Denumirea preparatului: "Salata cu pere, branza si nuci"

Randament porție: 150 g.

Descrierea procesului tehnologic

Se amestecă uleiul, oțetul și sarea într-un castron, se adaugă brânza rasă și se amestecă bine.

Amesteca verdeata cu nuca prajita, pune pe un bol de salata, adauga pere tocate marunt. Se toarnă sosul preparat. Se presară cu restul de brânză rasă.

cerințe de calitate

Aspect - un tobogan așezat pe un bol de salată, decorat cu brânză rasă;

Consistență – moale, legumele și fructele au păstrat forma tăieturii;

Culoare – corespunzatoare culorii legumelor incluse in compozitie.

Gust si miros - moderat sarat, cu aroma produselor incluse in compozitie.

Condiții de implementare - imediat după pregătire.

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr.2

Crema de inghetata

1 DOMENIU DE UTILIZARE

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică pentru „Înghețată”

2. LISTA MATERIEI PRIME

2.1 Pentru prepararea preparatului „Creamy Plombir” se folosesc următoarele produse:

3. RETETA

3.1 Rețetă „Plombir cremos”

Normativ document (GOST, OST, TU)	Nume	Rata de marcaj pentru 1 porție, g	Rata de marcaj pentru 50 de portii, kg
	Crema 33%
GOST 21 - 78	Zahăr
zahăr vanilat
Zahăr pudră
OST 27583 - 88	Ou de pui (proteine)
GOST 4429 - 82	Suc de lămâie

4. PROCES TEHNOLOGIC

4,2 ½ bucăți de ciocolată sunt rupte în bucăți mici. Crema se pune la fiert cu zahar granulat si zahar vanilat la foc mic timp de 30 de minute. Cu 10 minute înainte de final, adăugați ciocolată, amestecați totul bine. Crema cu ciocolata se raceste la 400 C si se bate.

Bate albusurile spuma cu zaharul pudra si zeama de lamaie pana devine pufoasa. Ciocolata rămasă se freacă, se toarnă într-un bol cu ​​smântână, se adaugă proteine ​​și totul se amestecă. Se pune crema - brulee la congelator 3 ore, la temperatura de - 18 C. Apoi se bat din nou si se pune la rece - 3 ore, la temperatura de - 18 C.

Aspectul înghețată este ambalată sub formă de bile, bine răcită

Textura fragedă, fără cristale de gheață, depășire 80-90%

Gust: smântână și ciocolată

Miros: ciocolata

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. 3

Denumirea preparatului (produsului) „Înghețată de căpșuni (fără lapte)”

1 DOMENIU DE UTILIZARE

1.1 Această fișă de date se aplică pentru „Înghețată de căpșuni (fără lapte)”

2. LISTA MATERIEI PRIME

2.1 Pentru gătit

"Inghetata de capsuni (fara lapte)" se folosesc urmatoarele produse: capsuni, zahar granulat, suc de lamaie, sirop de capsuni, apa, frunze de menta

2.2 Cerințe privind calitatea materiilor prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele folosite la prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și (sau) certificat de calitate.

3. RETETA

3.1 Rețetă „Înghețată de căpșuni (fără lapte)”

4. PROCES TEHNOLOGIC

4.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului „Cream Plombir” se realizează în conformitate cu colecția de rețete și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică în anul 2008.

4.2 Se toaca capsunile cu un mixer si se adauga zeama de lamaie, zaharul granulat, apa. Totul se bate cu mixerul.

Se pune apoi totul intr-un bol, se acopera cu un capac si se da la frigider pentru 3 ore la o temperatura de -18 C.

Înghețata finită se amestecă și se așează într-un castron și se decorează cu frunze de mentă.

5. FORMULARE, PREZENTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Temperatura de servire 4 - 6 0 C, termen de valabilitate 30 minute, servit in boluri.

6. PERFORMANȚĂ DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect: înghețata este ambalată sub formă de bile, bine răcită

Consistență: masă poroasă, elastică

Culoare: umpluturi asortate

Gust: dulce, căpșuni

Miros: căpșuni

6.2 Parametri fizici și chimici:

6.3 Indicatori microbiologici: numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU la 1 g de produs, nu mai mult de 1x10; bacterii din grupa Escherichia coli, nu sunt admise în masa produsului, g 0,1 stafilococi caugulazo-pozitivi, nu sunt admise în masa produsului, g 1,0 Proteus nu sunt admise în masa produsului, g 0,1 microorganisme patogene, inclusiv salmonella, nepermis în greutatea produsului, g 25.

VALOARE NUTRIȚIONALĂ ȘI ENERGETICĂ

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. 4

Denumirea felului de mâncare (produs) „Bere de căpșuni”

1 DOMENIU DE UTILIZARE

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică „berei de căpșuni”

2. LISTA MATERIEI PRIME

2.1 Pentru prepararea preparatului „Bere cu căpșuni” se folosesc următoarele produse: bere light, căpșuni proaspete, zahăr granulat

2.2 Cerințe privind calitatea materiilor prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele folosite la prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și (sau) certificat de calitate.

3. RETETA

3.1 Rețetă „Bere cu căpșuni”

4. PROCES TEHNOLOGIC

4.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului „Bere cu căpșuni” se realizează în conformitate cu colecția de rețete și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică în anul 2008.

4.2 Puneți căpșunile curate într-un castron separat, stropiți cu zahăr, turnați 1/2 din bere. Se lasa 1 ora. Restul de bere se pune la frigider. Chiar înainte de servire, se toarnă bere rece la o temperatură de 5 C într-un pahar, se adaugă căpșuni înmuiate. Serviți cu o lingură mare și lungă.

5. FORMULARE, PREZENTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Temperatura de servire 8 - 10 C, termen de valabilitate 30 minute, servit in pahare.

6. PERFORMANȚĂ DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Băutura se toarnă într-un pahar cu căpșuni murate

Consistență: semi-lichid

culoarea maro

Gust: bere și căpșuni

Miros: bere și căpșuni

6.2 Parametri fizici și chimici:

6.3 Indicatori microbiologici: numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU la 1 g de produs, nu mai mult de 1x10; bacterii din grupa Escherichia coli, nu sunt admise în masa produsului, g 0,1 stafilococi caugulazo-pozitivi, nu sunt admise în masa produsului, g 1,0 Proteus nu sunt admise în masa produsului, g 0,1 microorganisme patogene, inclusiv salmonella, nepermis în greutatea produsului, g 25.

VALOARE NUTRIȚIONALĂ ȘI ENERGETICĂ

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr.5

Denumirea felului de mâncare (produs) „Cocktail de lămâie”

1 DOMENIU DE UTILIZARE

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică pentru „Cocktailul de lămâie”

2. LISTA MATERIEI PRIME

2.1 Pentru prepararea preparatului Lemon Cocktail se folosesc următoarele produse: lămâie, zahăr granulat, vodcă, apă

2.2 Cerințe privind calitatea materiilor prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele folosite la prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și (sau) certificat de calitate.

3. RETETA

3.1 Rețetă „Cocktail lămâie”

4. PROCES TEHNOLOGIC

4.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului „Lemon Cocktail” se realizează în conformitate cu colecția de rețete și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică în anul 2008.

4.2 Se fierbe apa, se amestecă cu zahăr granulat până devine groasă. Măcinați lămâia într-o mașină de tocat carne și amestecați în siropul de zahăr răcit, apoi adăugați vodca. Se lasă să se infuzeze și să se strecoare. Apoi puneți la frigider.

5. FORMULARE, PREZENTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Temperatura de servire 8 - 100 C, termen de valabilitate 30 minute, servit în stive, răcit.

6. PERFORMANȚĂ DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect: băutura se toarnă într-o stivă

Consistență: groasă

Culoare: galben deschis de la lamaie

Gust: lamaie si vodca

Miros: lamaie si vodca

6.2 Parametri fizici și chimici:

6.3 Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU per 1 g de produs, nu mai mult de 1x10; bacterii din grupa Escherichia coli, nu sunt admise în masa produsului, g 0,1 stafilococi caugulazo-pozitivi, nu sunt admise în masa produsului, g 1,0 Proteus nu sunt admise în masa produsului, g 0,1 microorganisme patogene, inclusiv salmonella, nepermis în greutatea produsului, g 25.

VALOARE NUTRIȚIONALĂ ȘI ENERGETICĂ

inregistrare pe site

Utilizatorii trebuie să se înregistreze înainte de a utiliza FOODCOST. Link către formularul de înregistrare

În fereastra care se deschide, selectați fila Înregistrareși completați toate câmpurile formularului:

1. Specifica NumeȘi Nume de familie.
2. Gândește și Intră Log in, care trebuie să conțină numai litere latine.

Atenţie!!!

Nu folosiți adresa dvs. de e-mail ca logare!
Folosind caractere chirilice și speciale în autentificare NEPERMIS!

3. Vă rugăm să introduceți o adresă de e-mail validă la care puteți fi contactat.
4. Parola poate conține litere și cifre latine.

Atenţie!!!

Folosind caractere chirilice în parolă NEPERMIS!

5. Reintrodu parola.
6. Selectați profilul dvs. principal pentru personalizarea optimă a interfeței și faceți clic pe butonul Înregistrare

După finalizarea procedurii de înregistrare, un mesaj cu un link pentru a vă activa contul va fi trimis la adresa de e-mail pe care ați specificat-o. Fără activarea contului, contul tău va rămâne inactiv!

Autorizare pe site

Pentru a începe să utilizați serviciile FOODCOST, utilizatorii trebuie să se conecteze. Link către formularul de autentificare situat pe panoul de sus al site-ului. Făcând clic pe acest link, se va deschide fereastra de autentificare.

Căutare rețetă

Pentru a deschide formularul de căutare rețetă, faceți clic pe butonul Găsiți rețeta aflată în panoul de sus al site-ului.

În fereastra care se deschide, trebuie să specificați parametrii rețetei, cărora aceasta trebuie să le corespundă.

1. Numele felului de mâncare- un cuvânt sau o expresie inclusă în numele felului de mâncare
2. Grup de meniu- selectați grupul de meniu care include preparatul din listă.

Apropo...

Dacă selectați această opțiune, selecția se va face numai din grupul de secțiuni specificat. Porții de masă colecția noastră de rețete.

Dacă doriți să includeți toate secțiunile Colecției de Rețete în căutare, setați steag Căutați în semifabricate și semifabricate. În acest caz, nu trebuie să specificați un grup de meniu!

3. Evidențiați proprietăți suplimentare ale rețetei:
Rețete TTK gratuite și TTK gata făcute (hărți tehnologice), la care accesul este oferit gratuit (fără abonament). Doar pentru utilizatori autorizati!!! Mese școlare Rețete și centre comerciale gata făcute (hărți tehnologice) pentru grădiniță (DOE) și școală. Nutriție clinică Rețete și centre comerciale gata făcute (diagrame tehnologice) pentru nutriție clinică. Mâncăruri de post Rețete și TTC-uri gata preparate (fișe tehnologice și tehnologice) și TC-uri (fișe tehnologice) de preparate și produse culinare, la prepararea cărora nu se folosesc produse de origine animală.
4. Ingrediente ale preparatului- dacă este necesar, selectați din listă principalele produse din care se prepară preparatul.
5. Bucătărie națională- din listă puteți selecta bucătăria căreia îi aparține preparatul.

După specificarea tuturor parametrilor necesari, faceți clic pe butonul Găsiți o rețetă.

Pentru a șterge rapid toate opțiunile de filtrare, faceți clic pe butonul Resetare

Dacă, la efectuarea unei cereri, ați specificat Secțiunea de meniu, se va deschide grupul pe care l-ați selectat din secțiune Porții de masăși o listă de feluri de mâncare care se potrivesc cu proprietățile specificate anterior.

Dacă ați folosit căutarea în toate secțiunile (a bifat proprietatea Căutare în spații libere și semifabricate), veți vedea lista comuna rețete de preparate și produse culinare care corespund proprietăților specificate anterior.

Cautare site

Site-ul este căutat în toate secțiunile, inclusiv rețete, știri, reglementări, ghiduri de produse și un director al companiei.

Pentru a deschide bara de căutare, faceți clic pe butonul situat în bara de sus a site-ului.

În linia care se deschide, introduceți o interogare de căutare și apăsați Enter

Motivul utilizării

Colecția de rețete este compilată pe baza studiilor de control și se compară favorabil cu alți analogi, deoarece conține cele mai frecvent utilizate rețete în practica modernă.

Rețetele publicate în Colecție pot fi cu succes și absolut justificate din punct de vedere legal utilizate în unitățile de alimentație publică, deoarece respectă toate Legile și reglementările în vigoare în prezent.

Documentele de reglementare pentru certificare și standardizare în vigoare pe teritoriul Federației Ruse includ standarde industriale (un set de entități comerciale, indiferent de afilierea lor departamentală și de forma de proprietate, dezvoltă sau fabrică produse de anumite tipuri care au un scop omogen de consum). ; standardele întreprinderii; științifice și tehnice și o serie de alte standarde.

Standardele sunt elaborate și aprobate de întreprinderi de către întreprinderi în mod independent, pe baza necesității aplicării lor pentru a asigura siguranța vieții, sănătatea umană și mediul înconjurător. În producția produselor descrise în colecție, producătorul are dreptul de a face unele modificări la rețetele de feluri de mâncare, de a extinde listele de componente, evitând în același timp încălcări ale normelor sanitare, regimului tehnologic de producție și deteriorarea acestuia. proprietăţile şi calităţile consumatorului.

Nu totul este clar...

A învăța cum să lucrezi cu serviciile FOODCOST nu este dificil, dar va necesita atenție și o anumită perseverență. Și diverse tipuri de informații de referință vor ajuta în acest sens, link-uri către care se află în Centrul de asistență pentru utilizatori.

Informațiile de fundal includ.

În acest articol:

Inghetata este iubita de toata lumea: atat adulti cat si copii. Așa a fost în orice moment, iar istoria sa datează de mai bine de 5000 de ani. Afacerea cu înghețată se caracterizează prin profituri sezoniere. Marile fabrici consideră această afacere ca fiind foarte profitabilă, ca orice producție bine organizată.

Organizarea producției de înghețată include investiția de capital și costuri variabile.

Pentru un potențial proprietar al acestui tip de afaceri, este important să achiziționeze o linie de producție ieftină și, în același timp, de înaltă calitate. În funcție de metoda de producție, înghețata se împarte în călită (cremoasă), moale și de casă.

Procesul de producere a înghețatei la scară industrială constă în următoarele etape:

• prepararea și amestecarea masei brute;
• filtrare;
• pasteurizare;
• omogenizare;
• răcire;
• depozitare și maturare finală;
• congelare;
• ambalare;
• întărire;
• pachet.

Schema tehnologică pentru producția de înghețată este următoarea:

De asemenea, dacă doriți, puteți cumpăra o linie pentru producția de bețe (Fig. 3) sau le puteți achiziționa de la furnizori.

Orez. 3. Linie pentru producerea bețișoarelor de înghețată

Baza de materie primă necesară

Laptele este principala materie primă(întregi, fără grăsimi, uscate întregi și fără grăsimi, condensate cu zahăr) și produse lactate (smântână, zer și unt).

De asemenea, este necesar să adăugați zahăr, grăsimi vegetale, umpluturi aromatice, stabilizatori și emulgatori. Aceștia din urmă sunt responsabili pentru structura luxuriantă a produsului chiar și în procesul de topire.

Astăzi, mulți producători mari folosesc o componentă mai modernă și mai convenabilă: un stabilizator-emulgator. Crește vâscozitatea, distribuie uniform bulele fine de aer în amestec și conferă o senzație de cremoasă produsului finit.

Un alt ingredient important este glazura. Vine în ciocolată, albă sau fructe. Pentru fabricarea acestuia se folosesc unt de cacao, grăsime vegetală, zahăr pudră, pudră de cacao, emulgatori, lapte praf și o varietate de arome.

Tehnologia de producere a înghețatei

Toate ingredientele necesare (conform rețetei) trebuie amestecate folosind un blender, dispersant sau turbo mixer. Mai întâi este necesar să încălziți componenta de apă la o temperatură de 40 - 45 ° C (lapte sau înghețată). Acest lucru se poate face folosind o varietate de echipamente capacitive: băi de pasteurizare pe termen lung, băi de fabricare a brânzei, rezervoare pentru tratarea termică a laptelui. Astfel de recipiente cu manta pot fi utilizate ulterior pentru pasteurizarea și răcirea amestecurilor. Acum amestecul preparat ar trebui filtra- există o îndepărtare a particulelor nedizolvate sau a cheagurilor de stabilizatori.

ÎN proces de pasteurizare enzimele sunt distruse și microorganismele patogene sunt distruse, ceea ce poate înrăutăți gustul și aroma viitoarei înghețate. Este produs pe o mașină de răcire pasteurizată la o temperatură de 80°C cu un timp de menținere de 50 de secunde (sau la o temperatură de 95°C fără menținere).

Acum a venit etapa de omogenizare– particulele mari de grăsime sunt zdrobite și, în consecință, omogenitatea amestecului crește. La o temperatură de 85°C, acest proces are loc în două etape. Prima etapă este caracterizată de o presiune de la 7 la 12,5 MPa, iar a doua - de la 4,5 la 5,0 MPa.

Amestecul rezultat este apoi răcire la o temperatură de 3°C folosind o unitate de răcire. De asemenea, puteți folosi recipiente pentru coacere și vă puteți răci mai întâi cu apă rece și apoi cu apă cu gheață.

Acum amestecul ar trebui trimite la tancuri, iar în procesul de amestecare lentă, viitoarea înghețată se va coace la o temperatură nu mai mare de 6 ° C de la 3 la 24 de ore (sau nu mai mult de 48 de ore la o temperatură de 0 - 4 ° C). Globulele de grasime se vor intari, stabilizatorul se va umfla, iar amestecul va capata vascozitate si capacitatea de a lega aerul in timpul procesului de congelare.

Este important de menționat că, cu cât concentrația de solide și viteza de înghețare sunt mai mari, cu atât cristalele sunt mai mici și structura înghețatei produsă este mai delicată.

Următorul pas în procesul de producție a înghețatei este congelare. Aici amestecul este înghețat și batut cu aer, supus amestecării continue. Bulele mici saturează masa rezultată și se formează o structură de înghețată, care se formează în cele din urmă în timpul înghețarii ulterioare a produsului. Amestecul care iese din congelator trebuie să aibă o consistență groasă (cremoasă).

Acum poti incepe sa faci bagajele– poate fi produs pe linii automate sau semiautomate. Dozarea în cupe sau conuri de vafe are loc pe transportoare universale, iar congelarea ulterioară are loc în camere de întărire (de la -25°С la -37°С). Acesta este un proces pe termen scurt, altfel cristalele de gheață vor crește vizibil în dimensiune. Uneori, pentru a economisi timp, ambalarea este combinată cu întărirea datorită echipamentelor universale, care combină un transportor, o linie de extrudare și un eskimogenerator. După întărire, temperatura înghețatei nu trebuie să depășească -10°C.

Produsele finite sunt ambalate în cutii de carton sau cutii ondulate. Apoi trebuie păstrate la frigider la o temperatură de -20°C. Pentru a transporta inghetata in depozit se folosesc tot felul de transportoare sau sisteme de transport.

Înghețata întărită se remarcă prin aspectul, umplutura și tipul de ambalare. În funcție de tip și de umplutură, există tipuri de bază și amatori. Primele includ lactate, cremoase, înghețate, aromate și fructe și fructe de pădure. Speciile amatoare se disting printr-un volum mai mic de producție și o varietate de specii (aproximativ 50 de opțiuni).

Iată un exemplu al unora dintre ele:

• citrice(datorită ouălor de găină din compoziția sa, are o valoare biologică crescută);
• Miere - cu adaos de miere naturală;
• pinguin- baza de fructe si fructe de padure in glazura de ciocolata si multe altele.

Proces tehnologic de producere a înghețatei moi

Înghețata moale diferă de înghețata întărită prin faptul că este făcută în condiții diferite. Acest soi este deja gata după părăsirea congelatorului și nu este supus înghețului ulterioară. Adesea este preparat imediat înainte de utilizare și în prezența cumpărătorului - în congelatoare. Materiile prime sunt amestecuri speciale uscate, apă și suc.

Temperatura înghețatei moi nu este la fel de scăzută ca înghețata întărită (4-6°). Și chiar și cu ochiul liber, se vede o textură delicată și cremoasă.

Datorită cantității mici de conținut de umiditate înghețată, prezenței aerului sub formă de bule, înghețata moale are un gust și o aromă specifice. O caracteristică interesantă este că materia primă nu este practic diferită de ingredientele înghețatei întărite. Și datorită caracteristicilor tehnologice ale gătitului, este mult mai bine absorbit de organism.

Faceți înghețată de casă

Cu resurse financiare insuficiente, va fi de preferat să creezi o mică fabrică de înghețată chiar în bucătărie. Absența chiriei este principalul avantaj al acestui mod de a face afaceri.

Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de un frigider încăpător, un robot de bucătărie, ustensile de plastic și materiile prime în sine. Și conform rețetei, puteți trece la fabricarea primului lot de produs. Desigur, în zilele noastre există un număr mare de rețete. Să dăm un exemplu de unul dintre ele - înghețată de lapte cu vanilină.

Componente necesare: 1 litru de lapte, 300 de grame de zahăr, 2 pudră de vanilie, 6 ouă.

Laptele trebuie fiert cu zahăr. Adăugați lapte fierbinte în ouăle bătute, amestecați și turnați un jet subțire în laptele clocotit, amestecând continuu. Facem foc slab și batem până se formează bule slabe. Se răcește, se amestecă și se adaugă vanilie. Se toarna in forme si se da la congelator 3-4 ore.

Plan de afaceri pentru producția de înghețată

Echipamente și spații

Pentru a găzdui instalațiile de producție, este necesară o cameră cu o suprafață totală de 150 m 2 sau mai mult, în care vor fi amplasate linii de producție de înghețată și ambalaje, echipamente de refrigerare.

Această cameră ar trebui să fie electrificată, iar alimentarea cu apă și canalizarea ar trebui efectuate în ea. Pentru transport - o intrare convenabilă.

Vom achiziționa o linie de producție cu o capacitate de 250 de kilograme pe tură, care constă în:

• mixer de componente - 350.000 de ruble;
• filtru - 25.000 de ruble;
• topitor de ulei (unt și nucă de cocos) - 195.000 de ruble;
• omogenizator - 80.000 de ruble;
• pasteurizator - 400.000 de ruble;
• recipiente pentru maturarea produsului final - 400.000 de ruble.
• supape de închidere - 200.000 de ruble;
• pompe 3 bucăți - 200.000 de ruble;
• congelator - 900.000 de ruble.

Costul total al unei astfel de linii va costa 2.750.000 de ruble.

În plus, este necesar să achiziționați echipamente pentru ambalarea înghețatei produse - 600.000 de ruble.

Și pentru depozitare - 1 frigider pentru 110.000 de ruble.

Valoarea totală a costurilor de capital este de 3.460.000 de ruble.

Capital de rulment (costurile materiilor prime și livrarea acestora) - 450.000 lunar.

Chiria medie lunară va fi de 30.000 de ruble (360.000 de ruble pe an).

Facturi de utilități - 10.000 de ruble în fiecare lună (pentru un an - 120.000 de ruble).

Emiteți un pachet de documente (pentru înregistrarea activității antreprenoriale sau organizarea unei întreprinderi) - 50.000 de ruble.

Total - 200.000 de ruble.

Recrutarea personalului

Numar minim de personal 6 persoane:

• tehnolog - 30.000 de ruble;
• director de producție - 25.000 de ruble;
• șeful departamentului de vânzări - 25.000 de ruble;
• 2 muncitori - 15.000 de ruble fiecare;
• încărcător - 10.000 de ruble.

Fondul de salarii anual va fi de 1.440.000 de ruble.

Să calculăm profitul anual

Costul mediu al unui kilogram de înghețată este de 250 de ruble/kg.

Produse lansate - 250 kg. x 22 zile lucratoare = 5500 kg. x 250 de ruble / kg = 1.375.000 de ruble, iar pentru un an, respectiv - 16.500.000 de ruble.

Profit anual brut (cost-venit) - 11.100.000 de ruble.

Cheltuieli generale (capital + costuri de exploatare) - 1.920.000 de ruble.

Profit înainte de impozitare (profit brut - cheltuieli totale) = 9.180.000 de ruble.

Profit după plata unui singur impozit (15%) - 7.803.000 de ruble. Acesta va fi profitul net.

Rentabilitatea (profit net/venit) va fi de 47,3%.

Vânzări de produse finite

Este important nu numai să faci înghețată, ci și să o poți vinde. Datorită costului scăzut, marja comercială este uneori mai mare de 50%. Prin urmare, capacitatea de a crea o rețea de vânzare a mărfurilor garantează practic profituri impresionante.

Cel mai important lucru este să alegeți punctul potrivit pentru implementare. Aspectul apetisant este, de asemenea, important.

Puteți furniza produse finite prin angrosisti sau lanțuri de supermarketuri. De asemenea, o opțiune bună este să vindeți produse finite prin intermediul propriului reprezentant de vânzări, care va coopera personal nu numai cu magazinele mari, ci și cu cele mici.

Pentru studenții universităților și școlilor tehnice orientate spre alimentație, se pot organiza excursii cu o demonstrație vizuală detaliată a întregului circuit hardware.

Pentru a vinde înghețată moale, puteți pune un punct de vânzare în cel mai aglomerat loc - un parc, supermarket, piață etc. Principalul avantaj al unui astfel de produs este lipsa de risipă. După sfârșitul zilei de lucru, înghețata rămasă poate fi pur și simplu scursă într-un bol și pusă la frigider. Și dimineața - reumpleți amestecul în congelator și în câteva minute începeți să tranzacționați cu o vigoare reînnoită.

Înghețata de casă poate fi furnizată în vrac cafenelelor și restaurantelor. Mai întâi trebuie să faceți un mic lot de probă și să-l diluați pentru testare în potențiale locuri de vânzare. Cu siguranță vor fi mai multe instituții care doresc să încheie un contract de furnizare cu dumneavoastră.

Publicitatea va ajuta, de asemenea, la creșterea vânzărilor. În absența sumei necesare pentru a crea un videoclip publicitar, vă puteți limita la un anunț într-un ziar local. Promoțiile și reducerile chiar la începutul activităților de afaceri vor ajuta afacerea să plătească rapid și să aducă numai rezultate pozitive.

Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt elaborate pentru preparate noi și de specialitate și produse culinare - cele care sunt dezvoltate și vândute numai la această întreprindere. Termenul TTC este determinat de întreprinderea însăși.

TTK include secțiuni:

• 1. Denumirea produsului și domeniul de aplicare al TTC. Indicați numele exact al preparatului, care nu poate fi schimbat fără aprobare; furnizați o listă specifică a întreprinderilor (filialelor) cărora li se acordă dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare.
• 2. Lista materiilor prime pentru realizarea unui preparat (produs).
• 3. Cerințe privind calitatea materiilor prime. Asigurați-vă că faceți o înregistrare că materiile prime, produsele alimentare, produsele semifabricate pentru un anumit fel de mâncare (produs) respectă documentele de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificate și certificate de calitate.

Norme pentru așezarea materiilor prime în greutate brută și netă, norme pentru producția de semifabricate și produse finite.

• 4. Descrierea procesului tehnologic. Ele oferă o descriere detaliată a acestui proces, modul de tratament la rece și termic, asigurând siguranța vasului (produsului), dau aditivi alimentari, coloranți etc.
• 5. Cerințe de execuție, depunere, vânzare și depozitare. Caracteristicile de design, regulile de servire a felului de mâncare, ordinea de vânzare, depozitarea ar trebui să fie reflectate (în conformitate cu GOST R 503105-08.
• 6. Indicatori de calitate și siguranță. Indicați caracteristicile organoleptice ale preparatului (gust, miros, culoare, textură), indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța preparatului.
• 7. Indicatori de compoziție nutrițională și valoare energetică. Acestea furnizează date privind valoarea nutritivă și energetică a felului de mâncare (conform tabelelor „Compoziția chimică a alimentelor” aprobate de Ministerul Sănătății), care sunt importante pentru organizarea alimentației anumitor grupuri de consumatori (dietetică, preventivă, alimentație pentru copii, etc.).

Fiecare hartă tehnică și tehnologică primește un număr de serie și este stocată în dosarul companiei. TTK este semnat de dezvoltatorul responsabil.

APROBA

Director __________

„__” ____________ 2013

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr.1

CABANA COPII CAbana INGHETATA CU BANANE

1 DOMENIU DE UTILIZARE

Acest document tehnic și tehnologic se aplică înghețatei de brânză de vaci cu banane pentru copii.

2. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare utilizate pentru prepararea înghețatei pentru copii din brânză de vaci cu banane trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, siguranță). și certificat de calitate etc.). ).

3. RETETA.

4. PROCES TEHNOLOGIC.

• 1. Încărcăm produse într-un blender: brânză de vaci, banane tocate, 1/2 smântână, zahăr vanilat, zahăr pudră. Amesteca totul bine intr-un blender pana se omogenizeaza. Dacă consistența masei este foarte groasă, adăugați mai multă smântână și amestecați bine din nou. Consistența ar trebui să fie ca o smântână foarte groasă.
• 2. Pune inghetata intr-un recipient si trimite-o la congelator.

După aproximativ 3 ore obținem înghețată moale, iar după 5 ore este deja posibil să servim înghețată cu drepturi depline.

5. CERINȚE DE ELIBERARE ȘI DEPOZITARE.

Inghetata de branza de vaci pentru copii cu banane se vinde imediat dupa preparare. Perioada de valabilitate admisă a înghețatei înainte de vânzare nu este mai mare de 10 minute la o temperatură de servire de 14°C. Conform standardului companiei. Perioada de valabilitate a înghețatei conform SanPiN 2.3.2.1324 este de 12 ore la o temperatură de (-4; -2) °C.

• 6. PERFORMANȚĂ DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

Aspect - înghețata este așezată în boluri, puteți stropi cu chipsuri de ciocolată.

Culoare - crem.

Gust si miros - un miros placut de banana si vanilie, gustul este dulce, fara arome si mirosuri straine.

• 6.2. Indicatorii microbiologici ai înghețatei trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.
• 7. VALOAREA NUTRITIONALA

Înghețată din brânză de vaci cu banane pentru ieșire - 150 g

Şef producţie ________ ______ Nume complet

Responsabil pentru înregistrarea TTK ______ _______ Numele complet

APROBA

Director __________

„__” ____________ 2013

TEHNIC ȘI TEHNOLOGIC №2

gogoși

1 DOMENIU DE UTILIZARE

Acest lucru tehnic și tehnologic se aplică preparatului cu gogoși.

2. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea gogoșilor cu brânză de vaci trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, siguranță). și certificat de calitate etc.).

3. RETETA

4. PROCES TEHNOLOGIC

Pregătirea materiilor prime pentru producerea mâncărurilor se realizează în conformitate cu colecția de rețete pentru preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică.

Făina, gălbenușurile de ou, piureate cu zahăr, albușurile bătute spumă, sarea, acidul citric se dizolvă în apă, totul se amestecă, masa rezultată se împarte în bucăți de 79 g., Se formează bile și se prăjesc în grăsime la t = 160, în 10-15 minute. Gogoșile gata făcute sunt stropite cu pudră în vacanță.

5. CERINȚE DE ELIBERARE ȘI DEPOZITARE

Ca desert se folosesc gogosari gata preparate, servite cu cele calde fara alcool. Conform SanPiN 2.3.2.1324-03, termenul de valabilitate al farfurii gogoșilor cu cheaș este de 8 ore la o temperatură de depozitare de +2°С până la +6°С.

• 6. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA
• 6.1. Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect - un produs de forma corectă, fără îndoituri, lovituri și părți rupte

Culoare - auriu, uniform

Consistență - poroasă, nu lipită între ele, fără urme de neamestecare și incluziuni străine

Gust, miros - placut, fara impuritati straine, cand in reteta se adauga drojdie - cu o aroma usoara, placuta de fermentatie.

• 6.2. Indicatorii microbiologici „Gosari de caș” trebuie să îndeplinească cerințele. SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.
• 7. VALOAREA NUTRITIONALA

gogoși cu caș -150g.

Responsabil pentru proiectarea TTK în restaurant ______________

Cap producție de restaurante _________________

(Descărcați lucrare)

Funcția „citire” este folosită pentru a vă familiariza cu lucrarea. Marcajele, tabelele și imaginile documentului pot fi afișate incorect sau nu în întregime!

sufleu rece, dar trebuie folosit cu mare grijă: o cantitate în exces de gelatină duce la faptul că desertul devine tare și cauciucat, iar o cantitate insuficientă face desertul să se prăbușească. Pentru deserturi. Acolo unde gelatina este esențială ca ingredient principal, cel mai bine este să folosiți cea mai pură, mai delicată și mai bogată gelatină disponibilă din picioarele vițelului. Ca regulă generală, 3-4 picioare de vițel fierte în 2,5 litri de apă vor produce 1 litru de jeleu gros care poate condensa încă 0,9 litri de lichid. Jeleul trebuie să se răcească, astfel încât toată grăsimea să poată fi îndepărtată cu ușurință. Ar trebui apoi încălzit din nou, adăugat zahăr și condimentat ușor cu condimente și coajă de citrice pentru a neutraliza orice aromă de carne rămasă. Apoi se fierbe proteinele bătute și cojile de ouă în ea și se strecoară printr-o bucată de pânză. Particulele mici din jeleu se lipesc de albușuri și coji și rămân cu ele pe țesătură. Lichidul curat rămas va fi baza. Acest lucru va face ca jeleul să fie translucid. Dacă se utilizează gelatină foaie sau pudră, atunci tehnologia de preparare este diferită.

Dizolvarea foii de gelatină. Puneti foile de gelatina intr-un vas cu apa rece, cand sunt inmuiate si moi, puneti-le intr-o cratita mica cu putina apa.

Pune tigaia pe foc lent si asteapta pana cand gelatina se topeste si lichidul devine limpede.

Dizolvarea gelatinei pulbere. Pentru fiecare 15 g de gelatină, turnați 3 linguri de apă într-un castron mic. Când gelatina se umflă și începe să se dizolve, puneți vasul într-o oală cu apă fierbinte timp de 3 minute.

1.2 Întocmirea unui sortiment, clasificarea preparatelor

Din cele mai vechi timpuri, oamenii au mâncat dulciuri, dar ideea unui fel de mâncare dulce separat servit la sfârșitul unei mese este o idee relativ nouă. Încă din secolul al XV-lea, un banchet francez putea include terci de grâu dulce, precum și jeleuri de fructe și grăsimi adânci, așezate alături de vânătoare și platouri de lampredă și sturioni: oaspeții puteau lua la întâmplare orice doreau. Istoria unor deserturi moderne reflectă tradiții anterioare, când nu exista o distincție clară între diferitele categorii de alimente. Blamange, sau crema bavareză, care este făcută din lapte de migdale, gelatină și frișcă, servită odată ca sos dulce pentru pieptul de pui mărunțit cu migdale.

Unul dintre motivele acestui amestec nediscriminatoriu de preparate dulci și sărate a fost dorința de a-și etala propria bogăție. Masa, plină de feluri de mâncare, a făcut o impresie impresionantă. În plus, dulciurile și condimentele erau o plăcere costisitoare, așa că dacă proprietarul, cu fiecare ocazie, îi dădea pe oaspeți cu mâncăruri dulci, nu aveau nicio îndoială cu privire la viabilitatea acestei persoane.