biscuiti de ciocolata

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Biscuiți de ciocolată

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului de prăjituri cu ciocolată produs de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)

3. RETETA

Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net

1 Zahăr granulat 100\100
2 Unt nesarat 175\ 175
3 ouă de găină 57\50
4 Făină de grâu de cea mai bună calitate 250\ 250
5 Pudra de cacao 20\20

Produs semifabricat, g: 595 Produs finit, g: 595

4. PROCES TEHNOLOGIC

Bateți smântâna de unt și zahăr; adăugați ou, amestecați.

Finalizați adăugând făina cernută și pudra de cacao. Se framanta pana se obtine un aluat omogen, dar nu tare.

Se pune la frigider, acoperit cu folie alimentară.

Formați biscuiți și dați la frigider pentru 30 de minute, apoi coaceți 10 minute la 160°C în cuptorul ventilat.

Scoateți din forme și depozitați într-un loc uscat.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, IMPLEMENTARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului, folosit după rețeta felului principal. Perioada de valabilitate și vânzare conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect - Caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare - Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust si miros - Caracteristic pentru produsele incluse in produs, fara gusturi si mirosuri straine.

6.2 Parametri microbiologici și fizico-chimici:

Conform indicatorilor microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele regulamentului tehnic al Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța alimentelor” (TR CU 021/2011)

1. VALOARE NUTRIȚIONALĂ ȘI ENERGETICĂ

Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal (kJ)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

Inginer tehnologic.

2.6 Întocmirea hărții tehnice și tehnologice pentru cookie-urile „Shortbread”.

"Sunt de acord"

Director de atelier

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ №1

Nume produs: biscuiti "Shortbread".

1 domeniu de utilizare

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică produsului de biscuiți „Nisip”, produs de cofetăria de la cafeneaua copiilor.

2 Lista materiilor prime

2.1 Pentru prepararea fursecurilor scurte se folosesc următoarele materii prime:

Sau produse ale firmelor străine care au certificate și certificat de calitate.

2.2 Materiile prime folosite la prepararea biscuiților săruri trebuie să respecte documentația reglementară, să aibă certificate și certificate de calitate.

3 Rețetă

3.1 Rețetă de biscuiți „Shortbread”.

denumirea materiilor prime	Fracția de masă a solidelor, %	Consum de materie primă la 100 de grame de produs finit
			în materie uscată
Făină de grâu premium
Zahăr
Unt
Praf de vanilie
bicarbonat
Carbonat de amoniu

4 Proces tehnologic

4.1 Se amestecă materiile prime fără făină și agenți chimici de dospire, apoi se adaugă praful de copt dizolvat în apă și, în sfârșit, făina. Framantarea aluatului se continua 10-15 minute, produsele se formeaza din aluat si se coace la temperatura de 240-260°C 4-5 minute, apoi se racesc 5-20 minute.

5 Indicatori de calitate și siguranță

5.1 Caracteristicile organoleptice ale produsului:

Structură (consistență) - perfect coaptă, cu pereți subțiri, cu o bună fragilitate. Culoarea este foarte uniformă și plăcută. Formă - produsele au dimensiuni strict identice. Vedere in sectiune (rupere) - copt, cu porozitate uniforma, fara goluri si urme de neamestecat. Mirosul și gustul sunt foarte plăcute, pronunțate.

5.2. Indicatori fizici si chimici:

Fracția de masă a solidelor, % (nu mai puțin de) 90,66

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin de) 22,00

Fracția de masă a zahărului, % (nu mai puțin de) 27,00

5.3. Indicatori microbiologici:

6. Valoare nutrițională și energetică

Dezvoltator responsabil _______________________ Nume complet

Mâncăruri din carne de la animale sălbatice

Harta tehnico-tehnologica Nr. 1 1. Domeniul de aplicare. 1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului fierbinte din carne de animale sălbatice „Moose kebab” produs de restaurant. 2. Lista materiilor prime. 2...

Mâncăruri calde într-un restaurant rusesc

Fișa tehnică nr. 1 SANDWICH CU PESTE, BRÂNZĂ ȘI ANANAS 1. Domeniu de aplicare: Această fișă tehnică se aplică pentru Sandwich cu pește, brânză și ananas...

În casa de kebab, pentru toate felurile de mâncare cu o nouă rețetă și specialități, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de șeful întreprinderii: STP, TU, hărți tehnice și tehnologice și tehnologice ...

Organizarea procesului de gătit și prepararea de produse culinare calde complexe pe exemplul snack barului Shashlychnaya pentru 30 de locuri

Hărțile tehnice și tehnologice sunt documente de reglementare. Acestea sunt dezvoltate în feluri de mâncare și produse culinare noi și de semnătură. Harta tehnică și tehnologică constă din secțiuni: 1. Denumirea produsului și domeniul de aplicare ...

Organizarea procesului de gătit și prepararea mâncărurilor calde complexe din mase de legume

Harta tehnică și tehnologică "Potato Zrazy" 1. Domeniu de aplicare Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică specialității Potato Zrazy ...

Organizarea procesului de gătit și pregătirea mâncărurilor calde complexe din carne fiartă

Hartă tehnică și tehnologică Nr. 1. Gulas de vită fiartă 1. Domeniu de aplicare Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică specialității Gulas de vită fiartă ...

Organizarea procesului de gătit și pregătirea mâncărurilor complexe de carne de porc caldă

„Aprob” Şeful întreprinderii ________________________ Harta tehnică şi tehnologică Nr.1. Raguut de porc 1...

Pregătirea unui preparat fierbinte cu carne de pasăre prăjită

„Sunt de acord” Șeful întreprinderii ____________________________ Harta tehnică și tehnologică nr. 1 „Cotlet la Kiev” 1 ...

Pregătirea mâncărurilor calde complexe din pește înăbușit

„Sunt de acord” Șeful întreprinderii ____________________________ Harta tehnică și tehnologică Nr. 1 Pește înăbușit în roșii cu legume 1 ...

Dezvoltarea unei game de preparate și a documentației de reglementare pentru o cafenea pentru copii cu o cofetărie cu o capacitate de 8.000 de produse pe tură

1. Cerințe tehnice 1.1 Biscuiții trebuie să fie fabricați în conformitate cu cerințele pentru rețete și instrucțiuni tehnologice cu respectarea normelor sanitare. 1.2...

Dezvoltarea unei game de feluri de mâncare și a documentației de reglementare pentru un restaurant de pește

Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt elaborate pentru preparate noi și de specialitate și produse culinare - cele care sunt dezvoltate și vândute numai în această întreprindere. Perioada de valabilitate a TTC este determinată de întreprinderea însăși...

Elaborarea documentației de reglementare pentru felul de mâncare „Pui sot cu mere”

O hartă tehnică și tehnologică (TTK) este un document de reglementare și tehnic care dă unei întreprinderi dreptul de a dezvolta un fel de mâncare nou sau de semnătură. TTC este prezentat în Anexa 2...

Dezvoltarea unei scheme tehnologice pentru producerea unui desert de marcă pentru o cafenea-cofetărie

Producția de produse de alimentație publică se realizează în conformitate cu documentele tehnologice care conțin cerințe pentru tehnologia de producție...

Tehnologia de preparare complexă a prăjiturii de biscuiți

Harta tehnologica Nr. 1 Denumire produs: Prajitura Sacher. Nr. Materie primă Greutate Per 1 buc Per 10 buc...

6. Tehnologia de preparare a aluatului de shortbread

Aluatul de shortbread se prepară fără lichid, deci este mai puțin vâscos. O cantitate mare de unt și zahăr îi conferă friabilitate. Aluatul se prepară la o temperatură care nu depășește 20 ° C. La o temperatură mai ridicată, se sfărâmă atunci când este întins, deoarece untul se află în el într-o stare înmuiată. Produsele dintr-un astfel de test sunt dure. Aluatul scurt poate fi preparat în două moduri.

Prima cale este cu mașina.

Untul cu zahar se macina intr-un batator pana se omogenizeaza, se adauga ouale in care se dizolva amoniul, soda, esenta. Se bate până la o masă pufoasă omogenă și, amestecând, se toarnă treptat făina, dar 7% din aceasta se lasă la praf. Trebuie să frământați rapid aluatul până la o consistență omogenă. Dacă timpul de frământare crește, aluatul poate deveni strâns. Produsele dintr-un astfel de test sunt dure, nefriabile.

A doua cale este manuala.

Cu frământarea manuală, făina se toarnă pe masă într-un tobogan, în ea se face o pâlnie, în care se pun unt, bătut în prealabil cu zahăr, până când cristalele de zahăr dispar, se adaugă ouă, în care se dizolvă sifon, carbonat de amoniu. , sare, esenta, si framantam aluatul pana se omogenizeaza incepand de la baza dealului. Aluatul finit după frământare nu trebuie să aibă o temperatură mai mare de 20 C.

Pentru coacerea cu un strat întreg, aluatul după frământare este atârnat în bucăți de o anumită masă, turnat în dreptunghiuri și rulat într-un strat de cel mult 8 mm grosime în funcție de dimensiunea foii de cofetărie. În timpul tăierii, masa este stropită cu făină pentru a preveni lipirea aluatului. Stratul trebuie să fie uniform în grosime, altfel calitatea semifabricatului se va deteriora în timpul coacerii. Stratul rezultat este înfășurat într-un tub sau rulat pe un sucitor și transferat într-o foaie uscată de cofetărie, aliniind marginile, străpuns în mai multe locuri, astfel încât să nu existe umflături de la gazele formate în timpul descompunerii prafului de copt chimic, și copt la t 260-270 C timp de 10-15 minute. Pregătirea rezervorului este determinată de o culoare maro deschis cu o nuanță aurie. (vezi Anexa 4)

Produsele din aluat de shortbread se caracterizează prin conținut ridicat de calorii, friabilitate, gust plăcut și delicat. Conțin o mulțime de grăsimi, zahăr, ouă. Puteți coace plăcinte, prăjituri, produse de patiserie, prăjituri și alte produse din patiserie. Aluatul de shortbread poate fi preparat fără praf de copt, dar atunci produsele vor fi de calitate inferioară.

Dezavantajele care pot apărea în timpul preparării aluatului și cauzele acestora. (vezi Anexa 5)

6.1 Gama de turte de nisip

Tort cu lapte de porumbel"

Tort "Nisip-fructe"

Tort "Nisip cu gem"

Tort "Sandy-cream"

Tort "Pest"

6.2 Tehnologie pentru realizarea turtelor de nisip

Tort cu lapte de porumbel"

Produs semifabricat dulce batut. Se bate untul cu zaharul granulat pana se omogenizeaza, se adauga melange, in care se dizolva vanilina. Bateți masa până devine pufoasă timp de 15-20 de minute. Apoi adăugați făină și frământați aluatul. Se unge în două straturi pe un șablon pe foi unse cu grăsime. Coaceți la o temperatură de 220ºС timp de 5-8 minute.

Cremă. Pregătiți mai întâi siropul de zahăr agar. Agarul se spală și se înmoaie în apă timp de 2-3 ore, se adaugă zahăr, melasă la agarul umflat și siropul se fierbe la 110ºС (testul este un fir gros). In acelasi timp, batem albusurile spuma stabila, adaugam acid la finalul baterii. Fara a opri baterea, se toarna siropul fierbinte intr-un jet subtire si se continua sa bata inca 10-15 minute. În același timp, bateți untul cu laptele condensat și vanilie până devine pufos. Toate acestea se combină cu masa de proteine ​​și se bat la viteză mică pentru încă 5 minute.

Semifabricatul batut se aseaza in forma dreptunghiulara fara fund, acoperit cu un strat de crema, apoi se aseaza al doilea semifabricat si se aplica din nou un strat de crema deasupra pentru a umple formularul pana la refuz. . Se da la frigider pana cand crema s-a solidificat complet. Tăiați cu un cuțit subțire din matriță. Suprafața și părțile laterale sunt glazurate cu ciocolată. După ce se întărește, pe suprafața prăjiturii se aplică un model de ciocolată. Card de tehnologie. (vezi Anexa 6)

Tort "Nisip-fructe"

Prajitura poate fi facuta rotunda sau patrata. Piesele de nisip după coacere și răcire sunt lipite cu umplutură de fructe. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu umplutură de fructe. Tortul se decoreaza cu fructe proaspete sau conservate, fructe confiate, bucati de jeleu si se toarna cu jeleu necurat in doi pasi. Când jeleul se întărește, părțile laterale se stropesc cu firimituri de biscuiți prăjiți. Card de tehnologie. (vezi Anexa 7)

Tort "Nisip cu gem"

Aluatul de paine scurte se ruleaza in straturi de 5-6 cm grosime.Se coace. Trei straturi sunt lipite împreună cu gem de căpșuni sau de caise. Suprafața și părțile laterale se ung cu dulceață, se stropesc cu firimituri din resturile de semifabricat, suprafața prăjiturii se stropește cu zahăr pudră și se decorează cu ciocolată. Card de tehnologie. (vezi Anexa 8)

Tort "Sandy-cream"

Aluatul de shortbread se coace într-un strat întreg sau sub formă de semifabricate pătrate sau rotunde. După copt, se răcește și se lipește cu smântână. Un tort de 0,5 kg este format din două straturi, 1 kg este format din trei straturi. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă de unt. Laturile sunt presarate cu firimituri de biscuiti prajiti. Tortul este decorat cu crema, fructe sau fructe confiate. Card de tehnologie. (vezi Anexa 9)

Tort "Pest"

Tortul se face in forma rotunda din trei straturi de nisip. După coacere, se lipesc împreună cu gem sau gem. Suprafața și părțile laterale sunt unse cu cremă proteică, se decorează suprafața cu aceeași cremă. Se pune intr-un dulap de patiserie 2-3 minute la t 220-230 C. Se presara suprafata cu zahar pudra. Card de tehnologie. (vezi Anexa 10)