destul de simplu, obținerea unui produs cu adevărat de înaltă calitate necesită respectarea strictă a tehnologiei, precum și (cu toate acestea, ca în orice altă afacere) utilizarea unor instrumente de înaltă calitate, fiabile și eficiente.

Prin urmare, folosind exemplul celebrului producător german SPEIDEL, care creează echipamente pentru producția de cidru din 1912, vom lua în considerare ce anume ar putea fi necesar pentru a crea o mică cidru de casă.

procesul de producere a cidrului

Primul pas este, desigur, colectarea fructelor, după care trebuie selectate și spălate cu grijă. Este considerată o practică bună să spălați dubla merele și este imperativ să îndepărtați merele putrezite și putrezite din masa totală. După ce merele au fost spălate și sortate, acestea trebuie zdrobite pentru a se obține sucul de mere. Sucul se stoarce din mere cu o presa speciala, dupa care se fermenteaza pentru a obtine produsul finit - cidru.

În general, schema pare destul de simplă, dar calitatea produsului final este direct legată de calitatea echipamentului utilizat în fiecare etapă de producție.

tocator de mere

Cantitatea de suc de mere obținută și viteza ulterioară de fermentare a acestuia vor depinde de cât de corect au fost zdrobite merele tale. Rasnita joaca un rol foarte important in acest proces. SPEIDEL este superb proiectat și se potrivește aproape perfect: tăierea nu este prea mare și nici prea mică - doar dimensiunea potrivită pentru a garanta cea mai bună producție de suc și fermentație rapidă în etapele ulterioare. Costul tocatorului este de aprox. 820 EUR.

Recipient pentru pulpă

Pulpa (așa-numitele mere zdrobite) se pune în recipiente speciale ermetice, unde se infuzează fără aer timp de 6-24 ore. Un container de la SPIEDEL standuri 348 EUR, echipat cu etanșare de apă și din plastic inert, în conformitate cu cerințele europene pentru materiale pentru producția alimentară.

Presă hidraulică de cidru

După ce insistați, este necesar să stoarceți sucul din pulpă. Presele de cidru sunt folosite într-o varietate de moduri (chiar și, de exemplu, cricuri pentru mașini), dar ideea SPEIDEL este foarte interesantă pentru industriile mici de acasă - o presă hidraulică de cidru este alimentată de un furtun obișnuit de grădină și nu necesită electricitate. Presiunea apei se inmulteste, comprimand materia prima in recipientul de presare, sucul iese prin gratarul fin al rezervorului si este colectat printr-un jgheab special. Costul unei prese hidraulice de cidru depinde de volumul acesteia si incepe de la 630 EUR.

Recipiente pentru suc

Sucul de mere rezultat poate fi folosit ca produs finit, precum și materie primă pentru producerea cidrului. În al doilea caz, sucul trebuie infuzat timp de câteva zile. După apariția unei spume groase de culoare maro, numită „chip”, la suprafața sucului, sucul poate fi prelucrat în continuare. În orice caz, dacă trebuie să depozitați suc (de exemplu, îl veți folosi în forma sa naturală sau îl învechiți înainte de următoarea etapă a producției de cidru) - puteți utiliza recipiente speciale pentru depozitarea sucului de la SPEIDEL, al cărui cost variază de la 188 inainte de 260 EUR.

Fermentatoare de cidru

Următoarea etapă cea mai importantă în producerea cidrului este fermentarea sucului de mere în recipiente speciale - fermentatoare. În ele are loc magia transformării sucului în cidru. Începe costul fermentatoarelor SPEIDEL de la 200 EUR.

Rezervoare de depozitare pentru cidru finit

Recipientul pentru depozitarea cidrului nu trebuie să lase aerul să treacă și trebuie să păstreze aroma și buchetul băuturii pe toată perioada de depozitare. În plus, sarcina sa este de a proteja cidrul de contaminarea bacteriană. Prin urmare, cu cât recipientul este mai strâns, cu atât mai bine.

SPEIDEL s-a specializat in fabricarea rezervoarelor de depozitare a cidru din 1912. Și dacă atunci erau butoaie din lemn, acum sunt recipiente din plastic alimentar incolor (fără coloranți) cu pereți îngroșați care păstrează calitatea produsului și un orificiu larg de umplere care vă permite să curățați complet recipientul după utilizare. .

SPEIDEL produce, de asemenea, recipiente din oțel inoxidabil care vă vor menține cidrul și mai bine datorită etanșării absolute și a inerției complete a materialului. Sunt ușor de curățat în interior și în exterior, fără a folosi detergenți agresivi. Costul containerelor SPEIDEL variază de la 25 inainte de 250 EUR, in functie de volum, forma si material.

Containere de transport

În linia de produse SPEIDEL există și containere speciale care vă vor permite să aduceți produsul la locul de utilizare sau vânzare în siguranță și fără nicio bătaie de cap. Containerele sunt fabricate din plastic alimentar rezistent la UV și stau ferm pe picioare speciale (adaptate pentru utilizarea cu stivuitoare). Robinetul de evacuare este deplasat în partea de jos a rezervorului, astfel încât să poată fi golit complet. Costul unui container de transport este de la 305 EUR.

Butoaie

Pentru depozitarea cidrului într-o cidririe sau punct de vânzare, precum și pentru echipamentele de îmbuteliere, SPEIDEL oferă butoaie speciale. Un set complet de costuri de echipament 495 EUR.

Alte produse SPEIDEL includ termometre, blocaje de aer, diverse recipiente tehnice, robinete, adaptoare, fitinguri și chiar controlere mobile care vă permit să controlați de la distanță procesele de fermentație.

Echipament complet pentru o producție mică bazată pe produse SPEIDEL va costa din 2000 inainte de 5000 EUR.

Și, deși SPIEDEL nu este soluția cu cel mai mic buget, avantajul incontestabil al alegerii acestui brand este că poți începe producția cu încredere folosind echipamente de înaltă calitate și fiabile de la un producător cunoscut, dezvoltate pe baza celor mai bune practici europene și să te concentrezi. pe cel mai important lucru - rețeta și calitatea băuturii.

Echipă site-ul web este întotdeauna gata să ofere asistență profesională în selectarea echipamentelor pentru producerea cidrului de la producători de top, precum și în echiparea liniilor de producție. A face propriul cidru poate fi o afacere grozavă pentru cluburile de țară, restaurante și hoteluri, de exemplu. Doar în cazul în care aveți întrebări.

- una dintre băuturile tonice populare cu conținut scăzut de alcool în multe țări ale lumii. În țările europene (Anglia, Franța, Spania, Germania) s-a dezvoltat istoric o cultură a consumului acestor băuturi. Mai mult, s-a observat că băuturile cu conținut scăzut de alcool din soiuri de cidru de mere ajută la îmbunătățirea digestiei, au efect antialcoolic, efecte terapeutice și preventive asupra organismului uman.

Referindu-se la T. Bergfelt, profesorii A. S. Lukanin și S. I. Bailuk au raportat în 2003 o creștere constantă a consumului de cidru în SUA, Canada, China, în țările din Europa de Nord, Centrală și de Est. Potrivit Asociației Producătorilor de Cidru și Vinuri din Fructe, majoritatea acestor băuturi sunt consumate în Anglia (50 de milioane de decalitri pe an), Africa de Sud (14 milioane de decalitri), Franța (12 milioane de decalitri) și Germania. Proporțiile aproximative ale consumului de cidru în Europa sunt prezentate în diagramă (Fig. 87).

În țările clasice producătoare de cidru, de secole au fost crescute soiuri speciale de mere de cidru. Sunt apreciate pentru conținutul lor scăzut de acid și conținutul ridicat de tanin.

Mai jos în tabel. 28 prezintă cerințele generalizate pentru cele patru grupe de soiuri de cidru de mere.

Tabelul 28 CERINȚE DE MER PENTRU PRODUCȚIA DE CIDR

Profesorul A. S. Lukanin și S. I. Bailuk au efectuat pentru prima dată o evaluare tehnologică a soiurilor de mere care cresc în regiunile Polisia și silvostepa Ucrainei pentru adecvarea lor pentru cidru. S-a constatat că mai mult de 75% dintre „soiurile studiate aparțin tipului de mere „acru” și până la 20% - tipului de mere „dulci”. Au fost găsite foarte puține soiuri de cidru, însă, autorii au propus 3 soiuri de mere pentru cidru (2 Antonovka și Doneshta), precum și 7 soiuri semicultivate (crebs) care pot fi folosite de crescători.

Tehnologia cidrului constă din două etape: prepararea materialelor din cidru și amestecare, prelucrare, saturare cu dioxid de carbon, îmbuteliere.

Prepararea materialelor de cidru

Materialele de cidru în Franța sunt produse după două scheme tehnologice. Principala schemă clasică a fost propusă de omul de știință francez Varcollier (Fig. 88).

Orez. 88.. Schema tehnologiei materialelor din cidru.

Conform celei de-a doua scheme, mai moderne, merele din soiurile corespunzătoare sunt presate după zdrobire cu separarea presiunii I și II. Sucul combinat este tratat cu preparate enzimatice pentru hidroliza substanțelor pectinice, apoi limpezit cu ajutorul unei centrifugă. Înainte de fermentare, sucul este pasteurizat, răcit, nutriția cu azot-fosfor și cablurile de drojdie sunt introduse pentru fermentare.

Materialul de cidru (sucul fermentat) îndepărtat din drojdie se lipește cu gelatină și se filtrează, uneori se folosește pasteurizarea. Materialele din cidru sunt bogate în acizi organici și aminoacizi, glicerină, minerale, biotină, inozitol și alte vitamine.

Tehnologia clasică a cidrului

Profesorul Z. N. Kishkovsky, descriind prepararea cidrului în Franța, raportează că până la 3 milioane de tone de mere sunt procesate anual în 13 departamente din provinciile vestice ale țării. O parte semnificativă a fructelor este folosită pentru prepararea gemurilor, sucurilor de mere proaspete și concentrate, pentru producerea de Calvados.

La fermele private și la întreprinderile cooperatiste, după o spălare temeinică, merele sunt puse în coșuri de salcie pentru a se scurge, apoi sunt zdrobite și zdrobite. Pulpa rezultată se pune în cuve închise pentru perfuzie fără acces la aer pentru a obține un cidru cu o culoare mai intensă și cu o aromă mai bună.

Pulpa se insistă, în funcție de temperatură, de la 6 ore la câteva zile, după care se presează în pack-presse hidraulice, luând 70-72% din suc. Tescovină se toarnă cu apă (50 litri la 100 kg) și se presară din nou după 6-12 ore.

O caracteristică a preparării cidrului clasic la ferme este producerea naturală a unui produs stabil la 4-6 g/100 cm3 de zahăr din cauza epuizării mediului cu substanțe nutritive, în primul rând substanțe azotate.

Pentru a face acest lucru, sucul proaspăt stors se stabilește timp de câteva zile până când apare o spumă maronie la suprafață - „capsule”. Pentru a curăța mai bine sucul, înainte de decantare se adaugă un „defecant” - o pulbere formată dintr-un amestec de carbonat de calciu (3 g/dal) și clorură de sodiu (4 g/dal). Are loc o precipitare a sării de calciu a acidului pectinic, care se formează ca urmare a hidrolizei substanțelor pectinice sub acțiunea pectazei de măr sau a preparatelor enzimatice pectolitice introduse artificial. Coagulare Pectina este însoțită floculare albumine coloidale și polipeptide. Acestea sunt reduse cu 50%. Există și o purificare microbiologică a sucului de mere.

Fermentarea durează foarte lent în pivnițe reci (10-12°C) în butoaie aproape pline sub sigilii de apă. Saturat cu acid carbonic, alimentele nefermentate cu o cantitate mică de dulceață sunt cidru de casă (de fermă). Se toarnă cu grijă în sticle de șampanie sub dop cu căpăstru de întărire. Un astfel de cidru este depozitat în pivnițe reci. Contine 4-6 g/100 cm3 zaharuri naturale sau adaugate.

În marile întreprinderi cooperatiste, sucul este purificat prin centrifugare și filtrare, înainte de care se adaugă în pulpă preparate cu enzime pectolitice. Un astfel de suc este fermentat în rezervoare mari la temperaturi scăzute în condițiile specificate pentru zahăr și atingând o suprapresiune de CO2 de 3,0 bar. Cidrul rezultat se răcește la -1°C, se ține până la 2 zile la rece, se filtrează printr-un filtru decoagulator și se îmbuteliază în sticle de șampanie cu dop sub dop coroană cu garnitură de plută. Uneori se folosește pasteurizarea cidrului în sticlă.

Tehnologia cidrului industrial

Tehnologia modernă a cidrului din țările CSI se poate baza doar pe o bază reală de materie primă - soiuri acrișoare și dulci de mere de subtipuri moderat acrișoare și moderat acre. Potrivit S.I. Bayluk, Antonova, Renet Paper, Grushovka, Borovinka, Umanskoye Zimnee, Doneshta și alte câteva soiuri dovedite sunt recomandate.

Pentru a crește concentrația de substanțe fenolice în cidru, A. S. Lukanin și S. I. Bailuk au sugerat folosirea de materii prime care conțin tanin vegetal - must de pieptene de struguri și lemn de stejar tocat fin. Concentrația masică a substanțelor fenolice în intervalul 1,0-1,2 g/dm3 trebuie asigurată în materialele din cidru, intervalul optim al acizilor titrabili fiind de 6,0-7,0 g/dm3.

Pe baza posibilităților reale de astăzi din țările CSI, este posibilă proiectarea producției numai de cidru carbogazos cu saturație de amestecuri preparate în acratofori. În același timp, în Ucraina pot fi preparate trei mărci de cidru domestic: uscat, demisec și dulce cu o concentrație de masă de zaharuri de până la 0,3 g/100 cm3, 1,5-2,5 și, respectiv, 4,0-5,0 g/100 cm3. .

La toate mărcile de cidru casnic, o suprapresiune de CO2 în sticle la 20°C de cel puțin 2,0 bari, o concentrație de masă a acizilor volatili, nu mai mult de 1,3, și acizi titrabili în intervalul 4,0-8,0 g/dm3. Stabilitatea biologică a produsului finit poate fi atinsă prin umplerea sterilă la rece a sticlelor noi de șampanie cu filtrare prin membrană a cidrului. Pasteurizarea pe sticle este a doua modalitate reală de a produce cidru casnic. Și, în sfârșit, al treilea mod de producere a cidrului ucrainean, care a fost adoptat în URSS în anii 50 ai secolului trecut - în mod obișnuit, cu o garanție de stabilitate de două-trei săptămâni.

Ca produs alimentar util, cidrul merită atenția statului și a societății noastre.

Orez. 89. Schema tehnologica pentru prepararea cidrului casnic

Schema tehnologică pentru prepararea cidrului casnic este prezentată în fig. 89.

După cum se poate vedea din schemă, în producția de cidru, merele sunt spălate numai după inspecția și îndepărtarea fructelor putrezite și a obiectelor străine.

Practic din buncăr merele cad pe transportorul cu bandă de sortare și inspecție TSI sau pe transportorul de inspecție cu role T1-KT 2V. Apoi merele sunt supuse unei bune spălări și clătiri într-o mașină de spălat unificată KUM sau KUV.

Orez. 90 . Schema hardware-tehnologică de fabricare a cidrului după tehnologia îmbunătățită a lui A. S. Lukanin și S. I. Bai Luka: 1 - hrănitor cu buncăr; 2 – transportor de inspecție; 3 - masina de spalat rufe; 4 - „Gât de gâscă”; 5 - concasor; 6 - pompa; 7 - colectarea pulpei; 8 - apăsați; 9 - rezervor cu agitator; 10 - răcitor; 11 - rezervor pentru decantarea sucului; 12 - rezervoare de fermentare; 13 - post-fermentare și limpezire; 14 - dozator de sulfit; 15 - lemn zdrobit de stejar; 16 - insistenta asupra lemnului; 17 - rezervor scăldat; 18 - clarificarea amestecului; 19 - acratofor-saturator; 20 - filtru membranar.

Folosind liftul Goose Neck, merele sunt alimentate la concasorul cu ciocan R3-VDM-10 sau la concasorul cu discuri VDR-5. Pe schema hardware-tehnologică (Fig. 90), propusă de S. I. Bailuk, aceste mașini sunt numerotate 1, 2, 3, 4, 5.

Pulpa este sulfatată până la 100 mg/kg cu K2S2O5 (pirosulfit de potasiu) sau H2SO3 (soluție de lucru SO2) și se acumulează într-un colector (7), unde se adaugă preparate enzimatice pectolitice.

Autorii schemei oferă o opțiune ideală pentru presarea pulpei de măr pe o presă cu disc coș a companiei elvețiene Bucher. Calitatea înaltă a sucului de mere este asigurată de presele de ambalare mai accesibile 2P-41 și ROK-200S, fabricate în Ucraina (Dneprpetrovsk) și Polonia. Productivitatea pentru pulpa de mere este de 1,3 pentru primul și de 3,3 t/h pentru al doilea.

Sucul de mere se limpezește prin depunerea în recipiente staționare la o temperatură de 8-10°C, pentru care sucul proaspăt stors se răcește într-un răcitor tubular (10). Pentru o mai bună clarificare, i se adaugă bentonită (2-4 g/dm3), dioxid de siliciu AK-50A și alți floculanti. După decantare, sucul de mere este îndepărtat din sediment, dacă este necesar, filtrat pe un filtru de pânză și trimis la prepararea mustului.

Mustul include suc de mere clarificat, sirop de zahăr bazat pe necesitatea creșterii conținutului de zahăr la 12%, nutriție cu azot sub formă de (NH4)HPO4 și NH4Cl în cantitate de 0,3-0,4 g/dm3 și 3-5% pur. rase de reproducere a drojdiei Apple 7, Sidrovaya 101, Minsk 120 etc. Pentru a crește aciditatea și a crește conținutul de substanțe fenolice, puteți adăuga până la 20% din sucul de mere sălbatice. Fermentarea se efectuează la o temperatură care nu depășește 20-23°C.

Materialul de cidru fermentat este îndepărtat din sedimentul de drojdie, sulfitat pentru a aduce conținutul total de SO2 la 120 mg/dm3 și se adaugă 1-3 g/dm3 de lemn de stejar tocat fin (15) pentru perfuzie în rezervorul (16) din 3 până la 10 zile. Materialul de cidru este depozitat în recipiente emailate umplute și închise ermetic la o temperatură care nu depășește 10°C.

La apărarea sucului de mere sălbatice, pentru a normaliza gustul cidrului de mere în momentul amestecării, este posibil să se introducă (conform A. S. Lukanin și S. I. Bailuk) până la 8% în volum must de pieptene pre-preparat din strugurii.

Un amestec destinat obținerii cidrului de mere de marca demisec sau demidulce este zaharat cu un lichior de expediție cu un conținut de zahăr de 70-75%, realizat pe material de cidru. După cum se arată în fig. 89, în loc de zahăr de sfeclă, se poate folosi suc concentrat de mere pentru a aduce cidrul la condițiile băuturii finite. Pentru a face acest lucru, în rezervorul (9) cu ajutorul apei preparate sau a materialului de cidru, sucul concentrat este diluat până la o consistență convenabilă pentru utilizare într-un amestec. Când se utilizează materiale cu conținut scăzut de acid, nu se adaugă în amestec nu mai mult de 2 g/dm3 de acid citric.

Amestecul preparat este tratat cu agenți de clarificare și filtrat pe o placă sau un filtru de prespălare. Se recomandă pasteurizarea amestecului la o temperatură de 80-85°C timp de 2 minute înainte de filtrare. Se menține regimul obișnuit de sulfiți adoptat în vinificația secundară.

Amestecul prelucrat este răcit la 0 - minus 2°C, saturat cu dioxid de carbon în acratofor (19) la o suprapresiune de 3,5-4,0 bar și turnat în sticle noi de șampanie sub dopul de expediție și muzelet.

Cidrul este produs oriunde cresc merele, adică aproape în toată lumea. Și deși există caracteristici diferite ale băuturii finite în diferite țări producătoare, tehnologia rămâne neschimbată, cu rare excepții. De exemplu, cidurile englezești sunt mai acre, cidurile franceze sunt mai dulci, iar cidurile germane sunt mai acre. Numai că aici este legat tocmai de soiuri de mere și materii prime.

Prezentați pe scurt etapele producției de cidru:

• colectarea, livrarea, spalarea si tocarea merelor
• insistând (dacă este necesar) și presând pulpa
• sulfitarea și limpezirea sucului
• fermentaţie
• decantarea si limpezirea materialelor de cidru obtinute
• prelucrarea si stabilizarea cidrului
• îmbuteliere

Această listă se referă la tehnologia clasică de fabricație și, desigur, fiecare întreprindere poate avea propriile sale mici secrete de producție. Dar să începem în ordine și să analizăm acest proces puțin mai detaliat.

Baza fundațiilor este materiile prime de înaltă calitate

Obțineți cidru bun din material de proastă calitateimposibil, motiv pentru care este atât de important să selectați doar cele mai bune mere. De exemplu, cidrul Ranetti folosește soiuri de mere crescute special pentru producția de cidru. Din punct de vedere al proprietăților organoleptice și al compoziției chimice, astfel de mere diferă de cele de masă și de desert prin pulpa mai densă și mai suculentă, precum și printr-o concentrație mare de zaharuri și substanțe fenolice. La soiurile de cidru este pus în valoare și echilibrul corect de acizi și taninuri.

Când sunt selectate merele potrivite, este important să le livrați rapid la producție. De la colectare până la prepararea băuturii nu trebuie să dureze mai mult de două zile. Apropo, timpul de colectare trebuie determinat cât mai exact posibil. Fructele necoapte pot da un rezultat imprevizibil la gust, iar cele supracoapte vor crea dificultăți la stoarcere și limpezire.

Știință fină - producție

Cidrul este un produs fermentat din suc de mere. Îl poți numi chiar și un vin spumant ușor de mere. Nu există cerințe uniforme pentru calitatea sau metoda de producție a cidrului în lume, prin urmare, fiecare producător are dreptul de a adăuga ceva „de la el însuși”: alege soiuri neobișnuite sau îmbunătățește una dintre etape. Astăzi vom vorbi despre tehnologia clasică folosită la Bakhchisarai KVKZ.

Deci, recolta este recoltată și livrată rapid la producție. Acum merele sunt bine spălate, atent inspectate și sortate, astfel încât doar cele mai bune mere să devină cidru. În etapa următoare, fructele selectate sunt zdrobite până la o masă omogenă, astfel încât să fie mai ușor să stoarceți sucul din ele mai târziu. Imediat după măcinare, masa este trimisă sub presă. Sucul rezultat trebuie clarificat astfel încât gustul cidrului finit să nu fie afectat de particulele în suspensie rămase după presare. Pentru clarificare, producătorul alege una dintre metodele general acceptate: sedimentare, filtrare sau separare.

După etapa pregătitoare se va obține suc de mere limpezit de cea mai bună calitate. Poate că începe cea mai importantă etapă a producției - fermentația folosind culturi de drojdie de vin. După aproximativ zece zile de lucru activ cu drojdia, materialul de cidru poate fi scurs din sediment și finarea, adică limpezirea și, de asemenea, se poate efectua filtrarea.

Pentru cidrul spumant se folosește și fermentația secundară, adăugând zahăr și o cultură pură de drojdie de vin. În funcție de cantitatea de zahăr adăugată, acesta poate fi uscat, demisec sau dulce. Odată procesat și stabilizat, cidrul poate fi îmbuteliat.

Desigur, am subliniat doar pe scurt tehnologia de producție a cidrului, deoarece acesta este un proces complex și îndelungat, a cărui etapă merită un articol cu ​​drepturi depline. Și dacă doriți să evaluați rezultatul final, atunci asigurați-vă că încercați cidrul Ranetti - un exemplu de aplicare a tehnologiei clasice.

În 2016, angajații universității din Samara și-au deschis propria producție de cidru, concentrându-se pe produse realizate din suc natural de mere. Tehnologul șef al Departamentului de fabricare a cidrului, candidat la științe tehnice, profesorul asociat Pavel Chaldaev și directorul Ruslan Malygin au spus redacției Profibeer istoria înființării întreprinderii, au spulberat miturile despre varietatea slabă de ciduri și au remarcat importanța folosind materii prime agricole.

„Cidrul este la fel de creativ ca berea”

Există două tehnologii pentru producerea cidrului - din suc direct și din suc concentrat. Ce tehnologie folosesti?

Paul: Folosim ambele tehnologii pentru diferite audiențe țintă. Tehnologia tradițională a cidrului presupune, desigur, utilizarea sucului de mere presat direct, dar tot mai mulți producători de cidru din întreaga lume folosesc suc de mere concentrat, obținut prin evaporarea majorității umidității din sucul presat direct. Acest lucru se aplică și țărilor implicate în mod tradițional în producția de cidru, inclusiv Franța și Marea Britanie.

Ruslan: Piața cidrului a cunoscut o mare catastrofă, în urma căreia cunoscătorii acestei băuturi nobile și-au pierdut complet încrederea în decența cidrilor autohtone. Statisticile menționează cerere scăzută de cidru, este clar că practic nu există un produs de calitate. Majoritatea producătorilor folosesc cel mai bun suc de mere concentrat de calitate scăzută. Scopul companiei noastre este de a schimba această situație prin utilizarea de materii prime autohtone. În acest moment, lucrăm cu fabrici de procesare a mere care ne furnizează suc de mere gata preparat, presat direct. Acest lucru ne-a facilitat foarte mult sarcina, iar acum nu suntem limitati în propriile noastre capacități de presare a merelor. În viitorul apropiat ne propunem să facem cidru de soi. Nu înșelăm consumatorii și scriem deschis pe etichete din ce suc se obține acest tip de cidru.

De unde iei materii prime pentru cidru?

Ruslan: La începutul călătoriei noastre, am folosit mere exclusiv din regiunea Samara și le-am procesat noi înșine. Volumele mici de producție au făcut ca produsul final să fie inaccesibil pentru preț, așa că am decis să cumpărăm suc gata preparat, presat direct. Au ajutat fermierii din regiunile învecinate, care pot furniza sucuri din soiurile potrivite de mere. Există planuri de a-și înființa propriile grădini.

Paul: De asemenea, cooperăm cu un număr de producători ruși de sucuri concentrate care procesează mere din centrul Rusiei. Acest suc este cel mai potrivit pentru producerea de cidru de înaltă calitate. Sucurile din merele sudice nu sunt potrivite, deoarece conțin puțini acizi și substanțe fenolice.

Ai propria ta producție sau un contract?

Ruslan: Aceasta este propria noastră micro-întreprindere situată în Samara. Este dotata cu rezervoare de fermentare si spatii de depozitare pentru depozitarea materialelor din cidru. Echipamente de producție internă. Când lucrăm cu suc gata preparat, ne-am putea permite să economisim pe linia de procesare a merelor. Capacitatea întreprinderii este mică - nu mai mult de 10 tone pe lună.

Ați dezvoltat unele dintre echipamente împreună cu ingineri familiari, spuneți-ne despre această experiență.

Paul: Producția este creativitate, trebuie să schimbați constant ceva, să modernizați, să adaptați echipamentele existente la sarcinile curente sau să le dezvoltați din nou. A fost nevoie de asamblarea mai multor dispozitive, dar nu facem acest lucru intenționat.

Există o opinie în rândul producătorilor de bere că cidrul oferă mult mai puțin spațiu pentru creativitate decât berea. Ce crezi despre?

Ruslan: Nu este clar cum ar putea veni astfel de gânduri. Imaginează-ți doar câte soiuri diferite de mere există în lume! Numai aici, în regiunea Samara, au fost crescute câteva zeci de soiuri noi în anii sovietici.

Paul: Nici măcar nu vorbim despre diferite tehnologii de fermentare. Cidrurile pot fi ușoare și limpezi, sau groase și tulburi, uscate și dulci, spumante și nemișcate. Credem că după cuvintele noastre, mulți se vor regândi această părere.

Ce experimente interesante cu cidru ai avut?

Ruslan: Pentru mine, unul dintre cele mai interesante experimente este producția de kvas de mere pe aluat de făină sălbatică. Poate fi clasificat ca o băutură nealcoolică.

Paul: Am incercat dry hopping de cidru cu hamei american cu arome fructat-citrice, a iesit foarte bine. Dar legal cidrul este doar suc de mere fermentat și este interzisă folosirea hameiului în producția sa.

Experimentăm în principal cu soiuri de mere, selectăm amestecuri. Lucrarea se desfășoară la nivel științific, se efectuează analiza parametrilor fizico-chimici ai sucurilor și materialelor de cidru din diverse soiuri de mere și, bineînțeles, degustarea acestora. Accentul principal este pe căutarea soiurilor de mere cu un conținut ridicat de taninuri și aromatice.

„În cidurile uscate se dezvăluie gustul sucului de mere.”

Povestește-ne despre linia ta de cidru.

Paul: Producem cidru obișnuit și vintage. Cidrurile obișnuite sunt cidurile cu preț mediu obținute prin amestecarea sucurilor de mere reconstituite fermentate, destinate unui public larg.

Cidrurile vintage sunt cidru premium învechit. Amestecul include materiale de cidru obținute prin fermentarea sucurilor de mere presate direct.

Fermentarea se efectuează pe culturi pure de drojdie de vin fabricată în franceză. Acest lucru permite obținerea unor produse de calitate constantă, cu caracteristici gustative și aromatice ridicate. Gama noastră este un cidru tradițional realizat exclusiv din suc de mere, de la uscat la dulce.

Există o părere că cidurile uscate nu sunt înțelese în Rusia. Cum sunt vânzările dumneavoastră în acest segment?

Paul: Se vând atât cidru uscat, cât și cidru dulce. Nu există nicio îndoială că există o tendință ascendentă a consumului de cidru uscat, dar într-un fel sau altul, mulți oameni sunt obișnuiți să bea cidru cu zaharuri reziduale. Din păcate, în Rusia nu există atât de mulți cunoscători ai cidurilor uscate, precum și a vinurilor seci. Dar încercăm să transmitem publicului potențial că tocmai în cidurile uscate se dezvăluie întregul gust al sucului de mere fermentat.

Cum a apărut cidrurul tău?

Ruslan: Istoria noastră a început cu Universitatea Politehnică Samara, unde Pavel, tehnologul nostru șef și lector la această universitate, a fost implicat în crearea și dezvoltarea unui laborator de vinificație la departamentul său. A făcut experimente în dezvoltarea tehnologiei pentru vinuri și ciduri din materii prime locale. Pavel a vorbit atât de entuziasmat despre munca lui încât am devenit și eu interesat de această afacere și am decis să ne creăm propria noastră întreprindere. De aici a apărut denumirea logică, reflectând componenta științifică a cidrării noastre. Fiecare lot de materii prime și cidru este controlat în laboratorul universității, iar studenții fac practică industrială la întreprinderea noastră.

Cum ați intrat pe piață și cum ați găsit primii clienți?

Ruslan: Totul a început cu degustări gratuite și cadouri gratuite de mostre. Barurile locale au vrut să încerce ceva nou și au fost bucuroși să ia produsele noastre. Puțin mai târziu am mers la lanțuri de magazine regionale, iar atunci ne-am dat seama cât de vastă este țara noastră. Odată cu căutarea clienților, totul este simplu - acum există o oportunitate unică de a călări pe valul „meseriei”. Primele livrări cu fiecare client au avut loc pe termeni individuali, uneori lucram doar din entuziasmul nostru.

Paul: A fost foarte greu să încep. Un număr foarte mare de oameni au o părere că cidrul este o limonada carbogazoasă, dulce și cu conținut scăzut de alcool. Majoritatea oamenilor au fost surprinși, chiar șocați, după ce au încercat produsele noastre, după care și-au schimbat atitudinea față de această băutură.

„Producătorii de cidru natural ar trebui să fie pusi la egalitate cu vinificatorii”

În ce orașe vă puteți gusta cidurile?

Ruslan:În prezent, mai multe companii de distribuție din Rusia lucrează cu noi în cele mai mari orașe: Moscova, Sankt Petersburg, Ekaterinburg, Nijni Novgorod și altele. Conducem orașe mici pe cont propriu, atâta timp cât avem suficientă forță.

Cum a supraviețuit cidăria creșterii puternice a accizei la cidru?

Ruslan:În acel moment, tocmai începeam munca, trebuia să ne adaptăm, dar nu a fost ușor. Desigur, clientul final trebuie să plătească acum mult mai mult pentru băutură, date fiind circumstanțele. Pe de altă parte, creșterea accizelor nu i-a afectat în bine pe producătorii fără scrupule de pseudo-cidr, iar din acest punct de vedere, se poate presupune că acesta este un moment bun pentru dezvoltarea cidrului în Rusia.

Ce părere aveți despre inițiativa OPORA Rossii, conform căreia doar o băutură făcută din suc de mere presat direct poate fi numită cidru?

Paul: Noi, desigur, susținem inițiativa și credem că producătorii de cidru natural ar trebui puși la egalitate cu vinificatorii și să li se acorde răsfăț similar.

Cum diferă cidurile tale de restul?

Ruslan: De când istoria noastră a început cu vinificația, am început să producem cidru liniștit, adică. necarbonatate. Acest lucru permite consumatorului să înțeleagă mai bine „corpul” băuturii, după ce a băut nu există senzații neplăcute de la dioxidul de carbon.

Paul: Ne concentrăm pe cidurile uscate și semi-uscate, care dezvăluie cele mai multe gustul sucului de mere fermentat.

Una dintre băuturile foarte comune și populare cu conținut scăzut de alcool este cidrul. Cidrul se face prin fermentarea sucului de mere fără a adăuga drojdie. Mult mai rar se folosește un alt tip de suc, precum pere. Pentru fabricarea acestei băuturi se folosesc soiuri speciale de mere, care conțin în compoziția lor o cantitate mare de tanin și puțin acid. Cidrul conține aproximativ 8% alcool și este de culoare verde sau verde auriu și are un gust și un miros plăcut, răcoritor.

Cidrul este foarte popular în țările europene, deși această băutură este comună în multe țări din întreaga lume. După compoziția sa, cidrul se împarte, ca și vinul, în soiuri uscate și dulci, a căror tărie crește de la primul la al doilea.

Acei oameni care preferă să bea cidru în loc de alte băuturi alcoolice spun că această băutură îmbunătățește funcționarea tractului gastrointestinal, promovează un efect preventiv asupra corpului uman și, cel mai interesant, duce la un astfel de fenomen precum efectul anti-alcool. Adică cei care beau cidru cu siguranță nu vor deveni alcoolici. Adevărat sau nu, nu vom spune, totuși, un astfel de fapt este remarcat.

Cidrul conține o cantitate imensă de vitamine și microelemente, substanțe fenolice și acizi utili și un procent foarte scăzut de alcool. Mai mult, alcool de mere, care nu se potrivește cu cele obișnuite.

Toate aceste calități duc la faptul că cidrul are o serie de proprietăți terapeutice și preventive, poate trata reumatismul și guta și, de asemenea, elimina radionuclizii și metalele grele din corpul uman.

Peste tot în lume, volumele de cidru de băut au crescut recent. Primul loc în lume este deținut de Anglia, al doilea de Africa de Sud, iar al treilea loc este ocupat de două țări deodată - Franța și Germania. În Rusia modernă se consumă și cidru, deși volumele sale de producție și consum sunt mici în comparație cu alte alcool.
În acest sens, investițiile în producția acestei băuturi cu conținut scăzut de alcool sunt foarte promițătoare pentru investitori, deoarece piața are loc de dezvoltare, iar la acest lucru contribuie lipsa concurenței și posibila cerere mare în viitor. În plus, nu există costuri mari în prima etapă de producție, iar acesta este un alt plus destul de mare pentru o astfel de producție.

Materii prime pentru cidru

Cunoscătorii acestei băuturi, potrivit acestora, pot determina țara în care a fost lansat acest produs, la fel ca și gurmanzii de vin. În diferite țări, care sunt principalii producători de cidru din lume, există un gust și o aromă deosebite ale acestei băuturi. Comparați, de exemplu, cidurile englezești, franceze, spaniole și germane. Cidrul englezesc are un gust uscat și acidulat, cidrul francez este dulce și nu la fel de tart, cu o aromă puternică de mere. Cidrul spaniol este chiar mai dulce și nu acru, în timp ce cidrul german este mult mai acru decât toate celelalte, dar cel mai acru dintre toate cidurile.

Pentru fabricarea cidrului se folosesc soiuri speciale de mere, care au fost crescute special în acest scop. Au fost cultivate și testate de câteva secole, iar din acest motiv li s-a atribuit denumirea de soiuri de mere „cidru” acestor soiuri. În țările care sunt lideri în producția de cidru tradițional, și așa cum am spus mai sus, acestea sunt Franța, Anglia, Germania și Spania, iar acum se acordă o mare atenție calității și selecției acestor soiuri de mere. Toate cidurile din aceste țări sunt supuse controlului de stat pentru gustul și proprietățile lor organice.

În soiurile moderne „cidru” de mere, în comparație cu soiurile obișnuite de masă, un conținut crescut de zaharuri și substanțe fenolice. Pe lângă această diferență, au și o durată lungă de valabilitate fără a rupe structura cojii și pulpă foarte densă. Dar toate acestea nu înseamnă că acestea sunt un fel de mere neobișnuite, acestea sunt soiuri destul de obișnuite care, sub Uniunea Sovietică, au fost cultivate fără excepție în scopul producerii de cidru.

Standardele tehnologice din epoca sovietică spun că merele dintr-un soi zonat sunt potrivite pentru cidru, care au fost recoltate în stadiul de maturitate tehnică, cu o aciditate de cel puțin 7 grame pe decimetru cub. Și majoritatea soiurilor de mere de iarnă și toamnă-iarnă sunt potrivite pentru această interpretare.

Următoarele soiuri de mere comune în țara noastră sunt ideale pentru fabricarea cidrului: Antonovka, Grushovka, Renet Paper, Borovinka. Una dintre principalele cerințe în producerea cidrului este ca merele să fie coapte, și în același timp suculente și dulci. Mulți experți spun că amestecarea diferitelor soiuri este recomandată pentru a da cidrului un gust mai nobil. Pentru a face acest lucru, puteți face experimental un lot mic de produs și îl puteți gusta. Deși, după cum se spune, câți oameni, atâtea gusturi. Pe lângă mere, cidrul se face și din pere. Acest tip de cidru se numește „perry”, și este făcut din sucul fermentat al unui tip de pere dulce.

tehnologia cidrului

Întregul proces de fabricare a cidrului constă în multe etape și operațiuni diferite. În primul rând, merele sunt recoltate, după care sunt livrate la producție, unde sunt spălate și zdrobite.

Următorul pas este merele zdrobite sunt presate, stoarcendu-se astfel sucul. După aceea, sucul este limpezit și filtrat. Sucul rezultat începe să fermenteze, iar procesul propriu-zis de fabricare a cidrului are loc, după care băutura rezultată este limpezită, gustul îmbunătățit și îmbuteliat. Uneori, pentru unele soiuri de cidru, acestea sunt saturate suplimentar cu dioxid de carbon.

Este de remarcat faptul că în lume nu există cerințe speciale pentru procesele de fabricare a cidrului și fiecare producător face totul conform propriei sale rețete unice. Și printre rețetele clasice de cidru, există mai multe opțiuni pentru a le face și diferă în primul rând prin modul în care procesează materialul din cidru, adică merele.

Dar toți producătorii preferă să folosească echipamente de înaltă calitate în aceste scopuri în procesul de lucru, ceea ce ajută la obținerea unui gust bun în viteza de producție. Acest echipament include diverse prese, concasoare, recipiente metalice speciale și așa mai departe. În afara ferestrei este deja secolul 21, așa că fără a cumpăra echipament normal, producția de cidru va fi imposibilă. Și acest lucru trebuie luat de la sine înțeles dacă decideți să vă angajați în această afacere.

Există linii de producție gata făcute care vă permit să automatizați aproape întregul proces de fabricare a cidrului. Această linie selectează materiile prime necesare, separând în același timp rebuturile, după care merele sunt tăiate și presate, iar apoi urmează procesele de fermentare, decantare și limpezire. Echipamentele de îmbuteliere și etichetare pot fi disponibile ca opțiuni suplimentare.

Există însă și linii minim automatizate, dar utilizarea lor necesită un factor uman, iar vorbind în cuvinte simple, lucrători. O diferență semnificativă constă în costul acestor linii. După cum am spus deja mai sus, nu există standarde speciale în procesul de producție, cu toate acestea, există cea mai comună schemă la care toți producătorii încearcă să adere.

În primul rând, dintre toate merele sunt selectate cele potrivite, iar cele putrede sunt separate. Această procedură are loc pe un transportor cu bandă special de sortare și inspecție. În etapa următoare, toate merele sunt spălate de două ori într-o mașină de spălat unificată. După spălare, merele sunt alimentate prin lift pentru zdrobire. Măcinarea are loc cu un concasor cu discuri sau cu ciocan.

Merele zdrobite, sau cum se mai numesc și pulpă, se infuzează în recipiente fără acces la aer timp de 6-24 de ore. După ce a insistat, sucul de mere este stors din această pulpă cu ajutorul unor prese speciale. Când sucul este stors, acesta trebuie încă infuzat timp de câteva zile, iar disponibilitatea sucului pentru prelucrare ulterioară este determinată de apariția pe suprafața sa a așa-numitei capac, spumă groasă de culoare maro.

Următorul pas este procesul propriu-zis de fermentare a sucului. Curge în butoaie complet umplute, la o temperatură ambientală de cel mult 12 grade. Sigiliile de apă sunt folosite pentru fermentație, așa cum este cazul vinului de casă. Cu această metodă de producere a cidrului se obține așa-numitul cidru de casă sau, așa cum îl numesc și profesioniștii, „nebulos”. Această băutură este foarte puternic carbogazoasă și, prin urmare, este îmbuteliată, ca șampania, cu căpăstru și depozitată într-o pivniță întunecată și răcoroasă. Pentru a crește durata de valabilitate, se utilizează pasteurizarea acestui produs.

Am descris procesul de fabricare a cidrului în mod clasic, dar pentru producția industrială se aplică și pași suplimentari. Acest lucru se datorează faptului că un astfel de cidru are o perioadă de valabilitate foarte scurtă, prin urmare, la scară industrială, la compoziția cidrului se adaugă componente precum lemnul de stejar și mustul de pieptene de struguri. Aceste substanțe ajută la prelungirea termenului de valabilitate și adaugă un pic de astringență și o aromă unică amestecată cidrului.

În general, există două moduri în industrie de a prelungi durata de valabilitate a cidrului finit. Prima include îmbutelierea cu filtrare prin membrană în sticle speciale de șampanie, în formă sterilă la rece, cu dopurea lor obligatorie cu ajutorul unui fir, ca la șampanie. O altă modalitate este pasteurizarea produsului în sticlă. Sucul depozitat în vase speciale este limpezit, apoi răcit și decantat. Și abia apoi se filtrează și din el se face must pentru viitorul cidru.

La must se adaugă aproximativ 20 la sută din suc de mere sălbatice pentru a crește compoziția taninurilor și a păstra pe termen lung. Depozitați mustul în recipiente închise ermetic și umplute până la partea superioară. După aceea, amestecul finit este clarificat, filtrat și pasteurizat. După pasteurizare, materialul astfel tratat este răcit, saturat cu carbon în acratofor. Și în forma finală este deja îmbuteliat folosind dopuri și sârmă. Cidrul este o băutură foarte carbogazoasă, cu un ordin de mărime mai puternică decât șampania, așa că folosirea protecției sârmei este obligatorie. Amintiți-vă, cel puțin desenul animat „Ei bine, așteptați!”, unde lupul a deschis o sticlă de cidru și ce a rezultat!

Pentru a fi angajat în producția industrială de cidru, este nevoie de echipamente speciale. De exemplu, o linie automată de extracție a sucului cu o capacitate de 150-200 de litri pe oră este formată din următoarele elemente:

Presă de 10 tone cu acţionare hidraulică.

Concasor de fructe.

Pasteurizator.

Umplutură pentru recipiente din sticlă.

Cadru metalic pentru presa si concasor.

Pompa, motor electric si filtre.

Pentru acest echipament, trebuie utilizată apă care îndeplinește cerințele GOST 2874-73 „Apă potabilă”.

Luăm în considerare veniturile și cheltuielile pentru această producție

Toți antreprenorii care sunt gata să investească în producție trebuie să știe că în 2013 a fost adoptată o lege care spune că pentru producția de cidru, precum și de hidromel, nu este nevoie să obțineți o licență de stat, ci este necesară doar o accize, spre deosebire de alte produse alcoolice .

În 2015, acciza la un litru de cidru este de 9 ruble, adică dacă produci 1.000 de litri pe lună, atunci acciza este de 9.000 de ruble. Pentru a se angaja în fabricarea cidrului și a începe producția, va fi necesară o sumă de aproximativ 2,5 milioane de ruble. Majoritatea acestor fonduri (aproximativ 1,5-1,8 milioane) vor fi cheltuite pe echipamente. Pe lângă echipamente, aveți nevoie de cel puțin doi angajați și achiziționarea de materiale și recipiente pentru ambalare. Acestea sunt sticle de sticlă și dopuri de plută.

Este foarte posibil să obțineți un profit complet în 1,5-2 ani de muncă. Cu munca potrivită, producția de cidru poate deveni o afacere destul de profitabilă, mai ales, potrivit analiștilor, piața intenționează să crească cererea pentru acest produs. Mult succes cu afacerea ta!

........................................................................................