Proprietarii brevetului RU 2280991:

Invenția se referă la industria laptelui. Metoda presupune adăugarea de hidrocoloizi într-un amestec de lapte integral pasteurizat și răcit cu lapte praf degresat, care sunt utilizați ca sistem complex de stabilizare, component de îndulcire. Amestecul rezultat se pasteurizează la o temperatură de 94-98°C cu un timp de menținere de 2-10 minute, se răcește, se introduce starter dintr-o combinație de culturi de introducere directă, se fermentează timp de 4-7 ore.Apoi amestecul se rezervă . Fillerul este introdus în flux și, simultan cu umplutura, se adaugă un supliment nutritiv de vitamine sau minerale. Apoi amestecul este termizat la o temperatură de 65-84°C cu un timp de menținere de 10-30 s și răcit. EFECT: invenția face posibilă creșterea valorii nutriționale a iaurtului, termenul de valabilitate al acestuia și reducerea complexității metodei. 3 w.p. f-ly, 3 tab.

Invenția se referă la industria laptelui și poate fi utilizată la producerea de iaurturi.

Există o metodă cunoscută de producere a unui produs lactat fermentat, în principal iaurt, conform căreia laptele integral se amestecă cu lapte praf degresat, se introduc hidrocoloizi în amestecul rezultat, se omogenizează, se supune tratamentului termic la 80-140°C pt. 3 până la 15 minute, apoi răcit la 20-43°C, se adaugă starter, se fermentează la pH 4,0-4,6, se răcește, se adaugă umplutură de fructe, se răcește și se ambalează.

Dezavantajul acestei metode pentru producerea unui produs lactat fermentat, în principal iaurt, este laboriozitatea ei și obținerea unui produs cu valoare nutritivă scăzută.

Cea mai apropiată în esență tehnică de metoda propusă este o metodă de producere a iaurtului, inclusiv omogenizarea laptelui integral condensat sau a unui amestec de lapte integral cu lapte praf degresat sau lapte degresat condensat, introducerea hidrocoloizilor, pasteurizarea la 80-98° C și expunere de la 20 minute la 1 oră 20 min, răcire la 32-43°C, fermentare, fermentare la pH 4,0-4,55, amestecarea cașului la o consistență omogenă, răcire, adăugare de umplutură de fructe cu amestecare și răcire simultană a amestecului la 40-20°C timp de 1 -3 ore, ambalare și răcire suplimentară timp de 8-16 ore.

Dezavantajul acestei metode de producere a iaurtului este valoarea sa nutritivă scăzută, termenul de valabilitate scurt, intensitatea ridicată a muncii a metodei.

Scopul invenției este de a crește valoarea nutritivă a iaurtului, termenul de valabilitate al acestuia, de a reduce complexitatea metodei.

Sarcina este realizată prin faptul că în metoda de producere a iaurtului, care include introducerea hidrocoloizilor într-un amestec de lapte integral cu lapte praf degresat, omogenizarea amestecului, pasteurizarea, răcirea la 32-43 ° C, introducerea de cultura starter, fermentare la pH 4,0-4,55, răcire, adăugare de umplutură de fructe, ambalare și răcire suplimentară timp de 8-16 ore, înainte de formularea amestecului, laptele este pasteurizat la o temperatură de 80-90 ° C timp de 3 secunde și răcit, se folosește un sistem complex de stabilizare ca hidrocoloizi, se adaugă o componentă de îndulcire simultan cu hidrocoloizi, pasteurizarea amestecului se efectuează la o temperatură de 94-98 ° C cu o expunere de 2-10 minute, combinații de culturi cu introducere directă. folosit ca starter, fermentarea se efectuează timp de 4-7 ore, după răcire amestecul este rezervat, umplutura se adaugă în flux, concomitent cu umplutura supliment nutritiv de vitamine sau minerale, înainte de ambalare, amestecul se termizează la o temperatură. de 65-84°C cu o expunere de 10-30 s şi răcire ulterioară la o temperatură de 18-22°C.

Metoda de producere a iaurtului este următoarea: laptele crud este luat în greutate și calitate, răcit la o temperatură de 4±2°C și alimentat într-un rezervor de stocare (nu mai mult de 6 ore), apoi laptele este încălzit la o temperatura de 55±2°C si se serveste la curatare si normalizare. Apoi laptele este pasteurizat la o temperatură de 85±2°C timp de 3 secunde și răcit. În rezervor, laptele integral este amestecat cu lapte praf degresat. În amestec se introduc hidrocoloizi, care sunt utilizați ca sistem complex de stabilizare: „Hamulsion RABB 30”, inclusiv fosfat de hidroxipropil diamidon, proteină din lapte, gelatină, făină de guar sau „Grinstead SB264”, inclusiv pectină amidată, normalizată cu zahăr, gelatină, fosfat de hidroxipropil diamidon. Concomitent cu hidrocoloizii, la amestec se adaugă o componentă de îndulcire. Amestecul se menține timp de (30 ± 5) minute cu agitare ocazională până la dizolvarea completă a sistemului de stabilizare, apoi amestecul se încălzește la o temperatură de 55 ± 2°C, se omogenizează, se pasteurizează la 96 ± 2°C cu o expunere de 5 ± 2 minute. Amestecul este răcit la temperatura de fermentație - 38±2°C și trimis în rezervoarele de fermentație. Se introduc combinații de starter direct de adăugare (DVS), amestecul este agitat timp de 15 minute și lăsat singur timp de 35±5 minute, amestecat din nou timp de 15 minute și lăsat singur până la maturare. Fermentarea se efectuează timp de 6±1 ore și se oprește atunci când se formează un cheag suficient de puternic și aciditatea activă pH 4,2±0,2. Produsul fermentat este răcit la o temperatură de 20±2°C și rezervat. Umplutura de fructe, care se folosește ca fructe și fructe de pădure prelucrate aseptic și special preparate, păstrate la o temperatură de 4±2°C, se introduce în produsul fermentat în flux. Concomitent cu umplutura de fructe, se adaugă un supliment nutritiv de vitamine sau minerale, amestecul rezultat este alimentat pentru termizare la o temperatură de 68±2°C cu un timp de menținere de 20 s și răcire ulterioară la o temperatură de 20±2°C. . Produsul finit se servește pentru ambalare la o temperatură de 20±2°C și se răcește timp de 10±2 ore. Când produsul atinge o temperatură de 4±2°C, procesul tehnologic este considerat finalizat. Perioada de valabilitate a iaurtului este de 30 de zile.

La utilizarea metodei propuse de producere a iaurtului, valoarea nutritivă a iaurtului crește datorită introducerii unui supliment de vitamine sau minerale în etapa finală a procesului de producție, în urma căruia se obține un produs echilibrat în termeni. de compoziție vitaminică sau minerală. Mai mult, introducerea suplimentelor nutritive de vitamine și minerale se realizează în astfel de cantități încât, la utilizarea a 200 g de iaurt, se asigură aportul de 30-50% din norma zilnică recomandată a vitaminelor sau mineralelor corespunzătoare în corpul uman. Această metodă vă permite să creșteți durata de valabilitate a iaurtului datorită procesului de termizare în condiții de temperatură blândă, ceea ce asigură păstrarea microflorei viabile a iaurtului și, în consecință, proprietățile sale probiotice. Utilizarea combinațiilor de startere de adăugare directă (DVS) în procesul tehnologic de producție a iaurtului face posibilă eliminarea completă a procesului laborios de preparare a starterelor industriale și, prin urmare, în general, reducerea complexității metodei.

Tabelele 1, 2 prezintă exemple de formulări de iaurt propuse.

Tabelul 1 - Reteta de iaurt
Componente	Reteta pentru 1000 kg
1	2	3
	779,80	777,20	777,00
	17,00	17,00	17,00
	22,00		22,00
		24,00
	0,50	0,50	0,50
	0,50		0,50
		0,50
Zahăr	80,00	80,00	80,00
Acid ascorbic	0,20
Premix de vitamine (vitamina E, B 1 , B 6 , PP, B 12 , C, acid folic, biotină)		0,80
lactat de calciu			3,00
Fructe și/sau fructe de pădure	100,00	100,00	100,00

Tabelul 2 - Reteta de iaurt
Componente	Reteta pentru 1000 kg
1	2	3
Lapte integral cu o fracție de masă de grăsime 3,6%	779,3	857,05	855,6
Lapte praf degresat cu o fracție de masă de grăsime 1,5%	17,00	17,00	17,00
Sistem de stabilizare "Grinstead SB264"	22,00		22,00
Sistem de stabilizare "Hamulsion RABB 30"		24,00
Starter direct de aluat YC-180	0,50	0,50	0,50
Bb-46 starter direct de aluat	0,50		0,50
Bb-12 starter direct de aluat		0,50
Zahăr	80,00
Aspasvit TS100		0,8
Aspasvit TS200			0,4
Premix de vitamine (vitamina E, β-caroten, C, acid folic, biotină)	0,70
lactat feros		0,15
lactat de magneziu			4,0
Fructe și/sau fructe de pădure	100,00	100,00	100,00

Tabelul 3 prezintă caracteristicile organoleptice ale iaurtului conform rețetelor propuse.

Această metodă de producere a iaurtului permite extinderea gamei de produse aparținând clasei „sănătoase”, conținutul ridicat de microfloră viabilă, chiar și după termizare, ne permite să caracterizăm produsul ca probiotic. Acest iaurt contribuie la normalizarea microbiocenozei intestinale și la stimularea sistemului imunitar al organismului.

Utilizarea acestui iaurt atât în ​​alimentația de masă, cât și în cea specială este un mijloc de prevenire în masă a polihipovitaminozei, beriberiului, anemiei cu deficit de fier, deficitului de calciu, precum și completarea aportului insuficient de vitamine și minerale în aproape orice vârstă și grupe de populație profesională.

Invenția poate fi utilizată atât în ​​mini-fabrici, cât și în întreprinderi cu capacitate mare de schimburi.

Metoda propusă de iaurt a fost testată în condiții de laborator la Facultatea de Tehnologia Laptelui și a Produselor Lactate a Universității Agrare de Stat din Omsk.

1. O metodă de producere a iaurtului, inclusiv introducerea hidrocoloizilor într-un amestec de lapte integral cu lapte praf degresat, omogenizarea amestecului, pasteurizarea, răcirea la 32-43 ° C, introducerea unui starter, fermentarea la pH 4,0 -4.55, răcire, introducere umplutură de fructe, ambalare și răcire suplimentară timp de 8-16 ore, caracterizată prin aceea că înainte de formularea amestecului, laptele este pasteurizat la o temperatură de 80-90 ° C timp de 3 secunde și răcit, un sistem complex de stabilizare se folosește ca hidrocoloizi, se adaugă o componentă de îndulcire concomitent cu hidrocoloizi, amestecurile de pasteurizare se efectuează la o temperatură de 94-98 ° C cu o expunere de 2-10 minute, se folosesc combinații de culturi cu introducere directă ca starter, fermentație se efectuează timp de 4-7 ore, după răcire amestecul este rezervat, umplutura se adaugă în flux, vitamina sau un aditiv alimentar mineral, înainte de ambalare, amestecul se termizează la o temperatură de 65-84°C cu menținere. timp de 10-30 s și apoi răcit la o temperatură de 18-22°C.

2. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că sistemul complex de stabilizare "Hamulsion RABB 30" este utilizat ca hidrocoloizi, incluzând hidroxipropil diamidon fosfat, proteină din lapte, gelatină, făină de guar sau "Grinstead SB264", incluzând pectină amidata normalizată cu zahăr, gelatină, hidroxipropil diamidon fosfat.

3. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că, ca supliment nutritiv vitaminic, se utilizează acid ascorbic sau premixuri de vitamine care conţin un complex antioxidant (β-caroten, vitamina E, vitamina C) sau un complex multivitaminic.

Iaurtul este un produs preferat de mulți oameni, acum este destul de ușor de găsit, deoarece este vândut aproape în orice loc. Iaurtul, pe lângă faptul că este delicios, are și multe beneficii pentru sănătate. Acesta este un produs din lapte fermentat, dar totuși, mulți oameni îl cumpără nu pentru că este sănătos, ci pentru că este delicios. Are într-adevăr o mulțime de lucruri bune, este dezvoltat de oameni speciali și încearcă să facă din iaurt o masă completă. Chiar și acum, mulți oameni pur și simplu nu pot trăi fără acest produs, adică îl folosesc aproape în mod regulat. Cel mai important, este complet inofensiv pentru orice organism. O caracteristică pozitivă este că iaurtul conține un număr mare de microorganisme care sunt considerate esențiale pentru organismul nostru. Nu orice produs poate face asta. Marele beneficiu al iaurtului cade pe intestine, acesta furnizează o cantitate mare de substanțe utile organismului nostru.

Materia prima pentru productia de iaurt

Producția de iaurt este în prezent foarte populară. Deoarece acest tip de produs este unul dintre cele mai populare dintre toate contingentele de oameni. Probabil că toată lumea știe din ce se face exact iaurtul. Desigur ca este. Acesta este cel mai important ingredient necesar pentru iaurt. Calitatea iaurtului depinde de lapte. Acest lucru trebuie luat în considerare în timpul producției de iaurt. În timpul producției de iaurt, laptele ar trebui să fie absolut lipsit de impurități. Nu ar trebui să existe bacterii și microorganisme străine. Deoarece dacă în lapte ar mai exista și alte bacterii, atunci bacteriile din iaurt nu s-ar putea dezvolta în el. Și anume, sunt necesare pentru a obține un iaurt gustos și potrivit. Desigur, atunci când iaurtul este făcut acasă, producătorii sunt complet liniștiți că laptele este de casă și, prin urmare, poți fi sigur de asta. Dar fabricile care produc iaurt trebuie neapărat să apeleze la serviciile celor mai buni furnizori de lapte, altfel toată munca lor va merge în pierdere, și nu, dimpotrivă, în profit. Prin urmare, putem spune că este mult mai dificil pentru producători în timpul producției de iaurt.

Desigur, înainte de a crea iaurt din lapte, ei încep o muncă specială cu acesta, care, s-ar putea spune, pregătește laptele pentru producția de iaurt. În primul rând, încep să evapore laptele, pentru a afla ce produse uscate are acest lapte, mai adaugă la el. Desigur, cel mai bine este să adăugați și un mic procent de grăsime la acest amestec. Toate acestea pentru a face iaurt de înaltă calitate și sănătos. Deoarece conținutul de grăsime al laptelui este cel care determină cum va fi iaurtul. Cu cât mai multă grăsime, cu atât se va îngroșa mai bine. De asemenea, merită să ne amintim că nu ar trebui să existe absolut aer în lapte. Pentru a evita acest lucru, laptele este trimis la un vid special, unde este lipsit de aer.

Tehnologia de producere a iaurtului

Pentru a produce iaurt, este nevoie de un număr mare de dispozitive diferite. Există, de asemenea, un număr mare de tehnologii la care lucrează toate fabricile și fabricile. Producția de iaurt implică o mare varietate de procese chimice. Toate sunt necesare, deoarece fără toate aceste procese este imposibil să faci iaurt cu adevărat de înaltă calitate, care va aduce multe beneficii organismului tău. Nu mulți oameni știu că toate componentele laptelui sunt folosite în producția de iaurt. Cu ajutorul diverselor aparate se introduc in iaurt diverse umpluturi, agenti de ingrosare, stabilizatori si multe, multe alte substante care se gasesc acum in orice iaurt.

Iaurturile, după cum știe toată lumea, sunt de diferite tipuri. Totul are de-a face cu ceea ce i se adaugă. Poate fi iaurt obișnuit gol, sau poate cu adăugarea unei varietăți de fructe de pădure.

Video detaliat cum se face:

În timpul producției de iaurt, nu trebuie uitat că aceasta este o afacere destul de dificilă și supărătoare, care trebuie luată cu mare responsabilitate. Deoarece toate acestea se fac pentru oameni și pentru a le îmbunătăți starea. Desigur, în timpul producției se utilizează un număr mare de umpluturi, iar iaurturile naturale fără toate acestea sunt mult mai sănătoase, dar, din păcate, acum nici o singură companie nu este angajată într-o astfel de producție încât totul să fie complet din produse naturale. Echipamentul pentru o astfel de producție trebuie să fie, de asemenea, cel mai bun. Pentru că multe depind de asta. La urma urmei, dacă echipamentul este rău, atunci tot iaurtul nu va avea densitatea dorită și nici starea. În total, există două metode de producere a iaurtului și anume, rezervor și termostatic. Ambele metode sunt considerate cu adevărat cele mai populare și solicitate. Fiecare producător își alege singur, o modalitate prin care îi va fi ușor să lucreze. Poate că unii producători folosesc două metode simultan, aici fiecare decide singur.

Industria lactatelor include un număr mare de industrii separate: producția de lapte integral, fabricarea untului, fabricarea brânzeturilor, producția de produse lactate uscate și condensate, înghețată, producția de alimente pentru copii, înlocuitori de lapte integral etc. dintre aceste industrii are propriile sale caracteristici, dar toate sunt într-o oarecare măsură asociate cu prelucrarea laptelui.

Prelucrarea industrială a laptelui este un set destul de complex de procese chimice, fizico-chimice, microbiologice, biochimice, biotehnice, termofizice și alte procese tehnologice interconectate, care diferă în funcție de producția a cărui produs este în cauză.

De exemplu, la fabricarea laptelui de băut și a produselor lactate fermentate se folosesc toate componentele laptelui. În producția de smântână, smântână, brânză cu lapte, unt, brânză tare, sunt procesate componente individuale ale laptelui. Producția de lapte conservat este direct legată de conservarea tuturor substanțelor solide din lapte după ce umiditatea a fost extrasă din acesta.

Iaurtul este un produs din lapte fermentat care este produs pe baza de lapte pasteurizat normalizat prin fracția de masă de grăsime și solide cu sau fără adaos de zahăr, arome, umpluturi de fructe și fructe de pădure, agenți de îngroșare, stabilizator, proteine ​​vegetale și alte ingrediente. În aspectul său, iaurtul este o masă cremoasă omogenă cu un cheag rupt sau neîntrerupt (în funcție de metoda de producție), iar pentru produsele din fructe și fructe de pădure - cu adaos de bucăți de fructe de pădure și fructe. Culoarea iaurtului obișnuit este lăptoasă, în timp ce pentru iaurturile cu umplutură este determinată de siropurile adăugate.

Există două metode principale pentru producerea iaurtului - rezervor și termostatic. În același timp, iaurturile din fructe și fructe de pădure sunt produse doar termostatic. Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului prin metoda rezervorului constă în mai multe operațiuni principale: acceptarea și prepararea materiilor prime, normalizarea laptelui pentru grăsimi și solide, curățarea, omogenizarea amestecului, pasteurizarea, răcirea, fermentarea, adăugarea de umpluturi și coloranți, fermentare, amestecare, răcire, îmbuteliere, ambalare, marcare.

Principala materie primă folosită pentru producerea iaurtului trebuie să fie de foarte bună calitate. Ar trebui să conțină o cantitate minimă de materii străine și bacterii care pot interfera cu dezvoltarea bacteriilor din iaurt. Din acest motiv, cerințele pentru materiile prime utilizate sunt foarte mari. Producătorii trebuie să petreacă mult timp găsind furnizori de încredere și efectuând verificări amănunțite ale fiecărui nou lot de materii prime înainte de a le folosi pentru producerea produselor lor. Laptele crud, selectat pentru calitate, trece mai întâi prin mai multe etape tehnologice de prelucrare. Este normalizat de fracția de masă de grăsime sau solide.

În primul rând, substanțele uscate conținute în el sunt normalizate. Cea mai comună modalitate de normalizare a compoziției solidelor este evaporarea laptelui pasteurizat și omogenizat la o temperatură de 55-60 de grade Celsius. În același timp, de la 10 la 20% din lichid (din volumul total de lapte) este îndepărtat din materia primă. De asemenea, pentru a normaliza conținutul de solide, lapte praf degresat (aproximativ 3% în greutate per volum total) poate fi adăugat în lapte, care este restaurat în conformitate cu documentația de reglementare acceptată, sau lapte concentrat.

În funcție de tipul de iaurt produs, conținutul de grăsime poate varia. Conform acestui parametru, laptele, care este folosit pentru a face iaurt, este normalizat în intervalul de la 0,1 la 3,5%. În același timp, cu cât conținutul de grăsime din materie primă este mai scăzut, cu atât va fi mai dificilă procesarea cheagului de iaurt. Din acest motiv, producătorii încearcă să crească conținutul de solide în fabricarea iaurtului fără grăsimi. În ceea ce privește grăsimea, laptele este normalizat în două moduri - prin adăugarea de lapte integral sau smântână la laptele degresat, precum și în flux, folosind un separator-normalizator.

O atenție deosebită este acordată conținutului de aer din lapte. Pentru ca produsul finit să aibă un termen de valabilitate mai lung, să aibă o vâscozitate mai mare, să nu aibă mirosuri străine și, de asemenea, pentru a reduce timpul de fermentare a acestuia, conținutul de aer din materia primă ar trebui să fie minim. Pentru a face acest lucru, laptele este supus dezaerarii (eliminarea aerului) în camere speciale cu vid.

În producția de iaurt dulce, laptele normalizat este încălzit la o temperatură de 40-45 de grade, se adaugă zahăr, care este dizolvat anterior într-o parte a laptelui normalizat la aceeași temperatură într-un raport de 1 la 4. Apoi amestecul este curățat pe purificatoare de lapte.

Următorul pas în producerea iaurturilor este omogenizarea materiilor prime, al cărei scop este acela de a evita depunerea smântânii în timpul fermentației și de a asigura o distribuție uniformă a grăsimii în lapte. Pentru ca produsul rezultat sa fie de calitate, laptele se omogenizeaza la o temperatura de 65-75 grade Celsius si la o presiune de 200-250 atmosfere. După aceea, i se adaugă stabilizatori pre-preparați (caragenan, gelatină, pectină, amidon etc.), umpluturi aromatice și aromatice.

Înainte ca un iaurt starter să fie adăugat în lapte, acesta suferă un tratament termic (pasteurizare) care pregătește baza pentru starter bacterian și reduce riscul de separare a zerului în produsul finit (rezultând o consistență stabilă a iaurtului). Pentru a face acest lucru, laptele este încălzit la o temperatură de 90-96 de grade Celsius și menținut la această temperatură timp de cinci minute. Pentru fabricarea iaurturilor se folosesc culturi speciale de start, care pot contine diverse tipuri de bacterii. Cele mai comune dintre acestea sunt bastonul bulgar (Lactobacillus bulgaricus) și streptococul termofil (Streptococcus thermophilus). Cu toate acestea, unii producători pot adăuga un tip diferit de bacterii la starterul de bază (cum ar fi Lactobacillus acidophilus sau Bifidobacterium). Atât Lactobacillus bulgaris, cât și Streptococcus thermophilus produc acid lactic, care este produsul final al fermentației fără aer a laptelui. În același timp, streptococul termofil este responsabil de producerea acidului, iar stick-ul bulgăresc conferă iaurtului o aromă specifică. Deși aceste tipuri de bacterii se dezvoltă într-o manieră interconectată, interacțiunea dintre ele este determinată de procentul fiecăruia dintre ele în starter, temperatura ambiantă și durata fermentației.

Cantitatea de starter adăugată este, de regulă, de 3-5% din volumul amestecului fermentat, iar starterul, care se prepară pe lapte sterilizat, este de 1-3%. Starterul se adaugă în laptele din rezervorul pentru produsele lactate fermentate cu mixerul în funcțiune. În plus, poate fi adăugat și înainte ca laptele să fie introdus în recipient. După umplerea rezervorului, întregul amestec este amestecat bine timp de 15 minute. Sfârșitul procesului de fermentație este determinat de formarea unui cheag puternic cu o aciditate de 95-100 °T. Mai întâi, cheagul se răcește timp de 10-30 de minute, apoi se amestecă pentru a obține o consistență omogenă și pentru a evita separarea zerului.

Întreprinderile de produse lactate nu produc ele însele culturi inițiale, ci le achiziționează în diferite forme. De exemplu, ele pot fi liofilizate (folosite pentru a înmulți aluatul), liofilizate concentrate (culturi congelate pentru a înmulți aluatul de lapte) și super-concentrate (care sunt adăugate direct în produs).

După adăugarea starterului, laptele este fermentat cu ajutorul unor echipamente speciale pentru fermentare. Când se utilizează metoda cu rezervor, scăderea de presiune între rezervoarele de fixare și mașina de ambalare este de mare importanță. Ar trebui să fie menținută la minimum, motiv pentru care este atât de important să alegeți în mod responsabil tipul și dimensiunea țevilor, pompelor, răcitorului, supapelor și altor echipamente.

Produsul aproape finit este răcit și apoi trimis pentru tratamentul termic final în instalația de pornire la o temperatură de aproximativ 60-80 de grade Celsius. Produsul fierbinte (încălzit la 60°C, ceea ce garantează o durată lungă de valabilitate) este ambalat în sticle de plastic, pahare (cel mai comun ambalaj), pungi de carton. Umplerea cupelor și a altor recipiente cu iaurt se realizează automat. Foile de screening sunt alimentate cu echipamente speciale, care acționează ca materii prime pentru producția de pahare de plastic. Mai întâi se dezinfectează, iar apoi cu ajutorul unei prese fierbinți se formează din ele căni care se umplu cu iaurt. Ambalarea se realizează pe tăvi a câte 24 de căni fiecare. Aceeași mașină de ambalat sigilează ermetic cupele umplute cu folie în două etape. Tăvile sunt apoi stivuite pe cărucioare și transportate într-un recipient frigorific, unde produsul este răcit din nou în scurt timp, după care este etichetat și depozitat. Uneori, iaurtul gata preparat este în depozite timp de 2-3 zile. Acolo se maturizează, contabilizează pachetele. În acest moment, probele din ultimul lot sunt testate în laborator în timpul producției.

Procesul tehnologic de producere a iaurtului prin metoda termostatică cuprinde următoarele etape: recepția și prepararea materiilor prime, normalizarea materiilor prime pentru grăsime și substanță uscată, curățarea și omogenizarea amestecului, pasteurizarea și răcirea amestecului, fermentare, îmbuteliere, ambalare, etichetare, fermentare și răcire. În acest fel sunt produse iaurturi cu fructe și fructe de pădure. De fapt, toate operațiunile care sunt utilizate în această metodă coincid aproape complet cu etapele producției de iaurt prin metoda rezervorului. Cel puțin înainte de a le adăuga fructe și fructe de pădure. Materialele de umplutură sunt adăugate cu agitare constantă la amestec, care este pre-răcit la temperatura de fermentație. Apoi, întreaga masă este încă amestecată timp de 15 minute. Fermentarea se desfășoară în același mod ca atunci când se folosește metoda rezervorului. Amestecul fermentat este turnat în recipiente de sticlă și trimis într-o cameră termostatică cu o temperatură constantă de 38-42 de grade timp de 3-4 ore, unde masa este fermentată. După aceea, cheagul este verificat pentru rezistență și aciditate, iar produsul finit este transportat la frigider pentru răcire la o temperatură de 6 grade. Astfel de iaurturi au o perioadă de valabilitate scurtă - nu mai mult de 4 zile de la data fabricării la o temperatură de 6 grade Celsius.

Recent, majoritatea industriilor moderne folosesc metoda rezervorului pentru a face iaurturi, deoarece produsul preparat în acest fel, deși nu poate fi numit complet natural, are o durată mai lungă de valabilitate și de vânzare. Echipamentele moderne permit automatizarea aproape completă a procesului de producție a iaurtului. Pentru a organiza producția, veți avea nevoie de o linie tehnologică specială, care include următoarele echipamente: un rezervor cu două straturi din oțel inoxidabil alimentar cu un agitator de tip cadru, o pompă de lapte, un separator de smântână, un normalizator, o cremă. rezervor tampon, un rezervor cu două straturi cu un agitator de tip ancoră, un omogenizator, un răcitor de flux, un emulgator cu agitator, un fermentator, o mașină de umplere, supape de închidere și conducte, un panou de control.

Această linie poate fi utilizată pentru producerea de iaurturi cu sau fără preparare de fructe, cu termen lung de valabilitate și ambalare în căni cu o capacitate de 150 și 200 ml, sigilate cu folie de aluminiu deasupra cu data producției și data expirării. Capacitatea sa este de 12.000-15.000 de căni pe schimb de aproximativ nouă ore și 24.000-30.000 de căni pe două schimburi de aproximativ nouă ore fiecare. Consumul mediu de energie electrică al unor astfel de echipamente este de 20 kWh. Consumul de apă ajunge la 12 metri cubi. metri pe zi. Pentru a găzdui linia, veți avea nevoie de o suprafață de producție de aproximativ 150-200 de metri pătrați. metri și suprafață pentru depozite pentru depozitarea produselor finite - 50-80 mp. metri. Dimensiunile camerei frigorifice ar trebui să fie de aproximativ 6 pe 2,5 metri. O fabrică mică ar avea nevoie de un tehnician de produse lactate, un electrician și șase muncitori calificați. Aproximativ treizeci de oameni pe tură lucrează într-o întreprindere la scară largă. Costul mediu al echipamentelor pentru producția de iaurt variază de la 2 milioane (2000 litri pe zi) la 4 milioane (4000 litri pe zi) de ruble.

Deși iaurtul este un produs nesezonier care ar trebui să fie la cerere în toate cele douăsprezece luni, totuși, sezonul are o anumită influență asupra nivelului vânzărilor sale. Vara, aproape toți producătorii constată o scădere semnificativă a vânzărilor lor. Acest fapt se explică prin faptul că consumatorii încearcă să cumpere mai puține produse lactate în timpul sezonului cald, deoarece există un risc mare de a cumpăra un produs stricat. Din nefericire, aceasta este într-adevăr o întâmplare frecventă, cu care este foarte dificil să se ocupe de întreprinderile mici de producție. Principalul motiv pentru deteriorarea rapidă a produselor lactate în timpul verii este nerespectarea condițiilor (regimul de temperatură) de transport și depozitare a acestora în lanțurile de vânzare cu amănuntul.

Sysoeva Lilia
- portal de planuri de afaceri și linii directoare

Iaurtul este un produs lactat fermentat obținut prin normalizarea conținutului de grăsime și a concentrației de lapte praf din compoziția sa. În timpul fabricării, în produs sunt introduși diverși aditivi alimentari sub formă de proteine ​​vegetale, componente aromatizante, agenți de îngroșare și îndulcitori.

În exterior, iaurtul este un produs de consistență cremoasă cu adăugarea de fructe de pădure sau bucăți de fructe individuale. Iaurtul obișnuit este de culoarea laptelui, în timp ce cele care conțin umpluturi pot fi de culoarea siropurilor adăugate.

Doar pentru că atât copiilor, cât și adulților le place iaurtul, are sens ca un antreprenor să intre în afaceri legate de acesta și să deschidă o fabrică de producție de iaurt în Rusia. Chiar dacă necesită investiții semnificative, producția unui produs iubit de toată lumea va achita foarte curând costurile și va deveni profitabilă.

Evaluarea afacerii noastre:

Investiție de pornire - 2.250.000 de ruble.

Saturația pieței este medie.

Complexitatea începerii unei afaceri este de 7/10.

Caracteristicile tehnologice ale producției de iaurt

Tehnologia de producție a iaurtului este foarte asemănătoare cu tehnologia de producție a smântânii. De asemenea, iaurturile au două metode de gătit - termostatic și rezervor. Mai mult, produsele de tip fructe și fructe de pădure pot fi obținute doar prin metoda termostatică.

metoda rezervorului

Metoda de producere a iaurtului constă în următoarele operații:

• acceptarea materiilor prime sub formă de lapte natural în atelier, filtrare;
• reglarea componentei grăsimi prin adăugarea de lapte praf sau produse lactate cu grăsimi mai mari;
• trecerea amestecului printr-un omogenizator;
• pasteurizare;
• scăderea temperaturii amestecului;
• introducerea de aluat;
• amestecarea cu umpluturi și coloranți;
• coacere;
• amestecare;
• învechire în frigider;
• ambalare in recipiente sigilate;
• etichetarea producătorului.

Este foarte important ca toate materialele constitutive utilizate în producție să fie doar proaspete și de înaltă calitate. Pentru ca bacteriile din iaurt să se înmulțească rapid și productiv să prelucreze materiile prime, este necesar ca amestecul tehnologic intermediar să fie complet lipsit de orice substanțe străine. Toate cerințele pentru procesul de producție a iaurtului trebuie să fie la cel mai înalt nivel - la urma urmei, copiii sunt principalii consumatori ai acestui produs. La fiecare etapă de pregătire, la fiecare nouă livrare de lapte, controale de calitate trebuie efectuate oriunde și de fiecare dată.

Laptele primit de magazin este normalizat în funcție de conținutul de grăsimi și solide. Pentru a crește conținutul de grăsime, laptele încălzit la 60 de grade este evaporat, în timp ce excesul de lichid este îndepărtat din acesta. De obicei, cantitatea de lichid evaporat este o cincime din volumul total inițial de lapte. Pentru a reduce conținutul de grăsime și a normaliza conținutul de solide din lapte, la amestec se adaugă lapte praf. Aditivii pentru lapte praf reprezintă până la 3% din greutatea totală.

Normalizarea grăsimii poate fi realizată și prin metoda de separare a amestecului de lapte. Conținutul de aer din amestecul de lapte joacă un rol important. Aproape că nu ar trebui să fie în iaurt, deoarece atât durata de valabilitate a produsului, cât și timpul de fermentare depind de acest lucru.

• supus pasteurizării și răcirii;
• se introduce în ea drojdie, urmată de amestecare;
• maturat timp de 3 ore;
• în el se introduc materiale de umplutură;
• se răcește;
• ambalate și trimise la frigiderul din depozit.

metoda termostatica

Producția de iaurt prin metoda termostatică diferă atât prin tehnologie, cât și prin echipamente. Poate include prepararea de aditivi pentru fructe sau renunța la acestea. Este important ca iaurtul termostatic să fie preparat pentru depozitare și vânzare pe termen lung. Pentru a face acest lucru, ambalarea se realizează în pahare speciale de 150 ml, care sunt sigilate deasupra cu pătrate de folie de aluminiu, pe care se aplică data de fabricație și data de expirare.

Secvența operațiilor, spre deosebire de prima metodă de fabricație, este, de asemenea, oarecum diferită:

• prelucrarea primară și filtrarea materiilor prime dintr-o fermă de lapte;
• normalizarea grăsimilor;
• trecerea printr-un omogenizator;
• pasteurizare urmată de scăderea temperaturii;
• aditiv pentru aluat;
• ambalare cu marcaj;
• fermentare si depozitare la frigider in depozit.

Se pare că metoda termostatică este aproape aceeași cu metoda rezervorului. Diferența începe atunci când amestecul este umplut cu aditivi din compoziția de fructe și fructe de pădure. Este foarte important ca umpluturile să fie adăugate în timp ce amestecați substanța de iaurt deja rece timp de zece până la cincisprezece minute.

Amestecul fermentat se pune intr-un termostat si se tine la 40 de grade. ora patru. Aici are loc procesul de fermentare. Proceduri finale - verificarea acidității și vâscozității produsului îngroșat. Dacă toți parametrii respectă standardele, produsul fermentat este trimis la frigider, unde temperatura acestuia scade la 5 grade. Prin metoda termostatică, iaurturile sunt obținute cu un termen de valabilitate scurt - până la 4 zile. Temperatura din cutia întreprinderii comerciale trebuie menținută la 6 grade.

Maturarea iaurtului de băut în fermentatoare

Tehnologia de producere a iaurtului mai subțire, de băut este puțin diferită, dar nici nu foarte complicată. Trebuie doar să urmați parametrii setați ai fluxului de lucru și să nu vă abateți de la aceștia. Atelierul necesită prezența constantă a unui specialist - un tehnolog care este bine familiarizat atât cu hărțile tehnologice, cât și cu funcționarea echipamentelor.

Varianta greaca

Producția de iaurt grecesc are diferențe semnificative față de producția de produse clasice. Conține mai mult decât în ​​iaurtul clasic obișnuit, componenta proteică. De asemenea, are un conținut scăzut de carbohidrați. Acum companiile noastre autohtone de produse lactate au început producția acestui produs. Dar nu vor putea să sature complet piața produselor din lapte fermentat cu el în viitorul apropiat.

Pe piața echipamentelor de prelucrare a lactatelor a apărut un nou separator, care are o productivitate scăzută, la care, pe lângă iaurtul grecesc, este posibil să se producă brânză de vaci moale.

Chiar și la productivitate scăzută, această mașină este capabilă să producă 200 kg de produs pe oră cu setări adecvate. Avand dimensiuni reduse si consum redus de energie, este foarte buna pentru a face branza de vaci de tip desert. Dispozitivul este ușor de operat și prețul său este destul de acceptabil pentru antreprenoriat. Este destul de realist să începeți o afacere în producția de iaurt cu acest echipament.

iaurt de casă

Cu toată complexitatea tehnologiei și echipamentelor industriei lactatelor, nu trebuie să uităm că este posibil să faci iaurt acasă. Luați în considerare rețetele individuale pentru prepararea acestui produs.

1. Se ia un litru de lapte integral.
2. Starterul de iaurt uscat este cumpărat într-un magazin sau farmacie (puteți folosi iaurt viu dintr-un magazin care nu a expirat ca starter).
3. Aduceți laptele la fiert și fierbeți timp de 20 de minute.
4. Răciți laptele la 45 de grade.
5. Turnăm o mică parte din lapte și amestecăm aluatul în el.
6. Turnați laptele cu starterul înapoi într-un vas mare și amestecați totul din nou bine.
7. Stam compozitia la aceeasi temperatura timp de 6 ore. Puteți încerca să faceți asta undeva lângă radiator.

Acum, la reducere, puteți vedea aparate speciale de bucătărie - iaurturi pentru prepararea iaurtului de casă. Dacă există acest aparat de bucătărie acasă, atunci trebuie pus iaurt fermentat în el, setând temperatura de funcționare la 45 de grade. Această temperatură este cea mai potrivită pentru activitatea vitală a bacteriilor din aluat. Are sens chiar și înainte de a pune produsul în aparatul de iaurt, turnați amestecul în borcane mici cu capace strânse.

De îndată ce iaurtul este gata, trebuie pus imediat la frigider. La urma urmei, când băutura este răcită, creșterea bacteriilor de drojdie se oprește și „peroxidarea” iaurtului nu va avea loc. Puteți păstra iaurt de casă în frigider timp de 4 zile, dar nu mai mult de o săptămână.Rețeta specifică pentru prepararea acestei băuturi cu lapte acasă poate varia, dar principiile generale rămân mereu aceleași.

Truse de echipamente de producție

Majoritatea fabricilor moderne folosesc metoda rezervorului pentru a produce iaurt. Prin metoda rezervorului, fermentația, fermentația, maturarea amestecului are loc în același rezervor.

Acest lucru necesită o linie de echipamente care să conțină:

• rezervor cu două straturi din oțel crom-nichel;
• pompa de lapte;
• separator de smântână;
• dispozitiv de normalizare;
• recipient pentru smântână;
• aparate de omogenizare;
• răcitor de flux;
• emulgator cu mecanism de agitare;
• recipient de pornire;
• mașină de împachetare;
• frigider.

Toate etapele tehnologice sunt controlate de dispozitive suplimentare. Principalii parametri de control includ conținutul de grăsime al laptelui crud și temperatura amestecului de iaurt în timpul fermentației.

metoda termostatica

Se caracterizează prin faptul că fermentația și maturitatea finală a produsului lactat fermentat au loc deja în ambalare în camere termostatice speciale la o temperatură constantă dată. Pe lângă camerele termostatice, echipamentul conține și toate elementele de lucru pentru prelucrarea primară a laptelui, pentru normalizarea grăsimilor și mixere pentru distribuția uniformă a starterului pe tot volumul amestecului de iaurt.

Productivitatea unei linii tipice pentru o zi de lucru este de până la 15 mii de căni. Dacă organizați munca în două schimburi, atunci și productivitatea se va dubla. Consumul de energie al liniei tehnologice este de aproximativ 18 kW/h. Consumul de apă pe zi de lucru este de aproximativ 10 metri cubi.

Pe piața internă este prezentată o gamă destul de largă de echipamente pentru producția industrială de iaurturi, la prețuri destul de acceptabile pentru antreprenorii medii.

Pentru mini-producție, producătorii ruși au lansat două tipuri de aceste dispozitive:

1. Complex de prelucrare a lactatelor cu o capacitate de până la 2 mii de litri. produs pe zi. Mini-atelierul este conceput pentru un personal format din patru persoane și este amplasat într-o încăpere de 80 de metri pătrați. metri. Costul acestui complex este de 2.250.000 de ruble.
2. O linie de producție de iaurt care procesează până la 4.000 de litri de lapte pe zi. Producția de produse finite este de două ori mai mare decât la complexul anterior - 4000 de litri de iaurt. Cinci persoane vor fi necesare pentru întreținerea acestui echipament. Este situat în aceeași zonă cu complexul anterior, dar prețul său este deja de 3.500.000 de ruble.

Pentru ca schema tehnologică pentru producția de iaurt să fie completă, este necesar să adăugați frigidere de mare capacitate la echipamentele specificate, care sunt cel mai bine plasate într-o clădire suplimentară de depozitare.

Nu este suficient doar să cumpărați echipamente pentru producția de iaurt. Pentru a deschide un mini-atelier, veți avea nevoie și de o cameră modulară cu instalații sanitare, canalizare și alimentare cu energie. Toate acestea trebuie să fie situate pe un teren închiriat sau cumpărat.

Plan de afaceri pentru iaurt

Planul de afaceri pentru producerea iaurtului este întocmit ținând cont de faptul că principala metodă de producere a produsului este rezervorul. Având în vedere că produsul nu este complet natural în timpul unei astfel de fabrici, se caracterizează printr-o conservare pe termen lung și, prin urmare, o perioadă lungă de vânzare.

Acum producția de lapte fermentat este complet automatizată și produce un produs, atât cu incluziuni de fructe, cât și fără ele. Ambalarea în pahare și sigilarea lor - totul este realizat de mașini robotizate speciale.

Planul de afaceri trebuie să țină cont de personalul necesar de întreținere. Ar trebui să includă până la 6 muncitori, un electrician și un tehnician de echipamente pentru acid lactic. Dacă configurați producția la scară largă, atunci pot fi necesari până la 30 de lucrători pe tură. Pentru producția a 2.000 de litri de produs pe zi, va fi necesară o linie de iaurt în valoare de 2.000.000 de ruble.

Această afacere nu este sezonieră, însă, în lunile de vară, cererea de la revânzători pentru iaurturi scade. Acest lucru se datorează faptului că perioada de valabilitate a produselor lactate fermentate în sezonul cald este redusă drastic și există un risc mare de a scoate bunurile din funcțiune chiar înainte de a fi vândute. Acest lucru se poate întâmpla atât la fabrică, cât și în timpul transportului la vânzător și depozitării în magazin.

O afacere cu iaurt cu planul potrivit va fi cu siguranță foarte profitabilă. Perioada de amortizare a echipamentului în organizarea funcționării sale continue la sarcină maximă nu depășește, de obicei, un an și jumătate până la doi ani. Aceasta este o cifră mare, tipică doar pentru afaceri cu produse cu o cerere mare și stabilă.

În versiunea sa modernă, a fost dezvoltat de țări Peninsula Balcanica. Multă vreme s-au desfășurat cercetări științifice active în aceste părți, în urma cărora acum avem ocazia să consumăm acest produs bogat microbiologic. În caz contrar, nu poate fi numit altfel, deoarece conținutul de microorganisme de acid lactic din iaurt este 10 milioane de celule în 1 g! E greu de crezut, nu-i așa?

Dar ce este iaurtul? Ce include tehnologie de producere a iaurtului? Ce procese de fabricație dau acestui gust delicat și textura moale? În ce stadiu se adaugă arome (gem de fructe de pădure, dulceață de fructe)?

Iaurtul este un produs lactat fermentat cu un conținut ridicat de reziduuri uscate de lapte degresat, produs prin fermentarea laptelui cu un amestec proteosimbiotic de culturi pure de streptococi lactici termofili și acid lactic bulgaricus.

Tehnologia de producere a iaurtului cu umpluturi aromatizante include următoarele operații:

Lapte crud se încălzește până la 40-45ºС

Curățare pe separator-curațitor de lapte

Normalizare pentru grăsime și substanță uscată

Încălzire până la 60±5ºС

Omogenizare la Р=15±2,5 MPa

Pasteurizare (t=87±2, τ=10 min)

Amestecul se răcește la 42±2ºС

fermentaţie

(aluat: baton bulgaresc + streptococ termofil)

Fermentare τ=5-6 ore

(durata este determinată de aciditatea cheagului)

Răcire t=4±2ºС

Introducerea FYAN-urilor

Evaluarea calitatii produsului finit

Depozitare la t=4±2ºС nu mai mult de 5 zile.

Regulamentul tehnic al uniunii vamale stabilește anumite cerințe pe care trebuie să le îndeplinească iaurtul gata preparat și anume:

Acum să aruncăm o privire mai atentă asupra proceselor tehnologice.

1. Incalzi. Temperatura de 40-45ºС este considerată optimă pentru separare, deoarece densitatea laptelui la această temperatură se înjumătăţeşte, ceea ce facilitează procesul de separare a impurităţilor mecanice.

2. Normalizare pentru substanța uscată. Creșterea conținutului de substanțe uscate fără grăsimi din produs se realizează în mai multe moduri:

• Adăugarea de lapte praf degresat;
• Concentrarea sau îngroșarea amestecului normalizat;
• ultrafiltrare;
• Osmoza inversa.

Prima metodă este cea mai utilizată în producție, datorită simplității și costului redus al echipamentelor.

Împreună cu laptele praf degresat, în laptele crud se adaugă concentrate de alimente uscate, dacă sunt prezente în rețetă.

Normalizarea grăsimilor se realizează cu lapte degresat, ținând cont de pierderile.

3. Se recomandă ca omogenizarea să fie efectuată la o temperatură de t=60±5ºС. O creștere a temperaturii duce la faptul că învelișul globulelor de grăsime devine activ, iar globulele de grăsime dobândesc capacitatea de a forma aglomerate, ceea ce reduce eficiența omogenizării.

4. Se recomandă pasteurizarea la o temperatură de t=87±2ºС. La această temperatură, proteinele din zer se depun pe suprafața micelilor de cazeină, care ulterior (în timpul fermentației și depozitării iaurtului) are un efect pozitiv asupra reținerii zerului în cheag.

5. 42 ± 2ºС este considerată temperatura optimă pentru viața bacilului bulgar și a streptococului termofil. Introducerea streptococului termofil reduce durata fermentației la doar 5-6 ore.

6. După atingerea acidității K = 75-85ºT, cheagul se răcește și, folosind unele speciale, se amestecă în flux cu dulceață. Sau, la modă veche, amestecați cu fructe și fructe de pădure într-un recipient. Trebuie avut în vedere faptul că dulceața și dulceața măresc aciditatea produsului finit.

7. După 15 minute de amestecare cu dulceața, iaurtul se servește pentru ambalare.

După cum puteți vedea tehnologie de producere a iaurtului atât de îmbunătățit și simplificat de cele mai noi echipamente, încât nu trebuie să vă faceți griji cu privire la calitatea produsului finit!