21.03.2014

1. Manual „Procentul sezonier al pierderilor”.

În versiuni noi ale programelor din serie "Nutriție" a adăugat un ghid nou „Procentul de pierdere sezonieră”.

Directorul este completat automat când este creată o nouă bază de date.

Pentru a utiliza datele din directorul " Procentul de pierdere sezonieră” este necesar la setarea parametrilor programului în fereastra „ Opțiuni» bifați caseta « Folosiți cartea de referință «Procente de pierdere sezonieră» (în meniul principal, selectați elementul: Service / Opțiuni...).

Fereastra de parametri.

Deschideți elementul de meniu: Manuale/Produse/Procentaje de pierderi sezoniere.

Fereastra director „Procentaje de pierderi sezoniere”.

Datele din director, dacă este necesar, pot fi editate folosind butoanele din bara de instrumente a directorului: .

1. Selectați produsul dorit din lista derulantă din bara de instrumente a directorului:

Selectarea produselor.

2. Pentru a adăuga o nouă intrare, faceți clic pe butonul - Intrare nouă, pentru a edita linia apăsați - Schimbare, apoi programul va deschide o fereastră în care puteți și selecta produs din lista derulantă; apoi intra perioadă, cu precizarea zilei și lunii și procent de pierdere (brut):

Fereastra „Procent de pierdere sezonieră: nou”.

După introducerea datelor, faceți clic Bine.

Datele directorului „Procentul de pierdere sezonieră” luate în considerare în director "Bucate"(în partea de jos a directorului, coloanele „Greutate brută, g” și „Cost real”), în planul de meniu(la calcularea costului, dacă caseta de selectare „Calculate cost” este bifată, vezi Fig. „Plan-meniu”), precum și la imprimare urmatoarele documente:

· hărți tehnologice pentru ieșiri de tipuri de contented(în fereastra „Opțiuni de imprimare”, există o casetă de selectare „Contează pe ieșirile de tipuri de conținut”);

· card de calcul pe ieșirile tipurilor de oameni mulțumiți;

Fereastra Opțiuni de imprimare.

· planul de meniu al produsului(vezi fig. „Plan-meniu);

Fereastra planului de meniu.

· meniu-cerințăȘi meniu pentru parinti cu costuri(vezi fig. "Cerință de meniu"):

Fereastra „Cerință de meniu”.

· Fișă de control al dietei (brut);

· Raport compoziție chimică (brut)

Și, de asemenea, sunt luate în considerare datele directorului „Procentul sezonier al pierderilor”. la comandarea produselor.

2. Metodologia de calcul a consumului pe greutatea brută pentru un anumit sezon.

(S-a folosit „Colecția de standarde tehnice pentru hrănirea copiilor în organizațiile preșcolare”: recomandări metodologice și documente tehnice „D.V. ​​Grashchenkov, L.I. Nikolaeva, Ekaterinburg 2011, partea 1)

În documentele tehnice, consumul de produse după greutatea brută în rețete este calculat pentru materii prime standard de anumite condiții (STN).

Brut- valoarea nu este constanta, in functie de tipul si calitatea produsului initial. Net- indicatorul este stabil.

În unele rețete de preparate, consumul de produse în funcție de greutatea brută este luat pentru un anumit sezon (aceasta se aplică în principal rețetelor de legume/sau cu legume). Cantitatea echivalentă într-un alt sezon se calculează folosind formula:

Unde- greutatea brută a materiilor prime, respectiv, pentru un anumit sezon de decontare (g); - preluat din manual Rețete” în câmpul „Greutate brută, g”.

Sarcini pentru soluție independentă

1. Câtă varză de mare (hrană uscată) va fi necesară pentru a pregăti 3000 g de varză fiartă?

2. Câți creveți cruzi congelați, netăiați (întregi) trebuie luați pentru a prepara 500 g de creveți fierți, tăiați în pulpă?

3. Pentru a pregăti o salată, aveți nevoie de 400 g de creveți. Depozitul are conserve, a căror greutate netă este de 300, 250 și 200 g. Calculați cât și ce fel de conserve trebuie să obțineți.

4. Restul de înghețată cu file de scoici este de 2800 g. Câtă scoici fiert pot obține?

5. Firma a primit homari tocati crud-congelati (gât in coaja) in cantitate de 5200 g. Cati homari fierti, taiati in pulpa, se pot obtine de la ei?

Capitolul „Cartofi, legume, ciuperci, fructe, fructe de pădure, nuci” enumeră cerințele pentru prelucrarea materiilor prime și oferă, de asemenea, un tabel de calcul. Deoarece legumele trebuie păstrate toamna, iarna, primăvara, calitatea lor variază. Prin urmare, este necesar să se recalculeze în funcție de anotimp. Deci, deșeurile la procesarea la rece a cartofilor cresc cu 5% după fiecare două luni de depozitare, în timp ce în rețete se adoptă standarde de deșeuri care sunt valabile până pe 31 octombrie; în alte perioade ale anului ar trebui să se facă recalcularea după greutatea brută. Greutatea netă nu se modifică în niciun moment al anului.

Soluţie. În tabelul 32 din coloana 1 găsim metoda corespunzătoare de gătire a cartofilor, adică. paie prăjite, din ianuarie până în februarie, deșeurile în timpul prelucrării la rece sunt de 35%, prin urmare, masa netă a materiilor prime va fi de 13 kg. În plus, în coloana 5 găsim pierderi în timpul tratamentului termic - 60%, calculăm randamentul cartofilor prăjiți finiți - 5,2 kg.

Acest tabel poate fi util în calcularea randamentului legumelor cu diferite tratamente termice, în pregătirea și elaborarea rețetelor, specificațiilor pentru preparate noi.

Cartofii, legumele, ciupercile, fructele, fructele de pădure, nucile sunt furnizate unităților de catering sub formă neprelucrată (proaspătă). Cartofii și legumele pot fi furnizate și sub formă de semifabricate: crud decojiți, cartofi sulfatați, varză albă proaspătă, morcovi, sfeclă, ceapă - crudă decojită. În plus, multe tipuri de produse sunt furnizate întreprinderilor ca fermentate, sărate, murate, uscate, conserve și congelate rapid.

Legumele furnizate unităților de alimentație publică trebuie să îndeplinească cerințele standardelor actuale de calitate, în caz contrar, în timpul prelucrării la rece, cantitatea de deșeuri crește, iar calitatea produselor finite se deteriorează.

Scopul lecției: Aflați cum să calculați semifabricatele producției de ciocolată, ținând cont de pierderea medie de solide. Calculați randamentul de unt de cacao și prăjitură de cacao, precum și randamentul de lichior de cacao.

Necesitatea de a calcula masa semifabricatelor apare la întreprinderile care produc produse de ciocolată nu din semifabricate, ci din boabe de cacao.

În acest caz, producția constă din următoarele etape:

Sortarea și curățarea boabelor de cacao

Tratamentul termic al boabelor de cacao

Pregătirea niburilor de cacao

Prepararea lichiorului de cacao

Presarea lichiorului de cacao, obținerea untului de cacao

1. În producția de produse din ciocolată, semifabricatele sunt: ​​boabe de cacao brute sortate, boabe de cacao prăjite, niburi de cacao, masă de cacao, unt de cacao, zahăr pudră, prăjitură de cacao, masă de ciocolată, amestec de prescripție, umplutură, amestecuri de prescripție pt. umpluturi.

La implementarea unui proiect de magazin de ciocolată, consumul de unt de cacao și lichior de cacao ar trebui să fie dat în termeni de boabe de cacao crude. Pentru a face acest lucru, mai întâi determinați cantitatea de unt de cacao. Se presupune că randamentul de unt de cacao din lichior de cacao este de 44%. Apoi se determină cantitatea necesară de boabe de cacao.

Pierderi și deșeuri (%) la:

sortarea boabelor de cacao - 1,5

prăjirea sau uscarea boabelor de cacao -1,5 - 6,0 (în funcție de calitatea boabelor de cacao)

Preparare sâmburi de cacao - 12,0

Gătit lichior de cacao - 0,3

De exemplu: Determinați consumul de boabe de cacao brute nesortate pentru prepararea a 6000 kg de ciocolată „Sport”

Tabelul 1 Rețetă de ciocolată „Sport”

1. cantitatea de masă de cacao necesară pentru a obține 1266,6 kg de unt de cacao:

2. consumul total de lichior de cacao:

3. cantitatea de sâmburi de cacao:

4. cantitate de boabe de cacao prăjite:

5. număr de boabe de cacao brute sortate

De exemplu

1. Determinați cantitatea necesară de sâmburi de cacao pentru a obține 300 kg de lichior de cacao. Mai mult, M.d. MC în masa de cacao 97,8%, iar în niburi de cacao 97,6%.

În primul rând, se determină fracția de masă a solidelor din lichidul de cacao

M ct =

Apoi se determină fracția de masă a solidelor din niburile de cacao, kg, luând în considerare pierderile

M kk =

Masa de sâmburi de cacao este determinată, kg, în termeni fizici (ținând cont de umiditate)

M ct =

Randamentul untului de cacao depinde de fracția sa de masă în lichior de cacao și de fracția de masă rămasă în turta de cacao. Acesta din urmă depinde de prelucrarea suplimentară a lichidului de cacao și de eforturile presei (poate fi de la 9 la 15%)

(1)

unde este fracția de masă a grăsimii din lichidul de cacao, %

Fracția de masă de grăsime din prăjitura de cacao, %

= 47,7 %

Aceasta înseamnă că randamentul turtei de cacao este de 52,3%.

Randamentul de lichior de cacao la 1 tonă de fază, 1 tonă de semifabricat și de la 1 tonă de boabe de cacao nesortate este prezentat în tabel (date din GUPP).

Tabelul 2 - Producția de lichior de cacao în timpul procesării boabelor de cacao

denumirea materiilor prime	Conținut de substanță uscată, %	Consum de boabe de cacao, kg	Pentru 833 kg masa de cacao
Pentru 1 tonă de fază	Pentru 1 tonă de semifabricat
De fapt	în materie uscată	De fapt	în materie uscată	De fapt	în materie uscată
Sortarea boabelor de cacao crude
Boabele de cacao crude	93,5	1010,10	944,44	1200,48	1122,45	1000,0	935,0
Ieșire	93,5	1000,0	935,00	1188,48	1111,23	990,0	925,65
Prăjirea sau uscarea boabelor de cacao
Boabele de cacao brute sortate	93,5	1055,43	986,83	1188,48	1111,23	990,0	925,65
Ieșire	97,4	1000,0	974,00	1126,06	1096,78	938,00	913,61
Pregătirea niburilor de cacao
Boabele de cacao prăjite	97,4	1121,51	1092,35	1126,06	1096,78	938,0	913,61
Ieșire	97,6	1000,0	976,00	1004,06	979,96	836,38	816,31
Randamentul de cacao vella din boabe de cacao prăjite (10,65%)	95,0	117,87	111,98	118,35	112,43	98,58	93,65
Prepararea lichiorului de cacao
niburi de cacao	97,6	1004,06	979,96	1004,06	979,96	836,38	816,31
Ieșire	97,8	1000,0	978,00	1000,0	978,00	833,00	814,67

Calculul semifabricatelor trebuie facut si pentru selectarea utilajelor pentru prelucrarea boabelor de cacao (obtinerea semifabricatelor), precum si pentru depozitarea si calirea semifabricatelor.

Calculăm datele necesare pentru toate categoriile de materii prime.

1). Calculăm greutatea netă a semifabricatului folosind formula:

Unde: H- greutate netă a semifabricatului, g

W- randamentul vasului conform sarcinii, g

P- pierderea în greutate a produsului în timpul tratamentului termic, %

2). Calculăm valoarea pierderii reale în greutate a produsului în timpul tratamentului termic conform formulei:

Unde: P f- valoarea pierderii efective în greutate a produsului în timpul tratamentului termic, g

3). Calculăm masa brută a materiilor prime după formula:

Unde: B- masa materiilor prime (greutate brută), g

LA- deșeuri în timpul prelucrării la rece a produsului, %

Calculăm cantitatea reală de deșeuri în timpul prelucrării la rece a produsului conform formulei:

Introduceți datele obținute în tabelul 5.

Tabelul 5 - Calculul randamentului de carne (pește), semifabricate și produse finite

Facem calcule de verificare dupa formulele:

B– LA= H

N - P= W

Dacă rezultatele calculelor de verificare sunt pozitive, completăm tabelul intermediar 6.

Tabelul 6 - Rezultatele calculelor randamentului de carne (pește)

2.3.3. Recalcularea masei de legume incluse în rețetă
în conformitate cu ieșirea vasului în funcție de sarcină

Pentru a finaliza această secțiune a lucrării, studentul trebuie să se familiarizeze cu tabelul „Calculul consumului de materii prime, randamentul semifabricatelor și produselor finite din cartofi, legume, ciuperci, fructe, fructe de pădure, nuci”, dat. în anexele culegerii de reţete.

Pentru a efectua calcule, completați tabelele de configurare 7 și 8.

Tabelul 7 - Date de setare pentru calcul (din tabelul 1 în coloana 1)

Ca bază pentru recalcularea masei de legume, luăm masa netă a produselor conform rețetei colecției din coloana I.

Greutatea netă a legumelor pentru rețeta cu producție în funcție de sarcină este calculată luând în considerare datele din tabelul 7 folosind formula:

Unde: Nz– greutatea netă a legumelor pentru rețetă cu producție conform sarcinii, g

W- randamentul vasului conform sarcinii, g

Nsb- greutatea neta a legumelor conform retetei colectiei, g

sat- ieșirea preparatului conform rețetei colecției, g

Calculul greutății brute a legumelor pentru o rețetă cu producție în funcție de sarcină se calculează luând în considerare datele prezentate în tabelul 8 folosind formula:

Unde: B- masa brută de legume pentru rețetă cu producție conform sarcinii, g

Co.- deșeuri în timpul prelucrării la rece a legumelor, %

Pe baza recalculării, completați Tabelul 9.

Tabelul 9 - Recalcularea masei de legume incluse în rețetă în conformitate

cu ieșirea vasului la cerere

Masa brută a produselor pentru producția vasului finit în funcție de sarcină este calculată prin formulă.