2.2 Elaborarea hărților tehnice și tehnologice

Harta tehnico-tehnologica nr.1

Numele felului de mâncare: Pui cu tutun

Lista materiilor prime: pui, unt, smantana, sos tkemali.

Reţetă

Denumirile materiilor prime	Rata de ieșire
	Pentru 1 porție/gr.	Pentru 100 portii/kg.
Unt
roșii proaspete
castraveți proaspeți
Masa de pui prajit
Masa de legume
Sos Tkemali

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse unei prelucrări primare în conformitate cu standardele de preparare a materiilor prime. În puiul procesat, pieptul se taie pe lungime, după care carcasa se turtește, se stropește cu sare, se unge cu smântână și se prăjește pe ambele părți într-o tigaie fierbinte cu ulei sau într-o ketsi (tigaia de lut) sub presiune. Roșiile și castraveții sunt tăiați în felii. Puiul prajit este decorat cu verdeata. Sosul Tkemali se serveste separat.

Puiul prăjit este servit pe o farfurie, decorat cu verdeață și castraveți și roșii sunt așezate lângă el. Sosul Tkemali se serveste separat.

Aspect: crusta crocanta

Consistență: moale, suculent

Culoare: auriu

Miros: condiment și pui

Gust: moderat sărat

Eliberat cu o masă de 200g., la o temperatură de 65ºC, perioada de implementare este de 30 de minute.

indicatori fizici si chimici

indicatori microbiologici

Harta tehnico-tehnologica nr.2

Denumirea felului de mâncare: Satsivi de pui (păsări de curte în sos de arahide)

Domeniu de aplicare: mâncăruri calde complexe făcute în restaurantele din bucătăria națională a Georgiei.

Lista materiilor prime: pui, nuci, unt, ceapa, scortisoara, oua (galbenus), usturoi, otet 3%, cuisoare, ardei rosu macinat, sofran, utskho-suneli (ierburi uscate pentru satsivi), bulion de pui, faina de grau.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate și (sau) certificate de calitate.

Reţetă

Denumirile materiilor prime	Rata de ieșire
	Pentru 1 porție/gr.	Pentru 100 portii/kg.
Greutatea păsării terminate
nuci
Unt
Ceapa cu bulbi
făină de grâu
Ouă (gălbenuș)
otet 3%
garoafa
Ardei roșu măcinat
Utskho-suneli (ierburi uscate pentru satsivi)
supa de pui
Greutatea sosului

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse unei prelucrări primare în conformitate cu standardele de preparare a materiilor prime. Carcasa de pui pregătită se fierbe până la jumătate, se prăjește la cuptor și se toacă în porții (2 fileuri și pulpe pe porție). Pentru sos: ceapa tocata marunt se caleste in unt, se adauga faina si se dilueaza cu bulion.

Nucile se zdrobesc, se zdrobesc usturoiul, se adaugă sare, șofran, piper, scorțișoară, cuișoare, se diluează cu o cantitate mică de bulion și se introduce această masă în bulionul clocotit cu ceapă. Apoi totul se freacă într-o cantitate mică de sos satsivi răcit la 50ºC, apoi se introduc treptat în sosul fierbinte cu amestecare continuă. Bucățile porționate de carne de pasăre se toarnă cu sos satsivi iute.

Cerințe pentru înregistrare și depunere

Pune bucățile de pui pe o farfurie pregătită, încălzită și toarnă peste sos. Puteți decora cu ierburi, felii sau bucăți de legume proaspete.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatori de calitate organoleptică

Consistență: moale, suculent

Culoare: crem

Miros: condimente și tocană

Gust: moderat sărat

Eliberat cu o masă de 300g., la o temperatură de 65ºC, perioada de implementare este de 1 oră.

indicatori fizici si chimici

indicatori microbiologici

Valoare nutrițională și energetică, la 100 gr.

Harta tehnico-tehnologica nr.3

Numele felului de mâncare: Chakhokhbili

Domeniu de aplicare: mâncăruri calde complexe făcute în restaurantele din bucătăria națională a Georgiei.

Lista materiilor prime: pui, coriandru, busuioc, ceapa, rosii proaspete, faina de grau, bulion, otet 3%, usturoi, margarina de masa.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate și (sau) certificate de calitate.

Reţetă

Denumirile materiilor prime	Rata de ieșire
	Pentru 1 porție/gr.	Pentru 100 portii/kg.
margarina de masa
Masa de pui prajit
Ceapa cu bulbi
Greutatea ceapei sotate
roșii proaspete
făină de grâu
otet 3%
Coriandru

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse unei prelucrări primare în conformitate cu standardele de preparare a materiilor prime. Bucățile de pui porționate se prăjesc, se călesc ceapa, se toacă rondele, se pun roșiile tăiate mărunt, se călesc făină uscată, bulion, oțet, coriandru și busuioc, se adaugă usturoi zdrobit, piper negru, sare și se tocănește până se înmoaie. Eliberat cu sosul în care a fost înăbușit puiul. Chakhokhbili poate fi preparat și din alte tipuri de păsări de curte.

Cerințe pentru înregistrare și depunere

Pe o farfurie pregătită, încălzită, porționați bucăți de carne de pasăre și turnați peste sosul în care a fost înăbușit puiul. Se ornează cu verdeață, felii sau bucăți de legume proaspete.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatori de calitate organoleptică

Aspect: forma de tăiere salvată

Consistență: moale

Culoare: roșu-maro

Miros: tocanita de pasare si condimente

Gust: moderat sărat, ușor picant

Eliberat cu o masă de 300g., la o temperatură de 65ºC, perioada de implementare este de 1 oră.

indicatori fizici si chimici

indicatori microbiologici

Valoare nutrițională și energetică, la 100 gr.

Sortiment și organizare a procesului tehnologic de preparare a mâncărurilor din carne fierbinte preparate folosind tehnologia flaming

Harta tehnică și tehnologică 1 Denumirea felului de mâncare (produs): Carne siciliană Domeniul de aplicare: restaurant de lux Lista materiilor prime: Carne de porc (mușchi), grăsime animală, crutoane, pâine de grâu, garnitură, cartofi, unt...

Totul despre cafea: tipuri, producție, istorie, tradiții

Trebuie remarcat faptul că harta tehnică și tehnologică a oricărei întreprinderi de alimentație publică este dezvoltată într-un design pur individual, dar cu luarea în considerare obligatorie a cerințelor și invariabilitatea tuturor articolelor disponibile ...

Sosuri și sosuri fierbinți de pește

Pentru prepararea a doua preparate calde cu sosuri se folosesc diverse tipuri de peste apartinand diferitelor familii. Cele mai des întâlnite sunt: ​​- biban: biban, biban, şalău, cotlet, perkarină, bersh. - somon: somon, somon chum, somon roz...

Mâncăruri din carne georgiană

Harta tehnică și tehnologică Nr. 1 Denumirea felului de mâncare: Pui cu tutun Domeniu de aplicare: mâncăruri calde complexe preparate în restaurantele din bucătăria națională a Georgiei. Lista materiilor prime: pui, unt, smantana, sos tkemali...

Salate gourmet vândute în restaurantele din Omsk: tehnologii de sortiment, gătit și decorare

Mousse din piept de pui cu crema de mazare verde si gel de lamaie usturoi. 1...

Organizarea cafenelei pentru 40 de locuri. Organizarea magazinului frigorific

Harta tehnologică - un document de reglementare departamental întocmit pentru lucrătorii din producție (bucătari, cofetari) pentru a asigura corectitudinea procesului tehnologic...

Organizarea muncii unei cafenele-cofetărie

Îl aprob pe șeful întreprinderii Numele complet Vlasova D.R. Harta tehnica si tehnologica Denumirea preparatului (produsului): "tarte tatin" Domeniu de aplicare: cafenea de cofetarie Lista materiilor prime: zahar, sare, faina, unt...

Organizarea lucrului cofetăriei cafenelei Cappuccino

Pentru fiecare produs din sortimentul minim al atelierului, există o hartă tehnică și tehnologică elaborată. Managerul de producție este responsabil pentru dezvoltarea acestor hărți. Ele indică cantitatea necesară de materii prime și sunt calculate pentru 1, 10, 20 ...

Gătește mâncăruri fierbinți cu ciuperci într-un restaurant de lux

Îl aprob pe șeful întreprinderii Numele complet Fedyainov S.E. Harta tehnica si tehnologica Denumirea felului de mancare (produs): "Chernetelles in sos cremos de caviar" Domeniu de aplicare: restaurant de lux Lista materii prime: chanterelles, caviar rosu, crema 30%...

Gătiți mâncare japoneză fierbinte

Îl aprob pe șeful întreprinderii Numele complet Shibalkin Ya.A. Harta tehnică și tehnologică Denumirea felului de mâncare (produs): „Tempura din legume și fructe de mare” Domeniul de aplicare: restaurant Lista materiilor prime: Creveți, file de somon, anghilă afumată...

Elaborarea documentației tehnice pentru gama de produse planificată pentru cafenele și baruri

O hartă tehnică și tehnologică este un document tehnic care dă dreptul de a dezvolta un fel de mâncare nou sau de semnătură. Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt elaborate pentru preparate și produse culinare noi și de specialitate - cele ...

Design de meniu pentru cafenele și pizzerii

O hartă tehnică și tehnologică este un document de reglementare și tehnic care dă unei întreprinderi dreptul de a dezvolta un fel de mâncare nou sau semnătură. Harta tehnica si tehnologica nr. 1 pentru salata Shopsky 1 Scop 1...

Sosurile trebuie să aibă un gust și un miros corespunzătoare gustului și mirosului produselor incluse în el. Sosurile trebuie să fie moderat sărate, iar consistența lor să fie uniformă, elastică.

Păstrați sosurile fierbinți într-o baie de apă la 75°C timp de cel mult 2 ore.

sosuri industriale

Informații generale

Sosurile de producție industrială ocupă un loc tot mai mare în rândul consumatorului modern. Cererea lor este in continua crestere, iar gama oferita iti permite sa satisfaci orice gust al consumatorului.

Sosurile nu sunt doar gustoase, ci și sănătoase datorită conținutului de componente vegetale și fructe din ele. Industria produce o gamă largă de sosuri gata preparate: maioneza (care este la cea mai mare cerere în rândul populației), sosuri de roșii (inclusiv ketchup), sosuri de fructe și gourmet.

Sosurile produse sunt foarte diverse ca compoziție. Bogăția rețetei, acuratețea respectării acesteia, îndeplinirea atentă a cerințelor tehnologiei conferă fiecărui sos un gust deosebit, fin, delicat și un aspect frumos.

Sosurile preparate comercial sunt potrivite pentru a fi servite direct la feluri de mâncare sau pot fi adăugate în timpul procesului de gătire pentru a crea o varietate de arome în preparate și pentru a le îmbunătăți gustul. Sunt produse în ambalaje mici sau mari în recipiente din plastic sau sticlă.

Sosurile nesterilizate conțin un conservant și sunt de obicei ambalate în recipiente din plastic rezistente la spargere sau tuburi de aluminiu.

Sosurile sterilizate ambalate în recipiente de sticlă pot fi făcute fără conservanți. Recipientul de sticlă vă permite să afișați „fața” produsului (se văd bucăți de legume, condimente etc.) Depozitarea sosurilor industriale este destul de stabilă.

Un borcan deschis, o sticlă pot fi păstrate câteva zile dacă sunt închise din nou cu capac, plută și puse într-un loc întunecat și răcoros.

Gama de sosuri produse este variata: sos de maioneza, ketchup, sos de rosii picant, sos Kuban, sos amator picant, sos South, sos Vostok, sos Moscova, sos indian de fructe, sosuri de fructe (mere, prune, caise etc.), sharabi (suc de fructe de rodie fiert), sos tkemali etc.

12.2 Prepararea sosurilor

Ketchup-uri. Amestecul picant și aromat de roșii se prepară prin fierberea pastei de roșii cu diverse condimente și arome.

Cele mai utilizate condimente includ: nucsoara, boabe de mustar, scortisoara, ghimbir, ienibahar, cuisoare, fenicul, frunza de dafin etc. Aditivi aromatizanti - sare, zahar, otet, extracte din
telina, usturoi, ceapa. La conservare se folosește acid benzoic. Ketchup-urile industriale sunt conservate conform tehnologiei stricte și pot fi păstrate timp de doi ani fără a-și pierde
proprietăți.

Sos Tabasco este un amestec lichid picant savuros gătit cu ardei cayenne proaspeți. Pentru ca acesta să capete o aromă specifică, se pune într-un butoi de stejar timp de trei ani. După maturare, amestecul este combinat cu oțet de masă și amestecat. Condimentele capătă un gust picant unic. Trebuie aplicat cu grijă. Câteva picături sunt suficiente pentru ca amestecul să însuflețeze gustul mâncării, să îl facă mai apetisant.Adăugați în legume și preparate din ele.

Sos pentru grătar- sos de rosii picant cu ierburi si piper. Se servește cu carne prăjită, cârnați, gulaș, cartofi prăjiți, legume înăbușite, lecho.

sos chinezesc- sos dulce-acrișor cu adaos de ananas, piper și ierburi. Combinat cu orez, pește, carne.

Sos cocktail- sos moale gros. La fabricarea sa se folosesc whisky și sherry. Se servește cu preparate din pește și salate.

sos salsa- Sos iute mexican, care include legume și ardei iute. Folosit ca condiment pentru shish kebab și mâncăruri J din orice carne.

Sos chili- sos foarte picant cu ardei iute, ierburi și aditivi de condimente. Diversă în utilizare - combinată cu orice somn prăjit, necesar pentru gătitul shish kebab. Îmbunătățește gustul hamburgerului cu spaghete, salatelor de legume.

sos de usturoi- sos picant cu aromă de usturoi. Servit cu sch acolo, preparate din carne, peste, cartofi, oua.

sos exotic- sos dulce-acrișor cu un post-gust picant picant.Se adaugă fructe și legume în timpul producției. Vitaminat. folosiți pentru salate, preparate din carne, carne de pasăre, orez.

Napoli si sosuri bolognese- Sosurile italiene sunt făcute din roșii coapte și diverse alte legume cu tot felul de ierburi în cantități mari. Sosul Napoli conține mai mult de o duzină de ierburi, iar sosul singuratic conține bucăți de carne de vită.

Sos de țară- sos iute, dulce-acrișor cu o aromă pronunțată și gust de ciuperci.

Sosul este fraged- sos usor picant, are o aroma picanta, de rosii cu aroma pronuntata si gust de marar.

Sos Krasnodar- dulce-acrișor, ușor picant cu o aromă pronunțată de produse din tomate, mere, condimente.

Sosuri Tkemali sunt făcute din pruni sălbatici tkemali care cresc în munții din Caucaz. Plum tkemali are diferite culori naturale și nuanțe de gust. Când se adaugă diverse condimente, condimente, ierburi și verdețuri la piureul tkemal, pirența, aciditatea și dulceața sunt reglementate. Sosurile rezultate sunt ideale pentru o mare varietate de
bucate.

Sos Sacibeli. Conține pulpa de roșii proaspete, ierburi proaspete, usturoi, câțiva ardei diferiți, completează gustul oricărui aliment. Perfect pentru preparate din carne, împreună cu unt sau ulei vegetal - pentru paste, precum și preparate din legume și chiar pește.

11 Pregătirea sosului de soia

În Japonia, sosul de soia nu este adăugat decât în ​​ceai sau dulciuri. Bucătarii orientali îl folosesc în loc de sare, dar asta nu este singurul lucru. Este un sos de soia care dă un gust specific, rafinat și picant mâncărurilor orientale. Soia evaporată se amestecă cu boabe de grâu măcinate prăjite, se toarnă cu apă și se sare. Apoi masa rezultată în pungi speciale este atârnată sau așezată la soare.

Astfel, boabele de soia suferă o fermentație naturală sau, în termeni moderni, fermentație. În această stare, masa de soia rămâne mai mult de un an. Lichidul care curge este colectat în cuve speciale, filtrat și îmbuteliat. Așa se prepară sosul de soia în Orient de secole.

Datorită tehnologiei moderne, procesul de fermentație naturală poate fi accelerat semnificativ. Apoi fermentația durează mai mult de un an, dar nu mai puțin de o lună. Enzimele descompun proteinele din soia, în timpul fermentației amidonului de grâu se formează zahăr, care conferă sosului de soia un gust dulceag. După coacere, pasta de soia este stoarsă,
sosul bogat este filtrat si pasteurizat pentru a-i intensifica culoarea si aroma. Apoi sosul finit este îmbuteliat.

O varietate de arome sunt obținute prin adăugarea de extracte naturale (usturoi, mărar etc.).

preparat de maioneza

Maioneză. Maioneza de producție industrială este o emulsie cremoasă fin dispersată ulei-în-apă, obținută din uleiuri vegetale rafinate, deodorizate, cu adaos de emulgatori, arome și condimente, permise.
Ministerul Sănătății și Dezvoltării Sociale al R „F”,

Maioneza este folosită ca condimente pentru a îmbunătăți gustul și digerabilitatea produselor, precum și la fabricarea produselor alimentare și a produselor de cofetărie. Produsul finit este produs în conformitate cu GOST 30004.1-93
"Maioneză. Specificații” și trebuie să respecte cerințele documentației normative și tehnice.

Procesul tehnologic de producere a maionezei prevede crearea unor condiții optime care să permită obținerea unei structuri omogene (aproape de omogenă) și stabilă din componente care sunt practic insolubile între ele (de exemplu, apă și ulei), ținând cont de astfel de factori precum concentrația componentelor uscate, condițiile de umflare și pasteurizare a componentelor uscate, viteza de alimentare cu ulei, intensitatea acțiunii mecanice.

Producerea maionezei cuprinde următoarele etape tehnologice: dozarea componentelor; gătit pastă de ouă; prepararea pastei de muștar-lapte; furnizare de ulei vegetal; prepararea soluției de sare acetică; prepararea unei emulsii grosiere; gătit emulsie fină; ambalaj de maioneză gata preparată.

Întreprinderile rusești produc următoarele tipuri de maioneză:

· maioneze bogate în calorii: „Provavsals (fracția de masă a grăsimii nu mai puțin de 67%); "Lapte" (fracția de masă a grăsimii nu mai puțin de 67%,
"Ou" (fracția de masă a grăsimii nu mai puțin de 57,5%);

· maioneza cu calorii medii „Amator” (conținut în masă de grăsimi nu mai puțin de 4 7%);

· cu conținut scăzut de calorii: „Salata” (fracția de masă de grăsime nu mai puțin de 37%), „Muștar” (fracția de masă de grăsime nu mai puțin de 37%) și cu utilizarea stabilizatorilor (fracția de masă de grăsime nu mai puțin de 37% ).

Maioneza de masă de producție industrială se păstrează la o temperatură de până la 18 ° C timp de cel mult 45 de zile și la o temperatură de 5 ° C - până la 6 luni.

"Sunt de acord"

Harta tehnico-tehnologica Nr.1

Numele produsului lyulya-Kebab "Nargila" (Nargila sau Nargali?)

Lista materiilor prime:

Miel răcit. GOST 1935-55

Untură grăsime GOST 12513-6

Ceapă cu bulb GOST 27166

Ceapa verde PCT 624

Pătrunjel verde RST RSFSR 748

Sare GOST R 51574-2000

Făină de grâu premium GOST 27558-88

Certificat de conformitate Sumy

Cerințe pentru calitatea materiilor prime:

Materiile prime alimentare, produsele alimentare utilizate pentru acest fel de mâncare respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și certificate de calitate.

Reţetă

denumirea materiilor prime (produse)			Rata de marcaj (net), kg
Miel răcit.
Bacon Salo
Ceapa cu bulbi
Greutate p/f
făină de grâu. Pentru lavash
Ceapa verde
patrunjel (verde)
Ieșirea vasului finit

1. Curățați mielul de tendoane și pelicule, clătiți.

2. Curățați ceapa.

3. Clătiți ceapa verde.

4. Cerne făina.

Tehnologia de gătit

Pregătirea unui semifabricat.

Pentru a pregăti un semifabricat, tăiați în bucăți carne de cotlet de miel, ceapa, grăsimea crudă se zdrobesc într-o mașină de tocat carne, se adaugă sare, piper, se amestecă.

Carnea tocată fiartă se formează sub formă de cârnați de 10 cm lungime, 3 cm grosime.

Preparare garnituri.

Pentru prepararea unei garnituri se folosește ceapă verde, verdeață și, de asemenea, pâine pita. Pentru a-l pregăti, se frământă un aluat tare din făină pe apă, se întinde pâine pita cu grosimea de 1 mm, se coace pe o foaie de copt fără grăsime la o temperatură de 180 ° C timp de 5-8 minute.

3. Prăjirea unui semifabricat.

Produsele semifabricate sunt înșirate pe o frigărui și prăjite pe cărbuni până când sunt gătite la o temperatură de până la 300 ° C timp de 20 de minute.

Cerințe de înregistrare, depunere, implementare și stocare

Unde este garnitura?

1. Lyulya-kebab „Nargila” se servește fierbinte.

2. Temperatura de alimentare trebuie să fie de cel puțin 75°C.

3. Servit cu pita, ierburi, rosii si castraveti, cu sos de prune.

Indicatori organoleptici ai kebabului

Aspect: kebab - suprafața este uniformă, fără crăpături și goluri, lavash - fără crăpături, uniformă.

Consistență: kebab - moale, suculent, pâine pita - poroasă, crustă moale, coaptă

Culoare: kebab - maro deschis, lavash - bej deschis.

Gust și miros - kebab - moderat sărat, picant, plăcut, caracteristic produselor primite, fără gust și miros străin.

Lavash - gustul caracteristic acestui tip de produs, fără gust străin, miros caracteristic acestui tip de pâine, fără miros străin.

Indicatori de calitate și siguranță

Sunt de acord"

Manager de întreprindere

(Acest fel de mâncare ar trebui să fie mai interesant)

Harta tehnico - tehnologica nr 2

Nume produs Shashlik "Khansky"

Domeniu: restaurant "Shirman"

Lista materiilor prime:

Miel răcit. GOST 12513-67

Ceapa Sf. GOST 27166

Ceapa verde St. PCT 624

oțet 9% GOST 19814-74

Roșii proaspete GOST 1725-85

Lămâie GOST 4429-82

Untură grăsime GOST 16594-85

Sare GOST R 51574-2000

Piper negru măcinat GOST 29045

Sos Tkemali certificat de conformitate

Cerințe pentru calitatea materiilor prime:

Materiile prime alimentare, produsele alimentare utilizate pentru acest fel de mâncare respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și certificate de calitate

Reţetă

denumirea materiilor prime (produse)	Rata de marcaj pentru 1 porție, g/buc.		Rata de marcaj (net), kg
carne de oaie
ceapa bulb
ceapa verde
Roșii St.
sos tkemali
Bacon Salo
sare de masă
piper negru
Ieșirea vasului finit

Pregatirea materiilor prime pentru productie

Curățați mielul, clătiți.

Curățați ceapa, tocați mărunt.

Se sortează pătrunjelul, se clătește, se toacă mărunt.

Clătiți roșiile, tăiați.

Tehnologia de gătit

1. Tăiați bucățile de miel în cubulețe de 30-40 g, sare, stropiți cu piper, ceapa și pătrunjelul tocate mărunt sau ras, umeziți cu oțet sau zeamă de lămâie,

2. Se amestecă, se pune într-un vas neoxidant și se menține timp de 4-6 ore la t +2+4 ˚С.

3. Așezați bucățile de carne marinate pe o frigărui de metal intercalate cu felii de ceapă, ungeți cu grăsime topită din coadă și prăjiți peste cărbuni aprinși la t 300˚C, 30-40 de minute.

4. Scoateți bucățile de shish kebab finite dintr-o frigărui într-un vas, ornat cu ceapă tocată crudă sau ceapă verde, roșii și

felie de lamaie.

Servește separat sosul tkemali.

Cerințe pentru înregistrare, transmitere, implementare și stocare:

1. Mâncarea trebuie servită pe o farfurie mică decorată cu un șervețel. Decorat cu sos tkemali și arpaș.

2. Temperatura de servire a preparatului trebuie să fie de cel puțin 45˚С.

3. Termenul de implementare a preparatului este de cel mult 30 ... .40 de minute de la sfârșitul procesului tehnologic.

Indicatori organoleptici

Aspect: miel tăiat cubulețe, prăjit uniform, fără ars.

Consistență: moale, suculent.

Culoare: maro deschis.

Gust și miros - moderat sărat, picant, plăcut, caracteristic produselor primite, fără gust și miros străin, miel marinat prăjit.

indicatori fizici si chimici

Indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului îndeplinesc criteriile specificate în anexa la GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale”.

Valoare nutrițională și energetică la 100 g de produs finit

Dezvoltator responsabil ___________________________________

Sunt de acord"

(Cred că acestea sunt feluri de mâncare Satsivi)

Harta tehnico-tehnologica Nr.3

Numele produsului "Shirman"

Domeniu: restaurant "Shirman"

Pui la rece GOST 21784-76

Nuci curatate.GOST 16832-71

Coriandru verde GOST 17081-97

Usturoiul St. GOST 27569-8

Ceapă cu bulb GOST 27166

Oțet de vin 9% GOST 21205-83

Sare comestibilă GOST R 51574-2000

Piper negru. ciocan.GOST 29045

GaroafaGOST 25622-83

SofranGOST 21722-84

Cerințe pentru calitatea materiilor prime:

Materiile prime alimentare, produsele alimentare utilizate pentru acest fel de mâncare respectă cerințele documentelor de reglementare și

dețin certificate de conformitate și certificate de calitate.

Reţetă

denumirea materiilor prime (produse)	Rata de marcaj pentru 1 porție, g/buc.		Rata de marcaj (net), kg
Ceapa cu bulbi
otet de vin 9%
Sarea alimentară
Piper negru
Nuci decojite.
verdeturi de coriandru
garoafa

Pregatirea materiilor prime pentru productie

Clătiți puiul.

Curățați ceapa, tăiați-o în cuburi mici.

Treceți nucile printr-o mașină de tocat carne.

Tehnologia de gătit

1. Puneți carcasa de pui pregătită într-o cratiță, turnați apă rece peste ea și gătiți la o temperatură de 80-100˚C până când apa fierbe.

2. Se scoate apoi din bulion, se sare si se prajeste la cuptor la temperatura de 180-200 ˚C timp de 30-40 de minute. până gata. Scoateți grăsimea din bulion și folosiți-o pentru a căli ceapa, tăiată cubulețe mici.

3. Treceți nucile, usturoiul și coriandru printr-o mașină de tocat carne, diluați cu bulion, adăugați piper, șofranul, sare, turnați într-o cratiță cu ceapă și gătiți 15-20 de minute la t 120˚C.

4. Adăugați în bulion oțet de vin, cuișoare, verdeață de coriandru.

5. Pui fierbinte tăiat cubulețe medii..

6. Serviți într-un vas puțin adânc, turnați peste sosul iute și răciți la t 35˚C.

Indicatori organoleptici

Aspect: puiul este prajit uniform, decorat cu sos.

Consistență: pui - moale, suculent, sos - gros

Culoare: pui - roșu, sos - maro deschis.

Gust și miros - pui - moderat sărat, picant, plăcut, prăjit, sos - nuci, usturoi, șofran, cuișoare, coriandru.

indicatori fizici si chimici

Indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului îndeplinesc criteriile specificate în anexa la GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale”.

Valoare nutrițională și energetică la 100 g de produs finit

Dezvoltator responsabil _____________________________________

Harta tehnico-tehnologica Nr.1

Numele sosului „Satsebeli pe bulion de pui”

• 1 domeniu de utilizare
• 1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică pentru „Satsebeli pe bulion de pui”
• 2 Lista materiilor prime
• 2.1 Pentru prepararea „Satsebeli pe bulion de pui” utilizați următoarele produse:

Pastă de tomate GOST R 54678-2011

Bulion de pui -

Coriandru GOST 29055-91

Oțet GOST R 52101-2003

Piper negru GOST 29055-91

Khneli-suneli -

Usturoi GOST 27569-87

Sare GOST R 51574-2000

• 2.2 Materiile prime utilizate pentru gătirea preparatului: „Satsebeli pe bulion de pui” îndeplinește cerințele documentației de reglementare, certificate și certificate de calitate.
• 3 Rețetă
• 3.1 Rețetă „Satsebeli pe bulion de pui”

Randament sos: 490g.

• 4.Proces tehnologic
• 4.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea sosului „Satsebeli pe bulion de pui” se realizează în conformitate cu colecția de rețete și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică.
• 4. Tăiați mărunt coriandru, adăugați usturoi, khnel-suneli, piper, adjika, oțet. Se macină toate ingredientele. Adauga pasta de rosii si amesteca totul. Se toarnă bulionul de pui, se amestecă sarea.
• 5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare
• 5.1 Serviți într-un sos.
• 5.2 Temperatura de servire a sosului 70? CU.
• 5.3 Perioada de implementare - 2 ore.
• 6.1 Indicatori organoleptici ai calității preparatului:

Consistență: omogenă.

Harta tehnico-tehnologica nr.2

Numele sosului „Tkemali”.

• 1 domeniu de utilizare.
• 1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică sosului

„Tkemali”.

2. Lista materiilor prime.

Pentru prepararea sosului Tkemali se folosesc următoarele produse:

Coriandru GOST 29055-91

Monetărie GOST 23768-94

Coriandru GOST 29055-91

ardei iute -

Prună GOST 21920-76

Usturoi GOST 27569-87

Sare GOST R 51574-2000

• 2.2 Materii prime folosite la prepararea sosului: „Tkemali” îndeplinește cerințele documentației de reglementare, certificate și certificate de calitate.
• 3. Rețetă
• 3.1 Rețetă „Tkemali”.

Denumirea produselor	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Coriandru Ardei iuti

Randament porție: 850 g.

• 4. Proces tehnologic
• 4.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea sosului Tkemali se realizează în conformitate cu colecția de rețete și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică.
• 4.2 Gatiti pulpa de prune, adaugati menta, coriandru, coriandru, usturoi tocat, ardei iute.
• 5. Înregistrare, depunere și vânzare și depozitare.

Servit într-un sos.

• 5.2 Temperatura de servire 75°C.
• 5.3 Perioada de implementare - 2 ore.
• 6. Indicatori de calitate și siguranță
• 6.1. Indicatori organoleptici ai vasului.

Consistență: omogenă densă.

Culoare: principalul produs finit.

Harta tehnico-tehnologica Nr.3.

Numele sosului „Olanda”.

• 1 domeniu de utilizare.
• 1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică sosului olandez.
• 2. Lista materiilor prime.

Pentru prepararea sosului „olandez” se folosesc următoarele produse:

Unt GOST 52969-2008

Gălbenușuri de ou GOST 1500-78

Piper măcinat GOST 29055-91

Suc de lamaie GOST R 53137-2008

Sare GOST R 51574-2000

Piper negru GOST 21314-75

• 2.2 Materii prime folosite la prepararea sosului: „Olandez” îndeplinește cerințele documentației de reglementare, certificate și certificate de calitate.
• 3. Rețetă
• 3.1 Rețeta sosului: „Olandez”.

Randament sos: 300 g.

• 4. Proces tehnologic
• 4.1 Prepararea materiilor prime pentru producerea sosului: „Olandez” „, se produce în conformitate cu colecția de rețete și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică.
• 4.2 Puneți un vas pe baia de aburi. Adăugați gălbenușurile, vinul, sarea, zahărul. Amesteca totul. Topiți untul. Se toarnă în amestec și se aduce masa la consistența unei creme groase.
• 5. Înregistrare, transmitere și implementare și stocare.

Serviți într-o barcă de sos.

• 5.2 Serviți la o temperatură de 70? CU.
• 5.3 Perioada de implementare - 2 ore.
• 6. Indicatori de calitate și siguranță.
• 6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Consistență: omogenă.

Culoare: principalul produs finit.

Harta tehnico-tehnologica nr.1

Numele felului de mâncare: Pui cu tutun

Lista materiilor prime: pui, unt, smantana, sos tkemali.

Reţetă

Denumirile materiilor prime	Rata de ieșire
Pentru 1 porție/gr.	Pentru 100 portii/kg.
Unt
roșii proaspete
castraveți proaspeți
Masa de pui prajit
Masa de legume
Sos Tkemali

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse unei prelucrări primare în conformitate cu standardele de preparare a materiilor prime. În puiul procesat, pieptul se taie pe lungime, după care carcasa se turtește, se stropește cu sare, se unge cu smântână și se prăjește pe ambele părți într-o tigaie fierbinte cu ulei sau într-o ketsi (tigaia de lut) sub presiune. Roșiile și castraveții sunt tăiați în felii. Puiul prajit este decorat cu verdeata. Sosul Tkemali se serveste separat.

Puiul prăjit este servit pe o farfurie, decorat cu verdeață și castraveți și roșii sunt așezate lângă el. Sosul Tkemali se serveste separat.

Aspect: crusta crocanta

Consistență: moale, suculent

Culoare: auriu

Miros: condiment și pui

Gust: moderat sărat

Eliberat cu o masă de 200g., la o temperatură de 65ºC, perioada de implementare este de 30 de minute.

indicatori fizici si chimici

indicatori microbiologici

Harta tehnico-tehnologica nr.2

Denumirea felului de mâncare: Satsivi de pui (păsări de curte în sos de arahide)

Domeniu de aplicare: mâncăruri calde complexe făcute în restaurantele din bucătăria națională a Georgiei.

Lista materiilor prime: pui, nuci, unt, ceapa, scortisoara, oua (galbenus), usturoi, otet 3%, cuisoare, ardei rosu macinat, sofran, utskho-suneli (ierburi uscate pentru satsivi), bulion de pui, faina de grau.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate și (sau) certificate de calitate.

Reţetă

Denumirile materiilor prime	Rata de ieșire
Pentru 1 porție/gr.	Pentru 100 portii/kg.
Greutatea păsării terminate
nuci
Unt
Ceapa cu bulbi
făină de grâu
Ouă (gălbenuș)
otet 3%
garoafa
Ardei roșu măcinat
Utskho-suneli (ierburi uscate pentru satsivi)
supa de pui
Greutatea sosului

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse unei prelucrări primare în conformitate cu standardele de preparare a materiilor prime. Carcasa de pui pregătită se fierbe până la jumătate, se prăjește la cuptor și se toacă în porții (2 fileuri și pulpe pe porție). Pentru sos: ceapa tocata marunt se caleste in unt, se adauga faina si se dilueaza cu bulion.

Nucile se zdrobesc, se zdrobesc usturoiul, se adaugă sare, șofran, piper, scorțișoară, cuișoare, se diluează cu o cantitate mică de bulion și se introduce această masă în bulionul clocotit cu ceapă. Apoi totul se freacă într-o cantitate mică de sos satsivi răcit la 50ºC, apoi se introduc treptat în sosul fierbinte cu amestecare continuă. Bucățile porționate de carne de pasăre se toarnă cu sos satsivi iute.

Cerințe pentru înregistrare și depunere

Pune bucățile de pui pe o farfurie pregătită, încălzită și toarnă peste sos. Puteți decora cu ierburi, felii sau bucăți de legume proaspete.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatori de calitate organoleptică

Consistență: moale, suculent

Culoare: crem

Miros: condimente și tocană

Gust: moderat sărat

Eliberat cu o masă de 300g., la o temperatură de 65ºC, perioada de implementare este de 1 oră.

indicatori fizici si chimici

indicatori microbiologici

Valoare nutrițională și energetică, la 100 gr.

Harta tehnico-tehnologica nr.3

Numele felului de mâncare: Chakhokhbili

Domeniu de aplicare: mâncăruri calde complexe făcute în restaurantele din bucătăria națională a Georgiei.

Lista materiilor prime: pui, coriandru, busuioc, ceapa, rosii proaspete, faina de grau, bulion, otet 3%, usturoi, margarina de masa.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate și (sau) certificate de calitate.

Reţetă

Denumirile materiilor prime	Rata de ieșire
Pentru 1 porție/gr.	Pentru 100 portii/kg.
margarina de masa
Masa de pui prajit
Ceapa cu bulbi
Greutatea ceapei sotate
roșii proaspete
făină de grâu
otet 3%
Coriandru

Tehnologia de gătit

Toate produsele sunt supuse unei prelucrări primare în conformitate cu standardele de preparare a materiilor prime. Bucățile de pui porționate se prăjesc, se călesc ceapa, se toacă rondele, se pun roșiile tăiate mărunt, se călesc făină uscată, bulion, oțet, coriandru și busuioc, se adaugă usturoi zdrobit, piper negru, sare și se tocănește până se înmoaie. Eliberat cu sosul în care a fost înăbușit puiul. Chakhokhbili poate fi preparat și din alte tipuri de păsări de curte.

Cerințe pentru înregistrare și depunere

Pe o farfurie pregătită, încălzită, porționați bucăți de carne de pasăre și turnați peste sosul în care a fost înăbușit puiul. Se ornează cu verdeață, felii sau bucăți de legume proaspete.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatori de calitate organoleptică

Aspect: forma de tăiere salvată

Consistență: moale

Culoare: roșu-maro

Miros: tocanita de pasare si condimente

Gust: moderat sărat, ușor picant

Eliberat cu o masă de 300g., la o temperatură de 65ºC, perioada de implementare este de 1 oră.

indicatori fizici si chimici

indicatori microbiologici

Valoare nutrițională și energetică, la 100 gr.