Sărarea ciupercilor este cea mai ușoară modalitate de recoltare pentru utilizare ulterioară. Toate ciupercile sunt potrivite pentru sare

Cum să murați ciupercile

Ciuperci cu lapte sărat

Curățați bine ciupercile și clătiți sub jet de apă rece. Tăiați ciupercile mari în bucăți medii. Întindem ciupercile într-un recipient și turnăm apă rece timp de 5-6 ore pentru a elimina amărăciunea. Fierbe apoi ciupercile de lapte în apă cu sare (2 lingurițe sare la 1 litru de apă) timp de 20 de minute, apoi clătește sub jet de apă. Nu turnăm apă.

Curățați usturoiul și rădăcina de hrean și tăiați mărunt. Ciupercile se pun într-un recipient cu pălăriile în jos în mai multe straturi. Se sare fiecare strat, se schimbă cu frunze de coacăz, usturoi și hrean, semințe de mărar și piper. Acoperim cu tifon si punem sarcina, daca nu este suficienta saramura, adaugam apa in care au fiert ciupercile din lapte. Lăsăm ciupercile din lapte la sărat 2-3 zile. Apoi mutam ciupercile in borcane sterilizate, le presam deasupra cu o frunza de coacaz. Închidem borcanele cu capace din nailon și depozităm în frigider sau pivniță.

Ciuperci din lapte - 1 kg, sare (neiodata) - 4-5 linguri. l., usturoi - 5-6 căței, semințe de mărar - 5 linguri. l., rădăcină de hrean - 1 buc., piper negru - 6 mazăre, frunze de coacăz.

Cantarele sărate.

Pentru început, chanterele trebuie curățate corespunzător de toți contaminanții și clătite bine în apă rece, iar acest lucru trebuie făcut cu atenție, încercând să nu deterioreze ciupercile. Apoi fierbeți cântărelele în apă cu sare timp de 15 minute, puneți-le pe o sită și așteptați până s-a scurs tot lichidul și ciupercile s-au răcit.

După aceea, turnăm un strat de sare pe fundul unui recipient de sticlă sau emailat și așezăm straturile de chanterelles cu pălăriile în jos, stropind fiecare strat cu sare grunjoasă. Când recipientul este umplut cu ciuperci, acoperiți-l cu o cârpă, puneți deasupra un cerc sau vas de lemn și puneți o apăsare ușoară (de exemplu, puteți folosi o sticlă umplută cu apă).

Lasam ciupercile 3 zile, pana dau zeama. Apoi puteți adăuga ciuperci noi și continuați să repetați această operațiune până când contracția s-a terminat complet. Apoi, cântărelele trebuie scoase într-o cameră rece pentru depozitare ulterioară (este necesar să vă asigurați că ciupercile sunt complet acoperite cu saramură). Chanterele vor fi gata în 1,5 luni.

Pentru 1 kg de chanterelle proaspăt culese: 50 g de sare grunjoasă (și sare pentru gătit în proporție de 10 g de sare la 1 litru de apă).

Ciuperci asortate.

Curățați ciupercile de murdărie, spălați-le bine și înmuiați în apă timp de trei zile (schimbați apa de mai multe ori). Se fierbe apoi 15-20 de minute. și clătiți cu apă rece curentă. Lasam apa sa se scurga, presaram ciupercile cu sare. Puneți ciupercile într-o cratiță, stratificate cu bucăți de hrean, frunze de stejar, căței și căței de usturoi. Se tine sub presiune o luna, se reduce, iar dupa 10 zile se pun ciupercile in borcane, se toarna deasupra ulei si se inchide cu capace. Păstrați la rece.

Pentru 3 kg de ciuperci de toamnă (valuri, ciuperci de lapte etc.): 3 linguri. l. sare grunjoasă, hrean, frunze de stejar, muguri de cuișoare, usturoi, ulei vegetal.

Ciuperci "asortate".

Ciupercile se curăță de murdărie, se taie rădăcinile. Volnushki, ciupercile de lapte și russula trebuie înmuiate în apă rece timp de aproximativ 6 ore, iar ciupercile trebuie spălate pur și simplu. Se toarnă un strat de sare pe fundul borcanelor pregătite și se pun acolo ciupercile, stropind cu sare. Pune opresiunea deasupra. Cand ciupercile se aseaza, mai adaugam pentru ca borcanele sa se umple pana la varf.

Se lasa 5 zile la temperatura camerei. Apoi verificați dacă există suficientă saramură, dacă nu suficientă - creșteți sarcina. După 15 zile, ciupercile vor fi gata și trebuie transferate la depozitare într-un loc rece.

Pentru 1 kg de ciuperci - 40 g sare de masă (4 lingurițe).

Ciuperci murate crocante.

După ce ciupercile au fost curățate și înmuiate pentru cel puțin 1 oră, se fierb în apă cu sare cu condimente timp de 20-30 de minute. Scurgeți bulionul, clătiți ciupercile în apă rece, scurgeți într-o strecurătoare și lăsați să se usuce. După aceea, adăugați condimente și sare în recipient (în proporție de 1,5-2 linguri de sare la 1 kg de ciuperci fierte) și acoperiți cu un șervețel, cană și greutate.

Ciupercile pot fi consumate după 3-5 zile. Ciupercile sunt sărate, acum trebuie să le salvați. Ciupercile pot fi păstrate într-o cadă sau tigaie într-o pivniță sau frigider, ca ciupercile ar trebui să fie întotdeauna în saramură. Dar le poți pune în borcane, iar deasupra se toarnă ulei vegetal, se închide cu un capac de plastic și se păstrează la rece. Din aceasta cantitate se obtin 5 cutii de 0,8 litri. Uleiul previne fermentarea sau mucegaiul saramurii, iar daca ciupercile sunt prea sarate, se pot spala cu apa rece.

iti ofera un articol despre murarea ciupercilor . Ciupercile sărate sunt extrem de gustoase și meritate respectate pe masa festivă. Dar, înainte de a începe sărați ciupercile, este foarte important să cunoașteți regulile de bază pentru sărarea ciupercilor. Și, dacă vrei să „trăiești până la nunta de aur” și să nu ai probleme de sănătate când mănânci ciuperci, atunci este foarte important să știi regulile de bază ale culesului de ciuperci .

Metode de sărare a ciupercilor:

Ciuperci de lapte, ciuperci, chanterelles, verdeață, nigella, podgrudki, albi, volnushki, russula, serushki, valui, smoothie-uri, violoniști, rubeolă, dulce-amăruie, grăsimi, rânduri sunt sărate.
Ciupercile sunt spălate temeinic în apă curentă curată și rece în cuve, căzi, căzi, picioare joase late. Dacă este foarte murdară, înmuiați timp de 3-4 ore într-o soluție salină de 2-3%.
Ciupercile mari se taie in bucati in diametru astfel incat lungimea maxima a bucatilor sa nu depaseasca 4-6 cm.
Există trei moduri de a mura ciupercile:
uscat (pentru ciuperci și russula); rece cu înmuiere preliminară (pentru ciuperci de lapte, podgruzdki, volushki, valuev, albușuri, lăutari) și fierbinte cu fierbere preliminară (pentru toți ceilalți).
Ciupercile sărate fierbinți sunt gata de mâncat în câteva zile; sunt destul de moi și mai puțin stabile la raft. Avantajul metodei fierbinți nu este doar în viteza de prelucrare (ciupercile nu sunt înmuiate), ci și în faptul că ciupercile imediat, fără „contracție”, umplu recipientul etanș.
Conservarea la rece este mai lungă: 1,5-2 luni; ciupercile in acest caz sunt tari, cand sunt mestecate se crosesc placut; sunt păstrate foarte bine. Pentru a elimina amărăciunea, ciupercile sunt înmuiate în apă curată, schimbându-l de mai multe ori. Înmuiați într-un loc răcoros. Timpul de înmuiere pentru fiecare ciupercă este diferit. Ciupercile de lapte, volnushki, russula se înmoaie de la 5 ore la o zi, iar valui, ciuperci negre, tărtăcuță amară, vioară - timp de 3-5 zile. Ciupercile mai valoroase sunt spălate bine, nu înmuiate sau fierte. Pentru a face acest lucru, ciupercile sunt puse în apă rece peste noapte, astfel încât să rămână în urmă frunzele, tulpinile, mușchiul etc. Dimineața, ciupercile sunt sortate, clătite bine cu apă curată și sărate.
Cantitatea de sare este recomandată de la 3,5-4,5% din greutatea ciupercilor.
Trebuie amintit că doar anumite ciuperci se prepară cu ajutorul înmuiării: russula, ciuperci de lapte, russula, volnushki etc. Dar ciupercile, valui, porcii, ochiurile, morcile se gătesc numai fierbinți, deoarece atunci când sunt reci, otrăviri severe. este posibil fatal.
Ciupercile pot fi sărate în recipiente emailate și de sticlă cu un „gât” larg, astfel încât să poată fi plasat un cerc cu încărcătură. Dar cel mai bine este să folosiți căzi sau butoaie din lemn de esență tare sau molid.
Butoaiele care conțin ciuperci se spală cu apă caldă folosind perii, se înmoaie timp de 10-15 zile în apă curată rece, schimbându-le la fiecare 3 zile, apoi se pun la aburi cu carbon de sodiu (50 g la 10 l de apă) sau ienupăr.
Ciupercile sărate sunt o gustare gata preparată și sunt utilizate pe scară largă în umpluturi, salate etc. Ele pot fi spălate sau înmuiate înainte de utilizare. Ciupercile bine înmuiate pot fi prăjite.
Este posibil să procesați ciuperci sărate în murături.
Temperatura de depozitare cea mai favorabilă pentru ciupercile sărate
de la 0 la 4 *C.

Ciuperci sărate uscate:

Este mai bine să nu spălați ciupercile înainte de murare, ci să le curățați bine cu o perie și să le ștergeți cu o cârpă umedă de nailon. Dacă ciupercile sunt spălate, atunci după scurgerea apei, acestea sunt așezate cu pălăriile în jos în straturi de 5-6 cm în butoaie, borcane de ceramică sau sticlă și stropite cu sare uscată în proporție de 6% din greutatea ciupercilor ( sau 40 g la 1 kg de ciuperci). Apoi, un cerc care trece liber este plasat într-un recipient umplut cu ciuperci și se pune o oprimare ușoară pe acesta. Dupa 3-4 zile, cand ciupercile se aseaza si dau zeama, se adauga ciuperci proaspete si sare. A se pastra in pivnita sau la frigider.

Metoda de sărare la rece a ciupercilor:

Cu sărare la rece, ciupercile se înmoaie pentru a elimina amărăciunea. Pentru a face acest lucru, ciupercile preparate sunt plasate în butoaie sau scoarțe cu un fund dublu șipci și o gaură pentru scurgerea apei. Ciupercile se toarnă cu apă rece, se acoperă cu o cârpă curată și un cerc de lemn, astfel încât să nu plutească în sus. Pentru oprimare, se folosesc pietre spălate din roci de silex durabile, care nu se dizolvă în sucul ciupercilor sărate. Butoaiele se pun la loc racoros iar apa se schimba de cel putin 2-3 ori pe zi. Înmuierea continuă timp de 3-5 zile. Când capacele de ciuperci nu se sparg, ci se îndoaie, se oprește înmuierea: ciupercile sunt gata de sărat.
Ciupercile înmuiate se pun cu pălăriile în jos în straturi de 5-6 cm, stropind fiecare strat cu sare și condimente conform rețetei. Fundul vasului și stratul superior de ciuperci sunt acoperite cu un strat mare de sare pe baza rețetei. Butoiul umplut este acoperit cu un cerc, pe care se pune opresiunea. După 2-3 zile, se adaugă un nou lot de ciuperci, repetând această operațiune până când se oprește tasarea în masă și recipientul este umplut la maximum. Apoi se completează până sus cu soluție de sare 6% și se înfundă.
Există și alte moduri de sare.
Ciupercile (volnushki, russula, ciuperci de lapte) se înmoaie în apă rece timp de 5-6 ore, doar clătiți ciupercile. După aceea, așezați ciupercile pe rânduri într-un recipient emailat sau de sticlă cu pălăriile în jos. Pe fundul vasului se toarnă în prealabil un strat de sare, se pun frunzele de coacăze negre, cireșe, hrean, tulpini de mărar. Se presara fiecare strat de ciuperci cu sare si condimente dupa gust: piper, usturoi, dafin.
Pentru 1 kg de ciuperci - 40-50 g de sare. După sărare, închideți ciupercile cu frunze de coacăze negre, cireșe, tulpini de mărar, puneți o cârpă curată, un cerc de lemn și apăsare. Dupa 1-2 zile, ciupercile se vor aseza si vor da zeama. Dacă nu este suficientă saramură, măriți încărcătura. Dacă apare mucegai, atunci materialul trebuie schimbat, încărcătura trebuie spălată. Ciupercile sunt gata în 30-40 de zile. Depozitați într-un loc rece.
Pentru a evita acrirea ciupercilor la înmuiere pe vreme caldă, sărarea se folosește cu albire preliminară: ciupercile într-o strecurătoare se pun în apă clocotită timp de 3-5 minute sau se opăresc de 2-3 ori, apoi se spală rapid cu apă rece și se sare în același mod. . Ciupercile preparate prin albire sunt gata de utilizare în 7-10 zile.

Mod fierbinte de a mura ciupercile:

Metoda de sărare la cald este utilizată și în absența condițiilor de înmuiere a ciupercilor, vreme caldă și, de asemenea, dacă este necesar să se grăbească procesarea acestora. Orice ciuperci pot fi fierte înainte de sărare, dar ciupercile comestibile condiționat sunt preparate numai în acest fel, amărăciunea este îndepărtată mai repede, devin elastice.
1 cale. Ciupercile decojite si spalate se pun la fiert in apa usor cu sare. Dacă aveți mai multe porții, atunci nu le fierbeți în aceeași soluție, se vor întuneca și nu se va îndepărta complet amărăciunea din ele.
Se fierb ciupercile, russula, valui, volushki timp de 20-30 de minute, se clătesc în apă rece, se pun pe o sită. Se pune intr-un bol, stropind cu sare: 40-50 g la 1 kg de ciuperci. Se condimentează cu usturoi, ceapă, hrean, mărar, tarhon. Pune o greutate deasupra. Păstrați la rece. Dupa 6-8 zile, ciupercile sunt gata si se consuma la rece.
2 sensuri. Cu o cantitate mai mare, ciupercile sunt scufundate în recipiente de albire din oțel inoxidabil sau în coșuri de salcie decojite de coajă și fierte în apă cu sare (2-3% sare) timp de 15-20 de minute. Volnushki si albusurile se albesc timp de 5-8 minute, bitters, valui, lautarii, care au zeama deosebit de amar, pana la 25 de minute. În acest caz, asigurați-vă că îndepărtați spuma. Ciupercile albite se aruncă pe site pentru a scurge apa. Apoi ciupercile se sareaza la fel ca si la rece, adaugand 6% sare din greutatea ciupercilor preparate. Pentru trecerea fermentației acidului lactic, ciupercile sărate se păstrează în butoaie cel puțin o lună. Pentru 10 kg de ciuperci sărate se consumă 650 g sare, 1 g piper și 2 g foi de dafin, 50 g mărar, 20-30 bucăți de cuișoare și frunze de coacăze negre.
Pregătirea unui semifabricat pentru utilizare ulterioară.
Ciuperci porcini, ciuperci aspen, ciuperci hribi, ciuperci mușchi, stejari, ciuperci unt, fierbeți ciupercile până se înmoaie timp de 10-20 minute (pentru 1 kg ciuperci - 1 pahar apă și 45-60 g sare), se pun la sterilizat. borcane, se toarnă ulei vegetal fiert, se leagă cu hârtie și se ține la frigider. Aceste ciuperci sunt un semifabricat care poate fi folosit ulterior. pentru marinarea ciupercilor sau gătit prăjit; în supe, umpluturi.

Săratul ciupercilor este o modalitate de a vă aproviziona cu preparate cu ciuperci pentru iarnă și de a vă bucura de gustul minunat al ciupercilor de sărbători și în zilele lucrătoare. Puteți săra o varietate de ciuperci - în primul rând, ciuperci de lapte, ciuperci, chanterelles, precum și ciuperci de miere, hribi, hribi, ciuperci muște, fluturi etc.

Ciupercile sărate nu sunt doar o gustare gustoasă gata preparată. Apoi pot și trebuie să fie prăjite, supe de ciuperci fierte, înăbușite.
La sărare, precum și când, este necesar să se respecte anumite reguli pentru prelucrarea și pregătirea ciupercilor pentru recoltare.

În primul rând, ciupercile trebuie sortate și sortate în soiuri (este mai bine să sărați separat, cu unele excepții). În continuare, ciupercile trebuie curățate și înmuiate cel puțin peste noapte (de preferință pentru o zi). Apa trebuie schimbată, iar ciupercile în sine trebuie puse într-un loc răcoros. Apoi ciupercile sunt tăiate (pentru lamelare, este important să tăiați picioarele). Se poate săra în diferite moduri - sărare uscată, sărare la cald și sărare la rece.

Sărare ciuperci

Ciupercile sunt sărate în două moduri principale - rece și fierbinte.

Sărarea ciupercilor de lapte la rece presupune sărarea ciupercilor crude. Ciupercile trebuie să fie înmuiate, schimbând periodic apa (câteva ore). Murăturile albe și negre nu pot fi înmuiate - nu există amărăciune în ele.

Pe fundul vasului se toarnă sare, se așează frunze de cireșe, coacăze, hrean, tulpini de mărar. Ciupercile sunt așezate în straturi, cu pălăriile în jos. La fiecare cinci până la zece centimetri, ciupercile sunt stropite cu sare și condimente, se pun și usturoi și piper. Deasupra ciupercilor se pun frunze de cireșe, coacăze și mărar. Ele nu numai că îmbunătățesc gustul și aroma, dar și protejează împotriva mucegaiului.

De sus, ciupercile sunt presate cu un cerc de lemn sau un capac mai mic. Ciupercile cu lapte sărat trebuie păstrate la o temperatură de + 5-6. Dacă este păstrat la minus, gustul se va deteriora. Dacă sunt puține ciuperci, acestea pot fi sărate într-un borcan de sticlă sub un capac de plastic. Acestea trebuie păstrate la frigider.

Sărați ciupercile din lapte în mod fierbinte

Metoda fierbinte a câștigat o popularitate deosebită. Multe tipuri de ciuperci pot fi sărate în mod fierbinte - ciuperci de lapte, volnushki, ciuperci, unele soiuri de russula.

Deci, sărarea ciupercilor de lapte în mod fierbinte se face așa. În acest caz, ciupercile de lapte nu sunt înmuiate (ca în metoda rece). Pentru a scăpa de amărăciune, ciupercile se pun la fiert (nu mai mult de jumătate de oră), apoi scapă de lichid, lăsând apa să se scurgă.

Sărarea ciupercilor de lapte în mod fierbinte necesită, de asemenea, mai puțină albire (tratament termic) în timp. Pentru a scăpa de sucul lăptos, puneți ciupercile în apă clocotită timp de 6-8 minute. Este convenabil să folosiți o strecurătoare dacă sunt puține ciuperci. Apoi ciupercile din lapte se spală bine cu apă rece până se răcesc.

Ciupercile se pun în borcane, oale sau alte recipiente pentru sărare, se stropesc cu sare, ierburi, condimente (se adaugă mărar, tarhon, ceapă parfumată și (sau) usturoi, hrean. La dorință se pot adăuga țelină, cireș, coacăz și frunze de stejar. Ciupercile cu lapte sărat sunt păstrate într-un loc răcoros. Puteți începe să vă mâncați cu ele în una sau două săptămâni.

Ciupercile ocupă un loc aparte în bucătăria tradițională rusească, deoarece din punct de vedere al valorii lor nutritive pot servi ca o alternativă demnă la carne, pește sau fructe de mare. Ciupercile au un gust excelent și o aromă unică, iar datorită conținutului ridicat de proteine ​​vegetale, vitamine și oligoelemente, ajută la realizarea unui meniu obișnuit, slab sau vegetarian mai satisfăcător și variat. Pentru a avea aprovizionare la îndemână pentru toată iarna, se obișnuiește să sărați, murați, uscați sau congelați ciupercile în perioada de recoltare.

Pe teritoriul Rusiei cresc peste 200 de specii de ciuperci comestibile, dintre care doar 57 sunt permise pentru recoltare industrială și sunt incluse în standardele pentru produsele cu ciuperci. O listă completă este dată în normele sanitare SP 2.3.4.009-93 (ediția curentă din 1993), elaborate de specialiști de la Institutul de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale, Universitatea de Stat din Moscova. M. V. Lomonosov și Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Federației Ruse. În funcție de valoarea nutritivă, ciupercile sunt împărțite în 4 categorii:

• 1 - 2 - comestibil. Gătitul obișnuit este suficient pentru ei;
• 3 - a 4-a - cea mai mare parte comestibile condiționat. Acestea necesită înmuiere sau fierbere preliminară în mai multe ape pentru a elimina substanțele caustice sau amare conținute în corpurile lor fructifere.

Prima categorie cuprinde doar 3 specii: ciuperca albă (Boletus edulis), camelina comună (Lactarius deliciosus) și ciuperca cu lapte adevărat (Lactarius resimus).

A doua grupă constă în principal din tubulare (sau spongioase) - unt, hribi, hribi, polonez. Dintre ciupercile agaric, se numără ciupercile (obișnuite, de câmp, de cultură), ciupercile de lapte (galben, aspen) și podgruzdok alb.

Numeroase russula, volnushki, rânduri, ciuperci stridii, chanterelles, ciuperci cu miere, porci, ciuperci muște și alte specii răspândite sunt incluse în categoriile 3 și 4 ca comestibile condiționat.

Cu o mare varietate de ciuperci, situația se complică și mai mult de faptul că aceeași specie poate fi numită diferit în funcție de locul de creștere. De exemplu, valui (din familia russula) în unele regiuni este numit gufu, plakun, caise, iar în altele - porc, stală de vaci, cap peste călcâi, podtopolnik etc.

Dacă nu sunteți familiarizat cu ciupercile, nu luați tot ce vă vine la îndemână în pădure. Soiurile comestibile sunt ușor confundate cu cele necomestibile sau otrăvitoare, care pot provoca otrăviri grave. Este periculos să mănânci chiar și ciuperci comestibile atunci când sunt prea coapte, stricate sau înmuiate.

Culegătorii de ciuperci cu experiență iau de obicei doar 5-10 specii care le sunt bine cunoscute pentru mâncare și preparate, folosind fiecare ciupercă într-un anumit scop.

Pregătirea ciupercilor pentru sare

Sărarea este o metodă universală de recoltare potrivită pentru toate soiurile comestibile și comestibile condiționat. În același timp, tehnologiile de sărare sunt utilizate aproape la fel, dar etapa pregătitoare are propriile nuanțe: ciupercile comestibile sunt sărate pentru iarnă fără nici un pre-tratament (adesea fără adăugarea de condimente), iar ciupercile comestibile trebuie mai întâi să fie înmuiat sau fiert, schimbând apa de mai multe ori pentru a elimina amărăciunea și gustul înțepător.

Cultura recoltată nu trebuie lăsată nesupravegheată mai mult de 3-4 ore. Ciupercile trebuie folosite imediat pentru gătit sau procesare. În primul rând, acestea ar trebui sortate după tip și curățate. Mulți culegători de ciuperci vă recomandă să vă limitați la curățarea chimică, răzuirea sau tăierea murdăriei de pe picioare și îndepărtarea resturilor lipite de pălării cu o perie moale sau un burete. Acest lucru este valabil mai ales pentru soiurile destinate uscării. Cu o cantitate mare de nisip, ciupercile trebuie să fie înmuiate pentru scurt timp în apă rece, apoi spălate și fierte în saramură.

Pentru fierbere, saramura este pregătită la o rată de 1 lingură. l. sare la 1 litru de apă. Ciupercile se scufundă în apă clocotită timp de 10-15 minute. Când gătiți, nisipul se depune pe fundul cratiței, iar resturile de plante (ace, iarbă, frunze) se ridică la suprafață împreună cu spuma. Prin urmare, ciupercile nu se amestecă intens, ci doar se topesc cu o lingură, îndepărtând spuma. Apoi sunt așezate cu grijă cu o lingură cu fantă într-o strecurătoare, fără a cădea din tigaie și spălate cu apă curentă.

Cele mai populare retete de murat de ciuperci

Probabil, fiecare familie are propriile tradiții de recoltare – secretele „bunicii”, moștenite generațiilor următoare.

Cele mai comune și mai accesibile pot fi numite metode de sărare la rece, care vă permit să maximizați proprietățile benefice ale unui produs valoros de ciuperci. Tehnologiile sunt simple, dar procesul de gătire este destul de lung, bazat pe fermentație naturală. Ciupercile sunt de fapt gătite în suc propriu, sărându-se treptat și dobândind o acrișoare picant, în timp ce pulpa lor rămâne densă și elastică.

Orice ciupercă poate fi preparată la rece, dar ciupercile, ciupercile, ciupercile, russula, ciupercile sunt considerate cele potrivite pentru o astfel de sărare. Murăturile gata preparate sunt foarte gustoase, se servesc ca o gustare independentă, se asezonează cu ceapă tocată și se aromatizează cu ulei vegetal, sau se adaugă la diverse preparate din carne și legume.

Porții/Volum: 3 l

Ingrediente:

• ciuperci proaspete - 5 kg;
• sare gema - 200-250 g.

Tehnologie gatit:

1. Ciupercile sunt curățate de resturi și murdărie, dacă este necesar, se spală sub jet de apă imediat sau după o scurtă înmuiere (nu mai mult de 20-30 de minute). Ciupercile pure sunt sortate după mărime, cele mari sunt tăiate bucăți. În plus, unele gospodine recomandă să le stropiți rapid cu apă clocotită sau să le albiți în apă clocotită cu sare (1 linguriță la 1 litru) timp de 3-5 minute. Înainte de a sărați ciupercile comestibile condiționat, de exemplu, ciupercile de lapte, russula sau volushki, acestea trebuie să fie înmuiate în apă rece de la 5-6 ore la 2-4 zile, schimbând apa de două ori pe zi.
2. Se toarnă o mână de sare în recipientul pentru sare și se întinde pe tot fundul. Ciupercile preparate sunt așezate în straturi, stropindu-le uniform cu sare. Pentru ciuperci, se iau 40 g de sare la 1 kg, pentru toate celelalte - 50 g.
3. Dacă se dorește, între straturile de ciuperci se adaugă condimente: piper (negru și ienibahar), foi de dafin, mărar, ceapă tocată, căței de usturoi, căței uscati, frunze de hrean, cireșe sau coacăze negre. Condimentele dau arome diferite, astfel încât alegerea și cantitatea lor depind de preferințele personale.
4. După sărare, recipientul este acoperit cu un cerc de lemn sau o farfurie plată, pe care se pune o încărcătură. Când ciupercile se așează, le puteți adăuga altele noi până când recipientul este plin.
5. Recipientul cu ciuperci se pune intr-un loc racoros, uscat, fara acces la lumina soarelui. După 5-6 zile, se verifică starea piesei de prelucrat. Dacă este prea multă saramură, aceasta poate fi scursă, pusă la frigider și apoi adăugată înapoi dacă este necesar sau folosită pentru a face sosuri. Atunci când nu este suficientă saramură, se recomandă creșterea încărcăturii sau adăugarea unei cantități mici de apă fiartă.

Până la pregătirea completă, ciupercile se coc în saramură timp de 1-1,5 luni.

Multe gospodine preferă să sare ciupercile într-un mod fierbinte. Este, de asemenea, universal, dar este mai potrivit pentru soiurile cu pulpă densă: alb, hribi, hribi și valoare (sunt pre-înmuiate timp de 2-3 zile, schimbând regulat apa). Sărarea la cald este mai laborioasă, dar vă permite să recoltați imediat ciupercile în borcane care sunt mai convenabile de depozitat la frigider.

Porții/Volum: 3-4 l

Ingrediente:

• ciuperci proaspete - 5 kg;
• sare gemă - 10 linguri. l.;
• frunză de dafin - 5 buc.;
• mărar (proaspăt sau uscat) - 25 g;
• piper negru (mazăre) - 15 buc.;
• piper negru mazăre dulce - 10 buc.;
• cuișoare uscate - 10-15 buc.;
• frunza de coacaze negre - 10 buc.

Tehnologie gatit:

1. Ciupercile decojite se sortează: la cele mari, dacă sunt sărate împreună cu mici, pulpele se despart și capacele se taie în mai multe părți, apoi totul se pune într-o strecurătoare și se spală sub jet de apă rece.
2. Se toarnă apă într-o tigaie emailată și se adaugă sare. Saramura este preparată în proporție de 0,5 căni de apă și 2 linguri. l. sare la 1 kg de ciuperci. Puneti cratita pe foc si aduceti la fiert. Ciupercile se pun în porții în saramură clocotită, în timpul procesului de gătire se amestecă ușor și spuma se îndepărtează cu grijă cu o lingură cu fantă.
3. Când conținutul fierbe, se adaugă în tigaie ardeiul, frunza de dafin și alte condimente. Timpul de gătire pentru ciuperci porcini, hribi și hribi este de 20-25 de minute, pentru valoare - 15-20 de minute, 10-15 minute sunt suficiente pentru volushki și russula. Pregătirea poate fi determinată de depunerea ciupercilor pe fund și de starea saramurii, care devine transparentă.
4. Ciupercile fierte se pun intr-o strecuratoare sau castron larg, unde se racesc mai repede. Apoi sunt așezate în borcane, turnate cu saramura rezultată și închise. Băncile se pun la loc rece (frigider sau pivniță) și se lasă 40-45 de zile până când ciupercile sunt complet sărate.

Cei care sunt pasionați de rețetele uitate din bucătăria primordial rusă și sunt gata să depună eforturi pentru a le implementa, va fi interesant să se familiarizeze cu una dintre metodele de la Elena Molokhovets, care combină tehnologiile sărării la rece și la cald.

Porții/Volum: 3-4 l

Ingrediente:

• ciuperci proaspete (ciuperci boletus) - 5 kg;
• sare gema - 250-300 g.

Tehnologie gatit:

1. Pune într-o oală ciuperci proaspete decojite, culese toamna, sare din belșug și lasă-le să stea o zi, amestecând des cu mâinile.
2. După o zi, se toarnă sucul eliberat într-o cratiță, se strecoară printr-o sită sau tifon, se încălzește ușor (la o temperatură abia caldă) și se toarnă ciuperci peste el.
3. A doua zi, sucul trebuie scurs din nou, încălzit la o stare mai caldă și turnat înapoi.
4. În a treia zi, sucul scurs trebuie încălzit să fie destul de fierbinte, turnați peste ciuperci și lăsați-le trei zile.
5. După trei zile de sărare, zeama nu se scurge, ci se pune direct cu ciupercile pe foc și se aduce la fierbere.
6. Când ciupercile s-au răcit, se transferă într-un borcan, oală sau cadă de stejar cu pălăriile în sus, se toarnă cu aceeași saramură și deasupra grăsimii topite (puțin caldă). Gâturile borcanelor sunt legate cu un balon (gospodinele moderne pot folosi capace de plastic).
7. Iarna, înainte de utilizare, ciupercile sărate se înmoaie câteva ore în apă rece, apoi se toarnă de mai multe ori cu apă curată și se încălzesc pe aragaz până când iese toată sarea.

Dacă sărați ciupercile pentru iarnă în acest fel, atunci după înmuiere se dovedesc a fi foarte asemănătoare cu cele proaspete și completează perfect supele, fripturile și alte feluri de mâncare cu gustul și aroma lor.

Video

Vă oferim încă câteva rețete pentru sărarea anumitor tipuri de ciuperci: ciuperci negre, valuev și russula

Murarea și sărarea sunt procese diferite. Citiți despre principiile de marinare a ciupercilor în acest articol.

Timp de câțiva ani, a lucrat ca redactor la un program de televiziune cu plante ornamentale de top din Ucraina. La dacha, dintre toate tipurile de munci agricole, ea preferă recoltarea, dar pentru aceasta este pregătită să plivi, să toace, să toce, să ude, să lege, să rărească etc. Sunt convins că cele mai delicioase legume și fructe sunt auto-crescut!

Noutatea dezvoltatorilor americani este robotul Tertill, care efectuează plivitul în grădină. Dispozitivul a fost inventat sub conducerea lui John Downes (creatorul robotului aspiratorului) și funcționează autonom în toate condițiile meteorologice, deplasându-se pe suprafețe neuniforme pe roți. În același timp, tăie toate plantele sub 3 cm cu o mașină de tuns încorporată.

Fermierul din Oklahoma Carl Burns a dezvoltat o varietate neobișnuită de porumb colorat numit Rainbow Corn. Boabele de pe fiecare stiuleți sunt de diferite culori și nuanțe: maro, roz, violet, albastru, verde etc. Acest rezultat a fost obținut prin mulți ani de selecție a celor mai colorate soiuri obișnuite și încrucișarea lor.

Compost - reziduuri organice putrezite de diverse origini. Cum se face? Totul este pus într-o grămadă, o groapă sau o cutie mare: resturi de bucătărie, vârfuri de culturi de grădină, buruieni cosite înainte de înflorire, crenguțe subțiri. Toate acestea sunt intercalate cu făină fosforită, uneori paie, pământ sau turbă. (Unii rezidenți de vară adaugă acceleratori speciali de compostare.) Acoperiți cu folie. În procesul de supraîncălzire, grămada este periodic amestecată sau străpunsă pentru a aduce aer proaspăt. De obicei, compostul „se coace” timp de 2 ani, dar cu aditivi moderni poate fi gata într-un sezon de vară.

Au fost dezvoltate aplicații convenabile pentru Android pentru a ajuta grădinarii și grădinarii. În primul rând, acestea sunt calendare de semănat (lunar, flori etc.), reviste tematice, culegeri de sfaturi utile. Cu ajutorul lor, puteți alege o zi favorabilă pentru plantarea fiecărui tip de plantă, puteți determina momentul maturizării și recoltarea lor la timp.

În mica Danemarca, orice bucată de pământ este o plăcere foarte scumpă. Prin urmare, grădinarii locali s-au adaptat să cultive legume proaspete în găleți, pungi mari, cutii de spumă umplute cu un amestec special de pământ. Astfel de metode agrotehnice vă permit să obțineți o recoltă chiar și acasă.

Humus - gunoi de grajd putrezit sau excremente de păsări. Se prepară astfel: gunoiul de grajd este îngrămădit într-o grămadă sau grămadă, intercalat cu rumeguș, turbă și pământ de grădină. Gulerul este acoperit cu o peliculă pentru a stabiliza temperatura și umiditatea (acest lucru este necesar pentru a crește activitatea microorganismelor). Îngrășământul „se coace” în 2-5 ani - în funcție de condițiile externe și de compoziția materiei prime. Rezultatul este o masă omogenă liberă, cu un miros plăcut de pământ proaspăt.

În Australia, oamenii de știință au început experimente de clonare pe mai multe soiuri de struguri de vreme rece. Încălzirea climatică, care este prevăzută pentru următorii 50 de ani, va duce la dispariția lor. Soiurile australiene au caracteristici excelente pentru vinificație și nu sunt susceptibile la boli comune în Europa și America.

Toxinele naturale se găsesc în multe plante; nici o excepție, și cele care sunt cultivate în grădini și grădini de legume. Deci, în oasele de mere, caise, piersici se găsește acidul cianhidric (acid cianhidric), iar în vârfurile și coaja mănădeei necoapte (cartofi, vinete, roșii) - solanină. Dar nu vă fie teamă: numărul lor este prea mic.

Valoarea produselor din regnul ciupercilor constă în compoziția rară echilibrată a componentelor naturale ale alimentelor: proteine, carbohidrați, grăsimi, minerale, vitamine. S-a crezut de mult timp că mâncărurile cu ciuperci înlocuiesc carnea în sezonul de iarnă. Până la începutul secolului al XX-lea, sărarea și uscarea au fost principalele metode rapide și ieftine de recoltare a ciupercilor pentru depozitare pe termen lung. Nu și-au pierdut popularitatea până astăzi.

Nu numai delicios, ci și sănătos

O parte semnificativă a listei conținutului de ciuperci este apa, deoarece aici este de 90%. De aceea ciupercile sunt ușor digerabile, au un conținut scăzut de calorii și îndeplinesc standardele de utilizare în dietetică. Din punct de vedere al compoziției, ciupercile abordează fructele din punct de vedere al cantității de minerale, preparatele din carne din punct de vedere al conținutului de proteine, iar legumele din punct de vedere al prezenței carbohidraților.

Structura poroasă a ciupercilor vă permite să le digerați mult timp și, în același timp, să nu simțiți foame. În plus, ciupercile sunt o sursă de compuși proteici esențiali (tirozină, arginina, glutamină, leucină), acizi grași și nesaturați, un loc aparte printre care îl ocupă lecitina, gliceridele acizilor grași, acizii palmic, stearic, butiric.

Vitaminele din grupa B (B1, B2, B3, B6, B9), A, D, E, PP reglează activitatea sistemului nervos și sanguin, ajută la îmbunătățirea aspectului părului, unghiilor, pielii și vaselor de sânge ale corpului.

Componentele minerale - zinc, cupru, fosfor, sulf, mangan, potasiu, calciu - sunt implicate în procesele de lucru ale inimii și vaselor de sânge, activează metabolismul, promovează producția de hormoni pituitari, elimină colesterolul periculos, întăresc mușchiul inimii.

Componentele importante ale ciupercilor sunt beta-glucanii, a căror prezență sporește imunitatea, sunt foarte eficiente împotriva cancerului. Iar melanina naturală din compoziția produsului este un puternic antioxidant natural.

Știați? Ciuperca sălbatică (Laetiporus sulphureus) are un gust incredibil care amintește de puiul prăjit.

Sărarea ciupercilor nu face decât să sporească proprietățile benefice ale componentelor produsului cu ciuperci. La urma urmei, atunci când sunt sărate, se eliberează un lichid vâscos caracteristic, care, învăluind pereții stomacului, îi protejează de contactul direct cu sucul gastric.

În plus, ciupercile sărate ameliorează dragostea excesivă pentru dulciuri. Creierul percepe zahărul ca pe un fel de drog. Consumul nu se limitează la doze mici, vrei din ce în ce mai mult. În unele cazuri, acest comportament se datorează lipsei de zinc în sânge.

Cantitatea de zinc din ciupercile sărate este comparabilă cu prezența acestuia în midii și stridii. O alternativă naturală, mai puțin costisitoare la ciuperci, atunci când este utilizată în mod regulat în alimente, normalizează echilibrul de zinc din sânge și promovează pierderea în greutate pe termen lung.

Aparate si ustensile de bucatarie

Iată o metodă interesantă de sărare a ciupercilor, care are următoarele avantaje: fără amărăciune, posibilitatea consumului după câteva săptămâni, materialul ciupercilor nu se micșorează.
Din ustensile de bucătărie veți avea nevoie de:

• placă de tăiat;
• borcane de trei litri;
• oale pentru 4-5 litri de apă;
• capace de capron.

Lista ingredientelor

Ingredientele sunt enumerate într-un borcan de trei litri. Trebuie avut:

• sare (setați cantitatea exactă în timp);
• mai multe foi de hrean;
• un cap de usturoi;
• boabe de piper negru și parfumat după gust;
• umbrele de marar proaspat sau uscat 5-6 bucati;
• ulei de floarea soarelui.

Caracteristici ale selecției și pregătirii ciupercilor

O caracteristică a rețetei este îndepărtarea amărăciunii ciupercilor prin fierbere în prealabil în apă timp de 3-5 minute. Pentru a face acest lucru, sortăm ciupercile găsite (aruncăm viermele și cele vechi), le curățăm de resturi cu o perie sau o cârpă de nailon, le tăiem în bucăți convenabile și le clătim bine.
În apa fiartă a unei cratițe de 4-5 litri se pun ciupercile și o lingură de sare într-o cratiță de 4 litri și o lingură cu tobogan într-o cratiță de 5 litri.
Se fierbe 3-5 minute. Apoi scurgem apa, spalam amestecul de ciuperci si lasam apa sa se scurga aproximativ 20 de minute. Ciupercile sunt gata de sare.

Știați? În secolele XYII-XIX, ciupercile cu lapte sărat și ciupercile au devenit un produs delicat pentru export în țările europene. Popularitatea ciupercilor a fost atât de mare încât numele ciupercilor a prins rădăcini în limbile multor state. Deci, germanii le numesc Reizker, iar ungurii- Rizike.

Rețetă de gătit pas cu pas cu fotografie

1. Pe fundul borcanului punem o foaie de hrean proaspăt și o foaie dintr-o conserva veche de ciuperci deja fermentate. Dacă o faci pentru prima dată, atunci te poți descurca doar cu frunze proaspete de hrean.
   
2. Adăugați o jumătate de porție de usturoi, teluri de mărar, ienibahar și piper negru. Deasupra presara doi praf de sare.
   
3. Ciupercile se așează în straturi de 3-4 cm.Fiecare strat se sărează și cu două vârfuri de sare (sau la discreția dvs.).
   
4. După ce ați ajuns la mijlocul borcanului deasupra ciupercilor, așezați restul de usturoi, teluri de mărar, ienibahar și piper negru. Adăugăm sare.
   
5. Continuăm să alternăm straturile de ciuperci, compactându-le periodic. Trebuie avut în vedere că în straturile superioare ale borcanului de ciuperci este mai puțin, ceea ce înseamnă că este nevoie de mai puțină sare. Cam un strop.
   
6. Lăsați 3-4 cm liberi până la marginea de sus a borcanului pentru ca saramura să nu se reverse din cauza ciupercilor în creștere.
   
7. Acoperiți ultimul strat sărat de ciuperci cu două foi de hrean și stropiți cu un praf de sare. Adică facem un oblon special care să nu permită ciupercilor să crească.
   
8. Acoperiți cu ulei de floarea soarelui la discreția dvs. pentru a închide accesul oxigenului la procesul de fermentație. În caz contrar, calitatea delicateselor sărate se va deteriora semnificativ.
   
9. Închidem capacul din nailon și îl trimitem într-un loc răcoros timp de două săptămâni. Este frigider sau pivniță.
   

Dacă vă îndoiți de cantitatea corectă de sare, atunci după două zile ar trebui să gustați ciupercile, deoarece până în acest moment sarea a fost deja distribuită uniform peste borcan. Deasupra se poate adauga sare daca este nevoie.

Cum și unde să depozitați piesa de prelucrat

Procesul de sărare a masei de ciuperci are loc în mod normal în butoaie, și în găleți emailate și în recipiente de sticlă. Principalul lucru este să păstrați vasele și produsele folosite curate. Se opărește în prealabil recipientul cu apă clocotită sau se sterilizează.

Un loc uscat și răcoros este cea mai bună opțiune pentru depozitarea murăturilor. Este optim să păstrați ciupercile sărate la o temperatură de +5 ... + 6 ° C, la frigider.

Dar ciupercile sărate depozitate în căzi, găleți, este mai bine să le plasați în pivniță. Cineva reușește să depoziteze murăturile pe balcon în sezonul de iarnă.

Pentru a proteja cadourile sărate ale pădurii de îngheț, acestea sunt așezate în recipiente izolate special pregătite. Izolația este haine calde vechi, pături, așchii de lemn. Condiția principală pentru depozitarea de înaltă calitate a produsului va fi menținerea unui regim de temperatură constant:

• temperaturile sub 3 grade fac ciupercile moi, se destramă, fără gust;
• temperaturile ridicate duc la acrire.

Faceți o dată pe săptămână schimbând sau scuturați masa de ciuperci. Dacă nu este suficientă saramură, adăugați apă fiartă răcită. Mucegaiul care apare trebuie îndepărtat. Dacă apare din nou și din nou, atunci îndepărtați ciupercile, clătiți și acoperiți cu saramură nouă. Perioada de depozitare, sub rezerva tuturor condițiilor, este limitată la șase luni.

Important! Căzile și butoaiele din lemn sunt cele mai potrivite pentru sărare, cu excepția produselor din aspen. Vasele din lut și tablă zincată nu sunt în mod categoric potrivite pentru procesul de sărare.

Ce ciuperci sunt cele mai bune pentru murat

Toate tipurile de cadouri comestibile ale pădurii sunt supuse procesului de sărare. Dar în ceea ce privește gustul, ciupercile agaric cu un gust amar caracteristic și o aromă neobișnuită au superioritate. Acestea includ:

• ciuperci, (cea mai înaltă calitate a sărarii);
• , albusuri, (se poate sara cu masa totala);

Ciupercile nobile și ciupercile de lapte sunt cu siguranță sărate separat de restul rândului regnului ciupercilor.

Este posibil să mănânci ciuperci sărate

Luați în considerare problema importantă a utilizării murăturilor de ciuperci de către diferite categorii de oameni.

Gravidă

În ciuda cantității semnificative de minerale și vitamine din mâncărurile cu ciuperci, procesul de digestie durează mult timp, ceea ce reprezintă o povară suplimentară pentru sistemul digestiv, ficatul și rinichii. În plus, reprezentanții regnului ciuperci sunt capabili să acumuleze metale grele, toxine din spațiul înconjurător. Nu uitați de riscul de otrăvire și amenințarea cu botulism.

Important! Medicii interzic categoric viitoarelor mamici sa manance ciuperci.

Produsele cu ciuperci sărate sunt incluse în zona de pericol.

Alăptează

Ciupercile sub formă sărată și murată nu sunt recomandate pentru alăptare.

copii

Copiii sub vârsta de șase ani nu ar trebui să încerce feluri de mâncare cu ciuperci de nici un fel.Chiar și alimentele cunoscute cu ciuperci pot deranja echilibrul sănătății copilului.

Pierzând greutate

Nutriționiștii din Marea Britanie au dezvoltat o dietă specială cu ciuperci, a cărei esență este înlocuirea cărnii cu ciuperci și se folosesc numai ciuperci proaspete. Ciupercile și albusurile sunt potrivite.

Are loc și o dietă pe bază de ciuperci sărate. Mono-dieta presupune in alimentatie doar cadouri sarate de padure cu o cantitate mica de legume. Înainte de a mânca, masa de ciuperci trebuie spălată, asezonată cu ulei și ierburi. Folosiți doar această salată pentru mâncare.

Pentru a pregăti un mic dejun dietetic, trebuie să măcinați masa de ciuperci, să combinați cu brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și ierburi. Puteți adăuga o cantitate mică de sare. Un fel de mâncare excelent pentru dietă este o supă pe bază de ciuperci, legume, ierburi.

Nu te lăsa dus de cadouri de pădure cu aspect vechi obosit, pentru că au mai multe metale grele decât componente utile.
Fiind un produs alimentar valoros, ciupercile sărate sunt gustoase, hipocalorice, hrănitoare și ușor de preparat. În alimentația dietetică, nu te poți lipsi de o ciupercă sărată delicioasă. Dar nu uitați de precauțiile pentru utilizarea lor de către copii, femeile însărcinate și care alăptează.

A fost de ajutor articolul?

Multumesc pentru parerea ta!

Scrie in comentarii la ce intrebari nu ai primit raspuns, cu siguranta vom raspunde!

71 ori deja
ajutat