Приготовление супов в грузинской национальной кухне - это целый ритуал. В некоторых блюдах строгое следование рецептуре отнимает целые сутки. Так готовится хаши: для того, чтобы попробовать это грузинское блюдо, нужно сначала замочить мясо на 12 часов в воде, а потом варить его в течение 8 часов. Но не все так сложно. Многие рецепты грузинских супов простые в приготовлении, а сами первые блюда получаются наваристыми и вкусными. В этой статье можно ознакомиться с рецептами и фото и простых, и сложных блюд.

Мясные супы

Харчо

Самый известный острый грузинский суп называется харчо. Но тот суп харчо, что можно отведать в России, мало похож на исконно грузинское блюдо. Да и на Кавказе единственно верного рецепта не существует. При сравнительно небольшой площади на территории Грузии уживаются два десятка различных народностей и каждая из них готовят этот пряный суп по-своему. Здесь мы публикуем 2 самых популярных рецепта: классический вариант и харчо на рыбном бульоне.

Традиционный рецепт

Нам потребуются:

• телятина - 1 кг;
• репчатый лук - 130 г;
• морковь - 90 г;
• грец. орехи - 70 г;
• чеснок - 2 дольки;
• круглый рис - 25 г;
• соус ткемали - 10 г;
• томатная паста - 20 г;
• специи (хмели-сунели, красный жгучий перец чили, лавровый лист) - по вкусу.

Приготовление:

1. Телятину промываем, погружаем в ледяную воду, ставим на огонь и ждем пока закипит, убирая появляющуюся пенку. После закипания снижаем нагрев и варим под закрытой крышкой около полутора часов.
2. По истечение назначенного времени вытаскиваем из бульона мясо и закладываем промытый рис.
3. Измельчаем лук и морковь. Обжариваем овощи на масле (растительном).
4. Кладем в зажарку томатную пасту и хорошо перемешиваем.
5. Перебираем грецкие орехи от осколков скорлупы и перепонок. Перемалываем их в блендере.
6. Выкладываем зажарку и измельченные орехи в бульон и томим на слабом огне еще порядка 10 минут.
7. Добавляем специи, травы и мелко порубленный чеснок, накрываем крышкой и ждем 10 минут, пока харчо настоится.

Харчо с рыбой

Ингредиенты:

• осетрина - 1,5 кг;
• лук - 550 г;
• томаты - 270 г;
• болгарский перец - 450 г;
• сливы ткемали - 9-10 штук;
• морковь - 270 г;
• грец. орехи - 250 г;
• чеснок - 6 долек;
• хмели-сунели - 3 ч.ложки;
• мука - 3 ст.ложки;
• зелень - 70 г;
• вода - 3 л.

Совет! При использовании осетрины мелких пород можно взять целиковую тушку. Отваривать ее нужно в таком случае вместе с головой, предварительно удалив жабры. Если этого не сделать, бульон будет горчить.

Рецепт приготовления:

1. Чистим, разделываем и промываем осетрину.
2. Кладем в кастрюлю рыбу и корнеплоды, заливаем их холодной водой и ждем до закипания, снимая пену и жир. Рыбий жир сохраняем, он пригодится для обжаривания лука.
3. Отварив рыбу до состояния полуготовности, вынимаем ее из бульона, отделяем от костей и измельчаем.
4. Томаты и сливы окунаем на несколько секунд в кипяток, снимаем кожицу, отвариваем в малом количестве воды и протираем до состояния пюре.
5. Обжариваем муку на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
6. Отдельно пассируем лук на рыбьем жиру. Кладем обжаренную муку и перемешиваем.
7. Процеживаем бульон и закладываем в него все подготовленные ингредиенты (кроме грецких орехов).
8. Доводим харчо до кипения и оставляем томиться на слабом огне 7 минут.
9. Добавляем молотые орехи и ждем еще 10 минут.
10. Убираем нагрев, закрываем плотно крышкой и даем кушанью настояться в течение 7-8 минут.

Хаши

Согласно грузинскому поверью, употребление этого сложного в приготовлении по рецепту супа ускоряет заживление переломов.

Нам понадобятся:

• говяжий рубец - 1 кг;
• баранья нога (можно заменить на говяжью) - 500 гр;
• молоко - 150 мл;
• белый хлеб - 200 гр;
• чеснок - 2 зубчика;
• соль и острый перец - по вкусу.

1. Мясо и субпродукт промываем, опаливаем и замачиваем в воде минимум на 12 часов в разной посуде. По истечение названного времени ингредиенты снова промываем, зачищаем и ставим вариться в разных кастрюлях. После закипания меняем воду на свежую. Итоговое время варки должно составлять не менее 6 часов для ноги и не менее 8 часов для рубца.
2. Белый грузинский хлеб ломаем на куски и заливаем молоком.
3. Смешиваем бульоны из обеих кастрюль и продолжаем варить до выпаривания жидкости наполовину.
4. Добавляем в будущий хаши белый хлеб и продолжаем варить в течение получаса, пока суп не приобретет белый цвет.
5. Доливаем в нашу емкость кипящую воду и томим еще полтора часа.
6. Подаем суп ранним утром вместе с солью, черным перцем и мелко рубленым чесноком, чтобы у каждого члена семьи была возможность положить себе необходимое количество пряностей. Запивают хаши водкой и минеральной водой.

Нам понадобятся:

• баранина - 500 г;
• баклажаны - 200 г;
• стручковая фасоль - 200 г;
• томаты - 600 г;
• лук - 250 г;
• болгарский перец - 400 г;
• кинза - 30 г;
• чеснок - 2 зубчика.

Рецепт приготовления:

1. Промываем мясо, заливаем его 1,2 литрами ледяной воды и отвариваем до состояния мягкости.
2. Вынимаем баранину из отвара и обжариваем ее на сковороде.
3. Процеживаем бульон.
4. Мелко шинкуем и пассеруем на масле лук.
5. Перец разрезаем на 2 половинки, удаляем плодоножку, семена и внутренние перепонки и шинкуем его.
6. Снимаем с томатов кожицу, предварительно ошпарив их. Нарезаем помидоры на дольки.
7. Фасоль очищаем от хвостиков. При необходимости удаляем также жесткую боковую прожилку. Режем на брусочки длиной 3-4 см.
8. Баклажаны нарезаем. При необходимости удаляем семена.
9. Высыпаем все подготовленные ингредиенты в бульон, солим и варим до готовности.
10. Измельчаем чеснок и кинзу и посыпаем ими готовое блюдо при подаче.

Овощные супы

Грузинская кухня - это не обязательно наваристые мясные первые блюда, рецепты и фото которых были опубликованы выше. Местная национальная кухня богата и вкусными овощными супами: это и холодный томатный суп по-грузински, и жидкое кушанье из фасоли, и даже похлебка, которая называется шечаманды. В каждом уголке Грузии их готовят по-разному. Здесь же разберем классические рецепты местной кухни.

Составляющие:

• полузрелые томаты - 1 кг;
• репч. лук - 400 г;
• грец. орехи - 100 г;
• кинза - 70 г;
• соль.

1. Убираем с томатов кожицу, опустив их на полминуты в кипяток. Трем их на терке.
2. Чистим и мелко рубим репчатый лук.
3. Орехи перебираем и измельчаем в блендере.
4. Зелень промываем и мелко режем.
5. Все ингредиенты складываем в одну кастрюлю, ждем пока закипит, снижаем нагрев и томим в течение 20 минут.
6. Суп подаем охлажденным, украсив свежей зеленью.

Первое блюдо из фасоли

Ингредиенты:

• сухая красная фасоль - 0,3 кг;
• грец. орехи - 0,1 кг;
• лук - 0,26 кг;
• кинза - 80 г;
• специи - по вкусу.

Приготовление:

1. Перебираем фасоль и замачиваем ее на ночь. Наутро сливаем воду, промываем и ставим варить (заливаем кипящей водой). Сваренную фасоль измельчаем в пюре вилкой.
2. Перебираем орехи и перемалываем их в блендере.
3. Зелень мелко шинкуем.
4. Добавляем к фасоли все ингредиенты, включая соль и пряности и оставляем вариться еще 10 минут.

Мацони называют кисломолочный кавказский напиток. Его можно купить и у нас в крупном супермаркете или приготовить самостоятельно. Это довольно просто.

Ингредиенты:

• мацони - 1 л;
• лук - 550 г;
• яйца куриные - 3 шт;
• слив. масло - 50 г;
• мука - 2 ст.л.;
• зелень (мята, кинза, укроп) - по 30 г;
• вода - 500 мл.

1. Смешиваем мацони с водой. От получившейся жидкости отливаем около 50 мл и разводим в ней муку. После этого соединить всю смесь воедино, перемешиваем и солим ее.
2. Пассеруем на сливочном масле мелко нашинкованный лук до светло-коричневого цвета.
3. Соединяем все составляющие и варим около 15 минут, постоянно помешивая. Добавляем приправы.
4. Взбиваем яйца и аккуратно вводим их в суп, избегая закипания.
5. Убираем нагрев и оставляем шечаманды настояться около четверти часа.

Ингредиенты:

• грибы - 0,5 кг;
• репчатый лук - 400 г;
• грец. орехи - 100 г;
• слив. масло - 100 г;
• кукурузная мука - 1 ст.ложка;
• зелень и чеснок - по вкусу;
• соль и специи - по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. Грибы перебираем, зачищаем и отвариваем. Нарезаем их только после готовности. Бульон процеживаем.
2. Отливаем в отдельную емкость немного отвара и разводим в нем кукурузную муку.
3. Очищаем и мелко шинкуем лук. Жарим его на сливочном масле.
4. Нарезаем зелень и чеснок.
5. Перебираем орехи от мусора и перемалываем их в блендере.
6. Все составляющие (кроме орехов) помещаем в отвар и варим на слабом огне в течение 5 минут.
7. При подаче посыпаем шечаманды молотыми орехи и сдабриваем зеленью. Грибной шечаманды готов.

И хоть некоторые рецепты грузинских первых блюд и сложны в приготовлении (и названиях), попробовать местную кухню однозначно стоит. А вкусив ее один раз, захочется испытать это чувство снова и снова. И никакая сложность не остановит.

Пикантный грузинский суп - это действительно очень вкусное, оригинальное блюдо: рекомендую всем его приготовить. Сытный и ароматный суп - отличный вариант обеда для всей семьи. Освоив этот нехитрый рецепт, вы всегда сможете вкусно накормить семью. Насыщенный вкус и пикантность грузинскому супу придают зелень и соевый соус. Благодаря фасоли, супчик получается наваристым и очень аппетитным: просто невозможно оторваться.

Ингредиенты:

• 200 грамм любой фасоли (у меня в этот раз фасоль черного цвета);
• 400-500 грамм куриного мяса или мяса говядины;
• столовая ложка соли;
• 3-4 столовые ложки соевого соуса;
• столовая ложка свежего красного жгучего перца;
• головка репчатого лука (среднего размера);
• одна морковь;
• 2-3 столовые ложки томатной пасты;
• 2 столовые ложки сахара;
• 150-200 грамм сельдерея;
• пучок зеленой петрушки;
• 20 грамм сливочного масла.

Пикантный грузински суп. Пошаговый рецепт

1. Фасоль выкладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой минимум на четыре часа (а лучше на ночь). Затем воду сливаем, наливаем чистую и варим фасоль то 30 до 50 минут (зависит от размера фасоли). Воду не солите, тогда фасоль быстрее сварится и будет мягкой.
2. Куриное мясо (можно заменить на говядину) моем, режем кубиками и выкладываем в сковороду.
3. Добавляем в мясо соль, соевый соус и тушим в течение 5-7 минут.
4. Затем выкладываем в сковороду мелко нарезанный жгучий перец.
5. Головку репчатого лука очищаем, режем не очень крупно, кладем в мясо.
6. Морковь чистим, моем и натираем на крупной терке. Отправляем в сковороду. Перемешиваем.
7. Кладем в сковороду 2-3 столовые ложки томатной пасты и сахар (по рецепту). Все тщательно перемешиваем и тушим в течение 5-7 минут (под крышкой).
8. В кастрюлю наливаем два литра воды, ставим на огонь, доводим до кипения.
9. Когда вода закипит, отправляем в кастрюлю нарезанный соломкой корень сельдерея. Варим его 5 минут.
10. В сковороду выкладываем вареную фасоль, тушим все вместе еще 5 минут, чтобы фасоль пропиталась соусом.
11. Перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю, варим еще в течение 7-10 минут. Если вы готовите с мясом говядины, то проварите 15 минут.
12. Кладем в кастрюлю сливочное масло, после того, как оно растворится, высыпаем в суп нарезанную петрушку и выключаем.

Насыщенный и ароматный суп грузинской кухни - настоящая находка. Это необычное блюдо из фасоли - очень вкусный вариант обеда. На моем канале и на сайте «Очень вкусно» вас ждут и другие рецепты оригинальных блюд на все случаи жизни. Приятного аппетита.

Кушанья ее яркие, самобытные и очень вкусные, с множеством овощей и приятной острецой. Ее блюда хочется повторить и в условиях славянской кухни. Особое место в грузинской кухне принадлежит супам. Но если приготовление харчо русские хозяйки кое-как освоили, то как сварить хашламу, хаши, чихиртму, шечамады? Эта статья посвящена грузинским супам. Рецепты с фото различных блюд вы найдете ниже. Но сначала давайте уясним принцип приготовления грузинских супов. Все они очень наваристые, плотные и сытные. Их особенностью является малое количество овощей. Плотность блюда достигается за счет мяса (баранины, говядины, свинины, птицы или дичи), а также яиц. Чтобы белок не свернулся под воздействием температуры, продукт предварительно разводят в кислой среде - в сквашенном молоке, фруктовом соке, сливовом пюре ткемали, вине. Подают супы с лавашом, толченым чесноком и большим количеством свежей зелени. И поглощают неспешно, в кругу дружной семьи или друзей.

Это блюдо - общепризнанный король национальной кухни. Оно настолько любимо в Грузии, что каждый регион страны имеет свой вариант харчо. Мы здесь приводим общий рецепт, из говяжьей лопатки (800 г). Мясо нарезаем крупными кусками, заливаем пятью литрами воды. Кладем в кастрюлю целыми очищенные две луковицы и одну морковь. Когда закипит, снимаем пену и уменьшаем огонь. Варим два с половиной часа, время от времени снимая шум. Четыре луковицы очищаем, мелко режем и поджариваем на растительном масле, добавляем посеченную головку чеснока и щедрую щепоть перца чили. Через пять минут на сковороду выкладываем и крупно рубленные томаты без шкурки (1 кг). Тушим, добавляем 130 г молотых грецких орехов. Посыпаем ложкой сахара и снимаем сковороду с огня. Грузинский суп харчо содержит в своем составе рис. Но крупу (150 г круглого сорта) нужно отварить в отдельной посуде.

«Сборка» харчо

Этот суп потому такой вкусный, что ингредиенты для него готовятся со всей тщательностью и по отдельности. Рис после варки промываем. Бульон процеживаем. Говядину обжариваем в смеси растительного и сливочного масел до корочки, добавив исконно грузинские специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, сушеный кориандр и черный молотый перец. Возвращаем мясо в бульон. Ставим на огонь кастрюлю и начинаем собирать наш суп харчо. Грузинский рецепт предписывает нам положить сначала вареный рис, потом обжарку из овощей и под конец добавить полкило сливового пюре ткемали. Суп нужно проварить, чтобы все ингредиенты пришли в соединение. Через десять минут солим, кладем лавровый лист. Варим еще с четверть часа. Выключаем огонь и насыпаем горсть мелко рубленной свежей кинзы. Оставляем под крышкой минут на десять и подаем.

Артала

Грузинские супы, рецепты которых мы здесь приводим, содержат в себе различные сорта мяса (и даже рыбу), а также разные части туши. Арталу готовят из говяжьей голени и вымени. Килограмм этих мясных ингредиентов моют, режут на куски и кладут в кипящую воду (около девяти стаканов). Кастрюлю накрывают и варят на очень умеренном огне, снимая пену шумовкой. С сельдерея обираем листочки. Очищенный корень и четыре стебля растения кладем в суп. Продолжаем варить, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Вылавливаем ставшие ненужными стебли сельдерея. В суп закладываем толченый чеснок. Солим блюдо. Разлив по тарелкам, посыпаем листочками сельдерея. Арталу можно приготовить только из говяжьей голени.

Хаши

Супы грузинской кухни часто содержат в себе несколько частей туши животного. Не исключение и хаши. Для приготовления этого супа будем использовать бараньи (но можно и телячьи) ножки и рубцы (1 кг). Заливаем разделанное на куски мясо кипятком и ставим на огонь. Как только в кастрюльке снова начнет булькать, сливаем воду. Снова добавляем кипяток - 11 стаканов. Варим, снимая пену, до загустения. Как только мясо начнет легко отделяться от костей, снимаем кастрюлю с огня. Вытаскиваем мясо из бульона в другую посуду. Заливаем молоком, чтобы жидкость его полностью покрыла. Оставляем так на ночь при комнатной температуре. Отцеживаем. Мясо перекладываем в чистую кастрюлю и начинаем тушить. Выделяющийся при этом сок сливаем в мисочку. Через сорок минут тушения добавляем кипяток и отцеженный жир. Варим суп еще около пяти часов. Хаши подаем с кувшинчиком винного уксуса и миской истолченного с солью чеснока.

Татариахни

Грузинская кухня рецепты супов может заимствовать и у других народов, проживающих в крае. Но при этом она придает этим блюдам нотку кавказской остроты. Татариахни готовят очень просто. Нужно взять полкило жирной говядины (грудинки, к примеру), нарезать небольшими кусочками, залить в кастрюле семью стаканами холодной воды и поставить вариться. После закипания нужно уменьшить огонь и снимать пену, иначе бульон получится мутным. Две морковки режем кружочками, обжариваем вместе с посеченной луковицей. В марлевый мешочек укладываем стебель сельдерея с корешком, стручковый перец чили, петрушку, лавровый лист. За двадцать минут до окончания варки закладываем овощную зажарку. Еще через десять - марлевый мешочек со специями. Его нужно обвязать длинной ниткой, край которой закрепить на ручке кастрюли, чтобы можно было легко извлечь специи. Готовый татариахни посыпаем толченым чесноком и свежей зеленью.

Грузинский суп чихиртма из баранины

Из пятисот граммов мяса (можно с косточкой) варим бульон. Две луковицы почистим, мелко посечем и спассеруем на сливочном масле. Добавим на сковороду ложку-две муки. Размешаем, прожарим еще пять минут. После этого вольем готовый бульон. Доведем до кипения и отставим немножко остыть. В чашку отцедим два желтка. Смешаем их с двумя ложками винного уксуса, шафраном, сухой кинзой. Можно по желанию добавить другие специи грузинской кухни. Размешаем желтки и осторожно введем их в бульон. При подаче кладем в тарелку кусочек мяса, заливаем супом, посыпаем свежей зеленью кинзы.

Чихиртма с курицей

Некоторые особо популярные рецепты грузинских супов отличаются в зависимости от региона или же сорта мяса. Поскольку курица - не баранина (требуется другой способ термической обработки), то и чихиртма из птицы готовится по другому. Тушку моем и разделываем на куски. Кладем всё в кастрюлю, посыпаем шестью луковицами, нашинкованными кольцами, и тушим. Если цыпленок недостаточно жирный, можно подлить немного воды. Когда мясо почти готово, и при протыкании вилкой не сочится кровь, заливаем водой - берем два с половиной или три литра. Закидываем в кастрюлю марлевый мешочек на длинной нитке, куда положим коренья для супа и пучок кинзы. Варим на маленьком огне, регулярно снимая шум. Через четверть часа кипения вытаскиваем курицу на блюдо. Марлевый мешочек выбрасываем. Суп процеживаем от лука. Пять желтков смешиваем в отдельной посуде с ложкой-другой винного уксуса. Отправляем в чуть остывший бульон. При подаче кладем на тарелку кусок курятины и заливаем бульоном.

Шечамады

Грузинские супы часто содержат в своем составе грецкие орехи. Шечамады - не исключение. Количество орехов (прокаленных толченых ядрышек) регулируйте по собственному вкусу. Шечамады делают и на грибном отваре. Бульон нужно сохранить. Грибы же (полкило любых съедобных) выловить шумовкой и посечь соломкой. Две луковицы следует мелко нашинковать и протушить на сливочном масле до золотистого оттенка. Добавить к нему грибы. В стакане разведите суповую ложку кукурузной муки с небольшим количеством тепловатого грибного бульона. Размешайте, чтобы не было комочков. Луково-грибную зажарку положите в бульон и доведите его до кипения. Введите в состав супа разведенную муку. Проварите с четверть часа. Добавьте в суп соль, специи, пропущенный через пресс чеснок и зелень. Через пять минут выключите огонь под кастрюлей. Посыпьте орехами и мелко посеченным укропом.

Бозартма из мяса птицы

Тушку индейки или курочки разделываем на куски, моем, складываем в кастрюлю. Как и в случае многих других грузинских супов, приготовление бозартмы начинаем с тушения мяса. Выделяющийся в процессе сок сливаем в тарелку. Когда мясо птицы станет совсем мягким, добавляем очень мелко посеченные пять луковиц. Наливаем сцеженный ранее сок. Тушим еще с четверть часа. Заливаем двумя с половиной литрами кипятка. Варим в течение десяти минут. Вводим в бозартму такую смесь специй и трав: пять веточек кинзы, три - зелени петрушки, по вкусу мяты и укропа, соль и в обязательном порядке имеретинский шафран. Снова доводим всё до кипения и варим еще минут десять.

Буглама

Как уже упоминалось, многие грузинские супы можно варить из разных видов мяса. Бугламу также можно приготовить не только из баранины, но и из говядины и птицы. Данный рецепт в своих пропорциях исходит из количества главного ингредиента - полкило мяса. Баранину промываем, обсушиваем, нарезаем не слишком крупными кусками. Килограмм свежих помидоров обдаем кипятком, снимаем с овощей кожицу, сечем на части. Четыре луковицы шинкуем четвертькольцами. Пять маленьких картофелин чистим и режем крупно. Две-три штуки баклажанов моем и режем вместе с кожурой кружочками. Теперь, после этих предварительных манипуляций, приступаем к приготовлению бугламы. В кастрюлю складываем послойно: лук, баранину, картофель, томаты, баклажаны. Сверху кладем стручковый перчик и мелко посеченные три веточки кинзы. Наливаем половину стакана воды, подсаливаем. Накрываем кастрюлю и ставим тушиться. Когда баранина станет мягкой, осторожно доливаем кипяток. Содержимое кастрюли не размешиваем, а крышку во время дальнейшей варки не снимаем.

Бозбаши

Идеальным мясом для этого блюда является баранина. Грузинские супы буглама и бозбаши кажутся похожими, но все же это не одно и то же. Весь секрет - в способе обработки. По данному рецепту мы баранину (полкило) варим в семи стаканах воды. Готовое мясо вынимаем и обжариваем на жире, который сняли с бульона. Кусочки баранины должны приобрести золотистую корочку. Бульон процеживаем. Жареную баранину возвращаем в суп. Две луковицы мелко шинкуем, пассеруем на снятом с бульона жире. Зажарку кладем в суп. Ставим кастрюлю на маленький огонь и займемся овощами. Один большой или два маленьких баклажана моем, нарезаем кусочками. Четыре помидора ошпариваем, снимаем кожицу. Двести граммов стручковой фасоли освобождаем от жестких прожилок, режем крупно. Два болгарских перца очищаем от плодоножек и семян. Режем мякоть крупно. Когда бозбаши закипит, кладем в суп все подготовленные овощи. Варим до готовности. За пять минут до окончания процесса закладываем размятый с солью чеснок (2-3 зубчика). Солим. Готовый суп посыпаем в тарелке свежей зеленью кинзы.

Шечаманды из мацони

Несмотря на замысловатое название, никаких экзотических продуктов в супе нет. Мацони - это кислое молоко. В процессе приготовления нам потребуется половина стакана вареной рисовой каши. Две-три луковицы мелко шинкуем и тушим в сливочном масле на протяжении десяти минут. Когда они станут золотистыми, добавим ложку муки. Размешаем и продолжим тушить еще пять минут. Взболтаем три стакана мацони с тем же количеством свежего молока. Непрерывно помешивая, вольем смесь к тушеному луку. Когда основа для супа закипит, положим вареный рис, посолим и проварим еще минут пять. Небольшое количество бульона остужаем и разводим им два яичных желтка. Осторожно вводим их в суп, под которым уже выключен огонь. При подаче посыпаем блюдо мелко нарезанной зеленью эстрагона и укропа.

Грузинские супы получаются достаточно наваристыми и порой густыми. Для их приготовления используются разные сорта мяса, овощи и специи. Практически в каждом рецепте есть кислая основа, которая придает пикантности, да и усваиваются такие супы лучше и быстрее.

Рецепт приготовления грузинского супа «Чихиртма»

Это первое блюдо готовится очень просто и быстро. Среди других оно выделяется тем, что в состав ингредиентов практически не входят овощи, за исключением лука. Сытное блюдо позволит быстро и надолго утолить голод. Количество ингредиентов рассчитано приблизительно на 5 порций.

«Чихиртма » готовится из таких продуктов : 2,5 л воды, целой курицы весом примерно 0,5 кг, лимона, луковицы, 55 мл масла, 3-х ст. ложек муки, петрушки, 0,5 ст. ложки соли и 3-з-х яиц.

• Начинать следует с курицы, которую нужно помыть и нарезать на порционные кусочки. Положите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Когда жидкость закипит, положите соль, снизьте огонь к минимуму и варите до готовности. После этого достаньте и остудите;
• Очищенный лук репчатый порежьте мелким кубиком, а затем, обжарьте его на масле до румяности. После этого переложите его в тарелку, а масло оставьте;
• Отдельно немного взбейте яйца и добавьте к ним сок половинки лимона;
• На оставшемся в сковороде масле обжарьте муку до приобретения приятного цвета. Добавьте к ней 1 ст. бульона и хорошенько все взбейте венчиком, чтобы удалить комочки;
• Снимите кастрюлю с огня, чтобы жидкость не кипела. Отправьте в бульон лук и разведенную муку. Поставьте все на плиту и варите еще 5 мин. Не прекращая мешать, влейте в суп яйца с соком лимона. Все перемешайте, еще раз вскипятите и выключите огонь;
• Вернитесь к мясу и отделите мякоть от костей. В тарелку выложите горку курицы и вылейте суп. Сверху посыпьте рубленой зеленью и украсьте кусочком лимона.

Рецепт приготовления грузинского супа «Чанахи»

Еще один вариант сытного блюда, которое любят не только на территории Грузии. Многие считают его не супом, а вторым блюдом. Подают его в горшочках. Вкус блюда во многом зависит от мяса.

Чанахи готовят из такого перечня продуктов : 425 г постной баранины, 5-ти картофелин, крупного баклажана, пары луковиц, 5-ти помидоров, 1 ст. густого томатного сока, 2-х ст. ложек топленого масла, соли, перца и петрушки.

Пошаговая инструкция приготовления :

• Начните с баранины, которую нужно помыть и нарезать достаточно крупными кубиками. Пересыпьте их солью и перцем;
• Очищенный картофель нарежьте большими кубиками, а лук – полукольцами. С помытого баклажана удалите хвостики и разрежьте их по всей длине. Посыпьте разрезы солью, и положите по кусочку топленого масла. Оставьте на некоторое время, а затем, нарежьте баклажаны крупными кусочками;
• Возьмите глиняный горшок и на дно положите кусочки мяса, следующим слоем выложите картошку, а затем, баклажаны. Сверху посыпьте луком, посолите и положите по целому помидору. Засыпьте большим количеством рубленой петрушки и посолите. Осталось только полить все томатным соком;
• Горшок поставьте в холодную духовку и готовьте на среднем огне примерно 45 мин. Затем, аккуратно достаньте кусочек мяса и проверьте его готовность. Перемешивать суп не рекомендуется. Если нужно, увеличьте длительность термической обработки.

Рецепт приготовления грузинского супа «Харчо» из курицы

Это наиболее популярное грузинское блюдо, которое имеет много вариаций. Любят его не только за вкус и наваристость, но и за непревзойденный аромат. Рассмотрим классический рецепт с использованием грецких орехов.

Для этого блюда следует подготовить такой перечень продуктов : куриную тушку весом примерно в 500 г, луковицу, пару помидоров, 55 г измельченных грецких орехов, по пучку укропа и кинзы, а еще 3 зубка чеснока, по 1 ст. ложке муки и томатной пасты, 0,5 ст. риса, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложку хмели-сунели, соль и перец.

Пошаговая инструкция приготовления :

• По этому рецепту «Харчо » готовится быстро, главное, следовать всем правилам. Очищенную луковицу нарежьте кубиками среднего размера. Курицу помойте и разделите на порционные кусочки, а затем, отправьте их в кастрюлю. Налейте воду и поставьте на плиту. После закипания периодически снимайте образовывающуюся пенку. Когда бульон будет прозрачным, положите лук, снизьте огонь к минимуму и варите в течение часа;
• Для приготовления заправки необходимо помидоры опустить на пару секунд в кипяток, чтобы было легко снять кожуру. Оставшуюся мякоть нарежьте маленькими кусочками;
• В сковороде разогрейте масло, положите туда томаты и орехи. Все хорошенько перемешайте и тушите в течение 6-ти мин. Чистый и просушенный укроп порубите и положите его в соус. Туда же отправьте пропущенный через пресс чеснок. Тушите на минимальном огне еще 5 мин.;
• Рис промойте в проточной воде несколько раз и положите его в сковороду к томатному соусу. Добавьте 2 половника бульона, перемешайте и тушите под крышкой в течение 10 мин. По истечении времени содержимое сковороды положите в кастрюлю с бульоном. Отдельно соедините томатную пасту с мукой, а затем, влейте все в кастрюлю. После закипания добавьте соль и специи. Варите под крышкой примерно 7 мин. Подавайте в горячем виде с рубленой кинзой.

Рецепт грузинского супа из мацони

Это первое блюдо пользуется популярностью не только в Грузии, но и на территории всего Кавказа. Густой кислый суп удивит своим оригинальным вкусом. Грузины считают это первое блюдо лечебным. Количество ингредиентов рассчитано на 4 порции.

Для этого блюда следует подготовить такой перечень продуктов : по 1 кг мацони и молока, 6 луковиц, сливочное масло, 3 желтка, кинзу, эстрагон, укроп и морскую соль.

Пошаговая инструкция приготовления :

• Очищенный лук порежьте мелким кубиком и обжарьте его прямо в кастрюле на сливочном масле в течение 5-ти мин. В итоге овощ должен стать прозрачным;
• Соедините мацони и молоко, а затем тщательно перемешивайте, чтобы не было комков. Полученную смесь влейте в кастрюлю с луком, добавьте соль и вскипятите на среднем огне, не забывая мешать. После этого огонь снизьте к минимуму и варите еще 8 мин.;
• Выключите огонь, немного остудите, а затем, мешая, аккуратно влейте отдельно взбитые желтки. Сверху посыпьте все зеленью.

Как приготовить «Хаши»?

Грузинская кухня может похвастаться еще одним оригинальным первым блюдом, которое прекрасно борется с похмельем. Этот суп нужно есть с осторожностью, поскольку в состав ингредиентов входит чеснок.

Для этого рецепта следует подготовить такие продукты : 1 кг говяжьих рубцов, 0,5 кг говяжьих ног, 200 г белого хлеба, 1 ст. молока, чеснок, соль и перец.

Пошаговая инструкция приготовления :

• Для начала стоит заняться ногами, которые следует опалить над огнем вместе с копытами, а затем, тщательно промыть в проточной воде. Вычистить и подготовить к использованию нужно и рубцы. Субпродукты положите в разные емкости, залейте их холодной водой и оставьте на ночь. Утром ноги помойте и поскоблите. Рубцы также нужно помыть, а затем, порезать их на мелкие кусочки;
• Субпродукты положите в разные кастрюли, залейте водой и доведите все до кипения. Сразу после этого жидкость слейте, что позволит избавиться от неприятного запаха;
• Опять субпродукты залейте холодной водой и поставьте все на минимальный огонь. Варите до готовности: на ноги уйдет примерно 6 ч., а на рубец – около 8 ч. При этом жидкость станет молочного цвета. После этого соедините мякоть с ног и рубцы, а затем, снова поставьте на огонь;
• Хлеб разделите на кусочки и замочите его в молоке. Когда жидкость из субпродуктов полностью выкипит, высыпьте туда хлеб с молоком, а затем варите все в течение 30 мин. По истечении времени добавьте воды таким образом, чтобы ее уровень покрывал мясо. После закипания варите на минимальном огне в течение 1,5 ч. Отдельно подавайте соль, перец, измельченный чеснок и суп.

Мы представили вашему вниманию наиболее известные рецепты грузинских первых блюд. Непременно приготовьте такие супы для своей семьи, чтобы разнообразить рацион и удивить близких необычным вкусом.

Войдя в состав Российской империи, Грузия получила возможность активно развивать торговые связи с Петербургом и Москвой. Приезжая в столицу, купцы привозили не только свои товары, но и свои традиции. Начали открываться национальные хинкальные, в которых была представлена грузинская кухня, рецепты предлагаемых яств были стали визитной карточкой этой страны. Необычная кухня нашла поклонников среди всех слоев населения.

Завоевавшие большую известность на родине, грузинские блюда пришлись по вкусу ценителям России. Сегодня национальные рестораны есть в самых отдаленных европейских странах. Салаты из свежих овощей, вкусные горячее хаши и конечно ароматный мцвади стали очень популярными во всем мире.

Фирменное мясо и можно встретить как в меню самых маленьких кафе, так и в ресторанах высокой кухни. Шеф-повара, специализирующиеся на грузинской кухне, востребованы во всем мире.

Удивительный факт, но большинство из них на кухне редко готовят строго соблюдая рецептуру. Процесс приготовления баклажанов по-грузински больше похож на увлекательное путешествие по ароматам трав, вкусам только что собранных овощей и орехов.

Талант повара заключается в том, чтобы угадать настроение гостя и выбрать самую подходящую достопримечательность для кулинарного путешествия в кухню Грузии. На рецепты грузинских блюд сильно повлияли обычаи и уклад деревенской жизни в различных областях страны. В восточных районах употребляют больше жирных и сытных продуктов.

Рецепты грузинского хлеба

Тут широкое распространение получили грузинские пшеничные лепешки из дрожжевого теста, выпекаемые в огромных, цилиндрического вида, глиняных кувшинах. На дно сосуда выкладываются тлеющие угли, дающий жар, а на стенки прилепляются небольшие круги из теста. По мере готовности лепешки вынимают и горячими подают к столу. Хлеб в Грузии имеет несколько названий – «мадаури» , «кутхнани» , «трахтинули» и «деда-спури» .

В традициях грузинской кухни западных районов более популярен рецепт хлеба, изготовленный из кукурузной муки. Тесто обжаривают на специальных сковородках из жаропрочной глины, называемых «кеци» . Блин, обжаренный таким способом, называют «мчади» или «ивиштари» , если помимо муки используют фасоль и сыр.

Есть мчади принято, добавляя имеретинский сыр или сулугуни. В селениях Грузии, граничащих с Абхазией, к мясному подают «гоми» . Это густая кукурузная каша, сваренная на воде без соли и приправ. Гоми отдаленно напоминает украинскую мамалыгу. Перед подачей ее смешивают с сулугуни или бажэ.

Супы в грузинской кухне, рецепты

Первое в грузинской кухне является обязательным. Пряные супы возбуждают аппетит и способствуют усвоению остальной пищи. Первое в Грузии готовится по очень разнообразным рецептам и подается как холодным, так и горячим.

Основой для первых блюд выступают говядина, птица, баранина, рыба, грибы и овощи, иногда молоко и квас. Бульоны почти не содержат овощной гущи, свойственной для русской трапезы. По консистенции они намного плотнее и наваристее. Для придания густоты часто используют высушенную толченую алычу, называемую «тклапи» .

Каждая хорошая хозяйка должна уметь готовить чихиртму – густой грузинский суп из курицы. По рецепту технология варки достаточно сложная и непривычная. Предварительно муку смешивают с небольшим количеством остывшей жидкости в стакане, чтобы не образовывалось комков, и далее вливают обратно в кипящий бульон.

А введение яиц сопровождается обязательным добавлением сока лимона, граната или уксуса. Кислота нужна как для вкуса, так и для препятствования сворачиванию яичного белка в серые хлопья.расскажем

Во многих рецептах сок лимона или граната рекомендуют применять для придания легкости ингредиентам, содержащим немалое количество жиров. И практически в конце кладутся всевозможные пряности: мята, шафран, кинза, укроп, петрушка, чабер, базилик, красный перец и т.д.

Все эти старания того стоят. Расскажем честно: правильно сваренная Чихиртма собирает за столом всех домочадцев и соседей, пришедших на манящий запах. Чихиртму нахваливал А. Дюма во время поездки на Кавказ.

Грузинская кухня, рецепты самых известных супов

Самый известный суп Грузии, получивший международную популярность, конечно же, суп Харчо из говядины. В грузинской кухне рецепты харчо как фамильная ценность, в каждом роду уникален и передается из поколения в поколение.

Общее для всех рецептов харчо то, что всегда предполагается бульон из телятины с рисом, чесноком и тклапи, придающей кислинку. Соединение таящего, бархатного говяжьего отвара, пресного риса, кисло-сладкой тклапи, насыщенных трав и пьянящая острота, придают всегда узнаваемый аромат и вкус харчо.

Летом вместо тклапи кулинары Грузии добавляют свежую сливу или алычу. Все продукты в харчо легко заменимы. Пюре из алычи может быть заменено соком граната, винограда или лимона. Базилик и кинзу с успехом могут заменить зелень сельдерея и укропа.

Главное в рецепте, что трав должно быть с избытком. Зелень принято добавлять трижды. В начале, травы закладывают вместе с рисом, далее – с алычой или сливами, и наконец третий раз – после готовности харчо, при этом добавляя свежий давленный чеснок.

Большой популярностью пользуется Хаши – бульон сильно приправленный свежим чесноком. Говорят, что он таит в себе силу и долголетие горцев. Хаши варят из говяжьей голени без соли, не давая закипеть. Для прозрачности рекомендуется в процессе варки снимать пенку или несколько раз процедить.

Томиться на медленном огне бульон должен примерно 6-8 часов, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Он очень насыщенный и питательный, содержит много легкоусвояемого белка и полезных микроэлементов. У горцев Грузии есть легенда, что хаши является не только источником здоровья, но и очень эффективным средством от похмельного синдрома.

Грузинская кухня, рецепты мяса

Рецепты грузинской кухни допускают использование мяса практически любой разновидности. Для приготовления блюд из мяса используются все способы тепловой обработки: отваривание, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Старинное грузинское придание рассказывает о фантастическом рецепте «мяса на вертеле» , наглядно показывающее терпимость грузинской кухни к любому мясу. Внутри целого взрослого быка укладывалась туша теленка, в которого помещали барашка, барашка фаршировали гусем, гуся – уткой, в утку клали цыпленка. Свободные полости заполнялись приправами, специями, чесночной подливой и орехами. Гигантский мясной рулет жарился на вертеле на раскаленных углях во дворе в течение суток.

Верх мяса быка сильно обугливался и в пищу не годился. Зато внутри сохраняется невероятно сочное мясо по тонкости вкуса и аромата не сравнимое ни с каким другим. Сегодня блюдо, выполненное по такому рецепту, попробовать практически невозможно. Мясо, жаренное на вертеле, считается самым изысканным деликатесом в этой чудесной стране.

Наиболее востребованными являются говядина, баранина и домашняя птица, особенно в селениях Грузии на западе и в приморских областях. Местные жители предпочитают Сациви из птицы. Чтобы приготовить сациви по грузинскому рецепту берут курицу или индейку.

Порезанное крупными кусками, его отваривают и заливают острой подливой с орехами и душистой зеленью. В духовке птица должна доходить до готовности еще порядка 20 минут на слабом огне, чтобы хорошо пропитаться соусом.

Самое известное мясное кушанье во всем Закавказье является шашлык. Специалисты утверждают, что слово «шашлык» происходит от соединения двух слов тюркского языка: «шиш» – пика, копье и «лик» – для, на. В турецком, болгарском, древнем скифском, языках есть сходные корни.

На грузинском языке он называется мцвади. Точно определить возраст слова и первых рецептов приготовления шашлыка невозможно. Еще древние люди в доисторические времена освоили технологию обжарки мяса на вертеле.

Всеобщая популярность шашлыка обеспечена благодаря простоте, быстроте и экономичности жарки. Мелко нарезанную баранину можно хорошо прожарить, имея небольшое количество углей. Способов приготовления больше чем можно представить.

Главным ингредиентом выступает мясо, но бывают и вегетарианские виды шашлыка. Для сочности мясо перед жаркой маринуют. Повара Грузии для маринада используют красное вино, перец, тимьян, и репчатый лук. В качестве дополнения или гарнира поджаривают лук, картофель, помидоры, перец, грибы и яблоки.

В грузинской кухне мясо до последнего времени считались праздничными. Употребление мясных блюд каждый день не приветствовалось. Только по большим торжествам, свадьбам или юбилеям, к столу подаются шашлык, хинкали, сациви и т.д.

Овощные блюда грузинской кухни, рецепты

В силу большого разнообразия овощные блюда занимают не последнее место на грузинской кухне. Климат в Грузии позволяет выращивать множество видов овощей. Обилие мясных блюд в национальном обеде требует сбалансированности большим количеством овощей и трав.

В источниках 10 века часто встречаются упоминания о выращивании в регионе различных овощей. Начиная с 15 века любимой и почитаемой пищей становится фасоль, привезенная Колумбом из Америки.

В грузинских блюдах широко используются томаты, шпинат, огурцы, спаржа и т.д. Вместе с овощами большое внимание уделяется дикорастущим травам – мальве, джонджоли, крапиве. В ход идут и ботва свеклы, цветной капусты, сельдерея.

В Грузии выращивают девять местных сортов капусты. Из нее готовят шечамади, варят с мясом и картофелем, используют для приготовления начинки в хинкали и толму. Десятки кулинарных шедевров готовят из баклажанов, которые жарят, пекут, тушат с добавлением всеразличных пряностей и трав.

На столах Грузии всегда есть чеснок, употребляют который одинаково много и в горных районах, и в равнинных. Мало какое мясо или подливка обходятся без чеснока. Одно из главных достояний, это зелень. Не каждая кухня мира может похвастаться разнообразием зелени, которая подается к столу пучками с нерезаными помидорами и огурцами. Главными травами в грузинской кухне являются кинза, укроп, черемша, мята, салат, базилик, чабер, тархун.

Для приготовления десятков видов «лобио» в грузинской кухне при мариновании и солении один основной продукт, фасоль или баклажаны, соединяют с многочисленными подливами и приправами. В случае же, когда основной продукт меняется, а травы и подливки сохраняются, неизменным результатом называется «мхали» или «борани» .

Способов приготовления лобио множество, но практически для всех основным ингредиентом выступает фасоль. Лепешки с начинкой из фасоли называют «лобиани» .

Сыры Грузии

Множество сортов сыра одна из особенностей грузинской кухни. Сыроварение мастерами Грузии успешно освоено очень давно. Среди гурманов в ходу рассольные сыры, приготовленные при помощи кувшина или бурдюка. Качество сыра, приготовленного в бурдюке, выше, но требует больших усилий. Бурдюк предварительно надо хорошо вычистить, чтобы неприятный запах и горечь не передались сыру.

Каждый регион Грузии может похвалиться своим особенным рецептом сыра: сулугуни, имеретинский, чанах, кобийский, и конечно, всем известная брынза. Употребление сыров в грузинской традиции существенно отличается от традиций Европы. Если европейские сыры принято подавать как закуску или десерт, то сыры используют для приготовления основных блюд. Сыры вымачивают, отваривают, обжаривают, коптят, запекают в тесте.

Соусы Грузии

Рецепт соуса для любого повара – предмет гордости и секрет многих блюд. Во всем кулинарном мире известны соус Грузии:

• ткемали;
• наршараб;
• сацебели.

Ткемали варится из сливы, наршараб получают из загустевшего сока граната, из барбариса и помидоров готовят сацебели. Грузинские соусы достаточно жидкие, но при этом сдобренная ткемали гоми или мчади являются самостоятельным блюдом, достаточно сытным и полезным.