Pentru a găti mâncăruri afumate calde și reci se folosesc tehnologii diferite. În consecință, dispozitivul afumătoarei va fi diferit. Dacă fumatul într-un afumător ar trebui să se facă pe stradă, atunci puteți instala un afumător afumat la rece. Desigur, va dura mai mult să se gătească în el, dar durata de valabilitate a produsului este mult mai lungă.

În prezent, industria produce multe opțiuni pentru afumătoare: pentru uz casnic și exterior, electric, gaz și doar lemn. De asemenea, puteți aranja singuri un afumător de camping. Pentru a pregăti în mod corespunzător felurile de mâncare în fiecare dintre ele, trebuie să cunoașteți anumite nuanțe.

Tipuri de afumătoare

Afumătoarele sunt conform metodei de preparare:

• fumat la rece;

• afumat la cald.

După metoda de încălzire, afumătorii se disting:

• ardere de lemne. Acestea sunt afumătoare pentru instalarea pe un teren personal. Așchii de lemn din camera de încălzire sunt aprinse într-un mod deschis.
• electric. Cea mai bună opțiune pentru apartamente. Combustibilul este încălzit prin elemente de încălzire (încălzitoare termice electrice)
• gaz. Folosit si in apartamente. Sunt instalate direct pe un inel de gaz al unui aragaz de bucătărie.

Afumătoriile afumate la cald în aer liber și acasă sunt cele mai populare. Procesul de preparare a produsului în ele este mult mai rapid. În plus, datorită tehnologiei speciale de gătit la temperaturi ridicate, materia primă aproape că nu pierde umiditatea, astfel încât vasul finit se dovedește a fi destul de gras.

În afumătoarele afumate la rece, produsul este deja prelucrat cu fum rece la temperaturi scăzute, umiditatea dispare treptat din acesta. Un astfel de fel de mâncare va fi păstrat mai mult timp, dar va dura și câteva zile pentru a-l pregăti.

Prin urmare, cel mai adesea rețete pentru diverse bunătăți afumate sunt create pentru afumătoarele afumate la cald.

Pregătirea unui afumator afumat fierbinte

Pentru a găti corect delicatese afumate, trebuie să pregătiți un afumător. Pentru aceasta ar trebui:

1. asamblați dispozitivul și verificați funcționalitatea cuptorului;
2. curățați afumătoarea de produse de combustie, condimente coapte și alți contaminanți;
3. încălziți aparatul la 200˚, apoi răciți la 100.
4. acordați atenție alegerii așchiilor de lemn. Tipul de lemn afectează foarte mult gustul și mirosul produsului preparat. Cel mai bine este să alegeți rumegușul din pomi fructiferi, salcie, tei, nuc sau arin. Nu este recomandat să folosiți combustibil din lemn de esență moale pentru afumătoare.

Chipsuri de fabrică pentru fumat

Prepararea mâncării

procesul de fumat la cald

Timp de fumat

• carnea este gătită la o temperatură de 100-150 de grade. Timpul estimat este de aproximativ 2,5 - 3 ore per kilogram de produs.
• untura va trebui, de asemenea, gătită aproximativ două ore la aceeași temperatură. Pregătirea sa este ușor de determinat prin culoarea aurie.
• peștele de până la 25-30 de centimetri lungime se gătește aproximativ o oră. Temperatura din afumătoare ar trebui să fie foarte scăzută la început, 60-70 de grade, iar după o jumătate de oră ar trebui să fie ridicată la 100.
• puiul, in functie de volum, va fi afumat aproximativ 1,5 ore la o temperatura de 110 Celsius. Pregătirea sa este ușor de verificat cu un termometru special. În partea sa cea mai groasă, pasărea finită ar trebui să aibă o temperatură de 80 de grade.

Alimentele afumate sunt ușor de făcut acasă. Costul lor va fi destul de mic, iar procesul nu va dura mult timp și efort. Beneficiile produselor afumate gătite pe rumeguș natural sau cărbuni, fără utilizarea lichidelor chimice de fumat, sunt de netăgăduit. Într-adevăr, cu această metodă de a găti carnea, peștele, păsările sau fructele de mare, rămân în ele mult mai multe substanțe utile decât la prăjit. Carnea afumată nu provoacă apariția excesului de colesterol în sânge. Ele păstrează aproape toate vitaminele și proprietățile benefice ale proteinelor.

Metoda de fumat la cald oferă mult spațiu pentru experimentare. Într-adevăr, pe lângă preparatele clasice din carne sau pește, puteți afumat brânzeturi tari, fructe, legume și chiar ouă. O varietate de marinate și saramură vă va permite să gătiți noi feluri de mâncare din produse familiare, iar o varietate de condimente speciale pentru fumat va decora orice delicatesă.

Urmând regulile simple de funcționare a afumătoarelor și pregătirea unui semifabricat pentru fumat, puteți crea cu ușurință adevărate capodopere culinare acasă.

Afumarea oricărui aliment - fie că este carne, pește, brânzeturi, fructe sau legume - este din punct de vedere istoric una dintre cele mai timpurii metode de conservare.
Fumatul la cald este una dintre opțiunile pentru această metodă de expunere termică la produse. Esența sa constă în prelucrarea materiilor prime comestibile cu fum la o temperatură de 40 de grade Celsius și mai mult timp de câteva ore.

În general, fumatul la cald este un mod de gătit destul de simplu și consumator de timp.

Alegerea produselor pentru fumat

Carne afumata, pasare, vanat, peste, carnati, branzeturi. Mult mai rar - fructe, legume și nuci.

Principiul de bază al fumatului corect este o abordare atentă a alegerii materiilor prime. De exemplu, prospețimea cărnii este determinată prin evaluarea aspectului, mirosului, culorii și texturii acesteia.

Carnea trebuie să fie elastică, densă, cu o suprafață uscată. Când este atins, nimic nu trebuie să se lipească de mână. Culoarea sa ar trebui să fie tipică pentru un anumit tip de animal, de exemplu, într-un porc - roșu roz. Carnea crudă eliberează suc limpede.

Atunci când formați cârnați, ar trebui să utilizați exclusiv produse din carne proaspătă, acest lucru afectând direct durata lor de valabilitate. Pe lângă tipurile standard de carne (vită, porc, vițel), pentru cârnați se iau și carne de cal, miel, căprioară, pasăre și vânat. Este mai bine dacă este carnea unui individ de vârstă mijlocie, deoarece carnea tânără este vrac, suprasaturată cu umiditate.

Carcasele de iepuri, păsări și păsări sălbatice ar trebui, de asemenea, alese cât mai proaspete posibil.

Principalele condimente „de carne” sunt toate tipurile de ardei (alb, negru, ardei capia, ienibahar). În mod tradițional, se folosesc frunze de dafin, coriandru, cuișoare, ceapă și usturoi uscate, nucșoară și cardamom.

Pentru fumat, vor fi necesare numai produse proaspete.

Peștele pentru afumat ar trebui să fie ales numai proaspăt. Cel care se îndoaie și se lasă din propria greutate, dacă îl ții vertical. Un pește viu bun este întotdeauna mobil, solzii nu sunt deteriorați, nu are pete. Branhiile sunt roșii, cresc și coboară ritmic. Peștele ar trebui să miroasă ca un râu, alge, nu putrezesc.

Înainte de afumare, peștele, de regulă, nu este curățat de solzi. Misiunea sa este clară, este protecția cărnii de pește de funingine care are loc pe parcursul întregului proces.

Dacă peștele este înghețat, atunci înainte de a fi afumat este dezghețat în mai multe schimburi de apă rece și apoi sărat.

În orice caz, peștele este mai întâi eviscerat, apoi, dacă este necesar, măcelărit. Peștele mare este supus răspândirii - tăiat în jumătate de-a lungul coloanei vertebrale.

Brânzeturile nu sunt prelucrate în continuare înainte de afumare datorită texturii lor moale și delicate. Există o singură opțiune de preparare: capete mari de brânză pot fi tăiate în bucăți de dimensiuni acceptabile. Bucățile mari de brânză din cauza trecerii procesului de afumare (doar câteva minute) pur și simplu nu au timp să fie înmuiate cu fum.

Din legume, ardei gras dulci, vinete, dovlecel, ceapă, roșii și porumb sunt cel mai adesea afumate. Pot fi folosite ca garnitură pentru un fel principal sau ca bază pentru o masă independentă. După tocare, legumele afumate pot fi transformate într-un paté decent. De asemenea, sunt congelate pentru depozitare.

Se mai afumă fructe: cireșe, cireșe dulci, prune, caise. Recent, a fost la modă să gătești nuci în acest fel. Alunele afumate, migdalele, caju sunt o gustare grozavă de bere. Când sunt zdrobite, pot fi folosite pentru a face un sos bun pentru salată sau sos.

Dintr-o masă uriașă de ciuperci comestibile se afumă porcini, hribi, hribi, hribi și șampioane. În primul rând, trebuie procesate într-o simplă marinadă dintr-un amestec de mai multe uleiuri vegetale, sos de soia, piper roșu sau negru măcinat. Se pune apoi pe un gratar pentru afumat, fara a se imparti in palarii si picioare, in intregime.

Din ciupercile preparate astfel, puteți coace apoi plăcinte minunate.

Tehnologia de fumat la cald

Intervalul de temperatură pentru fumatul la cald este de 40 de grade Celsius și mai mult. Este foarte important să știi cât de mult să fumezi. Durata procesului este de la câteva minute până la două zile. Depinde de produsul original și de dimensiunile acestuia.

Esența fumatului la cald nu constă atât în ​​rolul fumului, cât în ​​tratamentul termic complet al materiilor prime. Factorul determinant este tipul potrivit de afumătoare. Poate fi fie un afumător afumat la cald, produs industrial, fie unul artizanal. A face un afumătoare din mijloace improvizate nu este atât de dificil. Cel mai adesea, în condiții de țară sau de grădină, se face dintr-un butoi sau alt recipient cu un volum bun. Principalul lucru este să aveți atât căldură, cât și fum în același timp.

Avantajele acestei metode de fumat sunt evidente: viteza de gătit reduce foarte mult costurile cu forța de muncă. În același timp, așa cum se întâmplă adesea, avantajul principal conține întotdeauna aspecte negative. Alimentele gătite rapid rețin prea multă umiditate, sunt procesate prost de fum, astfel încât durata lor de valabilitate nu este prea lungă.

Peștele afumat la cald nu se păstrează mai mult de trei zile. Carne - mai mult, de la o săptămână la trei, în funcție de temperatura la care va fi păstrată.

Astfel de produse au o mulțime de avantaje gustative, un miros apetisant, o textură delicată, suculentă și o concentrație minimă de sare. De aceea fumatul este foarte popular în rândul oamenilor.

Deci, cele mai comune două metode de fumat fierbinte sunt:

• la o temperatură de 40 - 60 de grade, în timp - de la o jumătate de zi la două zile;
• la o temperatură de 90 de grade și peste, în timp de la câteva minute la câteva ore.

Prima metodă este folosită pentru acele cărnuri afumate care vor fi apoi gătite. Acestea sunt șunci, cârnați fierți-afumati, piept, cioț de porc.

A doua metodă este asemănătoare coacerii în cuptor, numai cu participarea fumului. Totul se întâmplă cât mai repede posibil, produsele sunt aduse la maxim în timpul procesului de fumat. Așa se gătesc peștele și păsările de curte.

Înainte de afumare, carnea este pre-înmuiată și uscată puțin. Se folosesc saramura diferite pentru a da salinitatea dorita si un gust deosebit, care se va deschide si mai mult dupa fumat. Fără saramură, carnea afumată va fi necomestabilă: gustul dorit nu se va forma, va fi imposibil să o sărați cu grijă.

Carnea afumata finita va fi elastica, stralucitoare, cu o crusta apetisanta aurie sau rosu-brun.

Peștele este afumat cu fum în intervalul de temperatură de la 60 la 140 de grade. Se ține într-un afumător timp de câteva ore (până la trei), după care se coace și se afumă simultan

Arinul uscat, ramurile de ienupăr sunt folosite pentru afumare. În niciun caz nu trebuie folosit lemn de conifere, care emite funingine în exces. Sunt potrivite și alte lemne de esență tare: fag, stejar, castan, arțar, pomi fructiferi. Pentru aroma suplimentară se adaugă erica uscată, viță de vie uscată, fân proaspăt, ierburi de câmp (salvie, cimbru etc.).

Ramurile de ienupăr crud sunt adesea plasate împreună cu fructele de pădure. Fumul generat de acestea este foarte bactericid. Drept urmare, se păstrează puțin mai mult, nu mucegăește imediat.

În ceea ce privește marea varietate de pește, puteți afumat aproape orice pește. Cel mai bine, această metodă de gătit este potrivită pentru rasele de somon, crap, sturioni, cod.

Înainte de afumare, peștele trebuie sărat într-o saramură bine concentrată (0,5 kg la 10 litri de apă) timp de o jumătate de oră. Apoi se înmoaie timp de o zi, se spală. Urmează etapa de uscare: indivizii mici sunt uscati timp de două sau trei zile, cei mari timp de cinci.

Răspândiți peștele mare puneți distanțiere în burtă. Cel mai fraged pește este învelit în hârtie termică înainte de afumare.

Apariția unei culori aurii pe solzi este un semn de pregătire a peștelui. Produsul finit este răcit în aer liber, protejându-se de insecte timp de câteva zile. Această ușoară uscare nu va face decât să îmbunătățească gustul peștelui, să mărească puțin perioada de valabilitate.

Rețete populare de afumat la cald

Nu este necesar să te gândești mult la ceea ce poate fi fumat. În practică, aproape toate părțile carcaselor de carne, orice vânat comestibil, păsările de curte și peștele sunt afumate. Luați în considerare cele mai populare rețete.

Piept marinat afumat

Veți avea nevoie de: o bucată de piept (1 - 2 kg), pastă de roșii, oțet, usturoi, sare, piper roșu și negru măcinat.

Pentru marinată, măcinați trei căței de usturoi, amestecați-l cu 100 de grame de pastă de roșii, o lingură de oțet, un praf de piper negru, roșu, sare.

Tăiați pieptul spălat în mai multe bucăți, marinați aproximativ o jumătate de zi. Afumați pe grătar sau tavă, în funcție de tipul de afumător, la foc moderat timp de două ore. Întoarceți bucățile după aproximativ o oră. Pe măsură ce procesul progresează, puteți adăuga restul de marinată.

Coaste de porc afumată-fiartă

Veți avea nevoie de: o bucată bună din partea de coastă a carcasei, decojită de piele și grăsime subcutanată. Se prepară saramura din 2 litri de apă, 300 g sare, 1 g salpetru.

Tăiați părțile de coastă în felii care cântăresc aproximativ 500 g. Este de dorit ca carnea dintre coaste să fie într-un raport de unu la unu. Curățați bucățile de carne de pe folii, păstrați la rece în saramură două-trei zile.

Apoi clătiți-le, uscați-le pe cârlige timp de trei ore. Afumați la o temperatură scăzută de aproximativ 40 de grade timp de 4 ore, de preferință folosind lemnul pomilor fructiferi.

Transferați în apă clocotită, gătiți aproximativ o jumătate de oră.

pastroma

Veți avea nevoie de: ceafă de porc, usturoi. Saramură de 10 litri de apă și 2 kg de sare la 10 kg de carne.

Curățați carnea de grăsime, pelicule, tăiați aproximativ aceleași felii de 3 cm grosime.Folosiți o cratiță mare pentru sare, puneți carnea în ea, turnați saramura pregătită anterior. Timp de expunere - 3 zile.

Clătiți carnea sărată, uscați bine. Măcinați câțiva căței de usturoi, frecați cu ea suprafața tuturor feliilor. Apoi, puneți carnea într-un vas emailat, țineți aproximativ o jumătate de zi.

Salo cu boia

Veți avea nevoie de: un kilogram de untură, usturoi, boia dulce măcinată.

Tăiați o bucată mare de slănină în bucăți dreptunghiulare mici, rulați-le bine în sare pe toate părțile, puneți-le într-un borcan și nu le atingeți timp de trei săptămâni.
Clătiți untura sărată, îndepărtați excesul de sare și uscați. Afumați până se formează o crustă aurie delicioasă.

Răziți bucățile finite pe toate părțile cu boia dulce cu usturoi tocat

Piept de pui afumat

Veți avea nevoie de: doi piept de pui. Pentru marinată - sos de soia, oțet balsamic, ghimbir măcinat, ulei vegetal. Pentru aromatizare - putin orez, un plic de ceai negru, zahar, scortisoara.

Tăiați în jumătate fileul de pui spălat. Amestecați pentru marinadă o lingură de sos de soia, ulei vegetal, oțet balsamic, un praf de ghimbir. Marinați carnea de pui peste noapte.

Puneți sânii pe grătar sau atârnați, fumați 10 minute la foc mare, încă o jumătate de oră la foc moderat.

Aripioare de pui afumate

Veți avea nevoie de: câteva zeci de aripioare de pui, sare, zahăr.

Pentru saramură - pentru 5 litri de apă: 100 g sare, dafin, cuișoare uscate, mazăre ienibahar.

Aripile trebuie spălate, uscate, întinse într-un amestec de sare și zahăr.

Apoi turnați-le cu saramură răcită, strecurată. Pune ceva oprimare, nu atinge timp de aproximativ șase ore.

Se usucă aripioarele sărate, se înfășoară în hârtie termică groasă, se afumă la temperatură moderată până devin maro auriu. Aripile afumate se aerisesc timp de câteva zile în condiții uscate și calde.

Afumaturile de casă preparate în acest fel vor deveni cu siguranță un adevărat decor al mesei de acasă, vor îmbogăți masa festivă, vor surprinde și vor încânta fără îndoială oaspeții.

Afumarea șuncii, pieptul, cârnații, untura, peștele, carcasele de pasăre și alte produse le conferă un miros deosebit și plăcut, îmbunătățește gustul și aspectul și protejează împotriva deteriorării.

La fabricarea cărnii afumate, produsele trebuie să fie expuse fumului. Cel mai simplu mod acasă este să afumați produse în coșul de la mansardă, în care se aranjează umerase speciale (pentru a întări șuncile mici, pieptul, cârnații etc.) și amortizoare pentru a controla intensitatea fumului.

O modalitate mai complicată, dar mai perfectă este de a aranja un mic afumător sub formă de dulap în pod din cărămizi și scânduri (tapițat cu fier din interior) cu o ușă cu o suprafață de aproximativ 1 × 1 m și o înălțime de aproximativ 2 m. Afumătoarea trebuie să fie adiacentă direct cu coșul de fum și să fie conectată la partea de jos (pentru intrarea fumului) și în partea de sus (pentru ieșirea fumului) cu două deschideri cu obloane. Într-un astfel de afumător, este foarte convenabil să plasați produse pe barele transversale și, de asemenea, este ușor să reglați fumatul corect. Un tip similar de afumătoare poate fi instalat undeva în curte, amenajând mai jos un focar (sau un fel de sobă) pentru generarea fumului.

Camera de fumat este cel mai bine realizată din cărămidă sau alt material incombustibil; puteți folosi vată acoperită cu lut și scânduri, tapițată cu fier din interior. Pentru ca fumul să fie distribuit mai uniform în toată camera, o tablă de fier este întărită la o distanță mică (5-10 cm) de tavan. Pentru generarea fumului, se folosește o tigaie de fier, unde se află rumeguș mocnit, sau o sobă mică este atașată la afumătoare.

Dacă ferma nu are o afumătoare specială, puteți folosi în acest scop două butoaie stivuite una peste alta. În butoiul superior, la o distanță de aproximativ 10 cm de margine, sunt atașate bare transversale, pe care pot fi așezate bețe (atârnate) cu produse suspendate pe ele. În butoiul inferior se face o intrare pentru depozitarea combustibilului. O vatră de rumeguș se aprinde pe pământ cu un mic foc făcut din așchii sau turnând cărbuni încinși într-o gaură deasupra unui morman de rumeguș. Butoiul superior este închis cu un capac cu orificiu (pentru trecerea fumului) sau pânză de pânză (pentru reținerea fumului). In felul acesta se poate afuma sunca, piept, muschiu etc.

In toate cazurile, indiferent de metoda de afumare, trebuie respectate urmatoarele conditii: produsele de afumat trebuie sarate pentru a evita alterarea in timpul procesului de afumare; ar trebui să fumați mai întâi cu cel mai slab fum, apoi să lăsați mai mult fum, asigurându-vă cu atenție că focul nu este mare.

Copacii din lemn de esență tare sunt deosebit de buni pentru fumat; se preteaza si alte specii, cu exceptia celor rasinoase (molid, pin, etc.), care dau carnii afumate un gust amar. Nu folosiți lemn de foc brut pentru afumare.

Cel mai bun rezultat de fumat se obține atunci când se menține o ardere lentă - mocnirea materialului combustibil, oferind astfel fum gros, dar nu fierbinte. Mirosul și gustul alimentelor afumate pot fi îmbunătățite prin adăugarea în lemn de foc de crenguțe de ienupăr cu fructe de pădure, mentă etc.

Practic, se folosesc două tipuri de fumat: rece și cald.

Când afumat la rece produsele sunt expuse la fum de temperatură scăzută (aproximativ 20 ° C), dar pentru o perioadă relativ lungă de timp, ca urmare a cărnii afumate sunt bine saturate cu fum, pierd multă umiditate. Produsele afumate la rece (carnati afumat crud, pestele afumat la rece etc.) sunt bine conservate pentru o perioada indelungata.

Când se fumează fierbinte produsele sunt prelucrate cu fum fierbinte pentru un timp relativ scurt - de la o oră la câteva ore. Durata fumatului depinde de tipul de produs și de metoda de fumat.

ȘUNCA DE FUMAT

Șuncile sărate se înmoaie timp de 2-3 ore (sărate puternic până la 5-6 ore) în apă proaspătă. Apoi se face o buclă de sfoară groasă în pulpa șuncii și șunca se atârnă la uscat într-o cameră răcoroasă, de preferință într-o cameră cu curent. Șunca uscată este cântărită într-un afumător.
Dacă șunca ar trebui să fie fiartă, atunci este afumată la cald, adică cu fum la o temperatură de 45-60 ° C timp de aproximativ 12 ore.
Sunca este mai întâi afumată cu un fum mai slab, apoi densitatea fumului este oarecum crescută.

Pentru generarea fumului se folosește lemn de foc pliat într-o grămadă strânsă, acoperit deasupra cu un strat mic de rumeguș. Ei se asigură că focul nu se aprinde puternic, reducându-l prin adăugarea de rumeguș umed. Sfârșitul afumării este determinat de aspectul șuncii, a cărei suprafață trebuie să fie gălbuie-maroniu și bine uscată. La sfârșitul afumării, șunca este fiartă sau coaptă.
Șuncile destinate păstrării pe termen lung în formă crudă afumată se afumă în fum rece la o temperatură de 20-25°C timp de 2-4 zile, după care se țin suspendate într-o cameră uscată timp de 3-5 săptămâni. În acest timp, șuncile se usucă și capătă gustul și mirosul de șuncă afumată crudă.

Cea mai bună sursă de fum pentru șunci este rumegușul, care produce fum gros și rece.

JAMBON (ȘUNCĂ)

Pentru a face jambon, cele mai potrivite părți sunt picioarele din față și din spate. Înainte de gătit, oasele sunt îndepărtate cu grijă, fără a afecta cartilajul, deoarece alterarea cărnii începe de obicei în apropierea oaselor. Dacă osul nu este îndepărtat, carnea este ușor separată de os cu o spatulă de lemn, iar orificiul rezultat este umplut cu sare.
Carnea astfel preparată este sărată. Acest lucru se poate face prin sărare uscată și sărare în soluție.

Cu sărare uscată, carnea se freacă cu un amestec de zahăr și salnitru, pe bază de 1 kg de carne, 5 g de zahăr și 2,5 g de salnitru. Apoi carnea se stropește cu sare (60-70 g sare la 1 kg de carne), se pune într-o cadă sau un jgheab de lemn, se acoperă deasupra cu un strat de sare pentru a nu pătrunde aerul și se ține 10- 15 zile la o temperatură de 3-4 ° C.

Dacă murarea se face în saramură, atunci saramura se prepară astfel: se fierbe, eliminând spuma, 10 litri apă împreună cu 1800 g sare, 30 g salpetru, 50 g zahăr.

Șunca finită se pune într-o cadă, se presează cu un grătar sau o scândură de lemn și se toarnă cu saramură rece. Păstrați în saramură timp de 6-8 zile. Concentrația de saramură poate fi verificată cu un ou proaspăt: după răcirea saramurii la 10-15 ° C, oul este coborât în ​​el. Dacă oul se scufundă, cantitatea de sare nu este suficientă. În acest caz, se adaugă sare până când oul plutește la suprafață.

Sunca sarata se scoate din saramura si se pune in apa rece curata. Se tine in apa 2-3 zile, in timp ce apa se schimba de mai multe ori. După aceea, șunca se spală bine și se afumă timp de 2-3 zile la o temperatură de 25-30 ° C, până când suprafața ei capătă o culoare brun-roșcată.
Jambonul finit se freacă cu ardei roșu, se pune într-o pungă de hârtie de pergament și se atârnă într-un loc rece și aerisit.
Pentru a afumat jambon, trebuie să folosiți lemn de foc uscat și așchii de lemn de esență tare (fag, carpen, frasin etc.).

LAT FUMAT

Cea mai fragedă și delicioasă slănină afumată se obține din coapsă. Sarea trebuie sărată înainte de afumare. Grăsimea este separată de carcasa de porc a doua zi după sacrificare, când carnea s-a răcit și s-a strâns.
Untura este tăiată în căști patrulatere obișnuite, sărată, frecând cu multă sare pe toate părțile și pusă într-o cadă sau borcan cu pielea în jos. Spațiile mari și goale sunt umplute cu resturi de grăsime, cele mai mici sunt acoperite cu sare.
La 20 de zile de la sarare, untura este gata de afumat.

Se scoate grăsimea, se curăță sarea și se spală cu apă rece. Afumat timp de 8-10 zile până când se formează o culoare maro auriu.
După afumare, fiecare bucată se freacă cu ardei roșu și, dacă se dorește, cu usturoi.
Depozitați într-o cameră rece uscată.

Afumarea fileului

Oasele se scot dintr-o bucată de file de porc și se pun timp de două săptămâni în saramură prea fiartă și răcită.

Pentru a face saramură luați 5 litri de apă, 900 g sare, 15 g salpetru, 25 g zahăr.
După 2 săptămâni, fileurile se spală cu apă rece, se usucă cu un prosop, se leagă cu sfoară, se usucă și se afumă până când carnea devine maronie.

După aceea, fileul poate fi depozitat într-un loc rece ventilat, învelit în hârtie sau tifon, atârnat.
Perioada de valabilitate 2-3 luni.

A FUMAT DIN SÂN UN ROLACO

Pentru rulada, folosiți partea din piept a carcasei de porc. Carnea se eliberează de coaste și se pune timp de două săptămâni într-o saramură digerată și răcită.

Pentru a pregăti saramura, luați 1,25 kg de sare la 5 litri de apă.
Apoi carnea sărată se spală cu apă rece, se usucă cu un prosop și se întinde pe masă. Pieptul se freacă cu usturoi zdrobit, se stropește cu piper negru și roșu și se rulează într-un rulou, care se leagă cu sfoară la o frecvență de 2-3 cm.
Rulada se afumă până devine maro.
Păstrați-l într-un loc răcoros. Perioada de valabilitate - până la 2 luni.

IEPURE FUMĂTOR

După separarea coastelor de carcasă, acesta este tăiat în patru părți: doi omoplați și doi din spate. Agățați o ciurnă timp de 2-4 zile. Fără această expunere, carnea de iepure după fumat se dovedește a fi dură. Temperatura în timpul unei astfel de ventilații nu trebuie să depășească 10 ° C. La temperaturi mai scăzute, timpul de expunere este crescut.
După aerisire, carnea este scufundată în saramură.

Saramura pregătită trebuie să acopere toată carnea, nu este necesar să o fierbeți. Carnea de iepure se ține în saramură două zile, de 2-3 ori în acest timp, deplasând bucățile de jos în sus și invers.

Inainte de afumat, scotand carnea din saramura, facem pana la 5 taieturi in fiecare bucata cu varful unui cutit si punem in ele un catel de usturoi si cubulete de bacon (lxl cm). Carnea se înmoaie cu slănină și usturoi și devine fragedă, parfumată. Apoi, bucăți de carne de iepure sunt așezate pe o masă de bucătărie de tăiat. De sus se acoperă și cu o scândură și o lovesc cu patul de topor pentru a aplatiza articulațiile și oasele mari. Atunci produsul finit nu va avea roșeața care se găsește adesea în apropierea oaselor.

După aceea, carnea de iepure este pusă într-un afumător. Este mai bine să încălziți soba cu lemn de foc de arin. Încinge cuptorul până când carnea este fierbinte. După aceea, focul este redus. Nu ai nevoie de mult fum pentru a afumat carne de iepure, așa că uneori se lasă o gaură destul de mare pentru a lăsa fumul să iasă. Pe măsură ce bucățile se usucă, sunt scufundate periodic în saramură.

Afumat timp de 3-4 ore, in functie de puterea focului. Înainte de sfârșitul afumării, este indicat să adăugați ramuri de ienupăr în combustibil - fumul lor are proprietăți antimicrobiene puternice, iar carnea este mai puțin probabil să devină mucegai și să reziste mai mult.

Pentru a verifica starea de pregătire a bucăților de carne, străpungeți bucățile cu un știft de sârmă ascuțit. Dacă trece ușor, iepurele este gata.
Carnea de iepure afumată trebuie păstrată într-o zonă ventilată (în pod) sau în aer liber sub un baldachin. Pentru a păstra carnea de iepure mai mult de o lună, se afumă din nou ușor timp de 15-20 de minute, adăugând ramuri de ienupăr în combustibil.
Dacă s-a format mucegai pe suprafața produsului, ștergeți piesele cu o cârpă înainte de a fuma. După afumare secundară, carnea poate deveni mai tare.

PRODUCEREA CÂRNAȚI Afumati

Cârnați afumati de casă

Cârnații afumati de casă se prepară doar în sezonul rece. De obicei durează mult.

Pentru 10 kg de materii prime de bază- 4 kg carne de vita, 3 kg carne de porc fara grasime, 3 kg grasime tare din spate, 400 g sare, 20 g zahar, 5 g negru si ienibahar, 5 g salpetru (lingura incompleta).
Eliberată de tendoane grosiere, pelicule și grăsime vizibilă, carnea se sărează și se pune la rece (la o temperatură care nu depășește 4°C) timp de 4-5 zile.

Carnea sărată se zdrobește într-o mașină de tocat carne, se frământă bine, adăugând salpetru, zahăr, condimente, iar la sfârșitul frământării untură mărunțită. După ce a distribuit carnea tocată în vasul cu un strat nu mai gros de 10 cm, ține-o la rece timp de 2-3 zile, după care carnea tocată este îndesată strâns în intestinul subțire, încercând să o compacteze puternic în coajă și previne formarea bulelor de aer sub carcasă. Pentru a scăpa de bule, coaja din acest loc este străpunsă cu un ac.

Pâinile gata preparate sunt strâns legate și atârnate pentru uscare și compactare într-o cameră rece la o temperatură care nu depășește 5 ° C timp de 5-7 zile. În acest timp, carnea tocată devine roșie aprins, atunci când este presată, nu este presată, coaja este uscată și se potrivește strâns cu pâinea de cârnați.
După aceea, cârnatul este afumat cât mai continuu cu fum rece la o temperatură de aproximativ 20 ° C timp de 2-3 zile. Cârnații afumati se pun într-un loc răcoros, uscat, de preferință cu o temperatură de aproximativ 10-15°C, unde se păstrează aproximativ 4-6 săptămâni.

Cârnații afumati de casă sunt pregătiți fără tratament termic al materiilor prime. Prin urmare, este necesar să se utilizeze materii prime impecabil de proaspete, mai ales să se respecte cu strictețe regimurile de temperatură ale sărarii cărnii, învechirii cărnii tocate și a cârnaților și să se mențină curățenia uneltelor și ustensilelor.

Cârnați afumati la rece

Cârnații afumati afumat la rece pot fi pregătiți din carnea oricărui animal, inclusiv a celor sălbatice. Cu cât carnea din carnea tocată este mai variată, cu atât cârnatul va fi mai gustos.

Carnea proaspătă este tăiată în bucăți de 2-3 cm, așezată pe o placă cu un strat subțire și ținută în aer timp de 3 zile la o temperatură care nu depășește 5 ° C. În această perioadă, bucățile se răstoarnă și se amestecă de 2-3 ori. Dacă pentru cârnați se folosește carnea de elan, căprioară sau mistreț, atunci este bine să adăugați 1/3 din carnea unui porc domestic și mai multe condimente. Carnea animalelor sălbatice tăiată în bucăți la curent se păstrează mai mult timp - până la 7 zile.
Carnea ventilată se trece printr-o mașină de tocat carne de 2-3 ori. În timpul primei procesări, frunzele de dafin și usturoiul sunt derulate împreună cu carnea. Pentru 1 kg de carne se consumă 3-4 căței de usturoi și 2 foi de dafin de mărime medie.

Pentru a doua oară se trece și untura printr-o mașină de tocat carne (50 g untură la 1 kg de carne tocată). Cu cât măcinați carnea de mai multe ori și cu cât amestecați mai mult carnea tocată, cu atât cârnații vor ieși mai bine.
Apoi carnea tocată se pune într-un lighean și pentru fiecare kilogram se toarnă 1 lingură de amidon de cartofi, piper negru măcinat, 1 linguriță de chimen, nucșoară se răzuie cu un cuțit (1 nucă la 10 kg de carne tocată).

Adăugarea de ghimbir măcinat este obligatorie - pentru 10 kg 2 lingurițe și 5 la sută din masa de slănină tocată, tăiată în bucăți. Sarea pune nu mai mult de 2,5 la sută. În loc de apă, adăugați vodcă (0,5 litri la 10 kg de carne tocată) - în acest caz, va acționa ca un conservant, iar apoi cârnații afumati pot fi păstrați până la doi ani. Este mai bine să nu adăugați ceapă pentru ca carnea să nu se oxideze.
Carnea tocată se amestecă bine cu mâinile până când începe să iasă din mâini (pe ele ar trebui să rămână doar un strat de grăsime). Acum forțați carnea în intestin cât mai strâns posibil cu o seringă mecanică. Capetele cârnaților se leagă cu un fir obișnuit sau o sfoară subțire.

În afumătoare, pâinile sau cercurile de cârnați nu trebuie să se atingă, altfel se pot lipi. Soba se incalzeste cu lemne de foc de arin, se adauga ienupar la sfarsitul afumarii. În primul rând, cârnații trebuie să fie puternic încălziți, apoi, cu o mocnire liniștită a lemnului de foc, în timpul săptămânii are loc afumarea. Este necesar să se monitorizeze constant afumătoarea, punând lemne de foc sau rumeguș în focar, răsturnând cârnații, deplasându-l de la marginile camerei spre mijloc și invers.
Pregătirea se determină după cum urmează: când cârnatul s-a răcit peste noapte, se stoarce cu degetele. Dacă cârnații sunt moale, nu este încă gata. Gata poate fi considerat doar un cârnați elastic, dur.

Cârnați afumat la cald

Prepararea cărnii și adaosurile sunt aceleași ca pentru cârnații afumati. La carnea tocată se adaugă bulion de oase (pentru 10 kg carne tocată - 1 litru bulion). Este util să înlocuiți o parte din bulion cu vodcă (până la 200 ml). Carnea tocată este forțată în intestin, dar nu tare, dar pentru ca atunci când este presată, suprafața cârnatului să rămână netedă. Carcasa cârnatului nu poate fi străpunsă.
Fumați intens de la 2 la 3 ore. Asigurați-vă că cârnații nu se arde. La sfârșitul afumării, căldura este redusă și se pun ramuri de ienupăr.
În podul cu curent, un astfel de cârnați poate fi păstrat timp de șase luni.

Cârnați de porc afumat

2 kg de carne de porc trebuie trecute de două ori printr-o mașină de tocat carne, se adaugă 50 g sare, 10 g zahăr, 3 g piper negru, 4 g ardei roșu, 2 linguri amidon, o lingură de coriandru zdrobit, câțiva cuișoare. de usturoi.
Toate acestea se amestecă bine, se adaugă 200 g bulion, se amestecă din nou, iar intestinele se umplu cu carne tocată.
Apoi se leagă cu inele și se afumă în fum fierbinte timp de 12 ore.
Cârnații se păstrează până la 8 luni într-un loc răcoros.

File de cârnați

1 kg de file de porc cu straturi mici de grăsime se freacă cu un amestec din următoarea compoziție: 15 g sare, 5 g zahăr, 3 g piper negru, 3 foi de dafin zdrobite, 2 boabe de ienupăr zdrobite.
Carnea gatita se pastreaza o zi la loc racoros, apoi se usuca cu un prosop, se inveleste in celofan, se leaga cu sfoara si se afuma la fum rece.
Păstrați cârnații într-un loc răcoros.

Cârnați uscati „Paște”

1 kg de carne de porc, 1 kg de carne de vită trebuie tăiate în bucăți mici, turnați 13 g de sare și puneți la loc rece timp de 2 zile. Apoi carnea se trece printr-o mașină de tocat carne de două ori, se adaugă 10 g zahăr, 4 g salpetru (opțional), 3 g piper, 2 g maghiran, 100 g alcool. Masa este agitată.
Se toaca marunt 400 g untura si se amesteca cu carnea tocata de porc.
Carnea preparata se aseaza intr-un vas plat cu un strat de 10-12 cm si se tine 3 zile la loc rece.
Apoi rectul de până la 0,5 m lungime se umplu cu această umplutură.Capetele se leagă cu sfoară și se atârnă într-o cameră răcoroasă și ventilată timp de 3-4 zile.
După aceea, cârnații se afumă la fum rece până când învelișul este șifonat.
După aceea, cârnații se păstrează timp de 2 luni într-o cameră răcoroasă. În acest timp, se coc și capătă un gust grozav.

Cârnați „Vânătoare”

1 kg de carne de porc, 0,5 kg de vițel se taie bucăți și se stropesc cu un amestec din următoarea compoziție: 40 g sare, 10 g zahăr, 2 g maghiran, jumătate de lingură de coriandru, 3 g piper negru , 1 g de ienibahar.
După aceea, carnea se păstrează peste noapte la loc răcoros, se trece printr-o mașină de tocat carne și se adaugă 2 căni de bulion. Toate acestea se amestecă bine și se umplu intestinele subțiri, care se leagă la fiecare 20 cm.
Cercurile de astfel de cârnați mici ar trebui afumate în fum fierbinte și apoi fierte timp de o jumătate de oră la foc mic.

Cârnați „Țăran”

2 kg carne de porc, 2 kg carne de vită dezosată tăiată în bucăți subțiri și se bat bine. Carnea este apoi tăiată în bucăți mici. Se toaca marunt si 600 g de bacon.
Carnea și untura se pun într-un vas emailat, se adaugă 200 g sare, 15 g piper măcinat grosier, o linguriță de coriandru zdrobit, 6 g cuișoare și trei pahare de apă. Toate acestea trebuie amestecate bine.
Apoi vasele se acoperă și se pun pentru o zi într-un loc răcoros.
După aceea, intestinele spălate se umplu strâns cu carne fiartă și se afumă prin afumare la rece.

Cârnați semi-afumat "Tallinskaya"

Carnea de vită tocată este măcinată într-o mașină de tocat carne folosind un grătar cu diametrul găurii de 2-3 mm, carnea de porc îndrăzneață este derulată printr-un grătar cu diametrul găurii de 5-8 mm. Untura se zdrobește în cuburi de aproximativ 4x4x4 mm.
La carnea de vită și porc tocate se adaugă condimente: piper negru măcinat, usturoi proaspăt curățat și tocat, coriandru sau chimen măcinat, sare, zahăr și amestecați bine, apoi adăugați untură și amestecați din nou toată carnea tocată. Puteți folosi o soluție de salpetru 2,5% (3 ml la 1 kg de cârnați) pentru a păstra culoarea roșie a cărnii și ca conservant.

Folosind o mașină de tocat carne cu duză, umpleți carcasa de cârnați gătiți cu carne tocată. Se formează pâini lungi de 25-30 cm lungime, legându-le cu sfoară la ambele capete. Dacă se formează mici pungi de aer în timpul umplerii, carcasa este străpunsă cu un ac pentru a elibera aerul.
Pâinile legate se păstrează la frigider la o temperatură de 4-8 ° C timp de 2-4 ore.

După aceea, cârnații în stare suspendată sunt introduși în cuptor și procesați la o temperatură de 90-100 ° C timp de 30-40 de minute. Sfârșitul procesului este determinat de înroșirea suprafeței pâinilor.
Apoi cârnatul se fierbe în ceaun sau într-o tigaie la o temperatură de 75-80 °C până când temperatura din mijlocul pâinii ajunge la 70-72 °C. Pentru a face acest lucru, de regulă, cârnații sunt fierți timp de 40-80 de minute: cu cât pâinea este mai groasă, cu atât trebuie gătită mai mult.

După ce a făcut toate acestea, cârnatul este afumat timp de 6-8 ore la o temperatură de 35-50 ° C.
La sfârșitul tratamentului termic, este de dorit să se usuce cârnații la o temperatură de 10-12 ° C timp de 1-2 zile.
Pentru 1 kg de cârnați Sunt 550 g carne de vită, 200 g carne de porc îndrăzneață, 250 g slănină, 30 g sare, 1 g zahăr, 1 g piper negru măcinat, 0,4 g usturoi proaspăt curățat și tocat, 0,25 g coriandru sau chimen măcinat. consumat.

Cârnați din piept de gâscă afumat

Se scoate pielea de pe piept si doua pulpe de gasca, se scoate carnea si toate acestea se taie in bucatele mici. Carnea tocată rezultată se amestecă cu 1 lingură de sare, 1/4 cățel de usturoi și condimente (piper, maghiran, chimen).
Cu acest amestec se umplu intestinele medii de porc si se afuma o zi la fum cald, astfel incat carnatii sa fie putin copti.

Cârnați de carne nutria pe jumătate afumat

Carnea Nutria în calitățile sale are multe în comun cu carnea de iepure.
Carnea proaspata de nutria se sara cu sare grunjoasa (pentru 1 kg de carne - 25 g sare de masa) si se pune la frigider pentru o zi pentru maturare. După aceea, carnea este trecută printr-o mașină de tocat carne echipată cu un grătar cu orificii mari.
La carnea tocată preparată se adaugă 10 g zahăr granulat, 5 g piper negru, usturoi și totul se amestecă bine.
Masa rezultată este umplută cu intestine curățate și bine spălate, ale căror capete trebuie legate cu un fir.
Pâinile de cârnați se prăjesc în fum fierbinte timp de o oră, apoi se fierb la foc mic timp de 90-100 de minute, după care se afumă din nou timp de 12-24 de ore.
Cârnații gata se păstrează într-un loc răcoros.

troian lukanka

Trojan lukanka se prepară din carne de porc dezosată, grăsime tare (de la umăr) și piept într-un raport de 1:3:5.
Carnea se taie în bucăți de 100 g, se amestecă cu 25 g sare, 1 g salpetru și 3 g zahăr (la 1 kg carne) și se așează pentru o zi pe o scândură așezată în unghi într-o cameră rece cu o temperatură de 4 ° C la apa de sticlă.

Apoi carnea se trece printr-o mașină de tocat carne cu grătar mare.
Carnea tocată se amestecă cu condimente: 4 g piper negru măcinat, 3 g chimen măcinat, 1 g ienibahar măcinat, 1 cățel de usturoi la 1 kg de carne. Carnea tocată amestecată cu condimente se trece din nou printr-o mașină de tocat carne cu grătar fin.

A doua zi, intestinele gros de vita se umplu cu carne tocata gata preparata, inmuiata in prealabil in apa rece si taiata in bucati de 40 cm lungime.Intestinele umplute se leaga la ambele capete cu sfoara tare subtire, strapunsa cu un ac pentru a elimina aerul care a intrat în pâine împreună cu carnea tocată.

Lukanka se atârnă pe o tijă și se lasă 2-3 zile într-o cameră cu o temperatură de 10-12 ° C pentru a permite scurgerea apei.
Apoi lukanka este afumată la rece la o temperatură de 14-16 ° C, aprinzând focul din rumegușul brut timp de 2-3 zile.

Uscarea la o temperatură de 8-12°C și o umiditate relativă de 75-80 la sută durează de la 30 la 60 de zile. În acest moment, ceapa se rulează și se presează astfel încât să se usuce uniform.
Păstrați lukanka într-un loc uscat, rece și bine ventilat. Se pastreaza bine cand este invelita in hartie si pusa intr-o cutie cu apa.

Afumarea păsărilor de curte

Pasăre afumată la rece

Carcasa unui pui, rață, gâscă, curcan se prelucrează cu grijă, se spală, se îndepărtează pene mici (canepa), măruntaiele sunt curățate, tăiate în jumătate pe lungime și prelucrate.

Carcasa este așezată între două plăci de tăiat de bucătărie și bătută cu patul de topor pentru a aplatiza oasele și articulațiile, elibera lichidul cerebral și aplatiza bucățile de carcasă.
Agățați o ciurnă timp de 2-4 zile. Fără această expunere, carnea de pasăre după fumat se dovedește a fi dură. Temperatura în timpul unei astfel de ventilații nu trebuie să depășească 10 ° C. La temperaturi mai scăzute, timpul de expunere este crescut.
După aerisire, carcasele sunt scufundate în saramură.

0,5 linguri de sare, 2-3 foi de dafin, 2 catei de usturoi tocati marunt, cateva boabe de piper negru, 5 boabe de ienupar uscate coapte, scortisoara, 0,5 lingurita de ghimbir macinat, 0,5 lingurita de ghimbir macinat, 1 lingurita de zahar granulat, 3 linguri de oțet 30%.
Saramura pregătită trebuie să acopere întreaga carne de pasăre. Nu trebuie să fierbi saramura.

Carcasele de păsări se țin în saramură timp de două zile, de două sau de trei ori în acest timp, deplasând bucățile de jos în sus și invers. Cu cât se pun mai multe componente în apă, cu atât carnea de pasăre va fi mai gustoasă. După ce carcasele sunt îndepărtate din saramură, bucăți de slănină și căței de usturoi pot fi puse în jumătate de carcase slabe de pui în bucăți puțin adânci, ceea ce va da carnei de pui o aromă deosebită. Carcasele de rață și gâscă nu sunt umplute cu bucăți de untură.
Înainte de afumare, bucățile de carne sunt agățate astfel încât să se usuce puțin, iar în timpul afumării, dimpotrivă, sunt scufundate periodic în saramură.
La afumare, dau imediat căldură maximă, astfel încât pe suprafața cărnii să se formeze o peliculă strălucitoare. Cand filmul incepe sa se separe usor, carnea este gata. Jumătățile de carcase de gâscă sunt afumate mai mult timp, deoarece carnea ei este mai grasă, iar grăsimea în exces trebuie să fie făcută. Aroma păsărilor afumate este bine păstrată de un ambalaj de pergament.
Coastele de pasăre pot fi afumate separat, dar atunci când fumați, asigurați-vă că le scufundați în saramură.

GESE și RATE afumate la cald

Gâștele sau rațele se prelucrează cu grijă, se spală, se scot penele mici, se freacă cu sare, se pun într-un vas adânc și se pun într-o cameră rece timp de 3-4 zile.

Apoi trebuie să fierbi apă cu condimente pe bază de 1 kg de gâscă sau rață procesată - 1 litru de apă, 100 g de sare, 0,5 g de cuișoare, 0,5 g de scorțișoară, 0,3 g de ienibahar, 0,2 g de dafin, 10 g zahăr. Se răcește apă fiartă într-un recipient sigilat.
Apoi gâștele sau rațele sărate se toarnă cu acest bulion, astfel încât să fie acoperite cu saramură, amestecate pentru a dizolva sarea și ținute în cameră rece 2-3 zile.

După aceea, pasărea este scoasă din saramură și agățată timp de 3-4 ore pentru a se usuca. Pasărea pregătită este plasată într-un afumătoare timp de 12-15 ore, iar temperatura inițială în cuptor ar trebui să fie de 70-80°C, apoi trebuie menținută în intervalul de la 50 la 60°C.
După aceea, gâștele sau rațele sunt scoase din cuptor. Dacă pasărea nu este încă gata, se afumă din nou.
Gâștele și rațele afumate la cald trebuie păstrate într-o cameră rece timp de cel mult șase luni.

Afumarea peștelui

Care este cel mai bun pește de afumat?

Nu există recomandări categorice în această chestiune - totul depinde de preferințele și gusturile individuale.
Principalele tipuri de pește populare pentru fumat: vobla, dorada, lipa, caras, crap, beluga, rudd, stiuca, somon, chefal, platica, licana, lusta, biban, sturion, halibut, sturion stelat, kaluga, sterlet , gandaci, crap, pastrav, crap, stiuca, hering, macrou, somn, stavrid, sterlet, berbec, crap argintiu, cod, anghila, ruff, sabrefish, shemaya, ide si altele.

Despre lemn

Cel mai bun lemn de foc pentru afumare este arinul și ienupărul. La recoltarea acestora din urmă, rupeți cu grijă numai ramurile uscate, în plus, cele crude încă nu sunt bune. Doar câteva ramuri ale acestei plante minunate sunt suficiente pentru a oferi peștelui atât o culoare aurie, cât și o aromă unică.

Dacă nu există arin, puteți folosi lemn uscat din orice lemn de esență tare: stejar, alun, frasin, arțar, măr, par, cireș, prun; este necesar să îndepărtați scoarța de mesteacăn - conține gudron. În niciun caz nu trebuie să folosiți pin, molid, cedru - au multă rășină. Lemnul trebuie tocat in cale mici sau aschii de 4-6 cm fiecare.La afumare se poate folosi si rumegus. Cale, ramuri și rumeguș sunt turnate în fundul butoiului într-un strat uniform. Vor începe să mocnească și să dea fum de îndată ce fundul butoiului sau găleții de la focul aprins dedesubt este calcinat.

Câteva cuvinte despre focul în sine. Când afumați pește, ar trebui să fie mic, dar să dea multă căldură - puteți alege orice lemn de foc. Menținerea unui foc uniform pentru o lungă perioadă de timp este o artă care se dobândește doar prin propria experiență. Dar calitatea peștelui afumat gătit depinde de această experiență.

Cum se prepară peștele pentru afumat?

1) eviscerarea

Peștele de talie mare după eviscerare este cel mai convenabil tăiat în două jumătăți (longitudinal). Peștele de talie medie este supus eviscerării obișnuite. Ei bine, peștii mici, în general, nu pot fi eviscerați. Solzii nu trebuie îndepărtați.

2) Sărare

În această etapă, peștele trebuie frecat bine cu sare. Dacă partea dorsală a peștelui este destul de groasă, atunci se recomandă să faceți tăieturi longitudinale pe ea și să frecați și sarea acolo. Cantitatea aproximativă de sare este de la 3 la 6% din greutatea peștelui (cele mari iau mai mult decât cele mici).

Există și metode de păstrare a peștelui într-un recipient cu ser fiziologic, sub opresiune.
Pe lângă sare, unele rețete necesită prelucrarea peștelui cu tot felul de ierburi și condimente.
Durata sărării poate fi diferită (de la 5 la 16 ore), dar de preferință cel puțin trei ore. Dacă, după terminarea fumatului, sub solzii de pește sunt vizibile urme de sare, atunci cantitatea sa a fost excesivă.

3) Uscare

Peștele sărat ar trebui să fie uscat - pentru aceasta îl puteți agăța câteva ore într-un loc bine ventilat. Saramura și sarea rămase trebuie îndepărtate (de exemplu, puteți spăla peștele și apoi îl puteți șterge cu o cârpă curată sau pur și simplu îl puteți usca).

Fumatul fierbinte

Această metodă are multe avantaje. Este rapid, fiabil, simplu; peștele este imediat gata de mâncat. Și nu este nevoie de structuri complexe. Există un butoi metalic - bine, nu - te poți descurca cu o găleată veche, doar că trebuie aprinse cu grijă. O condiție prealabilă este husele bine montate. Modul de utilizare a acestor recipiente este clar din desene. Plasele prize pe care sunt asezati pestii sunt realizate din sarma de otel recoapta cu diametrul de 4-6 mm.

În butoi, puteți plasa o inserție de pește din pește de oțel recoapt pe 3-4 grile. sârmă. Diametrul sârmei structurii de susținere este de 4-6 mm, plasa este de până la 1,5 mm.

Așa că au pus o găleată peste foc.

Deci, dacă intenționați să fumați într-un mod fierbinte, nu tăiați peștele mic, eviscerați peștele mediu, tăiați peștele mare într-un strat sau pe peretele lateral - tăind de-a lungul coloanei vertebrale în două file. Peștele tăiat se spală și se sare în mod uscat. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de o placă sau o bucată de placaj, sare grunjoasă. După ce presărați sare pe tablă și pește, frecați sarea în carcasă, mișcând-o de-a lungul mesei cu puțină presiune.

Suprafața interioară a abdomenului este frecată cu sare manual. Dacă peștele are spatele gros, faceți o incizie în el de-a lungul crestei, frecați și sare acolo.

Ambasadorul peștelui gras (capelin, macrou, halibut, stavrid negru, somn, lipă, crap argintiu, somn, lostă) este oarecum diferit de cel de mai sus. Fiecare peste, frecat cu sare grunjoasa, este invelit in pergament sau hartie de calc pentru ca grasimile sa nu se oxideze. Apoi pestele se aseaza in straturi in vase emailate, de preferat in tavi cu capac. De sus, totul este acoperit cu pergament, iar marginile sunt pliate. Este recomandabil să așezați peștele într-un mic tobogan și să apăsați în jos pe capac, fixându-l cu o frânghie sau sârmă.

Săratul peștelui decongelat în apă rece durează puțin mai mult decât cel proaspăt - de la 4-6 ore până la o zi.

Sub acțiunea sării, proteinele se coagulează, gustul și mirosul peștelui crud se pierd, carnea acestuia este compactată și devine potrivită pentru mâncare fără a mai fi gătit.

Următoarea operațiune este uscarea peștelui timp de 40-60 de minute. În acest timp, salinitatea sa atinge 1,5-2% necesar, iar peștele este parțial deshidratat, sub formă de saramură, o soluție de sare, se scurge. Peștele este legat cu sfoară, atârnat pe umerase și acoperit de muște cu un baldachin de tifon.

Acum poți afumat pește. În partea de jos a unei găleți sau a unui butoi, se încarcă un amestec de arin sau alte cale cu adaos de ienupăr, iar peștele este așezat pe grătare de sârmă metalică în părțile mijlocii și superioare ale recipientului, iar unul mai mare în partea de jos. Este așezat liber într-un singur strat. Ham realizat cu sfoară severă (nu folosiți sintetice!), Nu îndepărtați. Se face un foc sub butoi și, dacă este posibil, se închide ermetic cu un capac sau o foaie de metal. După 30-60 min. (in functie de marimea pestelui si de afumator) fumul de sub capac devine uscat si capata o aroma caracteristica. Pregătirea finală este determinată de aspectul peștelui: culoarea aurie-ceai și suprafața uscată a pielii. În același timp, afumătoarea poate fi deschisă doar pentru o perioadă foarte scurtă de timp, astfel încât calele să nu se aprindă din cauza accesului aerului.

Temperatura din interiorul butoiului este de aproximativ 80 de grade, la uscare, adică aproximativ un sfert din timp, și de aproximativ 100 de grade, când este afumat direct. Ca urmare a acestui proces, are loc coagularea proteinelor, distrugerea compușilor organici cu rezistență scăzută, o parte din substanțele azotate se pierde împreună cu umiditatea și se formează grăsimea.

Este ușor să determinați temperatura - este suficient să stropiți cu apă pe capac, dacă apa nu fierbe, ci pur și simplu se evaporă, modul de fumat este menținut corect.

Vasul finit nu poate fi păstrat mult timp, trebuie consumat în 2-3 zile.

Afumător la rece, dar 100 x 100 sau 150 x 150 mm. De sus este acoperit cu o scândură și gazon. Mai jos este o groapă de foc. Mai sus este o cutie de depozitare.

Fumatul la rece

Această metodă necesită mai multă muncă. Este necesar să construiți o afumătoare specială, sărați peștele mai mult, iar procesul în sine durează de la 2 la 3 zile.

Dispozitivul celui mai simplu afumător este clar din figură. Lungimea optimă a coșului de fum înclinat ar trebui să fie de cel puțin 7-10 m. Dacă pe șantier există o pivniță, o puteți folosi, nu, va trebui să amenajați un terasament artificial.

Peștele proaspăt este sărat timp de 5 zile, decongelat - de două ori mai mult. Mai mult, peștele așezat în tăvi este stropit suplimentar cu sare. Înmuierea durează, de asemenea, mai mult - 4-6 ore sau mai mult. După aceea, peștele este legat și uscat timp de o zi. Temperatura fumului în afumătoare nu trebuie să depășească 35 de grade. După fumat, peștele poate fi uscat pentru o zi - acest lucru va crește durata de valabilitate.

În timpul afumării la rece, peștele își pierde o parte semnificativă din umiditate și se înmoaie, parcă, păstrat cu fumul de la foc. Și încă o adăugare: cu cât peștele are mai multă sare, cu atât temperatura ar trebui să fie mai scăzută.

Fumatul semi-fierbinte

Peștele cu o perioadă de sărare mai mare de o zi este potrivit pentru el, înmuierea poate fi efectuată „cu ochi”. Ca afumătoare, folosesc o sobă obișnuită de fier „sobă cu burtă” cu o pereche de genunchi suplimentari pe țeavă, astfel încât temperatura fumului să fie de 50-60 de grade. Suflantul este acoperit pentru a asigura mocnirea în cuptor, iar peștele este atârnat la o anumită distanță de țeava tăiată în zona de amestecare a fumului cu aer. O zi lumina este suficienta pentru fumat. Gustul peștelui este oarecum neobișnuit, iar aspectul și aroma sunt mai aproape de afumarea la cald. Această tehnologie nu este în prezent utilizată pe scară largă, dar este interesantă pentru simplitatea ei și marile oportunități de experimentare.

Îngropați calea ușoară

O opțiune convenabilă de a afumat pește direct lângă rezervorul din care a fost prins. Materiale necesare: o găleată metalică cu capac și grătar, tije metalice sau țăruși de lemn.
Rumegul este turnat în fundul găleții. Peștele este așezat pe un grătar și pus într-o găleată. Găleata se închide cu un capac și se atârnă deasupra focului cu țăruși sau tije.

Temperatura se reglează prin adăugarea de lemn de foc sau cărbuni de lopat, precum și distanța de la foc până la găleată. Pentru a determina mai ușor temperatura, puteți scăpa apă pe capacul găleții: dacă apa începe imediat să fiarbă, atunci temperatura este prea mare, iar dacă se evaporă fără să fiarbă și nu șuiera, totul este în regulă.

La sfârșitul procesului de afumare, ar trebui să așteptați până când găleata și peștele s-au răcit, apoi uscați peștele.
Nu uitați că înainte de a fuma peștele de râu, trebuie să îl sărați cel puțin câteva ore.

Cine dintre noi nu a încercat măcar o dată în viață carnea sau peștele afumat?

Poate că nu există oameni care să nu-și amintească această aromă uimitoare și gustul grozav al cărnii afumate.

Desigur, din cauza marii iubiri pentru cărnurile afumate, mulți oameni le cumpără în magazine și supermarketuri, de exemplu, pentru o masă festivă, dar astfel de produse sunt foarte adesea de o calitate îndoielnică.

Ce se întâmplă dacă vrei să mănânci pui afumat, dar nu vrei să riști să cumperi produse „cumpărate din magazin”, iar acestea nu sunt deloc ieftine?

Există o cale de ieșire și este foarte simplă - fumați mâncare acasă! Acest lucru se poate face mult mai ușor decât credeți, iar astfel de produse sunt depozitate mult mai mult decât de obicei, deoarece fumul are capacitatea de a conserva, precum și de a distruge toate microorganismele și bacteriile dăunătoare.

Tipuri de fumat la domiciliu și echipamentul necesar

Fumatul la domiciliu se poate face atât în ​​curtea unei case private, cât și într-un apartament de oraș. Dacă doriți să vă răsfățați în mod regulat sau din când în când cu afumaturi parfumate gătite acasă, atunci în primul rând trebuie să aveți grijă de un afumător bun și trebuie să fie fabricat din fabrică. Găsirea unui astfel de afumătoare nu este deloc dificilă, deoarece există o mulțime de ele pe piață astăzi. Afumătorii din fabrică fac fumatul acasă mai sigur și elimină problemele legate de eliminarea excesului de fum.

De asemenea, puteți face un afumător cu propriile mâini, folosind o găleată obișnuită de tablă sau o cutie de metal pentru aceasta. Capacitatea poate fi de orice volum, aici totul va depinde de solicitarile dumneavoastra pentru numarul de produse produse pe unitatea de timp. O sobă poate fi folosită ca element de încălzire.

Înainte de a începe să fumați acasă, trebuie să pregătiți următoarea listă de componente:

• găleată sau cutie (în absența unui afumător din fabrică finit);

  acoperi cu opresiune;

Există doar două moduri de a fuma: rece și cald.. Produsele afumate au, de asemenea, propria clasificare: afumate, afumate-coapte și afumate-fierte. Acestea din urmă includ produse din carne de pasăre și carne și afumate la cuptor - există fructe și legume, dar nu neapărat, totul depinde de preferințele personale ale fiecăruia. De asemenea, este de remarcat faptul că numai produsele afumate la rece sunt fierte și coapte; acest lucru nu se aplică produselor afumate la cald.

Principii generale ale fumatului acasă

Înainte de a trece direct la prepararea cărnii afumate, trebuie să urmați tehnologia simplă a procesului de afumare:

1. Nu începeți procesul de fumat pe vreme nefavorabilă, este mai bine să așteptați „calm” - vreme calmă, calmă, nu sunt așteptate precipitații.

2. Este mai bine să începeți procesul de fumat dimineața. Cert este că dacă decideți să fumați pește, carne de iepure, cârnați sau bucăți mici de carne folosind metoda de afumare la rece, atunci această procedură nu vă va lua prea mult timp. Dar dacă vorbim despre fumat, de exemplu, șunci întregi, când procesul poate dura câteva zile și este mai bine să aveți o marjă bună de timp pentru starea de spirit a afumătorului înainte de culcare.

3. Pentru ca fumul să treacă liber, sunt necesari paleți, care vor fi ceva mai mici decât dimensiunile bazei afumătoarei în sine. Acestea trebuie plasate între sursa de fum mai aproape de bază și produse. Veți avea nevoie de paleți din două motive simultan:

în primul rând, la afumare prin metoda de afumare la cald, paletul va acoperi rumegușul din grăsimea care curge, adică calitatea fumului nu se va deteriora și rumegușul își va da în continuare aromele;

în al doilea rând, în timpul afumării la cald, produsele suspendate se pot rupe în orice moment, iar paletul va fi primul pe drumul produselor spre rumeguș.

4. Nu deschide capacul inutil, pentru ca fiecare astfel de curiozitate te va costa 10 minute in plus de fumat.

6. Observați modul de temperatură dorit pentru fiecare dintre metodele de fumat. Este indicat să ai la tine un termometru special, dar te poți descurca fără el. Puteți determina temperatura fără un termometru astfel: 50-60 ° C se pot determina cu dosul mâinii, este suficient de cald, dar o puteți suporta. Pentru a determina temperaturi mai ridicate, de exemplu, 95 ° C, trebuie să stropiți puțină apă pe afumător, nu va șuiera, dar ar trebui să se evapore imediat.

Temperatura poate varia in functie de inaltimea fumatorului, in partea de jos este de obicei mai mare. Astfel, temperatura trebuie luată la nivelul în care se află produsele. Nu ar trebui să vă faceți griji prea mult cu privire la acuratețea temperaturii, diferențele de temperatură de +/- 5 °C sunt permise în tehnologia de fumat.

Retete (ingrediente si metoda de preparare)

Așa că ajungem la cel mai interesant - procesul direct de fumat. După cum am menționat deja, există două tipuri de fumat: cald și rece. Vom analiza cum puteți găti pește sau carne afumată acasă.

Pentru a găti alimente folosind metoda fierbinte, în partea de jos a afumătoarei, trebuie să așezați rumeguș (de preferință arin), umezit în prealabil în apă, să creșteți temperatura la 90-100 ° C și să o reduceți treptat. Produsele vor fi preparate destul de repede, într-o oră și jumătate veți primi deja afumaturi gata preparate, dar termenul de valabilitate al acestora este foarte scurt.

Gătitul alimentelor prin afumare la rece este un proces mult mai complex și mai lung. Apare prin furnizarea de fum pe termen lung, menținând în același timp un nivel scăzut de temperatură:

carne - 20 ° C;

pește - 40 ° C.

De asemenea, trebuie să pregătiți focarul. Este necesar ca un șanț să se extindă la 3-5 metri de acesta, la capătul căruia ar trebui să existe un container. În acest recipient, produsele vor fi atârnate, dar nu prea strâns pentru a acoperi fiecare dintre ele cu fum. Punem lemne de foc în focar, deasupra căreia se află rumeguș de arin și menținem o ardere slabă timp de cinci zile.

Produsele afumate la rece își pot păstra gustul și aroma originală pentru o lungă perioadă de timp, iar termenul de valabilitate într-o cameră răcoroasă este de 6 luni.

Mai întâi trebuie să pregătiți produsele necesare pentru fumat. Pentru a face acest lucru, carnea sau peștele trebuie mai întâi sărate. Se face asa: bucatele de carne, de 2,5-3 cm grosime, se presara bine cu sare si se ung cu condimente. Carnea care tocmai a fost sacrificata nu este recomandata a fi afumata, trebuie tinuta la rece cel putin 72 de ore. În ceea ce privește peștele, acesta trebuie eviscerat și pus într-o soluție de sare de masă timp de 25-36 de ore, după care trebuie clătit bine sub jet de apă. Apoi carnea și peștele sunt atârnate într-o zonă bine ventilată și uscate timp de câteva zile, în timp ce peștele trebuie atârnat cu capul în jos.

Există 2 moduri de sărare: uscată și sărare în saramură. Când pregătiți produsele în primul mod, trebuie să le frecați bine cu sare și să le puneți într-un recipient. Când sărați în saramură, trebuie să puneți produsele într-un butoi, dar nu prea strâns, și să turnați saramura răcită pregătită anterior. Pentru a face acest lucru, turnați în recipient o astfel de cantitate de apă pentru a acoperi complet produsul, puneți 10% din greutatea sării, 1 lingură. l. salpetru și 2 linguri. l. zahăr la 5 kg de produs. Pentru afumarea la rece carnea trebuie sărată 30 de zile, untură și peștele 5 zile.

Dacă trebuie să fumați bucăți mari de carne, cum ar fi, de exemplu, șuncă sau umăr, trebuie să amestecați condimente, zahăr și sare într-o farfurie separată. Frecam carnea pe toate partile cu amestecul preparat, o punem intr-un vas cu fundul adanc si presaram generos deasupra cu acelasi amestec. Apoi acoperim vasul cu tifon, îl umplem cu saramură și îl lăsăm sub apăsare 1-2 săptămâni. Timpul de păstrare depinde de mărimea pieselor.

De asemenea, rumegușul trebuie pregătit în prealabil, aproape orice specie de copac care nu conține rășini este potrivită pentru afumare, chipsurile de ienupăr dau o aromă foarte bună. Măcinați în bucăți mici de lemn, îndepărtați coaja de pe ea, umeziți-o puțin și împrăștiați-le de-a lungul fundului afumătorului. După aceea, instalăm într-un grătar de fum pentru produse și o tavă pentru scurgerea sucului. Asigurați-vă că capacul se închide ermetic.

Aranjați mâncarea pe rafturi într-un singur strat. Expunem afumătoarea la foc și închidem etanș capacul, zdrobindu-l cu apăsare. Asigurați-vă că temperatura internă nu depășește 120 °C.

Dacă fumezi bucăți mici de carne și pește, atunci 30-50 de minute vor fi suficiente. Inainte de a-l scoate, gustati sa vedeti daca este suficient de afumat. După mai multe fumaturi independente, veți putea deja să determinați cu mai multă precizie momentul potrivit pentru fumat.

dacă gătiți alimente folosind metoda fumului fierbinte, asigurați-vă că capacul afumătorului este bine închis. Ar trebui să fie instalat peste un focar sau foc și să dea fum fierbinte și gros;

perioada de valabilitate a produselor afumate la cald este scurtă - doar 2-3 zile, cele mai delicioase produse sunt carnea sau peștele afumat proaspăt gătit;

încercați să adăugați ierburi (salvie, mentă, rozmarin) în rumeguș, acest lucru va oferi produselor dumneavoastră o aromă uimitoare;

nu uitați că fumul conține substanțe cancerigene, așa că nu trebuie să vă lăsați prea conduși de alimentele afumate.

Iată, probabil, tot ce trebuie să știți înainte de a începe să fumați acasă. Dacă plănuiți o masă festivă, atunci vă puteți mulțumi oaspeților cu carne sau pește afumat la cald, deoarece acestea sunt gătite foarte repede - doar 1-2 ore.

Gătește cu plăcere!

Fumatul, despre care le vom povesti acum, permite ca produsele din carne să fie conservate pentru o perioadă foarte lungă de timp. În același timp, orice produs devine foarte picant la gust și plăcut la miros. Puteți afumat șunci, piept, cârnați, untură, carcase de pasăre și orice pește. Doar bucățile mari de carne sau pește sunt potrivite pentru afumare - de aceasta depinde suculenta produsului final. Dacă luați carne sau untură în bucăți mici, atunci acestea se vor usca și devin dure sub influența fumului.

Dispozitivul celui mai simplu afumator presupune amplasarea mai multor știfturi metalice în coș, de care pot fi agățați cârnați sau carne. Când soba este aprinsă, prin coșul de fum iese fum, care afumă produsele.

A doua modalitate de a aranja un afumătoare este atașarea unei conducte suplimentare din scânduri, căptușită cu foi de metal din interior, la conducta principală. Dimensiunea țevii de afumare atașată ar trebui să fie după cum urmează: secțiune - 1 cu 1 metru, înălțime - 2 metri. În același timp, ambele țevi, principale și atașate, trebuie să aibă un perete interior comun. În conducta principală, este necesar să se prevadă două amortizoare - superior și inferior. În viitor, vor trebui să regleze fluxul de fum în afumătoare de la conducta principală. Această metodă vă permite să normalizați mai mult cantitatea de fum care intră în coș, ceea ce va afecta pozitiv calitatea fumatului unui anumit produs.

O altă modalitate de a construi un afumătoare este să folosești două butoaie metalice (cel de sus este fără fund). Butoaiele sunt stivuite una peste alta. În partea inferioară a unui astfel de afumător, este necesar să tăiați o fereastră pentru așezarea lemnului de foc cu un autogen. În butoiul superior, la un nivel de 10 cm de sus, trebuie să sudați mai multe bare transversale metalice, pe care apoi să puteți atârna produse din carne și pește. De sus, o astfel de afumătoare este acoperită cu o foaie de metal cu găuri prin care va scăpa fumul. Dacă nu există o astfel de foaie, atunci puteți folosi pânză veche - de asemenea, trece bine fumul.

Luând ca bază dispozitivul unui afumător de casă din butoaie, acesta poate fi construit și din cărămizi sau chiar scânduri. Interiorul unui astfel de afumătoare trebuie acoperit cu metal, iar în partea de jos pentru a construi, de asemenea, un palet metalic. Este necesar ca pe el să se formeze cărbuni în timpul incendiului, care apoi sunt acoperiți cu rumeguș.

Vezi și videoclipul: Pește și carne afumat la rece. Smokehouse 18+!!!

Ce fel de lemn de foc și rumeguș sunt necesare pentru afumare

Cum să fumezi într-un afumător

Pentru a începe afumătoarea, pe fundul acesteia sunt așezate mai întâi crenguțe subțiri și resturi mai mari, căptușite cu metal. Stratul inferior este aprins cu chibrituri, iar când fracțiunile grosiere superioare ard bine, se toarnă peste ele rumeguș uscat. Pentru ca fumatul să fie lent și uniform, nu merită să turnați mult rumeguș deodată. Numai când prima parte a acestora este aproape arsă, puteți adăuga următoarea porție. Pentru ca fumul din afumatoare sa nu plece foarte repede, iesirea lui poate fi reglata prin inchiderea clapetei sau acoperirea orificiilor din capac.

Cerințe pentru carne pentru afumare acasă

Orice produs înainte de fumat ar trebui să fie bine sărat - acest lucru se poate face uscat sau umed. Înainte de afumat, este indicat să îndepărtați sarea uscată din carne sau grăsime cu un cuțit.

Modalități de a fuma și cât timp să fumezi

Prelucrarea produselor cu fum la domiciliu poate avea loc atât la rece, cât și la cald. La început, și poate dura până la câteva zile, mocnirea rumegușului ar trebui să fie foarte lentă, ceea ce va asigura o temperatură scăzută a fumului, de numai până la 20 de grade. Afumarea la cald, in schimb, asigura o preparare foarte rapida a produsului, chiar si intr-o ora sau putin mai mult. Temperatura fumului cu această metodă trebuie menținută destul de ridicată.