Producerea brânzei de vaci în mod tradițional presupune obtinerea de branza de vaci degresata, semigrasa si grasa din lapte normalizat. După metoda de formare a cheagurilor, se disting două metode de producere a cașului: acid și cheag acid. Cu metoda acid-cheag de producere a brânzei de vaci, are loc coagularea laptelui - un cheag se formează prin acțiunea combinată a cheagului și a acidului lactic. Metoda acid-cheag de producere a brânzei de vaci este folosită pentru a produce brânza de vaci grasă și semi-grasă, ceea ce reduce risipa de grăsime în zer. Odată cu coagularea acidă, sărurile de calciu intră în ser, iar cu cheag acid sunt depozitate într-un cheag. Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când se produc brânză de vaci pentru copii, care au nevoie în special de calciu pentru formarea oaselor.
Ca materie primă pentru utilizați lapte proaspăt de înaltă calitate, întreg și degresat, cu o aciditate nu mai mare de 20 ° T. În ceea ce privește grăsimile, laptele este normalizat ținând cont de conținutul de proteine ​​din acesta (în funcție de titrul proteic), ceea ce dă rezultate mai precise.
Laptele normalizat si purificat este trimis spre pasteurizare la 78-80°C cu un timp de mentinere de 20-30 s. Temperatura de pasteurizare afectează proprietățile fizico-chimice ale cheagului, care, la rândul lor, afectează calitatea și randamentul produsului finit - brânză de vaci. Deci, la temperaturi scăzute de pasteurizare, cheagul nu este suficient de dens, deoarece proteinele din zer intră aproape complet în zer, iar randamentul brânzei de vaci scade. Odată cu creșterea temperaturii de pasteurizare, denaturarea proteinelor din zer implicate în formarea unui cheag crește, crește rezistența acestuia și crește capacitatea de reținere a apei. Acest lucru reduce intensitatea separării zerului și crește randamentul produsului - brânză de vaci. Prin reglarea modurilor de pasteurizare și prelucrare a cheagurilor, prin selectarea tulpinilor de culturi starter, se pot obține cheaguri cu proprietățile reologice și de reținere a apei dorite.
Laptele pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație (în sezonul cald până la 28-30°C, în sezonul rece - până la 30-32°C) și trimis în băi speciale pentru fabricarea brânzei de vaci. Starterul pentru producerea brânzei de vaci se face pe culturi pure de streptococi lactici mezofili și se adaugă în lapte într-o cantitate de 1 până la 5%. Unii experți recomandă introducerea în aluat Streptococcus acetoinicus. Durata fermentației după fermentare este de 6-8 ore.
Prin metoda accelerată de fermentație se adaugă în lapte 2,5% din fermentul preparat pe culturi de streptococ mezofil și 2,5% de streptococ lactic termofil. Temperatura de fermentație prin metoda accelerată crește în sezonul cald până la 35°C, în sezonul rece - până la 38°C. Durata de fermentare a laptelui este redusă cu 2-3,5 ore., În același timp, eliberarea zerului din cheag are loc mai intens. Pentru a îmbunătăți calitatea brânzei de vaci, este de dorit să se folosească o metodă fără transplant de preparare a culturii inițiale pe lapte sterilizat, care permite reducerea dozei de aplicare a starterului la 0,8-1% cu puritatea sa garantată.
Cu metoda acid-cheag producția de brânză de vaci în mod tradițional după adăugarea starterului, se adaugă o soluție de clorură de calciu 40% (în proporție de 400 g sare anhidră la 1 tonă de lapte), preparată în apă fiartă și răcită la 40-45 ° C. Clorura de calciu restabilește capacitatea laptelui pasteurizat de a forma un cheag dens sub acțiunea cheagului. Imediat după aceea, în lapte se adaugă cheag sau pepsină sub formă de soluție de 1%, în proporție de 1 g la 1 tonă de lapte. Cheag se dizolvă în apă fiartă și se răcește la 35°C. O soluție de pepsină pentru a-și crește activitatea se prepară pe zer limpezit acid cu 5-8 ore înainte de utilizare. Pentru a grăbi rotația băilor de caș, laptele este fermentat până la o aciditate de 32-35°T în rezervoare, apoi pompat în băi de caș și se adaugă clorură de calciu și o enzimă.
Pregătirea cheagului este determinată de aciditatea sa (pentru brânza de vaci grasă și semi-grasă ar trebui să fie de 58-60 ° T, pentru conținut scăzut de grăsimi - 75-80 ° T) și vizual - cheagul trebuie să fie dens, să dea chiar margini netede la rupere cu eliberarea de zer verzui transparent. Fermentarea cu metoda acidă durează 6 ore, cu metoda acid-cheag - 4-6 ore, cu utilizarea starterului activ acidiform - 3-4 ore. Este important să se determine corect sfârșitul fermentației, deoarece cu un cheag sub-fermentat se obține un cheag acru cu o consistență de mânjire.
Pentru a accelera eliberarea zerului, cheagul finit este tăiat cu cuțite speciale de sârmă în cuburi cu dimensiunea feței de 2 cm.În metoda de producere a brânzei de vaci, cheagul tăiat este lăsat neîncălzit timp de 40-60 de minute fără Incalzi. pentru extracția intensivă a serului.
Pentru separarea suplimentară a zerului, cheagul este supus autopresării și presarii. Pentru a face acest lucru, se toarnă în saci de calico sau lavsan de 7-9 kg fiecare (70% din capacitatea sacului), se leagă și se așează pe mai multe rânduri în cărucioare de presă. Sub influența propriei sale mase, serul este eliberat din cheag. Autopresarea are loc in atelier la o temperatura care nu depaseste 16°C si dureaza minim 1 ora. Sfârșitul autopresarii este determinat vizual, pe suprafața cheagului, luciul se pierde și cheagul devine mat. Apoi cașul este presat sub presiune până se înmoaie. În procesul de presare, pungile cu brânză de vaci sunt scuturate de mai multe ori și mutate. Pentru a evita o creștere a acidității, presarea trebuie efectuată în încăperi cu o temperatură a aerului de 3-6 ° C, iar după terminare, cașul trebuie răcit imediat la o temperatură care nu depășește 15-8 ° C folosind răcitoare. de diferite modele, dintre care cel mai de succes este cel cu doi cilindri.
Brânza de vaci gata este ambalată pe mașini automate în recipiente mici și mari. Brânza de vaci este ambalată în căzi de lemn curate, aburite sau curate din aluminiu, oțel, baloane cu gură largă din cositor sau cutii de carton cu căptușeală de pergament, folie de polietilenă. În pachete mici, brânza de vaci este ambalată sub formă de batoane cu o greutate de 0,25; 0,5 și 1 kg, ambalate în pergament sau celofan, precum și în cutii de carton, pungi, pahare din diverse materiale polimerice, ambalate în cutii cu o greutate netă de cel mult 20 kg.
Brânza de vaci este depozitată conform TU 9222-180-11419785-04 în punerea în aplicare a nu mai mult de 72 de ore. la o temperatură în cameră de 2-8°C și o umiditate de 80-85%. Dacă termenul de valabilitate al cașului este depășit, din cauza proceselor enzimatice care nu se opresc, în caș încep să se dezvolte defecte [Kalinina, L.V. Tehnologia produselor din lapte integral [Text]: manual. indemnizatie / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. Duncenko. Sankt Petersburg: GIORD, 2004-248 p. ]

COTTAGE COTTAGE TEHNOLOGIE

Metoda tradițională de tehnologie de producție a brânzei de vaci

Procesul tehnologic de producere a brânzei de vaci în mod tradițional cuprinde următoarele operațiuni tehnologice efectuate succesiv: prepararea laptelui, obținerea materiilor prime de compoziția necesară, pasteurizarea, răcirea la temperatura de fermentație, fermentarea, fermentarea, zdrobirea cheagurilor, separarea zerului. , răcire caș, ambalare.

Schema liniei tehnologice pentru producerea brânzei de vaci în mod tradițional este prezentată în Figura 12.

Orez. 12. Schema liniei tehnologice pentru producerea brânzei de vaci în mod tradițional:
1 - recipient pentru lapte; 2-rezervor de echilibrare; 3- pompa; separator-purificator;
5 - unitate de pasteurizare si racire lamelara; 6-baie de caş; 7- cărucior de presare; 8 - răcitor pentru brânză de vaci; 9 - mașină de ambalat brânză de vaci; 10 - starter

Când se produce brânză de vaci cu diferite fracții de masă de grăsime, laptele este normalizat de grăsime, ținând cont de fracția de masă de proteine ​​din laptele integral, iar laptele degresat este folosit pentru a produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

Materiile prime destinate producerii brânzei de vaci sunt pre-curățate.

Pasteurizarea materiilor prime preparate se realizeaza la o temperatura de 78...80 °C cu un timp de mentinere de 20...30 s. Laptele pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație, care atinge 28 ... 30 ° C în sezonul cald și 30 ... 32 ° C în sezonul rece și este trimis la fermentare.

Dacă se folosește coagularea acidă-cheag a proteinelor din lapte, atunci în timpul fermentației se adaugă în lapte fermentul, clorură de calciu și cheag, dacă coagularea acidă, atunci doar fermentează.

Pentru fermentare, drojdia este folosită pe culturi pure de lactococi mezofili. Durata fermentatiei este de 6 ... 8 ore.Cu metoda accelerata de fermentatie se introduce in lapte un ferment preparat pe culturi de lactococi mezofili si pe culturi de streptococi lactici termofili. Temperatura de fermentare prin metoda accelerata

35…38 °С, timp de coacere 4…4,5 ore.

Clorura de calciu, necesara restabilirii echilibrului de sare deranjat in timpul pasteurizarii laptelui, se adauga sub forma unei solutii 40% in proportie de 400 g sare anhidra la 1 tona de lapte. După aceea, în lapte se adaugă cheag sau pepsină sau un preparat enzimatic în proporție de 1 g de enzimă la 1 tonă de lapte. După adăugarea starterului, clorură de calciu și cheag, laptele se amestecă și se lasă singur până la finalizarea fermentației.

Sfârșitul fermentației este judecat după aciditatea cheagului. Pentru brânza de vaci cu o fracție de masă de grăsime de 18 și 9%, aciditatea ar trebui să fie de 58 ... 60 °T, pentru conținut scăzut de grăsimi 66 ... 70 °T.

Pentru a accelera eliberarea zerului, cheagul finit este tăiat cu cuțite speciale de sârmă în cuburi de aproximativ 2 cm dimensiune de-a lungul marginii. Cheagul tăiat este lăsat singur timp de 40 ...

În producția de brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, se utilizează coagularea acidă a proteinelor din lapte. Cheagul obținut în acest fel are o rezistență mai mică decât cheagul obținut prin coagularea cheag-acid și se deshidratează mai rău. Pentru a îmbunătăți și accelera eliberarea zerului, cheagul rezultat este încălzit

36…38 °С cu timp de menținere 15…20 min.

Zerul eliberat este îndepărtat, iar cheagul este turnat în saci de calicot sau lavsan de 1 ... 9 kg și trimis pentru separarea ulterioară a zerului pentru autopresare și presare.

După presare, cașul se răcește imediat la 3...8 °C, drept urmare fermentația acidului lactic se oprește cu creșterea acidității excesive. Brânza de vaci răcită este ambalată sub formă de brichete în pergament, cutii și căni din materiale polimerice etc.

Producerea brânzei de vaci în mod tradițional folosind pungi pentru presare este un proces laborios și îndelungat. În prezent, pentru a reduce costurile cu forța de muncă și pierderile de materii prime, pentru a crește productivitatea și standardele de producție, s-au mecanizat operațiuni individuale și au fost create linii mecanizate și automatizate.

Mașina de coagulare TI-4000 are o baie de presare perforată, ceea ce face posibilă mecanizarea operațiunilor de separare a zerului și presare a cheagurilor.

Procesul tehnologic de producere a brânzei de vaci cu conținut de grăsime de 9% și 18%, țărănească și cu conținut scăzut de grăsimi, folosind coagularea acidă-cheag și acidul proteinelor la aparatele de fabricare a brânzei de vaci TI-4000 de la acceptare până la presarea cheagului constă în același operatii ca la metoda traditionala . Cheagul este presat în caș după îndepărtarea unei părți din zerul eliberat folosind o baie de presare perforată, pe care este întinsă o cârpă filtrantă. Cuva de presare se coboară hidraulic până vine în contact cu oglinda de caș cu o viteză de 200 mm/min. La presarea cheagului acesta coboară cu o viteză de 2...4 mm/min. Zerul este pompat periodic din baia de presă printr-o pompă cu autoamorsare sau cu vid. Brânza de vaci este presată până când se atinge fracția de masă standard de umiditate. Durata presarii este de la 4 la 6 ore, in functie de tipul de cheag. După presare, baia de presare este ridicată, iar cașul finit este descărcat în cărucioare și răcit.

Linia tehnologică cu inserții de baie perforate permite mecanizarea proceselor de autopresare și răcire a brânzei de vaci. Insertul de baie este plasat direct în baia de caș înainte de fermentare. După formarea unui cheag, se încălzește la o temperatură de 50 ... 55 ° C și se menține timp de 25 ... 30 de minute. După ce încălzirea este completă, cheagul este răcit și o parte din zerul eliberat este îndepărtat. Pentru o scurgere mai liberă a zerului, inserția de baie este ridicată deasupra căzii cu ajutorul unui dispozitiv de ridicare și lăsată în această poziție timp de 20-40 de minute.

După autopresare, cașul este răcit cu zer pasteurizat și răcit la 5 °C. Insertul de baie se scufunda in ser si se pastreaza in el pt

20…30 min. Cașul se răcește la o temperatură de 13 ± 5°C, se ridică baia de plasă, iar cașul este autopresat timp de 20 ... 30 de minute, apoi este alimentat pentru ambalare.

Linia mecanizată Ya9-OPT este utilizată pentru a produce brânză de vaci semi-grasă, țărănească și cu conținut scăzut de grăsimi.

Procesul tehnologic de producere a brânzei de vaci pe linia Y9-OPT (Fig. 13) constă în următoarele operații: acceptarea laptelui, curățarea, normalizarea, omogenizarea, pasteurizarea, răcirea la temperatura de fermentație, fermentarea (coagularea acidă a proteinelor) , prelucrarea cheagurilor, răcirea și ambalarea brânzei de vaci.

Fermentarea și fermentarea laptelui se realizează în recipiente până când se formează un cheag cu un pH de 4,5 ... 4,7. Durata fermentației nu trebuie să depășească 10 ore.

Cheagul finit este agitat timp de 2…5 minute și este alimentat cu o pompă cu șurub într-un încălzitor cu flux direct, în care este încălzit la o temperatură de 48…54 °С când se produce brânză de vaci semi-grasă, până la 46… 52 °С - brânză de vaci țărănească și până la 42...50 °С - brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. Încălzirea se efectuează timp de 2 ... 2,5 minute cu apă fierbinte (70 ... 90 ° C) care circulă în mantaua încălzitorului. Din încălzitor, cheagul intră în suport, unde stă 1 ... 1,5 minute, apoi este trimis la răcitor. În răcitor, cheagul este răcit la 30...40 °C la producția de brânză de vaci semi-grasă și brânză de vaci de țărănesc, la 25...35 °C - la producția de brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

Pentru deshidratarea cheagului de caș se folosește un deshidrator rotativ cu doi cilindri, acoperit cu o pânză filtrantă lavsan. Conținutul de umiditate al cașului este controlat prin modificarea unghiului tamburului de deshidratare sau a temperaturii de încălzire și răcire.
Cașul rezultat este răcit la 8 ... 12 ° C într-un răcitor cu doi cilindri sau șurub și alimentat pentru ambalare.

Orez. 13. Schema liniei mecanizate Ya9-OPT pentru producția de brânză de vaci:
1- recipient pentru amestec brut normalizat; 2- pompa pentru lapte; 3- unitate de pasteurizare si racire; 4- separator-curatitor de lapte; 5 - omogenizator; 6- recipient pentru fermentarea laptelui; 7- pompa cu surub pentru alimentarea cheagurilor; 8 - aparat pentru tratarea termică a cheagului (a - încălzitor; b - menținere; c - răcitor); deshidrator cu 9 cheaguri; 10- pompa centrifuga pentru zer; 11 - răcitor pentru caș; 12- lift pentru cărucioare; 13 - mașină de umplere

Tehnologia brânzei de vaci moale dietetice

Procesul tehnologic pentru producerea brânzei de vaci dietetice moale constă din următoarele operațiuni:

– receptia si pregatirea materiilor prime si a materialelor de baza;

– încălzirea și separarea laptelui;

– pasteurizarea și răcirea smântânii;

– pasteurizarea si racirea laptelui degresat;

– fermentarea și fermentarea laptelui degresat;

- încălzirea și răcirea cheagului de caș;

– separarea cheagului de cheag;

- răcire brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi;

- amestecarea brânzei de vaci fără grăsimi cu smântână și umpluturi cu fructe și fructe de pădure;

- post-răcire a produsului ambalat.

Recepția și pregătirea materiilor prime și a materialelor de bază. Laptele și alte materii prime sunt acceptate după greutate și calitate.

Pentru prepararea siropului de zahăr, zahărul granulat, cernut în prealabil la o mașină specială sau printr-o sită, cu masa prevăzută în rețetă, se adaugă într-un recipient (baie VDP, cazan de sirop etc.) și se dizolvă în apă de băut luată conform la rețetă. Soluția se încălzește la o temperatură de (93 ± 2) °C, se agită cu un agitator până când siropul este complet clarificat și apoi se răcește la o temperatură de (20 ± 2) °C. Siropul finit ar trebui să aibă o fracție de masă de zaharoză 66, % iar densitatea 1322,4 kg/m3.

Umpluturile de fructe și fructe de pădure primite de întreprindere în module ermetice nu necesită tratament termic suplimentar.

Umpluturile de fructe și fructe de pădure care au ajuns la întreprindere într-un recipient sunt îndepărtate din acesta și plasate într-un recipient pregătitor (baie VDP). În cazul detectării bacteriilor lactice, mucegaiurilor sau drojdiilor peste standarde, materialele de umplutură sunt pasteurizate la o temperatură de (80 ± 2) ºС cu o expunere de 5-10 minute, amestecate și răcite la o temperatură de 20-20 °C. 25 °С.

În cazul utilizării umpluturii de fructe și fructe de pădure furnizate fabricii de lapte în ambalaje mici, este necesar să se prevadă pasteurizarea obligatorie într-un rezervor de depozitare la o temperatură de (80 ± 2) ºС cu un timp de păstrare de 5-10 minute, amestecând. și răcire la o temperatură de 20–25 °С.

Fructele congelate și fructele de pădure sunt sortate pe o masă pliantă, spălate cu apă caldă și încărcate într-un cazan, unde sunt gătite la abur timp de 3-5 minute și apoi introduse într-o mașină de piure.

Masa omogenă rezultată fără tulpini și semințe este pasteurizată la o temperatură de (80 ± 2) ºС cu o expunere de 5-10 minute, amestecată și răcită la o temperatură de 20-25 °С.

Încălzirea și separarea laptelui. Laptele selectat pentru calitate este încălzit la o temperatură de (37 ± 3) ° C și trimis la un separator de smântână pentru a obține smântână cu o fracție de masă de grăsime de 50-55% . Dacă este necesar, crema este normalizată la o fracție de masă de grăsime în ele 50-55 % adăugând la ele masa adecvată de lapte integral sau degresat, sau smântână mai groasă.

Pasteurizarea si racirea cremei. Crema rezultată intră într-un recipient intermediar, de unde este pompată într-o unitate de pasteurizare și răcire, unde este pasteurizată la o temperatură de (88 ± 2) °С cu un timp de menținere de 15–20 s și răcită la o temperatură de (38 ± 8) °С, după care crema este introdusă în secțiunea de răcire a unui schimbător de căldură special, unde este răcită și trimisă în recipiente cu pereți dubli pentru post-răcire și depozitare până la utilizare. Crema se răcește la o temperatură de (8 ± 2) °C și se păstrează timp de cel mult 5 ore sau la o temperatură de (3 ± 2) °C și se păstrează timp de cel mult 18 ore.

Se lasa pasteurizarea, racirea si depozitarea smantana in conditiile specificate in rezervoare cu pereti dubli.

Pasteurizarea și răcirea laptelui degresat. Lapte degresat cu o fracție de masă de grăsime nu mai mare de 0,05 % pasteurizat în unități de pasteurizare-răcire la o temperatură de (78 ± 2) ° С cu o expunere de 15–20 s. Laptele degresat pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație și trimis în rezervoare verticale cu o capacitate de 5–10 m3 pentru fermentare și fermentare. Dacă laptele nu este procesat imediat după pasteurizare, acesta este răcit la o temperatură de (4 ± 2) °C și depozitat în rezervoare timp de cel mult 5 ore. Pentru perioade mai lungi de păstrare, laptele degresat este re-pasteurizat înainte de fermentare.

Fermentația de fermentație a laptelui degresat. Starterul preparat pe culturi pure de lactococi este alimentat în rezervoarele de fermentație înainte de umplere, în timpul și imediat după umplerea acestora cu lapte degresat sau în jet. Starterul este introdus cu o greutate de 30 până la 50 kg la 1000 kg de lapte fermentat la temperatura sa (30 ± 2) ° C în sezonul rece și (28 ± 2) ° C - în sezonul cald.

După umplerea rezervorului cu lapte și adăugarea fermentului, se adaugă clorură de calciu în proporție de 400 g de clorură de calciu anhidru la 1000 kg de lapte fermentat. Clorura de calciu se aplică sub formă de soluție apoasă cu o fracție de masă de clorură de calciu de 30-40 %, care este specificat prin densitate.

După adăugarea de clorură de calciu, pulbere de cheag sau pepsină comestibilă din carne de vită, sau pepsină de porc, sau preparatul enzimatic VNIIMS este introdus în lapte cu o doză de 1,01,2 g cu o activitate de 100.000 de unități la 1000 kg de lapte sub formă de soluție apoasă cu o fracțiune de masă a enzimei nu mai mare de I% .

Soluțiile de aluat, clorură de calciu și enzime se introduc cu agitare continuă a laptelui cu un mixer mecanic. Agitarea laptelui după fermentare se continuă timp de 10-15 minute, apoi laptele se lasă singur până se formează un cheag de aciditatea necesară.

Sfârșitul fermentației laptelui este determinat de aciditatea activă a cheagului, care ar trebui să fie în pH 4,44,5 sau de aciditatea titrabilă a zerului 6070 °T sau a cheagului 90110 °T. Durata fermentației este de 810 ore.

Încălzire și răcire caș. Cheagul finit este bine amestecat timp de 510 min și este pompat într-o unitate de pasteurizare-răcire a cheagului, unde este încălzit la o temperatură de (60 ± 2) °C și răcit la o temperatură de (28 ± 2) °C. . După răcire, cheagul este trimis printr-o sită la un separator pentru a obține brânză de vaci fără grăsimi.

Fig. 26 SOA pentru ciorchine

Pe liniile în care nu sunt prevăzute instalații de pasteurizare și răcire a cașului, se permite încălzirea cheagului de caș la o temperatură (36 ± 2) °C timp de 2030 min în rezervor prin alimentarea cu apă fierbinte în spațiul dintre pereți și separarea cheagului la temperatura specificată sau separarea cheagului fără preîncălzire.

Separarea coagulului. La producerea tuturor tipurilor de brânză de vaci dietetică moale, brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi trebuie să aibă o fracțiune de masă de umiditate de cel mult 80%. Pentru a obține brânză de vaci fără grăsimi, cu conținutul de umiditate specificat, în tamburul separatorului de brânză de vaci sunt instalate duze cu un diametru al găurii cuprins între 0,4 și 0,8 mm.

Fig. 27 Separatoare pentru deshidratarea cheagului de proteine

Corpul principal de lucru al separatorului este un tambur. Deshidratarea cheagului din acesta se realizează după cum urmează.

Metoda de producere a cașului moale

Înainte de separare, cheagul trece printr-un filtru, care constă din doi cilindri verticali care funcționează alternativ cu o plasă în interior, conectați printr-o conductă în care este instalată o supapă cu trei căi.

Cheagul este alimentat sub presiune, care este controlat de un manometru instalat pe conducta de admisie, apoi intră în suportul plăcii prin tubul de alimentare, unde, fiind distribuit de-a lungul canalelor interne între nervurile suportului plăcii, capătă o viteză unghiulară. şi intră prin orificiile din suportul plăcilor în canalele verticale formate de orificiile din plăci .

Distribuit în straturi subțiri între plăci, cheagul sub acțiunea forței centrifuge este împărțit în brânză de vaci și zer. Brânza de vaci ca o fracțiune mai grea este trimisă la periferia tamburului, de unde este descărcată continuu prin duze către receptor, iar zerul - o fracțiune mai ușoară - este împins spre axa de rotație a tamburului, se ridică prin canalele exterioare. în suportul plăcii și este descărcat în receptor.

Pentru a evita separarea intensivă a zerului de cheag pe toată durata de funcționare a separatorului, porniți periodic agitatorul din rezervor.

În procesul de separare a cheagului, este necesar să se controleze zerul separat pentru prezența particulelor de proteine ​​în el.

Serul este luat într-o sticlă cu o capacitate de 0,5 l la fiecare 20–30 de minute de funcționare a separatorului și lăsat singur timp de 2–3 minute pentru a elimina bulele de aer. Cu funcționarea corectă a separatorului, zerul ar trebui să fie transparent. În prezența particulelor de proteine, este necesar să se reducă capacitatea separatorului pentru a preveni pierderea inutilă de proteine ​​cu zer.

Când obțineți brânză de vaci cu o fracțiune de masă de umiditate de peste 80%, este necesar să creșteți productivitatea separatorului. Dacă, în același timp, fracția de masă a umidității nu scade, atunci este necesar să opriți separatorul, să dezasamblați, să clătiți și să reporniți separarea cheagurilor.

Brânză de vaci fără grăsimi răcoritoare. După ieșirea din separator, brânza de vaci fără grăsimi intră în buncărul pompei pentru a o alimenta în răcitoarele tubulare sau cu plăci de brânză de vaci, unde este răcită la o temperatură de (14 ± 2) °C. La producerea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, brânza de vaci provine din frigider pentru ambalare (în căni, cutii, batoane) și răcire suplimentară la o temperatură de (4±2) °C.

Orez. 28 Schimbător de căldură tubular pentru răcirea cașului în flux

Amestecarea brânzei de vaci fără grăsimi cu smântână și umpluturi de fructe și fructe de pădure. Brânza de vaci fără grăsimi de la frigider este trimisă la mixer. Concomitent cu brânza de vaci, smântâna este introdusă și în mixer. În acest caz, amestecul de brânză de vaci și smântână are loc într-un flux.

Când se produce brânză de vaci pe linii cu un mixer-dozator special, brânză de vaci răcită fără grăsimi intră în buncărul dozatorului de brânză de vaci, iar smântâna intră în dozatorul de smântână.

În cazul producției de brânză de vaci din fructe și fructe de pădure, siropul de zahăr și umpluturile din fructe și fructe de pădure se preamestecă într-un rezervor separat cu smântână 5055% grăsime în cantitățile prevăzute în rețete.

Este permis să amestecați brânza de vaci cu smântână sau fără smântână cu umpluturi de fructe și fructe de pădure și sirop de zahăr într-un rezervor separat. Brânza de vaci cu componente (smântână, umpluturi de fructe și fructe de pădure, sirop de zahăr) se amestecă bine.

În cazul producției de brânză de vaci moale fără grăsimi din fructe și fructe de pădure, la brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi se adaugă numai umpluturi de fructe și fructe de pădure și sirop de zahăr, conform rețetelor.

Brânza de vaci moale, ambalată, este trimisă la frigider pentru răcire suplimentară la o temperatură de (4 ± 2) ° C, a cărei durată nu trebuie să depășească 7 ore.

Cu metoda accelerată de producere a brânzei de vaci dietetice moale, laptele degresat este pasteurizat la o temperatură de (85±2) °C fără expunere sau cu expunere de până la 10 minute sau (90±2) °C fără expunere sau cu expunere. până la 3 minute. Laptele degresat este răcit la temperatura de fermentație (36±2)°C. În acest caz, se folosesc culturi starter preparate pe culturi pure de lactococi și streptococi lactici termofili. Culturile inițiale sunt introduse în lapte la o temperatură de (36 ± 2) °C cu o rată de 25 kg de starter preparat pe culturi pure de lactococi și 25 kg starter preparat pe culturi pure de streptococi termofili la 1000 kg de lapte fermentat . Adăugați soluții de clorură de calciu și preparate enzimatice.

Sfârșitul fermentației laptelui este determinat de aciditatea activă a cheagului, care ar trebui să fie în pH 4,64,7 sau de aciditatea titrabilă a cheagului 8590 °T. Durata fermentației este de 57 de ore.

Orez. 29 Schema procesului tehnologic de producere a caşului moale

dietetice (pe linia mărcii B60TR)

1 schimbător de căldură cu plăci pentru lapte degresat și smântână: 2 rezervoare pentru smântână, siropuri și amestecurile acestora; 3 pompe pentru crema, siropuri si amestecurile acestora; 4 rezervoare consumabile: 5 rezervoare pentru fermentarea laptelui; 6 pompa de cheaguri; 7 pasteurizator de cheaguri; 8 filtru caș; 9 rotametru de cheag; 10 separator de cheaguri; 11 buncăr de brânză de vaci cu alimentator cu șurub; 12 pompe de brânză de vaci: 13 răcitor de brânză de vaci fără grăsimi; 14 mixer cu dozatoare de componente lichide; 15 recipiente pentru brânză de vaci; 16 mașină pentru umplerea și ambalarea brânzei de vaci.

Care este diferența dintre brânza de vaci și produsul caș - care este mai bine să alegeți?

AMBALAREA SI DEPOZITAREA BRÂNZĂ DE VACI ȘI A PRODUSELOR DE VACI

Brânza de vaci se ambalează pe mașini automate în recipiente mici - brichete din pergament sau folie laminată, cupe de polistiren, pungi de folie de polietilenă, urmată de ambalarea în cutii de carton, lemn sau polimer cu căptușeală de pergament, folie de polietilenă cu o greutate de cel mult 20 kg.

Sunt marcate etichete de pergament pentru porții mici de brânză de vaci, capace de cutii de polistiren, pahare și tuburi din folii polimerice pentru brânza de vaci ușor dietetică. Indică numele sau numărul producătorului și subordonarea acestuia, denumirea produsului, fracția de masă de grăsime, greutatea netă, data limită de vânzare, filtrul de vânzare cu amănuntul și standardul.

Pentru ușurința transportului, brânza de vaci în pachete mici este plasată în cutii cu o capacitate de cel mult 20 kg. La ambalarea brânzei de vaci în recipiente mari, se folosesc cutii de aluminiu pregătite cu grijă, cu o capacitate de cel mult 10 kg și cutii metalice de 35 kg. Cutiile sunt marcate cu etichete sau etichete.

Brânza de vaci se păstrează în frigidere la o temperatură nu mai mare de 4 + 2 ° C și umiditatea aerului de 80 ... 85% / Se introduce în loturi de producție. în celule mențin un regim sanitar strict și nu permit fluctuații semnificative de temperatură. Perioada de valabilitate garantată a brânzei de vaci este de 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv la întreprindere nu mai mult de 18 ore; brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi cu stabilizatori se păstrează până la 7 zile, brânza de vaci termizată - până la 14 zile. La o temperatură de 0 ± 1 °C, brânza de vaci se păstrează cel mult 10 zile.

AMBALARE ȘI DEPOZITARE ULEI

La uzina, uleiul este depozitat in incaperi speciale frigorifice, uscate, curate, cu o buna ventilatie la o umiditate relativa de cel mult 80% pentru a evita mucegaiul produsului. Recipientele cu ulei sunt așezate în stive și așezate cu șipci astfel încât să favorizeze răcirea rapidă a produsului.

La întreprinderile din industria lactatelor, untul este depozitat în monoliți și ambalat.

Producerea brânzei de vaci în mod tradițional

În monoliți cu o fracțiune de masă de umiditate în ulei de 16, 20 și 25%, se păstrează la o temperatură de 0 până la 5 ° C timp de cel mult 3 zile, de la 0 la -12 ° C - nu mai mult de 10 zile și de la -12 la -18 ° C - nu mai mult de 15 zile. Cu o fracție de masă de umiditate în ulei de peste 25%, acesta este depozitat la o temperatură de 0 până la 5 ° C timp de cel mult 2 zile, de la 0 la -2 ° C - nu mai mult de 5 zile, de la - 12 până la -18 ° C - nu mai mult de 6 zile.

Uleiul ambalat cu o fracție de masă de umiditate de 16, 20 și 25% este depozitat la o temperatură de -3 până la -18 °C timp de 3 zile și cu o fracțiune de masă de umiditate de peste 25% - la o temperatură de -3 până la -18 °C timp de 3 zile.zi Puteți păstra uleiul ambalat de toate tipurile la o temperatură de 2 până la -2 ° C timp de cel mult 2 zile. Ghee se păstrează la o temperatură de 4 până la -6 °C.

Untul în recipientele de consum trebuie păstrat la o temperatură care să nu depășească -3 ° C și umiditatea relativă nu mai mare de 80%. Perioada de valabilitate de la data ambalării în pergament nu este mai mare de 10 zile; în folie laminată de aluminiu - 20; în căni și cutii din materiale polimerice - 15; în cutii metalice (cu excepția uleiului Vologda) - 90 de zile.

Perioada de valabilitate a uleiului Vologda într-un container de transport și perioada de vânzare a acestuia în butoaie ștampilate cu placaj și în cutii metalice nu depășește 30 de zile de la data producției.

Ghee în ambalaje de consum este depozitat la o temperatură de 0 până la -3 ° C și o umiditate de 80%; în biciclete de sticlă - nu mai mult de 3 luni.

Nu sunt permise fluctuații de temperatură în camerele de stocare a uleiului, deoarece aceasta duce la condensarea umidității pe monoliții de ulei și apoi la creșterea și dezvoltarea mucegaiurilor.

Untul de brânză este depozitat în fabrici până la 20 de zile, iar la depozitele de ulei și în magazinele de prelucrare - 30 ... 40 de zile la o temperatură nu mai mare de 5 ° C și umiditate relativă mai mică de 80%; la temperaturi de la -10 la -15 ° C - până la 2 luni.

AMBALAREA SI DEPOZITAREA BRÂNZIILOR

În funcție de formă, mărime și greutate, brânzeturile sunt ambalate în cutii de lemn, tobe și șunci, iar brânzeturile murate sunt ambalate în butoaie.

În fiecare unitate de ambalaj se pun brânzeturi cu același nume, varietate de aceeași formă și aceeași vârstă.

Recipientul trebuie să fie curat, durabil, conținutul de umiditate a lemnului nu este mai mare de 20%.

Cutiile sunt împărțite în interior prin pereți despărțitori pentru a proteja brânzeturile de deteriorare. Multe brânzeturi sunt învelite în pergament, ceară, celofan și alte folii înainte de ambalare. Brânzeturile cu cheag moale se împachetează în pergament și folie de aluminiu, pe care se lipește o etichetă, apoi se ambalează.

Brânzeturile procesate sunt învelite în folie de aluminiu lăcuită. Brânza afumată este produsă într-o carcasă din diferite pelicule; pe partea de capăt a recipientului exterior se aplică un marcaj, unde numele brânzei, numărul plantei, greutatea netă, tara și greutatea brută, numărul de brânzeturi și numele ale maestrului sunt indicate.

Brânzeturile primite la frigider trebuie să aibă un document de însoțire. Apoi brânzeturile sunt sortate pe tipuri și soiuri, se verifică conformitatea documentelor de însoțire și a marcajelor expeditorului, funcționalitatea și siguranța ambalajului.

Pentru depozitarea brânzeturilor în depozite sunt alocate încăperi separate pentru a evita transferul mirosului de brânză către alte produse. Brânzeturile murate sunt amplasate separat de altele, ținând cont de posibilitatea scurgerii de saramură.

Pentru depozitarea pe termen lung a brânzeturilor cu cheag tare, cele mai bune condiții sunt temperaturi de la 0 la -4 °C și umiditate relativă de 85...90%. Acest mod ajută la încetinirea proceselor biochimice din brânză și elimină posibilitatea de supramaturare. Cu toate acestea, depozitarea brânzei la temperaturi sub 0 °C are uneori un impact negativ asupra calității acesteia. Pastrarea la astfel de temperaturi este acceptabila doar pentru branza maturata, care are coaja fara defecte, gust bine definit si normal.

Brânzeturile bine coapte prevăzute pentru depozitare pe termen lung pot fi păstrate la o temperatură de -1 °C până la -5 °C și o umiditate relativă de 85 ... 90%.

La întreprinderi, brânzeturile cu cheag moale se păstrează la 10 °C timp de 10 zile. În rețeaua comercială la temperaturi de la 0 la -5 ° C - nu mai mult de 10 zile și de la minus 5 la 0 ° C - nu mai mult de 1 lună.

Brânzeturile cu saramură sunt depozitate în butoaie cu saramură cu o concentrație de 16 ... 18% la o temperatură care nu depășește 8 ° C: brânză - 75, suluguni - 25, masă - 15 zile.

Producția de caș

Piața produselor lactate este larg dezvoltată, așa că un producător care dorește să ocupe un loc demn în ea trebuie să acorde o atenție deosebită calității produsului. Pentru producerea brânzei de vaci în industria alimentară se folosesc așa-numitele băi de brânză de vaci, care au legătură cu echipamentele pentru producția de alimente. Ele sunt umplute cu lapte, apoi se adaugă fermente și se păstrează pentru un timp specificat. Ca urmare, produsul este fermentat, masa de caș este mai întâi separată de partea de zer, apoi presată și normalizată în ceea ce privește conținutul de umiditate.

Cum funcționează băile cu brânză de vaci

De fapt, băile de brânză de vaci sunt rezervoare speciale (echipamente pentru producția de brânză de vaci). Au forma unui semicilindru, montat pe suporturi, dotate cu mantale de schimb de caldura, tevi cu gauri, si un injector. Instalațiile de înaltă calitate sunt fiabile în funcționare și pot funcționa fără probleme timp de zece ani, dacă sunt respectate regulile de funcționare a acestora. Echipamentele tipice sunt prezentate pe piață, este posibil să comandați echipamente în funcție de schițe individuale. Principalul lucru este respectarea de către producător a tuturor etapelor de fabricație a băii, deoarece de aceasta depinde coerența muncii tuturor părților sale funcționale. Echipamentul durabil de înaltă calitate este o garanție a menținerii proceselor normale de producție, a eliberării neîntrerupte a mărfurilor, a lipsei de timp și a pierderilor financiare. De aceea, alegerii băilor de caș ar trebui să li se acorde o atenție deosebită.

Avantajele echipamentelor casnice pentru producerea brânzei de vaci

Instalațiile importate sunt testate în timp, durabile, fiabile în funcționare, dar nu ieftine. Atunci când le cumpărați, suportați costurile corespunzătoare pentru livrare, vămuire și trebuie să așteptați un timp considerabil până când comanda ajunge la instalație.

Brânză de vaci falsă

De ce să plătești mai mult? Echipamentele casnice produse de BSZ sunt băi de caș de încredere, realizate în conformitate cu toate standardele tehnice, fiabile, de înaltă calitate. Bunurile nu sunt doar vândute, ci și livrate la unitate, montate și vin cu garanție. În timpul funcționării, pot apărea situații diferite și, prin urmare, service-ul în garanție și piesele de schimb în stoc nu sunt condiții de prisos.

Uzina specializată Borovichi produce băi de caș și alte echipamente pentru prelucrarea laptelui din oțel inoxidabil. Acesta este un material ideal din punct de vedere al raportului calitate-preț, durabilitate, fiabilitate, rezistență. Băile gata făcute durează cel puțin 10 ani, oțelul nu reacționează cu produsele lactate sau cu substanțele folosite la dezinfectarea recipientelor.

Avantajele băilor de brânză de vaci produse de Uzina specializată Borovichi

BSZ produce de peste 30 de ani echipamente tehnologice moderne pentru producerea brânzei de vaci de înaltă calitate. Alegând produsele noastre, obțineți:

1.Echipament inovator de producție alimentară care îndeplinește standardele mondiale avansate.
2. Soluții tipice și individuale, gata făcute și pentru asamblare.
3. Costul adecvat al băilor de brânză de vaci și al altor echipamente.
4. Posibilitatea achiziționării atât a unităților individuale, cât și a liniilor de producție gata de lucru.
5. Onorarea promptă a comenzilor și livrarea în toate regiunile Rusiei, țările CSI.

Toate băile de caș prezentate spre vânzare sunt licențiate și au certificatele de calitate necesare. Cu echipamente de producție specializate BSZ, vă puteți finaliza producția la costuri minime. Personalul unei uzine specializate angajează meșteri competenți care vă vor oferi sfaturi în probleme de interes și vor efectua lucrări la nivelul corespunzător. Datorită experienței sale solide și disponibilității echipamentelor tehnice avansate, BSZ preia comenzi de orice complexitate. Ai nevoie de băi de caș de calitate la prețuri accesibile? Uzina specializată Borovichi va oferi o gamă largă de soluții pentru implementarea sarcinilor de business, creșterea volumelor de producție și atingerea unui nou nivel.

Schema tehnologică și justificarea modurilor de producție a brânzei de vaci pe liniile mecanizate Ya9-OPT și OBRAM

Procesul tehnologic pentru producerea brânzei de vaci pe linia Ya9-OPT:

Recepția și pregătirea materiilor prime.

Normalizare

Curățare 43+/-2C

Omogenizare 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasteurizare 78+/-2 C cu ex.25-30 sec. , 90+/-2 sec.15+/-5 sec

Răcirea la o temperatură de fermentație de 28+/-2 C vara și 30+/-2 C iarna

fermentaţie

Fermentarea nu mai mult de 10 ore

Amestecarea cheagurilor

Încălzirea, păstrarea și răcirea cașului

Răcirea cașului

Ambalare

Linia produce brânză de vaci 5%, 9% și fără grăsime.

Normalizarea se efectuează pentru 5% și 9% brânză de vaci, luând în considerare conținutul real de proteine ​​și factorul de conversie. Amestecul normalizat este încălzit, purificat şi apoi omogenizat la 55-65°C, 12,5±2,5 MPa.

Când se produce brânză de vaci din lapte omogenizat, cheagul este flasc, zerul este slab excretat. Pentru a obține brânză de vaci cu conținutul de umiditate dorit, se utilizează tratamentul termic al cheagului. Laptele normalizat este pasteurizat la o temperatură de 92±2°C. Laptele pasteurizat este racit la temperatura de fermentatie vara 24-28°C, iarna 26-30°C. Laptele răcit se servește în recipiente pentru fermentare. Laptele este fermentat cu starter pe culturi pure de streptococi de acid lactic, care formează un cheag moderat vâscos în lapte. Laptele cu starter se amestecă și se lasă singur până la fermentare. Sfârșitul fermentației este formarea unui cheag cu o aciditate de 75-95 ° T - pentru brânza de vaci 5 și 9% și 80-100 ° T pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. Durata fermentației nu trebuie să depășească 10 ore. Cheagul finit este agitat timp de 3 minute și este introdus în aparatul TOC (tratare termică a cheagurilor) cu o pompă cu șurub.TOC este format din trei secțiuni: încălzire, menținere, răcire. Cașul este încălzit în secțiunea de încălzire până la 48-54°С în timpul producției de brânză de vaci 9%, 46-52°С - 5%, 42-50°С - cu conținut scăzut de grăsimi. Durata încălzirii este de 4-7 min. Din încălzitor, cheagul intră în secțiunea de reținere, unde stă timp de 1,5-2 minute. Din suport este trimis la secțiunea de răcire, unde este răcit la 30-40°C în timpul producției de brânză de vaci 9 și 5%, la 25-30° - cu conținut scăzut de grăsimi. Din secțiunea de răcire a aparatului TOC, amestecul intră în deshidrator, care este un deshidrator rotativ de tip tambur acoperit cu o cârpă filtrantă. Fracția de masă a umidității din caș este reglată prin schimbarea unghiului tamburului de deshidratare. În continuare, cașul intră în răcitor, unde este răcit la 8-12°C și alimentat pentru ambalare.

Proces tehnologic de producere a brânzei de vaci pe linia OBRAM:

Recepția și pregătirea materiilor prime.

Normalizare

Curățare 43+/-2 C

Pasteurizare 82+/-2 С 30 sec

Răcirea la temperatura de fermentație 25+/-2 C

fermentaţie

fermentaţie

Tăierea și încălzirea cheagului 40+/-5 C 2h

Separarea serului

Turnare

Presarea cașului

Răcire 15+/-5C

Pachet

Postrăcire la 4+/-2 C

Depozitare și implementare

Laptele normalizat este pasteurizat la temperatura de 82±2°C, 20-30s. Amestecul este răcit la o temperatură de fermentație de 25±2°C și trimis la coalescer. Starterul se adaugă la amestec, se amestecă timp de 15 minute și se lasă singur până se formează un cheag. Pregătirea cheagului se determină la atingerea unui pH de 4,5-4,7, cheagul trebuie să aibă o consistență delicată, omogenă, asemănătoare jeleului, fără zer. Durata fermentației este de 12±2 ore. Cheagul finit se frământă timp de 10 minute. Pentru a accelera separarea zerului, cheagul este încălzit la o temperatură de 40 ± 2 ° C - pentru brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, 42 ± 2 ° C - pentru 5%, 44 ± 2 ° C - pentru 7%, 46 ± ± 2 ° C - pentru 9, 13%. Durata încălzirii este de cel puțin 2 ore. Pentru o încălzire uniformă, cheagul este agitat periodic. Serul este îndepărtat în cantitate de 60% din volumul amestecului.

Tehnologie pentru producerea produselor din caș

Cheagul de caș este alimentat la dispozitivul de turnare și presare, în care se formează porțiuni care corespund dimensiunii și formei. Durata presării cașului este de 30-180 de secunde. Brânza de vaci presată se răcește la t=15+-5C și se trimite la ambalare. Ambalat într-un film termocontractabil, după care cașul este trimis într-o cameră de depozitare, cu o temperatură de 4±2°C. Perioada de valabilitate a brânzei de vaci: la o temperatură de 4 ± 2 ° C, umiditate 85% - 30 de zile.

nu ai gasit ce cautai? Utilizați căutarea.

Caracteristicile produselor, materiilor prime și semifabricatelor. Brânza de vaci este un produs proteic din lapte acru obținut prin fermentarea culturilor de bacterii lactice cu sau fără utilizarea unei enzime de coagulare a laptelui și a clorurii de calciu a laptelui pasteurizat normalizat integral sau degresat (este permisă amestecarea cu lapte de unt), urmată de îndepărtarea o parte din zerul din cheag și presarea masei proteice.

Brânza de vaci are gust și miros pur de lapte acru; pentru clasa I, este permis un postgust ușor pronunțat de furaj, ambalare, amărăciune ușoară. Consistența este fragedă, omogenă; pentru brânza de vaci grasă de clasa întâi, oarecum vrac și este permisă mânjirea, pentru puțină grăsime - sfărâmicioasă, cu o ușoară eliberare de zer. Culoarea este albă, ușor gălbuie, cu o tentă cremoasă, uniformă în toată masa; pentru brânza de vaci grasă de clasa întâi, este permisă o culoare neuniformă.

Un conținut semnificativ de grăsimi în brânza de vaci, și în special proteine ​​de calitate superioară, determină valoarea sa nutrițională și biologică ridicată. Cașul conține o cantitate semnificativă de minerale (calciu, fosfor, fier, magneziu etc.) necesare pentru funcționarea normală a inimii, a sistemului nervos central, a creierului, a formării oaselor și a metabolismului în organism.

În funcție de fracția de masă de grăsime, brânza de vaci este împărțită în trei tipuri: grasă, semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi.

Ca materie primă se folosește lapte proaspăt benign, întreg și degresat, cu o aciditate de cel mult 20 °T. În ceea ce privește grăsimea, laptele este normalizat ținând cont de conținutul de proteine ​​din acesta (în funcție de titrul proteic), ceea ce dă rezultate mai precise.

Produsele de caș includ diverse mase și caș, prăjituri, creme etc.

Caracteristicile producției și consumului produsului finit. Există două moduri de a produce brânză de vaci - tradițională (obișnuită) și separată. Metoda separată de producție a brânzei de vaci permite accelerarea procesului de separare a zerului și reducerea semnificativă a pierderilor. Esența metodei separate constă în faptul că laptele destinat producției de brânză de vaci este pre-separat. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este produsă din laptele degresat obținut, la care se adaugă apoi cantitatea necesară de smântână, crescând conținutul de grăsime al brânzei de vaci la 9 sau 18%.

După metoda de formare a cheagurilor, se disting două metode de producere a cheagului: acid și cheag-acid. Prima se bazează doar pe coagularea acidă a proteinelor prin fermentarea laptelui cu bacterii lactice, urmată de încălzirea cheagului pentru a elimina zerul în exces. În acest fel, se produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi, deoarece atunci când cheagul este încălzit, apar pierderi semnificative de grăsime în zer. În plus, această metodă asigură producerea de brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, cu o textură mai delicată. Structura spațială a cheagurilor de coagulare acidă a proteinelor este mai puțin puternică, este formată din legături slabe între particulele mici de cazeină și eliberează zer mai rău. Prin urmare, pentru a intensifica separarea zerului, este necesară încălzirea cheagului.

Cu metoda cheag-acid de coagulare a laptelui, se formează un cheag prin acțiunea combinată a cheagului și a acidului lactic. Sub acțiunea cheagului, cazeina în prima etapă trece în paracazeină, în a doua - se formează un cheag din paracazeină. Cazeina, când este convertită în paracazeină, schimbă punctul izoelectric de la pH 4,6 la 5,2. Prin urmare, formarea unui cheag sub acțiunea cheagului are loc mai rapid, la o aciditate mai mică decât în ​​timpul precipitării proteinelor cu acid lactic, cheagul rezultat are o aciditate mai mică, procesul tehnologic este accelerat cu 2...4 ore. În timpul coagulării acidului cheag, punțile de calciu formate între particulele mari oferă o rezistență ridicată a cheagurilor. Astfel de cheaguri sunt mai bune la separarea zerului decât cele acide, deoarece compactarea structurii spațiale a proteinei are loc mai rapid în ele. Prin urmare, nu este necesară încălzirea cheagului pentru a intensifica separarea zerului.

Metoda cheagului-acid este folosită pentru a produce brânză de vaci grasă și semi-grasă, care reduce risipa de grăsime în zer. Odată cu coagularea acidă, sărurile de calciu intră în ser, iar cu acidul cheag rămân în cheag. Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când se produce brânză de vaci pentru copiii care au nevoie de calciu pentru formarea oaselor.

Etapele procesului tehnologic. Producția de brânză de vaci în mod tradițional include următoarele etape:

Acceptarea laptelui;

Normalizarea laptelui la compoziția necesară;

Curățarea și pasteurizarea laptelui;

Răcirea laptelui la temperatura de fermentație;

Introducerea de aluat și cheag în lapte;

Fermentarea laptelui;

Tăierea cheagurilor;

Separarea serului;

Răcirea cașului;

Ambalare;

Ambalarea si depozitarea produselor finite.

Caracteristicile complexelor de echipamente. Procesul tehnologic de producere a brânzei de vaci în mod tradițional se realizează cu ajutorul complexelor de echipamente pentru primirea, răcirea, prelucrarea, depozitarea și transportul materiilor prime.

Recipientele metalice (rezervoarele) sunt folosite pentru depozitarea laptelui primit. Laptele și produsele prelucrării sale sunt pompate prin pompe. Recepția materiilor prime se realizează folosind cântare (contoare de lapte), separatoare de lapte, răcitoare cu plăci, pasteurizatoare, filtre și echipamente auxiliare.

Complexul de frunte al liniei este format din producatori de branza de vaci cu bai de presare, bai pentru cheag de cheag, instalatii de presare si racire a branza de vaci.

Setul final de echipamente de linie asigură ambalarea, ambalarea, depozitarea și transportul produsului finit. Conține mașini de umplere și ambalare și echipamente pentru expediții și depozite pentru produse finite.

Diagrama mașină-hardware a liniei de producere a brânzei de vaci în mod tradițional este prezentată în fig.

Orez. Diagrama mașină-hardware a liniei de producție a brânzei de vaci în mod tradițional

Laptele din recipientul 1 este furnizat mai întâi în rezervorul de echilibrare 2, iar apoi prin pompa 3 în secțiunea de recuperare a unității de pasteurizare-răcire 5, unde este încălzit la o temperatură de 35 ... 40 ° C și trimis la separator. - purificator 4.

Laptele normalizat și purificat este trimis spre pasteurizare la 78 ... .80 ° C cu un timp de păstrare de 20 ... 30 s. Temperatura de pasteurizare afectează proprietățile fizico-chimice ale cheagului, care, la rândul lor, afectează calitatea și randamentul produsului finit. Deci, la temperaturi scăzute de pasteurizare, cheagul nu este suficient de dens, deoarece proteinele din zer intră aproape complet în zer, iar randamentul brânzei de vaci scade. Odată cu creșterea temperaturii de pasteurizare, crește denaturarea proteinelor din zer, care sunt implicate în formarea unui cheag, crescând rezistența acestuia și crescând capacitatea de reținere a apei. Acest lucru reduce intensitatea separării zerului și crește randamentul produsului. Prin reglarea modurilor de pasteurizare și prelucrare a cheagurilor, prin selectarea tulpinilor de culturi starter, se pot obține cheaguri cu proprietățile reologice și de reținere a apei dorite.

Laptele pasteurizat este răcit în secțiunea de recuperare a unității de pasteurizare-răcire a plăcilor 5 la temperatura de fermentație (până la 28...30 °C în sezonul cald, până la 30...32 °C în sezonul rece) și trimis la băi speciale 6 pentru fermentare. Starterul pentru producția de brânză de vaci se face pe culturi pure de streptococi de acid lactic mezofil și se adaugă în lapte într-o cantitate de 1 până la 5%. Durata fermentației după fermentare este de 6-8 ore.

Prin metoda accelerată de fermentație, se adaugă în lapte 2,5% din starterul preparat în starter 10 pe culturi de streptococ mezofil și 2,5% de streptococ lactic termofil. Temperatura de fermentație prin metoda accelerată crește în sezonul cald până la 35 ° C, la rece - până la 38 ° C. Durata fermentației laptelui cu metoda accelerată este de 4,0 ... 4,5 ore, i.e. se reduce cu 2,0 ... 3,5 ore, în timp ce eliberarea serului din cheag are loc mai intens.

Pentru a îmbunătăți calitatea brânzei de vaci, este de dorit să se utilizeze o metodă directă de preparare a culturilor inițiale pe lapte sterilizat, ceea ce face posibilă reducerea dozei de aplicare inițială la 0,8 ... 1,0% cu puritatea sa garantată.

Cu metoda cheag-acid de producere a brânzei de vaci, după adăugarea starterului, se adaugă o soluție de 40% de clorură de calciu (în proporție de 400 g de sare anhidră la 1 tonă de lapte), preparată în fiert și răcit la 40 . .. 45 ° C apă. Clorura de calciu restabilește capacitatea laptelui pasteurizat de a forma un cheag dens, bine separator, sub acțiunea cheagului. Imediat după aceea, în lapte se adaugă cheag sau pepsină sub formă de soluție de 1%, în proporție de 1 g la 1 tonă de lapte. Cheag se dizolvă în apă fiartă și se răcește la 35 ° C. O soluție de pepsină pentru a-și crește activitatea se prepară pe zer limpezit acid cu 5-8 ore înainte de utilizare. Pentru a accelera rata de afaceri a băilor de caș 6, laptele este fermentat până la o aciditate de 32 ... 35 °T în rezervoare, apoi pompat în băi de caș și se adaugă clorură de calciu și o enzimă.

Sfârșitul coacerii și gradul de pregătire al cheagului sunt determinate de aciditatea acestuia (pentru brânza de vaci grasă și semi-grasă ar trebui să fie de 58 ... 60 ° T, pentru conținut scăzut de grăsimi - 66 ... cu eliberarea unui limpede). ser verzui. Fermentarea cu metoda acidă durează 6.. .8 ore, cheag-acid - 4.. .6 ore, folosind starter acid-forming activ - 3...4 ore.

Pentru a accelera eliberarea serului, cheagul finit este tăiat cu cuțite speciale de sârmă în cuburi cu dimensiunea feței de 2 cm.În metoda acidă, cheagul tăiat este încălzit la 36 ... .38 ° C pentru a intensifica eliberarea de zer si se pastreaza 15 ... 20 de minute, dupa care se indeparteaza . Cu cheag-acid, cheagul tăiat este lăsat neîncălzit timp de 40 ... 60 de minute pentru o eliberare intensivă de ser.

Pentru separarea suplimentară a zerului, cheagul este supus autopresării și presarii. Pentru a face acest lucru, se toarnă în saci de calico sau lavsan de 7 ... 9 kg (70% din capacitatea sacului), acestea sunt legate și așezate pe mai multe rânduri într-un cărucior de presare 7. Sub influența propriei sale mase , zerul este eliberat din cheag. Autopresarea are loc în atelier la o temperatură care nu depășește 16 °C și durează cel puțin 1 oră.Sfârșitul autopresarii este determinat vizual de suprafața cheagului, care își pierde strălucirea și devine mat. Apoi cașul este presat sub presiune până se înmoaie. În procesul de presare, pungile cu brânză de vaci sunt scuturate de mai multe ori și mutate. Pentru a evita o creștere a acidității, presarea trebuie efectuată în încăperi cu o temperatură a aerului de 3.. .6 ° C, iar după finalizare, trimiteți imediat cașul pentru răcire la o temperatură care să nu depășească 8 ° C folosind răcitoare de diferite modele; cel mai perfect dintre ele este coolerul cu doi cilindri 8.

Produsul finit este ambalat pe mașinile 9 în containere mici și mari. Brânza de vaci este ambalată în cutii de carton cu căptușeală din pergament, folie de polietilenă. În pachete mici, brânza de vaci este ambalată sub formă de batoane cu o greutate de 0,25; 0,5 și 1 kg, ambalate în pergament sau celofan, precum și în cutii de carton, pungi, pahare din diverse materiale polimerice.

Brânza de vaci se păstrează până la vânzare timp de cel mult 36 de ore la o temperatură a camerei nu mai mare de 8 ° C și o umiditate de 80.. .85%. Dacă termenul de valabilitate este depășit din cauza proceselor enzimatice necontenite, în caș încep să se dezvolte defecte.

Producătoarele de caș cu baie de presare sunt folosite pentru a produce toate tipurile de caș, în timp ce procesul laborios de presare a cașului în saci este eliminat. Producătorul de brânză de vaci este format din două căzi cu pereți dubli cu o capacitate de 2000 de litri cu macara pentru scurgerea zerului și trapă pentru descărcarea brânzei de vaci. Deasupra băilor se fixează băi de presare cu pereți perforați, pe care se întinde pânza filtrantă. Cuva de presare poate fi ridicată sau coborâtă hidraulic aproape până la fundul cuvei de fermentare.

Brânza de vaci gata este trimisă pentru ambalare și apoi în camera frigorifică pentru răcire suplimentară.

Pentru a rezerva brânza de vaci în perioadele de primăvară și vară ale anului, se îngheață. Calitatea brânzei de vaci dezghețate depinde de metoda de congelare. Brânza de vaci cu congelare lentă capătă o textură granuloasă și sfărâmicioasă datorită înghețului umidității sub formă de cristale mari de gheață. Odată cu înghețarea rapidă, umiditatea îngheață simultan sub formă de cristale mici în întreaga masă a cașului, care nu îi distrug structura, iar după decongelare, consistența și structura inițială caracteristică acestuia sunt restabilite. Există chiar și o eliminare după decongelare a unei consistențe granulare nedorite din cauza distrugerii boabelor de brânză de vaci de către mici cristale de gheață. Brânza de vaci este congelată în formă ambalată - în blocuri de 7 ... 10 kg și brichete de 0,5 kg la o temperatură de -25 până la -30 ° C în congelatoare continue izolate termic la o temperatură în centrul blocului de - 18 ° C și -25 ° C timp de 1,5 ... 3,0 ore Blocurile congelate sunt plasate în cutii de carton și păstrate la aceleași temperaturi timp de 8 și, respectiv, 12 luni. Dezghețarea brânzei de vaci se efectuează la o temperatură care nu depășește 20 ° C timp de 12 ore.

Diagrama mașină-hardware a liniei de producție a brânzei de vaci într-un mod separat este prezentată în fig.

Orez. Diagrama mașinii-hardware a liniei de producție a brânzei de vaci într-un mod separat folosind un separator-separator de caș

Dispozitivul și principiul de funcționare al liniei. Cu această metodă de producție, laptele destinat producției de brânză de vaci este furnizat din rezervorul 1 prin pompa 2 către rezervorul de supratensiune 3, iar din acesta - prin pompa 2 către secțiunea de recuperare a instalației de pasteurizare-răcire a plăcilor 4 pentru încălzire până la 40 ... 45 ° C. Laptele încălzit intră în separatorul de smântână 5, unde este separat în lapte degresat și smântână cu o fracție de masă de grăsime de cel puțin 50 ... .55%. Crema rezultată este alimentată mai întâi într-un recipient intermediar 6, iar apoi printr-o pompă 7 într-o unitate de pasteurizare și răcire cu placă 8, unde sunt pasteurizate la o temperatură de 85.. .90 ° C cu un timp de menținere de 15.. .20 s, răcit la 2.. .4 ° C și trimis într-un recipient cu pereți dubli 9 pentru depozitare temporară până când se amestecă cu caș.

Laptele degresat din separator intră în unitatea de pasteurizare-răcire a plăcii 4, unde este mai întâi pasteurizat la o temperatură de 78 ° C cu un timp de menținere de 15 ... 20 s, apoi răcit la 30 ... mixer special. Drojdia preparată în starter 10 este alimentată de pompa 7 în rezervorul 11 ​​pentru fermentare. Aici sunt furnizate și clorura de calciu și enzima, amestecul este bine amestecat și lăsat la fermentare până când aciditatea cheagului este de 90 ... 116 °T, iar dacă se folosește metoda accelerată de fermentare a laptelui, atunci 85 ... . 90 °T. La separarea unui cheag cu o aciditate mai mică, duzele separatorului se pot înfunda.

Cheagul rezultat este bine amestecat și pompat 12 este introdus în schimbătorul de căldură cu plăci 13, unde este mai întâi încălzit la 60...62 °C pentru o mai bună separare a zerului și apoi răcit la 25...32 °C, datorită care este mai bine separat în partea proteică și ser. De la schimbătorul de căldură 13, cheagul este alimentat sub presiune printr-o sită 14 la separatorul de brânză de vaci 15, unde este separat în zer și brânză de vaci.

Când se produce brânză de vaci grasă, deshidratarea prin separare se realizează la o fracțiune de masă de umiditate într-un cheag de 75 ... 76%, iar la producerea brânză de vaci semi-grasă, la o fracțiune de masă de umiditate de 78 ... 79 %. Brânza de vaci fără grăsimi rezultată este alimentată cu o pompă specială 16 mai întâi la răcitorul 17 pentru răcire la 8 ° C, bătută pe o rolă până se obține o consistență omogenă. Brânza de vaci răcită este trimisă la mașina de frământat 19, unde smântâna răcită pasteurizată este alimentată din rezervorul 18 cu o pompă de dozare 7 și totul este bine amestecat. Brânza de vaci finită este ambalată pe 20 de mașini și trimisă la camera de depozitare.

Continuarea Lek #2

Tehnologia brânzei de vaci, a produselor caș și a smântânii

Brânza de vaci este un produs din lapte fermentat cu proteine, a cărui parte principală - cazeina - conține toți aminoacizii esențiali. Brânza de vaci grasă conține cantități aproape egale (18% fiecare) de proteine ​​și grăsimi, precum și vitamine din lapte. Brânza de vaci este bogată în calciu, fosfor, magneziu și alte minerale valoroase. Dintre produsele de fermentare a zahărului din lapte, brânza de vaci conține acid lactic și substanțe aromatice care îi conferă un gust acru și un miros de lapte acru. Brânza de vaci are la fel de multe proteine ​​ca și carnea, iar costul ei este mult mai mic. Pe lângă consumul direct, brânza de vaci este folosită pentru a pregăti diverse preparate, produse culinare și o gamă largă de produse din caș. Adaosul de zahăr crește conținutul de calorii al produselor din caș și le îmbunătățește gustul.

Brânza de vaci și produsele din caș sunt produse din lapte pasteurizat folosind bacterii lactice mezofile ca cultură inițială. Ar trebui să aibă un gust și un miros curat și delicat de lapte acru și o textură delicată. Consistența brânzei de vaci depinde de tehnologia de producție; poate avea o structură stratificată sau poate fi o masă omogenă omogenă. Conținutul de grăsime din brânză de vaci grăsime nu este mai mic de 18%, cu caractere aldine - nu mai puțin de 9%; umiditatea grăsimii - nu mai mult de 65%, bold - 73, fără grăsimi - 80%. Aciditatea brânzei de vaci premium grasă - 200, gradul I - 225 ° T; premium bold -210, gradul I - 240 ° T; brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi de cea mai înaltă calitate - 220 și gradul I - 270 ° T.

Există două moduri producția de brânză de vaci grasă și semi-grasă: obișnuită - din lapte normalizat și separat - din lapte degresat, urmată de îmbogățirea brânzei de vaci degresate cu smântână. Mai jos este o schemă tehnologică pentru producția de brânză de vaci.

Cale separată are o serie de avantaje. Reducerea semnificativă a pierderii de grăsime în producție; economisirea grăsimilor la 1 tonă de brânză de vaci grăsime este de 13,2, aldine - 14,2 kg. Separarea zerului de cheag este facilitata, se creeaza o mare oportunitate pentru mecanizarea operatiilor tehnologice si, in consecinta, o crestere a productivitatii muncii. În cele din urmă, un avantaj important al metodei separate de producere a brânzei de vaci este îmbunătățirea calității produsului ca urmare a reducerii acidității: adăugarea de smântână proaspătă pasteurizată la brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi reduce aciditatea acestuia, iar la în același timp, smântâna răcită reduce temperatura cașului, ceea ce împiedică o creștere suplimentară a acidității produsului finit.

Avantajele enumerate ale metodei separate o fac mai profitabilă din punct de vedere economic, în ciuda necesității unor operațiuni suplimentare (separarea laptelui și amestecarea brânzei de vaci fără grăsimi cu smântână).

Normalizarea laptelui prin titrul de grăsimi și proteine. Se produce numai atunci când se produce brânză de vaci grasă din lapte integral, cu o metodă separată, această operațiune este înlocuită cu separarea laptelui și amestecarea ulterioară a smântânii rezultate cu brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

Pasteurizarea laptelui. Temperatura de pasteurizare 72-74°С, expunere 20 s. În acest mod, proteinele din zer nu suferă o denaturare termică vizibilă și trec complet în zer atunci când se produce caș.

Pasteurizarea la o temperatură de 78-80°C cu un timp de menținere de 20-30 secunde crește fiabilitatea pasteurizării laptelui și cașului obținut din acesta și crește ușor randamentul produsului datorită proteinelor din zer termolabile care se coagulează la această temperatură. .

Fermentarea laptelui. Starterul din culturi pure de streptococi mezofili în sezonul rece este introdus în lapte la o temperatură de 30-32°C (calculată pentru o eventuală răcire), iar în sezonul cald - la 28-30°C. Cu metoda de fermentație accelerată, când se utilizează un amestec de culturi de streptococi mezofili și termofili, temperaturile laptelui sunt setate la 38, respectiv 35 ° C.

Utilizarea aluatului streptococic în producția de brânză de vaci se bazează pe faptul că capacitatea sa de formare a acidului garantează producerea unui produs finit cu aciditate în conformitate cu cerințele pentru un produs premium, adică nu mai mult de 200°T. Aciditatea excesivă reduce calitatea brânzei de vaci, este transferată la gradul I sau devine nestandard.

Cu toate acestea, în ciuda utilizării numai a starterului streptococic, în produsul finit se găsesc bacili lactici rezistenți la căldură. Sunt prezente constant în brânza de vaci și provoacă doar cel mai frecvent defect al brânzei de vaci proaspete - aciditatea excesivă. Sursa de contaminare a brânzei de vaci cu batoane de acid lactic este aluatul de transfer.

Pentru a elimina cauza care provoacă apariția acestui defect, se recomandă ca în timpul fermentației să se introducă în lapte nu 5% (din volumul laptelui) de ferment streptococic secundar, ci 2% din primar. În acest caz, pe parcursul întregului proces de producere a cașului, în laptele fermentat și cheag predomină streptococii lactici (1,4-2 miliarde/g), iar numărul de bastoane termorezistente abia ajunge la 30 milioane/g și nu poate semnificativ (dincolo de norme). de cel mai înalt grad ) cresc aciditatea caşului.

Pentru a îmbunătăți calitatea brânzei de vaci, se mai propune utilizarea directă a culturii starter de laborator (preparată cu lapte sterilizat) în cantitate de doar 0,8%. În același timp, nu există o încetinire semnificativă a procesului de fermentație, dar este garantat un produs de înaltă calitate.

Cu metoda cheag-acid pentru producerea brânzei de vaci, pe lângă cultura bacteriană starter, în lapte se adaugă cheag în proporție de 1 g/t lapte. Cheag reduce aciditatea cheagului, crește densitatea acestuia până în momentul procesării. Concomitent cu cheag, la laptele fermentat se adaugă o soluție 40% de clorură de calciu (500 g sare anhidră la 1 tonă de lapte). După adăugarea de cheag și clorură de calciu, laptele este lăsat singur până la fermentarea completă.

Fermentarea laptelui.În laptele fermentat, ca urmare a activității vitale a microorganismelor de acid lactic, are loc o creștere a acidității. Chimia efectului acidului lactic asupra complexului cazeinat-fosfat de calciu al laptelui în procesul de fermentare a laptelui în timpul producției de brânză de vaci este similară cu cea descrisă mai devreme în tehnologia produselor lactate fermentate. Dar în fabricarea brânzei de vaci, cheagul introdus acționează și în paralel, deci există o coagulare comună acidă și cheag a cazeiinei. Conversia parțială a cazeinei în paracazeină sub influența cheagului precede în esență coagularea acidă. Deoarece cazeina își schimbă punctul izoelectric de la pH 4,6 la 5,2 la conversia în paracazeină, formarea cheagurilor are loc la o aciditate titrabilă mai mică decât în ​​cazul precipitațiilor cu acid pur, ceea ce duce în cele din urmă la o aciditate mai scăzută a cașului rezultat. În plus, punțile de calciu formate între particulele de paracazeină sunt implicate în formarea structurii cheagului în timpul metodei de precipitare cheag-acid, așa cum se întâmplă în timpul coagulării cheagului în producția de brânzeturi cu cheag. Prezența punților de calciu, întărind structura cheagului, duce la formarea unui cheag mai dens, care, la rândul său, împiedică pulverizarea acestuia în timpul zdrobirii mecanice, afectând într-o anumită măsură favorabil creșterea randamentului de caș.

Cu metoda cheag-acid de producere a brânzei de vaci, procesul de fermentație durează 4-6 ore din momentul în care starterul este adăugat în lapte, cu metoda accelerată folosind starter activ acid-forming - 3-4 ore și cu acidificare preliminară a lapte cu zer - 3-3,5 ore.Laptele cu aciditate în producția de brânză de vaci grasă și semi-grasă ajunge la 66-70, cu conținut scăzut de grăsimi - 58-60 ° T. Sfârșitul fermentației laptelui este determinat de testul de rupere și de tipul de zer eliberat din cheag. Dacă, la separarea cheagului cu o lingură sau o spatulă, se formează chiar margini de fractură cu suprafețe netede strălucitoare, atunci cheagul este gata pentru prelucrare ulterioară. Serul care iese în evidență la locul fracturii trebuie să fie transparent, de culoare verde deschis.

Procesarea cheagurilor. Este foarte important să se determine corect sfârșitul fermentației laptelui înainte de a începe procesarea. La procesarea unui cheag insuficient fermentat, pierderea de brânză de vaci crește, deoarece o parte din aceasta sub formă de „praf” trece în zer. Din cheagul fermentat se obține un caș acrișor de consistență unsă. Cu fermentarea adecvată a laptelui, se formează un cheag sub formă de gel dens care eliberează spontan zer (procesul de sinereză). Tăierea cheagului, mărirea suprafeței acestuia, accelerează eliberarea serului.

Cheagul finit este tăiat cu cuțite de sârmă în cuburi de aproximativ 2 cm de-a lungul marginii; mai întâi tăiați pe lungimea băii în straturi orizontale, apoi pe lungime și lățime în straturi verticale. Cheagul tăiat în acest fel este lăsat singur timp de 1 oră pentru o creștere a acidității, ceea ce contribuie la eliberarea cât mai completă de zer.

Separarea zerului de cheag. Se știe că în stare izoelectrică, substanțele proteice au un minim de solubilitate și un minim de umflare. Separarea spontană a zerului de cheag în procesul de sinereză are loc cel mai activ la pH 4,6-4,7, adică la punctul izoelectric al cazeinei, iar pentru paracazeina (cu coagulare a cheagului) la pH 5,0-5,2. Cu metoda mixtă cheag-acid pentru producerea brânzei de vaci, punctul izoelectric al cheagului este deplasat spre paracazeină, iar valoarea optimă a pH-ului este de aproximativ 4,7-5,0.

Când serul care este eliberat liber ca urmare a sinerezei este îndepărtat, o parte din acesta este reținută în cheag. Pentru separarea finală a zerului de cheag și obținerea brânzei de vaci cu un conținut standard de umiditate, se folosește autopresare și apoi presare forțată. Autopresarea cheagului, așezat din baie în pungi din țesătură sintetică (lavsan), calicot sau tifon, se realizează pe cărucioare de presă, care au și un dispozitiv de presare forțată. Autopresarea continuă cel puțin 1 oră, în timp ce sacii cu brânză de vaci sunt deplasați. Temperatura camerei nu trebuie să depășească 160C. După autopresare, sacii cu produsul pentru presarea finală a cașului sunt așezați uniform de-a lungul fundului căruciorului de presare și acoperiți cu o placă metalică perforată, care preia presiunea de la șurubul de presare printr-un cadru special.

Această metodă este cea mai simplă, dar și cea mai laborioasă. În prezent, se folosesc în principal cașoarele cu baie de presare.

Brânza de vaci (Fig. 1) este destinată fermentarii laptelui, obținerii unui cheag de caș, tăierii acestuia, îndepărtarea zerului separat și presarea finală a masei de caș. Se compune din căzi cu pereți dubli cu macara pentru eliberarea zerului și trapă pentru descărcarea cașului. Deasupra băii de caș se montează o baie de presare cu pereți perforați, pe care se pune o pânză filtrantă; în interiorul acestei băi există o conductă pentru pomparea zerului.

Laptele se toarnă într-o baie de fermentație, se adaugă drojdie și enzimă. Cheagul de caș rezultat este tăiat, așa cum s-a menționat mai sus, iar după un timp, o parte din zerul eliberat este scursă folosind un prelevator de mostre coborât în ​​baie. La capătul scurgerii zerului se scoate prelevatorul și se pornește antrenarea hidraulică, coborând baia de presare în jos cu o viteză de 2-4 mm/min.

În acest caz, zerul trece prin pânza filtrantă și căptușeala perforată în baie, de unde este pompat periodic de o pompă. La sfârșitul procesului se ridică baia de presare, se deschide trapa și se descarcă cașul în cărucior.

Utilizarea cașului cu baie de presare, în comparație cu metoda obișnuită de presare în saci, dă un efect economic mare: costurile cu forța de muncă sunt reduse, procesul este mecanizat și necesarul de spațiu de producție și material de filtrare este redus. Toate acestea măresc în cele din urmă productivitatea muncii și reduc costul produsului.

Recent, producția continuă de brânză de vaci a fost stăpânită prin separarea laptelui fermentat pe un separator special de brânză de vaci (Fig. 2). Partea de lucru a separatorului este un tambur cu un set de plăci conice (52 de bucăți). Tamburul este acoperit cu o carcasă sferică de protecție, care se sprijină printr-o carcasă intermediară pe un vas inelar, care servește la captarea cașului ejectat din duze cu diametrul de 0,5 până la 0,7 mm. Tamburul se rotește cu o viteză de 5500 rpm.

Hidrogen" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">ionii de hidrogen, care nu trebuie să depășească 4,50.

Anterior, s-a indicat că cele mai favorabile condiții pentru separarea zerului dintr-un cheag au loc la o valoare a pH-ului apropiată de punctul izoelectric al cazeinei, când are loc cea mai completă legătură și compactare a particulelor sale. La separarea laptelui fermentat, particulele de sedimente care se află într-o stare neutră din punct de vedere electric, sub influența forțelor centrifuge, pot forma o masă de consistență densă în partea periferică a tamburului, care nu va fi aruncată prin duzele separatoare și prin duze. inevitabil se va înfunda rapid. Pentru a evita acest lucru, este necesar să se traverseze granița stării izoelectrice a cazeinei în direcția unei reacții mai acide în timpul fermentației. S-a stabilit experimental că serul trebuie să aibă un pH în intervalul 4,5-4,3.

În acest caz, particulele de cazeină, a căror dimensiune este calibrată cu un filtru de plasă (Fig. 3), încep să dobândească o sarcină pozitivă, adică opusă încărcăturii particulelor de cazeină din laptele proaspăt. Particulele încărcate asemănătoare, atunci când sunt în contact unele cu altele, nu formează o masă densă și, prin urmare, sunt îndepărtate cu ușurință din tamburul separator fără a înfunda duzele.

Răcirea cașului. Brânza de vaci presată trebuie răcită imediat la 3-8 ° C pentru a opri fermentarea acidului lactic cu o creștere a acidității excesive. Răcirea, în funcție de tipul de echipament tehnologic utilizat pentru producerea brânzei de vaci, se realizează prin diferite metode.

Cu metoda de așezare a cașului în saci, presarea poate fi combinată cu răcirea prin plasarea cărucioarelor de presare într-un depozit frigorific. Pentru aceasta, se folosește și un răcitor de presă special, care este un tambur tubular în care se încarcă pungi cu masă de caș și se trece prin conducte saramură răcită; când tamburul se rotește încet, sacii se mișcă, zerul este separat și cașul este răcit simultan.

Când se folosește un caș cu o baie de presare, răcirea cașului este combinată cu presarea: pentru aceasta, un lichid de răcire este trecut în spațiul dintre pereți al băii. Cașul finit este răcit la frigider sau pe un răcitor cilindric special. În răcitorul proiectat de Loktyukhov, în interiorul cilindrului circulă o saramură cu o temperatură de -7°C. Pe suprafața cilindrului pe o parte printr-un spațiu de 0,4-0,5 mm, se aplică un strat subțire de brânză de vaci cu o rolă; pe partea opusă a cilindrului, stratul răcit de brânză de vaci este tăiat cu un cuțit de la suprafață și cade în cărucior, în care este alimentat pentru ambalare.

Răcitoarele de coagul cu unul și doi cilindri OTV-500 și OTD-650 sunt mai perfecte (Fig. 4).

Brânza de vaci răcită este îndepărtată continuu cu cuțitele de pe suprafața cilindrului și, mișcată de două rotiri de șurub ale tamburului, intră printr-o deschidere din capacul cilindrului. Saramura circulă în mantaua cilindrului printr-un canal spiralat.

Cașul răcit de la 28 la 10°C este furnizat pentru ambalare.

Ambalarea, ambalarea și depozitarea brânzei de vaci. Brânza de vaci grasă, semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi pentru vânzarea cu amănuntul este ambalată în batoane cu o greutate de 250, 500 și 1000 g. Temperatura brânzei de vaci trimisă pentru ambalaje mici nu trebuie să depășească 6 ° C. Este ambalat pe mașini OFZ (Fig. 5) și mașini de umplere semiautomate cu duze de formare. Batoanele de caș învelite în pergament sau celofan incolor se pun în cutii de carton sau lemn. Brânza de vaci ambalată este răcită și depozitată până la vânzare în frigidere la o temperatură de aproximativ zero, dar nu mai mare de 4 ° C.

Trebuie avut în vedere faptul că, la temperatura de depozitare indicată, calitatea brânzei de vaci scade din cauza proceselor enzimatice, a defalcării ulterioare a lactozei și a substanțelor proteice. După cum știți, activitatea enzimelor nu se oprește nici măcar la temperaturi pozitive scăzute. Prin urmare, brânza de vaci după două până la trei zile de depozitare la 4-6 ° C este transferată de la cel mai înalt grad la primul; cu depozitarea prelungită, calitatea acestuia se deteriorează și mai mult.

Pentru depozitarea pe termen lung și rezervarea brânzei de vaci, se îngheață. Reversibilitatea acestui proces este cea mai completă dacă congelarea se efectuează la temperaturi scăzute. În aceste condiții, apa din caș îngheață sub formă de mici cristale fără a-i perturba structura. În schimb, înghețarea lentă este însoțită de o redistribuire a umidității în caș cu formarea de cristale mari. Când cașul congelat este dezghețat, consistența și structura sa inițială sunt restabilite. Mai mult, unele deficiențe în consistența brânzei de vaci (de exemplu, grosieritatea) sunt eliminate în timpul decongelarii. Acest lucru se datorează faptului că micile cristale de gheață formate în timpul înghețului în interiorul boabelor de brânză de vaci le distrug, se creează o structură cu granulație fină, care are gust de masă omogenă.

Brânza de vaci în pachete mici (0,5 kg) și în blocuri (10 kg) se îngheață în congelatoare la o temperatură de °C sau în congelatoare rapide.

Caș de cereale. Acest fel de brânză de vaci este produsă în țara noastră la scară industrială din anul 1965. Brânza de vaci cu smântână are o structură granulată, un gust plăcut de lapte acru. 100 g de brânză de vaci cu granule conține 16-20 g de proteine, 6 g de grăsimi, 0,8-2,0 g de minerale și alte substanțe.

Orez. 6. Schema tehnologică pentru producția de brânză de vaci cu smântână:

1- rezervor pentru lapte; 2- pompa centrifuga; 3 - rezervor de echilibrare; 4- pompa instalatiei de pasteurizare; 5 - unitate de pasteurizare; 6 - separator de smantana; 7-rezervor pentru colectarea cremei; 8-pompa pentru alimentarea cu crema la omogenizator; 9- omogenizator; 10- pasteurizator pentru smântână; 11 - rezervor pentru învechire și păstrare a cremei; 12 - pompa de alimentare cu crema la dozatorul; 13 - baie cu agitator; 14 - pompa pentru alimentarea cerealelor pentru uscare; 15 - unitate vibratoare pentru uscarea cerealelor; 16 - cărucioare; 17 - ridicator carucior; 18 - mașină de dozare cereale și smântână; 19 - starter pentru starter mama; 20 - instalatie pentru dospit industrial; 21 - pompă pentru alimentarea starterului în baie; 22 - pompa centrifuga pentru alimentare cu apa; 23 - rezervor pentru prepararea apei; 24 - unitate de răcire.

Datorită faptului că smântâna, ca în metoda separată de producere a brânzei de vaci, este adăugată la un produs cu conținut scăzut de grăsimi, se concentrează pe suprafața boabelor, iar acest produs are gust de brânză de vaci bogată în grăsimi. Diagrama fluxului procesului este prezentată în fig. 6. Laptele proaspăt condiționat se pasteurizează într-o instalație cu plăci la 72-74°C cu un timp de păstrare de 18-20 s și se separă. În laptele degresat se introduce drojdia în cantitate de până la 5%, constând din streptococi lactici homofermentativi și culturi aromă. În același timp, se adaugă cheag în proporție de 0,5-1,0 g și soluție de clorură de calciu la rata de 400 g la 1 tonă de lapte. Se folosesc două moduri de fermentare: pe termen scurt și pe termen lung. În regim de scurtă durată, temperatura de fermentație este de 30-32°C, durata procesului este de 6-8 ore; cu prelungit, respectiv, 21-23°C și 12-18 ore.

Pregătirea cheagului este determinată de creșterea acidității zerului. Cheagul trebuie să fie puternic, cu margini netede la pauză, serul este separat sub formă de lichid verzui limpede.

Cheagul finit este tăiat cu cuțite de sârmă în cuburi de 12-13 mm de-a lungul marginii (întâi tăiat pe lungime în straturi orizontale, apoi pe lățime în straturi verticale), după care se lasă singur timp de 20-30 de minute pentru a izola ser și compactează cheagul. Apoi, în baie se adaugă apă la o temperatură de 46-48°C într-o asemenea cantitate încât să crească nivelul conținutului din baie cu 50-60 mm. Apa crește temperatura cheagului cu 2-3°C, reduce aciditatea zerului de la 40-42 la 36-38°T. După adăugarea apei, boabele se amestecă bine și se încălzesc treptat prin introducerea apei fierbinți în spațiul interstițial al băii de brânză; temperatura conținutului din baie trebuie să crească cu 1° la fiecare 10 minute și să atingă 33°C.

Încălzirea ulterioară la 48-55°C trebuie efectuată mai rapid, astfel încât temperatura să crească cu 1° la fiecare 2 minute. La atingerea temperaturii specificate, boabele se frământă timp de o oră pentru a se compacta. Boabele finite, pre-răcite cu apă de la robinet, ar trebui să-și păstreze forma atunci când sunt strânse ușor în mână. Apoi zerul este îndepărtat și se procedează la spălarea și răcirea simultană a boabelor. Mai întâi se adaugă în boabe apă la o temperatură de 16-17°C, se agită 15-20 de minute, apoi se scurge apa; pentru a doua spalare se adauga apa la temperatura de 2-4°C, se tine in acelasi timp bobul in apa, dupa care se scurge.

Boabele spălate se lasă în baie timp de 1-2 ore, apoi se transferă în cărucioare cu fundul perforat, în care se pune timp de 10-12 ore la frigider la o temperatură a aerului nu mai mare de 5-10°C. La boabele uscate se adaugă smântână cu un conținut de grăsime de 20-30% și o aciditate de cel mult 17°T. Crema se pre-pasteurizează la 33-35°C timp de 20-30 minute, apoi se răcește la 26-30°C, se omogenizează la o presiune de 12,5-15,0 MPa, în final se răcește la 2-4°C. La masa totală a boabelor se adaugă smântână sărată sau în porții, în fiecare cană în timpul ambalării.

Brânza de vaci cu smântână se ambalează în recipiente mici - cupe de polimer cu o capacitate de 200, 250 și 500 g și în recipiente mari din oțel inoxidabil sau cutii de carton de 20 kg cu căptușeală de hârtie acoperită cu folie polimerică.

Păstrați brânza de vaci granulată la temperatura camerei (16-20 ° C) nu trebuie să fie mai mult de o zi, iar la 8-10 ° C - nu mai mult de 6 zile. Stabilitatea la depozitare a brânzei de vaci cu granule este oarecum mai mică decât cea a brânzei de vaci obișnuite, datorită faptului că acidul lactic, care, după cum știți, are o proprietate de conservare și contracarează dezvoltarea proceselor de putrefacție, este îndepărtat din primul prin minuțiozitate. spălat.

Când este păstrată atât în ​​condiții de cameră, cât și în frigider, drojdia se poate dezvolta intens în brânza de vaci. Depozitarea pe termen lung a brânzei de vaci cu granule este posibilă numai în saramură (10% NaCl) la 6-8°C timp de 5 luni fără o modificare semnificativă a proprietăților organoleptice.

produse din caș

Din brânză de vaci cu adaos de zahăr, sare, substanțe aromatizante și aromatice (cacao, cafea, fructe confiate, fructe uscate, stafide, chimen, mărar etc.) se produc caș, masă de caș, prăjituri, creme, precum și semi -produse finite - găluște, cheesecake, aluat pentru cheesecake etc., pentru care se folosesc ca materii prime suplimentare făina de grâu, ouă de pui, amidon și alte produse.

Clasificarea mărfurilor a produselor din caș le împarte în patru grupe - cu un conținut ridicat de grăsimi (20-26%), grase (15%), îndrăznețe (până la 8%) și fără grăsimi; conform aditivilor aromatizanți - dulce cu conținut de zahăr de la 13 la 26% și sărat cu conținut de sare - de la 1,5 la 2,5%. Cașul și masa de caș de aceste tipuri pot fi produse cu și fără adaos de substanțe aromatizante. Numărul de componente individuale care alcătuiesc produsele de caș este reglementat de rețeta pentru anumite tipuri de aceste produse și de cerințele RTU.

Procesul tehnologic de producere a produselor de caș constă în măcinarea prealabilă a cașului la mașini cu role (Fig. 7) pentru a obține o masă omogenă de caș și amestecarea ulterioară a acesteia în frământători cu restul ingredientelor. Durata amestecării depinde de proiectarea și capacitatea mașinii, de viteza de rotație a agitatorului, precum și de temperatura și consistența componentelor care intră.

La finalizarea procesării, masa rezultată este răcită într-un răcitor cilindric sau în frigidere la o temperatură care nu depășește 6 ° C și apoi trimisă pentru ambalare.

Ambalare produse de caș, cu excepția cașului glazurat, prăjiturii, cremelor, în materiale de ambalare pergament sau polimer; caș de brânză glazurată - în folie de aluminiu sau tablă cu etichetă de ambalare; prăjituri cu brânză de vaci - în cutii de carton, al căror fund este pre-căptușit cu pergament cu modele pe margini. Cremele de caș sunt ambalate în căni sau tuburi din polistiren sau alte materiale polimerice aprobate pentru ambalarea alimentelor.

Orez. 7. Mașină cu role:

1- buncăr transportor; 2 - melc; 3 - buncăr de primire; 4 - volan pentru reglarea decalajului rolelor; 5 - rulouri; 6 - suport pentru pat.

Produsele de caș finite trebuie să îndeplinească cerințele actualului RTU privind conținutul de aciditate, grăsimi, zahăr și sare, să aibă un gust și un miros curat, de lapte acru, cu gust și aromă pronunțate de substanțe aromatizante și aromatice adăugate, un aspect uniform, delicat, consistenta moderat densa, de culoare alba, cu o nuanta crem sau datorita adaosului de substante aromatizante, precum cacao, ciocolata, uniforma in toata masa.

Dintre cele mai frecvente defecte de gust ale brânzei de vaci și ale produselor din caș, trebuie menționat un gust prea acru care apare atunci când se acumulează excesul de acid lactic, un gust de drojdie, în special în masa de caș dulce și caș de brânză, care apare ca urmare a fermentației alcoolice cauzate. prin drojdie. Amărăciunea din produs este rezultatul contaminării produsului cu bacterii putrefactive. Gustul și mirosul acidului acetic sunt cauzate de dezvoltarea bacteriilor de acid acetic. Descompunerea substanțelor grase sub influența atât a bacteriilor putrefactive, cât și a mucegaiurilor duce, de asemenea, la apariția defectelor de gust.

Dintre defectele de consistență, granulația este cea mai frecventă, indicând o încălcare a tehnologiei de producere și prelucrare a brânzei de vaci.

În toate cazurile, pentru a preveni apariția defectelor în produs, este necesar să se mențină o cultură sanitară ridicată a producției de starter și a procesului tehnologic.

Paste „Sănătate” și acidofile

Pasta de lapte-proteină „Sănătate” este produsă din lapte degresat pasteurizat prin fermentarea acestuia cu aluat preparat pe culturi pure de bacterii lactice și adăugarea de smântână, zahăr, siropuri de fructe și fructe de pădure, vitamina C (sub formă de sirop de măceș) și sare. Produsul este destinat consumului direct ca concentrat proteic extrem de nutritiv sau ca condiment pentru preparate. Are un gust pur de lapte acru, cu o aromă pronunțată de substanțe aromatizante adăugate și amintește de consistența smântână groasă.

Pastele „Sănătate” sunt produse în mai multe feluri: 5% grăsime, cu conținut scăzut de grăsimi și cu umpluturi - sărate (sare 0,2%) și dulci (zahăr 10-13%); umiditate de la 75 la 85%, in functie de tipul de paste.

Procesul tehnologic este următorul. Laptele degresat se pasteurizeaza la o temperatura de 80°C cu un timp de mentinere de 20-30 secunde. Apoi se răcește la o temperatură de fermentație de 36-38°C și se adaugă 5-8% din fermentul preparat pe un amestec de culturi de rase termofile și mezofile de streptococi lactici în raport de 1:1. Fermentarea se efectuează la o aciditate de 80-85°T timp de 10-12 ore.Cheagul finit se taie în cuburi de aproximativ 2 cm de-a lungul marginii.Cheagul tăiat se lasă singur timp de 40-50 de minute.

Îndepărtarea zerului și presarea cheagului se efectuează în același mod ca și în producția de brânză de vaci.

Pentru a obține o consistență omogenă, baza de lapte-proteină se trece printr-o moară coloidală, iar apoi i se adaugă sirop, smântână, zahăr sau sare, în funcție de tipul de pastă. Produsul finit este ambalat în diverse recipiente: borcane de sticlă cu gură largă, sticle sau recipiente din materiale polimerice.

Produsele ambalate se răcesc la o temperatură care nu depășește 8°C și se păstrează cel mult 36 de ore.

Pentru producția de paste Zdorovye, VNIMI a dezvoltat o linie de producție, completată în principal din echipamente tehnologice utilizate pentru producerea brânzei de vaci.

pasta de acidophilus- un produs lactat fermentat terapeutic - nu este doar o proteină, ci și un concentrat bacterian de bacili acidophilus. Pastele sunt produse din lapte integral și degresat, folosind ca starter culturi pure de bacil acidophilus. În pastă se adaugă zahăr și siropuri de fructe și fructe de pădure.

Produc pastă dulce acidofilă cu 8 și 4% conținut de grăsimi și fără grăsimi.

Pasta de Acidophilus este destinată consumului direct în alimente. În plus, se recomandă utilizarea lui ca produs terapeutic pentru o serie de boli gastrointestinale.

Pastele pot fi făcute în două moduri: prin presarea cheagului obținut prin fermentarea laptelui și din laptele precondensat, așa cum se arată în diagrama de mai jos.

Laptele integral condiționat este normalizat la un conținut de grăsime de 2,3% pentru o pastă de 4% și la 3,4% pentru o pastă cu un conținut de grăsime de 8%. Laptele (normalizat, degresat) se pasteurizeaza in instalatiile de pasteurizare la o temperatura de 85-90°C cu expunere in bai timp de 15 minute, iar apoi se raceste in aceleasi bai la temperatura de fermentatie (40-42°C).

În producția de pastă din laptele precondensat, laptele pasteurizat este trimis la un aparat de vid. Laptele se îngroașă în cel mai scurt timp posibil la o temperatură de 50-55°C, crescându-l la sfârșitul îngroșării la 55-60°C. Conținutul de solide în laptele condensat normalizat pentru grăsime trebuie să fie de cel puțin 29%, iar în laptele condensat degresat de cel puțin 23%. Laptele condensat se răcește la temperatura de fermentație (38-40°C).

Laptele se fermentează cu un starter preparat pe un baton de acidophilus, luat în cantitate de 5% din greutatea laptelui. Laptele fermentat este bine amestecat; fermentația se efectuează până la obținerea unui cheag dens. Aciditatea cheagului din laptele normalizat cu grăsimi trebuie să fie în intervalul 80-90°T și din laptele condensat 180-200°T.

Cheagul este așezat în saci de calico sau lavsan cu o capacitate de 12-14 litri pentru autopresare la o temperatură de 6-8°C, apoi presat (în cărucioare de presa, prese de caș) la umiditatea necesară.

La pasta presată și condensată se adaugă sirop de zahăr cu o concentrație de 66% și se amestecă într-un frământător până se obține o consistență omogenă.

Pasta este ambalată în borcane de sticlă sau recipiente din materiale polimerice și trimisă la frigider pentru răcire la 8°C.

Produsul finit trebuie sa aiba gust si miros de lapte acru pur, pentru pasta de lapte condensat - cu aroma caracteristica laptelui condensat, textura delicata, pastoasa, omogena. Conținutul de umiditate în pastă dulce 8% grăsime 60%, 4% grăsime 65%, conținut scăzut de grăsime 80%; continut de zahar, respectiv 24, 20 si 12%. Aciditatea în toate cazurile nu este mai mare de 200°T. Nu este permisă conținerea de microorganisme patogene în pasta acidofilă; titrul de Escherichia coli trebuie să fie de cel puțin 0,3 ml.

Smântână

Smântâna este un produs național rusesc din lapte fermentat care conține 20, 25, 30 și 36% grăsime. În smântână alimentară grăsime 10, amatori 40%.

Procesul tehnologic de producere a smântânii constă din următoarele operații: separarea laptelui și producerea smântânii, normalizarea smântânii pentru grăsime, pasteurizarea, omogenizarea, răcirea smântânii la temperatura de fermentație, introducerea fermentului, fermentarea smântânii, răcirea și coacerea smântânii, ambalarea și depozitarea produsului finit.

Laptele se separă la 40-45°C pentru a obține smântână cu un conținut de grăsime de cel puțin 32%; smântâna este în final normalizată din punct de vedere al grăsimii la 31,6%, pe baza producției după adăugarea starterului în cantitate de 5% din produsul finit cu un conținut de grăsime de 30%. La dezvoltarea unui produs cu un conținut de grăsime de 36%, crema este normalizată la 37,9%. Un calcul corespunzător se face și pentru alte conținuturi de grăsime din smântână. Crema se pasteurizeaza la 85-95°C cu un timp de mentinere de 15-20 s.

Se recomanda omogenizarea cremei la o temperatura de 50-70°C si o presiune de 7,0-8,0 MPa. Smântâna din smântână omogenizată are o consistență mai densă, precum și băuturile din lapte fermentat produse prin metoda rezervorului folosind omogenizarea laptelui.

După omogenizare, crema se răcește imediat pe o farfurie sau un răcitor tubular la temperatura de fermentație (în sezonul cald 18, iar la rece 22°C). Culturi pure de streptococi mezofili (Str. lactis, Str. cremoris) și agenți de aromatizare (Str. diacetilactis) sunt folosite ca culturi starter. Cantitatea de starter introdusă afectează semnificativ durata fermentației.

Fermentarea smântânii, în funcție de temperatură, durează 14-16 ore.În primele 3 ore, smântâna se amestecă la fiecare oră, iar apoi se lasă singure până la sfârșitul fermentației. Sfârșitul fermentației este determinat de creșterea acidității la 65-75°T vara și 80-85°T iarna.

Smântâna proaspăt preparată poate fi ambalată în recipiente mici sau mari; în același recipient se realizează răcirea și coacerea smântânii. Pentru răcire și coacere, se folosesc și recipiente mari - băi VDP, rezervoare cu pereți dubli, în acest caz se ambalează smântână gata preparată. În orice caz, răcirea este combinată cu coacerea smântânii, care continuă la 5–8 ° C timp de 24–48 de ore h. Odată cu răcirea rapidă a smântânii fermentate la 5-6 ° C, procesul de coacere poate fi redus la 6-8 ore.

Esența procesului de coacere în timpul răcirii smântânii este cristalizarea gliceridelor de grăsime din lapte, întărirea învelișului globulelor de grăsime și coagularea acidă articulară a cazeinei și proteinelor din zer plasma termolabile denaturate în timpul pasteurizării la temperatură înaltă a smântânii. Acestea sunt principalele procese de formare a structurii smântânii, care se desfășoară în timp.

Faza grasă a smântânii este mai mare de 4/3 în volum, starea sa fizică asociată cu cristalizarea, întărirea și formarea structurilor polimorfe este crucială pentru consistența smântânii. Deci, potrivit lui Tverdokhleb, răcirea preliminară profundă a cremei la 2-6°C înainte de fermentare și expunerea timp de 2-3 ore permit obținerea unui grad ridicat de solidificare a grăsimii și formarea de forme metastabile de cristale de gliceride, așa cum se întâmplă în timpul maturării fizice. de smântână în industria untului. Acest tip de prelucrare a cremei îmbunătățește consistența smântânii și reduce timpul de coacere.

În consistența smântânii, pe lângă întărirea gliceridelor de grăsime din lapte în timpul răcirii și maturării, se reflectă și în gradul de dispersie a particulelor grase. Pe suprafața dezvoltată a învelișului particulelor grase, în special după omogenizare, substanțele proteice sunt incluse în formarea structurii. Cu o reacție acidă a mediului, adică la un pH sub 4,6-4,7, cazeina capătă din nou o sarcină (opus), dizolvarea coloidală și încălcarea structurii gelului, are loc lichefierea cheagului. În acest caz, smântâna capătă o consistență lichidă, care crește pe măsură ce pH-ul se deplasează de la punctul izoelectric, ceea ce se observă atunci când smântâna este supra-fermentată.

Consistența smântânii, în plus, este foarte influențată de concentrația de proteine ​​din plasma smântânii, care depinde de conținutul de cazeină din laptele original. O creștere a conținutului de cazeină chiar și cu zecimi de procent poate avea un efect semnificativ asupra consistenței smântânii, toate celelalte lucruri fiind egale.

Proteinele din zer denaturate pot fi, de asemenea, implicate în formarea stromei proteice în timpul coagulării acide a cazeinei. În timpul coagulării substanțelor proteice, structurile rezultate nu au legături suficient de puternice, prin urmare, orice efect mecanic atât în ​​momentul formării structurii, cât și mai ales în stadiul final al finalizării acesteia, trebuie redus la minimum.

Smântâna trebuie păstrată până la vânzare la frigider la o temperatură care să nu depășească 2-40C și o umiditate relativă de 75-80%.

Smântâna trimisă spre vânzare trebuie să respecte cerințele actualului RTU: gustul și mirosul pentru cea mai înaltă calitate este lapte pur, fără gusturi și mirosuri străine; pentru clasa I, sunt permise postgusturi ușor pronunțate de furaje, unt topit, recipiente (lemn), prezența unei ușoare amărăciuni; consistenta smantana de cea mai inalta calitate este omogena, moderat groasa fara boabe de grasimi si proteine ​​(branza de vaci), pentru clasa I se admite nu suficient de groasa, usor cocoloase, cu boabe si usoara ductilitate. Aciditatea pentru gradul cel mai înalt este de 65-90, pentru gradul întâi 65-110°T.

Gama de smântână include încă două soiuri - „Dietary” și „Amateur”.

Caracteristicile tehnologiei de producție a smântânii dietetice sunt următoarele. Fermentată cu un starter special de bacterii lactice capabile să sintetizeze vitamina B, smântâna pasteurizată și omogenizată cu un conținut de grăsime de 10% este turnată în sticle și pahare de sticlă cu gură largă sau în pahare de plastic și apoi fermentată în termostate la 28°C până la o aciditate de 65-70°T, după care smântâna se răcește la frigider la o temperatură de 5-6°C și se păstrează la maturare 12-16 ore.Răcirea smântânii se finalizează când temperatura acesteia scade la 8° C, dupa care se trimite spre vanzare.

Pentru producția de smântână de amatori, smântâna inițială se obține cu un conținut de grăsime de cel puțin 44,5%, urmată de o scădere a aluatului său la 40%. Smântâna se pasteurizează la 87°C cu un timp de menținere de 20 de minute sau la 92-99°C cu un timp de menținere de 10-20 de minute, ceea ce conferă smântânii o aromă specifică, așa-numită „nucă”. Crema pasteurizata omogenizata la 50°C si o presiune de 10 MPa. Aluatul pentru smântână amator din tulpini de rase mezofile și termofile în raport de 1: 1 se introduce într-o cantitate de până la 10% în greutate smântână la 45-50°C. La atingerea acidității necesare (nu mai mici de 55°T), smântâna se răcește pe un răcitor cilindric pentru brânză de vaci la 4-6°C și se ambalează la mașini automate cu ambalare de brichete cu greutatea de 100 g în pergament sau alt material. Brichetele de smântână ambalate în cutii de carton se pun în frigidere cu o temperatură de 0-6 ° C și se păstrează pentru maturare cel puțin 6-12 ore.Produsul finit are o textură densă, uniformă, păstrează forma unei brichete date. , gustul este de lapte acru-pur cu gust pronunțat de smântână pasteurizată.

La fabricarea brânzei de vaci se folosesc atât materii prime primare (lapte de vacă nu mai mic de clasa a II-a și aciditate nu mai mare de 21%), cât și produse prelucrate (lapte degresat obținut prin separarea laptelui), precum și produse speciale (aluat pt. brânză de vaci pe streptococi de acid lactic de cultură pură, clorură de calciu sau clorură de calciu 2-apoasă). Apa de băut este folosită ca produs auxiliar. Procesul tehnologic se realizează prin metoda laptelui fermentat.

Tehnologia de producție a brânzei de vaci trece prin următoarele etape:

1. Acceptarea materiilor prime și evaluarea calității acestora.

2. Încălzirea și separarea laptelui.

Această etapă are loc într-o unitate de pasteurizare-răcire cu plăci, unde laptele este încălzit la o temperatură de 37-40°C, iar apoi separatorul de smântână este trimis la separator. Toate acestea se întâmplă conform regulilor de separare.

3. Alcătuirea unui amestec de lapte normalizat.

La producerea brânzei de vaci cu MJA de 18,9% și 5%, laptele este normalizat pentru a stabili raportul corect între MJA și proteine ​​în amestecul normalizat, care oferă un produs standard în ceea ce privește MJA și umiditate.

4. Pasteurizarea si racirea laptelui normalizat sau degresat.

Materiile prime lactate destinate producerii brânzei de vaci sunt curățate pe purificatoare de lapte sau filtrate prin trei straturi de tifon sau altă pânză filtrantă. Laptele purificat se încălzește la 37 ± 2 "C și se separă pe separatoare de smântână. La fabricarea laptelui gras, semigras și țărănesc, grăsimea este normalizată, ținând cont de fracția de masă a proteinelor din laptele integral, pentru a se obține un produs finit cu un conținut dat de grăsime și umiditate.Laptele degresat sau normalizat se pasteurizează la o temperatură de 78 ± 2°C cu un timp de păstrare de 15-20 s în unități sau recipiente de pasteurizare-răcire în plăci sau tubulare.După pasteurizare laptele se răcește la temperatura de fermentație.Dacă laptele după pasteurizare nu este folosit imediat pentru procesare, atunci se răcește la 6±2°C și se păstrează nu mai mult de 6 ore.După depozitare, laptele este din nou încălzit la temperatura de fermentație.

Starterul se prepară pe culturi pure de streptococi lactici mezofili. Pentru fermentația accelerată se folosește un starter preparat pe culturi pure de streptococi mezofili și termofili. Temperatura laptelui în timpul fermentației este de 30 ± 2 "C la rece și 2 ± 2 ° C în sezonul cald, cu metoda accelerată - 32 ± 2 "C, atunci când se utilizează starterul Darnitskaya - 26 ± 2 și starterul Kaunas -- 24±2°С. Înainte de adăugarea în lapte, stratul de suprafață al culturii starter este îndepărtat cu atenție cu o oală curată, dezinfectată și îndepărtat. Apoi, starter-ul este amestecat până la o consistență omogenă cu o spirală curată (când este gătit în cuve de starter) sau un agitator și turnat în laptele preparat într-o cantitate de 1--5% din masa totală. Cu fermentația accelerată, în lapte se adaugă 2,5% din fermentul preparat pe culturi de streptococi mezofili și 2,5% din fermentul pe culturi de streptococi termofili. Durata fermentației laptelui este de 10 ore, iar cu metoda accelerată - 6 ore.

Există două moduri de a produce brânză de vaci - tradițională (obișnuită) și separată. Metoda separată de producție a brânzei de vaci permite accelerarea procesului de separare a zerului și reducerea semnificativă a pierderilor. Esența metodei separate constă în faptul că laptele destinat producției de brânză de vaci este pre-separat. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este produsă din laptele degresat obținut, la care se adaugă apoi cantitatea necesară de smântână, crescând conținutul de grăsime al brânzei de vaci la 9 sau 18%.

După metoda de formare a cheagurilor, se disting două metode de producere a cheagului: acid și cheag-acid. Prima se bazează doar pe coagularea acidă a proteinelor prin fermentarea laptelui cu bacterii lactice, urmată de încălzirea cheagului pentru a elimina zerul în exces. În acest fel, se produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi.

Cu metoda cheag-acid de coagulare a laptelui, se formează un cheag prin acțiunea combinată a cheagului și a acidului lactic. Metoda cheagului-acid este folosită pentru a produce brânză de vaci grasă și semi-grasă, care reduce risipa de grăsime în zer.

Producția de brânză de vaci în mod tradițional include următoarele etape:

Acceptarea laptelui;

Normalizarea laptelui la compoziția necesară;

Curățarea și pasteurizarea laptelui;

Răcirea laptelui la temperatura de fermentație;

Introducerea de aluat și cheag în lapte;

Fermentarea laptelui;

Tăierea cheagurilor;

Separarea serului;

Răcirea cașului;

Ambalare;

Ambalarea si depozitarea produselor finite.

Laptele normalizat si purificat este trimis spre pasteurizare la 78-80°C cu un timp de mentinere de 20-30 s. Temperatura de pasteurizare afectează proprietățile fizico-chimice ale cheagului, care, la rândul lor, afectează calitatea și randamentul produsului finit. Prin reglarea modurilor de pasteurizare și prelucrare a cheagurilor, prin selectarea tulpinilor de culturi starter, se pot obține cheaguri cu proprietățile reologice și de reținere a apei dorite.

Laptele pasteurizat este răcit în secțiunea de recuperare a unității de pasteurizare-răcire a plăcilor 5 la temperatura de fermentație (până la 28-30°C în sezonul cald, până la 30-32°C în sezonul rece) și trimis în băi speciale. 6 pentru fermentare. Aluatul pentru producerea brânzei de vaci se face pe culturi pure de streptococi lactici mezofili și se adaugă în lapte într-o cantitate de 1 până la 5%. Durata fermentației după fermentare este de 6-8 ore.

Prin metoda accelerată de fermentație, în lapte se adaugă 2,5% starter preparat într-un starter pe culturi de streptococ mezofil și 2,5% streptococ lactic termofil. Temperatura de fermentație prin metoda accelerată crește în sezonul cald până la 35°C, în sezonul rece - până la 38°C. Durata fermentației laptelui prin metoda accelerată este de 4,0-4,5 ore, adică. se reduce cu 2,0-3,5 ore, în timp ce eliberarea serului din cheag are loc mai intens.

Pentru a îmbunătăți calitatea brânzei de vaci, este de dorit să se utilizeze o metodă fără transplant de preparare a culturii inițiale pe lapte sterilizat, ceea ce face posibilă reducerea dozei de aplicare inițială la 0,8-1,0% cu puritatea sa garantată.

Cu metoda cheag-acid de producere a brânzei de vaci, după adăugarea starterului, se adaugă o soluție de 40% de clorură de calciu (în proporție de 400 g de sare anhidră la 1 tonă de lapte), preparată în fiert și răcit la 40- 45 ° C apă. Clorura de calciu restabilește capacitatea laptelui pasteurizat de a forma un cheag dens, bine separator, sub acțiunea cheagului. Imediat după aceea, în lapte se adaugă cheag sau pepsină sub formă de soluție de 1%, în proporție de 1 g la 1 tonă de lapte. Cheag se dizolvă în apă fiartă și se răcește la 35°C. O soluție de pepsină pentru a-și crește activitatea se prepară pe zer limpezit acid cu 5-8 ore înainte de utilizare. Pentru a grăbi rotația băilor de caș 6, laptele este fermentat până la o aciditate de 32-35°T în rezervoare, apoi pompat în băi de caș și se adaugă clorură de calciu și o enzimă.

Sfârșitul fermentației și gradul de pregătire al cheagului este determinat de aciditatea acestuia (pentru brânza de vaci grasă și semi-grasă ar trebui să fie de 58-60 ° T, pentru cu conținut scăzut de grăsimi - 66-70 ° T) și vizual - cheagul ar trebui să fie fi dens, da chiar margini netede la pauză cu eliberarea unui ser verzui transparent. Fermentația cu metoda acidă durează 6-8 ore, cu cheag - 4-6 ore, cu utilizarea starterului activ acidiform - 3-4 ore.

Pentru a accelera eliberarea zerului, cheagul finit este tăiat cu cuțite speciale de sârmă în cuburi cu dimensiunea feței de 2 cm.În metoda acidă, cheagul tăiat este încălzit la 36-38 ° C pentru a intensifica eliberarea zerului și se incubeaza 15-20 minute, dupa care se indeparteaza. Cu cheag, cheagul tăiat fără încălzire este lăsat singur timp de 40-60 de minute pentru eliberare intensivă a serului.

Pentru separarea suplimentară a zerului, cheagul este supus autopresării și presarii. Pentru a face acest lucru, se toarnă în saci de calico sau lavsan de 7-9 kg (70% din capacitatea sacului), acestea sunt legate și așezate pe mai multe rânduri într-un cărucior de presare 7. Sub influența propriei sale mase, zerul este eliberat din cheag. Autopresarea are loc in atelier la o temperatura care nu depaseste 16°C si dureaza minim 1 ora.Sfarsitul autopresarii este determinat vizual de suprafata cheagului, care isi pierde luciul si devine mat. Apoi cașul este presat sub presiune până se înmoaie. În procesul de presare, pungile cu brânză de vaci sunt scuturate de mai multe ori și mutate. Pentru a evita o creștere a acidității, presarea trebuie efectuată în încăperi cu o temperatură a aerului de 3-6 ° C, iar după ce este finalizată, trimiteți imediat cașul pentru răcire la o temperatură care să nu depășească 8 ° C folosind răcitoare de diverse modele. Produsul finit este ambalat pe mașini în containere mici și mari. Brânza de vaci este ambalată în cutii de carton cu căptușeală din pergament, folie de polietilenă. În pachete mici, brânza de vaci este ambalată sub formă de batoane cu o greutate de 0,25; 0,5 și 1 kg, ambalate în pergament sau celofan, precum și în cutii de carton, pungi, pahare din diverse materiale polimerice. Brânza de vaci se păstrează până la vânzare nu mai mult de 36 de ore la o temperatură a camerei nu mai mare de 8 ° C și o umiditate de 80-85%.

Producătoarele de caș cu baie de presare sunt folosite pentru a produce toate tipurile de caș, în timp ce procesul laborios de presare a cașului în saci este eliminat. Producătorul de brânză de vaci este format din două căzi cu pereți dubli cu o capacitate de 2000 de litri cu macara pentru scurgerea zerului și trapă pentru descărcarea brânzei de vaci. Deasupra băilor se fixează băi de presare cu pereți perforați, pe care se întinde pânza filtrantă. Cuva de presare poate fi ridicată sau coborâtă hidraulic aproape până la fundul cuvei de fermentare. Brânza de vaci gata este trimisă pentru ambalare și apoi în camera frigorifică pentru răcire suplimentară.

Pentru a rezerva brânza de vaci în perioadele de primăvară și vară ale anului, se îngheață. Calitatea brânzei de vaci dezghețate depinde de metoda de congelare, care poate fi lentă sau rapidă. Brânza de vaci este congelată în formă ambalată - în blocuri de 7-10 kg și brichete de 0,5 kg la o temperatură de -25 până la -30 ° C în congelatoare continue izolate termic la o temperatură în centrul blocului de -18 ° C și -25 ° C timp de 1,5-3,0 ore Blocurile congelate sunt plasate în cutii de carton și păstrate la aceleași temperaturi timp de 8, respectiv 12 luni. Dezghețarea brânzei de vaci se efectuează la o temperatură care nu depășește 20 ° C timp de 12 ore.

Tabelul 4 - Harta tehnologică a producției de brânză de vaci în băi VK-2,5 (pe exemplul producției de brânză de vaci prin metoda cheagului acid la OAO Moloko Buryatiya)

	Denumirea operațiunii tehnologice	Parametri și moduri de funcționare	Denumirea echipamentului tehnologic, marca
	Recepția și pregătirea materiilor prime: Cântărire Răcire Rezervare	Nu mai mult de 12 ore la t= 4?С Nu mai mult de 6 ore la t=6?С	Cantare SMI-500 filtru de tifon etc. Răcitor rezervor. OOL-25 Rezervor R2-OMG 6.3
	Incalzi Separare Rezervare Normalizare Pasteurizare Răcirea în sezonul rece Răcirea înăuntru anotimp cald Rezervare Incalzi	(78±2)?С cu o viteză de expunere de 15-20 sec. (28±2)?С sau până la t=(4±2)?С (4±2)?С nu mai mult de 6 ore	Pasteurizator Plast.OPU10 Separator de smântână 5OS2N Rezervor R2-OMG 6.3 Rezervor R2-OMG 6.3 Pasteurizator Plast.OPU10 Tanc Ya1-OSV-10 Baie pentru brânză de vaci VK-2.5
fermentaţie Aplicarea clorurii de calciu	1-3% culturi starter în lapte 3-5% starter in lapte steril 400 g la 1000 kg lapte	Baie pentru brânză de vaci VK-2.5 Baie pentru brânză de vaci VK-2.5
Aplicarea enzimelor Amestecarea	1 g la 1000 kg de lapte
	Fermentare până la formarea unui cheag de acru. Pentru brânză de vaci conţinut scăzut de grăsimi durată
	Tăierea cheagurilor Expunerea la cheaguri Încălzirea cheagului la t: m.d.l 2-7% conţinut scăzut de grăsimi	Cuburi 2*2*2cm (38±2)?С, vyd 20-40m (36±2)?С, vyd 15-20m	Cuțite de sârmă Baie pentru brânză de vaci VK-2.5
	Scurgerea zerului Răcire cluster	Baie pentru brânză de vaci VK-2.5
	Scurgerea unui cheag pe o seceră	Nu mai puțin de 10%	Cărucior de presare
	Autoapăsare
	Presare până la conținutul de umiditate necesar în caș, %: conţinut scăzut de grăsimi	Nu mai mult de 73% Nu mai mult de 76% Nu mai mult de 80%
	Răcirea cașului		Cooler D5-OT5
Ambalare brânză de vaci	Mașină de umplere М6-АР2Т
	Postrăcire		camera de racire

Procesul tehnologic trebuie să respecte acești parametri pe tot parcursul procesului de producție, controlul trebuie efectuat.