Dacă întrebarea este ce să gătești un fel de original într-un mod rapid și, în același timp, ieftin și nu laborios, atunci stavridul sărat de la Marea Neagră este ceea ce ai nevoie. Atunci când alegeți peștele pentru sărat, trebuie avut în vedere că nu se obține un fel de mâncare excelent din fiecare dintre tipurile sale, ci doar unul anume cu proprietăți specifice, și anume capacitatea de „coacere”. Acestea sunt, în primul rând, familiile de pești de hering, somon, alb, nototenie, macrou, hamsii și scad.

La sărarea peștelui, se disting 3 grupe de produse finite în funcție de fracția de masă de sare din producția totală. Așa se disting peștele ușor sărat, mediu sărat și puternic sărat, unde conținutul de sare este de 6-10%, 10-14% și, respectiv, peste 14%.

Utilizarea sării mari neiodate în prepararea sărării picante a peștelui asigură îndepărtarea excesului de umiditate din acesta. Astfel, se realizează să nu se dea produsului niciun gust sau conservarea acestuia, iar extragerea umezelii din pește datorită dizolvării mai lente a cristalelor de sare grosieră la temperaturi scăzute față de sarea fină, care, dizolvată, asigură imediat sărare rapidă. a pestelui fara deshidratare. Saramura, care se formează în procesul de sărare dintr-o soluție de sare și suc natural de pulpă de pește, se numește saramură. Cel mai potrivit recipient pentru săratul stavridului sunt vasele din inox, emailate sau din plastic rezistent.

Macroul trebuie spălat cu apă rece înainte de a fi sărat. Apoi este necesar să îl lăsați pentru a asigura scurgerea umidității, dar este important să nu uscați prea mult peștele, altfel își va pierde gustul. Apoi, peștele este pliat cu burta în sus într-un recipient pregătit pentru sărare și stropit cu sare în straturi. Consumul de sare este de 1 kg la 10 kg de pește. Utilizarea unui amestec de sare și zahăr pentru sărare în proporție de 25-30 g per kilogram de sare conferă stavridului un gust neobișnuit de delicat.

La terminarea depunerii stavridului se acopera cu un amestec de sare, zahar, conservant si condimente si se adauga in doze otet. Utilizarea oțetului accelerează procesul de sărare a peștelui și îi ușurează pulpa. Apoi recipientul cu pestele se pune sub oprimare si se pune intr-un loc rece unde temperatura sa nu depaseasca 3 - 8 grade Celsius. Ca oprimare, cel mai bine este să folosiți scânduri de var sau aspen, realizate sub formă de cercuri dintr-o singură bucată de lemn sau din bare vândute. Utilizarea acestor tipuri de lemn se datorează rezistenței lor la deformare într-un mediu sărat și absenței emisiilor de rășini, precum și a taninurilor.

Știți că noua generație Honda Civic Type-R va accelera până la 270 km/h? Dacă nu, atunci vă recomand să vă referiți la recenzia unui portal auto mare, care este prezentat la http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

Pentru început, vă voi oferi o rețetă de stavrid negru uscat (uscat corect), deoarece datorită dimensiunilor reduse, absenței căderii solzilor mari, proveniență marină și aparținând ordinului Perciformes, are corpul care este convenabil pentru curățarea de solzi, un gust specific picant și o aromă deosebită. Potrivit „Commodity Research of Foodstuffs” (N.D. Kudentsov, Editura „Economics”, Moscova, 1968, p. 115), „peștele uscat se numește un pește care a suferit un proces preliminar de sărare folosind o metodă de saramură rece sau o sărare uscată. metoda, apoi uscate pe umerase pentru a elimina umiditatea până la starea de pregătire la o umiditate de cel mult 38%”.

Pentru uscare, este mai bine să luați stavrid negru de aproximativ aceeași dimensiune, de cel puțin 10 și până la 15 cm lungime. Pentru sărarea și uscarea ulterioară a peștilor marin cu conținut scăzut de grăsime și mediu de grăsime din specii pelagice, este mai bine să folosească metoda sărării uscate.

În primul rând, stavridul trebuie spălat și uscat pentru a elimina excesul de umiditate. Atunci ar trebui să alegeți feluri de mâncare pentru sare.

Personal, îmi plac oale obișnuite de uz casnic de zece litri care pot fi puse fără probleme în frigider. Înainte de sărare, este necesar să turnați un strat de sare măcinată grosier (neapărat neiodată) de 0,5 mm pe fundul tigaii (sau orice alt ustensil). În continuare, ar trebui să așezați stavridul în straturi, stropind abundent fiecare strat de pește cu sare, astfel încât să rămână o distanță de aproximativ 5 cm până la marginea superioară a recipientului.

Stratul superior al peștelui se stropește și cu sare de 1,0 - 1,5 cm grosime.Sărurile trebuie folosite pentru sărarea uscată a stavridului, cel puțin 12-15% din greutatea peștelui. Deasupra ultimului strat de stavrid se pune un cerc de lemn (o farfurie, un capac emailat etc.), pe care se pune o apasare (sarcina) care cantareste cel putin 10-15% din masa pestelui.

Dupa aproximativ 3-4 ore, sub influenta sarii, saramura naturala (sucul intercelular ce contine proteine ​​si minerale) incepe sa iasa din peste.

Chiar în momentul în care preparatele cu pește trebuie puse la frigider cu un regim de temperatură de + 3-5 grade timp de 2-3 zile. După sărare, stavridul trebuie clătit cu grijă sub jet de apă rece, îndepărtând excesul de saramură (puteți face acest lucru într-o strecurătoare mare și apoi lăsați peștele în ea pentru a scurge apa).

Întrebarea cum să agățați corect stavridul, de coadă sau de cap, se decide în mod arbitrar. De exemplu, îmi place să atârn stavridul agățându-l de maxilarul inferior cu o agrafă obișnuită pe balconul unei clădiri înalte (6-10 etaje), unde există o circulație bună și stabilă a aerului.

De asemenea, puteți agăța stavridul pe umerase cu fluturași în curtea unei case private, după ce ați stabilit în prealabil unde sufla în mod constant briza.

În ultima variantă, vă recomand categoric să acoperiți stavridul prins prin ochi cu tifon înmuiat în oțet 9% pentru a vă proteja împotriva muștelor de brânză. După 4-5 zile, la o temperatură de 20-26 de grade și o umiditate de cel mult 80%, stavridul este bine uscat. Pregătirea stavridului este determinată după cum urmează: spatele peștelui uscat finit este micșorat, carnea este rigidă elastic, pe tăietură are o culoare galben-cenușie uniformă, iar caviarul este portocaliu-roșu.

Stavrid uscat Îmi place să folosesc exclusiv după metoda clasică Astrakhan, scufundându-i pulpa decojită într-un vas umplut cu muștar sau ulei de floarea soarelui nerafinat.

Îmi place foarte mult peștele sub orice formă și am încercat o mulțime de opțiuni de gătit. Tatăl meu este pescar, așa că „ghirlande” de pește atârnă adesea pe balcon, iar mirosul de pește înăbușit și prăjit vine din bucătărie. Și de îndată ce vin să-mi vizitez părinții, tatăl meu îmi va spune încă câteva rețete de succes de la prieteni pescari și mă va trata cu ceva nou. Dar în acest articol voi vorbi despre cum să murați corect peștele. Această rețetă de sărare este cea mai rapidă și mai versatilă, se va dovedi a găti aproape orice pește de râu sau de mare de mărime medie. Și, desigur, aceasta este cea mai bună dintre toate metodele testate.

Stavridul de la Marea Neagră este peștele meu marin preferat. Gras, suculent, fără solzi și cu o cantitate mică de oase. Este ușor de curățat și este o plăcere să mănânci! Stavridul de la Marea Neagră este de obicei de dimensiuni mici și este perfect pentru sărat, prăjit sau tocănit. De exemplu, iată o rețetă de shkara de stavrid, un preparat tradițional al pescarilor de la Marea Neagră. Peștele iese uimitor! Și iată o rețetă simplă de stavrid prăjit: rapidă și ușoară. În aceeași rețetă, voi vorbi despre cum să ofilești peștele folosind exemplul stavridului.

Ingrediente:

• 800 g stavrid negru;
• 400 g sare grunjoasă de masă.

Reteta de stavrid uscat sarat.

1. Deci, să începem să gătim pește. Pe lângă pește, avem nevoie de un recipient convenabil, de preferință o formă dreptunghiulară. Stavridul meu are 10-15 cm lungime și se va potrivi perfect într-un vas emailat. Clătiți bine stavridul sub jet de apă rece. Punem peștele într-un recipient convenabil într-un singur strat.

2. Presărați cu generozitate sare, astfel încât să acopere uniform tot peștele și să rămână doar „movile”. Strat cu strat alterneaza pestele cu sare. Ultimul strat ar trebui să fie din sare.

3. Acoperiți strâns cu un capac, apăsând bine peștele. Pentru orice eventualitate, puteți pune o încărcătură deasupra. O dam la frigider pentru exact 24 de ore.

4. Se vede cum peștele a eliberat sucuri, formând o soluție salină.

5. Scoatem stavridul din sare si il spalam sub jet de apa rece. Acum trebuie să scăpați de excesul de sare și să înmuiați stavridul. Lăsăm peștele să înoate într-un recipient adânc cu apă rece timp de exact o oră.

6. Scoatem pestele din apa si il punem pe o farfurie acoperita cu prosoape de hartie sau servetele. În principiu, stavridul poate fi mâncat imediat, este gata. Dar dacă vrei să ofilești peștele, trebuie să rămână încă o zi sau două în aer liber. Puteți lăsa stavridul în bucătărie sau îl puteți scoate pe balcon. Peștele se va usca bine și nu va putrezi dacă este așezat la mică distanță unul de celălalt. Și pentru ca peștele să nu ocupe mult spațiu, acesta poate fi agățat de un fir gros sau de fir de pescuit prin trecerea firului prin orbitele cu un ac. Ia un stavrid atârnat. În stare suspendată, peștele va ventila uniform pe toate părțile și va fi gata mai repede. Și, desigur, astfel încât să poată fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp.

7. Lăsați peștele să se usuce. Pielea este ventilată chiar a doua zi, în timp ce în interior stavridul nu se usucă și rămâne foarte fraged și suculent. Dacă uscați peștele pe o farfurie, cel puțin o dată trebuie să îl întoarceți pe cealaltă parte.

Stavridul de la Marea Neagră Trachurus mediterraneus ponticus este o subspecie mică a Trachurus mediterraneus mediteraneean.

Aceasta este Marea Neagră la câteva minute după captura de lângă Gurzuf.
Foto: http://egenika.gallery.ru/

Scăderea dimensiunii indivizilor dintr-o parte a populației care, într-un fel sau altul, a intrat într-un rezervor cu un volum mai mic de apă - deși unul destul de mare în sine - este practic o lege biologică.
În mod similar, hamsia mediteraneană a fost zdrobită în Marea Neagră și Azov până la hamsii, heringul atlantic din Marea Baltică s-a transformat într-o subspecie de Salak, iar mirosul, care s-a blocat după ce s-a desprins din Marea Baltică, din Ladoga și Onega a degenerat. într-un miros.
În același timp, noile subspecii diferă de specia originală prin gust - datorită compoziției diferite a apei lacului de acumulare care le-a dat adăpost și a diferențelor în compoziția speciilor a bazei alimentare din acesta.

După ce s-a stabilit în Marea Mediterană din Atlantic cu câteva mii de ani în urmă și apoi a stăpânit Marea Neagră, stavridul a ajuns deja la Moscova. În mărime, încă nu pierde în capitală, dar în comparație cu calitatea proaspăt capturată, este destul de evident


obiectivul este întunecat - și în mod ideal ochii ar trebui să fie limpezi, ca în prima fotografie.

Dar m-am îndrăgostit atât de tare de ea când locuiam în Crimeea - în aia, încă ucraineană, și deci cosmopolit obișnuită - și mi-e atât de dor de ea, încât mi-am cumpărat una cu lentile întunecate.
Mai mult decât atât, la început, după anexarea eroică a peninsulei, stavridul a fost oferit în capitală la 1 mie de ruble / kg - și acum l-am văzut pe piața de pe Prazhskaya pentru 250 de ruble: moscoviții probabil nu au înțeles-o, nu nu-l gust, dar acum îl prind în Crimeea, indiferent de normele de retragere maximă admisă, iar acest pescuit excesiv trebuie vândut undeva.

Intestinele stavridului s-au dovedit a fi goale, așa că nu am curățat peștele - și nici măcar nu am rupt scuturile de coadă


deşi pentru vedenie ar fi necesar.

Deci, fără a răzui tulpinile de coadă, și puneți-o pe o tigaie bine încălzită


doar că acum am supraîncălzit chiar uleiul – iar pielea delicată a izbucnit imediat.

Dar acest lucru este chiar bine: pentru că este mai bine ca aceste scuturi înțepătoare să nu intre în gură - deci pielea ar trebui în continuare îndepărtată. În general, în orice caz, un buzz

Dar oricât m-am grăbit să mănânc stavrid prăjit cu bere rece, am lăsat imediat deoparte - și l-am sărat cu sare uscată Extra


Am pus carcasele în cruce într-un recipient emailat și o pungă - sau chiar două - pentru ca ulterior tigaia să fie mai ușor de spălat.

Și o zi mai târziu a stropit-o cu un jet de apă rece sub robinet: a spălat sarea rămasă


și a deschis spatele.

A ieșit pur și simplu grozav

O parte din alimentele ușor sărate au fost mâncate imediat, iar câteva bucăți s-au uscat: atârnate în frigider pe agrafe neîndoite, lipite de barele raftului. Agățat timp de 6 zile. Le-a scos pe cele suspendate - dar nu s-au uscat încă: pielea este uscată și încordată, iar carnea din interior este elastică

Chiar înainte să mănânci – și să admiri – trebuie să îndepărtezi pielea. Ridicați cu o lamă de cuțit de la baza aripioarei dorsale - și îndepărtați mai întâi de o parte, apoi de cealaltă.
Și dacă nu îl îndepărtezi, cu scuturile care se întind de-a lungul liniei laterale, nu poți doar să-ți zgâriei buzele, să-ți rănești gâtul, dar și să te sufoci.

Mușchii elimină grăsime


Este incredibil de gustos, nu am fost atât de fericit de mult.
Abia acum l-am sărat cu ochi - prin urmare, nu vă spun câtă sare să puneți pe 1 kg de pește.
Trebuie să fie ușor sărat.
A, și încă ceva: berea, vinul și votca sunt opționale - deși de obicei sunt bune de la sine - și îmi place foarte mult peștele ușor sărat cu cafea neagră dulce și un ou fierbinte în pungă.

Și acestea sunt scuturile de pe pedunculul caudal despre care am scris mai sus - care nu pot fi mâncate și trebuie smulse


Aceasta este o caracteristică sistematică importantă a familiei. Caranx Carangidae /syn. Stavriduri /, care includ stavrid, și de fiecare dată sunt surprins cum oamenii reușesc să nu-i observe - și să confunde stavridul cu un stavrid cu fețe netede complet diferit și evident.
Ei bine, dacă ați fost deja adus în Crimeea, încercați pe amândouă: este clar că acolo, proaspăt prinse, sunt chiar mai gustoase decât cele aduse la Moscova.

Puteți mura aproape orice pește pe cont propriu, cu excepția reprezentanților peștilor sturioni. Una dintre soiurile de pește potrivite pentru sărare este stavridul. Carnea slabă cu un conținut ridicat de proteine ​​are un gust ușor acru. Acest pește de mare este grozav pentru prăjit, tocănit și sărat. În continuare, haideți să vorbim despre cum puteți sărați singur stavridul.

Stavrid negru sărat picant

Sărarea peștelui se poate face în diferite grade de intensitate – moderată (160 g la 1 kg de pește) și puternic (300 g la kg de pește). Alegeți ce metodă vă place cel mai mult. Pentru a exclude posibilitatea deteriorării peștelui în timpul sărării, este necesar să se folosească benzoat de sodiu (2 g la 1 kg de stavrid). Este un astfel de conservant alimentar care va împiedica stricarea peștelui.

Produse necesare:

• stavrid negru;
• sare, zahăr;
• conservant (benzoat de sodiu);
• un amestec de condimente pentru sărarea peștelui;
• otet de masa.

Procesul de gatire:

Înainte de a sărați, asigurați-vă că spălați și uscați peștele, evitând uscarea. După aceea, împăturim strâns carcasele într-un vas emailat sau din sticlă cu burta în sus. Strat cu strat, puneți peștele într-un vas, stropind fiecare strat cu sare (100 g sare la 1 kg de stavrid).

Pentru a da stavridului un gust neobișnuit și delicat, un amestec de condimente și zahăr poate fi adăugat la sare pentru strat. Condimentele se amestecă într-un raport de 1: 1 (consumul amestecului este de 25-30 g la 1 kg de sare de masă). Zahărul conferă un gust deosebit și delicat produsului finit.

Dupa ce tot pestele este pus intr-un recipient, umplem pestele deasupra cu un strat gros de amestec de sare, conservant, zahar si condimente pentru sare. Pentru a accelera procesul de sărare a peștelui și a face carnea ușoară, adăugați puțin oțet de masă.

Deasupra punem opresiunea (un borcan mare cu apa) si il punem intr-un loc destul de racoros (5-8°C). Ca opresiune, este mai bine să luați cercuri din lemn masiv din aspen sau tei. Acest arbore rezistă bine într-un mediu sărat, nu emite rășini și taninuri.

După câteva zile, peștele este gata de mâncat. Îndepărtăm opresiunea, scoatem cantitatea necesară de pește și scufundăm opresiunea înapoi.

Spălăm stavridul sub robinet, îl eviscerăm, tăiem capul, tăiem carcasa în bucăți. Întindem peștele pe un vas cu evantai, decorăm cu pătrunjel proaspăt și felii de lămâie. Peștele poate fi servit ca aperitiv sau fel principal. Cartofii fierti sau copti cu salata de legume sunt perfecti pentru o garnitura. Poftă bună!