Nu orice vegetarian consumă o dietă vegetariană sănătoasă potrivită. Există multe alimente vegetariene bogate în calorii și cu conținut scăzut de calorii care nu oferă beneficii pentru sănătate. De aceea, o dietă sănătoasă ar trebui să conțină ingrediente proaspete, cu procesare redusă sau deloc.
Dacă faceți cumpărături, amintiți-vă că, deși poate fi convenabil să cumpărați alimente procesate vegane, oricum ar trebui să evitați să cumpărați următoarele alimente.

1. Toată soia procesată

Veți găsi multe astfel de produse. Soia este folosită în mod obișnuit pentru a reproduce tipurile de carne folosite în hamburgeri și hot dog.
Există multe alimente modificate genetic (GMP) pe piață care ne sunt disponibile. Alimentele modificate genetic pot fi formate din plante care au fost modificate față de starea lor inițială și, din această cauză, alimentele pot supraviețui în diferite medii, respinge dăunătorii, cresc mai mari. Astfel, nu mâncăm alimente din versiunea originală, ci prea modificate.
Soia este una dintre principalele culturi modificate genetic. De fapt, aproximativ 94% din soia este modificată genetic. Abundența de soia în majoritatea alimentelor vegetariene se datorează prezenței proteinei din soia sau a concentratului de proteine ​​din soia. Se gaseste in burgeri de soia, ulei de soia, branza de soia. Nu numai că soia este adesea modificată genetic, dar poate conține și grăsimi dăunătoare și alți compuși.

2. burgeri vegetarieni

Dacă doriți să vă răsfățați cu „carne” între două chifle, cel mai bun pariu este să folosiți o ciupercă Portobello mare sau să vă faceți propria cu cereale și fasole și să evitați burgerul vegetal procesat. Majoritatea burgerilor vegetali cumpărați din magazin au mai puține grăsimi și calorii decât carnea pe care o imită și sunt adesea recomandați ca o masă sănătoasă, dar, de fapt, ei conțin adesea o multitudine de substanțe chimice, aditivi, conservanți, OMG și uleiuri nesănătoase. Dacă chiar doriți să gustați un burger vegetal, atunci cumpărați unul care nu conține soia și conține ingrediente organice fără conservanți.

3. înlocuitori de ulei de canola sau de soia

Majoritatea înlocuitorilor vegetarieni de unt sunt făcute din ulei de canola sau de soia. Deoarece soia este un produs modificat genetic, se știe și că semințele de rapiță sunt modificate genetic (în 1995). Utilizarea uleiului de rapiță a fost adesea legată de probleme respiratorii, precum și de cancer pulmonar, constipație, iritabilitate și emfizem.

4. Orice cu proteină vegetală texturată

Majoritatea oamenilor au auzit de proteine ​​vegetale texturate și cred că sunt legume care conțin proteine. Cu toate acestea, aceste proteine ​​sunt departe de a fi pe bază de plante și, de fapt, sunt un produs din soia. În primul rând, așa cum sa stabilit deja, soia sunt BPF. În plus, proteina vegetală texturată este făcută din făină de soia degresată. Și ce e? Procesul său de producție este lung și complex, modificând structura și forma alimentelor, iar atunci când corpul nostru se confruntă cu aceste noi forme și funcții (departe de versiunea originală), poate reacționa la aceasta în diferite moduri negative, inclusiv dezvoltarea unei alergii. reacție și deteriorare a ADN-ului celular.
În plus, în timpul procesării, proteina vegetală texturată este convertită prin tratarea boabelor de soia cu hexan, care este un produs secundar al rafinării benzinei. Acest proces are loc pentru a separa proteina de uleiul de soia. Hexanul este o substanță chimică toxică și a fost asociat cu tulburări neurologice. Sună înfricoșător, nu?

5. Chips și alte fast-food

Majoritatea oamenilor care trec la o dietă vegetariană sunt încântați să afle că pot mânca în continuare anumite alimente nesănătoase, cum ar fi chipsurile, iar comercianții pot eticheta aceste alimente drept „vegetariene” doar pentru a le face să sune mai bine. Din această cauză, mulți vegetarieni ajung să fie mai puțin sănătoși decât prietenii lor care mănâncă carne! De asemenea, toate alimentele nesănătoase bogate în grăsimi vegetale nesănătoase. De asemenea, este foarte bogat în calorii. Alimentele nesănătoase joacă un rol important în epidemia de obezitate, care crește riscul de diabet, boli de inimă și alte câteva boli. În plus, mâncarea nedorită tinde să fie bogată în zahăr sau sodiu, în funcție de faptul că mănânci dulce sau sărat. Consumul excesiv de sare poate contribui la boli hepatice, renale și hipertensiune arterială. Consumul de prea mult zahăr a fost legat de diabet, acnee, suprimarea sistemului imunitar, cancer ovarian, deficiență de cupru, îmbătrânire prematură, ulcere, artrită, boli de inimă și lista poate continua.

La urma urmei, o dietă vegetariană sănătoasă nu înseamnă doar eliminarea din carne. Aceasta este mâncare proaspătă care nu a fost modificată în niciun fel.

--
Plasarea completă sau parțială a acestui articol pe alte resurse este permisă numai cu un link activ către sursă.

Descriere

Descriere

Proteina de soia texturată „Opttema” M-04 este un produs de extrudare a făinii de soia cu o structură poroasă care vă permite să legați și să rețineți mai multă umiditate. Recreeaza textura celor mai valoroase produse alimentare – carne, peste, ciuperci, in functie de gama de aromatizanti si aditivi aromatici; poate fi folosit ca materie primă alimentară pentru înlocuirea parțială (de la 15 la 40%) a materiilor prime din carne, precum și ca preparat independent.

Texturatul de soia are un continut ridicat de proteine, valoros din punct de vedere al compozitiei de aminoacizi, nu contine grasimi saturate si colesterol, ceea ce reduce riscul bolilor cardiovasculare. Soia este bogată în minerale, relativ bogată în fosfor, calciu, potasiu, magneziu, precum și fier, mangan și cupru. În plus, conține o cantitate semnificativă de vitamine.

Avantaje

În producția alimentară industrială, la utilizarea produselor proteice obținute în timpul procesării boabelor de soia, se obțin următoarele efecte principale:

• valoarea nutrițională și biologică crește;
• efect economic ridicat, deoarece costul produsului este redus și pierderile de producție sunt reduse.

Proteina din soia este adesea criticată pe nedrept pentru că conferă gust prost și textura slabă produsului final. Această problemă poate apărea dacă proteina din soia este utilizată incorect sau la o concentrație prea mare. Când proteina este utilizată corect, nu există aproape niciun efect negativ asupra gustului sau structurii produsului. De fapt, proteinele din soia îmbogățesc de obicei produsul.

Producator si tara de origine

Ltd. „Ingrediente. Dezvoltare, Rusia.

TU 9146-009-58897992-06

Pachet

Produsul este ambalat în pungi de hârtie multistrat cu o greutate netă de 15 kg. La cererea clientului, pungile de hârtie pot fi stivuite pe paleți și acoperite cu folie extensibilă pentru protecție maximă.

Depozitare:

Zona de aplicare

Zona de aplicare

Zona de aplicare

Proteina hidratata "Opttema" M-04 inlocuieste materii prime atat de inalta calitate (carne de cea mai inalta si prima calitate), cat si de calitate slaba (pasaturile de carne, grasime, maruntaie). Folosit în producție:

• semifabricate tocate (cotlet, chiftele, carne tocată etc.);
• semifabricate din carne în aluat (găluște, manti, khinkali etc.);
• conserve cu carne tocată;
• conserve din carne și produse vegetale (varză, ardei umpluți, cereale cu carne etc.);
• produse mezeluri (semi-afumate, fierte-afumate, carnati fierti);
• poate fi folosit în gătit acasă ca mâncăruri independente, fripturi, tocanite de carne etc.

hidratare:

Atunci când se determină costul diferitelor proteine ​​din soia, este important să se țină cont de costul pe kilogram de produs hidratat. Este important de retinut ca produsul cu cel mai mic cost in forma uscata nu inseamna intotdeauna cel mai mic cost in forma sa hidratata. Este important să se țină cont de funcționalitatea proteinei și nu doar de costul acesteia. Când se utilizează proteine ​​din soia, este necesar ca compoziția să includă o cantitate suficientă de apă pentru a dizolva complet proteina. Hidratarea insuficientă se exprimă prin pierderea structurii, distrugerea emulsiei și scăderea capacității de absorbție a proteinei din soia. La rândul său, hidratarea excesivă reduce rezistența gelului produsului final. Proteina din soia texturată „Opttema” M-04 trebuie mai întâi hidratată. Pentru a face acest lucru, adăugați trei părți de apă rece la o parte din proteină și lăsați la înmuiat timp de 15-20 de minute. În acest timp, se absoarbe toată umezeala, drept urmare, din fiecare kilogram de proteină texturată (carne tocată) se obțin 4 kg de masă vegetală, înlocuind carnea, peștele sau alte materii prime. Dacă se folosește apă caldă pentru hidratarea produselor din soia texturate, timpul de hidratare se scurtează (comparativ cu hidratarea cu apă rece).

Norma de marcaj:

Cantitatea de proteină hidratată adăugată poate fi în intervalul 15-30% sau mai mult, în funcție de calitatea cărnii crude și de dorința producătorului. Alături de proteina hidratată, care înlocuiește o parte din carne (pește, ciuperci) din produs, amestecurile de soia „Emulgofix 25” sau „Emulgofix 50” pot fi folosite ca emulgator și stabilizator al sistemului în cantitate în funcție de tipul de produsul în curs de fabricare și calitatea materiilor prime utilizate.

Mod de preparare:

Înainte de a compila carnea tocată, este necesar să se prehidrateze proteinele din soia. Proteina hidratată este apoi măcinată pe un tăietor, astfel încât dimensiunea granulelor să fie redusă la aproximativ 2-3 mm. Dacă nu există tăietor, carnea tocată poate fi trecută printr-o mașină de tocat carne cu diametrul grătarului de 3 mm sau folosită fără pre-tratare deloc, introducând-o într-un mixer imediat după hidratare. Pentru fabricarea cârnaților fierți, fierți-afumati, uneori semi-afumati, semifabricatelor de carne tocată, de carne tocată la tăietor, se poate adăuga și proteina din soia sub formă de suspensie de soia.

Pentru a prepara o suspensie de soia, proteina hidratată se pune într-un vas cu tăietor și se zdrobește timp de 2-3 minute, apoi se adaugă amestecul de soia Emulgofix 50, se adaugă apă suplimentară (patru părți de apă per parte de Emulgofix 50) și se taie până la o omogenizare. se obtine consistenta. Este de dorit să se utilizeze dispersia (gelul) sau suspensia preparată cu "Emulgofix 50" în 2-3 ore.

*Notă: metoda de preparare de mai sus este recomandată și poate varia în funcție de produs, de compoziția acestuia (rețetă) și de metoda de producție (metode de măcinare, amestecare, parametrii de tratament termic etc.).

Caracteristici

Caracteristici

Caracteristici calitative:

Indicatori:	Caracteristică și normă:
Aspect. Granulație (forme și dimensiuni):	sub formă de granule (carne tocată), produsul are o structură poroasă
Miros și gust:	caracteristic acestui produs, fara gusturi si mirosuri straine
Culoare:	cremă ușoară până la cremă
Dimensiunea fracțiilor principale, mm:	3 la 6
Conținutul fracțiilor principale din masa totală a produsului, nu mai puțin de,%:	70
Hidratare (capacitate de reținere a apei), părți de apă per 1 parte de produs, nu mai puțin de:	3
Fracția de masă a umidității, %, nu mai mult de:	10,0
Fracția de masă a proteinei, %, nu mai puțin de:	48,0
Fracția de masă de grăsime, %, nu mai mult de:	1,0
Valoarea nutritivă la 100 g de produs:	proteine ​​- 48 g, grăsimi - 1 g, carbohidrați 30 g
Valoarea energetică pentru 100 g de produs:	321,0 kcal

Performanță de siguranță

Proteina din soia este cât mai aproape posibil ca compoziție de carnea de animale și este un înlocuitor popular pentru aceasta. Acest produs este relevant mai ales pentru adepții vegetarianismului, pentru persoanele care țin posturile religioase, precum și pentru cei care consideră carnea hrană prea grea pentru consumul zilnic. Cum se obține proteina din soia, ce proprietăți are și ce pericole poate ascunde? Cititi mai jos.

Ce fel de plantă este soia?

Soia este o plantă din familia leguminoaselor, cea mai apropiată rudă a fasolei, mazării și lintei mai cunoscute. După cum știți, toate aceste plante sunt bogate în proteine ​​vegetale, dar chiar și printre ele, soia ocupă un loc onorabil pe primul loc cu o marjă largă.

Prima țară în care a început să fie cultivată soia este China. Soia este încă cel mai răspândită în țările asiatice (Japonia, Coreea, China), dar în prezent este cultivată aproape în toată lumea: în Europa de Sud, America de Nord și de Sud, Africa Centrală și de Sud, Australia, insulele Pacificului. și Oceanele Indiane.

Fructele de soia sunt boabele de soia, care se consumă fierte și înăbușite, precum și făina de soia, texturat de soia (carne de soia), laptele de soia, brânză de soia și alte produse.

Principala componentă valoroasă conținută în boabele de soia este proteină din soia foarte apropiată ca compoziție de proteinele animale. În același timp, spre deosebire de carnea de animale, soia conține foarte puține grăsimi, ceea ce o face un produs dietetic.

Unul dintre cele mai comune produse semifabricate din soia de pe piața noastră este texturatul de soia. (texturat proteină din soia, sau carne de soia) se face prin fierberea aluatului din făină de soia și apă. Rezultatul este o masă spongioasă, care este zdrobită și uscată. In functie de gradul si forma de macinare se obtin toca de soia, fulgi de soia, cotlete, gulas etc.

Texturatul de soia nu are practic niciun gust sau miros propriu. La pregătirea mâncărurilor din texturat proteină din soia de obicei este fiert sau înmuiat într-un bulion sau marinată cu condimente și condimente. Datorită structurii sale spongioase, texturatul absoarbe gustul și mirosul marinatei și devine potrivit pentru gătit în continuare.

În formă uscată, textura se păstrează aproximativ un an, iar în formă gătită - nu mai mult de trei zile și întotdeauna la frigider.

Proteinele din soia pot înlocui carnea?

În ceea ce privește compoziția sa proteică, soia nu este inferioară (și uneori chiar superioară) cărnii. De aceea proteină din soia poate fi o alternativa buna la carne pentru cei care sufera de alergii alimentare la proteinele animale. De asemenea, datorita continutului scazut de grasimi, soia este indicata persoanelor care sufera de afectiuni ale sistemului cardiovascular, diabetici si celor care se confrunta cu probleme de exces de greutate.

Dar trebuie să ne amintim că unele vitamine și minerale se găsesc în cantități semnificative doar în carnea de animale, așa că cei care decid să oprească ar trebui să se gândească la aportul constant de complexe de vitamine, acestea sunt prescrise de un dietetician și determină doza dorită.

Beneficiile și daunele soiei

Pe lângă proteinele valoroase din soia, această cultură conține lecitină. Lecitina este o substanță grasă specială cu proprietăți unice. Lecitina accelerează metabolismul, scade nivelul colesterolului din sânge, arde grăsimile și încetinește acumularea acestora în ficat și în alte organe interne.

În plus, soia este bogată în fosfolipide, acizi grași sănătoși și izoflavone (substanțe din grupul fitoestrogenilor care protejează împotriva cancerului). De asemenea, conține macro și microelemente necesare organismului, precum bor, mangan, fier, iod, calciu, magneziu, fosfor etc.

Există dovezi că soia contribuie la excreția ionilor de metale grele și a radionuclizilor din organism.

Dar există și factori negativi care trebuie luați în considerare la utilizare proteină din soia. Izoflavonele din soia, având un efect general benefic asupra organismului, pot inhiba sistemul endocrin uman, astfel că produsele din soia sunt contraindicate copiilor sub trei ani și persoanelor care suferă de boli tiroidiene. Aceleași substanțe pot cauza probleme femeilor de vârstă reproductivă, reducând șansele de a concepe un copil. Prin urmare, în perioada de planificare a sarcinii, precum și în primul trimestru al nașterii unui copil, produsele din soia ar trebui să fie complet abandonate.

soia MG

Una dintre cele mai stringente probleme asociate cu consumul de soia este utilizarea pe scară largă a așa-numitelor transgenic, sau soia modificată genetic. Practic, acestea sunt fructele plantelor, în ADN-ul semințelor cărora au fost „încorporate” genele agrobacteriilor. Acest lucru permite culturii să supraviețuiască aplicării erbicidelor care ucid chiar și cele mai rezistente buruieni și alte plante. Astfel, cultivarea de soia modificată genetic devine mult mai ieftină decât producția de soia convențională cu un genom format evolutiv.

Există încă discuții acerbe pe tema produselor transgenice, susținătorii și oponenții ingineriei genetice propun cele mai incredibile argumente. Majoritatea acestor argumente se dovedesc a fi nesigure. În prezent, nu există un singur caz aprofundat studiat și confirmat științific al impactului negativ al produselor transgenice asupra organismului uman. Dar siguranța unor astfel de produse nu a fost încă dovedită. Prin urmare, pentru a evita riscul, este mai bine să alegeți pe ambalaj proteine ​​de soia non-OMG și să cumpărați produse numai de la producători de încredere, care apreciază reputația lor.

Proteina din soia este o alternativă demnă la carnea de animale, dar trebuie să ne amintim că este contraindicată într-o serie de boli. De asemenea, trebuie avut în vedere că soia nu conține unele vitamine și minerale care se găsesc doar în carne. Daca nu renunti complet la produsele de origine animala, proteinele din soia iti pot diversifica in mod placut masa si iti pot beneficia silueta si sanatatea.

făină de soia

Recomandări pentru utilizarea făinii de soia și a proteinei texturate din soia în producția de produse din carne

proteina texturata din soia

Descriere produs
Proteina de soia texturată este obținută din făină de soia semi-degresată prin extrudare. Făina de soia se obține în urma prelucrării boabelor de soia decojite, nemodificate genetic, prin presare mecanică, urmată de măcinare de mare viteză. Acest proces păstrează pe cât posibil natura proteinei. Proteina de soia texturată are un gust plăcut, o rată ridicată de hidratare și o capacitate de reținere a apei de 400-450% din greutatea proprie.

Zona de aplicare
Este folosit ca produs independent la fabricarea micului dejun rapid, salate, supe și sub formă de înlocuitor sau umplutură pentru până la 30% carne tocată. Produsul este foarte convenabil pentru personalul alimentar și pentru școlari. Folosit în producție:

• Cârnați semi-afumati
• produse semi-finisate
• Produse tocate
• Și, de asemenea, în toate produsele în care carnea tocată este prezentă în compoziție.

Produsul este potrivit pentru hrănirea unor grupuri organizate de persoane (angajați, condamnați, instituții medicale etc.) Produsul este dietetic și poate fi folosit pentru o dietă vegetariană și are capacitatea de a absorbi gustul produsului cu care interacționează în timpul gătitului. (gust de vită, porc, pește, pui etc.)

Avantaje

• Valoare nutritivă ridicată (nu este inferioară produselor de origine animală)
• Produs prietenos cu mediul
• Nu contine colesterol
• Are o compoziție echilibrată de aminoacizi
• Frigiderul nu este necesar pentru depozitare
• Gamă largă de aplicații
• Are o textură asemănătoare cărnii
• Creste suculenta produsului finit
• Posibilitatea de a înlocui materiile prime din carne până la 30%
• Leagă apa în raport 1:4,0-4,5
• Mult mai ieftin decât materiile prime din carne și are un preț competitiv în comparație cu produse similare.

Utilizare
Proteina texturată din soia este hidratată în apă la temperatura camerei într-un raport de 1 parte texturat la 4,5 părți apă timp de 20-40 de minute. În plus, acestea sunt zdrobite cu un tăietor până la fracția dorită, în funcție de domeniul de aplicare, sau zdrobite pe un blat. Diametru găuri de zăbrele 2-3 mm.

Analiza probei
proteine ​​44%
Grasimi nu mai mult de 8%
Fibre 0,5 -1,0%
Umiditatea nu mai mult de 9%
Raport de hidratare 1:3
Valoarea energetică a produsului nu este mai mică de 390 Kcal

Capacitatea de textura
Proteina de soia texturată menține integritatea structurală în contact cu apa în diferite condiții de tratament termic.

Dimensiunea și forma produsului
Produsul este produs sub formă de bucăți de carne (gulaș), carne tocată - sub formă de fulgi.

Culoare
Are o culoare standard de caramel.

Gustul produsului
Caracteristic texturilor.

Pachet
Gulas: 9 kg în cutii cu căptușeală din polietilenă sau
in pungi de plastic de 300 gr.
Carne tocata in cutii de 20 kg.

Depozitare
Produsul se păstrează timp de 12 luni într-un loc întunecos, uscat și răcoros.

Recomandări pentru utilizarea texturii de soia în producția de găluște

Caracteristici în aspect
Galustele nu sunt lipicioase, nu sunt deformate, au forma unui semicerc, dreptunghi sau alta forma. Marginile sunt bine sigilate, umplutura nu iese în afară, suprafața este uscată.

Gust și miros

Galustele fierte trebuie sa aiba un gust si o aroma placuta caracteristice acestui tip de produs. Carnea tocată este suculentă cu aroma de ceapă, condimente, fără gust și miros străin.

Găluștele nu sunt permise spre vânzare:

• cu suprafețe deformate sau lipicioase;
• cu carne tocată proeminentă peste coaja de testare;
• cu abateri ale fracției de masă a cărnii tocate la masa de găluște.

Numărul de găluște cu ruptură de coajă de testare nu trebuie să depășească 5% din greutatea totală a porției. Abaterea permisă de la greutatea stabilită a unei unități de ambalare nu trebuie să depășească +2% și se stabilește prin greutatea medie obținută prin cântărirea simultană a 10 pachete.

Prepararea aluatului
Făina furnizată pentru prepararea aluatului trebuie să aibă o temperatură de (19 + 1) grade. La frământarea aluatului, se pregătește în prealabil un amestec de făină, apă și sare (fracția de masă a glutenului din amestec este de cel puțin 30 la sută). Temperatura apei pentru framantarea aluatului trebuie sa fie de minim 39 + 1 grade Celsius. Temperatura aluatului după amestecare este de 28+2 grade. Se recomanda acoperirea aluatului in timpul expunerii. Faina de soia se adauga intr-o cantitate de 5-25% la volumul total al aluatului.

Folosirea făinii îmbunătățește capacitatea de amestecare a aluatului și crește randamentul cu numărul de porții, numărul de ouă scade la frământarea aluatului.

Cantitatea de apă potabilă folosită pentru frământarea aluatului poate fi ajustată în funcție de proprietățile făinii utilizate (umiditate).

Prepararea cărnii
În procesul de tundere, carnea de vită, porc și miel sunt tăiate în bucăți cu o greutate de până la 1 kg. După dezosare și tundere, carnea de vită, porc și miel sunt trimise la măcinare. Carnea de vită, porc și miel plânse sunt zdrobite pe un blat cu un diametru de 2-3 mm. Grăsimea crudă de vită, porc și oaie se zdrobește pe un blat cu un diametru de 2-3 mm. Ceapa proaspata si usturoiul se curata de coaja, se spala cu apa rece.

Pregătirea sării și condimentelor
Sarea se folosește în soluție cu apă după filtrare sau sub formă uscată cu cernuire preliminară. Puteți folosi amestecuri de sare și piper în proporțiile prevăzute de rețete. Amestecul se prepară înainte de utilizare. Din cantitatea totală de sare, 51% se adaugă în făină, iar 49% în carnea tocată.

Preparat de carne tocată
La prepararea cărnii tocate, carnea crudă, proteinele din soia, emulsie, piei, aditivi alimentari, condimente, ceapă, usturoi, apă și alte ingrediente sunt cântărite în conformitate cu rețeta. La carnea tocată se adaugă proteine ​​​​de soia texturate. Cantitatea de înlocuire a materiilor prime din carne T.S.B de la 5-30%. Texturatul este preînmuiat în apă la temperatura camerei timp de 20-60 de minute, în raport de 1 parte de texturat la 4,5 părți de apă. Apoi proteina hidratată din soia se zdrobește pe un blat cu diametrul de 2-3 mm. Se recomanda introducerea proteinelor hidratate in carnea cruda. Apoi adăugați grăsime crudă de porc sau vită, slănină sau semi-grasă de porc, ceapă proaspătă, usturoi, sare, zahăr granulat. Carnea tocată se amestecă timp de 4-8 minute. pana se obtine o masa omogena. Temperatura cărnii tocate finite nu trebuie să depășească 14 grade. După amestecare, carnea tocată este trimisă la modelare.

Formarea găluștelor
La formarea manuală a găluștelor, aluatul pregătit, după învechire cu sucitorul, se întinde într-un strat de cel mult 2 mm grosime, se decupează din el cercuri de aluat cu o crestătură, pe care se pun bile mici de carne tocată fiartă. , dupa care se ciupesc marginile aluatului. Pelmenii se pun pe o tava presarata cu faina si se trimit la congelare.

Consumul de făină pentru umplutură este de 1 kg. pentru 100k. g de materii prime. În lipsa unei unități de ventilație, consumul de făină crește de 2 ori.

Determinarea fracției de masă a cărnii tocate (x) ca procent din masa găluștelor din test se calculează prin formula:

în timp ce m1 este masa de carne tocată 20 buc. găluște; m2 - greutate 20 buc. găluștele produse din întreprindere trebuie să aibă o temperatură în grosimea cărnii tocate nu mai mare de minus 10 grade.

Înainte de congelare, găluștele formate nu trebuie să fie la o temperatură pozitivă mai mult de 20 de minute.

Congelarea găluștelor
Găluștele sunt congelate la o temperatură în centrul cărnii tocate de minus 10 grade sau mai mică. Pentru a păstra gustul și a menține pierderea naturală în greutate în timpul congelării, produsele semifabricate trebuie congelate rapid. Congelarea pe tăvi în congelatoare cu mișcare naturală a aerului la o temperatură a aerului de minus 20-25 grade, o viteză a aerului de 0,1-0,2 m. s, timp de congelare 3-4 ore.

Perioada de valabilitate a găluștelor congelat în formă ambalată la o temperatură care nu depășește minus 10 grade - nu mai mult de o lună de la data producției.

Pachet

Galustele congelate produc plasa impachetata de la 250-1000 de grame.

Sugestii de gătit
Găluștele congelate la unitățile de catering sau acasă se fierb în apă cu sare (10 g sare la 1 litru de apă) într-un raport de găluște și apă de 1: 4. Găluștele se încarcă în apă clocotită și se fierb timp de 10-15 minute. Galustele gata se scot din apa cu o strecuratoare.

Proteinele texturate din soia pot fi folosite la prepararea aperitivelor reci (vinaigreta, salate etc.), a primelor feluri (supe de lapte, bors, muraturi etc.), a sosurilor si sosurilor pentru felurile secunde; cereale, mâncăruri din carne și pește (cotlet, fripturi, gulaș etc.), sărutări.

Utilizarea TSB în vase

Nu. p / p	Numele felurilor de mâncare	Aplicarea TSB pe fracții
	Gustări reci	Tocată de soia, gulaș de soia.
	Prima masă	Făină de soia, tocată de soia, gulaș de soia
	feluri secunde (carne si peste)	Tocată de soia, gulaș de soia.
	Sosuri și sosuri	Făină de soia, tocată de soia.
	Kashi (inclusiv garnituri cu cereale)	Făină de soia, tocată de soia
		Făină de soia.

Modalități de utilizare a TSB în gătit

1. Făină de soia
A) Prima masă
Se presara faina de soia pe o tabla de metal, se da la cuptor, se calcineaza la temperatura de 120 - 150 C si se amesteca des pana cand apare o culoare crem si un miros caracteristic de nuci prajite.
Se diluează făina prăjită astfel în baza lichidă a primului fel (bulion, lapte) și se adaugă la primul fel.
b) Kashi, garnituri cu cereale
Adăugați făina prăjită la cereale aproape gata preparate, garnituri, amestecați bine, aduceți la dispoziție.
c) Kiseli
Adăugați făina prăjită în jeleul finit, lăsați-l să se infuzeze timp de 5-10 minute.

Notă:
În absența unui cuptor sau cuptor electric, cum ar fi pe câmp, făina de soia poate fi omisă.

2. Tocată de soia, gulaș de soia
A) Gustări reci
Se toarnă tocată de soia sau gulaș de soia cu apă călduță, se lasă 10-15 minute, apoi se stoarce excesul de apă, apoi se folosește la prepararea aperitivelor reci (salate, vinegretă etc.) ca unul dintre componentele preparatului. . TSB poate fi turnat și cu apă rece, dar, în același timp, timpul de hidratare pentru carnea tocată și gulaș crește la 20-25 de minute.

Gulasul de soia poate fi folosit in salate ca preparat independent, pentru care se amesteca gulasul hidratat cu ceapa, morcovii, ardeii grasi prajiti in prealabil in ulei vegetal, se adauga condimentele, usturoiul, se prajesc toate impreuna timp de 5-10 minute.
b) Prima masă
Se toarnă tocată de soia sau gulaș de soia cu baza lichidă a primului fel, se lasă la infuzat 10-15 minute, se stoarce și se călesc la cuptor sau într-o tigaie electrică cu ulei vegetal, ceapă, morcovi, pastă de roșii timp de 5-10 minute, se adaugă la primul fel de mâncare. În condiții de campare, este posibil să introduceți carne tocată de soia sau gulaș de soia în primul fel gătit sub formă uscată, lăsați-l să fiarbă timp de 15-20 de minute.
c) Carne și feluri secunde
Se toarnă tocată de soia sau gulaș de soia cu o bază lichidă din primul fel (puteți folosi apă), lăsați să fiarbă 10-15 minute, scurgeți excesul de lichid (dacă s-a folosit bulion, acesta poate fi reintrodus în primul fel de mâncare). ), hidratat astfel TSB se prăjește timp de 15-20 de minute cu un preparat din carne gata făcută (prăjit, gulaș etc.), condimente și legume (ceapă, morcovi, pastă de roșii etc.), se adaugă bulion, se lasă să fiarbă. pentru o vreme.
- preparate din carne portionate (cotlet, chiftelute, chiftelute, zrazy etc.)
Până la 50% (din greutatea masei) hidratată, de preferință în bulion, se introduce tocat de soia în masa de carne complet fiartă, masa se amestecă bine. Masa rezultată este bine amestecată. Masa rezultată este folosită pentru a pregăti diverse feluri de mâncare proporționate cu carne.
- paste navale
Se prăjește carnea tocată de soia hidratată în ulei vegetal cu ceapă timp de 5-10 minute cu adaos de 10-20% carne tocată în greutate din TSB folosit, se amestecă carnea tocată prăjită cu pastele fierte.

Cantitatea de TSB folosită la gătit

Nu. p.p.	Numele felului de mâncare.	Cantitatea de TSB utilizat sub formă uscată per (1 persoană).
	Prima masa: Borș, murături, supe Supe de lapte	Făină de soia - 5 grame. Tocată de soia - 10 grame. Făină de soia - 10 grame.
	Mâncăruri din carne Gulas, friptură	Tocată de soia - 5 grame. gulaș de soia - 30 de grame.
	Garnituri cu cereale	Făină de soia - 5-10 grame.
		Făină de soia - 5-10 grame.
		Făină de soia - 5-10 grame.

Cantitatea totală de proteină din soia (TSB) folosită la gătit, conform cotei stabilite, este de 50 de grame pe zi sub formă uscată per soldat (conform rației de arme combinate nr. 1), și deci cantitatea de proteine ​​introdusă în fiecare fel de mâncare specific poate varia în funcție de tipul de fel de mâncare pregătit și de meniul aprobat pentru fiecare zi specifică, de calificarea personalului bucătar, de solicitările și dorințele celor satisfăcuți, precum și de disponibilitatea și sortimentul de TSB (făină, tocat carne, gulaș) disponibil în depozitul de produse alimentare al unității militare.

Important

Deoarece produsele noastre semi-degresate din soia conțin 8% grăsime, au un gust și un miros caracteristic de soia. Pentru ca calitățile gustative ale proteinei din soia să fie mai puțin pronunțate, iar caracteristicile organoleptice ale produsului finit să nu se deterioreze odată cu utilizarea lor, trebuie respectate următoarele reguli:

• Texturatul trebuie hidratat nu cu apă fierbinte, ci cu apă la temperatura camerei (18–22 o C) sau chiar cu apă rece. dar in acelasi timp mariti usor timpul de hidratare (cu 10-15 minute);
• Nu puteți depăși procentul de înlocuire a materiilor prime din carne. Cele mai optime 10-15%. Puteți crește până la 30%, dar nu mai mult, deși, din nou datorită conținutului de grăsime, mirosul poate fi mai pronunțat.. Alături de aceasta, proteinele degresate pot fi adăugate în siguranță și până la 30%, gustul va fi neutru;
• Atunci când se calculează condimentele pentru materiile prime din carne, trebuie luate în considerare condimentele pentru proteina din soia deja hidratată;
• Asigurați-vă că rețineți că procentul de înlocuire a materiilor prime din carne cu proteine ​​din soia este de 5 - 25%, deja sub formă hidratată, altfel unii îl consideră în materie de substanță uscată. De exemplu, 9% substanță uscată (textură), plus umiditate pentru hidratare, aceasta este deja 45%, iar aici aveți un gust pronunțat;
• La carnatii semiafumati trebuie mentinuta afumatura buna;
• Se macină tocată de soia pentru semifabricate din carne într-o mașină de tocat carne simultan cu carne și ceapă (o porție de carne, texturat hidratat, ceapă etc.), apoi gustul de soia va fi mai puțin pronunțat;
• Înainte de introducerea texturatului hidratat în cârnați p / c, acesta trebuie mai întâi vopsit cu colorant alimentar și zdrobit pe un tăietor până la o masă omogenă asemănătoare cărnii, apoi consistența și modelul vor fi mai bune și nu vor exista incluziuni străine.