Informațiile despre înlocuitorii de grăsimi din lapte, ulei de palmier, margarină sunt acum foarte contradictorii: majoritatea surselor care susțin că înlocuitorii de grăsimi din lapte sunt dăunători nu au o bază de dovezi, iar site-urile web ale producătorilor acestor înlocuitori oferă studii părtinitoare unilaterale care susțin că există nu este niciun pericol în ei. Deci pe cine crezi? Merită să analizăm această problemă.

Grăsimi pentru scopuri speciale (înlocuitori ai grăsimii din lapte (BMF), grăsimi de cofetărie, margarină) este un amestec solidificat de diverse grăsimi vegetale, acum în principal sâmburi de palmier și ulei de soia. FMF au fost folosite de mult timp în industria produselor lactate și de cofetărie pentru a reduce costul de producție prin reducerea grăsimii destul de costisitoare din lapte din produs.

Margarina și înlocuitorul grăsimii din lapte au devenit utilizate pe scară largă în producția de alimente și direct în dietă, în locul untului, după cel de-al Doilea Război Mondial. Acest lucru s-a datorat penuriei de alimente de după război și nevoii de alimente bogate în calorii și satisfăcătoare pentru populație. În plus, la acel moment nu existau studii privind fracțiile și compoziția grăsimilor, acizii grași polinesaturați nu erau încă descoperiți.

În produsele lactate se folosesc înlocuitori speciali ai grăsimii din lapte, care au înlocuit untul și smântâna în multe produse care conțin smântână și unt, precum smântână, brânză, iaurturi, mase de caș, caș glazurat. . În acest caz, înlocuitorul nu constă neapărat numai din ulei de palmier, așa cum se crede în mod obișnuit. De obicei, este un amestec de diverse grăsimi, cum ar fi uleiurile de palmier și de soia, sau stearina de palmier (fracțiunea solidă a uleiului de palmier), uleiuri de arahide și semințe de bumbac. De asemenea, în ultimele decenii, marile întreprinderi de producție de dulciuri, ciocolată și produse de cofetărie au început să înlocuiască untul de cacao scump cu ulei de sâmburi de palmier și grăsimi speciale de cofetărie, a căror compoziție este ascunsă sub o marcă sau marcă. Acești înlocuitori reduc semnificativ costul producției de lactate, al industriei de cofetărie, al dulciurilor și al cașului glazurat. La urma urmei, grăsimile speciale obținute din uleiuri vegetale „penny”, cu ajutorul realizărilor industriei chimice, sunt mult mai ieftine decât untul natural, a cărui producție necesită mai mult de 20 de litri de lapte la 1 kg.

Până la sfârșitul secolului al XX-lea, singurele studii privind impactul margarinei și al înlocuitorilor asupra sănătății umane constau doar în studiul valorii lor energetice. Se credea că grăsimile ar trebui să ofere un aport caloric suficient pentru populația activă. Și înlocuitorii de margarină și unt au făcut o treabă grozavă.

De la începutul secolului al XX-lea, margarina a fost produsă folosind tehnologia hidrogenării uleiurilor vegetale nesaturate. Acest lucru a fost destul de profitabil, deoarece uleiurile au rămas producția principală - de exemplu, după producția de bumbac. De aceea, primii înlocuitori s-au făcut pe bază de ulei din semințe de bumbac. Acum, în lume, grăsimile speciale pe bază de soia, rapiță, semințe de bumbac, ulei de arahide, precum și cele tropicale - sâmburele de palmier și uleiul de cocos sunt omniprezente. Aceste uleiuri sunt destul de ieftine, participă la alte cicluri de producție, iar uleiurile de palmier tropical au proprietăți fizice bune.

Deci, cum se produce margarina și HMF?

Acum ZMZH și grăsimile de cofetărie (inclusiv margarina) sunt produse prin trei metode chimice principale:

hidrogenare

Procesul de hidrogenare a grăsimilor este transformarea grăsimilor lichide în cele solide cu ajutorul hidrogenului. Esența procesului este următoarea: uleiurile vegetale lichide au cel puțin o legătură dublă în formula lor chimică, când legătura dublă din trigliceride este distrusă prin reacția de hidrogenare (adăugarea de hidrogen), se formează grăsimi saturate (grăsimi care nu conțin o legătură dublă) care au o structură solidă, un punct de topire mai mare, plasticitate și, cel mai important, sunt ieftine, datorită materiilor prime ieftine. Cu toate acestea, grăsimile speciale și înlocuitorii produși în acest mod provoacă un mare rău organismului uman.

• În producție se folosesc catalizatori de reacție: acizi anorganici (acid sulfuric și altele), nichel, săruri metalice. Acestea sunt substanțe toxice, a căror utilizare este strict reglementată și ar trebui limitată. Reacția are loc la temperaturi critic ridicate de la 200 la 1000 de grade Celsius cu un catalizator de nichel.
• Uleiurile brute care merg la hidrogenare au impurități de pesticide și pesticide agricole, care nu sunt eliminate din punct de vedere tehnic în producerea unui înlocuitor.
• Hidrogenul care intră în reacție conține adesea amoniac și vapori de alte gaze.
• În etapele intermediare ale reacției, se formează compuși cetonici nocivi, care sunt considerați cancerigeni.
• Ca rezultat al unei reacții chimice sub influența temperaturii și presiunii ridicate, secțiunile de capăt ale moleculei de care este atașat hidrogenul sunt transferate din forme cis(când hidrogenul este situat pe o parte - în partea de jos sau în partea de sus a moleculei) în forma trans, când ionii terminali de hidrogen sunt localizați pe părțile opuse ale moleculei ("trans" în latină - "pe părți diferite").

Intereserificare

Intereserificarea este o reacție chimică a interacțiunii a două molecule de grăsime (trigliceride) la presiune scăzută, la care are loc un fel de „înformare” a acizilor grași de la o moleculă la alta într-o ordine aleatorie. În acest caz, „coada” (acidul gras atașat la o bază de glicerol) unei grăsimi se schimbă în „coada” alteia, iar proprietățile fizice ale grăsimilor se schimbă - cele lichide devin solide. Toate acestea se întâmplă în prezența catalizatorilor - etilați și metilați de sodiu. Temperatura de reacție este mai mică decât la hidrogenare . Cu toate acestea, această tehnologie este departe de a fi sigură..

• Untura semipreparată după esterificare este supusă dezodorizării chimice și albirii cu ajutorul reactivilor. În același timp, temperatura proceselor este destul de ridicată - 250-350 de grade Celsius. Acest proces duce la formarea de izomeri trans, deși elimină impuritățile chimice dăunătoare și mirosurile străine (de exemplu, gustul amar specific al uleiului de soia).
• Nu au existat studii corecte privind siguranța catalizatorilor utilizați.

Se afirmă oficial că nivelul de izomeri trans în producția de grăsimi speciale din uleiul de soia prin transesterificare este redus de la 30% la 2-2,5% (care este, de asemenea, mai mult decât norma recomandată de OMS), datorită reacției blânde mai mici. temperaturi (120 grade Celsius). De aceea, transesterificarea este considerată o metodă mai sigură, în comparație cu hidrogenarea, pentru producerea de înlocuitori ai grăsimilor solide în comparație cu hidrogenarea.

Fracționarea grăsimilor.

Cel mai simplu din punct de vedere tehnic și economisitor proces pentru obținerea grăsimilor cu destinație specială. Concluzia este de a separa fracțiile solide și lichide ale uleiului una de cealaltă cu ajutorul solvenților organici, care sunt ulterior îndepărtați prin extracție.

Uleiul de palmier, care este utilizat pe scară largă ca înlocuitor pentru grăsimea din lapte și pentru industria cofetăriei, este format dintr-o fracție lichid - oleică și o fracțiune solidă - steară. Aceste fracții sunt separate și primesc oleină lichidă pentru prăjire și superoleină- fracția lichidă purificată a uleiului de palmier, care conține o cantitate mare de acizi grași nesaturați utili, are o temperatură ridicată de formare a cancerigenului (și, prin urmare, sigură la prăjire). Este folosit pentru salate ca produs dietetic. Cu toate acestea, superoleina este mai scumpă decât uleiul rafinat.

Stearina - o fracțiune solidă a uleiului de palmier - este folosită ca înlocuitor pentru untul de cacao, unt în industria lactatelor. Cu toate acestea, uleiul de palmier pur extractibil este semnificativ mai scump decât înlocuitorii obișnuiți ai grăsimii din lapte, iar industria produselor lactate este mai probabil să folosească HMF obținute prin fracționare cu esterificare și hidrogenare parțială, din nou pentru a reduce costul de producție. La fel se procedează cu uleiul de soia.

De menționat că uleiul de palmier rafinat și superoleina de salată nu sunt obișnuite în țara noastră din cauza costului ridicat al acestor produse. Și, stearina rafinată de palmier folosită are un conținut scăzut de izomeri trans - cel mai adesea se găsește doar în produsele importate. Poate fi folosit în produse de cofetărie de înaltă calitate și scumpe și, de asemenea, în producția de produse dietetice și organice pentru scopuri speciale și funcționale (formule pentru bebeluși).

Produsul obținut prin aceste trei metode principale se numește untură. Din acesta, în viitor, se obțin înlocuitor de grăsime din lapte (ZMF), margarină, grăsimi de cofetărie, adăugând diverși aditivi speciali. În cazul margarinei, aceasta poate fi suplimente de vitamine (vitaminele E și A), pentru industria lactatelor - coloranți, zahăr, arome de unt.

În ultimii 10 ani (conform studiilor statistice din 1970 până în 2010), procentul producției de grăsimi animale a scăzut de la 500 de mii de tone la 230 de mii, în timp ce producția de margarină și grăsimi speciale vegetale a crescut de 3,5 ori. Acest lucru se datorează creșterii mari a producției și concentrării pe reducerea costului produsului finit.

Cercetări asupra pericolelor HMF, grăsimilor de cofetărie și margarinei

Abia la sfârșitul anilor 1970 au început să apară primele publicații despre efectele grăsimilor hidrogenate și ale grăsimilor trans asupra sănătății umane. La acea vreme, numărul pacienților cu ateroscleroză, boli coronariene, hipertensiune arterială și alte boli cardiovasculare, în special în Statele Unite, a devenit catastrofal. Este suficient să menționăm doar unul, dar un studiu global care a durat câteva decenii. Sondajul național de examinare a sănătății și nutriției a efectuat un studiu amplu între 1976 și 2010. Au fost determinați subiecții din diferite orașe din SUA: nivelurile de colesterol, nivelurile de lipoproteine ​​de înaltă densitate (HDL) - indicatori care sunt asociați cu riscul de boli cardiovasculare, precum și nivelul de consum de grăsimi saturate și grăsimi trans în dietă. S-a dovedit că americanii consumau prea multe grăsimi saturate în comparație cu grăsimile nesaturate. Nivelul de HDL și colesterol a crescut semnificativ. În urma acestei descoperiri, politica de sănătate publică a fost îndreptată spre reducerea grăsimilor saturate din dietă. Ca urmare a experimentului, numărul persoanelor care au urmat o dietă săracă în grăsimi saturate (solide) a crescut de la 25% la 42%, nivelul HDL a scăzut de la 59% la 27%. Aceste date arată o relație directă între bolile cardiace și vasculare și grăsimile saturate din dietă (inclusiv FMF, grăsimi de cofetărie, margarină, unt). Și afectează direct sistemul cardiovascular, provocând hipertensiune arterială, infarct miocardic, infarct miocardic etc.

Dar principalul motiv pentru care HMF este atât de dăunător pentru sănătatea și funcționarea umană este prezența grăsimilor trans, sau a izomerilor acizilor grași trans, care se formează ca urmare a unei reacții la temperatură ridicată pentru producerea acestor grăsimi. Grăsimile trans cresc densitatea globulelor roșii, determinându-le să se concentreze nu în centrul arterei, ci în apropierea pereților. Microinflamațiile de pe pereții vaselor de sânge care apar odată cu utilizarea grăsimilor trans sunt „petice” de colesterol, care este apoi întărit pe pereți de calciu. Aceste creșteri reduc lumenul vaselor și afectează transportul oxigenului și al altor substanțe nutritive. Acestea sunt principalele cauze ale aterosclerozei.

Un studiu francez publicat în 1995 (Willet W.C) afirmă că în rândul pacienților care au folosit margarină destul de des, incidența infarctului miocardic a fost în medie de 1,5 ori mai mare. Acestea sunt rezultatele unui studiu de 10 ani în clinici franceze.

Un studiu din 2004 al lui Roach C. a arătat că izomerii trans afectează permeabilitatea membranei celulare, proteinele transmembranare, semnalizarea celulară și funcția receptorului membranar. Ca urmare, transportul substanțelor în celule și toate mecanismele moleculare, inclusiv expresia genelor, se deteriorează. Grăsimile trans reduc, de asemenea, sensibilitatea celulelor pancreatice la insulină, crescând riscul de a dezvolta diabet.

În ciuda faptului că acum se obișnuiește să se vorbească despre abandonarea tehnologiei „veche” de hidrogenare și trecerea la grăsimi interesterificate, problema izomerilor trans nu a dispărut. În grăsimile vegetale interesterificate, care au fost supuse unei dezodorizări ulterioare, s-au găsit cei mai dăunători trans-izomeri ai acidului oleic. Acest lucru a fost descoperit relativ recent, odată cu dezvoltarea analizelor cromatografice gaz-lichid (date de la Fox.P.F. Advanced dairy chemistry. 2006)

În Rusia, conform statisticilor pentru 2007, nivelul de consum de margarină și grăsimi speciale a crescut dramatic din 1970 și este de 15 g pe zi (aproximativ 7% din conținutul de calorii al dietei). Acest lucru se datorează introducerii pe scară largă a înlocuitorilor de grăsimi în produsele lactate (brânză, smântână, unt, brânză de vaci, mase de caș, înghețată), fast-food, cofetărie și industria bomboanelor. Înlocuitorii grăsimilor sunt, de asemenea, folosiți pe scară largă în brutărie. Rata deceselor din cauza bolilor coronariene a crescut de câteva ori între 1970 și 2010. Din aceasta putem concluziona că grăsimile trans, pe care populația a început să le consume în cantități foarte mari, afectează direct situația epidemiologică a bolilor cardiovasculare și în Rusia.

Toate aceste date se referă la margarine și înlocuitori de grăsimi din lapte, care sunt produse folosind tehnologia tradițională de hidrogenare și interesterificare la temperatură înaltă. Nivelul de grăsimi trans din ele depășește recomandările OMS.

De aceea este atât de important să se reducă numărul de produse care conțin HMF de calitate scăzută și la preț redus, precum și grăsimi și margarine de produse de cofetărie și de specialitate.

Tehnologie alternativă sigură de interesterificare

În 2003, OMS, având în vedere baza largă de dovezi asociată cu impactul negativ al grăsimilor trans asupra sănătății umane, a recomandat producătorilor să-și limiteze concentrația în produse la 1% (reziduală). Danemarca și unele țări scandinave au interzis total grăsimile trans din alimente, au introdus controale pe scară largă asupra conținutului și calității grăsimilor.

În țările europene dezvoltate, precum Norvegia, Finlanda, a început să fie practicată o tehnologie sigură de transesterificare cu ajutorul enzimelor imobilizate (lipază), care vă permite să controlați „rodarea” capetelor moleculelor, să controlați procesul și să-l transportați. afară la temperaturi mai scăzute (nu mai mult de 70 de grade). În acest caz, puteți obține grăsimi cu configurația utilă necesară. Această tehnologie vă permite într-adevăr să obțineți un produs pur și cel mai puțin nociv, cu o cantitate minimă de izomeri trans (mai puțin de 1%) și fără alte impurități dăunătoare. . Dar acest proces este destul de costisitor., care necesită echipamente speciale, respectiv, înlocuitorii de ulei produși în acest fel sunt destul de scumpi.

Pentru producerea de margarine funcționale și cu adevărat sănătoase, care sunt comune în țările europene, se folosesc uleiuri vegetale rafinate, inclusiv ulei de palmier, care în sine nu este dăunător organismului. Producția de astfel de margarine are ca scop reducerea conținutului de grăsimi saturate și grăsimi trans din dietă, înlocuindu-le cu acizi grași polinesaturați. În plus, la aceste uleiuri speciale se adaugă diverse suplimente de vitamine, iar compoziția de acizi grași este ajustată pentru a crește acizii grași Omega-3. Acest lucru reduce riscul de a dezvolta boli ale sistemului cardiovascular, diabet, obezitate. Rezultatele utilizării unor astfel de înlocuitori de grăsimi animale au îmbunătățit semnificativ sănătatea și calitatea vieții în țările din Europa dezvoltată. Deci, în Finlanda și Danemarca, numărul bolilor cardiovasculare la vârstnici a scăzut de câteva ori după începerea propagandei și a producției de margarine dietetice speciale.

Problema cu HML în Rusia

în țara noastră, HML este asociat cu procesul de reducere a costului de producție, și nu cu îmbunătățirea sănătății umane. Prin urmare, astfel de înlocuitori utili și scumpi nu sunt produși în Rusia. Procentul de grăsimi trans în Rusia este de la 2% la 8%, ceea ce este mult mai mare decât în ​​Europa, în plus, nu există o reglementare precisă privind etichetarea produselor. De aceea majoritatea lactatelor care contin FMF cu grasimi trans nu sunt inca etichetate la noi in tara.

Din 2013 trebuia să intre în vigoare un nou regulament al Uniunii Vamale, care prevedea ca pe unele produse să fie indicat nivelul de grăsimi trans. Va trebui să nu depășească 0,9% din conținutul total de grăsimi al produsului. Margarinele moi, formulele pentru sugari, înlocuitorii untului de cacao trebuiau să intre sub incidența acestui regulament. Cu toate acestea, noile etichete care indică conținutul de grăsimi trans nu sunt încă vizibile, ceea ce înseamnă că regulamentul nu a intrat în vigoare.

Pentru alte produse, acest regulament nu se aplică deloc, ceea ce înseamnă că în majoritatea produselor lactate se pot folosi FMF de calitate scăzută, cu o concentrație mare de grăsimi trans și impurități chimice. Și asta înseamnă că consumatorul va continua să primească impurități nocive din alimentele comune. Această listă include:

• Margarină
• Grăsimi de cofetărie
• Creme de cofetarie
• Înlocuitori de grăsimi din lapte

Potrivit Kulakova (S.N. 2008), conținutul de grăsimi trans din grăsimile totale din produs variază de la 5% la 30% sau mai mult în margarine, chipsuri și grăsimi de cofetărie.

De menționat că abia până în 2018, în reglementările Uniunii Vamale, s-au promis că vor reduce procentul de grăsimi trans la 2% în toate produsele alimentare.

Cum să distingem HMF și uleiul de palmier de un produs natural?

Din păcate, este cu adevărat imposibil să distingem 100% ZMZH de uleiul natural din produse. Este posibil să se determine prezența izomerilor trans numai în laboratoare speciale de chimie analitică. Acest lucru nu este posibil în special în produsele de cofetărie și de panificație. În produsele lactate, pot fi identificate doar falsurile brute. Înlocuitorii grăsimilor care conțin izomeri trans pot fi conținuti sub următoarele etichete de pe ambalaj:

• grăsime vegetală
• Inlocuitor de grasime din lapte
• Margarină
• Inlocuitor de cacao mala
• Echivalent cu untul de cacao
• grăsime de cofetărie
• crema de legume
• Grăsime interesată
• grăsime modificată

Produsele lactate folosesc uleiuri hidrogenate și interesterificate de miez de palmier, nucă de cocos, soia și semințe de bumbac.

Există o serie de semne prin care este parțial posibilă identificarea falsurilor:

• Dacă, la temperatura camerei, untul eliberează picături de lichid la suprafață, atunci este prezent un înlocuitor vegetal.
• Dacă brânza de vaci, lăsată câteva zile la temperatura camerei, își schimbă culoarea în gălbui și emite un miros neplăcut de substanțe chimice (nu de lapte acru), acesta este un fals.
• Untul real se dizolvă uniform în apă, nu se delaminează în elemente separate.
• Unt congelat - sfărâmături, înlocuitor de grăsime din lapte - tăiat plastic.
• Untul se oxidează în aer - se întunecă puțin.
• Untul se poate arde și face bule la prăjit, dar înlocuitorul se topește ușor la suprafață.
• Când se dizolvă smântâna falsificată în apă caldă, un precipitat floculent cade pe fund.
• Înghețata din grăsime și smântână de lapte se topește încet și își pierde forma, spre deosebire de înghețata din smântână vegetală, care își pierde imediat forma la temperatura camerei.

Atunci când alegeți produse lactate, trebuie să vă uitați la:

• Data expirării (cu cât este mai scurtă, cu atât mai bine)
• Conținutul de grăsime din ulei (cu cât este mai mare, cu atât procentul de falsificare este mai mic)
• Uniformitatea culorii untului și a produselor lactate.
• Compoziția și denumirea înlocuitorului de grăsime din lapte. Există mărci ZMZH (Soyuz, SDS) care sunt produse folosind o tehnologie mai blândă de intereserificare, alegerea acestor produse este de preferat.
• Este de preferat să alegeți produse lactate care indică tipul specific de grăsime în loc de înlocuitor de grăsime din lapte - uleiul de palmier, de exemplu. Pentru produse de cofetărie - ulei de palmier, floarea soarelui, soia (nemodificat, nehidrogenat).

În concluzie, trebuie spus că în Rusia nu există încă o legislație prescrisă cu precizie privind înlocuitorii de grăsimi, majoritatea înlocuitorilor sunt fabricați folosind tehnologie ieftină și, prin urmare, dăunătoare și conțin un procent mare de izomeri trans. Pentru marii producători, acest lucru este benefic, iar problemele de sănătate publică trec în continuare în fundal. Și asta înseamnă că consumatorul se poate baza doar pe cunoștințele sale în această chestiune.

• Pentru mai multe informații despre uleiul de palmier și discuții despre impactul acestuia asupra sănătății umane, în acest subiect al forumului nostru

Emisiuni cu ulei de palmier

Nutriționist despre uleiul de palmier în programul „Uleiul de palmier ucide rușii”	Alimente. Un film de Arkadi Mamontov.	Uleiul de palmier este un aditiv nociv	În jurul lumii - Benin: ulei de palmier. Gazda învață cum să facă ulei de palmier. Trece prin toate etapele producției de petrol	Ulei de palmier. Daune sau beneficii?

Grăsimea de cofetărie este un produs realizat în principal din materii prime vegetale. Dar adesea în compoziția sa, pe lângă grăsimile de origine vegetală, pot exista grăsimi de vită sau de porc, precum și untură de balenă. Uleiul de palmier sau de nucă de cocos este, de asemenea, adesea ingredientul principal în grăsimea de cofetărie. În aparență, produsul este o substanță albă destul de solidă, cu o ușoară nuanță gălbuie.

Caracteristicile de consum și gust ale produsului depind în primul rând de compoziția acestuia, care este determinată de rețetă și de utilizarea anumitor ingrediente. De exemplu, compoziția grăsimii de cofetărie folosită pentru produsele de panificație include un amestec de untură de balenă și legume (până la 65%) și uleiuri vegetale (până la 22%). Recent, uleiul de palmier a fost folosit pentru producerea grăsimii de cofetărie, care adaugă unele proprietăți specifice produsului.

La fabricarea unui anumit tip de cofetărie, se utilizează un produs de un tip separat. Soiurile de grăsime de cofetărie diferă unele de altele în primul rând prin procentul de grăsimi de origine vegetală și animală. Dar, în orice caz, produsul trebuie să conțină ulei vegetal, grăsime animală și diverși aditivi alimentari.

Grăsimea de cofetărie este un aditiv alimentar special care poate lega împreună toate componentele. În plus, utilizarea grăsimii de cofetărie poate îmbunătăți semnificativ caracteristicile nutriționale ale produsului finit de cofetărie.

calorii

După cum sa menționat deja, conținutul de calorii al produsului este foarte mare și este de aproximativ 897 kcal la 100 g.

Daune și contraindicații

Este demn de remarcat faptul că compoziția grăsimii de cofetărie este principalul rău pentru sănătatea umană. În plus, produsul are un conținut de calorii destul de ridicat. Cu toate acestea, tehnologiile moderne de fabricare a produselor de cofetărie nu se pot lipsi deloc de grăsimea de cofetărie. La urma urmei, este una dintre componentele importante în compoziția unei varietăți de produse de patiserie, prăjituri, plăcinte, deserturi dulci, panificație și alte produse.

Nutriționiștii tind să creadă că utilizarea frecventă a produselor pe bază de grăsime de cofetărie poate duce la diverse probleme ale sistemului digestiv, creștere rapidă în greutate și chiar obezitate.

Cea mai mare cantitate de ulei de gătit se găsește în ciocolatele, batoanele și glazurele preferate ale tuturor. Principalul rău pe care îl poartă grăsimea de cofetărie în sine constă în compoziția sa chimică. Cert este că conține foarte puțini compuși activi care sunt benefici pentru organism, dar astfel de produse sunt absorbite extrem de rapid. Adică organismul primește o mousse de calorii care nu poartă niciun beneficiu, ceea ce, ca urmare, duce doar la un set de kilograme în plus.

proprietățile grăsimii de cofetărie

Grăsimea de cofetărie se referă la grăsimile comestibile care sunt de obicei obținute din material vegetal. Cu toate acestea, unele tipuri de grăsime de cofetărie, pe lângă uleiurile vegetale, conțin untură de balenă, precum și grăsime de vită sau de porc. Adesea, compoziția grăsimilor de cofetărie include ulei de nucă de cocos sau de miez de palmier. Prin structura sa, grăsimea de cofetărie nu este altceva decât o substanță solidă, a cărei culoare poate varia de la alb la galben deschis.

Compoziția grăsimii de cofetărie

Gustul, precum și proprietățile de consum ale grăsimii de cofetărie depind în primul rând de compoziția produsului. Compoziția grăsimii de cofetărie este determinată de formularea unui anumit tip de produs. De exemplu, compoziția grăsimii de cofetărie pentru produsele de panificație va include până la 22% uleiuri vegetale și până la 65% un amestec de ulei de balenă și seu vegetal. Grăsimea tare de cofetărie conține uleiuri de palmier, care determină unele dintre proprietățile distinctive ale produsului.

Pentru fabricarea fiecărui tip individual de produse de cofetărie, dulciuri și produse de patiserie, se utilizează un anumit tip de grăsimi de cofetărie. De regulă, subspeciile de grăsime de cofetărie diferă între ele prin fracțiunea de masă a conținutului unuia sau altui tip de grăsime naturală. Cu toate acestea, în orice caz, uleiul de gătit va conține atât grăsimi animale, cât și vegetale, precum și aditivi alimentari.

Dăunarea grăsimilor de cofetărie

Poate că compoziția produsului este principalul prejudiciu al grăsimii de cofetărie pentru corpul uman. În plus, trebuie acordată atenție conținutului caloric ridicat al grăsimilor de cofetărie. Procesul modern de producere a produselor de cofetărie este pur și simplu de neconceput fără utilizarea grăsimilor de cofetărie. Marea majoritate a produselor de panificație, produse de patiserie, fursecuri, prăjituri, vafe, plăcinte, dulciuri și dulciuri, precum și înghețată și deserturi, conțin grăsime de cofetărie.

Grăsimile de cofetărie sunt folosite ca aditiv alimentar care leagă toate ingredientele produsului împreună. În plus, grăsimea de cofetărie îmbunătățește calitatea nutrițională a produsului finit. Conținutul caloric al grăsimilor de cofetărie este la un nivel destul de ridicat și se ridică la 897 kcal la 100 de grame de produs. Mulți nutriționiști cred că daunele grăsimilor de cofetărie pot afecta funcționarea sistemului digestiv uman. Consumul frecvent și necontrolat de produse de cofetărie preparate cu grăsime de cofetărie duce la creșterea rapidă în greutate și la obezitate.

Cea mai mare cantitate de grăsimi de cofetărie conține ciocolată, precum și glazuri și batoane de ciocolată. Daunele grăsimilor de cofetărie sunt asociate cu parametrii chimici distinctivi ai produsului. Chestia este că compoziția grăsimii de cofetărie este slabă, dacă luăm în considerare produsul pentru prezența compușilor activi organic, dar produsul este bine absorbit de organism. Ajungi prin a consuma o mulțime de calorii goale, ceea ce contribuie de fapt la creșterea rapidă în greutate.

Calorii Grăsimi de cofetărie 897 kcal.

Valoarea energetică a produsului Grăsimi de cofetărie (Proporția de proteine, grăsimi, carbohidrați).

Grăsimea de cofetărie pentru produsele de panificație conține un amestec de untură de balenă și untură vegetală. Uleiul de palmier este folosit pentru grăsimea de cofetărie. Datorită faptului că acest produs are proprietăți specifice. O varietate de grăsimi de cofetărie diferă datorită conținutului de grăsimi de origine animală și vegetală, dar conținutul ambelor este obligatoriu. Grăsimea de cofetărie este un aditiv alimentar care leagă împreună toate componentele și îmbunătățește caracteristicile nutriționale ale produsului finit. Luați în considerare grăsimea de cofetărie pentru produsele de ciocolată și grăsimea solidă de cofetărie.

Grăsimea de cofetărie pentru produsele din ciocolată include grăsime vegetală rafinată, dezodorizată, modificată, uneori carne de vită. Compoziția chimică nu este bogată - vitamina E și grăsimi. Nu există oligoelemente utile în produsul în cauză, dar se absoarbe rapid, prin urmare, pentru cei care urmăresc figura, este necesar să se controleze cantitatea de alimente consumate, deoarece vă puteți îngrășa foarte repede.

Direct pentru ciocolată și produse, grăsimea de cofetărie este produsă din uleiuri de arahide sau semințe de bumbac. Are o consistenta omogena, iar din punct de vedere al duritatii depaseste celelalte tipuri de grasimi. Culoare - alb-galben, punct de topire 35-37°C.

100 g de grăsime de cofetărie pentru produse din ciocolată conțin:

• Apa - 0,3.
• Proteine ​​- 0.
• Grăsimi - 99,7.
• Carbohidrați - 0.
• Kcal - 897.

Grăsimea de cofetărie pentru produsele din ciocolată este folosită pentru producerea glazurelor de cofetărie, ciocolatei, ca umplutură pentru vafe și fursecuri. Acest tip de grăsime se armonizează bine cu grăsimea din lapte și cu untul de nuci. Conținutul caloric și valoarea nutritivă a produselor preparate pe baza ingredientelor de mai sus este foarte mare.

Produsele de ciocolată preparate cu grăsime de cofetărie se păstrează o perioadă lungă de timp, reținând umiditatea.

Grăsimea de cofetărie este de origine vegetală solidă, dar uneori cu adaos de grăsime de vită sau de porc, iar untura de balenă este prezentă și în compoziția sa. Cea mai refractară grăsime se bazează pe uleiul de miez de palmier. Grăsimea de brutărie cu fosfatide este tare sau groasă și grasă. Conține untură vegetală și de balenă, uleiuri vegetale și concentrat de fosfatide. Acest tip este utilizat pentru produsele de panificație. Culoare - gri sau galben.

Pentru concentratele alimentare, dulciurile, produsele din ciocolată, grăsimea constă din seu comestibil bogat din semințe de bumbac și uleiuri de arahide. Are o duritate mai mare decât alte grăsimi comestibile de 3,5 ori. Culoarea acestui tip de grăsime este albă sau galben deschis.

Grăsimea de cofetărie pentru prepararea fursecurilor constă din grăsime de porc și vită de cea mai bună calitate, concentrat de fosfatid și untură vegetală.

Pentru napolitană sau umpluturi moi se utilizează grăsime din grăsime vegetală, miez de palmier și ulei de cocos.

100 g de grăsime solidă de cofetărie conține:

• Apa - 0,2.
• Proteine ​​- 0.
• Grăsimi - 99,8.
• Carbohidrați - 0.
• Kcal - 897.

Substanțele care alcătuiesc grăsimile solide de cofetărie au un efect pozitiv asupra reacțiilor care au loc în organismul uman.

Dăunarea grăsimilor de cofetărie

• Compoziția grăsimii de cofetărie este dăunătoare pentru organismul uman, dar producția de cofetărie nu se poate lipsi de acest tip de grăsime, deoarece este componenta principală a tuturor tipurilor de prăjituri, plăcinte, prăjituri, produse de panificație și deserturi dulci.
• Este necesar să se monitorizeze cantitatea de produse consumate care sunt făcute pe bază de grăsime de cofetărie, deoarece utilizarea frecventă poate duce la probleme ale sistemului digestiv și obezitate.
• Cea mai mare cantitate de grăsime de cofetărie se găsește în ciocolată, batoane de ciocolată și glazură. Mâncând aceste delicatese, o persoană primește doar o mulțime de calorii care nu sunt benefice pentru organism. Rezultatul este o greutate suplimentară.

Informații utile pentru cei care nu pot refuza dulciurile, în timp ce numără caloriile și gramele din alimentație:

• O lingurita de dulciuri contine 5g.
• O lingura de dulciuri contine 17g.
• Un pahar de dulciuri conține 240 g.
• Știind câte Kcal sunt conținute în 100g de produs, puteți calcula cu ușurință câte Kcal sunt consumate.

Ministerul Agriculturii al Federației Ruse

agenţie guvernamentală federală

studii profesionale superioare

Academia de Stat de Agricultură Perm

numit după academicianul D.N. Pryanishnikova

Eseu

la disciplina „Știința mărfurilor și examinarea grăsimilor comestibile”

pe tema „Grăsimi de cofetărie”

Efectuat:

elev în anul 4

grupuri TV-41a

Moiseeva Ya. O.

Verificat:

Panyshev A.I.

Perm 2009

Introducere……………………………………………………………………………………….3

1. Producerea grăsimilor de cofetărie…………………………………………...4

2. Clasificare și asortiment…………………………………………………………...5

3. Cerințe de calitate…………………………………………………………………….7

4. Identificarea grăsimilor de gătit……………………………………………...9

5. Falsificarea uleiurilor de gătit……………………………………………11

6. Ambalare, ambalare, depozitare………………………………………..……..15

Lista literaturii utilizate………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………

Introducere

Grăsimile de gătit în Rusia, la fel ca margarina, au început să fie produse la începutul anilor 30. Atunci era foame de timp, așa că oamenii de știință au decis să creeze „grăsime de porc pentru săraci”. Cu toate acestea, consumatorii au fost reticenți în a cumpăra acest înlocuitor, iar uleiurile de gătit erau folosite în principal în catering. Mulți oameni își amintesc încă gustul grăsimilor sovietice de gătit, care provoacă adesea boli ale tractului gastrointestinal, arsuri la stomac.

În dieta armatei, grăsimile de gătit încă ocupă un loc demn. În timpul crizei economice de la începutul și mijlocul anilor 90 ai secolului trecut, uleiurile de gătit au devenit din nou solicitate. Cu toate acestea, din cauza creșterii nivelului de trai, „untura săracă pentru săraci” nu mai este solicitată, deși gama de grăsimi de gătit este destul de largă. Ele sunt adesea folosite pentru a falsifica ghee și grăsimi animale naturale.

Prin urmare, este posibil să se efectueze o examinare cuprinzătoare a autenticității tuturor tipurilor de uleiuri de gătit vândute pe piețele alimentare din Rusia.

1. Producerea grăsimilor de cofetărie

Principalele materii prime pentru producerea grăsimilor culinare, de cofetărie, de copt sunt untura vegetală și animale comestibile cu un punct de topire de 31-34°C (60%), uleiurile vegetale lichide (25%), grăsimile animale topite - porc, vită , carne de oaie (15-35 %), grăsimi interesterificate pentru îmbunătățirea consistenței. Ca aditivi, se introduc un concentrat de fosfatide, vitamine, antioxidanți, arome, coloranți și câteva alte substanțe, ca în producerea margarinei.

Schema tehnologică de obținere a grăsimilor din această grupă cuprinde următoarele operații: prepararea componentelor prescrise, dozarea acestora, amestecarea, răcirea și cristalizarea, ambalarea și ambalarea. Cea mai importantă operație este cristalizarea componentelor. Se bazează pe proprietatea amestecului de grăsimi de a rămâne fluid pentru o perioadă de timp la o temperatură sub punctul de turnare, adică atunci când este suprarăcit. Amestecul de grăsimi este introdus în congelator, unde este răcit cu 1-2 °C sub punctul de turnare. Congelatorul este un aparat de răcire cilindric orizontal cu o manta de agent frigorific, echipat cu un arbore, un mixer cu palete și cuțite. Grăsimea intră în cilindru prin orificiu, se deplasează de-a lungul acestuia cu ajutorul unui agitator și se răcește în același timp. Cuțitele previn solidificarea grăsimii pe pereții cilindrului. Din congelator, amestecul de grăsimi este introdus într-un recipient, unde se cristalizează și capătă o consistență densă.

2. Clasificare și interval

Grăsimile, în funcție de scop, sunt împărțite în tipuri: culinare, de cofetărie, de panificație.

Grăsimile de gătit includ Prăjirea, grăsimea vegetală, ucraineană, belarusă, Prima, Novinka, estică, norvegiană.

Pentru cofetărie - pentru napolitană și umpluturi moi, pentru produse din ciocolată, dulciuri și concentrate alimentare, solide pe bază de miez de palmier.

Pentru coacere - lichid pentru industria de panificație și fosfatid pentru produse de panificație.

Grăsimile pentru gătit sunt folosite în principal pentru gătit acasă și în unitățile de catering. Formularea acestor grăsimi include untură cu un punct de topire de 31-34 ° C (35-75%) și ulei vegetal lichid (10-35%). 15-30% din grăsimea topită de porc este introdusă în grăsimea ucraineană, grăsimea de vită se adaugă la grăsimea din Belarus, iar grăsimea de miel este adăugată în Est. La Prima se folosește untură cu un punct de topire de 31-35 ° C; în Nou - grăsime interesterificată cu punctul de topire de 25-35 "C. Grăsimea de prăjit este untură cu punctul de topire de 31-34 "C.

Grăsimile de cofetărie găsesc diverse aplicații în industria cofetăriei. Grăsimea pentru produse din ciocolată și dulciuri este untură cu un punct de topire de 35-36,5 ° C. Grăsimea de biscuiți include untură cu un punct de topire de 31-34 ° C (72-74%), grăsimi topite de vită și porc, concentrat alimentar fosfatid (3%). Grăsimea pentru napolitană și umpluturi moi, cu excepția unturii, conține ulei de cocos sau de miez de palmier (20-40%). Untura vegetală, pe lângă untură, include ulei vegetal lichid (15-25%). Baza grăsimii pentru prăjituri este uleiul de nucă de cocos sau miez de palmier (79-81%), untura cu un punct de topire de 35-36,5 ° C (18-20%), coloranții sunt folosiți ca aditivi.

Grăsimile de copt sunt folosite la fabricarea și coacerea pâinii și a produselor de panificație. Grăsimea fosfatidică conține 17% concentrat de fosfatide. Grăsime lichidă pentru industria de panificație - aproximativ 80% ulei vegetal lichid și 12-14% grăsime vegetală, același emulgator este folosit pentru stabilizarea emulsiei de grăsime ca și în producția de margarine.

3. Cerințe de calitate

Calitatea grăsimilor culinare, de cofetărie, de panificație se evaluează prin indicatori organoleptici, fizico-chimici, se determină și indicatorii de siguranță.

Indicatorii organoleptici ai acestor grăsimi sunt gustul, mirosul, textura, culoarea și transparența în stare topită.

Gustul și mirosul acestor grăsimi trebuie să fie curate, caracteristice grăsimii impersonale, fără gust și miros străin. În grăsimile ucrainene, bieloruse, estice, există un gust de grăsimi animale adăugate, în grăsimea fosfatidică - un gust de fosfatide.

Culoarea grăsimilor de gătit și de cofetărie ar trebui să fie de la alb la galben deschis. Pentru grăsime de cofetărie, nuanțe cenușii sau cremoase sunt permise atunci când se utilizează untură din semințe de bumbac și uleiuri de soia. Culoarea grăsimii cu frsfatida este de la galben la gri, lichidul pentru industria de panificație este de la galben deschis la galben.

Consistența grăsimilor de gătit trebuie să fie omogenă, solidă, plastică sau unguentă; cofetărie - omogenă, tare, înțepătoare; lichid pentru industria panificației - omogen, mobil.

Defectele din acest grup de grăsimi includ contaminarea suprafeței, postgusturi neplăcute: gras, rânced, stearic, pește, uleios, săpun. Grăsimile cu astfel de defecte nu au voie să fie vândute.

Din parametrii fizico-chimici ai grăsimilor culinare, de cofetărie, de copt se determină punctul de topire; punctul de turnare a grăsimilor lichide și de cofetărie; duritatea grăsimii de cofetărie; fracțiunea de masă a grăsimilor, care pentru toate grăsimile din acest grup ar trebui să fie de cel puțin 99,7%; fracția de masă de umiditate și substanțe volatile - nu mai mult de 0,3%, pentru grăsimi cu fosfatide - nu mai mult de 1,0%.

Cifra de aciditate (mgKOH), nu mai mult de: în produse culinare fără grăsimi topite animale, produse de cofetărie pentru concentrate alimentare și pentru umpluturi moi și napolitane - 0,5; produse culinare cu grăsimi animale topite - 0,8; cofetarie pentru produse din ciocolata si tari - 0,4; grăsime cu fosfatide - 6,0.

4. Identificarea grăsimilor de gătit

La efectuarea unei examinări de autenticitate pentru a identificarea tipului de uleiuri de gătit expertul trebuie să fie priceput în metodele moderne de cercetare a acestui grup de mărfuri. Luați în considerare gama de sarcini de rezolvat pe care le poate avea un expert profesionist pentru a atinge acest obiectiv.

Identificarea uleiurilor de gătit. ulei de gatit este un produs obținut din uleiuri vegetale ieftine, uleiuri animale și de pește, supus hidrogenării (saturarea cu hidrogen) și apoi formării unui sistem apă-grăsimi foarte dispersat, care include și apă, lapte, sare, zahăr, emulgatori, antioxidanți, conservanți, coloranți alimentari și altele Componente.

Caracteristicile de identificare ale cărnii de porc coapte și culinare sunt prezentate în tabel

Tabelul 1. Identificarea diferențelor dintre grăsimile animale topite și cele de gătit

Astfel, uleiul de gătit poate fi identificat prin următorii indicatori:

1) sunt în mod necesar prezenți antioxidanți - hidroxitoluen butilat (E 321) și hidroxianisol butilat (E-320), care provoacă cancer;

2) acizii grași utili, oleic și linoleic, conținuti în uleiurile vegetale, din care se obțin grăsimile de gătit, sunt complet hidrogenați și nu au proprietăți asemănătoare vitaminelor;

3) s-au introdus emulgatori suplimentari de fosfatide - concentrate care distrug globulele roșii (plasmoliza) din sângele uman;

4) există acizi grași modificați chimic (în loc de izomeri cis - izomeri trans), care nu sunt întotdeauna metabolizați în corpul uman, dar contribuie la formarea lipoproteinelor cu densitate joasă, din care se formează plăci în sistemul cardiovascular uman. sistem;

5) în grăsimile animale, glucoza și alte zaharuri pot fi prezente într-o stare asociată cu lipidele, iar în grăsimile de gătit fără adaos de grăsimi naturale, zaharurile sunt complet absente;

6) aromatizează uleiurile de gătit cu arome alimentare separate (în cantitate de 1-5), iar grăsimea topită, cu excepția margaguselinei, conține de obicei un set mare de substanțe aromatice naturale (până la 25 de substanțe).

Astfel, grăsimile de gătit au diferențe semnificative față de grăsimea topită naturală și în cantități mici pot fi folosite doar de o persoană sănătoasă și sunt contraindicate pentru alimentația bolnavilor și mai ales a copiilor.

5. Grăsimi false pentru gătit

În acest scop poate fi efectuată și examinarea autenticității stabilirea unei metode de falsificare a grăsimilor de gătit.În ciuda faptului că uleiurile de gătit sunt ele însele un fals pentru grăsimile animale, pot exista următoarele moduri și tipuri de falsificare în ele.

Falsificarea asortată a margarinei poate apărea din cauza înlocuirii unui tip de margarină cu altul.

Deoarece diferența dintre prețurile uleiurilor de gătit individuale nu este foarte mare și sunt puțin solicitate, falsificarea acestora nu aduce prea multe venituri. Cu toate acestea, falsificarea uleiurilor de gătit pentru industria de catering, cofetărie și panificație este larg răspândită și este foarte obișnuită, de exemplu, înlocuirea produselor de ciocolată cu uleiuri de gătit de calitate inferioară. De asemenea, se poate efectua înlocuirea grăsimii de gătit „ucrainene”, unde până la 20% din grăsimea de porc topită este introdusă în „untura vegetală”.

Falsificarea de înaltă calitate a uleiurilor de gătit poate fi efectuată în următoarele moduri: încălcarea tehnologiei de producție; încălcarea prescripției; introducerea de aditivi străini; administrarea de doze mari de antioxidanti.

Încălcarea tehnologiei de producere a grăsimilor pentru gătit poate duce la hidrogenarea necontrolată a acizilor grași nesaturați și la producerea unei grăsimi foarte saturate cu un punct de topire ridicat. Un astfel de ulei de gătit lasă o senzație neplăcută, grasă în gură și, după consum, greutate în stomac, deoarece grăsimea poate fi absorbită complet în corpul uman doar cu un punct de topire sub cel al corpului uman. Iar grăsimea cu un punct de topire mai mare va fi absorbită slab de organism.

Încălcarea compoziției prescrise poate fi efectuată din cauza: subinvestirea grăsimii de porc coapte în „ucraineană”, grăsime de vită în „Belorussky” și grăsime de miel în „Vostochny”, extract de ceapă uscată în „Margaguselin”.

În ciuda faptului că este destul de dificil să se introducă apă în grăsimile de gătit într-o cantitate de 1-7% și până la 12% în unele tipuri, unii producători adaugă apă și diverși emulgatori (MGD, concentrat de fosfatide alimentare etc.), aducând conținutul său la 12%.

Astfel de falsificări pot fi dezvăluite numai în condiții de laborator, dar în prezent astfel de studii sunt efectuate numai în Mosexpertiza și nu se face nimic de acest fel în restul Rusiei. Acolo, în afară de analiza organoleptică, nu se efectuează nicio examinare a calității mărfurilor. Probabil că multe gospodine au dat peste un astfel de fenomen: pui o bucată de ulei de gătit într-o tigaie, apa fierbe și mai rămâne puțin din fosta bucată. Acesta este chiar în fața ta și există o falsificare de înaltă calitate a grăsimilor de gătit!

Și aici beneficiul este mai mare, poate, decât în ​​industria băuturilor alcoolice. La urma urmei, toată lumea încearcă să controleze votca în comerț și mulți oameni știu să distingă produsele de vodcă contrafăcute de cele standard, dar uleiul de gătit este folosit pentru gătit primele și al doilea fel în alimentația publică, pentru gătit în spitale, case de bătrâni, orfelinate. , în În armată, în marină, unde se folosește această grăsime „surogat”, nimeni nu verifică niciodată, pentru că nu există specialiști - experți în mărfuri, iar controlul este atribuit unor nespecialiști în domeniul examinării calității bunuri. Dar toate acestea afectează stomacurile bolnavilor și ale copiilor.

Prin urmare, principala producție de uleiuri de gătit este direcționată nu către comerțul cu amănuntul, unde controlul este mai strict și sunt mai mulți specialiști, ci pentru alimentația publică, industria de panificație și cofetărie, unde este greu de controlat calitatea uleiurilor de gătit care sunt apoi investit în alte produse. În curs sunt grăsimi artificiale, create chimic din uleiuri vegetale ieftine (soia, rapiță, arahide, palmier, semințe de bumbac etc.), grăsimi de animale marine și terestre, pește. Din punct de vedere al economiei, aceasta este o afacere super profitabilă pe care nimeni nu o controlează, din moment ce se utilizează, parcă, materii prime secundare cu un preț adecvat. În același timp, consumatorul suferă de două ori: o dată - când plătește un fel de mâncare în care se adaugă aceste grăsimi de gătit, cealaltă dată - când consumă această grăsime nedigerabilă.

Perioada de valabilitate a uleiurilor de gătit este de doar 30 de zile la 10-15°C și de 2 luni la 4-10°C. Dar odată cu introducerea antioxidanților, durata de valabilitate a uleiurilor de gătit crește imediat de 1,5 ori. Și când ambalajul indică faptul că durata de valabilitate a uleiului de gătit este de la unu la doi ani, imediat apare întrebarea: „Câți oxidanți diferiți trebuie să introduceți pentru ca acest fals să reziste atât de mult?” La urma urmei, ambalajul indică uneori doar ce antioxidanți sunt introduși, dar nu există informații despre conținutul lor cantitativ.

Falsificarea cantitativă a uleiurilor de gătit

aceasta este o înșelăciune a consumatorului din cauza abaterilor semnificative ale parametrilor de ambalare (masă), fir de plumb la cumpărarea uleiului de gătit în greutate, depășirea abaterilor maxime admise. De exemplu, greutatea netă a unui pachet de ulei de gătit care cântărește 250 g este mai mică decât ceea ce este scris pe pachet în sine, sau greutatea firului de plumb de ulei de gătit pe care l-ați comandat și plătit vânzătorului este redusă. Este destul de simplu să identifici o astfel de falsificare măsurând mai întâi greutatea netă a unui pachet de ulei de gătit sau greutatea netă a achiziției cu greutăți de măsurare verificate.

Falsificarea informațiilor despre uleiurile de gătit- aceasta este o înșelăciune a consumatorului cu ajutorul unor informații inexacte sau distorsionate despre produs.

Acest tip de falsificare se realizează prin denaturarea informațiilor din documentele de expediere, etichetare și publicitate.

La falsificarea informațiilor despre grăsimile de gătit, următoarele date sunt adesea distorsionate sau inexacte:

· Numele produsului;

producătorul mărfurilor;

· cantitatea de mărfuri;

Au introdus aditivi alimentari - antioxidanți, emulgatori.

Dacă aveți ulei de gătit cu termen de valabilitate mai mare de 2 luni și pe pachet nu sunt indicați aditivi antioxidanti (butil hidroxitoluen, butil hidroxianisol), atunci aveți un alt fals.

Falsificarea informațiilor include și falsificarea unui certificat de calitate, a documentelor vamale, a unui cod de bare, a datei de producere a uleiului de gătit etc.

6. Ambalare, ambalare, depozitare

Grăsimile de cofetărie și de copt utilizate pentru prelucrarea industrială sunt produse în vrac. Grăsimile de gătit sunt ambalate sau vrac. Pentru comerțul cu amănuntul, uleiul de gătit este produs în batoane ambalate în același mod ca margarina de bar. Grăsimile solide de gătit și de cofetărie în vrac sunt ambalate în același mod ca și margarina. Grăsimea lichidă pentru copt este ambalată în butoaie și baloane de oțel.

Depozitați grăsimile culinare, de cofetărie, de copt în depozite sau frigidere la temperaturi de la -20 la 15 ° C, circulație constantă a aerului și umiditate relativă de cel mult 80%. Se recomandă păstrarea acestui grup de grăsimi la o temperatură de -20 până la 0 "C. În același timp, grăsimile de gătit și de cofetărie pentru napolitană și umpluturi moi sunt păstrate cel mult 6 luni, iar alte grăsimi de cofetărie - nu mai mult de peste 12 luni.Odată cu creșterea temperaturii, termenul de valabilitate scade.depozitarea grăsimilor cu antioxidanți crește de 1,5 ori.Nu este permisă depozitarea grăsimilor în depozite comune împreună cu produse cu miros înțepător.

Lista literaturii folosite

1. Kastornykh M.S., Kuzmina V.A., Puchkova Yu.S. Cercetarea mărfurilor și examinarea grăsimilor comestibile, laptelui, produselor lactate. 2003

2. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. „Produse alimentare (știința mărfurilor)”. 1977

3. Pilipenko T.V. Denisova S.A. „Grăsimi alimentare”. 1998