Întocmirea unei hărți tehnologice a unui fel de mâncare online. Harta tehnica si tehnologica
Ați decis să deschideți o afacere de catering și să obțineți succes în această dificultate
piaţă? Vrei să gătești mai bine decât concurenții tăi? Apoi fără un unic
Cardurile alimentare la comandă sunt obligatorii.
Harta tehnologică a vaselor este asistentul tău:
- în lupta pentru inimile și portofelele vizitatorilor;
- protectie impotriva erorilor de productie;
- reducerea costurilor inutile.
Aceasta este baza și garanția bunei funcționări a activității de restaurant, a obținerii unui venit stabil de la clienți și a absenței problemelor cu stația sanitară și epidemiologică. Cardul este echipat cu toate caracteristicile de reglementare și tehnologice ale pregătirii. Include nu numai componentele rețetei, ci și caracteristicile semifabricatelor, ingredientelor și felului de mâncare finit.
Pentru a înțelege cine poate fi de încredere pentru fabricarea TTK, să definim termenii.
Harta tehnologica sau Harta tehnica si tehnologica?
Care sunt asemănările și diferențele lor?
Harta tehnologica este:
- Un document care este întocmit pe baza rețetelor din colecții pentru public
nutriție, sau este dezvoltat de la zero.
- Prima pagină a hărții tehnice și tehnologice, adică informații despre vasul fără
indicatii ale valorii nutritive si energetice.
Harta tehnica si tehnologica- aceasta este o dezvoltare pentru un fel de mâncare semnătură care va fi în meniunumai în sediul dumneavoastră.
Secțiunile principale ale Hărții Tehnice și Tehnologice, ca document principal la întreprinderi
facilitățile de alimentație publică cu un meniu original sunt prezentate în tabel:
|
Capitol |
Sens | Exemplu |
|
Nume |
Numele exact al felului de mâncare, |
Acest TTK descrie vasul (produsul) |
|
Lista materiilor prime |
Toate tipurile sunt specificate |
Denumirea materiilor prime și utilizate |
|
Cerințele pentru |
Respectarea notă |
materii prime alimentare, |
|
Norme de greutate |
Indicat în |
Randament de semifabricat, g: 184, |
|
Descriere |
Aceasta include separarea |
Curatam legumele si le taiem fasii. |
|
Cerințe pentru |
Potrivit GOST și |
Achiziția de materii prime se realizează conform recomandărilor tehnologice pentru materii prime importate și propunerilor Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderile de catering. În ceea ce privește termenul de valabilitate, produsele sunt ghidate de SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indicatori |
Descrie culoarea, gustul, |
Carnea este moderat prăjită, colorată |
|
Energie |
Trebuie indicat |
1 porție (160 grame) conține - proteine |
|
Număr, dată, termen |
Fiecare tehnologic |
Harta tehnica si tehnologica nr. |
Colecție de rețete de feluri de mâncare și adaosurile acesteia
Este necesar să menționăm încă un concept care coexistă pașnic cu TC și TTK -
retete alimentare. Informații despre componente și despre procesul tehnologic sunt furnizate aici.
gătit. Rețeta nu conține sursa, condițiile, condițiile de vânzare, mâncarea
valori și trebuie completate cu o hartă tehnică și tehnologică elaborată
specialist.
Dacă apare o situație când colecțiile existente de rețete de preparate nu conțin necesarul
element, atunci trebuie să exersați felul de mâncare. Inseamna:
1. Gătirea unui fel de mâncare nou în mod repetat pentru a determina cu exactitate norma
produse necesare.
2. Întocmirea raportului minier.
3. În baza punctului 2, formarea unei hărți tehnologice și aprobarea acesteia.
În absența unui tehnolog cu normă întreagă la o unitate de catering,
Harta tehnică și tehnologică trebuie contactată de un profesionist, aceasta va permite:
1. Reduceți investițiile financiare pentru optimizarea meniului.
2. Evaluează în prealabil beneficiile vânzării fiecărui fel de mâncare.
3. Economisiți la un tehnolog cu normă întreagă.
4. Folosiți o gamă largă de produse.
Și cel mai important, un TTK bine elaborat vă va permite să evitați amenzile din lipsă
documente tehnologice care respectă legislaţia privind organizarea şi
funcţionarea unităţilor de alimentaţie publică.
Colecțiile de rețete de mâncăruri și produse culinare, împreună cu standardele actuale ale industriei și specificațiile tehnice, sunt principalele documente de reglementare și tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică.
Colecțiile conțin rețete, tehnologie de gătit, precum și rate de consum pentru materii prime, randament de semifabricate și produse finite și recomandări pentru interschimbabilitatea produselor.
Rețetele indică: denumirile produselor incluse în vas, normele de adăugare a produselor după greutatea brută și netă, randamentul (greutatea) produselor finite individuale și vasul în ansamblu.
Ratele de aplicare pentru produse în funcție de greutatea brută sunt calculate în rețete pentru materii prime standard ale următoarelor standarde:
carne de vită și miel - categoria I, porc - carne, organe (cu excepția ugerului) - congelate, uger - refrigerate;
păsări de curte (găini, gâște, rațe, curcani) - semieviscerată, categoria 2;
pește - mare congelat sau de toate dimensiunile, netăiat, cu unele excepții.
Pentru cartofi, standardele de deșeuri sunt acceptate până pe 31 octombrie, pentru morcovi și sfeclă - până la 1 ianuarie etc.
În fiecare colecție de rețete pentru preparate și produse culinare, introducerea indică condițiile tuturor tipurilor de materii prime și produse.
Atunci când se utilizează materii prime de alt standard pentru prepararea mâncărurilor decât cele prevăzute în rețete, rata de intrare a materiilor prime în funcție de greutatea brută se determină prin recalculare pe baza greutății nete indicate în rețete, a cărei valoare rămâne constantă, si procentul de deseuri stabilit in functie de colectarea retetelor de materii prime a standardelor corespunzatoare.
Atunci când se utilizează materii prime de alte standarde sau materii prime substandard, standardele de randament alimentar nu trebuie încălcate.
Anexele la colecție conțin tabele pentru calcularea consumului de materii prime, a randamentului semifabricatelor și a mâncărurilor gata preparate, a cantității de pierderi în timpul tratamentului termic al preparatelor și produselor culinare, precum și normele de interschimbabilitate a produselor atunci când pregătirea mâncărurilor.
Pentru a satisface cel mai bine cererea consumatorilor, întreprinderile alimentare pot dezvolta noi rețete pentru preparate și produse culinare.
Rețetele pentru feluri de mâncare de semnătură sunt elaborate ținând cont de standardele aprobate pentru deșeuri și pierderi în timpul procesării la rece și la căldură a diferitelor produse.
Acestea ar trebui să se distingă prin noutatea tehnologiei de gătit, gustul înalt, designul original și o combinație reușită de gust de produse.
Pentru toate preparatele cu rețete noi și preparate de semnătură, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de șeful întreprinderii: STP, caietul de sarcini, hărți tehnice, tehnologice și tehnologice.
Hărți tehnologice
Calitatea înaltă a produselor finite constă din mulți factori, unul dintre ei este respectarea cerințelor tehnologice pentru prelucrarea produselor și pregătirea mâncărurilor în toate etapele procesului de producție.
Bucătarii și patiserii trebuie să primească hărți tehnologice la locurile lor de muncă.
Aceste carduri sunt compilate pentru fiecare fel de mâncare, produs culinar sau de cofetărie pe baza unei colecții de rețete utilizate la o anumită întreprindere.
Fișele tehnologice indică: numele felului de mâncare, numărul și versiunea rețetei, rata de intrare a materiilor prime cu o greutate netă pe porție și oferă, de asemenea, un calcul pentru un anumit număr de porții sau produse preparate în cazane de o anumită capacitate, iar randamentul preparatului este indicat.
Cardurile oferă, de asemenea, o scurtă descriere a procesului tehnologic de preparare a unui fel de mâncare și a designului acestuia, atrag atenția asupra succesiunii de adăugare a produselor în funcție de momentul tratamentului termic al acestora, caracterizează cerințele pentru calitatea vasului, coeficienții de intensitate a muncii. a preparatului, ținând cont de costurile cu forța de muncă ale bucătarului pentru prepararea acestui fel de mâncare.
Hărțile tehnologice pentru garniturile pentru felurile principale sunt întocmite separat.
Exemplu
(Fața) Culegere de rețete Rețeta nr.
RUTAREA
Pentru felul de mâncare „Vită Stroganoff cu cartofi prăjiți”
|
Denumiri de produse |
Normă produse |
Calculul numărului de porții |
|||||
|
pentru un |
100 |
||||||
|
(net) |
Număr de produse, kg (net) |
||||||
|
Carne de vită (nmriver. marginea groasă și subțire, bucăți superioare și interioare ale părții pelvine posterioare) |
119 |
11,9 |
10,71 |
8,33 |
5,95 |
4,76 |
3,57 |
|
Margarina de masa |
1,0 |
0,9 |
0.7 |
0,5 |
0,4 |
0.3 |
|
|
Făină de grâu |
0,5 |
0,45 |
0,35 |
0,25 |
0,2 |
0,15 |
|
|
Smântână |
3,0 |
2.7 |
2,1 |
1,5 |
1,2 |
0,9 |
|
|
Sos de Sud |
0.4 |
0,36 |
0,28 |
0,2 |
0,16 |
0,12 |
|
|
Piure de tomate |
1,5 |
1,35 |
1,05 |
0,75 |
0,6 |
0,45 |
|
|
Ceapa (sotata) |
1,8 |
1,62 |
1,26 |
0,9 |
0,72 |
0,54 |
|
|
Cartofi ca garnitură i№ 579) |
180 |
18,0 |
16,2 |
12,6 |
9,0 |
7,2 |
5.4 |
(Revers)
Scurtă descriere a procesului tehnologic
Muschiul, carnea marginilor groase și subțiri, piesele superioare și interioare ale părții șoldului (carne de vită) sunt tăiate în direcția transversală către locația fibrelor musculare în cuburi de 30-40 mm, cântărind 5-7 g, presarat cu sare, piper, prăjit într-o tigaie bine încălzită timp de 3-5 minute, adăugați ceapa sotă, turnați sos de smântână, sos Yuzhny și aduceți la fiert.
La plecare se presara patrunjel.
Garnitura se servește suplimentar cu crutoane, crutoane din pâine albă sau foietaj.
Poate fi preparat fără sos Yuzhny și roșii, dar cantitatea de smântână ar trebui să crească în consecință.
Evaluarea calitativă a preparatului finit
Aspect - carnea este tăiată peste bob în bucăți de grosime egală, prăjită uniform până devine maro auriu.
Culoarea cărnii variază de la gri la maro.
Mirosul este caracteristic cărnii prăjite.
Gustul este caracteristic cărnii prăjite.
Consistență – bucățile sunt suculente, bine prăjite, fără crocant.
Greutatea vasului finit (în g) - 300, inclusiv: carne - 75, sos - 75, garnitură - 250.
Carnea se servește cu sos, garnitura este îngrămădită în lateral.
Complexitatea pregătirii unui fel de mâncare
Coeficientul de intensitate a muncii unui vas fără garnitură este de 1,3 vase standard.
Coeficientul de intensitate a muncii al garniturii principale pentru un fel de mâncare din materii prime este de 0,7 dintr-un fel de mâncare convențional, din semifabricate (cartofi decojiți) - 0,2.
Hărți tehnice și tehnologice
Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt dezvoltate pentru mâncăruri și produse culinare noi și de marcă - cele care sunt produse și vândute numai la această întreprindere.
Perioada de valabilitate a TTK este determinată de întreprindere însăși.
TTK include secțiuni:
1. Numele produsului și domeniul de aplicare al TTK.
Indicați numele exact al preparatului, care nu poate fi schimbat fără aprobare; furnizați o listă specifică a întreprinderilor (filialelor) cărora li se acordă dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare.
2. Lista materiilor prime pentru realizarea unui preparat (produs).
3. Cerințe privind calitatea materiilor prime.
Asigurați-vă că faceți o înregistrare că materiile prime, produsele alimentare, produsele semifabricate pentru un anumit fel de mâncare (produs) respectă documentele de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificate și certificate de calitate.
4. Norme de așezare a materiilor prime după greutatea brută și netă, norme de randament de semifabricate și produse finite.
5. Descrierea procesului tehnologic.
Ele oferă o descriere detaliată a acestui proces, modurile de tratament la rece și termic care asigură siguranța vasului (produsului), dau aditivii alimentari folosiți, coloranții etc.
6. Cerințe de înregistrare, depunere, vânzare și depozitare.
Caracteristicile de design, regulile de servire a preparatului, ordinea de vânzare, depozitare trebuie să fie reflectate (în conformitate cu GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale”, SanPiN 2.3.2.1324- 03 „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a alimentelor”)
7. Indicatori de calitate și siguranță.
Indicați caracteristicile organoleptice ale preparatului (gust, miros, culoare, consistență), indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța preparatului.
8. Indicatori de compoziție nutrițională și valoare energetică.
Furnizați date privind valoarea nutrițională și energetică a preparatului (conform tabelelor „Compoziția chimică a produselor alimentare”, aprobate de Ministerul Sănătății), care sunt importante pentru organizarea alimentației pentru anumite grupuri de consumatori (dietetice, terapeutice și preventive, bebeluși). alimente etc.).
Fiecare hartă tehnică și tehnologică primește un număr de serie și este stocată în dulapul întreprinderii.
Dezvoltatorul responsabil semnează TTK.
Exemplu
„Sunt de acord” Directorul Restaurantului K. IVANOV
„__” 200 g.
HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 1
Tocană de pui cu ciuperci
1 domeniu de utilizare
1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Tocană de pui cu ciuperci” produs de restaurant și filiala acestuia.
2. Lista materiilor prime
2.1. Pentru prepararea preparatului se folosesc următoarele materii prime:
Carne de pasăre GOST 21784
Margarina GOST 240
Cartofi proaspeți pentru alimente GOST 26545
Morcovi proaspeți de masă GOST 26767
Ceapa proaspata GOST 27166
Champignon proaspăt cultivat RST RSFSR 608-79
sau produse ale companiilor străine care au certificate și certificate de calitate ale Federației Ruse.
2.2. Materiile prime trebuie să îndeplinească cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.
3. Rețetă
3.1. Rețetă pentru felul de mâncare „Pui înăbușit cu ciuperci”
4. Proces tehnologic
4.1. Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului „Pui înăbușit cu ciuperci” se realizează în conformitate cu Colecția de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering.
4.2. Carcasele de pui pregătite se toacă în bucăți, se prăjesc până se formează o crustă crocantă, se pun într-o oală, se adaugă cartofi cruzi și morcovi, se taie felii, ceapa sotă tocată, foile de dafin, sare și piper.
Apoi adăugați bulion sau apă și fierbeți la cuptor până la fiert (40-50 de minute).
Adăugați ciupercile prăjite cu 8-10 minute înainte de sfârșitul tocanei.
5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare
5.1. Preparatul „Pui înăbușit cu ciuperci” trebuie servit în oala în care a fost pregătit. Oala se aseaza pe o farfurie cu gustare acoperita cu un servetel de hartie.
5.2. Temperatura de servire a preparatului trebuie să fie de cel puțin 65°C.
5.3. Perioada de valabilitate a unui vas atunci când este depozitat pe o masă de abur sau pe o plită fierbinte nu este mai mare de 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.
6. Indicatori de calitate și siguranță
6 1. Caracteristicile organoleptice ale vasului
Aspect - Două bucăți de pui per porție; legumele și-au păstrat forma tăiată și au fost amestecate uniform.
Consistență - moale, suculent.
Culoare - galben cu o nuanță portocalie.
Gustul este moderat sărat cu gust de ciuperci prăjite.
Mirosul este de pui înăbușit cu legume și ciuperci prăjite.
6.2. Indicatori fizici si chimici:
fracția de masă a substanțelor uscate, % (nu mai puțin) 20,7
fracție de masă de grăsime, % (nu mai puțin) 3.1
fracție de masă de sare, % (nu mai mult de) 0,7.
6.3. Indicatori microbiologici:
numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative,
CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;
Bacteriile din grupa coli, nepermise în masa produsului, g 0,01;
Stafilococii caugulazo-pozitivi nu sunt admiși în masa produsului, g 1,0;
Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, 25 g.
7. Valoare nutrițională și energetică
Hărțile tehnologice ale alimentelor sunt documente importante pentru afacerea cu restaurante. Pentru orice fel de mâncare înscris în meniul unui restaurant, cafenea, bar sau cantină trebuie întocmită o hartă tehnologică, care să reflecte toate cerințele pentru produsele crude furnizate bucătăriei restaurantului, standarde exacte pentru adăugarea produselor la anumite feluri de mâncare, gătit detaliat tehnologie și reguli de servire a alimentelor. .
Nu există un document comun tuturor, care să includă secțiunea „hărți tehnologice ale felurilor de mâncare - reguli de compilare”. În principiu, fiecare restaurator sau bucătar le poate compune după cum dorește. Cu toate acestea, există recomandări GOST pe care este indicat să le urmați dacă nu aveți nevoie de probleme cu organizațiile de reglementare.
Un exemplu recomandat de hartă tehnologică pentru un fel de mâncare poate fi găsit în GOST R 53105-2008, Anexa A. Vă rugăm să rețineți că mulți oameni confundă harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare și harta tehnică și tehnologică. Acesta din urmă este compilat numai pentru noile tipuri de mâncăruri pregătite pentru prima dată într-un restaurant sau cafenea (apropo, aceasta include majoritatea mâncărurilor „de specialitate”).
Să aruncăm o privire mai atentă la alcătuirea unei hărți tehnologice a felurilor de mâncare.
O bază comună pentru elaborarea unei hărți tehnologice sunt colecțiile de rețete, care conțin standarde pentru așezarea produselor brute și producția ulterioară a preparatelor gata preparate. Aceste informații sunt folosite la întocmirea unei hărți tehnologice. În termeni generali, arată astfel:
- Numărul cardului tehnologic în funcție de registrul dumneavoastră de preparate și denumirea preparatului dumneavoastră, așa cum va apărea în meniu. Această denumire nu mai poate fi schimbată după aprobarea finală a hărții tehnologice.
- Pe baza rețetei, se întocmește o listă de produse necesare, precum și norme pentru diferite tipuri de porții (dacă există mai multe dintre ele). GOST recomandă să faceți acest lucru sub forma unui tabel, care reflectă fila fiecărui produs în funcție de greutatea brută, netă și în vasul finit. Ultimul rând al acestui tabel va fi greutatea unei porțiuni individuale.
- Descrierea pas cu pas a întregului proces de gătit. Aici sunt descrise în detaliu toate datele privind prelucrarea la rece și la temperatură a produsului, pornind de la forma tăierii produselor și terminând cu tipul și durata unei anumite prelucrări. Atunci când utilizați aditivi sau coloranți, metoda de adăugare a acestora este, de asemenea, descrisă în acest bloc. Pentru supe, este important să se sublinieze succesiunea corectă de adăugare a ingredientelor în apă clocotită sau bulion. Cu cât tehnologia de gătit este mai detaliată, cu atât va fi mai ușor de organizat procesul de producție în bucătărie. Este important de menționat că prelucrarea tuturor produselor trebuie să fie efectuată în deplină conformitate cu toate cerințele sanitare stabilite, în special, în SanPiN 2.3.2.560-96.
- Aspectul fiecărui fel de mâncare pregătit, regulile de servire a acestuia oaspeților și de servire. Aici descriem, în consecință, produsul final care ar trebui obținut după completarea tuturor punctelor hărții tehnologice. De asemenea, indică modul în care se prepară porția înainte de servire și dacă sunt necesare componente suplimentare (lămâie, stropi, zahăr etc.). Adesea, o fotografie care arată o vedere a preparatului finit este atașată la harta tehnologică. În plus, este necesar să se noteze termenul de valabilitate al mâncărurilor preparate în anumite condiții.
- Harta tehnologică pentru prepararea mâncărurilor conține și un tabel cu valoarea energetică și nutritivă a preparatului final, calculată pe baza standardelor de randament ale fiecărui tip de produs și a ponderii acestuia în felul de mâncare finit.
- Documentele astfel întocmite sunt semnate de directorul de producție sau bucătarul. În orice caz, se aprobă de către conducătorul întreprinderii. Perioada de valabilitate a cardurilor tehnologice este stabilită prin ordin separat al managerului.
În zilele noastre, puteți găsi cu ușurință hărți tehnologice gata făcute cu preparate pentru toate gusturile pe internet. Deci, cel mai probabil, sarcina ta se va reduce la adaptarea acestora la realitățile unei anumite instituții.
Nu este un secret pentru nimeni că toate întreprinderile care nu funcționează în conformitate cu Colecția de Rețete (Standarde Tehnologice) trebuie să elaboreze un document „Hartă Tehnică și Tehnologică”. Cu toate acestea, nu toată lumea înțelege cum diferă TTK de Harta tehnologică și cum ar trebui să arate. În acest articol vom oferi un răspuns detaliat la această întrebare.
Deci, cerințele pentru proiectarea TTK și informațiile conținute în acesta sunt stabilite în detaliu în GOST 31987-2012. Nu vom descrie în detaliu conținutul GOST; ne vom limita la a descrie principalele caracteristici.
Spre deosebire de Harta Tehnologică, în Harta Tehnologică și Tehnologică, împreună cu calculul conținutului de calorii, indicarea domeniului de aplicare, cerințele pentru materii prime și cerințele pentru vânzare și furnizare, este necesar să se calculeze și să se indice următorii indicatori:
- Indicatori organoleptici
- Indicatori fizico-chimici (fracții de masă)
- Indicatori microbiologici pentru grupa de alimente corespunzătoare
Mai jos prezentăm metodologia de dezvoltare a TTK și descriem în detaliu calculul tuturor indicatorilor necesari. Această metodologie se bazează pe Instrucțiunile Metodologice, iar toate documentele sunt generate automat în programul pentru bucătari și tehnologi „Chef Expert”.
Să luăm în considerare, de exemplu, calculul tuturor indicatorilor pentru TTK pentru felul de mâncare „Cârnati Odessa”
|
1. Calculul valorii nutritive și energetice a unui fel de mâncare |
||
|
Calculăm valoarea nutrițională și energetică a unui fel de mâncare pe baza metodologiei prezentate în Ghidul pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11 noiembrie 1991) (Partea 2) ). |
||
|
1.1. Determinăm conținutul de proteine din primul ingredient al rețetei - „Mesh de grăsime (Pryatine)”. Găsim conținutul de proteine în 100 de grame de ingredient utilizând tabele de referință ale compoziției chimice recomandate pentru utilizare de către Serviciul Federal de Supraveghere în Sfera Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstății Umane (Rospotrebnadzor). Conținutul de proteine în 100 de grame de ingredient „Mesh de grăsime (Pryatine)” = 1,4 grame. Greutatea netă a ingredientului „Mesh de grăsime (Pryatine)” conform rețetei = 42 de grame, prin urmare, cantitatea de proteine din ingredient = 42/100 * 1,4 = 0,59 grame (art. 7 în partea 1). Acest ingredient este SUPUS tratamentului termic, prin urmare, pierderea de proteine în timpul tratamentului termic este determinată conform datelor de referință = 10% (articolul 10 din partea 1). Astfel, cantitatea totală de proteine din ingredient = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 grame. (Art. 14 în Vol. 1) |
||
|
1.2. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” NU ARE PIERDERI TEHNOLOGICE după tratamentul termic (articolul 13 din partea 1), prin urmare cantitatea totală de proteine din ingredient = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grame. |
||
|
1.3. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” ESTE luat în considerare în randamentul vasului (articolul 17 în partea 1), prin urmare, conținutul de proteine este luat în considerare în conținutul total de proteine din vas. |
||
|
1.4. În mod similar, determinăm conținutul de carbohidrați și grăsimi din ingredient. |
||
|
1.5. În același mod, determinăm conținutul de proteine, grăsimi și carbohidrați pentru toate ingredientele din vas și introducem datele obținute în Tabelul 1. |
||
|
2. Calculul fracției de masă a substanțelor uscate * |
||
|
2.1. Determinăm conținutul de substanță uscată în primul ingredient al rețetei - „Mesh de grăsime (Pryatine)”. Conținutul de substanțe uscate în 100 de grame de ingredient este determinat din tabelele de referință ale compoziției chimice recomandate pentru utilizare de către Serviciul Federal de Supraveghere în Sfera Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstarea Omului (Rospotrebnadzor). Conținutul de substanțe uscate în 100 de grame de ingredient „Mesh de grăsime (Pryatine)” = 94,3 grame. Greutatea netă a ingredientului „Mesh de grăsime (Pryatine)” conform rețetei = 42 de grame, prin urmare, cantitatea de substanță uscată din ingredient = 42/100*94,3 = 39,61 de grame. |
||
|
2.2. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” NU ARE PIERDERI TEHNOLOGICE după tratamentul termic (articolul 13 din partea 1), prin urmare cantitatea totală de substanță uscată din ingredient = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 grame. |
||
|
2.3. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” ESTE luat în considerare în randamentul vasului (articolul 17 în partea 1), prin urmare, conținutul de substanță uscată este luat în considerare în conținutul total de substanță uscată din vas. |
||
|
2.4. În mod similar, determinăm conținutul de substanță uscată pentru toate ingredientele din vas și însumăm valorile rezultate. |
||
|
2.5. Pentru a converti conținutul de substanță uscată dintr-un vas într-un procent, înmulțiți cantitatea rezultată cu 100 și împărțiți cu randamentul porției (100 grame). |
||
|
2.6. Însumăm acest procent cu conținutul maxim admis de sare în vas = 1,33%. Astfel, obținem conținutul maxim (teoretic) de substanță uscată din vas = 62,39%. |
||
|
2.7. Conținutul minim admis de substanțe uscate se calculează folosind formula: pentru primele feluri și sosuri: 0,85*Conținut maxim de substanțe uscate, pentru alte feluri de mâncare: 0,9*Conținut maxim de substanțe uscate. 0,85 și 0,9 sunt coeficienți care iau în considerare pierderea de substanțe uscate în timpul procesului de gătire și abaterile admise la porționarea vaselor. Astfel, min. conținutul admis de substanță uscată în vas = 62,39 * 0,9 = 56,15%. |
||
|
* În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11 noiembrie 1991), în această categorie de vase fracția de masă a substanțelor uscate este DETERMINAT în timpul analizelor de laborator. |
||
|
3. Calculul fracției de masă grasă** |
||
|
3.1. Determinăm cantitatea de grăsime netă din ingredientul „Fat mesh (Hide)” (fracția de masă a grăsimii este luată în considerare doar în principalele ingrediente care conțin grăsimi (unt, smântână, lapte etc.)), prin înmulțire masa netă a ingredientului (în grame) după conținutul de grăsime (în scale la 100 g de ingredient, sau în %) și împărțirea la 100. Date privind conținutul de grăsime naturală din cereale, produse din carne etc. neglijat. MJ = 42/100*0 = 0 grame. |
||
|
** În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11 noiembrie 1991), în această categorie de vase fracția de masă de grăsime NU este DETERMINAT în timpul analizelor de laborator. |
||
|
4. Calculul fracției de masă a zahărului *** |
||
|
4.1. Determinăm cantitatea de zahăr pur din ingredientul „Fat mesh (Pryatin)” (fracția de masă a zahărului în termeni de zaharoză este luată în considerare doar în zahăr granulat, zahăr rafinat, zahăr pudră etc.), prin înmulțirea netei masa ingredientului (în grame) după conținutul de zahăr (în grame la 100 g de ingredient, sau în %) și împărțind la 100. MDS = 42/100*0 = 0 grame. |
||
|
*** În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11 noiembrie 1991), la această categorie de vase fracția de masă a zahărul NU ESTE DETERMINAT în timpul analizelor de laborator . |
||
|
5. Calculul fracției masice de sare **** |
||
|
**** În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11 noiembrie 1991), în această categorie de vase fracția de masă de sare este DETERMINAT în timpul analizelor de laborator . |
|
|
6. Indicatori microbiologici |
|
|
6.1. Pentru determinarea indicatorilor de calitate microbiologică, ne ghidăm după Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021-2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”. |
|
O hartă tehnică și tehnologică corect formată arată astfel:
În general, procesul de dezvoltare a unui TTK nu este deosebit de dificil dacă dezvoltați documente folosind un program special. Calcularea tuturor indicatorilor de pe un calculator este foarte consumatoare de timp și ineficientă. Puteți afla mai multe despre programul de dezvoltare a Documentației Tehnologice „Expert Bucătar” pe site-ul oficial
Meniul prezentat conține preparate de semnătură, dintre care unul este „Prăjește cu ciuperci în oale” Director cafeneaua „” 2014 FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. 1. Figura 1 - „Friptură cu ciuperci în oale” Domeniul de aplicare Această hartă tehnică și tehnologică este distribuit pentru felul de mâncare „Friptură cu ciuperci în oale”, produs de restaurantul „Stolovaya No. 1” și filiala acestuia, în timp ce sunt respectate toate cerințele necesare pentru prepararea acestuia. Lista de materii prime Pentru a pregăti cel de-al doilea fel de mâncare fierbinte „Friptură cu ciuperci în oale”, utilizați următoarele materii prime: Carne de vită GOST R 54315-2011 Cartofi GOST R 51808-2001 Ceapa GOST R 51783-2001 Unt GOST R 37-91 Materii prime folosit pentru gătitul celui de-al doilea fel de mâncare fierbinte „Prăjire cu ciuperci în oale” trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.
Cum să faci o hartă tehnologică pentru un fel de mâncare
Colegiul NOU: Nutriție Program informatic pentru organizarea mesei și contabilizarea alimentelor în instituțiile de învățământ profesional primar și secundar. plasați o comandă versiunea imprimabilă 1100 de rețete de preparate (hărți tehnologice), compoziția chimică și valoarea nutritivă a preparatelor, produse culinare, semifabricate. În această secțiune veți găsi o nouă carte de referință (carte de rețete), care conține hărți tehnologice (rețete) pentru prepararea a peste 1100 de preparate.
Au fost publicate standardele de depozitare a produselor alimentare, semifabricatelor (vase cuibarite) brute și nete la 100 de grame de greutate a preparatului finit. Este dată valoarea nutritivă și compoziția chimică a fiecărui fel de mâncare, inclusiv conținutul de proteine (proteine, polipeptide), grăsimi (trigliceride, lipide), carbohidrați (zaharide), conținut de calorii (kcal), conținut de vitamine: B1 (tiamină), B2 (riboflavină), C (acid ascorbic), minerale: Ca (calciu), Fe (fier).
Cum să faci o hartă tehnologică a unui fel de mâncare
Pentru a asigura un nivel suficient de competență al angajaților implicați în departamente se oferă un exemplu de întocmire a hărții tehnologice a unei întreprinderi. Astfel, prima lor funcție este educațională.
A doua sarcină este de a reglementa o anumită procedură în care pot fi utilizate diferite opțiuni de lucru. Adesea, dezvoltatorii specialiști aleg cele mai raționale metode.
A treia sarcină este să ne asigurăm că profesioniștii existenți sunt implicați cât mai repede posibil în noul proces și să îmbunătățească abilitățile profesioniștilor existenți. Și instrucțiunile planificate și bine scrise îi vor ajuta în acest sens.
Rezultă că harta tehnologică trebuie întocmită în așa fel încât angajatul cel mai puțin calificat al întreprinderii să o poată înțelege intuitiv, iar specialiștii competenți să poată găsi sfaturile necesare pentru ei înșiși în muncă.
Harta tehnologică a preparatului. cum sa calculez?
Includeți, de asemenea, meticulos și minuțios aici tot ce apare în text. Nu uitați numele companiilor cu care lucrați care sunt menționate în document.
Poate că utilizați serviciile vehiculelor închiriate, apoi asigurați-vă că indicați cine se încadrează în definiția unui transportator. Dacă rutele tale au nume separate, asigurați-vă că le scrieți.
Atenţie
Fiți conștienți de abrevieri. De asemenea, ar trebui să fie incluse în această secțiune. 5. Prevederi generale și textul principal al hărții tehnologice.
Aceasta este cea mai lungă secțiune a documentului. Include o descriere a organizării procesului, a caracteristicilor tehnologice și a rutelor. Aceasta poate include, de asemenea, cerințe pentru calitatea muncii și metode de evaluare a acestei calități.
Descrieți toate materialele și resursele de care aveți nevoie pentru a organiza procesul.
Cum se fac carduri tehnologice?
Ceapa se toaca si se caleste, se adauga ciupercile fierte tocate si se continua prajirea timp de 3-5 minute. Faina sotata in grasime se dilueaza cu bulion fierbinte de ciuperci pana se omogenizeaza, se fierbe 20-25 de minute, se adauga sare si se strecoara, apoi se adauga ceapa si ciupercile sotate si se fierbe 10-15 minute.
La sfârșitul gătitului, adăugați smântână și aduceți la fierbere. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare. Al doilea fel fierbinte „Friptură cu ciuperci în oale” se servește într-o oală, stropită cu ierburi tocate.
Temperatura de servire a felului de mâncare trebuie să fie de 65 C. Perioada de valabilitate a „Prăjire cu ciuperci în oale” este imediat după preparare. Indicatori de calitate și siguranță. Caracteristicile organoleptice ale vasului: Aspect - cartofii au forma corecta, umplutura ocupa intregul spatiu al interiorului cartofului, crusta este moderat maronie si omogena.
Consistența este moale.
Harta tehnică și tehnologică a preparatului
Colectarea de rețete (standarde tehnologice) este necesară pentru elaborarea unui document „Hartă tehnică și tehnologică”. Cu toate acestea, nu toată lumea înțelege cum diferă TTK de Harta tehnologică și cum ar trebui să arate. În acest articol vom încerca să oferim un răspuns detaliat la această întrebare. Deci, cerințele pentru proiectarea TTK și informațiile conținute în acesta sunt stabilite în detaliu în GOST 31987-2012.
Nu vom descrie în detaliu conținutul GOST, ne vom limita doar la o descriere a principalelor caracteristici: Spre deosebire de Harta Tehnologică, în Harta Tehnologică și Tehnologică, împreună cu calculul conținutului de calorii, este necesar să se indice și următorii indicatori:
- Indicatori organoleptici
- Indicatori fizico-chimici (fracții de masă)
- Indicatori microbiologici pentru grupa de alimente corespunzătoare
Mai jos prezentăm metodologia de dezvoltare a TTK și descriem în detaliu calculul tuturor indicatorilor necesari.
1100 de rețete de preparate
În cazul în care produsele fabricate sunt supuse depozitării pe termen lung, harta tehnologică ar trebui să reflecte condițiile și perioada de depozitare. 6 La elaborarea unei hărți, respectați cerințele Standardului național al Federației Ruse GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Condiții tehnice generale”. Acesta reglementează conținutul și designul hărții tehnologice pentru produsele de alimentație publică. 7 Semnează harta tehnologică de către bucătarul sau directorul de producție și aprobă-o de către șeful unității de catering. Vă rugăm să rețineți Site-ul conține o colecție cu cele mai bune rețete și hărți tehnologice ale preparatelor: rețete pentru coacerea pâinii, hărți tehnologice pentru preparate din pește, un catalog de rețete de salate etc. Sfaturi utile Organizarea producției de catering / Meniu gata (descărcare) .
Exemplu de hartă tehnologică a unui fel de mâncare
Puteți adăuga 50 până la 100 de grame de mazăre verde la vinegretă, reducând în mod corespunzător murăturile sau varza murată. HARTA TEHNOLOGICĂ Nr. 2 Figura 3 - Borș siberian Tabel 6 - Harta tehnologică Denumirea produselor Pentru numărul estimat de porții 1 porție 4 porții 100 porții Brut, g Net, g Brut, g Net, g Brut, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 Sfeclă roșie 48 39 192 156 4800 3900 Varză proaspătă 24 19 96 76 2400 1900 Cartofi 13 9,5 52 38 1300 950 Fasole 9 9 9 0 9 0 9 0 36 1200 900 Ceapa 11,5 9 46 36 1150 900 Piure de rosii 7 7 28 28 700 700 Grăsime pentru gătit 4 4 16 16 400 400 Usturoi 1 1 4 4 100 100 Zahăr granulat 2 2 8 8 200 200 Oțet 3% 1,5 1,5 0 6 7 7 1 5 6 7 1 7 1 7 2 5 19300 19300 Randament 250 Tehnologie de gătit Loc varza mărunțită în bulion clocotit sau apă și se fierbe timp de 10-15 minute.
Exemplu de hartă tehnologică a unui fel de mâncare ucraineană
Conținutul de proteine în 100 de grame de ingredient „Fat mesh (Pryatine)” = 1,4 grame. Greutatea netă a ingredientului „Mesh de grăsime (Pryatine)” conform rețetei = 42 de grame, prin urmare, cantitatea de proteine din ingredient = 42/100 * 1,4 = 0,59 grame (art. 7 în partea 1). Acest ingredient este SUPUS tratamentului termic, prin urmare, pierderea de proteine în timpul tratamentului termic este determinată conform datelor de referință = 10% (articolul 10 din partea 1). Astfel, cantitatea totală de proteine din ingredient = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 grame. (Art. 14 în Vol. 1) 1.2.
Info
Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” NU ARE PIERDERI TEHNOLOGICE după tratamentul termic (articolul 13 din partea 1), prin urmare cantitatea totală de proteine din ingredient = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grame. 1.3. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” ESTE luat în considerare în randamentul vasului (articolul 17 din partea 1), prin urmare, conținutul de proteine este luat în considerare în conținutul total de proteine din vas.
1.4.
Exemplu de întocmire a unei hărți tehnologice a unui fel de mâncare
Exemple de hartă tehnologică sunt prezente în orice unitate de producție, fie că este o fabrică de avioane sau o unitate de alimentație publică. Acest document standardizat este obligatoriu în întreprindere, dar forma și aspectul diferă de la industrie la industrie. Ce este Exemplele de rutare includ informațiile necesare lucrătorilor care efectuează o anumită operațiune. Poate lua forma unei proceduri sau instrucțiuni, prezentate sub formă de text, tabele, grafice, rețete, planuri de acțiune și așa mai departe. Ce ar trebui să fie. Indiferent de forma în care sunt realizate exemplele hărții tehnologice, aceasta ar trebui să răspundă la următoarele întrebări: 1. Ce trebuie efectuat (ce operații sau proceduri). 2. Cum se efectuează (pașii specifici sunt descriși într-o anumită ordine și secvență). 3. Cât de des trebuie efectuate (regularitate reglementată, periodicitate). 4.
Rețetă Rețetă pentru preparatul „Prăjire cu ciuperci în oale”. Tabel 3 - Harta tehnologica Denumirea materiilor prime Greutate bruta (g) Greutate neta (g) Carne de vita 162 119 Cartofi 253 190 Ceapa 30 25 Piure de rosii 12 12 Sare 12 12 Piper 10 10 Randament 325 Proces tehnologic Prepararea materiilor prime pentru producerea al doilea fel de mâncare fierbinte „Friptură” cu ciuperci la oale”, produs în conformitate cu Colecția de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering (2010).
Tehnologia de gatit Carnea se taie cubulete, se presara cu sare si piper si se prajeste. Cartofii se taie cubulețe și se prăjesc. Ceapa se taie in jumatati de rondele si se caleste. Carnea se pune intr-o oala, se toarna cartofi si ceapa peste ea, se toarna smantana si sos de ciuperci si se toarna. Pentru sos, ciupercile uscate preparate se înmoaie și se fierb. Se filtrează bulionul, se spală ciupercile și se taie fâșii.
Exemplu de completare a hărții tehnologice a unui fel de mâncare
Am lucrat multă vreme în zona în care sunt dezvoltate și utilizate și de aceea vă pot spune despre ele. Și chiar am o diplomă a doua ca tehnolog în afaceri de restaurante.
Lucrează cu ei în bucătăria unui restaurant sau cafenea și în orice sală de mese. Un card tehnologic este dezvoltat pentru orice prim, al doilea fel sau aperitiv, salată și chiar și pentru băuturi și orice cocktail-uri este dezvoltat un astfel de card.
Iată un exemplu despre cum arată acest card pentru primul fel. Cardul trebuie aprobat de manager, se calculează în funcție de colecția de rețete, adică marcajul produsului. Se notează numele felului de mâncare, din ce număr de colecție a fost luat și se face un semn de carte pentru 100 de porții și pentru una. Și ieșirea porțiunii este afișată. Cardurile există pentru a se asigura că depozitarea alimentelor este respectată și, de asemenea, pentru a face posibilă urmărirea consumului de alimente în bucătărie.