О том, как сделать домашний сыр, полный этап от нагрева молока до конечного продукта, и о секретах приготовления ашвадза (первый сыр — ред.) и ашәха (сулугун — ред.) корреспонденту Sputnik рассказала жительница села Дурипш Нанули Квициния-Кокоскерия.

Sputnik, Рада Ажиба

Приготовление первого сыра может показаться сложным, но в действительности это проще, чем испечь пирог, считает опытный сыровар Нанули Квициния-Кокоскерия из села Дурипш. По ее словам, тонкостям сыроделия она учится более 40 лет.

"В домашних условиях сыр может приготовить любой. Специальное обучение нужно только для тех, кто собирается стать профессионалом или готовить в промышленных масштабах. Доить коров, коз, буйволов и делать сыр я начала, когда мне было девять лет. Сегодня я дою пять коров, получаю более 30 литров молока. И домашний сыр лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов", — считает Нанули Квициния-Кокоскерия.

Самым важным фактором при приготовлении сыра Нанули выделяет качество молока. "Я сама ухаживаю за животными, поэтому уверена в чистоте своего молока", — говорит она. Доить коров хозяйка начинает с шести утра.

"С коровой обращаюсь ласково, — делится секретами Нанули. — При грубом обращении мои коровы Черная, Ляська, Марта, Майка, Лися становятся пугливыми, злыми. Так коров трудно доить. Также корова может задерживать молоко, если доить ее холодными руками. Обмывание вымени теплой водой перед дойкой и растирание его сухим полотенцем вызывают быстрейший припуск молока и лучшую его отдачу. Доить корову надо быстро, кулаком".

После того как подоила коров, хозяйка процедила молоко, подготовила ацардзы (сычужную закваску — ред.). Для приготовления сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко, поясняет бабушка.

"Можно, конечно, сэкономить и купить в аптеке пепсин, но так получится не сыр, а несъедобная "подошва". Можно использовать подручные средства: лимонную кислоту, уксус, киви. Но я пользуюсь ацыром (абхазская закваска из желудка скота - ред.), как в старину. Ацыр я делаю сама. На трехлитровую банку беру высушенный желудок коровы, добавляю три зубчика чеснока, три веточки инжира, щепотку соли, одно яйцо и заливаю все это сывороткой. Одной такой банки мне хватает на два месяца", — уточнила она.

Как только молоко загустеет и окончательно осядет, нужно котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка.

"Через полчаса молоко станет желеобразным. Это и является контрольной точкой в приготовлении первого сыра. Если что-то сделано неверно, то сгустка не будет, и все предыдущие действия были напрасны. После того, как сырная масса осядет на дно, осторожно собираю ее руками, отжимаю. Всю массу соединяю в единый клубок. Затем вытаскиваю сырный колобок, вот и все сыр готов", — рассказала о процессе «рождения» первого сыра хозяйка.

© Sputnik / Илона Хварцкия

Первый сыр выдерживают 1—2 дня для "созревания", после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления других сыров.

"После того, как молодой сыр немного побродит в тепле, я подготавливаю его для второго сыра — ашәха. Утром проверяю, готов ли он к дальнейшей обработке. Отломлю кусочек сыра, окунаю на пять минут в подогретую воду. Сыр эластичный и не рвется. Тогда он готов. В противном случае пусть еще немного полежит. Разрезаю сыр на ленточки и закидываю в кастрюлю с горячей водой. Сыр расплавляется, перемешиваю деревянной палочкой и собираю сырный "мяч", — поясняет Нанули.

Издавна славилась абхазская кухня своими уникальными традициями. Как вам известно, в самой стране люди доживают до преклонного возраста. Считается, что долголетию способствует то, что основные блюда готовятся из овощей, с применением изумительных специй.

Секреты кухни

Чем интересна национальная абхазская кухня? Какие секреты она хранит? Чем же она так хороша?

Сама страна Абхазия славится породными почвами, мягким климатом. Как вы понимаете, все это способствует тому, что сельское хозяйство развивается. Это означает, что практически все блюда растительного происхождения. Конечно же, такие кушанья очень вкусные, но еще и полезные.

Мясные яства у них, хоть и готовятся меньше, но они есть. Подобные блюда абхазской кухни мы, конечно же, тоже рассмотрим, но позже.

Знаменитые кушанья страны

Сейчас рассмотрим популярные абхазские кушанья. Начнем, пожалуй, с мамалыги. Такое слово вы, наверняка, слышали не раз. Мамалыга - национальное блюдо не только Абхазии, но и Молдавии и Румынии.

В Абхазии ни одно торжество не обходится без такого кушанья. Только в этой стране его называют «абыста». А что же представляет собой это блюдо?

Мамалыга - кукурузная каша, приготовленная без соли. При создании блюда используется крупа мелкого помола. По консистенции каша получается густой. Поэтому ее без труда можно есть руками. С этим блюдом, как правило, подают соленые виды сыров, к примеру, сулугуни. Такой продукт дополняет пресную кашу.

Иногда в мамалыгу добавляют орехи, сыр или готовят ее на молоке. Давайте рассмотрим рецепт ее создания.

Рецепт

Для готовки потребуется (на три порции):

• 4 стакана воды;
• два стакана крупы мелкого помола.

Приготовление

1. Сначала просейте кукурузную крупу.
2. Далее часть всыпьте в горячую воду, помешивая, дабы не было комочков. После периодически помешивайте и варите до кашеобразного состояния.
3. Затем добавьте оставшуюся крупу, тщательно вымешайте.
4. Накройте крышкой, протомите минут двадцать. Затем еще размешайте и можете подавать блюдо на стол.

Аджика

Славится на весь мир абхазская кухня, рецепты ее изумительной аджики многим известны. В этой стране у каждой семьи свой способ ее приготовления, который передается из поколения в поколение.

В России дорогим гостям принято говорить: «хлеб-соль», а в Абхазии - «ачеджика» (что в переводе означает «хлеб-аджика»).

Основа блюда - помидоры. К ним добавляются специи и приправы, а также чеснок, чили и т. д. Аджика хранится долго даже при комнатной температуре. Едят ее и как отдельное блюдо, вприкуску с лавашом или хлебом.

Рецепт абхазской аджики

Для готовки потребуется:

• 70 грамм укропа (свежего, листового), петрушки и столько же базилика;
• 400 грамм чеснока;
• полкилограмма перца чили и столько же помидоров;
• 70 грамм кориандра;
• соль (3 ст. л.).

Приготовление :

1. Перец промойте, просушите, обрежьте «шапочки».
2. Помидоры помойте, вырежьте «попки».
3. Чеснок почистите.
4. Зелень промойте, просушите.
5. Затем все составляющие, включая соль, перемолотите в мясорубке (раза четыре прогоните). Можно использовать сначала блендер для измельчения.
6. Далее перелейте полученное (только не используйте алюминиевую посуду) в кастрюлю, неплотно прикройте крышкой. Оставьте на 4 дня.
7. После чего разложите по банкам.

Молоко и блюда из молока

Раньше национальные блюда абхазской кухни готовились с применением молока буйволиц, его же граждане страны и употребляли. В наше время уже от этой традиции отказались. Сейчас абхазцы предпочитают козье и коровье молоко.

Национальная абхазская кухня богата на блюда, приготовленные с применением вышеупомянутых ингредиентов. Распространенным напитков в этой стране является мацони. Он получается путем сквашивания молока. Можно использовать коровье, козье или овечье. Первоначально молоко разогревается до температуры кипения, далее остужается, добавляется закваска.

Такой напиток усваивается лучше, чем обычное молоко. Продукт богат минеральными веществами, витаминами и аминокислотами. В мацони содержится много молочных микроорганизмов, которые, как вы знаете, положительно влияют на микрофлору кишечника.

Абхазская кухня богата на сыры. Готовят и кисломолочные, бурдючные, копчёные. Даже делают творог домашний. Он там очень популярен. Для примера рассмотрим вариант приготовления сыра сулугуни.

Сулугуни

Для готовки потребуется:

• 10 литров свежего жирного молока (желательно овечьего или козьего);
• литр молока для закваски;
• 1 грамм пепсина (продается в аптеке).

Приготовление :

1. Сначала делается закваска. Для этого разведите пепсин в стакане молока (комнатной температуры).
2. Все остальное молоко процедите через марлю и поставьте на огонь, но не в эмалированной посудине (иначе пригорит), и прогрейте до тридцати градусов.
3. В прогретое молоко вливайте закваску, накрывайте кастрюльку крышкой и поставьте в тепло примерно на тридцать минут.
4. После чего поставьте кастрюлю с молоком на медленный огонь томиться. Масса будет сворачиваться, собирайте ее на одну стенку посудины. Этот процесс займет пять минут.
5. В итоге получился комок, откиньте его на дуршлаг, пусть стечет лишняя жидкость.
6. Теперь пусть молодой сыр немного (несколько часов) побродит в тепле.
7. Утром проверьте, готов ли он к дальнейшей обработке. Как это сделать? Отломите кусочек, окуните на пять минут в воду (подогретую). Сыр эластичный и не рвется? Тогда он готов. В противном случае пусть еще немного полежит.
8. Разрежьте сыр на ленточки (толщиной 2 см).
9. В кастрюле подогрейте воду до восьмидесяти градусов, опустите туда полоски. Они расплавятся.
10. Полученная масса должна вариться на медленном огне, помешивайте деревянной палочкой (в одном направлении).
11. После того как окончательно сыр расплавится, снимите кастрюлю с огня. Всю массу соедините в единый комок. Затем вытащите его, сделайте сырный колобок. После окуните в прохладную воду. Вот и все, сыр готов.

Мясо

Основа многих блюд - говядина и курятина. Реже встречается баранина и козлятина. В стране также готовят и свинину. В процессе готовки используют приправы.

Любимые блюда граждан страны - куры, жареные на вертеле, а также курятина вареная с аджикой.

Рыба редко употребляется, тушки козлят и ягнят считаются деликатесом. Практически не употребляют граждане страны бульонов.

Зелень и пряности

Абхазская кухня отличается блюдами, в процессе приготовления которых используется большое разнообразие зелени. Это и базилик, и чабер, и мята и другие.

Дикорастущие травы тоже используются (щирица, портулак, крапива, сассапариль, дикая петрушка и т. д.). Соли в процессе приготовления используют мало.

Вообще абхазская кухня не отличается большим количеством блюд, но она достаточно питательна, самобытна, вкусна и полезна для здоровья.

Сейчас рассмотрим еще некоторые интересные кушанья этой страны.

Абхазская кухня: рецепты популярных блюд

Сначала рассмотрим, как готовится фасоль с мясом по-абхазски.

Для приготовления потребуется:

• 300 грамм баранины;
• одна большая луковица;
• зелень кинзы (грамм 15);
• 200 грамм красной фасоли ;
• немного аджики;
• соль.

Готовка :

1. Сначала переберите фасоль, залейте холодной водой.
2. Варите вместе с бараниной (крупно нарезанной).
3. Доведя мясо до готовности, выньте его, а фасоль продолжайте варить.
4. Во время варки добавьте связанные пучки кинзы (одну треть от всей используемой). Их после готовности вынимают.
5. После того как сварится фасоль, ее разомните, добавьте аджику, мелко нарезанный лук.
6. Затем еще прокипятите минут десять.
7. В конце варки добавьте мясо отварное (нарезанное мелкими кусочками).
8. Порубленную зелень кинзы добавляйте непосредственно в готовое блюдо.

Фасолевый суп

Можно готовить такое фасолевый суп как из консервированной, так и свежей фасоли. Для создания супа потребуется:

• полкилограмма мяса (баранина, козлятина или говядина);
• четыре картофелины;
• морковь;
• 200 грамм свежей фасоли (или банка консервированной);
• лук репчатый;
• три зубчика чеснока;
• две-три столовые ложки кукурузной муки и столько же томатной пасты (или два свежих помидора).

Приготовление :

1. Перебранную фасоль заложите в воду на ночь, чтобы она разбухла. С консервированной этого делать не нужно.
2. Утром сварите мясо, выньте его из кастрюли, отправьте туда фасоль. Варите на медленном огне до готовности, в процессе добавьте корень петрушки и веточку сельдерея.
3. Мясо разделите на кусочки, бросьте в суп.
4. Картофель почистите, порежьте, добавьте в фасоль.
5. Обжарьте на растительном масле тертую морковь и мелко нарезанный лук. Далее добавьте пасту (либо томаты), обжарьте.
6. После зажарку отправьте в суп.
7. Блюдо почти готово. Осталось только обжарить муку с чесноком (толченым), мелко нарезанной петрушкой, укропом, кинзой и аджикой.
8. Полученной массой заправьте суп и подождите закипания.

Абхазская кухня: выпечка

Какая же самая популярная выпечка в этой стране? Сейчас расскажем. Если вам интересна абхазская кухня, хачапури вам понравится. Чтобы приготовить такое кушанье, потребуется:

• полтора килограмма сыра адыгейского (либо имеретинского);
• килограмм муки;
• одно маленькое яйцо;
• 400 мл молока;
• 125 грамм сливочного масла (25 грамм для смазывания и 100 - для теста);
• столовая ложка сахара (по желанию);
• соль (чайная ложка);
• 10 грамм дрожжей (быстродействующих, сухих).

Процесс готовки:

1. Сначала сделайте опару. Смешайте теплое молоко с дрожжами, сахаром и мукой (0,5 стакана). Затем перемешайте. В итоге должна получиться однородная смесь. Оставьте ее минут на пятнадцать.
2. Прогрейте сливочное масло, дабы оно растаяло. Остудите.
3. Муку просейте, добавьте яйца, опару, соль. Начинайте замешивать тесто, постепенно добавляя масло. В итоге оно должно стать эластичным. Готовое тесто укутайте в полотенце и поставьте в теплое место на час.
4. Когда оно поднимется, опустите его и оставьте еще на три часа. Если времени нет, то можете не ждать столько, готовьте сразу.
5. Теперь сделайте начинку. Сыр натрите на терке (крупной), разомните вилкой.
6. Подошедшее тесто разделите на равные части, каждую скатайте в шарик.
7. Потом сделайте из них круглые лепешки. В центр каждой выложите сыр горкой. Края защипните, выложите на рабочую поверхность так, чтобы шов был внизу. Теперь шарики сверху примните ладонью, дабы получились лепешки. В середине каждой делайте надрез, дабы пар выходил.
8. Готовые лепешки посыпьте мукой и выпекайте в духовке (разогретой до 250 градусов - это важно!) пятнадцать минут. Когда изделие зарумянится, можно доставать.

Заключение

Теперь вы понимаете, что представляет собой традиционная абхазская кухня. Как видите, она очень интересная. Некую неповторимую изюминку имеют блюда абхазской кухни. Рецепты - наиболее популярные и интересные - мы вам поведали. Надеемся, что у вас получится в домашних условиях сделать подобные кушанья.

Кавказ - регион самобытный, порой малопонятный, достаточно «трудный», если вспомнить отечественную историю. Но как бы там ни было, вряд ли кто-то будет спорить с тем, что Кавказ еще и один из самых «вкусных» регионов нашей страны.

Собственно, Кавказ - это симбиоз традиций, в том числе и кулинарных. Именно поэтому существует понятие «кавказская кухня», включающее в себя рецепты блюд, традиционных для народов, населяющих эти края. Но было бы неправильно забывать о том, что каждый народ, живущий на Кавказе, конечно, имеет множество своих кулинарных традиций. Есть они и у народа Абхазии. Именно об абхазской кухне и пойдет ныне наш рассказ.

Здравствуй, Абхазия!

Абхазия расположена в северо-западной части Закавказья. На севере она граничит с Россией, по реке Псоу. На юге - с Грузией, по реке Ингури. Запад, юго-запад Абхазии омывается водами Черного моря. На востоке - горные хребты. Климат в республике субтропический на морском побережье и в горах, до высоты примерно 400 м над уровнем моря. Выше - четко выражена высотная поясность. С 2700 м над уровнем моря начинаются вечные снега.

Достаточно мягкий климат Абхазии, плодородные почвы - все это способствовало и способствует традиционным занятиям местного населения - огородничеству, садоводству, виноградарству, скотоводству, а также пчеловодству. Что до классического земледелия, то основным его продуктом в Абхазии является кукуруза. Конечно, ныне многие «оторваны» от земли - зарабатывают на жизнь обслуживанием туристов, ведь Абхазия - знаменитый курортный регион. Но это в большей степени относится к молодежи. Впрочем, абхазские семьи, как правило, достаточно большие и кто-то (обычно из среднего или старшего поколения) уж точно выращивает овощи и фрукты, держит одну или несколько коров, свиней, кур…

Продукты, получаемые из личных хозяйств, и составляли всегда большую часть пищевого рациона жителей Абхазии. Ныне в республику много съестного импортируется (из России, Турции), но все же и сегодня тенденция употребления в пищу «своих» продуктов в Абхазии достаточно сильна.

Абхазская кухня, это, по сути, два вида пищи: мучное (агуху - абх.) и все остальное (ацыфа). Надо сказать, что по сравнению с другими народами Кавказа абхазы едят относительно немного мяса. В их рационе преобладает растительная пища, богатая минералами и витаминами, а также молочные продукты. Это отмечал в свое время еще Евгений Михайлович Шиллинг (1892-1953 гг.) - известный советский ученый-кавказовед.

Мамалыга-мама

Абхазская кухня невозможна без мамалыги (абыста), это одно из главных блюд абхазской кухни. Абхазы считают его своим национальным, в чем вступают в противоречие с живущими на противоположном берегу Черного моря румынами и примкнувшими к ним молдаванами: они-то уверены, что мамалыга «есть пошла» из их родных мест. С ними, кстати, согласен Вильям Похлебкин, а также знатный кулинар Борис Бурда. Но последний - уроженец Одессы, от которой до Румынии с Молдавией рукой подать, так что может быть ангажирован.

Так или иначе - без мамалыги в Абхазии никуда. По общепринятому мнению она заменяет абхазам хлеб. Раньше, пожалуй, действительно так и было. Но сегодня едят они и обычный, в основном пшеничный хлеб. Однако традиционный абхазский стол все же немыслим без мамалыги. Ее кушают в будни и в праздники, подают на поминках. Мамалыга - это, по сути, пресная кукурузная каша. Ее делают из кукурузной муки, иногда с добавлением кукурузной же крупы. Она, как правило, довольно густая, ее едят руками, отрезая кусочки ножом или просто отламывая. Правильно подавать мамалыгу на специальной деревянной дощечке. Сверху на кашу-хлеб кладут два-три куска соленого сыра сулугуни (ашвлагуан). Он в меньшей степени украшение, в большей - необходимость. Ведь пресная мамалыга без сыра не так вкусна. Также к мамалыге подают лобио (древнее острое блюдо из красной или зеленой стручковой фасоли, которое, впрочем, относят к грузинской кухне), аджику. Рецепт классической абхазской мамалыги вы можете найти на нашем сайте .

Кроме «обычной» мамалыги готовят в Абхазии и ее разновидности: на молоке с сыром (ачамыква), негустую мамалыгу с ореховым маслом (ашларкунта), заправленную кисломолочным сыром (айладж-мамалыга). Вообще, кукурузная мука используется в абхазской кухне весьма активно. Кроме мамалыги она нужна для приготовления чурека - пресной лепешки с медом или с начинкой из грецких орехов, сыра. Ахампал - это вареные хлебцы, для их приготовления тоже необходима кукурузная мука. Входит она и в рецепт абхазской халвы (ацвыврцмы). Да и саму кукурузу, зерна которой еще не стали мукой, абхазы любят. Початки молочно-восковой спелости некоторые едят даже сырыми. Кроме того их, конечно, варят и поджаривают.

Аджика всему голова

Аджика - еще одна важнейшая составляющая абхазской кухни. Без нее абхазы едят разве что сладости, да пьют чай, который, кстати, сами же и выращивают. Гостеприимство по-абхазски звучит как «ачеджика», что означает «хлеб-аджика» (по аналогии с «хлеб-соль»).

Секрет приготовления настоящей абхазской аджики, как правило, передается из поколения в поколение. И это не просто красивые слова, заезженный штамп. Это действительно так. Обычно приготовлением аджики в абхазских семьях занимаются старшие женщины. У молодежи на это просто нет времени. У каждой семьи аджика своя. Конечно, основа рецепта, технология, в принципе, одинаковы, но всегда есть семейные секреты приготовления аджики, которые, как правило, заключаются в добавлении тех или иных специй, их количестве. Каждый абхаз приезжая к родителям (особенно в деревню) обязательно увозит с собой в город несколько баночек аджики - для себя и для друзей.

Традиционно аджика готовится из острого красного стручкового перца - он основа аджики. Семена перца абхазы сеют в марте. Ростки высаживают в открытую почву в начале мая. Когда перец созревает (в октябре), его собирают и сушат. Лучше всего сушить перец первоначально в амбаре, а потом в традиционной абхазской плетенной апацхе (кухне) над очагом. Стручки в этом случае находятся в дыму, приобретают особый вкус, темнеет их цвет. После этого стручки отделяются от плодоножек. В некоторых районах Абхазии удаляют также и семена - чтобы избавить аджику от горьковатого привкуса. Но с семенами аджика получается более жгучей и ароматной. Далее стручки вымачивают в горячей воде, часа 3-4, под грузом. Потом к перцу добавляют чеснок, кориандр и другие специи. Все это кладут на большой плоский камень-терку и растирают другим камнем, меньших размеров. Да, именно так, в соответствии с самыми настоящими старинными технологиями. Можно, конечно, измельчить перец с помощью мясорубки, но любой абхаз скажет вам, что это не то. Вкус будет другим, аджика из мясорубки никогда не станет столь ароматной, как та, которая сделана методом предков. В финале, в конце растирания, добавляется поваренная соль. Все. Аджика готова. Хранить ее можно в стеклянных баночках, в холодильнике или в погребе, но это необязательно. «Правильная» аджика не пропадет и при комнатной температуре. Намазать настоящую абхазскую аджику на хлеб и съесть - ни с чем не сравнимое удовольствие!

Абхазы, кстати, главные кавказские долгожители. Так вот, по мнению ученных (а феномен абхазского долгожительства изучался и изучается современной наукой), не последнюю роль в том, что многие абхазы живут очень долго, играет аджика, которую они на протяжении всей жизни едят.

Сами абхазы говорят, что аджика воспитывает. Обильное ее употребление - сжигает. Поэтому аджика воспитывает умеренность, ведь умеренное ее употребление привносит в жизнь остроту и яркость.

Молочные реки

Молочные продукты. Они, как и мамалыга с аджикой - очень важный элемент абхазской кухни. Молоко абхазы пьют в основном коровье. Однако козье тоже в чести. Любят абхазы и молоко буйволиц, но сейчас традиция его употребление распространена слабо.

Повсеместно в Абхазии готовят мацони. В принципе, этот кисломолочный напиток нельзя назвать именно абхазским: мацони считается грузинским напитком. Именно из Грузии он и «проник» в абхазскую кухню. Его аналог у армян называют мацун. Однако в Абхазии и армяне именуют его именно мацони, ибо связь абхазских армян с армянами из Армении - достаточно условна. Часто они даже не могут понять друг друга (язык отличается). Но это уже совсем другая, долгая кавказская история…

Готовить мацони несложно. Натуральное молоко кипятится, потом остывает, но не до комнатной температуры, а примерно до 48-50° (понадобится водяной термометр). Далее молоко нужно смешать со специальной закваской и разлить по банкам. Желательно потеплее укутать банки с «почти мацони» и оставить часов на 12. Если сделать это вечером - на завтрак можно будет выпить стаканчик вкуснейшего и полезнейшего мацони.

Небольшая загвоздка может возникнуть из-за того, что для приготовления настоящего мацони нужна «правильная» закваска. Единственное место на планете Земля, где ее можно найти - это Кавказ и Абхазия в частности. Дело в том, что молоко абхазских коров по вкусу отличается от того, к которому мы привыкли. Нет, конечно, это все же молоко, а не вино или мандариновый сок. Просто абхазские коровы более подвижны, они лазают по горам, большую часть года едят свежую траву, а доят их один раз в сутки (в теплое время года, по крайней мере). Это в лучшем случае, если корова изволит «спуститься с гор» на ночь. Данность эта не может не отражаться на вкусовых качествах молока. Оно не лучше и не хуже «нашего», просто немного другое. Разумеется, в Интернете, встречаются рецепты мацони с закваской, к примеру, из сметаны «Домик в деревне», но тут, как говорится, «каждый выбирает по себе».

Кроме мацони есть еще просто кислое молоко (ахарцвы). Его в Абхазии принято закусывать медом. А если кислое молоко разбавить наполовину холодной водой - получится ахарцвыдзюа, - напиток, великолепно утоляющий жажду в летнюю жару.

Не стоит забывать и о сырах. Они - важная часть рациона абхазов. Кроме уже упомянутого здесь сулугуни (ашвлагуан) абхазы делают вкуснейший кисломолочный сыр - ашвадза. Очень вкусен копченый сыр (тот же ашвлагуан коптят над костром). А уж ашвчапан - вообще объедение. Это сулугуни, начиненный кисломолочным сыром и мятой, а также залитый острым молочным (!) соусом. Делают в Абхазии также несколько видов бурдючных сыров, домашний творог.

Мясо, морепродукты, зелень

Хоть и утверждал уже упоминавшийся в тексте ученый М.Е. Шиллинг, что абхазы, по сравнению с другими кавказскими народами, едят немного мяса, но все же они его едят.

Помимо жаренного на вертеле мяса, в приготовлении которого абхазы большие специалисты, употребляют они в пищу еще мясо вареное, тушеное и копченое (о технологии копчения абхазами мяса «Кулинарный Эдем» рассказывал ранее). Ныне чаще всего абхазы едят говядину. Реже баранину и козлятину. Мясо диких животных считается особым деликатесом.

Свинину абхазы тоже употребляют в пищу. Однако стоит помнить, что долгое время Абхазия находилась под властью мусульманской Османской империи и это еще дает о себе знать: поросятину едят не в каждой семье. Впрочем, свиней абхазы все равно держат (они у них, как и коровы, не привязаны «к столбу», а «гуляют сами по себе»). Так что туристам не стоит беспокоиться: со свиным шашлыком в республике никакой напряженки.

Среди домашней птицы лидерство за курами. Кроме них абхазы едят индеек. А вот гусей и уток - гораздо реже. Жареные на вертеле цыплята, да с кисло-острым соусом из алычи или с аджикой - объедение. Не говоря уже о курице, тушеной в ореховом соусе (акуты еицаршы)…

Уж если абхазы что совсем не едят, так это конину. На лошадях они предпочитают ездить в горы. Кроме того, не слишком популярны в Абхазии морепродукты, что, согласитесь, немного удивляет. Мидии абхазы в основном готовят для гостей своей страны. Не пылают они любовью к ракам и крабам. Рыбу едят только жаренную на сковороде или на вертеле; коптят и вялят ее редко. Почти нет в абхазской кухне и супов. Разве что суп из просо и из горячо любимой абхазами фасоли.

Естественно, в абхазской кухне много зелени. Особое место, пожалуй, занимают базилик (реган) и кориандр (кинза). Их кладут в различные салаты и другие блюда или едят просто так.

Вообще, абхазская кухня, хоть и не может похвастаться большим разнообразием блюд, является важнейшей составляющей кавказской кулинарной традиции. Абхазию, без сомнения, можно назвать «гастрономической жемчужиной Кавказа». Абхазские блюда, отведанные ли в сухумском ресторанчике, приготовленные ли дома в Москве - доставят вам истинное удовольствие. Приятного аппетита и кавказского долголетия!

Даниил Головин
Дмитрий Егоров

Имеет свои самобытные черты и особенности, связанные с традиционными занятиями абхазов. Издревле абхазский народ занимался земледелием и животноводством, именно это и объясняет использование в их питании молока и зерна (пшено, кукуруза). Климатические условия способствовали активному выращиванию различных фруктов, орехов, винограда, инжира, ягод, различных овощей, которые стали незаменимыми на абхазском столе.
Из растительной пищи наиболее популярны - фасоль, свекла, капуста, томаты, дикорастущие травы, а также - редис, чеснок, каштаны, зеленый лук. Распространены соленья и копчености. Особенность местной кухни - использование пряностей и острых соусов.

Популярные абхазские блюда

Здесь существует две разновидности еды: агуху - мучная еда и ацыфа - все, что прилагается к ней. Рецепты традиционных блюд достаточно просты, но именно в этом и заключается вся их прелесть. Просто, натурально и вкусно! Наверное, пора начать знакомиться.

Мучные изделия

Мамалыга
Главное мучное блюдо, которое делается из кукурузной муки. Имеет особый рецепт приготовления, при этом готовится быстро и просто. Ее особенность - варится она без соли. Подается мамалыга с вкуснейшим копченым сыром, соленьями (огурцы, перец), специальным соусом. Это очень полезное и сытное блюдо, богатое клетчаткой, что так необходимо для правильного пищеварения.
Мамалыга - плотная по структуре, является местным хлебом, поэтому едят ее руками, отламывая небольшие кусочки, закусывая копченостями, соленостями, и макая в соус. Вкус обалденный!
Разновидности мамалыги:
- Ашларкунта - жидкой консистенции, подается с маслом из орехов;
- Айладж - ее едят с кисломолочным сыром;
- Ачамыква - готовиться на сыре с добавлением молока.
Изделия из кукурузной муки:
- чуреки - лепешки с сыром, медом, орехами;
- местные хлебцы;
- абхазская халва.
Кукурузные початки используют для жарки, или варят.
Изделия из пшеничной муки
Пшеница менее распространена в приготовлении блюд, но все-таки используется. Из нее готовят:
- ачашв - пирог с сыром;
- абхазские вареники;
- сладости - баклаву или халву.

Соусы

Традиционная кухня не мыслима без соусов под названием асызбал. Делаются они из следующих продуктов: алычи, барбариса, томатов, ежевики, зеленого винограда, фасоли, граната, грецких орехов. Существует соус на основе кислого молока. Он добавляется в изделия из муки.
Аджика
Когда-то заменяла местному населению соль, бывшую в дефиците. Сегодня это самый популярный соус! Без аджики не обходится ни одна пища. Она присутствует везде: её едят с молочной и мясной продукцией, ей заправляют салаты, она лежит в основе изготовления традиционных острых соусов.
Как же она делается? В ее состав входит: красный острый перец, петрушка, чеснок, кориандр, базилик, кинза, соль. Готовая аджика расфасовывается в специальные банки, хранящиеся потом в холодильнике.

Блюда из молока

Они играют одну из главных ролей в кухне абхазов. В них находится много полезных для нашего организма микроэлементов.
Популярностью пользуется кислое молоко козы, коровы и буйвола. На его основе делаются напитки с медом. Молоко - необходимый элемент в изготовлении сыров:
- сулугуни;
- бурдючного - в виде пасты;
- кисломолочного - с добавлением орехов и аджики.
Также оно участвует в производстве сливок и творога. Кроме этого квашеное молоко - отличнейшее лекарство, часто применяющееся в лекарственных целях. За счет кисломолочного брожжения происходит стимуляция и восстановление микрофлоры кишечника. Недаром существует народная пословица, которая гласит: "Если желаешь долго жить - надо много пить кислого молока".

Мясные блюда

Наряду с молоком, овощами и фруктами, абхазами широко употребляются мясо. Обычно это куриное, индюшачье или мясо говядины, козлятины, баранины, свинины. Готовится оно обычно на вертеле, с добавлением соусов, орехов, сыров. Распространено вареное, тушеное, копченое мясо, колбасы. Рыбу, конину, грибы, а также жидкие блюда (супы) - абхазы практически не употребляют.
Традиционные абхазские блюда из мяса:
- жареные на вертеле цыплята;
- курица вареная, с аджикой;
- цыпленок под томатным соусом (акучышыицарш);
- абхазская ливерная колбаса;
- курица под ореховым соусом;
- бараний или говяжий шашлык (ажьы дзны);
- тушеная баранина с соусом и чесноком (акурма);
- отварной ливер и требуха, заправленные луком, кинзой (амгуачапа);
- мясо, коптящееся на вертеле (лжьцаа дзны);
- жареная козлятина с кисломолочным сыром, мятой и соусом - настоящий деликатес;
- козлятина или ягнятина, сваренные на молоке;
В целом, абхазы - мастера жарки. Делают они это при помощи вертела, крутящегося над огнем или углями.

Овощные блюда

Как уже говорилось выше, питание немыслимо без растительной пищи.
Самыми распространенными овощными блюдами являются:
- Акудчапа - фасоль, аджика, кинза, сельдерей, пастила, зеленый лук, соль;
- Ахарчал - салат из капусты кольраби, грецких орехов, кинзы, аджики, зеленого лука;
- Абаклажанчапа - баклажаны с фаршированным мясом;
- Чахохбили - абхазское рагу из курицы, томатов, лука и кинзы.

Абхазские сладости

Акуакуар - печенье из мёда.
Абаклауа - абхазская пахлава.
Ашвмгьал - сырная лепешка.
Чуду - абхазская ватрушка.
Аджанджухуа - кисель из виноградного сусла, орехи.
инжир, сваренный с фундуком или мёдом.

Мёд

Кроме всего вышеперечисленного, особой известностью пользуется абхазский мед - экологически чистый, природный продукт.
Когда-то его ели с чуреками, варениками. Он был одним из главных ингридиентов сладких блюд. Из меда готовился традиционный напиток абхазов - ацхадзюа, активно использовавшийся в медицине.
Сейчас мёд чаще едят в чистом виде. Это не только очень вкусный, но и крайне полезный, целебный продукт, благотворно влияющий на нервную, сердечно-сосудистую системы, оказывающий антивирусное действие, сохраняющий молодость.
Популярные разновидности мёда:
- липовый;
- каштановый;
- луговой;
- горный;
- цветочный.

Напитки

Собственного производства:
- ахарцвыдзюа - кисломолочный напиток;
- соки из лавровишни, винограда;
- медовуха;
- красное или белое вино;
- чача - местная водка, крепкий напиток, настоянный на винограде или мёде.
Соки обычно хорошо утоляют жажду. Спиртные напитки - вино и чача пьют за столом в небольших количествах. На свадьбах и других торжествах, где мужчинами произносятся многочисленные тосты, напитков выпивается намного больше.

Интересные факты об абхазской кухне

Имеется зависимость потребления блюд от того, какое время года. Так, весной и летом происходит употребление чаще растительной, молочной пищи, мучных блюд, фруктовых плодов, травы. В малом количестве питаются куриным мясом. Осень и зима - время мясных блюд, а также молочных изделий.
Характерное явление - воздержанное и умеренное отношение к пище. Этому всегда уделялось пристальное внимание - правильному поведению, а также самому процессу питания. Необходимо, обстановка в процессе еды была доброжелательной, спокойной. Быстрая еда и лишние разговоры всегда воспринимались как признак бескультурья.
В конце хочется сказать, что вся кухня невероятно вкусная. Приехав в Абхазию, вы сами в этом убедитесь!
Отведать местных блюд можно в специальных кафе - Апацхах.
Апацха - это кухня, расположенная во дворе абхазского дома. С виду представляет собой хижину, где в центре находится костер, на котором варят мамалыгу, коптят мясо или сыр. По краям установлены столы со скамьями, на стенах могут висеть всевозможные шкуры диких животных (медведей, оленей, буйволов).
Апацха - это своего рода символ абхазкой кузни, где вас всегда гостеприимно встретят и накормят традиционной едой, приготовленной по всем правилам и обычаям.

Всем привет, мои дорогие! Знаете, несмотря на то, что мы были в Абхазии всего несколько дней, нам удалось попробовать столько всего вкусного... До сих пор слюнки текут. Кое-что из еды мы решили привезти в подарок своим родным, и они были в восторге. Поэтому сегодня я решила коротко рассказать, что попробовать в Абхазии из вкусняшек и что из еды можно привезти близким в качестве подарка.

В этой статье:

1. Вино

Вообще я не люблю вино и не пью его в последние 3 года, так как в наших уральских магазинах продают полное «Г»: невкусное, кислое, горькое, красящее губы в красный цвет.

Но абхазское вино действительно очень вкусное.

Сначала в одном кафе мы попробовали домашнее вино, в меню его нет, но если попросить, нальют из-под полы, так сказать. Очень сладкое и приятное как компот.

Потом мы решили попробовать местное вино (белое) из магазина — тоже очень вкусное. В результате взяли несколько бутылок Псоу своим родным и друзьям в подарок. Они были в восторге. Цены на вино, кстати, очень приемлемые: от 200 рублей за бутылку.

2. Газировки

Я большой любитель газированных напитков, хотя прекрасно знаю, что это вредно. Но это моя слабость, раз в неделю или 2 недели я обязательно позволяю себе такую вкуснятину.

В Абхазии есть завод по производству газированных напитков. Вкусы настолько необычные и разнообразные, очень красивые бутылки, прям хочется все-все перепробовать. Я честно постаралась это сделать;-).

2. Мясо

Не знаю, может быть, это удачное совпадение, но нам ни разу не попалось блюдо с плохим мясом (недожаренным, с прожилками, например). Это всегда мякоть, всегда рассыпчатая. М-м-м... Пальчики оближешь.

Я, к сожалению, не запомнила ни одного экзотического названия местных блюд. Просто берите любое мясо, не ошибетесь.

3. Супы

Я большой любитель наваристых супов. Так как с мясом в Абхазии все в порядке, то и с супами все круто. Кроме того, я очень люблю грамотное сочетание специй, а абхазцы это умеют, так как вкус супов ну просто непередаваемый.

Кстати, обязательно прочитайте статью про то, там я рассказываю, что такое настоящая солянка в Абхазии. И нет, это не суп.

4. Специи

Если вы пойдете на рынок, обязательно обратите внимание на специи. Возможно, цветными наборами специй сегодня никого не удивишь.

А вот косами из натурального перца, лука и чеснока, можно себя побаловать. Можно даже купить в подарок друзьям такую косичку, будет очень эффектно смотреться на любой кухне.

5. Чурчхела

Если вы попробуете местную чурчхелу, вся остальная (в России) будет казаться вам какашкой, прошу меня простить, но это так. Все, что я пробовала до (в Сочи) или после (в Крыму) просто бе-е-е по-сравнению с этой.

Сладкая, мягкая, с разными орешками... Просто объедение. На туристических лотках она продается по 100 рублей за штуку, а на рынке можно найти за 30 рублей. Так что берите ее сразу побольше.

7. Сыр

На местных рынках продают домашний сыр, обязательно попробуйте его, это настоящая вкуснотища. Привезти его с собой нам не удалось, так как портится такой сыр вне холодильника очень быстро. Поэтому, запасайтесь дорожными холодильниками, пригодится для будущих автопутешествий. Или пробуйте на месте.

9. Лепешки с сыром

Я не помню точное название этих лепешек, возможно, это хачапури. Суть в том, что между двумя слоями тонкого теста огромное количество сыра.

Такое блюдо есть практически в любом кафе, мы заказывали его вместо хлеба. Ну где вам в России положат столько сыра? Нигде. Так что обязательно пробуйте.

Дорогие друзья, я пока писала этот пост, забрызгала всю клавиатуру своими слюнями. Я очень надеюсь, что данная статья оказалась полезной для вас. Обязательно прочитайте мой , там я рассказываю, чего реально стоит опасаться в этой стране. А у меня на сегодня все, спасибо за внимание, я желаю вам вкусных путешествий. Всем пока!