Produse semifabricate și materii prime
dăunător	Dobryninsky	Ivushka	Ochi de pasăre lapte	Sandy fructe
Produs semifinit cu nisip
Crema de zmeura
Cremă pe cremă
Fructe, fructe confiate
Nuci prăjite
Glazura de ciocolata
Cremă proteică cu cremă
Biscuiți prăjiți pesmet
Produs semifabricat dulce batut
Umplutura cu fructe
Cremă „Sufleu”
Zahăr pudră
Dulceata (merisor)
Ieșire

Tort cu crin de vale. Straturile pregătite sunt lipite împreună în perechi cu umplutură de fructe. Stratul superior este uns cu un strat subțire de umplutură de fructe și glazurat cu ruj marmorat. După ce fondantul s-a întărit, stratul este tăiat în prăjituri cu un cuțit fierbinte. Laturile sunt unse cu umplutura de fructe si presarate cu pesmet de biscuiti prajiti. Suprafata este decorata cu glazura cruda in forma de lacramioare si se face bordura.

Tort cu nisip si smantana. Straturile de nisip pregătite se lipesc împreună în perechi cu cremă. Suprafața se amorsează cu cremă și se aplică un model cu un pieptene de patiserie. Tăiați în prăjituri cu un cuțit fierbinte. Laturile se ung cu smantana si se presara cu pesmet de biscuiti prajiti. Tortul este decorat cu crema de unt, fructe sau fructe confiate.

Tort „Frunze care cad”. Aluatul de shortbread se prepară cu adaos de pudră de cacao și nuci prăjite mărunțite. Modelat în prăjituri rotunde. După coacere, aliniați părțile laterale. După răcire, trei straturi de prăjitură se pun în sandviș cu gem pe fund și cu cremă de ciocolată deasupra. Tortul de sus se pune de jos în sus. Suprafața și părțile laterale ale prăjiturii sunt unse cu gem. Suprafața este glazurată cu ruj, părțile laterale sunt presărate cu firimituri de nisip. Pe suprafața tortului sunt marcate 12 sectoare, iar fiecare este decorată cu cremă sub formă de frunze verzi și desene din cremă albă și ciocolată.

Reteta pentru prepararea semifabricatului de paine scurte cu cacao si nuci, G : unt – 269; zahăr granulat – 180; melange – 63; cacao pudră - 54; nuci prăjite - 90; sifon - 0,45; amoniu - 0,45; sare - 1,8; esență - 1,8; făină - 486. Randament: 1.000.

Prăjitură cu dăunători. Trei prăjituri scurte de formă rotundă sunt stratificate cu gem sau conserve. Suprafața și părțile laterale sunt amorsate cu cremă proteică. Se decoreaza cu crema de albus si zahar pudra.

Tort „Dobryninsky”. Straturile de nisip pregătite sunt stratificate în perechi cu cremă proteică amestecată cu dulceață de afine. Suprafața și părțile laterale sunt amorsate cu cremă proteică. Laturile sunt presarate cu firimituri de biscuiti. Suprafata este decorata cu crema proteica, dulceata de afine si presarata cu zahar pudra.

Tort „Ivushka”. Trei prăjituri scurte de formă rotundă sunt împletite cu cremă și smântână de zmeură. Suprafața este amorsată cu cremă. Laturile sunt acoperite cu crema de zmeura si presarate cu nuci prajite tocate. Suprafața este decorată cu un chenar de cremă pe cremă și o ramură de salcie din glazură de ciocolată.

Reteta pentru prepararea cremei cu crema, G : unt – 788; smântână 35% grăsime – 189; zahăr granulat – 452; vanilină - 0,4; coniac sau vin - 27. Randament: 1.318.

Reteta pentru prepararea cremei cu crema de zmeura, G : unt – 3.032; smântână 35% grăsime – 725; zahăr granulat – 1.736; vanilină - 0,4; coniac sau vin – 124; Confitură de zmeură – 1.181 Randament: 6.077.

Tort cu lapte de pasăre. Prajitura se pregateste in forma dreptunghiulara. Dupa coacere, semifabricatul batut se niveleaza si se aseaza in forma dreptunghiulara fara fund. Acoperiți cu un strat de cremă de lapte de pasăre și adăugați un al doilea strat de semifabricat. Se umple forma cu crema deasupra si se da la frigider pana se intareste complet crema. După răcire, prăjitura se decupează din formă cu un cuțit subțire. Suprafața și părțile laterale sunt glazurate cu ciocolată. După ce se întărește, pe suprafața prăjiturii se aplică un model de ciocolată.

Rețetă pentru prepararea semifabricatului bătut cu unt, G : unt – 106; zahăr granulat – 106; melange – 75; vanilină - 0,1; făină 140. Randament: 310.

Rețetă pentru prepararea cremei de lapte de pasăre (suflé), G : zahăr granulat – 308; melasă – 155; agar – 4; apă – 130; unt – 200; lapte condensat cu zahăr - 94; albușuri - 60; vanilină - 0,3; acid citric - 2. Randament: 790.

Tort cu nisip și fructe. Prajitura se poate face in forma patrata sau rotunda. Straturile de nisip pregătite sunt prinse cu umplutură de fructe. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu umplutură de fructe. Suprafața este decorată cu fructe, fructe confiate și jeleul se toarnă în mai multe etape. După ce jeleul s-a întărit, părțile laterale se stropesc cu firimituri de biscuiți.

Pregătirea

prăjituri stratificate

eu. Algoritm pentru prepararea torturilor stratificate

1. Prepararea semifabricatelor puff (sub formă de straturi sau turte) și semifabricate de finisare

2. Aliniați părțile laterale

3. Straturi de lipire (stratul superior este plasat de jos în sus)

4. Grunduirea, ungerea sau glazura suprafetei

5. Tăierea în prăjituri (pentru straturi)

6. Finisare laterală

7. Finisarea suprafeței (decor)

II. Caracteristici distinctive de gătit

prăjituri stratificate

Aluatul foietaj se formează în straturi sau prăjituri plate de formă rotundă sau ovală. Pentru a face acest lucru, aluatul de foietaj este întins la grosimea necesară și semifabricatele sunt tăiate cu inele. Prăjiturile în straturi nu sunt înmuiate în sirop. Când faceți prăjituri, stratul superior este plasat de jos în sus, deoarece partea de jos este mai uniformă.

Rețetele pentru realizarea de prăjituri stratificate sunt prezentate în Tabelul 27.

Tabelul 27

Produse semifabricate și materii prime	Greutate, g pentru gătit 10 bucăți
Pufă cu smântână	Aluat foietaj cu confituri	Aluat foietaj din Moscova	Sport
Aluat foietaj
Umplutura cu fructe
Pesmet de puf
Confitura
Zahăr pudră
Crema cremoasa
Ieșire

În atelierele de producție ale școlii tehnice se produce o gamă largă de produse de cofetărie, produse de panificație, semifabricate congelate și produse culinare.

Pentru toate produsele de panificație, făină și cofetărie produse în ateliere au fost întocmite hărți tehnologice, iar pentru produsele care nu se află în colecția de rețete au fost elaborate și aprobate hărți tehnice și tehnologice și scheme tehnologice.

Tehnologie pentru prepararea tortului Napoleon

Caracteristicile tortului Napoleon

Prajitura „Napoleon” este formata din 5-6 straturi de aluat foietaj semifabricat lipit intre ele cu crema „Novy” si lapte condensat fiert. Suprafața și suprafața laterală se acoperă cu cremă „Novy” cu lapte condensat fiert și se stropesc cu firimituri de foietaj semifabricat. Tortul este decorat artistic cu glazura de ciocolata. Forma rotunda. Greutate 1 kg.

Reteta de tort Napoleon

Tort "Napoleon"

Greutate 1 kg.

Forma rotunda.

Constă din 5-6 straturi

Șase straturi de aluat foietaj sunt acoperite cu un strat uniform de cremă „Novy” cu lapte condensat fiert și lipite împreună, presându-le.

Suprafața și părțile laterale sunt acoperite cu un strat uniform de cremă „Novy” cu lapte condensat fiert și presărate generos cu firimituri de foietaj semifabricat. Folosește o placă de placaj pentru a presa firimiturile pe suprafața tortului. Suprafața este finisată cu glazură de ciocolată.

Schema tehnologică pentru prepararea prăjiturii Napoleon

Tehnologie de preparare semi-finisată de foietaj pentru prăjitura Napoleon

Aluatul de foietaj nedospit preparat se întinde la 4-6 mm și se încadrează într-o formă rotundă mare. Straturile rotunde finite sunt așezate pe o foaie în două straturi. Înainte de coacere, straturile sunt străpunse cu o furculiță în 6 locuri diferite din centru. Straturile se coc la t = 190-210 grade timp de 15-20 minute. După coacere, straturile se răcesc.

Tehnologie pentru prepararea cremei „Novy” cu lapte condensat

Crema „nouă” se prepară prin amestecarea untului plastifiat cu sirop de lapte și zahăr pregătit în prealabil.

Prepararea cremei „Noi” include două operații: prepararea siropului de lapte-zahăr și prepararea directă a cremei.

Pentru a prepara sirop de lapte-zahăr, laptele se toarnă într-un digestor și se încălzește la fierbere (pasteurizare). Apoi se adaugă zahăr, amestecul rezultat este fiert prin adăugare de abur la 0,15-0,25 Pa-s timp de 25-30 minute până când conținutul de substanță uscată este de 72,8%. Durata totală de fierbere a siropului este de 25-30 de minute. Punct de fierbere 105-110 0C. Siropul finit se răcește la t=20 0C.

Prepararea cremei se realizează în felul următor.

Untul decojit si tocat marunt t=8-10-0C se inmoaie in spuma. cofetărie cu cremă de prăjitură

Mai întâi la viteză mică, apoi la viteză mare timp de 5-7 minute. Siropul de lapte-zahăr răcit la 20 0C se adaugă în untul înmuiat în 5-6 adaosuri, iar la sfârșitul baterii, praf de vanilie, vin tare etc. După aceasta, laptele condensat se adaugă în cremă și se frământă până la omogenizare.

Întregul proces de agitare durează 15-20 de minute. Crema finita trebuie sa aiba t=16-18 0C, umiditate=22% +-2%

Glazură de ciocolată temperată

Glazura de ciocolată este un produs al procesării boabelor de cacao cu zahăr. Glazura de ciocolată conține 30-34% grăsime, 52-55% zahăr și nu mai mult de 1,5% umiditate. Pentru a da o strălucire ciocolatei, este temperată. Glazura de ciocolata macinata se topeste pe baie de apa la 38 0C, apoi se raceste la 20 0C. Masa se încălzește într-o baie de apă la t=31 0C. Procesul de călire durează 30-40 de minute cu agitare constantă, care protejează glazura de înflorirea grăsimii, adică. acumulări de cristale mari de unt de cacao pe suprafața glazurii. Ciocolata se foloseste la o temperatura de aproximativ 30 0C.

Cerințe de calitate pentru tortul Napoleon

Prajitura trebuie sa aiba forma corecta, fara zgarieturi. Suprafețele superioare și laterale trebuie acoperite uniform și finisate cu cremă și alte produse semifabricate. Produsul nu trebuie să aibă mirosuri neplăcute sau gusturi de materii prime neproaspete.

Ambalare și depozitare

Tortul finit este ambalat pe un suport special pentru tort și acoperit cu un capac special pentru tort. Perioada de valabilitate 36 de ore.

Prepararea aluatului: Aluatul de foietaj semifinit finit este format din straturi subtiri de aluat copt care se despart usor. Straturile exterioare sunt dure, iar straturile interioare sunt moi.

Particularitatea preparării foietajului este de a-l întinde în straturi foarte subțiri, între care există straturi de unt.

Pentru a îmbunătăți calitatea glutenului, în aluat se adaugă acid alimentar, deoarece într-un mediu acid vâscozitatea proteinelor făinii crește, iar aluatul devine mai elastic și mai elastic.

Aluatul trebuie preparat în interior, la o temperatură care nu depășește 20°C. Dacă temperatura este mai mare, uleiul dintre straturi se va topi și va intra în aluat, determinând deteriorarea calității glutenului.

Prepararea aluatului consta in urmatoarele operatii: framantarea aluatului, prepararea uleiului, stratificarea.

Framantarea aluatului. Se toarnă apă în bolul mașinii de amestecare a aluatului, se adaugă melange, sare, acid și făină (7% din făină se lasă la pilire, 10% la prepararea untului). Framantam aluatul timp de 15-20 de minute pentru ca glutenul sa se umfle mai bine.

Prepararea uleiului.În același timp cu frământarea aluatului, pregătiți untul. Se taie bucati, se aseaza in vasul unei masini de amestecat aluat, se adauga faina si se amesteca pana se omogenizeaza. În unt se adaugă făină pentru a lega umiditatea untului. Dacă acest lucru nu se face, atunci în timpul întinderii aluatului straturile se vor lipi, ceea ce împiedică stratificarea uniformă. Untul preparat se formează în bucăți dreptunghiulare plate de o anumită masă și se pune la frigider timp de 35-40 de minute pentru a se răci la 12-14 C. Nu se recomandă o temperatură mai scăzută, deoarece la rulare, untul se va sfărâma și se va rupe straturile de aluat.

Stratificare. Aluatul finit se întinde într-un strat dreptunghiular de 20 mm grosime, sau se rulează o bucată de aluat într-o bilă, care apoi se taie în cruce în patru bucăți cu un cuțit și se întinde cu o grosime de 20-25 mm.

Asezati untul racit in mijlocul stratului si inveliti aluatul intr-un plic. Pudrați cu făină și, începând de la mijloc, întindeți aluatul într-un strat dreptunghiular de 10 mm grosime. Stratul rezultat este pliat în patru straturi: două capete opuse sunt conectate, dar nu în mijloc, ci mai aproape de o margine, apoi un strat este plasat deasupra celuilalt. Întindeți din nou până la o grosime de 10 mm și pliați G în patru straturi. Trebuie să vă desfășurați în toate direcțiile lin și încet. Când se rulează rapid și tăios, straturile de aluat sunt rupte, iar produsele ies cu o creștere slabă. Aluatul se pune la frigider pentru | 35-40 minute pentru racire la 12-14C. La răcire, structura deteriorată mecanic a aluatului și elasticitatea glutenului sunt restabilite, ca urmare, atunci când aluatul este întins în continuare, straturile nu se rupe.

După răcire, aluatul se mai întinde de 2 ori și se pliază în patru straturi. Aluatul învelit se pune la frigider timp de 30 de minute pentru a se răci și a restabili glutenul, apoi se întinde într-un strat de grosimea necesară. În total, întindeți și împăturiți aluatul în patru straturi de 4 ori. Aluatul preparat în acest fel este considerat a fi de cea mai bună calitate și este format din 256 de straturi.

Prepararea cremei: Crema este folosită pentru lipirea straturilor, lubrifierea suprafeței produselor și a părților laterale, pentru decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie. Aceasta crema este cea mai usor de facut si este mai stabila la finisarea suprafetelor produselor de patiserie si prajituri, deoarece de obicei are putina umezeala.

Untul se curata, se taie bucati si se bate 5-7 minute. Zahărul pudră se combină mai întâi cu laptele condensat și se adaugă treptat la untul bătut. Bateți timp de 7-10 minute. La sfârșitul baterii, adăugați pudră de vanilie, coniac sau vin de desert. Crema se poate prepara cu pudra de cacao si nuci.

Cerințe de calitate: masă uleioasă pufoasă, omogenă, de culoare ușor cremoasă, își păstrează bine forma; umiditate 14%.

Prepararea tortului stratificat: Straturile de puful se coace, se racesc si se lipesc cu crema.

Un tort de 500 g este format din două straturi, iar un tort de 1 kg este format din trei. Ultimul strat este plasat cu partea netedă în sus. Suprafața și părțile laterale se ung cu smântână și se stropesc cu firimituri de foietaj, se presează de prăjitură cu ajutorul unei plăci de metal, aliniind colțurile tortului. Suprafața tortului se stropește cu zahăr pudră. Acest tort poate fi preparat cu crema Charlotte and Glace.

Prajitura este un desert, un tip de placinta formata din unul sau mai multe straturi de tort inmuiate in crema sau dulceata. Blatul tortului este de obicei decorat cu smântână, glazură și/sau fructe.

Există, de asemenea, varietăți de prăjituri neîndulcite (de exemplu, prăjitură cu ficat), iar numele „tort” se referă mai degrabă la designul vasului: plasarea ingredientelor în straturi cu posibilă decorare ulterioară a stratului superior. În exemplul prăjiturii de ficat: prăjituri de ficat tocate prăjite cu un strat de maioneză, decorate cu ierburi deasupra.

Caracteristicile mărfurilor și tehnologice ale materiilor prime

Pentru prepararea produselor de cofetărie se folosesc diverse produse principale și auxiliare, care, în funcție de tipul, structura și scopul lor, sunt supuse pregătirii și prelucrării preliminare. Principalele tipuri de materii prime atunci când frământați foietaj sunt făina, untul, ouăle și sarea. Folosind echipamente de măsurare a greutății, cântare cu cadran de masă, cântărim fiecare tip de materie primă. Făina de grâu este un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu. În produsele de cofetărie se folosesc clasa cea mai înaltă, prima și a doua. Făina este inclusă în toate tipurile de aluat care se prepară în unitățile de catering. Făină de grâu premium - foarte moale, măcinată fin, de culoare albă cu o ușoară tentă cremoasă, gust dulce. Această făină este folosită pentru a face produse de patiserie, plăcinte, vafe, precum și cele mai bune tipuri de prăjituri și o varietate de produse din aluat de drojdie. Din această făină se prepară făina de grâu de prima clasă, moale, dar mai puțin măcinată decât făina premium, de culoare albă, dar cu o tentă ușor gălbuie;

Făina de grâu, gradul II, este măcinată mai grosier decât făina premium, culoarea sa este albă, cu o nuanță vizibil gălbuie sau cenușie. Folosit în cantități mici la fabricarea de soiuri ieftine de turtă dulce și fursecuri. Unt - produs din smântână, conține până la 82,5% grăsimi, vitaminele A, D, E.

Untul poate fi sărat și topit, fără mirosuri și gusturi străine, cu o culoare uniformă (de la alb la crem). Dacă suprafața uleiului este decojită sau acoperită cu mucegai, atunci uleiul curat este folosit pentru creme pentru a face o masă de fursecuri. Inainte de utilizare, untul se topeste uneori, se filtreaza printr-o sita si se adauga in aluat, uns cu forme de briose, pentru un pandispans auriu. Untul crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul și îmbunătățește aroma acestora. Untul nesarat poate fi inlocuit cu unt sarat, dar tinand cont de sarea pe care o contine. Untul sărat nu trebuie folosit la prepararea cremei.

La realizarea tuturor produselor de cofetarie, cu exceptia foietajului, pandispansul cu unt si smantana, untul poate fi inlocuit cu ghee (1 kg de unt corespunde la 840 g de ghee). Se recomanda depozitarea uleiului la 2-4°C intr-o incapere calda intr-un recipient inchis cu grija uleiul se deterioreaza cand este expus la lumina. Ouăle sunt un produs bogat în calorii, utilizat pe scară largă la fabricarea produselor de cofetărie, care conțin proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouăle, datorită proprietăților lor, îmbunătățesc gustul produselor și le conferă porozitate. Albușul de ou are proprietăți de legare, este un bun agent de spumare și reține zahărul, ceea ce explică utilizarea acestuia în producția de creme, bezele, aluat umflat și alte tipuri de aluat. Când se bate, volumul proteinei crește de șapte ori, adăugarea de zahăr reduce volumul de 1,5 ori.

Gălbenușul de ou este bogat în proteine, grăsimi și vitamine (A, D, B1, B2 și PP). Datorită lecitinei, gălbenușul este un bun emulgator. Un număr mare de gălbenușuri face posibilă obținerea unei emulsii stabile de apă și grăsime în aluat, care este utilizată la fabricarea vafelor și fursecuri. Gălbenușurile îmbunătățesc structura aluatului și conferă un gust delicat produselor. Doar ouăle de găină și produsele lor prelucrate sunt folosite în produsele de cofetărie. La unitățile de catering nu se folosesc doar ouă de găină, deoarece; sunt contaminate cu microbi salmonella.

Dacă ouăle sunt contaminate, acestea sunt puse într-o găleată cu găuri și eliberate în apă timp de 5-10 minute și dezinfectate cu o soluție de două procente de înălbitor. Prospețimea și calitatea bună a ouălor pot fi determinate cu ajutorul unui ovoscop sau prin scufundarea lor într-o soluție de zece procente de sare de masă: ouăle proaspete se vor scufunda pe fund, cele stricate vor pluti. Ouăle se sparg în vase separate (nu mai mult de 3-5 bucăți) și, după verificarea calității lor bune, se toarnă într-un cazan comun. Ouăle preparate se filtrează printr-o sită cu celule nu mai mari de 3 mm.

Greutatea unui ou este de 40 g. Ouăle pot fi înlocuite cu diverse produse din ouă, dar la realizarea cremelor nu se pot face înlocuiri. Sarea de masă îmbunătățește gustul produselor. Este clorură de sodiu cristalină (NaCl), solubilă în apă. Păstrați-l la o umiditate relativă de 75%. Înainte de utilizare, sarea se cerne printr-o sită cu ochiuri de 1,5-2 mm. Sarea din cristale este pre-dizolvată și filtrată printr-o sită cu ochiuri de 0,5 mm.

La marile întreprinderi alimentare, conducerea securității muncii este încredințată directorului adjunct, la alte întreprinderi - directorului.

În cofetării, managementul siguranței muncii este atribuit, pe lângă manageri, și șefului atelierului.

Managerii sunt obligați să organizeze controlul asupra implementării legislației muncii, ordinelor și instrucțiunilor organizațiilor superioare.

Împreună cu organizația sindicală elaborează un plan de acțiune pentru crearea condițiilor normale și sigure de muncă, organizează briefing-uri, expoziții, prelegeri, expoziții de diapozitive, afișe privind protecția muncii și echipamentele de stingere a incendiilor. Managerul magazinului supraveghează starea bună a echipamentelor de exploatare, mașinilor, gardurilor, implementarea la timp a întreținerii preventive programate a echipamentelor, vehiculelor și efectuarea în siguranță a operațiunilor de încărcare și descărcare.

Pentru noii intrați, managerul magazinului trebuie să efectueze cursuri de inițiere și să se asigure că lucrătorilor li se oferă îmbrăcăminte sanitară de înaltă calitate în timp util.

Managerul are dreptul de a suspenda munca în anumite zone în cazurile în care este periculoasă pentru sănătate și de a-i aduce pe cei responsabili în fața justiției.

Cea mai importantă măsură care vizează prevenirea accidentelor este formarea obligatorie în producție. Toți angajații care intră pentru prima dată în forța de muncă și studenții trimiși la atelier pentru internship urmează cursuri de pregătire.

Siguranța lucrului la echipamentele mecanice depinde de proiectarea mașinii, de prezența dispozitivelor de protecție, a alarmelor și a dispozitivelor de interblocare. Înainte de a porni mașina, trebuie să vă asigurați că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile ale mașinii. Curățați zona de lucru și hainele de lucru, verificați dacă există apărătoare pe părțile mobile ale mașinii. Verificați funcționalitatea echipamentului de pornire și asamblarea corectă a mecanismelor de înlocuire. Porniți mașina și verificați la ralanti, asigurați-vă că arborele de antrenare se rotește în direcția indicată de săgeată.

Nu supraîncărcați camera mașinii cu produse; Când împingeți carnea într-o mașină de tocat carne, legumele într-o mașină de tăiat legume, trebuie să utilizați un împingător de lemn. Când lucrați la o unitate universală, îndepărtarea și instalarea mecanismelor de mașină înlocuibile este necesară numai atunci când motorul electric este oprit. După ce mașina s-a oprit complet. În timp ce mașina funcționează, nu aveți voie să o lăsați pentru perioade lungi de timp. Pentru a preveni rănirea mâinilor atunci când lucrați la o mașină de amestecat aluat, dispozitivul de protecție trebuie să fie închis. Bolurile înlocuibile sunt asigurate cu un mecanism de blocare; rezistența fixării este verificată înainte de pornire. Rulați și rulați bolul numai cu pârghia de frământare în poziția superioară. Încărcați vasul după oprirea mașinii. Înainte de transport, vasul este fixat de cărucior cu o frână cu șurub.