การใช้วัตถุเจือปนอาหาร. การใช้วัตถุเจือปนอาหารในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
วันนี้ในซูเปอร์มาร์เก็ตคุณสามารถหาได้ จำนวนมากผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งทำให้สับสนได้ง่าย บรรจุภัณฑ์ที่สดใส, รูปภาพที่เย้ายวน, ฉลากที่แวววาว, ทั้งหมดนี้เสริมด้วยป้ายราคาส่งเสริมการขายและเราทำการซื้อ หยุดก่อนอื่นคุณต้องศึกษาบรรจุภัณฑ์อย่างรอบคอบนั่นคือองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นี้ ยิ่งมีคำที่เข้าใจยากน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น ตัวอย่างเช่น นมข้นหวาน GOST ประกอบด้วยนมและน้ำตาลธรรมชาติเท่านั้น แต่ผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันแต่ผลิตตาม มธ. มีองค์ประกอบแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ประกอบด้วยสารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์รวมถึงสารที่มีฉลาก E ต่าง ๆ วันนี้เราจะพูดถึงพวกเขา: ควรมีตารางสารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตรายสำหรับทุกคนเพื่อป้องกันไม่ให้ถูกกิน
วัตถุเจือปนอาหารต่างๆ ใช้ทำอะไร?
ก่อนอื่น คุณควรทราบเครื่องหมาย "E" ซึ่งหมายถึงวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันทั่วโลก เช่น สารกันบูดและสารทำให้คงตัว สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น สารเพิ่มความข้นและหัวเชื้อ ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งจำเป็นในการปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์รวมทั้งเพิ่มอายุการเก็บรักษา
เหตุใดจึงต้องมีตารางสารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตราย และสารทั้งหมดที่มีข้อความว่า "E" เป็นอันตรายหรือไม่ ไม่ มีสิ่งที่เป็นกลาง เป็นอันตราย และแม้แต่อันตราย ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่เราแต่ละคนจะต้องรู้จักพวกเขาและสามารถแยกแยะพวกเขาได้ ท้ายที่สุด คุณภาพและระยะเวลาของชีวิตของเราขึ้นอยู่กับสิ่งที่เรากินเป็นอย่างมาก ยิ่งมีวิตามินและแร่ธาตุในอาหารและ "เคมี" น้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น
ธรรมชาติหรือเทียม
แม้จะมีการรับรองจากผู้ผลิต แต่สารเติมแต่งเกือบทั้งหมดเป็นสารเทียมและอาจเป็นอันตรายได้ นี้ สารเคมีต้นกำเนิดสังเคราะห์ เมื่อพิจารณาว่าแม้แต่สิ่งที่ปลอดภัยที่สุดบางครั้งก็ทำให้เกิดปฏิกิริยาในคนที่บอบบางโดยเฉพาะเป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนควรรู้จักตารางสารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตาม มีความละเอียดอ่อนอื่นอยู่ที่นี่: ไม่ใช่ผู้ผลิตทุกรายที่เตือนคุณว่าผลิตภัณฑ์ของตนมีสารเติมแต่งที่มีดัชนี "E" พวกเขามักจะใช้วลีทั่วไปเช่น "ไม่ใส่สีและรสชาติสังเคราะห์" คนอื่น ๆ สังเกตว่ามีสารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้น แต่ไม่ได้ระบุว่ามีการใช้สารเติมแต่งชนิดใด ในกรณีนี้มีทางเดียวเท่านั้น: ปฏิเสธที่จะซื้อและเลือกผู้ผลิตที่ซื่อสัตย์กว่า นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากนำเข้าผลิตภัณฑ์ เนื่องจากไม่มีใครรับประกันได้ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะไม่มีผลิตภัณฑ์ต้องห้าม บางทีนี่อาจทำให้คุณมองสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ตในมุมที่ต่างออกไป เพราะแม้จะมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด แต่สินค้าเกือบทั้งหมดก็มีสารกันบูด
รหัสตัวเลขถัดจาก "E" หมายถึงอะไร
ด้านล่างนี้เราจะพิจารณาว่าตารางสารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตรายประกอบด้วยอะไรบ้าง แต่สำหรับตอนนี้ เรามาดูกันว่าตัวเลขลึกลับเหล่านี้หมายถึงอะไร หากรหัสขึ้นต้นด้วยหนึ่งแสดงว่าคุณมีสีย้อม สารกันบูดทั้งหมดเริ่มต้นที่ 2 เลข 3 หมายถึงสารต้านอนุมูลอิสระ - ใช้เพื่อชะลอหรือป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ ทั้ง 4 เป็นสารเพิ่มความคงตัว คือ สารที่ช่วยคงความคงตัวของผลิตภัณฑ์ค่ะ แบบฟอร์มที่จำเป็น. หมายเลข 5 หมายถึงอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งทำงานควบคู่กับสารทำให้คงตัวและรักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่สร้างกลิ่นและเฉดสีที่เราชื่นชอบเริ่มต้นที่ 6 ผลิตภัณฑ์บางอย่างมีสารพิเศษที่ป้องกันการเกิดฟอง โดยจะมีเลข 9 กำกับไว้ หากคุณมีดัชนีสี่หลัก แสดงว่ามีอยู่ ของสารให้ความหวานในส่วนประกอบ ความเป็นจริงของชีวิตแสดงให้เห็นว่าคุณจำเป็นต้องรู้สารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตราย ("E") ตารางจะช่วยให้คุณระบุอาหารที่ไม่ควรบริโภคทันเวลา
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร "E" ที่แตกต่างกันดังกล่าว
ฉลากนี้สามารถซ่อนสารที่ไม่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ได้เช่นสารสกัดจากพืช นี่คือกรดอะซิติกที่รู้จักกันดี (E260) สารเติมแต่งที่ค่อนข้างปลอดภัย E สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นเบกกิ้งโซดา (E500) หรือชอล์คธรรมดา (E170) และอื่น ๆ อีกมากมาย
อย่างไรก็ตาม สารอันตรายมากกว่าประโยชน์ คุณเข้าใจผิดถ้าคุณคิดว่าสิ่งเหล่านี้รวมถึงสารปรุงแต่งเทียมเท่านั้น สารธรรมชาติยังทำบาปด้วยผลเสียต่อร่างกาย ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งใช้บ่อย ผลกระทบก็จะยิ่งแข็งแกร่งและเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น
อาหารเสริมที่มีประโยชน์
คุณไม่ควรส่งคืนผลิตภัณฑ์ไปที่ชั้นวางทันทีเพียงเพราะมี E คุณต้องดูและวิเคราะห์ว่ามีสารอะไรซ่อนอยู่ ตารางสารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตรายและเป็นประโยชน์ต่อไปนี้จะช่วยให้คุณเลือกได้ถูกต้อง ตัวอย่างเช่นมากที่สุด แอปเปิ้ลปกติมีเพคติน, กรดแอสคอร์บิกและไรโบฟลาวิน, นั่นคือ E300, E440, E101 แต่ไม่สามารถเรียกว่าเป็นอันตรายได้
ที่พบมากที่สุด อาหารเสริมที่มีประโยชน์คือเคอร์คูมินหรือ E100 สารเหล่านี้ช่วยควบคุมน้ำหนักและมีการใช้อย่างแข็งขันในการผลิตผลิตภัณฑ์ออกกำลังกาย E101 เป็นแบบปกติซึ่งมีชื่อเสียงในการสังเคราะห์ฮีโมโกลบินและเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญอาหาร E160d - ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน E270 เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านเภสัชวิทยา เพื่อเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ด้วยไอโอดีนจะใช้สารเติมแต่ง E916 ซึ่งก็คือแคลเซียมไอโอเดต เราต้องไม่ลืมเลซิติน E322 - อาหารเสริมตัวนี้สนับสนุนระบบภูมิคุ้มกันและปรับปรุงการสร้างเลือด
สารเติมแต่งที่ไม่เป็นอันตราย
วันนี้หัวข้อของการสนทนาของเราคือ "สารปรุงแต่งอาหาร" E " มีประโยชน์และเป็นอันตรายมีอยู่ทั่วไปในอาหารทั่วไป ในกลุ่มนี้ เราควรพูดถึงสีย้อมที่ใช้โดยบริษัทขนมที่มีชื่อเสียงที่สุดเพื่อให้ ลักษณะที่น่าสนใจสำหรับครีมและเค้ก นี่คือคลอโรฟีรอล หรือ E140 สีย้อมสีเขียวเบทานินเป็นที่รู้จักกันว่าคือสีย้อมสีแดงสกัดจากบีทรูทธรรมดาที่สุดซึ่งเป็นน้ำผลไม้ที่ย้อมสีครีมที่บ้านได้อย่างสมบูรณ์แบบ
กลุ่มนี้รวมถึงแคลเซียมคาร์บอเนต (E170) และเบกกิ้งโซดาทั่วไป แม้ว่าสารเหล่านี้จะไม่เป็นอันตรายต่อชีวิต แต่ในปริมาณมากก็สามารถทำลายความสมดุลของกรดเบสในร่างกายได้ E290 เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ธรรมดา เครื่องดื่มอัดลมทั้งหมดทำจากมัน ห้องครัวทุกแห่งควรมีสารปรุงแต่งอาหาร E. มีประโยชน์และเป็นอันตรายซึ่งนำเสนอในวันนี้ ในจำนวนมากมันยากมากที่จะจำได้ว่าสิ่งนี้หรือสารนั้นหมายถึงอะไร
อาหารเสริมที่ควรหลีกเลี่ยง
วันนี้ตารางประกอบด้วยสารเติมแต่ง 11 กลุ่มซึ่งมีอันตราย ห้าม เป็นอันตรายต่อผิวหนังและสารก่อกวนความดันโลหิต เนื่องจากทุกคนต้องหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มี "E-shki" ที่เป็นอันตราย เราจะพิจารณาแต่ละกลุ่มแยกกัน อย่าละเลยสุขภาพของคุณและพึ่งพาผู้ผลิต หลายคนได้รับคำแนะนำจากผลกำไรชั่วขณะเท่านั้นและไม่คิดถึงชื่อเสียง ยิ่งไปกว่านั้น การปิดการผลิตเป็นระยะและเปิดภายใต้ชื่ออื่นทำได้ง่ายกว่ามาก โดยออกผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากใหม่ นั่นคือเหตุผลที่คุณควรระวังสารปรุงแต่งอาหาร "E" ที่เป็นอันตราย ตารางจะช่วยคุณนำทางและไม่ลืมความหมายของรหัสนี้หรือรหัสนั้น มาเริ่มกันเลย
สารเติมแต่งที่เป็นอันตราย
สารกลุ่มนี้ประกอบด้วยสีย้อมจำนวนมาก ดังนั้นหากคุณเห็นขนมที่มีสีเป็นสี ให้พิจารณาว่าควรนำไปให้บุตรหลานของคุณหรือไม่ อย่าลืมศึกษาวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย "E": ตารางจะได้รับการอัปเดตเป็นระยะ ดังนั้นคุณต้องอัปเดตเอกสารที่พิมพ์ออกมา ซึ่งควรเก็บไว้ใกล้กับโต๊ะในครัว
ซึ่งรวมถึง E102 คือทาร์ทราซีน ทำให้เกิดโรคหอบหืดและถูกห้ามในหลายประเทศ E110 - สีเหลืองห้ามใช้ในหลายประเทศเนื่องจากทำให้เกิดอาการแพ้และคลื่นไส้ E120 - กรดคาร์มินิก (จนกว่าการศึกษาจะพิสูจน์แล้วว่าเป็นอันตราย แต่แพทย์แนะนำให้หลีกเลี่ยงอย่างยิ่ง) สีแดง E124, E127 และ E129 ถูกห้ามใช้ในหลายประเทศเนื่องจากเป็นสารก่อมะเร็ง ซึ่งรวมถึง E155 (สีย้อมสีน้ำตาล) และ E180 (Ruby ritol)
E220 - ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ - ควรใช้ด้วยความระมัดระวังในผู้ที่มีภาวะไตวาย อย่าลังเลที่จะเลื่อนผลิตภัณฑ์ที่มี E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242 ได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตราย
อันตรายมาก
หากสารเติมแต่งกลุ่มก่อนหน้าเป็นอันตรายหรืออาจเป็นอันตราย ตัวแทนของหมวดหมู่นี้ควรได้รับการปฏิบัติอย่างระมัดระวังมากกว่า ความจริงก็คือตารางอาหารเสริมให้รหัสเฉพาะแก่คุณซึ่งอยู่เบื้องหลังสารที่ซ่อนอยู่ซึ่งกระตุ้นการเติบโตของเซลล์มะเร็ง เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับพวกเขาโดยสิ้นเชิง คุณจะต้องละทิ้งขนมส่วนใหญ่และพิจารณามุมมองเกี่ยวกับอาหารของคุณใหม่อย่างจริงจัง ยิ่งง่ายยิ่งดี ดังนั้นขนมปังกรอบ ธัญพืช และผลไม้จึงเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุด
อย่างไรก็ตาม กลับไปที่การสนทนาของเรา ตารางสารเติมแต่งที่อันตรายที่สุด "E" รวมถึงสีย้อมเช่น E123 (ผักโขม) ห้ามใช้ทั่วโลกเนื่องจากทำให้เกิดโรคพัฒนาการในทารกในครรภ์ นอกจากนี้ กลุ่มนี้รวมถึง E510, E513E, E527
สารต้องห้าม: ตารางสารปรุงแต่งอาหารที่อันตรายที่สุด "E"
ควรสังเกตว่าในรัสเซียมีอยู่มาก กฎที่นุ่มนวลสำหรับบริษัทผู้ผลิต สารเติมแต่งเพียง 5 ชนิดเท่านั้นที่ถูกแบนอย่างเป็นทางการ แม้ว่าจำนวนทั่วโลกจะสูงกว่านี้มากก็ตาม นี่คือ E952 - กรดไซคลามิกและเกลือโซเดียมโพแทสเซียมและแคลเซียม อันนี้เลิกใช้เพราะพบว่าเป็นสารก่อมะเร็งที่รุนแรง E-216 - กรดพาราไฮดรอกซีเบนโซอิกโพรพิลเอสเทอร์ - เป็นสิ่งต้องห้ามในรัสเซีย แต่ไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายทั้งหมด ("E") ตารางหมายถึงสีย้อมจำนวนหนึ่งกลุ่มนี้ ได้แก่ E152, E130, E125, E126, E121, E111
สารที่ก่อให้เกิดผื่นที่ผิวหนัง
ทุกคนจินตนาการถึงผลกระทบของสารก่อมะเร็งในร่างกาย ดังนั้นคุณต้องทำทุกอย่างที่จำเป็นเพื่อแยกออกจากผลิตภัณฑ์เมนูที่มีสารปรุงแต่งอาหารที่อันตรายที่สุด ตารางในมือจะช่วยให้คุณหยุดเวลาและไม่ทำการซื้อโดยไม่จำเป็น ผู้หญิงควรคิดถึงเรื่องนี้เป็นพิเศษเพราะอาหารเสริมที่ปลอดภัยแบบมีเงื่อนไขหลายชนิดทำให้สภาพผิวเสื่อมสภาพ นี่คือ E151 (BN สีดำเงา) - โดยทั่วไปแล้วห้ามใช้ในหลายประเทศ อันดับที่สองในรายการคือ E231 (ออร์โธฟีนิลฟีนอล) และ E232 (แคลเซียมออร์โทฟีนิลฟีนอล) แอสปาร์แตมหรือ E951 ซึ่งเป็นสารทดแทนน้ำตาลที่หลายคนชื่นชอบ ยังมีผลข้างเคียงหลายอย่างและไม่แนะนำให้ใช้โดยไม่มีเหตุผลพิเศษ
สรุป
คุณสามารถใช้ตารางนี้ได้ทุกวัน ควรแยกสารปรุงแต่งอาหารซึ่งเป็นผลเสียที่เป็นอันตรายออกจากอาหาร กลุ่มนี้มี "E" ที่แตกต่างกันค่อนข้างมาก ได้แก่ E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471 เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการรับประทานอาหารของคุณและรับประทานสารปรุงแต่งสังเคราะห์ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ควรศึกษาบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ก่อนซื้อ ยิ่งมีส่วนประกอบของส่วนประกอบต่างๆ น้อยและคำศัพท์ที่เข้าใจยากมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น อย่าซื้อผลิตภัณฑ์ที่ไม่คุ้นเคยรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีองค์ประกอบบนบรรจุภัณฑ์และให้ความสำคัญกับผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง
หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสีสว่างและไม่เป็นธรรมชาติ พวกเขาอาจมีสีย้อมและสารกันบูดมากเกินไป ให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ธัญพืช นมเปรี้ยว รวมทั้งผักและผลไม้ เป็นอาหารนี้ที่รับประกันว่าไม่มีสารที่เป็นอันตรายและเป็นอันตราย เพื่อรักษาสุขภาพของคุณให้นานที่สุด พยายามหลีกเลี่ยงอาหารที่มีวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย ("E") ตารางที่มีตารางหลักจะกลายเป็นผู้ช่วยที่เชื่อถือได้ของคุณ
การใช้อาหารเสริม
วัตถุเจือปนอาหารรวมถึงสารประกอบจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่เติมลงในอาหารและเครื่องดื่มเป็นพิเศษเพื่อทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีบางอย่าง วัตถุประสงค์หลักของการแนะนำสารปรุงแต่งอาหารในอาหารและเครื่องดื่มคือ:
1. การสร้างเทคโนโลยีใหม่หรือการปรับปรุงเทคโนโลยีที่มีอยู่สำหรับการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบอาหาร ตลอดจนการผลิต การบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษาอาหาร
2. เพิ่มความคงตัวและความต้านทานของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มต่ออิทธิพลต่างๆ ที่ทำให้ตัวบ่งชี้คุณภาพแย่ลง
3. การสร้างและรักษาโครงสร้างของอาหาร
4. การเปลี่ยนแปลง (ในทางที่ดีขึ้น) หรือการรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและรูปลักษณ์ของอาหารและเครื่องดื่ม
วัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดไม่ควรปกปิดผลที่ตามมาจากการใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐาน ดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีในสภาวะที่ไม่ถูกสุขลักษณะ และละเมิดระเบียบวินัยทางเทคโนโลยี
วัตถุเจือปนอาหารแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:
1. สารเติมแต่งที่ควบคุมรสชาติและกลิ่นของอาหารและเครื่องดื่ม (สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น, รสชาติ, สารให้ความหวาน, สารทดแทนเกลือและน้ำตาล, กรด, สารเพิ่มความเป็นกรด) หรือปรับปรุงสีของอาหารและเครื่องดื่ม (สารเพิ่มความคงตัวสี, สีย้อม, สารฟอกขาว)
2. สารเติมแต่งที่ควบคุมความสม่ำเสมอและสร้างเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (สารก่อเจล สารเพิ่มความข้น สารเพิ่มฟอง อิมัลซิไฟเออร์ สารตัวเติม ฯลฯ)
3. สารเติมแต่งที่เพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารและเพิ่มอายุการเก็บรักษา (สารกันบูด ก๊าซป้องกัน สารต้านอนุมูลอิสระและสารเคลือบหลุมร่องฟัน สารกักเก็บน้ำ สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน สารก่อฟิล์ม สารทำให้คงตัว)
4. สารเติมแต่งที่อำนวยความสะดวกและเร่งกระบวนการทางเทคโนโลยีและเทคโนโลยีชีวภาพ (การเตรียมเอนไซม์ สารเพิ่มหัวเชื้อ สารสกัด สารทำให้ใส สารดูดความชื้น สารลดฟอง สารปรับปรุงการอบและขนม ฯลฯ)
วัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่มีหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งแสดงออกมาโดยขึ้นอยู่กับลักษณะของระบบอาหาร การจำแนกประเภทนี้ขึ้นอยู่กับการทำงานทางเทคโนโลยีของวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งไม่รวมถึงสารและสารประกอบที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น วิตามิน ธาตุอาหารหลัก กรดอะมิโน วัตถุเจือปนอาหารยังรวมถึง "สารที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ" ที่เติมลงในอาหารด้วย ปริมาณน้อยเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ รสชาติ เนื้อสัมผัส หรือเพิ่มอายุการเก็บรักษา เหตุผลหลักสำหรับการใช้สารปรุงแต่งอาหารอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร ได้แก่ :
1. การพัฒนาการค้าสมัยใหม่ในระดับโลก นำไปสู่ความจำเป็นในการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงอาหารที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียเร็ว) ในระยะทางไกล
2. ความต้องการที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของผู้บริโภคยุคใหม่ต่อคุณภาพและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหารในขณะที่รักษาต้นทุนที่ต่ำ
3. การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มรูปแบบใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของโภชนศาสตร์
4. การพัฒนาและปรับปรุงเทคโนโลยีที่มีอยู่สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารใหม่และแบบดั้งเดิม
วัตถุเจือปนอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
1. อาหารเสริมตัวนี้ต้องผ่านการทดสอบเพื่อความปลอดภัยของมนุษย์
2. สารเติมแต่งสามารถแนะนำได้ภายในขอบเขตความปลอดภัยที่กำหนดไว้และความจำเป็นทางเทคโนโลยี
โดยมีเงื่อนไขว่าการใช้สารต้องไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและส่วนประกอบของอาหารและเครื่องดื่มที่เติมเข้าไป
3. สำหรับสารเติมแต่งนี้ จะต้องกำหนดเกณฑ์ความบริสุทธิ์ที่จำเป็นเพื่อให้ได้คุณภาพของอาหารในระดับหนึ่ง
ในการพิจารณาความเป็นไปได้และประสิทธิผลของการใช้วัตถุเจือปนอาหารทั้งในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมที่ยังไม่เคยมีการใช้มาก่อน และในการสร้างเทคโนโลยีอาหารและเครื่องดื่มใหม่ จำเป็นต้องคำนึงถึง ลักษณะเฉพาะของระบบอาหารที่มีการใช้สารเติมแต่งอาหาร เพื่อกำหนดขั้นตอนและวิธีการแนะนำอย่างถูกต้อง เพื่อประเมินประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจและสังคมของการใช้ สิ่งที่น่าสังเกตเป็นพิเศษคือแนวคิดของโภชนาการที่มีเหตุผล ซึ่งได้รับการอนุมัติโดยผู้เชี่ยวชาญของ FAO/WHO และนำมาใช้ สหพันธรัฐรัสเซียหมายถึงความต้องการส่วนประกอบอาหารจำนวนหนึ่งเพื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ ซึ่งรวมถึงสารประกอบอินทรีย์และแร่ธาตุ ซึ่งโดยตรงหรือในรูปที่เปลี่ยนรูปเป็นของวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุมัติให้ใช้ (มีมากกว่า 300 รายการ) ในจำนวนนี้ วัตถุเจือปนอาหารประมาณ 200 ชนิดมีส่วนร่วมโดยตรงในกระบวนการทางสรีรวิทยาเมแทบอลิซึม สารตั้งต้น และสารควบคุมเมแทบอลิซึม เหล่านี้คือโปรตีน, วิตามิน, กรดอะมิโน, โอลิโกเปปไทด์และอนุพันธ์ของสารประกอบ, เอสเทอร์ของกลีเซอรอล, ฟอสฟาไทด์และกรดไขมัน, สีย้อมที่ย่อยได้, คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและเชิงเดี่ยว, แร่ธาตุ ในกระบวนการเมแทบอลิซึมในร่างกายมนุษย์ พลาสติกและเมแทบอลิซึมประเภทพลังงานเป็นหลัก วัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ไม่ได้มีส่วนร่วม
ไม่มีความลับใด ๆ ที่สารปรุงแต่งอาหารหลายชนิดมีอันตรายมาก ในชีวิตคนเรากินอาหารประมาณ 40 ตัน มากกว่า 25% เป็นสารเคมีและสารอันตรายถึงชีวิต สารแต่งกลิ่น สีย้อม สารเพิ่มความข้น สารปรุงแต่งกลิ่นรส ผลิตภัณฑ์ GMO สารกันบูด เราบริโภคสารเคมีทุกวันและบ่อยครั้งโดยไม่ได้คิดถึงมัน วัตถุเจือปนอาหารทำให้อาหารมีรสชาติขึ้น สวยงามขึ้น แต่ไม่ดีต่อสุขภาพและดีต่อสุขภาพ แต่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและชีวิตในบางครั้ง
ซันเซ็ท เยลโล่ E110
สีย้อม Sunset Yellow FCF หรือที่รู้จักในชื่อ Yellow-Orange S ซึ่งมีชื่อว่า E-110 เป็นสีส้มสดใสที่ละลายในน้ำได้ง่าย
สีย้อม E110 ถูกเติมลงในอาหารจำนวนมาก ประกอบด้วยบางส่วน ผักกระป๋อง, ผลิตภัณฑ์นม, ซอส, กรูตอง, มันฝรั่งทอด, ซุปสำเร็จรูปและมันบด, ปลากระป๋อง. เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์อาจมีสารเติมแต่งนี้ "พระอาทิตย์ตก" สีเหลือง E110 มักพบในขนม ไอศกรีม, แยม, เยลลี่, ไอซิ่ง, มาร์มาเลด, มาร์ซิแพน, ช็อคโกแลตร้อน - ขนมเหล่านี้อาจมีสีย้อม E110 ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อให้สีเหลือง ส้ม คาราเมล และสีช็อกโกแลต
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
สีย้อม E110 สามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้ โดยเฉพาะในผู้ที่แพ้ยาแอสไพริน อาการแพ้นี้สามารถแสดงอาการคลื่นไส้ ลมพิษ (ผื่น) คัดจมูก จมูกอักเสบ (น้ำมูกไหล) นอกจากนี้ยังมีหลักฐานทางอ้อมว่า E-110 สามารถกระตุ้นให้เกิดสมาธิสั้นและสมาธิสั้นในเด็กได้
สำหรับมนุษย์ ไม่เป็นอันตรายมากไปกว่าสารก่อภูมิแพ้ในอาหารและสารก่อมะเร็งอื่นๆ ตัวอย่างเช่น ผลไม้รสเปรี้ยวหรือ เนื้อทอด. อย่างไรก็ตาม เนื่องจากไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ใดๆ กลุ่มสิทธิมนุษยชนจำนวนหนึ่งจึงสนับสนุนการแบน E110 เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้ E110
ห้ามในนอร์เวย์ ฟินแลนด์ และรัสเซีย แต่อนุญาตในส่วนที่เหลือของสหภาพยุโรปและสหรัฐอเมริกา
โซเดียมซอร์เบต (E201)
โซเดียมซอร์เบตเป็นหนึ่งในสารกันบูดทั่วไป ซึ่งเป็นสารที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียจากของเสียจากแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อรา
โซเดียมซอร์เบตใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมผักและผลไม้ น้ำผลไม้ และเครื่องดื่ม
พบได้ในผลไม้หวาน, ชีส, ไซเดอร์, ซอสหวาน, ผลไม้แห้ง, ไส้, นมหมัก, อาหารสะดวกซื้อแช่แข็ง, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา, สลัดผลไม้, มาการีน, ชีสแปรรูป, น้ำอัดลม, ซุปเข้มข้น, ขนมหวาน, โยเกิร์ต
จากผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ โซเดียมซอร์เบตบางครั้งกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ เช่น ผิวแดงหรือมีอาการคัน แต่เมื่อบริโภคในปริมาณที่แนะนำ ร่างกายจะทนได้ดี
กรดแอสคอร์บิก (E300)
กรดแอสคอร์บิกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ มีคุณสมบัติจับอนุมูลอิสระจึงหยุดการทำลายล้าง วิตามินซีสามารถเสริมการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ
กรดแอสคอร์บิกใช้เพื่อรักษาสีตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปกป้องผลิตภัณฑ์จากปรากฏการณ์และกระบวนการออกซิเดชัน สิ่งมีชีวิต สารธรรมชาติกรดแอสคอร์บิกในรูปแบบธรรมชาติพบได้ในผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิด เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว มันฝรั่ง ผักกาดขาว พริก ลูกเกดดำ และอื่นๆ มีวิตามินซีมากเป็นพิเศษในสมุนไพรสดและสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในช่วงที่อาการกำเริบของโรคใน กะหล่ำปลีดองและหัวหอม
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
คุณสมบัติของ E-300 มีความหลากหลายและมีมาก ผลประโยชน์. วิตามินซีทำให้การทำงานของการแข็งตัวของเลือดคงที่, ควบคุมปริมาณไขมัน, มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกระดูก กรดแอสคอร์บิกช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ ระบบภูมิคุ้มกันมนุษย์และให้การป้องกันร่างกายจากการติดเชื้อต่าง ๆ ตลอดจนสารก่อภูมิแพ้จำนวนมาก
กรดออร์โธฟอสฟอริก E338
กรดออร์โธฟอสฟอริก E338 หมายถึงกรดอนินทรีย์ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
กรดออร์โธฟอสฟอริก E338 ใช้ใน พื้นที่ที่แตกต่างกันกิจกรรมของมนุษย์ ในอุตสาหกรรม มันเกี่ยวข้องกับการบัดกรีเป็นฟลักซ์สำหรับโลหะเหล็ก สแตนเลส ทองแดงออกซิไดซ์ ในอณูชีววิทยา สารเติมแต่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการศึกษาจำนวนหนึ่ง แสดงให้เห็นคุณสมบัติเป็นอย่างดีในกระบวนการทำความสะอาดชิ้นส่วนโลหะและพื้นผิวจากสนิม และป้องกันการกัดกร่อนที่ตามมาด้วยการหุ้มด้วยฟิล์มป้องกัน
ใน อุตสาหกรรมอาหารกรดฟอสฟอริก E338 ใช้เป็นสารควบคุมความเป็นกรดส่วนใหญ่ในโซดาหวาน นอกจากนี้ E338 ยังถูกเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ในการผลิตชีสและชีสแปรรูป ในผงฟูสำหรับเบเกอรี่ กรดออร์โธฟอสฟอริกยังใช้ในการผลิตน้ำตาล
มีบทบาทสำคัญในภาคเกษตรกรรมในการผลิตปุ๋ยสำหรับดิน การผลิตฟอสเฟตสำหรับอาหารปศุสัตว์ นอกจากนี้ยังมีสารเติมแต่งในผงซักฟอก ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด และผลิตภัณฑ์สังเคราะห์ที่ทำให้นุ่ม
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
กรดออร์โธฟอสฟอริก E-338 เพิ่มความเป็นกรดของร่างกายซึ่งส่งผลเสียต่อความสมดุลของกรดเบส ในกรณีนี้การแทนที่แคลเซียมจากฟันและกระดูกเกิดขึ้นซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของโรคฟันผุและการพัฒนาของโรคกระดูกพรุนในระยะแรก นอกจากนี้ยังมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่มีความเป็นกรดสูงตามธรรมชาติ สารเติมแต่ง E338 ไม่ปลอดภัย สารละลายเข้มข้นเมื่อถูกผิวหนังหรือเยื่อเมือกจะทำให้เกิดการไหม้ได้ เมื่อสูดดมไอระเหยของกรดฟอสฟอริกจะพัฒนากระบวนการแกร็นในช่องจมูกอาจมีเลือดออกจากจมูกเคลือบฟันและฟันแตกแม้กระทั่งการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของเลือด ด้วยการใช้ E338 ในอาหารบ่อยครั้งและมาก การรบกวนเกิดขึ้นในระบบทางเดินอาหาร อาเจียน ท้องร่วง คลื่นไส้ ไม่ชอบอาหารและน้ำหนักลดปรากฏขึ้น
เอทิลเซลลูโลส (E462)
เอทิลเซลลูโลสเป็นสารทำให้เสถียรที่ใช้ในการรักษาความหนืดและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์อาหาร สารเติมแต่งนี้สามารถใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดที่สามารถเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก E-462 มีคุณสมบัติในการรักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหารและช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ เอทิลเซลลูโลสถูกใช้อย่างแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อทำให้ระบบกระจายตัวมีความเสถียร: สารแขวนลอย โฟม และอิมัลชัน
เอทิลเซลลูโลสในอุตสาหกรรมอาหารสามารถเป็นส่วนหนึ่งของ:
- - ซุปสำเร็จรูปและซอสสำเร็จรูป
- - ซุปและซอสกระป๋อง
- - ผลิตภัณฑ์แช่แข็งลึก
- - สารเติมเต็มผลไม้และผลิตภัณฑ์แปรรูปผลไม้อื่น ๆ
- - แยมผักและผลไม้
- - ส่วนผสมของนมหมักและผลิตภัณฑ์นมแห้ง
- - ของหวาน เยลลี่ มายองเนส
- - ชีสแปรรูปและผลิตภัณฑ์ชีส
- - ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดและน้ำตาล
- - ซอสมะเขือเทศและผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรีต่ำต่างๆ
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
Ethylcellulose เป็นหนึ่งในสารเติมแต่งที่ไม่ได้รับอนุญาตในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซีย ดังนั้นการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งนี้มากเกินไปอาจนำไปสู่การเกิดการอักเสบอย่างรุนแรงของเยื่อเมือกของร่างกายและอวัยวะโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ระบบทางเดินอาหาร. ในเด็กอาจมีอาการหงุดหงิด สารเติมแต่ง E462 อาจทำให้อาหารไม่ย่อยเฉียบพลัน ethylcellulose เป็นสารอันตรายที่มีเงื่อนไขอาจมีผลเสียต่อผิวหนัง สารเติมแต่ง E-462 ไม่ใช่สารก่อภูมิแพ้ แต่เมื่อใช้งานกับมัน ควรปฏิบัติตามมาตรการความปลอดภัยบางประการ
โพแทสเซียมคาร์บอเนต (E501)
การใช้โพแทสเซียมคาร์บอเนตในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่มีจำกัด ตอนนี้สารเติมแต่ง E501 ใช้เป็นสารควบคุมความเป็นกรดและสารทำให้คงตัวของน้ำอัดลมและโพแทสเซียมคาร์บอเนตยังปรากฏในองค์ประกอบ (สิ่งเจือปน) ของเบกกิ้งโซดา
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
สารเติมแต่ง E501 เป็นอันตรายในการระงับ เข้าสู่ลมหายใจ แอร์เวย์สบุคคลอาจทำให้เกิดการระคายเคืองอย่างรุนแรง เกิดอาการแพ้ กระตุ้นให้เกิดโรคหืดในผู้ป่วยเรื้อรัง เมื่อโดนเข้า รูปแบบที่บริสุทธิ์บนผิวหนังยังสามารถนำไปสู่การระคายเคืองเฉพาะที่และโรคเรื้อนกวาง ในกรณีนี้ควรล้างผงออกโดยเร็วที่สุดด้วยน้ำไหล มีข้อห้ามหลายประการสำหรับใช้ในอาหารทารก
ผงชูรส (E621)
โมโนโซเดียมกลูตาเมตเสริมมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวหรือผลึกบริสุทธิ์ สีขาว. E621 ไม่มีกลิ่นและมีรสชาติเฉพาะและมีลักษณะเฉพาะ สามารถละลายได้อย่างสมบูรณ์ในตัวกลางที่เป็นน้ำ มีระดับการละลายโดยเฉลี่ยในเอทานอล และไม่ละลายอย่างสมบูรณ์ในอีเทอร์ โมโนโซเดียมกลูตาเมตได้จากการสังเคราะห์ทางจุลชีววิทยา E621 สามารถมาจากธรรมชาติและสังเคราะห์ สารเติมแต่งมีความสามารถในการเพิ่มความไวของตัวรับของลิ้น และเป็นผลให้เพิ่มความรู้สึกรับรส เป็นผลให้ส่วนใหญ่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร - ช่วยเพิ่มรสชาติที่มีประสิทธิภาพ
สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น E621 มักถูกเติมเข้าไป อาหารกระป๋อง, เข้มข้นของหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สองสำเร็จรูปสำหรับการเตรียมการอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ยังพบในปลากระป๋องและเนื้อ หัวผักกาด มันฝรั่งทอด ซอส แครกเกอร์ มายองเนส ซอสมะเขือเทศ และอาหารปรุงสำเร็จอื่นๆ ที่เติมเกลือ
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
ร่างกายมนุษย์รับรู้อาหารเสริม E621 เป็นกรดนิวคลีอิกปกติ มันถูกดูดซึมและเผาผลาญ จากข้อมูลล่าสุด สารเติมแต่ง E621 เป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างแน่นอน ในบุคคลที่แพ้ง่ายหรือได้รับในปริมาณสูง ผงชูรสอาจทำให้เกิดกลุ่มอาการ "ร้านอาหารจีน" ที่เฉพาะเจาะจงได้ มันแสดงออกในความอ่อนแอทั่วไป, ใจสั่น, สูญเสียความรู้สึกชั่วคราวที่หลังและคอ อาจทำให้สูญเสียการมองเห็นและทำให้จอประสาทตาบางลงได้ (ผลจากการทดลองในหนู) นำไปสู่โรคต้อหิน มาตรฐานด้านสุขอนามัยอนุญาตให้ใช้ปริมาณสูงสุดต่อวันสำหรับมนุษย์ - กรด 120 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ตามข้อมูลล่าสุดจากแหล่งต่างประเทศ มีการศึกษาที่พิสูจน์ว่า E621 เมื่อใช้เป็นเวลานานสามารถนำไปสู่โรคร้ายแรงต่างๆ เช่น โรคอัลไซเมอร์ ออทิสติก โรคสมาธิสั้น โรคเบาหวาน โรคสมาธิสั้น ไมเกรน เนื่องจาก E621 สามารถก่อให้เกิดอันตรายอย่างมาก โดยเฉพาะกับเด็ก
ไกลซีน (E640)
ในอุตสาหกรรมอาหาร ไกลซีนถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มบางชนิด โดยเฉพาะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในผลิตภัณฑ์บางประเภท สารเพิ่มรสชาติ E640 จะถูกเพิ่มเป็นพาหะของสารที่มีประโยชน์
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
ในบางกรณี ไกลซีนอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ สารเติมแต่ง E640 ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมกระบวนการเมแทบอลิซึมในร่างกาย กระตุ้นการป้องกันการยับยั้งระบบประสาทส่วนกลาง ลดความเครียดทางจิตใจและอารมณ์ และส่งผลดีต่อสมรรถภาพทางจิต มีการสังเกตว่าไกลซีนช่วยเพิ่มอารมณ์ ช่วยให้หลับสบาย และทำให้จังหวะการนอนหลับเป็นปกติ จากการศึกษาพบว่าไกลซีนสามารถลดความเป็นพิษและการทำลายล้างของแอลกอฮอล์ในระบบประสาทได้
เตตราไซคลิน (E701)
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E701 เป็นยาปฏิชีวนะที่สามารถขัดขวางการก่อตัวของสารเชิงซ้อนระหว่างไรโบโซมและ RNA และยังนำไปสู่การยับยั้งการสังเคราะห์โปรตีน Tetracyclines ออกฤทธิ์ต่อจุลินทรีย์ที่เป็นแกรมบวกและแกรมลบ Tetracyclines มีฤทธิ์ต้านจุลชีพค่อนข้างกว้าง ดังนั้นสารนี้จึงจัดอยู่ในกลุ่มยาต้านจุลชีพ แต่ถ้าคุณใช้ยาปฏิชีวนะเป็นเวลานาน แบคทีเรียจะดื้อต่อยาปฏิชีวนะ
ในอุตสาหกรรมอาหาร tetracyclines ถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์นมและนมเปรี้ยว เนื่องจากเป็นผลตกค้างจากการรักษาปศุสัตว์ E701 สามารถพบได้ในเนื้อสัตว์ ไข่ หน้าที่หลักของยาปฏิชีวนะคือการยับยั้งเชื้อโรคและการติดเชื้อ
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
ยาปฏิชีวนะนี้มีแนวโน้มที่จะสะสมในร่างกายมนุษย์หรือสัตว์ ซึ่งนำไปสู่ความจริงที่ว่าในกรณีที่เจ็บป่วย การรักษาด้วย tetracyclines หรือยาที่คล้ายคลึงกันจะไม่ได้ผล E701 ยังสะสมอยู่ในกระดูก การใช้ยาปฏิชีวนะเป็นประจำสามารถนำไปสู่การเกิดอาการแพ้ คลื่นไส้ เบื่ออาหาร ท้องร่วง อาเจียน หลอดอาหารอักเสบ กลอสอักเสบ โรคกระเพาะ กลืนลำบาก พิษต่อตับ แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น ตับอ่อนอักเสบ ลำไส้อักเสบ
อโวปาร์ซิน (E715)
ยาปฏิชีวนะอะโวปาร์ซินเป็นสารที่มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับแบคทีเรียแกรมบวก โดยทำลายผนังเซลล์แบคทีเรีย งานหลักของยาเสพติดคือการป้องกันและรักษาโรคลำไส้อักเสบเนื้อตายในไก่, เป็ด, ห่าน, ไก่งวง, ไก่ตะเภา นอกจากนี้ สารเติมแต่ง E715 ยังใช้ในการเลี้ยงสัตว์ เป็นสารเติมแต่งอาหารสำหรับปศุสัตว์ เพื่อเร่งการเจริญเติบโตของสัตว์และนก
อนุญาตให้ใช้สารเติมแต่งอาหาร E715 ในออสเตรเลียและบางประเทศในสหภาพยุโรป แต่เนื่องจากผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพของมนุษย์ avoparcin จึงไม่รวมอยู่ในรายการสารเติมแต่งที่อนุญาต ขอบเขตหลักของยาปฏิชีวนะคือสัตวแพทยศาสตร์และการเลี้ยงสัตว์เชิงอุตสาหกรรม
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
อันตรายของ avoparcin ต่อสุขภาพนั้นอยู่ในหลายปัจจัยรวมถึงการพัฒนาของปฏิกิริยาการแพ้, ภูมิคุ้มกันลดลง, ความผิดปกติ ระบบทางเดินอาหาร. นอกจากนี้การเติม E715 ยังสามารถกระตุ้นให้เกิดภูมิคุ้มกันของแบคทีเรียต่อยาปฏิชีวนะหลายชนิด ซึ่งอาจนำไปสู่การดื้อยาและสภาวะทางคลินิกที่รุนแรงของผู้ป่วย
ไอโซบิวเทน (E943b)
ไอโซบิวเทนเป็นก๊าซที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ติดไฟได้ สามารถละลายได้สูงในตัวทำละลายที่มีต้นกำเนิดจากสารอินทรีย์ ในน้ำ อีเทอร์ และแอลกอฮอล์ โดยธรรมชาติ สารเติมแต่ง E943b พบได้ในก๊าซปิโตรเลียมและก๊าซคอนเดนเสท
ในอุตสาหกรรมอาหาร ไอโซบิวเทนทำหน้าที่เป็นตัวขับเคลื่อนในการสูดดมและบรรจุภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งไอโซบิวเทนเป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมระงับกลิ่นกายในกระป๋องสเปรย์ บางครั้งก็ใช้เป็นตัวทำละลายแต่งกลิ่น (เทคโนโลยีและการสกัด) สารเติมแต่ง E943b ใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารทำความเย็นในการผลิตตู้เย็นในครัวเรือน เครื่องปรับอากาศ ตู้แช่แข็ง. คุณสมบัติเด่นคือไม่ส่งผลเสียต่อชั้นโอโซน
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
ในอุตสาหกรรมอาหาร ปริมาณของไอโซบิวเทนที่เข้าสู่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายพร้อมสำหรับการบริโภคนั้นไม่มีนัยสำคัญ สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าไอโซบิวเทนในอุตสาหกรรมอาหารนั้นปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ อันตรายคือสารเติมแต่ง E943b ที่มีความเข้มข้นสูงและเมื่อไม่สามารถยอมรับได้ อุณหภูมิสูงซึ่งอาจนำไปสู่การติดไฟของสารหรือการระเบิดได้เอง
อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในสาขาที่เก่าแก่ที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร ความสำคัญของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ในระบบเศรษฐกิจของประเทศนั้นถูกกำหนดโดยประการแรกโดยความจริงที่ว่ามันจัดหาผลิตภัณฑ์ที่เป็นแหล่งอาหารโปรตีนของมนุษย์ให้กับประชากรของประเทศ เนื้อสัตว์และเทคโนโลยีการแปรรูปเป็นที่สนใจเพิ่มขึ้น
สารเติมแต่ง - สารที่ไม่ได้ระบุไว้ในสูตร แต่ถูกนำมาใช้ในระหว่างกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเพื่อปรับปรุง - เพิ่มความเข้มของสี, ความคงตัวในการจัดเก็บ, รสชาติและกลิ่นที่ดีขึ้นหรือลดการสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อน สารเติมแต่งยังใช้สำหรับการใช้วัตถุดิบอย่างมีเหตุผลมากขึ้น
อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารได้ก็ต่อเมื่อไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์แม้ว่าจะมีการบริโภคเป็นเวลานานในส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ก็ตาม โดยมีเงื่อนไขว่างานด้านเทคโนโลยีที่ตั้งไว้นั้นไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีอื่นใด ตามหน้าที่ทางเทคโนโลยีของสารเติมแต่ง พวกเขาแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม:
ü เพิ่มความเข้มและความเสถียรของสี
ü เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์
ü ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์
ü ใช้เป็นแหล่งโปรตีนเพิ่มเติม
การยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน
สารกันบูด
เหตุผลต่อไปนี้สำหรับการใช้สารเติมแต่งอย่างแพร่หลายโดยผู้ผลิตอาหารสามารถระบุได้:
§ วิธีการค้าสมัยใหม่ในเงื่อนไขการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียเร็ว) ในระยะทางไกล ซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มอายุการเก็บรักษาของคุณภาพ
§ ความคิดส่วนบุคคลของผู้บริโภคยุคใหม่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว รวมถึงรสชาติและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ ต้นทุนต่ำ ความสะดวกในการใช้งาน ความพึงพอใจของความต้องการดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการใช้ เช่น สารแต่งกลิ่น สีย้อม และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ
§ การสร้างอาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้สารปรุงแต่งอาหารที่ควบคุมความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์อาหาร
§ การปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์
ดังนั้นเราจึงสรุปได้ว่าสารเติมแต่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออาหารและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
ครอบคลุมหัวข้อตามแผนที่สอดคล้องกับการจำแนกประเภทของสารเติมแต่งตามหน้าที่ทางเทคโนโลยี
สารที่เพิ่มประสิทธิภาพและความคงตัวของสีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
กรดแอสคอร์บิกและอนุพันธ์
เพื่อให้ได้สีที่สดใสและคงที่ แอสคอร์บิก, กรดไอโซแอสคอร์บิก (อีริทอร์บิก), แอสคอร์เบต, โซเดียมไอโซแอสคอร์เบต (อีริโธรเบต)
กรดแอสคอร์บิก (C 6 H 8 O 6)และ โซเดียมแอสคอร์เบตใช้เพื่อเร่งปฏิกิริยาการเกิดสีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏ และเพิ่มความคงตัวของสีในระหว่างการเก็บรักษา
การกระทำของกรดแอสคอร์บิกนั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการรีดิวซ์ที่รุนแรง ซึ่งเป็นผลมาจากการทำปฏิกิริยาโดยตรงกับกรดไนตรัสที่ได้จากไนไตรต์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของเนื้อสัตว์ ไนตริกออกไซด์ ไอโอดีน และแอสคอร์บิกแอซิดดีไฮเดรตจะเกิดขึ้น
กรดแอสคอร์บิกและแอสคอร์บิเนตช่วยลดปริมาณไนไตรต์ที่ตกค้างในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ 22-38% เพิ่มคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียของไนไตรต์ และยับยั้งการก่อตัวของไนโตรซามีนในผลิตภัณฑ์ได้ 32-35% ปริมาณวิตามินซีและอนุพันธ์ที่เหมาะสมคือ 0.02-0.05% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ การใช้เกลือโซเดียมถือว่าดีกว่ากรดที่เกี่ยวข้อง เนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างกรดและไนไตรต์ดำเนินไปอย่างรวดเร็วโดยมีโอกาสสูญเสียไนโตรเจนออกไซด์ เกลือจะถูกเติมมากกว่ากรด 0.01-0.02%
การทำให้เป็นกลางของกรดแอสคอร์บิกดำเนินการด้วยโซเดียมคาร์บอเนตโดยการนำเบกกิ้งโซดา (NaHCO 3) 16 กรัมมาผสมกับสารละลายกรดแอสคอร์บิก 3% ในน้ำ 1 ลิตร ค่า pH ของสารละลายหลังจากการทำให้เป็นกลางไม่ควรเกิน 7.0 เมื่อใช้ฟอสเฟตจะไม่ทำการทำให้เป็นกลางของกรดแอสคอร์บิก
สารละลายของกรดแอสคอร์บิกและแอสคอร์เบตมีความไวสูงต่อโลหะบางชนิด ดังนั้นจึงถูกเก็บในภาชนะพลาสติก อลูมิเนียม หรือสแตนเลส
โซเดียมไอโซแอสคอร์เบต(โซเดียมอีริทอร์เบต) ออกฤทธิ์กับวัตถุดิบคล้ายกับแอสคอร์เบตหรือกรดแอสคอร์บิก ใช้สำหรับ:
ปรับปรุงกระบวนการสร้างสีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
การทำให้เสถียรและการเพิ่มความเสถียรระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน
ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การใช้กรดแอสคอร์บิก แอสคอร์บิเนต และอีริทอร์เบตมีส่วนช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อมเพิ่มขึ้น
นอกเหนือไปจากกรดแอสคอร์บิกสำหรับการคงสี เนื้อสดนำมาใช้ กรดนิโคตินิกซึ่งเป็นวิตามินของกลุ่มบีเนื้อหาของกรดนิโคตินิกหรือเอไมด์ในปริมาณ 0.0065% ถือว่ายอมรับได้เพราะ ที่ความเข้มข้นนี้ สารทั้งสองจะไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการใช้กรดนิโคตินิกอย่างแพร่หลาย ส่วนผสมที่ประกอบด้วยแอสคอร์บิกและกรดนิโคตินิกมีประสิทธิภาพมากกว่า
เพื่อเพิ่มความเข้มและความเสถียรของสี ขอแนะนำให้เพิ่มด้วย กลูโคโนเดลต้าแลคโตน(จีดีแอล). เป็นผงผลึกสีขาวที่มีรสชาติที่ถูกใจ ยิ่งความเข้มข้นของ GDL สูงขึ้น ค่า pH ก็ยิ่งลดลง
ความแตกแยกของแลคโตนในสารละลายที่เป็นน้ำยิ่งช้า อุณหภูมิของสารละลายก็จะยิ่งต่ำลง ในอาหารช้ากว่าในสารละลาย เนื่องจากปริมาณน้ำในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ความสมดุลจึงถูกสร้างขึ้นระหว่างแลคโตนและกรดกลูโคนิก ซึ่งไม่ได้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความเข้มข้นของ GDL เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ ด้วย
เมื่อสร้างสมดุลแลคโตนที่มีปฏิกิริยาเป็นกรดเล็กน้อยจะสร้างกรดกลูโคนิกที่มีรสเปรี้ยวและมีค่า pH ต่ำ
เช่นเดียวกับกรดที่พบในเนื้อสัตว์ กรดกลูโคนิกมีส่วนในการสร้างรสชาติ
สามารถเพิ่ม GDL ลงในส่วนผสมของการบ่มได้หากต้องการให้ได้น้ำเกลือที่มีค่า pH ต่ำกว่าและในส่วนผสมของการบ่มแบบแห้งจะไม่มีรสเปรี้ยว แต่หลังจากละลายส่วนผสมในการบ่มในน้ำแล้วจะได้น้ำเกลือตามระดับที่ต้องการ จะได้ค่าความเป็นกรด
ดินประสิว
ดินประสิว (ไนเตรต) คือโพแทสเซียม (KNO 3) และโซเดียม (NaNO 3) ในรูปของผลึกสีขาว
ในการผลิตไส้กรอก ดินประสิวจะลดลงเป็นไนไตรต์ ดินประสิวมีคุณสมบัติในการกันบูด แต่เนื่องจากใช้ในปริมาณน้อย จึงไม่มีผลต่อสารกันบูดที่เห็นได้ชัดเจน
ใน การผลิตไส้กรอกใช้ทั้งโซเดียมและโพแทสเซียมไนเตรต โซเดียมไนเตรตละลายได้แย่กว่าโพแทสเซียมไนเตรต ดังนั้นเมื่อเตรียมน้ำเกลือที่มีส่วนผสมของโซเดียมไนเตรต จำเป็นต้องตรวจสอบอย่างระมัดระวังว่าละลายได้อย่างสมบูรณ์
เมื่อได้รับการยอมรับแล้วจะต้องส่งตัวอย่างดินประสิวไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิเคราะห์เพื่อพิจารณาความเหมาะสมในการใช้ในการผลิต ดินประสิวต้องมีไนเตรตอย่างน้อย 98% และความชื้นไม่เกิน 2% หากดินประสิวมีสิ่งเจือปนที่ไม่ละลายน้ำ มีกลิ่นแปลกปลอม มีสารพิษเจือปน และมีความชื้นมากเกินไป จะไม่ได้รับการยอมรับ ดินประสิวซึ่งได้รับการยอมรับว่าเหมาะสมจะถูกกรองอย่างระมัดระวังก่อนใช้งานเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในเนื้อสับ
เก็บดินประสิวไว้ในที่แห้ง แต่อย่าให้รวมกับเกลือหรือสารเคมีอื่นๆ (ไนไตรท์ สารฟอกขาว ฯลฯ) และสารที่มีกลิ่น เนื่องจากดินประสิวจะดูดซับกลิ่น
ผลกระทบของดินประสิวซึ่งดูดซับความชื้นส่วนเกินจะลดลงในระหว่างการเก็บรักษา: จากนั้นส่วนที่เติมลงในน้ำเกลือจะเพิ่มขึ้นตามลำดับเนื่องจากปริมาณจะคำนึงถึงความชื้นไม่เกิน 2%
ไนไตรท์
โซเดียมไนไตรท์ (NaNO 2) เป็นผลิตภัณฑ์ลดไนเตรต จุดประสงค์ของไนไตรท์ในการผลิตไส้กรอกคือเพื่อรักษาสีแดงของเนื้อสัตว์ บางส่วนใช้คุณสมบัติในการกันบูด โซเดียมไนไตรท์ - สีเหลืองไม่มีกลิ่นและปราศจากมลภาวะ มีความสามารถในการดูดซับกลิ่นและความชื้นจากอากาศได้ง่าย
โซเดียมไนไตรท์ใช้ในรูปของสารละลาย (ที่มีความเข้มข้นไม่เกิน 2.5%); ในน้ำเกลือเข็มฉีดยา ความเข้มข้นของไนไตรต์โดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 0.02 ถึง 0.1%
บทบาทของโซเดียมไนไตรท์เป็นแบบมัลติฟังก์ชั่น: นอกเหนือจากการมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเม็ดสีไนโตรโซ, บทบาทสำคัญของไนไตรท์ในการก่อตัวของรสชาติและลักษณะกลิ่น, การปรากฏตัวของสารต้านอนุมูลอิสระต่อไขมัน, ผลการยับยั้งการเจริญเติบโตที่เด่นชัด ของจุลินทรีย์ เชื้อราที่เป็นพิษ และการก่อตัวของสารพิษโดยพวกมัน
ในทางปฏิบัติควรจำไว้ว่าเมื่อเตรียมน้ำเกลือการเติมโซเดียมไนไตรต์และกรดแอสคอร์บิกพร้อมกันนั้นเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เพื่อหลีกเลี่ยงการสลายตัวของไนไตรต์อย่างเข้มข้น เพื่อให้ได้สีที่เสถียรจึงใช้โซเดียมไนไตรท์และแอสคอร์เบต (erythorbate)
สารที่เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์
การเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำและทำให้ใกล้เคียงกับเนื้อสดมีความสำคัญมากในการผลิตไส้กรอกและเนื้อรมควัน การสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์ในระหว่างการอบความร้อนนำไปสู่การขาดน้ำของเนื้อเยื่อ, ความชุ่มฉ่ำลดลง, การเสื่อมสภาพของความสม่ำเสมอ, โครงสร้างและรสชาติของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก การเติมเกลือเพียงอย่างเดียวไม่สามารถฟื้นฟูความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์ที่สูญเสียไประหว่างการแช่เย็น การแช่แข็ง หรือการเก็บรักษา ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้สารเคมีที่มีผลมากหรือน้อยเมื่อมีโซเดียมคลอไรด์
ฟอสเฟต
ความได้เปรียบของการใช้ฟอสเฟตในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้รับการยืนยันจากการใช้งานมาหลายปี เกลือฟอสเฟตและของผสมดังกล่าวรวมอยู่ในสูตรการบ่มน้ำเกลือของไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ เพื่อเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำ ความเกาะตัวกันและความเหนียวแน่นของส่วนประกอบของระบบเนื้อสัตว์ ความคงตัวของอิมัลชันบดละเอียด เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เช่น รวมทั้งปรับปรุงสี กลิ่น รส กลิ่น และเนื้อผลิตภัณฑ์ให้คงเส้นคงวา
ฟอสเฟตอาหารที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้แก่ โซเดียมและเกลือโพแทสเซียมของกรดฟอสฟอริก:
Ortho- (โมโน-) ฟอสฟอริก (H 3 PO 4);
Pyro- (di-) ฟอสฟอริก (H 4 P 2 O 4);
ไตรฟอสฟอริก (H 5 P 3 O 10);
เมตาฟอสฟอริก (HPO 3)
เพื่อชดเชยการสูญเสียความชื้นที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตไส้กรอกจำเป็นต้องเติมน้ำลงในเนื้อสับของไส้กรอกต้มและไส้กรอก เพื่อให้เนื้อดูดซับน้ำได้มากขึ้นจำเป็นต้องพองตัว ในการทำเช่นนี้ให้เติมเกลือลงในเนื้อสัตว์ เส้นใยของเนื้อสัตว์ที่บวมสามารถรับรู้น้ำที่เติมเข้าไปได้ภายในขอบเขตที่กำหนด และขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ กักเก็บน้ำนี้ไว้แม้หลังจากย่างและต้มแล้ว เกลือแกงทำให้เกิดการบวมของเส้นใยเนื้อสัตว์และปรากฏการณ์นี้ไม่มีอะไรมากไปกว่าผลกระทบของไอออนอนินทรีย์บนคอลลอยด์ เกลือแร่อื่น ๆ ก็สร้างผลเช่นเดียวกัน
เกลือแกงทำให้เกิดการพองตัวของเส้นใยเนื้อสัตว์มากที่สุด และทำให้เกิดการจับตัวกันของน้ำที่ความเข้มข้น 5% เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น การพองตัวจะเริ่มลดลง และเมื่อความเข้มข้นสูงขึ้น เส้นใยที่พองตัวจะหดตัวลง เกลือที่แตกต่างกันทำให้เนื้อบวมมากที่สุดที่ความเข้มข้นต่างกัน ฟอสเฟตให้ผลดีที่สุดที่ความเข้มข้น 0.3% และความเข้มข้นของเกลือแกงในเนื้อสัตว์ 2-2.5%
ผลที่ได้รับเมื่อใช้ฟอสเฟตนั้นอธิบายได้จากผลกระทบเฉพาะต่อโปรตีนของกล้ามเนื้อและส่วนประกอบอื่น ๆ ของเนื้อสับ
การเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์ด้วยการเติมอัลคาไลน์ฟอสเฟตนั้นสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงของค่า pH ไปทางด้านอัลคาไลน์
การเติมกรดฟอสเฟต เช่น โซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต ทำให้ค่า pH และความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์ลดลง ฟอสเฟตที่เป็นกลางจะไม่เปลี่ยนคุณสมบัติของเนื้อสัตว์
อย่างไรก็ตามค่า pH ที่เพิ่มขึ้นมากเกินไปเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาเพราะ สิ่งนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ดังนั้นจึงมักใช้ส่วนผสมของอัลคาไลน์เป็นกลางและกรดฟอสเฟตเพื่อให้ค่า pH ไม่เกิน 6.5
ฟอสเฟตเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อบดละเอียดและส่งผลให้ผลผลิตของไส้กรอกลดลงและลดการหดตัว
คาราจีแนน
คาราจีแนนเป็นโพลีแซคคาไรด์เชิงซ้อน ไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งแสดงโดยดี-กาแลคโตสเป็นส่วนใหญ่ ทำมาจากสาหร่ายทะเลสีแดง
คาราจีแนนแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม:
แลมบ์ดาคาราจีแนน - ละลายได้ไม่ดีในน้ำเย็น
Iota-carrageenan - สร้างเจลที่มีความหนืดปานกลาง
แคปปา-คาราจีแนน - สร้างเจลที่มีความหนาแน่นสูงและเป็นเทคโนโลยีหลักในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
คาราจีแนนมีความสามารถในการขึ้นรูปเจลและจับตัวกับน้ำได้สูง เนื่องจากมีประจุลบอยู่บนพื้นผิวจึงทำปฏิกิริยากับโปรตีนและไอออนบวกได้ง่าย ก่อตัวขึ้นหลังจาก "ความร้อน-ความเย็น" วนเป็นตารางเชิงพื้นที่ที่แข็งแกร่ง มีรสชาติและกลิ่นเป็นกลาง ที่ค่า pH 8 ถึง 9 คาราจีแนนบางชนิดมีความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้อย่างชัดเจน
ในเวลาเดียวกันซึ่งแตกต่างจากสารเติมแต่งอื่น ๆ คาราจีแนนในระบบเนื้อสัตว์จะสร้างเมทริกซ์เดี่ยวพร้อมโปรตีนกล้ามเนื้อที่ละลายในเกลือและเสริมความแข็งแรงให้ได้รับผลทางเทคโนโลยีที่จำเป็น
การใช้คาราจีแนนในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทำให้สามารถ:
เพิ่มเอาต์พุต ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์;
ปรับปรุงตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ความชุ่มฉ่ำ ความสม่ำเสมอ การเกาะตัวกัน สี ลักษณะที่ปรากฏ ความสามารถในการหั่นเป็นชิ้น)
ขจัดความเป็นไปได้ที่จะเกิดอาการบวมน้ำของน้ำซุปและไขมันในระหว่างการรักษาความร้อน
ทำให้รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์คงที่ระหว่างการจัดเก็บในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศโดยลดผลกระทบของการตัดความชื้น (ซินเนเรซิส)
การใช้คาราจีแนนที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากวัตถุดิบที่มีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสูง, เนื้อสัตว์ที่เลาะกระดูกออกทางกลไก, เนื้อสัตว์ปีก
การใช้คาราจีแนนไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติมและการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการทางเทคโนโลยีมาตรฐาน
ระดับปริมาณของคาราจีแนนในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีตั้งแต่ 0.2 ถึง 2.0%
การนำคาราจีแนนเข้าสู่เนื้อดิบจะดำเนินการในรูปแบบแห้ง (ผง) หรือไฮเดรต (ละลาย) ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อผสมอิมัลซิไฟเออร์ (ไส้กรอกปรุงสุก แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอก) คาราจีแนนจะถูกเติมในรูปแบบแห้งในขั้นตอนการผสมหรือระหว่างขั้นตอนแรกของการตัดวัตถุดิบที่ผ่านการเติมเกลือ (ไขมันต่ำ)
วุ้น- ส่วนผสมของโพลีแซคคาไรด์และอะกาโรเพคตินที่ได้จากสาหร่าย ในแง่ของการกระทำทางเทคโนโลยีนั้นค่อนข้างด้อยกว่าคาราจีแนน อัตราการแนะนำ - สูงถึง 200 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม
เพคติน- สารก่อเจลที่ปล่อยออกมาจากผลไม้ซึ่งมีความสามารถในการจับกับน้ำสูง ตามกฎแล้วสิ่งเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมหลายองค์ประกอบที่ใช้ในเทคโนโลยีของกล้ามเนื้อทั้งหมดและผลิตภัณฑ์ที่ปรับโครงสร้างใหม่ ขีด จำกัด เชิงปริมาณในการใช้งาน - มากถึง 1.5% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
กรดอัลจินิกและโซเดียมอัลจิเนต- ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสาหร่ายและใช้เป็นสารยึดเกาะ สารก่อเจล และอิมัลซิไฟเออร์ กรดอัลจินิกจับตัวกับน้ำได้ดี แต่ไม่ละลายในน้ำ ดังนั้นจึงใช้ดีที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรับโครงสร้างใหม่ โซเดียมอัลจิเนต - เกลือที่ละลายน้ำได้ สามารถใช้ได้ทั้งในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำและเป็นส่วนหนึ่งของน้ำเกลือเข็มฉีดยาในปริมาณ 0.5-1.0% เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อสัตว์เปลี่ยนสี ขอแนะนำให้ใช้โซเดียมอัลจิเนตผสมกับแคลเซียมคาร์บอเนตที่ความเข้มข้น 0.7 และ 0.3% ตามลำดับ
สารที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร
น้ำตาลและกลูโคส
ในการผลิตไส้กรอกและหมูรมควันจะใช้หัวบีทหรือน้ำตาลอ้อยซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต - ซูโครส ซูโครสเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสไม่หมัก ไม่มีความสามารถในการรีดิวซ์ ดังนั้น จุดประสงค์ในการทำเกลือจึงลดลงเพียงเพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์เท่านั้น
การสลายซูโครสเป็นกลูโคสและฟรุกโตสเกิดขึ้นภายใต้การทำงานของเอนไซม์อินเวอร์เทส ซึ่งพบในยีสต์และจุลินทรีย์บางชนิด แต่ไม่มีอยู่ในเนื้อสัตว์
กลูโคสพบได้ใน ผลไม้ต่างๆและผลไม้ได้จากการสลายคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน เช่น แป้งประเภทต่างๆ (มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าว) กลูโคสถูกหมัก มีความสามารถในการรีดิวซ์ ดังนั้น ไนไตรต์จะถูกออกซิไดซ์อย่างเข้มข้นน้อยกว่าและเนื้อเค็มจะคงสีได้ดีกว่า
ทั้งน้ำตาลและกลูโคสใช้ในรูปแบบแห้งหรือละลายตามปริมาณที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด (สูตรอาหาร) เมื่อใช้กลูโคสแทนน้ำตาล สีจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ผลึกกลูโคสต้องมีกลูโคสบริสุทธิ์อย่างน้อย 99.5%; ในน้ำตาลทราย - ซูโครสไม่น้อยกว่า 99.75%
เครื่องเทศ
เครื่องเทศและเครื่องเทศเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชที่เติมลงในอาหารเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ถูกใจ
เครื่องเทศส่วนใหญ่ประกอบด้วย น้ำมันหอมระเหยซึ่งทำหน้าที่เกี่ยวกับประสาทรับกลิ่น และทำให้หลั่งน้ำลายเพิ่มขึ้น ส่วนหนึ่งของเครื่องเทศ (พริกไทย) มีสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อย เครื่องเทศบางชนิดที่มีน้ำมันหอมระเหยมีคุณสมบัติเหมือนกัน: กานพลู ลูกจันทน์เทศ รวมถึงผักบางชนิด เช่น ผักชีฝรั่ง หัวหอม กระเทียม
เครื่องเทศถูกจำแนกตามส่วนต่าง ๆ ของพืชที่ได้รับ: เมล็ด - ลูกจันทน์เทศและลูกจันทน์เทศ ผลไม้ - โป๊ยกั๊ก (โป๊ยกั๊ก), กระวาน, พริก (ธรรมดา, กานพลู, สเปน, พริกป่น), ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, ผักชี; ดอกไม้และส่วนประกอบ - ดอกคาร์เนชั่น, หญ้าฝรั่น; ใบ - ใบกระวาน, ต้นมาเจอแรม; หลอดไฟ - กระเทียม, หัวหอม
วิธีการบริหาร:
เพิ่มเนื้อดิบในกระบวนการนวด;
เป็นส่วนหนึ่งของน้ำเกลือเข็มฉีดยา
โดยการถูพื้นผิวของวัตถุดิบ
เป็นส่วนหนึ่งของการเติมน้ำหมักและน้ำเกลือ
ผงชูรส
โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของโมเลกุลโปรตีน กรดกลูตามิก ซึ่งมันถูกสร้างขึ้นมา เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่บ้านได้ เมื่ออยู่ในร่างกายมนุษย์จะช่วยปรับปรุงการเผาผลาญดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งในด้านโภชนาการและใน การปฏิบัติทางการแพทย์หลายประเทศ
โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นผงผลึกสีขาวหรือสีเหลืองที่มีรสหวาน
โมโนโซเดียมกลูตาเมตที่เติมในรูปบริสุทธิ์ไม่ได้เพิ่มรสชาติ กลิ่น หรือสีใหม่ๆ ให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร แต่จะเปิดเผยและปรับปรุงรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติได้อย่างเต็มที่มากขึ้น ช่วยรักษาความน่ารับประทานและคืนคุณภาพที่มักจะอ่อนลงหลังจากผ่านไปนาน- การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์และยังทำให้รสชาติที่ค้างอยู่ในคอลดลง (หืน, การละลายน้ำแข็ง ฯลฯ )
โมโนโซเดียมกลูตาเมตช่วยป้องกันการเหม็นหืนและออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว MOUTH อนุญาตให้เติมโมโนโซเดียมกลูตาเมต 100 กรัมต่อเนื้อสับ 1 เซ็นต์ ไส้กรอกต้มและไส้กรอกไม่ว่าจะเกรดไหนก็ตาม
สารที่ใช้เป็นแหล่งโปรตีนเสริม
ไข่ขาว;
การเตรียมโปรตีนนม
แยกถั่วเหลือง
ไข่ขาว(ส่วนผสม, ไข่ขาว, ไข่อัลบูมิน, ไข่ผง) มีความสามารถในการละลาย ยึดเกาะ และจับตัวกับน้ำสูง อัตราการใช้งานถูกจำกัดไว้ที่ 1-2% เนื่องจากมีลักษณะเป็นเนื้อยาง รวมถึงการพิจารณาด้านเศรษฐกิจด้วย
การเตรียมโปรตีนนม(นมผง, นมสดและพร่องมันเนย, เวย์โปรตีนเข้มข้น, เวย์, โคพรีพิเทต, โซเดียมเคซีเนต) ถูกนำมาใช้ทั้งเป็นส่วนหนึ่งของน้ำเกลือฉีด (การเตรียมของเหลว) และโดยการใส่เข้าไปในเครื่องนวดระหว่างการประมวลผลวัตถุดิบ ขีด จำกัด เชิงปริมาณของการใช้งานนั้นพิจารณาจากความได้เปรียบทางเทคโนโลยี
การใช้ไอโซเลตโปรตีนถั่วเหลืองช่วยให้:
ü ปรับปรุงคุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีของวัตถุดิบ (การจับตัวกับน้ำ การขึ้นรูปเจล การผสมอิมัลซิไฟเออร์ ความสามารถในการยึดเกาะ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน การละลาย เนื้อวัว ฯลฯ ในปริมาณสูง
ü ปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ความอ่อนโยน, ความชุ่มฉ่ำ, เนื้อสัมผัส, ความสม่ำเสมอ, สี - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อม้า)
ü เพิ่มผลผลิตและความเสถียรของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา (เนื่องจากฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของ SBI ที่เกี่ยวข้องกับไขมัน)
ü หลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของ syneresis (การแยกความชื้นอิสระ) เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้น ๆ ในรูปแบบบรรจุสูญญากาศ
เพื่อลดสัดส่วนมวลของไขมัน คอเลสเตอรอล และ แคลอรี่ทั้งหมดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ปรับสมดุลไขมัน:อัตราส่วนโปรตีน;
ü เพิ่มความสามารถในการย่อยและการดูดซึมของส่วนประกอบโปรตีนในร่างกาย
ü ลดส่วนแบ่งการแต่งงานจาก 7 เป็น 2%;
ü ลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
สารที่ยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นของไขมัน
ไขมันสัตว์ระหว่างการแปรรูปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเก็บรักษาในระยะยาว จะถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงออกซิเดชัน คุณค่าทางโภชนาการของพวกมันจึงลดลง เนื่องจากวิตามินที่ละลายในไขมันและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นจะถูกทำลาย และผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เป็นพิษต่อร่างกายมนุษย์และสัตว์จะปรากฏขึ้นและสะสม คุณภาพของไขมันในเชิงพาณิชย์ลดลงเบคอนเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและได้กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และไส้กรอกที่พบเบคอนสีเหลืองจะถูกปฏิเสธ
สารต้านอนุมูลอิสระถูกใช้เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน
สารต้านอนุมูลอิสระเป็นสารที่เกี่ยวข้องในกระบวนการออกซิเดชันและสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นกลางที่เสถียร เช่น สารที่ขัดขวางปฏิกิริยาลูกโซ่
นักเสริมฤทธิ์ช่วยเสริมการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระ แต่ตัวมันเองไม่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ได้แก่ :
โทโคฟีรอลที่ใช้ในอิมัลชันในปริมาณสูงถึง 0.3%;
กรดแอสคอร์บิก (อัตราการแนะนำ 0.01-0.1%);
โพรพิลแกลเลต (ขีดจำกัดเชิงปริมาณของการแนะนำจาก 0.005 ถึง 0.02%);
น้ำมันถั่วเหลืองที่มีโทโคฟีรอลจำนวนมาก (อัตราการใช้ 0.1-0.6%);
โรสแมรี่ กระวาน ผักชี มัสตาร์ด พริกแดง และสารสกัดที่ได้รับตามเกณฑ์ (ขีดจำกัดเชิงปริมาณของการแนะนำตั้งแต่ 0.03 ถึง 0.2%)
กรดซิตริก เอสเทอร์ เกลือโซเดียมและโพแทสเซียม รวมทั้งกรดทาร์ทาริกในปริมาณ 0.05-0.02% แสดงคุณสมบัติเสริมฤทธิ์กัน โมโนไอโซโพรพิลซิเตรต (0.02% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ) และกรดฟอสฟอริก (0.01%) มีคุณสมบัติคล้ายกัน
สารต้านอนุมูลอิสระยังรวมถึงอัลคาไลน์ฟอสเฟต
สารกันบูด
สารกันบูด - สารเคมีที่ใช้เพื่อชะลอหรือป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแหล่งกำเนิดทางชีวภาพซึ่งเกิดจากจุลินทรีย์ - แบคทีเรีย รา ยีสต์ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา
ประการแรก ได้แก่ : เกลือ, โซเดียมไนไตรท์, น้ำตาล, แคลเซียมคลอไรด์, อะซิติก, ซิตริก, แลคติก, กรดแอสคอร์บิกและเกลือของพวกมัน
กรดอะซิติก (CH3COOH) ใช้เป็นส่วนประกอบของซอสหมักและเป็นสารกันบูด
กรดแลคติก - กรดโมโนเบสิกไฮดรอกซีคาร์บอกซิลิกถูกใช้ในรูปของสารละลายหรือเกลือโซเดียมที่มีค่า pH เป็นกลางเพื่อทำให้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคงที่ในระหว่างการเก็บรักษา ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ควบคุมระดับความสามารถในการจับน้ำของวัตถุดิบ และ ทำให้กระบวนการสร้างสีเข้มข้นขึ้น
ผลการยับยั้งกรดอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อ E. coli และ Proteus แสดงออกมาในความเข้มข้นที่สูงกว่า 0.01% ตามประสิทธิภาพของผลกระทบต่อแบคทีเรีย กรดสามารถจัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้: อะซิติก > ซิตริก > แลคติก กรดซิตริกเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียมากที่สุดเมื่อเทียบกับเทอร์โมฟิล
สารที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
บทสรุป
สารเติมแต่งไม่ใช่ที่สุดท้ายในอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ด้วย พวกเขาปรับปรุงการนำเสนอ, เพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ยืดอายุการเก็บรักษาและทำหน้าที่ที่จำเป็นอื่น ๆ อีกมากมาย
การจำแนกประเภทของสารเติมแต่งที่ระบุในงานนี้ค่อนข้างหยาบและเป็นนามธรรม สาเหตุหลักมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าสารเติมแต่งเกือบทุกชนิดที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สามารถทำหน้าที่หลายอย่างได้ในเวลาเดียวกัน และสารเติมแต่งบางชนิดต้องใช้ร่วมกับสารอื่นและเป็นส่วนผสม
สารเติมแต่งมีบทบาทสำคัญทั้งในด้านที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีและจากมุมมองทางเศรษฐกิจ: ทำให้การสุกของเนื้อสัตว์สั้นลง ประหยัดวัตถุดิบ ขยายระยะเวลาการเก็บรักษา และจากมุมมองทางสายตาและประสาทสัมผัสของผู้บริโภค: รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ กลิ่นและรสชาติ เช่นเดียวกับคุณค่าทางโภชนาการ
การมีอยู่ของสารเติมแต่งที่หลากหลายทำให้คุณสามารถขยายและเจาะลึกตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้โดยการลดราคา เพิ่มความหลากหลายของรสชาติ ผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยตลอดจนการเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์และสูตรที่เป็นนวัตกรรมที่เป็นไปได้
บรรณานุกรม
1. Alekhina L.T. , Bolshakov A.S. , Boreskov V.G. และอื่นๆ/เอ็ด. Rogova I.A. เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์. – ม.: Agropromizdat, 1988. – 576 p.
2. Zharinov A.I. , Kuznetsova O.V. , Cherkashina N.A. พื้นฐานของเทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์สมัยใหม่ - ม., 2540. - 179 น.
3. Konnikov A.G. เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอก / A. G. Konnikov - แก้ไขครั้งที่ 2 และเพิ่มเติม - ม.: Pishchepromizdat, 2504. - 519 น.
4. Lavrova L.P. , Krylova V.V. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ไส้กรอก. - ม.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2518. - 344 น.
อาหารและสารเติมแต่งทางชีวภาพ
อาหารเสริม- สารเคมีหรือสารธรรมชาติที่ไม่ได้ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนผสมอาหารทั่วไป ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการแปรรูป การแปรรูป การผลิต การเก็บรักษา หรือการขนส่ง (โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของสารนั้น ) เป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมที่มีผลกระทบโดยตรงหรือโดยอ้อมต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร (STB 1100-98) ปัจจุบันมีการใช้สารปรุงแต่งอาหารประมาณ 2,000 ชนิดในอุตสาหกรรมอาหาร
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลักตามวัตถุประสงค์:
การปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์: สีผสมอาหาร; สารปรับสีและสารฟอกสี เครื่องปรุงและรสชาติ สารปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์
ยับยั้งการเน่าเสียทางจุลชีววิทยาและออกซิเดชั่นของผลิตภัณฑ์: สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ;
ขับเคลื่อนด้วยเทคโนโลยี: ตัวเร่งกระบวนการ - หัวเชื้อ สารเพิ่มฟอง ตัวทำละลาย ฯลฯ
การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารตามวัตถุประสงค์ตามระบบรหัสดิจิทัลที่เสนอมีดังนี้
E10O-E182- สีย้อม(ใช้แต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดด้วยสีต่างๆ);
E200 ขึ้นไป - สารกันบูด(มีส่วนช่วยในการเก็บรักษาอาหารในระยะยาว); IEZOO และอื่น ๆ - สารต้านอนุมูลอิสระ,แตกต่างกัน สารต้านอนุมูลอิสระ(ชะลอการเกิดออกซิเดชันและปกป้องอาหารจากการเน่าเสีย ซึ่งคล้ายกับสารกันบูด)
E900 ขึ้นไป - โฟมสารต่างๆ (ลดการเกิดฟอง เช่น เมื่อเทน้ำผลไม้) ตรงนี้ก็เหมือนกัน , รวมถึงกลุ่ม E1000 ที่ตั้งขึ้นใหม่ด้วย กระจก(จาก "ไอซิ่ง") ตัวแทน; หวานน้ำผลไม้และลูกกวาด อาหารเสริม,ป้องกันน้ำตาลเกลือ สำหรับแปรรูปแป้ง สตาร์ช ฯลฯ
รูปแบบหลักของกฎหมายของรัฐที่ควบคุมการใช้สารปรุงแต่งอาหารในสาธารณรัฐเบลารุสคือมาตรฐานของรัฐ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร และข้อกำหนดทางชีวการแพทย์สำหรับมาตรฐานสุขอนามัยสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบอาหารและ ผลิตภัณฑ์อาหาร (Food Additives. Supplement to the MBT ").
สารปรุงแต่งอาหารกลุ่มหลักที่มีความสำคัญด้านสุขอนามัยมากที่สุดมีดังนี้
สีผสมอาหารแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:
สีย้อมธรรมชาติพืชผักและสัตว์;
ประดิษฐ์ (สังเคราะห์) สีย้อมอินทรีย์
สีย้อมแร่ (ใช้อย่างจำกัด)
สีย้อมธรรมชาติจากมุมมองด้านสุขอนามัย เป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากมีสารที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ สารแต่งกลิ่นและกลิ่นที่ให้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เพียงแต่รูปลักษณ์ที่สวยงาม แต่ยังมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นธรรมชาติอีกด้วย สีย้อมธรรมชาติได้มาจากวัตถุดิบผัก (แครอท โรสฮิป หัวบีท เปลือกทับทิม กลีบกุหลาบ ฟักทอง พริก ดอกดาวเรือง ฯลฯ)
แคโรทีนอยด์- กลุ่มเม็ดสีสีเหลืองส้มและแดงจำนวนมาก พบแคโรทีนอยด์มากกว่า 300 ชนิด ตัวอย่างเช่น พริกประจำปีประกอบด้วยสารสีแคโรทีนอยด์มากถึง 100 ชนิด: แคโรทีน แคปโซรูบิน แคปซานิน คริปโตแซนธิน และอื่นๆ คำว่า "แคโรทีนอยด์" หมายถึงสารสีสีเหลืองและสีส้มในผักหลายชนิดที่ละลายได้ในไขมันและสื่อที่เป็นไขมัน
แคโรทีนอยด์ที่เป็นพิษ ได้แก่ ไลโคปีนและ α-, β-, γ-แคโรทีน
ที่พบมากที่สุด เบต้าแคโรทีน,พร้อมกันเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและโปรวิตามินเอ เมื่อร่างกายเสื่อมสลายก็เปลี่ยนเป็นวิตามินนี้ แคโรทีนใช้ในการแต่งสีเนยวัว ชีส มายองเนส มาการีน ผลิตภัณฑ์จากปลา ฯลฯ
เบต้าแคโรทีนใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์รักษาโรคและป้องกันโรคในฐานะสารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์และเพิ่ม คุณค่าทางโภชนาการ(kefir, โยเกิร์ต, ผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม, มูส ฯลฯ ) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการแต่งสีและเสริมความแข็งแกร่งให้กับน้ำผักและผลไม้ ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดและขนมปัง ไอศกรีม ฯลฯ
ไลโคปีน- เม็ดสีหลักของผลมะเขือเทศสีแดง แหล่งที่มาคือการแปรรูปของเสียจากมะเขือเทศสุก
สีย้อมสีเหลืองประกอบด้วยสารสกัด ชาด,เรียกว่า ไบโอซิน ซึ่งได้จากสารที่อยู่รอบๆ เมล็ดของ Bixa annatica Bixin 160V ใช้สำหรับการย้อมสี
เนยและชีส
ฟลาโวนอยด์รวมเม็ดสีธรรมชาติกลุ่มใหญ่ซึ่งเป็นฟีนอลิกไกลโคไซด์: ฟลาโวนสีเหลืองและฟลาโวนอล, แอนโทไซยานินสีแดง, สีม่วงและสีน้ำเงิน ฟลาโวนอล เควอซิตินและไกลโคไซด์เป็นสีย้อมสีเหลืองที่พบในเกล็ดหัวหอม ลูกแพร์ ลูกพลัม และผลไม้รสเปรี้ยว วัตถุดิบในการรับสารเควอซิตินและรูติน (วิตามินพี) สีเหลือง ได้แก่ บัควีทมวลสีเขียว ดอกเกาลัดม้า และเกล็ดหัวหอม เควอซิทินและรูตินมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
สีย้อมธรรมชาติสีเหลือง - ขมิ้นและ ขมิ้น E100 ได้มาจากพืชตระกูลขิง ผงเหง้าขมิ้นเรียกว่าขมิ้น ละลายในน้ำได้ไม่ดี ด้วยเหตุนี้จึงใช้ในรูปของสารละลายแอลกอฮอล์
แอนโทไซยานินมีความกว้าง โทนสี. แอนโทไซยานินสามารถเปลี่ยนสีได้ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อม ดังนั้นแอนโธไซยานินสีม่วงแดงที่แยกได้จากกะหล่ำปลีแดงที่ pH 4-5 จะได้สีชมพู, pH 2-3 - สีแดง, pH 7 - สีน้ำเงิน, pH 10 - สีเขียว เพื่อให้ได้สีย้อมแอนโธไซยานินจะใช้น้ำจากแบล็กเบอร์รี่, ไวเบอร์นัม, เถ้าภูเขาและพืชอื่น ๆ สีย้อมสีแดง E162 ได้มาจากกากของแครนเบอร์รี่ หัวบีทแดง บลูเบอร์รี่ ลูกเกดดำ ราสเบอร์รี่ และวัตถุดิบอื่นๆ สีย้อมเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ลูกกวาด และสีที่ไม่มีแอลกอฮอล์!
เครื่องดื่ม
สีเขียวของผลิตภัณฑ์ย้อมได้มาจากคลอรีฟิลล์ E140 และอนุพันธ์ที่ได้จากเข็ม ใบตำแย และวัสดุจากพืชอื่นๆ สีย้อมใช้สำหรับแต่งสีขนม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ น้ำอัดลม ฯลฯ
ย้อม ไตรโกเนลลา- ผงสีเขียวอมฟ้าใช้สำหรับแต่งสีและแต่งกลิ่นชีสสีเขียวและชีสแปรรูป
สีย้อมธรรมชาตินั้น น้ำตาล (คาราเมล E150) - ผลิตภัณฑ์คาราเมลน้ำตาลสีเข้มที่ได้จากการให้ความร้อนกับแอมโมเนียหรือแอมโมเนียมซัลเฟต สำหรับการย้อมสีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์ อุตสาหกรรมนมใช้น้ำตาลไหม้ที่ได้มาโดยไม่ต้องใช้แอมโมเนียและเกลือ
สีแดงธรรมชาติสีแดงเลือดหมู E120 โดยลักษณะทางเคมีแล้วมันเป็นอนุพันธ์ของแอนทราควิโนน สารให้สีคือกรดคาร์มิก ที่มา - cochineal - แมลง (เพลี้ย),| อาศัยอยู่บนกระบองเพชรบางชนิดในแอฟริกาและอเมริกาใต้
เทียมสีย้อม (สังเคราะห์) มีความไวต่อกระบวนการแปรรูปและสภาวะการเก็บรักษาน้อยกว่า และแน่นอนว่ามีความเสถียรมากกว่าสีย้อมธรรมชาติ
ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสาธารณรัฐเบลารุส ได้แก่ indocarmine E132, tartrazine E102, ponceau 4R (crimson 4R), สีเหลืองพระอาทิตย์ตก E110, quinolenic สีเหลือง E104, aerubine E121 สีแดงสวยงาม E129, สีฟ้าสิทธิบัตร E131, สีฟ้าสดใส FCF E133, สีเขียว E142, สีเขียวเข้ม FCF E143 เป็นต้น
อินดิโก้ คาร์ไมน์ เอล 32(เกลือไดโซเดียมของกรดอินดิโกไดซัลโฟนิก) เมื่อละลายในน้ำจะได้สารละลายสีน้ำเงิน ใช้ในการผลิตขนม ครีมสำหรับเค้กและขนมอบ เครื่องดื่ม
ทาร์ทราซีน E102มีชื่อพ้องกับ "สีเหลืองเปรี้ยว" เมื่อละลายในน้ำจะให้สารละลาย สีเหลืองอมส้ม. ใช้ในการผลิตลูกกวาด น้ำอัดลม และน้ำเชื่อมที่มีสาระสำคัญเทียม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไอศกรีม การผสมผสานระหว่างอินดิโกคาร์มีนกับทาร์ทราซีนช่วยให้คุณย้อมผลิตภัณฑ์เป็นสีเขียวได้
ปอนโซ 4R E124ใช้ในความเข้มข้นไม่เกิน 60 มก. / ล. สำหรับน้ำเชื่อมย้อมสี, "พระอาทิตย์ตก" สีเหลือง E110 - ในการผลิตน้ำอัดลม
สีสังเคราะห์- เมทิลไวโอเลตและ Fuchsin เปรี้ยว- ใช้สำหรับขาดเนื้อสัตว์ ทาไข่และชีส
มีข้อมูลเกี่ยวกับผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ของสีย้อมผ้าและวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ ที่ก่อมะเร็งและผลกระทบอื่นๆ ดังนั้น คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของ FAO-WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหารจึงได้กำหนดปริมาณที่ยอมรับได้ต่อวัน (ADI) เป็นหน่วยมิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวมนุษย์ 1 กิโลกรัม
จากข้อมูลเหล่านี้ Codex Alimentarius Commission ได้รวบรวมรายการสารเติมแต่งที่แนะนำให้ใช้ในการผลิตอาหาร
ในบรรดาสีย้อมสีแดง ได้แก่ azorubine E122, amaranth E123, erythrosin E127, beet red E162 สำหรับสีย้อมสีเหลือง ขอแนะนำให้ใช้ annatto extract E160B, cantac-nin E161g, carotene E160a, riboflavins E101, tartrazine E102, quinoline yellow E104 สีย้อมสีน้ำตาล - น้ำตาล (คาราเมลธรรมดา) E150a สามารถใช้ได้โดยไม่มีข้อจำกัด ในบรรดาสีย้อมสีเขียว คลอโรฟิลล์ E140 เหมาะสมที่สุด
จากสีย้อมอนินทรีย์ - อนุญาตให้ใช้เหล็กออกไซด์ E172 (ดำแดงและเหลือง) และไดออกไซด์ E171 แต่ในปริมาณที่ จำกัด
ห้ามใช้สีผสมอาหารในการแต่งสี: นม เนื้อสัตว์ ขนมปัง แป้ง (ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนัก
สารปรับสีและสารฟอกสีไม่ใช่สีย้อม แต่สารบางชนิดทำปฏิกิริยากับสารอาหารทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีสีที่ต้องการ อื่นๆ ป้องกันการเสื่อมสลายของสารให้สีตามธรรมชาติที่พบในอาหาร และช่วยให้สีคงที่ หรือทำให้เกิดการเปลี่ยนสีของสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปหรือการเก็บรักษาอาหาร
โซเดียมไนไตรท์และ โพแทสเซียม E249และ E250ใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีสีคงที่ ไนไตรต์ถูกเติมลงในสูตรนมหรือน้ำเกลือ ซึ่งจะถูกไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างไนตริกออกไซด์ซึ่งมีปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน และเกิดไนโตรโซมโยโกลบินซึ่งมีสีแดงคงที่ ในระหว่างการให้ความร้อน ไนโตรโซมโยโกลบินจะผ่านการเปลี่ยนแปลงด้วยการก่อตัวของโกลบินที่เสื่อมสภาพและไนโตรโซมโยโครโมเจน ซึ่งให้เฉดสีน้ำตาลแก่ไส้กรอกและเนื้อรมควัน ปริมาณของไนไตรต์ถูกทำให้เป็นมาตรฐาน: ในไส้กรอกต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 5 มก. ในไส้กรอกกึ่งรมควันและรมควันต้ม, ไม่เกิน 3 มก. ในไส้กรอกรมควันดิบ
ปัจจุบัน การใช้ไนเตรตและไนไตรต์ในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์มีความสำคัญในปัจจุบัน เนื่องจากสารดังกล่าวเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหารจากพืช เพื่อลดการก่อตัวของไนโตรซามีน (มีคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง) เมื่อสูบบุหรี่ "ผลิตภัณฑ์ควรเพิ่มกรดแอสคอร์บิกที่รวมไนเตรตและไนไตรต์
ใช้เพื่อทำให้สีคงที่และเป็นสารกันบูด ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ E220และสารประกอบ E221-E228 ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการบำบัดด้วยก๊าซซัลเฟอร์รัสแอนไฮไดรด์ สารละลายในน้ำของกรดซัลฟิวรัส H 2 SO 3: โซเดียมไบซัลไฟต์ แคลเซียมไบซัลไฟต์ โซเดียมไพโรซัลไฟต์ โพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์ หรือโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ปกป้องผักและผลไม้สดและแปรรูปจากการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ถูกฟอกขาว เนื้อปลาเห็ด ปู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ห้ามใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อหลีกเลี่ยงการปลอมแปลงและการปกปิดสินค้าที่เน่าเสีย
กรดกำมะถันใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นแหล่งของวิตามินบี) (ไทอามีน) เนื่องจากเนื้อหาของบี 1 จะลดลงระหว่างการบำบัดความร้อน
การศึกษาด้านสุขอนามัยได้พิสูจน์ถึงผลเสียของสารฟอกขาวออกซิไดซ์ (ที่มีออกซิเจนหรือคลอรีนที่ออกฤทธิ์) ต่อผลิตภัณฑ์: วิตามินถูกทำลาย กรดไขมันไม่อิ่มตัวถูกออกซิไดซ์ กรดอะมิโนเปลี่ยน
ในบางประเทศ มีการใช้สารฟอกสีต่อไปนี้: โบรเมต เพอร์ซัลเฟต โอโซน ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ และเบนโซอิล
โพแทสเซียมโบรเมต- แป้งฟอกขาวที่พบมากที่สุด ในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยีจะเปลี่ยนเป็นโพแทสเซียมโบรไมด์ อันหลังนี้เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงไม่เป็นพิษ อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานว่าสารนี้ทำลายไทอามีน นิโคตินาไมด์ และเมไทโอนีน
ในบรรดาสารประกอบที่มีคลอรีนที่ใช้งานอยู่ ก๊าซคลอรีนไดออกไซด์ E926 และโซเดียมและแคลเซียมไฮโปคลอไรต์ถูกนำมาใช้ในการบำบัดพืชผลและน้ำมันพืช แต่พวกมันทำลายโทโคฟีรอล
ดังนั้น คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของ FAO-WHO ว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร และคณะกรรมการ Codex Alimentarius จึงจำกัดความเข้มข้นของคลอรีนไดออกไซด์และโพแทสเซียมโบรเมตที่อนุญาตสำหรับแป้ง (20 มก./กก.) ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ห้ามใช้โพแทสเซียมและแคลเซียมโบรเมต E924a และ E924b โพแทสเซียมและแอมโมเนียมเพอร์ซัลเฟต E922 และ E923 คลอรีน E925 คลอรีนไดออกไซด์ E926 และสารปรับปรุงแป้งและขนมปังอื่นๆ อีกหลายชนิด
สารที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมช่วยปรับปรุงกลิ่นและรสชาติของอาหารอย่างมีนัยสำคัญ เพิ่มความสามารถในการย่อยอาหาร กระตุ้นความอยากอาหาร ส่งเสริมการทำงานของอวัยวะย่อยอาหาร
สารปรุงแต่งรสใช้เพื่อสื่อสาร ปรับปรุง และดัดแปลง รวมถึงสร้างมาตรฐานให้กับกลิ่น ปกปิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์อาหาร
รสชาติของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบหลักหลายอย่างในนั้น เช่น น้ำตาล กรด เกลือ เป็นต้น กลิ่นเกิดจากไมโครเอนไซม์นับพันซึ่งแสดงปริมาณด้วยส่วนผสมหลายพันรายการ ซึ่งประกอบกันน้อยลง มากกว่าหนึ่งในล้านของผลิตภัณฑ์ ในกระบวนการจัดเก็บวัตถุดิบและส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยี ส่วนประกอบที่รับผิดชอบต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะมีการเปลี่ยนแปลงทั้งในเชิงปริมาณและคุณภาพ
กลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์พร้อมกับรูปลักษณ์เป็นตัวกำหนดการเลือกอาหารของผู้บริโภค
วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของอาหารมีอยู่สี่ประเภท: รสชาติ; สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น; สารแต่งกลิ่นและสารควบคุมความเป็นกรด
รสชาติแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:
เกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ ในประเภท(เช่นน้ำมันหอมระเหย) และสารประกอบหรือของผสมที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติ (ซิทรัล ยูจินอล)
เหมือนกันกับธรรมชาติ มาจากสารที่ระบุในธรรมชาติ แต่ "เกิดในห้องปฏิบัติการ" ในโครงสร้างโมเลกุล มีความสอดคล้องอย่างสมบูรณ์กับสารธรรมชาติ และอาจมีทั้งส่วนผสมจากธรรมชาติและส่วนผสมจากธรรมชาติที่เหมือนกัน
ประดิษฐ์ซึ่งได้มาจากการสังเคราะห์มีสารอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ
สารแต่งกลิ่นขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และหน้าที่การใช้งาน สามารถผลิตได้ในรูปแบบของ:
สารละลายของสารอะโรมาติกในเอทิลแอลกอฮอล์ โพรพิลีนไกลคอล และตัวทำละลายอื่น ๆ ที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ
อิมัลชันน้ำมันในน้ำโดยใช้สารเพิ่มความคงตัวต่างๆ
ของผสมแบบแห้งที่ได้จากการกระจายสารอะโรมาติกบนตัวพาแบบแห้ง
สารเติมแต่งทำให้แห้งโดยการทำให้แห้งแบบพ่นฝอย ในระหว่างที่เกิดการห่อหุ้มไมโครของสารอะโรมาติกเนื่องจากมีสารเพิ่มความคงตัวของหมากฝรั่งพิเศษในส่วนผสม
บริษัท - ผู้ผลิตสารเติมแต่งซึ่งครองตำแหน่งผู้นำในโลกกำลังปรับปรุงผลิตภัณฑ์ของตนอย่างต่อเนื่อง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีสารเติมแต่งอะโรมาติกเช่น:
Captiff (Captiff) TM แบบห่อหุ้มทำให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้ทั้งในรสชาติและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ใช้
แต่งกลิ่นด้วยระบบควบคุมการปลดปล่อยกลิ่นในระยะยาว ใช้สำหรับ เคี้ยวหมากฝรั่ง;
Living Flavours TM ซึ่งสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ ผัก และสมุนไพรสด สุกที่ยังไม่สุก
Topiff (ทอฟฟี่) TM - ไส้ผลไม้ทนความร้อน
ปัจจุบัน บริษัทต่างชาติมากกว่า 1,000 แห่งมีส่วนร่วมในการพัฒนาและผลิตรสชาติอาหารและสารปรุงแต่งกลิ่นรส เป็นผู้นำ ผู้ผลิตในยุโรปคือบริษัท "AKRAS" และ "Perlar"
ในบรรดารสชาติที่มีอยู่ ให้พิจารณาน้ำมันหอมระเหย แก่นแท้ และองค์ประกอบจากสิ่งเหล่านี้
น้ำมันหอมระเหย- สิ่งเหล่านี้เป็นสารผสมหลายองค์ประกอบ มักจะมีสารเด่นเพียงชนิดเดียว: สารเหล่านี้ระเหยง่าย ออกฤทธิ์ทางแสง ส่วนใหญ่ไม่ละลายในน้ำ และออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วในแสง
ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยจากผักชีฝรั่ง โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า รวมถึงสารสำคัญของธรรมชาติอะเซทิลฟีนอล ในน้ำมันกานพลู 78-90% ฟีนอลยูจีนอล; ในน้ำมันหอมระเหยจากอบเชย ซินนามิกอัลดีไฮด์มีอำนาจเหนือกว่า ในน้ำมันยี่หร่า - คาร์โวน; ในน้ำมันหอมระเหยจากสะระแหน่และเคิร์ลมินต์ สารหลักคือ เมนทอล เป็นต้น
รสชาติและน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดมักจะได้รับในรูปแบบที่มีความเข้มข้นสูง และไม่เหมาะสำหรับอาหารในรูปแบบบริสุทธิ์ ปริมาณขึ้นอยู่กับความเข้มของกลิ่นที่ต้องการและประเภทของผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยี โดยปกติแล้วจะมีการเติมเครื่องปรุงด้วยเกลือหรือน้ำเชื่อมและผสมให้เข้ากัน
สำหรับการผลิตไส้กรอกจะใช้ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยที่ได้จากพืชที่มีกลิ่นหอมในประเทศและตัวพาแห้งซึ่งประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล และพริกแดงป่น
รายการน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติที่มีจำหน่าย: โป๊ยกั๊ก, ส้ม, โหระพา, กานพลู, ส้มโอ, อบเชย, มะนาว, อ่าว, หัวหอม, มิ้นต์, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย (พริกไทยดำ), ยี่หร่า, กระวาน, ส้มเขียวหวาน, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, อัลมอนด์, เป็นต้น
สาระสำคัญที่มีกลิ่นหอม- เป็นสารละลายเข้มข้นของสารที่มีกลิ่นหอมที่มาจากธรรมชาติหรือเทียม สาระสำคัญจากธรรมชาติได้มาจากการสกัดหรือการแช่วัสดุจากพืช (ผลไม้ ผลเบอร์รี่ ดอกไม้ ฯลฯ) น้ำหอมผสมกับเกลือแกง ซูโครส แป้ง ฯลฯ หัวน้ำหอมประกอบด้วยสารประกอบที่ได้จากการสังเคราะห์ที่เหมือนกับธรรมชาติหรือไม่พบในผลิตภัณฑ์
ปัจจุบันผู้ผลิตเสนอสาระสำคัญมากกว่า 100 รายการ เครือข่ายค้าปลีกมีเอสเซ้นส์หลากหลาย: แอปริคอท; สับปะรด; ส้ม; กล้วย; ครีมวานิลลา; ลูกแพร์; แตงโม; ดัชเชส; กีวี่; สตรอเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ - lingonberry; ทับทิม; ลูกพีช; อัลมอนด์; สตรอเบอร์รี่ มะนาว; ช็อคโกแลตนมเข้ม เหล้ารัม ฯลฯ ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับลูกกวาด น้ำอัดลมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไอศกรีม ของหวาน ผลิตภัณฑ์จากนมหมัก
ระเบียบสุขาภิบาลจำกัด การเติมน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดไว้ที่ 0.05%, สาระสำคัญและ 1.5%
ตลาดเครื่องปรุงอาหารสมัยใหม่มีความหลากหลายอย่างมาก ผู้ผลิตและผู้จำหน่ายนำเสนอสินค้าแก่ผู้บริโภค กลุ่ม รสชาติอาหารตามกฎแล้วโดยการนัดหมาย: กลุ่มรสหวาน (แอปริคอท, สับปะรด, ส้ม, ถั่วลิสง, กล้วย, มะกรูด, เชอร์รี่, แตงโม, สตรอเบอร์รี่, กีวี, มะพร้าว, เฮเซลนัท, กาแฟ, มะนาว, ราสเบอร์รี่, มะม่วง, น้ำผึ้ง, อัลมอนด์, ช็อคโกแลต, แอปเปิ้ล ฯลฯ ); น้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ (โป๊ยกั๊ก, ส้ม, โหระพา, กานพลู, เจอเรเนียม, ผักชี, โรสแมรี่, ยี่หร่า, ฯลฯ ); วนิลา; เครื่องปรุงรสสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ไวน์แดง, ประเภทมัสกัต, ประเภท Isabella, องุ่น, วิสกี้, คอนยัค, ลูกพรุน, ฯลฯ ); รสชาติอาหาร (บาร์บีคิว, มัสตาร์ด, แกง, ซอสมะเขือเทศ, เนื้อรมควัน, กุ้ง, ปู, หัวหอมดิบและทอด, มาการีน, เนย, เนื้อสัตว์, ครีมเปรี้ยว, เชดดาร์ชีส, เครื่องเทศสมุนไพร ฯลฯ)
เช่น สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมผลิตภัณฑ์อาหารใช้กรดแอล-กลูตามิก E621-E624 กรดกลูตามิกและเกลือของกรดนั้นใช้ในการผลิตเนื้อกระป๋อง อาหารเข้มข้น หลักสูตรที่หนึ่งและสอง ไม่ได้ใช้ในผลิตภัณฑ์ อาหารเด็ก. การบริโภค "กลูตามีน" มากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ท้องเสีย จุกเสียด ปวดหัว กดหน้าอกได้
ในฐานะที่เป็นสารปรับปรุงรสชาติในต่างประเทศ มีการใช้ไอโซเมอร์ของกรดไรโบนิวคลีอิกและเกลือไดโซเดียม โซเดียมไอโนซิเนต ไดโซเดียมไอโนซิเนต E631 โซเดียม กัวนีเลต, ไดโซเดียม กัวนีเลต E627, เอ็กซ์ตร้าโกล
วิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งในการเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมคือเกลือแกง ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร
มีสี่ประเภทหลักของรสชาติ: เปรี้ยว (เชอร์รี่, แลคติก, ซิตริก, มาลิกและกรดอื่น ๆ ); หวาน (น้ำตาล, ขัณฑสกร, กรดอะมิโนบางชนิด); เค็ม (เกลือแกง); รสขม (ควินิน คาเฟอีน โพแทสเซียม แคลเซียม และเกลือแมกนีเซียม)
สารให้ความหวานต่างกันที่แหล่งกำเนิด (ธรรมชาติและเทียม) ในระดับความหวาน (มีน้ำตาลสูงและต่ำเทียบเท่า) ปริมาณแคลอรี่ (แคลอรี่สูง แคลอรี่ต่ำ ไม่มีแคลอรี่) โครงสร้างทางเคมี (น้ำหนักโมเลกุล ชนิดของสารประกอบทางเคมี ) ในระดับการดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ ฯลฯ .
สารให้ความหวานจากธรรมชาติผลิตจากวัสดุจากพืชโดยไม่ใช้เทคนิคการสังเคราะห์ทางเคมี เหล่านี้รวมถึง: ทัวมาติน, มิราคูลิน, โมเนลิน, สตีวิโอไซด์, ไดไฮโดรชาลโคน
ทัวมาติน E957- สารที่หวานที่สุดที่รู้จัก มีความหวานมากกว่าซูโครส 80-100,000 เท่า ละลายน้ำได้ง่าย มีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 2.5-5.6 และอุณหภูมิสูง ผลิตในสหราชอาณาจักรภายใต้ชื่อ Falune
มิราคูลิน- ไกลโคโปรตีน ซึ่งเป็นส่วนของโปรตีนซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน 373 ชนิด ส่วนที่เป็นคาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยกลูโคส ฟรุกโตส อะราบิโนส และน้ำตาลอื่นๆ ได้มาจากผลของพืชแอฟริกา Richazdella dulcifia มีความเสถียรทางความร้อนต่างกันที่ pH 3-12
โมนลิน- โปรตีนที่ประกอบด้วยสองสายโซ่โพลีเปปไทด์ pH 2-10 ที่ค่า pH อื่นและความร้อน รสหวานจะหายไป Monelin ได้มาจากองุ่น Dioscophyllum cumminsii ที่ปลูกในแอฟริกา
สตีวิโอไซด์- ส่วนผสมของสารหวานที่มีโครงสร้างไกลโคซิดิกซึ่งได้จากการสกัดด้วยน้ำจากใบของพืชในอเมริกาใต้ (หญ้าหวาน Zebalioena Berfoni) ตามด้วยการทำให้บริสุทธิ์จากสารอับเฉาและการทำให้แห้งของสารสกัด สตีวิโอไซด์มีลักษณะเป็นผงสีขาว ละลายน้ำได้ง่าย และให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส 300 เท่า สัมผัสความหวานได้ยาวนานกว่าน้ำตาลซูโครส เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาเพื่อใช้ทั้งผงและพืชธรรมชาติในการผลิตอาหารกระป๋อง เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และเครื่องดื่มชา
ไดไฮโดรชาลโคน- อนุพันธ์ของฟลาโวโนน - 7 ไกลโคไซด์ที่แยกได้จากผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม, ส้มเขียวหวาน, เกรปฟรุต) ให้ความหวานมากกว่าซูโครส 30-300 เท่า ไดไจโรชาลโคนละลายน้ำได้ไม่ดีและทนทานต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ในรัสเซีย neohesperidin dihydrochalcone E959 ได้รับการอนุมัติให้ใช้
ถึง สารให้ความหวานเทียมได้แก่ ซัคคาริน, ไซคลาเมต, โพแทสเซียมอะซีซัลเฟต, แอสปาร์แตม
เกลือโซเดียมและโพแทสเซียมใช้ในการทำให้อาหารหวาน ขัณฑสกร E954ขัณฑสกรมีความหวานมากกว่าซูโครส 400-500 เท่า ร่างกายไม่ดูดซึม 98% ขับออกทางปัสสาวะ
ไซโคลแมท E952- เกลือของกรด cyclohexylamino-N-sulfonic ใช้เฉพาะเกลือโซเดียมและแคลเซียมเป็นสารให้ความหวาน สารประกอบนี้มีรสชาติที่ถูกใจ ละลายได้ดีในน้ำ และใช้ในการผลิตขนมและเครื่องดื่ม
โพแทสเซียมอะซีซัลเฟต (แอสปาร์แตม)ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส 160-200 เท่า ผงผลึกสีขาวมีความต้านทานต่อค่า pH อุณหภูมิ สภาพการเก็บรักษาค่อนข้างต่ำ ซึ่งสร้างปัญหาบางอย่างในเทคโนโลยีการบริโภค
ผลิตเป็นพาร์แธมภายใต้ชื่อแบรนด์ Nutra Sweet (นูทรา สวีท) ใช้ในเทคโนโลยีมากกว่า 5,000 ชื่อผลิตภัณฑ์ แทบไม่มีแคลอรี เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัยและผู้ป่วยโรคเบาหวาน แอสปาร์แตมถูกใช้อย่างแพร่หลายมากที่สุดในอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ในการผลิตโยเกิร์ต นมกระป๋อง ลูกกวาด ฯลฯ เป็นสารให้ความหวานแคลอรีต่ำเพียงชนิดเดียวที่มีรสชาติเหมือนน้ำตาล
โพลีไฮดริกแอลกอฮอล์- ร่างกายดูดซึมซอร์บิทอล ไซลิทอล แมนนิทอล และแลคทิทอลได้เกือบทั้งหมด ใช้เป็นสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วย โรคเบาหวานและโรคอื่นๆ ความหวานของไซลิทอล E967 คือ 0.85 ของความหวานของซูโครส, ซอร์บิทอล - 0.6
Maltitol และ maltitol E965 พร้อมด้วยสารให้ความหวานทำหน้าที่เป็นตัวทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์
Lactitol E966 ใช้เป็นสารให้ความหวานและสารเพิ่มเนื้อสัมผัส
ปัจจุบัน การผลิตผลิตภัณฑ์รสหวานที่ได้จากการย่อยแป้งอย่างสมบูรณ์ (กลูโคส ฟรุกโตส กลูโคส และน้ำเชื่อมกลูโคส-ผลไม้) กำลังขยายตัว ด้วยการไฮโดรไลซิสของกากน้ำตาลที่ไม่สมบูรณ์ (น้ำตาลต่ำ, กากน้ำตาลคาราเมล, มอลโตเดกซ์ทริน, ฯลฯ )
การบริโภคสารให้ความหวานทั่วโลกกำลังเพิ่มขึ้นเนื่องจากความต้องการของวิทยาศาสตร์โภชนาการและความต้องการอาหารเพื่อสุขภาพที่มีแคลอรีต่ำ* สารให้ความหวานมีความปลอดภัยทางสรีรวิทยาเมื่อใช้ในปริมาณที่ยอมรับได้
สารควบคุมความเป็นกรด- กรดอาหารและสารที่เป็นด่าง ในกระบวนการผลิตอาหาร จำเป็นต้องควบคุมปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมเพื่อให้บรรลุผลบางอย่างในระหว่างการผลิตหรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หรือเพื่อเน้นรสชาติของมัน สิ่งนี้ทำได้โดยการเติมกรดอาหารซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะและทำให้การดูดซึมดีขึ้น ความเป็นกรดมีความสำคัญอย่างยิ่งในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร
ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการใช้กรดซิตริก ทาร์ทาริก อะดิปิก แลคติก มาลิก ออร์โธฟอสฟอริก กรดคาร์บอนิก และกรดอะซิติก
กรดซิตริก E330มีความนุ่มสบาย รสเปรี้ยวไม่ระคายเคืองเยื่อเมือก ทางเดินอาหารดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนม, อุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์, ในการผลิตน้ำอัดลม กรดซิตริกผลิตขึ้นทางชีวเคมีและใน ประเทศทางใต้จากน้ำมะนาว (ได้รับกรดซิตริก 25 กก. จากมะนาว 1 ตัน), DSD (ปริมาณรายวันที่อนุญาต) - 0-60 มก. / กก.
กรดทาร์ทาริก E334ได้จากของเสียจากการผลิตไวน์ DSD - 0-6 มก. / กก.
กรดอะดิปิก E355ที่ได้จากฟีนอล บางครั้งใช้แทนมะนาวหรือไวน์ แต่มีรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่า
กรดออร์โธฟอสฟอริก (ฟอสฟอริก) E338และเกลือของมัน (E339-E341) ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมความเป็นกรด DSD - 0-5 มก. / กก.
กรดคาร์บอนิก E290ใช้ในการอัดลมของเครื่องดื่ม
กรดแลคติค E270เกิดขึ้นระหว่างการหมักกรดแลกติกของน้ำตาล (เช่น เมื่อหมักผัก ผลไม้) ใช้ในการผลิตลูกกวาด น้ำอัดลม เบียร์บางประเภท และสำหรับเนยที่เป็นกรด
กรดมาลิก E296ได้จากการสังเคราะห์จากฟีนอล ผลิตภัณฑ์ระดับกลางคือกรดมาเลอิก (มีคุณสมบัติเป็นพิษ) ไม่ได้ใช้ในการผลิตอาหารทารก กรดนี้ใช้ในการผลิตน้ำอัดลมและขนมในปริมาณที่จำกัด
สารควบคุมความเป็นกรดได้แก่ โพแทสเซียม ฟูมาเรต E366, แคลเซียม E367, แอมโมเนียม E368, กรดซัคซินิก E363, กรดอะซิติก E260
สารที่ทำให้เป็นด่างถูกใช้เพื่อลดความเป็นกรด เช่น ในการผลิตนมผงและนมข้น ผลิตภัณฑ์ฟู่แห้ง บิสกิต (เป็นสารหัวเชื้อ) เหล่านี้รวมถึง: โซเดียมคาร์บอเนต E500, โพแทสเซียมคาร์บอเนต E501, แอมโมเนียมคาร์บอเนต E503
ตัวควบคุมความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์- อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว สารทำให้เกิดฟอง สารกักเก็บน้ำ และสารอื่นๆ สารเติมแต่งทั้งหมดเหล่านี้สร้างและรักษาความสม่ำเสมอที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นหนึ่งในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส พวกเขาเป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์และถูกนำมาใช้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี
สารเพิ่มความข้นและ สารก่อเจลความหนืดสูงจากสารละลายที่มีความหนืดสูงในน้ำ สารก่อเจลและสารโครงสร้างยังเปลี่ยนน้ำให้อยู่ในรูปแบบที่จับตัวกันและก่อตัวเป็นเจล
สารเพิ่มความหนาตามธรรมชาติ:วุ้น E406, เพคติน E440, เมือกจากเมล็ดแฟลกซ์, ข้าวโอ๊ต, มะตูม, แครอบ ฯลฯ (E407, E409-412, E 415-419 เป็นต้น)
สารเพิ่มความข้นกึ่งสังเคราะห์ยังได้รับจากฐานพืชโดยการดัดแปลง คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีเซลลูโลสหรือแป้ง เหล่านี้รวมถึง: เมทิลเซลลูโลส, ไฮดรอกซีเอทิลเซลลูโลส, อะมิโลเพคติน ฯลฯ (E461-E467)
วุ้น- สารก่อเจลที่พบมากที่สุด, ใช้ในไอศครีม, ครีม, พุดดิ้ง, แยมผิวส้ม, เจลลี่เนื้อ, เพท, เยลลี่ วุ้นจะได้รับ "สาหร่าย ความสามารถในการเกิดเจลสูงกว่าเจลาติน 10 เท่า
เจลาติน- ส่วนผสมของโปรตีนโพลีเปปไทด์ที่ได้จากกระดูกอ่อน เส้นเอ็น และเนื้อเยื่อของสัตว์ในฟาร์ม ไม่มีทั้งรสและกลิ่น ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ในการผลิตไอศกรีม กล้ามเนื้อ ของหวาน ปลา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฯลฯ Proc ไดรเวอร์เจลาติน: เบลเยียม, เยอรมนี
เพคติน E440- โพลิแซ็กคาไรด์เชิงซ้อนที่สร้างขึ้นจากกากของกรดกาแลคทูโรนิก ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาออกซิเดชันของกลูโคส วัตถุดิบในการรับเพคติน ได้แก่ กากแอปเปิ้ล, เนื้อหัวบีท, เปลือกส้ม เพคตินใช้ทำเยลลี่ น้ำผลไม้ แยมผิวส้ม ไอศกรีม ฯลฯ ซัพพลายเออร์หลักของเพคตินสู่ตลาดโลก: เยอรมนี เดนมาร์ก อิตาลี ฝรั่งเศส ผู้นำในการผลิตเพคติน (มากกว่า 100 สายพันธุ์) คือสมาคมการผลิต "Herbstrait und Fuchs KG" (เยอรมนี) ในการดำเนินการมีผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อการรักษาและป้องกันโรค - "Medetopect" ซึ่งประกอบด้วย สารเพคติน. มีคุณสมบัติในการกำจัดโลหะหนักออกจากร่างกาย รวมถึงความสามารถในการลดคอเลสเตอรอลในเลือด ปรับปรุงการย่อยอาหาร และลดน้ำหนักส่วนเกิน
แป้งพื้นเมืองและ ดัดแปลง (เช่น มีคุณสมบัติเปลี่ยนทิศทาง สตาร์ชมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล วัตถุดิบในการผลิตแป้งดัดแปร ได้แก่ มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ถั่วลันเตา ข้าวสาลี เป็นต้น
ระเบียบสุขาภิบาลอนุญาตให้ใช้แป้งดัดแปลงประมาณ 20 ชนิดเป็นวัตถุเจือปนอาหาร: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450 แป้งดัดแปรใช้ในอุตสาหกรรมขนม อุตสาหกรรมการอบ การผลิตไอศกรีม ฯลฯ
กลุ่มย่อยของสารเพิ่มความหนาและความคงตัวยังรวมถึงเซลลูโลส E460 และอนุพันธ์ E461-E467 ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศกรีม มูส เยลลี่ ครีม ลูกกวาด
โซเดียมอัลจิเนต E401 และ E402 ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัวสำหรับการผลิตซอสมะเขือเทศ ซอส มายองเนส แยมผิวส้ม ครีม ไอศกรีม เพื่อให้ไวน์และน้ำผลไม้มีความชัดเจน
อัลจิเนตได้มาจากสาหร่ายทะเล - สาหร่ายทะเล ในฐานะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร แอมโมเนียมอัลจิเนต E403 และแคลเซียม E404 ได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นสารเพิ่มความข้น และอัลจิเนต E405 มีคุณสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์และใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวในการผลิตไอศกรีม น้ำส้มเข้มข้น อัลจิเนตใช้สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ชีส ผลไม้ เป็นสารทำให้เกิดฟอง
อิมัลซิไฟเออร์และ ความคงตัว- สารเหล่านี้คือสารที่ลดแรงตึงผิวที่ขอบเขตของเฟส และถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้ได้ระบบคอลลอยด์ที่กระจายตัวอย่างละเอียดและเสถียร ใช้ในการสร้างอิมัลชันของไขมันในน้ำหรือน้ำในไขมัน อิมัลซิไฟเออร์สามารถทำให้เกิดฟองได้
เลซิติน (ส่วนผสมของฟอสฟาไทด์)ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตเนยเทียม ช็อกโกแลต มายองเนส ซอส และลูกกวาดบางชนิด เลซิติน E322 ได้มาจากน้ำมันพืช (ถั่วเหลือง, ดอกทานตะวัน)
เกลือแอมโมเนียมกรดฟอสฟาติดิลิก E442 เป็นอะนาล็อกสังเคราะห์ของเลซิติน ผลิตจากถั่วเหลือง (ชื่อทางการค้า VN อิมัลซิไฟเออร์) และน้ำมันเรพซีด (RM อิมัลซิไฟเออร์) บนพื้นฐานของน้ำมันหมูที่กินได้ (อิมัลซิไฟเออร์ FOLS)
การใช้อิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์ทำให้สามารถบรรลุคุณสมบัติและหน้าที่ที่หลากหลายของสารเหล่านี้ในกระบวนการรับผลิตภัณฑ์และการรักษาคุณภาพ ตามโครงสร้างทางเคมี สารเหล่านี้คือ เอสเทอร์, ซึ่งกลีเซอรอล, โพลีกลีเซอรีน, โพรพิลีนไกลคอล, ซอร์บิทอลใช้เป็นแอลกอฮอล์ และกรดไขมันที่สูงกว่า (ซิตริก, ทาร์ทาริก, แลคติก, ซัคซินิก) ใช้เป็นกรด การรวมกันของสารเหล่านี้ระดับเอสเทอริฟิเคชันทำให้สามารถรับสารเติมแต่งที่มีคุณสมบัติหลากหลายได้หลากหลาย ผลิตภัณฑ์โลโก้ที่พบมากที่สุดคือโมโนกลีเซอไรด์
โมโนและไดกลีเซอไรด์กรดไขมัน E471 มีคุณสมบัติเป็นอิมัลชัน ทำให้คงตัว และต้านอนุมูลอิสระ สามารถใช้เป็นสารเคลือบป้องกันชีส ถั่ว ผลไม้ เนื้อสัตว์ อิมัลซิไฟเออร์ T1 และ T2 - E471, E472 รักษาความเสถียรของอิมัลชันไขมัน ป้องกันการแยกตัวและปล่อยไขมันอิสระ
เอสเทอร์ของกลีเซอรอล, โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันและอะซิติก, แลคติค, ซิตริก, ทาร์ทาริก, ซัคซินิกและกรดไขมัน - E472 (a, c, c, e, e, d) มีคุณสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ทำให้เสถียร และทำให้เกิดสารเชิงซ้อน พวกเขาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศครีม, มายองเนส, มาการีน, พาสต้า, อุตสาหกรรมขนม,เบเกอรี่.
สารลดแรงตึงผิวใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะทินเนอร์ ซึ่งรวมถึงฟอสฟาไทด์เข้มข้นจากถั่วเหลืองหรือทานตะวัน เอสเทอร์ของโมโนแซ็กคาไรด์กับกรดซิตริก ฟอสโฟกลีเซอไรด์ น้ำตาลไขมันสังเคราะห์ เป็นต้น
ตัวแทนฟองใช้ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, ไส้วิปปิ้งสำหรับขนม, ฮาลวา
ไข่ขาวในรูปแบบสด แห้ง และแช่แข็ง ซีรั่มเลือดแห้ง โปรตีนนมใช้เป็นสารทำฟอง สารรักษาความชื้น ได้แก่ โพลีฟอสเฟต E452 และไพโรฟอสเฟต E450, แมนนิทอล E421, ซอร์บิทอล และซอร์บิทอลแอลกอฮอล์ E420 สารเหล่านี้ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่และเมื่อใช้ในการผลิตไส้กรอกเนื้อในเนื้อแช่แข็งและปลา และความสามารถในการกักเก็บน้ำ
สารกันบูดและสารต้านอนุมูลอิสระ สาเหตุของการเน่าเสียของอาหารในกรณีส่วนใหญ่คือการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ในพวกมันและการสะสมของผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของพวกมัน วิธีคลาสสิกการบรรจุกระป๋อง - การทำให้เย็น, พาสเจอร์ไรซ์, การฆ่าเชื้อ, การรมควัน, การใส่เกลือ, การเติมน้ำตาล, เกลือ ฯลฯ เพื่อวัตถุประสงค์ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว มีการใช้สารเคมีกันบูดและสารต้านอนุมูลอิสระที่ไม่ส่งผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ ของผลิตภัณฑ์และสุขภาพของผู้บริโภค
ไม่มีสารกันบูดสากลที่เหมาะสำหรับการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด
เมื่อใช้ใดๆ สารกันบูดต้องคำนึงถึงความเป็นกรดของตัวกลางด้วย ผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดต่ำจะทำให้เสียได้ง่ายขึ้น และควรเพิ่มปริมาณสารกันบูดสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ 30-40% เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ทั่วไป
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ E220(ซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือซัลเฟอร์ไดออกไซด์), สารละลายในน้ำของกรดซัลฟิวริกและเกลือของมัน E221-E228 (ซัลไฟต์, ไฮโดรซัลไฟต์, ไพโรซัลไฟต์และไบซัลไฟต์) - สารประกอบเหล่านี้ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา, ยีสต์และแบคทีเรียแอโรบิกและยังปกป้องมันฝรั่ง, ผัก, ผลไม้จากการทำน้ำตาลด้วยเอนไซม์
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, กรดกำมะถันถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในการผลิตน้ำซุปข้นผักและผลไม้, แยม, แยม, น้ำผลไม้, วางมะเขือเทศ,ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลเบอร์รี่และผลไม้ เป็นต้น
กรดซอร์บิก E200และเกลือโซเดียมโพแทสเซียมและแคลเซียม E201-E203 นั้นใช้กันอย่างแพร่หลายในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ - ผัก, ผลไม้, ไข่, เนื้อสัตว์, ปลา, ในการผลิตชีส, มาการีน, ไวน์
ฤทธิ์ต้านจุลชีพ กรดซอร์บิกได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยทั่วไปจะใช้ในความเข้มข้น 0.1%
กรดเบนโซอิก E210และเกลือ - โซเดียมโพแทสเซียมแคลเซียม E211-E213 ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในเซลล์จุลินทรีย์ที่ทำปฏิกิริยารีดอกซ์และมีผลเสียต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและยีสต์กรดบิวทีริก กรดเบนโซอิกไม่สะสมในร่างกายมนุษย์ แต่เป็นส่วนหนึ่งของผลเบอร์รี่ (แครนเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่) และผลไม้เป็นสารประกอบตามธรรมชาติ เอสเทอร์ของกรด p-hydroxybenzoic - ในองค์ประกอบของอัลคาลอยด์และเม็ดสีของพืช
กรดเบนโซอิกใช้ในการบรรจุกระป๋อง ซุปผลไม้, น้ำผลไม้ , ลูกกวาดผลไม้ , ผลิตภัณฑ์คาเวียร์ , ถนอมปลา , น้ำอัดลม , มาการีน LSD ของกรดเบนโซอิก 0-5 มก./กก.
ซานโตฮินใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาแอปเปิ้ลรักษาพื้นผิวด้วยสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำของยา
ยูกลอนใช้เพื่อปรับปรุงความคงตัวของเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ในระหว่างการเก็บรักษา
ไดเมทิลไดคาร์บอเนต E242ใช้สำหรับไวน์ น้ำผลไม้ น้ำอัดลม มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ
ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ใช้เพื่อรักษาน้ำซุป เจลาตินฟอกขาว และเลือด (ได้จากการฆ่าสัตว์)
กรดโพรพิโอนิก E280และเกลือโซเดียม E281 ใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และลูกกวาด ป้องกันเชื้อรา
กรดฟอร์มิก E236และเกลือของมัน (โซเดียมและแคลเซียม E237 และ E238) มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อที่รุนแรง พวกมันถูกใช้แทนเกลือในโภชนาการอาหาร
เกลือแกง- ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะตัวแทนต้านจุลชีพ ความต้องการรายวันคือ 10-15 ก. รวมถึง 2-5 ก. ที่มาจากเนื้อหาธรรมชาติในอาหาร
ยาปฏิชีวนะใช้เป็นสารกันบูด พวกเขามีข้อกำหนดดังต่อไปนี้:
ปลอดสารพิษ;
สเปกตรัมกว้างการกระทำ;
ความสามารถในการปิดการใช้งานได้ง่ายระหว่างการเก็บรักษาหรือการรักษาความร้อน
ไม่มีผลต่อคุณสมบัติอินทรีย์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ได้แก่ นิซิน ไบโอมัยซิน ไนสแตติน เป็นต้น
นิซิน E234- ยาปฏิชีวนะที่ผลิตโดยแลคติกสเตรปโตคอกคัส, ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อสแตฟฟิโลค็อกคัสชนิดต่าง ๆ, ลดความต้านทานของสปอร์ของแบคทีเรียที่ทนความร้อนต่อความร้อน, ซึ่งเพิ่มผลการฆ่าเชื้อ, ไม่เป็นพิษ, สลายตัวเร็ว, ใช้เพื่อป้องกันการบวมของชีส ในการผลิตนมกระป๋องและผักคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนแบบเม็ด
ไบโอมัยซินมีฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรียในวงกว้าง แต่ไม่ยับยั้งยีสต์และรา Biomycin ใช้ในขอบเขตที่จำกัดเฉพาะในส่วนประกอบของน้ำแข็ง (5 กรัมต่อน้ำแข็ง 1 ตัน) สำหรับการขนส่งปลาค็อดที่จับได้สดๆ ในสภาพของการตกปลาแบบเร่งด่วน ไม่แนะนำให้เพิ่ม biomycin ในผลิตภัณฑ์นม แปรรูปผักและผลไม้
ไนสแตตินยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ เมื่อใช้ร่วมกับ biomycin จะใช้สำหรับการแปรรูปซากเนื้อสัตว์ในระหว่างการขนส่งทางไกลโดยการให้น้ำด้วยสารละลาย (biomycin 100 มก. / ล. และ nystatin 200 มก. / ล.) เอกสารกำกับดูแลไม่อนุญาตให้มียาปฏิชีวนะเหล่านี้ในน้ำซุปเนื้อ
สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ)ใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาอาหารที่มีไขมัน ปกป้องอาหารจากการเน่าเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันทำให้เกิดไฮดรอกไซด์ อัลดีไฮด์ คีโตน ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหืนและเลี่ยน ซึ่งส่งผลให้คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลง เพื่อป้องกันความเสียหายจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นจึงใช้สารต้านอนุมูลอิสระซึ่งแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ธรรมชาติและสังเคราะห์
ถึง สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติเกี่ยวข้อง โทโคฟีรอล:ความเข้มข้นของส่วนผสมของโทโคฟีรอล E306 และα-โทโคฟีรอล E307; กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) E300, ฟลาโวน (เควอซิทิน) ฯลฯ
โทโคฟีรอลมีอยู่ในน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการกลั่น ใช้เพื่อเพิ่มความคงตัวของมาการีน ไขมันสัตว์ เนยวัว
กรดแอสคอร์บิก EZOO(วิตามินซี) และเกลือของมัน - โซเดียมแอสคอร์เบต E301 ใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและเสริมฤทธิ์กันของสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ ในอุตสาหกรรมไส้กรอกและกระป๋อง ในการผลิตมาการีน ในการผลิตไวน์ ใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ascorbates E302, โพแทสเซียม E33, ascorbyl palmitate E304, ascorbyl stearate E305
สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์- butylhydroxylantisol E321 ฯลฯ ยาเหล่านี้ใช้เพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันและเบคอนเค็ม สามารถชุบด้วยวัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับไขมันและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายจากสีสังเคราะห์แกลเลต EZ12-EZ12 - เอสเทอร์ของกรดแกลโลนิก (propyl, octyl และ do-doyl gallates) เพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการผลิตอาหารเข้มข้น (น้ำซุป เนื้อไก่ และก้อนเนื้อ)
สารต้านอนุมูลอิสระทั้งที่มาจากธรรมชาติและสังเคราะห์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ
สารต้านอนุมูลอิสระรวมถึงการเตรียมควัน ซึ่งใช้เพื่อให้คุณสมบัติด้านรสชาติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์ และเพิ่มความต้านทานต่อการเน่าเสียของอนุมูลอิสระและจุลินทรีย์ ปัจจุบันวิธีการสูบบุหรี่ที่ก้าวหน้าคือการใช้การเตรียมควันแทนการสูบบุหรี่ การเตรียมควันใช้สำหรับแปรรูปเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา, ชีส ฯลฯ ในการดำเนินการมีการเตรียมควันจากน้ำมันและในรูปแบบของสารละลายน้ำซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับการรักษาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซัพพลายเออร์ของการเตรียมควัน ได้แก่ รัสเซีย สวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส ฯลฯ
ในอุตสาหกรรมอาหาร การเตรียมเอนไซม์ E1100, E1101 มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเบียร์ ไวน์ ชีส ขนมปัง แอลกอฮอล์ วิตามิน ฯลฯ
เอนไซม์ที่ได้จากเนื้อเยื่อของสัตว์ (rennet) และสิ่งมีชีวิตจากพืช (ficin) ซึ่งแยกได้จากจุลินทรีย์ ในการผลิตเบียร์ การเตรียมเอนไซม์จากเชื้อรา Aspergillus flavus สายพันธุ์ 716 และ Trichothecium roseum ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มผลผลิตของ Sha คุณภาพและความเสถียรในการเก็บรักษา สำหรับการสุกของปลาเฮอริ่งเค็มจะใช้การเตรียมเอนไซม์จากเชื้อรา Aspergillus toiricola, สายพันธุ์ 3374 และ PC Aspergillus oryzae สารสกัดจากเรนเน็ตเรนินที่ได้จากกระเพาะของลูกวัวและลูกแกะ ใช้ในการจับตัวเป็นก้อนโปรตีนนมในการผลิตคอทเทจชีสและชีสเรนเน็ต
ปัจจุบันใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรียและการเตรียมแบคทีเรีย อุตสาหกรรมนี้ผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่มีบิฟิโดแบคทีเรีย เช่น ไบโอคีเฟอร์ ไบโอโยเกิร์ต ฯลฯ พวกมันช่วยรักษาสมดุลปกติของจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์ และจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับเด็ก ผู้สูงอายุ และคนป่วย ข้อมูลบางอย่างเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารตาม Codex Alimentarius แสดงไว้ในตาราง 10.1