Asta înseamnă să-l stingi cu oțet. Cum să stingi sifonul: sfaturi de la bucătari profesioniști

Când citesc o nouă rețetă de copt, în primul rând ei acordă atenție compoziției ingredientelor și ceea ce face aluatul pufos. Majoritatea rețetelor pentru acest lucru folosesc sifon, stins cu oțet, drojdie sau praf de copt. Utilizarea drojdiei necesită timp și abilități serioase, praful de copt nu este întotdeauna disponibil în articolele de bucătărie, iar bicarbonatul de sodiu este întotdeauna disponibil. Trebuie doar să o gestionezi corect. Textul rețetei indică de obicei sifon, dar este vorba despre produsul stins.

Cum obții sifon stins?

Sodă stinsă cu oțet

Spre deosebire de sifonul cristalin obișnuit, vândut în formă ambalată, sifonul stins se obține direct în timpul preparării aluatului prin amestecarea substanței cu alimente și amestecuri acide sau lichide. Ca urmare a stingerii, se observă vizual apariția bulelor pe suprafața recipientului, însoțite de sunete șuierate. Așa arată reacția chimică pentru a forma dioxid de carbon.

De ce stingi sifonul?

Există păreri opuse despre cum să faci sifon stins cu oțet și dacă ar trebui să se facă deloc. Oamenii de știință care acordă atenție în primul rând validității procesului chimic cred că în timpul procesului de stingere tot dioxidul de carbon este eliberat în aer și nu aduce niciun beneficiu testului. Bucătarii se confruntă în mod regulat cu faptul că sifonul nu vrea să se dizolve de la sine și apoi apare în bucăți în aluatul finit. Prin urmare, ei adoptă un punct de vedere opus și insistă să includă sifonul stins în rețete.

În practică, au loc următoarele procese.

1. Chimiștii au dovedit că pentru a stinge complet o linguriță de sifon, aveți nevoie de 16 din aceleași linguri de oțet cu o concentrație de 9%, care este folosit la gătit.

3. De obicei, se amestecă cantități egale de acid acetic și sodă, adică are loc doar dizolvarea parțială a substanței, iar restul rămâne incomplet stins. Această cantitate de oțet este suficientă pentru a umezi în prealabil și a înmuia sifonul, creând condițiile cele mai favorabile pentru stingerea lui în continuare în aluat la contactul cu alte produse care conțin acid.

Modalități alternative de a stinge sifonul

Nu este necesar să folosiți oțet alimentar pentru stingere. Sucul de lămâie sau acidul citric, chefirul sau alte produse acide vor fi înlocuitori de succes. Ca ultimă soluție, dacă aluatul conține deja acid, va fi suficient sifonul obișnuit, stins, de exemplu, cu apă clocotită. În acest caz, bucătarul este protejat de bucățile de sifon din produsele de copt finite, iar cantitatea necesară de dioxid de carbon se formează ca urmare a frământării aluatului.

Nu există o singură rețetă exactă pentru stingerea sifonului; fiecare gospodină selectează empiric cea mai reușită combinație, din punctul ei de vedere. Dar sub nicio formă nu trebuie să utilizați sifon de var, dacă nu există acid sub nicio formă în aluat.

Ați avut vreodată aluat care nu crește? Astăzi, patisera Victoria Prokofieva vă va împărtăși secretele coacerii luxuriante și, de asemenea, vă va spune cum să utilizați corect sifonul, oțetul și praful de copt.

Încă din copilărie, am urmărit cum bunicile și mamele coac plăcinte, caserole, adaugă praf de copt sau sifon, care, de regulă, se stinge cu oțet chiar într-o linguriță. Nu ne întrebăm de ce este, nu citim etichete. Ne-am obișnuit, pentru că așa fac bătrânii. Deci așa ar trebui să fie.

Cu toate acestea, pentru a face ceva bine, trebuie să înțelegeți ce se află la baza lui. De ce un pandișpan iese deosebit de pufos, în timp ce altul nu crește deloc în formă? De ce un aluat este aerisit, poros și ușor, ca puful, în timp ce celălalt este dens și vâscos?

Așa că înainte de a coace, hai să ne dăm seama!

Praf de copt

Bicarbonatul de sodiu și praful de copt sunt folosite în aluat pentru a adăuga aluat pufos, cu alte cuvinte, pentru a-l face liber și aerisit. Pentru a face acest lucru, avem nevoie de dioxid de carbon, care, după cum știm din lecțiile de la școală și de la chimie, este format prin interacțiunea dintre acid și alcali. Astfel, praful de copt este o combinație de sifon și un fel de acid și, uneori, mai mult de unul.

Pentru a se asigura că toate componentele reacționează fără sedimente, făina sau amidonul este cel mai adesea folosit ca umplutură suplimentară în praful de copt. Așa că adăugăm praf de copt în aluat, unde sub influența temperaturii toate componentele vor reacționa și ne vor oferi bulele mult așteptate de dioxid de carbon, iar aluatul nostru va deveni pufos și liber.

Pentru a preveni ca praful de copt să formeze cocoloase în aluat, acesta trebuie cernut simultan cu făina. Același lucru este valabil și pentru sifon.

Deoarece știm acum că soda necesită un acid pentru a reacționa, utilizarea sa implică prezența unui produs lactat, miere, suc de fructe de pădure și așa mai departe în aluat. Dacă nu există nimic similar în aluat, atunci nu are rost să folosiți sifon - nu va avea cu ce să reacționeze și nu se vor forma bule.

De ce bunicile noastre sting sifonul cu oțet? Oțetul este un acid care, atunci când este combinat cu sifon, ne va da dioxid de carbon, dintre care majoritatea se va evapora înainte de a ajunge în aluat. Rezultatul depinde și de calitatea sifonului și a oțetului, astfel încât aceste manipulări se pot dovedi a fi complet lipsite de sens, iar în loc de un aluat pufos vom obține o clătită. Astfel, nu are rost să stingi sifonul cu oțet.

Bicarbonat de sodiu și praf de copt

Combinația acestor două elemente într-un singur aluat este oportunitatea noastră suplimentară de a face aluatul aerisit. Astfel, dacă există acid în aluat, puteți folosi reacția acestuia cu sifon, și adăugați praf de copt pentru a obține un rezultat mai bun. Dacă rețeta conține ambele produse, atunci ar trebui să urmați recomandarea și să le adăugați.

Calitate

Desigur, rolul principal în prepararea supei bune, plăcintei, pilafului și a altor lucruri îl joacă calitatea ingredientelor folosite.

În ceea ce privește bicarbonatul, suntem obișnuiți să folosim bicarbonatul de sodiu din ambalaj portocaliu, dar este totuși mai bine să cumpărăm sifon în pungi mici, care sunt adesea de calitate superioară și sunt destinate special unor astfel de manipulări în copt.

Multe gospodine sunt deja obișnuite să-și răsfețe gospodăriile cu clătite și clătite delicioase dimineața. Dar, în același timp, mulți oameni adaugă sifon în aluat, stins cu oțet. De fapt, acest lucru nu este în întregime corect. În acest articol ne vom da seama cum să stingem sifonul.

Aceasta înseamnă că a avut loc o reacție chimică între bicarbonatul de sodiu și acidul acetic, eliberând dioxid de carbon. Acest gaz este cel care ridică aluatul.

Merită să înțelegeți că, dacă rețeta specifică utilizarea laptelui acru sau a chefirului, atunci nu are rost să introduceți oțet.

Acest lucru este necesar pentru a da produsului de cofetărie pufos și aerisire. Unele rețete nu necesită deloc oțet. Acest lucru se întâmplă dacă laptele acru sau chefirul este folosit ca acid.

În general, întregul proces este destul de absurd. Cele mai multe gospodine pur și simplu iau și toarnă sifon într-o lingură și toarnă oțet în ea, urmărind bulele. Ce se întâmplă cu adevărat? Reacția chimică dintre bicarbonatul de sodiu și oțet produce dioxid de carbon. Dar pentru ca aluatul să crească și să devină pufos, în mod ideal, reacția ar trebui să aibă loc în aluat.

După cum am aflat, este greșit să stingi bicarbonatul de sodiu cu oțet într-o lingură. La urma urmei, se va dovedi că majoritatea bulelor vor dispărea pur și simplu și aluatul nu va crește corespunzător. De aceea este necesar să se stingă corect bicarbonatul de sodiu.

Instrucțiuni:

Cel mai bine este să turnați cantitatea specificată de bicarbonat de sodiu în făină.
Turnați oțet în apă sau lapte. Rezultatul va fi un amestec ușor acid.
După aceasta, componentele sunt amestecate
Ca urmare, vor apărea bule, care vor ridica aluatul.
Puteți urmări singur procesul când aluatul devine cu adevărat pufos.

Da, nu este mare diferență, pentru că este necesar să existe suficient acid. Adică, 6% oțet va fi nevoie de mai mult de 70% esență de oțet. Ideal, pentru 1 lingura de bicarbonat de sodiu ai nevoie de 70 g de otet 9% sau 95 ml de 6%. Această cantitate trebuie mai întâi amestecată cu lapte sau apă și turnată în sifon amestecat cu făină.

Vă rugăm să rețineți că dacă adăugați mandarine ras, mere, lapte acru sau chefir în aluat, atunci nu este nevoie să stingeți sifonul. Adică nu se adaugă oțet. Riști să strici aluatul cu prea mult acid.

Puteți stinge bicarbonatul de sodiu și oțetul balsamic. Nu vei strica nimic. Dar adevărul este că este distrus în timpul tratamentului termic și gustul său plăcut dulce-acru dispare. Aproape niciodată nu este folosit la copt.

Esența de oțet cu o concentrație de 70% poate stinge și soda. Pentru a stinge 8 g de bicarbonat de sodiu (linguriță), aveți nevoie de 8 g de esență.

Există multe opțiuni pentru rambursarea sifonului. Oțetul în sine nu este foarte sănătos, așa că cel mai bine este să folosiți alte produse. Aproape oricare dintre ele este disponibil în frigiderul nostru.

Opțiuni de înlocuire a oțetului:

Dulceata acra
Suc de lămâie
Pulpa de mandarine sau portocale
Lapte stricat
Chefir
Ser
Lapte coagulat
Apa clocotita

Cel mai interesant lucru este că bicarbonatul de sodiu poate fi stins cu apă clocotită obișnuită. Chestia este că bicarbonatul se descompune la temperaturi de peste 60 ° C, astfel încât apa în clocot favorizează eliberarea de dioxid de carbon. În acest caz, este mai bine să nu stingeți cristalele într-un recipient separat. Cea mai bună opțiune este să pregătiți aluat choux.

Cel mai bine este să rămâi și la rețetă, în care se amestecă bicarbonatul de sodiu cu ingredientele uscate, iar sucul de lămâie cu cele lichide. Adică stoarceți o lingură de suc într-un pahar cu apă și amestecați cu 8 g de bicarbonat de sodiu. Soda este, de asemenea, preamestecată cu făină.

Sucul de lamaie poate fi inlocuit cu acid citric. Totul este foarte simplu aici, deoarece bicarbonatul de sodiu este amestecat cu cristale acide și făină. După aceasta, se toarnă apă sau lapte în amestecul uscat. Reacția are loc direct în test. Acest lucru are un efect pozitiv asupra texturii sale.

După cum puteți vedea, nu este necesar să stingeți sifonul cu oțet și nu într-o lingură. Cel mai bine este să amestecați componentele uscate și lichide ale aluatului.

VIDEO: Bicarbonat de sodiu și oțet

Bicarbonatul de sodiu stins cu oțet este adesea recomandat ca agent de dospire în rețetele moderne pentru prepararea aluatului de patiserie sau de clătite. Conform recomandărilor, nu oțetul și sifonul (de la sine) ar trebui adăugate în aluat, ci produsul interacțiunii lor - acetat de sodiu, deoarece aceasta este substanța care se formează în timpul procesului de stingere a sifonului cu oțet. Acetatul de sodiu (aditiv alimentar E262) este utilizat în producția alimentară ca conservant sau regulator de aciditate, dar nu ca agent de dospire. Acetatul de sodiu are o stabilitate termică destul de ridicată și nu se descompune în produse gazoase în condiții de coacere, de exemplu. Nu dospește aluatul!

Atunci de ce să stingi sifonul cu oțet?

Să încercăm să înțelegem această problemă mai atent (din punctul de vedere al unui chimist profesionist). Apropo, acordați atenție articolului bicarbonat de sodiu în aluat de drojdie. Între timp, să continuăm.

1 linguriță nivel mediu conține 8 g de bicarbonat de sodiu. Dacă turnați în această linguriță (până la refuz) oțet (soluție de acid acetic 9%) sau esență de oțet (soluție de acid acetic 70%), atunci masa acestora va fi de aproximativ 4 g. Astfel, pentru a stinge complet 1 linguriță de mâncare sifon cu acid acetic, vei avea nevoie de aproximativ 71 g (16 lingurițe) de oțet (9%) sau 8 g (2 lingurițe) de esență de oțet (70%).

- „Puneți sifon într-o lingură și aruncați oțet acolo, sifonul va șuiera, îl amestec puțin. Toate! Se stinge sifonul!”;

- „adăugați 4-6 picături de oțet 9% la 1 linguriță”;

- „cum se stinge sifonul cu oțet: se amestecă 1 lingură de sifon cu 1 lingură de oțet”;

Cel mai îndrăzneț sfat recomandă „la ½ linguriță”. bicarbonat de sodiu, adăugați 1 lingură de desert de oțet.” 1 lingură de desert conține 2 lingurițe, adică În acest sfat, se recomandă să folosiți doar 4 lingurițe de oțet pentru a stinge 1 linguriță de sifon, și nu 16, așa cum se cere prin calcul.

Concluzia este evidentă - aluatul este slăbit de bicarbonatul de sodiu care rămâne după finalizarea spectaculosului experiment de stingere cu oțet. Când aluatul este încălzit, bicarbonatul de sodiu se descompune, eliberând dioxid de carbon, care conferă aluatului o anumită porozitate.

2NaHCO3 → Na2 CO3 + CO2 + H2O

Scopul pre-stingerii sifonului cu oțet este că bucătarul are ocazia de a admira rezultatele impresionante ale experimentului chimic care produce „pop”.

Vă rugăm să rețineți că atunci când bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) se descompune termic, carbonatul de sodiu (Na2 CO3) rămâne în aluat. Această substanță se numește sodă sau pur și simplu sifon; în viața de zi cu zi este folosită pentru spălarea hainelor sau pentru tratarea coacăzelor împotriva mucegaiului.

Experții culinari (care au uitat de chimie) susțin că prin stingerea sifonului cu oțet în produsele de patiserie finite, gustul neplăcut al sifonului este redus. Acest lucru este corect într-o oarecare măsură, deoarece, ca urmare a reacției de stingere, conținutul de sodă din produsul finit scade oarecum. Cu toate acestea, gustul de sifon va rămâne până când tot carbonatul de sodiu va fi distrus de acizii din ingredientele folosite pentru a face aluatul. Dacă nu există astfel de acizi sau sunt puțini, gustul de sifon va rămâne.

Reacția sifonului și oțetului are următoarea ecuație

NaHCO3 + CH3 COOH → CH3 COONa + CO2 + H2O

Reacție chimică cu sodă și oțet

Dacă reacția chimică oțet + sifon are loc complet, atunci nu va mai rămâne nicio sodă în aluat, ceea ce conferă produsului finit un gust neplăcut de „săpun”.

Pentru ca aluatul să fie bine slăbit și să nu aibă un gust pronunțat de sifon, este necesar să adăugați acid și sifon în aluat în ordinea corectă și în proporția potrivită.

Cum să înlocuiți sifonul stins cu oțet?

În locul acidului acetic, orice acid alimentar (lactic, citric, malic, tartric etc.) sau săruri acide aprobate pentru utilizare în producția alimentară pot fi folosite pentru a neutraliza sifonul din aluat.

Acidul citric (aditiv alimentar E330) este foarte convenabil în acest sens. Acidul citric nu are un miros puternic și se vinde în stare cristalină (sub formă de monohidrat, în care există 1 moleculă de apă la 1 moleculă de acid: C6 H8 O7 ∙H2 O).

Pentru a stinge complet 8 g (1 linguriță) de bicarbonat de sodiu, sunt necesare 6,7 g (1,5 lingurițe) de acid citric cristalin.

Voi da o rețetă de preparare a clătitelor de coacere timpurie, publicată acum mai bine de 100 de ani (1901).

Vă rugăm să rețineți că pentru 2,7 kg de aluat din această rețetă este recomandat să folosiți doar 1 linguriță de sifon, care se neutralizează folosind 1 linguriță de acid citric. Acidul și soda se dizolvă în apă separat în pahare diferite! Mai întâi se adaugă o soluție acidă în aluat, se agită și abia apoi se adaugă o soluție de sifon. Cu această secvență de adăugare a ingredientelor, reacția dintre acid și sifon are loc direct în aluat. Dioxidul de carbon slăbește rapid și uniform întregul volum de aluat, mai degrabă decât să o distreze pe gospodină cu șuierat fără sens și „barbotați” într-o linguriță.

Cu raportul dintre acid citric și bicarbonat de sodiu recomandat în rețetă, reacția de descompunere a bicarbonatului de sodiu are loc destul de complet, dar nu complet. O parte din sifon rămâne nestins. Aceasta este o condiție foarte importantă pentru o bună afânare a aluatului. Dioxidul de carbon eliberat în timpul interacțiunii dintre acidul citric și bicarbonatul de sodiu slăbește aluatul de clătite în timpul preparării sale. Excesul de bicarbonat de sodiu se va descompune pe măsură ce clătitele se coace și le va oferi un plus de porozitate.

În mod surprinzător, stră-străbunicile noastre știau chimia mult mai bine decât noi și știau să o folosească corect și destul de inteligent.

Să rezumam cele spuse.

Stingerea sifonului cu oțet înainte de a o adăuga în aluat nu are sens culinar, deoarece dioxidul de carbon eliberat în timpul acestei reacții nu ajunge în aluat, ci trece în aer. În acest caz, aluatul este contaminat în mod nerezonabil cu acetat de sodiu. Pentru slăbirea normală a aluatului, reacția de descompunere a sodei cu eliberarea de dioxid de carbon trebuie să aibă loc direct în aluat, iar soda trebuie distribuită uniform pe întregul său volum.

Preparat corespunzător, adică sifonul stins, va fi un ingredient excelent dacă doriți să pregătiți o răsfăț coaptă pufoasă, aerisită și gustoasă. Da, este soda (ca variantă – praf de copt) care conferă aluatului o textură poroasă, ușoară, lejeră la copt; permite aluatului să crească și să-și mențină forma pufoasă. Prin urmare, este important să știți cum să stingeți sifonul, cum să o stingem, ce proporții să mențineți și când să o adăugați în aluat. Să vorbim despre asta.

Stingerea corectă a sifonului

Soda se descompune atunci când i se adaugă orice agent oxidant. Acest proces de descompunere produce apă, dioxid de carbon și sare.

Cum se stinge sifonul

De obicei, sifonul este stins cu oțet (9%). Oțetul obișnuit este înlocuit cu vin sau oțet de mere, sau îl puteți înlocui cu suc obișnuit de lămâie.

Cum să stingi sifonul cu oțet

Procedura este simplă. Este mai bine să faci asta peste test. Pune pe o lingura (poti folosi o lingurita, dar se vede mai usor pe o lingura) cantitatea necesara de sifon (ceea ce este indicat in reteta, de obicei o lingurita rasa). Și picurați oțet pe sifon. Dacă vă este frică să nu exagerați, turnați puțin oțet într-un pahar sau într-o lingură. Sifonul va începe să facă spumă (se eliberează același dioxid de carbon). De îndată ce toată soda face spumă, puneți-l imediat în aluat și amestecați.

De ce să stingi sifonul

S-ar părea, de ce toate aceste manipulări, am aruncat sifon în aluat și, ei bine. Procesul de eliberare a dioxidului de carbon este decisiv pentru ca produsele de panificație să fie poroase și pufoase. Desigur, dacă aluatul conține deja un agent oxidant (chefir, suc de lămâie, brânză de vaci sau smântână), atunci soda poate fi amestecată cu făină și adăugată în aluat. Soda va reacționa chimic cu componentele acide direct în aluat.

Mulți bucătari cred că stingerea sifonului într-o lingură este un exercițiu inutil, deoarece tot dioxidul de carbon se va evapora și doar „cenusa” va rămâne în aluat, ceea ce nu va oferi produselor coapte pufosul dorit. Prin urmare, se recomandă utilizarea metodei de stingere a sifonului, în care se amestecă cu făină și se trimite la ingrediente lichide, printre care se află același agent de oxidare (chefir, smântână etc.). În acest caz, aluatul va deveni cu siguranță pufos și aerisit.

Dacă tot decideți să rămâneți la metoda clasică de stingere a bicarbonatului (în lingură), atunci frământați aluatul suficient de repede pentru ca dioxidul de carbon să nu se evapore înainte de a începe coacerea.

Alternativa la sifon

Astăzi, bicarbonatul de sodiu poate fi înlocuit cu praf de copt (praf de copt). Simplitatea utilizării sale este că nu este nevoie să stingi sau să diluezi nimic. Praful de copt (praful de copt) contine: bicarbonat de sodiu, acid citric si faina (sau amidon sau zahar pudra). Raportul este calculat special pentru ca sifonul să reacționeze. Rezultatul este același.

Atunci de ce să stingi sifonul cu oțet?

Să încercăm să înțelegem mai atent această problemă (din punctul de vedere al unui chimist profesionist). Apropo, acordați atenție articolului despre bicarbonatul de sodiu în aluatul de drojdie. Între timp, să continuăm.

- „Puneți sifon într-o lingură și aruncați oțet acolo, sifonul va șuiera, îl amestec puțin. Toate! Se stinge sifonul!”;

— „adăugați 4-6 picături de oțet 9% la 1 linguriță”;

- „cum se stinge sifonul cu oțet: se amestecă 1 lingură de sifon cu 1 lingură de oțet”;

- cel mai îndrăzneț sfat recomandă „la ½ linguriță”. bicarbonat de sodiu, adăugați 1 lingură de desert de oțet.” 1 lingură de desert conține 2 lingurițe, adică În acest sfat, se recomandă să folosiți doar 4 lingurițe de oțet pentru a stinge 1 linguriță de sifon, și nu 16, așa cum se cere prin calcul.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Scopul pre-stingerii sifonului cu oțet este că bucătarul are ocazia de a admira rezultatele impresionante ale experimentului chimic care produce „pop”.

Vă rugăm să rețineți că atunci când bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) se descompune termic, carbonatul de sodiu (Na2CO3) rămâne în aluat. Această substanță se numește sodă sau pur și simplu sifon; în viața de zi cu zi este folosită pentru spălarea hainelor sau pentru tratarea coacăzelor împotriva mucegaiului.

Reacția sifonului și oțetului are următoarea ecuație

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

Dacă reacția chimică oțet + sifon are loc complet, atunci nu va mai rămâne nicio sodă în aluat, ceea ce conferă produsului finit un gust neplăcut de „săpun”.

Pentru ca aluatul să fie bine slăbit și să nu aibă un gust pronunțat de sifon, este necesar să adăugați acid și sifon în aluat în ordinea corectă și în proporția potrivită.

Cum să înlocuiți sifonul stins cu oțet?

Pentru a stinge complet 8 g (1 linguriță) de bicarbonat de sodiu, sunt necesare 6,7 g (1,5 lingurițe) de acid citric cristalin.

Voi da o rețetă de preparare a clătitelor de coacere timpurie, publicată acum mai bine de 100 de ani (1901).

În mod surprinzător, stră-străbunicile noastre știau chimia mult mai bine decât noi și știau să o folosească corect și destul de inteligent.

Să rezumam cele spuse.

Sifon de stingere cu oțet- argumente pro și contra. De ce se stinge sifonul atunci când se coace și merită să o faci, cum se stinge corect sifonul - cu oțet, apă clocotită, chefir sau altceva.

Am decis să încerc să răspund la această întrebare destul de spinoasă, controversa în jurul căreia izbucnește neobosit iar și iar și anume: de ce să stingi bicarbonatul la copt și merită făcută? Și de ce această întrebare încă bântuie pe mulți oameni?

Întrebarea „a stinge sau nu Se stinge bicarbonatul de sodiu cu oțet când se coace„este la fel de eternă ca întrebarea: „ce a fost mai întâi - găina sau oul”. Totuși, după ce m-am adâncit în literatură și am vizitat o grămadă de situri, inclusiv străine, am ajuns la concluzia că această problemă are cel mult 70-80 de ani, aproape atâta timp cât există țara noastră de la Revoluția din octombrie. Poate că nu am căutat bine, poate în locul greșit, dar lipsa de informații m-a condus totuși la aceste concluzii.

Pauza, multe rețete din bucătăria antică rusească nu au găsit nici una care să menționeze sifon. Anterior, produsele de patiserie din țara noastră se făceau preponderent cu drojdie, sau fără adăugarea de vreun accelerator de creștere sau de dospit.

Așadar, bicarbonatul de sodiu a fost inventat de chimistul francez Leblanc la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Această invenție a ajuns în Rusia mult mai târziu, după ce s-a obținut o nouă metodă de fabricare. De îndată ce gospodinele ruse au avut un astfel de produs precum sifonul, au început să-l aplice și să-l folosească la gătit prin încercare și eroare. De ce s-a decis să se stingă sifonul? Da, pur și simplu pentru că tradiția noastră de a mânca totul „în căldura momentului” în acest caz este doar dăunătoare.

Faptul este că sifonul de var neted din produsele de copt fierbinte are un gust foarte neplăcut de „săpun”. Care a fost „corectat” prin stingerea ei, și anume, adăugarea în sifon de apă clocotită sau produse lactate fermentate. Pentru clătite, această metodă dă încă rezultate foarte bune. Totuși, imaginați-vă ce se va întâmpla cu prajitura dvs. dacă turnați un pahar cu apă clocotită în el? Răspunsul este evident. De aceea a fost inventat pentru a înlocui apa clocotită sau produsele lactate fermentate cu oțet diluat 9% sau suc de lămâie.

Acum, să mergem în ordine:

De ce trebuie să adăugați bicarbonat de sodiu sau alt praf de copt?

— bicarbonatul de sodiu, atunci când este expus la temperaturi ridicate sau la un mediu acid, dă o reacție îmbunătățită pentru a elibera dioxid de carbon, care, la rândul său, duce la pufos și porozitate.

Este bicarbonatul de sodiu praf de copt?

- Nu. Bicarbonatul de sodiu în sine nu este un agent de dospire. Pentru ca procesul de afânare (emisia de dioxid de carbon) să aibă loc, soda necesită două componente: un mediu acid și temperatură ridicată. Notă importantă: să nu intrăm adânc în chimie, și să luăm în considerare doar aspectul care este necesar pentru gătit, așa că nu vom ține cont de comentariile corecte că doar unul dintre componente este suficient pentru a elibera dioxid de carbon datorită sifonului.

De ce se folosește oțetul pentru a stinge sifonul?

Din analfabetism, sau din lene, sau din obișnuință. Praful de copt nu a fost vândut în URSS, motiv pentru care au scris despre stingerea sifonului cu oțet și încă o fac, și nici eu nu îl voi adapta pentru praful de copt, pentru a nu deruta și speria vizitatorii mei. Analfabetismul culinar a jucat aproape rolul principal - soda are nevoie de acid și, în loc să adauge ceva acru în compoziție - miere, smântână și așa mai departe - au turnat oțet. „Ce legătură are mierea cu ea, este acru?” - tu intrebi. Permiteți-mi să vă explic: nu confundați dulceața cu reacția pH-ului: „Mierea are un pH acid = 3,26-4,36″, care este ceea ce avem nevoie.

Apropo, multe alimente dau o reacție acidă, de exemplu ouăle, dar de obicei nu este suficient.

Trebuie să stingi sifonul?

Nu. Cum, în acest caz, să frământăm corect aluatul? În mod ideal, trebuie să amestecați sifonul cu ingredientele uscate de copt și să amestecați acidul (sub formă de smântână, chefir, miere, suc de lămâie etc.) cu cele lichide. Apoi frământați rapid aluatul, combinând ambele amestecuri și coaceți imediat.

- Dacă te face să te simți mai în siguranță, îl poți opri. Dar beneficiul „stingerii” va fi minim. Faptul este că îl „stingem” incorect - turnăm sifon într-o linguriță și picuram oțet sau suc de lămâie în ea. De ce este greșit? În acest caz, întreaga reacție necesară pentru eliberarea dioxidului de carbon merge în gol, în aer, în loc să intre în aluat. Prin urmare, dacă tot decideți să utilizați sifon stins, nu așteptați până când toate bulele apărute în timpul stingerii dispar, turnați imediat în aluat. Iar excesul care nu a avut timp sa reactioneze cu otetul iti va da acea splendoare si porozitate mult asteptata.

De ce lasa un gust neplacut daca nu stingi bicarbonatul de sodiu cu otet?

În primul rând, produsele de copt răcite pot avea un gust minim sau deloc.
În al doilea rând, totul este despre doza exactă. Nu am văzut niciodată o gospodină care să folosească cântare electronice pentru a cântări până la un gram fiecare produs care intră în coacere. Și rețetele în sine, TOATE, sunt vinovate de „aproximație”, sunt făcute cu ochii. Imaginați-vă, de exemplu, un măr mare pe care îl înseamnă o gospodină ucraineană sau un locuitor din Sverdlovsk. Conceptele lor despre mare vor fi foarte diferite. În ceea ce privește rețetele moderne, cantitatea de sifon din ele este incredibil de mare (totul este calculat pe baza faptului că vor dori în continuare să stingă sifonul)

Multe gospodine coac foarte des acasă diverse produse de cofetărie și panificație, cum ar fi prăjituri, clătite, clătite, plăcinte și așa mai departe. Când coace, toată lumea întâlnește bicarbonat de sodiu și praf de copt, adesea numit praf de copt. Principiul de acțiune al acestor ingrediente este în general clar pentru toată lumea, dar haideți să vedem mai detaliat pentru ce sunt necesare și cum să le folosim corect. Vom vorbi, de asemenea, despre cum să stingem corect sifonul cu oțet.

Probabil că toată lumea știe ce este sifonul. Are multe denumiri: bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de sodiu. Dar, în ciuda numeroaselor denumiri, principiul de acțiune al sodei este neschimbat, la fel ca formula sa chimică - NaHCO3. Soda în sine nu este capabilă să afecteze cumva aluatul, dar atunci când este combinată cu un mediu acid, are loc o reacție chimică, în timpul căreia soda se descompune în mai multe elemente. Aceste elemente sunt apa, sarea și cel mai important ingredient - dioxidul de carbon. Deci tocmai din cauza dioxidului de carbon se slăbește aluatul. Datorită acestei reacții, aluatul devine pufos și elastic.

Praful de copt, sau cum se mai spune, praful de copt, este un amestec gata de adaugat in aluat. Acest amestec este format din acid, sifon și umplutură. Acidul din praful de copt este adesea citric, iar umplutura este o componentă neutră - făină sau zahăr pudră. Dacă utilizați praf de copt, atunci, de regulă, pe lângă acesta, nu trebuie să adăugați sifon sau acid în aluat. Ingredientele praf de copt sunt selectate astfel încât întreaga reacție să aibă loc fără reziduuri.

Ei bine, toată lumea înțelege ce este praful de copt. Și toată lumea știe să-l folosească - turnați-l în aluat în timpul preparării lui și gata. Dar cu sifon, lucrurile sunt puțin mai complicate. Unele gospodine se întreabă adesea cum să stingă sifonul cu oțet și, cel mai important, de ce să stingă sifonul cu oțet.

Este necesar să stingeți sifonul, deoarece dacă nu faceți acest lucru, va funcționa, desigur, dar efectul nu va fi același. Fără acid, sifonul va acționa și ca agent de dospire, dar va începe să se dezintegreze doar la 60 de grade, adică direct în timpul procesului de coacere. Rezultatul sunt produse de copt nu foarte de înaltă calitate, cu un gust caracteristic de sifon. Gustul rămâne pentru că fără acid, sifonul nu este capabil să reacționeze complet. Pentru ca toată soda să reacționeze fără a lăsa reziduuri, trebuie să știi cum să stingi corect sifonul cu oțet.

Multe gospodine fac următoarele: iau o anumită cantitate de sifon într-o lingură și o toarnă cu o cantitate mică de oțet. În acest caz, o reacție foarte violentă are loc în mod natural cu eliberarea activă de dioxid de carbon. După ce ați așteptat puțin, tot acest amestec de barbotare se frământă în aluat. Și ceea ce este cel mai surprinzător este că toată lumea crede că acesta este modul corect de a stinge sifonul. Dar aceasta este o concepție greșită foarte profundă. Astfel de gospodine nu înțeleg absolut de ce și cum să stingă sifonul cu oțet. Cu această metodă, reacția care ar trebui să apară direct în test are loc în aer liber, unde, în afară de un spectacol frumos, nu mai aduce niciun beneficiu. O parte din sifon, desigur, acționează în aluat, deoarece nu toate reacţionează cu oţetul.

Pentru a folosi pe deplin potențialul sifonului, acesta trebuie amestecat cu făină, iar acidul sub formă de chefir sau suc de lămâie trebuie introdus direct la frământarea aluatului. Cu aceasta metoda, efectul sifonului va fi maxim, vei obtine un aluat pufos si elastic. Iar produsele de copt nu vor avea gust de sifon și vor fi și pufoase.

Dar, există rețete care, pe lângă praful de copt, mai necesită adăugarea unei cantități mici de sifon. Pentru ce este? Acest lucru se întâmplă de obicei dacă printre ingrediente există produse acide, cum ar fi chefirul sau zerul. În astfel de cazuri, conținutul de acid din aluat se dovedește a fi excesiv și pentru a neutraliza excesul de acid, adăugați puțin sifon împreună cu praful de copt.

Acum știi totul despre sifon, praf de copt și cum să stingi sifonul cu oțet. Cunoștințele acumulate vor face cu siguranță produsele tale de copt și mai magnifice și mai gustoase.