Un aspect pozitiv și un avantaj incontestabil al afacerii pentru producția de semifabricate este capacitatea de a schimba gama, în funcție de nevoile pieței. Există multe tipuri de preparate din carne și chiar și cotlet și chiftele pot fi produse în timpul schimbului. În același timp, echipamentele pentru producerea de clătite sau semifabricate din carne nici măcar nu trebuie reconfigurate.

Produsele congelate sunt un produs supus certificării. Pentru a obține permisiunea de a vinde produse către rețeaua de distribuție, trebuie să înregistrați atelierul ca întreprindere. Atunci când alegeți o formă de proprietate, trebuie luat în considerare faptul că marile lanțuri de retail preferă să lucreze cu SRL-uri. Autorizațiile pentru activități trebuie obținute și de la stația sanitară și epidemiologică. Se emite o declarație de conformitate pentru produse.

Tehnologia de producție

Calitatea materiilor prime afectează gustul semifabricatelor din carne. Trebuie să fie proaspăt și, de obicei, însoțește fiecare lot de mărfuri cu un certificat veterinar. La intrarea în atelierul de produse din carne, materiile prime sunt controlate suplimentar.

Tehnologia constă din mai multe operații:

• prepararea materiilor prime;
• preparat de carne tocată;
• formarea produsului;
• ambalare, depozitare și vânzare.

Dacă carnea este achiziționată în carcase, atunci trebuie să o tăiați. Acest proces se numește dezosare. Din materii prime, toate oasele și venele trebuie izolate. Apoi, este măcinat în carne tocată. Dacă produsul este preparat dintr-un amestec de carne de porc-vită, atunci materiile prime sunt luate în raport de 50/50. Condimentele și alte ingrediente sunt adăugate la materiile prime principale deja zdrobite. Poate fi ceapă, pâine, apă, sare. Temperatura amestecului gata de modelare nu trebuie să depășească 14 grade, altfel nu numai gustul produsului este încălcat, ci și caracteristicile bacteriene ale acestuia. Adesea, în industriile moderne, materiile prime naturale sunt parțial înlocuite cu cele vegetale. La carnea tocată se adaugă soia, ouăle sunt înlocuite cu ou pudră și așa mai departe. Trebuie să fii atent cu ele, deoarece afectează gustul produsului final.

Produsele sunt formate pe o mașină de turnat. Apoi, semifabricatele din carne sunt supuse la înghețare șoc.

Ce echipament este necesar?

Atelierul de producere a semifabricatelor din carne congelată este dotat cu următoarele echipamente:

Fierăstraie cu bandă pentru carne și oase	Aceste instalații ajută la măcelărirea cărnii, tăierea acesteia fără formarea de fragmente osoase. Prima etapă de pregătire a materiilor prime, datorită utilizării lor, are loc rapid și eficient. Ferăstraiele cu bandă sunt proiectate astfel încât să vă permită să reglați grosimea și înălțimea tăieturii. Toate suprafețele care ating direct produsele sunt realizate din oțel inoxidabil. Productivitatea unor astfel de instalații este în medie de 300-500 kg/h. Prețul echipamentului depinde de acest indicator. Începe de la 45 de mii de ruble și poate ajunge la 270 de mii de ruble. Puteți cumpăra mașini produse pe plan intern în atelier, de regulă, mașinile importate sunt mai scumpe.
Mașină de tocat carne	Mașinile de tocat carne industriale din atelierul de semifabricate de carne sunt echipate cu un set de grătare cu diferite diametre. Datorită acestui fapt, este posibilă obținerea de carne tocată de consistență diferită pentru diferite semifabricate. Mașinile de tocat carne pot fi așezate pe podea sau pe masă, în funcție de design. Mașinile de tocat carne profesionale cu o capacitate de producție suficientă costă de la 10 mii de ruble. Pragul superior nu este limitat. Există modele care costă 400 de mii de ruble. Optimale pentru producție și, prin urmare, cele mai frecvent utilizate, sunt modelele producției din Belarus de MIM. Productivitatea lor este de 80 kg/h. Acest lucru este suficient pentru a servi un mic atelier de produse din carne. Pentru întreprinderile foarte mari, există echipamente cu o capacitate de 1150 kg/h. Este în principal de producție europeană.
Mixer carne	O instalație care asigură amestecarea uniformă a tuturor ingredientelor tocate. În plus, este saturat cu oxigen și gustul acestuia se îmbunătățește. Costul mixerelor de carne din atelierul de semifabricat de carne depinde și direct de productivitate. Ordinea prețurilor este de la 50 la 300 de mii de ruble. Atunci când alegeți, trebuie să acordați atenție volumului bolului de lucru. Pentru producția mică și medie, va fi suficient un rezervor de 50 de litri. Astfel de unități sunt produse de întreprinderile autohtone.
Mașină de turnat patty	Acest dispozitiv este necesar pentru a da produselor o anumită formă și dimensiune. Greutatea cotletelor sau chiftelelor va fi, de asemenea, întotdeauna aceeași. Mașina este completată cu găuri (matrice) diferite pe o configurație. Acestea permit producerea unei game largi de produse. Prețul acestui echipament depinde de numărul de produse produse și variază de la 24 de mii de ruble la 450 de mii de ruble. Productivitatea unor astfel de dispozitive, în medie, este de 2-2,5 mii de bucăți / oră. Acest lucru este suficient pentru a echipa un atelier de produse din carne de dimensiuni medii.
mașină de tăiat carne	Ajută la tăierea semifabricatelor în felii identice. Carnea poate fi tăiată proaspătă sau congelată. Nu afectează calitatea. Astfel de mașini se caracterizează printr-o productivitate ridicată (180-400 tăieturi pe minut). Costă între 700 și 1500 de mii de ruble. Nu există echipamente ale producătorilor autohtoni pe piață, așa că ar trebui să fie cumpărate numai de la un producător importat.
Echipament pentru ambalare	De obicei, etanșoarele de tăvi sunt cumpărate pentru ambalarea semifabricatelor. Pot completa simultan de la 1 la 4 pachete. Costul unei astfel de mașini variază de la 150 la 1000 de mii de ruble. Întreprinderile mici și mijlocii folosesc cu succes echipamente CAS casnice în producția lor.
Frigidere si congelatoare	Se folosesc frigidere și congelatoare cu temperatură scăzută. Pentru depozitarea produselor congelate și refrigerate sunt folosite diferite camere. Pentru a echipa un mic atelier de semifabricate de carne, veți avea nevoie de două dintre ele. Volumul interior al fiecăruia trebuie să fie de cel puțin 10 metri cubi. m.

Cererea de produse din carne proaspătă este în continuă creștere. Principala competiție se dezvoltă între segmentele de produse refrigerate și congelate. Există încă un loc în această nișă pentru toată lumea, deoarece diferite tipuri de produse semifabricate sunt clar separate prin scop, canale de distribuție.

Volumul consumului de carne în Rusia a crescut constant în ultimii 10 ani. Chiar și după rezultatele depresivei 2015 se constată o creștere (3%) față de perioada anterioară. În același timp, producția de semifabricate crește cel mai activ, precum și consumul acestora. Acest lucru se datorează angajării populației, dinamicii accelerate a vieții moderne. Pentru a înțelege dacă această direcție este promițătoare pentru întreprinderile mici, vom caracteriza pe scurt:

• caracteristicile pieței ruse a produselor din carne;
• tipuri de produse, preferințe, rețea de distribuție;
• tehnologii si echipamente pentru prelucrarea carnii;
• reglementarea acestui tip de afaceri.

Oferta și cererea de semifabricate

Aproximativ 50% din volumul total de carne (rusă și importată) se vinde crudă. Aproximativ 30% - merge la produse de cârnați, 5% - conserve, aproximativ 15% - producția de semifabricate din carne și completate cu alte ingrediente. În ultimii ani, consumul lor a crescut cu 10-15% anual, în timp ce cârnații - cu doar 5% (Fig. 1).

O creștere de aproape zece ori este un răspuns la cererea în continuă creștere. Dar producția este distribuită inegal între regiuni (Fig. 2). În mod tradițional, peste 60% se încadrează pe raioanele Central și Nord-Vest, unde sunt concentrate marile fabrici de procesare a cărnii. Conform previziunilor experților, consumul acestor produse va crește în următorii 3 ani, cele mai mari rate fiind așteptate la periferie.

Creșterea cererii a schimbat strategia marilor exploatații de carne (Fig. 3). Dacă mai devreme s-au concentrat pe producția de cârnați, cârnați și alte delicatese, atunci în ultimii doi ani au fost reprofilați în mod activ în produse semifabricate brute. Acest lucru, desigur, va duce la creșterea concurenței. Capacitățile dezvoltate ale întreprinderilor gigantice, propria bază de materii prime, posibilitatea achiziționării de echipamente de import și noile tehnologii pun micile afaceri în condiții evident nefavorabile.

Majoritatea fabricilor mari de procesare a cărnii produc produse congelate. Tranziția de la producția de cârnați la produse pentru gătit, achiziționarea de noi tehnologii - crește costul acestuia. Pachetele standard sunt, de asemenea, incomode: cele mici sunt scumpe pentru producător, cele mari nu se potrivesc cumpărătorului. Mărfurile în greutate sunt acum la mare căutare.

Întreprinderile mici își găsesc un loc în această nișă din mai multe motive. Apropierea de punctele de vânzare reduce costurile de transport. Și prețul în vremuri de criză este principalul regulator al cererii consumatorilor. În plus, tot mai mulți cumpărători aleg carnea răcită în detrimentul congelarii; chiar dacă costul este mai mare cu 10 - 15%. Deoarece termenul de valabilitate al acestor produse este de până la 7 zile, comercianții cu amănuntul le iau de la producătorii locali. Cu toate acestea, ei se plâng adesea de sortimentul slab, calitatea scăzută a mărfurilor.

Soiuri de produse, direcții de vânzare

Semifabricatele din carne sunt produse din toate tipurile de carne: vita, porc, pasare, inclusiv organe. În prezent, gama lor include aproximativ 40 de unități. Produsele sunt de obicei împărțite în două mari categorii: refrigerate și congelate. Conform tehnologiei de fabricație, acestea sunt:

1. natural. Produse mari, de dimensiuni mici, în principal din carne rece: alama vită și porc, fripturi, cotlet natural, shish kebab, tocană, seturi de supă.
2. Pâine. Mâncăruri gata de gătit din carne proaspătă și dezghețată în pesmet lichid (cu ou): organe, cotlete, fripturi.
3. Tocat. Produse din materii prime de calitate scăzută, adesea cu adaos de pâine, condimente: cotlet, fripturi, chiftele. Această grupă include și carnea tocată ambalata și vrac.

Produsele semifabricate mixte cu adaos de aluat și, într-o măsură mai mică, legumele sunt răspândite pe piața rusă (Fig. 4). Liderul incontestabil sunt găluștele, chiar au venit cu un automat special pentru ei.

Canale de vânzare pentru produse:

1. Lanțuri de magazine- ponderea lor este de aproximativ 50%. Găluștele, cotleturile se vând bine în magazine de toate felurile. Felii​​​(shish kebab, gulaș), carne tocată, clătite, prăjituri, manti - predomină în piețe, supermarketuri. Se vând atât produse congelate, cât și produse refrigerate.
2. Culinar de specialitate ocupa aproximativ 10%. Acestea sunt magazine obișnuite care vând mărfuri de la ghișeu. Atelierele culinare proprii ne permit să pregătim o gamă variată de preparate gata preparate, să răspundem rapid la schimbările de sezon, gusturi și nevoi în schimbare. Ei vând carne tocată fin în marinate, kebab, gulaș, khinkali, sarmale.
3. Segmentul HoReCa- prin intermediul acestuia se vând aproximativ 14% din semifabricatele din carne. Se dezvoltă mai repede decât oricine, datorită răspândirii fast-food-ului. Cumpărători - restaurante, baruri, cantine, cafenele fast-food. Produsele congelate sunt furnizate mai des unităților de alimentație publică, producția de înaltă tehnologie la scară largă câștigă aici.

Principalele tendințe pentru 2016 - 2019:

1. Creșterea cererii de produse refrigerate; creșterea proporției de carne de pasăre: pui și curcan.
2. Extinderea gamei de preparate în sosuri, marinate ale rețetei originale; cu ingrediente vegetale.
3. Înlocuirea produselor tradiționale cu mâncăruri noi, originale ale bucătăriei naționale a popoarelor lumii.
4. Creșterea consumului de semifabricate scumpe, preparate gata de consum.

Cum să deschizi un atelier pentru producția de semifabricate

Dacă un antreprenor decide să deschidă o afacere cu carne, mai întâi aveți nevoie de:

• stabiliți în ce segment de piață să lucrați, selectați un sortiment;
• găsiți, stăpâniți, dezvoltați rețete ținând cont de tehnologiile moderne;
• achizitionare echipament profesional, transport pentru livrare.

Procesul tehnologic, de exemplu, pentru produsele semifabricate naturale include:

• dezghețarea carcaselor, jumătățile de carcase (decongelarea) în cantitatea de prelucrare zilnică - dacă este necesar, dacă atelierul este situat separat de locul de sacrificare;
• spălarea, uscarea, tăierea în bucăți mari, tunderea, decuparea;
• prepararea produselor porționate, de dimensiuni mici, tocate la mașini speciale;
• ambalarea mărfurilor în containere funcționale, pungi sigilate, etichetare;
• racire (congelare), depozitare, transport la depozit.

În ceea ce privește rețeta, cumpărătorii preferă semifabricate din carne cu un grad minim de prelucrare. De exemplu, dacă aceștia sunt pui, atunci sunt pur și simplu tăiați în jumătate de carcase, piept, aripi etc. Există însă o cerere din ce în ce mai mare pentru produse „conveniente”, echilibrate ca compoziție, cu ingrediente diferite, permițându-vă să pregătiți un fel de mâncare în moduri culinare rapide. Pentru aceasta se folosesc ambalaje moderne precum „atmosfera protectoare”, „mediu gazos”. Experții cred că deținerea acestora va deveni în curând o trecere la segmentul alimentelor naturale răcite.

Echipamentele ieftine pentru toate tipurile de procesare sunt produse de fabricile rusești. Poate fi ridicat separat sau puteți achiziționa un atelier modular gata făcut pentru producția de semifabricate. Setul depinde de sortimentul viitor. De regulă, echipamentul atelierului este format din: ferăstraie cu bandă, prese de tăiat, mașini de tocat carne de diferite capacități, mașini pentru aplicarea pesmetului, mașini de cotlet sau găluște. Dacă nu există experiență de lucru, este indicat să găsiți un furnizor care să ofere servicii complete, inclusiv instruire, suport informațional. Adesea, astfel de echipamente sunt achiziționate în leasing. Principalele criterii de selecție: o abordare integrată (linii multifuncționale) și raționalitate - capacitatea de a asigura vânzarea întregului volum de produse.

Probleme organizatorice și juridice

Producția de carne, alte produse alimentare cu aceasta (semifabricate, conserve, cârnați); regulile de depozitare, transport, ambalare, etichetare sunt reglementate de Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța cărnii și a produselor din carne” (TR CU 034/2013). Acest document conține toate cerințele, condițiile de fabricație și clasificarea produselor cu conținut diferit de carne, de exemplu:

• carne - (> 60%) cu adaos de alte ingrediente;
• cu conținut de carne - (5 - 60%), cu includerea de făină, ouă, cereale, apă;
• carne și legume - (30 - 60%) folosind ingrediente din plante.

Sunt enumerate doar grupurile principale, de fapt sunt multe altele. După dezvoltarea GOST-urilor relevante, numele acestora va fi indicat la marcare. În conformitate cu regulamentul, producătorii sunt obligați să emită unul dintre cele trei documente:

• certificat veterinar- carne proaspătă neprelucrată (organizație veterinară a Ministerului Agriculturii);
• certificat de inregistrare de stat— produse din carne pentru hrana copiilor (Rospotrebnadzor);
• declaratie de conformitate(DoS) - carne procesată, inclusiv produse semifabricate (organisme de certificare).

Declarația se efectuează după trei scheme: pentru perioada de depozitare, 3 și 5 ani (Fig. 5). Laboratorul acreditat al Uniunii Vamale are dreptul să efectueze teste, să întocmească și să înregistreze DoS.

Fiecare producător trebuie să aibă un pachet de documente, inclusiv documentație tehnică, rapoarte de testare de laborator și DoS. În ceea ce privește vânzarea produselor din carne, aceasta nu prezintă diferențe speciale și este reglementată de reguli generale pentru comerțul cu amănuntul.

Rezumând. Pentru întreprinderile mici, fabricarea produselor finite este neprofitabilă, deoarece le este dificil să concureze din punct de vedere calitativ cu cârnați, cârnați din fabrici mari de prelucrare a cărnii. Este mai practic să se producă produse proaspete care nu necesită prelucrarea în profunzime a cărnii și nu dublează mărcile cunoscute obișnuite. Este mai ieftin, nu necesită dezvoltarea unor procese complexe, implicarea unor specialiști calificați.

Tehnologia de producere a semifabricatelor din carne prevede fabricarea diferitelor tipuri de produse din carne și, în consecință, disponibilitatea anumitor echipamente tehnologice utilizate pentru producerea acestuia. Procesul de producție pentru producerea semifabricatelor din carne se poate desfășura atât centralizat la întreprinderi specializate, cât și local în orice supermarket dotat cu echipamente speciale pentru producerea semifabricatelor.

Proces de tăiere

În cazul vânzării produselor din carne direct la punctele de vânzare cu amănuntul, tehnologia de producere a semifabricatelor din carne prevede prezența la distribuitor a următoarelor dispozitive:

La finalizarea etapei de tăiere și pregătirea materiilor prime, este posibilă începerea producției de semifabricate, al căror proces de producție va fi determinat în funcție de tipul de produse fabricate și de echipamentele utilizate pentru aceasta.

Materia prima de carne congelata sub forma de blocuri se zdrobeste cu ajutorul unui concasor special. În unele cazuri, materiile prime din carne realizate cu ajutorul unui separator de carne și oase pot fi folosite pentru a face carne tocată, dar această carne tocată va fi de calitate inferioară. La finalizarea procedurii de măcinare, carnea tocată preparată este trecută printr-o mașină de tocat specială, urmată de adăugarea de grăsime de porc, apă preparată, sare, condimente și alți aditivi prevăzuți în rețetă.

La finalizarea procedurii de măcinare și amestecare a cărnii tocate, masa finită este plasată în buncărul dispozitivului de formare a semifabricatului, cu ajutorul căruia carnea tocată este modelată într-un produs finit cu o greutate dată pentru fiecare porție. . În funcție de volumul producției, această procedură se realizează prin intermediul unui sistem de turnare rotativ sau șurub pentru produsul finit. Deci, de exemplu, în unitatea de turnare, cotletelor li se oferă forma necesară, urmată de așezarea semifabricatului pe o bandă transportoare. Dupa aceea, in functie de reteta de fabricare a fiecarui semifabricat specific, produsele sunt alimentate fie in unitatea de inghetata, urmata de panire uscata sau lichida la instalatia de panire, fie direct la instalatia de pane, ocolind gheata. procedura de smântânire. În etapa finală a tehnologiei de producție a cărnii semifabricate, produsele finite sunt plasate pe cărucioare speciale cu transport ulterior într-o cameră specială de congelare cu șoc sau, alternativ, alimentare automată cu un transportor cu bandă la o unitate de congelare rapidă spirală.

Durata de congelare a semifabricatelor gata preparate în diferite congelatoare poate varia semnificativ, de exemplu, într-o cameră de congelare cu șoc, timpul de congelare pentru un cotlet cântărind 85 g va fi de cel puțin 2 ore. În timp ce se află într-o unitate de congelare rapidă în spirală, timpul de congelare al aceluiași cotlet nu va depăși 45 de minute. La finalizarea procedurii de congelare, produsele semifabricate gata preparate trebuie ambalate în pungi speciale de plastic și recipiente din carton de dimensiunea necesară, urmate de depozitare într-un frigider cu temperatură scăzută.

Semifabricate din carne din carne tocată

Tehnologia de producere a semifabricatelor din carne prevede producerea acestor produse în cea mai largă gamă folosind diverse rețete de fabricație.

cotlet de Moscova
Un exemplu este cotletele de la Moscova, materia primă pentru producție, care este carnea de vită măcinată cu adăugarea următoarelor ingrediente:

• pâine de grâu;
• grăsime crudă;
• piper;
• sare;
• apă.

Cotleturile gata au o formă ovală turtită.

cotlet de foc
Pentru producția de cotlet Pozharsky, carnea de porc semi-grasă este utilizată ca materie primă principală, cu adăugarea următoarelor ingrediente la carnea tocată:

• pâine de grâu;
• melange de porc;
• piper;
• sare;
• apă;
• în unele cazuri, ceapă.

cotlet amatori
Pentru prepararea cotletelor de amatori se folosește carne tocată, din carne de vită semi-medie, medie și bogată în grăsimi cu adăugarea următoarelor componente la carnea tocată preparată:

• pâine de grâu;
• piper;
• sare;
• apă și alte ingrediente.

În timpul procesului de producție, se formează un cotlet mare și se înfășoară în pesmet.

șnițeli de vită
Principala materie primă pentru producerea șnițelurilor de vită este carnea tocată de vită cu modelarea produsului într-o prăjitură plată, ovală.

Cotletele de la Kiev
Pentru fabricarea de cotlet la Kiev, carnea de porc cu un conținut de grăsime de cel puțin 30% este utilizată cu adăugarea următoarelor ingrediente la carnea tocată:

Chiftele
Reteta de preparare a chiftelelor este asemanatoare cu prepararea cotletelor de Moscova cu diferenta ca chiftelele au forma de bile.

Zrazy
Rețeta de preparare a zrazy presupune folosirea cărnii de vită măcinate cu adăugarea de ouă tăiate tari amestecate cu pesmet măcinat și ceapă prăjită.

Friptură de crupă
Un astfel de produs din carne precum friptura de crup este o bucată de carne ușor bătută, cântărind 115 g, tăiată dintr-un file de carne sau o margine groasă, urmată de umezirea într-un amestec bătut de apă, ouă proaspete și sare, este posibil să adăugați și ienibahar. .

Friptură
Friptura de vită este una dintre soiurile de friptură făcută din partea capului mușchiului, în timp ce friptura de vită tocată este similară în rețeta de fabricație cu rețeta de preparare a cotleturilor.

Kneli
Quenelles sunt bile cu ouă tocate și smântână, făcute din carne tocată, pește sau pui.

Chiftele
Un astfel de produs din carne precum chiftelele sunt mici cotlet rotunde făcute din carne tocată.

Produsele semifabricate includ produse din carne naturală și tocată fără tratament termic. Acestea sunt produse care sunt pregătite maxim pentru prelucrarea culinară.

Semifabricatele din carne se împart în: naturale (de dimensiuni mari, mici, porționate, porționate pane); tocat; produse semifabricate în test; carne tocata.

Produse semifabricate naturale. Acestea sunt bucăți de pulpă de carne de diferite greutăți, curățate de tendoane și pelicule grosiere de suprafață. Produsele semifabricate naturale de dimensiuni mici includ și bucăți de carne din carne și oase cu un anumit conținut de oase. Produsele semifabricate sunt eliberate refrigerate sau congelate. Materia prima este carnea in stare refrigerata sau congelata. Nu se folosește carnea de tauri, mistreți, berbeci, carnea congelată de mai multe ori și carnea slabă.

Produse semifabricate de dimensiuni mari. În funcție de tipul de carne, semifabricatele din bucăți mari sunt împărțite în patru grupe:

• - primul grup: din carne de vită - cel mai lung mușchi al spatelui (partea dorsală, partea lombară), muschiul (mușchiul lomboiliac, situat sub corpul ultimei vertebre toracice și toate vertebrele lombare), partea șoldului (superioară, interioară, laterală și piese exterioare); din carne de porc - muschiu, muschiu; din miel - partea șoldului;
• - al doilea grup: din carne de vită - partea scapulară (părțile umărului și umărului), partea subscapulară, partea toracică, precum și tivul (mușchii supracostali îndepărtați de la coasta a 4-a până la a 13-a, rămânând după separarea subscapularului). partea, pieptul și mușchiul lungissimus spate) din carne de vită din categoria I de grăsime: din carne de porc - șold, scapulare, părți cervico-subscapulare; din miel - partea scapulară, coapsă;
• - a treia grupă: din carne de vită - cotlet și tuns de vită din categoria a II-a; din carne de porc - piept; din miel - piept, cotlet;
• - a patra grupă: din carne de porc - cotlet. Cotlet de carne (de exemplu, carne de vită) - bucăți de pulpă de carne de la gât, flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, radius și ulna, tunsoare obținute prin îndepărtarea semifabricatelor de dimensiuni mari și a oaselor.

Porțiune produse semifabricate. Sunt realizate din semifabricate de dimensiuni mari, tăiate manual sau pe dispozitive speciale peste fibrele musculare oblic sau perpendicular. Sortiment de semifabricate porționate: din carne de vită - friptură naturală (din mușchiu), langet (două bucăți mai subțiri din muschiu decât friptura), entrecot (din cel mai lung mușchi al spatelui), friptură (din cel mai lung mușchi al spatelui sau cel mai fraged). bucăți din partea șoldului - superioară și internă), zrazy natural (din aceleași bucăți ale părții șoldului), vânt de vită (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului).

Gama de semifabricate porționate din carne de porc include: cotlet natural (din spate), escalope (din cel mai lung mușchi al spatelui), porc de vânt (din partea gâtului și a umărului), muschiu, șnițel - din partea șoldului .

Se porționează semifabricate pane: friptură de crup (din carne de vită), cotlet natural și șnițel (din carne de porc și miel). Pentru semifabricatele pane portionate, bucatile de carne se bat usor pentru a desface tesuturile si se ruleaza in pesmet alb zdrobit fin pentru a pastra sucul de carne.

Produse semifabricate de dimensiuni mici. Din carnea de vită se obține: stroganoff de vită (din muschiul cel mai lung al spatelui și porțiunea superioară și interioară a șoldului), azu (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului), gulaș (din scapular și părți subscapulare, precum și tiv), set de supă (bucăți de carne și oase cântărind 100-200 g cu prezența pulpei cel puțin 50% din greutatea unei porții), carne de vită pentru tocătură (bucăți de coastă cu pulpă de cel puțin 75 % din greutatea unei porții), piept pe kharcho (cu un conținut de pulpă de cel puțin 85% din greutatea unei porții) .

Produsele semifabricate de dimensiuni mici din carne de porc sunt reprezentate de următoarele denumiri: friptură (din partea șoldului și coapsa cu un conținut de grăsime de cel mult 10%), gulaș (la fel ca gulașul de vită), carne pentru grătar (din partea de șold), tocană (conținut de pulpă nu mai puțin de 50% din greutatea porției), tocană în stil casnic (conținutul de oase nu depășește 10% și țesutul adipos nu depășește 15% din greutatea porției).

Produsele semifabricate de dimensiuni mari se vând în principal la greutate, porționate - ambalate, masa produsului este de 125 g (muschiu 250 și 500 g), de dimensiuni mici - porții de 250, 500 și 1000 g (carne și oase) .

La producerea semifabricatelor naturale se poate folosi sărarea și masajul. Compoziția saramurii include sare, fosfați, zahăr granulat; pentru unele articole se folosește o stropire de condimente și mirodenii decorative.

Produse semifabricate în test. Caietul de sarcini elaborat de VNIIMP prezintă sortimentul tradițional și nou de găluște, precum și alte semifabricate în aluat: bețișoare, manti, khinkali. Conform altor specificații, se produc câteva zeci de tipuri de găluște, destinate cumpărătorilor atât cu venituri mari, cât și mici. Compoziția găluștelor măcinate include carne de vită și porc tăiată, ceapă, piper măcinat negru sau alb. Pentru prepararea aluatului se foloseste faina de cea mai buna calitate (uneori de clasa I) cu o cantitate si calitate normalizate de gluten, produse din oua.

Bețișoarele de carne au formă cilindrică sau dreptunghiulară, cu lungimea de până la 10 cm. Manty este un fel de mâncare din bucătăria uzbecă. Sunt mai mari decât găluștele. Nu se fierb în apă, ci se fierb într-un vas special - manti-kaskan. Khinkali este un fel de mâncare din bucătăria transcaucaziană, cum ar fi găluștele sub formă de romb, un pătrat. Carnea pentru manti și khinkali este tocată mai mare decât pentru găluște și bastoane, carnea tocată pentru aceste produse conține o cantitate crescută de ceapă.

Ravioli în carne tocată conțin și ciuperci și cheag, au formă de semicerc, dreptunghi, pătrat.

Semifabricate tocate.Se prepară din carne tocată cu adaos de alte ingrediente conform rețetei. Sortimentul tradițional de semifabricate tocate include: Moscova, de casă, cotlet Kiev, friptură de crup, friptură de vită. Principalele materii prime în producția lor sunt carnea de vită și cotlet de porc, carnea de vită tăiată de clasa a II-a, carnea de porc grasă tăiată. În anii crizei economice, gama de semifabricate tocate s-a extins datorită utilizării de materii prime mai ieftine - carne de pasăre dezosată mecanic, preparate proteice din soia, în principal făină de soia texturată, legume, cereale.

Rețeta de cotlet constă din carne de cotlet: Moscova - carne de vită, Kiev - carne de porc, domestică - cotlet de vită și carne de porc grasă în jumătate. Compoziția tuturor articolelor include (%): pâine cu făină de grâu - 13-14, ceapă - 1-3, apă - 20, pesmet - 4, sare, piper, la Kiev - amestec de ouă. Friptura cu crupa foloseste proteine ​​de soia hidratate in loc de paine; într-o friptură - cotlet de vită - 80%, slănină de cârnați - 12%, apă - 7,4%, piper, sare, fără pane. Este permisă înlocuirea a 10% din carne crudă din cotlet cu concentrat sau texturat de soia și în toate articolele 20% din carne crudă cu carne de pasăre dezosată mecanic. Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate (0-6 °С) și congelate (nu mai mult de -10 °С).

Carne tocata. Carnea tocată se obține din carne prin măcinarea acesteia pe un blat cu un diametru de 2-3 mm. Gama traditionala de carne tocata: vita, porc, de casa, miel, carne speciala si legume. Pentru producția de carne tocată nu este permisă carnea congelată de mai multe ori, mistreți, tauri, slabe, porc cu semne de îngălbenire. Principala materie primă pentru carnea tocată: carne de vită cotlet sau carne de vită tăiată de clasa a II-a (carne de vită tocată), carne de porc semigrasă sau cotlet de porc (carne de porc tocată). Compoziția cărnii tocate de casă include (%): carne de vită (50) și carne de porc (50); carne tocata speciala - vita (20), porc (50), concentrat de soia (30).

Produsele semifabricate din carne tocate după fabricare pot fi refrigerate crude sau congelate crud. De exemplu, se pot da următoarele semifabricate crude mărunțite: cotlet, chifteluțe, hamburgeri, șnițeluri, fripturi, fripturi cu crupă, kebab, chifteluțe, chifteluțe, quenelles și crochete.

Pentru a pregăti carnea tocată pentru semifabricate tocate, materiile prime de carne congelată (blocuri) sunt zdrobite într-un concasor. De asemenea, pentru prepararea carnii tocate se poate folosi carne dezosata mecanic obtinuta pe separator de carne si oase.

Apoi carnea tocată se trece prin blat. Slănină de porc se adaugă în carnea tocată, care este pre-zdrobită pe un blat sau pe o mașină de tăiat bacon. La carnea tocată se adaugă sare, apă pre-răcită cu gheață, aditivi, condimente și totul se amestecă bine într-un mixer de carne. Un cutter poate fi folosit și pentru amestecare.

Carnea tocată pregătită pentru turnarea semifabricatelor este încărcată în buncărul mașinii de turnat semifabricate, unde se modelează produsul de forma și greutatea cerute, pentru care, în funcție de volumul producției, se folosește un melc rotativ sau melc. este utilizat sistemul de turnare a produsului. În mașina de turnat, chiftelele sunt formate și dozate pe o bandă, după care produsul poate fi trimis la mașina de înghețată și/sau la mașina de pâine pentru pane subțire și, respectiv, uscată.

Apoi cotleturile sunt trimise pe cărucioare către camera de congelare cu șoc sau automat prin transportor către congelatorul rapid spiralat în cazul unei capacități mari a liniei. Durata cotleturilor de congelare w75x20 mm cu o greutate de 85 g într-o cameră de congelare șoc este de 2 ore, iar într-un congelator rapid în spirală - 40-45 de minute. După congelare, cotleturile sunt împachetate și mutate într-un depozit frigorific pentru depozitare.

Materia prima principala.

Carnea de vită, porc, miel, carne de cal, precum și carnea altor tipuri de animale de sacrificare sunt utilizate ca materii prime principale.

Nu folosiți carne dublu congelată și porc cu slănină întunecată.

Alături de materiile prime din carne, sunt utilizate pe scară largă diverse preparate proteice de origine vegetală și animală (soia, sânge, proteine ​​din lapte etc.), precum și melange, praf de ou, legume și alte componente, în funcție de direcția de utilizare a produs din carne.

Materiale auxiliare.

Materialele auxiliare pentru toate produsele sunt sarea (1,2% în greutate carne tocată), piperul negru (0,04-0,08%) și apa (6,7-20,8%) adăugate la cotlet tocați pentru a crește sucul acestuia. Introducerea proteinei izolate din soia, concentrat de lapte bogat în proteine ​​în carnea tocată în cantitate de 10-20% permite înlocuirea a până la 10% din carne, îmbunătățirea calităților organoleptice a acestora, creșterea valorii nutriționale și biologice, creșterea capacității de legare a apei și reducerea pierderilor în timpul prăjirii. La prepararea materiilor prime auxiliare, ceapa și legumele sunt spălate și tocate.Pâinea este înmuiată și, de asemenea, zdrobită.Melanga este dezghețată în prealabil în băi cu apă, a cărei temperatură nu este mai mare de 45C.

Echipamente tehnologice de bază.

Concasor de blocuri congelate - o mașină pentru măcinarea cărnii congelate (cu o temperatură de până la - 30 ° C) pentru prelucrare ulterioară pe un tăietor sau blat. În același timp, nu este necesară decongelarea prealabilă a produsului, ceea ce permite păstrarea gustului produsului și prevenirea pierderii de nutrienți.

Zdrobirea blocului, în funcție de destinația ulterioară a materiei prime obținute în urma concasorului (bucăți de mărimea unui pumn sau în felii), se poate efectua la o mașină cu ax rotativ cu cuțite sau role sau pe un aparat de tip ghilotină.

Mașina de tocat carne este concepută pentru măcinarea industrială a cărnii, a produselor din carne, a grăsimilor pentru a produce cârnați și alte produse alimentare.

Masina de tocat carne este masina principala in liniile de productie pentru producerea mezelurilor si semifabricatelor. Calitatea produselor obtinute depinde in mod direct de cat de fin si de exact taie blatul carnea cocoloase.

Principiul de măcinare a cărnii cocoloase folosit la mașinile de tocat carne nu s-a schimbat de mulți ani: carnea din buncărul de primire este captată de un melc sau melci și alimentată printr-o carcasă cu nervuri interne la o unealtă de tăiere, care este un set de grătare fixe. , de obicei format din trei piese, și cuțite mobile, formate din două piese.

Diferite blaturi pentru carne, în ciuda aceleiași metode de măcinare și a aparentei simplități a designului, au o calitate complet diferită de măcinare. Este afectat chiar și de caracteristicile de design minore inerente fiecărui model, precum și de gradul de uzură atât al sculei de tăiere, cât și al carcasei cu șurub.

Mixer carne. Scopul mixerelor de carne este amestecarea produselor zdrobite cu condimente și alte ingrediente. De obicei, carnea tocată, cerealele și alte produse sunt amestecate în mixere de carne.

Principalele componente ale mixerului de carne sunt vasul, capacul și mecanismul de amestecare.

Dezha este un bol de amestecare conectat la o unitate de frământare. De obicei bolul mixerului de carne este realizat din oțel inoxidabil cu o suprafață netedă, ceea ce facilitează foarte mult curățarea și funcționarea acestuia în general. Mixerul de carne este proiectat astfel încât să contribuie la amestecarea uniformă a tuturor ingredientelor din carne tocată. Amestecarea are loc cu ajutorul șuruburilor de frământare.

Caracteristicile de design ale bolului (dezha) și lamele mixerului de carne asigură o distribuție uniformă a ingredientelor peste carnea tocată.

Mixerele de carne sunt în vid și deschise (fără vid). Amestecarea cărnii tocate într-un mixer sub vid asigură o structură densă, fără pori a cărnii tocate, crește rezistența culorii produselor.

Toate mixerele de carne au mecanisme de protecție. În special, este un mecanism pentru blocarea unuia sau mai multor melci de frământare atunci când capacul bolului este deschis. Procesul de încărcare și descărcare a materiilor prime este de obicei complet automatizat.

Separatoarele de carne și oase, sau mașinile de carne tocată, sunt folosite pentru a separa carnea de oase în producția de carne tocată comestibilă, pui sau pește.

Carnea tocată obținută în acest mod poate fi folosită pentru producerea de produse de înaltă calitate, deoarece păstrează structura țesutului muscular.

Principiul de funcționare al mașinii este că materia primă primită este încărcată în buncărul de separare fără măcinare prealabilă (cu unele excepții). Oasele de porc sau vita sunt recomandate a fi pre-mărunțite în bucăți de mărimea pumnului, fără a fi nevoie de o râșniță suplimentară, care optimizează utilizarea spațiului de producție.

Toate modelele de separatoare mecanice se bazează pe principiul separării, ținând cont de caracteristicile fizice ale materiilor prime prelucrate.

Folosind diferite presiuni, carnea sau alt produs este forțat prin orificiile fante sau rotunde ale capului de separare, iar oasele, cartilajele și (sau) venele sunt îndepărtate prin partea din față a mașinii. Produsul este reglat manual folosind conurile din partea frontală a melcului de separare și a restrictorului.

Creșterea minimă a temperaturii în cazul unei temperaturi de intrare a materiei prime de 0-2ºC (această temperatură este optimă) este de obicei de 1-2ºC pentru pui, 4-7ºC pentru curcan și aproximativ 10ºC pentru carnea de vită.

Cutter - transformă carnea în carne tocată moale și aerisită pentru gătit cârnați fierți, cârnați, cârnați. Cutterul macină produsele în vid. Cuțitele cu rotație rapidă (până la 4500 rpm) transformă instantaneu carnea în carne tocată, care își păstrează culoarea naturală, vitaminele și substanțele nutritive în absența oxigenului. Datorită prelucrării fără acces la aer, calitatea produsului final și durata de valabilitate a acestuia sunt semnificativ crescute.

Tăierea este procesul de măcinare fină a materiilor prime din carne. Durata tăierii afectează semnificativ calitatea cărnii tocate. Tăierea durează în medie 5-12 minute, în funcție de carnea tocată care se prepară, de caracteristicile de design ale tăietorului, de forma cuțitelor și de viteza de rotație a acestora. Tăierea asigură nu numai gradul corespunzător de măcinare a cărnii, ci și legarea gheții adăugate. Și procesul de tăiere este cel care determină în mare măsură calitatea produsului final.

Aparat de facut gheata. În industria de prelucrare a cărnii, o cantitate mare de gheață de apă este necesară pentru producerea diferitelor produse. Gheața în fulgi produsă pe mașinile de gheață în fulgi este optimă pentru utilizare. Are o formă plată, datorită căreia are o suprafață mare de schimb de căldură, astfel încât răcește carnea tocată mai bine decât alte tipuri de gheață.

Temperatura gheții fulgi produse la ieșirea din generatorul de gheață este de până la minus 12°C, grosimea este de la 0,8 la 2,8 mm. Productivitatea utilajelor este de la 380 kg la 23 de tone/zi.

Cutter pentru untură - vă permite să tăiați în cuburi, fâșii sau cercuri proaspăt, fiert și congelat (până la - 5 ° C) carne, untură, precum și cârnați gata pregătiți, șuncă, legume. Produsele care conțin oase nu trebuie tăiate.

Mașină pentru turnat semifabricate. După măcinarea materiilor prime din carne, adăugarea altor ingrediente, amestecarea și răcirea, carnea tocată este gata pentru modelare. Cu ajutorul echipamentelor de formare, puteți oferi produselor o varietate de forme.

Masina de paine. Următoarea etapă după turnarea produselor din carne tocată este etapa de panificare (acoperire) a produsului. Procesul de pane consta din trei operatii - prestropire, pane lichida si acoperire cu pesmet. În procesul de fabricație pot fi utilizate diferite combinații ale acestor operațiuni sau toate cele trei acoperiri. Cu toate acestea, există standarde pentru cantitatea de stropire utilizată, a căror cantitate nu trebuie să depășească 30% din greutatea produsului finit.

De fapt, panerea îmbunătățește produsul în multe feluri: face produsul mai suculent, păstrând în același timp umiditatea și aroma. Pâinerea face produsele mai atractive. In plus, panerea creste greutatea produselor, crescand costul.

Pre-stropirea este adesea folosită la fabricarea produselor pane pentru a îmbunătăți aderența panei umede. Aceasta operatie este foarte importanta pentru produsele cu suprafata umeda sau grasa. Pentru aceasta operatie se foloseste de obicei faina sau un amestec uscat de proteine ​​pentru pane.

Există multe tipuri diferite de pâine uscată utilizate la fabricarea produselor din carne. Ele vin într-o varietate de dimensiuni, forme, texturi, culori și arome. Panurile măcinate fin sunt foarte populare și tradiționale. Ele conferă produsului un aspect aerisit și se simt ca un produs de casă.

Mașină de așezare. Pâinerea lichidă joacă un rol foarte important în tehnologia de acoperire a semifabricatelor din carne. La prepararea produselor se pot folosi două tipuri de pâine: drojdie și azimă. Alegerea unui tip sau altul depinde de rețeta produsului. Pâinea lichidă este un amestec de diverse ingrediente care pot include făină, amidon, ouă, lapte, condimente și ierburi, agenți de dospire și stabilizatori.

La aplicarea unei pane lichide pentru a crește aderența, se folosește în combinație cu pane uscate. În acest caz, sunt mai des folosite pane proaspete cu diferite vâscozități.

Utilaje pentru depunerea semifabricatelor de carne tocată din materii prime din carne tocată (carne tocată) de vită, vițel, porc, miel fără umplutură (cotlet, hamburgeri, chiftele și alte produse similare).

Congelator cu șoc. Acum, înghețarea produselor are loc datorită unei tehnologii speciale de îndepărtare a căldurii din produs. În același timp, temperatura scade și la un moment dat apa din produs începe să se transforme în cristale de gheață.

Produsul este considerat congelat dacă temperatura acestuia este de -6 grade. În carne, 75 la sută din apă îngheață la minus 5°C; 80 la sută - la minus 10°C; și 90 la sută - la minus 20 de grade.

Produsele de congelare sunt utilizate în principal pentru depozitarea lor pe termen lung.

Din punct de vedere tehnologic, procesul de congelare poate dura o perioadă diferită de timp. Cel mai bine, calitatea produsului este păstrată prin congelare rapidă (șoc). Ca urmare a acestui proces, în interiorul produsului se formează cristale de gheață foarte mici, ceea ce are un efect pozitiv asupra calității produsului, deoarece există o deteriorare minimă a țesutului produsului.

În aceste scopuri au fost create dispozitive speciale - camere de congelare cu șoc. Acestea vă permit să înghețați rapid un produs sau un fel de mâncare, păstrând în același timp proprietățile benefice ale acestuia.

Mașină de împachetare. Mașini de umplere și ambalare, multicapete (cântăritori electronice de înaltă precizie), sisteme de ambalare pentru produse alimentare sau nealimentare în bucăți mici, cu curgere liberă, fără praf. Echipamentul folosește principiul dozării greutății și este utilizat pentru ambalare.

Depozitele frigorifice și camerele de depozitare includ: un circuit termoizolant (camere) cu uși și un sistem de alimentare cu refrigerare.

Ca circuit termoizolant se folosesc camere din panouri sandwich PPU cu usi frigorifice produse de fabrica proprie. Sistemul de refrigerare include: o unitate de compresor frigorific, un condensator, un răcitor de ulei, un receptor de circulație și o stație de pompare (în cazul unei scheme de alimentare cu agent frigorific cu circulație prin pompă), un panou de comandă electric, conducte de agent frigorific și linii de cabluri electrice.

Semifabricatele din carne sunt produse din carne crudă preparate pentru tratament termic (fierbe, prăjire). Producția centralizată de semifabricate la întreprinderile moderne sub formă de porții în ambalaje igienice duce la reducerea costului mâncărurilor porționate și, de asemenea, crește productivitatea muncii și cultura serviciilor la întreprinderile de retail și alimentație publică, contribuie la dezvoltarea metode progresive de vânzare a produselor din carne și facilitează tehnologia de gătit acasă

Schema tehnologică pentru producția centralizată a semifabricatelor de dimensiuni mari, porționate, mici, tocate este practic aceeași ca în întreprinderile de alimentație publică care operează pe materii prime, dar include în plus și răcirea semifabricatelor, ambalarea acestora și transport.

Produsele semifabricate porționate (naturale și pane) și mărunțite se așează pe căptușelile din scândură, placaj, aluminiu, cutii multi-turnuri polimerice fără ambalare în celofan, pe un rând, semi-oblic, astfel încât un semifabricat să fie parțial deasupra celeilalte. Fiecare cutie nu trebuie să conțină mai mult de trei inserții.

Produsele semifabricate de dimensiuni mari și de dimensiuni mici sunt plasate în aceleași cutii, dar fără căptușeală.

În recipient se pune o etichetă, iar pe cutie se lipește o etichetă care indică numele producătorului, denumirea semifabricatelor (tipul de carne), numărul de semifabricate (bucăți, kg). ), data și ora fabricării lor, termenul de valabilitate și vânzarea acestora.

Înainte de vânzare, semifabricatele sunt răcite la o temperatură de 6-8°C. Perioada de valabilitate și vânzare la o temperatură care nu depășește 8 ° C (în ore): produse semifabricate de dimensiuni mari - 48, porționate naturale - 36, porționate pane - 24, dimensiuni mici - 24, tocate (masă naturală și cotlet) - 14.

Fiecare lot de semifabricate trebuie să aibă un certificat (certificat) de calitate.Întreprinderile de achiziții produc aceeași gamă de semifabricate de dimensiuni mari, porționate și de dimensiuni mici ca și întreprinderile care operează pe materii prime. Cu toate acestea, în timpul producției centralizate pe muschi, margini groase și subțiri, tendonul nu este îndepărtat din exterior.

Astfel de semifabricate porționate, cum ar fi friptura, șnițelul, cotletele, pot fi produse fără bătut, slăbit și pane pentru a evita pierderea sucului și înmuierea pâinii în timpul transportului și depozitării. Zrazy natural poate fi neumplut. În aceste cazuri, baterea, slăbirea, umplutura se efectuează la întreprinderile de pre-gătit. Se produc semifabricate porționate: feliate - cântărind 80 sau 125 g, fripturi de crup, șnițel, cotlete fără pâine - 70 și 110 g fiecare.

Odată cu producția centralizată de semifabricate tocate, tehnologia de gătit este oarecum diferită de cea prevăzută în Colecțiile de Rețete. Deci, pentru fripturile tocate, baconul se zdrobește pe untură și se trimite la un mixer de carne.

În producția centralizată de produse din masa de cotlet, nu este necesar să stoarceți pâinea înmuiată înainte de a o combina cu carne, deoarece acest lucru reduce aciditatea semifabricatului, crește pH-ul acestuia și creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. . În acest caz, apa este alimentată în mod continuu în gâtul mașinii de tocat carne simultan cu bucățile de pâine.

Pentru a mecaniza principalele etape ale producției de produse din carne tocată, la achiziție sunt instalate o mașină de tocat carne sau un tăietor, un mixer de carne, o mașină semi-automată pentru cotlet, o baie pentru înmuierea pâinii și un mecanism de măcinat pentru prepararea pâinii. întreprinderilor.

Odată cu producția centralizată de produse din masă de cotlet, este posibil să înlocuiți pâinea cu gris și să modelați masa sub formă de pâini de cârnați în coajă.

Gama de produse tocate produse central este următoarea: cotlet de Moscova, cotlet de casă, cotlet de Kiev, cotlet de miel, friptură tocată, șnițel tocat, cotlet tocat natural, lula-kebab.

Toate semifabricatele trebuie sa indeplineasca cerintele documentatiei normative si tehnologice pentru greutatea, forma, marimea, caracteristicile organoleptice. Pentru unele semifabricate sunt reglementate și umiditatea, conținutul de grăsime, oasele, țesutul conjunctiv.

Gulasul de vită nu trebuie să conțină mai mult de 10% grăsime, carne de porc - nu mai mult de 20%, tocană de miel nu trebuie să conțină mai mult de 20% oase, grăsime - 15%. În carnea pentru frigărui de miel, grăsimea nu trebuie să depășească 16%, din carne de porc - nu mai mult de 20%, în carnea de porc prăjită - 20% etc.

În cotlet, conținutul de umiditate nu ar trebui să fie mai mare (în%): la Moscova - 68, de casă - 66, miel - 65; pâine - nu mai mult de 18% în cotlet de casă și nu mai mult de 20% în cotlet de la Moscova (inclusiv pesmet).

Suprafața pieselor mari este uniformă, fără tendoane. Nu sunt permise semne de alterare, arsuri solare, slăbiciune etc.. Produsele semifabricate naturale porționate trebuie să aibă o suprafață ușor umedă, dar nu lipicioasă. Marginile semifabricatelor pane sunt uniforme; grosimea stratului de pane nu este mai mare de 2 mm. Mirosul este caracteristic acestui tip de carne.

Consistența țesutului muscular pe tăietura de carne răcită este densă, elastică; dezghețat – mai moale. Forma bucăților de semifabricate de dimensiuni mici este corectă, eliberarea sucului nu este permisă. Culoarea și mirosul sunt naturale, caracteristice acestui tip de carne. Suprafața semifabricatelor din carne tocată este pane uniformă, fără crăpături sau margini rupte.

Respectarea masei trebuie monitorizată cu o bucată care cântărește cel puțin 10 produse. Abaterea de greutate permisă pentru produse semifabricate individuale în ± 3%.

Produse semifabricate de dimensiuni mari. Friptura de vita sunt facute din muschi, margini groase si subtiri.

Acestea sunt curățate de peliculele de suprafață, iar muschiul este curățat de tendoane. Pentru o încălzire uniformă, semifabricatul este format din două tăieturi, îndoind capul cu coada și legându-l cu sfoară. Uneori, semifabricatul este învelit cu un strat subțire de slănină pentru a da felului de mâncare suculent. Folosit pentru prăjit.

Conserve de carne înăbușită preparat din bucățile superioare, interioare, laterale, exterioare ale părții șoldului cu greutatea de 1,5-2 kg.

carne umpluta preparat din aceleasi parti ca tocanita. Înainte de tratamentul termic, carnea este umplută cu un ac de untură sau un cuțit de-a lungul fibrelor cu bețișoare lungi de morcovi, rădăcini albe, slănină.

carne fiartă preparat din piese scapulare, subscapulare, piept, tiv (carne de categoria I). Carnea de vită destinată gătitului se taie în bucăți de 1,5-2 kg.

Porțiune produse semifabricate. Friptură tăiat în unghi drept din partea îngroșată a mușchiului (cap) de 2-3 cm grosime, ușor bătută.

File taiat din partea de mijloc a muschiului, grosime de 4-5 cm, legat uneori cu sfoara pentru a evita deformarea in timpul tratamentului termic.

Langet taiat in unghi ascutit dintr-o parte subtire a muschiului (coada), doua bucati per portie, de 1-1,2 cm grosime.Semifabricatul se bate usor.

Antricot taiate din margini groase si subtiri in unghi drept, de 1,5-2 cm grosime.Piesele au forma ovala-alungita.

Friptură de crupă tăiate din margini groase și subțiri, bucăți superioare și interioare ale părții șoldului, de 0,8-1 cm grosime, bătute, umezite în lezon, pane în pesmet.

Zrazy cotlete tăiați din lateral și bucățile exterioare ale șoldului, de 1-1,5 cm grosime, bateți, puneți carnea tocată în mijloc, rulați-o sub formă de cârnați și legați-o cu o ață sau sfoară. Pentru carnea tocata, ceapa rumenita se combina cu oua fierte tocate sau ciuperci, patrunjel, pesmet macinat; se adauga sare, piper si se amesteca.

vită tăiate din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului, de 2-2,5 cm grosime.Porțiune - una sau două bucăți de pulpă de formă neregulată patruunghiulară sau ovală, aproximativ egală ca greutate.

Produse semifabricate de dimensiuni mici. Stroganoff de vită tăiat din muschiu, margini groase și subțiri, bucăți superioare și interioare ale părții șoldului. Dintr-o bucată mare, straturi sunt tăiate peste fibre, bătute și tăiate în bețișoare de 3-4 cm lungime, cântărind de la 5 la 7 g.

Friptură tăiați din marginile groase și subțiri, din bucățile superioare și interioare ale părții șoldului în bucăți de 10-15 g.

Carne pentru gratar - din muschiu se taie felii cu greutatea de 30-40 g, se presara sare, piper si se inteapa intr-o frigaruie intercalate cu bucatele de bacon pe jumatate de grosime.

Azu tăiați din părțile laterale și exterioare ale șoldului în cuburi lungi de 3-4 cm, cântărind 10-15 g.

gulaș - din pulpa părților scapulare și subscapulare, piept, piese de tăiere cu greutatea de 20-30 g. Conținutul de grăsime nu trebuie să depășească 10%. Înainte de tăierea semifabricatului, bucățile mari din pelicula de suprafață nu sunt curățate.

Preparat din carne de miel și porc

Produse semifabricate de dimensiuni mari.Șunca de porc se prepară din șuncă de porc, care uneori nu este decojită. Sunca este rulata complet.

Pentru un fel de mâncare miel (porc) prăjit folosiți pulpa omoplatului, care este rulată, întorcând spre interior marginile superioare și inferioare ale omoplatului. Semifabricatul format este legat cu sfoară. De asemenea, ei pregătesc o spatulă pentru gătit și tocănit.

Pentru gatit tocană de miel sau porc umplută pulpa scapulei este umplută în prealabil cu morcovi și pătrunjel, bețișoare tocate și apoi rulată.

Porțiune produse semifabricate. Cotlet natural din carne de miel si porc taiate dintr-o muschie cu os de coasta. O bucată de porțiune este tăiată oblic (la un unghi de 45 ") de-a lungul osului costal, tăind carnea la 2-3 cm de capătul său inferior. Osul este curățat de pelicule și reziduuri de pulpă. Cotletul este bătut și tăiat, dând o formă ovală.

Cotlete cotlete se prepara la fel ca si cele naturale, insa semifabricatele se umezesc in lezon si se panesc in pesmet.

Shashlik Karski tăiat din partea de rinichi a muschiului, o bucată per porție. Semifabricatul are formă dreptunghiulară. Este marinat. Pentru murat, carnea tocata se pune intr-un loc neoxidant

feluri de mâncare, stropiți cu suc de lămâie, acid citric sau oțet, stropiți cu ceapă tocată mărunt, sare, piper măcinat, pătrunjel sau mărar. Puteți adăuga ulei vegetal. Se da la frigider pentru 4-5 ore.Rinichii se marina odata cu carnea. Inainte de prajit se pune pe o frigaruie o jumatate de rinichi, apoi carnea si o rosie de marime medie.

Escalope taiat din partea fara striata (rinichi) a muschiului in doua bucati per portie, de 1-1,5 cm grosime.Semifabricatul primeste o forma oval-plata.

Şniţel cotlet se taie din sunca in bucati de 2-2,5 cm grosime, de forma oval-alungita. Bucățile sunt bătute, peliculele și tendoanele sunt tăiate, umezite în lezon și pane în pesmet.

miel,porcvânt tăiat din partea umărului, una sau două bucăți per porție, de 2-2,5 cm grosime, fără a curăța pelicula de suprafață.

Produse semifabricate de dimensiuni mici. Carne pentru gratar taiat dintr-o sunca sau muschiu fara costita, in bucati cu greutatea de 30-40 g. Inainte de tratament termic, carnea se marina si apoi se pune pe frigarui in 5-6 bucati.

Friptură taiat din muschiu si sunca de porc sub forma de batoane cu greutatea de 10-15 g.

Gulaş tăiate din pulpa părților scapulare și gâtului de porc în bucăți cu o greutate de 20-30 g, cu un conținut de grăsime de cel mult 2% din greutatea unei părți din semifabricat.

Pilaf tăiat din pulpa omoplatului mielului în bucăți de 10-15 g.

Tocană se toacă pieptul de miel sau porc în bucăți cu os, cântărind 30-40 g. Se permite folosirea bucăților de carne și os de miel din coapsă de la 1-a până la a 4-a coastă.

Carne tocată semifabricată

Carnea de cotlet este principala materie primă pentru producerea semifabricatelor tocate. Se măcina într-o mașină de tocat carne sau un tăietor. Carnea tocată este folosită pentru prepararea semifabricatelor naturale și semifabricatelor cu adaos de pâine și alte componente. Bucățile de carne de cotlet trebuie îndepărtate de tendoane și de țesut conjunctiv grosier. Pentru a îmbunătăți gustul și suculenta produselor finite, grăsimea crudă (5-10% din masa cărnii) este inclusă în compoziția cărnii slabe de cotlet. În carnea de cotlet de porc, conținutul de țesut adipos este permis nu mai mult de 30%, iar țesutul conjunctiv - nu mai mult de 5%. În carnea de cotlet din carne de vită, miel, vițel, conținutul atât de grăsimi, cât și de țesut conjunctiv nu trebuie să depășească 10%.

Produse semifabricate naturale tocate. Carnea se taie bucati, se combina cu untura cruda si se macina intr-o masina de tocat carne sau cutter. În masa preparată se introduce apă (8-12% din masa cărnii), sare, piper, se amestecă bine și se formează semifabricate. Produsele semifabricate pot fi

Nepanate (friptura, cotlet natural, kebab, chiftele) si pane (snitel natural tocat, cotlet Poltava).

Friptură tocat făcut din carne de vită. Slănină tăiată cubulețe (5x5 mm) se adaugă la masa tocată, se porționează, iar produsele primesc o formă aplatizată-rotunjită. grosimea produsului 2 cm.

Cotlet natural tocat preparat din carne de miel sau porc, dând produselor forma de cotlet - oval-aplatizat cu un capăt ascuțit.

Lula kebab preparat din carne de miel cotlet. Pulpa cu grasime de miel (coada grasa), ceapa cruda se trece de 2-3 ori printr-o masina de tocat carne. Ceapa nu numai că aromatizează carnea, dar o și înmoaie, deoarece conține enzime proteolitice. Adăugați în cabină piper, sare, acid citric, amestecați bine și lăsați la frigider 2-3 ore pentru murat. După aceea, sunt porționați, modelați în cârnați mici.

Chiftele Ceapa tocata marunt, ouale crude, piper macinat, sare, apa se introduc in carnea tocata, se framanta bine si se taie bilute a cate 7-10 g.Se pun in supe in vacanta.

Snitel natural tocat preparat din carne de porc, miel, vita. Semifabricatul primește o formă plat-ovală, umezit într-o zonă de ligă și pane în pesmet, grosimea produselor este de 1 cm.

Cotlet Poltava făcut din carne de vită. În masa tocată, se adaugă untură, tăiată cubulețe mici, usturoiul tocat și se amestecă. Apoi sunt porționați, modelați în cotlet și paniți în pesmet.

Semifabricate tocate cu paine(produse din masa de cotlet). Pentru prepararea produselor cu adaos de pâine, cotlet de carne tocat într-o mașină de tocat carne este combinat cu pâine de grâu veche (20-25% din greutatea cărnii) de calitatea I sau cea mai înaltă, înmuiată în prealabil în apă sau lapte (cantitate totală de lichid). 30-35% din greutate carne) și stors, se adaugă sare, piper și din nou trecute printr-o mașină de tocat carne, se adaugă apă și se frământă bine (se bat). Din masa de cotlet cu un conținut de pâine de 25% din masa cărnii se formează cotlet, chiftele, șnițeluri. Din masa de cotlet cu o cantitate puțin mai mică de pâine (aproximativ 20% din masa de carne), se prepară chifteluțe, zrazy tocat, rulou, chiftele, Moscova, Kiev, miel, cotlet de casă.

cotlet- produse de formă oval-aplatizată cu un capăt ascuțit, pane în pesmet (grosimea lor este de 1-2 cm, lățime - 5, lungime - 10-12 cm).

Chiftele- produse turtite-rotunjite, de 2-2,5 cm grosime, 6 cm diametru, pane in pesmet.

Şniţeli- produse de forma oval-aplatizata, de 1 cm grosime, pane in pesmet

Chiftele- produse sub forma de bilute cu diametrul de 3 cm, pane in faina. La masa de cotlet se adaugă ceapa sotă tocată. În loc de pâine în carne tocată Zrazy tocat- se aseaza carnea tocata in mijlocul prajiturii din masa de cotlet de 1 cm grosime, se unesc marginile, se panesc in pesmet, se modeleaza sub forma unei caramizi cu margini ovale. Pentru carnea tocata se iau ceapa pasivata, ouale tocate, patrunjel, sare, piper si amesteca totul. De asemenea, puteți umple cu o omletă tăiată în felii mici.

Roll- pe un șervețel umezit, tifon sau folie de plastic, întindeți masa de cotlet sub formă de dreptunghi de 1,5-2 cm grosime, carnea tocată se așează în mijlocul acesteia de-a lungul lungimii. Masa este conectată cu un șervețel, astfel încât o margine a acesteia să fie ușor pe cealaltă, după care ruloul este rulat de pe șervețel pe o foaie de copt unsă, cusătură în jos. Suprafața ruloului se unge cu un ou, se stropește cu pesmet, se stropește cu grăsime, se străpunge în mai multe locuri.

Chiftele- masa de cotlet cu adaos de ceapă crudă se taie în bile cântărind 10-12 g și se pane în făină.

Cotleturile de Moscova sunt făcute din carne de vită cu adaos de grăsime crudă și ceapă.

Cotlet Kiev - carne de porc cu grăsime crudă și ceapă. Pâine în pesmet.