Bomboanele sunt produse de cofetarie obtinute dintr-o masa care se face pe baza de zahar, cu diversi aditivi. Ele diferă prin formă, gust, aromă și metoda de prelucrare.

Etapele tehnologice

Producția de dulciuri este împărțită în mai multe etape.

1. Prima este prepararea unei mase de zahăr, melasă, agar, apă, unt, lapte și arome. În funcție de tip, se determină compoziția acestuia și temperatura la care ingredientele sunt amestecate și dobândesc consistența dorită.
2. Următorul pas este formarea bomboanelor. Cea mai comună metodă de turnare a masei în amidon. Vă permite să faceți mai multe tipuri de dulciuri. La turnare, fondantul are nevoie de 70 de grade; umplutură cu lapte și fructe - 100; jeleu pe agar - 75, pectină - 95, pe caraginan - 80. Producerea de dulciuri cu umplutură de lichior este posibilă la 95 de grade. Pentru formare se foloseste amidon de porumb cernut si uscat. Pe lângă formarea corpului de dulciuri, este implicat și în eliminarea excesului de umiditate de la suprafață prin absorbția acesteia.
3. A treia etapă este glazura. Producția de bomboane poate include sau nu acest proces. Glazura este necesară pentru ca produsul să rămână proaspăt mai mult timp, să nu fie tare și să nu se usuce. Ciocolata poate acționa și ca ea. Glazura de cofetărie nu este acoperită cu un strat albicios, deoarece nu are subsidență de grăsime. Și ciocolata adevărată nu este imună la asta. Deși o astfel de placă este inofensivă, aspectul poate fi stricat.
4. Uscarea completează producția de dulciuri. Se realizeaza in camere speciale cu posibilitatea de racire pentru structurarea rapida a corpului si intarirea glazurei sau ciocolatei. Apoi rămâne doar să împachetăm produse delicioase în ambalaje sau cutii.

Ingrediente pentru prepararea bomboanelor

Acest tip de dulciuri constă în principal din zahăr. Dulciurile pot contine si melasa, fructe de padure si fructe, miere, nuci, floarea soarelui, susan. În plus, lichior de cacao, unt de cacao, pudră de cacao, produse lactate, vin, cafea și vanilie. Componentele precum grăsimile de origine animală, mai rar vegetală și ouăle fac parte și ele din masa de bomboane, care este foarte diferită.

• De exemplu, un sirop făcut din zahăr este folosit pentru fudge. Dulciurile se prepară prin fierbere cu melasă.
• Dacă adaugi lapte, vei obține dulce de lapte, iar dacă este lapte copt, atunci creme brulee.
• Umpluturile cu lapte diferă de fudge prin conținutul ridicat al acestui produs. Masa de fructe se obține prin fierberea fructelor și fructelor de pădure cu adaos de arome și arome.
• Umpluturile de jeleu constau din zahar, melasa, gelatina sau agar. Fructe și fructe de pădure sunt adesea adăugate.
• Pralinele și umpluturile de nuci constau din nuci prăjite, zahăr și grăsimi. Masa batuta este asemanatoare spumei gelatinoase si este facuta din sirop de zahar, albusuri, agar si arome.
• Umplutura de prăjire include masă de fructe sau zahăr și nuci zdrobite. Dulciurile de martipan se fac prin macinarea migdalelor cu melasa si zahar pudra.
• Umpluturile de cremă constau din ciocolată amestecată și bătută, mase de fondant și praline cu grăsimi. Aditivii pentru lichior sunt preparați din zahăr, soluție de alcool și arome.

Echipamente

Masa de bomboane este turnată în amidon pe o mașină specială de turnat bomboane. Pompele cu piston alimentează amestecul printr-o pâlnie de încălzire. Echipamentul pentru producerea dulciurilor din fondant, fructe, jeleu și masă de lapte este echipat cu o pompă cu angrenaj. Cu ajutorul acestuia, masa este pompată în pâlniile mașinii de turnare.

Lichiorul și amestecul bătut se încarcă manual. Echipamente speciale pentru producerea de dulciuri timbre celule de diferite forme și dimensiuni. Este folosit pentru a se asigura că structura produselor din tăvi nu se prăbușește.

Pentru depozitarea produselor se folosește un depozit cu un regim de temperatură de 20 de grade și umiditate de până la 75%.

Tehnologie pentru prepararea caramelului

Procesul constă în prepararea masei, răcirea, dozarea, rularea și turnarea acesteia, separarea stratului în dulciuri și introducerea acestuia în ambalaj. Inițial, conținutul de umiditate al siropului de caramel de melasă este de aproximativ 15%. În procesul de fierbere, scade de zece ori.

Apoi masa rezultată este turnată și răcită la 45 de grade, învelită într-un ambalaj, ambalată în pachete și ambalată în cutii. Tehnologia de producere a dulciurilor caramel presupune prezența unui digestor cu agitator, a unui rezervor intermediar, a unei mese de temperatură, a rolelor de formare, a unei mașini de răcire tip transportor, a unei tăvi vibrante și a meselor de ambalare. O astfel de linie are o capacitate de 150 kg de caramel pe oră și costă aproximativ 1,3 milioane de ruble.

Tehnologie pentru fabricarea trufelor

O sumă similară va fi necesară pentru achiziționarea de echipamente pentru producerea dulciurilor cu trufe. Sunt făcute din cacao, esență de toffee, ulei de cocos. Procesul de creare a trufelor constă în următoarele operații: prepararea masei de bomboane, călire (producerea ciocolatei este indispensabilă), modelarea corpului, răcire, stropire cu pudră de cacao, finisare și ambalare.

Linia de producție este alcătuită dintr-un digestor, mașină de călire, echipamente de amestecare, depozitare, răcire, mașini de transport, mașini de glazură, generator de abur, bandă transportoare pentru alimentarea produselor la stivuire. Are o capacitate de 150 kg pe oră și costă de la unu la un milion și jumătate de ruble. Echipamentul se amortizează, de regulă, în 6-8 luni.

Tehnologia de pregătire a drajeurilor

Cea mai ieftină linie pentru a face dulciuri mici rotunde în coajă de zahăr. Dragee este un corp cu un strat exterior rulat pe el. Acest lucru se face într-un cazan rotativ special, așezat în unghi. Mai întâi, se prepară baza, care este apoi acoperită și lucioasă.

Produsele finite sunt ambalate și ambalate. Aceasta este cea mai simplă și mai ieftină producție, incluzând o micromoară, un digestor, un tambur de drajeuri, o sită de zahăr și o mașină de ambalat. O astfel de linie costă 200 de mii de ruble și produce 100 kg de produse pe oră. Pentru instalarea lui este necesară o încăpere de 30 m 2, și o pot deservi doar trei persoane.

Bomboanele sunt un produs pe care aproape toți oamenii îl iubesc. Din acest motiv, multe persoane care doresc să-și înceapă propria afacere acordă atenție acestui produs. Cert este că piața de cofetărie este destul de rezistentă la diverse fluctuații economice. Cadourile, achizițiile pentru copii, precum și preferințele personale fac acest segment foarte atractiv în rândul unui număr relativ mare de cumpărători. În cazul în care ați decis totuși ferm să vă deschideți propria afacere în acest domeniu, atunci primul lucru de care nu puteți face fără este o linie de producție de bomboane.

Tehnologia de producere a bomboanelor

Pentru a avea o idee despre cum funcționează o linie de producție a diferitelor tipuri de dulciuri, trebuie să înțelegeți câteva concepte de bază.

Mai întâi trebuie să decideți care sunt aceste dulciuri preferate. Deci, dulciurile sunt produse de cofetărie care se obțin din mase de bomboane cu o textură moale.

Mașină de amestecat ingrediente

Acest produs are o valoare nutritivă destul de ridicată, are mai mult de 1 mie de soiuri și este divers ca formă, gust și compoziție.

Procesul tehnologic de fabricare a dulciurilor include mai multe etape:

• În prima etapă, ingredientele care sunt incluse în masa de fondant sunt amestecate.
• În plus, amestecul rezultat este format și turnat în forme speciale.
• În pasul următor, matrițele cu masă de fondant sunt conduse prin sistemul de răcire.
• Apoi există geamuri.
• Etapa finală este ambalarea produsului.

Prepararea maselor de bomboane

Formarea bomboanelor fondante

Masa de bomboane este o masă de cofetărie care este folosită pentru a face dulciuri. Toate sunt împărțite în:

• Rujuri. Sunt obținute din ruj, care se prepară pe bază de zahăr și siropuri de lapte prin introducerea în el a diverșilor aditivi aromatizanți și aromatizanți.
• Praline si martipan. Masele de pralina se obtin din nuci prajite, iar masele de martipan se obtin din nuci crude sau prajite.
• Biciuit. Aceste mase se obtin in procesul de agitare a agentilor de spumare si a siropului si cu introducerea obligatorie de aromatizanti si aditivi aromatici.
• Lichior. Acestea sunt mase care sunt soluții saturate de zaharoză, la care se adaugă lapte, preparate din fructe, aromă și aditivi aromatici, iar alcoolul (cognac, lichior etc.) este component obligatoriu.
• La grătar. Toate masele prăjite sunt împărțite în tari și moi. Prăjirea solidă este o masă obținută prin topirea zahărului cu adaos de nuci (de exemplu, dulciurile Prometheus ies din linia de producție a cofetăriei). Prăjirea moale este o masă de fructe care se fierbe cu nuci sau fructe confiate.
• Cremă. Acestea sunt mase spumoase care s-au format ca urmare a amestecării acestora din urmă cu grăsimi, arome și aditivi aromatici și sirop de lapte.
• Jeleu fructat. Aceste mase se disting printr-o structură asemănătoare jeleului și sunt împărțite în fructe, jeleu-fructe și jeleu. Fructul se obține din piure de fructe și fructe de pădure; jeleu-fructe - din același piure ca primul, dar cu adaos de agar, și jeleu - cu adaos de agar, agaroid și amidon.

Turnare bomboane

Linia de formare a bomboanelor Moldingul este procesul de a conferi bomboanelor o anumită formă și aspect. Cel mai adesea, pe liniile de producție de bomboane, acest proces se realizează prin turnare, deoarece datorită acesteia se pot obține dulciuri de diferite forme. O astfel de turnare se realizează în forme speciale, care sunt pre-ștampilate în amidon.

Linie de glazurare Candy

Vitrarea se efectuează imediat din mai multe motive. În primul rând, acest proces protejează corpul produsului de influențele externe, în al doilea rând, crește valoarea nutritivă a produsului, în al treilea rând, dă un aspect frumos și, în al patrulea rând, afectează gustul. Glazurarea este procesul de acoperire a unei bomboane cu un strat subțire de diverse mase (ciocolată, grăsime etc.).

Ambalare și depozitare

Linie de ambalare bomboane

Aceasta este etapa finală, când împachetarea și ambalarea produsului final se realizează pe linia de producție a bomboanelor. Produsul final este ambalat în folie sau etichetă. Majoritatea dulciurilor sunt produse în formă ambalate sau ambalate. Produsele finite sunt depozitate la temperaturi de până la +18 grade, umiditatea aerului nu trebuie să depășească 75% într-o zonă bine ventilată.

Tehnologie pentru producerea ciocolatei

Dacă vorbim despre liniile de producție de ciocolată, atunci toate sunt automatizate și puternic mecanizate, cu excepția dulciurilor scumpe făcute exclusiv manual.

Dulciuri făcute manual

Producția acestui îndrăgit produs dulce are loc în fabrici speciale din magazinele de cofetărie, prin urmare, în etapele inițiale de deschidere a afacerii dumneavoastră în acest domeniu, trebuie să vă gândiți și să studiați o mulțime de subtilități atât în ​​ceea ce privește latura tehnologică a problemei, cât și cel legal.

În prezent există mai multe linii de producție de ciocolată:

• Linia de producere a ciocolatei numită Shell este o tehnologie tradițională care permite producerea de batoane de ciocolată și alte produse solide cu umplutură.
• Linie cu tehnologia One Shot - producția de ciocolată se realizează într-o singură etapă.

În plus, tehnologia de producere a ciocolatei nu poate fi imaginată fără următoarele echipamente: o mașină de călire, o mașină de conche, o moară de ciocolată și bile, o moară de zahăr, tuneluri frigorifice, rezervoare de depozitare. Setul de echipamente necesare depinde direct de ce fel de ciocolată intenționați să produceți.

Tehnologia de producere a bomboanelor cu fondant

Linia de producție de bomboane de fondant include următoarele echipamente:

Dulciuri fondante glazurate cu ciocolată

• Cazan.
• Filtru.
• Echipamente pentru prepararea maselor de fondant.
• Generator de aburi.
• Masina de calit.
• Mașină de jigging.

Efectuarea bomboanelor fondante este, de asemenea, un proces special care constă în anumiți pași. In etapa initiala are loc prepararea siropului, urmata de fierberea acestuia, apoi procesul de filtrare si agitarea masei de fondant. Apoi, înainte de procesul de călire (una dintre principalele etape ale producției de ciocolată), masa de fondant este dozată și amestecată. După aceea, formarea produsului final are loc direct. Iar etapa finală pe linia de producție a bomboanelor de fondant implică ambalarea produsului finit.

Industria cofetăriei este considerată una dintre cele mai importante industrii când vine vorba de industria alimentară. Dacă credeți cifrele, atunci în ceea ce privește producția, se află pe locul al doilea în lume. De aceea, dacă decideți să începeți o afacere în acest domeniu, în primul rând, trebuie să aveți grijă să achiziționați linii de producție de bomboane de înaltă calitate.

Video: Dulciuri făcute manual

Informații generale

Dulciurile sunt produse de cofetărie preparate pe bază de zahăr, diverse ca compoziție, formă, finisaj și gust, obținute din una sau mai multe mase de bomboane. Gama de dulciuri include peste 400 de articole.

În funcție de metodele de fabricație și finisare, dulciurile se împart în neglazurate (fără a acoperi corpul cu glazură), glazurate (acoperite complet sau parțial cu glazură), ciocolată cu umpluturi de diverse forme și modele în relief la suprafață (cum ar fi „Asortate " ), în zahăr pudră („Afine în zahăr pudră”) etc.

Majoritatea tipurilor de bomboane au o textură moale. Acesta a fost motivul pentru denumirea comună „bomboană moale”. Doar un singur tip de bomboane prăjite are o consistență solidă. Conform designului exterior, conform standardului, dulciurile se produc în următoarele tipuri: înfășurate, neîmpachetate, în capsule sau file, în cores- forme din materiale polimerice și alte materiale, turnate în folie sau materiale polimerice.

Suprafața dulciurilor glazurate și neglazurate poate fi rulată sau stropită integral sau parțial cu zahăr granulat fin, zahăr pudră, pudră de cacao, nuci zdrobite, firimituri de napolitană, boabe de ciocolată.

Corpurile de bomboane (așa-numitele mase de bomboane turnate acoperite cu glazură) și bomboanele neglazurate sunt preparate din mase de cofetărie cu următoarele denumiri:

1 .fondant (masă fin-cristalină), din zahăr și melasă, inclusiv diverse componente aromatizante și aromatice (semifabricate lapte, fructe și fructe de pădure etc.);

2. fructe (de tip jeleu, masă vâscoasă), preparate din zahăr și semifabricate din fructe și fructe de pădure;

3. jeleu-fructe (asemănător cu jeleu, masă elastică), preparat din zahăr, melasă, gelifiant și semifabricat de fructe și fructe de pădure;

jeleu (asemănător cu jeleu, masă elastică), preparat din zahăr, melasă, agent de gelifiere, componente aromatizante și aromatice;

pralină (masă măcinată fin), preparată din nuci prăjite, grăsime și zahăr cu introducere de lapte praf, produse din cacao și alte componente aromatizante și aromatice;

nuci prăjite și zahăr cu adaos de componente aromatice și aromatice;

batuta (masa spumoasa), facuta din zahar, spumabconstructor, agent de gelifiere cu introducerea de componente de aromă și aromă (produse semifabricate din fructe și fructe de pădure, lapte praf de cacao etc.);

lichior (masă siropoasă lichidă sau parțial cristalizată), preparat din zahăr cu sau fără introducere de băuturi alcoolice, semifabricate din fructe și fructe de pădure etc.lagust igienic și componente aromatice;

cremoasă (masă amestecată uleioasă) făcută din zahărAgrăsimi, nuci, ciocolată și alte componente aromatice și aromatice;

prăjite (masă solidă, amorfă), preparat din zahăr, inclusiv nuci și alte componente aromatizante și aromatice

fructe și prăjite (moale, vâscoase, gelatinoase, în masă), preparate din zahăr, fructe și semifabricate de fructe de pădure, inclusiv nuci și alte componente aromatizante și aromatice;

ciocolată (masă măcinată fin), realizată din produse zaharoase din cacao cu introducere de lapte, nuci, grăsimi și alte componente aromatizante și aromatice;

lactate (masă parțial sau complet cristalizată preparată din zahăr și lapte cu introducerea de semifabricate de unt, fructe și fructe de pădure și alte componente aromatizante și aromatice.

Marțipan (plastic, masă vâscoasă) din nuci neprăjite și zahăr cu adaos de componente aromatizante și aromatice;

Corpurile de bomboane sunt făcute din una sau două sau mai multe mase de bomboane. Napolitanele sunt folosite ca strat între două mase sau în două sau mai multe straturi dintr-o masă. Cu napolitane acoper cutiile de dulciuri sau introduc firimituri de napolitană în masă. Nucile, fructele de pădure și fructele alcoolizate etc. sunt, de asemenea, folosite ca coji de bomboane.

Varietatea maselor de bomboane și posibilitatea diferitelor lor combinații au servit drept bază pentru dezvoltarea unei game largi de dulciuri diferite.

Valoarea nutritivă a maselor de bomboane are o gamă largă. Pralina și smântâna au cea mai mare valoare nutritivă - mai mult de 2000 kJ la 100 g de produs, minim - fructe și jeleu de mână - doar aproximativ 1300 kJ. Valoarea valorii nutritive a fondantului, bătutului și a produselor lactate este în intervalul 1500-1600 kJ la 100 de produse.

Masa principală de dulciuri este produsă într-un mod mecanizat în flux. O gamă extinsă de dulciuri, o varietate de metode tehnologice pentru fabricarea lor au condus la dezvoltarea și utilizarea unui număr de linii diferite mecanizate în flux, pe care se desfășoară diferite procese tehnologice.

Figura prezintă o diagramă a producției de dulciuri glazurate turnate

Este conceput pentru fabricarea și împachetarea automată a dulciurilor glazurate turnate cu fondant, lapte fondant, jeleu de fructe și alte cutii.

Pe linie, procesele de preparare mecanizată a diferitelor mase de bomboane, turnarea corpurilor de bomboane turnate în amidon, întărirea accelerată a corpurilor de bomboane turnate în flux, curățarea acestora de amidon, glazurarea cu glazură de ciocolată sau grăsime, ambalarea automată a bomboanelor glazurate în fluxul, descărcarea mecanizată și transportul dulciurilor împachetate, cântărirea automată și ambalarea lor în containere de vânzare.

Linia include un complex tehnologic pentru prepararea maselor de bomboane, o unitate de turnare cu o instalație de întărire accelerată a carcasei, unități de geam și ambalare automată și ambalare bomboane.

În rezervoarele de alimentare 1 sunt soluție de zahăr, melasă și lapte condensat. Părțile constitutive ale amestecului de prescripție sunt pompate de pompele cu piston 2 în mixerul continuu 3. Apoi, amestecul de rețetă încălzit până la punctul de fierbere trece prin filtrul 4 și este pompat de pompa 5 în coloana 6, unde este fiert până la o concentrație de solide de 88-90%.

Siropul fiert se separă de aburul secundar în ciclonul 7 și intră în bătător de fondant 8, unde se răcește și se cristalizează transformându-se în ruj. Rujul finit intră în colecția 9, iar apoi pompa 10 este pompată în colecția 11 cu un agitator, unde sunt introduse substanțe colorante și aromatizante în ea. Încălzită la temperatura necesară, pompa de ruj 12 este alimentată în pâlnia 18 a mașinii de turnat bomboane 17, care toarnă rujul în celulele formate în materialul de turnare din tăvi.

Tăvile cu ruj intră în cabinetul 16, unde sunt suflate cu aer (direcția de mișcare a tăvilor este indicată prin săgeți). În dulap, rujul se întărește. Tăvile cu carcase întărite din dulap intră din nou în mașina de turnat bomboane și sunt eliberate de carcase aici. Corpurile curățate de materialul de turnare sunt trimise de către transportor către dispozitivul de desfășurare 15 al mașinii de smalt 14, unde sunt smălțuite. Pe măsură ce dulciurile trec prin camera frigorifică 13, glazura se întărește.

Dulciurile de la frigider sunt alimentate în rânduri paralele către transportorul 19. Numărul necesar de dulciuri este orientat de peretele despărțitor 20 pe un rând și intră în mașina de împachetat 21. Ambalarea dulciurilor de către alte mașini are loc în mod similar.

Bomboanele împachetate sunt colectate pe transportorul 22 folosind transportoare transversale, apoi intră în buncărul 23 al cutiilor automate, unde cele 24 de cutii sunt umplute cu dulciuri și alimentate la mașina de bandă 25, care închide supapele superioare, etanșările, benzile și marcajele. cutiile. Cutii ambalate 26 sunt trimise expediției.

Bomboanele cu mai multe straturi (două sau trei straturi) sunt realizate în principal din mase de cofetărie fondante fără glazurare a corpului.

Linia include o secțiune pentru prepararea materiilor prime, un complex tehnologic de amestecare a rețetelor pentru prepararea maselor de bomboane pe bază de fondant; echipamente pentru modelarea unui strat multistrat, obținerea dulciurilor din strat, întărirea acestora și ambalarea produselor ambalate în cutii de carton.

Pompa prin conducte echipată cu o manta de abur de tipul „gros în țeavă”, fondantul preparat este alimentat în două mixere 3 și 4 cu o capacitate de 650 și 300 de litri cu lame în formă de Z, concepute pentru a pregăti două sau dulciuri cu trei straturi într-o linie. Cantitatea prescrisă de ruj și nuci rase se măsoară în funcție de greutate. Ultimul se toarnă alcool, vin, esență. Apoi toate componentele sunt bine amestecate timp de 10-20 de minute. Indicatorii masei finite sunt următorii: umiditate 9-11%, conținut de sirop inversat 5-8%, temperatură 60-72 ° C.

După amestecarea temeinică a masei, mixerul 3 este răsturnat și masa este alimentată prin conducte în pâlniile de primire ale mecanismelor de formare 2 și 6.

În mod similar, din mixerul 4, masa este alimentată în pâlnia mecanismului de formare 5.

Formarea unui strat nesfârșit de bomboane pe o bandă transportoare în mișcare 1 se realizează prin mecanisme de formare a rolelor, care au două role netede care se rotesc una spre alta. Lungime rola 500 mm, diametru 212 mm, viteza medie 4,5 min. Rulourile, goale din interior, sunt răcite cu saramură la o temperatură de minus 7 până la minus 10 ° C. Temperatura stratului de bomboane care coboară din rulouri este de 45-55 ° C.

Pentru a sincroniza viteza curelei și rolelor, fiecare mecanism este echipat cu un variator de viteză.

Grosimea stratului este determinată de lățimea spațiului dintre role, care poate fi reglată cu un dispozitiv special. Grosimea totală a unui strat cu două sau trei straturi este de aproximativ 12 mm.

Pentru a îndepărta stratul din role, două plăci de oțel sunt instalate de jos - cuțite acoperite cu folie fluoroplastică. Când banda transportoare 1 se deplasează, straturile sunt suprapuse unul peste altul, formând un strat cu două sau trei straturi, care, aflându-se între mecanismele de formare, nu este răcit suplimentar. După turnare, stratul trece pe sub o rolă căptușită cu fluoroplastic, în timp ce suprafața este nivelată și straturile individuale sunt combinate într-un singur strat.

Deplasându-se împreună cu banda transportoare, stratul de bomboane intră în camera de răcire 7, în interiorul căreia se află un răcitor de aer cu baterii cu aripioare de saramură. Formația este în cameră timp de aproximativ 7 minute. Temperatura de formare înainte de tăiere este de 32-40°C.

După răcire, stratul intră în mașina de tăiat cu acțiune continuă R. Pentru tăierea longitudinală se instalează cuțite circulare 8, pentru tăierea transversală - un cuțit de ghilotină 10, care face o mișcare complexă. Stratul este tăiat în 22 de rânduri cu o lățime de 20 mm fiecare, lungimea corpului de bomboane este de 38 mm, iar înălțimea este de 12 mm.

Dulciurile gata preparate sunt stivuite pe foi rigide de carton presat, care sunt alimentate manual una câte una dintr-un teanc.

Apoi, fluxul de dulciuri de pe foi intră în transportorul cu bandă cu trei niveluri 11 pentru maturare continuă. Foile cu dulciuri sunt transferate de la nivelul superior în cel inferior folosind un mecanism special de reîncărcare.

În procesul de deplasare de-a lungul celor două niveluri superioare, dulciurile sunt suflate în mod continuu cu aer la o temperatură de 18-25 ° C, care este alimentată prin fantele conductelor de aer situate pe toată lungimea transportoarelor deasupra benzii sau pe partea ei. Carcasele sunt suflate și răcite pe nivelul inferior al transportorului timp de 24-25 de minute. Temperatura corpului după starea în picioare și răcire este de aproximativ 24-26 ° C. În locul unui transportor cu bandă cu trei niveluri, se pot folosi cărucioare stivuite.

De la nivelul inferior, foile cu dulciuri merg la mașinile de împachetat. Mașiniștii scot manual foile de dulciuri din transportor și le stivuiesc pe masa mașinii. Dulciurile împachetate sunt alimentate la cântare automate. Aici dulciurile sunt cântărite pe cântare automate porționate și puse în cutii de carton ondulat. Apoi, cutiile sunt trimise la mașină pentru lipire cu bandă gumată. Cutiile sigilate pe cărucioare merg la expediția fabricii.

O instalație cu mai multe niveluri pentru întărirea accelerată a corpilor de bomboane tăiate pe foi rezolvă complet problema mecanizării producției de bomboane cu mai multe straturi.

Capacitatea liniei este de 1,2-1,4 t/h. Lungimea totală a transportoarelor în picioare este de aproximativ 130 m.

Figura de mai jos prezintă schemele liniilor de producție pentru dulciurile glazurate cu praline. Ei produc dulciuri glazurate cu praline precum „Vverița”, „Mască”, „Kara-Kum” și alte soiuri de masă.

Materia primă principală pentru coji este un amestec măcinat fin de miez de nucă prăjit pe răzătoare sau un amestec de semințe de ulei și leguminoase cu zahăr și grăsimi tari. Pentru a îmbunătăți gustul și proprietățile nutriționale, la masa de praline se adaugă produse lactate uscate (lapte praf, smântână), produse din cacao (masă și praf de cacao), miere și alte componente ale rețetei.

La producerea masei de bomboane precum pralina, soia dezodorizata, faina proteica obtinuta din faina de floarea soarelui, se folosesc concentrate proteice din lapte; miez de migdale, alune, caju, alune (alune, alune); ca umplutură se folosesc vafe, biscuiți și firimituri de caramel.

După prepararea materiilor prime principale și auxiliare (cernere, prăjire, măcinare), procesul de producere a dulciurilor cu corpuri de mase de pralină constă în următoarele etape principale: amestecarea componentelor și obținerea unui amestec de prescripție, măcinarea amestecului, macerarea masa, întărirea (răcirea), turnarea, glazura și ambalarea.

Pe complexul de prescripție-amestecare (Fig. a) se realizează dozarea în greutate a componentelor inițiale care alcătuiesc masa de bomboane praline. Zahărul din buncăr intră în pâlnia 7, iar apoi șurubul 2 este introdus în moara cu ciocane 72, unde este zdrobit în zahăr pudră, care intră în recipientul 13. recipientul J, echipat cu un arbore cu paletă de amestecare 4, care este proiectat. pentru a preveni agățarea produsului vrac. Componentele lichide - masa de nuci rasa, grasime hidrogenata, lichior de cacao, unt de cacao si alte componente - sunt pompate de la colectoarele de revenire 6 si 7 de catre pompele 8 la recipientele 9 si 10. Numarul de colectoare si pompe este determinat de numarul necesar conform componentele retetei. Șuruburile 2, 3 și pompele 8 sunt echipate cu un sistem de control automat care primește un impuls de la un dispozitiv de cântărire 75, pe platforma 14 a căruia sunt instalate receptoarele 9-11 și 13.

Porțiunile cântărite ale componentelor sunt descărcate secvenţial (întâi liber, apoi lichid) în mixerul 16 cu o capacitate de 500 litri. Amestecarea se realizează prin doi arbori 77, echipați cu lame figurate. Rezervorul de amestecare este în formă de jgheab și este echipat cu o manta de apă (temperatura de amestecare 40-45°C). Timpul de amestecare este de 15-20 de minute și se setează cu ajutorul unui releu de timp.

Masa din mixer 16 este descărcată în colectorul-acumulator 18 prin deschiderile inferioare, care sunt închise de obloane 19. Colectorul-acumulator cu o capacitate de 1000 litri servește la acumularea și alimentarea continuă a amestecului de rețetă pentru rulare. Este o baie echipata cu o manta de apa si doua mixere tip curea de 20 de metri.

Amestecul de rețetă este descărcat din rezervorul de stocare 18 cu ajutorul unui sistem format din două șuruburi orizontale și unul vertical 27 și este alimentat la un transportor cu bandă de oțel 23 conectat la un grup de mori cu cinci role 24.

Amestecul de prescripție rezultat conține particule de zahăr, nuci rase și alte componente de dimensiuni mari.

Pentru măcinarea fină a acestor particule (mai puțin de 30 de microni în diametru) și pentru a da un gust delicat și plăcut, amestecul de rețetă este trecut prin mori cu role multiple o dată sau de mai multe ori. O astfel de prelucrare se numește laminare și se efectuează exclusiv pe mori cu cinci role de mare viteză (viteza de rotație a ultimului cilindru este de 300-500 min. -1 ).

Amestecul de rețetă de la transportorul 23 este trimis către cele 24 de mori cu cinci role folosind 22 de descărcare. Instalarea în paralel a morilor cu role creează condiții bune de manevrare, mai ales când se folosește o moara de rezervă.

Masa de fulgi este colectată pe un transportor cu bandă 26 și încărcată într-unul (sau mai multe) mixer cu două lame 27 instalat pe linia de clătire.Un distribuitor automat de la distanță 25 furnizează grăsime pentru clătire acelorași mașini. După o încălzire, care durează 20-25 de minute, se încheie operația de preparare a masei de bomboane. Produsul finit este pompat de pompele 28 printr-o pâlnie 29 către un transportor 30, care îl direcționează către o mașină de formare 31. Presele ShVF-22, ShGF-22 și ShPF cu numărul corespunzător de găuri de evacuare pot fi utilizate ca mașină de formare. .într-o matrice (de la 5 la 22). Numărul de găuri este reglat de lățimea foii de împrăștiere a unității de vitrare (cu lățimea foii de 800 mm - 22 mănunchi, cu lățimea de 620 mm - 18 fascicule etc.).

Din mașina de turnat, masa de bomboane este stoarsă pe banda transportoare de primire 32 sub formă de mănunchiuri continue, care intră în dulapul 33, unde sunt amplasate bateriile de răcire și ventilatoarele, menținând temperatura aerului la 6-8 ° C prin circulație. .

Legăturile se răcesc într-un frigider și, la ieșirea din acesta, sunt împărțite în cutii de un cuțit de ghilotină într-o mașină de tăiat 34. Cuțitul se deplasează alternativ în planul vertical și orizontal. Schimbând cursul cuțitului, puteți modifica lungimea cutiei tăiate de dulciuri. De obicei, carcasa are o dimensiune a secțiunii de 18×10 mm și o lungime de 38-40 mm.

Cutiile de dulciuri merg la transportorul intermediar (aranjare) 35, iar apoi la mașina de îmbrăcare 36, unde sunt acoperite cu masă de ciocolată. Pentru a întări coaja de ciocolată a dulciurilor, transportorul 37 le trimite la frigiderul 38, al cărui dispozitiv este similar cu dispozitivul frigiderului 33.

Produsele finite răcite din dulapul 38 intră în transportorul 39, deasupra căruia se află rândurile convertoare de curele 40. Aceasta din urmă este o curea fără sfârșit antrenată de un scripete cu o axă de rotație verticală. Mai multe rânduri de dulciuri care se deplasează de-a lungul benzii transportoare 39 și înaintând pe banda de transformare 40 se aliniază de-a lungul acesteia într-un rând și intră în alimentatorul individual cu bandă 41, care le alimentează la mașina de împachetat 42. În funcție de performanța turnării și îmbrăcării. mașini, precum și performanța mașinilor de împachetat, numărul acestora variază între 9-12 buc. Acest număr corespunde numărului de convertoare de rând. Produsele împachetate sunt transferate prin transportoare cu bandă transversală îngustă 43 la un transportor de ansamblu 45, apoi cântărite și ambalate în cutii de carton. Dacă vreo mașină este supraîncărcată sau oprită, dulciurile din transportorul 39 sunt aruncate pe transportorul 44, la capătul căruia sunt colectate în tăvi și transferate la mașini de ambalare de sine stătătoare, echipate cu alimentatoare individuale.

(Fig. b) prezintă o schemă cu mixer vertical de componente pentru obţinerea maselor de praline, elaborată de Buhler (Elveţia). În această schemă, este exclusă măcinarea preliminară a zahărului granulat în zahăr pudră, ceea ce simplifică foarte mult procesul tehnologic, deoarece zahărul pudră este extrem de higroscopic și dificil de dozat.

Componentele libere (zahăr granulat, cacao pudră, lapte praf etc.) din buncărele atelierului 3, trecând succesiv printr-o perdea de greutate 2, intră într-un mixer vertical cu două arbori 7. Acolo din colectoarele de temperare se încarcă 6 și 9 componente lichide. prin dozatoarele de cântărire 5, 8, 10 (nuci rase, masă de cacao, unt de cacao sau echivalentul acestuia și înlocuitori etc.). Vanilina, lecitina și alte componente necesare în cantități mici provin din dozatoarele volumetrice 4, 7 și 11. Amestecul de rețetă preparat este pre-zdrobit într-o moară cu două role 20, un șurub 19 este transferat într-un transportor de distribuție 18 și distribuit pe cinci -morile cu degete 77. Masa laminată este colectată de un transportor 15 și, după ce a fost cântărită pe un dozator de greutăți 12, este distribuită într-unul din cele două malaxoare 13. Conform rețetei, componentele lichide sunt dozate suplimentar în rezervorul de amestecare. de la colectoarele de revenire 6 și 9. Procesul care are loc în rezervorul mixerului 13 se numește otminka. Chatham, masa de pralină finită este încărcată în bolurile rulante 14, care o alimentează pentru turnare. Pe linie, este posibil să se obțină produse semifabricate din amestecul de rețete înainte și după rulare. Pentru a face acest lucru, vin de la transportoarele 18 sau 15 într-un bol rulant 16.

Figura arată schema de producție a dulciurilor Golden Niva.

Pentru aceste dulciuri se prepară în prealabil o masă de pralină, în care vine lapte uscat uscat împreună cu zahăr. Această masă de pralină pre-preparată este amestecată cu unt într-o colecție de temperare /. Aici, componentele aromatizante și aromatizante ale rețetei sunt introduse în amestecul rezultat și pompate cu o pompă 2 la o mașină de călire continuă 3, unde masa este călită și trimisă la bătător 4. Cutiile vitrate merg în camera frigorifică 6 și apoi la mașina de glazurare 7 cu un dulap de răcire 8. Apoi dulciurile sunt glazurate din nou în mașină 9. Carcasele glazurate de pe transportorul 10 sunt stropite cu firimituri de napolitană folosind un dispozitiv special 11. Excesul de firimituri de napolitană prin orificiile perforatelor tava 13 se trezește pe transportorul 12.

Banda superioară a acestui transportor se mișcă în aceeași direcție cu ramura inactivă a transportorului 10. În același timp, firimitura de napolitana revine în ramura de lucru a transportorului 10. Bomboanele finite sunt răcite în dulapul 14 și trimise la mașinile de ambalat și pentru ambalare.

Productivitatea liniei este de 500-600 kg pe schimb.

Figura prezintă o diagramă a liniei de producție pentru caramelul de tip caramel și semi-dur.

În colecția 4, dotată cu cântarul 3, se dozează siropul de zahăr și laptele condensat din colecția 5. Acolo, pompa 2 doze de grasime, topita in prealabil intr-o oala incalzita 1.

Amestecul rezultat este pompat de pompa 7 prin furtunul b în mixerul 8. Apoi acest amestec este alimentat de pompa 9 la schimbătorul de căldură cu două camere 11, unde este încălzit până la fierbere și intră în separatorul de abur 12. Dacă este necesar, dacă este necesar pentru a încălzi schimbătorul de căldură, amestecul poate fi trimis înapoi din acesta în mixerul 8. Pentru aceasta, este instalat un robinet special 10, care permite circulația amestecului de prescripție. De la separatorul de abur 12, siropul de lapte zaharat fierbinte curge prin robinetul 13 în rezervorul de stocare 14, de unde este pompat de pompa 15 în recipientul 16 și apoi pompat prin coloana de gătit serpentină 18 de către pompa de dozare 17, unde amestecul se pune la fiert. Din coloană, prin separatorul de abur 20, masa intră în pâlnia 19 a mașinii de răcire 21. Masa de caramel răcit iese din mașină sub formă de bandă și, folosind un dispozitiv special 22, este pliată într-un strat. Apoi, stratul de caramel trece prin rolele prominale 23, după care intră în transportorul de transfer 24. La capătul acestui transportor este instalat un dispozitiv de cuțit, unde masa de caramel este tăiată în bucăți și alimentată la transportorul de distribuție 25. mașini de rulare. La mașinile de spargere se formează o pâine din masa de caramel, din care este trasă și calibrată o frânghie, care intră în mașinile de împachetat toffee 26. Toffee-ul împachetat este răcit cu aer pe un transportor cu ochiuri de 27. ambalare în recipiente 30.

Productivitate liniei de pana la 400 kg/h.

Dulciurile sunt unul dintre cele mai comune și preferate produse de cofetărie pe bază de zahăr pentru copii și adulți. Pot avea o compoziție, un gust, o formă și un design diferit, sunt făcute dintr-una sau mai multe mase de bomboane simultan. Sortimentul de bomboane este de câteva sute de articole. Experții numără aproximativ 500 de tipuri de aceste delicatese.

Producția de dulciuri se realizează la fabrici de cofetărie specializate și universale, în cofetării mari și mici. Există mai multe clasificări ale dulciurilor: în funcție de designul și disponibilitatea ambalajului (învelite, nu împachetate, în miezuri din polimer și alte materiale, în file, în capsule, în folie etc.), după consistență (moale și tare). ), în funcție de modalitatea de preparare și finisare (neglazurată, glazurată, ciocolată cu umpluturi și modele în relief la suprafață, în zahăr pudră, în firimituri de napolitană, cu pulbere colorată etc.).

Acea parte principală a bomboanelor, care se află sub glazură, spun experții corpul. Cutiile de bomboane sunt fabricate din diferite mase de bomboane. Masa de ciocolată măcinată fin este făcută din zahăr și produse din cacao cu adaos de lapte, grăsime, firimituri de nuci, vanilină și alți aditivi aromatici și aromatici. Baza prăjită este o masă solidă amorfă, care este făcută din zahăr, diverse semifabricate (fructe de pădure, fructe, nuci) și alte componente aromatizante și aromatice. Masa de lichior, de regulă, are o consistență lichidă sau siropoasă, parțial cristalizată. Se prepară pe bază de zahăr cu sau fără adaos de băuturi alcoolice (dacă vorbim de dulciuri pentru copii), semifabricate din fructe și fructe de pădure și alți aditivi.

Masa plastică și vâscoasă de marțipan este făcută din zahăr și nuci neprăjite cu adaos de diferite componente aromatice. Masa de fondant are o structură fin-cristalină și este preparată din zahăr și melasă. Pentru a îmbunătăți gustul, i se adaugă diverse componente (produse semifabricate din fructe de pădure și fructe, nuci, lapte etc.).

Masa de lapte poate fi parțial sau complet cristalizată. Se face pe bază de lapte, după cum sugerează și numele, și zahăr cu adaos de unt, umpluturi de fructe și fructe de pădure și alți aditivi.

Masa de fructe este vâscoasă ca consistență și arată ca un jeleu. Este realizat din zahăr și semifabricate din fructe și fructe de pădure. Masa cremoasă, uleioasă și doborâtă în consistență, este făcută din zahăr, grăsime, ciocolată cu diverși aditivi. Masa de pralină măcinată fin este făcută din nuci prăjite, zahăr și grăsime cu adaos de produse din cacao, lapte praf și alte componente. Masa spumoasă bătută se prepară dintr-un agent de spumă, zahăr, un agent de gelifiere și diverși aditivi (lapte, pudră de cacao, piure de fructe de pădure etc.).

Masa de jeleu de fructe este similară ca consistență cu jeleul și este făcută din zahăr, agent de formare a jeleului, melasă și semifabricate din fructe și fructe de pădure. Masa de jeleu are aceeași compoziție, cu excepția aditivilor din fructe și fructe de pădure.

Corpurile de bomboane pot fi făcute din una sau mai multe mase de bomboane. Dacă există mai multe straturi, atunci acestea sunt de obicei separate prin napolitane. De asemenea, acopera corpul produsului. În plus, nucile, fructele de pădure și fructele, firimiturile de prăjituri etc. sunt adesea folosite ca umpluturi.

Producția de cofetărie, în general, se referă la o ramură înalt mecanizată și automatizată a industriei alimentare. Majoritatea dulciurilor sunt produse într-un mod mecanizat în flux, cu excepția ciocolatelor scumpe făcute manual. O gamă largă de echipamente este la vânzare pentru fabricarea tuturor tipurilor de produse de cofetărie - de la caramel la ciocolată. Linia mecanizată în flux permite producerea și ambalarea dulciurilor glazurate turnate cu fondant, fondant-lapte, jeleu, lapte și alte cutii. Productivitatea maximă a unei astfel de linii este de până la 10.000 de produse pe minut.

Luați în considerare procesul de producție a dulciurilor pe exemplul produselor din fondant și fondant-bomboane. Procedura de realizare a acestui tip de dulciuri constă în mai multe etape principale: gătirea, fierberea zahăr-melasă-sirop de lapte, filtrarea acestuia, amestecarea fondantului, dozarea și amestecarea semifabricatelor, călirea masei de bomboane, turnarea dulciurilor și ambalarea acestora.

Masa de fondant, în funcție de componente, este obișnuită, lactate și creme brulee. Baza oricărei astfel de mase este zahărul, melasa și apa. Doar în fondant de lapte cea mai mare parte a apei este înlocuită cu lapte, iar în masa creme brulee se află lapte copt. Pe lângă ingredientele principale, rețeta include și pudră de cacao, colorant roșu și vanilină.

Există mai multe tehnologii pentru a face fondant. De exemplu, conform unuia dintre ele, cernut anterior și purificat de impurități, zahărul este încărcat cu ajutorul unui dozator într-un mixer, unde melasa intră din rezervor printr-un dozator cu piston, iar apa intră printr-un alt dozator. Toate aceste componente, intrând în mixer, formează un amestec de zahăr granulat și o soluție de zahăr într-un solvent de melasă. Cu ajutorul unei pompe cu piston, a cărei alimentare poate fi reglată, acest amestec intră în aparat, care este încălzit cu abur. În timpul călătoriei sale, amestecul se încălzește treptat, zahărul se dizolvă și formează o soluție concentrată, care, la rândul său, este filtrată și colectată într-un colector. Produsul semifinit rezultat este încă prea lichid, prin urmare, pentru a lucra în continuare cu acesta, este alimentat în aparatul de gătit.

Tot aburul eliberat este separat în separatorul de abur, unde intră soluția fiartă. Apoi siropul este filtrat din nou și curge în pâlnia aparatului de fondant. Se furnizează treptat, ceea ce ajută la răcirea lichidului. Soluția răcită este amestecată într-un aparat de fondant, ceea ce duce la cristalizarea zahărului. Rujul rezultat este transferat într-un colector încălzit echipat cu un agitator special. Este necesară încălzirea pentru ca fondantul să nu înghețe înainte de timp. În această etapă, i se adaugă substanțe aromatizante și aromatizante, precum și coloranți. Masa rezultată este adusă la temperatura dorită, turnată și învelită într-un înveliș.

Turnarea se referă la procesul de a conferi bomboanelor o anumită formă și aspect, inclusiv diverse finisaje. Turnarea, în funcție de tipul de dulciuri, se realizează în două moduri principale: cu obținerea unui strat de bomboane sau a unui garou, urmată de tăierea acestuia în porții separate sau prin producerea de produse individuale deodată. Stratul de bomboane este format în două moduri - răspândire și rulare. În al doilea caz, turnarea se realizează prin turnare sau jigging.

Turnarea se realizează în matrițe care sunt ștanțate în amidon de orez sau de porumb. Prima metodă este ceva mai complicată și constă din mai multe proceduri: pregătirea masei de bomboane, formarea masei într-un strat, întărirea straturilor și tăierea lor în produse sau cutii separate, dacă vorbim despre producerea de mase de bomboane bătute și cremoase. .

Când se utilizează metoda de extrudare, masa este extrudată sub formă de mănunchi printr-o gaură din matrițe. Apoi câlțile sunt răcite și tăiate în bucăți separate. Această metodă este folosită în mod obișnuit la producerea de bomboane de fondant și praline. Una dintre variantele acestei metode este jigging-ul. În acest caz, masa este extrudată într-un plan vertical. Se formează astfel mase de smântână, bătută, nuci și fondant.

Dupa turnare, conform retetei, bomboanele pot fi glazurate. Acest lucru se face pentru a proteja partea interioară a produsului de efectele mediului extern, pentru a crește valoarea nutritivă, pentru a-i oferi un aspect mai atractiv și un gust mai bun. Masa dulce care acoperă cojile de bomboane se numește glazură. Glazura poate fi ciocolata (cost mai mult si are un gust mai bun) sau grasa.

Procedura de acoperire a corpului de bomboane cu glazură se efectuează folosind echipamente speciale. Glazura temperată este introdusă într-un recipient, din care curge pe bomboane. Iar partea inferioară a produsului, unde glazura nu cade de sus, este glazurată cu ajutorul rolelor. Apoi bomboana este suflată cu aer, care îndepărtează excesul de glazură, și se răcește într-un dulap de răcire la o temperatură de 6-10 grade Celsius timp de cinci minute.

Bomboanele finite sunt împachetate într-un ambalaj, ambalate în cutii de carton sau așezate în cutii. Majoritatea produselor sunt ambalate sau în ambalaje din plastic. Cu ajutorul echipamentelor de ambalare, dulciurile sunt împachetate pe mașini într-o etichetă sau folie și într-o etichetă cu căptușeală de hârtie și folie de parafină. Dulciurile gata preparate sunt turnate în pachete sau cutii din carton ondulat sau cutii de placaj, în care merg în magazine.

Există și alte tehnologii pentru producerea dulciurilor fondante cu adaos de melasă (cel puțin 3% în greutate zahăr), care acționează ca un anticristalizant. Când amestecul intră în mașina de fondant, acesta se răcește, ceea ce vă permite să mențineți orice mod de cristalizare. Gradul de pregătire al siropului este determinat de conținutul său de umiditate. Pentru a obține o masă de fondant, în ea se introduc arome, substanțe aromatizante și coloranți.

Astfel, compoziția liniei necesare pentru producerea dulciurilor din fondant include următoarele echipamente: un digestor, un filtru, un aparat de fondant, o mașină de călire și jigging și un generator de abur. Echipamentul în această configurație va costa 900 de mii de ruble. Perioada de rambursare, potrivit furnizorilor, este mai mică de șase luni. Pentru a deservi o astfel de linie, patru muncitori sunt suficienți pentru o tură.

Producția de produse caramelizate, care reprezintă peste 20% din producția totală de produse de cofetărie din țara noastră, prezintă unele diferențe. Ca materii prime pentru producerea lor se folosesc melasa, zaharul si diverse semifabricate din fructe si fructe de padure, precum si tot felul de mase de cofetarie (lapte, batut, nuci-ciocolata etc.).

Procesele tehnologice includ prepararea masei de caramel, răcirea acesteia, călirea, dozarea, amestecarea cu aditivi, rularea și turnarea caramelului, răcirea, separarea stratului în produse separate, alimentarea produselor la ambalaj.

În primul rând, siropul de caramel de melasă de zahăr este făcut cu un conținut de umiditate de aproximativ 15%, care este fiert într-o masă de caramel cu un conținut de umiditate de 1,5-2,5%. Masa rezultată este turnată și răcită la o temperatură de 45 de grade Celsius, ambalată într-un ambalaj, ambalată în pachete și ambalată în cutii. Pentru producerea caramelului, sunt necesare un digestor cu agitator, un rezervor intermediar, o masă de temperatură, role de formare, o mașină de răcire tip transportor, o tavă vibrantă și mese pentru ambalarea dulciurilor gata preparate. O astfel de linie cu o capacitate de 150 kg produse pe oră este deservită și de 3-4 muncitori. Costul său este de aproximativ 1,2 milioane de ruble.

O sumă similară va costa echipamente pentru producerea dulciurilor cu trufe, care includ cacao sub diferite forme (răzuit, pudră, unt), esență de caramel, ulei de cocos. Trufele sunt realizate în mai multe etape, care includ prepararea masei de bomboane, călirea (una dintre etapele importante în producerea ciocolatei în primul rând), modelarea corpurilor, răcirea, pudrarea cu pudră de cacao, finisarea și ambalarea bomboanelor. .

Linia de producție include un digestor, mașini de călire, agitare, jigging, echipamente de răcire-conveior, mașini de înghețare, un generator de abur, o bandă transportoare pentru alimentarea dulciurilor la stivuire. O linie cu o capacitate de 150 kg de dulciuri pe oră va costa 1-1,5 milioane de ruble. Perioada sa de rambursare este, potrivit producătorilor, mai mare de șase luni.

Cea mai ieftină linie este pentru producția de drajeuri - bomboane mici rotunde într-o coajă lucioasă sau într-o coajă de zahăr lustruită. Drageul constă dintr-un corp și un înveliș exterior, care este rulat pe corp în ibrice rotative speciale instalate în unghi. În primul rând, se prepară baza drajeului, apoi această masă este acoperită, lucioasă. Dulciurile gata sunt ambalate și ambalate în cutii. Poate că acesta este unul dintre cele mai ușor de făcut produse de cofetărie.

O linie cu o capacitate de 100 kg de drajeuri pe oră, constând dintr-o micromoară, un digestor, un tambur de acoperire, o sită de zahăr și o mașină de ambalat, va costa 200-250 de mii de ruble. Pentru a instala acest echipament, este suficientă o suprafață de 30 de metri pătrați. m, iar trei persoane sunt suficiente pentru a-l servi.

Indiferent de ce fel de dulciuri veți produce, veți avea nevoie și de un depozit special echipat pentru depozitarea acestora, cu o temperatură constantă de aproximativ 18-20 de grade Celsius și o umiditate relativă de cel mult 75%.

Antreprenorii care nu au un capital mare de start-up sunt sfătuiți de către experți să aleagă o direcție pentru a începe. De exemplu, puteți produce doar caramel și drajeuri sau ciocolată și trufe. Apoi, pe măsură ce compania se dezvoltă și profiturile acesteia cresc, puteți extinde treptat gama de produse.

Marile fabrici folosesc linii cu o capacitate de peste 1000 kg de produse pe oră, iar întreprinderile mici achiziționează echipamente care le permit să producă aproximativ 150-200 kg de dulciuri pe oră. Mini-liniile de producție internă și străină sunt deosebit de populare în rândul antreprenorilor. O suprafață mică (aproximativ 100 de metri pătrați) este suficientă pentru a le găzdui. Compactitatea și prețul accesibil fac posibilă cumpărarea acestor linii în viitor, de îndată ce compania are ocazia să-și extindă gama de produse de cofetărie.

Deci, pentru a vă deschide propria fabrică de cofetărie, veți avea nevoie de o cameră adecvată, adusă în conformitate cu toate standardele sanitare, echipamente, muncitori calificați, inclusiv un cofetar și un tehnolog. Calitatea produselor tale si, in consecinta, succesul afacerii tale depinde direct de calificarile ultimilor doi specialisti.

Adesea, producția mică de cofetărie este situată în regiuni, deoarece nivelul mediu al salariilor acolo este mult mai scăzut decât în ​​orașele mari. Concurența pe piața bomboanelor este destul de mare atât în ​​rândul producătorilor autohtoni, cât și în rândul companiilor occidentale. Întreprinderile mici care lucrează pentru regiune își vând produsele prin lanțuri de retail, magazine alimentare individuale și puncte ale antreprenorilor privați. Unii dintre ei își deschid propriile puncte de vânzare - de la tarabe individuale până la magazine.

Dacă intenționați să lucrați cu alte regiuni, veți avea nevoie de un manager de căutare de clienți angro. În plus, ar trebui să vă gândiți să vă creați propriul site web cu contacte ale companiei și date despre sortiment.

Vânzările de produse de cofetărie depind direct de sezon. Vârful vânzărilor de dulciuri în seturi cade în perioada diferitelor sărbători (1 septembrie, 8 martie, Anul Nou etc.), bomboanele în greutate sunt bine vândute din toamnă până la mijlocul primăverii târziu. Vara, piața de ciocolată, dulciuri, sufleuri este un declin semnificativ, dar, în același timp, aproape că nu afectează segmentul de caramel și drajeuri.

Lilia Sysoeva
- portal de planuri de afaceri și linii directoare

Încă din copilărie, dulciurile au fost un răsfăț preferat pentru mulți. Mai mult, aceste produse de cofetărie sunt atât de populare și diverse încât cu siguranță toată lumea are cele mai delicioase și preferate dulciuri care dau doar emoții pozitive. Dragostea pentru bomboane începe din copilărie. Și adesea copiii, cu spontaneitatea lor inerentă și credința în miracole, spun că în viitor vor deschide cu siguranță o fabrică de cofetărie, care va produce dulciuri delicioase pentru toate gusturile! Apropo, dacă ai avut un astfel de vis în copilărie, este timpul să-l faci realitate - o fabrică de bomboane din Rusia poate fi o realitate.

Caracteristicile producției de dulciuri

Pentru a organiza o afacere „dulce”, însă, va trebui să muncești puțin și să cheltuiești anumite resurse financiare pentru a începe activități. La urma urmei, pentru ca fabrica să funcționeze, este necesar să cumpărați echipamente pentru producția de dulciuri, să găsiți imediat un furnizor excelent care să ofere materii prime de înaltă calitate pentru producția de dulciuri și să studiați tehnologia muncii. Și toate acestea costă efort și bani.

Pentru fabricarea diferitelor dulciuri se folosesc diferite materii prime, schema tehnologică pentru producerea dulciurilor este de asemenea diferită.

Practic, produsele de cofetărie dulci sunt împărțite în trei grupe:

• Dulciuri glazurate, care sunt făcute dintr-una sau mai multe mase dulci deodată și sunt acoperite cu glazură deasupra.
• Dulciuri neglazurate - neacoperite cu glazură.
• Dulciuri vrac - acoperite cu pudră de cacao, firimituri de nuci, napolitană, ciocolată.

În ceea ce privește masa principală de bomboane, pentru aceasta sunt utilizate cele mai diverse materii prime. Există produse de cofetărie care sunt făcute dintr-o singură masă de bomboane - astfel de dulciuri sunt numite simple. Și există produse care sunt preparate din mai multe mase în același timp - se numesc complexe. În funcție de ingrediente, masele de bomboane produc fondant, bătut, jeleu de fructe, lapte sau praline, lichior, smântână sau marțipan, prăjite sau altele.

Producția de bomboane - de unde să începem?

Să-ți deschizi propria producție de bomboane înseamnă să lucrezi într-o industrie extrem de mecanizată, automatizată. Principala masă de dulciuri din lumea modernă este ajutată de linia de producție a bomboanelor, în timp ce munca manuală este redusă la minimum. Echipamentele pentru producerea ciocolatei sunt prezentate pe piață într-o gamă largă și sunt destinate fabricării diferitelor tipuri de dulciuri. Însă antreprenorul decide să cumpere o linie pentru producția de ciocolată sau să aleagă echipamente pentru lucrul cu jeleu sau dulciuri fondante. De obicei, la deschiderea întreprinderilor mici, se aleg una sau două linii pentru a începe activitățile, în timp ce fabricile mai mari folosesc echipamente mai serioase, diverse, care le permit să ofere consumatorilor o gamă largă de produse de cofetărie.

În caz contrar, o afacere cu bomboane începe ca orice alt tip de afacere – documente pentru oportunități de afaceri, scrierea unui plan de afaceri, cercetarea concurenților și alegerea unei game de produse de bază. Următorii pași importanți sunt găsirea și închirierea spațiilor adecvate, achiziționarea de echipamente și angajarea de personal calificat. Odată finalizați toți pașii de mai sus, puteți începe să căutați un furnizor de materii prime de înaltă calitate și să începeți producția.

Principalele etape ale producției de bomboane și echipamentele necesare

Tehnologia de producere a dulciurilor depinde de tipul de produs. Pentru fiecare varietate de dulciuri sunt prevăzute echipamente separate, care au anumite principii de funcționare.

Dar totuși, se pot distinge principalele etape ale producției de produse de cofetărie pe bază de zahăr:

1. Pregatirea materiilor prime existente.
2. Obținerea semifabricatelor pentru fabricarea masei de bomboane.
3. Prepararea masei de bomboane.
4. Formarea efectivă a dulciurilor depinde de tipul de dulciuri. Aceasta poate fi umplerea în forme, turnarea în amidon sau zahăr, ungere urmată de tăiere, rulare urmată de tăiere, formare pe echipament de caramel, vibrocompresie.
5. Formarea structurii dulciurilor.
6. Finisare finala.
7. Pachet.

Pentru producerea de dulciuri de înaltă calitate și gustoase, este nevoie nu numai de echipamente moderne, ci și de materii prime de înaltă calitate. Este foarte important să folosiți ingrediente naturale. Și dacă este imposibil să faci fără coloranți și conservanți conform rețetei, atunci aceștia ar trebui să fie conținute în produs în limitele normale. În plus, conservanții nu ar trebui să fie dăunători pentru corpul uman. Este indicat să țineți cont de standardele europene, întrucât cele autohtone sunt puțin depășite.

Se poate vorbi mult despre echipamente pentru producerea dulciurilor datorită diversității sale. Desigur, fiecare antreprenor decide singur ce să cumpere. Prețul echipamentelor pentru producția de dulciuri joacă, de asemenea, un rol. Dar totuși nu este dificil să evidențiem principalele tipuri de mașini necesare pentru lucru. Acestea sunt un mixer de aluat, o mașină de formare a bomboanelor pentru a face dulciuri fără umplutură, o mașină pentru a face dulciuri cu umplutură, o linie de acoperire și decorare, un transportor de răcire, o ghilotină pentru tăiere și o mașină de ambalat. Aceasta este o listă a unui fel de set minim de echipamente pentru producerea unei game destul de largă de dulciuri.

Mini fabrică sau mare fabrică?

Orice antreprenor începător se gândește la ce afacere este mai bine să investească. Toată lumea înțelege că este mai ușor și mai puțin costisitor să deschizi o mică afacere, dar veniturile din activitate nu vor fi prea mari. Este mult mai profitabil să deschizi o întreprindere mare cu o cifră de afaceri mare. Dar această opțiune necesită investiții serioase, pe care nu orice om de afaceri le are. Prin urmare, antreprenorii rareori încep cu investiții mari. Cel mai adesea se deschid mici fabrici de cofetărie - și la un preț accesibil, iar riscurile sunt minime.

O mini fabrică de bomboane este o opțiune foarte bună pentru cei care visează de mult la o afacere „dulce”, dar au un mic capital de pornire. Investiția inițială poate fi suficientă pentru achiziționarea de echipamente de înaltă calitate care vă permit să produceți un singur tip de bomboane. Și produsele de înaltă calitate, cu o planificare adecvată a activităților, vor intra cu succes pe piață și vă vor permite în curând să primiți un venit decent.

De obicei, mini-fabricile funcționează câțiva ani. După această perioadă, fie se închid, întrucât antreprenorul nu-și găsește propria piață și nu este capabil să-și devanseze concurenții, motiv pentru care profiturile scad, fie micile companii cresc în fabrici mari care produc diferite tipuri de dulciuri. Al doilea caz este un exemplu clar de activitate de succes. Profitul primit oferă oportunități mari pentru extinderea producției, studierea noilor tehnologii de lucru și oferirea de noi soiuri de dulciuri delicioase pe piață.

Există o altă opțiune de a începe cu investiții minime pentru producția de produse de cofetărie - o mini producție de dulciuri făcute manual. În acest caz, investițiile financiare sunt minime, deoarece nu sunt necesare echipamente complexe, linii scumpe pentru glazurare, formare și ambalare a dulciurilor. Veți avea nevoie doar de materii prime de înaltă calitate, rețete interesante și mâini pricepute ale autorului capodoperelor de ciocolată. Da, da, sunt capodopere, pentru că dulciurile simple nu sunt create manual. Așa că trebuie să fii gata imediat și pentru prețul ridicat al ciocolatelor, pregătite cu tandrețe și dragoste de mâinile dibace ale cofetarului. Dar aceasta este o altă poveste - dulciurile făcute manual sunt încă rare în zilele noastre și sunt vândute doar în anumite locuri.

Cu excepția fabricării dulciurilor cu mâinile tale, producția de dulciuri de orice scară necesită investiții financiare serioase și mult efort. Organizarea muncii ar trebui să fie atentă, eficientă, ceea ce nu este posibil pentru toată lumea. Dar dacă aveți îndoieli dacă să deschideți o afacere „dulce” sau să căutați variante mai simple și mai ieftine pentru începerea unei activități, trebuie să vă amintiți că producția de ciocolată, deși costisitoare la început, va aduce un venit solid pe viitor. Toate fondurile investite vor fi mai mult decât rentabile într-un timp destul de scurt și vor ajuta, dacă este necesar, la extinderea semnificativă a producției pentru a ajunge la un nivel mai serios.