Supele se prepara pe bulion: oase, carne, ciuperci, pasare. Supele cu leguminoase sunt recomandate pentru a găti cu afumaturi. Legumele (rădăcini, ceapă) pentru supe cu paste se taie fâșii, cu cereale și mazăre - cubulețe mici, cu fasole - felii.

Când se gătesc supe cu orz perlat, se fierbe în prealabil, se spală; cerealele rămase se pun crude în bulion.

Supă cu tăiței de casă. Din faina, oua, apa, sare se framanta aluatul si se lasa 20-30 de minute sa se umfle glutenul. Aluatul se întinde cu un strat de 2,5 mm, se taie fâșii de 4-5 cm lățime, se pliază, se toacă subțire fâșii și se lasă la uscat. Taiteii se cern din faina, se scufunda in apa clocotita 1 minut, se pun pe sita, se introduc in bulionul clocotit, se calesc radacini, se adauga ceapa si se fierbe pana se inmoaie.

Supa de mazare. Mazarea se sorteaza si se spala. Mazarea fara coaja se inmoaie in apa rece si se lasa sa se umfle, iar mazarea decojita se pune in bulion clocotit. Mazarea se fierbe pana aproape gata, inainte de terminarea fierberii se adauga legume rumenite (morcovi, radacina de patrunjel alba, ceapa). Se serveste cu bucatele de piept afumat, sunca, stropite cu ierburi tocate.

Kharcho. Pieptul de vita sau de miel se taie in 2-3 bucati per portie, se toarna cu apa, se pune o rosie si se fierbe pe jumatate, apoi se sare, se adauga orezul si se fierbe din nou. La sfârșitul gătitului, puneți ceapa sotă, sosul tkemali (sos de prune), usturoiul zdrobit, condimentele în supă și aduceți-o la dispoziție.

Petey. Două-trei bucăți de miel cu os se fierb timp de 30-40 de minute într-o oală de lut, se adaugă mazăre mare înmuiată și se continuă gătitul. Cu 20-30 de minute înainte de pregătire, puneți ceapa crudă tocată grosier, condimentele, cartofii, prunele acre, coada grăsime tocată și turnați o infuzie de apă de șofran. Supa se eliberează în același bol.

32. Tehnologia de preparare a mezelurilor. Sortiment, caracteristici ale vacanței.

Solyanki

O caracteristică distinctivă a salinelor este că sunt gătite pe bulion cu un conținut ridicat de extracte. Salsola are un gust ascuțit datorită prezenței murăturilor, piureului de roșii, caperelor, măslinelor sau măslinelor negre.

Carnea, șunca, vițelul, rinichii, limba, carnea de pasăre și alte produse din carne se fierb în prealabil în același bulion pe care se prepară amestecul.

Păsările și vânatul destinat sărăturii pot fi prăjite. Produsele din carne și pește sunt tăiate în felii plate. Cel mai adesea, hodgepodges sunt mâncăruri porționate, făcute la comandă, dar poate exista și gătit în masă. Mijloacele de pește sunt eliberate fără smântână, carne - cu smântână. În vacanță, puneți un cerc de lămâie (curățată) într-un amestec și stropiți cu ierburi. Lămâia poate fi servită separat.

De asemenea, se prepară ciuperci. În loc de produse din carne și pește, se pun în el ciuperci proaspete sau uscate și sărate.

Mijloc de carne. Ceapa se toaca marunt, se caleste, se adauga rosii si se continua sotarea. Roșia poate fi sotă separat. Castraveții sunt curățați de coajă și semințele sunt tăiate pe lungime și apoi transversal în romburi și se fierb în bulion. Ceapa sotata cu rosii (se numeste „sare brez”), castraveti inabusiti, condimente, capere se adauga in bulionul care fierbe si se fierb 7-10 minute. Dacă se pregătește un amestec porționat (la comandă), atunci un set tocat de produse fierte (șuncă, carne, cârnați decojiți, carne de pasăre, rinichi), măsline fără sâmburi se pun într-un bol de supă, se toarnă partea lichidă a amestecului, se aduce la un fiert, lăsat să se infuzeze și servit cu ierburi și smântână.

Pește Solyanka. Solyanka este gătită în bulion de pește cu sturion sau biban. Bulionul se face din cap de pește sturion. Peștele se taie în 2-3 bucăți per porție, sturionul se opărește și se spală. Castraveții poșați, ceapa călită cu roșii, peștele preparat, caperele, condimentele se pun în bulionul clocotit și se fierb 10-12 minute. Ei eliberează amestec de pește cu ierburi și felii de lămâie fără semințe și coajă.

Supele piure se remarcă prin faptul că, pentru prepararea lor, produsele sunt frecate după tratamentul termic, astfel încât au o textură uniformă și delicată.

Aceste supe sunt utilizate pe scară largă în alimentația copiilor și clinică. În restaurante, acestea sunt de obicei incluse în meniul de prânz pentru turiștii străini din țările vest-europene.

Grupul de supe piure (piure) include:

Supe piure asezonate cu sos alb;

Supe crema asezonate cu sos de lapte;

Supe-biscuiți din crustacee.

Supele piure sunt preparate din legume, cereale, leguminoase, pasare, vanat, vita, ciuperci. Produsele destinate acestor supe sunt supuse diferitelor tipuri de tratament termic (în funcție de produs) - fierbere, înăbușire, prăjire (ficat), înăbușire, apoi zdrobite în mașina de piure (mixer, procesor etc.). produsele greu de măcinat sunt trecute mai întâi printr-o mașină de tocat carne și apoi frecate. Produsele piure sunt combinate cu sos alb, astfel încât particulele zdrobite să fie distribuite uniform în întreaga masă și să fie în suspensie, să nu se depună la fund. În supele de cereale nu se introduce sosul alb, deoarece amidonul conținut de cereale se gelatinizează în timpul gătirii și conferă supei vâscozitatea necesară. Uneori, sosul alb în supele piure de legume, produsele din carne este înlocuit cu un decoct de orez (cască) sau orz perlat.

Pentru sosul alb, făina se sojește cu sau fără grăsime, iar apoi se combină cu bulion, bulion de legume, lapte (sos de lapte).

Pentru a crește valoarea nutritivă și a îmbunătăți gustul, supele piure sunt asezonate cu un amestec de ou-lapte (cu excepția leguminoaselor). La toate supele se adaugă untul. În locul amestecului de ou-lapte (lezon) se poate folosi lapte sau smântână fierbinte.

Supele piure se prepară vegetarian, pe bulion de oase, pe decocturi și bulion obținute prin fierberea sau braconarea produselor incluse în rețeta de supă. Și, de asemenea, pe lapte integral sau un amestec de lapte și apă.

Supă piure din morcovi și napi. Schema tehnologică pentru prepararea piureului de supă de morcovi este prezentată în Fig. 1. Morcovii sau napii se taie fâșii, se toarnă 1/3 din înălțime cu apă sau bulion, se adaugă ceapa și pătrunjelul căliți și se fierb până la fiert, apoi se freacă, se combină cu sos alb, se aduce la consistența dorită cu apă sau bulion și se fierb. . Supa finită se răcește ușor (până la 70 ° C), se adaugă lezon și unt.

Fig.1. Schema tehnologică pentru prepararea supei-piure din morcovi

Supă de cartofi. Morcovii, ceapa, patrunjelul se toaca, se calesc in unt. Cartofii se toarnă cu apă fierbinte sau bulion, se fierb până se fierb pe jumătate, apoi se rumenesc rădăcinile, se pun ceapa și se fierb până se înmoaie. Legumele gata se freacă împreună cu bulionul, se combină cu sosul alb, se diluează cu bulion, se adaugă sare și se fierb. Supa se asezoneaza cu lezon sau lapte fierbinte si unt.

Supă piure din diferite legume. Pentru prepararea ei se folosesc varză albă, cartofi, napi, morcovi, ceapă, mazăre verde (conserve). Ceapa se toaca si se caleste. Morcovii si napii tocati (albiti in prealabil) se calesc cu o cantitate mica de bulion si ulei pana sunt fierti pe jumatate, apoi se adauga ceapa rumenita, varza tocata si se fierbe pana la fiert. La sfârșitul condimentului se adaugă mazărea verde și cartofii, tăiați în bucăți și gătiți separat. Legumele preparate se șterg și apoi se gătesc după schema generală.

Supă cremă de dovleac. Dovleacul, decojit de coajă și semințe, se taie felii și se înăbușă în lapte într-un recipient sigilat la foc mic. Cu 5 ... 7 minute înainte de pregătire se adaugă crutoane de pâine de grâu uscate (2/3 din norma prevăzută în rețetă). Se șterge masa, se adaugă laptele rămas, se aduce la fierbere și, se ia de pe foc, se asezonează cu smântână și unt.

Supa piure din cereale. Pentru gătit se folosesc crupe de orez, fulgi de ovăz, orz și grâu (Poltava). Cerealele sortate și spălate se pun în bulion sau apă clocotită, se fierb până sunt fierte pe jumătate, se adaugă ceapa și rădăcinile rumenite, se aduc la dispoziție, se freacă, se diluează până la consistența dorită cu bulion sau apă, se pun la fiert și se condimentează cu lezon sau lapte fierbinte sau fierbinte cu unt.

Procesul de preparare a acestei supe este laborios. La frecarea cerealelor se produc o mulțime de deșeuri. Pentru a economisi timp și mâncare, supa poate fi preparată din făină de cereale (cerealele sunt sortate, spălate, uscate și măcinate). Făina rezultată se diluează cu lapte sau bulion fierbinte și se fierbe, apoi se condimentează cu lezon. Puteți folosi făină de cereale produsă comercial, care este utilizată pe scară largă în hrana pentru copii.

Ciorba de fasole. Leguminoasele preînmuiate se fierb fără sare până se înmoaie, se adaugă ceapa rumenită și rădăcinile, se aduc la dispoziție, se freacă, se combină cu sos alb, se aduce la consistența dorită cu bulion, se sare și se fierbe. Liezon nu este inclus în această supă. Supa poate fi fiartă și servită cu burtă sau muschie afumată. În supă se adaugă bulionul după fierberea afumatului.

Supă de pasăre. Carcasele de pasare se fierb pana sunt fierte, se adauga morcovi, patrunjel, ceapa. La o pasăre fiartă, carnea este separată de oase, tăiată în bucăți și trecută printr-o mașină de tocat carne cu grătar frecvent, apoi frecată. Masa de piure se combină cu sosul alb, se aduce la consistența dorită cu bulion, se adaugă sare și se fierbe. Supa gata este asezonată cu lezon.

Supă de ficat. Ficatul, tăiat bucăți, se prăjește ușor împreună cu morcovi și ceapă, apoi se înăbușă până se înmoaie într-o cantitate mică de bulion și se freacă. Masa de piure se combină cu sos alb, se diluează cu bulion până la consistența dorită, se adaugă sare și se aduce la fierbere. Supa gata este asezonată cu lezon și unt.

Biscuiti. Aceste supe sunt populare în Europa de Vest. Sunt servite în restaurante care servesc turiștilor occidentali. Biscuiții sunt pregătiți din raci, creveți, homari (homari) sau crabi.

Pentru a pregăti un biscuit din raci, se fierb în prealabil, gâturile, ghearele sunt separate și curățate. Picioarele sunt rupte de cochilii și interiorul este îndepărtat. La ceapă se adaugă coji și coji de la gât și gheare, morcovi, țelină sotate în unt, se toarnă coniac și se flambează (se pune pe foc pentru a extrage baza alcoolică a coniacului). Apoi se toarnă bulion de pește, se adaugă orez, ceafă decojită, vin alb, o grămadă de verdețuri picante și se fierbe până se înmoaie orezul. După îndepărtarea unei grămadă de verdețuri picante, masa pregătită se zdrobește într-un procesor (mixer) sau blender, se freacă printr-o sită, se aduce la fierbere și se asezonează cu suc de lămâie, smântână, unt.

Biscuiții sunt pregătiți și din alte crustacee.

Supe de cartofi cu legume, cereale, leguminoase și paste

Din cartofi și legume se prepară un sortiment variat de supe - cu cereale, paste și leguminoase. Aceste supe sunt gătite pe bulion de oase, carne și oase, bulion de ciuperci și legume. Dacă supele sunt gătite pe bulion de legume, atunci se poate adăuga lapte fierbinte, care se toarnă într-o farfurie în timpul vacanței sau într-un cazan la sfârșitul gătitului. Cartofii și legumele pentru aceste supe se taie în cuburi, felii, felii, paie, cuburi. Este important ca forma tăieturii să fie uniformă și să se potrivească cu tipul de produs.

Supă de cartofi. Cartofii se taie cubulețe, felii sau batoane, morcovi și pătrunjel - în cuburi sau batoane, ceapa - felii. Rădăcinile și ceapa se călesc. Cartofii, rădăcinile rumenite și ceapa se pun în bulion sau apă clocotită și se pun la fiert până sunt fierte. Condimentele și sarea se adaugă cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Puteți adăuga piure de roșii rumenite sau roșii proaspete.

Când sunteți în vacanță, puneți carne sau pește pe o farfurie, turnați supă, stropiți cu ierburi tocate. Dacă supa se prepară pe un bulion de ciuperci, atunci ciupercile fierte se taie felii sau fâșii, se prăjesc ușor, se pun în supă împreună cu legumele sotate.

Supa de cartofi cu chiftele.În bulion de carne sau de pește care fierbe, sau apă, se pun cartofii tăiați cubulețe, bețișoare sau felii, se dau la fiert, se pun legumele rumenite tăiate felii sau bețișoare și se fierb până se înmoaie. Cu 5-7 minute înainte de sfârșitul pregătirii, adăugați piure de roșii rumenite, condimente, sare.

Chiftele, braconate separat cu putin bulion sau apa. În supă se adaugă bulionul după tocănirea chiftelelor. Supa poate fi preparată fără piure de roșii.

Când sunteți în vacanță, puneți chiftele pe o farfurie, turnați supă, puneți verdeață.

Supa de cartofi cu cereale. Cartofii se taie in cuburi mari, morcovi, patrunjel - cubulete mici, ceapa - in firimituri (cuburi mici). Rădăcinile și ceapa se călesc. Cerealele (cu excepția grisului) se sortează, se spală și se opăresc, se fierbe orzul perlat până la fiert pe jumătate, iar grișul se cerne. Cerealele preparate se pun in bulionul clocotit, se fierb 10 minute, se pun cartofii, legumele sotate, se fierb pana se inmoaie. Condimentele și sarea se adaugă cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Grișul se toarnă în supă cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Cartofi 427, orz perlat sau fulgi de ovăz, sau orez, sau mei dar 40, sau gris 30, morcovi 50, pătrunjel (rădăcină) 13, ceapă 48, ulei de gătit 10, bulion 750.

Supă de câmp. Baconul se taie cubulete, se prajeste, iar ceapa, taiata cubulete mici, se caleste pe grasimea eliberata. Cartofii sunt de asemenea tăiați cubulețe. Puneți ceapa cu slănină, meiul preparat în bulion clocotit sau apă și gătiți timp de 10-15 minute. Apoi au pus cartofi, continuă să gătească, adaugă condimente, sare și aduc la dispoziție.

În vacanță, supa se toarnă într-un castron și se stropește cu ierburi.

Supa de cartofi cu fasole. Fasolea, mazarea, lintea se sorteaza, se spala, se toarna cu apa rece (2-3 litri la 1 kg de leguminoase), se inmoaie 2-3 ore, apoi se fierb in aceeasi apa fara sare cu capacul inchis pana se inmoaie. Cartofii se taie in cuburi mari. Fasolea, mazarea sau lintea se pun in bulionul clocotit, se aduc la fiert, se pun cartofii, legumele rumenite, se fierb pana sunt fierte, dupa ceva timp se adauga condimente, sare si se fierb pana sunt fierte.

Când sunteți în vacanță, puneți pe o farfurie o bucată de carne sau carne de porc afumată, turnați supă, stropiți cu ierburi.

Supa de cartofi cu paste. Pastele se sortează, pastele se rup în bucăți de 3-4 cm lungime.Pentru supa cu paste, tăițeii, tăițeii, cartofii se taie în batoane sau felii, iar cu umplutură de supă - în cuburi. Morcovii, patrunjelul se taie in bete pentru supa cu paste, paie - pentru supa cu taitei sau vermicelli, cercuri sau felii - pentru supa cu umplutura se toaca ceapa. Supa se prepara cu pui, organe de pasare, vita, conserve, ciuperci.

Pastele sau tăițeii se pun în bulionul clocotit, se fierb 10-15 minute, se pun cartofii, legumele rumenite și se fierb până se înmoaie. La sfârșitul gătitului se adaugă sare, condimente și piure de roșii rumenite. Supa poate fi preparată fără roșii. Dacă supa se prepară cu tăiței sau cu umplutură de supă, atunci acestea se așează după legumele sotate, cu 10-15 minute înainte ca supa să fie gata.

Când sunteți în vacanță, puneți pe o farfurie carne, carne de pasăre sau organe, turnați supă, stropiți cu ierburi.

Supă țărănească. Supa se prepara cu carne si bulion de oase sau oase. Morcovii, pătrunjelul și ceapa se taie în felii, varza albă - în dame, cartofii - în cuburi. Rădăcinile și ceapa se călesc. Varza se pune in bulionul clocotit, se aduce la fiert, se pun cartofii, legumele sotate, se fierb 10-15 minute, rosiile proaspete taiate felii sau piureul de rosii sotate, se adauga sare, condimentele si se fierb pana se inmoaie.

Supa țărănească poate fi preparată cu cereale - orz perlat, fulgi de ovăz, mei, în timp ce rata de depunere a cartofilor este redusă. Boabele sunt așezate mai întâi în bulion. Cand pleci, supa se toarna intr-un bol, se pune smantana si ierburi tocate.

Supa de legume. Varza se taie in dame, cartofi - in cuburi sau felii, morcovi si patrunjel - in felii, cuburi, ceapa si rosii - in felii. Rădăcinile și ceapa se călesc. Varza se pune în bulionul clocotit, se aduce la fiert, se adaugă legumele sotate, se pun cartofii, se fierb 10-15 minute, se pun roșiile crude sau ușor sotate, se adaugă mazăre verde sau fasole conservată, condimente, sare și se fierb până se înmoaie. Puteti pune in supa ciuperci porcini fierte.

Sortimentul de legume inclus în această supă este variat și depinde de perioada anului: primăvara, puteți include salată verde, spanac, măcriș, puieți de varză, sparanghel; vara - conopida, dovlecel, napi, mazăre verde și fasole; toamna-dovleac, varza de Bruxelles; iarna, legume proaspăt născute și conservate. Dovleceii, dovleceii sunt tăiați în cuburi, păstăi de mazăre verde și fasole - diamante, conopida este împărțită în inflorescențe mici.

În vacanță, supa se toarnă într-un castron și se stropește cu ierburi.

Varză albă 100, cartofi 267, morcovi 50, pătrunjel (rădăcină) 27, ceapă 24, praz 26, mazăre verde conservată 46, roșii 94, margarină de masă 20, bulion 750.

Supe cu cereale, paste și leguminoase

Pentru supele din această grupă se folosesc mei, orz perlat, orez, gris, fulgi de ovăz; din leguminoase - fasole, mazăre, linte. Din produse din făină, se folosesc paste, coarne, tăiței, inclusiv de casă, vermicelli, umplutură de supă etc. Aceste supe sunt gătite în bulion de carne, bulion de pasăre și bulion de ciuperci.

Supa cu cereale. Cerealele preparate se pun în bulionul clocotit, se aruncă legumele rumenite tăiate cubulețe mici, se fierb, se adaugă sare și condimente și se aduc la dispoziție. Puteti pune piure de rosii rumenite sau rosii proaspete.

Supa kharcho. Acesta este preparatul național georgian. Există mai multe moduri de a pregăti această supă, dar cea mai obișnuită este următoarea: tăiați pieptul de miel sau de vită în bucăți sub formă de cuburi de câte 25-30 g fiecare, turnați apă rece, aduceți la fiert rapid, îndepărtați spuma. si se fierbe incet pana se inmoaie, se filtreaza bulionul. Piureul de roșii este sotat. Ceapa se taie pesmet si se caleste. Capsicum tăiat fin. Bucățile de carne, crupele de orez preparate, ceapa se pun în bulionul strecurat și se pun la fiert. La sfârșitul gătitului, puneți piure de roșii rumenite, ardeiul, sosul tkemali, ierburile, hameiul suneli, sare, usturoiul zdrobit și gătiți până se înmoaie.

In vacanta, se toarna intr-o farfurie, se presara patrunjel sau coriandru. Dacă supa kharcho se prepară în cantități mari, atunci carnea se fierbe în bulion până este gătită și se pune pe o farfurie când pleci.

Supa cu fasole. Bouillon este făcut din carne și oase de șuncă. Leguminoasele se sortează, se spală, se înmoaie în apă rece și se pun la fiert în aceeași apă până se înmoaie. Rădăcinile și ceapa sunt tăiate în cuburi mici și sote. Leguminoasele preparate se pun intr-un bulion clocotit si se pun la fiert. La sfârșitul gătitului, rădăcinile și ceapa rumenite, sare, condimente sunt așezate și aduse la dispoziție.

În vacanță, supa se toarnă într-o farfurie, stropită cu ierburi. Puteti servi crutoanele separat. Pentru crutoane, pâinea de grâu veche, fără coji, se taie în cuburi mici și se usucă la cuptor. Puteti pune rosii rumenite in supa cu fasole.

Fasole, sau mazăre despicată, sau linte 141, morcovi 50, pătrunjel (rădăcină) 13, ceapă 48, praz 26, ulei de gătit 20 sau burtă de porc afumată 80, bulion 800.

Supa cu paste. Rădăcinile sunt tăiate sub formă de paste - paie, bețișoare sau felii. Pastele se pun in bulionul clocotit si se fierb 10-15 minute, se pun legumele sotate, se taie batoane subtiri, se calesc piure de rosii, sare, condimente si se fierb pana se inmoaie.

Pentru a pregăti o supă cu vermicelli, umplutură de supă într-un bulion clocotit, puneți mai întâi legume rumenite, gătiți timp de 5-8 minute, apoi puneți umplutură de vermicelli sau supă și gătiți până se înmoaie. La final se adauga sare si condimente.

În vacanță, o bucată de carne sau de pasăre se pune pe o farfurie, se toarnă supa, se stropește cu ierburi.

Dacă supa se prepară pe un bulion de ciuperci, atunci ciupercile fierte se forjează, se prăjesc și se pun împreună cu legume sotate.

Supă cu tăiței de casă. Aceasta supa se prepara pe bulion: din pasare, cu bulion, pe bulion de ciuperci. Rădăcinile și ceapa se taie fâșii și se călesc.

Pentru prepararea tăițeilor, făina cernută se toarnă sub formă de tobogan, se face o adâncitură în mijlocul acesteia. Ouăle se sparg în vase, se toarnă apă, se pune sare, se amestecă și se filtrează. Amestecul rezultat se toarnă treptat, cu amestecare, în locaș și se frământă aluatul. Se presara deasupra cu faina si se lasa 20-25 de minute. Aluatul finit se întinde în straturi de 1-1,5 mm grosime, se usucă, se taie fâșii de 4-5 cm lățime, se stivuiesc câteva fâșii una peste alta, se toacă fâșii și se usucă. Cerneți tăițeii de casă înainte de utilizare. Pentru ca supa să fie transparentă, tăițeii se toarnă în apă clocotită, se fierb 1-2 minute, se pun pe sită și se lasă să se scurgă.

Rădăcinile și ceapa sotate se pun în bulionul clocotit, apoi se prepară tăiței de casă și se fierb până la fiert, se adaugă condimente și sare la sfârșitul fierberii. Dacă supa este pregătită cu bulion de pui, atunci nu se adaugă condimente.

Când plecați, puneți o bucată de pasăre pe o farfurie, turnați supă, stropiți cu ierburi.

Făină de grâu 72, ouă 1/2 buc., Apă 14, sare 2, făină de grâu pentru pudrat 4,8, morcovi 50, pătrunjel (rădăcină) 13, ceapă 24, praz 26, ulei de gătit 20, bulion 900.

Supe

În alimentele pentru bebeluși se folosesc o varietate de supe, a căror importanță este deosebit de mare, deoarece contribuie la excitarea poftei de mâncare și la buna digestie a alimentelor.

Partea lichidă a supei, preparată din decocturi de cereale, legume, fructe, bulion și lapte, conține proteine ​​solubile, substanțe extractive și aromatizante, dar are un conținut scăzut de calorii. Partea groasă este o garnitură formată din legume, cereale, paste și leguminoase, produse, pește, carne, carne de pasăre, bogată în proteine, grăsimi, carbohidrați, precum și vitamine și minerale. Cele mai multe dintre aceste alimente cresc conținutul total de calorii al supelor.

Supele, ca și alte feluri de mâncare lichide, umplu nevoia de apă a corpului Copilului, care la copii este mult mai mare decât la adulți, datorită creșterii celulelor.

Supele se clasifică după modul de preparare, baza lichidă folosită și temperatura de servire.

După metoda de preparare, supele sunt împărțite în umplutură, în formă de piure, transparente și diferite.

În funcție de baza lichidă, supele se disting pe ciorbe, decocturi de legume, cereale, fructe, pe lapte, kvas de pâine.

În funcție de temperatura de servire, supele se împart în calde (70 ° C) și reci (14-16 ° C).

Supele sunt eliberate în farfurii adânci sau boluri. Pentru a crește conținutul de calorii și pentru a îmbunătăți gustul, carnea, puiul și peștele pot fi adăugate în supe. Pentru copiii mai mici, aceste produse sunt tăiate în bucăți mici sau trecute printr-o mașină de tocat carne. Cei mai mari le pun pe o farfurie sub formă de bucată. Când părăsiți vasul, puteți adăuga smântână*, smântână sau unt.

* (Smântâna utilizată în vânzarea de preparate pentru hrana pentru copii este supusă unui tratament termic preliminar.)

Copiii sub 1,5 ani ar trebui să pregătească supe piure.

Pentru a crește valoarea vitaminelor, supele se stropesc cu mărar sau pătrunjel tocat. În unele cazuri, se recomandă fortificarea meselor lichide cu acid ascorbic, care crește conținutul de vitamina C.

Cioroane și decocturi

Pentru prepararea supelor se folosesc bulion de oase, carne și oase, pui și pește. Supa de ciuperci este permisă a fi utilizată în dieta copiilor peste 3 ani.

Supele și sosurile se prepară pe bulion. De asemenea, bulionul de carne și oase și pui se servește cu diverse garnituri.

Bulion de oase. Oasele tubulare, vertebrale, pelvine, costale de vită se taie, se pun într-un ceaun, se toarnă cu apă rece, se păstrează 1 oră, apoi se aduce lichidul la fierbere, se îndepărtează spuma de la suprafață și oasele se fierb la un fierbere mic cu capacul închis timp de 4 ore, cu 40 de minute înainte de pregătire morcovi cruzi sau copți, pătrunjel, ceapa se adaugă în bulion. În procesul de fierbere, grăsimea este îndepărtată de pe suprafața bulionului, deoarece, emulsionându-se și descompunându-se în glicerol și acizi grași, îi conferă bulionului un aspect, gust și miros neplăcut. Pentru a obține un bulion mai limpede, oasele sunt ușor prăjite sau opărite înainte de gătit. Se filtrează bulionul gata.

(Pentru 1 litru de bulion - 200 oase, 15 morcovi, 20 cepe, 10 pătrunjel, sare, apă - 1200 *.)

* (Normele de depunere a produselor sunt indicate în grame după greutatea brută.)

Supă de carne și oase. Pentru prepararea ei, carnea de vită se folosește sub formă de bucăți de piept, tiv, umăr cu o greutate de până la 2 kg și oase, care se prepară la fel ca pentru bulionul de oase, și se pun la ceaun. Carnea se pune pe oase, se toarnă cu apă rece, se aduce rapid la fierbere, se îndepărtează spuma de la suprafață și se continuă să fiarbă la fierbere scăzută, îndepărtând grăsimea. Timpul de gătire este de 1,5-2 ore.Apoi carnea este scoasă, iar oasele sunt gătite încă 2-3 ore.La sfârșitul gătitului, rădăcinile crude sau coapte, ceapa, ierburile și sarea se pun în ceaun. Se filtrează bulionul gata. Un bulion mai transparent se obține într-un mod diferit.

Se prepară oasele, se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma și se fierbe la fierbere scăzută timp de 2-3 ore, apoi se adaugă bucăți de carne în cazan, se aduce bulionul la fiert, se indeparteaza spuma si se continua sa gateasca la o temperatura de 90-95 ° C pana cand carnea este gata aproximativ 1,5-2 ore.Pregatirea carnii este determinata prin strapungerea pulpei - de sucul incolor care iese in evidenta. În timpul procesului de gătire, grăsimea este îndepărtată de pe suprafața bulionului. Cu 30 de minute înainte de pregătire, rădăcinile și ceapa sunt introduse în el, cu 15 minute înainte de sare. Se scoate carnea gata, se filtrează bulionul.

Conținutul caloric al unui litru de bulion de carne și oase este de 15-17 kcal.

Bulionul preparat în al doilea mod se dovedește a fi mai parfumat, deoarece substanțele extractive conținute în carne sunt bine conservate în ea.

Bulion de pui. Carcasele prelucrate se umplu „în buzunar”. Organele, pielea, oasele se spală, se zdrobesc, se pun într-un ceaun, se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma de la suprafață, se fierbe la fierbere scăzută până la jumătate gătită. Apoi puii pregătiți sunt așezați și continuă să gătească la o temperatură de 80-85 ° C, îndepărtând grăsimea de la suprafață, până când pasărea este gata. Pregătirea sa este determinată prin străpungerea pulpei piciorului în funcție de sucul secretat. La sfârșitul gătitului, în bulion se adaugă rădăcini crude, ceapa și sare. Durata gătirii bulionului depinde de mărimea și vârsta păsării și este de 1-2 ore.Se scot puii fierți, iar bulionul se filtrează.

Bulion de pește. Cele mai bune bulion sunt făcute din pește biban. Sunt preparate din deșeuri alimentare din pește și din pește procesat. Raportul dintre produs și apă ar trebui să fie de 1:4 sau 1:5. Produsele preparate din pește se pun într-un ceaun, se toarnă cu apă rece, se aduc rapid la fierbere, se îndepărtează spuma de la suprafață, se adaugă rădăcini crude, morcovi, pătrunjel, țelină, ceapă, sare, iar mai târziu se adaugă foi de dafin. Bulionul se fierbe la fierbere lent timp de 40-50 de minute, apoi se aseaza pe marginea aragazului pentru a nu fi tulbure si se filtreaza.

(Pentru 1 litru de bulion - deșeuri alimentare de pește 200, pește (file) 100, ceapă 20, pătrunjel 10, apă 1200.)

Decoctul de ciuperci. Ciupercile porcini uscate se sortează, se spală, se toarnă cu apă rece, se păstrează 15-20 de minute, apoi se spală bine din nou. Apoi, ciupercile se toarnă cu apă rece și se lasă să se umfle 3-4 ore.După umflare, ciupercile se scot și se spală din nou. Lichidul în care au fost înmuiate este filtrat, apoi ciupercile se pun din nou în el, fierte timp de 1,5 ore fără a adăuga sare. Ciupercile fierte se scot, se spală cu apă caldă, apoi se taie. Decoctul se filtrează după decantare.

Buloane cu garnituri

Suplele de carne și oase și pui se servesc cu garnituri de legume, cereale, paste, care se fierb în bulion sau se gătesc separat. Se pun la fiert în bulion înainte de servire sau se pun pe o farfurie când sunt în vacanță. Garniturile precum crutoanele, plăcintele se servesc separat cu bulionul.

Spre deosebire de bulionurile transparente, îmbogățite cu extractive prin introducerea de substanțe extractive în ele, bulionurile folosite în alimentația bebelușilor nu se limpezesc cu ajutorul unui extract special preparat, ci se fierb astfel încât să se dovedească transparente. Pentru a face acest lucru, carnea sau carnea de pasăre este introdusă în bulion în mijlocul gătitului, adusă la fierbere, grăsimea și spuma sunt îndepărtate de la suprafață și continuă să gătească fără să fiarbă.

Supă de carne și oase cu crutoane. Pâinea albă se curăță de coajă, se taie cubulețe sau felii mici, se stropește cu brânză rasă și se usucă la cuptor, se stropește cu unt. Bulionul se toarnă într-o farfurie sau o cană. Pentru copiii mai mici, crutoanele se pun în bulion, pentru copiii mai mari - pe o farfurie sau farfurie separată. Se eliberează 200-250 g bulion și 20-30 g crutoane per porție.

Bulion cu plăcinte. Din aluat de drojdie se prepară plăcintele la cuptor umplute cu carne. La servire, bulionul se toarnă într-o cană, plăcinta se pune pe o farfurie.

Bulion cu vermicelli sau tăiței. Vermicelli sau tăițeii se fierb separat în apă cu sare, se aruncă într-o strecurătoare, se spală cu apă fierbinte. La servire, pastele fierte se combină cu bulionul, adus la fierbere; bulionul se toarnă într-un bol. Pentru o porție se eliberează 250 g bulion, 20 g vermicelli sau tăiței.

Bulion cu orez fiert. Crupele de orez se fierb într-o cantitate mare de apă sărată clocotită (5-6 litri de apă la 1 kg), se aruncă într-o strecurătoare, se spală cu apă fierbinte. Înainte de servire, se combină cu bulion de carne sau pui, adusă la fierbere. Bulionul de orez se toarnă într-un bol. Il poti stropi cu ierburi tocate.

Bulion cu chiftele. Chiftelele se formează sub formă de bile mici de masă de vită tocată, așezate într-o tavă de copt, unse cu ulei, turnate cu apă sau bulion și înăbușite. Când serviți, puneți chiftele (3-5 bucăți) pe o farfurie, turnați bulionul, adăugați verdeață tocată.

Bouillon cu ou. Ouăle sunt turnate cu apă rece, aduse la fierbere, mutate pe marginea aragazului și fierte fără fierbere timp de 25 de minute. Apoi sunt spălate cu apă rece, curățate, așezate pe farfurii, tăiate în bucăți, turnate cu bulion fierbinte și eliberate (0,5 ouă per porție).

Supe de umplere

Supele de umplutură includ supă de varză, borș, murături, supe cu cereale, leguminoase, paste și supe de legume. În timpul preparării lor, o parte din produsele incluse în ele suferă un tratament termic preliminar. Legumele sunt tăiate în forme adecvate. Sfecla este înăbușită cu adaos de bulion, grăsime, acid sau roșii. Varza murată se fierbe în același mod, dar fără acid. Rădăcinile și ceapa se călesc în unt într-un vas cu fundul gros la 110° C. Legumele sotate pot fi apoi fierte în bulion. Piureul de rosii se dilueaza cu apa sau bulion si se caleste cu grasime 15-20 de minute. O roșie diluată poate fi combinată cu rădăcini și ceapă semi-înmuiate și sotă până se înmoaie.

Pentru copiii sub 1,5 ani, legumele nu sunt sote, ci înăbușite. Ceapa se fierbe în bulion în întregime, apoi se scoate.

De asemenea, făina este sotă pentru sosul alb, care este asezonat cu supe. Passerovka se prepară cu sau fără grăsime. Făina cernută se pune pe o tavă de copt sau o tavă cu un strat de 2 cm și se încălzește, amestecând, la o temperatură de 120 ° C până la o nuanță galben deschis. Passerovka se răcește și se diluează cu bulion răcit sau se toarnă în bulion, se fierbe timp de 5-10 minute, se filtrează. Sosul alb rezultat se asezoneaza cu supa de varza, bors, supe de legume, daca nu includ cartofi.

Murăturile procesate sunt fierte în apă sau bulion.

Crupele de orz se fierb in apa pana la jumatate fierte, apoi se scurge bulionul care are o culoare inchisa si striaca aspectul preparatelor, iar crupele se spala.

Alte legume, cereale, pastele sunt mai întâi supuse procesării primare, apoi sunt puse în bulion sau bulion fără tratament termic prealabil. Produsele trebuie plasate într-un lichid clocotit într-o anumită secvență, în conformitate cu momentul gătirii lor (Tabelul 5), astfel încât să fie gata în același timp.

Tabelul 5

Dacă supele conțin produse care conțin acid (varză murată, măcriș, murături), atunci cartofii sunt introduși la începutul gătitului, deoarece sunt fierți slab, moi într-un mediu acid.

Supele de umplutură se asezonează cu legume rumenite, se adaugă sos alb, sare și condimente. Legumele se introduc cu 15-20 de minute înainte de pregătire, sare, condimente - 5-10 minute.

Shchi din varză proaspătă. Varza albă se taie în dame sau paie, cartofi - în cuburi sau cuburi. Rădăcinile și ceapa se taie felii sau fâșii, se călesc în ulei timp de 5 minute, apoi se înăbușă în bulion.

Varza se pune in bulionul clocotit, se aduce la fiert, se introduc cartofi, radacini si ceapa, se fierb 20 de minute, se pun rosii rumenite sau bucati de rosii proaspete, se adauga sare, dafin si se fierb inca 5-10 minute.

Când serviți, turnați supa de varză într-o farfurie, puneți smântână, verdeață.

Shchi poate fi gătit fără cartofi. În acest caz, se condimentează cu sos alb (Fig. 10). Supa de varza vegetariana din varza proaspata se prepara fara carne, pe bulion de legume.

Orez. 10. Schema de gătit supă de varză din varză proaspătă

Shchi din varză murată. Varza murată se sortează, se spală prea acră în apă rece, se stoarce, se toacă, se combină cu bulion, roșii, grăsime se adaugă și se fierb timp de 1,5-2 ore.

Rădăcinile și ceapa se taie în cuburi mici sau fâșii, se călesc, se combină cu varza cu 20-30 de minute înainte de sfârșitul tocanei. Apoi varza cu rădăcini se diluează cu bulion, se aduce la fierbere, se adaugă sos alb, sare, zahăr, dafin și se fierbe 5-7 minute.

Când serviți, turnați supa de varză într-o farfurie, adăugați smântână, stropiți cu ierburi tocate.

Shchi poate fi gătit fără sos alb.

(Varza murata 100, morcovi 20, patrunjel 5, ceapa 5, piure de rosii 4, unt 5, zahar 3, smantana 10. Randament 250.)

Shchi este verde. Măcrisul este permis în suc propriu. Spanacul se fierbe într-o cantitate mare de apă care fierbe rapid, fără a închide tigaia cu un capac, pentru a păstra culoarea, combinat cu măcriș, frecat. Cartofii se taie cubulețe medii, se pun în bulion de carne și oase clocotiți și se fierb timp de 10-12 minute. Se adauga piure, se fierbe 10-15 minute, se introduce sare. Supa finită se scoate de pe aragaz, se asezonează cu un ou crud, se piureează cu puțină smântână.

La servire, se toarnă supa într-un bol, se adaugă smântână, se presară ceapă verde tocată și pătrunjel tocat.

Borș

Particularitatea borșului constă în faptul că includ sfeclă. Borșul este gătit în bulion de carne și oase sau bulion de legume. În funcție de setul de produse și de tehnologia de gătit, borșul se distinge: cu cartofi, fără cartofi, ucrainean, naval, siberian, Moscova etc.

Borș cu cartofi. Varza, rădăcinile și ceapa sunt tăiate în fâșii. Sfecla se pune intr-un vas, se adauga bulionul, rosiile, untul si tocanita, acoperite cu un capac. Pentru a îmbunătăți culoarea borșului, sfecla ar trebui să fie înăbușită cu adăugarea unei cantități mici de acid citric. Morcovii, pătrunjelul și ceapa se călesc fără să se prăjească, se combină cu sfeclă și continuă să se fierbe. Timpul total de fierbere este de 1-1,5 ore.Cartofii se taie cubulețe. Din făină se prepară un sot alb uscat, apoi se răcește, se diluează cu bulion.

Varza se pune în bulion de carne și oase clocotită, se fierbe 5-8 minute, se adaugă cartofi, se aduc la fiert, se adaugă legume înăbușite și borșul se fierbe 15 minute. La sfârșitul gătitului, se adaugă făină diluată pentru a stabiliza vitamina C, sare, zahăr, foi de dafin, se fierbe încă 5-7 minute.

La servire se toarnă borș într-o farfurie, se adaugă smântână și se presară pătrunjel sau mărar tocat.

Carnea poate fi tăiată în bucăți mici sau trecută printr-o mașină de tocat carne.

Borșul vegetarian se gătește pe un bulion de legume.

(Sfecla 42, varza alba 42, cartofi 30, morcovi 10, patrunjel 5, ceapa 10, piure de rosii 4, unt 4, faina de grau 2, zahar 2, smantana 10, patrunjel 2. Randament 250.)

Borșul este roșu. Jumătate din sfeclă, care ar trebui să fie conform normei, sunt fierte în piele, decojite și frecate. Borșul se prepară la fel ca preparatul precedent, dar fără cartofi. Înainte de sărbătoare, în borșul finit se pune sfecla fiartă piure.

Eliberat cu carne, smântână și ierburi.

Borșul este verde. Borșul se prepară cu cartofi, dar în timpul procesului de gătire se adaugă frunze de măcriș sau spanac tocate.

Se servesc bors cu carne, ou fiert tare tocat si patrunjel.

Rassolniki

Murăturile diferă prin faptul că sunt preparate cu adaos de murături. Rassolniki sunt fierte în carne și oase, pește, bulion de pui și sunt servite cu carne, pui, pește, smântână și ierburi.

Rassolnik. Cartofii sunt tăiați în cuburi sau felii, rădăcini și ceapa - în fâșii. Castraveții murați sunt curățați de coajă, iar semințele sunt tăiate în fâșii sau romburi. Pătrunjel sau mărar tocat mărunt.

Ceapa se caleste usor in unt, se adauga morcovi si patrunjel si se calesc 2-3 minute, apoi se introduce bulionul si se caleste, acoperit cu capac 10-15 minute. Castraveții sărați sunt înăbușiți într-o cantitate mică de bulion timp de 10-15 minute.

Se filtrează bulionul, se aduce la fierbere, se pun cartofii, se fierb 10 minute, se adaugă rădăcini și ceapa, se fierb încă 10 minute, se adaugă castraveți poșați, sare, foi de dafin (se pot toca frunze de măcriș sau de spanac). adăugat). Rassolnik este pregătit în 5-10 minute.

Când serviți, turnați muratul într-o farfurie, adăugați smântână, stropiți cu ierburi.

Rassolnik poate fi preparat și pe un bulion de legume.

Rassolnik Leningrad pe bulion de oase. Muratul de Leningrad diferă prin faptul că conține cereale (orz, fulgi de ovăz, grâu sau orez); poti adauga rosii. Orzul perlat spălat se fierbe în prealabil în apă timp de 1-1,5 ore până când este gătit pe jumătate. Apoi bulionul se scurge, iar nisipul se spală pentru ca aspectul supei să nu se deterioreze. Dacă se folosesc cereale de orez, atunci nu sunt pre-gătite.

Cerealele se pun în bulionul clocotit și se fierb timp de 5-10 minute, după care produsele preparate se adaugă în aceeași ordine ca la gătirea murăturilor. Eliberați vasul în același mod.

(Bulion 300, orz perlat 8, cartofi 62, morcovi 12, castraveți murați 17, ceapă 7, unt 3, smântână 7, ierburi 3. Randament 250.)

Rassolnik acasă. Acest murat se deosebește prin faptul că se prepară cu varză albă, care se taie fâșii și se pune în bulion în primul rând, înainte de cartofi. Restul murăturii de casă se prepară și se eliberează în modul descris mai sus.

supe de legume

Supele de legume sunt preparate dintr-o varietate de legume proaspete, conservate sau proaspăt congelate, bulion de legume sau bulion de carne și oase, uneori lapte. Supele de legume sunt de o importanță deosebită pentru hrana bebelușilor, deoarece conțin o cantitate semnificativă de vitamine. Pentru a crește conținutul de calorii al supelor de legume, le puteți servi cu plăcinte, kulebyaka.

Supa de legume. Legumele sunt tăiate în felii, cuburi, bețișoare, felii, varză albă - dame, conopida este împărțită în inflorescențe separate. Morcovii, patrunjelul și dovleceii se pun într-o cratiță, se adaugă o cantitate mică de apă, unt sau smântână și se fierb timp de 10-15 minute.

Varza albă se pune în apă clocotită, se aduce la fierbere, se adaugă cartofi, se fierb timp de 5 minute, se pune conopida și se continuă gătirea timp de 10-15 minute. Cu 5 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcinile poșate, dovleceii, roșiile tocate, mazărea verde conservată, sare, frunza de dafin și aduceți supa la dispoziție.

Când serviți, adăugați smântână pe o farfurie, stropiți cu ierburi.

Supă de primăvară. Cartofii sunt tăiați cubulețe, morcovii și pătrunjelul sunt feliate și fierte într-o cantitate mică de apă. Ceapa se toaca, se caleste in ulei, se combina cu radacinile si se caleste 10-15 minute. Cu 5 minute înainte de pregătire, adăugați măcriș sau spanac tocat. Ouă fierte tari, tocate mărunt. Carnea fiartă se trece printr-o mașină de tocat carne. Sotul alb uscat se prepară din făină, diluată cu bulion.

Cartofii se pun in bulionul clocotit, se pun la fiert, se adauga legume inabusite, se fierb 15 minute, se calesc faina, se adauga sare. Inainte de servire se introduc in supa ouale tocate, se poate adauga carne fiarta.

La servire, supa se toarnă într-o farfurie, se adaugă smântână, stropită cu ceapă verde și ierburi tocate.

Supa de primavara poate fi preparata fara macris, dar in acest caz se pune conopida in ea.

Supă de conopidă. Morcovii și pătrunjelul se taie felii și se înăbușă într-o cantitate mică de apă cu unt până sunt fierte pe jumătate. Conopida este împărțită în inflorescențe, inflorescențele mari sunt tăiate. Cartofii sunt tăiați cubulețe.

Varza se introduce in apa clocotita, apoi cartofi, dupa 5-7 minute - legume fierte la abur. Supa se fierbe până se înmoaie, se adaugă sare și se aduce la fierbere.

Când serviți, adăugați smântână și verdeața tocată într-o farfurie.

Supe de cartofi

O varietate de supe de legume sunt supele de cartofi. Se gatesc pe tot felul de bulion, eliberati cu carne, cartofi prajiti, pui, peste. În supele de cartofi se adaugă cereale, leguminoase, pastele, găluște. Aceste supe pot fi gătite pe decocturi.

Supa de cartofi cu chiftele. Cartofii se taie cubulețe sau felii, rădăcini și ceapa - în cuburi mici, pătrunjelul sau mărarul se toacă mărunt, morcovii, pătrunjelul și ceapa se călesc. Se filtrează bulionul, se aduce la fierbere, se pun cartofii, se aduc din nou la fiert, se adaugă legume rumenite și se fierb 15-20 de minute. La sfârșitul gătitului se adaugă sare și foi de dafin.

Chiftele se braconeaza separat intr-un vas uns cu ulei, cu putina apa sau bulion. La servire, chiftele se așează pe o farfurie, se toarnă supa și se stropește cu ierburi.

Supă de cartofi cu mazăre verde. Legumele se taie la fel ca la prepararea preparatului precedent. Ceapa se caleste, se combina cu morcovi, se caleste cu bulion pana la jumatate fiarta.

Cartofii se pun în bulionul clocotit, apoi legumele înăbușite, la sfârșitul gătitului - mazăre verde și sare. Când este în vacanță, carnea fiartă, trecută printr-o mașină de tocat carne, se pune pe o farfurie, se toarnă supa, se stropește cu ierburi.

(Cartofi 100, mazăre verde 25, morcovi 10, ceapă 10, unt 4, pătrunjel 3, bulion 300. Randament 250.)

Supa de cartofi cu peste. Peștele procesat în file curate sau file de pește gata preparat este tăiat în bucăți sub formă de cuburi.

Se strecoara bulion din resturile alimentare de peste sau se aduce apa la fiert, se introduce pestele preparat. După fierbere, lichidul este îndepărtat de pe suprafața spumei și apoi gătit la fel ca supa de cartofi.

La servire, supa de cartofi cu pește se toarnă într-o farfurie și se stropește cu ierburi tocate.

(Biban (file) 38, cartofi 88, morcovi 5, ceapa 5, unt 3, ierburi 3. Randament 250.)

Supa de cartofi cu cereale. Legumele se taie cubulețe. Crupele se sortează, se spală (cu excepția celor zdrobite fin), orzul perlat se fierbe până se fierbe pe jumătate separat. Rădăcinile și ceapa se călesc ușor, apoi se înăbușă până se înmoaie. Boabele se pun in bulionul clocotit, se fierb 15 minute, se introduc cartofii si legumele sotate, se fierbe in continuare inca 15 minute, se adauga sare, foile de dafin si se pun la fiert.

Dacă supa se prepară cu gris, atunci se introduce după cartofi și rădăcini, cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

La servire, supa se stropește cu ierburi.

Supa de cartofi cu paste. Supa se prepara cu umpluturi crete, vermicelli, taitei, paste, care se sorteaza si se sparg in bucati de 2,5-3 cm lungime.In functie de tipul de paste, cartofii se taie cubulete sau cubulete, radacini si ceapa - cuburi, paie, felii sau cercuri, apoi trecător.

Pastele sau taiteii se pun in bulionul clocotit, se fierb 5-10 minute, apoi se introduc cartofii si legumele rumenite, se fierb inca 15-20 minute, se adauga sare.

Daca supa se prepara cu vermicelli sau alte paste mici, atunci acestea se introduc dupa legume rumenite. Puteți adăuga în supă piure de roșii rumenite.

Supa de cartofi cu fasole. Fasolea se sortează, se spală și se înmoaie în apă rece timp de 3 ore pentru a se umfla (3 litri de apă la 1 kg de fasole). Fasolea se pune la fiert in aceeasi apa 1-1,4 ore fara sare, ca sa fiarba mai bine. Apoi se prepară supa de cartofi și se adaugă fasole fiartă cu 10 minute înainte de a fi gata. Mazarea poate fi folosita in loc de fasole. Când sunteți în vacanță, este recomandat să adăugați carne și verdeață.

Supe cu cereale, paste, leguminoase

Supele cu cereale și paste se prepară pe carne și oase și bulion de pui, precum și pe decocturi. Supele cu leguminoase, mazăre și fasole se gătesc în bulion de carne și oase.

Supă de perle. Orzul perlat se sortează, se spală, se toarnă cu apă fierbinte, se fierbe timp de 1 oră, bulionul se scurge. Morcovii, patrunjelul si ceapa se taie cubulete mici si se calesc in unt.

Crupele se pun in bulionul clocotit si se fierb 20-25 de minute, apoi se adauga legumele rumenite si se fierb inca 15-20 de minute, se adauga sare, foile de dafin si se fierbe in continuare 5-7 minute.

Când serviți, turnați supa într-un castron, adăugați smântână, stropiți cu ierburi. Supa poate fi eliberată fără smântână, dar cu carne, pui, chiftele.

Supa de orez cu supa de pui. Crupele preparate se pun în bulion de pui strecurat, se fierb timp de 15-20 de minute, se adaugă rădăcini și ceapa rumenite cubulețe, se fierb încă 15 minute, se adaugă sare și se fierbe 5-10 minute.

Când serviți, puneți o bucată de pui pe o farfurie, turnați supă, stropiți cu ierburi.

Supa cu paste. Morcovii, patrunjelul si ceapa se taie in functie de forma pastelor – in batoane, felii, paie, stelute si se calesc in unt.

Pastele se pun intr-un bulion sau bulion clocotit, fiert timp de 20 de minute, dupa care se introduc legumele. Fidea se așează aproape simultan cu legume, iar vermicelli și umpluturi mici de supă - la 5-10 minute după legumele sotate. Fidea se fierb în bulion timp de 10-15 minute, vermicelli - 8-10 minute.

Supele cu paste se vând cu carne, pui, ciuperci, ierburi. Se pot prepara cu adaos de piure de roșii rumenite.

Pe lângă pastele fabricate în fabrică, se mai folosesc și tăițeii de casă, care sunt făcuți din făină de grâu, ouă, apă și sare. Pentru a prepara 100 g taitei de casa, se consuma 88 g faina, 25 g oua, 18 g apa, 1 g sare.

Făina se cerne, așezată într-un tobogan, în mijlocul căreia se face o adâncitură. În apă se adaugă sare, se adaugă ouă crude. Amestecul se amestecă, apoi se filtrează și se combină treptat cu făină, se frământă aluatul de la mijloc până la margini. Bucul de aluat elastic rezultat se presară cu făină și se ține 20-30 de minute pentru a umfla proteinele, apoi se întinde cu grosimea de 1,5 mm, se usucă ușor, se taie fâșii de până la 3-4 cm lățime.Fâșiile de aluat rezultate sunt tăiate transversal. în fâșii, stropite cu făină, uscate și înainte cernute cu fierbere.

Pentru a pregăti supa cu tăiței de casă, trebuie mai întâi opărită: se fierbe 1-2 minute în apă clocotită, se toarnă pe o sită, se lasă să se scurgă apa. Acest lucru se face astfel încât supa să nu fie tulbure. Taiteii se pun in bulion dupa radacinile rumenite si se fierb 10-12 minute.

Daca supa se prepara pe bulion de ciuperci, atunci ciupercile porcini fierte se taie fasii, se prajesc putin si se pun in supa cu legume sotate.

Supa de mazare. Mazarea curatata de coaja se sorteaza, se spala, se pune in apa clocotita sau bulion si se fierbe 1,5-2 ore pentru o fierbere mai buna. Apoi se adaugă morcovi și ceapa tăiate cubulețe mici, se fierb 15-20 de minute, se introduce sare.

La servire, supa se toarnă într-o farfurie, se pun unt și crutoane din pâine albă uscată, tăiate cubulețe. Recomandat copiilor peste 3 ani.

(Mazăre decojită 50, morcovi 20, ceapă 5, unt 4, pâine de grâu 15, bulion sau apă 300. Randament 250.)

Supe piure

Supele piure sunt preparate din piure de legume, cereale, leguminoase, carne și produse din pește. Astfel de supe au o textură omogenă, sunt ușor de digerat și, prin urmare, sunt utilizate pe scară largă în hrana pentru copii. Se gătesc în bulion sau bulion.

Prepararea supelor piure (Fig. 11) constă în următoarele procese: tratarea termică a produsului principal; legătură cu rădăcini și ceapă rumenite; frecare; legatura cu sosul alb, fierbinte si aducand dupa gust; dressing cu lezon și unt; reprize.

Orez. 11. Schema de preparare a supelor piure

Supele-piure din cereale pot fi preparate fără sos.

Când serviți, puneți pe o farfurie o garnitură pregătită separat sau o parte din produse într-o formă nefrecata. Supele se servesc cu crutoane sub forma de cuburi (0,5X0,5 cm), taiate din paine de grau si uscate. Crutoanele pot fi înlocuite cu porumb sau fulgi de grâu.

Supa piure asezonată cu smântână fiartă se numește supă cremă.

Supă de cartofi. Cartofii procesați sunt tăiați în bucăți de formă arbitrară, turnați cu apă sau bulion și fierți până se înmoaie. Ceapa se toaca fasii sau cubulete, se caleste usor, se combina cu cartofi in timpul procesului de gatire.

Cartofii fierți se șterg, se combină cu sos alb, se diluează cu lichid până la consistența dorită, se adaugă sare și se fierb timp de 5-10 minute.

Supa se aduce la fierbere și se răcește la 70 ° C, apoi se introduce lezonul în ea. Inainte de servire, supa nu se mai pune la fiert pentru ca albusurile din lezon sa nu se onduleze.

La servire, o bucată de unt se scufundă în supă, crutoanele de pâine albă se servesc separat pe o farfurie sau se pun în supă.

Sosul alb se prepară astfel: făina se călește până la o culoare cremoasă, se încălzește cu sau fără ulei, apoi se diluează cu bulion sau bulion fierbinte.

Pentru a obține un lezon, ouăle crude se combină cu laptele, se pun într-un vas cu fundul gros și se pun la fiert în baie de apă, amestecând până se îngroașă ușor, apoi se filtrează.

Puteti face supa piure din cartofi fara sos, asezonand-o cu gris, iar in loc de lezon adaugati lapte sau smantana fierbinti (pentru copii sub 3 ani).

Supa de morcovi. Morcovii decojiti se taie felii si se calesc in apa, bulion de legume sau bulion, adaugand unt si zahar. Apoi adăugați crupele de orez spălate, apa, decoctul sau bulionul și gătiți timp de 40-50 de minute. Orezul fiert cu morcovi se freacă printr-o mașină de piure, se diluează cu lichid, se adaugă sare, lapte fierbinte și se aduce la fierbere.

La servire, supa piure se toarnă într-un bol și se adaugă unt.

Puteți găti supa cu adaos de sos alb și puteți pune orez fiert pe o farfurie când plecați.

Supă piure de dovleac. Dovleacul procesat este tăiat în bucăți de formă arbitrară, pus într-un castron și fiert în bulion, bulion de legume sau lapte, apoi trecut printr-o mașină de piure împreună cu lichidul. Se prepara un sos alb, se combina cu un piure de dovleac, se adauga lichid, sare si, amestecand, se fierbe supa 5-7 minute, apoi se raceste putin, se condimenteaza cu lezon sau lapte.

Când serviți, turnați supa piure într-o farfurie și puneți o bucată de unt.

(Dovleac 210, bulion de carne 100, unt 8, făină de grâu 8, gălbenușuri de ou ¼*, lapte 50. Randament 250.)

Supă de mazăre verde. O cantitate mica de ceapa si morcovi se taie fasii subtiri si se calesc usor in unt. Mazarea verde conservata se pune intr-un castron impreuna cu propriul bulion, se adauga legumele rumenite si se fierb pana se inmoaie. Apoi legumele sunt frecate cu un decoct, combinate cu sos alb gătit, se adaugă sare și se aduc la dispoziție.

Inainte de servire, supa piure se asezoneaza cu lezon si unt. Într-un bol cu ​​supă piure, puteți adăuga o parte de mazăre verde nepisată, încălzită în prealabil într-un decoct. Pâinea prăjită se servește separat.

Supă de conopidă. Conopida procesată se împarte în inflorescențe, se pune într-un bol, se adaugă bulion sau bulion de legume și se fierbe la fierbere lent. Varza fiartă, împreună cu bulionul, se trece printr-o mașină de piure. Piureul rezultat este combinat cu sosul alb. În continuare, supa se prepară în același mod ca ciorba de mazăre verde. Mâncarea se servește cu unt și crutoane.

Supă piure din diferite legume. Morcovii, patrunjelul si ceapa se toaca fasii si se calesc usor in unt. Varza albă se taie fâșii, se fierbe în apă clocotită timp de 2 - 3 minute, se aruncă într-o strecurătoare. Se amestecă legumele împreună, se adaugă bulionul de carne și se fierbe până se înmoaie. Cartofii sunt tăiați în bucăți de formă arbitrară și fierți separat, apoi combinați cu legume poșate. Acolo se adauga mazare verde conservata si supa se aduce la fiert. După aceea, legumele se freacă cu un decoct, se adaugă sos alb, bulion, sare, se amestecă și se fierb timp de 5-10 minute. Piureul de supa este asezonat cu lezon.

În vacanță, în supă se adaugă unt; crutoanele se servesc separat. Puteti pune in supa si mazare verde nepasata sau morcovi inabusiti taiati cubulete.

(Cartofi 85, varză albă 30, morcovi 30, pătrunjel 5, ceapă 10, mazăre verde 17, bulion de carne 150, unt 4, lapte 50, gălbenușuri ¼, făină 2. Randament 250.)

Supă de orz perlat. Cerealele preparate se fierb în bulion sau apă timp de 2,5-3 ore, se trec printr-o mașină de piure, se diluează cu bulion, se adaugă sare și se aduce la fierbere. Supa finită este răcită la 70 ° C, asezonată cu lezon. La servire i se adaugă unt.

(Orz perlat 25, bulion de carne 200, lapte 50, gălbenușuri de ou ¼, unt 4. Randament 250.)

Supă de orez piure. Cerealele spalate se toarna cu supa de carne si oase si se fierb pana la jumatate fierte. Morcovii, patrunjelul si ceapa se taie fasii sau cubulete, se calesc fara a-si schimba culoarea, se combina cu orez si se pun la fiert pana ce cerealele sunt gata, dupa care se trec printr-o masina de piure. Masa de piure se diluează cu bulion, se introduce sare, se aduce la fierbere, se răcește și se adaugă lezon.

Când serviți, turnați supa într-un bol și puneți o bucată de unt.

Supa de mazare. Mazarea se sorteaza, se spala, se pune la macerat 2-3 ore in apa rece si se pune la fiert in aceeasi apa pana se inmoaie. Mazarea cu bulion se trece prin masina de piure, se adauga sosul alb, se dilueaza cu bulion sau apa fierbinte pana la consistenta dorita, se introduce sare, se fierbe 3-5 minute.

Inainte de servire, piureul de supa se asezoneaza cu unt. Ei lansează un fel de mâncare cu crutoane de pâine albă.

Supa de pui. Carcasele procesate ale unei păsări se umplu „în buzunar”, se așează în apă fierbinte și se gătesc până se înmoaie, adăugând o cantitate mică de rădăcini și ceapă. Pasărea fiartă se răcește, se taie, se separă carnea de oase și se trece printr-o mașină de tocat carne cu un grătar frecvent sau un piure, adăugând periodic bulion. Piureul rezultat se combină cu sos alb, sare, fiert, asezonat cu lezon și unt, eliberat cu crutoane.

Pregătesc și supă-piure din ficat și iepure.

Informații similare.

Tehnologia de preparare a tuturor supelor de dressing poate fi combinată prin reguli generale. Acest articol vă spune simplu și clar ce este inclus în compoziția unor astfel de supe, cum se numesc și la ce temperatură sunt servite.

Va fi util să vă familiarizați cu tehnologia de a face supe nu numai pentru lucrătorii de catering, ci și pentru bucătării amatori, precum și pentru gospodine. Regulile pentru prepararea primelor feluri vor ajuta la eficientizarea procesului de gătit și la un rezultat mai atractiv.

Ce este supa de dressing și cu ce se mănâncă?

Înainte de a vorbi despre tehnologia de gătit, trebuie să înțelegeți termenii. Supele au inițial următoarea clasificare:

• dupa temperatura de alimentare (cald si rece)
• prin natura bazei lichide (pe bulion, pe lapte, pe kvas)
• după metoda de preparare (umplutură, piure, diferit)

Se numesc supele fierte în bulion, apă sau decocturi, asezonate cu legume sotate benzinării.

Soterea este procesul de prăjire a ingredientelor, cel mai adesea legume, în grăsime vegetală sau animală într-o oală sau tigaie puțin adâncă. Grăsimea ar trebui să fie 15-20% din volumul alimentelor prăjite.

Ingrediente potrivite pentru sot:

• ceapă, morcovi, ardei gras și alte legume, cu excepția pătrunjelului, mărarului, țelinei
• roșii, atât piure proaspăt, cât și conservat

Tipuri de supe de dressing:

• Borș
• Rassolniki
• Solyanki
• Cu cereale
• cu leguminoase
• Cartof
• Vegetal
• Cu paste și produse din făină

Bulionul pentru umplerea supelor este de obicei folosit de carne, pui, peste, legume sau ciuperci. Passerovka este preparată folosind grăsimi animale sau vegetale. Ingredientele pentru supa sunt taiate astfel incat sa se armonizeze intre ele. Dacă supa este cu cereale, atunci tăiați legumele cubulețe. Dacă tăiem varza fâșii, atunci încercăm să tăiem și restul produselor în fâșii înguste.

Tehnologie generală pentru prepararea diferitelor supe de dressing

Această tehnologie se reduce, în mare, la etape și reguli specifice de pregătire.

Nu vorbim aici despre standarde de gătit pentru diferite bulion. Practic, este descris procesul de pregătire a pansamentului. Citiți recomandări detaliate pentru gătit supe.

1. Înainte de a așeza legumele și alte ingrediente, strecurați bulionul printr-o sită fină sau o pânză de brânză și aduceți la fierbere.
2. În forma sa crudă, varza, cartofii, cerealele (cu excepția orzului), produsele din făină sunt scufundate în bulion. Ingredientele rămase sunt supuse unui tratament termic, inclusiv fierbere și fierbere.
3. Secvența de depunere a produselor în bulion este determinată de timpul de gătire. Cu cât ingredientul se gătește mai mult, cu atât se pune mai repede în supă. După fiecare marcaj, bulionul ar trebui să fiarbă, apoi următorul ingredient trebuie așezat.
4. Soterea îmbunătățește gustul și culoarea preparatului. De asemenea, este necesar pentru conservarea vitaminelor din legume. Passerovka este introdusă în supe de dressing cu 5-15 minute înainte de sfârșitul gătitului.
5. Dressingul de legume și roșii se prepară cu legume sau unt, precum și grăsime. Faina se caleste intr-o tigaie uscata pana se rumeneste.
6. Dressingul din făină este de obicei introdus în diverse supe, cu excepția cartofilor și a supelor cu produse din făină.
7. Fierberea supei în timpul gătirii trebuie să fie slabă, astfel încât proprietățile aromatice ale legumelor să nu dispară.
8. Murăturile, varza murată, măcrișul și oțetul trebuie adăugate după ce cartofii sunt fierți pe jumătate. Faptul este că un mediu acid încetinește gătirea legumelor.
9. Se obișnuiește să legați un buchet cu ierburi și condimente cu sfoară și să-l puneți în supă cu 15-20 de minute înainte de a fi gata. Apoi ștergeți.
10. Separat, este de remarcat faptul că, după terminarea gătitului, supa trebuie infuzată sub capacul închis timp de 10-15 minute. Toată grăsimea se va ridica, bulionul va deveni mai transparent, iar aroma va fi mai bogată.
11. Servește supele de dressing în boluri adânci încălzite. Mai întâi, se pune carne sau pește încălzit, apoi se toarnă componenta lichidă. Pentru a îmbogăți supa cu vitamine, stropiți cu ierburi tocate, de multe ori adăugați smântână.

Caracteristici ale preparării unor supe de dressing

Borș

Ingredientul principal al borșului- aceasta, desigur, este sfeclă roșie sau, așa cum se mai numește, sfeclă roșie.

Pentru ca sfecla să nu-și piardă culoarea și gustul, trebuie să știți să le gătiți corect.

• 1-a cale. Sfecla trebuie tăiată cubulețe mici și tocană cu adaos de oțet, roșii și o cantitate mică de bulion timp de 1-1,5 ore. În acest caz, puterea aragazului ar trebui să fie medie sau sub medie, deoarece. cu un clocot puternic otetul se evapora. Brasarea fără mediu acid duce la pierderea culorii sfeclei.
• a 2-a cale. Sfecla crudă se zdrobește cu răzătoarea sau se toacă mărunt și se pune imediat în supă împreună cu dressing, adică. Cu 15 minute înainte de a fi gata. Otetul se adauga direct in bors.

Așezarea ingredientelor în borș se realizează în următoarea ordine:

1. Cartofii sunt trimiși la borș înaintea tuturor. Se gătește până se fierbe pe jumătate.
2. Apoi adăugați varză proaspătă. Aduceți-l la jumătate de pregătire.
3. Apoi, adăugați dressing și gătiți încă 10-15 minute.
4. La final, se adaugă oțet, zahăr, mirodenii și făină. După aceea, aduceți la fierbere și scoateți tigaia de pe foc.

supă de varză

Baza preparatului tradițional rusesc este varza albă. Poate fi proaspăt sau murat.

Pentru diverse bulioane de carne se folosește varză proaspătă. Când se gătește în bulion de pește, se ia bulion murat. De asemenea, puteți adăuga măcriș, urzică și spanac în supa de varză.

Pansamentul pentru supa de varză constă în principal din condimente, rădăcini și ceapă.

Dacă varza este amăruie, trebuie să fie albită înainte de gătire. În același timp, varza se stropește cu apă clocotită și se fierbe timp de aproximativ 5 minute într-o cratiță închisă. Apoi apa este înlocuită brusc cu apă cu gheață pentru a opri procesul de gătire.

Așezarea ingredientelor în supa de varză se efectuează în următoarea ordine:

1. Primul sunt cartofii, care se aduc la jumătate fierți.
2. Apoi puneți varza și gătiți timp de 10-15 minute.
3. Dressingul de legume este introdus în pasul următor.
4. La final, se adaugă condimente și făină, se aduc la fiert și se scoate supa de pe aragaz.

Rassolniki

Ingredientul principal în murături- castraveți murați și saramură. Astfel de supe sunt servite în mod tradițional cu carne de organe, precum și cu carne de pui, vită și porc.

La sotare predomină rădăcinile albe și ceapa. Adesea, ceapa este înlocuită cu praz. Prăjiți legumele în unt. Castraveții trebuie să fie înăbușiți înainte de a fi trimiși în bulion. Saramura este folosită exclusiv din murături. Marinada din castraveți murați nu va funcționa, deoarece. contine otet.

Așezarea ingredientelor în murături se efectuează în următoarea ordine:

1. Mai întâi așezați cartofii.
2. Împreună cu cartofii, adăugați orz perlat, fiert până la jumătate fiert.
3. Dupa 10 minute adauga varza.
4. După alte 10 minute, adăugați dressing și saramură. Gatiti 10-15 minute.
5. Cu 5 minute înainte de gătire, supa se sare și se condimentează.

Mai jos este un tabel cu caracteristicile de gătit borș, supă de varză și murături de diferite tipuri. Vei fi surprins de numărul de opțiuni disponibile!

Reguli pentru gătit borș
Nume	Caracteristici de gătit
Borș
Borș cu prune și ciuperci	Fara cartofi, in bulion de carne; se adauga ciupercile, prunele fierte si bulionul acestuia
borș de Moscova	Fără cartofi și făină la sot; eliberat cu un set de carne (carne, șuncă, cârnați)
Borș cu cartofi	Adăugați cartofi, gătiți fără varză
Borș cu cârnați	Fiertă cu și fără cartofi; se adauga carnati tocati fierti sau prajiti
Bors cu cartofi si varza	Umpleți cu făină passerovka; fierte cu cartofi si varza
borș naval	Cu cartofi și varză, sfecla și varza se taie în pătrate; eliberat cu slănină
Borș cu găluște	Fiertă cu și fără cartofi, eliberată cu găluște
borș siberian	Adăugați fasole fiartă; eliberat cu chiftele
Borș verde	Fierți cu cartofi, adăugați măcriș tocat, spanac, lăsați cu un ou
borș ucrainean	Fiertă cu cartofi, grăsime de porc, usturoi, ardei gras
Borș Kuban cu dovlecel	Fierte cu fasole si dovlecel, rosii proaspete, asezonate cu bacon
Borș de vară	Preparat din sfeclă tânără împreună cu blaturi
Reguli pentru gătitul supei de varză
Shchi din varză proaspătă	Fără cartofi, cu făină la sot
Shchi din proaspătă sau varză murată cu cartofi	Cu cartofi. Supa de varza murata preparata fara rosii
Shchi zilnic	Cu varză murată înăbușită cu carne de porc afumată. Supa de varză gata este asezonată cu usturoi, piureată cu sare
Shchi verde	Cu măcriș sau spanac, asezonat cu făină sotat, eliberat cu un ou fiert
Supă de măcriș	Umplut cu lezon și eliberat cu un ou fiert într-o „pungă”
Supă de varză rusească	Preparat cu cereale (mei, orz perlat sau fulgi de ovăz)
Shchi fiert cu clătite de hrișcă	Supa de varză gata lâncește în oale și se servește cu clătite de hrișcă
Supă de varză boierească	Preparat cu carne, ciuperci. Se eliberează într-o oală acoperită cu o prăjitură
Reguli pentru prepararea murăturilor
Rassolnik	Cu cartofi, măcriș și spanac
Rassolnik acasă	Cu varză proaspătă
Rassolnik Leningrad	Cu orz perlat sau orez
Moscova Rassolnik	Fara rosii si cartofi, ceapa se caleste in unt. Fiertă în supă de pui. Umplut cu gheață. Se eliberează cu o bucată de pui, mărunțiș sau rinichi tăiați
Rassolnik la Rossoshansky	Pe bacon se calesc legumele si rosiile
Rassolnik în Kuban	Cu cartofi si fasole, cu rinichi si inima fierti. Se condimenteaza cu bacon pasat cu usturoi

Sperăm că informațiile v-au fost utile. Dacă aveți întrebări, le puteți lăsa mai jos în comentarii, sau scrieți la e-mailul nostru în secțiunea „Contact”. Cu siguranță vom răspunde fiecăruia.