Ttk mâncăruri dulci. Prepararea deserturilor reci si calde

Tema: Întocmirea hărților tehnologice pentru deserturi complexe calde.

Obiectivele lecției:
Educational:învață să întocmească hărți tehnice și tehnologice, ghidându-se după datele Colecțiilor de rețete și documentele de reglementare, ținând cont de compatibilitate și interschimbabilitate;

În curs de dezvoltare:

Educational:

Abilități dobândite:

Pregătiți cu competență documentația;

OK 1 .


Norma timpului 2 ore

Forma de organizare a muncii:

Literatură:

Întrebări de revizuire:

1. Ce este o hartă tehnică și tehnologică?

4. Cine întocmește o hartă tehnică și tehnologică?

Instrumente folosite:



"Sunt de acord"

Director de restaurant

Numele complet

« « __________20__
CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 15.
Numele felului de mâncare „Vanilla Soufflé”

Rețeta nr. 915 „Colecție de rețete de preparate și produse culinare”, 2012.


Nume

produs


Norma produselor pentru 1 porție, g

Calcul de servire

Brut

Net

10
20
30
40
50
60



ouă

Zahăr

Lapte

făină de grâu

Unt

Vanilină

pulbere rafinată

Lapte

Producția vasului - 300 g

Cap producție
"Sunt de acord"

Director de restaurant

Numele complet

« « __________20__
CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr.16.
Numele felului de mâncare „Budincă de biscuiți”

Rețeta nr. 917 „Colecție de rețete de preparate și produse culinare”, 2012.


Nume

produs


Norma produselor pentru 1 porție, g

Calcul de servire

Brut

Net

10
20
30
40
50
60

Număr de produse, kg net

Biscuiti de vanilie

ouă

Zahăr

Lapte

Stafide

Unt

Fructe confiate

Caise uscate

Zahăr

Producția vasului - 180 g

Cap producție
Întrebări de control


  1. Ce documente de reglementare sunt folosite la alcătuirea unei hărți tehnologice?

  2. Cum se calculează cantitatea de mâncare pentru un anumit număr de porții?

Teme pentru acasă:

Trimite un raport.
Lucrarea practică nr. 12.

Tema: Calculul cantității de produse pentru prepararea deserturilor complexe calde.

Obiectivele lecției:
Educational:învață cum să calculezi cantitatea de produse necesară pentru un anumit număr de porții, ghidându-te după datele Colecțiilor de rețete și documentele de reglementare, ținând cont de compatibilitatea și interschimbabilitatea;

aflați cum să numărați numărul de porții de preparate dulci din produsele disponibile.

În curs de dezvoltare: dezvoltarea capacității de a analiza informațiile, a evidenția principalul lucru, dezvoltarea capacității de a găsi o soluție competentă la problemele situaționale folosind cunoștințele și abilitățile profesionale;

dezvoltarea capacităţii de a lucra în grup şi microgrup

Educational: formarea conștientizării semnificației practice a competențelor dobândite pentru activitatea profesională ulterioară,

Abilități dobândite:

Efectuați calcule folosind formule;

Rezolvați corect problemele situaționale

Competențe profesionale și generale formate:

PC 2. Organizați și conduceți prepararea deserturilor calde complexe.

OK 1 . Înțelegeți esența și semnificația socială a viitoarei dvs. profesii, manifestați un interes constant pentru ea.

OK 2. Organizați-vă propriile activități, stabiliți metodele și modalitățile de îndeplinire a sarcinilor profesionale, evaluați eficacitatea și calitatea acestora.

OK 3. Rezolvați probleme, evaluați riscurile și luați decizii în situații non-standard.

OK 4. Căutați, analizați și evaluați informațiile necesare stabilirii și soluționării problemelor profesionale, dezvoltării profesionale și personale.

OK 6. Lucrați în echipă și echipă, comunicați eficient cu colegii, managementul, consumatorii.

OK8. Determinați în mod independent sarcinile de dezvoltare profesională și personală, angajați-vă în auto-educare, planificați în mod conștient formarea avansată
Norma timpului 2 ore

Forma de organizare a muncii: individual, microgrupe de 2-3 persoane.

Literatură:

1. Golunov L.E., Labazina M.T. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. - M.: Profi, 2012.

2. Mogilny M.P. Colectare de retete pentru produse de alimentatie publica. - M.: DeLi plus, 2012.

Întrebări de revizuire:

1. Care este materia primă principală/suplimentară pentru realizarea deserturilor?

2. Ce se aplică materiilor prime substandard condiționat? .

3. Cum se determină greutatea brută a materiilor prime?

4. Cum se determină numărul de porții?

Instrumente folosite:

Colecție de rețete, calculator.
Secvența de lucru:
Atunci când calculați cantitatea de produse necesare pentru prepararea mâncărurilor dulci, ar trebui să acordați atenție randamentului produsului finit indicat în rețetă. Acest lucru este necesar datorită faptului că unele dintre rețete se bazează pe 1 kg de produs finit, iar unele se bazează pe randamentul unei porții.
Sarcina 1. Calculul numărului de produse pentru gătirea dulciurilor caldebucate
Probă de soluție a problemei

Determinați cât lapte este necesar pentru a face 50 de porții de sufleu de vanilie. Înlocuiți laptele natural cu lapte condensat îndulcit.
1. Aflați cantitatea de lapte la 1 porție de sufleu conform rețetei nr. 915: 40 ml; se traduce în litri: 0,04 litri.

2. Calculăm cantitatea necesară de lapte pentru 50 de porții: 0,04⋅50 = 2 litri.

3. Găsim echivalentul înlocuirii a 1 litru de lapte natural cu lapte condensat conform tabelului „Standarde pentru interschimbabilitatea produselor în gătit”: 0,38 (cu o scădere a cantității de zahăr din rețetă cu 0,17 kg).

4. Determinați cantitatea necesară de lapte condensat pentru 50 de porții de sufleu, kg: 2⋅0,38 = 0,76 kg.

5. Aflați cantitatea de zahăr pentru 1 porție de sufleu: 40g = 0,04kg.

6. Determinați cantitatea de zahăr pentru 50 de porții: 0,04 50 == 2 kg.

7. Determinăm cantitatea de reducere a ratei de încărcare a zahărului în legătură cu înlocuirea laptelui integral cu lapte condensat cu zahăr: 0,760,17 \u003d 0,13 kg.

Calculăm cantitatea necesară de zahăr: 2-0,13 \u003d 1,87 kg.

Răspuns: pentru a pregăti 50 de porții de sufleu, aveți nevoie de 2 l lapte integral sau 0,76 kg lapte condensat îndulcit cu 1,87 kg zahăr.
Sarcina 2. Calculul numărului de porții de preparate dulci caldedin produsele disponibile

Probă de soluție a problemei
Stabiliți câte porții de șarlotă de mere cu un randament de 170 g pot fi preparate în prezența a 5 litri de lapte.
Găsim cantitatea de lapte necesară pentru prepararea a 1000 g de șarlotă finită, conform rețetei nr. 926: 150 ml; se traduce în kg: 0,15 l.

Determinăm cantitatea de Charlotte finită, din cei 5 litri de lapte disponibili: 5: 0,15 \u003d 33,3 kg.

Determinăm numărul de porții obținând 170 g (adică 0,17 kg) din cantitatea disponibilă de gelatină: 33,3: 0,17 \u003d 195 (porții).

Răspuns: Din 5 litri de lapte se pot prepara 195 de portii de charlotte cu o greutate de 170 g.

Notă. Dacă în continuare este necesară notarea produselor rămase necesare pentru prepararea vasului, se face un calcul conform metodei generale de determinare a masei brute; în acest caz, introducem în tabel (vezi tabelul 1):
Tabelul 1 - Calculul materiilor prime


Nu. p / p

Denumirea produselor

Greutate la 1000 g, g

Greutate la 33,3 kg, kg

brut

net

brut

net

Forma și conținutul raportului:

Raportul este întocmit pe o coală A4 (sau într-un caiet) și stă la baza implementării părții calculate a proiectului creativ.


  1. Implementarea unei lecții practice oferă o soluție competentă a problemelor situaționale folosind cunoștințe și abilități profesionale la un nivel accesibil fiecărui student. (OK1, OK3, OK4)

  2. Toată lumea are posibilitatea de a folosi ajutorul altor membri ai grupului și de a se consulta cu profesorul. (OK6)

  3. Implementarea unei lecții practice presupune și evaluarea rezultatelor activităților proprii, eficacității și calității acestora, prin efectuarea introspecției și corectarea propriilor activități în funcție de rezultatele obținute (OK 3)

Teme pentru acasă:

Finalizați lucrarea, întocmește o diagramă de flux pentru unul dintre deserturile fierbinți, completează următorul tabel:

Tabelul 2 - Evaluarea-autoevaluarea activităților

Sarcini pentru lecția practică nr. 1
Opțiunea 1

1. Stabiliți rata de consum al produselor pentru fabricarea a 300 de porții de budincă de pește. Înlocuiți laptele natural cu lapte condensat îndulcit.

2. Stabiliți câte porții de șarlotă de mere cu un randament de 170 g pot fi preparate în prezența a 2 kg de mere
Opțiunea 2

1. Determinați rata de consum al produselor pentru fabricarea a 400 de porții dintr-un sufleu de cantină de ciocolată de categoria II. Înlocuiți laptele natural cu lapte degresat.

2. Stabiliți câte porții de charlotte cu mere cu un randament de 170 g pot fi preparate în prezența a 6 kg de mere.
Opțiunea 3

1. Determinați rata de consum al produselor pentru fabricarea a 150 de porții de sufleu de nuci într-o cafenea. Inlocuiti laptele natural cu lapte condensat, sterilizat in borcane.

2. Stabiliți câte porții de charlotte pot fi preparate cu 2 litri de lapte.

Opțiunea 4

1. Stabiliți rata de consum al produselor pentru fabricarea a 80 de porții de budincă de pestocuri într-o cantină de categoria a III-a. Înlocuiți laptele integral cu lapte condensat conservat.

2. Stabiliți câte porții de mere cu orez pot fi gătite cu 700g de orez.

Opțiunea 5

1. Determinați rata de consum al produselor pentru fabricarea a 57 de porții de charlotte, dacă masa unei porții este de 170 g. Înlocuiți merele proaspete cu jumătăți întregi de mere congelate rapid.

2 Stabiliți câte porții de mere în aluat pot fi preparate cu 0,8 cd de mere.

Opțiunea 6

1Calculați cantitatea de produse necesară pentru a pregăti 150 de porții a câte 200 g fiecare din preparatul Charlotte cu mere într-o cantină de categoria II. Înlocuiește zahărul granulat cu miere naturală.

2. Stabiliți câte porții de mere într-un puful pot fi gătite cu 2 kg de făină.
SARCINI PENTRU SOLUȚIE INDEPENDENTĂ

Opțiunea 1

1. Calculați cantitatea de produse necesară pentru a pregăti 18 porții din preparatul de sufleu cu fructe sau fructe de pădure într-o cafenea. Înlocuiți zahărul cu zahăr pudră.

2. Stabiliți câte porții de mere din aluat pot fi gătite cu 0,7 kg de lapte. Întocmește o organigramă a pregătirii alimentelor.

Opțiunea 2

1. Calculați cantitatea de mâncare necesară pentru a pregăti 23 de porții din preparatul Vanilla Soufflé într-o cafenea. Schimbați laptele integral cu lapte praf.

2. Stabiliți câte porții de mere prăjite pot fi gătite în prezența a 40 kg de mere. Întocmește o organigramă a pregătirii alimentelor.

.Opțiunea 3

1. Stabiliți cât și de ce produse vor fi necesare pentru a pregăti 70 de porții de budincă de pesti. Înlocuiește zahărul cu miere.

2. Stabiliți câte porții de coșuri cu mere pot fi preparate cu 0,15 kg de mere. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare

Opțiunea 4

1.Determină de câte ingrediente ai nevoie pentru a face 120 de porții de mere prăjite în aluat.

2. Ce cantitate de miere naturală (în absența zahărului) va fi necesară pentru a pregăti 5 kg de mere coapte Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare

Opțiunea 5

1. Stabiliți câte porții de budincă de mere pot fi preparate cu 0,05 kg de nuci.

2. Stabiliți câte produse vor fi necesare pentru a pregăti 70 de porții din preparatul Vanilla Soufflé într-o cafenea.Faceți o diagramă de flux.
Opțiunea 6

2. Stabiliți câte porții de mere cu orez pot fi gătite cu 0,25 kg de orez

Opțiunea 7

1. Calculați cantitatea de produse necesară pentru a pregăti 75 de porții din preparatul Sufleu de ciocolată într-o cantină de categoria II. Schimbați laptele integral de vacă cu lapte praf degresat.

2. Stabiliți câte porții de mere și orez pot fi gătite cu 0,78 kg de stafide. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare

Opțiunea 8

1. Calculați cantitatea de mâncare necesară pentru a pregăti 18 porții de crutoane cu fructe și fructe de pădure într-o cafenea. Înlocuiți margarina cu unt.

2. Stabiliți câte porții de sufleu de ciocolată pot fi preparate cu 5 litri de lapte. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare

Opțiunea 9

1. Calculați cantitatea de produse necesară pentru prepararea a 60 de porții cântărind 100 g de preparat „charlotte” într-o cantină de categoria II. Înlocuiți laptele integral de vacă cu lapte integral condensat îndulcit.

2. Stabiliți câte porții de pâine prăjită cu mere pot fi gătite cu 8 kg de pâine. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare

Opțiunea 10

1. Calculați cantitatea de mâncare necesară pentru prepararea a 75 de porții cântărind 200 g din preparatul „charlotte cu mere” într-o cantină de categoria II. Înlocuiți zahărul - nisipul cu pudră rafinată. Faceți o schemă tehnologică.

2. Stabiliți câte porții de sufleu de vanilie pot fi preparate cu 6 litri de lapte.

Opțiunea 11

1. Calculați cantitatea de mâncare necesară pentru a pregăti 76 de porții din felul de mâncare „sufleu de ciocolată”. Înlocuiți albușurile cu pudră.

2. Stabiliți câte porții de mere într-un puful pot fi gătite cu 2 kg de făină. Întocmește o organigramă a pregătirii alimentelor.
Opțiunea 12

1. Calculați cantitatea de mâncare necesară pentru a găti 30 de porții de mere într-un puf. Înlocuiți zahărul - nisipul cu pudră rafinată. Faceți o schemă tehnologică

2. Stabiliți câte porții de budincă de fructe pot fi preparate cu 0,7 kg de ouă.

Lucrarea practică nr. 13.

Scurt tehnologie:

1. Pregătiți aluatul de clătite din ou, lapte, făină, zahăr și cacao pudră.

2. Din aluat, prăjiți clătite subțiri într-o tigaie bine încălzită. Prăjiți fiecare clătită pe ambele părți și ungeți cu unt.

3. Pregătiți umplutura. Procesați portocale, banane, kiwi și căpșuni. Tăiați portocalele în felii și tăiați căpșunile, kiwi și banana în felii subțiri.

4. Se pune clătita pe suprafața de lucru, se unge bine cu caș - masa cremoasă, se frecă în prealabil cașul printr-o sită și se bat cu smântână, se pune umplutura deasupra.

5. Rulați clătitele într-un rulou, apăsați ușor pe toate părțile. Scoateți rulada pregătită la frigider pentru 1,5 - 2 ore (sau la congelator timp de 20 - 30 de minute). Apoi la rulou, tăiați cu grijă marginile neuniforme și tăiați în bucăți mici. Aranjați pe farfurii de servire. Topiți ciocolata într-o baie de apă și decorați rulourile.

Cerințe de calitate:

Ruloul și-a păstrat forma, nu s-a deformat, fructele sunt vizibile pe tăietură, culoarea este maro deschis. Sosul are o consistență netedă. Desertul este frumos decorat cu ciocolată, mentă și physalis.

Temperatura de eliberare:

T-12*C

Director de productie

Calculator

Executor responsabil

Tehnolog

Întreprinderea SPbETKP

Harta tehnico-tehnologica. #2

Denumirea preparatului: Jeleu de struguri

Denumirea produselor

Greutate brută, g

Greutate netă, g

Producerea produselor finite

Marcați tarife

Pentru 10p.kg Pentru 20p.kg

Strugurii

Suc de struguri. gotic.

Iaurt natural.

Scurt tehnologie:

    Scoateți strugurii din perie, sortați, clătiți bine. Tăiați fiecare boabă în jumătate și îndepărtați semințele.

    Se prepară gelatina și se împarte în 2 părți.

    Se toarnă sucul de struguri într-o cratiță, se aduce la fierbere. Se ia de pe foc, se adauga gelatina preparata si dizolvata.

    Aranjați fructele de pădure în pahare, umplându-le până la jumătate. Setați la un unghi de 45 de grade.

    Se toarnă sucul cu gelatină în pahare, stând în unghi, astfel încât să acopere doar fructele de pădure. A doua jumătate a paharului ar trebui să rămână liberă. Dă la rece până se răcește.

    Când jeleul se întărește, adăugați iaurt la sucul de struguri rămas cu gelatină, amestecați bine.

    Umpleți paharul cu amestec de suc și iaurt și răciți.

Frumos proiectat, turnat în pahar uniform, la un unghi de 45 de grade.

Cerințe de calitate:

Aspect: vas frumos decorat

Culoare: struguri - transparent cu o nuanță verzuie, iaurt - alb lăptos.

Consistență: gelatinoasă, fragedă.

Gust și miros: caracteristice produselor incluse în preparat.

Valoarea energetică nutritivă.

Cap producție

Calculator

Executor responsabil

Tehnolog

Întreprinderea SPbETKP

Harta tehnico-tehnologica.Nr.3

Denumirea preparatului: Desert de caise cu caramel.

Denumirea produselor

Greutate brută, g

Greutate netă, g

Greutate netă de 10 ori.

Greutate netă pentru 20 de pori.

Portocale. Suc

Iaurt natural.

Crema 33%

Caramel

Scurt tehnologie:

    Se procesează caise uscate, se fierb cu adaos de suc de portocale.

    Adăugați conicul evaporat, zahărul.

    Folosind un blender, macinați până la omogenizare, combinați cu iaurt.

    Se prepară gelatina și se dizolvă într-o baie de apă.

    Amestecați ușor, amestecând ușor, adăugați gelatina în piure.

    Se răcește crema, se bate cu adaos de zahăr pudră.

    Se fierbe în caramel: zahăr + apă 1: 1.

    Decorați vasul: puneți desertul într-un castron, decorați cu smântână și caramel deasupra.

Cerințe de calitate:

Aspect-portocaliu în masă, luxuriant.

Culoare portocalie.

Consistența este o masă omogenă.

Gustul și mirosul sunt caracteristice portocalei.

Sărbători T 14 C

Calculator manager de producție

Executor responsabil Tehnolog

Întreprinderea SPbETKP

Harta tehnica si tehnologica Nr.4

Denumirea felului de mâncare: Cremă de caramel „Tuileries”

Denumirea produselor

Rata de marcare pentru 1 porție, g.

Rata net de marcaj, kg

Brut, g

Ou de gaina

Lapte ml.

zahăr vanilat

Zahar granulat

Zahăr pentru caramel

frisca

Masa vasului finit (produs)

Scurt tehnologie:

Oul se bate cu o parte din zahar, apoi se adauga zaharul vanilat si laptele. Zahărul rămas este folosit pentru a face caramel (zahăr ars). Amestecul rezultat este turnat în forme în secvența: caramelul este turnat în fundul formei, apoi amestecul de ou-lapte. Forma se acopera cu folie. Și gătiți-l pe baie de apă într-un încălzitor de alimente într-un aburi mixt, la o temperatură de 180 de grade, 20-30 de minute. La servire sunt decorate cu un „trandafir” de smântână și o „figurină” de ciocolată.

Cerințe de calitate:

Aspect - forma este stabilă

Culoare - crem auriu

Consistență - omogenă, fragedă

Gust și miros - dulce cu arome de vanilie și caramel.

Valoarea energetică nutritivă:

Temperatura vacantei 16-20 C

Director de productie

Calculator

Executor responsabil

Tehnolog

Întreprinderea SPbETKP

Harta tehnica si tehnologica.Nr.5

Denumirea preparatului: Panna cotta cu hartie de zmeura si sos de capsuni.

Denumirea produselor

Rata de marcare pentru 1 porție, g.

Rata netă de marcaj, g.

panna cotta

Lapte 3,2%

Crema 33%

Ciocolata neagra

Randament de panna cotta, g

hârtie purpurie

Zmeura proaspata congelata

zahăr pudră

veverițe de ouă

Ieșire de hârtie, g

sos de capsuni

Căpșuni proaspăt congelate

zahăr pudră

Acid de lamaie

Randamentul sosului, g

Pentru decor

Fructe de padure (capsuni, zmeura, coacaze)

Achizitionat napolitane cu vanilie

Ieșirea din vas

Scurt tehnologie:

Panna cotta: taiati pastaia de vanilie, indepartati semintele, usca-le, apoi amestecati cu zaharul. Se amestecă laptele cu smântâna, se adaugă boabele de vanilie. Se pune la foc mic și se întunecă puțin amestecul, astfel încât să capete un miros de vanilie și să scape de retrogustul ascuțit pe care îl pot da boabele. Înmuiați gelatina în apă rece. Când se umflă, adăugați-l în amestecul de lapte cald și amestecați bine. Adauga ciocolata rasa si amesteca pana se omogenizeaza.

Pregătiți o formă de silicon, puneți peste ea amestecul de ciocolată cu lapte și dați la frigider pentru 2-3 ore.

Hartie de zmeura: paseaza zmeura (scurge lichidul din cele dezghetate), amesteca cu zahar pudra si albusuri. Frecați amestecul rezultat printr-o sită pentru a îndepărta boabele. Puneți o covorașă de cauciuc refractar într-un vas plat, puneți masa de zmeură pe ea, nivelați-o. Se da la cuptor, preincalzit la 120 C, si se usuca amestecul pana se evapora umezeala. Hârtia de zmeură gata să se răcească și să se amestece.

Sos de căpșuni: piureați căpșunile într-un blender, adăugați zahăr pudră. Se strecoară sosul printr-o sită fină, se adaugă acid citric și se amestecă.

Cerințe de calitate:

Aspect - Pannacotta alba cu stropi de ciocolata rasa, hartie - zmeura, sos usor stralucitor, omogen.

Culoare - panna cotta alba, cu ciocolata neagra, hartie roz moale, sos roz cu o usoara luciu.

Consistență - panna cotta este elastică, dar nu tare, hârtia este uscată, dar nu fragilă, ușor îndoită, sosul este omogen fără cocoloașe de zahăr și fructe de pădure.

Gust și miros - panna cotta cremoasă cu un strop de vanilie, hârtie cu gust pronunțat de zmeură și zahăr, sos de căpșuni.

Valoarea energetică nutritivă

Temperatura vacantei 14 C

manager de producție

Executor responsabil

Calculator

Tehnolog

Concluzie

Terminând acest curs. Am învățat o mulțime de deserturi create de bucătari în timpul inspirației. La urma urmei, toate felurile de mâncare create de bucătar conțin o bucată din ele însele, pentru că atunci când creezi un desert, îți pornești toată imaginația și te predai impulsului și sunt create cele mai delicioase și frumoase capodopere culinare. Pentru care oamenii pot da o sumă nu mică pentru a se bucura de gusturile lor. Cred că toate drăguțele lumii mă vor înțelege. La urma urmei, este foarte greu să rezisti la desert.

Principiile de bază și cele mai importante contemporan serviciu: respectarea maximă a serviciilor prestate... cunoscând tehnologie al lor gătit, precum și menținerea temperaturii necesare pentru servirea preparatelor, vinurilor, desert. Cunoașteți caracteristicile gătit, proiecta ...

  • Tehnologieși antreprenoriat

    Teză >> Marketing

    ... al lorînvățământ general și profesional), dezvoltarea infrastructurii. Modern mediul tehnologic se caracterizează prin diversitate tehnologii... informatii teoretice Gătit gustări, desert etc.Cinţe de calitate şi înregistrare mâncăruri gătite. ...

  • Tehnologieși organizarea serviciilor la unitățile de catering din hotel

    Rezumat >> Gătit

    Proprietăți izolatoare și acustice. Contemporan decor hale necesită o utilizare extinsă... pentru vase și electrocasnice, primește al lor, asigura eliberarea ospatarilor si siguranta ... cantitate - folosita pe desert si pentru gătit feluri de mâncare și garnituri. Engleză...

  • Tehnologie gătit preparate din carne de porc

    Rezumat >> Industrie, producție

    Și bulion. În Franța al lor combinate cu trufe. 4., ... fructe. 2.3 Caracteristici tehnologii gătitȘi proiecta vase Metode de pretratare... sau fructe pe desert, în al doilea ... schimbări în ecologie, deci modern„măcelari” și „carnati”...


    • Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse
    GOU SPO Colegiul Economic și Comercial din Tomsk

    Lucrări de curs
    După discipline: „Tehnologia produselor de catering”
    Prezentare pe tema: „Deserturi moderne. Tehnologia pregătirii și decorațiunii»

    Efectuat:
    elev în anul 3
    specialități 260502
    K. A. Demina
    Verificat:
    Profesor de cea mai înaltă categorie
    L. N. Gavrilina

    Tomsk 2011
    Conţinut

    Introducere

    Dese?rt (din franceză desservir - „clear the table”) – felul final al mesei, pentru a obține o senzație gustativă plăcută la sfârșitul prânzului sau cinei, de obicei delicatese dulci.
    De regulă, este dulce (de exemplu, prăjitură sau înghețată), dar există și deserturi neîndulcite din fructe, nuci, brânzeturi, produse de cofetărie neîndulcite. În plus, nu toate preparatele dulci sunt deserturi, de exemplu, în bucătăria chineză există preparate din carne dulce care nu sunt deserturi. În China există și dulciuri cu piper și ghimbir în loc de zahăr. Nativii americani, înainte de sosirea europenilor, făceau ciocolată cu piper și condimente în loc de zahăr. Chiar și în bucătăria rusă există deserturi neîndulcite - de exemplu, caviarul negru. Brânza este considerată un desert clasic francez.
    Ca desert se pot servi produse de cofetarie: prajituri, prajituri, vafe, briose, placinte; diverse tipuri de dulciuri, bezele, preparate cu frișcă; amestecuri de fructe dulci și fructe de pădure (așa-numitele salate de fructe); sucuri, ape sifonate, compoturi, kissels; lapte dulce, ciocolată și mousse de fructe și fructe de pădure, creme, jeleuri; inghetata si deserturi cu inghetata; desertul poate fi ceai, cacao, cafea, cafea cu inghetata (cafe glace); vinuri de desert deosebite - într-un cuvânt, tot ce poate fi servit pentru „al treilea”.

    Obiceiul de a servi mâncăruri dulci la sfârșitul prânzului sau cinei a apărut în casele bogate ale Europei în urmă cu aproximativ două secole. Înainte de inventarea zahărului, baza pentru crearea deserturilor era mierea și fructele sub toate formele: proaspete, uscate. În aceste zile, numărarea tuturor variantelor de rețete pentru preparate dulci este foarte dificilă. Acestea sunt prăjituri, produse de patiserie și rulouri, dulciuri și înghețată, gemuri și marmelade, ciocolată și mousse, jeleuri și budinci. Este imposibil să nu mai vorbim de delicioasele dulciuri orientale: baklava, deliciul turcesc, halva, nuga. Arabii cred chiar că dulciurile au un efect magic asupra unei persoane. În general, țările din Est au avut o influență considerabilă asupra extinderii gamei de deserturi în țările din Peninsula Balcanică. De exemplu, în Bulgaria, Croația și Muntenegru, nucile, mierea, fructele uscate și stafidele sunt adesea servite la desert.

    Dezvoltarea unei game de preparate de semnătură

    Harta tehnologica nr 1

    Semifreddo - semi-înghețată italiană cu mango

    Reţetă
    Numele produsului

    		Greutate netă per porție (g)
    Mango
    		50
    		 45
    Zahăr
    		30
    		 30
    Tot laptele
    		25
    		 25
    Iaurt
    		25
    		 25
    Cremă
    		25
    		 25
    gălbenuș de ou
    		20
    		 20
    Vanilie
    		1
    		 1
    Miere
    		25
    		 25
    Scorţişoară
    		1
    		 1
    garoafa
    		1
    		 1
    Lămâie
    		20
    		 17
    Cireașă
    		20
    		 15
    Ieșire
    		200

    Tehnologia de gătit
    Se bat galbenusurile cu zaharul timp de 10-15 minute.
    Adăugați vanilia în lapte, aduceți la fierbere, adăugați gălbenușurile bătute cu zahăr, amestecați bine, fierbeți. Se trece printr-o sită fină, se răcește.
    Se macină mango într-un blender, se adaugă la masa răcită, se adaugă iaurt, frișcă, bucăți de cireșe și se amestecă.
    Se toarnă masa în boluri și se îngheață la o temperatură de -15-20°C timp de 2 ore.
    Sos. Topiți mierea într-o baie de apă, adăugați suc de lămâie, scorțișoară, cuișoare, amestecați.
    Serviți semifreddo cu felii de mango și stropiți cu sos de miere.

    Harta tehnologica nr 2

    Panna cotta cu hartie de zmeura si sos de capsuni.

    Numele produsului
    		Greutate brută pe porție (g)
    		Greutate netă per porție (g)
    panna cotta
    Lapte 3,2%
    		20
    		 20
    Crema 33%
    		125
    		 125
    gelatina
    		2
    		 2
    Vanilină
    		0,1
    		 0,1
    Ciocolata neagra
    		20
    		 20
    Zahăr
    		15
    		 15
    Randament de panna cotta, g
    		170
    hârtie purpurie
    Zmeura proaspata congelata
    		50
    		 30
    Zahăr pudră
    		20
    		 20
    veverițe de ouă
    		0,5 buc
    		13
    Ieșire de hârtie, g
    		20
    sos de capsuni
    Căpșuni proaspăt congelate
    		55
    		 48
    Zahăr pudră
    		20
    		 20
    Acid de lamaie
    		0,05
    		 0,05
    Randamentul sosului, g
    		50
    Pentru decor
    Fructe de padure (capsuni, zmeura, coacaze)
    		20
    		 15
    Mentă
    		2
    		 2
    Vafe cu vanilie
    		20
    		 20
    Ieșirea din vas
    		170/20/
    50/37

    Tehnologia de gătit

    Panna cotta: taiati pastaia de vanilie, indepartati semintele, usca-le, apoi amestecati cu zaharul. Se amestecă laptele cu smântâna, se adaugă boabele de vanilie. Se pune la foc mic și se întunecă puțin amestecul, astfel încât să capete un miros de vanilie și să scape de retrogustul ascuțit pe care îl pot da boabele. Înmuiați gelatina în apă rece. Când se umflă, adăugați-l în amestecul de lapte cald și amestecați bine. Adauga ciocolata rasa si amesteca pana se omogenizeaza.
    Pregătiți o formă de silicon, puneți peste ea amestecul de ciocolată cu lapte și dați la frigider pentru 2-3 ore.
    Hartie de zmeura: paseaza zmeura (scurge lichidul din cele dezghetate), amesteca cu zahar pudra si albusuri. Frecați amestecul rezultat printr-o sită pentru a îndepărta boabele. Puneți o covorașă de cauciuc refractar într-un vas plat, puneți masa de zmeură pe ea, nivelați-o. Se da la cuptor, preincalzit la 120 C, si se usuca amestecul pana se evapora umezeala. Hârtia de zmeură gata să se răcească și să se amestece.
    Sos de căpșuni: piureați căpșunile într-un blender, adăugați zahăr pudră. Se strecoară sosul printr-o sită fină, se adaugă acid citric și se amestecă.

    Harta tehnologica nr 3

    Rulouri de ciocolată

    Numele produsului
    		Greutate brută pe porție (g)
    		Greutate netă per porție (g)
    Ou
    		?
    		 10
    Lapte
    		60
    		 60
    Făină
    		30
    		 30
    pudră de cacao
    		15
    		 15
    Unt
    		10
    		 10
    Zahăr
    		10
    		 10
    Căpșună
    		12
    		 10
    pulpă de portocală
    		14
    		 10
    Banană
    		16
    		 10
    Kiwi
    		13
    		 10
    ciocolata cu lapte
    		50
    		 50
    Brânză de vacă
    		50
    		 50
    Cremă
    		25
    		 25
    zahăr vanilat
    		5
    		 5
    Physalis
    		5
    		 5
    Mentă
    		2
    		 1
    Ieșire
    		260/50/6

    Tehnologia de gătit

    1. Pregătiți aluatul de clătite din ou, lapte, făină, zahăr și cacao pudră.
    2. Din aluat, prăjiți clătite subțiri într-o tigaie bine încălzită. Prăjiți fiecare clătită pe ambele părți și ungeți cu unt.
    3. Pregătiți umplutura. Procesați portocale, banane, kiwi și căpșuni. Tăiați portocalele în felii și tăiați căpșunile, kiwi și banana în felii subțiri.
    4. Se pune clătita pe suprafața de lucru, se unge bine cu caș - masa cremoasă, se frecă în prealabil cașul printr-o sită și se bat cu smântână, se pune umplutura deasupra.
    5. Rulați clătitele într-un rulou, apăsați ușor pe toate părțile. Scoateți rulada pregătită la frigider pentru 1,5 - 2 ore (sau la congelator timp de 20 - 30 de minute). Apoi la rulou, tăiați cu grijă marginile neuniforme și tăiați în bucăți mici. Aranjați pe farfurii de servire. Topiți ciocolata într-o baie de apă și decorați rulourile.

    Harta tehnologica nr 4

    jeleu de struguri

    Tehnologia de gătit
    Scoateți strugurii din perie, sortați, clătiți bine. Tăiați fiecare boabă în jumătate și îndepărtați semințele.
    Se prepară gelatina și se împarte în 2 părți.
    Se toarnă sucul de struguri într-o cratiță, se aduce la fierbere. Se ia de pe foc, se adauga gelatina preparata si dizolvata.
    Aranjați fructele de pădure în pahare, umplându-le până la jumătate. Setați la un unghi de 45 de grade.
    Se toarnă sucul cu gelatină în pahare, stând în unghi, astfel încât să acopere doar fructele de pădure. A doua jumătate a paharului ar trebui să rămână liberă. Dă la rece până se răcește.
    Când jeleul se întărește, adăugați iaurt la sucul de struguri rămas cu gelatină, amestecați bine.
    Umpleți paharul cu amestec de suc și iaurt și răciți.
    Frumos proiectat, turnat în pahar uniform, la un unghi de 45 de grade.

    Harta tehnologica nr 5

    Desert de caise cu caramel.

    Tehnologia de gătit
    Se procesează caise uscate, se fierb cu adaos de suc de portocale.
    Adăugați conicul evaporat, zahărul.
    Folosind un blender, macinați până la omogenizare, combinați cu iaurt.
    Se prepară gelatina și se dizolvă într-o baie de apă.
    Amestecați ușor, amestecând ușor, adăugați gelatina în piure.
    Se răcește crema, se bate cu adaos de zahăr pudră.
    Se fierbe în caramel: zahăr + apă 1: 1.
    Decorați vasul: puneți desertul într-un castron, decorați cu smântână și caramel deasupra.

    Harta tehnologica nr 6

    La marcella

    Denumirea materiilor prime
    		Greutate brută pe porție (g)
    		Greutate netă per porție (g)
    Făină
    		10
    		 10
    Praf de copt
    		1
    		 1
    pudră de cacao
    		6
    		 6
    Cafea instant
    		3
    		 3
    Vanilină
    		1
    		 1
    Sare
    		1
    		 1
    Ou
    		20
    		 20
    Zahăr
    		38
    		 38
    Brânză de vacă
    		41
    		 41
    Margarină
    		13
    		 13
    Apă
    		20
    		 20
    Coniac
    		25
    		 25
    Crema 33%
    		50
    		 50
    Ieșire
    		200

    Tehnologia de gătit

    Se cerne făina, se amestecă cu praful de copt, praf de cacao, cafea, vanilie și sare.
    bateți oul cu zahărul timp de 20-30 de minute, adăugați brânză de vaci, margarina topită, apă, țuică, amestecați. Frământați cu făină timp de 15-30 de secunde.
    Coacem in forme de silicon la temperatura de 200?C timp de 20-25 de minute. Răcire.

    Se serveste cu frisca.

    Harta tehnologica nr 7

    Desert "Crospy"

    Tehnologia de gătit
    Aduceți sucul de portocale cu zahăr la fiert, fierbeți timp de 2 minute. Congelați la -20°C.
    Puneti masa congelata intr-un blender, adaugati proteine ​​batute si congelati din nou.
    Fructele se proceseaza conform SanPin, se taie in felii subtiri, se pun pe o tava tapetata cu hartie de copt. Coaceți la o temperatură de 100? C timp de 1-1,5 ore.
    Serviți linguri de șerbet pe o farfurie de desert cu chipsuri de fructe în jur.

    Harta tehnologica nr 8

    Desert „Bavarese al vino moscato”

    Tehnologia de gătit
    Lapte cald într-o baie de apă. Înmuiați gelatina timp de 1,5-2 ore, încălziți până se dizolvă.
    Se bat galbenusurile cu zaharul 10 minute, se adauga laptele, vinul, gelatina preparata si se bate pana se ingroasa si se raceste la o temperatura de 8-10?
    Bateți smântâna până când apare un model stabil, adăugați zahăr pudră și masa răcită. Se toarnă Bavarese în forme și se răcește la 4-8°C timp de 4 ore.
    Se ornează cu glazură de ciocolată topită la servire.

    Harta tehnologica nr 9

    Fleac cu portocale și limnocello

    Tehnologia de gătit
    Stoarceți sucul dintr-o portocală, adăugați-i limoncello; Fursecurile mărunțite grosier, amestecați totul.
    Bateți mascarpone cu zahărul timp de 10-15 minute, adăugați coaja și zeama de lămâie și continuați să bateți încă 10 minute.
    Tăiați portocala în bucăți.
    Desertul este asamblat în straturi într-un pahar sau bol: mascarpone, fursecuri, portocale.

    Harta tehnologica nr 10

    Granit de cafea cu macaroane

    Tehnologia de gătit
    Se amestecă untul înmuiat cu făina, zahărul, proteinele bătute și fulgii de migdale.
    Pe o foaie de copt tapetata cu hartie de copt, intindem aluatul, dand forma de barci. Se coace la 200?C timp de 6 minute.
    Preparați espresso puternic, adăugați zahăr și bateți până se dizolvă complet. Congelare (T=-20°C, 2 ore).
    Bea amestecul congelat cu un blender și congela din nou.
    Bateți smântâna până când apare un model stabil, adăugați cafea și continuați să bateți până se formează o masă omogenă.
    Pune biscuiti intr-un castron sau castron, granit pe el, presara cacao deasupra.

    Caracteristicile materiilor prime necesare pentru prepararea preparatelor de semnătură

    1. Mascarpone? Not (mascarpone italian) - cremă de brânză italiană. Provine din regiunea Lombardia. Se crede că a fost făcut pentru prima dată în zona dintre orașele Lodi și Abbiategrasso, la sud-vest de Milano, la sfârșitul secolului al XVI-lea și începutul secolului al XVII-lea.
    În producția de mascarpone, smântâna cu un conținut de grăsime de 25% este încălzită într-o baie de apă la 75-90 ° C și se adaugă acid tartric (metoda tradițională), suc de lămâie sau oțet de vin alb cu amestecare pentru a începe procesul de coagulare. (coagularea) proteinelor din lapte. După o scurtă încălzire pentru a finaliza coagularea, produsul este răcit și supus autopresării în pungi de in suspendate într-un loc răcoros pentru a îndepărta serul. Datorită neutilizarii culturilor de acid lactic (acid lactic) și a enzimelor pentru coagulare, denumirea de „brânză” i se poate aplica cu un grad ridicat de convenționalitate.
    Mascarpone conține aproximativ 75% grăsime în reziduul uscat, are o textură cremoasă, deci este ideal pentru deserturi.
    2. Limonche?llo (italiană: Limoncello) este un lichior de lămâie italian popular. Produs în principal în sudul Italiei, în special, pe coasta Amalfi, pe insulele Capri, Ischia, Sicilia, Sardinia.
    Lichiorul este produs prin infuzarea de coji de lamaie (mai degraba decat prin distilare), astfel ca limoncello contine o cantitate mare de vitamina C. Perioada de infuzie este de obicei de 3-5 zile. Băutura conține, de asemenea, alcool, apă și zahăr. Etapa finală a producției este emulsionarea băuturii în mașini speciale.
    În Italia, limoncello este cea mai populară băutură locală după Campari. Lichiorul este folosit în formă pură, ca digestiv și ca băutură de masă sau desert și ca componentă a cocktail-urilor. Limoncello se bea racit din pahare mici inalte, care se pastreaza in prealabil la congelator, astfel incat peretii sa fie acoperiti cu un strat subtire de gheata. Uneori se adaugă gheață în lichior în sine. Restaurantele își pregătesc adesea propriile băuturi alcoolice cu un gust unic. În Rusia, limoncello este încă extrem de rar.
    3. Champagne - vin spumant produs în regiunea Champagne din Franța din soiuri de struguri consacrate prin metoda fermentației secundare a vinului în sticlă. Numele băuturii provine de la numele provinciei Champagne din Franța.
    Deși termenul de „șampanie” este adesea folosit de producătorii de vin spumant din multe țări și localități (de exemplu, în California, Canada și Rusia), este corect să îl folosim numai în legătură cu vinul produs în regiunea Champagne. Sub auspiciile „Comitetului interprofesional al vinurilor de șampanie” (franceză: Comite Interprofessionel du Vin de Champagne), a fost elaborat un set cuprinzător de reguli și reglementări pentru toate vinurile din această regiune. Aceste reguli sunt concepute pentru a asigura producerea unui produs de înaltă calitate. Regulile indică locurile cele mai potrivite pentru cultivarea strugurilor, cele mai potrivite soiuri de struguri - șampania se face dintr-un singur soi sau dintr-un amestec care include cel mult trei soiuri de struguri: chardonnay (fr. chardonnay), pinot noir (fr. pinot noir) și pinot meunier (fr. . pinot meunier). De asemenea, definește o listă destul de lungă de cerințe care determină principalele aspecte ale cultivării strugurilor. Printre aceste reguli: tăierea viței de vie, recoltarea viei, gradul de presare a strugurilor. Doar dacă vinul îndeplinește toate aceste cerințe, denumirea „Șampanie” poate fi aplicată pe sticlă. Regulile elaborate de comitetul vinurilor de șampanie sunt supuse aprobării „Institutului Național pentru Denumiri de Origine” francez (INAO).
    4. Piersică. Pulpa de piersici conține acizi organici (citric, malic, tartric, chinic), săruri minerale de fier, potasiu, fosfor, cupru, mangan, zinc, magneziu și seleniu. Piersica conține vitamine B, vitamina C, K, E, PP, caroten, precum și uleiuri esențiale și pectine.
    Sâmburele de piersici conțin amigdalină și ulei de migdale amare.
    5. Zmeura mai conține acizi organici (malic, citric, salicilic tartric etc.) pectină, substanțe azotate și colorante, fibre, vitamina C (mai ales multă în frunze - de 20-30 de ori mai mult decât în ​​fructe), vitaminele A , B2, PP, beta-sitosterol cu ​​proprietăți antisclerotice, ulei esențial. Zmeura conține, de asemenea, cumarine (de la 0,8 la 4 mg / procente), care normalizează coagularea sângelui și reduc nivelul de protrombine, și antocianine, care au proprietăți de întărire a capilarelor și anti-sclerotice. Mai presus de toate, cumarinele și antocianinele se găsesc în frunzele și ramurile soiurilor de zmeură de culoare închisă, asemănătoare murelor. Dintre elementele utile ale zmeurii, trebuie remarcată și o cantitate semnificativă de săruri de potasiu (până la 220 mg la sută în stare proaspătă, mult mai mult în uscat), compuși de fier, cupru, acid folic.
    6. Portocaliu. În primul rând, este de remarcat faptul că nu există un astfel de fruct care să conțină o asemenea cantitate de vitamine, micro și macro elemente. În această chestiune, el este liderul incontestabil.
    O portocală conține (100 g): carbohidrați - 10,3 g, fibre (fibre alimentare) - 1,4 g, acizi organici - 1,3 g, grăsimi - 0,2 g, proteine ​​- 0,9 g, cenușă - 0,5 g, pectină - 0,6 g
    7. Para. Apa: 83,71 g Materie anorganica: 0,33 g Fibre alimentare: 3,1 g Valoare energetica: 58 kcal Monozaharide: 9,80 g Carbohidrati: 15,46 g Proteine: 0,38 g Grasimi: 0,12 g Oligoelemente Potasiu: 119 mg Fosfor11 mg Calciu: 119 mg : 7 mg Sodiu: 1 mg Fier: 170 µg Cupru: 82 µg Zinc: 100 µg Vitamine Vitamina C: 4,2 mg Vitamina B1: 12 µg Vitamina B2: 25 µg Vitamina B3: 157 µg Vitamina B5: 48 µg Vitamina B6: 28 Vitamina B9: 0 µg Vitamina B12: 0 µg Vitamina A: 23 UI Retinol: 0 µg Vitamina E: 0,12 µg Vitamina K: 4,5 µg Acizi grași Saturați: 6 mg Mononesaturați: 26 mg Polinesaturați: 29 mg Colesterol: 0 m
    8. Monetărie. Menta conține până la 25 mg% vitamina C, caroten, 13,8 mg% rutina, 3-12% taninuri, acizi acetic și valeric, dar atrage oamenii, desigur, un fel de ulei esențial cu un set de componente biologic active.
    9. Miere. Valoarea nutritivă a mierii este foarte semnificativă. Știm că mâncarea este o nevoie umană de bază. Este necesar ca organismul să trăiască, să se dezvolte și să crească. Numeroase date arată că în țara noastră mierea este cunoscută din cele mai vechi timpuri ca un excelent produs alimentar și un remediu.
    Știința a stabilit că mai mult de jumătate din toată energia produsă în corpul uman se formează din cauza substanțelor zaharoase introduse cu alimente – carbohidrații. Mierea este un produs bogat în calorii. Un kilogram de miere furnizează 3150 de calorii, în timp ce un kilogram de carne de vită cu grăsime medie - 1330, un kilogram de ouă (20 de ouă mari) - 1590, un litru de lapte integral - 620 de calorii.
    10. Curmalul este un copac cu mai multe tulpini sau cu o singură tulpină care crește până la 12-15 metri înălțime. Fructele de curmal pot fi clasificate în două categorii: astringente la gust (cu toate acestea, această caracteristică este eliminată când curmalul este complet copt) și neastringente. În formă, fructele de curmal pot fi rotunde, în formă de ghindă și, de asemenea, unghiulare. Culoarea poate varia de la galben deschis la portocaliu închis. După greutate și dimensiune, fructele unui anumit soi pot diferi, de asemenea, de la 100 g sau mai puțin la jumătate de kilogram. Fructul este complet comestibil, cu excepția semințelor și a caliciului frunzelor.
    Valoare nutritivă și medicinală: fructele de curmal au o valoare nutritivă ridicată în principal datorită conținutului lor (până la 25%) de glucoză și zaharoză. Contine si vitamina C, provitamina A, acid malic si citric, mult fier, calciu, cupru, mangan si potasiu. Pentru răceli și tuse, este util să faceți gargară cu sucul unui curmal copt amestecat cu 3,5 linguri. linguri de apă caldă. Curmalul are proprietăți tonice. Îmbunătățește apetitul, crește eficiența și calmează sistemul nervos.
    11. Crema de lactate - un produs lichid pe baza de grasimi vegetale si lapte praf. Conține 26% grăsimi și fără zahăr. Datorită prezenței componentelor lactate, crema are un gust bogat de cremă.
    Batute cu zahar adaugat se folosesc ca crema pentru prajituri si produse de patiserie. Ca înlocuitor al cremei de lapte, ele sunt folosite în gătit pentru prepararea sosurilor, sosului. În industria cofetăriei, este folosit ca frișcă pentru frișcă. O caracteristică distinctivă față de alte creme este că nu este deloc dulce!
    12. Fistic. Nuca este ascunsă sub o coajă netedă, vaporoasă și este un miez oval, cu gust dulceag. Nucul poate fi de diferite culori - de la verde gălbui la crem. Fisticul este foarte gustos și capătă o aromă deosebită după prăjire cu sare.
    Fisticul este folosit ca colorant alimentar și în diverse preparate, atât sărate, cât și produse de cofetărie precum nuga sau înghețată.
    Această nucă conține multe proteine, vitamina E și minerale. Grăsimea vegetală are un efect stimulator asupra mecanismelor de apărare ale organismului, întărind astfel sistemul imunitar. Proteinele satisfac nevoia organismului de aminoacizi esentiali. Vitamina E normalizează activitatea musculară, neutralizează produsele metabolismului oxigenului dăunătoare organismului și reduce probabilitatea de cancer.

    Caracteristici ale metodelor și modurilor de prelucrare tehnologică a materiilor prime

    Curatenie. Scopul este de a elimina părțile necomestibile sau deteriorate ale produsului. Produs manual sau cu mașini. Pentru curățarea manuală se folosesc cuțite, răzuitoare etc.
    Măcinare. Împărțirea mecanică a produsului în părți în scopul unei mai bune utilizări tehnologice. Măcinarea este de două tipuri: zdrobire și tăiere.
    Spălat. Îndepărtarea contaminanților din produs. Produs cu apă. Produsele pot fi spălate mecanic (în mașini de spălat), precum și manual (folosind căzi și apă curentă). Prelucrarea termică culinară a produselor are un important scop sanitar și igienic. Produsele alimentare, atât animale, cât și vegetale, sunt aproape întotdeauna contaminate cu microorganisme. În timpul tratamentului termic, temperatura din interiorul lor este de obicei de 800C și mai mare. Această temperatură are un efect dăunător asupra majorității mucegaiurilor și bacteriilor care nu formează spori și, de asemenea, provoacă tranziția bacteriilor care formează spori într-o formă inactivă. În timpul tratamentului termic, în produse apar modificări structurale-mecanice și fizico-chimice complexe, care determină disponibilitatea lor culinară. În practică, pregătirea culinară a produselor este judecată de indicatorii organoleptici (consistență, gust, miros, culoare) și temperatura corespunzătoare. O cerință igienă importantă pentru toate tipurile de tratament termic este păstrarea maximă a valorii nutritive a produselor, care este asigurată prin respectarea regimului de tratament termic necesar. Depășirea temperaturilor stabilite sau a duratei tratamentului termic al produselor afectează negativ valoarea lor nutritivă.
    Tratamentul termic al produselor se efectuează fie într-un singur mod (de exemplu, numai gătit), fie în mai multe moduri în diferite combinații. În timpul tratamentului termic, produsele primesc anumite proprietăți tehnologice, precum și calități organoleptice (de exemplu, cartofii sunt prăjiți înainte de tocănire). Mai jos sunt cele mai utilizate metode de prelucrare a alimentelor în practică.

    Coacerea. Produsul este așezat pe o foaie de copt, introdus într-un cuptor cu o temperatură de 150-270? Produsul este încălzit prin vase încălzite, aer și radiații de căldură de la pereții fierbinți a dulapului.
    Se fierbe într-o baie de apă. Procesul tehnologic de gătire a unor feluri de mâncare ar trebui să fie efectuat la o temperatură care să nu depășească 60-90 ° C, menținându-l în același timp pe toată perioada de gătit. În acest scop, se folosește o baie de apă cu un termostat pentru mediu de încălzire. De asemenea, se folosesc plăci: pentru aceasta se toarnă lichid (apă) într-unul dintre vase, se încălzește la temperatura necesară și se pune în el un vas cu produsul.
    Gătit. În timpul procesului de gătire, produsele sunt încălzite într-un mediu lichid (apă, lapte etc.) sau într-o atmosferă de abur. Raportul dintre produs și lichid trebuie să fie de cel puțin 1:1. Există două moduri de gătit. În primul mod, lichidul este încălzit până la fierbere, după care încălzirea este redusă și se efectuează un tratament termic suplimentar al produsului la fierbere scăzută (temperatura de aproximativ 95-98 ° C), menținând acest mod pentru tot timpul. necesare pentru a aduce produsul la pregătire.
    În al doilea mod, lichidul este încălzit până la fierbere, apoi accesul căldurii este oprit și produsul este adus la pregătire din cauza căldurii acumulate.
    Răcire - folosit pentru gătit, creme, jeleuri și alte tipuri de deserturi.
    Congelare - folosită pentru fabricarea de înghețată și stroganina, precum și pentru depozitarea pe termen lung a produselor.
    Biciuire - tratament culinar mecanic, care consta in amestecarea intensiva a unuia sau mai multor produse pentru a obtine o masa libera, pufoasa sau spumoasa.

    Dezvoltarea experimentală a preparatelor de semnătură

    Desert "Pere picante"


    etc.................
    1
    		 Pară
    		coacerea
    		abur combinat
    		280
    		 130
    		 150
    2
    		 Miere
    		înflorit
    		Baie de apă
    		25
    		 25
    3
    		 Lichior
    		30
    		 30
    4
    		 Cookie
    		Măcinare
    		Blender
    		20
    		 20
    5
    		 Curmal japonez
    		Măcinare
    		Blender
    		130
    		 30
    		 100
    6
    		 Crema 27%

    Producția de produse de alimentație publică se realizează în conformitate cu documentele tehnologice care conțin cerințe pentru tehnologia de producție. Documentele tehnologice includ următoarele documente:

    * organigrame pentru produse de alimentație publică (TC);

    * instructiuni tehnologice pentru producerea (si/sau livrarea si comercializarea) produselor de alimentatie publica (TI);

    ѕ hărți tehnice și tehnologice pentru noi produse de alimentație publică (TTK).

    Documentele tehnologice sunt aprobate de șeful organizației (întreprinderii) de alimentație publică. Perioada de valabilitate a documentelor tehnologice nu este limitată.

    Harta tehnică și tehnologică (TTK) - un document elaborat pentru produse noi și care stabilește cerințe pentru calitatea materiilor prime și a produselor alimentare, formularea produsului, cerințele pentru procesul de fabricație, proiectare, vânzare și depozitare, indicatori de calitate și siguranță, precum și valoarea nutritivă a produselor Catering. TTC-urile sunt dezvoltate numai pentru produse noi netradiționale, fabricate pentru prima dată la o întreprindere de alimentație publică.

    Harta tehnică și tehnologică conține următoarele secțiuni:

    * domeniul de aplicare;

    * cerințe pentru materii prime;

    - reteta (inclusiv rata de consum de materii prime si alimente brute si nete, greutatea (randamentul) semifabricatului si/sau productia de produs finit (vase);

    * proces tehnologic;

    ѕ cerințe pentru înregistrarea, servirea, vânzarea și depozitarea produselor de alimentație publică;

    * indicatori de calitate și siguranță a produselor de alimentație publică;

    * date informative privind valoarea nutritiva a produselor de alimentatie publica.

    În secțiunea „Domeniul de aplicare” indicați numele felului de mâncare (produs) și determinați lista și numele întreprinderilor (sucursalelor), întreprinderilor subordonate cărora li sa dat dreptul de a produce și vinde acest fel de mâncare (produs).

    În secțiunea „Cerințe privind calitatea materiilor prime” se înregistrează că materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate la fabricarea acestui fel de mâncare (produs) trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice ( GOST, GOST R, TU) și au documente însoțitoare care confirmă calitatea și siguranța acestora în conformitate cu actele juridice de reglementare ale Federației Ruse.

    În secțiunea „Rețetă”, indicați rata de consum de materii prime și produse alimentare brut și net pentru una, zece sau mai multe porții (bucăți), sau pentru unul, zece sau mai multe kg, masa (producția) semifabricatului produs și producția de produse de alimentație publică (semifabricate culinare, mâncăruri, produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină).

    Secțiunea „Proces tehnologic...” conține o descriere detaliată a procesului tehnologic de fabricare a unui vas (produs), inclusiv a modurilor de tratament mecanic și termic care asigură siguranța vasului (produsului), utilizarea aditivilor alimentari, coloranți, tipuri de echipamente tehnologice etc.

    În secțiunea „Cerințe pentru înregistrare, servire, vânzare și depozitare” reflectă caracteristicile designului și servirii unui fel de mâncare (produs), cerințele, procedura de vânzare a produselor de alimentație publică, condițiile de depozitare și vânzare, datele de expirare conform și daca este necesar, conditiile de transport.

    La sectiunea „Indicatori de calitate si siguranta” sunt indicati indicatorii organoleptici ai preparatului (produsului): aspect, textura (consistenta), gust si miros. Aici se face și o consemnare că indicatorii microbiologici ai vasului (produsului) trebuie să îndeplinească cerințele.

    În secțiunea „Date de informații despre valoarea nutritivă” sunt indicate date despre valoarea nutrițională și energetică a preparatului (produsului). Valoarea nutritivă a unui fel de mâncare (produs) este determinată prin metode de calcul sau de laborator.

    Fiecare hartă tehnică și tehnologică are un număr de serie și este stocată la întreprindere. Când se fac modificări la rețetă sau la tehnologia de producție, harta tehnică și tehnologică este reeditată.

    Harta tehnică și tehnologică este semnată de dezvoltatorul responsabil și aprobată de directorul întreprinderii. Fiecare hartă tehnică și tehnologică are un număr de serie și este stocată în dosarul companiei. Harta tehnico-tehnologică este un document de reglementare. Harta tehnico - tehnologica pentru preparatul - desert "Sargul de capsuni", produs de cafenea-cofetarie este prezentata mai jos.

    FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ

    1 DOMENIU DE UTILIZARE

    Această hartă tehnică și tehnologică se aplică desertului de marcă „Polosatik”, produs de o cafenea-cofetărie.

    2. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

    Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea desertului Polosatik trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.).

    3. RETETA

    3. PROCES TEHNOLOGIC

    Căpșunile se decongelează, se spală, se frecă cu zahăr, se adaugă gelatină înmuiată în apă fiartă și se încălzește la o temperatură de 96-98°C timp de 5-8 minute.

    Crema se raceste, se combina cu pudra de vanilie si se bate, se combina cu iaurt, se amesteca.

    Twill de căpșuni este așezat în pahare sau boluri în straturi, alternând straturi și decorând cu ciocolată și căpșuni întregi.

    Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt elaborate pentru preparate noi și de specialitate și produse culinare - cele care sunt dezvoltate și vândute numai la această întreprindere. Termenul TTC este determinat de întreprinderea însăși.

    TTK include secțiuni:

    • 1. Denumirea produsului și domeniul de aplicare al TTC. Indicați numele exact al preparatului, care nu poate fi schimbat fără aprobare; furnizați o listă specifică a întreprinderilor (filialelor) cărora li se acordă dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare.
    • 2. Lista materiilor prime pentru realizarea unui preparat (produs).
    • 3. Cerințe privind calitatea materiilor prime. Asigurați-vă că faceți o înregistrare că materiile prime, produsele alimentare, produsele semifabricate pentru un anumit fel de mâncare (produs) respectă documentele de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificate și certificate de calitate.

    Norme pentru așezarea materiilor prime în greutate brută și netă, norme pentru producția de semifabricate și produse finite.

    • 4. Descrierea procesului tehnologic. Ele oferă o descriere detaliată a acestui proces, modul de tratament la rece și termic, asigurând siguranța vasului (produsului), dau aditivi alimentari, coloranți etc.
    • 5. Cerințe de execuție, depunere, vânzare și depozitare. Caracteristicile de design, regulile de servire a felului de mâncare, ordinea de vânzare, depozitarea ar trebui să fie reflectate (în conformitate cu GOST R 503105-08.
    • 6. Indicatori de calitate și siguranță. Indicați caracteristicile organoleptice ale preparatului (gust, miros, culoare, textură), indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța preparatului.
    • 7. Indicatori de compoziție nutrițională și valoare energetică. Acestea furnizează date privind valoarea nutritivă și energetică a felului de mâncare (conform tabelelor „Compoziția chimică a alimentelor” aprobate de Ministerul Sănătății), care sunt importante pentru organizarea alimentației anumitor grupuri de consumatori (dietetică, preventivă, alimentație pentru copii, etc.).

    Fiecare hartă tehnică și tehnologică primește un număr de serie și este stocată în dosarul companiei. TTK este semnat de dezvoltatorul responsabil.

    APROBA

    Director __________

    „__” ____________ 2013

    FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr.1

    CABANA COPII CAbana INGHETATA CU BANANE

    1 DOMENIU DE UTILIZARE

    Acest document tehnic și tehnologic se aplică înghețatei de brânză de vaci cu banane pentru copii.

    2. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

    Materiile prime alimentare, produsele alimentare utilizate pentru prepararea înghețatei pentru copii din brânză de vaci cu banane trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, siguranță). și certificat de calitate etc.). ).

    3. RETETA.

    4. PROCES TEHNOLOGIC.

    • 1. Încărcăm produse într-un blender: brânză de vaci, banane tocate, 1/2 smântână, zahăr vanilat, zahăr pudră. Amesteca totul bine intr-un blender pana se omogenizeaza. Dacă consistența masei este foarte groasă, adăugați mai multă smântână și amestecați bine din nou. Consistența ar trebui să fie ca o smântână foarte groasă.
    • 2. Pune inghetata intr-un recipient si trimite-o la congelator.

    După aproximativ 3 ore obținem înghețată moale, iar după 5 ore este deja posibil să servim înghețată cu drepturi depline.

    5. CERINȚE DE ELIBERARE ȘI DEPOZITARE.

    Inghetata de branza de vaci pentru copii cu banane se vinde imediat dupa preparare. Perioada de valabilitate admisă a înghețatei înainte de vânzare nu este mai mare de 10 minute la o temperatură de servire de 14°C. Conform standardului companiei. Perioada de valabilitate a înghețatei conform SanPiN 2.3.2.1324 este de 12 ore la o temperatură de (-4; -2) °C.

    • 6. PERFORMANȚĂ DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

    Aspect - înghețata este așezată în boluri, puteți stropi cu chipsuri de ciocolată.

    Culoare - crem.

    Gust si miros - un miros placut de banana si vanilie, gustul este dulce, fara arome si mirosuri straine.

    • 6.2. Indicatorii microbiologici ai înghețatei trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.
    • 7. VALOAREA NUTRITIONALA

    Înghețată din brânză de vaci cu banane pentru ieșire - 150 g

    Şef producţie ________ ______ Nume complet

    Responsabil pentru înregistrarea TTK ______ _______ Numele complet

    APROBA

    Director __________

    „__” ____________ 2013

    TEHNIC ȘI TEHNOLOGIC №2

    gogoși

    1 DOMENIU DE UTILIZARE

    Acest lucru tehnic și tehnologic se aplică preparatului cu gogoși.

    2. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

    Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea gogoșilor cu brânză de vaci trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, siguranță). și certificat de calitate etc.).

    3. RETETA

    4. PROCES TEHNOLOGIC

    Pregătirea materiilor prime pentru producerea mâncărurilor se realizează în conformitate cu colecția de rețete pentru preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică.

    Făina, gălbenușurile de ou, piureate cu zahăr, albușurile bătute spumă, sarea, acidul citric se dizolvă în apă, totul se amestecă, masa rezultată se împarte în bucăți de 79 g., Se formează bile și se prăjesc în grăsime la t = 160, în 10-15 minute. Gogoșile gata făcute sunt stropite cu pudră în vacanță.

    5. CERINȚE DE ELIBERARE ȘI DEPOZITARE

    Ca desert se folosesc gogosari gata preparate, servite cu cele calde fara alcool. Conform SanPiN 2.3.2.1324-03, termenul de valabilitate al farfurii gogoșilor cu cheaș este de 8 ore la o temperatură de depozitare de +2°С până la +6°С.

    • 6. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA
    • 6.1. Indicatori de calitate organoleptică:

    Aspect - un produs de forma corectă, fără îndoituri, lovituri și părți rupte

    Culoare - auriu, uniform

    Consistență - poroasă, nu lipită între ele, fără urme de neamestecare și incluziuni străine

    Gust, miros - placut, fara impuritati straine, cand in reteta se adauga drojdie - cu o aroma usoara, placuta de fermentatie.

    • 6.2. Indicatorii microbiologici „Gosari de caș” trebuie să îndeplinească cerințele. SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.
    • 7. VALOAREA NUTRITIONALA

    gogoși cu caș -150g.

    Responsabil pentru proiectarea TTK în restaurant ______________

    Cap producție de restaurante _________________


    Portalul amatorilor culinari
    2023 glutenfreemama.ru