Metode de tratament termic al cărnii. Tipuri de tratament termic

Tehnologia de tratare termică suferă schimbări semnificative datorită apariției de noi tipuri de carcase, preparate de fum, inovații tehnice și alți factori. Cu toate acestea, tehnologii, atunci când selectează modurile de tratament termic, ar trebui să fie ghidați nu numai de recomandările producătorilor de echipamente sau materiale de ambalare, ci și de cunoștințele teoretice despre esența și semnificația fiecărei etape a acestui proces.

Draft este procesul de întărire a bețișoarelor de cârnați turnate umplute cu carne tocată înainte de tratarea termică. Draft este o etapă pregătitoare a tratamentului termic, care afectează în mare măsură calitatea cârnaților finiți. În funcție de tipul de cârnați și de scopuri, se disting tirajul pe termen scurt și pe termen lung. Precipitarea se efectuează în camere speciale la o temperatură de 0-2 ° C și o umiditate relativă de 80-85%. Sedimentul pe termen scurt este destinat cârnaților fierți (1-3 ore), fierți-afumati și semi-afumati (4-6 ore).

Obiectivele proiectului pe termen scurt sunt următoarele:

Reducerea excesului de energie internă (entropia) care se acumulează în emulsia de tocat în timpul tăierii de mare viteză;
reducerea consecințelor formării bulelor de vapori-gaz și a cavităților de cavitație, care au un impact negativ asupra procesului de interacțiune intermoleculară a proteinelor;
refacerea tixotropică a structurii de coagulare a cărnii tocate, adică restabilirea legăturilor dintre părțile constitutive ale cărnii tocate, rupte în momentul injectării.

Carnea tocată capătă soliditate, crește proporția de apă ferm legată în sistemul tocat, ceea ce ulterior îmbunătățește consistența, crește suculenta și crește randamentul produsului finit;
dezvoltarea reacțiilor asociate cu stabilizarea culorii cărnii tocate, care continuă în timpul prăjirii și gătirii ulterioare; uscarea învelișului, care afectează favorabil calitatea prăjirii cârnaților.
Prin urmare, în timpul precipitațiilor, este necesar să se mențină circulația aerului în camere. În ciuda faptului că, după precipitare, masa produsului scade din cauza evaporării apei (pierderile sunt de aproximativ 0,1%), randamentul cârnaților fierți care au suferit precipitații după tratamentul termic poate crește cu 1,2–1,8%.

În prezent, datorită utilizării pe scară largă a procesului de aspirare a cărnii tocate (în timpul tăierii și umpluturii), majoritatea întreprinderilor nu produc sediment tradițional de bețișoare de cârnați turnați. Cel mai adesea, ramele cu cârnați sunt păstrate pentru scurt timp înainte de prăjirea ulterioară în camere nerăcite la o temperatură de 15–20 ° C timp de 20–60 de minute. În aceste condiții, nu numai procesele coloid-chimice și biochimice caracteristice sedimentului sunt accelerate, ci și carnea este încălzită, ceea ce are o mare importanță. În timpul tratamentului termic al cârnaților tocați cu o temperatură inițială sub 14 ° C, reacțiile de formare a culorii se dezvoltă lent, culoarea produsului finit este gri sau se pierde rapid după tăiere. Dacă pâinile turnate sunt servite pentru tratament termic cu o temperatură de peste 20 ° C, atunci carnea tocată se poate acri, apare porozitatea și pigmentarea verde.

Dacă parametrii de proiect (în special temperatura) sunt încălcați, există un pericol:

Dezvoltarea microorganismelor;
reducerea nitritului de sodiu la azot molecular și decolorarea cărnii tocate (sau apariția petelor verzi);
creşterea gradului de porozitate a produsului. Pentru a exclude apariția acestor defecte nedorite, procesul de deranjare pe termen scurt (caldă) trebuie efectuat sub control tehnologic strict.

Tirajul de lungă durată este destinat cârnaților cruzi afumati și uscati, durata acestuia este de 5-10 zile. Scopul precipitațiilor pe termen lung este: în refacerea tixotropă a structurii cărnii tocate, desfășurarea procesului de formare a structurii secundare; în dezvoltarea proceselor enzimatice (maturare) cauzate de activitatea microorganismelor, activitatea enzimelor tisulare și proprietățile substanțelor proteice. În același timp, se îmbunătățește consistența, gustul, aroma și culoarea cârnaților. În procesul de precipitare, are loc dezvoltarea selectivă a microorganismelor (dezvoltarea microflorei putrefactive este suprimată, numărul de micrococi și enterococi crește). Activitatea enzimelor proteolitice, lipolitice, mucolitice crește. În timpul sedimentării, cu o creștere generală a numărului de microorganisme, diversitatea formelor acestora scade. Transformarea compoziției calitative a microorganismelor continuă în alte etape ale procesului tehnologic: în timpul fumatului, se dezvoltă bacterii formatoare de culoare (acid lactic), iar numărul lor crește brusc în timpul uscării. Cu precipitații prelungite, umiditatea se evaporă, adică deshidratarea cărnii tocate. În același timp, crește concentrația de sare (în urma căreia creșterea bacteriilor dăunătoare este suprimată), procesul de dezvoltare a reacțiilor de formare a culorii cărnii tocate continuă (care este asociat cu o modificare a valorii pH-ului, prezența microorganisme), se formează un gust și o aromă specifice, se observă o modificare a elementelor morfologice ale celulelor, descompunerea hidrolitică a substanțelor proteice, solubilitatea scade proteinele, are loc o distrugere parțială a colagenului. Ca urmare a modificărilor pH-ului, sarcolema fibrelor musculare se umflă și se omogenizează, apar legături intermoleculare puternice între grupurile active de molecule, ducând la agregarea particulelor de proteine și la întărirea structurii. Se formează o structură de condensare spațială (și se întărește în timpul afumării și uscării), ceea ce provoacă o modificare a proprietăților structurale și mecanice ale produsului.

O direcție favorabilă dezvoltării acestor procese poate fi dată de introducerea culturilor starter - culturi bacteriene starter - în carnea tocată. Tratament termic Să luăm în considerare în etape una dintre cele mai comune opțiuni de tratament termic, și anume tratamentul termic clasic al produselor mezeluri într-o carcasă permeabilă la fum și vapori (respirabilă), de exemplu, într-o carcasă naturală sau proteică.

Scopul principal al tratamentului termic al produselor din carne este:

În aducerea produsului într-o stare de pregătire culinară;
în suprimarea microflorei vegetative.

Uscare.

Scopul acestei etape este de a încălzi produsul, de a elimina umezeala de pe suprafața pâinii. Uscarea se efectuează la o temperatură de 50-60 ° C, umiditatea aerului 10-20%, viteza de circulație a aerului de 2 m/s. Cursul procesului depinde în mare măsură de umiditate, iar aerul prea umed și prea uscat afectează negativ rezultatul uscării. Deci, la umiditate φ>25%, procesul încetinește, coaja capătă o nuanță gri, în unele cazuri apar pete gri. La φ
Prăjirea

Scopul prăjirii este de a bronza coaja, de a-i schimba culoarea, de a da produsului o aromă și un gust specific. În timpul prăjirii, umiditatea slab legată continuă să se evapore prin porii cochiliei, cu toate acestea, denaturarea parțială a proteinei și precipitarea substanțelor de fum duc la blocarea porilor, ceea ce reduce pierderile și menține randamentul. Prăjirea se efectuează la o temperatură în cameră de 70−90 °С, umiditatea aerului φ=(52±5)%, viteza de circulație a fluxului de aer de 2 m/s. În timpul procesului de prăjire, după ce temperatura din interiorul pâinii atinge 30–35 °C, reacția de formare a culorii începe cu trecerea metmioglobinei la nitrohemocromogen. Se recomandă terminarea procesului de prăjire la o temperatură în interiorul pâinii care nu depășește 40-45 ° C, când începe denaturarea parțială a proteinei din centrul pâinii și se trece imediat la gătit. Cu o întârziere în intervalul de temperatură de 25-30 ° C, crește riscul de acrie a cărnii tocate, apariția petelor gri pe tăietură și un miros acru.

În timpul prăjirii, se produc principalele pierderi de masă ale cârnaților și, prin urmare, este necesar să se controleze umiditatea relativă a aerului din cameră, precum și să se aleagă durata potrivită a acestei etape, care să asigure formarea completă a culorii, intensitatea necesară și uniformitatea culorii suprafeței, formarea gustului și aromei, dar în același timp minimizând pierderea în greutate. Cea mai mare parte a pierderilor are loc în prima fază a prăjirii, iar o creștere a temperaturii de încălzire cu 10 °C crește rata de evaporare cu 10-15%. Pierderi medii la prăjire:

Pentru cârnați - 10-12% din greutatea produselor crude;
pentru carnati fierti-afumati - 4-7%;
pentru carnati semi-afumati - pana la 7%.

La alegerea parametrilor de prăjire trebuie să se țină cont de gradul de permeabilitate a carcasei la gazele de ardere. Cea mai bună permeabilitate a fumului este în învelișurile naturale (intestinale), iar unele învelișuri artificiale au proprietăți de barieră în raport cu fumul, iar pentru produsele din astfel de învelișuri, în loc de afumare, este indicat să se folosească preparate afumate, adăugându-le la carnea tocată. Gătit. Această etapă de tratament termic este concepută pentru a aduce produsul într-o stare de pregătire culinară, precum și pentru a distruge microflora vegetativă. Procesul tradițional de gătit se caracterizează prin încălzirea produsului până când acesta atinge o temperatură de 68-72 ° C în centru. Limitele de temperatură nu sunt în general acceptate și variază în unele țări. Astfel, în Statele Unite, în producția de produse din carne pentru mușchi întregi din materii prime cu un nivel QMAFANM controlat (nu mai mare de 104), se obișnuiește să se fierbe până când se atinge 54 °C în centrul produsului. Această temperatură asigură un efect de pasteurizare în timp ce denaturează simultan majoritatea proteinelor și, în același timp, minimizează pierderea de substanțe valoroase din punct de vedere biologic. În Germania, cârnații sunt gătiți cel mai adesea la o temperatură în centrul de 70 ° C, având în vedere că depășirea acestui nivel de încălzire afectează semnificativ mirosul și gustul produsului. Atunci când alegeți parametrii de încălzire, trebuie luată în considerare compoziția produselor și, dacă amidonul este inclus în rețetă, gătirea la temperaturi mai ridicate, în special până la 75 ° C (temperatura de gelatinizare a amidonului). Pentru produsele care conțin preparate de caragenan, cel mai indicat este să se încălzească până la 72 °C în centru.

Modificări fizice și chimice în timpul gătirii

În timpul gătirii, au loc denaturarea termică a proteinelor musculare, sudarea și dezagregarea colagenului, modificări ale stării și proprietăților grăsimii, proprietăților structurale și mecanice și ale caracteristicilor organoleptice ale produsului, modificări ale cantității totale și compoziției microflorei. Efectul gătitului asupra proteinelor din carne. Proteinele determină proprietățile fizice și tehnologice ale cărnii tocate, proprietățile structurale și mecanice ale produsului finit, valoarea biologică și randamentul acestuia. Ca urmare a gătirii în condiții dure, unii aminoacizi (în primul rând triptofan, treonină, metionină, histidină) sunt parțial distruși. În multe privințe, calitatea produselor din carne rezultate depinde de natura transformărilor de denaturare-coagulare ale proteinelor implicate în formarea matricei structurale a cărnii tocate. Există multe proteine în carne și fiecare tip are propria sa temperatură de denaturare (vezi tabel). Denaturarea proteinelor musculare începe la 42°C, dar cele mai multe dintre ele (80–90%) se denaturază în intervalul 54–60°C. În legătură cu această circumstanță, formarea unui schelet proteic secundar este afectată nu numai de temperatură, ci și de viteza de gătire. Încălzirea de mare intensitate poate fi însoțită de denaturarea aproape instantanee a proteinelor și, ca urmare, matricea structurală este mai puțin durabilă, cantitatea de umiditate imobilizată din celulele sale scade, iar randamentul produselor finite scade. Utilizarea diferitelor tipuri de moduri de încălzire în trepte sau gătire Δ (creștere lină a temperaturii menținând diferența dintre temperatura din centrul produsului și mediul de încălzire) cu o temperatură în cameră de cel mult 80 ° C asigură implicarea consistentă a proteinelor din carne care au suferit modificări conformaționale în proces.procesul de formare a unei structuri de coagulare, cu formarea unui număr mai mare de legături inter și intramoleculare; in acelasi timp, produsul finit capata elasticitate, elasticitate, suculenta, iar pierderea de umiditate este redusa.

Influența gătitului asupra stării și proprietăților colagenului. Încălzirea este procesul de introducere a unei cantități semnificative de energie în sistemul de carne, prin urmare, în condiții de entropie crescută, are loc o slăbire a legăturilor primare și o slăbire a structurii sale în molecula de colagen. Cu încălzirea umedă prelungită, are loc o dezagregare suplimentară a colagenului la compuși cu o greutate moleculară mai mică - gelatină, glutină, gelatoze. Ca urmare a acestor modificări, numărul grupelor hidrofile din colagen crește semnificativ și, ca urmare, crește VSL, se manifestă capacitatea de formare a gelului, ceea ce face posibilă compensarea parțială a pierderii VSS în proteinele musculare. Cu toate acestea, tratamentul termic excesiv pe termen lung al materiilor prime care conțin colagen, precum și preparatele comerciale de proteine animale, pot duce la hidroliza mai profundă a fragmentelor de colagen, la o scădere a proprietăților lor funcționale și tehnologice și la apariția unor pungi de jeleu în structura produsului.

Gătitul crește digestibilitatea colagenului și, pentru a obține pregătirea culinară, este suficient să hidrolizați 20-45% din colagenul nativ din țesutul conjunctiv. Cantitatea reziduală de colagen nedigerat (14–20%) poate fi considerată o sursă de fibre alimentare.

S-a stabilit că înlocuirea a până la 24% din proteina musculară cu proteina din pielea de porc nu determină o scădere semnificativă a valorii biologice a cârnaților. Hidroliza colagenului îmbunătățește caracteristicile organoleptice ale produsului (crește sensibilitatea), modifică proprietățile structurale și mecanice (conferă produsului soliditate și elasticitatea necesară la mușcare). Efectul gătitului asupra grăsimilor. În prezent, grăsimea animalelor din rasele industriale a devenit mai fuzibilă și conține mai multă apă (până la 12-14% în coloanei vertebrale; până la 16-17% în lateral), deci bucățile de untură folosite pentru inserții structurale ( crearea unui model de produs) sunt adesea separate de bazele tocate la tăierea produsului finit. În timpul gătirii, grăsimea se topește, se oxidează parțial și se hidrolizează, se emulsionează.

Influența gătitului asupra valorii biologice și a indicatorilor organoleptici. Gătitul crește digestibilitatea și asimilarea produsului, dar provoacă pierderea vitaminelor și a unor aminoacizi. În timpul gătirii, culoarea este stabilizată datorită formării de nitrohemocromogen. Ca urmare a hidrolizei proteinelor și grăsimilor, extractivelor, aldehidelor, cetonelor, diacetilului, aminoacizilor liberi și a produselor lor de degradare, se formează acizi grași volatili. În plus, proteinele și carbohidrații reacționează cu formarea melanoidinei. Astfel, se formează un buchet de miros și gust al produsului finit, în funcție de temperatura de încălzire și de timpul de tratament termic. Structura țesuturilor de carne se schimbă: diametrul fibrelor musculare scade cu 20-35%, iar grosimea țesutului conjunctiv crește de 2-2,5 ori. Proteinele denaturate formează o nouă matrice spațială cu proprietăți elastice. Influența gătitului asupra microflorei. În timpul gătirii (pasteurizării) produselor din carne și cârnaților, are loc moartea microflorei vegetative și parțial a sporilor, în urma căreia se asigură siguranța produsului, se previne alterarea acestuia și se crește durata de valabilitate.

Deci, încălzirea la o temperatură de 70 ° C timp de 5-10 minute asigură distrugerea a până la 95-99% din microflora vegetativă (în condiții normale de gătit, numărul total de microbi din produsele finite ajunge la 103 CFU / g), dar la în acelaşi timp până la 90% din organismele formatoare de spori rămân viabile.microorganisme. Pentru distrugerea completă a sporilor sunt necesare regimuri mai severe (peste 100 °C), care nu sunt utilizate în tratamentul termic tradițional.

Răcire

Scopul etapei este de a păstra prezentarea produsului (culoarea, structura, starea suprafeței cochiliei), de a preveni dezvoltarea microflorei reziduale și de a reduce pierderea în greutate. Ca urmare a răcirii, produsul devine stabil în timpul depozitării ulterioare.

În funcție de tipul de mediu de îndepărtare a căldurii, răcirea poate fi apă sau aer. Racirea apei. Această metodă asigură o rată ridicată de îndepărtare a căldurii, o scădere intensă a temperaturii, o reducere a pierderii de masă, curăță suprafața pâinilor de contaminare și previne șifonarea cojii. În plus, răcirea cu apă reduce gradul de sinereză a sistemului de tocat, ceea ce reduce probabilitatea de edem.

Răcire cu aer. Se realizează pentru răcirea suplimentară a produselor din carne după etapa de răcire cu apă, pentru uscarea învelișului, îmbunătățirea prezentării și pregătirea pentru depozitare sau vânzare. Influența vitezei de răcire asupra proprietăților produsului Viteza de răcire afectează starea agregată a proteinelor musculare (similar cu viteza de încălzire). În timpul răcirii rapide a proteinelor globulare denaturate, structura lor terțiară nu este complet restaurată, în timp ce în timpul răcirii lente, se formează o matrice spațială mai stabilă, iar molecula este parțial renaturată (vezi figura). Ca urmare a răcirii lente, proprietățile structurale și mecanice ale produselor din carne sunt îmbunătățite, se formează soliditatea structurii, se păstrează WSS și randamentul, iar probabilitatea de sinereză este redusă.

Cu toate acestea, folosirea unor regimuri de răcire excesiv de intense și la temperatură scăzută duce la încrețirea învelișului, atât natural, cât și poliamidic, la sinereză, precum și la creșterea aderenței cărnii tocate la înveliș. Moduri de răcire Nu există recomandări unificate, clar reglementate cu privire la viteza și durata de răcire a produselor din carne, cu toate acestea, în practică, se folosesc de obicei următoarele moduri, asigurând, pe de o parte, refacerea parțială a structurii matricei proteice după tratament termic, pe de altă parte, atingerea indicatorilor organoleptici, structural-mecanici, microbiologici necesari produsului finit:

Etapa I: irigare cu apă (Т=10÷15 °С) până la o temperatură în centrul produsului de cel mult 17−30 °С (temperatura optimă - 18−25 °С);
Etapa II: suflare de aer (T=4 °C, φ=95%) timp de 4–8 ore, până când temperatura din centrul produsului atinge 8–12 °C;
Etapa III: post-răcire în timpul depozitării la (4 ± 4) °С.

Tratarea termică a cărnii

Scopul principal al tratamentului termic este de a înmuia alimentele pentru a îmbunătăți absorbția acestora de către organism. Ca urmare a modificărilor chimice care au loc în timpul încălzirii, proteinele animale și vegetale sunt denaturate, adică își pierd proprietățile originale și devin mai susceptibile la efectele enzimelor digestive. În timpul tratamentului termic se formează noi substanțe aromatizante și aromatice, care stimulează apetitul și contribuie la o mai bună absorbție a alimentelor.

Cea mai mare parte a proteinelor alimentare se coagulează atunci când sunt încălzite la 70 ° C și în această formă, în majoritatea cazurilor, este mai ușor de digerat. Cu toate acestea, pentru a obține pregătirea, produsele sunt de obicei încălzite la 85-100 °.

Tratamentul termic neutralizează alimentele (cu condiția ca produsul să fie de bună calitate) din majoritatea microorganismelor și toxinele produse de acestea, precum și din agenții patogeni ai invaziilor helmintice. Trebuie să aibă o durată suficientă. Când prăjiți carnea zrazy, de exemplu, temperatura din interiorul lor după 10-15 minute nu depășește 52-61 ° C. Acest lucru nu este suficient pentru a ucide microorganismele. Unii dintre ei formează spori, care nu mor complet cu un tratament termic insuficient. Dacă sunt încălcate termenii și condițiile de depozitare a alimentelor preparate, acestea se pot transforma din nou într-o formă activă și pot provoca boli.

Cu ajutorul tratamentului termic, uneori este posibil să corectați materiile prime substandard și să le folosiți pentru alimente. În unele cazuri, un miros neplăcut este eliminat, în altele, substanțele nocive sunt distruse sau trec într-un decoct și sunt îndepărtate odată cu acesta.

Utilizarea diferitelor metode de tratament termic vă permite să gătiți diferite feluri de mâncare din aceleași produse. Corectitudinea sa, sau mai degrabă fiabilitatea sanitară, este controlată de indicatori organoleptici și metode de laborator.

Una dintre regulile de bază ale gătitului este să nu gătiți sau să gătiți prea mult mâncarea.

La supraîncălzire, vitaminele, substanțele aromatice sunt distruse, culoarea produselor se schimbă și au loc pierderi crescute de nutrienți. Datorită denaturarii secundare a proteinelor, digestibilitatea acestora este redusă semnificativ. De exemplu, 2-3 minute în plus la prăjirea ficatului îi strica gustul, îl întăresc și se usucă. Încălzirea prelungită a grăsimii în primele feluri, în special bulion, cu capacele deschise duce la oxidarea acesteia, sărare, deteriorarea aspectului.

Încălzirea pe termen lung a alimentelor gătite pentru a menține temperatura necesară pentru alimente (40-45 ° C) este, de asemenea, inacceptabilă. Această temperatură favorizează dezvoltarea microorganismelor în alimente și acumularea de produse toxice care pot provoca boli intestinale și intoxicații. De asemenea, este imposibil să expuneți alimentele la încălziri repetate, frecvente și prelungite la temperaturi ridicate (100-120 ° C). Acest lucru duce la formarea, de exemplu, în carne a unor substanțe care îi conferă un gust putrezit. Ca urmare a evaporării apei, fibrele acesteia devin rigide.

În medie, durata gătirii este: carne de vită 2-2 ore 45 minute, miel - 1,5-2 ore 10 minute, carne de porc - 1 oră 45 minute - 2 ore, vițel - 1 oră 20 minute - 1 oră 45 minute.

Carnea animalelor mai în vârstă suferă un tratament termic mai lung. Este necesară o gătire lungă pentru a converti colagenul în glutină atunci când faceți jeleu. Cu toate acestea, trebuie amintit că timpul excesiv de gătire poate duce la o scădere a capacității de setare a glutinei.

Pierderea în greutate a produselor din carne în timpul gătirii este în medie de 40%. Acest lucru este cauzat de extrudarea umidității, de formarea grăsimilor și pierderea de solide solubile. Limba și creierul își pierd mai puțin din umiditate, în timp ce rinichii, dimpotrivă, pierd mult mai mult. În plus, rinichii pierd de aproape 1,5 ori mai multe substanțe solubile decât carnea, limbile. Cu toate acestea, decocturile de rinichi nu sunt folosite din cauza gustului lor neplăcut.

Pierderea de substanțe solubile în bulion depinde de raportul dintre carne și apă, dimensiunea bucăților, timpul de gătire și în medie 2,3-2,6% din masa cărnii. Cu cât bucățile sunt mai mici, cu atât se extrag mai multe substanțe solubile.

La gătit, până la 25% din grăsime trece din carne în apă, iar la prăjire, 23-28% este redată. Restul de grăsime rămâne în carne și este parțial hidrolizată. Produsele de hidroliză a grăsimilor formează gustul și aroma cărnii. Siguranța vitaminelor B și a altor nutrienți din carne depinde de tipul și durata tratamentului termic.

Bucătarii recomandă să gătiți carnea fiartă pentru felurile secundare, după cum urmează: apa trebuie luată în proporție de 1,5 litri la 1 kg de carne, astfel încât să acopere doar carnea. Carnea se taie în bucăți care cântăresc cel mult 2 kg, se pune în apă clocotită și, când fierbe din nou, se fierbe în continuare la fierbere foarte scăzută sau fără fierbere la o temperatură de 80-90 ° C. Rădăcinile (ceapă, pătrunjel, morcovi) se pun în 30 de minute, iar condimentele și sarea cu 15 minute înainte de a fi pregătite. Legumele și alți aditivi se așează conform rețetei pe bază de 1 kg de carne 15 g de legume, 0,1 g de dafin, 10 g de sare.

Pentru ca carnea să fie suculentă și gustoasă, trebuie gătită fără să fiarbă, deoarece la fiert gelurile proteice sunt puternic compactate, se stoarce multă umiditate și carnea devine tare. Când gătiți fără fierbere, umiditatea este presată cu 2-3% mai puțin, iar pierderea de extracte este redusă cu 20-25%. Marsanele sunt gătite în orice fel.

Din carcasă de vită pentru gătit și gătit feluri secundare, ei folosesc omoplatul și partea subscapulară, pieptul, tivul, partea laterală și exterioară a piciorului posterior. Oasele sunt îndepărtate imediat din piept după gătire. Pentru a facilita această operațiune, se taie o peliculă pe interiorul pieptului înainte de gătit.

Carnea fiartă se păstrează într-un recipient sigilat într-o cantitate mică de bulion la o temperatură de 50-60 °. Carne fiartă când este porționată tăiată peste fibre.

Cârnații și cârnații sunt scufundați în apă clocotită. Daca carnatii sunt intr-o carcasa artificiala, se inteapa cu grija cu o furculita si dupa fierbere se indeparteaza usor. Când apa fierbe din nou, încălzirea este slăbită și încălzită fără a fierbe timp de 5 minute. Nu este recomandat să păstrați cârnații fierți și cârnații fierbinți mai mult de 20 de minute, deoarece coaja acestora poate să spargă, iar carnea tocată va fi saturată cu apă și fără gust.

Pentru prepararea mâncărurilor din carne prăjită se folosesc părți fragede din carcase de vită - mușchiu, părți dorsale și lombare (marginea groasă și subțire) și toate părțile carcaselor de vițel. Carnea care conține mult țesut conjunctiv nu este potrivită pentru prăjire.

Carnea animalelor bătrâne și sălbatice este pre-marinată pentru a grăbi prăjirea și pentru a-i oferi suculenta. Marinada se prepară din rădăcini, ceapă, condimente. Se toarnă cu apă rece, se fierb sub capac aproximativ 5 minute, se adaugă oțet de fructe, puțin zahăr și cuișoare și se pun la fiert până sunt gata rădăcinile. Marinada se raceste si carnea se toarna peste ea astfel incat sa fie complet acoperita, se tine la loc rece 12-48 ore. În acest timp, marinada se schimbă de 1-2 ori.

Produsele și semifabricatele destinate prăjirii trebuie sărate imediat înainte de tratamentul termic.

Cel mai comun mod de prăjire este într-o tigaie sau alt fel de mâncare cu o cantitate mică de grăsime (5-10% din greutatea produsului) fără a adăuga apă la o temperatură care să asigure formarea unei cruste fragede pe produs. Se încălzește grăsimea la o temperatură care să nu depășească 180 ° C. La supraîncălzire, grăsimea se descompune, apare fum, iar produsele își pierd gustul, digestibilitatea și valoarea nutritivă scad, se formează produse de oxidare dăunătoare sănătății, iar aspectul lor se deteriorează. În plus, dacă prăjiți în grăsime supraîncălzită, produsul poate rămâne crud la mijloc.

Diferitele grăsimi sunt caracterizate de un punct de fum diferit: pentru legume - 170-180 °C, culinar - 230 °C, untul arde deja la 120 °C. Acasă, cel mai bine este să folosiți ulei de gătit. Pe lângă un punct de fum ridicat, are o serie de alte avantaje: un punct de topire scăzut și un conținut scăzut de apă (0,3-0,5%), drept urmare această grăsime nu stropește și pierderile sale sunt mici. De asemenea, se recomandă folosirea grăsimii de pasăre, se topește ușor, se absoarbe bine și are gust și aromă plăcute. La prăjire, produsul trebuie pus numai în grăsime bine încălzită, altfel proteinele sale, fără să aibă timp să se încovoie, să piardă suc, iar produsul se dovedește a fi uscat și dur. Pentru a vă asigura că grăsimea s-a încălzit suficient, se coboară în ea o bucată mică de produs pregătit pentru prăjire.

Produsul se prăjește rapid pe toate părțile până se formează o crustă crocantă. Bucățile mici de carne, precum și produsele naturale și pane porționate, se prăjesc timp de 8-20 de minute (temperatura 140-160 ° C). Bucățile pane, neprăjite în timpul formării crustei, se aduc la gata la cuptor pentru 4-10 minute.

Pentru prăjire într-o tigaie, carnea este curățată, tăiată cu o grosime de cel mult 2 cm peste fibre. Bucăți mari din produs (6 cm grosime), carcase întregi de pasăre se prăjesc în cuptoare. Pentru a face acest lucru, ele sunt așezate într-un vas puțin adânc, cu o cantitate mică de grăsime preîncălzită, care se toarnă peste mâncare și se introduce într-un cuptor fierbinte cu o temperatură de 250-300 °.

După formarea unei cruste, încălzirea este redusă la 150-160 ° și adusă la pregătire. Pentru prăjirea uniformă și obținerea unei cruste frumoase prăjite, produsul se toarnă periodic cu grăsime și sucul extras din acesta.

Dacă produsul nu este încă gata, dar este suficient de prăjit la suprafață, pentru a preveni arderea se acoperă cu un strat gros de hârtie umezit cu apă rece, iar în această formă, umezindu-se ocazional hârtia, se prăjește până la fiert. Când grăsimea arde, se adaugă puțină apă clocotită pe fundul foii de copt. Produse

sunt considerate gata dacă temperatura în grosimea unei bucăți de carne de vită atinge 80-85 °, carnea de porc 70-75 °. Când este străpuns cu un ac de bucătar, un suc transparent incolor ar trebui să iasă în evidență din produsele finite. Daca temperatura este mai mare decat cea indicata in grosimea bucatilor, atunci suculenta carnii va fi mai mica, iar pierderea in greutate va fi mai mare.

La prăjit, bucățile de carne și produsele din ea (bile, chifteluțe etc.) se pun pe o tavă pentru a nu se atinge între ele. Odată cu așezarea densă, temperatura grăsimii scade semnificativ și crusta se formează lent, sucul de carne curge și produsul finit va fi dur, nu suculent.

La prăjit, se eliberează de obicei sucul de carne. Contine o cantitate mare de substante extractive si este indicat sa-l folosesti in alimentatie. În acest scop, sucul rămas se evaporă într-o tigaie, grăsimea se scurge, iar reziduul uscat se dizolvă într-o cantitate mică de bulion sau apă și se folosește atunci când carnea este distribuită pentru udare sau sosuri de sos. Bucătarii îl numesc „suculent”.

coacerea

O metodă comună de tratament termic în instituțiile pentru copii și sănătate.

Înainte de coacere, carnea este fiartă, înăbușită, prăjită sau înăbușită. Produsul se stropeste cu pesmet si se unge. Prăjirea se efectuează în cuptoare, cuptoare, la o temperatură de 300-350 ° în forme metalice, tigăi sau vase. Produsul este considerat gata atunci când se încălzește până la 80-95 ° și pe suprafața sa se formează o crustă aurie.

Prăjiți carnea chiar înainte de servire. Puteți coace produse de masă de cotlet tocate (rulouri, cotlet), precum și produse din carne cu legume și sos. Produsele gata coapte nu trebuie depozitate, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează rapid.

Un tip combinat de tratament termic, în care produsul este mai întâi prăjit și apoi gătit cu condimente și sosuri. Cel mai comun și rațional mod de a face feluri secundare pentru copii.

Se pot fierbe toate tipurile de carne, dar întotdeauna acele produse care conțin mult țesut conjunctiv (calități mai mici de carne, carne de pasăre veche etc.). De regulă, din carcasa de vită, la înăbușit se folosesc părțile laterale și exterioare ale piciorului posterior, omoplatul, partea subscapulară, tivul (din carcasa categoriei I). Într-un mediu acid, colagenul se transformă rapid în glutină solubilă. Prin urmare, în timpul tocanei, roșiile sunt adăugate la multe feluri de mâncare. Produsul se prăjește pe toate părțile până se formează o crustă și se pune într-un vas adânc pentru tocănire. Există două metode de stingere:

1) legumele folosite pentru garnitură se prăjesc împreună cu carnea. Carnea și legumele prăjite se pun într-o cratiță, se toarnă cu apă sau bulion, astfel încât să fie acoperite complet cu ea. Tocăniți carnea la fierbere scăzută, sub capacul închis;

2) carnea și legumele sunt fierte separat. Bucățile mari de carne se pun într-o cratiță, se toarnă cu bulion la jumătate din înălțime și se înăbușă. Pentru un gust și o aromă mai bune se adaugă condimente (frunze de dafin, negru și ienibahar, cuișoare etc.) și legume picante cu 15 minute înainte de sfârșitul tocanei.

Sosul rosu se prepara pe bulionul obtinut prin tocanita. Pentru a face acest lucru, bulionul se filtrează, se combină cu făină roșie sotă și se fierbe timp de 25-30 de minute. Legumele cu care a fost înăbușită carnea se adaugă în sosul rezultat și se freacă. Bucățile mari de carne se fierb timp de 2-3 ore, se porționează și cele mici 30-60 min.

Pentru hrana bebelusului, carnea se toaca pana la jumatate fiarta. Apoi se adaugă legume, iar mai întâi cele care necesită un tratament termic mai lung, mai târziu - fierte rapid. Acest lucru este necesar pentru a păstra nutrienții. Pentru a obține mâncăruri de carne deosebit de suculente, ei apelează la fabricarea berii.

Briză

O metodă de tratament termic, atunci când produsul este mai întâi fiert într-o cantitate mică de bulion și grăsime, apoi prăjit în cuptor (glazurat).

Se folosește și o metodă combinată de tratament termic, atunci când produsul este mai întâi fiert și apoi prăjit. Această metodă este utilizată în mod convenabil pentru prepararea produselor cu o textură delicată, cum ar fi creierul, sau invers, produse care conțin mult țesut conjunctiv care nu poate fi înmuiat la prăjit. Această metodă este adesea folosită în nutriția clinică pentru a elimina extractele din produs.

Admitere

O metodă de tratament termic în care lichidele sunt luate mult mai puțin decât pentru gătit. Produsele se pun intr-un strat intr-o tocanita unsa sau o cratita joasa, se adauga sare si condimente, se adauga putina apa sau bulion astfel incat sa acopere produsele cu aproximativ 1/3 din inaltimea lor. Apoi inchideti ermetic cratita cu un capac si puneti-o in cuptorul incins sau pe aragaz. Produsul este adus la pregătire sub acțiunea aburului format din umiditatea produsului în sine. Cu această metodă de tratament termic, pierderea de nutrienți este redusă. Bulionul concentrat este folosit pentru a face sosuri.

prelucrare, scop, mod de utilizare. Depinde...

Produse semifabricate din carne, valoarea nutritivă, sortimentul, evaluarea calității, condițiile și termenii de depozitare

Rezumat >> Cultură și artă

150 g, ceea ce corespunde la 600 g crud carne. Carne liofilizarea se depoziteaza in camere uscate... dupa tipul materiei prime, natura prelucrare, compoziție, temperatură termic prelucrare, scop, mod de utilizare. Depinde...

Merchandising și expertiză carne păsări de fermă

Curs >> Gătit

Se supune în mod regulat sanitare speciale prelucrare. Pentru consumator carne carnea de pasăre vine la rece... grăsime și fel prelucrare. Depozitare carne păsări în magazinele cu amănuntul... prelucrare imediat după producerea sa. De termic condiție carne ...

Caracteristicile produselor de bază ale sortimentului și proprietățile consumatorului carne

Lucrări de curs >> Cultură și artă

ȚESĂTURI CARNE. Carne clasificate după tipul, sexul și vârsta animalelor, precum și după termic stare ... cantitate din partea subcutanată. După cea culinară prelucrare carne devine tare și uscat, are un ascuțit...

Tema: Tratamentul primar și termic al cărnii.

Obiectivele lecției:

introducerea tipurilor de prelucrare primară și termică a cărnii;
să formeze și să dezvolte abilități în tratamentul termic al cărnii;
de a inculca aptitudinile unei culturi a muncii;
dezvolta respectul pentru alimente.

Tip de lecție: combinată.

În timpul orelor.

Moment organizatoric (3-5 min.)

ü Verificați pregătirea pentru lecție.

ü Verificarea statelor de plată.

ü Comunicarea temei și a scopului lecției.

2. Repetarea materialului acoperit (3-5 min.)

ü Descrieți valoarea nutritivă a cărnii.

Cum se păstrează carnea?

Ce tipuri de carne cunoașteți?

ü Descrieți tipurile individuale de carne.

3. Explicația materialului nou (25 min.)

Prelucrarea primară a cărnii.

Începând procesarea produselor, trebuie să determinați prospețimea și calitatea acestora. Este recomandabil să păstrați produsele de înaltă calitate în forma lor naturală în timpul gătitului. Fiecare gospodină ar trebui să știe că doar cu ajutorul unei prelucrări primare atente a produselor se poate pregăti un fel de mâncare delicios.

Prelucrarea primară a cărnii include dezghețarea, curățarea zonelor contaminate, îndepărtarea peliculei de suprafață, tendoanele mari, stigmatele, îndepărtarea hârtiei aderente și spălarea.

Trebuie să dezghețați carnea la temperatura camerei, treptat. Nu decongelați carnea în apă, deoarece aceasta pierde o cantitate semnificativă de nutrienți.

La prepararea semifabricatelor se folosesc tehnici precum tăierea, baterea, tăierea tendoanelor, panerea, umplutura, decaparea.

Trebuie să tăiați carnea peste fibre într-un unghi drept sau un unghi de 40-45 °, astfel încât bucățile să arate bine, mai puțin deformate: pentru gulaș - întotdeauna cu bucăți de grăsime, pentru friptură - cu un os tubular sau articulație , pentru tocană - cu os. Carnea se bate pentru a slăbi țesutul conjunctiv, a netezi suprafața și a da pieselor forma corespunzătoare, ceea ce contribuie la un tratament termic uniform.

Produsele semifabricate sunt pane pentru a reduce scurgerea sucului și evaporarea umezelii: rulați bucățile de carne în făină sau pesmet până când suprafața acestor bucăți încetează să absoarbă materialul de pane. Pâinerea trebuie să fie un strat subțire uniform pe întreaga suprafață a produsului. Pentru a menține mai bine panerea, produsele semifabricate pot fi umezite într-un lezon - un amestec de ou-lapte înainte de pane. Lezonul se prepara astfel: ouale crude se amesteca cu lapte sau apa, se adauga sare. Pentru un ou ai nevoie de "/z un pahar de lapte sau "D un pahar de apa, un praf de sare. Pâinerea favorizează formarea unei cruste crocante prăjite.

Prelucrarea primară a produselor secundare. Organele comestibile includ capete, creier, limbi, picioare, ficat, rinichi, splina, uger, stomac (rumen), cozi, urechi, ficat (inima, plamani si gat). Organismele congelate sunt dezghețate în aer. În apă, puteți dezgheța limbile, creierul, rinichii, cicatricile, ugerele. Creierele sunt înmuiate în apă rece timp de 1-2 ore pentru a elimina sângele și umflarea peliculelor. După aceea, filmele sunt îndepărtate cu grijă, fără a scoate creierul din apă. Vasele de sânge sunt tăiate din ficat (pelicula este îndepărtată din carne de vită), spălate în apă rece, schimbând periodic apa, apoi scufundate în apă clocotită timp de 3-5 minute, mucoasa este îndepărtată cu un cuțit, spălată din nou. temeinic. Grăsimea se separă de rinichii de vită, rinichii se taie pe lungime, se înmoaie în apă rece timp de 2-3 ore. Rinichii de porc, miel și vițel nu sunt înmuiați. Se taie ugerul, se scot vasele mari, se spală în apă rece. Pulpele de vită se înțepătesc (dacă sunt cu lână), se curăță cu un cuțit de resturile de lână, se dă corneea de pe copite, se taie în 2 părți și se ține în apă rece timp de 2-3 ore pentru a elimina mirosul specific. În același scop, cozile vitelor, tăiate în vertebre separate, sunt înmuiate în apă rece timp de 5-6 ore. Leaver este împărțit în părțile sale constitutive: inima, gâtul și plămânii. Gâtul și inima sunt tăiate pe lungime, cheagurile de sânge sunt îndepărtate din acestea din urmă. Plămânii sunt tăiați prin bronhii. După procesare, ficatul este spălat bine în apă rece. Limbile se spală cu apă rece, murdăria este îndepărtată din partea superioară. Capetele se opăresc cu apă fierbinte, se curăță bine și se spală.

Tratarea termică a cărnii.

1. Gătit.

În medie, durata gătirii este: carne de vită 2-2 ore 45 minute, miel - 1,5-2 ore 10 minute, carne de porc - 1 oră 45 minute - 2 ore, vițel - 1 oră 20 minute - 1 oră 45 minute. Carnea animalelor mai în vârstă suferă un tratament termic mai lung. Pierderea în greutate a produselor din carne în timpul gătirii este în medie de 40%.

La gătit, până la 25% din grăsime trece din carne în apă, iar la prăjire, 23-28% este redată. Bucătarii recomandă să gătiți carnea fiartă pentru felurile secundare, după cum urmează: apa trebuie luată în proporție de 1,5 litri la 1 kg de carne, astfel încât să acopere doar carnea. Carnea se taie în bucăți care cântăresc cel mult 2 kg, se pune în apă clocotită și, când fierbe din nou, se fierbe în continuare la fierbere foarte scăzută sau fără fierbere la o temperatură de 80-90 ° C. Rădăcinile (ceapă, pătrunjel, morcovi) se pun în 30 de minute, iar condimentele și sarea cu 15 minute înainte de a fi pregătite. Pentru ca carnea să fie suculentă și gustoasă, trebuie să fie gătită fără să fiarbă.

Din carcasă de vită pentru gătit și gătit feluri secundare, ei folosesc omoplatul și partea subscapulară, pieptul, tivul, partea laterală și exterioară a piciorului posterior. Carnea fiartă se păstrează într-un recipient sigilat într-o cantitate mică de bulion la o temperatură de 50-60 °. La porționare, carnea fiartă este tăiată peste fibre.

Cârnații și cârnații sunt scufundați în apă clocotită. Daca carnatii sunt intr-o carcasa artificiala, se inteapa cu grija cu o furculita si dupa fierbere se indeparteaza usor. Când apa fierbe din nou, încălzirea este slăbită și încălzită fără a fierbe timp de 5 minute. Nu este recomandat să păstrați cârnații fierți și cârnații fierbinți mai mult de 20 de minute, deoarece coaja lor se poate sparge, iar carnea tocată va fi saturată cu apă și fără gust.

2. Admitere.

3. Prăjire.

Pentru prepararea mâncărurilor din carne prăjită se folosesc părți fragede din carcase de vită - mușchiu, părți dorsale și lombare (marginea groasă și subțire) și toate părțile carcaselor de vițel. Produsele și semifabricatele destinate prăjirii trebuie sărate imediat înainte de tratamentul termic.

Cea mai comună metodă de prăjire este într-o tigaie sau altă ustensilă cu o cantitate mică de grăsime (5-10% din greutatea produsului) fără a adăuga apă la o temperatură. La prăjire, produsul trebuie pus numai în grăsime bine încălzită. Bucățile mici de carne, precum și produsele naturale și pane porționate, se prăjesc timp de 8-20 de minute (temperatura 140-160 ° C). Pentru prăjire într-o tigaie, carnea este curățată, tăiată cu o grosime de cel mult 2 cm peste fibre. Când este străpuns cu un ac de bucătar, un suc transparent incolor ar trebui să iasă în evidență din produsele finite.

4. Stingere.

Un tip combinat de tratament termic, în care produsul este mai întâi prăjit și apoi gătit cu condimente și sosuri. Puteți tocăni toate tipurile de carne. De regulă, din carcasa de vită, la înăbușit se folosesc părțile laterale și exterioare ale piciorului posterior, omoplatul, partea subscapulară, tivul (din carcasa categoriei I). Într-un mediu acid, colagenul se transformă rapid în glutină solubilă. Prin urmare, în timpul tocanei, roșiile sunt adăugate la multe feluri de mâncare. Produsul se prăjește pe toate părțile până se formează o crustă și se pune într-un vas adânc pentru tocănit.

5. Briză.

O metodă de tratament termic, când produsul este mai întâi fiert într-o cantitate mică de bulion și grăsime și apoi prăjit în cuptor.

6. Coacerea.

O metodă comună de tratament termic. Înainte de coacere, carnea este fiartă, braconată, prăjită sau înăbușită. Produsul se stropeste cu pesmet si se unge. Prăjirea se realizează în cuptoare, cuptoare, la o temperatură de 300-350 ° în forme metalice, tigăi sau vase. Produsul este considerat gata atunci când se încălzește până la 80-95 ° și pe suprafața sa se formează o crustă aurie.

4. Munca practica« Determinarea calității cărnii prin metoda organoleptică "(vizual, olfactiv, tactil și gustativ) (45 min.)

instructiunea curenta.

5. Fixarea materialului. Rezumând lecția. Reflecție (5-7 min.)

ü Ce include procesarea primară a cărnii?

ü Enumerați tipurile de tratament termic.

Notare. Analiza lectiei.

6. Tema pentru acasă (2-3 min.)

Repuneți notele din caiet. Scrieți 3 rețete de carne în caiet.

Lucrul cu portalul

Pentru toate întrebările legate de spațiile educaționale, vă rugăm să contactați suportul tehnic al Școlii din Kapotnya.

Mâncărurile și gustările calde din carne sunt foarte diferite de preparatele și gustările reci. Cea mai importantă diferență a acestora este că preparatele cu carne caldă sunt supuse diferitelor tratamente termice. Aceasta este particularitatea pregătirii mâncărurilor și gustărilor calde. Mâncărurile calde și gustările sunt incluse în meniu după cele reci. De asemenea, diferă prin gustul ascuțit și volumul mic. Pentru prepararea lor se utilizează carne, produse din carne (șuncă, cârnați), organe (limbi, rinichi, cicatrici). Orice produs folosit pentru prepararea mâncărurilor calde este mai întâi testat la căldură. În același timp, în ele apar modificări fizico-chimice mari, care contribuie la îmbunătățirea gustului și la o mai bună digestibilitate a alimentelor. În timpul tratamentului termic, produsele sunt zdrobite, ceea ce le face mai ușor de mestecat; un număr mare de agenți patogeni și unele substanțe nocive sunt neutralizate; se formează noi substanțe aromatizante și aromatice care contribuie la eliberarea sucurilor digestive.

În unitățile de alimentație publică se folosesc următoarele metode principale de tratare termică a produselor: fierbere și prăjire. De asemenea, sunt utilizate metode combinate și auxiliare de tratament termic, în care sunt combinate mai multe metode principale.

Fierberea este încălzirea alimentelor într-un lichid. Gătitul se întâmplă:

calea principală; (in multa apa).

Admitere; (în cantitate mică de apă sub capac).

Gătit la abur; (în dulapuri speciale sau pe grile).

Prăjirea este încălzirea unui produs fără lichid în diferite cantități de grăsime.

Prăjirea are loc:

calea principală; (în cantitate mică de grăsime).

Prăjit; (bogată în grăsimi).

In cuptor; (în dulapuri speciale la o temperatură de 270).

Pe grătar (prăjire la foc deschis).

Metode combinate de tratament termic.

Tocănirea înseamnă prăjirea produsului până când devine maro auriu, apoi tocănirea cu adaos de condimente.

Prajire - semifabricatele fierte, prajite, inabusite sau crude se toarna cu sos si se coace in cuptor.

Briza este înăbușirea cărnii într-un bulion concentrat și apoi prăjirea în cuptor.

Fierberea urmată de prăjire - produsul este mai întâi împâslit, apoi prăjit.

Metode auxiliare de tratament termic.

Înțepăt - folosit pentru prelucrarea primară a pulpelor de pasăre, vită, miel, porc și vițel (pe arzătoare cu gaz).

Albire - așezarea alimentelor pentru câteva minute în apă fiartă.

Soterea - prăjirea alimentelor într-o cantitate mică de grăsime și pasivarea.

Procesul tehnologic de preparare a unui fel de mâncare nu începe cu un tratament termic, ci cu primirea carcaselor de animale sacrificate la unitățile de alimentație publică. Carnea vine rece, refrigerată și congelată. Carnea racita este aceea care, dupa taierea carcasei la abator, s-a racit in conditii naturale sau in camere de racire pentru cel putin 6 ore. Carnea răcită la o temperatură în grosimea mușchiului + 4-0 se numește răcită. Carnea congelată artificial la o temperatură în grosimea mușchiului nu mai mare de - 6 se numește înghețată. În funcție de grăsime, carnea de vită și oaie sunt împărțite în două categorii, iar carnea de porc este împărțită în grasă (grosimea unturii mai mare de 4 cm) și carne (grosime a unturii de la 1,5 la 2 cm). Carnea de porc este împărțită în două categorii. Prima categorie include purceii de lapte cu o greutate de la 1,3 la 5 kg., A doua categorie include - cu o greutate de la 5 la 12 kg.

Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii la unitățile de alimentație publică constă în următoarele operațiuni:

Dezghețare.

Spălarea și uscarea.

Tăierea carcasei.

Productie de semifabricate.

Carnea congelată este dezghețată în întregime prin agățarea carcasei pe cârlige, sau stivuirea ei pe grătare în camere speciale - dezghețatoare. Sau în camere la o temperatură de +4 +6 timp de 3-5 zile. Dezghețarea lentă a cărnii vă permite să minimizați pierderea de suc de carne pentru a păstra aproape complet gustul produsului. Prelucrarea prealabilă a cărnii constă, în primul rând, în spălarea ei temeinică. Carnea trebuie spălată rapid sub jet de apă, iar întreaga bucată destinată procesării este spălată. Nu spălați carnea după ce a fost deja tăiată, deoarece aceasta transferă contaminarea de la suprafață în carne, mai întâi cu mâinile și apoi cu un jet de apă. Dacă carnea este spălată în bucăți mici, mai ales după ce au fost îndepărtate oasele, acest lucru determină o pierdere de suc, și astfel o scădere a valorii nutritive a cărnii. Din același motiv, carnea nu trebuie înmuiată, deoarece proteinele solubile în apă, mineralele și vitaminele B trec în apă. Carnea spălată trebuie uscată. Uscați carnea pe grătare sau șervețele de in. Carnea uscată este tăiată în mai multe etape. La început, carcasa este tăiată în sferturi. Apoi, fiecare trimestru este împărțit în părți. Sfertul anterioar al carcasei de vită este împărțit în omoplat (partea umărului și umărului), gât, partea dorso-toracală. Sfertul din spate al carcasei, având separat mușchiul (mușchiul iliac), este împărțit în părțile posterioare și lombare. Carcasele de porc, vițel și miel, după ce au separat în prealabil muschiul, sunt tăiate în două jumătăți - față și spate. Jumătatea din față este împărțită: omoplat, gât, coapsă, piept; spate - pentru două șunci.

Carnea Buronyu este combinată cu diverse produse alimentare, astfel încât din ea pot fi preparate un număr mare de feluri de mâncare variate.

La fabricarea preparatelor din carne se folosesc toate tipurile de tratament termic: fierbere, braconat, prăjire, tocănire și coacere.

Gătit și braconaj.

Carne de vita, vitel, miel, iepure si porc pentru felurile secunde se pun la fiert într-o cantitate mică de apă (1-1,5 litri la 1 kg de carne). Carnea preparată pentru gătit, ceapa, pătrunjel, morcovi și țelină (15 g de legume la 1 kg de carne) se pun în apă fierbinte și se încălzește la fierbere, după care gătirea se continuă la o temperatură de 90-95 ° până când carnea este gata. Ca urmare a acestei metode de gătit, extracția substanțelor solubile din ea este redusă. Se adaugă sare spre sfârșitul gătitului. Bulionul după gătirea produselor din carne este folosit pentru a face sosuri sau supe.

Durata gătirii cărnii este diferită și depinde în principal de tipul de animale, vârsta și grăsimea acestora. Timpul de gătire a cărnii de diferite tipuri variază și el (de la 40 de minute la 3 ore) în funcție de partea din carcasă și de dimensiunea bucăților luate pentru gătit.

Pentru a determina gradul de pregătire, luați în considerare timpul de gătire al cărnii și, de asemenea, străpungeți cea mai groasă parte a piesei cu un ac de bucătar. Dacă acul intră cu ceva efort și la locul puncției apare un suc roșcat, coagulându-se în apă clocotită, atunci carnea nu a fost încă gătită.

Bucățile de carne fiartă se pun într-un vas pe un rând, se adaugă puțin bulion, se acoperă cu un capac și se păstrează până la servire la o temperatură de 60-65 °. În pieptul de vițel și miel, coastele se scot imediat după gătire.

Purcel(doar porcii de lapte sunt potriviti pentru gătit) după tratamentul inițial, se toarnă cu apă rece, se acoperă cazanul cu un capac și se fierbe la foc mic. Când apa fierbe, încălzirea este redusă și gătitul se continuă fără fierbere la o temperatură de 85-90 °. Pentru a determina starea de pregătire a purcelului, partea groasă dintre omoplați este străpunsă din interior cu un ac de bucătar. Porcul fiert se răcește împreună cu bulionul, se adaugă sare și se păstrează fără a o scoate din bulion într-o cameră rece.

pulpe de vitel, pregătit ca mai sus, se toarnă apă rece (2 litri la 1 kg) și se fierbe timp de 3-3,5 ore la fierbere scăzută; se adaugă sare la sfârșitul gătitului. Picioarele sudate sunt potrivite pentru gătit în formă fiartă și prăjită. Păstrați pulpele fierte răcite în bulion sau în apă rece fiartă cu sare (10 g sare la 1 litru de apă).

Pulpă de cap de vițelîmpreună cu obrazul și limba bine spălată, se toarnă apă rece (2 litri la 1 kg), se adaugă rădăcini (15 g) și se pune sare la sfârșitul gătitului. Pulpa capului de vițel este depozitată în același mod ca și pulpele de vițel.

Creier, decojite din folii, stivuite pe un rând și turnate cu apă rece (1-1,5 litri de apă la 1 kg de creier), boabe de piper (0,5 g la 1 litru de apă), foi de dafin (1 g), sare (10 d) și 3% oțet (30 g). Apa trebuie acidificată cu oțet doar dacă doriți să obțineți creier fiert de o consistență mai densă. Puteți găti creier fără oțet. Când apa clocotește, acoperiți vasele cu un capac și continuați să gătiți 25-30 de minute la foc mic, fără să fiarbă. Creierele fierte se răcesc împreună cu bulionul; depozitat într-un loc rece.

rinichi de vita, decojite de pe folii, inmuiate 2-3 ore in apa rece pentru a indeparta un miros specific. Rinichii înmuiați se scufundă în apă rece (3 litri de apă la 1 kg de rinichi) și se fierb timp de 1-1,5 ore la fierbere scăzută. Apoi rinichii se spală cu apă rece. Depozitați rinichii într-un loc rece.

cicatrici, ajungând într-o formă curățată, spălate și înmuiate în apă rece timp de 2-3 ore, apoi spălate din nou, puse în apă rece (3 litri de apă la 1 kg de cicatrici), adăugați rădăcini (15 g), sare, foi de dafin ( 1 d) și boabe de piper (1 g). Gatiti la fierbere mic timp de 4-5 ore pana se inmoaie. Cicatricile gata sunt păstrate la rece, eliminându-le din bulion.

Plămânîn timpul gătirii, plutește la suprafață și de aceea, pentru a asigura o gătire uniformă, vasele sunt acoperite cu un capac. Timpul de gătire este de 1 - 1% dintr-o oră, în funcție de vârsta animalului.

Corned beefînmuiat așa cum este descris mai sus, turnat cu apă proaspătă rece și fiert în bucăți mari sau mici la fierbere scăzută.

Sunca sau rulada cruda sarata sau afumata se toarna apa rece si se tine sunca in ea 5-6 ore, iar rulada 3-4 ore. Apoi apa se scurge și se umple cu apă proaspătă rece. Pentru ca partea subțire a șuncii să nu fie digerată, trebuie coborâtă în apă pentru a le găti complet, dar numai până la rotula. Pentru a face acest lucru, legați capătul osului de picior al șuncii cu o frânghie, legând capetele acestuia cu o buclă, treceți un băț în buclă, care este pus pe părțile laterale ale cazanului.

Când apa este încălzită până la fierbere, căldura trebuie redusă puțin, iar șunca trebuie gătită fără să fiarbă, la o temperatură de 80-85 °. Durata gătirii depinde de greutatea bucăților: o șuncă de mărime medie se gătește timp de 3-4 ore, o rulada - 2,5-3 ore. Pregătirea șuncii se determină în același mod ca și starea cărnii de vită, adică cu un ac de bucătar și faptul că osul ilium (pelvin) este separat de șunca finită fără prea mult efort.

Dacă șunca trebuie păstrată după gătire, atunci trebuie scoasă din bulionul fierbinte, scufundată în apă rece timp de 15-20 de minute și apoi atârnată într-o cameră rece. Șunca uscată puternic se pune în apă rece timp de 3-5 ore înainte de gătire.

Prăjirea bucăților mari.

Vită(mușchiul, părțile dorsale și lombare). Carnea se presară cu sare, piper, se pune pe foi de copt cu grăsime fierbinte (strat de grăsime 1 - 1,5 cm) și se prăjește la foc mare până se formează o crustă. Carnea se aseaza la intervale intre bucati de minim 0,5 cm, pentru a nu raci prea mult grasimea. Cu ambalarea strânsă a bucăților de carne, temperatura grăsimii scade semnificativ, o crustă nu se formează mult timp, sucul este eliberat din abundență, iar carnea se dovedește a fi nisipoasă și dură.

După prăjire pe aragaz, carnea se prăjește la cuptor. În timpul prăjirii, carnea se toarnă cu suc și grăsime la fiecare 10-15 minute.

Dacă este posibil să încălziți dulapul la 300-350 ° la începutul prăjirii, atunci foaia de copt cu carne poate fi așezată imediat în ea, fără a prăji mai întâi bucățile de carne pe aragaz. În acest caz, crusta de pe carne se formează mult mai repede și mai uniform decât la prăjire pe aragaz.

Durata prăjirii depinde de mărimea bucăților.

Vițel, miel, porc. Pentru prăjirea bucăților mari de vițel, miel, porc, folosiți șunci, omoplați, muschii, piept. În plus, partea de rinichi de vițel, precum și mielul, sunt prăjite într-o bucată mare.

Bucățile de miel înainte de prăjire pot fi umplute cu usturoi; usturoiul poate fi zdrobit cu sare si piper si frecat cu bucatele de miel cu 2-3 ore inainte de a praji carnea.

Bucățile pregătite pentru prăjit se stropesc cu sare și piper, așezate la intervale de timp pe foi de copt cu partea exterioară în sus. Pe fiecare tavă de copt se pun bucăți de greutate și formă uniformă. Suprafața pieselor se toarnă cu grăsime (carna de porc grasă se toarnă cu apă). Carnea Kursk este prăjită în cuptor până când este complet gătită. Când prăjiți carnea, pe foaia de copt ar trebui să existe puțin lichid, deoarece excesul său previne formarea unei cruste pe bucățile de carne prăjite. Toarnă jumătate de apă sau bulion în carne în timpul prăjirii trebuie să fie în porții mici. In timpul prajirii bucatile de carne se toarna la fiecare 10-15 minute cu grasime, in care se prajesc.

La prăjirea cărnii de porc cu piele, șunca este preopărită, iar coaja se taie astfel încât să se obțină pătrate sau romburi.

Pentru a determina gradul de pregătire, piesele sunt străpunse cu un ac de bucătar. Dacă carnea este gata, acul intră ușor și uniform, iar sucul care curge este limpede.

Ca urmare a controlului temperaturii în timpul prăjirii, pe bucăți se formează o crustă uniformă, prăjită. Dacă cuptoarele nu au un regulator special de temperatură, atunci în cazul creșterii excesive a temperaturii, ușile dulapului trebuie să fie ușor deschise, iar produsul de prăjit trebuie acoperit cu hârtie umedă.

Prăjirea bucăților mai mici și porționate.

Porțiunile și bucățile mai mici sunt cel mai adesea prăjite cu o cantitate mică de grăsime și mai rar într-o cantitate mare de grăsime (prăjite). În primul mod, bucățile naturale și pane de carne crudă sunt prăjite, iar în al doilea - numai cele pane. Prăjirea pe scuipă sau grătar este mult mai puțin obișnuită.

Pentru prăjirea bucăților de carne porționate subțiri - langet, entrecot - folosiți tigăi din fier sau din fontă. Cotleturile naturale de porc și vițel, fileurile, fripturile sunt recomandate a fi prăjite în cratițe mici, pe tigăi de tablă cu fund gros sau într-o tigaie de fontă. Bucățile pane porționate se prăjesc în tigăi de fier sau foaie de copt. Presărați carnea cu sare și piper chiar înainte de prăjire.

Pentru prăjire, bucățile se pun într-un bol cu grăsime, preîncălzit la o temperatură de 130-140 °.

După formarea unei cruste pe o parte, carnea este răsturnată. În timpul procesului de prăjire, temperatura nu trebuie să scadă; doar bucăți groase de carne (fileuri și fripturi) se gătesc la o temperatură mai scăzută.

Bucățile naturale porționate se prăjesc până când sunt complet fierte. Bucățile pane, dacă nu sunt prăjite în timpul formării crustei, sunt aduse la dispoziție în cuptor.

Pregătirea cărnii este determinată de absența sucului cu sânge atunci când este străpuns cu un ac sau de gradul de elasticitate al bucăților la presare. Capacitatea de a determina gradul de pregătire a cărnii prin elasticitate este dobândită prin pricepere practică.

Pentru prăjire, alimentele fierte sau prăjite sunt pane în făină, ou și pesmet. Bucățile pane se pun în grăsime, se încălzesc la 160-170 °. Cantitatea de grăsime pentru prăjit trebuie să fie în raportul dintre grăsime și produs 4:1. După formarea unei cruste, produsele se îndepărtează și, dacă este necesar, se prăjesc la cuptor timp de 3-10 minute, în funcție de grosimea bucăților.

Carnea în forma sa naturală se prăjește pe cărbuni pe grătar sau fără ea într-un cuptor pentru grătar, durata prăjirii variază de la 8 la 20 de minute.

Stingerea pieselor mari.

Carnea este înăbușită în bucăți care nu cântăresc mai mult de 1,5 kg.

Înainte de tocănire, carnea se prăjește până se formează o crustă și apoi se înăbușă (înăbușită) cu o cantitate mică de lichid într-un recipient etanș, se adaugă condimente și condimente și uneori se adaugă un sos gata preparat. Pentru stingere se folosesc în principal părțile laterale și exterioare ale piciorului posterior și părți ale omoplatului.

Gustul și aroma cărnii și sosului sunt completate de condimente, legume aromate și condimente. Legumele aromate (ceapa, morcovi, telina si patrunjel) se adauga in proportie de 100 g de legume la 1 kg de carne.

Condimentele și condimentele se adaugă la carne în timpul tocanei în următoarele cantități: piper, dafin - 0,5 g fiecare, pătrunjel - 5 g, mărar - 3 g. Acest set poate fi completat cu scorțișoară, cuișoare, nucșoară, care se pun în 0. .5 g la 1 kg de carne.

Pentru a face carnea picant, puteți adăuga vin alb sau roșu de struguri, kvas, oțet, precum și fructe de pădure și fructe murate împreună cu suc (100-150 g la 1 kg de carne). Odată cu introducerea acestor produse, cantitatea de piure de roșii este redusă.

Carnea finită se păstrează într-un recipient sigilat la o temperatură de 50-60 ° și, dacă este necesar, se taie în 2-3 bucăți per porție. Dacă carnea ar trebui să fie servită nu mai devreme de 3 ore după producție, este răcită și, atunci când este eliberată, bucățile tăiate sunt încălzite în sos.

Tocăniți porționați și bucăți mai mici.

Pentru a tocăni carnea în porții și bucăți mici, folosiți pulpa pulpelor din spate și din față și marginile carcaselor de vită, pieptul și spata de miel, vițel.

Bucățile porționate sunt ușor bătute și apoi tendoanele lor sunt tăiate. Carnea se taie în bucăți mici în cuburi de 25-40 g. La tocănire, condimentele de mai sus, precum și condimentele, se pun în vasele cu carne.

Bucățile de carne stropite cu sare și piper se prăjesc pe o foaie de copt sau o tigaie până se formează o crustă, apoi se fierb timp de 40-50 de minute la fel ca bucățile mari (vezi mai sus).

Coacerea.

Produsele din carne înainte de coacere sunt fierte sau prăjite până când sunt complet fierte. Carnea este coaptă în cuptor la o temperatură ridicată (300-350 °). Produsele sunt considerate gata atunci când se încălzesc până la 80-85 °, iar pe suprafața lor se formează o crustă. Mesele gata nu trebuie păstrate, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează rapid.