Nu cu mult timp în urmă, pe rafturile magazinelor au început să apară pungi cu inscripția „suc presat direct”. Eu și soțul meu am dat intuitiv imediat preferința acestor sucuri, deși sunt în mod tradițional sceptic cu privire la toate trucurile de marketing. Și anume, o astfel de inscripție mi s-a părut. Și, deși părea că era de înțeles că acest suc ar trebui să fie mai natural, a existat totuși un oarecare scepticism în privința acestui aspect și, după cum s-a dovedit, în zadar.

Recent, mi s-a întâmplat să vizitez livezi de meri și să urmăresc cu ochii mei întregul drum al sucului. Asta vreau să vă spun.

2.

Merele pentru suc intern presat direct sunt cultivate de compania OOO "Sad" din regiunea Samara.

3.

Calea unei pungi de suc până în momentul în care ajunge la masa noastră este lungă și complicată. Începe în câmpurile unde se cultivă merele. Terenurile de grădină nu au multe companii. La urma urmei, cultivarea merelor este un proces mult mai complex și consumator de timp, spre deosebire de cumpărarea concentratului chinezesc.

4.

Chiar și pentru a crește un măr până în punctul în care începe să dea roade, va fi necesar să-l transplantați de mai multe ori și să petreceți multe ore în îngrijire.

În primul rând, se cresc lăstari mici. Acesta este așa-numitul „stoc”. Sau „sălbatic”. De fapt, aceștia sunt și meri, dar până acum aceasta este doar baza viitorului soi, fundația acestuia. Sistemul de rădăcină și tulpina viitorului copac se numesc portaltoi. Este responsabil pentru rata de creștere, timpul de fructificare, rezistența la condițiile meteorologice, boli sau insecte dăunătoare, longevitate, numărul de mere și mulți alți factori.

5.

6.

7.

După ce sunt cultivați portaltoii, aceștia sunt transplantați și se altoiește un soi pe ei. Aceasta se numește „grefă”.

8.

Acesta este un domeniu diferit. Dacă te uiți cu atenție, poți vedea bandă electrică colorată pe fiecare dintre tulpini. Acolo a fost altoit butașul. Deci mărul are deja o anumită varietate.

9.

10.

Mării încep să dea roade încă destul de mici. Asta pare neobișnuit. Un mic „tuf”, totul presărat cu mere! Dar pentru producători este mult mai convenabil. Și puteți procesa și culege merele de la o înălțime a creșterii umane, fără a înlocui o scară. Acest lucru simplifică foarte mult munca. Cu toate acestea, aici cresc copaci de până la 3,5 metri. Aceasta este, desigur, mărimea mărului mai familiară pentru neprofesionist.

11.

Apropo, chiar așa, un măr s-ar putea să nu dea o recoltă. Să-l faci să dea roade (și să le faci anual) este o treabă separată și foarte serioasă. Pentru a face acest lucru, folosesc trucuri speciale: pliviți florile (pentru ca fructele rămase să aibă mai multă putere), tăiați rădăcinile sau faceți incizii pe tulpină într-un mod special (pentru ca mărul să „credă” că s-a terminat și în cele din urmă începe să se „reproducă” în mod activ. Tot acest volum colosal este doar o rutină obișnuită. Rămâne doar să admiri cantitatea de muncă. Orice agricultură este o muncă mare și grea.

12.

Culeg merele cu mana. Nu există o tehnică complicată și complicată - desigur că există, dar strica fructele, nepermițând trimiterea lor pentru depozitare pe termen lung.

13.

După ce merele sunt recoltate, acestea sunt trimise într-un depozit special. Aici, într-un hangar imens, se menține o temperatură și umiditate deosebite, ceea ce permite păstrarea merelor până în sezonul următor.

14.

Toate merele sunt sortate înainte de depozitare. Acest lucru se face mai mult în scopuri estetice. Merele care ies la vânzare ar trebui să fie uniforme, îngrijite, cam de aceeași dimensiune. Sarcina lor este să arate frumos pe fereastră. Pentru merele care merg după suc, aspectul nu mai contează. Și toate au același gust, desigur.

15.

16.

Merele stau în depozit până când sosește o comandă pentru un anumit lot. Unele dintre ele sunt trimise spre vânzare în magazine, dar în mare parte vor face în continuare suc din aceste mere.

16.

Planta companiei Nectar, la inaugurarea căreia am mâncat mere, primește fie sucul propriu-zis (în cazul merelor), fie un concentrat pentru niște sucuri exotice (nu am învățat încă să cultivăm guava sau mango în bandă).

17.

Aici, în cuve imense, au loc procesele de filtrare și pasteurizare a viitorului suc. Totul este sigilat și ascuns de privirile indiscrete.

18.

Linia de echipamente Tetra Pak este instalată în fabrică. Suntem obișnuiți cu faptul că este vorba doar de ambalaje de înaltă calitate, dar de fapt compania produce linii întregi de producție pentru echiparea fabricilor, inclusiv cele pentru producția de sucuri. Echipamentele moderne și cele mai noi tehnologii de pasteurizare permit, pe de o parte, păstrarea tuturor substanțelor utile, iar pe de altă parte, asigurarea depozitării pe termen lung.

19.

Următoarea etapă este îmbutelierea și ambalarea propriu-zisă. Aici totul este deja foarte zgomotos și dinamic.

În primul rând, mașinile transformă ambalajul plat Tetra Pak, care ajunge la fabrică în rulouri, într-un pachet familiar ochilor noștri, după care se toarnă suc în el și este trimis mai departe la transportor.

20.

21.

Acolo, este scanat în mod repetat, cântărit, comparat cu indicatorii de referință pentru a preveni eliberarea de produse de calitate scăzută. Dacă se găsește o inexactitate în orice pachet, aceasta este „suflată” cu un flux ascuțit de aer din bandă în dispozitive speciale de prindere a plaselor și acestea nu vor mai cădea pe blat. Procesul este monitorizat nu numai de tehnologie, ci și de oameni.

22.

Puțin mai târziu, capacele, tuburile și alte accesorii sunt adăugate la pachetele de suc de pe transportor.

23.

24.

Mai multe mărci sunt produse la fabrica Nectar din Samara - Ivanych, Volzhsky Posad și altele.

25.

Producătorul este mândru în special de genți de marcă cu personaje de desene animate Madagascar (în parteneriat cu deținătorul drepturilor de autor). Desigur, astfel de acțiuni de marketing sunt întotdeauna eficiente. Copiii iubesc imaginile cu personajele lor preferate și aceste produse vor fi întotdeauna la mare căutare.

26.

Ultimul pas pe parcurs este ambalarea pungilor de suc în cutii și asamblarea paleților pentru expediere. Acum se face manual, de către mișcători puternici. Dar fabrica are deja planuri pentru dezvoltarea producției și, în curând, aici vor fi instalate echipamente suplimentare, care vor înlocui forța de muncă a oamenilor.

27.

28.

29.

Apropo, dacă crezi harta, atunci nu numai pe a noastră. Ele sunt, de asemenea, furnizate unor țări străine, inclusiv China.

30.

Iată o astfel de cale de suc, de la un butaș mic - un portaltoi, la un pahar de suc delicios.

31.

Poftă bună! =)

Colectie. Cei mai importanți indicatori ai fructelor și fructelor de pădure - dimensiunea, culoarea, aroma, gustul, duritatea pulpei și adecvarea lor pentru prelucrare - se formează în timpul coacerii. În timpul coacerii, volumul și masa fructelor și fructelor de pădure cresc datorită diviziunii și întinderii celulare, acumulării de suc, nutrienților și întinderii spațiilor intercelulare.

Fructele și fructele de pădure se caracterizează printr-o acumulare constantă de zaharuri și o scădere a conținutului de acizi titrabili și, ca urmare, o creștere a coeficientului zahăr-acid.

În timpul coacerii, cantitatea de taninuri din fructe și fructe de pădure scade, cantitatea de substanțe colorante, azotate, aromatice crește și calitatea acestora crește.

Fructele și boabele pentru prelucrare sunt recoltate la maturitatea tehnică. La mere și pere, maturitatea tehnică apare cu 2-3 zile mai târziu decât cea amovibilă, când fructele sunt încă oarecum necoapte. Până în acest moment, cantitatea de zahăr din fruct se apropie de maximul posibil, aciditatea titrabilă rămâne la nivelul optim, conținutul de pectină solubilă din pulpă este minim și își păstrează duritatea.

Prelucrarea unor astfel de materii prime asigură un randament bun de suc cu un conținut scăzut de sedimente, iar sucul este ușor de limpezit. Maturitatea tehnică a fructelor cu sâmburi și fructelor de pădure coincide cu cea plină.

Recoltarea prematură și târzie a fructelor și fructelor de pădure reduce randamentul, randamentul și calitatea sucului.

Momentul de apariție a maturității tehnice a fructelor și fructelor de pădure este determinat prin analize organoleptice și chimice. În funcție de condițiile naturale ale regiunii, se precizează indicatorii fizico-chimici ai materiilor prime. De exemplu, în SSR lituanian pentru sucul de mere, valorile optime ale componentelor principale sunt următoarele: aciditate titrabilă de cel puțin 8 g/dm 3 , pH până la 3,4, conținut de zahăr de cel puțin 8 g/100 cm 3 , substanțe azotate de cel puțin 200 mg/dm 3 , substanțe fenolice nu mai puțin de 1000 mg/dm 3 , substanțe pectinice nu mai mult de 2,5 g/dm 3 , indice zahăr-acid de la 7,6 la 14, coeficient de pectină (raportul solubil). pectină la protopectină) 1-2,5.

În țara noastră și în străinătate se folosesc trei metode de recoltare a fructelor: recoltarea manuală cu utilaje obișnuite de recoltare (scări de grădină, scări de bancă, coșuri, saci de cules fructe); scoaterea manuală de pe scări, platforme sau turnuri mobile, deplasate manual, autopropulsate sau montate pe un tractor; mecanizat - îndepărtarea simultană în masă a fructelor folosind mașini speciale.

Au fost create mașini care asigură o mecanizare completă a recoltării merelor, cireșelor, cireșelor dulci și prunelor. Complexul include o mașină de recoltat fructe, o navă container, un încărcător, o linie pentru prelucrarea mărfurilor a fructelor.

Noua mașină de recoltat cu o singură unitate autopropulsată MPU-1A este utilizată pentru recoltarea în grădini de fructe cu sâmburi și culturi de sâmburi. Mașina de recoltat produce simultan agitarea, prinderea, curățarea fructelor de frunze și alte impurități, precum și ambalarea lor în cutii. Fructele pot fi folosite atât pentru vânzare în stare proaspătă, cât și pentru procesare. Pentru o oră de lucru, combina recoltează fructe de la 30-35 de pomi și asigură complet îndepărtarea prunelor 97,5%, merelor 95%.

A fost creată o mașină de recoltat cu două unități pentru recoltarea culturilor de fructe cu sâmburi și sâmburi KPU-2. Combină productivitatea 35-45 de copaci pe oră. Completitudinea îndepărtării fructelor: fructe cu sâmburi 96%, fructe cu sâmburi 93%.

Complexul mașinii include unitatea VUK-3, concepută pentru încărcarea fructelor ambalate în containere; navă container VUK-3; stivuitor PVSV-0.5 conceput pentru încărcarea și descărcarea containerelor; golitorul de containere OKP-6 este utilizat pentru descărcarea fructelor din containere. Mașina de recoltat coacăze MPYa-1 este în curs de pregătire pentru producție.

Mecanizarea integrată a recoltării crește productivitatea culegătorilor și vă permite să culegeți fructele și fructele de pădure la maturitate optimă.

Colectați fructe și fructe de pădure în funcție de soiurile pomologice. Fructele de sâmbure și sâmburele sunt sortate în timpul procesării mărfurilor, fructele de pădure - în timpul colectării lor.

Transportul fructelor și fructelor de pădure. Merele se transportă în vrac în camioane cu platformă grea, în basculante, în containere FAC, în cutii; fructe cu sâmburi (caise, cireșe, prune, prune cireșe) - în coșuri, cutii din lemn și plastic; fructe de padure fragede (capsuni, zmeura, coacaze, afine) - in butoaie, cutii de plastic, tavi, site.

Depozitarea fructelor și fructelor de pădure înainte de procesare.În timpul depozitării fructelor și fructelor de pădure, apa se evaporă, carbohidrații și acizii organici sunt consumați pentru respirație, iar drojdia, bacteriile și mucegaiul se înmulțesc. În timpul depozitării, masa materiilor prime scade și calitatea acesteia se deteriorează.

Timpul de la momentul colectării materiilor prime și până la prelucrarea acesteia nu trebuie să depășească în timpul depozitării în locurile brute: pentru căpșuni, zmeură, mure - 5 ore; caise, cireșe, piersici, prune - 12; coacăze roșii și negre, afine - 24 de ore; pere, mere de soiuri de vară și toamnă - 2 zile; gutui, lingonberries, merisoare, mandarine, lamai, catina - 5; mere de soiuri de iarnă - 7 zile.

Acceptarea fructelor și fructelor de pădure. La acceptare, fructele și fructele de pădure sunt cântărite și se determină indicatorii de calitate: grad pomologic și comercial, extract total, conținut de zahăr, aciditate titrabilă și conținut de sâmburi pentru fructele cu sâmburi.

Descărcarea fructelor și fructelor de pădure. Fructele sunt descărcate în buncărele de primire cu transportoare hidraulice, palan electric sau descărcare auto GUAR-15M.

Pentru a descărca boabele din containerul de transport, inovatorii Cramei Alytus au introdus și au folosit cu succes un transportor pneumatic. Boabele sunt aspirate de un furtun ondulat și introduse în cicloane de depozitare. Vidul din acumulatori este creat de pompa RMK-3.

Spălarea și zdrobirea fructelor și fructelor de pădure

Spălat. Pentru a îndepărta praful, microorganismele și pesticidele, merele, perele, fructele cu sâmburi și fructele de pădure cu pulpă tare și coaja netedă sunt spălate înainte de zdrobire, boabele fragede (zmeura, căpșuni) sunt trimise la prelucrare fără spălare prealabilă.

La spălarea materiilor prime, este posibilă scurgerea extractelor, astfel încât apa ar trebui să fie rece, iar procesul în sine ar trebui să fie de scurtă durată.

La întreprinderile de spălat materii prime se folosesc mașini de spălat unificate cu ventilator (KMV), cu tambur, lift și duș KUV-1 și KUM-1. Aceste mașini sunt echipate cu o suflantă de aer cu un comutator separat, permițându-vă să spălați materiile prime cu o structură moale și dură. Fructele cu pulpă tare se înmoaie și se spală în baie și se clătesc la duș, fructele de pădure cu pulpă fragedă se clătesc la duș. Productivitatea mașinilor de spălat: KUM-1-3 t/h, KUV-1-10 t/h.

Materia primă spălată este alimentată la transportorul de inspecție KTV pentru tăierea fructelor deteriorate de fructe și putregaiul cenușiu, mucegăit. Materiile prime din transportorul de inspecție sunt trimise pentru cântărire la cântare automate de lot DKF-50. Fructele și fructele stricate sunt cântărite separat și eliminate conform actului.

Despărțirea. Pulpa fructelor și fructelor de pădure este formată din celule vegetale, constând dintr-o membrană, protoplasmă și nucleu. Protoplasma celulelor este impermeabilă la suc. Pentru a extrage sucul, structura celulară a țesuturilor fructelor și fructelor de pădure este încălcată prin prelucrare mecanică (zdrobire, zdrobire, tăiere).

La zdrobirea materiilor prime, doar o parte a celulelor este deteriorată, dar acest lucru provoacă moartea celulelor învecinate, ceea ce crește producția de seva. Zdrobirea grosieră nu asigură o încălcare suficientă a structurii celulare a materiilor prime, iar particulele de pulpă de mere și pere sunt compactate în timpul presării, iar sucul nu este stors din ele. Zdrobirea fină dă o pulpă asemănătoare piureului, care este comprimată, capilarele sunt înfundate și sucul nu curge afară. Cea mai mare cantitate de suc se obtine din materii prime zdrobite uniform, formate din suc si bucati de fructe, care asigura drenajul necesar pentru ca sucul sa iasa din pulpa in timpul presarii.

Merele și perele sunt zdrobite pe concasoare centrifuge cu discuri VDR-5, RZ-VDM-10 și RZ-VDM-20 cu o capacitate de 5, 10 și, respectiv, 20 t/h.

Dimensiunea particulelor pulpei de mere și pere este de 0,5-0,6 cm; cireșe 0,5-0,7; boabe 0,2-0,3 cm.Numărul de semințe zdrobite nu trebuie să fie mai mare de 20%.

Fructele de pădure sunt zdrobite pe concasoare cu role VDV-5 cu o capacitate de 5 t/h. Distanța dintre rulouri este reglabilă pentru fructe de pădure 2-3 mm, pentru cireșe cu sâmburi (până la 20%) 3-4, pentru prune, prune cireșe fără sâmburi 5-7 mm.

Merișoarele, afinele, afinele și lingonberries sunt zdrobite până când se formează crăpături în piele; cireșele, prunele, caisele, prunele cireșe pot fi zdrobite pe concasoare cu discuri.

Pregătirea pulpei pentru presare

Randamentul sucului depinde de permeabilitatea celulară și de vâscozitatea sucului, iar permeabilitatea celulară depinde de starea fiziologică a celulei vegetale, de vâscozitatea sucului - de conținutul de pectină.

Cu un conținut scăzut de pectină (cireșe), sucul se separă mai complet, de fructele cu conținut ridicat de pectină solubilă (prune, coacăze negre, gutui), sucul este mai greu de separat, iar sucurile obținute din acestea sunt slab lămurit.

Pentru a crește permeabilitatea celulelor și a reduce vâscozitatea sucului, pulpa este infuzată, încălzită și tratată cu preparate enzimatice și curent electric.

Infuzie de pulpă. Pentru infuzie, pulpa este pompată în cuve de stejar, în recipiente verticale din oțel inoxidabil sau emailate. La insistarea în pulpă apar următoarele procese: moartea celulelor vegetale din cauza lipsei de oxigen din aer; hidroliza pectinei cu formarea de săruri insolubile ale acizilor pectic și pectic (de exemplu, Ca-pectinat și Ca-pectat); hidroliza parțială a hemicelulazei peretelui celular; difuzia extractelor din piele în suc.

Odată cu moartea celulelor vegetale și hidroliza hemicelulozelor, permeabilitatea membranelor celulare crește, iar odată cu hidroliza pectinei, vâscozitatea sucului scade. Infuzarea pulpei crește randamentul și calitatea sucului: sucul este mai bine limpezit, extractul crește în el, culoarea și aroma se intensifică.

Încălzirea fructelor, fructelor de pădure sau a pulpei. Când fructele, fructele de pădure sau pulpa sunt încălzite, celulele plantelor mor, pectina din suc se coagulează, viteza de difuzie a substanțelor extractive și randamentul de suc al pulpei crește.

Fructele și fructele de pădure se încălzesc pe opăritoare cu abur fierbinte: prune timp de 3-4 minute, coacăze negre, afine, cenușă de munte timp de 20-30 de secunde.

Pulpa se încălzește în cuve cu serpentine, în mezgonagrevatel și în instalația BRK-ZM la o temperatură de 60-70 °C cu expunere la această temperatură timp de 10 minute și răcire ulterioară la 25-30 °C.

Tratamentul pulpei cu preparate enzimatice pectolitice. Ca urmare a acțiunii preparatelor de enzime pectolitice pectavamorin P10x, pectofoetidin P10x, pectina solubilă este rapid hidrolizată, vâscozitatea sucului scade, ceea ce permite creșterea randamentului acestuia, accelerarea limpezirii și creșterea stabilității sucurilor.

Preparatele enzimatice se calculează la 1000 kg de materii prime pentru o activitate standard egală cu 9 unități/g. Rata maximă de consum al preparatului enzimatic este de 0,03% din greutatea materiei prime.

Exemplu: a) activitatea preparatului enzimatic 9 unități/g:

x 1 \u003d 1000 ⋅ 0,03: 100 \u003d 300 g,

unde x 1 - cantitatea de preparat enzimatic la 1000 kg de materii prime la activitate standard;

b) dacă activitatea preparatului enzimatic se abate de la standard, cantitatea acestuia se recalculează conform formulei

x 2 \u003d 300 ⋅ 9: A,

unde x 2 - cantitatea de preparat enzimatic la o activitate dată; A - activitatea preparatului enzimatic utilizat.

Se cântărește cantitatea găsită de preparat enzimatic și se prepară o suspensie de 5% sau 10%. Preparatul enzimatic se toarnă cu suc sau apă la o temperatură de 30-45 ° C, se amestecă și se infuzează timp de 30 de minute. Suspensia cu agitare constantă contribuie la materia primă.

Modurile de fermentare depind de tipul de materii prime, care sunt împărțite în trei grupe: grupa I - fructe cu sâmburi, grupa II - fructe de pădure și cireșe, grupa III - fructe cu sâmburi (cu excepția cireșelor) și măceșe.

O suspensie este introdusă în pulpa grupelor I și II, amestecată, încălzită la o temperatură de 40-45 ° C și materiile prime din grupa I se păstrează timp de 3-4 ore, grupa II - 4-6 ore.

Prelucrarea materiilor prime din grupa III se efectuează după cum urmează: se adaugă apă în pulpă din pruni și câini - 15-20% „pentru măceșe 30-50%; pulpa este încălzită la 80-85 ° C timp de 10%. -20 minute, pentru prune 10 minute, dogwood 15, trandafir sălbatic 20 min; răcit la 45-50 ° C, dozat cu un preparat enzimatic și maturat timp de 3-6 ore.

Controlul pe parcursul fermentației se realizează prin vâscozitate sau prin viteza și gradul de limpezire a sucului. La sfârșitul fermentației, sucul este separat de pulpă și răcit la 20-25 °C.

Norma de preparare a enzimei și modul de fermentare depind de tipul materiei prime, de gradul de maturitate a acesteia și sunt determinate de prelucrarea de probă a celulozei în laboratorul fabricii.

Pentru prelucrarea pulpei dintr-un amestec de soiuri de mere obținute în condiții de producție la un concasor VDR-5 în regiunile Herson și Crimeea, rata optimă de pectavamorin P10x este de 0,02%. Timpul de contact al preparatului cu pulpa este de 30 de minute. Suspensia a fost dozată într-un concasor de mere. Producția de suc a crescut cu 4,3 dal/t comparativ cu martor.

O creștere a duratei de contact a pulpei cu preparatul enzimatic duce la o creștere a vâscozității sucului datorită hidrolizei protopectinei pereților celulari și la o scădere a producției de suc.

Dacă pentru prepararea pectinei se folosește tescovină din mere, atunci sucul este tratat cu preparate enzimatice în loc de pulpă.

Tratament electric. Prelucrarea pulpei cu un curent electric alternativ de joasă frecvență și tensiune înaltă denaturează protoplasma din celulele vegetale (electroplasmoliza), celulele mor, producția de suc crește.

La Institutul de Fizică Aplicată al Academiei de Științe a MCCP a fost studiat mecanismul procesului de electroplasmoliză, au fost stabilite regularitățile prelucrării materiilor prime cu curent și instalații pentru prelucrarea electrică a pulpei fructelor, fructelor de pădure. iar legumele au fost dezvoltate. Unitățile sunt montate pe un mezgoprovod, simplu în design și sigur din punct de vedere electric.

Selectarea sucului pe stivuitoare și presarea pulpei

Selecție de suc pe stivuitoare. Pentru a crește productivitatea preselor și a obține o fracțiune de suc de înaltă calitate din pulpă, înainte de presare se ia suc gravitațional. Pentru selectarea sucului gravitațional din pulpa de mere, se folosesc stivuitoare VSP-5 (5 t/h) și RZ-VSR-10 (10 t/h), similare ca design cu stivuitorul BCH-20. Randamentul mediu de suc cu curgere liberă este de 35-45 dal/t.

Presarea pulpei. Pulpa din fructe și fructe de pădure datorită vâscozității sale ridicate, iar din fructe de pădure și din cauza lipsei semințelor mari, este mai greu de presat decât pulpa de struguri.

Pentru presarea celulozei se folosesc prese cu șurub P-11 și P-12, reconstruite pe o presă de ambalare cu o capacitate de 0,6 t / h, o presă hidraulică M-221 (aka lot) cu un coș (capacitate 1,8 t / h / h) , cu două (3,6 t/h) și trei coșuri (4,65 t/h), presă lot 2P-41 (1,35 t/h), ROK-200s (3,3 t/h) și presare acțiune continuă pentru mere, pere VPSH-5 (5 t/h) și B2-VDYa-10 (10 t/h).

Presarea pulpei pe presele cu coș se efectuează în următoarea ordine.

Suprafața interioară a coșului este căptușită cu material textil astfel încât marginile acestuia să iasă în afară. Pulpa este încărcată în coșul de presare la jumătate de înălțime, se așează un grătar de drenaj, a doua jumătate a coșului este umplută cu pastă și se închide cu marginile libere ale țesăturii, se așează plăci de presare și grinzi și se presează până când sucul nu mai curge. Pulpa este amestecată și presată a doua oară.

Sucul gravitațional rezultat, suc de presiune I și sucul de presiune II sunt combinați și se numesc suc de fracțiune I.

Cele mai bune rezultate se obțin la presele discontinue, pe care pulpa este presată în saci de 5-7 cm grosime, sub fiecare pungă se pune un grătar de drenaj.

Presarea se efectuează o dată și se termină după 20 de minute. Sucul se obține cu un randament mare și limpede. Pak-press. ROK-200 s (în sursele literare se numește POK-200) este echipat cu un mecanism de presare hidraulic și trei platforme (pulpa este presată pe una, descărcată pe a doua și încărcată pe a treia). Grosimea ambalajului depinde de tipul materiei prime si de gradul ei de maturitate. La presarea pulpei din mere, grosimea pachetului este de 60-80 mm. Într-o singură încărcătură, sunt plasate 7-14 pachete cu o înălțime totală de 900-1000 mm, cantitatea de pulpă în pachete cu o încărcătură este de 600-700 kg. Pentru presarea pulpei de fructe și fructe de pădure, se utilizează articolul 14107 din țesătură de in și articolul 56071 din țesătură lavsan.

Având în vedere lipsa acestor țesături, angajații sucursalei din Moscova a VNIIViPP „Magarach” în colaborare cu Institutul de Cercetare a Tesaturilor Tehnice din Rusia (Yaroslavl) au dezvoltat țesătura TLF-6 din fir lavsan. Țesătura este de peste 30 de ori mai puternică decât inul; atunci când este presată, pulpa nu se înfundă, nu se udă, trece liber sucul, iar când este agitată, tescovină este ușor separată de ea.

Producția noii țesături a fost stăpânită de fabrica de țesături tehnice Lisichansk. Greutate 1 m 2 540 ± 30 g. Numărul de fire la 10 cm în urzeală și în bătătură este de 50 ± 2 fiecare. Lățimea țesăturii este de 170 ± 1 cm. După cum a arătat practica, țesătura TLF-6 este utilizată pentru două sezoane de prese, astfel încât rata sa de consum este de 0,07 m pe 1 tonă de materii prime.

Presele discontinue sunt utilizate pe scară largă în practică pentru presarea pulpei de fructe și fructe de pădure. Dezavantajul acestor prese este productivitatea scăzută.

La întreprinderile mari, presele continue VPSh-5 și B2-VDYa-Yu sunt folosite pentru a presa pulpa fructelor din sâmburi. Producția medie de suc de mere de la presele cu șurub 66-68 a dat un conținut de suspensii de 45-55 g/dm3.

Pentru a extrage complet substanțele extractive, aromatice și pentru a crește randamentul sucului, se extrage tescovină. Sucul rezultat se numește sucul fracțiunii II (fracția de apă). Extracția de tescovină crește randamentul sucului cu 12-15%.

Sucul fracției II este folosit pentru prepararea siropului de zahăr sau fermentat și distilat în alcool brut.

O mare atenție în tehnologia sucurilor de fructe este acordată prelucrării fructelor cu sâmburi (mere, pere, gutui), deoarece acest grup alcătuiește cea mai mare parte a materiilor prime.

Un număr de întreprinderi prelucrează merele pe linii de producție asamblate conform propriilor proiecte. De exemplu, la crama Rybnitsa (RSM Moldova), merele care sosesc pentru procesare sunt descărcate în buncăre de furaje cu o capacitate de până la 100 de tone, merele sunt zdrobite pe un concasor realizat pe baza mașinii agricole Volgar instalată pe buncărul de presa T1-VPO-20, pe care selectează sucul gravitațional. Pulpa se preseaza la presa VPSh-5, se obtin 67-68 decalitri de suc din 1 tona de mere pe linie.

La Crama Experimentală Bardar (RSM Moldova) a fost introdusă o metodă de prelucrare a merelor prin electroplasmoliza.

La crama experimentală „Anikshchu Vinas” (SSR Lituaniană) în 1969, a fost introdusă o linie de producție pentru prelucrarea merelor (Fig. 71).

Merele sunt livrate la fabrică în vrac cu camioane. Pentru a le primi sunt instalate șapte buncăre 3 cu o capacitate de 12-15 tone fiecare, ceea ce reprezintă o aprovizionare zilnică cu materii prime. Un canal de beton 4 cu fundul rotunjit trece de-a lungul buncărelor, care este închis când este încărcat cu scuturi. Apa este furnizată prin canal de pompa 2 (pantă 12 mm la 1 m). În timpul funcționării, scuturile sunt deschise și merele cad în canal, unde sunt spălate cu apă care curge cu o viteză de cel puțin 2 m/s din rezervorul de decantare 1. Apoi merele sunt aruncate de transportorul de ridicare 6 pe transportor de inspecție 7, unde sunt spălate cu apă curată și sortate.

Pompa 5 pompează apa uzată în rezervorul de decantare 1, în care apa este înlocuită cu apă proaspătă o dată pe zi. Merele spălate și sortate sunt introduse cu un elevator 8 într-un buncăr de 9, cântărite pe o cântar de control 10 și apoi trimise la un concasor KPI 11. Transportorul răzuitor 12 livrează celuloza prin buncărul intermediar 13 către presa 14 marca ROK-200. Sucul din presă intră în colecție. Tescovină printr-o răzuitoare sau cu bandă transportoare 15 și un elevator 16 este trimisă la buncărul 17.

Prezența presei ROK-200 în linie reduce productivitatea liniei și crește intensitatea muncii acesteia. Asociația „Aniksciu Vinas” a dezvoltat modalități optime de prelucrare a merelor: zdrobirea acestora, presarea pe prese continue, extragerea tescovinului și limpezirea sucului.

Utilizarea unui stivuitor în linie face posibilă obținerea a până la 55 dal/t de suc cu curgere liberă și creșterea productivității preselor PNDYA-4 de 1,5 ori.

Industria produce comercial linii de prelucrare a fructelor din sâmburi (mere) B2-VPYA-5 și B2-VPYA-10 cu o capacitate de 5 și 10 t/h. Linia B2-VPN-5 este echipată cu echipament (Fig. 72).

La testarea liniei s-au stabilit următorii indicatori medii: productivitate 5,3 t/h; randament suc 66,3 dal/t; conţinutul de materie în suspensie în suc este de 45-55 g/dm 3 . Linia de producție pentru procesarea merelor B2-VPYA-Yu este similară cu linia B2-VPYA-5.

Concasorul VDR-5 a fost înlocuit cu RZ-VDM-10, stivuitorul VSP-5 - cu RZ-VSR-10, presa VPSh-5 - cu B2-VDYa-10. Viteza de alimentare cu apă a transportorului hidraulic a fost mărită.

Pentru prelucrarea fructelor sâmburoase, fructelor de pădure și cenușă de munte, pulpa este presată pe prese discontinue.

Randamentul sucului depinde de varietatea fructelor și fructelor de pădure, de condițiile naturale de creștere a acestora, de gradul de maturitate și de metoda de prelucrare.

Conform literaturii de specialitate, randamentul maxim de suc de la 1 tonă este (în dal): pentru mure 90, zmeură 85, mere 84,6, cireșe 75, minimul pentru măceșe 30. , în RSS Lituaniană a dat 68,8.

Pentru a crește randamentul sucului din mere, sunt prevăzute următoarele măsuri: colectarea la timp a merelor și prelucrarea lor, zdrobirea uniformă; tratarea pulpei cu preparate de enzime pectolitice sau curent electric; transportul pastei fără măcinare gravitațională; utilizarea stivuitoarelor și presare pe prese continue la presiune redusă cu presare suplimentară pe prese discontinue; adăugarea în pulpă de orez, fulgi de ovăz, pleava de hrișcă sau paie tocată pentru a-i crește capilaritatea în cantitate de 3%; extragerea de tescovină în extractoare.

Caracteristicile sucurilor

Suc de mere. Sucul de soiuri de mere ar trebui să fie de la culoarea verzuie-pai până la culoarea chihlimbarului deschis, cu o aromă pronunțată de mere, aciditate plăcut răcoritoare, astringență greu de observat. Aciditatea sucului, în funcție de soiul și gradul de coacere a merelor, variază de la 7 la 14 g/dm 3 , conținutul de zahăr este de 6-11 g/100 cm 3 .

Suc de pere. Suc din soiuri cultivate de culoare pai deschis, cu aroma de fructe proaspete. Gustul este plăcut, dulce-acrișor, ușor acidulat. Aciditate 2-8 g / dm 3, conținut de zahăr 5-12 g / 100 cm 3.

Suc de cirese. Suc de la culoare roșu deschis până la rubiniu închis, cu aromă de cireșe proaspete, cu o aciditate plăcută. Aciditatea, în funcție de soiul de cireșe, variază de la 9-20 g / dm 3, iar conținutul de zahăr - 6-11 g / 100 cm 3.

Suc de prune. Suc de la culoare verzuie la roz, cu aroma de fructe proaspete. Conținutul de acizi este de 8-15 g/dm 3 , conținutul de zahăr este de 4-7 g/100 cm 3 . Sucul conține o mulțime de pectină și substanțe proteice, drept urmare se limpezește foarte lent.

Suc de coacăze roșii. Sucul este de culoare roșie deschisă, are o aciditate plăcută cu o ușoară aromă de boabe de coacăze proaspete. Aciditate 16-25 g / dm 3, conținut de zahăr 5-9 g / 100 cm 3.

Suc de coacaze negre. Suc de la culoarea rubin închis până la granat închis, cu o aromă puternică caracteristică fructelor de pădure, gust acru, tartă. Aciditate 18-35 g / dm 3, conținut de zahăr 5-8 g / 100 cm 3. Sucul este folosit pentru a face sucuri sau amestecuri varietale.

Suc de zmeura. Sucul de culoarea zmeura cu tentă roz, cu o aromă persistentă și gust de zmeură, este foarte delicat și ușor de stricat. Aciditatea sucului diferitelor soiuri de zmeură variază între 10-16 g/dm 3 , conținut de zahăr - 4-8 g/100 cm 3 .

Capsuni si sucuri de capsuni. Sucuri de la roz la roșu deschis cu o tentă maronie sau maronie, cu aromă de fructe de pădure proaspete. Gustul este dulce și acru. Sucurile sunt instabile și necesită întreținere atentă. Aciditate 8-15 g / dm 3, conținut de zahăr 5-8 g / 100 cm 3.

Suc de merișoare. Sucul este de culoare roz sau rubin deschis și are o aromă proaspătă de merișor, cu aciditate răcoritoare și ușoară astringență. Sucul se obține din merișoare de toamnă și din merișoare înzăpezite (de primăvară). Aciditate 25-30 g / dm 3, conținut de zahăr 2-4 g / 100 cm 3.

Suc de cowberry. Sucul este roșu cu o tentă maronie, cu aromă de fructe de pădure proaspete, gustul este acru cu o ușoară amărăciune, destul de acru. Aciditate 18-25 g / dm 3, conținut de zahăr 4-7 g / 100 cm 3.

Suc de afine. Suc de culoarea rodiei, cu aroma de fructe de padure proaspete, gust dulce-acru, folosit ca colorant. Aciditatea variază de la 7 la 12 g/dm 3 , conţinutul de zahăr este de 3-5 g/100 cm 3 .

Suc de porumbei. Suc de culoare rubin cu o nuanță violet, cu aroma și gust de fructe de pădure proaspete, cu o ușoară astringență, aciditate 7-12 g/dm 3 , conținut de zahăr 3-6 g/100 cm 3 .

Suc de rowan. Sucul este roșu deschis cu o tentă maronie, cu aromă de fructe proaspete, tartă și ușor amar. Aciditate 20-27 g/dm 3 , conţinut de zahăr 4-8 g/100 cm 3 .

Suc de mure. Sucul este de culoare rubin închis, cu aromă de fructe de pădure proaspete, ușor astringent. Aciditate 7-12 g/dm 3 , conţinut de zahăr 3-8 g/100 cm 3 .

Suc de agrișe. Sucul este roz deschis cu o nuanță verzuie, cu aromă de fructe de pădure proaspete. Gustul este răcoritor, acidulat. Aciditate 12-25 g/dm3, conținut de zahăr 4-9 g/100 cm3.

Limpezirea sucului

La presarea pulpei pe presele 2P-41 și ROK-200, se obține suc limpede (conținutul de suspensii nu depășește 2%).

Când pulpa de măr este presată pe prese continue, sucul este tulbure (conținutul de suspensii este de până la 5% și mai mult). Sucurile de la presele continue sunt clarificate pentru a îmbunătăți calitatea. Grupul de cercetare al filialei Odesa a IPK, împreună cu specialiștii asociației „Anikshchu Vinas”, a dezvoltat un clarificator în linie pentru suc de mere.

Corpul de lucru al clarificatorului este un cadru cilindric montat pe un cadru la un unghi de 12° față de orizont și care se rotește în jurul axei sale cu o viteză de 5-8 min -1 . În exterior, cadrul cilindrului este acoperit cu o plasă de nailon sau metal țesut sau ștanțat. Instalați două clarificatoare conectate în serie cu celule diferite de sită (1-0,1 mm 2). Plasa este regenerata cu aer comprimat.

Clarificatoarele sunt montate deasupra buncărului presei ROK-200. Sedimentul este evacuat continuu din limpezitor și stors împreună cu pulpa de măr, ceea ce crește randamentul sucului limpezit. Cu un conținut mediu de suspensii în suc înainte de limpezire de 16,3% în greutate după limpezire, cantitatea de suspensii nu depășește 3,7% în greutate. Umiditate sediment 81-83%. Productivitatea unui clarificator de la 8 la 10 m 3 /h. Clarificatoarele asigură gradul necesar de limpezire a sucului, debitul procesului și au o productivitate ridicată.

O metodă convenabilă și promițătoare este clarificarea sucurilor pe separatoare.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

" Technologia producției de suc de mere”

ÎNdirijarea

Sucul este un produs alimentar care este popular în aproape toate țările lumii. Cele mai comune sucuri sunt stoarse din fructe comestibile ale plantelor (fructe, fructe de pădure sau legume). Există însă sucuri obținute din tulpini, rădăcini, frunze ale diferitelor ierburi comestibile (de exemplu, suc din tulpini de țelină, suc din tulpini de trestie de zahăr).

Sucul de mere este sucul stors din mere. Gustul dulce se datorează conținutului natural de zahăr din mere. În lumea modernă, o parte semnificativă a sucului de mere este produs industrial, inclusiv pasteurizarea și ambalarea aseptică. Tot in cantitati mari, sucul de mere este facut din concentrat. Într-un număr de țări, inclusiv SUA, China, Germania și Polonia, sucul de mere este una dintre cele mai comune băuturi răcoritoare.

Se crede că pentru prima dată au început să facă suc de mere în Anglia - referiri la acesta se găsesc în documente din epoca anglo-saxonă. Potrivit unui număr de oameni de știință din domeniul medical, această băutură, datorită cantității mari de vitamina C și a altor componente, este benefică sănătății, reduce riscul apariției bolilor asociate cu fumatul și îmbunătățește memoria; în multe țări este folosit pentru hrana bebelușilor.

Sucul de mere este singurul suc de fructe care se asortează cel mai bine cu sucul de legume în ceea ce privește compatibilitatea. Conține vitamine și minerale atât de importante precum fosfor, magneziu, sodiu, acid folic, potasiu, cupru, vitaminele A, C, B1, B2, B6, pectina, biotina și multe altele.

Sucul de mere este cel mai popular dintre toate sucurile de fructe. Există două tipuri principale de sucuri; fără pulpă (presată) și cu pulpă (omogenizată). Sucul de mere se face în principal natural, fără pulpă, clarificat sau neclarificat.

Toate fructele sunt depozitate în moduri diferite. De exemplu, diferitele soiuri de mere percep în mod diferit efectele temperaturii în timpul depozitării. Unele dintre ele suportă o stare de hipotermie pe termen lung până la minus 2 minus 3 C, în timp ce sunt depozitate cu pierderi minore și cu dezghețare lentă (decongelare). Prin urmare, acest factor trebuie luat în considerare. Pentru depozitare pe termen lung, lăsați soiuri de mere care rezistă la frig și folosiți altele mai puțin stabile și perisabile rapid în timpul procesului tehnologic.

Producția de suc este de mare importanță pentru populația și economia națională a țării noastre. Conținutul ridicat de minerale și vitamine din sucurile de legume determină valoarea lor nutritivă ridicată. Sucurile de fructe sunt produse neclarificate și cu pulpă, dintr-un singur tip de fructe și amestecate din două sau mai multe tipuri de fructe. Produsele alimentare conservate pot reduce semnificativ costurile cu forța de muncă și timp pentru gătit acasă, pot diversifica meniul, pot oferi hrană pe tot parcursul anului pentru populație și, de asemenea, pot crea stocuri curente, sezoniere și de asigurare.

De menționat că, în ciuda scăderii cererii, producția de suc de mere continuă să crească. Deci, conform statisticilor oficiale, în septembrie-octombrie a acestui an. În Ucraina au fost produse 8,9 mii de tone de suc, ceea ce este cu 6% mai mare decât cifrele de anul trecut. Dar politica de preț pentru acest produs rămâne în mare parte stabilă. Doar câțiva producători au crescut prețurile cu 5-7%, argumentând acest lucru prin creșterea costurilor de producție. În special, prețurile zahărului au crescut în medie cu 40-45%.

alimenteprodussuc de mere

Companiile de cercetare oferă diverse estimări ale dimensiunii pieței SNN anul trecut - de la 510 la 560 de mii de tone. Potrivit Serviciului de Stat de Statistică, în 2011 capacitatea pieței de suc era de 592.000 de tone. Mai mult decât atât, volumul producției de sucuri naturale reconstituite (inclusiv portocale) a scăzut față de 2010 cu 5,6%, iar blended (amestecuri de diverse sucuri) - cu 12,1%. Producătorii cred că scăderea a fost și mai puternică - 15-20%. Și înainte de criză, piața noastră de suc a adăugat anual 10-20%, atingând un record de 950 de mii de tone în 2008.

Dar în termeni monetari, piața este în creștere. Acest lucru este evident, deoarece în 2011 prețul produselor din sucuri a crescut în medie cu o treime. Anul trecut, piața a ajuns la 6,2-6,3 miliarde UAH față de 5,4 miliarde UAH cu un an mai devreme. Pentru majoritatea companiilor, perspectivele pentru 2012 nu sunt prea optimiste. Cu siguranță nu se așteaptă la creșterea volumului în termeni fizici, dar prețurile la sucuri din cauza condițiilor meteorologice nefavorabile din principalele țări producătoare de fructe pot crește cu încă 10-15%.

1. Xcaracteristicile materiilor prime și materialelor auxiliare

1.1 ChimiccompusȘialimentevaloaremerele

Fiecare varietate de mere sălbatice și cultivate are propriile sale caracteristici și compoziție chimică diferită. Totul depinde de origine, de condițiile de creștere, de gradul de coacere a fructului.

Compoziția chimică a merelor este foarte diversă și bogată. 100 de grame din partea comestibilă a merelor proaspete conțin 11% carbohidrați, 0,4% proteine, până la 86% apă, 0,6% fibre și 0,7% acizi organici, inclusiv acizi malic și citric. În plus, în măr s-au găsit acizi volatili: acetic, butiric, izobutiric, caproic, propionic, valeric, izovaleric.

Masa. 100 g de mere conțin substanțe nutritive:

calorii
Acizi grași saturați
acizi grași nesaturați
Carbohidrați
Monozaharide și dizaharide
Fibre alimentare (fibre)
Amidon
acizi organici

Mărul conține taninuri și fitoncide, care sunt substanțe bactericide. Amidonul are o valoare nutritivă primară. Conținutul său ridicat determină în mare măsură valoarea nutritivă a produselor.

În dietele umane, amidonul reprezintă aproximativ 80% din cantitatea totală de carbohidrați consumată. Amidonul conține două fracții de polizaharide - amiloză și amilopectină. Transformarea amidonului în organism are ca scop în principal satisfacerea nevoii de zahăr. Amidonul este transformat în glucoză secvenţial, printr-o serie de formaţiuni intermediare. Se găsește în organism sub formă de glicogen.

Pe baza tabelului. 1. se poate observa că compoziția chimică a merelor este foarte diversă, conține o cantitate mare de pectină și amidon. Datorită conținutului lor ridicat de pectină, merele sunt un element de bază pentru producția de pectină.

Există două tipuri principale de substanțe pectinice - protopectină și pectină.

Protopectinele sunt insolubile în apă. Se găsesc în pereții celulari ai fructelor. Protopectina este un compus de pectină cu celuloză și, prin urmare, atunci când este împărțită în părțile sale componente, protopectina poate servi ca sursă de pectină.

Pectinele sunt substanțe solubile care sunt absorbite în organism. Principala proprietate a substanțelor pectinice, care a determinat utilizarea lor în industria alimentară, este capacitatea de a se transforma într-o soluție apoasă în prezența acidului și a zahărului într-o masă coloidală asemănătoare jeleului.

Cercetările moderne au arătat importanța incontestabilă a substanțelor pectinice în alimentația unei persoane sănătoase, precum și posibilitatea utilizării lor în scop terapeutic (terapeutic) în anumite boli, în principal ale tractului gastro-intestinal. Pectina este obținută din deșeurile de mere, pepeni verzi și, de asemenea, din floarea soarelui.

Pectinele sunt capabile să adsorbe diverși compuși, inclusiv toxine exogene și endogene, metale grele. Această proprietate a pectinelor este utilizată pe scară largă în alimentația terapeutică și preventivă (efectuarea zilelor de descărcare a mărului la pacienții cu colită, prescrierea de marmeladă îmbogățită cu pectină etc.)

1.2 de reglementaredocumentație

Următoarele documente de reglementare se aplică merelor proaspete din Ucraina:

GOST 16270-70 Mere proaspete din soiuri de coacere timpurie;

GOST 21122-75 Mere proaspete din soiuri cu coacere târzie;

GOST 27572-87 Mere proaspete pentru prelucrare industrială;

DSTU 2849-94 Mere proaspete. Tehnologia depozitării în camere frigorifice;

RST ucraineană SSR1922-82 Măr proaspăt. Tehnologia depozitării în containere.

Pentru merele proaspete din soiurile de coacere timpurie recoltate (cumpărate) și expediate (furnizate) înainte de 1 septembrie, vândute pentru consum proaspăt, se aplică GOST 16270-70. În conformitate cu acesta, merele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.

1.3 Calitatematerii prime

Merele, în funcție de calitate, se împart în două soiuri comerciale: primul și al doilea. Merele din fiecare categorie comercială trebuie să fie întregi, complet dezvoltate, curate, fără umiditate excesivă, fără miros și gust străin și să îndeplinească cerințele și standardele specificate în tabel. 2

Note:

1. Maturitate amovibilă - gradul de maturitate la care fructele sunt pe deplin dezvoltate și formate, după recoltare sunt capabile să se coacă și să ajungă la maturitatea consumatorului.

2. Maturitatea consumatorului - gradul de maturitate la care fructele ajung la cea mai înaltă calitate ca aspect, gust și textura pulpei.

3. Supracoapte - fructe care și-au pierdut complet semnele de maturitate de consum, pulpa lor este făinoasă sau întunecată, nepotrivită consumului.

4. Presare - deteriorarea pielii și a pulpei cauzată de presiune, impact sau frecare fără răni deschise, nevindecate, fără scurgeri de suc.

5. Umiditate externă excesivă - prezența umidității pe fructe de la ploaie sau udare. Condensarea fructelor cauzată de diferențele de temperatură nu este considerată umiditate externă excesivă.

Merele calibrate sunt ambalate în cutii. Fructele din clasa a II-a nu sunt permise să fie dimensionate. Fiecare cutie conține mere din același soi pomologic și comercial. În așezarea pe rând, pe fundul și sub capacul cutiei se pune un strat de așchii de lemn sau o foaie de carton ondulat. În cazul așezării neobișnuite, pe fundul și sub capacul cutiei se pune un strat de așchii, iar pentru o așezare mai densă a fructelor se compactează prin vibrație pe o unitate vibrantă. Merele ambalate trebuie ambalate în cutii în conformitate cu GOST 17812-72, containere-echipament în conformitate cu GOST 24831-81 sau containere în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică.

Merele proaspete din soiurile cu coacere târzie, recoltate și expediate de la 1 septembrie, vândute pentru consum proaspăt, trebuie să respecte GOST 21122-76.

Merele proaspete din soiurile cu maturare târzie se împart în două grupe în funcție de soiurile pomologice: primul și al doilea și, în funcție de calitate, în patru soiuri comerciale: cel mai mare, primul, al doilea și al treilea.

Fructele fiecărui soi comercial trebuie să fie complet dezvoltate, întregi, curate, fără miros și gust străin, fără umiditate externă excesivă.

Fructele din clasele comerciale Extra, I și II trebuie să fie din aceeași clasă pomologică. În clasa a treia este permis un amestec de soiuri pomologice.

Gradul de maturitate la recoltare trebuie să fie astfel încât fructele să poată rezista transportului în condiții adecvate și să fie adecvate pentru păstrare, iar în momentul vânzării să aibă aspectul și gustul caracteristic soiului pomologic. Fructele fiecărei clase comerciale de calitate trebuie să respecte standardele specificate în tabel. 3

Tabelul 3

Fructele putrezite nu sunt permise.

Merele de clasa a treia sunt destinate implementării actuale. Ele nu sunt supuse depozitării și expedierii pe termen lung în afara regiunii, teritoriului, republicii fără diviziune regională.

Este permisă pentru transport și depozitare să nu se sorteze merele în soiurile comerciale I și II destinate consumului proaspăt, atunci când sunt livrate organizațiilor comerciale cu ridicata în cutie-paleți în conformitate cu GOST 21133-87 sau containere speciale. Merele destinate vânzării cu amănuntul trebuie sortate în soiuri comerciale.

Merele sunt depozitate în condiții care asigură păstrarea calității lor în conformitate cu regulile aprobate în modul prescris.

2. Ttehnologicsistemproducțiemărsuc

2.1 funcţionalsistem

Pentru obținerea acestor tipuri de conserve au fost elaborate scheme tehnologice pe baza informațiilor tehnice și tehnologice din literatura de specialitate.

Orientările inițiale pentru elaborarea unei diagrame sunt instrucțiuni tehnice. Ținând cont de informațiile din document în schemele tehnologice, au fost elaborate unele modificări, îmbunătățiri ale operațiunilor și parametrilor de producție. În vederea obținerii unui produs de calitate, la elaborarea diagramei bloc au fost prevăzute următoarele:

Asigurarea productivității și calității ridicate a produsului finit;

Utilizarea echipamentelor tehnologice din oțel inoxidabil, care minimizează trecerea metalelor grele în produs;

Operațiunile de producție ar trebui să fie pe cât posibil mecanizate;

Operațiunile tehnologice trebuie efectuate fără întrerupere.

Pentru a obține produse de înaltă calitate, schema tehnologică prevede următoarele:

Spălarea merelor se efectuează pentru a îndepărta contaminarea;

La inspectarea merelor se elimina microorganismele care pot afecta culoarea produsului finit;

Tratamentul termic are ca scop inactivarea unui mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, inclusiv a botuliniumului patogen;

Conservarea aseptică vă permite să păstrați un număr mare de semifabricate pe sezon pentru a prelungi sezonul.

Toate aceste avantaje și tehnologii moderne au fost luate în considerare la elaborarea unei organigrame pentru operațiunile de producere a sucului de mere.

Prima operațiune este spălarea, care se realizează în două mașini de spălat rufe instalate în serie. Fructele spălate sunt inspectate, îndepărtându-se pe cele afectate de dăunători și boli. După spălare, fructele se zdrobesc pe zdrobitoare cu discuri sau pe răzătoare: fructele cu sâmburi (mere, gutui, pere) în particule de 2-6 mm.

Fructele de sâmburi și fructele de pădure sunt prelucrate pe concasoare cu role. Concasoarele trebuie reglate astfel încât să nu aibă loc zdrobirea pietrelor. Conținutul de semințe zdrobite în pulpă nu este mai mare de 15%, o cantitate mică din ele îmbunătățește gustul și mirosul sucului.

Pasta prelucrată este alimentată pentru presare, pentru care se folosesc prese hidraulice discontinue cu acțiune discontinuă sau continuă - șurub sau curea.

Sucul limpezit este filtrat și trimis pentru încălzire și ambalare.

La fabricarea sucurilor cu zahăr sau a sucuri amestecate, amestecarea sucurilor și adăugarea de zahăr se efectuează înainte de încălzire.

Sucul ambalat în recipiente mici cu sterilizare ulterioară este încălzit la 75...80 °C și ambalat în sticle sau borcane pregătite. În producția de suc cu vitamina C, acidul ascorbic este adăugat la sucul fierbinte, amestecat timp de 5-10 minute și transferat imediat pentru ambalare.

Recipientele umplute sunt sigilate și trimise spre sterilizare (pasteurizare), care se efectuează la 85, 90 sau 100 ° C, în funcție de aciditatea sucului și de capacitatea recipientului, durata sterilizării este de la 10 la 20 de minute. .

Sucurile pot fi ambalate în recipiente mari cu o capacitate de 2, 3 și 10 dm3 prin așa-numita umplutură la cald fără sterilizare ulterioară. În timpul îmbutelierii la cald, sucul se încălzește la 95...97 °C cu control automat al temperaturii și se toarnă imediat în borcane fierbinți pregătite, care sunt sigilate cu capace fierte.

Cutiile sigilate se aseaza pe o parte 20 de minute pentru a steriliza spatiul superior neumplut al recipientului, dupa care sunt suflate cu aer rece pentru a reduce efectele nocive ale caldurii asupra calitatii sucului.

2.2 Hardwaresistem

Diagrama mașină-hardware a unui complex de echipamente tehnologice pentru producerea sucului de mere clarificat.

Este format din pompe 1, 9, 17 și 24, separator cu șurub 2, elevatoare 3 și 6, mașină de spălat 4, transportor de inspecție 5, colectoare 7, 13, 15, 18, 19 și 22, concasor 8, presa 10, pasteurizator- 11 cooler, 12 pasteurizator, 14 și 16 filtre, 20 cooler, 21 mixer static tubular și 23 dozator de preparate pectolitice.

Fructele primite pentru prelucrare sunt turnate în băi de beton, de unde sunt trimise la atelier prin transportor hidraulic prin canale subterane.

Aici, cu ajutorul unui separator cu șurub 2, situat într-o baie de beton (groapă), fructele sunt separate de apă și, cu ajutorul unui lift 3 cu dispozitiv de duș, sunt ridicate la mașină pentru spălarea finală 4.

Apa care provine din separatorul cu șurub și care conține impurități mari (pietre, ramuri, frunze etc.) pătrunde în pâlnia de încărcare a transportorului cu șurub înclinat cu fundul perforat, care reține și îndepărtează impuritățile.

Apa purificată se varsă în baie (groapă), de unde, folosind o pompă submersibilă 1, este alimentată înapoi în băi de beton cu fructe pentru reutilizare.

Fructele spălate sunt inspectate pe transportorul 5, îndepărtându-se fructele nepotrivite procesării, și ridicate cu elevatorul 6 la colectorul receptor 7, clătind fructele cu un jet de apă curată. Merele din colectare în cantitatea necesară (în funcție de productivitatea presei) sunt alimentate la concasorul 8. Masa de fructe zdrobite este trimisă imediat de către pompa 9 pentru presare 10. Sucul rezultat în instalația de presare este curățat de posibil. particule mari și după ce pasteurizatorul-răcitor 11 este trimis într-unul dintre containere pentru depectinizare. Tescovină de la presare este zdrobită pe un mixer cu un eventual adaos de apă și trimisă în rezervoarele de fermentație.

Sucul după pasteurizare și răcire (45...50 °C) este trimis mai întâi la colectorul intermediar 22, de unde este aspirat în rezervorul de depectinizare de către pompa de dozare 24. Pe parcurs, un preparat pectolitic este introdus în conductă cu ajutorul unui dozator 23 și amestecat într-un mixer static tubular 21. Procesele de depectinizare și limpezire au loc în funcție de tipul de preparat utilizat. Dacă medicamentul pentru clarificare necesită răcirea sucului, atunci după depectinizare este pompat prin răcitorul 20 în recipiente pentru clarificare 19 și medicamentul este adăugat manual. Dacă nu este necesară răcirea, sucul nu este pompat în acest caz, iar preparatul pentru limpezire este introdus în rezervorul de depectinizare.

La sfârșitul depectinizării și limpezirii, precipitatul format la fundul rezervorului este pompat într-un rezervor de colectare pentru primirea sedimentului 18, de unde este trimis de pompa 17 către filtrul 16.

Sucul astfel obţinut este pompat cu ajutorul unei pompe în colectorul 19, unde se adaugă sucul obţinut prin filtrarea sedimentului. Amestecul de suc este trimis din nou la filtrul 14 pentru a obține suc complet limpezit, gata pentru îmbuteliere.

Acest suc este colectat în colecția de recepție 13 și apoi trimis la linia de îmbuteliere, unde este preliminar dezaerat și pasteurizat.

Sucul este ambalat în sticle la 80 °C, urmată de pasteurizare suplimentară și răcire într-un pasteurizator-răcitor tunel.

3. DESPREscripturamajoretapeproducțiemărsuc

Sucul este preparat din mere de diferite soiuri și perioade de maturare, prin urmare, sucul de mere poate varia semnificativ în compoziția chimică, deși majoritatea soiurilor industriale de mere au o gamă mică în conținutul de solide (19 ... 21%) și acizi organici ( 0,3 ... 0,6% ), conțin și pectină (0,5 ... 1,0%), sunt bogate în vitamine. Pentru a obține sucuri, cele mai bune mere sunt soiurile de toamnă-iarnă cu țesut dens, care, zdrobite, dau o pulpă cu o structură granulară care se pretează bine la presare. Randamentul sucului este de 80% sau mai mult. După zdrobire, pulpa trebuie să treacă imediat la presare, deoarece atunci când este zdrobită, integritatea pereților celulari este încălcată și enzimele polifenolice sunt eliberate. În același timp, cu participarea oxigenului din aer, polifenolicii și alți compuși ușor oxidați sunt oxidați, ceea ce duce la întunecarea și deteriorarea gustului și mirosului sucului. Produsele de oxidare a polifenolilor pot fi de culoare roșie, portocalie, maro și, în consecință, schimbă culoarea sucului. Sucul presat, care conține pectină și substanțe polifenolice și niște amidon și compuși azotați, trebuie clarificat prin metode combinate folosind enzime pectolitice și amilolitice și alți agenți de clarificare. Pentru obtinerea sucului de mere se folosesc linii mecanizate complexe, inclusiv acceptarea materiilor prime si primirea produsului finit.

Proces tehnologic

Sucurile sunt limpezite și reprezintă faza lichidă a fructului cu substanțe dizolvate în el, stoarse din țesutul fructului. Livrarea, recepția și depozitarea materiilor prime se efectuează în producția de sucuri în același mod ca și în fabricarea altor tipuri de conserve de fructe.

Prelucrare cu preparate enzimatice

Majoritatea fructelor și fructelor de pădure conțin pectină, ceea ce face dificilă extragerea sucului și reduce randamentul acestuia. Substanțele pectice se găsesc în fructe sub formă de protopectină insolubilă în apă și pectină solubilă. Protopectina face parte din pereții celulari și din lamelele mediane ale țesuturilor vegetale. Pectina solubilă, care are o capacitate de reținere a apei și crește vâscozitatea sucului, împiedică curgerea acestuia, are principala influență asupra procesului de producție a sucului. Prin urmare, la prelucrarea pulpei cu enzime pectolitice, este necesar, în primul rând, distrugerea protopectinei insolubile.

Protopectina trebuie hidrolizată doar parțial, astfel încât să se separe celulele unele de altele și să le distrugă parțial pereții pentru a crește permeabilitatea celulelor. Preparatele enzimatice pectolitice nu numai că distrug substanțele pectinice, ci acționează și asupra celulelor cu substanțe toxice de natură neenzimatică, care fac parte din preparate și provoacă coagularea membranelor proteino-lipidice și moartea celulelor vegetale. Ca urmare a acestor transformări, permeabilitatea celulară crește, membranele protoplasmatice se sparg, iar eliberarea sucului este mult facilitată. Pentru prelucrarea pulpei de fructe în producerea sucurilor fără pulpă, se utilizează preparatul enzimatic Pectofostidină, care este disponibil sub formă de pulbere. Novoferm 10x (crescut la suprafață) este un complex de enzime pectinaze, poligalacturonaze, pectin metil esterază, celulază și amilază. Temperatura optimă pentru acțiunea preparatelor de enzime pectolitice este de 35…40°C. O creștere a temperaturii peste 55 ° C inactivează enzimele și efectul medicamentului se oprește. Timpul de procesare este de 1...2 ore. Novoferm 10x este utilizat atât pentru prelucrarea pulpei, cât și pentru limpezirea sucului. Un nou tip de enzime care pot fi folosite pentru a procesa pulpa pentru a crește randamentul sucului sunt enzimele de subțiere, care includ pectinaza și celulaza.

Pectinele au o capacitate de reținere a apei, formează o înveliș de hidratare în jurul suspensiilor, acționează ca coloizi de protecție pentru particulele în suspensie, întârzie precipitarea acestora și măresc vâscozitatea sucului. Prin urmare, distrugerea moleculei de pectină contribuie la separarea și decantarea particulelor.

Preparatele cu enzime pectolitice sunt folosite pentru limpezirea sucurilor. Sub acțiunea lor, molecula de pectină este distrusă în acizi galacturonici solubili în apă. În acest scop, de exemplu, se utilizează preparatul enzimatic Pectofoetidin P10X. Acest preparat conține în plus față de enzime pectolitice și proteolitice. Tratamentul poate fi efectuat în lot sau în mod continuu. Industria autohtonă este dominată de procesarea în loturi.

În suc se adaugă un preparat enzimatic în cantitate de 0,02-0,03% sub formă de suspensie. Doza preparatului aplicat depinde de conținutul de pectină din suc, pH și temperatură. Pentru a obține rezultatul dorit, trebuie respectate condițiile optime pentru acțiunea medicamentului: pH 3,7-4,0; temperatura de procesare 40-50 0С; timpul de prelucrare este de 1 oră cu agitare. În astfel de condiții, mai mult de 50% din pectină este distrusă și sucul este limpezit. Dacă este necesară o depectinizare completă, atunci procesul continuă mai mult timp.

Dacă turbiditatea sucului se datorează prezenței amidonului, atunci se folosesc preparate cu enzime amilolitice. Amidonul conține sucuri de vară și soiuri necoapte de mere. În timpul tratamentului termic, cea mai mare parte a amidonului se gelatinizează, intră în soluție, iar în timpul îmbutelierii și depozitării poate provoca turbiditatea sucului din cauza formării de complexe cu polifenoli. Pentru tratamentul unor astfel de sucuri, se folosesc preparate de enzime amilolitice, de exemplu, Amylorizin P10X. Condiții de prelucrare: temperatura 50 0С; pH 4,5-5,5.

În prezența pectinei și a amidonului în suc, se recomandă utilizarea atât a enzimelor pectolitice, cât și a enzimelor amilolitice.

Doza optimă a medicamentului aplicat este determinată pe baza clarificării procesului. În primul rând, se determină prezența pectinei în suc (prin test de alcool) și amidon (prin test de iod). Apoi, doza de medicament aplicat este determinată de cantitatea de cheag format sau de intensitatea culorii. Corectitudinea dozei selectate este verificată prin clarificarea de probă în eprubete.

Dezavantajul metodei enzimatice de clarificare este frecvența și durata prelucrării (1-2 ore). În ultimii ani s-a lucrat la metode continue de prelucrare a sucurilor. În acest scop se folosesc enzime fixate pe purtători solizi (imobilizați). Complecșii „enzimă-purtător” insolubili sunt stabili și păstrează proprietățile catalitice ale enzimelor. Substanțele anorganice și organice sunt utilizate ca purtători. Prelucrarea se realizează în reactoare speciale.

ÎNconcluzie

Trebuie remarcat mai ales că producția de conserve este o zonă foarte convenabilă pentru întreprinderile mici. Tehnologie simplă, cost redus (nu sunt necesare investiții mari, zone de producție), ușurință în organizarea producției (cantitatea minimă de echipamente de proces), echipament de producție simplu din punct de vedere tehnic (fabricarea acestuia este posibilă în cele mai simple condiții) permite un număr mare de întreprinderi mici să participe activ la aceasta.

Merele sunt bogate în pectine. Aceștia sunt deoxidanți naturali care elimină metalele grele, radionuclizii, nitrații și alte toxine din organism. Substanțele pectinice sunt localizate în coaja mărului. Dar, în primul rând, îngreunează foarte mult extragerea sucului și le reduc randamentul, așa că folosesc tratament cu preparate enzimatice. Sub acțiunea lor, vâscozitatea sucurilor scade mai întâi, apoi are loc sedimentarea - precipitare. Dar chiar și așa, datorită zaharurilor naturale și acizilor organici, sucul de mere ne ajută să ne recuperăm de la sarcini grele, întărește inima și vasele de sânge.

Experimentele pe șoareci au arătat că sucul de mere protejează celulele creierului de procesele oxidative care apar în timpul stresului, iar acest lucru indică proprietățile sale antioxidante. Destul de 300 g de suc pe zi pentru a evita dezvoltarea sclerozei vasculare cerebrale.

CUchiţăitfolositliteratură

1. Sisteme tehnologice. Descrierea si evaluarea tehnica si economica a procesului tehnologic. Ghid pentru efectuarea lucrărilor de decontare și grafică ST-0297.\comp.: E.L.Feldman. - Donețk: DIEHP, 1997. - 16 p.

2. Uzina de prelucrare a alimentelor. Conservarea și depozitarea produselor comp.: I. Kravtsov. - „Farul” „Odesa, 1968. -334 p.

3. Manualul maestrului producției conserve - comp.: S.M. Soimii. - „Industria alimentară” Moscova, 1980 - 206 p.

4. Tehnologia generală a producţiei alimentare / Ed. A.P. Kovalskaya. - M.: Kolos 1993-384 p.

5. Tehnologia conservelor de fructe și legume. A. F. Fan-Yung, B. L. Flaumenbaum, A. K. Izotov - M .: Industria alimentară

6. Rogaciov V.I. Manualul tehnologului producției de conserve de fructe și legume.

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Progres tehnic și tehnologic în producția de suc concentrat de mere. Caracteristicile merelor utilizate în prelucrarea industrială. Tehnologii moderne pentru obținerea sucului de mere. Utilizarea sistemului HACCP la producerea sucului.

teză, adăugată 05.06.2008


Caracteristicile materiilor prime pentru producerea sucului de mere. Descrierea procesului de fabricație și detaliile procesului tehnologic de masă (zdrobire) - o diagramă schematică a prelucrării. Soiuri de mere potrivite pentru centrifugare și valoarea lor nutritivă.

lucrari practice, adaugat 26.07.2008


Pregătirea merelor pentru suc. Proiectarea mașinilor pentru zdrobirea merelor. Utilizarea transportoarelor cu role de inspecție pentru a muta merele. Măcinarea materiilor prime, semifabricatelor și a deșeurilor la o dimensiune foarte mică a particulelor. Utilizarea concasoarelor.

articol, adăugat 22.08.2013


Caracteristicile generale ale echipamentelor alimentare. Numirea preselor cu șurub de presare, descrierea dispozitivului lor și clasificarea în funcție de locația corpului de lucru. Dezvoltarea unui proces tehnologic de stoarcere a sucului de mere din pulpă cu o presă cu șurub R3-VP2-Sh-5.

lucrare de termen, adăugată 02.03.2012


Analiza caracteristicilor dezvoltării producției de sfeclă de zahăr ca bază pentru funcționarea eficientă a formațiunilor integrate. Selectarea echipamentelor de reglare și control pentru automatizarea proceselor. Descrierea funcționării evaporatorului.

lucrare de termen, adăugată 24.03.2013


Caracteristicile tehnologiei de producție a amidonului crud din cartofi, condițiile de păstrare a cartofilor, livrarea și cântărirea. Caracteristici ale tăierii cartofilor pentru a obține terci și a extrage suc din acesta. Tipologia amidonului: divizat, substituit.

lucrare de termen, adăugată 19.01.2010


Colectarea, spalarea si transportul fructelor si fructelor de padure. Clasificarea vinurilor din fructe și fructe de pădure. Măcinarea fructelor și fructelor de pădure pentru a obține pulpă. Tehnologia de limpezire a sucului. Producția accelerată de suc pe liniile de producție. Caracteristici de fermentare a materiilor prime fructe și fructe de pădure.

rezumat, adăugat 19.01.2015


Uscarea ca o modalitate de a elimina umezeala. Caracteristicile materiilor prime, compoziția chimică a produsului. Schema tehnologică pentru producția de mere uscate, cerințe tehnice. Metode de uscare a merelor, uscatoare de laborator. Restabilirea merelor uscate.

lucrare de termen, adăugată 06/04/2011


Căutare de brevete pentru modelele de mașini de tăiat fructe. Descrierea schemei mașină-hardware pentru producția de compoturi din mere. Materii prime de mere și caracteristicile sale. Tipuri de compot de mere pentru căsătorie și măsuri de prevenire. Reteta de compoturi din mere.

lucrare de termen, adăugată 01/03/2012


Luarea în considerare a caracteristicilor de proiectare ale unei linii tehnologice pentru producția de pietriș de argilă expandată, un atelier pentru producerea de argilă expandată folosind metoda plasticului. Studiul compoziției amestecului brut. Determinarea modului de funcționare și a productivității întreprinderii.

Câteva fapte din istoria producției de suc. Caracteristicile tehnologiei și etapele de producție a sucurilor de fructe și fructe de pădure: prepararea materiilor prime, mecanismul de preparare a sucurilor fără pulpă (sucuri presate) și cu pulpă (omogenizate). extracte și siropuri.

AGENȚIA FEDERALĂ PENTRU EDUCAȚIE

INSTITUȚIE DE ÎNVĂȚĂMÂNT DE STAT

ÎNVĂŢĂMÂNT PROFESIONAL SUPERIOR

STATUL KAZAN

UNIVERSITATEA DE TEHNOLOGIE

TEST

După disciplină: Enterprise Technology

Subiect: Tehnologia de producțiemărsucuri

Kazan 2010

INTRODUCERE

1. Din istoria producerii sucului

2. Tehnologie pentru producerea sucurilor de fructe

2.1 Pregătirea materiilor prime

2.2 Sucuri fără pulpă (sucuri presate)

2.3 Producția de sucuri cu pulpă (omogenizată)

3. Extracte și siropuri

Concluzie

Bibliografie

INTRODUCERE

Producția de suc este de mare importanță pentru oameni. Toată lumea înțelege că pentru sănătate este necesar să obțineți vitamine, iar sucurile conțin cantitatea necesară din ele. De exemplu, vitamina C, vitamina P, acidul folic, provitamina A - carotenul se găsesc în principal doar în fructe și legume.

Sucurile sunt o parte necesară și indispensabilă a alimentelor pentru bebeluși.

Sucurile sunt gustoase și parfumate.

Îndepărtează perfect setea, iar un pahar de suc băut dimineața te va încărca cu energie și bună dispoziție pentru întreaga zi.

Prin urmare, este necesar să se dezvolte producția de sucuri, să se îmbunătățească tehnologia de procesare a fructelor și fructelor de pădure. Ajută organismul uman să primească vitamine valoroase, mai ales primăvara, când majoritatea oamenilor au beriberi.

1. Din istoria producției de suc

Dezvoltarea tehnologiei pentru depozitarea și prelucrarea fructelor a început cu mult timp în urmă.

Inițial, s-au folosit cele mai simple metode: produsele erau depozitate în gropi, pivnițe, depozite adânci de volum mic, prelucrarea se limita la clătirea fructelor și fructelor de pădure, murarea și uscare.

Odată cu dezvoltarea științei și a progresului tehnologic, au început să construiască spații de depozitare staționare de mare capacitate, frigidere, sterilizare și congelare rapidă. Dar cea mai intensă și sistematică dezvoltare a industriei a început după Marea Revoluție Socialistă din Octombrie.

Prin eforturile oamenilor de știință și specialiștilor, au fost dezvoltate și introduse în producție tehnologii progresive precum depozitarea fructelor într-un mediu gazos controlat (CGA), utilizarea materialelor polimerice pentru ambalarea, ambalarea și izolarea termică a produselor și altele. Liniile de producție mecanizate sunt utilizate pe scară largă pentru prelucrarea mărfurilor și ambalarea fructelor și legumelor.

De asemenea, sunt utilizate sisteme automate pentru controlul de la distanță și reglarea depozitării și conservării fructelor.

În același timp, există încă multe rezerve neutilizate pentru a reduce pierderile de fructe în timpul depozitării și procesării, precum și pentru a păstra fructe și legume de înaltă calitate.

Este necesar să se construiască și să se reconstruiască depozitele existente și fabricile de conserve.

De asemenea, este necesară dezvoltarea intensivă a cercetării științifice privind dezvoltarea tehnologiilor cu deșeuri reduse pentru depozitarea și prelucrarea fructelor.

Pentru rezolvarea sarcinilor stabilite, au fost create complexe agroindustriale (AIC) și asociații științifice și de producție (ONG-uri), care sunt angajate în cultivarea, recoltarea, prelucrarea mărfurilor, depozitarea, prelucrarea și vânzarea fructelor.

Evaluați eficacitatea rezultatului final - cantitatea și calitatea produselor livrate consumatorului. Se acordă multă atenție pregătirii specialiștilor de înaltă calificare.

Viitorii pomicultori, în timp ce studiază la instituțiile de învățământ agricole, trebuie să dobândească cunoștințe teoretice și să dobândească abilități practice privind specificul calității comerciale, compoziția chimică, valoarea nutrițională și vitaminică a fructelor, elementele de bază ale standardizării lor, bazele și tehnologia de lungă durată. stocarea pe termen scurt și pe termen scurt, elementele de bază și tehnologia procesării.

2. Tehnologia de producțiesucuri de fructe

2.1 Pregatirea materiei prime

Următoarele cerințe sunt impuse materiilor prime pentru producerea sucurilor: în primul rând, evaluează gustul, aroma, conținutul de nutrienți și substanțe active fiziologic, țin cont de gradul de coacere a fructelor pentru a crește randamentul sucului.

Toate fructele sunt depozitate în moduri diferite. De exemplu, diferitele soiuri de mere percep în mod diferit efectele temperaturii în timpul depozitării.

Unele dintre ele suportă o stare de hipotermie pe termen lung până la minus 2 - minus 3 C, în timp ce sunt depozitate cu pierderi minore și cu dezghețare lentă (decongelare).

Determinați compoziția chimică a materiilor prime. Principala caracteristică a compoziției fructului este un conținut ridicat de apă - 80-90%. Această caracteristică determină o intensitate mare a reacțiilor enzimatice și, în consecință, procese vitale care determină un consum mare de substanțe de rezervă pentru respirație în timpul depozitării; nivel ridicat de pierderi de umiditate din cauza evaporării, ceea ce duce la o pierdere crescută de masă în timpul depozitării și la deteriorarea calității; rezistență scăzută la agenți patogeni și stres mecanic.

Toate acestea necesită o tehnologie specială pentru cultivarea și depozitarea produselor. Conținutul de solide în fructe atinge în medie 10-20%, dintre care o parte mai mică este insolubilă (2-5%), iar o mare parte este dizolvată în seva celulară (5-18%).

Solidele insolubile sunt celuloza și hemicelulozele însoțitoare și protopectina, precum și unele substanțe azotate, pigmenți, ceară și amidon.

Substanțele uscate solubile din fructe includ zaharuri, acizi, substanțe azotate, substanțe fenolice, pectina solubilă și altele.

Valoarea componentelor chimice ale fructelor este diferită, dar toate sunt necesare pentru alimentația umană rațională. Carbohidrații determină conținutul de calorii, care pentru fructe este de 50-70 de calorii la 100g. Zaharurile in combinatie cu acizii joaca un rol major in determinarea gustului fructelor.

Compoziția și raportul dintre antociani și pigmenți liposolubili determină un indicator de calitate important - culoarea fructului.

Vitaminele au o importanță deosebită în alimentația umană, iar unele dintre ele (vitamina C, vitamina P, acid folic, provitamina A - caroten) conțin în principal fructe și legume.

Există două tipuri principale de sucuri: fără pulpă (presate) și cu pulpă (omogenizate).

După tehnologia de preparare și rețetă, există mai multe tipuri de ele (naturale, amestecate, fortificate, sterilizate prin filtre de sterilizare etc.).

2.2 Faceți sucuri fără pulpă(sucuri presate)

Sucurile fără pulpă se obțin prin presare.

Țesutul vegetal este pregătit în așa fel încât seva celulară să iasă cât mai departe de fiecare celulă. Depinde de măcinarea atentă a fructelor.

În acest caz, majoritatea celulelor ar trebui să fie perturbate. Dar nici bucățile de țesătură nu trebuie să fie foarte mici, altfel sitele se înfundă la presare, iar producția de suc este redusă.

Deci, la zdrobirea merelor în bucăți de aproximativ 0,3 cm, randamentul sucului poate fi crescut la 705, cu un grad mai mare de zdrobire, acesta scade. Pentru zdrobirea materiilor prime se folosește un zdrobitor cu role ondulate, care, atunci când se rotesc unul spre celălalt, zdrobesc fructele, un zdrobitor universal, un zdrobitor cu role și tăierea cu cuțitul.

Pentru a crește producția de suc, pulpa este încălzită la o temperatură de 80-85 C.

În același timp, ca urmare, poate apărea un postgust străin și aromaticitatea produsului poate scădea.

Alte metode sunt, de asemenea, folosite pentru a crește randamentul sucului - congelare, electroplasmolizare, prelucrare cu preparate enzimatice.

Când sunt înghețate, pereții celulari sunt deteriorați de cristalele de gheață.

În timpul electroplasmolizării, sub acțiunea unei tensiuni electrice, protoplasma se coagulează. Preparatele enzimatice conțin enzime pecto- și proteolitice care afânează țesutul fructului.

Sucul se extrage pe diverse prese.

Cele mai frecvente: șurub cu antrenare mecanică, acţionat hidraulic, melc.

La presele actionate mecanic, presiunea (9-12%kg/cm) este creata prin rotirea piuliței pe șurubul vertical, care este transferat pe cadrul de prindere superior al coșului.

La presele cu actionare hidraulica, presiunea (9-12 kg/cm) este creata de o pompa hidraulica cu piston, in presele cu surub continuu utilizate pentru producerea sucului de struguri, prin rotirea a doua suruburi cu ture opuse, scaderea pasului si cresterea diametrului (principiul funcționarea acestuia este similară cu extractorul pentru suc de roșii).

Celuloza este încărcată în prese fie în două coșuri de scânduri de lemn prinse cu cercuri, fie în pachete (în prese hidraulice) montate pe două platforme din lemn cu zăbrele. În timp ce unul este eliberat de pulpă și încărcat, al doilea este presat. Cu toate acestea, presiunea crește încet, altfel pulpa poate fi presată. La presele cu coș, după prima presare a sucului, pulpa este slăbită și presată din nou. La presele de ambalaj, randamentul maxim de suc este atins după prima presare.

În presele cu șurub, sucul se obține cu o cantitate mare de particule în suspensie, dar în acest caz, procesul de extragere a acestuia este continuu, iar randamentul este mare, astfel încât astfel de prese sunt folosite din ce în ce mai pe scară largă.

Următorul pas este clarificarea sucului.

Cea mai simplă metodă este sedimentarea particulelor de turbiditate prin decantare, dar cu toate acestea, doar particulele mari precipită și procesul este foarte lent. Uneori, sucurile (de exemplu, strugurii) se autodesluminează: cu o stație prelungită, se exfoliază un sediment de turbiditate. Autoclarificarea are loc ca urmare a transformărilor enzimatice și chimice, în care substanțele coloidale sunt distruse. Pentru autoclarificarea sucurilor, sunt necesare rezervoare mari de rezervă.

Distrugerea coloizilor poate fi accelerată de preparatele enzimatice ale mucegaiurilor care au efect pectolitic (la fel ca și în prelucrarea pulpei).

Această metodă este folosită pentru sucurile de mere și prune greu de clarificat.

Pentru clarificare, se folosește lipirea sucurilor, adăugând proteine ​​(gelatina) și taninuri (tanin). Formând un sediment, ele precipită particulele în suspensie.

Se folosesc și argile (bentotine), care au proprietăți de absorbție puternice și modifică sarcinile electrice ale coloizilor, precipitându-le astfel.

Dar filtrarea sucurilor, efectuată pe filtre - prese, este cea mai comună. Între plăcile filtrului - presă este așezat un material filtrant (filtru - carton, azbest presat), prin care trece sucul, furnizat de o pompă sub presiune prin canalele din flanșele plăcilor.

După filtrare, primele porțiuni de suc care intră în canalul opus în flanșe pot fi tulburi, sunt returnate pentru recirculare. Sucul transparent este trimis pentru îmbuteliere, acoperire și sterilizare.

Sucurile pot fi sterilizate fara incalzire pe filtre decontaminante. Pentru a face acest lucru, utilizați filtre - prese.

Găurile din materialul filtrant sunt atât de mici (nu mai mult de 1 micron) încât microorganismele nu trec prin ele.

Sucurile obtinute cu ajutorul filtrelor de sterilizare isi pastreaza gustul si aroma naturala si, prin urmare, sunt mai valoroase decat cele sterilizate.

Au fost create linii de producție mecanizate pentru producerea sucurilor de fructe, care asigură toate operațiunile - de la zdrobirea materiilor prime până la sterilizarea și îmbutelierea produselor finite.

Calitățile nutriționale, vitaminice și aromatice ale sucurilor limpezite sunt ridicate, multe dintre ele sunt produse dietetice. În același timp, în procesul de producere a acestora, în principal în timpul limpezirii (filtrării), substanțele valoroase sunt separate împreună cu sedimentul: caroten, fibre, semifibre, pectină, proteine ​​și mulți compuși fenolici, unele vitamine.

2.3 Producția de sucuri cu pulpă(omogenizat)

Sucurile cu pulpă includ toate componentele compoziției chimice a fructelor, inclusiv cele insolubile: fibre, semifibră, protopectină, pigmenți liposolubili.

O consistență lichidă este conferită unor astfel de sucuri prin măcinarea țesuturilor materiilor prime la particule individuale cu o dimensiune de 30 de microni. Datorită conservării complete a componentelor materiilor prime, valoarea sucurilor cu pulpă este mai mare decât a celor limpezite. Pentru consum, se diluează cu sirop de zahăr 16-50% (până la 50% din masa totală).

Sucurile cu pulpă sunt produse în condiții care împiedică sau exclud contactul cu aerul (pentru a preveni oxidarea polifenolilor și a altor substanțe active fiziologic). Ca substanță care previne oxidarea, se adaugă acid ascorbic sintetic (aproximativ 0,1%), care ajută la păstrarea culorii naturale a produselor și a vitaminei C.

Fructele spălate și aburite se zdrobesc pe pisoare, se adaugă sirop de zahăr fierbinte, apoi se zdrobesc fin în omogenizatoare. Principiul de funcționare al acestuia din urmă constă în injectarea materiilor prime la presiune ridicată (până la 150 kg/cm3 sau mai mult) într-un spațiu îngust între corp și supapa instalației.

Supapa este presată strâns pe corp de un arc, dar sub acțiunea presiunii fluidului creat de pompe puternice, se ridică, formând cel mai subțire gol.

Materiile prime trec prin el cu viteză mare, datorită cărora este zdrobită. Presiunea arcului pe supapă poate fi reglată cu un volant special, modificând astfel dimensiunea golului și gradul de șlefuire a produsului.

Există omogenizatoare și alte modele.

Sucul omogenizat este dezaerat (eliberat de aer) într-un aparat de vid, încălzit, ambalat la cald și sterilizat la o temperatură de 90-100 C.

3. Extracte și siropuri

Extractele sunt sucuri concentrate. Sucurile bine limpezite sunt fierte prin metoda de completare continuă în vid - aparat din oțel inoxidabil sau emailat. Ele creează un vid de cel puțin 86645 Pa și fierb materia primă la o temperatură de 50-65 C.

La sfârșitul fierberii, densitatea extractelor răcite la 20 C ar trebui să fie de 1,274, coacăz negru - 1,200. Conținutul de solide din extractele din majoritatea fructelor și fructelor de pădure este de 57%. Înainte de ambalare, produsele sunt răcite rapid la o temperatură de 15-20 C, altfel se poate forma un precipitat în ele.

Temperatura de depozitare cea mai potrivită pentru extracte nu este mai mare de 10 C. Pentru a preveni schimbarea culorii, produsul finit este depozitat într-un recipient de sticlă într-o cameră întunecată.

Siropurile sunt sucuri conservate cu zahăr.

Cantitatea necesară de zahăr este dizolvată în suc fie la încălzire, fie la rece.

Acesta din urmă este de preferat, deoarece siropul nu își pierde din aromă. De obicei se iau 635-645 kg de zahar pentru 400 kg de suc.

Siropurile sunt pasteurizate prin umplere la cald (în recipiente mari) sau în autoclave (în recipiente mici).

Concluzie

Produsele finite trebuie să îndeplinească toate cerințele pentru aceasta.

În primul rând, se evaluează gustul, aroma, conținutul de nutrienți și substanțe active fiziologic. Se ține cont de transparența sucurilor presate (fără pulpă).

Verificați densitatea extractelor. De exemplu, pentru extractul de coacăze negre, densitatea este de 1.200, iar pentru restul - 1.274. Culoarea extractelor, sucurilor, siropurilor trebuie să respecte standardele general stabilite.

Bibliografie

1. Polegaev V.I., Shirokov E.P. „Depozitarea și prelucrarea fructelor și legumelor”, Moscova: Agropromizdat, 2006, 302p.

2. Leonenko I. I. „Cultivarea fructelor și legumelor”, manual pentru școlile tehnice, Moscova, 2002, 290p.

Accesați lista de eseuri, lucrări, teste și diplome
disciplina

	La descarca munca liber să vă alăturați grupului nostru In contact cu. Doar faceți clic pe butonul de mai jos. Apropo, în grupul nostru ajutăm gratuit la redactarea lucrărilor academice. La câteva secunde după verificarea abonamentului, va apărea un link pentru a continua descărcarea lucrării.
	Deviz gratuit
	Boost originalitatea acest lucru. Bypass anti-plagiat.
	REF-Master- un program unic pentru auto-scrierea eseurilor, lucrărilor trimestriale, teste și teze. Cu ajutorul REF-Master, puteți realiza ușor și rapid un eseu original, o lucrare de control sau un termen pe baza lucrării terminate - tehnologia de producție a sucului de mere. Principalele instrumente folosite de agențiile profesionale abstracte sunt acum la dispoziția utilizatorilor refer.rf absolut gratuit!
	Cum se scrie corect introducere? Secretele introducerii ideale a lucrărilor de termen (precum rezumate și diplome) de la autori profesioniști ai celor mai mari agenții de abstracte din Rusia. Aflați cum să formulați corect relevanța subiectului de lucru, să determinați scopurile și obiectivele, să indicați subiectul, obiectul și metodele de cercetare, precum și baza teoretică, de reglementare și practică a muncii dvs.
	Secretele încheierii ideale a tezei și a lucrării de la autori profesioniști ai celor mai mari agenții abstracte din Rusia. Aflați cum să formulați corect concluzii despre munca depusă și să faceți recomandări pentru îmbunătățirea problemei studiate.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

postat pe http://www.allbest.ru/

Instituția de învățământ de învățământ profesional superior bugetar de stat federal

Universitatea Agrară de Stat din Ekaterinburg

pe tema: Tehnologia sucurilor

Efectuat:

Maksimenko A.L.

Orenburg - 2015

Introducere

3. Măsuri de salubritate industrială și sănătate în muncă a ONT

Concluzie

Introducere

Producția de suc este de mare importanță pentru oameni. Toată lumea înțelege că pentru sănătate este necesar să obțineți vitamine, iar sucurile conțin o parte semnificativă din ele. Conțin următoarele vitamine: vitamina C, vitamina P, acid folic, vitamina A, caroten. Sucurile sunt o parte necesară și indispensabilă a alimentației oamenilor din întreaga lume.

Sucul este un produs lichid obtinut din fructe si legume prin actiune mecanica si conservat prin mijloace fizice. Consumul de suc este o modalitate rapidă de a satura celulele corpului cu nutrienți esențiali. Sunt ușor de digerat și intră rapid în sânge și limfă. Producția de suc este una dintre industriile cu cea mai rapidă creștere atât în ​​țara noastră, cât și în străinătate. Nu doar cantitatea, ci și gama de sucuri produse este în creștere. Consumul de suc în întreaga lume este în continuă creștere, ceea ce se explică atât prin valoarea nutritivă ridicată, cât și prin rentabilitatea producției de suc. Fabricabilitatea ridicată a proceselor de obținere a sucurilor oferă posibilitatea unei introduceri rapide și eficiente a realizărilor științei și tehnologiei în industrie.

1. Tehnologie pentru prepararea sucurilor de fructe

Următoarele cerințe sunt impuse materiilor prime pentru producerea sucurilor: în primul rând, evaluează gustul, aroma, conținutul de nutrienți și substanțe active fiziologic, țin cont de gradul de coacere a fructelor pentru a crește randamentul sucului. Toate fructele sunt depozitate în moduri diferite. De exemplu, diferitele soiuri de mere percep în mod diferit efectele temperaturii în timpul depozitării. Unele dintre ele suportă o stare de hipotermie pe termen lung până la -2 ... -3 C, în timp ce sunt depozitate cu pierderi nesemnificative și cu dezghețare lentă (decongelare).

Determinați compoziția chimică a materiilor prime. Principala caracteristică a compoziției fructului este un conținut ridicat de apă - 80-90%. Această caracteristică determină o intensitate mare a reacțiilor enzimatice și, în consecință, procese vitale care determină un consum mare de substanțe de rezervă pentru respirație în timpul depozitării; nivel ridicat de pierderi de umiditate din cauza evaporării, ceea ce duce la o pierdere crescută de masă în timpul depozitării și la deteriorarea calității; rezistență scăzută la agenți patogeni și stres mecanic.

Toate acestea necesită o tehnologie specială pentru cultivarea și depozitarea produselor. Conținutul de solide în fructe atinge în medie 10-20%, dintre care o parte mai mică este insolubilă (2-5%), iar o mare parte este dizolvată în seva celulară (5-18%). Solidele insolubile sunt celuloza și hemicelulozele însoțitoare și protopectina, precum și unele substanțe azotate, pigmenți, ceară și amidon. Substanțele uscate solubile din fructe includ zaharuri, acizi, substanțe azotate, substanțe fenolice, pectina solubilă și altele.

Valoarea componentelor chimice ale fructelor este diferită, dar toate sunt necesare pentru alimentația umană rațională.

Carbohidrații determină conținutul de calorii, care pentru fructe este de 50-70 de calorii la 100g. Zaharurile in combinatie cu acizii joaca un rol major in determinarea gustului fructelor. Conținutul altor componente este adesea scăzut, dar determină caracteristicile lor specifice și valoarea nutritivă. De exemplu, conținutul de taninuri determină gustul astringent al fructelor, ca urmare a transformărilor acestora, culoarea produselor prelucrate se poate schimba, limpezirea sucurilor este asociată cu prezența lor. Compoziția și raportul dintre antociani și pigmenți liposolubili determină un indicator de calitate important - culoarea fructului.

Vitaminele au o importanță deosebită în alimentația umană, iar unele dintre ele (vitamina C, vitamina P, acid folic, provitamina A - caroten) conțin în principal fructe și legume.

Există două tipuri principale de sucuri; fără pulpă (presată) și cu pulpă (omogenizată). După tehnologia de preparare și rețetă, există mai multe tipuri de ele (naturale, amestecate, fortificate, sterilizate prin filtre de sterilizare etc.). igienizare de calitate a sucurilor

2. Faceți suc fără pulpă

Sucurile fără pulpă se obțin prin presare. Țesutul vegetal este pregătit în așa fel încât seva celulară să iasă cât mai departe de fiecare celulă. Depinde de măcinarea atentă a fructelor. În acest caz, majoritatea celulelor ar trebui să fie perturbate. Dar nici bucățile de țesătură nu trebuie să fie foarte mici, altfel sitele se înfundă la presare, iar producția de suc este redusă. Deci, la zdrobirea merelor în bucăți de aproximativ 0,3 cm, randamentul sucului poate fi crescut la 705, cu un grad mai mare de zdrobire, acesta scade. Pentru zdrobirea materiilor prime se folosește un zdrobitor cu role ondulate, care, atunci când se rotesc unul spre celălalt, zdrobesc fructele, un zdrobitor universal, un zdrobitor cu role și tăierea cu cuțitul. Pentru a crește randamentul sucului, pulpa este încălzită la o temperatură de 80-85 C. Cu toate acestea, ca urmare, poate apărea un postgust străin și aromaticitatea produsului poate scădea. Alte metode sunt, de asemenea, folosite pentru a crește randamentul sucului - congelare, electroplasmolizare, prelucrare cu preparate enzimatice. Când sunt înghețate, pereții celulari sunt deteriorați de cristalele de gheață. În timpul electroplasmolizării, sub acțiunea unei tensiuni electrice, protoplasma se coagulează. Preparatele enzimatice conțin enzime pecto- și proteolitice care afânează țesutul fructului.

Sucul se extrage pe diverse prese. Cele mai frecvente: șurub cu antrenare mecanică, acţionat hidraulic, melc. La presele actionate mecanic, presiunea (9-12%kg/cm) este creata prin rotirea piuliței pe șurubul vertical, care este transferat pe cadrul de prindere superior al coșului.

La presele cu actionare hidraulica, presiunea (9-12 kg/cm) este creata de o pompa hidraulica cu piston, in presele cu surub continuu utilizate pentru producerea sucului de struguri, prin rotirea a doua suruburi cu ture opuse, scaderea pasului si cresterea diametrului (principiul funcționarea acestuia este similară cu extractorul pentru suc de roșii). Celuloza este încărcată în prese fie în două coșuri de scânduri de lemn prinse cu cercuri, fie în pachete (în prese hidraulice) montate pe două platforme din lemn cu zăbrele. În timp ce unul este eliberat de pulpă și încărcat, al doilea este presat. În același timp, presiunea crește încet, altfel pulpa poate fi presată. La presele cu coș, după prima presare a sucului, pulpa este slăbită și presată din nou. La presele de ambalaj, randamentul maxim de suc este atins după prima presare.

În presele cu șurub, sucul se obține cu o cantitate mare de particule în suspensie, dar în acest caz, procesul de extragere a acestuia este continuu, iar randamentul este mare, astfel încât astfel de prese sunt folosite din ce în ce mai pe scară largă. Următorul pas este clarificarea sucului. Cea mai simplă metodă este sedimentarea particulelor de turbiditate prin decantare, dar în acest caz doar particulele mari precipită și procesul este foarte lent. Uneori, sucurile (de exemplu, strugurii) se autodesluminează: cu o stație prelungită, se exfoliază un sediment de turbiditate. Autoclarificarea are loc ca urmare a transformărilor enzimatice și chimice, în care substanțele coloidale sunt distruse. Pentru autoclarificarea sucurilor, sunt necesare rezervoare mari de rezervă. Distrugerea coloizilor poate fi accelerată de preparatele enzimatice ale mucegaiurilor care au efect pectolitic (la fel ca și în prelucrarea pulpei). Această metodă este folosită pentru sucurile de mere și prune greu de clarificat. Pentru clarificare, se folosește lipirea sucurilor, adăugând proteine ​​(gelatina) și taninuri (tanin). Formând un sediment, ele precipită particulele în suspensie. Se folosesc și argile (bentotine), care au proprietăți de absorbție puternice și modifică sarcinile electrice ale coloizilor, precipitându-le astfel. Dar cea mai comună este filtrarea sucurilor, efectuată pe filtre - prese. Între plăcile filtrului - presă este așezat un material filtrant (filtru - carton, azbest presat), prin care trece sucul, furnizat de o pompă sub presiune prin canalele din flanșele plăcilor. După filtrare, primele porțiuni de suc care intră în canalul opus în flanșe pot fi tulburi, sunt returnate pentru recirculare. Sucul transparent este trimis pentru îmbuteliere, acoperire și sterilizare. Sucurile pot fi sterilizate fara incalzire pe filtre decontaminante. Pentru a face acest lucru, utilizați filtre - prese. Găurile din materialul filtrant sunt atât de mici (nu mai mult de 1 micron) încât microorganismele nu trec prin ele. Sucurile obtinute cu ajutorul filtrelor de sterilizare isi pastreaza gustul si aroma naturala si, prin urmare, sunt mai valoroase decat cele sterilizate. Au fost create linii de producție mecanizate pentru producerea sucurilor de fructe, care asigură toate operațiunile - de la zdrobirea materiilor prime până la sterilizarea și îmbutelierea produselor finite.

Calitățile nutriționale, vitaminice și aromatice ale sucurilor limpezite sunt ridicate, multe dintre ele sunt produse dietetice. Cu toate acestea, în timpul producerii lor, în principal în timpul limpezirii (filtrarii), substanțele valoroase sunt separate împreună cu sedimentul: caroten, fibre, semifibră, pectină, proteine ​​și mulți compuși fenolici și unele vitamine.

3. Măsuri de salubritate industrială și sănătate în muncă

Amenajarea și amenajarea teritoriului întreprinderii prevede eliminarea precipitațiilor atmosferice de la clădiri la canalizare; alimentarea cu apă menajeră și de incendiu și canalizare. Pe teritoriu sunt instalate semne de pasaje și pasaje, inscripții speciale și semne de parcare. În unitățile de producție sunt menținute condiții normale sanitare și igienice (la, umiditate, presiune și puritatea aerului).

Localurile de producție, depozitare, auxiliare, utilitare și gospodărești, palierele, culoarul și locurile de muncă sunt menținute curate, prevenind aglomerarea locurilor de muncă și culoarului cu echipamente, materiale și piese de schimb.

Suprafața podelelor, pereților și tavanelor este netedă, ușor de curățat și îndeplinește cerințele de igienă și performanță. Pentru a asigura condiții de muncă sigure, performanță umană, mediul aerian care îl înconjoară la locul de muncă trebuie să respecte standardele sanitare și igienice stabilite.

Raționarea se bazează pe condițiile în care corpul uman menține un echilibru termic normal, adică datorită proceselor fiziologice se efectuează termoreglarea, asigurând menținerea unei temperaturi constante a corpului prin schimbul de căldură cu mediul extern.

Starea necesară a mediului aerian al spațiilor industriale este asigurată printr-un set de măsuri care pot fi împărțite în următoarele grupe:

a) combaterea eliberării de substanțe nocive la sursa apariției acestora;

b) mecanizarea si automatizarea proceselor de productie, controlul acestora la distanta;

c) organizarea procesului tehnologic, asigurând o eliberare minimă a pericolelor în zona de lucru;

d) amenajarea ventilației și încălzirii;

e) utilizarea echipamentului individual de protecţie.

Protectia mediului. Problema mediului și a utilizării raționale a resurselor naturale este una dintre cele mai urgente probleme universale, deoarece de soluția ei depind viața pe pământ, sănătatea și bunăstarea omenirii.

In jurul intreprinderii este asigurata o zona de protectie sanitara latime de 50 m. Aceasta zona este amenajata si amenajata. Spațiile verzi îmbogățesc aerul cu oxigen, absorb dioxidul de carbon, zgomotul, purifică aerul de praf și reglează microclimatul. Poluarea aerului atmosferic și a corpurilor de apă este în limite acceptabile, deoarece în acest scop sunt prevăzute instalații de tratare. După spălarea utilajelor și a inventarierii, apa care conține poluare este drenată prin orificiile din podea, care sunt conectate la sistemul de canalizare, apa uzată este tratată la stația de epurare, iar nămolul rezultat este folosit pentru vânzare ca îngrășământ în agricultură. . Apa purificată la întreprindere este refolosită, dar numai în scopuri casnice.

4. Controlul calității produselor finite

Controlul calității produselor finite pentru sucuri de fructe și fructe de pădure include:

caracteristici organoleptice.

fracția de masă a solidelor.m

fracția de masă a acizilor.

fracția de masă a alcoolului.

fracțiunea de masă a pulpei (pentru sucurile cu pulpă).

fracțiunea de masă a sedimentului (pentru sucurile limpezite).

Valoarea pH-ului.

fracția de masă a vitaminei C.

conservanti.

Impurități, elemente toxice.

Determinarea acidității titrabile a sucurilor fără pulpă.

Cincizeci de grame de suc (temperatura 18-20ºC) se transferă într-un balon cotat de 250 ml, ajustat la semn cu apă distilată. Apoi se pipetează 10-15 cc într-un balon și se titrează (0,1 mol/cu.dm) cu soluție de NaOH în prezență de fenolftaleină (3 picături) până când apare o culoare roz care nu dispare în 30 de secunde (analiza se efectuează de 2 ori). ).

Determinarea solidelor din suc. 1. Metoda de uscare a probei.

2. Determinarea fracției de masă a solidelor după densitate. Indicatori de calitate controlați ai sucurilor de fructe: conținut de acid citric, conținut de zaharoză, conținut total de D-glucoză și D-fructoză, conținut de acid D și L-malic, conținut de acid L-ascorbic (vitamina C), conținut de L și D -acid lactic, conținut de solide, pH (activ) și total (titrabil), densitate relativă. Conținutul de acid malic din ele indică naturalețea sucurilor, iar acidul malic sintetic este format din forme D și L. Prezența acestor forme de acid malic indică adăugarea de acid sintetic. Prezența acizilor acetic, D și L-lactic în suc indică fermentația microbiologică a sucului. Ele nu ar trebui să fie prezente în suc. Notă: sucul de mere nu conține acid D-malic, așa că acest fapt este folosit pentru a determina falsificarea sucurilor de mere.

Concluzie

Calitatea înaltă a produselor este una dintre cele mai importante sarcini ale oricărei întreprinderi. Atunci când acceptă materii prime pentru producție, fiecare întreprindere trebuie să fie sigură de calitatea acesteia, să o supună analizei chimice, să controleze toți cei mai importanți indicatori - conținutul de acizi grași liberi, peroxizi, prezența urmelor de metale grele și multe altele. Pentru producerea sucurilor de fructe și fructe de pădure și legume trebuie selectate materiile prime de cea mai bună calitate de la cei mai buni furnizori.

În primul rând, se evaluează gustul, aroma, conținutul de nutrienți și substanțe active fiziologic. Se ține cont de transparența sucurilor presate (fără pulpă).

Atunci când se operează echipamente pentru producerea de sucuri fără pulpă, trebuie respectate măsurile de siguranță, standardele sanitare și igienice pentru a preveni defectarea echipamentului, precum și leziunile industriale.

Lista literaturii folosite

1. GOST 13799-81 Conserve de fructe, fructe de pădure, legume și ciuperci. Ambalare, marcare, transport și depozitare.

2. Granatkina, N.V. Cercetarea mărfurilor și organizarea comerțului cu produse alimentare - M .: Academia, 2009. - 240 p.

3. Eliseev, M.N. Știința mărfurilor și expertiza produselor aromatizante / M.N. Eliseev, V.M. Poznyakovsky - M.: Academia, 2006. - 304 p.

4. Tehnologia generală a producţiei alimentare / Ed. A.P. Kovalskaya. - M.: Kolos 1993-384 p.

5. Leonenko I.I. „Cultivarea fructelor și legumelor”, manual pentru școlile tehnice, Moscova, 2002, 290p.

6. Polegaev V.I. „Depozitarea și prelucrarea fructelor și legumelor”, Moscova: Agropromizdat, 2006, 302p.

7. Rogaciov V.I. Manualul tehnologului producției de conserve de fructe și legume.

8. Samsonova A. N. Sucuri de fructe și legume

9. Skurikhina, I.M. Compoziția chimică a produselor alimentare / - M.: 2003

10. Fan-Yung, B. L. Flaumenbaum, A. K. Izotov Tehnologia conservelor de fructe și legume. - M.: Industria alimentară

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Câteva fapte din istoria producției de suc. Caracteristicile tehnologiei și etapele de producție a sucurilor de fructe și fructe de pădure: prepararea materiilor prime, mecanismul de preparare a sucurilor fără pulpă (sucuri presate) și cu pulpă (omogenizate). extracte și siropuri.

test, adaugat 26.12.2010


Dragee ca un fel de dulciuri, compoziția lor, condițiile de păstrare. Fabricarea cutii de drajeuri, procesul de drajare, lustruire. Tehnologie pentru prepararea kissels și băuturi răcoritoare din fructe și fructe de pădure, caracteristicile materiilor prime, varietăți de sucuri.

test, adaugat 29.03.2010


Sortiment și clasificare a sucurilor, grupe de nectare. Siropuri pe esente aromatice alimentare. Factorii care formează păstrarea calității produsului. Tehnologie pentru producerea sucului de roșii. Procese care au loc în timpul prelucrării produselor din fructe și legume.

lucrare de termen, adăugată 03.04.2012


Clasificarea sucurilor de fructe, factori care le modelează calitatea. Valoare energetică și biologică. Tehnologia de producție. Evaluarea organoleptică, evaluarea fizică și chimică a calității sucurilor de fructe și legume. Calitatea materiilor prime pentru producție.

lucrare de termen, adăugată 18.11.2015


Utilizarea vinului ca produs alimentar și ca băutură medicinală. Câteva date despre producția de vin în Rusia și în străinătate. Compoziția chimică a vinului, proprietățile sale nutritive, materii prime pentru vinificația fructelor și fructelor de pădure. Vinuri de soiuri și amestecuri din fructe și fructe de pădure.

lucrare de termen, adăugată 21.03.2011


Tehnologie pentru producerea sucurilor de fructe și fructe de pădure și legume. Proprietăți organoleptice și fizico-chimice. Termeni si conditii de depozitare. Controlul stării sanitare a producției. Sucuri, nectare și băuturi care conțin sucuri ale mărcii Fruit Island.

raport de practică, adăugat la 22.07.2014


Caracteristicile sucurilor și nectarurilor de fructe: clasificarea și soiurile acestora, proprietăți, cerințe și criterii de evaluare a calității. Prezentare generală a prelucrării fructelor și legumelor în Ucraina: starea actuală a industriei, structura producției pe tip de produs.

lucrare de termen, adăugată 22.02.2012


Caracteristicile și sortimentul de sucuri și băuturi care conțin suc. Noi direcții în producția de compoturi. Elaborarea unei scheme tehnologice pentru producerea sucului concentrat de mere. Condiții de transport, depozitare și tehnologie de producție.

lucrare de termen, adăugată 26.12.2013


Valoarea nutritivă a legumelor. Caracteristicile procesului tehnologic la unitățile de alimentație publică. Scopul magazinului de legume și schema de prelucrare a legumelor. Organizarea lucrului magazinului cald. Tehnologia de preparare a mâncărurilor din legume, cerințe pentru materii prime.

lucrare de termen, adăugată 12.06.2014


Conceptul și sortimentul de sucuri. Clasificarea datelor băuturilor din fructe. Descrierea procesului tehnologic de producție. Luarea în considerare a caracteristicilor de spălare a materiilor prime, extragerea și limpezirea sucului. Tratarea cu temperatură și filtrare. Produse de îmbuteliere și de acoperire.