Procesul de fermentație este cheia succesului fiecărui lot de vin de casă. Uneori se întâmplă ca dintr-un anumit motiv să nu se întâmple sau să se termine prematur. Nu trebuie să vă faceți griji: cel mai adesea această situație poate fi corectată; principalul lucru este să analizați cu atenție starea lucrurilor, să alegeți metoda potrivită și să faceți totul conform algoritmului potrivit. Hai sa facem vinul sa fermenteze bine!

Atentie, fermentatia s-a terminat

Sursa gradului - drojdia de vin - isi epuizeaza potentialul atunci cand procentul de alcool se ridica la 10-13%. Acest rezultat este atins la 2-4 săptămâni după sigilarea vasului; semnele sale sunt apariția sedimentului, curățarea lichidului și absența bulelor. Aceasta înseamnă că vinul nu va mai fermenta și puteți recurge la următorii pași - filtrare, decantare. În acest caz, ați obținut rezultatul așteptat de la rețetă.

Drojdia de vin nu este capabilă să facă vin de casă fortificat, atâta timp cât mustul nu fermentează. Pentru a crește gradul, trebuie să adăugați cantitatea necesară de alcool, care, apropo, oprește instantaneu procesul de fermentație prin intrarea în must.

Dacă ceva a mers prost

Următoarele opțiuni implică anumite greșeli la prepararea vinului de casă, fiecare dintre acestea necesită o abordare individuală. Dacă găsiți mai multe motive simultan, procedați de la cea mai semnificativă nuanță, încercând să excludeți semnele mai puțin semnificative.

Acordă-i mai mult timp

Poate că drojdia pur și simplu nu a intrat într-o reacție activă, al cărei debut poate fi influențat de o serie de factori externi:

• temperatura ambientala;
• specificul materialului vinicol;
• un tip de drojdie;
• aciditatea/dulcetatea viitoarei băuturi.

Având în vedere circumstanțele menționate mai sus, așteptați-vă ca semnele de fermentație să înceapă să apară între 4 și 72 de ore. Prin urmare, cea mai bună soluție este să așteptați 3-4 zile fără a trage concluzii. Nu se recomandă efectuarea de manipulări cu compoziția mustului. Vinul bun de casă necesită o învechire adecvată: în toate sensurile cuvântului.

Fără etanșare

Fiecare producător de vin de casă se poate confrunta cu această problemă, în special cei care tocmai învață elementele de bază ale vinificației. Pentru ca etanșarea cu apă să funcționeze prin îndepărtarea dioxidului de carbon din interiorul vasului, recipientul trebuie să fie închis ermetic. În caz contrar, se risipește prin găuri, iar fermentația slăbește, merge prost sau se oprește cu totul, iar băutura se poate acri (ceea ce nu poate fi corectat). Având în vedere necesitatea de a îndepărta sigiliul de apă în fiecare zi pentru a amesteca mustul sau pentru a adăuga o porție de zahăr, probabilitatea unei scurgeri din recipient crește rapid.

Tine minte! Puteți păstra vasul cu mustul de fermentare deschis timp de cel mult 15 minute, altfel va apărea inevitabil dezastru: vinul va refuza să fermenteze.

Sfatul este simplu: vigilență zilnică în timpul demontării și instalării sigiliului de apă; O atenție deosebită trebuie acordată locului în care intră în contact cu recipientul. Meșteșugarii cu experiență sfătuiesc să-l sigileze cu substanțe adezive de origine naturală (de exemplu, aluat), dacă nu există altă opțiune - cu bandă adezivă.

Temperatura te lasă în jos

Condiții care sunt cel mai greu de controlat. Temperatura nepotrivită este cea care ocupă primul loc printre motivele pentru care vinul de struguri joacă prost.

Drojdia este activată și activă la temperaturi cuprinse între 10 °C și 30 °C. Când se răcesc, sunt pasivi; când sunt supraîncălzite, proprietățile lor de fermentație se pierd.

Este optim să alegeți o temperatură medie din intervalul specificat și asigurați-vă că o mențineți pe tot parcursul procesului în timp ce mustul fermentează. Camera trebuie izolata: daca este accesibila, temperatura se va schimba, iar atunci rezultatul il poate supara pe vinificator. Pentru a monitoriza, instalați un termometru - verificați constant ce condiții de temperatură sunt tipice pentru mediul din jurul viitorului vin de struguri de casă. Dacă este necesar sau dacă condițiile se schimbă, găsiți imediat o nouă locație în timp ce lichidul fermentează.

Dacă rezervorul de fermentație este la o temperatură de 30 °C sau mai mare, ar trebui să trimiteți întărire la drojdia veche sub formă de porție suplimentară sau starter de vin.

Vă reamintim din nou! Este strict interzis să adăugați alcool în timpul etapei de fermentație. Dacă se întâmplă ceva, atunci nu fi surprins că mustul a încetat să fermenteze.

Cantitate suboptimă de zahăr

Prezența zahărului este un aspect important al fermentației reușite, astfel încât excesul sau deficiența acestuia va introduce nuanțe nedorite în proces. Atât în ​​primul cât și în al doilea caz, drojdia pur și simplu nu mai funcționează, deși motivele sunt diferite. „Rația de aur” a conținutului de zahăr din must este de 15% cu o posibilă abatere de 5%. Această proporție trebuie controlată prin măsurarea ei în timp cu un aparat special numit hidrometru.

Metoda populară de analiză este „la gust”, care este, de asemenea, un câștig-câștig. Dacă mustul este moderat dulce și nu există o aciditate excesivă sau încurcătură, atunci totul este în ordine: vinul va fi bun.

Cum să salvezi fermentația dacă conținutul de zahăr este în afara topurilor? Diluează mustul cu apă sau folosește suc cu aciditate ridicată, dar nu exagera: mai mult de 1/5 din cantitatea inițială de lichid.

Se recurge la aceleași acțiuni dacă mustul refuză să fermenteze din cauza grosimii prea mari caracteristice mustului de fructe și fructe de pădure. Este mai bine să petreci inițial mai mult timp încordând, astfel încât să nu fii nevoit să corectezi situația dezavantajoasă.

Dacă nu este suficient zahăr, turnați-l în must (proporție 50-100 g / 1 litru de lichid). Nu uitați să-l distribuiți bine, amestecând viitorul vin cu un pistil de lemn pentru ca mustul să poată fermenta corespunzător!

Drojdie de calitate scăzută

Tipurile naturale de drojdie găsite pe cojile nespălate ale culturilor de fructe și fructe de pădure se caracterizează prin instabilitate. Prin urmare, este aproape imposibil de prezis comportamentul lor atunci când mustul fermentează.

Opțiuni pentru asigurarea unei fermentații eficiente:

• starter de vin;
• drojdie de vin;
• struguri (proaspeți sau stafide).

Apariția mucegaiului

Cele mai mici greșeli devin adesea motivele principale ale înfrângerii. De ce?

Ca orice producție, prepararea vinului de casă necesită o curățenie perfectă și respectarea tehnicilor până la cea mai mică nuanță. Dacă vă distras undeva sau lăsați procesul să-și urmeze cursul, există o probabilitate mare de apariție a mucegaiului. Pentru a preveni îmbolnăvirea viitorului vin din cauza invaziei ciupercilor sau bacteriilor, este necesar să se asigure sterilitatea completă.

Vinul viitor poate fi salvat atunci când mucegaiul tocmai a început să se formeze sau „zona afectată” nu este suficient de mare. Ce să fac? Scapa de film. Se toarnă lichidul într-un alt recipient. Dar chiar și aceste acțiuni sunt uneori inutile, dar încercarea nu este tortură! ()

concluzii

A face vin acasă nu constă întotdeauna în amintiri exclusiv plăcute, dar cu siguranță aduce experiența și cunoștințele necesare. Luați în considerare fiecare greșeală în timpul pregătirilor ulterioare: atunci prepararea vinului de casă va deveni de trei ori mai plăcută, iar rezultatul se va îmbunătăți considerabil. Acest material este menit să facă apel la rezistența ta: nu renunța niciodată, chiar dacă perspectivele nu apar imediat! Depășirea obstacolelor – aceasta este ceea ce caracterizează un adevărat maestru care nu caută căi ușoare, cu atât mai puțin, căi de retragere. Experimentare fericită!

Este rar ca un vinificator să nu fi întâmpinat probleme cu fermentarea vinului. Uneori mustul pur și simplu nu începe să fermenteze mult timp, uneori fermentează, dar slab. Se întâmplă ca procesul să se oprească cu totul. Să ne uităm la principalele probleme de fermentație întâlnite în vinificația acasă.

De ce nu fermentează vinul?

1. Fermentarea activă a vinului fără adaos de drojdie de vin începe de obicei după 6-12 ore. Cu drojdia de vin, mustul incepe sa fermenteze in 2-3 ore. Dar nu vă faceți griji dacă a trecut deja o jumătate de zi și sucul de struguri (sau orice alt fructe de pădure sau fructe) nu a început să facă spumă și să petreacă. Uneori, munca drojdiei sălbatice începe după o zi sau trei. Gradul de activitate al acestora este influențat de mulți factori: materiile prime utilizate, temperatura camerei și conținutul de zahăr al mustului. Prin urmare, ar trebui să așteptați până la 3 zile și abia apoi, dacă mustul încă nu începe să fermenteze, începeți să intrați în panică.
2. În unele rețete de vinuri de casă, pe lângă materiile prime din fructe și fructe de pădure, se mai folosește și apă. Dacă lichidul este prea rece, fermentația activă va dura mult timp. Temperatura apei trebuie să fie cu siguranță de cel puțin 15-20 de grade.
3. Drojdia se reproduce activ timp de câteva zile, pentru care are nevoie de oxigen. Abia atunci începe munca de transformare a zahărului în alcool. Dacă sigilați imediat recipientul cu un sigiliu de apă (o mănușă străpunsă), mustul nu va avea timp să fie îmbogățit cu oxigen, drept urmare fermentația fie va fi prea slabă, fie nu va începe deloc. Pentru a preveni acest lucru, mustul trebuie lăsat să fermenteze în primele zile într-un recipient deschis acoperit cu o cârpă curată sau tifon. Apoi drojdia se va înmulți mai întâi și apoi începe să acționeze.
4. Pentru a fi în siguranță, unii vinificatori se grăbesc să adauge starter de drojdie în must (de obicei este preparat din apă, zahăr și o cantitate mică de fructe de pădure sau fructe nespălate). Acest lucru se face adesea atunci când nu sunteți sigur că drojdia sălbatică va funcționa cu adevărat. Dar nu trebuie să uităm că temperatura starterului trebuie să coincidă cu temperatura mustului, altfel drojdia va muri.

De ce fermentația vinului este slabă sau oprită cu totul?

1. Dacă temperatura camerei este necorespunzătoare (sub 10 sau peste 30 de grade), este posibil să nu aibă loc fermentarea vinului. Cert este că la temperaturi scăzute drojdia este inactivă, iar la temperaturi ridicate sunt în pericol de moarte. Pentru a evita riscul, trebuie să plasați recipientul cu mustul într-o cameră cu o temperatură de 15-20 de grade (sau puțin mai mare). Este important ca aceeași temperatură să fie menținută constant.
2. De obicei, vinul de casă fermentează datorită drojdiilor sălbatice - locuitori ai coajelor fructelor și fructelor de pădure. Dar sunt destul de capricioase, motiv pentru care mustul fermentează uneori foarte slab sau procesul se oprește cu totul, lăsând vinificatorul în pierdere. Pentru a preveni acest lucru, puteți adăuga puține stafide nespălate (aproximativ 5 g la 1 litru de must) sau struguri nespălați (1 boabă la 1 litru de must) la mustul slab fermentat. O altă opțiune este să adăugați drojdie de vin fermentată.
3. Fermentarea poate fi oprită din cauza infecției fungice a mustului. Mucegaiul se formează din cauza utilizării de materii prime de calitate scăzută (putrezite) și a încălcării regulilor de igienă: mâini murdare, recipiente prost spălate. Este aproape imposibil să economisiți mustul mucegăit, așa că este mai bine să aveți grijă de curățenie în avans.
4. Un sigiliu de apă care curge, din care nu ies bule, de multe ori îi dă clar vinificatorului că mustul nu fermentează deloc. Dar dioxidul de carbon încă mai părăsește rezervorul de fermentație prin găuri invizibile pentru ochi. Și mustul, în care pătrunde aerul, începe să se acru încet și să se transforme în oțet. Pentru a vă proteja, trebuie să acoperiți cu plastilină (aluat, silicon) locul unde gâtul recipientului intră în contact cu capacul de etanșare a apei (banda elastică a mănușii).
5. Conținutul ridicat de zahăr al mustului interferează cu funcționarea normală a drojdiei. În mod ideal, zahărul nu trebuie să fie mai mare de 15-20% și nu mai puțin de 10%. Dacă indicatorul este semnificativ mai mare, zahărul va începe să acționeze ca un conservant, oprind semnificativ fermentația. Pentru a preveni apariția unei astfel de probleme, ar trebui să verificați conținutul de zahăr al mustului folosind un hidrometru și, dacă este necesar, să-l diluați cu apă curată (15% din volumul total al mustului). Dacă nu aveți dispozitivul la îndemână, va trebui să vă bazați pe gustul dvs. Sucul este prea dulce - va trebui să adăugați puțină apă. Dacă rețeta necesită adăugarea de zahăr în mustul de fermentare, este indicat să faceți acest lucru fracționat (de obicei zahărul se adaugă în părți egale la fiecare 2-3 zile).
6. Conținutul scăzut de zahăr pentru must este, de asemenea, nedorit, deoarece drojdia pur și simplu nu va avea hrană. Fermentarea în acest caz va fi prea slabă, iar vinul finit va avea o putere scăzută (de obicei nu mai mult de 8-10%). Dacă conținutul de zahăr este sub 10% (adică mustul este acru), va trebui să adăugați zahăr (50-100 g la 1 litru de lichid).
7. Mustul este prea gros și slab adaptabil la filtrarea mecanică și fermentează foarte slab. Dacă se folosesc materii prime cu un conținut scăzut de suc (unele soiuri de mere, rowan, cireș de pasăre etc.), este indicat să adăugați apă în must (nu mai mult de 15% din volumul mustului).
8. Uneori, fermentația vinului este slabă dacă masa principală de drojdie se află în fundul rezervorului de fermentație. Pentru a ajuta procesul, este recomandabil să amestecați periodic mustul cu o mână curată sau cu o lingură de lemn.
9. Când rezistența mustului ajunge la 12-14% (dacă s-a adăugat drojdie de vin, atunci o rezistență de până la 15-18% este acceptabilă), drojdia moare. În consecință, va trebui să treceți la scurgerea vinului tânăr din sediment. Dacă te așteptai să obții un vin cu putere mai mare, este permis să adaugi puțin alcool (aproximativ 5-15% din volumul total al vinului rezultat).

Semnele că fermentația s-a încheiat cu succes sunt absența bulelor din sigiliul de apă (căderea unei mănuși dezumflate), apariția unui sediment gros și abundent de drojdie la fundul recipientului, clarificarea lichidului și caracteristica acestuia. gustul și aroma vinului. Și puterea băuturii este peste 12% (rar 10%).

Ce să faci dacă vinul de casă nu mai fermentează (nu fermentează deloc). Chiar dacă ai urmat cu exactitate toți pașii din rețeta de preparare a vinului de casă, există totuși șansele ca materiile prime furnizate pentru fermentare să nu înceapă să fermenteze. Se întâmplă ca mustul să înceapă să fermenteze și apoi, din anumite motive, acest proces se oprește. Nu ar trebui să renunți într-o astfel de situație. De cele mai multe ori, situația este complet reparabilă. Să ne uităm la motivele pentru care vinul nu fermentează și ce trebuie făcut într-o astfel de situație.

Vinul nu mai fermentează, sau vinul a încetat să mai fermenteze, ce să fac?!

1. Nu a trecut mult timp.

După instalarea sigiliului de apă, procesul de fermentație nu începe imediat. Pentru ca „gâlgâitul” să înceapă, drojdia din must trebuie activată. Debutul fermentației depinde de mulți factori:

• regim de temperatura,
• materii prime folosite,
• drojdie folosita,
• cantitatea de zahăr folosită.

De obicei, fermentația are loc de la câteva ore până la trei zile. Prin urmare, dacă ați îndeplinit toate condițiile pentru prepararea vinului, atunci trebuie să așteptați și să nu vă acordați din timp.

2. Fără etanșare.

Această problemă apare adesea în rândul oamenilor care abia încep să stăpânească complexitățile vinificației acasă. Dacă sticla cu mustul nu este închisă etanș, atunci nu vor exista bule în soluție. Acest lucru va fi indicat de o mănușă care nu se va umfla. Dioxidul de carbon va părăsi sistemul. Vinul va juca, dar acest lucru nu va fi vizibil vizual.

Dacă vinul nu fermentează, ce ar trebui să faceți, deoarece în acest caz presiunea dioxidului de carbon poate scădea până la o astfel de valoare încât aerul să poată pătrunde în recipient, ceea ce va duce la acrirea acetică a vinului și la deteriorarea vinului. produs.

Recipientul cu vinul preparat trebuie deschis de cel mult 1-2 ori pe zi, timp de 10-15 minute. În această perioadă de timp, trebuie să îndepărtați spuma care se formează în timpul procesului de fermentație și să adăugați o porție suplimentară de zahăr pentru a activa procesul.

Prin urmare, etanșeitatea sistemului trebuie verificată cu atenție. Pentru o etanșeitate mai bună, puteți acoperi rosturile cu adeziv sau aluat special.

3. Temperatura necorespunzătoare.

Vinul a încetat să mai fermenteze, ce ar trebui să fac? Acest lucru este adesea cauzat de condiții de temperatură necorespunzătoare. Drojdia care transformă mustul în vin „funcționează” într-un interval de temperatură destul de îngust - de la 10 la 30 de grade. La temperaturi scăzute, ei „hibernează”, iar la temperaturi ridicate mor. Temperatura optimă pentru producerea vinului este de la 15 la 25 de grade. În același timp, este necesar să se evite schimbările de temperatură. Cel mai bine este să setați temperatura în jur de 20 de grade și să o mențineți constant, zi și noapte.

Prin urmare, merită în primul rând să verificați temperatura din camera în care se prepară vinul. Dacă această cameră nu îndeplinește acești parametri, atunci este necesar să mutați sticla într-o locație mai potrivită. Dacă se dovedește că temperatura a crescut peste 30 de grade și vinul a încetat să mai fermenteze, ce ar trebui să faci în acest caz? Ar trebui să adăugați o porție de drojdie specială (nu drojdie de vin) sau starter de vin.

4. Conținut scăzut sau ridicat de zahăr.

Cât timp fermentează un vin determină conținutul său de zahăr. Valoarea sa optimă este de 10-20%. Dacă este puțin sau prea mult zahăr, vinul nu va fermenta bine.

Dacă nu este suficient zahăr, atunci drojdia nu are nimic de procesat și activitatea ei se oprește. Dacă există mult zahăr, atunci începe să funcționeze ca conservant. Puteți verifica cantitatea de zahăr gustând mustul sau folosind un dispozitiv special - un hidrometru.

Dacă obțineți vin din fructe de pădure, atunci poate exista o altă problemă care interferează cu fermentația - materia primă este prea groasă.
Prin urmare, este necesar să verificați mustul pentru zahăr și densitate. Dacă este necesar, adăugați zahăr sau diluați mustul cu apă. Dacă conținutul de zahăr este prea mic, adăugați până la 100 de grame de zahăr per litru de must.

5. Drojdie proastă.

Mulți pasionați folosesc tulpini de drojdie sălbatică în munca lor. Din păcate, o astfel de drojdie este instabilă și adesea încetează să funcționeze din motive necunoscute.
Prin urmare, dacă mustul a încetat să fermenteze, trebuie să adăugați:

• aluat de casa,
• cumpărat drojdie de vin,
• 5-7 struguri nespălați la zece litri de must.
• 40-60 de grame de stafide de calitate la zece litri de must.

6. Mucegai.

Dacă, la prepararea mustului, ați pregătit prost materiile prime și nu ați selectat boabe putrezite, atunci probabil că veți dezvolta mucegai. Poate apărea și dacă vasele nu sunt spălate bine și murdăria ajunge acolo. Odată ce apare mucegaiul, este foarte dificil să îl îndepărtați complet.

Prin urmare, este necesar să pregătiți cu atenție materialele și felurile de mâncare pentru vin. Dacă mucegaiul încă prinde băutura, atunci aceasta trebuie aruncată. Cât timp fermentează vinul de casă, în acest caz nu contează, gustul lui va fi departe de a fi perfect.

7. Sfârșitul fermentației.

Imediat ce concentrația de alcool din vin ajunge la 10-14 la sută, drojdia moare. Dacă doriți să obțineți un vin mai tare, trebuie să adăugați alcool.

Procesul de fermentare a vinului de casă durează de la două până la cinci săptămâni. Treptat procesul se estompează, vinul începe să se lumineze, iar sedimentele se acumulează pe fundul sticlei. În acest caz, mănușa de etanșare cu apă este dezumflată. Aceasta indică faptul că procesul de obținere a vinului este încheiat.

După aceasta, este necesar să scurgeți vinul din sediment și să-l puneți la „coacere”.

Vinificatorii se confruntă uneori cu o problemă semnificativă care amenință procesul de fabricare a vinului de casă - încetarea fermentației mustului. S-ar părea că toate ingredientele sunt așezate în conformitate cu rețeta, iar materiile prime sunt de o calitate excelentă, dar de ce nu fermentează vinul de casă? , Nu pot înțelege. Această problemă are mai multe cauze, dintre care majoritatea pot fi eliminate chiar înainte de a apărea.

De ce depinde fermentarea vinului?

Indiferent de tehnologia de a face vin acasă, lăsați vinul să fermenteze , ciupercile de drojdie răspund. Ei procesează zahăr artificial sau natural, producând ca rezultat alcool și dioxid de carbon. Zaharurile naturale se gasesc in struguri si fructe - glucoza, fructoza, zaharoza. Numărul lor depinde direct

• din maturitatea fructelor, fructelor de pădure și strugurilor;
• asupra varietatii de fructe și struguri;
• din momentul recoltării;
• din timpul scurs între colectarea şi introducerea materiilor prime în must.

Dacă în materialul vinului există puțin zahăr natural , Este foarte dificil să calculezi cantitatea corectă de zahăr granulat de adăugat la o rețetă. În acest caz, conținutul scăzut de zahăr al mustului va deveni un obstacol în calea activității fungice, iar fermentația se va încetini sau se va opri.

Probleme și soluții

Calitatea depinde de acuratețea aderării la tehnologia de preparare a vinului acasă. băutura rezultată. Iată principalele greșeli făcute de vinificatorii începători și opțiunile de eliminare:

• nesigilat. Dacă oxigenul din aer intră în recipientul cu mustul, încep procesele oxidative și are loc acrirea acetică a vinului. Este aproape imposibil să corectezi această greșeală; tot ce rămâne este să ții cont de ea și să nu o mai repeți în viitor. Oțetul de vin rezultat este folosit în gospodărie.

Puteti verifica etanșeitatea prin absenta bulelor de dioxid de carbon care nu apar in apa sigiliului sau prin faptul ca manusa de pe sticla cu must nu se umfla. De ce nu se ridică mănușa? Nu există etanșeitate în punctul de legătură cu recipientul.

Ce să fac? Sigilați îmbinările de la joncțiunea tubului obturator cu capacul, fixați mănușa mai strâns pe cutie. Acest lucru se poate face cu aluat brut sau alt material natural.

• Temperatura mustului este prea scăzută sau prea ridicată. Unul dintre principalele motive pentru care vinul de casă nu fermentează. Activitatea drojdiei de vin apare la temperaturi cuprinse între +10º și +30ºС. Temperaturile scăzute fac drojdia inactivă; temperaturile ridicate le distrug. Fluctuațiile de temperatură în timpul zilei afectează negativ activitatea drojdiei de vin.

Intervalul optim de temperatură pentru fermentarea mustului este de +16+24ºС, fără schimbări bruște.

Ce să fac? Verificați temperatura, mutați recipientul cu mustul în alt loc când

necesar. Dacă mustul atinge o temperatură de +30ºС chiar și pentru o perioadă scurtă de timp, trebuie să adăugați starter și drojdie de vin.

• Concentrația de drojdie naturală nu este suficientă pentru fermentația activă. Tulpinile de drojdie „sălbatice” de la suprafața strugurilor, fructelor și fructelor de pădure pot înceta să mai funcționeze, sau nu sunt suficiente pentru a activa fermentația în must.

Ce să fac? Trebuie să adăugați în must starter de casă, stafide nespălate (50-100 g la 15 l) și o mână de struguri zdrobiți nespălați.

• Creșterea sau scăderea conținutului de zahăr din must. Pentru fermentația activă, concentrația de zahăr din vinul de casă trebuie să fie de aproximativ 15 - 20%. Dacă nu este suficient zahăr, nu există hrană pentru drojdie; dacă este prea mult zahăr, le împiedică activitatea.

Verificați conținutul de zahăr după gust sau cu un hidrometru. Gustul mustului nu trebuie să fie stânjenitor sau acru, ci moderat dulce.

Ce să fac? Dacă există mult zahăr, trebuie să-l diluați (până la 15% din volum) cu apă sau o porție
material de vin la care nu s-a adăugat zahăr sau suc acru. Dacă este lipsă de zahăr, adăugați aproximativ 50-100 g la litru de must.

• Fermentația s-a încheiat. Cât timp ar trebui să fermenteze vinul de casă? Până când concentrația de alcool din acesta ajunge la 10-14%, aproximativ 35-45 de zile. Singura modalitate de a crește temperatura este prin adăugarea de alcool. Indiferent de cât timp ar trebui să fermenteze vinul, semnele sfârșitului fermentației vor fi luminarea acestuia, apariția sedimentului (tartru) și încetarea degajării gazelor.

Oprirea fermentației

• Vinul fermentează prea mult;
• Este necesar să se mențină puterea atinsă a băuturii;
• Este necesar să se păstreze conținutul de zahăr existent în prezent al vinului.

Vinificatorii cu experiență au la dispoziție mai multe metode care sunt potrivite pentru toate tipurile de vinuri de casă.

• Cum se oprește fermentația prin fixare cu alcool - se scurge vinul din sediment și se adaugă distilat de struguri la o concentrație de alcool de 16⁰, sau 10-15% din volumul vinului care se fixează.
• Cum să opriți fermentația prin răcire - recipientele cu vin sunt plasate într-o cameră cu o temperatură sub +10⁰С. În acest caz, ciupercile de drojdie intră într-o stare de animație suspendată, precipitând. După 4-5 zile, vinul răcit este îndepărtat din sediment și depozitat la temperaturi de până la +16⁰С.
• Cum să opriți fermentația prin încălzire - vinul este pasteurizat timp de aproximativ 15-20 de minute la o temperatură de +55+70⁰С, răcit la +10+12⁰С și sigilat. La răcire, trebuie să limitați accesul aerului la vin, ceea ce nu este ușor de făcut acasă.

Dacă vinul nu fermentează, trebuie să verificați temperatura camerei în care se află, concentrația de zahăr și să adăugați drojdie activă. Oprirea fermentației se poate face prin încălzirea sau răcirea vinului, precum și prin fortificarea acestuia cu distilat de struguri.

Nu vom repeta calitățile benefice ale vinului de struguri de casă, deoarece faptul este de mult cunoscut. Printre cele principale, de exemplu, vinul de struguri normalizează tensiunea arterială, tratează anemia și îmbunătățește apetitul, iar consumul zilnic, regulat, a unei cantități mici de vin ajută la eliminarea radionuclizilor din organism. Dar chiar dacă nu ar fi atât de sănătos, oamenii ar face totuși această băutură datorită gustului unic și capacității sale de a ridica starea de spirit. Există un număr mare modalități de a face vin de struguri de casă. Și este clar că fiecare are propriile secrete, nuanțe și caracteristici. Dar principiile și regulile de bază pentru prepararea vinului de struguri sunt aceleași pentru toată lumea - strugurii sunt colectați, sortați, sortați, presați și fermentați. Toate vinurile de casă sunt preparate folosind acest algoritm simplu și numai mici adaosuri sau aditivi speciali duc la nașterea diferitelor soiuri ale acestei băuturi. Un alt factor important de succes îl reprezintă parametrii temporali ai diferitelor etape. producție de vin de casă si experienta acumulata.

Înainte de a face vin de struguri de casă, trebuie să plantați și să creșteți corespunzător strugurii care s-ar potrivi cel mai bine scopului dvs. Strugurii trebuie culesi cât mai târziu posibil, când sunt complet copți și au atins conținutul maxim de zahăr și aciditatea scăzută.

Materiile prime trebuie să fie cât mai curate, pentru că una dintre regulile vinificatorilor este să nu spele niciodată strugurii. Coloniile naturale de ciuperci de drojdie trăiesc pe coaja strugurilor, datorită cărora are loc procesul de fermentație ulterioară. Pentru a pregăti vinul, fructele de pădure trebuie selectate cu deosebită atenție, trecând literalmente prin fiecare, eliminând toate cele stricate și putrezite, pentru a nu strica în niciun fel gustul băuturii.

Pregătirea pulpei

Cele mai bune vase pentru prepararea vinului de casă– emailat sau sticla. Ustensilele din metal sunt complet nepotrivite, deoarece contactul vinului cu metalul provoacă o reacție chimică, iar băutura se întunecă și capătă un gust prost. Alternativ, puteți folosi recipiente din plastic pentru alimente. Pentru preparare, cel mai bine este să folosiți recipiente mari - 20-50 de litri, deoarece în cantități mici vinul de struguri fermentează mai repede și este foarte dificil să controlați procesul. Înainte de utilizare, toate ustensilele trebuie spălate bine cu apă fierbinte și sifon.

Puneți fructele de pădure selectate într-o cratiță sau lighean mare și începeți să zdrobiți. Unii vinificatori sfătuiesc să faci acest lucru direct cu mâinile tale, unii folosesc pungi de pânză pentru asta, răsucind fructele de pădure în ele și stoarcând sucul din ele, iar unii le zdrobesc cu un mașier obișnuit. Indiferent de metoda pe care o alegeți, regula principală este una - zdrobiți toți strugurii într-unul singur, astfel încât niciunul să nu rămână intact.
Temperatura camerei în care va avea loc fermentația ar trebui să fie de 18-23 de grade. S. Acest lucru este foarte important. La temperaturi mai ridicate, calitatea vinului va fi mai scăzută și poate apărea chiar și fermentarea acidului acetic, transformând vinul în oțet. La temperaturi mai scăzute, fermentația poate să nu înceapă. De aceea, dacă boabele au fost culese la o temperatură exterioară sub 15 grade. C, nu pot fi zdrobite imediat, dar trebuie să așteptați câteva ore pentru ca acestea să se încălzească la temperatura optimă. Recipientul cu pulpa trebuie acoperit cu o cârpă curată pentru a preveni apariția muștelor de vin. A doua zi ar trebui să înceapă fermentația. Pulpa se va ridica în sus odată cu eliberarea de dioxid de carbon, formând un capac peste must. Stratul ridicat de pulpă trebuie amestecat de mai multe ori pe zi. Dacă nu se face acest lucru, pulpa se poate acri. În a 3-5-a zi, pulpa este stoarsă printr-o strecurătoare și cel mai bine este să o stoarceți cu o presă simplă de suc, pe care o puteți face cu propriile mâini sau o puteți cumpăra gata făcută; pulpa este folosită pentru animale. hrănite sau aruncate pe o grămadă de compost. În timpul fermentației pulpei se extrag substanțele colorante și aromatice care se găsesc în cojile boabelor, iar vinul preparat în acest fel este mult mai aromat, mai intens colorat și extractiv decât vinul preparat cu suc stors.
Umpleți recipientul cu aproximativ 2/3, deoarece „capacul” se va ridica în timp.

Etapa inițială este fermentația viguroasă

De îndată ce un miros ușor acru vine din pulpă, acesta trebuie turnat imediat în orice recipient cu gât îngust. Pentru noi, acestea erau sticle de sticlă de 20 de litri, pe care am pus imediat orice tip de sigiliu de apă - mănuși medicale de cauciuc cu „degete” străpunse cu un ac, capace duble din plastic, vândute recent în piețe.

Puteți folosi și o etanșare clasică cu apă, care se face astfel: se găsește o gaură într-un dop lung și puternic în care este introdus un furtun îngust de cauciuc. Pluta este acoperită strâns cu plastilină sau ceară deasupra, iar capătul inferior este coborât într-un borcan cu apă curată, de unde va scăpa dioxidul de carbon. Principalul lucru este de a bloca accesul oxigenului și de a asigura eliberarea de dioxid de carbon produs în timpul fermentației.
Detalii importante: capătul superior al furtunului trebuie să fie la nivelul ieșirii din plută, iar pulpa trebuie turnată în sticlă nu mai mult de trei sferturi, pentru ca sucul să nu se reverse în timpul fermentației.

Nu rătăci? Hai să-l forțăm!

Dacă vremea este răcoroasă și sucul nu începe să fermenteze mult timp, puteți face două lucruri. Se toarnă un litru sau jumătate de suc, se amestecă cu zahărul și se încălzește la 40 de grade, apoi se toarnă înapoi în sticlă. Sau puneți 150 de grame de zmeură mărunțită fin într-un borcan deschis, acoperiți cu tifon și așteptați câteva zile să fermenteze zmeura. Apoi turnați această drojdie în sticlă și amestecați cu conținutul. Procesul va începe.

În continuare, monitorizăm starea pulpei.
Din 1% zahăr se formează 0,6% alcool. Dar, deoarece majoritatea soiurilor de struguri din regiunile centrale rareori acumulează zahăr mai mult de 20%, este imposibil să se obțină vin dulce cu o tărie mai mare de 10-12%. Pentru a face acest lucru, trebuie să adăugați zahăr. După 2-3 zile, mustul de fermentare trebuie testat pentru zahăr. De îndată ce simțiți că mustul a devenit acru (ceea ce înseamnă că zahărul a fost deja transformat în alcool), trebuie să adăugați 50 g de zahăr pentru fiecare litru de el, amestecând bine. Repetați acest lucru de mai multe ori până când simțiți că conținutul de zahăr nu scade. Aceasta înseamnă că fermentația s-a oprit practic, iar mustul a acumulat aproximativ 15% alcool. Cert este că cea mai mare parte a drojdiei nu poate trăi într-un mediu cu un conținut de alcool peste 15-16%. Adică se autodistrug și se așează la fund.
De la început și până în acest punct (în funcție de temperatură), mustul fermentează timp de 2-4 săptămâni. Particulele în suspensie se scufundă în fund, iar mustul este parțial limpezit. Trebuie să îl îndepărtați din sediment folosind un sifon (furtun) și să adăugați zahăr după gust. Unii sugerează ca după aceasta să se pună recipientul sub un sigiliu de apă în pivniță pentru limpezirea și maturarea ulterioară a vinului, care durează câteva luni. Dar un sigiliu de apă nu este necesar în această etapă pentru vinul cu o tărie de 15%. Un vin cu un asemenea conținut de alcool nu se va acru niciodată. Simplul fapt este că în acest moment va avea loc o fermentație foarte liniștită, iar într-un recipient închis ermetic (să zicem, într-o sticlă de sticlă) se poate crea o asemenea presiune de CO2 încât pur și simplu va sparge. Pentru a preveni acest lucru, este necesar să suprimați activitatea vitală a indivizilor de drojdie rămași deosebit de puternici (iertați jocul de cuvinte). Bacteriile de drojdie la temperaturi peste 70 de grade. Ei mor. Prin urmare, vinul trebuie pasteurizat la o temperatură de 75-80 de grade. C timp de două ore. Pentru cei care au un încălzitor de apă pe gaz, este foarte convenabil să facă acest lucru într-o cadă, cu condiția, desigur, ca volumul de vin să fie semnificativ. Personal scufund vreo 100 de litri de vin intr-o baie in butelii de 3-10-20 de litri. Cilindrii nu trebuie umpluți complet, deoarece o fermentație intensă va avea loc o perioadă de timp, cu cantități abundente de spumă eliberată. Desigur, dopurile sau capacele nu trebuie să fie bine închise. În absența unei coloane, pasteurizarea se efectuează pe o sobă cu gaz. După terminarea tratamentului termic, cilindrii sunt umpluți până la vârf și etanșați cu dopuri. A doua zi, dupa racire, se duc la pivnita. Vinul încălzit luminează frumos și, maturându-se rapid, devine moale, catifelat și armonios. Tot ce trebuie să faci este să-l scoți din sediment de câteva ori.

Prima scurgere

Pregătim o altă sticlă - o spălăm, o uscam și o așezăm lângă cea plină. Introducem un furtun de cauciuc în pulpă aproape până la fund și strecuram tot sucul prin el. De regulă, două sticle pline de pulpă dau un suc fără pulpă, boabe sau coajă.

Să gustăm. Dacă este acru, adăugați 150–200 g de zahăr pentru fiecare litru de suc și puneți-l din nou sub sigiliul de apă. În acest moment, puteți scoate recipientele dintr-un loc însorit și le puteți plasa în interior. Uneori sucul este foarte acru, așa că unii oameni îi adaugă un litru sau jumătate de apă. Dar e mai bine să te descurci fără ea.

Vin secundar sau peta

Ce să faci cu pulpa din care s-a luat deja sucul? Facem lucrurile altfel. Unii proprietari a căror familie bea puțin vin pur și simplu îl aruncă. Dar sunt oameni, inclusiv eu personal, care iubesc vinurile repetate - după gustul meu, sunt ambele mai subtile și mai rafinate decât primele, mai strălucitoare, mai concentrate și mai îmbătătoare.

Măsurăm cât suc a rămas din sticlă, încălzim aceeași cantitate de apă curată, de preferință moale, dizolvăm zahărul în ea - de la 200 la 300 g pe litru - și turnăm pulpa. Va rătăci și ea, dar mai mult timp. De îndată ce pulpa devine complet incoloră și este comprimată într-un strat dens, poate fi aruncată. Și puneți sucul, ca și sucul primar, pentru fermentare.

Cum se maturizează vinul

Acum este etapa cea mai importantă. Când începe fermentația liniștită, noi înșine vom vedea cum sedimentul se va scufunda în fund. Cu cât îl scoatem mai des, cu atât vinul va deveni mai limpede.

În continuare, începe procesul de amestecare. Bineînțeles că acest lucru trebuie făcut dacă ferma are multe soiuri de struguri și printre acestea se numără și foarte acriși și, dimpotrivă, foarte dulci. La final, adăugând, diluând, introducând niveluri suplimentare de zahăr, o facem așa cum ne place mai mult. Însă mulți dintre noi preferăm să facem vinuri naturale seci și demiseci.

Dacă doriți, puteți amesteca albul cu roșu și roz. Dar o clasă superioară nu trebuie confundată, de exemplu, cu Riesling cu Aligote, Bordeaux cu Isabella, Lydia cu Muscat din Hamburg etc. În astfel de cazuri, vinurile rose nu sunt deloc amestecate cu alte vinuri.

De regulă, vinurile fermentate în septembrie se coc până la Anul Nou. În acest timp, ele sunt îndepărtate din sediment de două sau trei ori. Dacă vedem că vinul nu este încă copt, dar s-a oprit complet din fermentare, poate fi împrospătat turnându-l de două ori în aer dintr-o sticlă în alta.

La crame, vinul este limpezit artificial prin adăugarea de gelatină sau albușuri de ou. Sfatul meu este să te descurci fără el. Vinul copt, care este eliberat prompt de sedimente, se va limpezi. Când vinul se maturizează, își capătă gustul și puterea inerente, trebuie fixat.

Pasteurizare

Pentru a preveni în viitor vinul copt să se acru din cauza pătrunderii aerului, acesta trebuie reparat prin întreruperea procesului de fermentație liniștită. Pentru a face acest lucru, pregătim sticle de șampanie, cidru sau orice sticle de culoare închisă. Spălate și uscate, ei așteaptă în aripi. Sticlele ar trebui să fie doar din sticlă.

După ce a turnat vin în ele, sigilați-le cu grijă și, învelindu-le în câlți sau în orice cârpă, coborâți-le într-o cratiță mare, umplându-le cu apă fierbinte. Introducem un termometru într-una dintre sticle. De îndată ce vinul din sticle se încălzește până la 60 de grade, păstrați-l în această stare timp de 20 de minute, scoateți-l și trimiteți-l într-un loc răcoros, întunecat, așezându-l pe o parte.

Bolile vinului și metodele de tratare a acestuia

Când faceți vin de struguri de casă, există posibilitatea ca procesul să meargă greșit din diverse motive. Iată principalele simptome și metode de control.

Fermentația acetică a băuturii

Simptomele bolii: pe suprafața lichidului se formează o peliculă, alcoolul de struguri este transformat în oțet.

Motiv: această boală apare atunci când puritatea absolută necesară a procesului nu este respectată în nicio etapă a producerii vinului de casă. Este posibil ca rețetele să fi fost încălcate la adăugarea drojdiei sau zahărului. Nerespectarea regimului de temperatură pentru fermentarea băuturii. Nerespectarea regulilor adecvate de depozitare a produsului.

Tratamentul bolii vinului: dacă boala este detectată în stadiul inițial (film subțire transparent), băutura poate fi „vindecată” prin sterilizarea lichidului la 65-75 de grade și adăugarea de alcool suplimentar.

Băutură pentru obezitate

Simptomele bolii: vinul de struguri de casă devine uleios, gros și vâscos.

Motiv: obezitatea vinului apare în timpul „foamei de oxigen” în condiții anaerobe.

Tratamentul vinului: o bautura bolnava se trateaza prin simpla aerare prin mutarea (transferarea) continutului dintr-un recipient in altul curat, sau prin incalzirea lichidului timp de 15 minute la o temperatura de 50 de grade.

Acrirea băuturii (boala șoarecilor)

Simptome: Vinul de struguri de casă miroase a urină de șoarece.

Motiv: astfel de boli ale vinului apar atunci când nu se respectă tehnologia și curățenia preparării sau când băutura finită nu este îngrijită corespunzător.

Tratamentul băuturii: 15 minute de pasteurizare a produsului la 80 de grade. Uneori, adăugarea unui pic de acid citric în vinul de casă ajută. Cu toate acestea, o băutură care a devenit foarte „bolnavă” nu poate fi restaurată.

Mucegai pentru vin

Simptome: prezența unui film cenușiu pe suprafața lichidului, care ulterior se încrețește, crește în grosime și, de regulă, capătă o culoare gălbuie sau gri închis. Taria vinului scade, bautura isi pierde aroma, dobandind un miros neplacut.

Motiv: nerespectarea curățeniei în timpul preparării băuturii, încălcarea cerințelor de fermentație, încălcarea regulilor de depozitare a produsului.

Tratamentul vinului: băutura trebuie trecută prin cărbune activ.

Acestea sunt, poate, toate bolile principale la care poate fi expus vinul de struguri de casă. Adevărat, uneori băutura dezvoltă și diverse arome străine, dar ele, ca multe dintre bolile vinului menționate mai sus, apar în principal atunci când puritatea și tehnologia de producție nu sunt respectate.

Amintiți-vă că vinul de casă bun și sănătos poate fi obținut doar cu respectarea deplină a tehnologiei de producție, curățenia absolută a camerei, furtunurile, vasele și, bineînțeles, mâinile dumneavoastră. Și atunci nu va fi necesar nici un tratament cu vin.

Vinul de struguri făcut cu propriile mâini este întotdeauna unic; nu poate fi comparat cu ceea ce se vinde în magazin, ca să nu mai vorbim de calitatea vinului achiziționat.