Бизнес идея производство глазированных сырков. Производство сырков: несложный бизнес в пищевой отрасли

Рынок глазированных сырков на протяжении последних нескольких лет переживает период бурного роста. При этом, по мнению экспертов, потенциал для дальнейшего развития все еще есть.

Производство сырков не требует больших затрат. Кроме того, себестоимость этой продукции можно снизить еще больше за счет открытия производства в регионах (и, следовательно, экономии на доставке), где эта ниша пока еще не полностью заполнена.

Глазированные сырки пользуются большим спросом у российских потребителей. К примеру, по данным крупнейшего производителя ежемесячно только в Петербурге и в области съедается порядка 20-22 млн. местных и привозных сырков. Да и на зарубежных рынках этой продукции из творожно-масляной массы в шоколадной глазури аналогов нет. Поэтому отечественные компании-производители держат в секрете рецепты и тонкости приготовления своей продукции.

На сегодняшний день в России глазированные сырки производят около пятиста предприятий. Производители стараются все время расширять свой ассортимент, добавляя новые вкусы в продукты, производя слоеные сырки и продукцию с пониженным содержанием жира.

Большую часть ассортимента составляют сырки с разными начинками: со сгущенным молоком, шоколадной крошкой, ванилином и с различными джемовыми начинками. Существуют даже сырки категории премиум, которые стоят в несколько раз дороже обычных, так как покрываются настоящим шоколадом.

Организация производства творожных сырков не требует очень больших вложений. Изготавливать их можно как на крупном заводе, так и на малом предприятии.

Необходимый объем инвестиций составляет $60-200 тыс., период окупаемости при налаженном сбыте не превышает полутора лет, а доходы крупных компаний производителей достигают $4 млн. ежемесячно.

Все это делает производство глазированных сырков высокорентабельным видом бизнеса.

Производство сырков может быть специализированным или комбинированным. На крупных предприятиях, как правило, наблюдается второй вид производства: наряду с сырками они выпускают иные молочные и кисломолочные продукты.

По согласованию с СЭС производственный комплекс может соседствовать с другими пищевыми предприятиями, кроме мясо- и рыбоперерабатывающих заводов.

Стены производственных помещений и лабораторий должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту не менее 2,4 м. А стены между плиткой и потолком придется окрасить водоэмульсионной или другими красками, которые входят в список разрешенных.

Склады, где хранится сырье, а также потолки в помещениях должны быть побелены. Полы необходимо покрыть нескользкими кислото- и щелочеустойчивыми материалами. Что касается оборудования, так как глазурованные сырки - чисто российское изобретение, то и специализированные линии по их изготовлению производятся только на территории нашей страны и стран СНГ.

Наиболее крупные производители оборудования – ОАО ВСКБ «Рикон»(Воронеж), FIS (Фрязино), НПК «Прогрессивные технологии» (Мытищи), «Таурас-Феникс» (Петербург).

Большинство линий предназначено для производства стандартных прямоугольных сырков с начинкой или без. Более дорогие модели могут выпускать сырки различных форм.

Для штучной упаковки продукции в пакеты типа «флоум-пак» в состав линии необходимо встроить горизонтальный упаковочный автомат.

Под оборудование в стандартной комплектации понадобится не меньше 120 кв. м. Производительность, в зависимости от модели и времени работы, составляет от 4 до 10 тыс. шт./час. Для обслуживания такой линии достаточно 3 человек.

Стоимость самого простого оборудования для производства прямоугольных сырков без начинки составляет около $55 тыс., а самого многофункционального и высокопроизводительного – около 95 $тыс.

Если вы не хотите тратиться на обустройство помещения в соответствии с необходимыми стандартами и закупку оборудования, можно заказывать сырки под собственной маркой на чужих оборудованных заводах.

Сырье для производства сырков закупается в молочных хозяйствах, либо используется собственное при наличии молочной фермы. В состав продукта входят следующие ингредиенты: творог, масло, сахар, готовая шоколадная глазурь или ее компоненты. Для начинок используются орехи, сухофрукты, различные конфитюры (джемы), шоколадные пасты, сгущенка.

Безусловно, главный компонент сырка – творог. Он может быть жирным, полужирным или нежирным. Срок хранения любой творожной продукции составляет 36 часов при температуре не выше 50С. В целях экономии и продления сроков хранения (до полугода) многие производители используют не свежий, а замороженный творог.

Еще один важный ингредиент, влияющий на качество готовой продукции, – шоколадная глазурь. Жидкая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок, а глазурь на самом сырке должна иметь глянцевую поверхность, обладать хрупкостью, прилипать к творожной массе. Преобладающее большинство производителей сырков закупают готовую глазурь на кондитерских фабриках.

Производители глазированных сырков ориентируются либо на норматив ГОСТ Р 52-790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия», либо на собственные технические условия. В последнем случае необходимо придерживаться «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года.

Видеосюжеты о производстве глазированных сырков:

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих последовательно выполняемых операций: приемка и подготовка сырья, приготовление замеса, фасование, упаковывание, маркировка и хранение перед реализацией. Для получения творога однородной консистенции без крупинок его предварительно перетирают на вальцовке, коллоидной мельнице. Если используют замороженный творог, то его предварительно размораживают в течение 12-18 ч. При температуре 18 о с. Оттаявший творог сразу направляют на выработку творожных изделий.

При производстве сырков вначале смешивают сливки температурой 60 о с с сахаром в пастеризационной ванне или котле. Смесь непрерывно помешивают в течение 10-15 минут или периодически не более 2 минут с интервалом в 20-30 минут. После перемешивания смесь охлаждают до 20 о с и смешивают с мягким диетическим нежирным творогом или обезжиренной белковой основе согласно рецептуре.

Особенностью производства сырков является их предварительное замораживание (перед глазированием или после него). В зависимости от последовательности выполнения этой операции сырки вырабатываются на оборудовании, предназначенном для изготовления мороженого эскимо (в первом случае) или на поточных линиях (во втором случае).

При выработке глазированный сырков с предварительным замораживанием подготовленную творожную массу выгружают из мешалки в шприц, который дозирует массу в ячейки эскимогенератора. Ячейки имеют вид усеченного конуса. После заполнения творожной массой ячейки закрывают крышками со шпильками. При закрывании шпильки попадают в центр ячейки. Закрытые формы с продуктом, двигаясь в эскимогенераторе, попадают сначала в рассол, где замораживаются, а затем в ванну с горячей водой. После этого крышку с замороженными сырками вынимают из формы. Замороженные сырки погружают в глазурь с температурой 30 о с. Для снятия готовых сырков со шпилек на крышку подают напряжение 12В, и сырки попадают на упаковочный стол, где их завертывает и укладывают в ящики.

Глазированные сырки, вырабатываемые на поточных линиях без предварительного замораживания перед глазированием, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Их длина не 60,2 мм, а диаметр 28-30 мм. Подготовленная творожная масса температурой 7 о с загружается в дозировочно-формовочную машину. Сформированные сырки поступают по конвейеру в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Нижняя часть сырков глазируется при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки поступают в холодильный шкаф, в котором застывает глазурь.

Технология производства глазированных творожных сырков с начинкой несколько отличается от технологии обычных глазированных сырков. Она состоит из следующих этапов: приготовление творожной массы, формирование сырка с начинкой, глазирование, охлаждение и упаковка.

Основной компонент массы для производства сырков - это творог определенной консистенции. Его закладывают под прессы для удаления излишней влаги. После этого необходимые в соответствии с рецептурой порции творога, сахара и молока поступают в куттер-измельчитель или фаршемешалку, где все перемешивается. Процесс приготовления творожной массы необходимо проводить в помещении не выше 10 о с. После смешивания полученную массу охлаждают до 6 о с для предотвращения деформации при формировании заготовок для сырка.

Формирование сырков с начинкой происходит в формовочном аппарате, работающем по принципу шнековой экструзии.

В машине предусмотрены 2 бункера: в один из них закладывают творожную массу, в другой - начинку. Затем творожная масса поступает в формообразующие трубы, благодаря чему приобретает форму цилиндра. В это время из второго бункера начинка нагнетается в трубки меньшего диаметра, которые вдавливают ее в творожную массу.

В результате получается трубка из творога, внутри которой находится начинка. Для начинки нужны такие продукты, которым можно придать определенную вязкость и консистенцию, - повидло, джем, шоколад, варенье, сгущенное молоко.

После формования творожная масса разрезается на куски. Это можно делать и при помощи струнной резки. Однако в последнее время более популярными становятся автоматы с диафрагменной резкой, которая имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной резкой струной. Дело в том, что при любом температурном воздействии творожная масса размягчается и при резке струной прорывается начинкой на концах трубки, где толщина стенок составляет не более 1-2,5 мм.

В свою очередь при диафрагменной резке концы трубки вальцуются и приобретают форму конуса. Благодаря этому минимальная толщина стенки составляет 5 мм, что вполне достаточно для сохранения начинки внутри творожной массы. Еще одно преимущество диафрагменной резки состоит в том, что она не ограничивает длину продукта. Таким образом можно изготавливать сырки длиной от 15 до 80 мм.

Процесс диафрагменной резки происходит следующим образом. Цилиндрические заготовки под собственным весом непрерывно опускаются и проходят через диафрагменные отверстия. Через заданные промежутки времени диафрагма закрывается, отсекая нужные участки цилиндра и сбрасывая их на специальный сетчатый конвейер. Благодаря пластичности творожной массы цилиндр «закрывается» с обеих сторон так, что начинка оказывается полностью внутри него.

Форму сырка можно варьировать. Например, если в момент отсадки лист неподвижен, то изделие получается округлым. При движении листа в момент отсадки изделие приобретает удлиненную, продолговатую форму. Чем дольше и быстрее движется лист во время отсадки, тем больше длина изделия. Масса каждого сырка до глазирования составляет 40 г., а после глазирования - 50 г.

Для глазирования используется специальный глазированный комплекс, состоящий из глазировочного автомата и охлаждающего туннеля.

Для улучшения процесса производства в современных автоматах применяется система циркулярного темперирования глазури. В глазировочном комплексе предусмотрен дополнительный темперирующий бак, где происходит плавление глазури. Такое темперирующее устройство обеспечивает непрерывную подачу глазури в глазировочный автомат и соответственно непрерывную работу линии.

Глазирование происходит следующим образом. Темперированная глазурь из приемной емкости поступает в подогревающий шнек, где нагревается до 40 о с. В результате этого присутствующие в глазури кристаллы какао-масла расплавляются. Далее шоколадная масса охлаждается и насосом перекачивается в воронку и промежуточный сборник. Из воронки глазурь непрерывным потоком стекает в конвейер, образуя сплошную завесу и покрывая расположенные на нем изделия сверху и с боков. Для глазирования донышка используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется вона глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделие снизу. После этого сырки обдаются струей воздуха, так что лишняя часть глазури сдувается, и поверхность изделия становится гладкой. Заглазированные сырки поступают в охлаждающий туннель для закрепления глазури на поверхности.

Температура внутри охлаждающего туннеля равна 3-5 о с, поэтому за те 3,5 минуты, в течение которых сырки проходят по туннелю, глазурь успевает застыть.

Глазированные сырки обычно упаковываются в единичную упаковку из металлизированной полипропиленовой пленки, на которую можно нанести рисунок. Для их упаковки используются горизонтальные упаковочные автоматы типа «flow pack».

Глазированный сырок

творог сырье санитарный экспертиза

Сырки бывают:

Сладкие (13-26% сахара);

Повышенной жирности (20-26%);

Жирные (15-17%);

Полужирные (4,5-7%);

Нежирные;

Глазированные, покрытые шоколадной глазурью;

Диабетические (сахар заменен на ксилит).

Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием.

Глазированный сырок представляет собой сладкую творожную массу, которая покрыта сверху шоколадной глазурью. Подобная продукция молочной промышленности является аналогом шоколадных конфет с одной разницей - она намного их полезней и вкусней.

Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

Технологический процесс производства глазированных сырков

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% - жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54-55% в твороге 18% жирности или 64-66% в твороге 9% - жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6°С,

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4-6)°С, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков или на автомате формующем и автомате для завертывания.

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-300С, на кондитерском жире - 39-40°С.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортерной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0°С, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2-4°С 36 час.

Глазированные сырки представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую (как правило, шоколадной) глазурью. Творожные глазированные сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что они намного полезней и вкусней последних.

Основные виды, выпускаемые промышленно:

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 23%

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 50% и м.д.ж. 5%

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 26%

· Творожные глазированные сырки нежирные

· Творожные глазированные сырки с наполнителями и без них.

Технология производства:

Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т.д.

Некоторые особенности, свойственные данному производствуДля производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до м.д. влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

1. Составление творожной смеси

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фаршемешалку (объем - 100 кг, температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин.

2. Охлаждение

Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

3. Формование

Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.

Формовка сырков может осуществляться на разном оборудовании. Компания «Ростагроэкспорт», к примеру, использует оборудование литовской фирмы «PAKMA» - крупнейшего производителя пищевого оборудования с двадцатилетним опытом. На заводе «Ростагроэкспорта» 10 линий для производства творожных сырков, что позволяет выпускать до 50 т продукции ежедневно.

4. Глазирование

Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

6. Упаковка

Из холодильного шкафа сырки направляют на упаковку. Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ?С.

1. Рынок глазированных сырков в России

Сырок - творожный десерт, изготавливаемый из творожной массы и покрытый глазурью. Традиционно в состав сырковой массы входит творог, сахар, сливочное масло, ванилин. Часто сырок покрывают шоколадной глазурью. Масса глазированного сырка обычно составляет от 40 до 50 граммов.

Глазированные сырки отличаются высокой питательностью благодаря высокому содержанию белков и углеводов. Белки творога лучше усваиваются организмом, чем белки свежего молока.

В советских магазинах сырки появились в 50-е годы и быстро стали популярными. Сладкий ванильный вкус очень нравился детям, а ломкая шоколадная глазурь представляла собой самостоятельное лакомство, которое многие дети обкусывали, а потом ели сырковую массу. Некоторые родители пытались выдать глазированный сырок за эскимо, особенно когда у детей болело горло.

Традиционная упаковка в желто-сине-белых цветах стала классической, и до сих пор большинство производителей пытается подражать советскому дизайну. В конце 1980-х годов глазированные сырки стали дефицитом.

В начале 1990-х годов сырки вновь появились на прилавках, ассортимент состоял из двух видов: ванильный и какао. После 1995 года резко увеличилось количество производителей, и выбор сырков также значительно расширился: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем.

Первые глазированные сырки упаковывались в фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности таких сырков не превышал 3 дней. После внедрения герметичной упаковки стало возможным продлить срок хранения сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде без использования консервантов.

В настоящее время глазированные сырки наиболее популярны в странах СНГ, в странах Прибалтики, в Венгрии.

Рынок глазированных сырков в России можно охарактеризовать, как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет. Развитие производства глазированных сырков началось после кризиса 1998 г., при этом яркий его расцвет пришелся именно на 2000-2001 гг. С 1995 г. по 2001 г. основным игроком на рынке являлся «Ростагроэкспорт». Эта компания одной из первых начала выпускать в России творожные сырки, что позволило ей в свое время занять 50% этого рынка. Но держать рынок компания «Ростагроэкспорт» долго не смогла, в 2002 г. на рынок сырков вышли новые компании: Danone с одноименным сырком и «Вимм-Билль-Данн» (ВБД) с брендом «Рыжий Ап», а чуть позже - «33 коровы».

В последующем рынок начал сокращаться - спрос постепенно стал превышать предложение. На рынке появилось много других молочных продуктов, которые начали вытеснять сырки. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.
Оценивая плотность рынка глазированных сырков, можно отметить, что он сформирован и заполнен, новым игрокам просто нет места. На сегодняшний день у рынка глазированных сырков период затишья.

Российский рынок молока и кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90%. По данным исследования, проведенным компанией Мarketing.net, на этом рынке глазированные сырки занимают лишь 2-3%, для Москвы данный показатель составил 4%, а для Санкт-Петербурга - 9,5%. По данным ACNielsen, с августа 2006 по июль 2007 года объем рынка глазированных сырков снизился на 11% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2005-2006 годов. В натуральном выражении продажи глазированных сырков снизились на 14%. Годовой оборот российского рынка глазированных сырков эксперты оценивают в $470 млн. Москва является крупнейшим рынком сбыта глазированных сырков: здесь ежедневно продается 1,5 млн. сырков из 6 млн. по всей стране.

Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брендирован. В последние три-четыре года на рынке возросла доля крупных национальных и международных брендов. По данным, приводимым маркетинговым агентством FDFgroup лучше всего россияне знают производителя молочных продуктов Danone (98%), за ней следует «Вимм-Билль-Данн» (95%), Останкинский молочный завод (85%), Царицынский молочный завод (75%). «Ростагроэкспорт» с 70% занимает пятое.

Диаграмма 1 - Известность производителей глазированных сырков среди россиян

По объему рынка крупнейшими производителями и лидерами являются «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн» (ВМД имеет 37 перерабатывающих заводов в России), «Ростагроэкспорт», Danone. Их совокупная доля рынка - около 63% в стоимостном выражении. Еще 15% приходится на частные марки крупных ритейлеров. При этом в России насчитывается около 250 молокозаводов, выпускающих сырки под собственными марками. (Диаграмма 2). У нового производителя есть шанс найти свою нишу лишь при наличии профессиональных кадров, солидных рекламных бюджетов и качественной сырьевой базы.

Диаграмма 2 - Доля производителей на рынке глазированных сырков в стоимостном выражении

2. Технология производства глазированных сырков

Основные виды, выпускаемые промышленно:

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 23%

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 50% и м.д.ж. 5%

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 26%

· Творожные глазированные сырки нежирные

· Творожные глазированные сырки с наполнителями и без них.

Технология производства:

Некоторые особенности, свойственные данному производству
Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до м.д. влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

1. Составление творожной смеси

2. Охлаждение

Полученную смесь охлаждают до 5-9 ᵒС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

3. Формование

4. Глазирование

5. Второе охлаждение

6. Упаковка

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ᵒС.

3. Оборудование для производства глазированных творожных сырков с начинкой

1. ООО «Тронка-Агротех» (Украина)

Оборудование предназначено для производства натуральных глазированных творожных сырков с начинкой по классической технологии без крахмалосодержащих добавок, чем выгодно отличается от предложений других производителей подобного оборудования, а также поддерживает новые технологии производства глазированных сырков по рецептурам с использованием крахмалосодержащих продуктов, заменителей молока, эмульгаторов.

Производство глазированных творожных сырков включает следующие технологические этапы:

· формирование творожных сырков и ориентировочная подача их в глазировочную машину;

· глазирование сырков (температура глазури не выше 62 o C);

· охлаждение глазированных сырков до температуры 8 o C;

· упаковка в фольгированный ламинат;

Сырки изготавливаются весом 40…50г с жирностью 0,5% и 26%.

Исходное сырье: творожная масса с пониженным содержанием влаги (не более 56%).

Таблица 1 - Оборудование для производства сырков

НАИМЕНОВАНИЕ	ЦЕНА, $(US)
	2000 шт./час	4000 шт./час	5000 шт./час
1. Дозатор-формироматель сырков*
Без начинки
С начинкой**
2. Темперирующая машина
3. Глазировочная машина
4. Охлаждающий туннель
5. Горизонтальный упаковочный автомат (типа «FLOW-PACK»)
6. Стол сопряжения
Цена комплекта, USD:
- без начинки
- с начинкой

*Дозатор-формирователь может быть выполнен в варианте для производства многоцветных творожных сырков с начинкой.

** дополнительно в комплект входит Дозатор начинки (джем, варенье, йогурт и т.п.)

Оборудование выполнено из пищевой нержавеющей стали и позволяет поддерживать асептическую технологию производства творожных сырков.

Предлагаемые комплекты могут быть дооснащены оборудованием приемного отделения, пастеризационно-охладительной установкой, коагуляторами, оборудованием для прессования и охлаждения творога, куттером, гранитными вальцующими установками, баропресами, декораторами.

Для подготовки творожной массы (нормализации, перемешивания с наполнителями и вкусовыми добавками) и последующего охлаждения ее до температуры 0…-2 o C можем предложить следующее оборудование:

Таблица 2 - оборудование для подготовки творожной массы

. Линия по производству глазированных сырков ЛГС-10

Линия предназначена для производства творожных сырков, глазированных шоколадом, с начинкой или без нее.

На представленной линии производят штучно упакованные глазированные сырки весом 35-50 г. Для упаковки используется многослойная пленка с полноцветным рисунком (по типу конфет «MARS»).

Технические характеристики линии для производства сырков:

Производительность, шт./час: 8000…10000

Питание: 380В, 50Гц

Рабочее давление в пневмосистеме: 0,6 МПа

Размер глазированного сырка, мм:

Длина 50…80

Ширина 25…30

Высота 20…25

Масса глазированного сырка, гр: 40…50 (± 2)

Расход воздуха: 150 л/мин

Потребляемая мощность: до 35 кВт

Габаритные размеры, мм:

Длина 12000

Ширина 6580

Высота 1750

Масса, кг: 3530

Состав автоматической линии для производства сырков:

1. Формующая машина cо струнной резкой, с диафрагменной резкой 1 или с диафрагменной резкой 2

Готовая и охлажденная (от +6 до -5°С) творожная масса подается в бункер автомата, который формирует творожные сырки.

Станция подачи начинки

Начинка (джем, повидло, сгущенное молоко и т.п.) с помощью шестеренчатого насоса и перепускного, объемного, клапанного дозатора подается в середину сырка через специальную фильеру.

Глазировочная машина

Охлаждающий тоннель

Покрытые горячей глазурью сырки передается на ленточный транспортер. Глазированные сырки перемещаются в холодильную камеру, где глазурь охлаждается до твердого состояния.

Линейный или роторный автоматический укладчик

Принимает охлажденные ряды глазированных сырков, ориентирует их и укладывает на упаковочный автомат.

Упаковочный автомат

Упаковывает готовые глазированные сырки в пленку. Тип упаковки: «Flow-Pack».

Стол - накопитель приемный

Опции:

Декоратор жидкими продуктами;

Устройство обсыпки.

Стеккерное устройство.

3. О пользе и вреде глазированных сырков

За последние несколько лет, как было сказано выше, рынок глазированных сырков развивается очень бурно. И, как утверждают эксперты, производство их будет расти. Производство сырков малозатратное, а в регионах это вообще почти незанятая ниша, так что местные производители могут существенно снизить себестоимость этой продукции. Глазированные сырки являются востребованным у потребителей продуктом. Творожно-масляным конфетам в шоколадной глазури нет аналогов ни на европейском, ни на азиатском рынке.

Глазированные сырки выпускаются с разными начинками, с шоколадной крошкой, со сгущенным молоком, ванилином, с джемовыми начинками. Производители предлагают даже сырок премиум-категории, который в 2-3 раза стоит дороже обычного - ведь покрыт он не глазурью с содержанием какао не больше 15%, а настоящим 77% шоколадом. Сегодня в России около трёхсот предприятий выпускают глазированные сырки. Для привлечения покупателей ассортимент постоянно расширяется: добавляются новые вкусы продукта, слоеные сырки, сырки с пониженным содержанием жира. Всем запомнился скандал после обнародования результатов независимой проверки учеными из Общероссийской ассоциации генетической безопасности этих самых глазированных сырков.

Сами эксперты были поражены полученными результатами - ведь из 12 проверенных экземпляров одиннадцать не соответствовали нормам! А в одном экземпляре был найден золотистый стафилококк. В чем же заключалось несоответствие нормам? Итак, проверено было 12 экземпляров сырков. Результат проверки: превышение содержания дрожжей до 1000 раз обнаружено в 11 экземплярах сырков. Употребление такого продукта может привести к дисбактериозу, интоксикации организма, ослаблению иммунной системы, расстройству функций желудочно-кишечного тракта и органов системы выделения, нарушению обмена веществ. Кишечная палочка E. Coli, обнаружена ровно в половине образцов.

Эта кишечная палочка вызывает накопление токсичных веществ, сбои в работе желудочно-кишечного тракта, бьёт по почкам, печени, иммунитету. Заражение кишечной палочкой E. coli даже может привести к летальному исходу у детей. Плесневелые грибы обнаружены в четырех пробах. Вместе с плесневелыми грибами в организм поступают и токсины, пагубно воздействующие на почки, печень и иммунную систему. Золотистый стафилококк, обнаружен в одной из проб. Золотистый стафилококк вызывает ослабление иммунитета, гнойные инфекции, боли в животе, понос, рвоту, фурункулез и так далее. Причиной всех выявленных нарушений ученые считают несоблюдение на предприятиях санитарно-гигиенических норм. Дрожжи и плесень, обнаруженные в сырках, могли образоваться из-за использования прогорклого масла или просроченного сухого молока при приготовлении.

Кишечная палочка в продуктах могла появиться из-за того, что сотрудники производства не моют руки после посещения туалета. Когда на предприятии нет жесткого контроля над соблюдением правил и норм, тогда выявляются многие шокирующие факторы. Отравление токсинами является одним из самых сильных, человек при этом просто медленно убивается. Но ведь санитарно-гигиенические нормы могут быть нарушены при производстве любого продукта. Из-за разгильдяйства и непорядочности работников молочных предприятий, под раздачу на этот раз попали именно глазированные сырки…

Состав глазированных сырков:

Пищевая ценность и калорийность из расчета на 100 г.: белки - 8 г., жиры - 27 г. (в творожной основе 23 г.), углеводы - 32,2г (в том числе сахар - 24г); энергетическая ценность - 396,8 ккал. Размер порции - 50 г., калорийность порции - 198 ккал.

Польза глазированных сырков:

Говорить о пользе глазированных сырков все таки стоит, так как в их состав входит очень полезный и вкусный компонент - творог. Чаще всего это не просто чистый творог, а его смесь со сливочным маслом и сахаром, также в последнее время производителя добавляют в него какао-порошок, орехи, цукаты. Так как глазированные сырки производятся из творога, то они сохраняют все полезные вещества и витамины, содержащиеся в нём: А, В2, D.

Кроме того, глазированный творожный сырок - достаточно калорийный десерт, содержащий почти 200 ккал. Полезного белка в нем -10-15 граммов на порцию. Поэтому глазированные сырки очень полезны для детского питания.

Из творога, сахара и молока готовят мягкую однородную творожную массу. Для ее производства используют различные виды творога - жирный, полужирный или нежирный. Его жирность влияет на пищевую ценность продукта (от 22 до 28% в разных творожных массах). Чем она выше, тем, соответственно, питательнее продукт.

Один из компонентов глазированного сырка - сливочное масло, источник жирорастворимых витаминов А, D. Оно обладает высокой калорийностью и обеспечивает восстановление энергетических затрат организма ребенка.
Но большинство детей все-таки любят творожные сырки за шоколадную глазурь, которой те покрыты. Готовят ее на основе какао-порошка, богатого белками, жирами и углеводами. В состав глазури входят растительные жиры, сахар или сахарная пудра, лецитин, ванилин. Она не только влияет на вкусовые качества творожного изделия, но существенно повышает его энергетическую ценность.

У глазированных сырков масса вкусов. Все это благодаря добавлению в творожную массу начинки

У глазированных сырков масса вкусов. Все это благодаря добавлению в творожную массу начинки в виде повидла, конфитюра, вареного сгущенного молока, изюма, кураги, цукатов, халвы, шоколада, мармелада, орехов, кокосовой стружки.

Творожное изделие может быть с запахом клубники, персика, ананаса и других фруктов и ягод. В общем, в этом многообразии малышу несложно будет выбрать именно свой любимый глазированный сырок. Творог - замечательно, но имейте в виду, что из-за высокой жирности баловать детей творожным лакомством стоит не чаще чем 2-3 раза в неделю, предлагая не более одного сырка в день.

Особенно осторожно употреблять в пищу глазированные сырки нужно детям-аллергикам. Шоколадная глазурь может стать источником аллергических реакций. От вкусного творожного продукта следует воздержаться также малышам, склонным или страдающим ожирением, сахарным диабетом.

Вкусной альтернативой глазированным сыркам стали так называемые «снеки». Точнее бисквиты с начинкой. Иногда бисквит может быть в шоколадной глазури или в белом шоколаде. Вариантов начинок множество, но наибольшей популярностью у детей пользуется шоколадная, молочная или ванильно-сливочная.

Можно попробовать приготовить творожный сырок в шоколадной глазури самостоятельно, дома:

Для этого понадобится:

700 грамм творога (лучше обезжиренного)

50 мл сливок,

50 грамм сливочного масла,

100 грамм сахарной пудры,

200 грамм шоколада.

Процесс приготовления:

1. Смешиваем творог, мягкое масло, сливки и сахарную пудру. Масса должна быть не жидкой. В неё можно добавить ванилин, какао, орехи, кокосовую стружку. Можно положить в серединку начинку: джем, сгущенку и так далее

Лепим из массы «сырки». Помещаем их в морозилку.

Готовим глазурь. Растапливаем на водяной бане шоколад, поливаем им каждый сырок. Убираем до застывания в холодильник. Немного поэкспериментировать, и сырки будет не отличить по вкусу от магазинных. Да и за качество волноваться не придётся. Качественные сырки должны содержать только натуральное сливочное масло, натуральные джемы, а также натуральную шоколадную глазурь.

Глазированные сырки - продукт достаточно калорийный. При приготовлении их самостоятельно предпочтение отдавайте составляющим с меньшим содержанием жира, с меньшей калорийностью.

Литература

глазированный рынок производство оборудование

1. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. - Кемерово, 2002. - 112 с.

Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - Спб: ГИОРД, 2007. - 364 с.

Макарова А.А. Творожные изделия в домашних условиях. - М.: Рипол-Классик, 2009. - 242 с.

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Спб: ГИОРД, 2003. - 384 с.

Шапкин А.В. Экономические и финансовые риски. - М.: Колос, 2006. - 388 с.