HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr. 91

Stroganoff de vita fiarta in lapte si sos de smantana

Metoda de gatire:

Carnea preparată se toarnă cu apă rece (1-1,5 litri de apă la 1 kg de carne) astfel încât bucățile de carne să fie complet acoperite, aduse rapid la fiert, reduceți focul și fierbeți la fierbere scăzută. Pentru a îmbunătăți gustul și aroma cărnii fiarte, adăugați ceapa, morcovii și sare în bulion cu 25-30 de minute înainte de gătire. Carnea fiartă se taie în cuburi de 3-4 cm, de aproximativ 0,3-0,4 cm grosime Se prepară un sos din făină uscată, morcovi fierți, smântână, cu adaos de unt și bulion. Carnea preparată se pune într-o cratiță, se toarnă cu sos și se fierbe timp de 10-15 minute.

Cerinte: culoarea carnii – maro deschis; sos de smântână.

Consistența cărnii este suculentă și moale, sosul este omogen. Gustul și mirosul corespund cărnii și sosului fiarți.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr. 92

Sarmale leneșe cu carne fiartă

Metoda de gatire:

Carnea preparată se fierbe, se răcește și se trece printr-o mașină de tocat carne de 2 ori. Cerealele de orez sunt sortate, spalate si fierte pana la jumatate fierte. Combinați carnea cu orezul fiert, adăugați sare și amestecați. Varza albă se taie fâșii mici, se pune în apă clocotită cu sare, se fierbe până la jumătate, se transferă într-o strecurătoare, iar bulionul se lasă să se scurgă. Varza preparată se combină cu carne și orez, se amestecă, se adaugă bulion, ulei, pastă de roșii și se fierbe timp de 30-40 de minute. La sfârșitul tocanei, adăugați smântână și aduceți vasul la fiert.

Cerințe:

Varza este mică, carnea tocată este suculentă, gustul și mirosul sunt caracteristice cărnii înăbușite și verzei.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr. 93

Gulas de carne fiarta in lapte si sos de smantana

Metoda de gatire:

Carnea preparată se spală, se taie bucăți de 1-1,5 kg, 8 cm grosime, se pune în apă fierbinte, se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma, se adaugă sare (1/2 din norma rețetei), se fierbe într-un recipient etanș. la fierbere scăzut până gata. Carnea fiartă finită se răcește și se taie în cuburi mici. Morcovii și ceapa decojite se taie fâșii și se fierb într-o cantitate mică de apă (bulion) (legumele congelate nu se decongelează). Din făină uscată se prepară un sos cu adaos de bulion, lapte și smântână. Puneți carnea fiartă tocată într-un bol, adăugați ceapa și morcovii înăbușiți, sare (restul), turnați sosul, amestecați și fierbeți într-un recipient închis timp de 10-20 de minute. Gulasul se eliberează împreună cu sosul în care a fost înăbușit.

Timp de livrare: nu mai mult de 3 ore din momentul pregătirii.

Cerințe:

Consistența cărnii este moale, suculentă, culoarea maro deschis, gustul și mirosul preparatului este caracteristic unui set de produse, cu aromă de carne, lapte și sos de smântână.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr. 94

Friptură de casă

Metoda de gatire:

Bucățile de carne porționate pregătite (1-2 bucăți per porție) se pun într-un bol, se adaugă apă și pasta de roșii și se fierb timp de 45-60 de minute. Cartofii, morcovii și ceapa se taie cubulețe. Ceapa și morcovii (legumele congelate nu sunt decongelate) se fierb într-o cantitate mică de apă cu adaos de ulei și se combină cu carnea. Cartofii se pun deasupra carnii (cartofii congelati rapid nu se decongeleaza), se adauga sare si se toarna apa incat sa acopere cartofii. Se fierbe friptura timp de 20 de minute. Carnea se serveste cu sos si cartofi inabusiti.

Cerințe: Bucățile de carne au aceeași formă și dimensiune. Consistența este moale și suculentă. Carnea este ușor de mestecat. Cartofii înăbușiți împreună cu carne își păstrează forma tăiată.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr. 95

Caserolă de cartofi cu carne fiartă

Metoda de gatire:

Clătiți carnea, îndepărtați tendoanele, gătiți, răciți, tăiați în bucăți și treceți prin mașina de tocat carne de două ori împreună cu ceapa. Se framanta bine. Curăță cartofii, clătește și fierbe până se înmoaie. Scurgeți apa, uscați cartofii și ștergeți cât sunt fierbinți. Adăugați un ou crud (ouăle sunt pretratate conform SanPin 2.3.6.1079-01) și laptele în piure de cartofi (răcit la 50°C) și frământați bine. Pune 1/2 din piureul de cartofi pe o tava unsa cu unt. Se aseaza carnea tocata pe ea, se acopera cu piureul ramas, se unge cu unt si se coace la cuptor 15-20 minute la temperatura de 220-280 C intr-un strat de cel mult 4-5 cm.

Cerințe. Suprafata este neteda, fara fisuri. Gustul și mirosul sunt caracteristice cartofilor cu gust de carne fiartă.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 96

Cârnați de bebeluși fierți

Metoda de gatire:

Curățați cârnații din înveliș, tăiați-le în porții și fierbeți-l într-o cantitate mică de apă clocotită timp de 5 minute.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr. 97

Cârnați fierți pentru copii

Metoda de gatire:

Îndepărtați carnașul artificial (crnați), clătiți cârnații (crnații), puneți în apă clocotită, fierbeți la fierbere scăzut timp de 5 minute.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 98

Cotlet de carne tocata, copt cu sos de lapte

Metoda de gatire:

Carnea de cotlet preparata se taie bucatele, se macina intr-o masina de tocat carne impreuna cu paine de grau, se inmuieaza in prealabil in apa, se adauga sare de masa iodata, se amesteca bine si se formeaza cotlet nepaine, care se aseaza pe o tava de copt, unsa in prealabil cu unt. . Se face o depresiune in mijloc de-a lungul lungimii cotletelor, umplute cu sos gros de lapte, presarate cu branza rasa, presarate cu unt topit si coapte in cuptor sau cuptor la temperatura de 250-280°C timp de 15-20 minute. .

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 99

Cotlet de carne tocata la abur

Metoda de gatire:

Cotletul de carne pregătit se taie bucăți, se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se amestecă cu pâine de grâu înmuiată în apă, se trece din nou prin mașina de tocat carne, se adaugă sare de masă iodata și se bate bine. Din masa de cotlet preparată se formează cotlet sau chiftele, fierte la abur sau în apă până se înmoaie timp de 15-20 de minute.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr. 100

Carne fiartă de casă înăbușită cu cartofi

Metoda de gatire:

Carnea preparata se taie (1-2 bucati per portie), se pune intr-un bol, se adauga bulion si se fierbe 45-60 de minute. Cartofii, ceapa și morcovii se spală, se curăță de coajă și se taie în cuburi (legumele congelate rapid nu se decongelează). Ceapa și morcovii se fierb în bulion cu adaos de unt și roșii și se combină cu carnea. Cartofii se pun deasupra cărnii, se adaugă sare. Se toarnă bulionul astfel încât să acopere cartofii. Friptura se fierbe timp de 20 de minute.

Cerințe:

Tocanita este de culoare maro deschis, iar bucatile de carne portionate sunt uniforme ca forma si marime si trebuie sa isi pastreze forma. Consistența cărnii și a cartofilor este moale și suculentă. Carnea este ușor de mestecat.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr. 101

Galuste pentru alimentatia copiilor

din semifabricate industriale

Produs industrial finit

Metoda de gatire:

Fără a dezgheța, puneți găluștele în apă clocotită, aduceți la fiert și fierbeți timp de 7-10 minute.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 102

Ficat stil Stroganoff

Metoda de gatire:

Ficatul este dezghețat, spălat, curățat de căile biliare, filmul este îndepărtat, tăiat în cuburi de 3-4 cm lungime, cântărind 5-7 g, fiert într-o cantitate mică de apă cu adaos de unt. Morcovii și ceapa procesate se fierb în bulion de ficat până se înmoaie. Ficatul și legumele înăbușite se combină, se sare, se toarnă cu sos de smântână făcut din făină uscată, bulion (sau apă), smântână și se fierb până se înmoaie (10-15 minute). Eliminat cu sos. Temperatura de servire +65 C. Timp de implementare 2-3 ore.

Mod de preparare din conserve pentru alimente pentru copii: Se încălzește ficatul stil Stroganoff (conserve) fără a-l deschide într-o baie de apă (t=60 °C). Apoi deschideți conservele și porționați-o.

Cerințe: Consistența ficatului și a legumelor este moale, se păstrează forma tăieturii. Gustul și mirosul sunt caracteristice ficatului fiert, legumelor și smântânii.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Rețeta nr. 103

Ficat fiert în smântână

Metoda de gatire:

Curățați ficatul de pelicule și canale biliare, clătiți, tăiați în felii subțiri, fierbeți într-o cantitate mică de apă cu ulei adăugat timp de 3-5 minute. Se toarnă sosul făcut din făină uscată, smântână, sare, se fierbe până se înmoaie (10-15 minute).

Mod de preparare din conserve „Ficat înăbușit pentru mâncare pentru copii” TU 9216-006-45157804-2006:

Puneți ficatul înăbușit într-un recipient, turnați un sos făcut din făină uscată, smântână, sare și fierbeți în el timp de 5-10 minute.

Cerinte: Consistenta ficatului este moale, sosul este omogen, usor vascos, fara cocoloase de faina preparata. Culoarea este maro deschis. Gust și miros de ficat și sos.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 104

Sufleu de carne fiartă la cuptor

Metoda de gatire:

Clătiți carnea, îndepărtată de tendoane și grăsime, fierbeți, răciți, tocați de două ori, combinați cu sosul de lapte, amestecați bine, adăugați gălbenușurile de ou (ouăle sunt preprocesate conform SanPin 2.3.6.1079-01), untul topit și bateți în veveriță. spumă. Se pune masa rezultata pe o tava de copt unsa intr-un strat de 3-4 cm si se coace la cuptor la temperatura de 220-230°C timp de 20-25 minute. Sufleul de carne poate fi preparat din cotlet tocate.

Cerințe: Suprafața este netedă. Consistența este omogenă, liberă, suculentă. Culoarea este maro cenușiu. Culoarea și mirosul sunt caracteristice cărnii fiarte.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 105

Chiftele de vită

Metoda de gatire:

Carnea se spală, se desprinde de tendoane, se trece printr-o mașină de tocat carne de 2 ori, se amestecă cu pâine de grâu înmuiată în apă și se stoarce, ceapa și se trece din nou printr-o mașină de tocat carne, se sare, se adaugă un ou (ouăle sunt preprocesate conform la SanPin 2.3.6.1079-01) si batut bine . Chiftele se formează din masa pregătită în bile, se așează pe o foaie de copt unsă, se umplu cu apă și se fierb până se înmoaie.

Cerințe: Produsele trebuie să fie rotunde, să nu se destrame și suculente. Suprafața este gri-crem. Gust și miros caracteristic cărnii.

*Mod de preparare chiftele produse industrial: Chiftele de vita, fara decongelare, se pun pe o tava de copt unsa cu ulei, se toarna cu apa si se fierb pana se inmoaie.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 106

Chiftele, carne și cereale

Metoda de gatire:

Carnea, desprinsă de țesut conjunctiv grosier, este trecută printr-o mașină de tocat carne. Se fierbe orezul. Carnea tocată se combină cu orezul, ceapa tocată mărunt și un ou crud (ouăle sunt preprocesate conform SanPin 2.3.6.1079-01), se amestecă și chiftelele se formează bile, câte 2-3 bucăți per porție, puse într-un bol. , umplut cu apă și fiert timp de 15-20 de minute.

Cerințe: Chiftele sunt rotunde, nu se destramă, suculente, la suprafață crem gri-gri; gustul și mirosul caracteristic cărnii înăbușite.

*Metoda de preparare a chiftelelor din semifabricate industriale:

Fara decongelare, chiftelele de carne si cereale se pun intr-un vas, se umplu cu apa si se fierb timp de 15-20 de minute.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 107

Chiftele

Metoda de gatire:

Carnea se spală, se desprinde de tendoane, se trece printr-o mașină de tocat carne de 2 ori, se amestecă cu pâine de grâu înmuiată în apă și se stoarce și se trece din nou printr-o mașină de tocat carne. Adăugați sare și bateți bine. Masa de cotlet se taie bile (2-3 bucati per portie) si se pune la fiert in apa clocotita timp de 15-20 de minute.

Cerințe: Produse de aceeași dimensiune, sub formă de bile, care nu se destramă, suculente. Culoare - gri-maro. Gustul și mirosul unui produs făcut din masă de cotlet.

*Metoda de preparare a chiftelelor din semifabricate industriale:

Fără a dezgheța, fierbeți chiftelele în apă clocotită timp de 15-20 de minute.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reuptura No. 108

Pui fiert

Metoda de gatire:

Carcasa de pui procesată (sau fileul de pasăre) se pune în apă clocotită și se fierbe până se înmoaie la fierbere scăzută, îndepărtând periodic spuma. La sfârșitul gătitului, adăugați sare. Puiul fiert (sau fileul de pasare) se raceste, se indeparteaza spinarea, se toaca in portiuni, se aseaza pe o tava de copt, se toarna cu bulion si se fierbe 5-7 minute.

Cerințe: Consistența pulpei de pui (sau a fileului de pasăre) este fragedă, suculentă, nefibroasă; culoarea muschiului este albă, pulpele sunt maro, gustul și mirosul sunt asemănătoare cu puiul fiert.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 109

Sufleu de curcan fiert

Metoda de gatire:

Puneți fileul de curcan pregătit în apă fierbinte, aduceți la fierbere, îndepărtați spuma și fierbeți la foc mic până se fierbe. Treceți de 2 ori pulpa de curcan fiartă printr-o mașină de tocat carne cu grătar fin, apoi adăugați treptat sosul de lapte, untul topit și sare în carnea tocată. Bateți amestecul, adăugați gălbenușurile (ouăle sunt pretratate conform SanPin 2.3.6.1079-01). În ultimul moment, îndoiți albușurile bătute de jos în sus. Se pune amestecul într-o cratiță într-un strat de 3 cm și se fierbe la abur.

Cerințe:

Consistența sufleului este omogenă, liberă și fragedă. Culoare – gri. Gustul și mirosul caracteristic unui set de produse.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Rețeta nr. 110

Sufleu de pui fiert

Metoda de gatire:

Treceți de două ori pulpa de pui fiert (sau file de pasăre) prin mașina de tocat carne. Apoi adăugați treptat sosul de lapte în carnea tocată (pentru sos, făina se diluează cu lapte fierbinte și se fierbe 10-15 minute), se adaugă gălbenușurile de ou (ouăle sunt pretratate conform SanPin 2.3.6.1079-01) și untul topit. . Amestecați amestecul, adăugați albușurile spumă, bătute într-o spumă groasă. Se framanta totul cu grija, se aseaza pe o tava unsa cu unt in strat de 3 cm, se netezeste si se da la cuptor pana se face. Coacem la t=220-250° pana se formeaza o crusta moale la suprafata.

Cerințe: Consistența sufleului este omogenă, liberă, fragedă. Culoare gri. Gustul și mirosul caracteristic unui set de produse.

Cartofi si legume tocate in sos

Numele produsului	Consum de produs pentru 1 articol.
Greutate brută, g	Greutate netă, g
Cartof
de la 01.09 la 31.10 vreme rece – 25%	93,3	70,0
de la 01.11 la 31.12 vreme rece – 30%	100,0	70,0
din 01.01 până în 28-29.02 sezonul de iarnă – 35%	107,7	70,0
de la 01.03 la 31.08 vreme rece – 40%	116,7	70,0
sau
Cartofi congelați	70,0	70,0
Morcovi roșii
până la 01.01 x/o-20%	12,4	10,0
de la 01.01 rece-25%	13,0	10,0
sau
Morcovi roșii, congelați	10,0	10,0
patrunjel (radacina)	4,4	3,0
Ceapă	9,6	8,0
Sau
Ceapa congelata	8,0	8,0
Sare cu conținut scăzut de sodiu iodat	0,2	0,2
Mazăre verde naturală conservată	12,4	8,0
Unt nesarat	3,0	3,0
Apă potabilă	15,0	15,0
Unt nesarat	0,5	0,5
Faina de grau clasa I	0,5	0,5
Morcovi roșii	1,0	0,8
Ceapă	0,96	0,8
patrunjel (radacina)	0,8	0,6
Piure de roșii	4,4	4,4
Unt nesarat	0,5	0,5
Zahăr granulat	0,2	0,2
Ieșire

Valoarea energetică (kcal): 94,31

Metoda de gatire:

Legumele preparate decojite (cartofi, morcovi, rădăcină de pătrunjel) se taie felii, ceapa se toacă și se fierbe ușor separat într-o cantitate mică de apă sau bulion cu adaos de unt. Apoi legumele se combină, se adaugă sosul principal roșu și sarea de masă iodată și se fierb la foc mic. Cu 5 minute înainte de pregătire, adăugați mazăre verde conservată, preîncălzită în bulionul propriu la fierbere scăzută timp de 5 minute.

Nota. Este permisă înlocuirea legumelor proaspete cu legume proaspete, congelate rapid, în aceleași cantități (net).

Sos:

Morcovii, ceapa, rădăcina de pătrunjel se curăță de coajă, se toacă mărunt fâșii și se fierb într-o cantitate mică de apă sau bulion de carne cu adaos de unt timp de 10-15 minute, apoi se adaugă piure de roșii și se fierbe încă 10-15 minute. Făina de grâu se cerne, se usucă într-o tigaie (fără ulei) până la galben deschis, amestecând ocazional, se răcește la temperatura de 60-70 C, se adaugă 1/4 din bulionul fierbinte (apă), se frământă până se obține o masă omogenă. s-a format, apoi se adaugă bulionul rămas (apă), untul și se fierbe la fierbere mic, amestecând, timp de 20-30 de minute. Sosul alb finit se combină cu legume înăbușite și piure de roșii și se fierbe timp de 25-30 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați sare de masă iodata și zahăr granulat. Strecurați sosul finit, frecând legumele fierte în el și aduceți la fiert.

Temperatura de alimentare: nu mai jos de 65 C.

Perioada de implementare: nu mai mult de două ore din momentul pregătirii.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 48

Varză înăbușită

Este permisă înlocuirea legumelor proaspete cu legume proaspete congelate corespunzătoare în aceeași cantitate (netă). Sunt trimise pentru tratament termic fără dezghețare prealabilă.

Metoda de gatire: Varza se taie bucati sau fasii, se pune la fiert in apa clocotita cu sare timp de 5-10 minute, apoi se scurge bulionul. Morcovii și ceapa se fierb în apă cu adaos de unt și pastă de roșii. Făina se usucă într-o tigaie fierbinte. Adăugați legumele fierte la abur și uleiul vegetal în varza fiartă și fierbeți timp de 5-10 minute. Se adaugă apoi făină uscată, diluată cu apă (în raport de 1 la 2), sare și se fierbe până la fiert. Înainte de servire, stropiți cu ierburi.

Cerințe: Consistența varzei este moale. Gustul și mirosul sunt caracteristice varzei înăbușite.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 49

Conopida fiartă, coaptă în sos de rusk

Metoda de gatire:

Se fierbe conopida (congelata - nu se dezgheta) in apa cu sare. Se scurge printr-o strecuratoare si se lasa apa sa se scurga. Se aseaza pe o tava de copt unsa cu unt. Pentru a pregăti sosul de rusk, aduceți laptele la fiert, adăugați unt, biscuiți prăjiți și sare de masă iodata. Sosul se toarna peste varza si se coace la cuptor la 170-200 C pana se rumeneste.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 50

Conopida fiartă cu unt

Metoda de gatire:

Conopida se sortează, se curăță, se spală, se dezasambla în inflorescențe, se scufundă în apă rece cu sare timp de 20-30 de minute și apoi se spală din nou. Conopida pregatita se pune in apa clocotita cu sare si se fierbe intr-un recipient sigilat la fierbere mic pana se inmoaie (conopida congelata se pune in apa clocotita fara decongelare). Apoi bulionul se scurge si varza se pune intr-o strecuratoare. Când lăsați conopida, turnați peste ea unt fiert.

Cerinte: culoare crem, consistenta moale. Mirosul este caracteristic conopida fiartă.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Rețeta nr 51

Cartofi copti in smantana

Metoda de gatire:

Cartofii cruzi decojiti se pun la fiert in apa cu sare pana se inmoaie, apa se scurge, cartofii se usuca, se taie felii, cartofii tineri se folosesc ca tuberculi intregi. Cartofii pregătiți se pun în strat de 4-5 cm pe o tavă de copt unsă cu unt, se toarnă cu smântână și se coace la cuptor pentru 20-30 de minute la temperatura de C.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 52

Cartofi si legume tocate in sos

Metoda de gatire:

Legumele preparate decojite (cartofi, morcovi, rădăcină de pătrunjel) se taie felii, ceapa se toacă și se fierbe ușor separat într-o cantitate mică de apă sau bulion cu adaos de unt. Apoi legumele se combină, se adaugă sosul principal roșu și sarea de masă iodată și se fierb la foc mic. Cu 5 minute înainte de pregătire, adăugați mazăre verde conservată, preîncălzită în bulionul propriu la fierbere scăzută timp de 5 minute.

Nota. Este permisă înlocuirea legumelor proaspete cu legume proaspete, congelate rapid, în aceleași cantități (net).

SOS: morcovii, ceapa, radacina de patrunjel se curata de coaja, se toaca marunt fasii si se fierb in putina apa sau bulion de carne cu adaos de unt timp de 10-15 minute, apoi se adauga piure de rosii si se fierbe inca 10-15 minute. . Făina de grâu se cerne, se usucă într-o tigaie (fără ulei) până la galben deschis, amestecând ocazional, se răcește la temperatura de 60-70 C, se adaugă 1/4 din bulionul fierbinte (apă), se frământă până se obține o masă omogenă. s-a format, apoi se adaugă bulionul rămas (apa), untul și se fierbe la fierbere mic, amestecând, timp de 20-30 de minute. Sosul alb finit se combină cu legume înăbușite și piure de roșii și se fierbe timp de 25-30 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați sare de masă iodata și zahăr granulat. Strecurați sosul finit, frecând legumele fierte în el și aduceți la fiert.

Temperatura de servire: nu mai mică de 65 C.

Timp de livrare: nu mai mult de două ore din momentul pregătirii.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 53

Cartofi fierti, copti

cu ulei vegetal

Metoda de gatire:

Cartofii se fierb in coaja, se curata de coaja, se taie in jumatate, se aseaza pe o tava de copt, se taie in jos, se sareaza, se toarna cu ulei si se coace la cuptor la 100-120 C timp de 10 minute. Se serveste la 45-60 C.

Cerințe:

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 54

Cartofi fierti

Metoda de gatire:

Spălați în prealabil cartofii, sortați-i bine și curățați-i de coajă. Se toarnă cartofii curățați și spălați cu apă fiartă fierbinte (nivelul apei trebuie să fie cu 1-1,5 cm peste nivelul cartofilor), se adaugă sare și se fierbe la fierbere scăzută timp de 15-20 de minute, acoperind vasul cu un capac. Se scurge apoi bulionul, si se aseaza vasul cu cartofii pregatiti la foc mic timp de 1-2 minute si, agitand, se usuca cartofii. Cartofii finiți se toarnă cu unt fiert topit.

Cerinte: Tuberculii de cartofi sunt omogeni, intregi ca marime sau si-au pastrat forma taiata, putin fierti. Consistența este moale, liberă. Culoare de la alb la crem deschis, fără pete întunecate. Gustul și mirosul caracteristic cartofilor proaspăt fierți.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 55

Cartofi fierti copti cu unt

Metoda de gatire:

Cartofii se fierb in coaja, se curata de coaja, se taie in jumatate, se aseaza pe o tava de copt, cu partea taiata in jos, se toarna cu unt topit si se coace la cuptor la 100-120 C timp de 10 minute. Se serveste la 45-60 C.

Cerințe:

Culoarea suprafeței cartofului este aurie. Consistența este moale. Gustul și mirosul sunt caracteristice cartofilor.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 56

Piure

Metoda de gatire:

Cartofii decojiti se toarna cu apa clocotita, cu sare si se fierb pana se inmoaie. Se scurge bulionul, cartofii se freacă fierbinți printr-o mașină de frecat. La piureul de cartofi se adauga lapte fierbinte si unt fiert si se amesteca bine pana se obtine o masa pufoasa, omogena.

Cerinte: Culoare alb-crem, consistenta groasa, pufoasa, omogena, gust si miros delicat, cu aroma de lapte si unt. Nu este permis: Culoare cu o tentă albăstruie, cu ochi întunecați, bucăți de cartofi nerăzuiți, miros de lapte ars, gust apos.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 57

Tocană de legume

Este permisă înlocuirea legumelor proaspete cu legume proaspete, congelate rapid, în aceleași cantități (net).

Metoda de gatire:

Se curata cartofii si morcovii, se clateste, se taie felii sau cubulete si se fierbe in putina apa cu unt pana sunt fierte pe jumatate. Tăiați varza albă în dame și fierbeți în apă. Apoi combinați cartofii și legumele, turnați laptele fierbinte, adăugați sare și continuați să fiarbă până când este gata.

Cerințe: Legumele trebuie să-și păstreze forma tăiată. Gustul și mirosul sunt caracteristice legumelor înăbușite.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 58

Orez fiert cu legume

Metoda de gatire:

Boabele de orez se sortează, se spală, se pun în apă clocotită cu sare și se gătesc la fierbere scăzută. La sfârșitul gătitului se adaugă untul (50%). Morcovii sunt prespalati, sortati cu grija, curatati de coaja, spalati din nou si tocati. Se fierbe apoi cu ceapa tocata marunt (legumele congelate se fierb fara decongelare) intr-o cantitate mica de apa cu unt adaugat (foloseste untul ramas) timp de 5-8 minute. Se amestecă cu orezul fiert și, amestecând, se încălzește timp de 10-15 minute.

Temperatura de servire: +65 C. Timp de livrare: 2-3 ore din momentul prepararii.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 59

Sfeclă înăbușită

Metoda de gatire:

Sfecla fiartă decojită se rade, ceapa se taie în jumătate de rondele, se amestecă, se condimentează cu ulei, se adaugă sare și se înăbușă timp de 10-15 minute (legumele congelate se înăbușă fără decongelare). La plecare, vasul este stropit cu ierburi.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 60

Garnitură complexă (orez fiert, legume înăbușite)

Metoda de gatire:

Orezul preparat se pune in apa clocotita cu sare si se fierbe la fierbere mic.

Fierbeți morcovii și ceapa pregătite (legume congelate - fără dezghețare) într-o cantitate mică de apă cu adaos de ulei vegetal. Adăugați untul fiert, legumele fierte la abur, sare și totul în terciul de orez finit și amestecați. Serviți ca garnitură pentru preparate din carne, pește și pasăre.

Harta tehnologică pentru preparatul „Roast de casă”

Reteta nr 590

-

350

350/3

Tehnologia de gatit

Carnea se taie in 2-4 bucati per portie de 30-40 de grame, cartofii si ceapa felii, apoi carnea si legumele se prajesc separat. Puneți carnea și legumele prăjite într-un bol în straturi, astfel încât să fie legume pe fundul și deasupra cărnii, adăugați piure de roșii, sare, piper și bulion (produsele trebuie acoperite doar cu lichid), acoperiți cu un capac și se fierbe până la fiert. Cu 5-10 minute înainte de terminarea tocanei, adăugați o frunză de dafin. Friptura se eliberează împreună cu bulion și garnitură în oale. Mâncarea poate fi preparată fără piure de roșii.

Cerințe de calitate

Aspect: se păstrează forma tăietului de carne

Consistență: Carnea este moale, suculentă, cartofii nu sunt prea copți.

Harta tehnologică pentru preparatul „Azu”.

Reteta nr 596

-

350

350/3

Tehnologia de gatit

Carnea se taie cubulețe de 10-15 grame, se prăjește, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, se adaugă piure de roșii sotate și se fierbe până aproape gata într-un recipient etanș la fierbere scăzută. Folosind bulionul rămas, pregătiți un sos în care se adaugă castraveți murați, ceapa călită tăiată fâșii, piper și sare. Sosul rezultat se toarnă peste carne, se adaugă cartofi prăjiți și se fierb încă 15-20 de minute. Cu 5-10 minute înainte de pregătire, adăugați roșii proaspete și foi de dafin. Mâncărurile pregătite sunt asezonate cu usturoi zdrobit. Pentru ușurința porționării, cartofii și roșiile pot fi fierte separat. Elementele de bază sunt servite împreună cu sos și garnitură.

Cerințe de calitate

Aspect: s-a păstrat forma tăieturii cărnii și legumelor.

Consistență: Carnea este moale, suculentă, legumele sunt moi.

Culoare: Corespunde culorilor componentelor utilizate.

Gust si miros: Gustul este moderat sarat, picant, miros de carne prajita cu aroma de legume si condimente.

Harta tehnologică pentru preparatul „Carne la grătar”.

Reteta nr 588

-

350

350/3

Tehnologia de gatit

Fierbeți bucăți prăjite de carne de vită porționate (1-2 bucăți per porție) cu bulion și piure de roșii sotate până aproape pe jumătate. Cartofii și legumele, tăiate în felii, se prăjesc separat (napii sunt prealbiți). Se prepară un sos din bulionul obținut după tocănirea cărnii, se toarnă peste carne, se adaugă morcovi, pătrunjel, napi și ceapă prăjită, precum și condimente și ierburi aromatice. După 10 minute de tocănit, adăugați cartofii prăjiți, fierbeți până când legumele sunt gata, apoi îndepărtați condimentele și ierburile. La plecare, punem carnea pe legume inabusite si turnam peste ele sos.

Cerințe de calitate

Aspect: se păstrează forma tăieturii cărnii și legumelor

Consistență: Carnea este moale, suculentă, legumele sunt moi.

Culoare: Corespunde culorilor componentelor utilizate.

Gust si miros: Gustul este moderat sarat, picant, miros de carne prajita cu aroma de legume si condimente.

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Cartofi înăbușiți cu ceapă

1. DOMENIUL DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Cartofi înăbușiți cu ceapă produse de unitățile de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc. )

3. RETETA

Numele produsului	Rata de consum al produsului pentru 1 porție cu o greutate netă de 100 g
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
Cartofi semifabricați proaspeți decojiți sau Cartofi pentru alimente proaspete
Ceapa semifabricata proaspata decojita sau Ceapa proaspata
Unt
Ulei vegetal
Sare cu conținut scăzut de sodiu iodat
Apă potabilă

4. PROCES TEHNOLOGIC

Cartofii decojiti se spala in apa curenta de baut timp de 5 minute. Când folosiți cartofi sulfatați decojiți, puneți-i la fiert în apă clocotită timp de 5-7 minute, apoi scurgeți bulionul. Cartofii se taie cubulete, ceapa se toaca marunt.

Ceapa preparată se fierbe într-o cantitate mică de apă cu adaos de unt. Cartofii pregătiți se toarnă cu apă fierbinte, se adaugă sare de masă iodată și ulei rafinat de floarea soarelui și se fierb timp de 15 - 20 de minute.

Se adauga apoi ceapa calita si se fierbe la foc mic pana se inmoaie.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Mâncarea se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

Temperatura de servire: 65±5°С.

Timp de livrare: nu mai mult de 2 ore din momentul pregatirii.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

1. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Inginer tehnologic.