Mâncăruri din cereale vâscoase; rețete, tehnologie de gătit.

Gătitul leguminoase, caracteristicile gătirii lor, utilizare.

Din cereale se prepară diverse feluri de mâncare și garnituri, care sunt de mare importanță în alimentația umană. O varietate de cereale, caserole, cereale, budinci, cotlet și chiftele din hrișcă, orez, gris, fulgi de ovăz și alte cereale conțin o cantitate semnificativă de carbohidrați sub formă de amidon (72-90%) și fibre, proteine ​​(12-90%) 16%), în special în Poltava și fulgi de ovăz, grăsimi (până la 8%), minerale (potasiu, fosfor, fier, magneziu, mangan), vitamine gr. B, PP și E (în special în hrișcă și fulgi de ovăz).

Cerealele sunt bogate în calorii. Sunt utilizate pe scară largă în alimentația copiilor și a persoanelor cu efort fizic mare. Mâncărurile se potrivesc bine cu produsele lactate. Conținutul caloric al cerealelor și al mâncărurilor din acestea este de la 300 la 450 kcal.

Leguminoasele conțin de două ori mai multe proteine ​​decât cerealele (linte până la 29%, fasole până la 31%, mazăre până la 34%), foarte solubile în apă și ușor de absorbit de organism. Conțin mult amidon (60-7-, grăsimi (6-20%), minerale (potasiu, sodiu, fosfor, fier), precum și vitamine B1, B2, PP, caroten. Un raport favorabil de sodiu și potasiu în fasole promovează excreția din lichidul corporal, îmbunătățește funcționarea sistemului cardiovascular.

Pastele făcute din făină de înaltă calitate și care conțin mult gluten sunt apreciate pentru proteine ​​(12-14%), amidon (75-80%) și conținutul ridicat de calorii.

În timpul tratamentului termic, cerealele, leguminoasele și pastele înmoaie structura țesuturilor, le modifică consistența și masa. Ei absorb apa pe măsură ce ei amidonul se gelatinizează. Cantitatea de lichid absorbită depinde de conținutul de substanțe solubile în apă. În timpul gătirii, proteinele absorb apa, care este eliberată după denaturare (coagulare) la 50-70? Lichidul trece la gelatinizarea amidonului.

Amidonul este format din două polizaharide, amiloză și amilopectină, care formează structuri vâscoase în apa fierbinte. Amidonul se gelatinizează la 60-80°C. La o temperatură mai mare, boabele de amidon se dezintegrează, vâscozitatea scade, ceea ce este facilitat de încălzirea mai lungă. La răcirea și depozitarea pastelor se produce îmbătrânirea acestora. Sarea de masă și zahărul cresc temperatura de gelatinizare și reduc procesul de distrugere a boabelor de amidon. Conținutul de pereți celulari sub formă de hemiceluloză din cereale este de 1,5-5%, acestea fiind mai stabile. Dar în timpul tratamentului termic, acestea sunt distruse, boabele sunt slăbite. Vitamine gr. În timpul tratamentului termic, acestea sunt parțial distruse, substanțele solubile trec într-un decoct, care poate fi folosit la gătit.

În forma finită, cerealele, leguminoasele și pastele sunt folosite ca mâncăruri independente și garnituri pentru mâncăruri din pește, carne și carne de pasăre.

Pregătirea cerealelor pentru gătit

Se sortează cerealele, separând impuritățile și boabele nedecorticate, se spală. Cerealele mici și zdrobite sunt cernute pentru a elimina mucheli, care conferă produselor un gust amar și o textură undă. Meiul, orezul și orzul perlat se spală cu apă caldă și fierbinte (1:2, 1:3), restul este cald, apa se schimbă de până la trei ori. Cerealele zdrobite și turtite nu se spală, deoarece gustul și textura terciului se deteriorează. După spălare, 10-30% din apă rămâne în cereale.

Hrișca crudă se prăjește la o temperatură de 110-120°C. Aceasta crește cantitatea de substanțe solubile în apă și accelerează timpul de gătire. În prezent, se dezvoltă cereale cu gătire rapidă (supuse tratamentului hidrotermal), al căror timp de gătire este mult mai scurt decât de obicei. Boabele de hrișcă sunt umezite cu abur, uscate la temperatură ridicată, apoi decorticate.

Kashi

Multă vreme, terciul a fost un fel de mâncare preferat al multor popoare, a jucat un rol important în nutriție, în antichitate era considerat un fel de mâncare solemn și ritualic. Terciurile sunt gătite din diverse cereale în lapte, apă sau un amestec de lapte și apă.

După densitate, terciul este împărțit în sfărâmicios (rece), vâscos (nămol) și lichid (nămol). Consistența invidiei asupra raportului dintre cereale și lichide. Prin absorbția apei necesare pentru gelatinizarea amidonului, cerealele își măresc masa și volumul. O sudură este diferența dintre masele terciului finit și cerealele utilizate pentru prepararea acestuia. Este necesar să urmați cu strictețe rețetele prezentate în tabelul de mai jos pentru a pregăti terciuri cu densitatea dorită. Tabelul arată: cantitatea de apă la 1 kg de cereale pentru gătirea cerealelor de diferite consistențe, randamentul cerealelor gata preparate, timpul de gătire și procentul de sudare. Atunci când se calculează raportul dintre apă și cereale care sunt prespălate, trebuie luată în considerare apa rămasă de la spălare (10-30% din masa cerealelor uscate).

Pentru prepararea cerealelor de diferite densități, folosesc crupe de orez (inclusiv cele care au suferit un tratament termic preliminar); grâu și gris, orz perlat și crupe de orz; greață de porumb, făină și mămăligă; fulgi de ovaz, fulgi de ovaz (Hercules) fulgi de ovaz instant; hrișcă (nemăcinată și zdrobită), crupe de grâu.

Reguli generale pentru prepararea cerealelor

1. Selectați vasele de care aveți nevoie ca volum, ținând cont de sudarea acestui terci.

2. Pregătiți cerealele.

3. Aduceți lichidul la fierbere, adăugați sare (10 g la 1 kg de terci gata preparat și 5 la 1 kg de terci de lapte gata preparat). Cantitatea de lichid este determinată de tabelul de mai sus pentru gătirea cerealelor din 1 kg de cereale.

4. Se toarnă cerealele, se fierbe mai întâi în apă, adăugând sare și zahăr, se fierbe în lapte pentru a nu împiedica procesul de fierbere a cerealelor.

6. Grișul este preparat în flux subțire în mod continuu, astfel încât să nu se formeze cocoloașe.

7. Eliberează 200-300g per porție. A se pastra pe un incalzitor de alimente la o temperatura de 70-80°C.

Când gătiți cereale sfărâmicioase, o parte din grăsime poate fi pusă în ceaun înaintea cerealelor pentru a îmbunătăți gustul și aspectul cerealelor (50-100g la 1 kg de cereale).

Trebuie măsurat volumul ustensilelor pentru gătitul cerealelor (cazane, oale). Gătitul terciului în cazane mari nu este recomandat, deoarece. în ele, crupele sunt fierte neuniform și nu se gătesc bine, este greu de amestecat. Cel mai bine este să folosiți un abur cu încălzire indirectă. Vasele din oțel inoxidabil trebuie să aibă un fund gros de 5-6 mm și să fie închise etanș cu un capac.

Laptele conține zahăr (lactoză), care la temperatură ridicată reacționează cu aminoacizii proteinelor din cereale, îi blochează, drept urmare jumătate din aminoacizii valoroși, lizina și metionina, se pierd. Pierderile cresc odată cu prelungirea timpului de gătire a terciului.

Terci liber. Aceste cereale sunt gătite în apă sau bulion, mai rar cu adaos de lapte din hrișcă, orez, orz perlat, mei și alte cereale. Se serveste singur sau ca garnitura.

Terci de hrișcă. Sarea și cerealele preparate se introduc în apă clocotită, se fierb, îndepărtând boabele goale de la suprafață, amestecând până se îngroașă. Se adauga ulei si se continua gatirea la foc mic pana cand cerealele sunt complet aburite, acoperind vasele cu un capac. Terciul de hrișcă vrac se servește cu unt sau lapte, sau zahăr, sau cu ceapă rumenită și ouă fierte tocate. Terciul este servit ca garnitură la friptură de porc, miel, gâscă, carne zrazy și alte feluri de mâncare din carne și pește. Il folosesc ca umplutura.

Terci de orez (fărâmicios). Prima cale. Se adaugă grăsimi în apă sărată clocotită (luată conform normei) (5-10% din greutatea orezului), cerealele preparate se toarnă și se fierb, amestecând, până se îngroașă. Apoi terciul este gătit într-un recipient cu capac, într-un cuptor la foc mic timp de 1 oră.

A doua cale (orez fiert). Cerealele preparate se toarnă într-o cantitate mare de apă sărată clocotită (pentru 1 kg de cereale 6 litri apă și 50 g sare) și se fierb timp de 25--35 de minute. Apoi orezul se pune pe sita si se spala cu apa fierbinte.

A treia cale (orez braconat). Se mai prepară, dar se fierbe în bulion de carne sau de pui, de preferință la abur. Se serveste cu terci de unt

Terciul de orez este folosit ca garnitură pentru diferite feluri de mâncare. Il folosesc ca garnitura pentru carne si pasare fiarta, kebab, chiftelute, chiftele, precum si pentru prepararea budincilor la abur, carnea tocata si salate.

Terci de mei (fărâmicios). Prima cale. Cerealele preparate se toarnă în apă clocotită cu sare (luată conform normei) și se fierb până se îngroașă. Apoi terciul este gătit într-un recipient cu capac într-un cuptor timp de 1,5 ore.

A doua metodă (scurgerea terciului sfărâmicios). Cerealele preparate se toarnă într-o cantitate mare de apă sărată clocotită (1 kg cereale, 5-6 litri apă și 50 g sare) și se fierb timp de 5--7 minute, apoi apa se scurge, se adaugă grăsime și terciul este adus la gata în cuptor în 30-40 de minute.

Serviți terci cu unt. Terciul de mei răcit poate fi servit cu lapte rece.

Terci de orz (fărâmicios). Orzul perlat se usucă, se opărește, apoi se pune apă sărată fiartă (luată conform normei) și se fierbe până se îngroașă, după care terciul se gătește într-un recipient cu capac la cuptor timp de 2-3 ore. Pentru a îmbunătăți aspectul terciului, apa după fierbere poate fi scursă și umplută cu apă clocotită proaspătă, fierbinte și sărată. Serviți terci cu unt.

Cereale libere din concentrate. Brichetele concentrate (hrișcă, sau mei, sau orz, sau orz perlat, sau terci de orez) se frământă până când cocoloașele dispar, se toarnă apă rece (2 litri de apă la 1 kg de concentrat) și se aduce la fierbere. Apoi se fierbe la fierbere scăzută într-un recipient închis ermetic până când cerealele se umflă complet. Serviți terciul cu grăsime sau stropiți cu zahăr.

Cereale vâscoase. Se gătesc cu lapte, apă și lapte diluat cu apă din toate tipurile de cereale conform regulilor generale, dar multe cereale (orez, orz perlat, fulgi de ovăz, grâu) sunt mai greu de fiert în lapte decât în ​​apă, așa că sunt gătite diferit. .

Terci de lapte de orez (vâscos sau semivâscos). Crupele pregătite se pun în apă clocotită cu sare, se fierb timp de 3-5 minute, după care apa se scurge și crupele se toarnă cu lapte integral fierbinte sau lapte diluat cu apă și se fierb până se înmoaie.

În terciul finit se adaugă zahărul, untul, se amestecă bine și se servesc.

Terci de gris de lapte (vâscos sau semivâscos). Cerealele preparate se toarnă în lapte integral fierbinte sau lapte diluat cu apă și se fierb timp de 5 minute în timp ce se amestecă. Apoi adăugați sare, zahăr și gătiți până la fiert timp de 7-10 minute. Cand pleci pune unt.

Terci de hrișcă pufos. Hrișca este sortată, combinată cu ouă crude, amestecată, uscată în cuptor pe o foaie de copt la o temperatură de 60-70 ° C, amestecând. Cocoloașele sunt frământate în cerealele finite și un terci vâscos este fiert în lapte cu adaos de unt, apoi este frecat printr-o sită sau o strecurătoare. Terciul încălzit se servește cu lapte sau smântână rece, sau cu sos dulce cu lapte.

Cereale lichide. Terciurile lichide se prepară în același mod ca și cele vâscoase, dar cu mai mult lichid (apă sau lapte, sau amestec de lapte și apă). Din 1 kg de cereale se obțin 5-6 kg de terci lichid. Se eliberează cu unt, zahăr, miere, dulceață. Folosit la micul dejun, în special în alimentele pentru copii și dietetice.

Fulgi de ovăz de la Hercules. Se adaugă sare și zahăr într-un amestec clocotit de lapte și apă, se amestecă și se toarnă cerealele, amestecând, timp de 5-15 minute, în funcție de tipul de cereale. Terciul gata este eliberat cu unt sau zahăr.

Mâncăruri din terciul lor

Din diverse cereale vâscoase se prepară cotlet, chiftele, caserole, budinci, cereale, găluște și alte feluri de mâncare.

Griș de cotlet sau chiftele (orez). În terciul de orez vâscos fierbinte se adaugă zahăr, ouăle crude și totul se amestecă bine. Apoi, în timp ce masa este încă caldă (45--50 °), se taie în cotlet sau chiftele, câte 2 buc. per portie, pane in pesmet macinat si prajit cu grasime intr-o tigaie pana se formeaza o crusta crocanta.

Cotletele se servesc in 2 bucati. pe farfurie; in vacanta, se toarna cu ciuperci sau sos dulce sau jeleu.

Se mai prepară cotlet sau chiftele de mei și gris, care, de regulă, se servesc cu sos dulce sau jeleu.

Caserolă de orez, mei, gris. Ouăle crude, stafidele, vanilina se pun în terciul vâscos fiert, iar după amestecare, masa se întinde pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet măcinat cu un strat de până la 4 cm. De sus, produsul se unge cu un amestec de ouă și smântână, după care se coace la cuptor la o temperatură de 250 ° C până se formează o crustă aurie.

La servire, caserola finită se taie în porții și se toarnă cu unt sau sos dulce.

Krupenik. Zahărul, ouăle, o parte din smântână, brânza de vaci rasă se adaugă la terci de hrișcă fiert și se amestecă bine. Masa rezultată se pune în strat de 4-5 cm pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet măcinat, se nivelează suprafața cu un cuțit, se unge cu smântână și se coace la cuptor. Gata krupenik este tăiată în bucăți porționate și turnată cu unt topit în timpul vacanței. Smântâna se servește separat într-un sos.

Cerințe pentru calitatea cerealelor.

În terciul sfărâmicios finit, boabele de cereale ar trebui să fie bine umflate, dar să-și păstreze forma, ușor separate unele de altele. În terciul vâscos finit, boabele de cereale sunt fierte complet și și-au pierdut forma. Masa este lichidă, se întinde și miroase caracteristic acestui tip de terci, fără semne de mucegai și amărăciune. Mirosul și gustul terciului ars nu sunt permise.

Cotleturile în aparență au o formă ovală ascuțită, chiftele sunt rotunde, fără crăpături. Pe suprafața crustei prăjite de culoare aurie. Gust și miros corespunzătoare terciului din care sunt preparate produsele fără gust de amărăciune și miros de mucegai.

Caserole trebuie rumenite. Culoarea caracteristică cerealelor din care este făcută caserola. Gustul și mirosul caracteristic acestui tip de terci.

Mâncăruri de fasole

Leguminoasele conțin o cantitate mare de nutrienți valoroși; servesc ca sursă de proteine ​​​​proteice, carbohidrați, inclusiv. fibre, vitamine In si altele. Când sunt gătite, leguminoasele sunt gustoase și parfumate. Reprezentanții leguminoaselor sunt mazărea (întregi și decojite), mazărea verde, diverse tipuri de fasole (radiantă, pătată, italiană etc., albă, colorată și de culori mixte, fasole (verde, soia, Carolina, cu ochi negri, roșie și furajeră). ), năut, linte, decojit sau întreg, de culoare maro, roșu, verde, galben.

Pregătirea fasolei pentru gătit. Leguminoasele se sorteaza, indepartandu-se in acelasi mod coaja, dupa care se spala de 2-3 ori in apa rece. Pentru a reduce timpul de gătire a leguminoaselor (cu excepția mazării decojite, care se fierb rapid), acestea pot fi pre-înmuiate în apă rece (se acru în apă caldă la temperaturi peste 15 ° C). Mazărea uscată, fasolea și fasolea sunt înmuiate în apă rece timp de 1-2 ore, iar un număr mare de leguminoase tari timp de 5-8 ore. Fasolea se umflă când este înmuiată; boabele umflate fierb mai repede. În sezonul cald, apa trebuie schimbată periodic (sunt necesari 2-2,5 litri de apă la 1 kg de leguminoase).

Procesul de umflare a diferitelor tipuri de leguminoase la înmuierea lor în apă rece se încheie practic în următorul timp: linte - în 3-4 ore, mazăre fără coajă - în 4-5 ore, fasole - în 5-7 ore.

Cerealele și leguminoasele trebuie spălate imediat înainte de gătit. După spălare, greutatea cerealelor și leguminoaselor crește din cauza prezenței apei la suprafața boabelor, precum și din cauza umflării boabelor (absorbția parțială a apei de către proteinele vegetale).

Gătitul leguminoase. Înainte de gătit, leguminoasele se toarnă cu apă rece la 1 cm deasupra nivelului lor în vas, se fierb la fierbere scăzută, acoperind vasul cu un capac, fasolea 1,5-2 ore; mazăre și năut 1,5 ore; linte 1 ora În timpul procesului de gătire se adaugă apă fierbinte, deoarece. rece crește timpul de gătire. Când gătiți, puteți adăuga morcovi, ceapă, ierburi, condimente, dar cu condiția ca mirosurile altor produse să nu umbrească aroma leguminoaselor. În timpul procesului de gătire, proteinele coagulate trebuie îndepărtate de pe suprafața leguminoaselor. Decocturile de fasole colorată și închisă trebuie scurse, deoarece. trec substanțele toxice conținute de fasole. Digestibilitatea slabă a leguminoaselor se datorează conținutului mare de fibre și a unei coji groase care nu permite trecerea apei în interiorul fasolei. Sarea, rosiile, sosurile acrisoare se adauga cand fasolea este complet fierta deoarece incetinesc procesul de gatire.

Leguminoase cu grăsime și ceapă. Leguminoasele fierte sunt asezonate cu sare, piper, unt topit sau margarină. Eliberat, stropit cu ierburi. Ceapa rumenita tocata marunt, muschiul de porc fiert sau prajit sau pieptul afumat, usturoiul poate fi adaugat in vas si incalzit in sos rosu sau rosii.

Utilizați ca fel de mâncare independent și ca garnitură pentru preparate din carne.

Fasole în sos. Fasolea gata se aruncă într-o sită, se combină cu sosul de roșii gata preparat și se încălzește timp de 4-7 minute. Se pune apoi sare, piper macinat si unt. Puteti adauga ceapa calita. Cand lasi fasolea presarata cu ierburi tocate.

Cerințe pentru calitatea mâncărurilor din leguminoase. Aspectul boabelor de fasole, mazăre, linte ar trebui să-și păstreze forma. Gustul și mirosul corespund gustului și mirosului leguminoaselor din care sunt preparate preparatele. Boabele trebuie să fie bine fierte, complet umflate.

Mâncăruri de paste

Pentru prepararea a numeroase preparate si garnituri se folosesc paste de diverse forme, lungimi si volume. Acestea sunt pastele, spaghete, coarne, pene, tăiței, vermicelli, funde, scoici, spirale, precum și produse plate: lasagna (dungi largi), cannelloni (tuburi plate mari), tagliatelle (panglici înguste) și altele.

Înainte de tratarea termică, pastele uscate (producție industrială) și pastele crude făcute din aluat la unitățile de alimentație publică nu sunt sparte. Produsele mici pot fi cernute din mucheli.

Gătirea pastelor. Prima cale este scurgerea. Pentru 1 kg de paste se consumă 5 - 6 litri de apă, 30 - 40 g de sare. Pastele se pun in apa clocotita cu sare si se pun la fiert. În timpul procesului de gătire, pastele se amestecă cu o greblă. Produsele fierte devin moi. Timpul de preparare depinde de tipul, varietatea și cantitatea produselor. Raportul de 5-6 litri de apă la 1 kg de produse este necesar deoarece după așezarea pastelor, apa se răcește și, în timp ce se încălzește, pastele se slăbesc, iar aspectul și textura acestora se deteriorează după ce sunt fierte. Prin urmare, cu cât raportul dintre apă și paste este mai mare, cu atât apa fierbe mai repede după așezarea pastelor, cu atât calitatea preparatului finit este mai mare. Pastele sunt gătite timp de 30 - 40 de minute, fidea 25 - 30 de minute, vermicelli 10 - 15 minute. Pastele gata se aruncă într-o strecurătoare sau sită împreună cu bulionul. Când apa se scurge, pastele se transferă într-un bol, se asezonează cu unt și se amestecă. Pentru ca produsele să nu se lipească, după scurgerea bulionului, se pot spăla cu apă fierbinte fierbinte. Această metodă de gătit pastele se numește scurgere. Sudul în acest caz este de 150%.

Pastele fierte la scurgere sunt vândute ca un fel de mâncare independent cu unt, brânză, roșii, legume sau folosite ca garnitură pentru preparate din pește și carne.

A doua cale (nu scurgerea). Pentru 1 kg de paste se consumă 2,2 - 3 litri de apă, 30 g de sare. Pastele se toarnă în apă clocotită cu sare și se fierb, amestecând, până se îngroașă cu căldură ușoară. Pentru ca produsele să nu se lipească de fundul vaselor, în timpul procesului de gătire se introduce untul. Această metodă de gătire a pastelor se numește fără scurgere. Sudura este de 200%. Pastele gătite fără scurgere sunt folosite pentru a face paste, tăiței, caserole.

Macaroane fierte cu grasime sau smantana. Macaroanele sunt gătite la scurgere, asezonate cu unt sau margarină. Lansat ca garnitură sau ca fel de mâncare independentă. In vacanta se pune pe o farfurie de servire, se condimenteaza cu grasime sau se adauga smantana.

Macaroane cu branza, branza sau branza de vaci. Macaroanele se fierb la scurs, se asezoneaza cu ulei, se aseaza pe o farfurie, se presara cu branza ras sau cascaval inainte de servire. Brânza de vaci se freacă și se amestecă cu pastele înainte de servire.

Paste cu roșii. Pastele fierte se pun in piure de rosii rumenite cu unt, se adauga sare, piper macinat, totul se amesteca bine si se incinge. Cand pleci, presara patrunjel sau marar tocat.

Paste fierte cu legume. Morcovii si patrunjelul se toaca fasii, se calesc cu grasime, se adauga ceapa tocata si se continua la calit cu grasime, iar la final se adauga piure de rosii. Pastele fierte în primul mod se combină cu legume rumenite și piure de roșii. Când serviți, stropiți cu ierburi. Puteți adăuga mazăre verde încălzită la legume rumenite cu roșii. Pastele se gătesc la scurs, se toacă mărunt, se combină cu roșii rumenite și legumele preparate, amestecate.

Paste. Fierbe pastele fără scurgere în lapte sau într-un amestec de lapte și apă. Se racesc apoi la 60°C, se adauga ouale crude, macinate cu zahar, dupa care se combina cu lapte, amestecul rezultat se amesteca cu pastele fierte si untul topit. Apoi masa se întinde pe o foaie de copt unsă și se stropește cu pesmet măcinat, se stropește cu ulei și se coace la cuptor.

În vacanță, pastele se taie în porții și se toarnă cu unt.

Macaroane coapte cu branza. Pastele fierte preparate in a doua modalitate se asezoneaza cu margarina cremoasa, se aseaza pe o tava de portie unsa si presarata cu pesmet macinat, apoi se presara cu branza rasa, se presara cu unt si se coace la cuptor. Se serveste intr-o tava de servire.

Taitei cu branza de vaci. Brânza de vaci rasă se amestecă cu ouă crude, sare și zahăr. Masa rezultată este combinată cu tăiței sau tăiței gătiți într-un mod nedrenant. Fidea fierte la scurgere sau vermicelli se amestecă la 60 ° C cu brânză de vaci preparată. se pune pe o tavă de copt unsă și stropită cu pesmet măcinat, unsă deasupra cu smântână, stropită cu ulei și coaptă la cuptor la temperatura de 250°C. În vacanță, tăițeii finiți sunt tăiați în porții și turnați cu unt. Smântâna se servește separat într-un sos.

Cerințe pentru calitatea preparatelor cu paste. Aspect Pastele fierte se despart cu usurinta una de alta si isi pastreaza forma, pastele coapte pot fi unite intre ele. Culoarea pastelor fierte este albă, coaptă este aurie. Gust și miros caracteristic pastele corespunzătoare, fără miros de mucegai.

Pregătirea cerealelor pentru gătit și fierberea lor.

Reguli generale pentru prepararea cerealelor; tipuri de cereale; gătirea terciurilor de diferite consistențe.

După cum am scris deja, toate cerealele pot fi împărțite în vâscoase și sfărâmicioase. Astăzi vă prezentăm rețete de cereale vâscoase. Terciurile vâscoase diferă de cele sfărâmicioase prin faptul că crupele se lipesc împreună în terci. La fel și în boabe friabile umflate și fierte. Cerealele vâscoase se servesc fierbinți, li se adaugă diverse uleiuri.

Terci de orez cu lapte

Pentru a pregăti terci, luăm (pentru 1 terci finit) 222 g de orez, 490 g apă, 333 g lapte, 30 g zahăr.

Aduceți apa la fiert, adăugați sare, zahărul, amestecați și lăsați orezul, prespălat. Gatiti 20 de minute, amestecand. Apoi turnați lapte fierbinte și continuați să gătiți încă o jumătate de oră la foc mic.

În același mod, se prepară terci din fulgi de ovăz, mei și orz.

Mei, orez, terci de grâu cu prune uscate

Luam (portie) 50 g cereale, 180 g apa, 5 g zahar, 40 g prune uscate, 10 g unt.

Se clătesc prunele uscate, se fierb, apoi se lasă puțin în bulion să se umfle. După bulion, se scurge, se adaugă apă, zahăr și sare, se adaugă cereale și se gătește terci. Când serviți, adăugați ulei în terci și puneți prune uscate deasupra.

Terci de mei cu dovleac

Luam (pentru 1 portie) 100 g dovleac (dovlecel), 65 g mei, 75 g apa cu lapte, 5 g zahar, 15 g unt, sare.

Curățăm dovleacul sau dovlecelul de coajă și semințe, îl trecem printr-o mașină de tocat carne, îl punem în apă cu lapte, adăugăm zahăr, sare și, amestecând, aducem la fiert. Adăugați mei și gătiți până când este gata. Serviți terciul pe masă fierbinte, adăugând ulei în el.

Terci de porumb cu ouă

Pentru terci (1 porție), luăm 80 g făină de porumb, 170 g apă, 10 g zahăr, 15-25 g ghee, 20 g ouă. În loc de unt topit, puteți lua smântână, brânză rasă, brânză, piept afumat, untură prăjită cu ceapă - după bunul plac.

Aduceți apa la fiert, adăugați zahăr, sare, făină de porumb. Până fierbe apa, nu amestecați terciul. După ce fierbe, trebuie să amestecați rapid făina cu apă până se obține un terci omogen, fără cocoloașe. Apoi, reduceți focul, acoperiți tigaia cu un capac și lăsați terciul în această poziție timp de 10-12 minute. Terciul se gătește în porții mici timp de 20 de minute după servire. Dacă păstrați terci pentru mai mult timp, acesta va deveni învechit și fără gust.

Terciul se servește fierbinte pe masă, laptele copt sau alte produse menționate mai sus se servesc separat.

Buna ziua, doamnelor, in ultimii ani a devenit la moda sa oferim oaspetilor noutati straine precum rulouri, sushi, lasagna etc. Dar diferite cereale și cereale din ele ne sunt mult mai utile.

Și tinerele mame încep mereu să hrănească bebelușii cu cereale. Kashi este baza alimentelor complementare pentru copiii sub 3 ani.
Apropo, multe popoare ale lumii gătesc terci: britanicii, de exemplu, iubesc fulgii de ovăz, asiaticii preferă orezul, iar terciul de porumb este felul de mâncare național al indienilor din America de Sud. Să fim mândri de tradițiile noastre. Vă voi povesti despre acele cereale pe care le cunosc și vă voi împărtăși rețete.

Terciurile, ca feluri de mâncare, sunt împărțite în 3 tipuri în funcție de consistența lor:

cereale sfărâmicioase(sunt mai des folosite ca garnitură:, precum și,),

cereale vâscoase(acesta este terci cu lapte),

cereale lichide(Aceste cereale sunt adesea date copiilor sau adulților ca produs dietetic: gris, fulgi de ovăz, mei sau orez).

În zilele noastre, terciul se gătește pe aragaz și în cuptorul cu microunde. Din vase, alegeți o tigaie cu pereți groși, cu fund gros, și chiar mai bine - un ceaun: în ele, boabele lâncezesc încet, fără să se ardă. Terci se dovedește - vă veți linge degetele. Nu atingem vasele emailate: terci arde în el.
Deci, să trecem la cereale.

Cum să clătiți corect cerealele înainte de a le găti

Unele tipuri de boabe trebuie spălate în apă pentru a scăpa de praf și boabe goale. Nu spălați numai gris, fulgi de ovăz și hrișcă sau boabe tocate - zdrobite.

1. Pentru a spăla cerealele, se toarnă apă de două ori mai mult, astfel încât gunoiul și boabele goale să plutească liber în sus. Cerealele se amestecă cu o lingură sau o spatulă și se toarnă într-o strecurătoare cu ochiuri fine.Deci se spală de 2-3 ori.

2. Vă rugăm să rețineți: orezul, meiul și orzul perlat se spală cu apă fierbinte (aproximativ 60 o C)

3. Dacă ai de gând să gătești terci sfărâmicios din hrișcă, orz sau grâu, apoi se prăjesc înainte de gătire: se împrăștie cu un strat de aproximativ 3 cm pe o foaie de copt și se prăjesc, amestecând, la cuptor la 100 o C-150 o C până se rumenesc deschis.

4. Dacă vrei să gătești terci de gris sfărâmicios, apoi ar trebui să fie ușor uscat la cuptor în așa măsură încât să scârțească pe dinți la mestecat. Vă atrag atenția: cu uscare corespunzătoare, culoarea grisului nu ar trebui să se schimbe.

5. Pentru a obține un terci mai sfărâmicios, la cerealele fierbinți (sau uscate) se adaugă untul topit și se amestecă.

Cum să gătești terci sfărâmicios

Pentru prepararea majorității cerealelor, apa este folosită ca lichid de gătit.

Când se prepară un astfel de terci, este necesar să se respecte cu strictețe raportul dintre cereale și lichid, deoarece, cu un exces de lichid, terciul se va dovedi a fi vâscos, iar dacă există o lipsă, va fi uscat, deoarece boabele vor nu se umfla complet. Prin urmare, propun norme aproximative de apă și sare pentru gătitul cerealelor.

subliniez: norme exemplare. Le-am inclus în tabelul de mai jos. Cantitatea se bazează pe o porție preparată. Dacă există abateri sau completări în vreo rețetă, le voi indica separat.

Norme aproximative de apă și sare
pentru gătirea terciurilor de diferite consistențe

la 100 g de cereale

Terci	Apă, ml	sare, g	Randamentul terciului, g
Orez
sfărâmicios	210	4	180
vâscos	370	4	350
lichid	570	5	550
Hrişcă
sfărâmicios	150	2	240
vâscos (gătire rapidă)	320	3	400
Mei
sfărâmicios	180	2	250
vâscos	320	3	400
lichid	420	4	500
griş
sfărâmicios	220	3	300
vâscos	370	4	450
lichid	570	6	650
Orz
vâscos	370	4	450
orz
sfărâmicios	240	3	300
ovaz
vâscos	320	4	400
lichid	420	5	500
Grâu
sfărâmicios	180	2	150
vâscos	320	4	300
lichid	420	5	400

Primul pas este să turnați apă în vase, să turnați cantitatea potrivită de sare sau zahăr și să așteptați să fiarbă apa. Puteți adăuga puțin ulei pentru a îmbunătăți gustul.

Apoi turnăm cerealele în apă clocotită.

În timpul gătirii, trebuie respectate următoarele reguli:

1. Din când în când, amestecați ușor, fără mișcări bruște, altfel integritatea boabelor va fi încălcată, amidonul va cădea în apă și terciul cu greu poate fi numit sfărâmicios.

2. Nu lăsați lichidul să fiarbă puternic. Bulki ar trebui să fie mediu sau mic.

3. Când terciul se îngroașă, nu mai amestecați. Închideți terciul cu un capac și gătiți cu un fierbere slab, dar continuu.

4. Dacă utilizați terci ca garnitură sau umplutură, atunci se toarnă într-o strecurătoare cu celule mici și se spală cu apă fierbinte.

5. Terciul se transferă pe farfurii și se asezonează fie cu unt topit, fie cu ulei vegetal.

Cum să gătești cereale vâscoase

Terciurile vâscoase sunt gătite în lapte, în apă sau în lapte cu adaos de apă. La sudarea unor astfel de cereale, trebuie luat în considerare faptul că diferite tipuri de cereale se umflă și fierb diferit în lichide.

1. De exemplu, orezul, orzul perlat, fulgii de ovăz, meiul și grâul sunt fierte mai încet și mai rău într-un mediu lăptos decât în ​​apă. Prin urmare, aceste cereale trebuie mai întâi fierte în apă timp de 20-30 de minute (mei - 10 minute).

2. În timp ce cerealele se gătesc, adăugați zahăr și sare separat în laptele preparat, încălziți laptele la o stare fierbinte.

3. Apoi scurgeți excesul de apă din cereale, adăugați lapte fierbinte cu sare și zahăr dizolvat în el și fierbeți terciul până se înmoaie.

4. Cerealele zdrobite și grisul fierb bine în lapte, așa că se toarnă imediat în laptele clocotit.

5. Înainte de servire, terciul se asezonează cu unt și, dacă se dorește, zahăr.

Cum să gătești terci lichid

Terciurile lichide se prepară din fulgi de ovăz, crupe de grâu zdrobite, mei, orez, orz, gris etc. Aceste terci sunt fierte cel mai adesea în lapte. Metoda de preparare este similară cu cerealele vâscoase, doar lichidele adaugă mai mult. Serviți terciul cu unt și aditivi dulci precum dulceața sau zahărul. Din astfel de cereale se prepară uneori caserole sau budinci.

Acestea au fost informații generale și am postat rețetele în colecții separate: este mai convenabil să le completați cu produse noi și să alegeți doar rețete. În timp ce totul. Noroc.

Dacă această pagină a fost de interes pentru tine, distribuie linkul către ea colegilor și prietenilor tăi făcând clic pe unul dintre butoanele de mai jos. Cu siguranță cineva îți va fi recunoscător.

Gătitul terci are propriile sale specificități. Terciurile se prepară sfărâmicioase, vâscoase, lichide și pasate. Consistența terciului depinde de raportul dintre cereale și lichid. Când gătiți, terciul nu trebuie să fiarbă prea mult. Nu este recomandat să adăugați apă în timp ce gătiți terci.

Cerealele vâscoase, de regulă, se fierb în lapte, iar cele sfărâmicioase se fierb în apă sau bulion.

În primul rând, cerealele trebuie cernute pentru a îndepărta particulele mici și murdăria, apoi spălate de două până la patru ori. Opăriți meiul înainte de a găti terci, scurgeți-l și apoi fierbeți-l - în acest caz, gustul amar al cerealelor va dispărea.

Când gătiți terci din cereale care nu sunt spălate (griș, "Hercules", hrișcă zdrobită), turnați imediat lichidul în tigaie, sare, aduceți la fierbere și apoi adăugați cerealele. În același timp, apa trebuie să acopere cerealele, astfel încât boabele să se umfle uniform și terciul să fie bine presat.

Cerealele trebuie turnate în apă clocotită cu sare.

Terciul de lapte trebuie sărat mai puțin decât terciul gătit în apă. Pune sare în terci de lapte înainte de cereale.

Unele cereale nu fierb bine în lapte. Prin urmare, atunci când gătesc cereale vâscoase, fulgii de ovăz, orzul, orezul, crupele de mei se pun mai întâi în apă clocotită și se fierb până la jumătate gătite, iar apoi se toarnă laptele fierbinte și se fierbe până când se înmoaie.

Cand terciul se ingroasa, adaugam o bucata de unt, acoperim ceaunul cu pergament, apoi cu un capac si dam la cuptor la foc mic. Dacă nu aveți timp, atunci după ce ați îngroșat terciul, înfășurați cazanele mai întâi în hârtie, apoi în perne sau o pătură caldă. Ea va veni și va fi caldă până când vei ajunge tu.

• Nu este recomandat să gătiți terci în vase emailate, deoarece se va arde, iar smalțul se poate crăpa și ajunge în alimente.
• Hrișca se prăjește în prealabil într-un cuptor neîncălzit sau într-o tigaie uscată, apoi se spală. Orezul, meiul, orzul perlat, orzul și fulgii de ovăz se spală mai întâi cu apă caldă (30-50 0 C), iar ultima dată - fierbinte (60-70 0 C).
• Terciul vrac este cel mai bine gătit la ceaun. Pentru un astfel de terci, volumul lichidului este de 2 ori mai mare decât cel al cerealelor. Pentru ca terciul friabil să nu se ardă, puneți ceaunul într-un vas cu apă și puneți-l la cuptor. Dacă terciul este încă ars, transferați-l imediat într-un alt bol.

Cum să gătești terci de orez

• Orezul va fi alb și sfărâmicios dacă este turnat în apă clocotită cu sare, adăugând câteva picături de suc de lămâie și acoperiți cratita cu un capac.
• Pentru a preveni lipirea orezului de fundul vasului, fierbeți-l la abur.
• Apa de orez poate fi folosită pentru a face băuturi răcoritoare adăugând gem sau suc de fructe la ea.
• Dacă ungeți tava cu ulei sau puneți o bucată de ulei în orez, acesta nu se va lipi de pereți.
• Nu adăugați zahăr în terci de lapte de orez în timpul gătirii, acest lucru va face orezul vâscos și va dura mai mult pentru gătit.
• Terciul de orez pentru garnitură va fi mai gustos dacă îl gătiți în bulion de carne.

Cum să gătești terci de orz

Pentru ca terciul friabil de orz să nu capete o nuanță albăstruie, se scurge apa după fierbere, se toarnă din nou nisipul cu apă fierbinte cu sare, se adaugă ulei și se fierbe timp de 15-20 de minute până se îngroașă, apoi se pune la fiert.

Terciul de orz se va găti mai repede dacă înmuiați în prealabil cerealele timp de 2-3 ore în apă rece.
Cum să gătești terci de gris

Pentru a prepara terci lichid de gris, turnați cerealele în apă clocotită sau lapte într-un flux subțire, amestecând bine, astfel încât să nu se formeze cocoloașe.

Mâncărurile din gris vor fi luxuriante dacă sunt înmuiate timp de 30 de minute în apă sau lapte.

Reguli de baza. Gătiți terci în apă, bulion, lapte, diluat cu apă, bulion de fructe. Consistența cerealelor poate fi sfărâmicioasă, vâscoasă și lichidă. Cantitatea de lichid pentru gătirea terciurilor de consistență diferită este determinată conform tabelului din Colecția de Rețete.

Pentru a găti terci, cel mai bine este să folosiți feluri de mâncare cu fund gros, în care este exclusă posibilitatea de a arde terci. Ei iau cantitatea estimată de lichid, adaugă o soluție de sare și zahăr (sare la o rată de 10 g la 1 kg de terci finit, pentru lactate și dulci 5 g.). Se aduce lichidul la fierbere și se toarnă cerealele spălate. Conținutul se amestecă cu o paletă de lemn și se fierbe până când cerealele absoarbe toată umezeala (fărâmicioase și vâscoase) sau se îngroașă (lichid). După aceea, suprafața este nivelată, căldura este redusă, acoperită cu un capac și adusă la dispoziție (evaporată) la 90-100°C.

În procesul de evaporare, terciul nu este amestecat, cel finit este slăbit. Orezul, meiul și crupele de orz nu fierb bine în lapte, așa că se fierb până se fierb pe jumătate în apă, apoi se scurge bulionul și se toarnă crupele cu lapte clocotit.

Terci liber. Preparat din mei, orez, hrișcă, orz, orz, gris. Le gătesc la fel. Lichidele se iau de la 1,5 la 2,4 litri la 1 kg de cereale. Pentru a îmbunătăți gustul și aspectul cerealelor sfărâmicioase, înainte de a adormi cerealele, puteți adăuga puțină grăsime în proporție de 5% din normă. Fierbeți-le în apă sau bulion.

Uneori se gătește terci de orez (mei) pliabil: se iau 6-7 litri de apă și 60 g de sare pentru 1 kg de cereale, terciul se fierbe, se aruncă, se spală cu apă fierbinte, se adaugă grăsime și se încălzește la foc moderat. Meiul se fierbe până la jumătate fiert, se scurge apa pentru a elimina amărăciunea, se adaugă grăsime și se aduce la fierbere la fierbere scăzută.

La servire, terciul se toarnă cu grăsime topită sau se eliberează cu ceapă prăjită și grăsime, cu ceapă și slănină; cu ou fiert tocat și grăsime; cu ciuperci prajite, ceapa si grasime; cu creier fiert si ceapa rumenita; cu ficat si ceapa tocate marunt etc.

Terci vâscos. Se gătesc în apă, lapte sau lapte cu apă. Se fierb orezul, orzul perlat, ovăzul, grâul, porumbul și meiul 20-30 de minute în apă, excesul de apă se scurge, se adaugă lapte fierbinte și se fierbe până se înmoaie.

Crupele de orz și „Hercules” se toarnă în apă clocotită cu lapte și se fierb până se înmoaie.

Grișul se toarnă într-un lichid clocotit (lapte cu apă sau apă) și, amestecând continuu, se fierbe timp de 20 de minute.

Hrișca se toarnă într-un lichid clocotit, se adaugă zahăr, sare și se fierbe, amestecând, până când terciul se îngroașă. Apoi vasele sunt închise ermetic și, reducând căldura, aduceți terciul la pregătire.

În vacanță, terciul de lapte este turnat cu grăsime sau stropit cu zahăr.

Terci lichid. Terciurile lichide sunt gătite în același mod ca și cele vâscoase, dar cu mai mult lichid. Se eliberează cu grăsime sau zahăr, dulceață, dulceață, miere, scorțișoară zdrobită.