Harta tehnologica pentru prepararea terciului de mei. Terci de lapte de mei cu unt (TTK2294)
Gustul terciului de gris este familiar pentru majoritatea dintre noi încă din copilărie. Mamele și bunicile îl pregătesc pentru bebeluși și îl hrănesc copiilor din grădinițe și școli. Acest fel de mâncare este inclus în dieta majorității instituțiilor de sănătate și medicale. Grișul se gătește rapid, așa că terciul finit conține aproape toate substanțele benefice care alcătuiesc grisul. Ei bine, laptele, fructele proaspete și fructele de pădure, care sunt adesea folosite în gătit, nu fac decât să-i sporească valoarea nutritivă.
Desigur, terciul de gris are un conținut ridicat de calorii, așa că cei care țin dietă este puțin probabil să aibă nevoie să-l mănânce des. Dar pentru acele persoane care suferă de boli ale sistemului digestiv, inclusiv gastrită, ulcer peptic, colită și enterită, acest fel de mâncare, mai ales atunci când este gătit cu lapte, este o adevărată salvare. La urma urmei, terciul are capacitatea de a învălui stomacul, de a elimina durerea din inflamația membranei mucoase și de a calma colicile intestinale.
După cum probabil ați ghicit, în acest moment eroina conversației noastre va fi terciul de gris: vom învăța pregătirea, metoda de preparare a acestui fel de mâncare și, desigur, vom lua în considerare câteva rețete interesante pentru acest terci sănătos. Dar mai întâi, să învățăm regulile de bază de gătit, astfel încât terciul de gris să iasă fără cocoloașe, să fie gustos și sănătos:
Metoda de pregătire adecvată
Potrivit bucătarilor cu experiență, acest fel de mâncare nu poate fi gătit doar cu apă. Din această cauză, terciul devine fad și nu are gust. De obicei, apa este folosită pentru a reduce conținutul de calorii al terciului. În acest caz, diluați-l pe jumătate cu lapte. Sau, puteți lua 70% apă și 30% lapte.
Terciul se dovedește adesea fără gust, deoarece raportul dintre cereale și lichidul în care este gătit este perturbat. Pentru ca felul de mâncare să aibă un gust excelent, trebuie să îl calculați astfel: pentru 1 litru de lichid clocotit, luați 6-7 linguri. l. momeli. La început terciul va fi foarte lichid, dar treptat, pe măsură ce procesul de gătire avansează, consistența va deveni optimă.
Pentru a evita cocoloașe, turnați cerealele într-un jet subțire în lichidul care fierbe, amestecând constant cu o lingură. Apoi puteți adăuga sare și zahăr. La terciul preparat, foarte fierbinte, se adaugă unt, unt sau ghee.
Nu gătiți prea mult terciul. După ce dă în clocot, se amestecă bine și se scoate de pe aragaz. Lăsați-l să stea (întotdeauna cu capacul închis) timp de 5-10 minute. Abia apoi se adauga o bucata de unt si se serveste. Ei bine, acum că știm secretele de bază ale gătitului, haideți să gătim terci delicios de gris folosind diverse metode și rețete:
Cu lapte
Pentru această metodă de gătit vom avea nevoie de: 1 litru de lapte nu foarte gras (puteți folosi chiar și lapte degresat), 6 linguri. l. adauga gris, sare, zahar, unt dupa bunul plac.
Să începem să gătim:
Încinge o cratiță cu lapte pe aragaz. Când începe să fiarbă, rotiți rapid comutatorul de temperatură la setarea cea mai scăzută. Acum turnați cerealele într-un jet subțire, amestecând bine cu o lingură de lemn. Acum adaugă sare și adaugă atât zahăr cât este nevoie. Luați de pe foc, acoperiți cu o cârpă caldă și așteptați 10 minute. Adăugați untul și serviți.
Cu lapte si fructe uscate
Acest fel de mâncare va atrage toți membrii familiei, atât mari cât și mici. Terciul se dovedește foarte fraged și plăcut la gust. Și fructele uscate adăugate la acesta fac gustul picant.
Pentru preparare vom avea nevoie de: 500 ml lapte proaspăt, aceeași cantitate de apă curată, 7 linguri. l. gris, o mână dintr-un amestec de fructe uscate de mărime medie (care vă place). Iese foarte gustos cu stafide. Mai ai nevoie de: sare, zahar, unt dupa gustul tau.
Să începem să gătim:
Se amestecă apa și laptele, se pune pe aragaz și se fierbe. Când începe să fiarbă, reduceți focul la mic. Acum turnați grisul într-un jet subțire, amestecând continuu. Apoi adăugați sare și zahăr cât aveți nevoie, amestecați bine. Așteptați ca terciul să fiarbă din nou și puneți imediat amestecul de fructe uscate și unt în tigaie. Apoi scoateți imediat de pe aragaz.
Lăsați terciul pe masă, acoperind tigaia cu un șervețel, aproximativ 10 minute Apoi puteți servi.
Cu pulpa de dovleac
Pentru acest fel de mâncare foarte sănătos și gustos, pregătiți următoarele produse: 300 g dovleac, 7 linguri. l. gris, 1 litru de lapte proaspăt, puțină sare, 1 lingură. l. zahăr, o bucată de unt.
Să începem să gătim:
Se fierbe laptele, se adauga pulpa de dovleac taiata bucatele mici, se adauga sare si piper. Se fierbe la foc mic până când dovleacul este moale. Acum turnați cerealele într-un jet subțire, amestecând bine terciul. Gatiti inca trei minute pana este gata. Adăugați untul și lăsați terciul să se odihnească timp de 10 minute. Apoi aranjați pe farfurii.
Cu galbenus de ou
Pentru preparare aveți nevoie de: 1 litru de lapte, 7-8 linguri de cereale, 2 gălbenușuri de ou, 50 ml smântână groasă, 2 linguri. l. suc proaspăt de morcovi, sare, zahăr, unt după gust.
Cum să gătești:
Gătiți terci gros de gris așa cum este indicat în rețetele anterioare. La sfârșitul gătitului, se adaugă gălbenușurile crude, se amestecă repede, astfel încât gălbenușurile să fie distribuite pe tot volumul terciului. Acum turnați smântâna fierbinte, adăugați sare, zahăr, amestecați. Adăugați sucul de morcovi, untul, amestecați bine din nou. Scoateți tigaia de pe aragaz, lăsați terciul să se infuzeze aproximativ 10 minute Împărțiți vasul finit în porții și serviți. Poftă bună!
Harta tehnologica nr 1
Nume produs: Terci de lapte de gris
Numar reteta: 390
Denumirea materiilor prime | Consum de materii prime si semifabricate |
|
Brut, g | ||
Unt | ||
Griş | ||
Nutrienți | Miner. substanțe, mg | Vitamine, mg |
||||||
Carbohidrați, | Energie valoare, kcal | |||||||
Tehnologia de gatit:
Se diluează laptele cu apă, se adaugă sare și se aduce la fierbere. Apoi turnați cerealele într-un flux și, amestecând continuu, fierbeți la foc mic timp de 10-15 minute până se îngroașă. După aceasta, adăugați untul, zahărul, amestecați din nou.
Aspect - suprafata fara pelicule uscate. Culoare - alb. Consistența este groasă, se întinde ușor pe farfurie, boabele cerealelor sunt complet umflate. Mirosul este caracteristic terciului de lapte de gris cu unt, fără substanțe străine. Gustul este caracteristic terciului de gris de lapte cu unt, fara arsuri.
Harta tehnologica nr 2
Nume produs: Lapte terci de orez
Numar reteta: 390
Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare. Pentru întreprinderile publice. alimentare/Stare automată: ,
Denumirea materiilor prime | Consum de materii prime si semifabricate | ||
Brut, g | |||
Unt | |||
Compoziția chimică a acestui fel de mâncare
Nutrienți | Miner. substanțe, mg | Vitamine, mg |
||||||
Carbohidrați, | Energie valoare, kcal | |||||||
Tehnologia de gatit:
Se sortează orezul și se spală în apă fierbinte. Adăugați treptat cerealele în laptele sărat clocotit, amestecând continuu. Gatiti la foc mic pana se omogenizeaza, amestecand din cand in cand. Se adauga apoi zaharul si untul, se amesteca, se inchide capacul si se lasa sa fiarba 10-15 minute.
Indicatori de calitate organoleptică
Aspect - suprafata fara pelicule uscate. Culoare - alb. Consistența este groasă, se întinde ușor pe farfurie, boabele cerealelor sunt complet umflate. Mirosul este caracteristic terciului de orez lăptos cu unt, fără substanțe străine. Gustul este caracteristic terciului de orez lăptos cu unt, fără arsuri.
Harta tehnologica nr 3
Nume produs: Terci de lapte de mei
Numar reteta: 390
Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare. Pentru întreprinderile publice. alimentare/Stare automată: ,
Denumirea materiilor prime | Consum de materii prime si semifabricate |
|
Brut, g | ||
Unt | ||
Compoziția chimică a acestui fel de mâncare
Nutrienți | Miner. substanțe, mg | Vitamine, mg |
||||||
Carbohidrați, | Energie valoare, kcal | |||||||
Tehnologia de gatit:
Boabele se sortează și se spală mai întâi cu apă caldă și apoi cu apă fierbinte. Adăugați treptat cerealele pregătite în apă clocotită, amestecând continuu și gătiți până când sunt fierte pe jumătate. Apoi adăugați sare, zahăr, lapte fierbinte, gătiți, amestecând din când în când, până se fierbe. Adăugați unt fiert în terciul finit și amestecați totul bine.
Indicatori de calitate organoleptică
Aspect - suprafata fara pelicule uscate. Culoare - galben deschis. Consistența este groasă, se întinde ușor pe farfurie, boabele cerealelor sunt complet umflate. Mirosul este caracteristic terciului de lapte de mei cu unt, fără substanțe străine. Gustul este caracteristic terciului de mei de lapte cu unt, fără arsuri.
Harta tehnologica nr 4
Nume produs: Terci de lapte de hrișcă
Numar reteta: 679
Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare. Pentru întreprinderile publice. alimentare/Stare automată: ,
Denumirea materiilor prime | Consum de materii prime si semifabricate |
|
Brut, g | ||
Unt | ||
Compoziția chimică a acestui fel de mâncare
Nutrienți | Miner. substanțe, mg | Vitamine, mg |
||||||
Carbohidrați, | Energie valoare, kcal | |||||||
Tehnologia de gatit:
Se adaugă sare în apă clocotită, se adaugă cerealele sortate și spălate, se amestecă și se fierbe până la jumătate. Apoi se toarnă laptele fierbinte, se adaugă zahărul, se amestecă din nou și se fierbe până se înmoaie la foc mic sub un capac închis. Adăugați unt fiert în terciul finit și amestecați totul bine.
Indicatori de calitate organoleptică
Aspect - suprafata fara pelicule uscate. Culoare - maro deschis. Consistența este moale, boabele sunt bine umflate, ușor fierte. Mirosul este caracteristic terciului de lapte de hrișcă cu unt, fără substanțe străine. Gustul este caracteristic terciului de lapte de hrisca cu unt, dulceag, fara arsuri.
Timp de livrare: nu mai mult de o oră din momentul pregătirii.
Harta tehnologica nr 5
Nume produs: Supa de lapte de vermicelli
Numar reteta: 160
Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare. Pentru întreprinderile publice. alimentare/Stare automată: ,
Denumirea materiilor prime | Consum de materii prime si semifabricate |
|
Brut, g | ||
Unt | ||
Fidea | ||
Compoziția chimică a acestui fel de mâncare
Nutrienți | Miner. substanțe, mg | Vitamine, mg |
||||||
Carbohidrați, | Energie valoare, kcal | |||||||
265,28/324,43 |
Terci de lapte de mei cu unt
FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Terci de lapte de mei cu unt
- DOMENIUL DE APLICARE
Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Terci de lapte de mei cu unt produs de o unitate de alimentație publică.
- CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME
Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc. )
3. RETETA
Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net
Crupe de mei 30,00\ 30,00
Lapte 190,0\190,0
Zahăr granulat 5,00\ 5,00
Greutatea terciului 250,00
Unt 5,00\ 5,00
Ieșire 250/5
4. PROCES TEHNOLOGIC
Crupele de mei se sortează, se spală de mai multe ori la rece, apoi în apă caldă până când apa este limpede.
Turnați apă clocotită peste 1 minut, apoi scurgeți apa, turnați din nou apă clocotită, aduceți la fiert, gătiți timp de 2-5 minute, scurgeți apa.
Se toarnă apă clocotită conform calculelor rețetei și se fierbe până se îngroașă. Se adauga laptele clocotit, sarea, zaharul, se continua sa gateasca pana se ingroasa, apoi se evapora intr-o baie de apa cu capacul inchis.
Procesul de opărire și scurgere a apei este necesar pentru a îndepărta grăsimea râncedă a cerealelor, astfel încât terciul să nu aibă un gust amar.
La servire, asezonați terciul cu unt topit.
- CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE
Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.
- INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA
6.1 Indicatori de calitate organoleptică:
Consistența este fluidă, omogenă, boabele sunt evaporate, moi.
Culoarea este albă, cu o tentă crem.
Gustul amar și mirosurile străine nu sunt permise.
Temperatura de alimentare 65 oC.
6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:
În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)
- VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ
Proteine, g Grasimi, g Carbohidrati, g Calorii, kcal
8,3\ 8,9\ 46,3\ 260,3
Inginer tehnologic.
Harta tehnologica nr.Terci de lapte de mei, 1 kg semifabricat(CP-rețetă nr. 154)
Editura Kiev "A.S.K" 2005
- CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME
Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătitterci de lapte de mei,trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).
Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.
- REŢETĂ
| Nume | Consum de materie primă pe porție, g | ||||
| Greutate brută, g | % la procesare la rece | Greutate netă, g | % în timpul tratamentului termic | Ieșire, g | |
| Crupe de mei | 252,0 | 1,59 | 248,0 | 300,00 – sudare | 744,0 |
| Lapte, 2,5% | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 76,67 | 112,0 |
| Apă | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 92,50 | 24,0 |
| Sare | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Zahăr granulat | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Unt | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Ieșire | 1000 g | ||||
- Tehnologia de gătit
Înainte de a găti corect terciul de mei, cerealele trebuie spălate bine. Umpleți vasul cu cereale cu apă de câteva ori și amestecați cerealele cu mâna, apoi scurgeți apa. Această spălare vă va permite să eliminați excesul de gluten din cereale, motiv pentru care terciul devine lipicios.
Apa se scurge. Se toarnă apă și lapte într-un vas cu pereți groși și se aduce la fierbere. Adăugați zahăr, sare și adăugați cereale de mei spălate. Se aduce la fierbere și se pune deoparte pe marginea aragazului. Gatiti la foc mic timp de 30 de minute cu capacul inchis, amestecand din cand in cand. În terciul vâscos finit, boabele de cereale ar trebui să fie complet umflate. Terciul de mei finit se portionează. Se recomandă să adăugați unt în terci de mei în timpul procesului de gătire. Umiditatea terciului vâscos finit este de 79%.
- Caracteristicile vasului finit, semifabricat
Aspect– terciul de lapte de mei este vâscos datorită metodei și rețetei de gătire. Este o masă groasă. La t 60-70* C stă pe farfurie la grămadă fără să se răspândească. Culoarea terciului de grâu este galben deschis.
Gust– terci de lapte de mei are gustul produselor incluse în el (cereale de mei, lapte). La gust moderat dulce. Fără gust străin.
Miros– cereale mei, lapte. Fără miros străin.
- Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare
Terci de lapte de meirealizate conform meniului. Tratamentul termic se efectuează imediat înainte de livrare. Ei nu o depozitează.
Terci de lapte de meitrebuie să respecte cerințele SanPin 42-123-4117-86.
- VALOARE NUTRITIONALAterci de lapte de mei:
Data
Tehnolog /______________/__________nume complet___________
bucătar /______________/_________ Numele complet___________
Terci de gris cu lapte, portie restaurant
Harta tehnica si tehnologica nr.Terci de gris cu lapte, portie restaurant(CP-rețetă nr. 154)
Editura Kiev „A.S.K” 2005
- DOMENIUL DE APLICARE
Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la terci de gris cu lapte, produs în numele obiectului, orașul.
- CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME
Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit terci cu lapte de gris, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).
Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.
- REŢETĂ
| Nume | Consum de materie primă pe porție, g | ||||
| Greutate brută, g | % la procesare la rece | Greutate netă, g | % în timpul tratamentului termic | Ieșire, g | |
| Griş | 222,0 | 1,59 | 220,0 | 350,00 – sudura | 770,0 |
| Lapte, 2,5% | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 85,00 | 75,0 |
| Apă | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 85,00 | 48,0 |
| Sare | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Zahăr granulat | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Unt | 30,0 | 0,00 | 40,0 | 10,00 | 27,0 |
| Ieșire | 1000 g | ||||
- Tehnologia de gătit
Înainte de gătire, cerealele se cern prin site, îndepărtând impuritățile străine și muchel.
Se toarnă apă și lapte într-un vas cu pereți groși și se aduce la fierbere. Adăugați zahăr și sare, turnați grisul într-un jet cu amestecare constantă.
Se aduce la fierbere, se reduce căldura la 90-95* C. Se fierbe la fierbere scăzut timp de 20 de minute cu amestecare constantă. La sfârșitul gătitului, adăugați untul. În terciul vâscos finit, grisul ar trebui să fie complet umflat.
Terciul de gris preparat se portioneaza. Umiditatea terciului vâscos finit este de 81%.
- Caracteristicile vasului finit
Aspect– terci de lapte de gris este vâscos datorită modului de gătire și rețetei. Este o masă groasă omogenă.
Culoarea terciului de gris– cremos.
Consecvență: gros, omogen, fara cocoloase.
Gust si miros: moderat dulce și sărat, cu un gust pronunțat de lapte și unt.
- Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare
Terci de gris cu lapte gătit la comandă. Condițiile de depozitare și perioada de valabilitate a produselor deosebit de perisabile și perisabile la o temperatură de (4 ± 2) °C sunt determinate în conformitate cu SanPiN 2.3.2.1324-03.
Terci de gris cu lapte implementate imediat după încheierea procesului tehnologic.