Швейцарская кухня формировалась на протяжении многих веков под влиянием кулинарных традиций стран-соседей – Италии, Германии, Франции. В результате гастрономические предпочтения швейцарцев многогранны и разнообразны, впрочем, как культура и традиции страны. В каждом регионе прослеживаются уникальные кулинарные предпочтения. Например, в итальянских кантонах, расположенных в южной части страны, искусно варят пасту. Французская часть государства знаменита роскошными фондю и раклеттом. Германские народы подарили швейцарской кухне многочисленные колбасы и рёшти. В восточных регионах прекрасно готовят вяленую говядину и рыбу.

Национальная кухня Швейцарии — одна из самых традиционных и консервативных, местные жители почитают многовековые традиции, многие блюда готовятся по старинным рецептам, которые не меняются уже на протяжении столетий.

Традиционное швейцарское меню

Кухню Швейцарии смело можно назвать обычной, как правило, используются простые продукы. Однако в некоторых случаях встречают довольно оригинальные и смелые сочетания ингредиентов.

Это важно! Сертификацией продуктов и контролем качества занимается государственная организация.

Блюда, которым присвоен швейцарский знак качества:

Сырный раклет

• сырный раклетт;
• валлийский хлеб из ржаной муки;
• вяленое мясо из Граубюндена;
• сосиски братвурст.

Швейцарцы заботятся о том, чтобы национальная еда была не только вкусной, но и полезной, для этого тщательно подбираются продукты для каждого блюда.

Интересный факт! Традиционный швейцарский завтрак – выпечка с сыром и чашка кофе с молоком, обед также максимально простой, но ужинают местные жители плотно и сытно.

Каждый регион страны знаменит определенными угощениями.

Рёшти

Национальное угощение является традиционным для Цюриха – немецкоязычной части страны. Основной компонент – картофель. Существует несколько способов приготовления блюда – с добавлением бекона, овощей или сыра Аппенцель.

Традиционный рождественский десерт. Его выпекают в форме фигурок. После выпекания одна сторона остается белого цвета, а другая – становится золотистой. Помимо меда в рецепт печенья входят специи.

Рецептура национального десерта распространилась по всей Европе, однако, старинный, оригинальный способ приготовления сохранился именно в Цюрихе. По легенде, жена отравила мужа именно с помощью медового угощения.

Интересный факт! Первые упоминания о печенье датируются серединой 15 столетия.

Десерт традиционно выпекают к Рождеству, поэтому фигурки символизируют библейскую тематику. Рецепт угощения максимально простой – мука, вода, сахар и вода, специи добавляются по вкусу. Десерт выпекается при температуре +400 градусов, именно это придает угощению типичный коричневатый оттенок.

Помимо печенья и рёшти кухня Цюрихского региона знаменита блюдом из шампиньонов под соусом из сливок и мюсли, которые изобрел врач Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер в конце прошлого века.

Суп из муки Mehlsuppe

В качестве основного компонента используется пшеничная или ржаная мука, если суп готовят во франкоязычной части государства, добавляют кукурузную муку. Раньше национальное блюдо считалось традиционным для бедных семей. Сегодня его кушают в дни поста. Кроме муки рецептура предполагает добавление молока, соли, любимых специй, бекона, разнообразной зелени, мясного бульона.

Полезно знать! Чтобы придать супу более выраженный вкус, муку обжаривают.

Вкусный десерт из пшеничной муки, меда, цукатов и миндаля. Пряники придумали торговцы более семи веков назад. Впервые их подали в 14 столетии на Церковном соборе.

Basler Läckerli

Полезно знать! Официальное название – Basler Läckerli – появилось в начале 18 столетия.

Fasnachtskiechli – разновидность десерта, это обычный хворост, в переводе означает – наколенная заплатка. В разных регионах блюдо швейцарской кухни подают под соответствующим названием:

Chilbiblätz

• в Берне его называют Chilbiblätz;
• во франкоязычной части страны – Merveilles.

В Базеле хворост готовят в дни карнавала, в других регионах выпекают угощение, когда необходимо освятить церковь.

Путешествуя по Северо-Западной Швейцарии, не откажите себе в удовольствии попробовать луковый пирог с сыром.

Фондю

Основу национального швейцарского угощения составляет сыр, чаще всего используют сорта Грюер и Вашерон. Также в рецептуру входит белое вино и любимое сочетание специй. Одна порцию блюда рассчитана на 2-4 человек. Кушать его нужно с хлебом, обмакивая кусочек в сырную смесь.

В каждом регионе фондю готовят из определенного сочетания сыров. Также в швейцарской кухне есть разновидности фондю:

• томатное – где вместо вина используют томаты;
• острое – с перцем чили;
• грибное – с шампиньонами.

Полезно знать! Десертный вариант – шоколадное фондю – растапливают шоколад, добавляют коньяк, сливки и специи. В сладкую смесь обмакивают свежие фрукты.

Раклетт

В швейцарской кухне существует два варианта блюда – классическое и ресторанное.

В соответствии с традиционной рецептурой кусок сыра плавят, затем сырную смесь смешивают с овощами непосредственно в тарелке.

В ресторане гостям подают картофель в мешочке и тарелку с овощами. Также приносят прибор, состоящий из жаровни, где готовятся кусочки мяса, и лотка, куда кладут сыр и плавят его. Затем гость самостоятельно смешивает овощи, мясные ломтики и расплавленный сыр.

Полезно знать! Фондю и раклетт готовят в каждом городе, но швейцарской родиной первого угощения считается кантон Во, а второго – Валлис. Кроме этого, оказавшись в Валлисе, попробуйте изысканный национальный пирог из картофеля, сыра и яблок. Рыбу лучше всего кушать в регионах, где есть озера, — Женева, Цюрих, Биль.

В переводе название блюда означает густой суп из региона Во. Готовят его из смеси картофеля и лука-порея, которые тушат в сливках. Однако главный ингредиент – особый сорт колбасы из свиного фарша с капустой в натуральной оболочке.

Интересный факт! Колбаса является достоянием кантона Во, к каждому изделию прилагается сертификат с уникальным номером и печатью. В начале октября в регионе проводится День, посвященный блюду Папэ Водуа.

Альплермагронен

В переводе название означает – макароны альпийских пастухов. Считается, что его готовили из всего, что имелось под рукой, — макарон, картофеля, бекона и, конечно, расплавленного сыра. Подают его с соусом из яблок.

Рецептура альплермагронена меняется в зависимости от вашего географического расположения – в кантоне Ури не используется картофель, а в некоторых других регионах не добавляют бекон.

В кантоне Цуг готовят лучший вишневый торт, в оригинальной рецептуре используется кирш. Особенность национального пирога – вишни, считается, что самые вкусные ягоды выращиваются в кантоне Цуг. О знаменитых вишневых деревьях было известно уже в 1627 году.

Интересный факт! Ягоды используются для приготовления водки, а также разнообразных десертов.

Традиционный вишневый торт – это бисквит, ореховое безе, которые смазывают сливочным кремом с добавлением вишневого сиропа.

Также традиционным для кухни Центральной части Швейцарии является мясной пирог со сливочной начинкой. Его подают в миске для первых блюд.

Полента

Это каша, которую варят из измельченной кукурузной крупы с добавлением сыра. Подают в качестве основного блюда или гарнира. На протяжении веков поленту кушали только бедные семьи. Впервые кукурузу в Швейцарии (кантон Тичино) начали выращивать в 17 столетии. Однако, только спустя два столетия национальное блюдо начали варить исключительно из кукурузной муки, изначально кашу готовили из смеси разных сортов муки.

В соответствии с традиционной рецептурой кукурузную муку замешивают с водой, перемешивают деревянной ложкой и варят 30-40 минут до загустения. После этого смесь выкладывается в поднос, остужается и нарезается на порционные кусочки. Полента подается вместе с грибами, анчоусами или кусочками мяса.

Интересный факт! В Швейцарии полента продается в виде полуфабриката, ее можно варить, жарить или запекать, подавать сладкой или соленой.

Кантон Тичино популярен также жареными каштаны, их продают на городских улицах, а из каштанового пюре готовят сладкую вермишель.

Вяленое мясо

В кантоне Граубюнден посещение ресторана требует от гостя знания местной кухни. Местные блюда имеют столь замысловатые названия, что без посторонней помощи разобраться достаточно сложно. Однако все угощения простые и вкусные. Пожалуй, самое популярное – бюнднерфляйш – вяленое мясо. Национальное угощение готовят из разных сортов мяса, традиционный рецепт – из говядины, более дорогой вариант – из дичи, особым спросом пользуется оленина.

Мясо на протяжении нескольких месяцев валят под палящим солнцем на улице, предварительно его натирают специями, солью и травами. Перед подачей угощение нарезают тонкими ломтиками, которые вкуснее всего пробовать с красным вином.

Интересный факт! Уникальные особенности швейцарской кухни в полной мере проявляются в кухне Граубюндена. На протяжении нескольких веков кантон на период зимы утрачивал связь с цивилизацией, поэтому местные жители знают толк в заготовках продуктов, а каждый рецепт – это настоящее кулинарное искусство, граничащее с магией.

Сыры

Эмменталь

Швейцария у многих ассоциируется с сырами, на территории страны существует сотни сортов этого угощения, которое стало национальным. В каждом регионе есть уникальные сыры, приготовленные по уникальным рецептурам. Самым «швейцарским» считается Эмменталь, он имеет слегка сладковатый привкус, приправленный смесью специй. Грюйер – еще один знаменитый сыр, в нем нет дырок, а вкус имеет пикантные ореховые нотки. Самый старинный сыр – Аппенцеллерн. Рецепту этого угощения более семи сотен лет. Секрет заключается в особой смеси трав и белом вине, которым пропитывают сыр. Киршвассер

Слишком крепкие напитки в стране не пользуются спросом, местные жители больше предпочитают пиво и вино.

Если вам захочется попробовать швейцарский крепкий алкоголь, обратите внимание на традиционный национальный напиток – вишневую водку. Вкус больше напоминает бренди. Также опытные туристы рекомендуют попробовать сливовое и грушевое бренди.

Официально в стране нет запрета на употребление домашних животных (кошатины и собачатины). В прессе периодически появляются материалы, подтверждающие, что в Швейцарии едят кошек. Защитники живой природы требуют ввести запрет на подобные вопиющие факты. Однако в стране до сих пор нет соответствующего законодательного акта. Почему? Видимо потому, что столь экзотические кулинарные традиции остаются скорее исключительным и крайне редким явлением.

Споры на тему запретов на употребление кошатины активизируются после того, как в прессе появляются интервью с крестьянами, которые признаются, что иногда позволяют себе приготовить котлеты из кошек. Сельские жители не видят в этом ничего предосудительного.

Это важно! Некоторые крестьяне хитрят и под видом мясных блюд из говядины подают приготовленную собачатину или кошатину.

Специалисты-ветеринары полагают, что более 99% швейцарцев откажутся кушать кошку. Однако у защитников животных по данному вопросу абсолютно противоположное мнение – 3% жителей страны регулярно кушают мясо домашних животных – собак и кошек. Представители государственных структур полагают, что нельзя регулировать кулинарные предпочтения людей посредством законов. Дискуссия о запрете поедания мяса собак и кошек закончилась тем, что в некоторых кантонах запретили продажу мяса домашних животных (кошек и собак) в ресторанах и торговых точках.

С ее превосходным горным ландшафтом, где можно провести неприлично дорогие каникулы на лыжах, озерами и уникальным климатом, – превосходное место, для небольшого отпуска. Также эта страна – родина некоторых сытных и традиционных блюд.

Приехали ли вы в Швейцарию, чтобы активно отдохнуть на горных склонах или посетили ее во время евротура, у вас есть прекрасная возможность поучаствовать в настоящем пиршестве.

НЕ ПОКИДАЙТЕ ШВЕЙЦАРИЮ, НЕ ОТВЕДАВ…

Фондю (Fondue)

Фондю для Швейцарии уже клише, блюдо отпечаталось в культуре этой страны. На протяжении веков швейцарцы, живущие в горах, при приготовлении фондю руководствовались тем принципом, чтобы использовать хлеб и сыр, которые залежались в течение нескольких холодных месяцев.

Сегодня и гость, и местный житель могут отведать фондю по всей стране круглый год. Обмакните домашний деревенский хлеб в плавленый сыр (возьмите половину сыра Грюйер и половину Вашерен), добавьте побольше вина и чеснока и растопите всю массу на огне. Отведайте фондю с белым вином или запивайте его шнапсом или чаем, дабы отведать грандиозное зимнее блюдо.

Картофельное пюре с луком и сосисками/ Папэ Водуа (Papet Vaudois)

Папэ Водуа лучше всего описать так: это пюре из лука-порея и картофеля, которые тушат в течение нескольких часов. В результате лук приобретает темно-золотистый цвет и сливается с жирной колбасой, уникальной для Кантона Во (колбаса Vaudois).

В Кантоне это блюдо уходит глубокими корнями в культуру Франции. Папэ Водуа с ее пресловутой красной фаршированной колбасой уже сродни символу региона.

Рёшти, Валейский стиль (Rosti)

Рёшти – одно из знаковых национальных блюд Швейцарии, которое готовят из тертого картофеля и обжаривают до хрустящей золотистой корочки. Хотя никто не знает, когда впервые приготовили рёшти, фермеры Кантона всегда ели его на завтрак. Сегодня вы обнаружите, что рёшти едят по всей стране в обеденное время.

Когда наступает зима, в Кантоне Вале жители любят побаловать себя рёшти. Поданный в керамическом котелке Рёшти в Валейском стиле, он представляет собой восхитительное пюре, увенчанное соленым беконом, жареным яйцом и растопленным сыром Раклет. Его подают с острыми корнишонами и маринованным жемчужным луком.

Базельский суп из поджаренной муки (Basel-style roasted flour soup)

По легенде одна девушка из Базеля не могла выйти замуж до тех пор, пока не узнает, как готовить суп из поджаренной муки. Хотя существует бесчисленное множество способов приготовления этого супа, по сути его делают из муки, масла, лука и бульона с говядиной. Затем его посыпают тертым сыром грюйер.

Легенда гласит и что суп придумал рассеянный повар, который отвлекся поболтать и оставил муку в горшке, и она случайно пригорела. Повар не растерялся и решил, что это будет новое блюдо, которое потом прижилось. Этот суп – неотъемлемая часть фестиваля в Базеле, официально его едят в три часа дня.

Раклет (Raclette)

Холодными месяцами аромат костров и сосен носится по дорогам Швейцарии. Побродите по склонам и вы почувствуете острый аромат расплавленного сыра Раклет. Родом из Кантона Вале, Раклет – это местный сыр, который обычно долго обжаривают на гриле и соскребают слой за слоем медленно плавящийся сыр, а затем сервируют с вареным картофелем, солеными огурцами и луком.

Благодаря современному оборудованию домашний раклет в Швейцарии – обычное дело. Его готовят дома, где собрались друзья и уже несколько часов ожидают ломтики расплавленного сыра, попивая местное вино Фандан.

Полента с тушеной говядиной (Polenta and braised beef)

В италоязычном кантоне Тичино всегда замешивали поленту – блюдо из кукурузной муки, из которой веками делали кашу. Традиционно ее медленно готовят в медном котле на огне, пока она не загустеет. Когда наступает зима, поленту сочетают с чабером, тушеной говядиной, и вином на любой вкус. Полента делается в духе лучших деревенских традиций.

Рагу из телятины и грибов в Цюрихе / Телятина по-цюрихски (Zurcher geschnetzeltes)

Типичный сытный зимний обед в Цюрихе представляет собой телятину, порезанную кубиками. Блюдо готовят из порезанной телятины, телячьих почек или сладкого мяса, которое обжаривают в соусе из лука, масла, белого вина, сливок и грибов.

Разумеется, это классическое блюдо родом из немецкоязычного города Швейцарии прижилось в кулинарном меню по всей стране. Сочетание телятины с винным соусом или Zurcher geschnetzeltes, как говорят на швейцаро-немецком диалекте, это истинное наслаждение, где бы вы ни были.

Тартифлет (Tartiflette)

Тарифлет изобрели рядом с французско-швейцарской границей в департаменте Верхняя Савойя, родиной местного сыра реблошон. Хотя сыр начали производить уже в 16 веке, он стал популярен лишь в 1980е, когда профсоюз пытался поднять сбыт сыра. И это сработало.

Сегодня тарифлет является одним из основных блюд в большинстве горнолыжных курортов, особенно в Романдии. Это деревенская запеканка из тонко нарезанного картофеля, ломтиков копченого бекона, сладкого лука и кремового орехового сливочного сыра реблошон (конечно).

Бисквиты лекерли с фундуком в Берне (Bern-style lekerlis biscuits with hazelnuts)

У этого блюда долгая и богатая история в Швейцарии, в частности это связано с рождеством. Хотя их предками были немецкие сладости, эти пряные бисквиты, напоминающие, скорее, имбирные пряники, веками подавали с нежным фундуком в швейцарской столице .

Тягучие пряные сладкие Лекерли (если их еще и макать в чай) более чем достойны списка блюд, которые вы собираетесь попробовать в Швейцарии.

Швейцарский сыр Вашрен Мон-д’Ор (Vacherin Mont D’Or)

Только в Швейцарии сыр является сезонным продуктом. С сентября по апрель, когда в горах еще лежит снег, в магазинчиках вот уже на протяжении более века появляется сыр Вашрен Мон-д’Ор.

Мягкий острый сыр из коровьего молока готовят в деревнях кантона Юра. Его смешивают с белым вином и чесноком, затем в круглые деревянные коробки помещают этот клейкий сливочный сыр. Сыр подают теплым, с вареным картофелем. Своего рода приятный зимний ритуал.

Швейцарская традиционная кухня сформировалась в результате множества региональных воздействий со стороны итальянской, французской и немецкой кухонь, однако существует и немалое количество блюд, характерных только для самой Швейцарии. Исторически Швейцария была страной фермеров, поэтому традиционные местные блюда, как правило, просты и приготовлены из доступных ингредиентов – таких, как картофель и сыр. Именно сыр и картофель являются основообразующими ингредиентами большинства традиционных блюд местной кухни.

Швейцария – маленькая страна, однако в ней переплелось множество различных культур и даже говорят на разных языках в разных регионах. Соответственно, и региональных блюд в этой стране очень много. Здесь широко представлены различные немецкие, французские и итальянские кулинарные традиции. Впрочем, широкое использование шоколада и сыра характерно именно швейцарцам. Самыми популярными блюдами являются фондю и раклетт. Что любопытно, оба блюда изначально были региональными, однако впоследствии их популяризировал Швейцарский сырный союз, чтобы увеличить объемы продаж сыра.

Популярным картофельным блюдом, не позаимствованным у соседних народов и придуманным именно швейцарцами, является рёсти – одно из главных национальных блюд, представляющее собой что-то наподобие драников (обжаренные картофельные лепешки). Когда-то этим блюдом завтракали швейцарские фермеры. Современные же швейцарцы предпочитают завтракать по-европейски – мюсли, хлеб с маслом и джемом, булочки и кофе.

Также Швейцария славится своей аутентичной выпечкой. В частности, особенно любимы здешним народом пирожки и булочки с заварным кремом. В целом, здесь любят пироги, в качестве начинки для которых используют самые разнообразные продукты – от яблок до репчатого лука.

И, конечно же, нельзя не упомянуть сервелат – колбасу, также считающуюся достоянием именно швейцарских кулинаров. Сегодня сервелат прекрасно известен по всему миру, и в России – в том числе, однако изначально он был изобретен именно в Швейцарии.

Однако, как уже было сказано выше, кулинарные традиции в Швейцарии очень рознятся от региона к региону. Во французских кантонах популярны французские блюда – безе, во (блюдо из лука-порея и картофеля), сырное и шоколадное фондю. В немецких кантонах почитаются жирные мясные блюда, в итальянских – паста, пицца, ризотто, полента. От влияния сильных в кулинарном плане соседей швейцарцам никуда не деться, поэтому в их национальной кухне – множество блюд, корни которых уходят в Германию, Италию или Францию.

Среди безалкогольных напитков фаворит швейцарцев – яблочный сок, как негазированный, так и газированный. Из любимых швейцарцами яблок также делают сидр. Что до алкогольных напитков, то практически на всей территории страны большой популярностью пользуется вино, и лишь в некоторых немецкоязычных кантонах активнее потребляется пиво.

В целом, можно сказать, что швейцарская национальная кухня очень разнообразна, ведь свою лепту в ее развитие внесли самые разные народы. Но, при этом, швейцарская кухня лишена какой-то экзотики – здесь используются простые ингредиенты, из которых получаются весьма обычные, но очень вкусные блюда.

Национальная кухня Швейцарии вобрала в себя лучшие кулинарные традиции итальянской, французской и немецкой кухонь. Ведь именно эти страны являются ближайшими соседями. Главные компоненты местной кухни это — сыр, молоко, мясо, яйца, масло, мука и специи. Стоит отметить, что все эти продукты высочайшего качества, натуральные, свежие и без вредных добавок. В стране существует даже специальная организация, которая выдает сертификаты на лучшие швейцарские продукты, которым присваивают престижный знак качества — IGP или AOC. К таким, истинно народным, продуктам относятся: вяленое мясо из Граубюндена, сырный «раклетт», валлийский ржаной хлеб, жареные свиные сосиски «братвурст», сосиски из Во и многие другие.

Главной визитной карточкой, кухни Швейцарии, считается сыр и кисло-молочные продукты. В этой маленькой стране насчитывается более 150 видов сыра. Самые известные — «Эмменталь», «Грюйер», «Аппенцеллерн», «Пиора», «Вашерен», «Шабцигер « и другие. А самое знаменитое швейцарское блюдо — «фондю» . Несколько видов сыра расплавляют в кипящем белом вине и добавляют различные специи. Подается это блюдо в горячем виде с маленькими кусочками белого хлеба, которые обмакивают в смеси и запивают белым вином. Это классический вариант фондю. Иногда готовят прямо на столе, в одном котелке на всю компанию.

В последние годы швейцарское «фондю » приобрело более широкое значение. Существует много видов этого блюда, которые готовятся совсем по другим технологиям и рецептам. Например:

• «куриное фондю » — филе курицы, тушеное в сливочном соусе;
• «деревенское фондю » — жареное мясо с картошкой, залитое расплавленным сыром;
• «бургундское фондю » — вареное мясо с сыром и специями;
• «шоколадное фондю » — расплавленный шоколад с медом и миндалем, в который обмакивают фрукты, вафли, печенье, хлеб.

И даже такие необычные варианты — «черничное фондю » и «фондю из мороженного» .

Есть также другие сырные блюда, пользующиеся заслуженной популярностью. Обязательно попробуйте:

• «раклетт » — отварной картофель (иногда в мундире) с расплавленным сыром и хрустящими маринованными огурчиками;
• «швейцарский сырный суп » с обжаренными сухариками;
• «мясо по-швейцарски» , обильно посыпанное тертым сыром; яичница на водяной бане с сыром;
• «рёшти » — жареная лепёшка из отварного картофеля (напоминает наши оладьи), посыпанная сыром.

В качестве первого блюда, кухня Швейцарии, предложит вам:

• овощной суп «минестроне» ,
• «ячменный суп из Граубюндена» ,
• тичинский суп «бусекко » с потрошками,
• «мучную похлёбку из Базеля» .

На второе стоит отведать:

• «гешнетцельтес » — узенькие полоски жареной телятины с грибами, зеленью и соусом;
• «бернес-платтер » — жареная свинина с бобами, или кислой капустой;
• «бунденфлайш » — вяленая говядина с солёным луком;
• «кнакерли » — пряные колбаски с соусом и специями;
• «лебервюрст » — копчёная колбаска из печени и сала;
• «крепфли » — слоёные пирожки с различными начинками.

Не обошла вниманием, швейцарская кухня, сладкоежек. В первую очередь — это знаменитый швейцарский шоколад. Каждый швейцарец съедает более 12 килограмм шоколада в год. Кроме того, попробуйте:

• «лекерли » — медовые пряники; имбирные пряники из Базеля;
• «кюхли » — сладкие пирожки;
• «брунсли » — шоколадное печенье с миндалем;
• «цугер-киршторте » — слоеный пирог со сладкой начинкой;
• «мюсли » с орехами, яблоками и изюмом (кстати, это блюдо изобрели в Швейцарии).

Из безалкогольных напитков швейцарцы предпочитают кофе, молоко, фруктовые соки, горячий шоколад. Популярностью пользуется пиво «Samichlaus» , крепостью до 14%. Великолепны и швейцарские вина — «Фердан», «Лавю», «Корон», «Дол», «Йоханниoбер», «Ламей» и другие. Из более крепких напитков — «кирш » (вишнёвая водка), «пфлюмли » (сливовое бренди), «вильямс » (грушевое бренди).
Добро пожаловать, в гостеприимную Швейцарию и всем приятного аппетита!

Самое общее разделение швейцарской гастрономии проходит по воображаемому Roesti Graben , «картофельному рву», который делит страну на любителей картофеля (т. е. жителей немецкой части Швейцарии) и всех остальных.

Дело тут, конечно, не столько в картофеле, сколько в культурном влиянии соседних народов. Так, немцы добавили в кухню обитателей северной части Швейцарии основательные блюда с мясом, грибами, капустой. Швейцарцам с юга страны соседи-итальянцы привили любовь к поленте, пасте и ризотто. Французы обогатили кухню региона Женевского озера соусами и легкими блюдами из рыбы.

Каждая область этой маленькой страны, даже каждая деревня гордится оригинальными блюдами и старинными рецептами, история которых часто овеяна легендами.

Готовят швейцарцы, как правило, из региональных продуктов, даже несмотря на то, что за такое пристрастие приходится переплачивать. Вместо пармезана, например, охотнее приобретают сбринц (Sbrinz) - очень твердый сыр с «цветочным», слегка солоноватым вкусом. На любом сельском и городском рынке продаются, прежде всего, фермерские продукты-специалитеты и уж потом то, что завезено из соседних стран — Франции, Италии, Австрии, Германии, Испании.

Швейцарской трапезе сопутствует местное вино. Здесь местные жители также проявляют патриотизм, предпочитая вина своего региона. Практически каждый кантон гордится своими виноградниками. Традиционно их считают лучшим аккомпанементом к локальным же блюдам. К сожалению, швейцарское вино практически не известно миру, так как практически полностью выпивается самими же швейцарцами.

От супа до десерта

Суп в Швейцарии - обязательная часть обеда. В былые времена у крестьянина или пастуха это могла быть единственная горячая пища за день!

Швейцарские супы просты и основательны: с давних пор в ход шли те продукты, которые оказываются под рукой. Так, в кантоне Тичино в суп минестроне попадали помидоры, рис, бобы и натертый твердый сыр (конечно же, сбринц!), а в буссеку — потроха, картофель, горох и опять же сыр. В Граубюндене супы готовили с ячменной крупой, в северных и северо-западных регионах страны - с овощами и лесными грибами. А в Вале едят необычный и, вместе с тем, простой винный суп: чтобы его приготовить, требуются белое вино фендан (Fendant) , вода, сливки и немного специй.

Так же непритязательно блюдо гзоттус (Gsottus) , появившееся в регионе Гомс кантона Вале (по сей день его подают только здесь). В зимние месяцы местные жители тушили в глиняном горшке копченую ветчину, сало, говядину и баранину (как правило, остатки от предыдущих обедов), обильно перемежая их грушами и репчатым луком.

Ещё одно традиционное обеденное блюдо, изначально также пастушеское, — сырно-мясная тарелка. Особенно известна валезианская тарелка (Walliser Platte) . Здесь и несколько видов вкуснейшего вяленного мяса, и сало, нарезанное на прозрачные ломтики, и местные сыры, и сыровяленая колбаса, маринованные огурцы и лук — одним словом, всё, что заготовила хозяйка. Поэтому принцип составления валезианской тарелки один, а вот вариантов и вкусов, пожалуй, столько, сколько семей в кантоне Вале.

Столь же вариативно и другое популярное швейцарское блюдо рёшти (Roesti) , которые традиционно подавались на завтрак. Основа рёшти - это сваренный в мундире картофель, который потом чистят, трут на крупной терке и зажаривают в форме большой лепешки с двух сторон до золотистого цвета. Это, так сказать, основной рецепт. Дальше вступает в игру фантазия, личные предпочтения и, не в последнюю очередь, ассортимент продуктов. В Базеле, например, рёшти готовят с большим количеством лука, в Тичино — с беконом и розмарином, в Аппенцеле — с пастой-«рожками», беконом и местным пряным сыром Аппенцелер , в Западной Швейцарии — с беконом, томатами, паприкой и популярным во всей стране сыром грюйер … Рецептов не счесть. Говорят, что в старину швейцарские мужчины определяли кулинарные способности своих будущих жен по тому, как приготовлены рёшти.

В районе Женевского озера швейцарская кухня более легкая и разнообразная. Здесь в больших количествах едят озёрную рыбу, а на смену супам приходят салаты, заправленные растительным маслом и уксусом. Визитной карточкой региона Женевского озера стало филе окуня (Filets de perches) : половинки окуньков слегка обжаривают на сливочном масле и подают чаще всего в лимонно-сливочном соусе с картофелем.

Климат швейцарских долин (прежде всего, долины Роны) благоприятен климат для плодовых деревьев: абрикосов, груш, слив, яблонь, вишен. Фрукты и ягоды в сочетании со знаменитым швейцарским шоколадом и отменными свежими сливками — основа швейцарского кондитерского искусства. Пироги с фруктовой начинкой (по сезону), морковный кекс, шоколадный торт или мусс — всё сдабривается изрядной порцией жирных сливок (швейцарцы называют их «двойными сливками»). К некоторым праздникам, например ко дню Св. Николая, пекут фруктовый хлеб (Glarner Fruchtebrot) , в качестве начинки для которого используются сушеные яблоки, груши, сливы, изюм, орехи и изрядная порция крепкой вишневой настойки. В Тичино особой популярностью пользуется хлебный торт (Torta di Panne) . По всей Швейцарии едят безе меренге , изобретённое, как считается, в городке Майринген (близ него, по утверждению Конан Дойля, состоялась схватка Шерлока Холмса и профессора Мориарти — но это так, к слову).

И конечно же - фондю!

Появлению этого блюда, ставшего визитной карточкой швейцарской кухни, мы обязаны зиме и крестьянской смекалке. К концу суровой швейцарской зимы, отрезающей горные деревушки от внешнего мира, в закромах оставалось еще довольно много подсохшего сыра, который можно было есть разве что в плавленом виде. А ведь у рачительной швейцарской хозяйки старый сыр никогда не пропадёт. Как не пропадут и остатки вчерашнего обеда — вареный картофель, кусочки хлеба. Так и стали швейцарцы коротать длинные вечера, макая кусочки хлеба и картошки в горячую смесь из двух-трёх сортов сыра (в большинстве случаев это грюйер из горной области в южной части кантона Фрибур плюс местный сыр), белого вина (шассла, оно же фендан, или йоханнисберг) и специй.

В настоящее время практически каждый регион Швейцарии предлагает свой оригинальный рецепт фондю. Кроме сырного фондю, вы встретите фондю по-бургундски (Fondue Bourguinonne) : вместо сырной смеси в нем используют кипящее масло, а вместо хлеба — кусочки говядины, к которым подают также ассорти соусов, маринованные огурцы и лук. Попробуйте и так называемое фондю по-китайски (Fondue Chinoise) : тонко нарезанные ломти говядины, свинины, конины или рыбы опускают в кипящий бульон и поедают с соусом и овощами. Запивают фондю традиционно белым швейцарским вином.

Первый дошедший до нас рецепт фондю был написан в 1699 году на немецком языке — он назывался «Как сварить сыр в вине». Впрочем, ещё задолго до этого швейцарцы знали блюдо раклет (Raclette) . Считается, что название произошло от французского racler - соскребать. Суть вот в чём: большую головку сыра (чаще всего используют ароматный легкоплавкий раклет) подплавляют на открытом огне, затем счищают расплавленный сыр с поверхности головки на тарелку. Подают, как и фондю, — с вареным картофелем, а также мариноваными корнишонами и жемчужным луком — их едят вприкуску.