Amidonul este un carbohidrat complex. Plantele îl păstrează pentru utilizare ulterioară. Boabele de amidon sunt de obicei depuse în acele organe care dau viață generației următoare. La cereale, acestea sunt semințe, în cartofi, tuberculi, în cicade (plante tropicale care arată ca un palmier) - trunchiuri, în majoritatea ierburilor perene - rizomi și tuberculi. Cel mai mare conținut de amidon este toamna.

Pentru oameni, amidonul este cel mai important carbohidrat. În corpul nostru, sub acțiunea enzimelor, se descompune în zaharuri ușor digerabile - o sursă de energie.

Plantele purtătoare de amidon sunt cultivate în toate țările. Avem pâine, cereale și cartofi. Deci, boabele de grâu conțin aproximativ 60 la sută amidon, cartofi - 25. În țările tropicale și subtropicale, acest carbohidrat este extras din tuberculi de manioc, taro, cartof dulce, săgeată și alte culturi.
Pe teritoriul țării noastre există multe plante de amidon netradiționale. Acestea sunt în principal ierburi perene acvatice, dar există locuitori din păduri, stepe și munți. Oamenii ruși, cunoscându-și foarte bine flora nativă, și-au îmbunătățit adesea dieta cu daruri neprețuite ale naturii. Crude, coapte, prăjite sau fierte, rizomii și tuberculii plantelor cu amidon erau hrana comună a strămoșilor noștri cu mult înainte de apariția cartofului.

Unele plante au fost consumate întregi, în timp ce altele au fost extrase pentru amidon. Tehnologia de extracție este simplă. Orice gospodină știe probabil că dacă radi cartofii pe răzătoarea fină și amesteci masa în apă, amidonul se va depune, restul componentelor vor rămâne în soluție. Este mai bine să schimbați apa de mai multe ori. Amidonul rezultat poate fi folosit pe jeleu și ca medicament (mucus) pentru otrăvire.

Dacă energia unei raze de soare este necesară pentru a crea amidon, ca orice substanță organică, din elemente simple - apă și aer, atunci este destul de natural să presupunem că acele organe ale plantelor care sunt cele mai expuse la lumină sunt locul în care se formează amidonul. Aceste organe includ frunze, care, așa cum ar fi, sunt concepute pentru a capta lumina și dioxidul de carbon împrăștiat în aer - principalul material pentru construirea amidonului.

Cultură rădăcină. Foto: Ton Rulkens

Amidonul este format din carbon extras din dioxidul de carbon al aerului și din elementele de apă care curg către frunze prin vasele din sol. Nu există alte elemente în compoziția amidonului - atunci când este ars, nu produce cenușă. Frunzele sunt locul de formare a amidonului - fabrica unde amidonul este sintetizat (format) din apa si aer datorita energiei solare.
În părțile verzi ale frunzelor, energia solară este transformată în materie organică, adică din elemente; inclus în apă (hidrogen și oxigen) și dioxid de carbon (carbon) din aer, amidonul este creat folosind energia solară.

În celulele vegetale, amidonul este sub formă de formațiuni dense, numite boabe de amidon. Originea amidonului și omogenitatea acestuia sunt determinate de aspectul boabelor la microscopie. Boabele de amidon de cartofi de la 15 la 100 de microni și mai mult au o formă ovală și pe suprafața șanțului, plasate concentric în jurul ochiului - puncte sau liniuțe. Boabele mai mici sunt rotunjite. Amidonul, constând din boabe mari, este de calitate superioară. Amidonul este un carbohidrat în compoziție chimică și structură. Este un polimer natural înalt format din reziduuri de ss-D-anhidroglucoză.

Boabele de amidon constau din două fracții naturale - amiloză și amilopectină. Proprietățile acestor polimeri sunt diferite. Amiloza formează micelii hidratate în apă fierbinte, dar în timp retrogradează (precipită) sub forma unui gel puțin solubil. Amilopectina se umflă în apă și dă soluții coloidale vâscoase stabile: previne retrogradarea amilozei în soluțiile de amidon. Datorită capacității amilozei de a forma structuri cristaline ordonate, se obțin filme elastice din fracțiunea de amiloză a amidonului. Datorită proprietăților hidrofile ale amilozei și amilopectinei, boabele de amidon cu o structură fin poroasă sunt foarte higroscopice, în special higroscopicitatea ridicată a amidonului din cartofi.

boabe de amidon

Acestea sunt cele mai comune și mai importante incluziuni de celule vegetale. Din punct de vedere chimic, amidonul este o polizaharidă asemănătoare celulozei, construită din sute de unități de glucoză.

Ca și în celuloză, moleculele de amidon arată ca lanțuri, dar sunt situate în boabele de amidon nu paralele între ele, ci de-a lungul razelor. Amidonul de rezervă al plantelor, găsit exclusiv sub formă de boabe de amidon, este principalul tip de nutrient de rezervă din celula vegetală. Este, de asemenea, cel mai important compus folosit în hrană de animalele erbivore. Amidonul din boabe de cereale (orez, grâu, secară, porumb), tuberculi de cartofi, fructe de banane este cea mai importantă sursă de nutriție umană. Făina de grâu, de exemplu, aproape 3/4 constă din boabe de amidon, în tuberculii de cartofi, amidonul este de 20-30%. Boabele de amidon se formează numai în plastidele celulelor vii, în stroma acestora. Boabele (unul sau mai multe) de amidon de asimilare (primar) se depun în cloroplaste la lumină, care se formează cu un exces de produse de fotosinteză - zaharuri.

Formarea amidonului inactiv osmotic previne creșterea dăunătoare a presiunii osmotice în celulele fotosintetice Noaptea, când nu există fotosinteză, amidonul asimilativ este hidrolizat de enzime în zaharuri și transportat în alte părți ale plantei. Boabele de amidon de rezervă (secundar), care se depun în amiloplastele unor părți ale plantelor lipsite de lumină, din zaharurile celulelor fotosintetice care curg aici, ating un volum semnificativ mai mare. Când amidonul de rezervă este mobilizat, acesta se transformă și în zaharuri. Amidonul este principala substanță de rezervă a plantelor.

Foto: David Eickhoff

Formarea boabelor de amidon începe în anumite puncte ale stromei plastidei, numite centre educaționale. Creșterea cerealelor are loc secvenţial în jurul centrului educațional prin aplicarea de noi straturi de amidon pe cele vechi. Straturile adiacente dintr-un singur bob pot avea un indice de refracție diferit și, prin urmare, sunt detectate la microscop (granule de amidon stratificate). Odată cu creșterea boabelor de amidon (sau boabelor, dacă sunt mai multe), volumul amiloplastei crește, iar stroma scade. Cu o acumulare abundentă de amidon, stratul de stromă care acoperă boabele de amidon poate deveni atât de subțire încât nu mai poate fi distins la microscopul cu lumină. Când vorbim despre boabele de amidon ale celulelor vii, ne referim întotdeauna la plastide înconjurate de o membrană cu două membrane, deși pot fi atât de pline de amidon încât stroma devine aproape imposibil de distins.
Boabele de amidon au proprietățile cristalelor datorită aranjamentului ordonat al moleculelor de amidon. În lumina polarizată, ele dau refracție dublă, care are ca rezultat o cruce neagră cu intersecția razelor în centrul bobului de amidon. Pe de altă parte, boabele de amidon au și proprietățile coloizilor. De exemplu, toată lumea cunoaște proprietatea amidonului de cartofi de a se umfla în apă fierbinte, care este folosită la prepararea unei paste.
Forma, dimensiunea, numărul din amiloplast și structura (poziția centrului de învățământ, stratificarea, prezența sau absența fisurilor) boabelor de amidon sunt adesea specifice speciilor de plante și uneori chiar soiurilor individuale ale aceleiași specii. Deoarece boabele de amidon alcătuiesc cea mai mare parte a făinii, examinându-le, se poate stabili din ce tip de plantă a fost obținută făina și dacă conține impurități de făină de la alte plante.

De obicei boabele de amidon au formă sferică, ovoidă sau lenticulară (în funcție de tipul de plantă), dar la cartofi este neregulată. Dacă multe centre educaționale sunt așezate în amiloplast (până la câteva mii în spanac), atunci, cu o acumulare abundentă de amidon, boabele de amidon vin în contact unele cu altele, luând o formă hexagonală.

Totalitatea boabelor de amidon ale unui astfel de amiloplast se numește bob complex de amidon (orez, ovăz, hrișcă). Cele mai mari boabe (până la 100 µm) sunt caracteristice celulelor tuberculilor de cartofi; în boabele de grâu și secară, sunt de două mărimi - mici (2-9 microni) și mai mari (30-45 microni). Boabele mici de amidon (5-30 microni) sunt tipice pentru celulele boabelor de porumb.
Depozitele de amidon sunt răspândite în toate organele plantelor, dar semințele, lăstarii subterani (tuberculi, bulbi, rizomi), parenchimurile țesuturilor conductoare ale rădăcinilor și tulpinilor plantelor lemnoase sunt deosebit de bogate în amidon. Amidonul se acumulează în semințe la relativ puține plante (cereale, leguminoase, hrișcă și alte familii). Dintre organele subterane, mai ales bogate în amidon, se pot numi tuberculi de cartofi.



Cel mai mult în tuberculii de carbohidrați sub formă de amidon. De aceea, cartofii sunt clasificați ca plante cu așa-numitul metabolism al carbohidraților. Sfecla de zahăr, morcovii și alte culturi de rădăcină stochează și carbohidrați, dar sub formă de zaharuri. Conținutul de amidon din tuberculii de cartofi variază de la 10 la 25%, în funcție de caracteristicile varietale. Dintre substanțele de rezervă, carbohidrații au cel mai mic bilanț energetic. Dacă conținutul de calorii al proteinelor este de 5,2 kilocalorii, grăsimi - 9,2, atunci carbohidrații - doar 4,2 kilocalorii. Prin urmare, tuberculii de cartofi și alte organe de depozitare, în care se depun carbohidrați, au volume impresionante, spre deosebire de volumul redus și, uneori, doar semințe mici, în care substanțe mai mari consumatoare de energie - proteine ​​sau grăsimi - sunt depozitate „în rezervă”. .

Amidonul este principala sursă de energie și baza pentru formarea substanțelor folosite pentru formarea mugurilor: zaharuri, fosfati de zahăr, proteine, solanină etc. Este folosit de planta de cartof până la înflorire! Îndepărtarea tuberculului mamă după formarea lăstarilor duce la o lipsă de 15 ... 20% din recoltă.

Nu este dificil să izolați amidonul din cartofi chiar și acasă. Cum se face? Cartofii spălați și curățați sunt zdrobiți pe răzătoarea cu găuri în intervalul 0,7 ... 1,0 cm.Masa rezultată se diluează cu apă, se amestecă bine și se filtrează printr-o sită de făină. Fibrele peretelui celular rămân pe sită, iar boabele de amidon sunt decantate împreună cu apă. Amidonul din cartofi este de peste o dată și jumătate mai greu decât apa, după aproximativ o oră se va așeza într-o masă densă în partea de jos. Se scurge apa si se mai spala amidonul de cateva ori. Pentru ultima dată, lasă amidonul, umplut cu apă, peste noapte, ca să se aseze bine. A doua zi, scurgeți cu grijă apa și întindeți amidonul pe o cârpă curată. Trebuie uscat la o temperatură nu mai mare de + 450C. Amidonul uscat este măcinat într-un mojar sau castron și turnat într-un borcan unde va fi depozitat.

Ceea ce determină gradul de amidon al tuberculilor, Fără îndoială, în primul rând pe soi. Deci, soiul Svitanok Kyiv în toate cazurile va fi mai bogat în amidon decât Priekulsky timpuriu sau Nevsky. Soiurile care acumulează mai mult amidon în tuberculi, de regulă, au o calitate mai bună de păstrare și sunt mai hrănitoare. Printre acestea se numără Krasnopolsky, Lugovskoy, Lorch și soiurile Escort, Sante și Diamant din Olanda care și-au găsit deja fanii. Toate soiurile enumerate sunt soiuri la mijlocul sezonului sau la mijlocul târziu. Conținutul de amidon în ele variază de obicei între 16 și 21%. Dar soiurile timpurii acumulează amidon nu mai mult de 11 ... 15% și sunt de obicei depozitate mai rău decât cele cu maturare târzie. Acesta este un soi ultra timpuriu Priekulsky timpuriu, soiurile Uralsky timpurie, Premier, Nikita.

În funcție de sol sau îngrășământ, soiul poate acumula mai mult sau mai puțin amidon. Deci, cu o lipsă de fosfor în sol, conținutul de amidon scade, dar scade și cu lipsa de azot: la urma urmei, azotul contribuie la aportul de fosfor. Nu strică să ne amintim că microîngrășămintele care conțin bor, mangan și zinc contribuie și ele la acumularea de amidon în tuberculi. Când fertilizați solul cu gunoi de grajd, rețineți că cartofii absorb mai bine fosforul și potasiul din acesta. Azotul trebuie adăugat sub formă de îngrășăminte minerale, evitându-se excesul acestuia, care este însoțit în mod necesar de o scădere a conținutului de amidon al tuberculilor.

Conținutul de amidon depinde și de vreme: umed și răcoros contribuie la formarea de boabe mici de amidon, uscate și calde - mari. Toată lumea știe că în anii umezi, cartofii sunt mai apoși și mai puțin amidonați.

Conținutul de amidon din tuberculii de cartofi cultivați undeva lângă Chelyabinsk este întotdeauna cu 1 ... 2% mai mare decât cel obținut în apropiere de Ekaterinburg, care este situat la 200 km spre nord. Cu toate acestea, odată cu avansarea în continuare a soiurilor de cartofi către sud de la zona de silvostepă la zona de stepă, conținutul de amidon al tuberculilor poate scădea din cauza intensificării proceselor de degenerare, ducând la o slăbire a acumulării de amidon.

Contează și dimensiunea tuberculului. De regulă, tuberculii de dimensiuni medii cu o greutate de 40-80 g se disting prin cel mai mare conținut de amidon.Tuberculii mari conțin mai multă apă și au un conținut redus de amidon. De regulă, tuberculii mici, necoapți, nu sunt bogați în amidon.

Compoziția cartofilor include de la 1,5 până la 3 la sută din proteine. Trebuie remarcat faptul că tuberina (proteina cartofului) este absorbită cu aproape 70%, în timp ce alte proteine ​​vegetale - cu cel mult 50%. Spre deosebire de amidon, care este concentrat în principal în baza și mijlocul tuberculului (adică departe de ochi), proteinele din tuberculi sunt concentrate în principal în stratul de suprafață, unde se află ochii. Conține de 1,4 ... 1,7 ori mai multe proteine ​​decât restul tuberculului.

Valoarea specială a proteinei din cartofi este că conține toți așa-numiții aminoacizi esențiali. Să explicăm ce înseamnă asta. După cum știți, corpul uman își construiește proteinele din aminoacizii care vin cu alimente. Din cei 22 de aminoacizi de care are nevoie, el este capabil să sintetizeze doar 14. Corpul nostru nu este capabil să sintetizeze restul de 8. Și are nevoie de ei pentru a crea proteine, secrete, hormoni și alți compuși specifici. Doar acești acizi mențin echilibrul de azot din corpul nostru, în urma căruia copiii pot crește, iar adulții își pot reînnoi compoziția proteică. Fără ele, munca principalului distribuitor de proteine ​​- ficatul - este imposibilă. Deci, acești aminoacizi trebuie introduși cu alimente. Dar nu toate produsele de origine vegetală și chiar animală conțin setul lor complet. Iar la cartofi, aproape o treime din compoziția de aminoacizi este reprezentată de aminoacizi esențiali. Prin urmare, compușii proteici ai cartofilor sunt proteine ​​cu drepturi depline care merg imediat la formarea de substanțe plastice. Proteinele incomplete sunt mai des folosite doar ca material energetic.

După cum știm deja, majoritatea nutrienților din cartofi sunt amidon. Amidonul este un zahăr complex, molecula sa constă din multe molecule de glucoză, al căror număr poate ajunge la 30-40 mii. Din punct de vedere științific, acest zahăr se numește polizaharidă. Amidonul este un compus inert mult neîndulcit, cum ar fi, de exemplu, fibrele, legate și de zaharurile complexe.

Tubercul de cartof este un organism viu. Procesele metabolice se desfășoară continuu în ea, fie intensificând, fie slăbind. Una dintre etapele căreia este descompunerea amidonului și formarea zaharurilor. Zaharurile în exces sunt imediat transformate în amidon sau alți compuși. Astfel, zaharurile, de regulă, nu se acumulează în cantități mari în tuberculi. Conținutul lor în tuberculi bine coapți nu depășește 2 ... 9 grame pe kilogram de greutate proaspătă. Printre acestea se numără: zahăr dublu (dizaharidă) - zaharoză și zaharuri simple (mono) - glucoză și fructoză. În același timp, glucoza domină - 70% din toate zaharurile, apoi vine zaharoza - 26 ... 28, iar fructoza este doar 4 ... 5%. Uneori, aceste zaharuri, datorită capacității lor de a reduce oxidul de cupru albăstrui la oxid roșu, sunt numite reducătoare (sau reducătoare).

Nivelul zaharurilor simple din toamnă poate servi ca indicator al duratei de repaus și, în consecință, al calității de păstrare a soiurilor. Rezistența la îngheț a plantei de cartof este asociată cu zaharurile. Cu cât se formează mai multe în plantă, cu atât rezistă mai bine la îngheț. Tuberculii la temperaturi scăzute formează și zaharuri, a căror cantitate poate ajunge la cinci până la șase procente, ceea ce previne moartea lor.

Rezistența la boli sau dăunători (de exemplu, la răsturnare tardivă sau viruși), dimpotrivă, scade, deoarece soluția de zahăr este un substrat bun pentru microorganisme. Zaharurile dau naștere la mulți compuși importanți, de exemplu, alcaloidul - solanină, cea mai importantă dintre vitamine - acidul ascorbic, precum și aproape toți acizii tuberculi.

Deci, în ciuda gustului său aparent insipid, cartofii conțin acizi. În mare măsură, sunt neutralizate de aceleași zaharuri, dar totuși, aciditatea sucului de cartofi are o reacție ușor acidă, pH-ul său este de 5,6 ... 6,2. Tuberculii de cartofi conțin: acizi oxalic, citric, malic, lactic, piruvic, acetic și alți acizi organici.

Într-o plantă de cartofi, acizii sunt localizați în principal în frunze, iar în frunzele celui mai activ strat superior, acest lucru este de înțeles. La urma urmei, metabolismul în frunze este mult mai intens decât în ​​tuberculi. Multe dintre ele se acumulează în perioada de înflorire în masă, până la 8 ... 12% din materia uscată a frunzelor. În ceea ce privește acidul citric, tuberculii depășesc frunzele în conținutul său pe substanță brută.

În tuberculi, acizii organici se depun mai ales sub formă de săruri neutre de fier și calciu. Unele dintre ele, combinându-se cu acidul galacturonic, formează membrane celulare și fac parte din amilopectină. Din ele provin substanțele de creștere ale tuberculului. Aparținând categoriei de substanțe fiziologic active, ele sunt situate în zona ochilor, în vârful și mijlocul tuberculului, unde formarea lor este deosebit de intensă în perioada de germinare. Toți acizii organici se interconversează cu ușurință. Deci, odată cu activarea proceselor de creștere și la începutul germinării tuberculilor, sinteza acidului citric crește, în perioada de repaus predominând acidul malic.

Conținutul de acizi din tuberculi crește atunci când cartofii sunt cultivați pe terenuri de turbă și cernoziom, precum și cu o nutriție îmbunătățită cu nitrați. În aceste cazuri, conținutul de acid citric din tuberculi poate ajunge la 3, iar acidul malic - 1,3%. Conținutul obișnuit al acestor acizi în cartofi variază în următoarele limite: citric - de la 2 la 12 g, malic - de la 1,5 la 7 g per kilogram de tuberculi cruzi.

Până la 10 tipuri de acizi grași diferiți și aproximativ 18 tipuri de substanțe lipoide (asemănătoare grăsimii) au fost găsite în tuberculii de cartofi, care alcătuiesc grăsimile. Pe kilogram de masă brută de tuberculi, conținutul lor nu depășește 2, iar în cartofii uscați - 6 ... 7 grame.

Compoziția grăsimilor de cartofi include acizi linoleic și linolenic cu o predominanță a primului. Acidul linoleic reprezintă până la 50% din toate grăsimile din cartofi. Compoziția grăsimilor variază în funcție de soi. Într-o serie de soiuri, de exemplu, predomină acidul oleic, care determină gustul uleiului de măsline. Se aplică nu numai uleiurilor mai gustoase, ci și celor mai valoroase. Aproximativ 25 ... 35% din grăsimile de cartofi constau din acizi palmitic și stearic refractari.

Grăsimile sunt concentrate mai ales în părțile apicale și crustale ale tuberculului. În stratul aflat direct sub pielea tuberculului de cartof, așa-numitul periderm, cantitatea maximă de grăsime este concentrată - 3,5% pe substanță uscată, în pielea însăși - 0,5 ... 0,8% și chiar mai puțin în pulpă - 0, 2...0,3%.

Soiurile de maturare timpurie și cartofii cultivați în turbării au un conținut mai mare de grăsimi. Într-o oarecare măsură, acest lucru se datorează aparent activității fiziologice mai mari a plantei de cartof, cu udare crescută.

La noi, soiurile cu pulpă albă sunt la mare căutare. Aceste soiuri, totuși, sunt semnificativ inferioare în conținut de grăsime față de soiurile de carne galbenă mai puțin populare. Din anumite motive, se crede că au calități gustative mai scăzute. Această opinie este fundamental greșită. Într-un număr de țări din Europa de Vest, s-au desfășurat o muncă specială de mult timp pentru selecția soiurilor de carne galbenă. Culoarea galbenă a pulpei se datorează prezenței carotenoidelor liposolubile și a provitaminei A. Aceste substanțe sunt atât asemănătoare grăsimilor, cât și vitaminelor. Conținutul de carotenoizi din cartofi variază între 250 și 2000 de micrograme per kilogram de tuberculi. Acesta este de 250 de ori mai puțin decât în ​​morcovi și de 30 de ori mai puțin decât în ​​roșii și mere. Dar la soiurile de carne galbenă, cantitatea de carotenoizi este de trei până la cinci ori mai mare decât la soiurile de carne albă. Din acest punct de vedere, cu siguranță au o valoare nutritivă mai mare decât soiurile cu pulpă albă.

Numele parametrului	Sens
Subiect articol:	CARTOF
Rubrica (categoria tematica)	Chimie

Valoarea economică a cartofilor este determinată de conținutul destul de mare de amidon, proteine, acid ascorbic și alte substanțe din tuberculii săi. Proprietățile culinare ale cartofilor sunt, de asemenea, foarte puternic influențate de zaharuri și substanțe azotate neproteice. Datorită faptului că cartoful oferă un randament ridicat de nutrienți la 1 ha, această cultură este o sursă importantă de resurse naturale regenerabile utilizate ca materie primă pentru industria alimentară și biotehnologică.

Acumularea de amidon și alți carbohidrați.În tuberculii de cartofi cruzi, conținutul de amidon este cel mai adesea de 12-18% și este reprezentat de două polizaharide - amiloză și amilopectină. În medie, ponderea amilozei în tuberculii de cartofi reprezintă 20-25% din cantitatea totală de amidon.

Polizaharidele de amidon sunt sintetizate în tuberculi din carbohidrații furnizați de floem din organele supraterane și se depun în celulele parenchimului de depozitare sub formă de boabe de amidon, majoritatea concentrate în stratul cambial și în partea exterioară a miezului, mult mai puține dintre ele se găsesc în straturile interioare ale miezului.

Mărimea boabelor de amidon afectează proprietățile culinare ale cartofilor. S-a stabilit că dacă boabele de amidon au un diametru mai mic de 20 de microni, atunci se umflă mai mult la fierbere cartofii, provocând ruperea pereților celulari, ca urmare, tuberculii capătă o consistență semi-lichidă.

La începutul tuberizării, când are loc o formare intensivă a elementelor structurale ale celulelor, rata de sinteză a amidonului este scăzută, iar conținutul său în tuberculii tineri nu depășește 8-10%. Totodată, în perioada de tuberizare intensivă, sinteza amidonului crește semnificativ și concentrația acestuia în tuberculi crește la 15-20% (Fig. 60). În etapele finale ale coacerii, când frunzele mor, cantitatea de amidon din tuberculii de cartofi poate scădea din cauza încetării afluxului de carbohidrați din organele supraterane și a consumului lor pentru respirație.

Având în vedere dependența de intensitatea sintezei amidonului, conținutul de zaharuri se modifică, la tuberculii tineri concentrația acestora este de câteva ori mai mare decât la cei maturi.

Cantitatea de zaharuri crește semnificativ în timpul depozitării tuberculilor, în special la temperaturi scăzute, când procesele de formare a amidonului sunt inhibate mai puternic decât degradarea acestuia, ca urmare, o parte semnificativă a amidonului se transformă în zaharuri, iar tuberculii capătă un gust dulce. .

O creștere a concentrației de zaharuri în tuberculii de cartofi înrăutățește proprietățile lor tehnologice, deoarece în timpul tratamentului termic al tuberculilor, zaharurile interacționează cu aminoacizii, ducând la formarea de produse de culoare închisă - melanoidine, care înrăutățesc calitatea produselor alimentare rezultate. . Pentru a preveni creșterea concentrației de zaharuri, se recomandă păstrarea tuberculilor de cartofi la o temperatură nu mai mică de 3-4 0 C. La o temperatură mai mare crește respirația tuberculilor și activitatea vitală a microorganismelor, ceea ce duce la deteriorarea rapidă a cartofilor.

Pentru depozitare, precum și pentru prelucrarea în diverse produse alimentare, trebuie utilizați numai tuberculi maturi cu o concentrație mai mică de zaharuri.

La tuberculii de cartofi complet maturați și nepastrați, concentrația de zahăr nu depășește de obicei 0,6-0,9%, iar în timpul depozitării poate crește până la 3-4%. Mai mult de jumătate din zaharurile conținute de tuberculi sunt zaharoză.

O mulțime de pectină și fibre se depun în coaja tuberculilor de cartofi. Conținutul mediu de fibre în tuberculi este de aproximativ 1%, pectină 0,5-0,7%. Substanțele pectice ale tuberculilor de cartofi sunt reprezentate în proporție de 80-90% de protopectine.

Acumularea de substanțe azotate. Majoritatea substanțelor azotate din tuberculii de cartofi sunt reprezentate de proteine, în timp ce formele neproteice de azot reprezintă de obicei 30-40%. Mai multe substanțe azotate se acumulează în coaja și miezul tuberculului și mult mai puțin în stratul cambial și în partea periferică a miezului.

Proteinele tuberculilor sunt compuse în proporție de 50-65% din forme de rezervă - globuline, în timp ce albuminele reprezintă 20-30%, iar glutelinele 15-20% din cantitatea totală de proteine. Οʜᴎ sunt destul de bine echilibrate din punct de vedere al compoziției aminoacizilor esențiali, drept urmare au o valoare biologică ridicată (80-85% față de proteinele din lapte sau ouă).

Substanțele azotate neproteice ale tuberculilor de cartofi sunt reprezentate în proporție de aproximativ 90% de aminoacizi liberi și amidele acestora, totuși, echilibrul acestei fracții în ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali este mai slab decât cel al proteinelor. Din acest motiv, pentru a îmbunătăți calitatea tuberculilor la cultivarea cartofilor, este de dorit să se obțină o creștere a proporției de proteine ​​și o scădere a concentrației de aminoacizi liberi, mai ales că, așa cum sa indicat mai sus, aminoacizii liberi sunt implicat în reacţii de formare a melanoidinei care reduc calitatea produselor alimentare obţinute în timpul procesării cartofului.

De asemenea, aminoacizii liberi provoacă întunecarea țesuturilor tuberculilor ca urmare a oxidării tirozinei și fenilalaninei de către oxigenul atmosferic sub acțiunea enzimei tirozinaze. Produsele rezultate - melaninele sunt substanțe negre.

Intensitatea sintezei proteinelor în procesul de tuberizare crește treptat și crește semnificativ în etapele finale ale maturării lor. Proteinele sunt sintetizate din aminoacizii care intră în celulele tuberculilor de la rădăcinile și frunzele plantelor.

Concentrația proteinelor în tuberculi are un efect vizibil asupra formării proprietăților culinare ale cartofilor, în timp ce raportul dintre proteine ​​și amidon este important. Cu o creștere excesivă a conținutului de proteine ​​din tuberculi, aceștia au o consistență foarte vâscoasă după gătire, în timp ce dacă concentrația de amidon este prea mare, tuberculii crapă în timpul gătirii. S-a constatat că cartofii au calități culinare bune, în care raportul amidon/proteine ​​este în intervalul 12-16.

În practică, pentru a evalua cantitatea de proteine ​​și conținutul total de substanțe azotate din tuberculii de cartofi, se folosește un indicator - proteina brută. Conținutul mediu de proteină brută din cartofi este de obicei de 1,5-2% din greutatea umedă a tuberculilor.

Dinamica altor compuși. Pe lângă proteine ​​și carbohidrați, valoarea nutrițională și nutrițională a tuberculilor de cartofi este determinată și de acizi organici, lipide, vitamine și glicoalcaloizi.

Cantitatea de lipide din tuberculi este în medie de 0,1%, mai multe dintre ele se acumulează în periderm și mai puțin în miez. În compoziția lipidelor, acizii nesaturați și saturați sunt aproximativ egali, totuși, în timpul depozitării tuberculilor, proporția de acizi grași nesaturați crește, ceea ce îmbunătățește valoarea biologică a lipidelor. În procesul de maturare, cantitatea de lipide din tuberculi aproape că nu se schimbă.

Cartofii sunt o sursă importantă de acid ascorbic, al cărui conținut în tuberculii maturi este de 15-25 mg%, iar la tuberculii tineri poate ajunge la 40 mg%. În procesul de maturare a tuberculilor, conținutul de acid ascorbic din ele scade, iar proporția dehidroformei sale crește. Concentrația acestei vitamine scade semnificativ mai ales în timpul depozitării (de 2-3 ori în perioada de iarnă).

Adecvarea nutrițională a tuberculilor de cartofi depinde de conținutul de glicoalcaloizi din ei, ale căror molecule sunt construite din reziduuri de monozaharide (glucoză, galactoză, ramnoză) și alcaloidul steroidian solanidină (vezi p.
Găzduit pe ref.rf
...). Având în vedere dependența de compoziția zaharurilor, se disting două grupe de glicoalcaloizi - solanine și chaconine, care au un efect toxic asupra organismului uman și animalelor.

Majoritatea glicoalcaloizilor sunt localizați în coajă și mult mai puțini sunt conținuti în țesutul de depozitare. Când tuberculii se coc, cantitatea de glicoalcaloizi din ei scade de 2-3 ori, iar la tuberculii maturi nu depășește 4-5 mg%. Cartofii care conțin mai mult de 20 mg% de solanine și chaconine nu sunt potriviți pentru consumul uman și hrana animalelor. Concentrația de glicoalcaloizi crește brusc odată cu înverzirea tuberculilor.

Substante minerale. Conținutul de cenușă al tuberculilor de cartofi variază între 0,5-1,8%. În coajă se depun mai multe substanțe de cenușă, în legătură cu aceasta, după îndepărtarea acesteia în tuberculii decojiți, concentrația de substanțe minerale scade. Mai mult de jumătate din masa totală a substanțelor de cenușă cade pe potasiu (0,5-0,6%). Alte minerale sunt conținute (mg%) în următoarele cantități: calciu și magneziu 10-20, fosfor - 50-60, sulf și sodiu - 20-30, fier - 0,9-1,2, bor - 0, 1-0,2, mangan - 0,15-0,20, cupru - 0,1-0,15, zinc - 0,3-0,4, crom - 0,01, iod și cobalt - 0,005-0, 01. Toate aceste componente minerale sunt într-o formă organică ușor digerabilă. Concentrația de minerale crește semnificativ atunci când îngrășămintele cu potasiu care conțin clor sunt aplicate sub cartofi, în timp ce tuberculii capătă un gust sărat, ceea ce le înrăutățește proprietățile culinare.

Influența condițiilor externe. Având în vedere dependența de condițiile de creștere, conținutul de amidon și substanțe azotate din tuberculii de cartofi poate varia de 1,5-2 ori. După cum sa menționat deja în secțiunile anterioare, la umiditate relativ scăzută și temperatură ridicată, sinteza substanțelor azotate în plante crește și scade acumularea de carbohidrați, ceea ce este caracteristic și cartofului. În același timp, în astfel de condiții, crește și proporția de amidon în complexul total de carbohidrați al tuberculilor.

Odată cu creșterea umidității și scăderea temperaturilor medii zilnice, intensitatea sintezei amidonului în cartofi scade, iar concentrația de zaharuri crește, scade și conținutul de proteină brută și proporția de substanțe proteice. În același timp, lipsa de umiditate în perioada de tuberizare, deși crește acumularea de amidon în tuberculi, reduce semnificativ producția de cartofi, în legătură cu aceasta, producția totală de amidon la 1 ha scade. În condiții de îmbinare cu apă, de regulă, atât randamentul de cartofi, cât și acumularea de amidon în tuberculi scad.

Aproximativ aceleași modificări în compoziția chimică a cartofilor se observă sub influența factorilor naturali și climatici. În regiunile de nord și nord-vest, care se caracterizează prin umiditate ridicată și temperaturi mai scăzute, amidonul și proteinele se acumulează mai puțin în tuberculii de cartofi, dar concentrația de zaharuri și aminoacizi liberi crește. La deplasarea spre sud, acumularea de amidon și proteine ​​în tuberculi crește datorită faptului că intensitatea radiației solare crește, determinând o scădere a umidității și o creștere a temperaturilor medii zilnice.

Sub influența factorilor externi, apar modificări semnificative în complexul de carbohidrați și proteine ​​din cartofi. Odată cu scăderea umidității și creșterea temperaturii, proporția amilopectinei în compoziția amidonului crește, iar în compoziția proteinelor - globuline.

Optimizarea puterii. Cartofii au cerințe mari asupra dietei. Pentru a obține randamente mari ale acestei culturi cu compoziția chimică optimă a tuberculilor, este extrem de important să se țină cont de o serie de caracteristici asociate cu efectul nutrienților asupra dezvoltării și tuberizării plantelor.

S-a stabilit că azotul stimulează sinteza intensivă a substanțelor azotate și formarea unei mase vegetative, cu toate acestea, prelungește perioada de vegetație a plantelor și întârzie formarea tuberculilor. Odată cu creșterea nutriției cu azot în tuberculi, conținutul de substanțe azotate crește și acumularea de amidon scade.

Fosforul accelerează dezvoltarea plantelor și procesul de tuberizare, îmbunătățește calitățile culinare ale cartofilor și crește acumularea de amidon și acid ascorbic în tuberculi.

Potasiul activează procesele de metabolism al carbohidraților și de conversie a zaharurilor în amidon, ceea ce crește acumularea de amidon în tuberculi. În același timp, atunci când se aplică îngrășăminte cu clorură de potasiu, poate apărea o deteriorare semnificativă a calității tuberculilor din cauza acțiunii clorului, care este un activator al enzimelor hidrolitice care catalizează descompunerea amidonului.

23. Efectul diferitelor forme de îngrășăminte cu potasiu asupra culturii

și calitatea tuberculilor de cartofi

În experimentul lui Pannikov V.D. și Mineev V.G., efectuat pe sol soddy-podzolic, s-a demonstrat că o creștere a conținutului de clor din îngrășământ a redus oarecum randamentul tuberculilor de cartofi, ca urmare, colectarea amidonului pe unitate de suprafață a scăzut cu 17-19% față de varianta optimă, în care sulfatul de potasiu a fost aplicat ca îngrășământ (Tabelul 23).

Prin urmare, atunci când se cultivă cartofi în prima jumătate a sezonului de vegetație, pentru a îmbunătăți procesele de creștere, este extrem de important să se asigure un nivel ridicat de nutriție atât cu azot, cât și cu fosfor-potasiu, iar în perioada de tuberizare, nivelul de azot. nutriția ar trebui redusă semnificativ.

La cultivarea cartofilor de furaj, una dintre sarcinile importante este creșterea conținutului de substanțe proteice din tuberculi și, prin urmare, este extrem de importantă întărirea regimului de nutriție cu azot. Odată cu aceasta, pentru a crește conținutul de proteine ​​din tuberculii de cartofi, se efectuează studii biochimice moleculare care vizează studierea sistemului genetic al plantelor de cartofi și identificarea posibilității unor schimbări de reglementare care să conducă la sinteza crescută a proteinelor de depozitare.

CARTOFII - concept și tipuri. Clasificarea și caracteristicile categoriei „CATOI” 2017, 2018.

Valoarea economică a cartofilor este determinată de conținutul destul de mare de amidon, proteine, acid ascorbic și alte substanțe din tuberculii săi. Proprietățile culinare ale cartofilor sunt, de asemenea, foarte puternic influențate de zaharuri și substanțe azotate neproteice. Datorită faptului că cartofii asigură un randament ridicat de nutrienți la 1 hectar, această cultură este o sursă importantă de resurse naturale regenerabile utilizate ca materie primă pentru industria alimentară și biotehnologică.

Acumularea de amidon și alți carbohidrați.În tuberculii de cartofi cruzi, conținutul de amidon este cel mai adesea de 12-18% și acesta

Este reprezentat de două polizaharide - amiloză și amilopectină. În medie, ponderea amilozei în tuberculii de cartofi reprezintă 20-25% din cantitatea totală de amidon.

Polizaharidele de amidon sunt sintetizate în tuberculi din carbohidrații furnizați de floem din organele supraterane și se depun în celulele parenchimului de depozitare sub formă de boabe de amidon, majoritatea concentrate în stratul cambial și în partea exterioară a miezului, mult mai puține dintre ele sunt conținute în straturile interioare ale miezului .

Mărimea boabelor de amidon afectează proprietățile culinare ale cartofilor. S-a stabilit că dacă boabele de amidon au un diametru mai mic de 20 de microni, atunci când cartofii sunt fierți, se umflă mai mult, provocând ruperea pereților celulari, ca urmare, tuberculii capătă o consistență semi-lichidă.

La începutul tuberizării, când are loc o formare intensivă a elementelor structurale ale celulelor, rata de sinteză a amidonului este scăzută, iar conținutul său în tuberculii tineri nu depășește 8-10%. Cu toate acestea, în perioada de tuberizare intensivă, sinteza amidonului crește semnificativ, iar concentrația acestuia în tuberculi crește la 15-20%. În etapele finale ale coacerii, când frunzele mor, cantitatea de amidon din tuberculii de cartofi poate scădea din cauza încetării afluxului de carbohidrați din organele supraterane și a consumului lor pentru respirație.

În funcție de intensitatea sintezei amidonului, conținutul de zaharuri se modifică, la tuberculii tineri concentrația acestora este de câteva ori mai mare decât la cei maturi.

Cantitatea de zaharuri crește semnificativ în timpul depozitării tuberculilor, în special la temperaturi scăzute, când procesele de formare a amidonului sunt inhibate mai puternic decât degradarea acestuia, ca urmare, o parte semnificativă a amidonului se transformă în zaharuri, iar tuberculii capătă un gust dulce. . O creștere a concentrației de zaharuri în tuberculii de cartofi le înrăutățește proprietățile tehnologice, deoarece în timpul tratamentului termic al tuberculilor, zaharurile interacționează într-un mod neenzimatic cu aminoacizii, ducând la formarea de produse de culoare închisă - melanoidine, care agravează calitatea produselor alimentare rezultate. Pentru a preveni creșterea concentrației de zaharuri, se recomandă păstrarea tuberculilor de cartofi la o temperatură nu mai mică de 3-4 "C. La o temperatură mai mare, respirația tuberculilor și activitatea vitală a microorganismelor cresc, ceea ce duce la o creștere rapidă. deteriorarea cartofului.

Pentru depozitare, precum și pentru prelucrarea în diverse produse alimentare, trebuie utilizați numai tuberculi maturi cu o concentrație mai mică de zaharuri.

Acumularea de substanțe azotate. Majoritatea substanțelor azotate din tuberculii de cartofi sunt reprezentate de proteine, în timp ce formele neproteice de azot reprezintă de obicei 30-40%. Există mai multe substanțe azotate în coaja și miezul tuberculului și semnificativ mai puține în stratul cambial și în partea periferică a miezului.

Proteinele tuberculilor sunt compuse în proporție de 50-65% din forme de rezervă - globuline, în timp ce albuminele reprezintă 20-30%, iar glutelinele 15-20% din cantitatea totală de proteine. Sunt destul de bine echilibrate din punct de vedere al compoziției aminoacizilor esențiali, drept urmare au o valoare nutritivă biologică ridicată (SOBS% față de proteinele din lapte sau ouă).

Substanțele azotate neproteice ale tuberculilor de cartofi sunt reprezentate în proporție de aproximativ 90% de aminoacizi liberi și amidele acestora. Cu toate acestea, echilibrul acestei fracțiuni în ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali este mai rău decât cel al proteinelor. Prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea tuberculilor la cultivarea cartofilor, este de dorit să se obțină o creștere a proporției de proteine ​​și o scădere a concentrației de aminoacizi liberi, mai ales că, așa cum sa indicat mai devreme, aminoacizii liberi sunt implicați în reacții de formare a melanoidinei care reduc calitatea produselor alimentare obținute în timpul procesării cartofului.

Aminoacizii liberi pot provoca, de asemenea, întunecarea țesuturilor tuberculilor ca urmare a oxidării tirozinei și fenilalaninei de către oxigenul atmosferic. Produsele rezultate - melanine - sunt substanțe negre.

Intensitatea sintezei proteinelor în timpul formării tuberculilor crește treptat și crește semnificativ în etapele finale ale maturării acestora. Proteinele sunt sintetizate din aminoacizii care intră în celulele tuberculilor de la rădăcinile și frunzele plantelor.

Concentrația proteinelor în tuberculi afectează în mod semnificativ proprietățile culinare ale cartofilor, în timp ce raportul dintre proteine ​​și amidon este important. Cu o creștere excesivă a conținutului de proteine ​​din tuberculi, aceștia au o consistență foarte vâscoasă după gătire, în timp ce dacă concentrația de amidon este prea mare, tuberculii crapă în timpul gătirii. S-a constatat că cartofii au calități culinare bune, în care raportul amidon/proteine ​​este în intervalul 12-16.

În practică, pentru a evalua cantitatea de proteine ​​și conținutul total de substanțe azotate din tuberculii de cartofi, se folosește un indicator - proteina brută. Conținutul mediu de proteină brută din cartofi este de obicei de 1,5-2% din masa brută a tuberculilor.

Dinamica altor compuși. Pe lângă proteine ​​și carbohidrați, valoarea nutrițională și nutrițională a tuberculilor de cartofi este determinată și de acizi organici, lipide, vitamine și glicoalcaloizi.

și măr. În procesul de maturare a tuberculilor, concentrația de acizi în ei scade treptat.

Cantitatea de lipide din tuberculi este în medie de 0,1%, mai multe dintre ele se acumulează în periderm și mai puțin în miez. În compoziția lipidelor, acizii nesaturați și saturați sunt aproximativ egali, totuși, în timpul depozitării tuberculilor, proporția de acizi grași nesaturați crește, ceea ce îmbunătățește valoarea nutrițională biologică a lipidelor. În procesul de maturare, cantitatea de lipide din tuberculi aproape că nu se schimbă.

Cartofii sunt o sursă importantă de acid ascorbic, al cărui conținut în tuberculii maturi este de 15-25 mg%, iar la tuberculii tineri poate ajunge la 40 mg%. În procesul de maturare a tuberculilor, conținutul de acid ascorbic din ele scade, iar proporția dehidroformei sale crește. Concentrația acestei vitamine scade semnificativ mai ales în timpul depozitării (de 2-3 ori în perioada de iarnă).

Adecvarea nutrițională a tuberculilor de cartofi depinde de conținutul de glicoalcaloizi din ei, ale căror molecule sunt construite din reziduuri de monozaharide (glucoză, galactoză, ramnoză) și alcaloidul steroidian solanidină. În funcție de compoziția zaharurilor, se disting două grupe de glicoalcaloizi - solanine și chaconine, care au un efect toxic asupra organismului uman și animalelor.

Majoritatea glicoalcaloizilor sunt localizați în coajă și mult mai puțini în țesutul de depozitare. Când tuberculii se coc, cantitatea de glicoalcaloizi din ei scade de 2-3 ori, iar la tuberculii maturi nu depășește 4-5 mg%. Cartofii care conțin mai mult de 20 mg% de solanine și chaconine sunt nepotriviți pentru alimente și hrana animalelor. Concentrația de glicoalcaloizi crește brusc atunci când tuberculii devin verzi.

Influența condițiilor externe.În funcție de condițiile de creștere, conținutul de amidon și substanțe azotate din tuberculii de cartofi poate varia de 1,5-2 ori. După cum sa menționat deja, la umiditate relativ scăzută și temperatură ridicată, sinteza substanțelor azotate în plante crește și acumularea de carbohidrați scade, ceea ce este caracteristic și cartofului. Cu toate acestea, în astfel de condiții, crește și proporția de amidon în complexul total de carbohidrați al tuberculilor.

Odată cu creșterea umidității și scăderea temperaturilor medii zilnice, intensitatea sintezei amidonului în cartofi scade, iar concentrația de zaharuri crește, scade și conținutul de proteină brută și proporția de substanțe proteice. Totodată, lipsa de umiditate în perioada de tuberizare, deși crește acumularea de amidon în tuberculi, reduce semnificativ producția de cartofi, astfel încât randamentul total de amidon la 1 ha scade. În condiții de îmbinare cu apă, de regulă, atât randamentul de cartofi, cât și acumularea de amidon în tuberculi scad.

Aproximativ aceleași modificări în compoziția chimică a cartofilor se observă sub influența factorilor naturali și climatici. În regiunile de nord și nord-vest ale Rusiei, care se caracterizează prin umiditate ridicată și temperaturi scăzute ale aerului, amidonul și proteinele se acumulează mai puțin în tuberculii de cartofi, dar concentrația de zaharuri și aminoacizi liberi crește. La deplasarea spre sud, acumularea de amidon și proteine ​​în tuberculi crește datorită faptului că intensitatea radiației solare crește, determinând o scădere a umidității și o creștere a temperaturilor medii zilnice.

Sub influența factorilor externi, apar modificări semnificative în complexul de carbohidrați și proteine ​​din cartofi. Odată cu scăderea umidității și creșterea temperaturii, proporția amilopectinei în compoziția amidonului crește, iar în compoziția proteinelor - globuline.

Optimizarea puterii. Cartofii au cerințe mari asupra dietei. Pentru a obține randamente mari ale acestei culturi cu compoziția chimică optimă a tuberculilor, este necesar să se țină cont de o serie de caracteristici asociate cu efectul nutrienților asupra dezvoltării plantelor și a procesului de formare a tuberculilor.

S-a stabilit că azotul stimulează sinteza intensivă a substanțelor azotate și formarea unei mase vegetative, cu toate acestea, prelungește perioada de vegetație a plantelor și întârzie formarea tuberculilor. Odată cu creșterea nutriției cu azot în tuberculi, conținutul de substanțe azotate crește și acumularea de amidon scade.

Fosforul accelerează dezvoltarea plantelor și procesul de tuberizare, îmbunătățește calitățile culinare ale cartofilor și crește acumularea de amidon și acid ascorbic în tuberculi.

Potasiul activează procesele de metabolism al carbohidraților și de conversie a zaharurilor în amidon, în urma cărora crește acumularea de amidon în tuberculi. În același timp, atunci când se aplică îngrășăminte cu clorură de potasiu, poate apărea o deteriorare semnificativă a calității tuberculilor din cauza acțiunii clorului, care este un activator al enzimelor hidrolitice care catalizează descompunerea amidonului.

Prin urmare, atunci când se cultivă cartofi în prima jumătate a sezonului de vegetație, pentru a îmbunătăți procesele de creștere, este necesar să se asigure un nivel ridicat de nutriție atât cu azot, cât și cu fosfor-potasiu, iar în timpul perioadei de tuberizare, nivelul de nutriție cu azot ar trebui să fie redus semnificativ.

În cultivarea cartofilor de furaj, una dintre sarcinile importante este creșterea conținutului de substanțe proteice din tuberculi și, prin urmare, este necesar să se întărească regimul de nutriție cu azot. Alături de aceasta, pentru a crește conținutul de proteine ​​din tuberculii de cartofi, sunt efectuate studii biochimice moleculare care vizează studierea sistemului genetic al plantelor de cartofi și identificarea posibilității de schimbări de reglementare care să conducă la sinteza crescută a proteinelor de depozitare.

Cartof din timpuri imemoriale numită " a doua pâine". Și nu întâmplător. În anii slabi, era hrana de bază la sate. Gazda va găti o tocană, va coace cartofi rumeni într-o oală de fontă - și o cină delicioasă este gata.

Cartofii au apărut în Rusia în secolul al XVII-lea. Peter I a trimis un sac de tuberculi din Olanda și a ordonat să fie plantați. Țăranii au reacționat cu neîncredere la un astfel de mandat, numit cartoful „măr blestemat”, a distrus recoltele. Au început să apară chiar și „revoltele de cartofi”. Dar au venit anii slăbirii recoltei. Atunci a înlocuit pâinea oamenilor, salvată de foame. Cartoful este, de asemenea, popular acum, pentru că nu este doar un produs satisfăcător, ci și hrănitor. Numeroase soiuri de cartofi diferă prin forma, culoarea, gustul și timpul de coacere a tuberculilor, precum și în funcție de conținutul de nutrienți din ei. Compoziția nutrienților din cartofi este determinată de varietatea acestuia, compoziția solului, calitatea îngrășămintelor, condițiile climatice, precum și condițiile și durata de depozitare. Cartofii cultivați pe soluri nisipoase sunt mai făinoase.

Aplicarea îngrășămintelor minerale asigură o recoltă mare, dar cartofii cultivați pe un astfel de sol sunt apoși când sunt fierți. Cartofii sunt produse ieftine, dar valoroase din punct de vedere nutrițional.

În funcție de soi, cartofii conțin 15-25% amidon, 0-1,6% celuloză, 1,4-2% proteine, 0,5-2% săruri minerale și 8-14 mg% vitamina C (100 g de cartofi furnizează 94 de calorii). Substanțele proteice ale cartofilor conțin mulți aminoacizi esențiali, deci este un adaos valoros pentru leguminoase și cereale. Cartofii conțin și vitamina C, iar din moment ce mâncăm foarte mulți cartofi, aceștia ar trebui considerați unul dintre principalii furnizori ai acestei vitamine, mai ales iarna și primăvara, când alte legume sunt deja epuizate. Cartofii conțin cea mai mare vitamina C toamna, după recoltare; în timpul depozitării, cantitatea acestuia scade treptat, iar în funcție de condițiile de păstrare (temperatură și umiditate în cameră), pierderile de vitamine înainte de primăvară pot fi foarte mari.

Există puțină vitamina C în cartofii încolțiți și ofițiți. Pentru a reduce pierderile de nutrienți din cartofi, ar trebui a pastraîn încăperi bine ventilate, la temperaturi de la + 2 la + 6 ° și umiditatea aerului de 80-85%. Pentru depozitare, cartofii se toarnă în pivnițe pe grătare de lemn, în grămezi de 1-2 m lățime și 1-1,5 m înălțime, în mijlocul mormanelor se instalează mănunchiuri de tufiș sau dispozitive de ventilație din scânduri la fiecare 2 m pentru a asigura accesul aerului. 3 Când este depozitat într-o cameră în care temperatura este sub +2 °, cartoful capătă un gust dulce, deoarece în astfel de condiții au loc procese enzimatice - amidonul se transformă în zahăr, în timp ce procesele de respirație se desfășoară foarte lent, ca urmare a pe care excesul de zahăr se acumulează în cartof. Dacă astfel de cartofi sunt păstrați într-o cameră caldă timp de 2-3 zile, atunci gustul dulce dispare. Cartofi congelați nu își pierde gustul dulce după decongelare.

Nutrienții din tuberculul cartofului distribuite inegal.

Stratul situat sub coajă este cel mai bogat în proteine, săruri minerale și vitamina C. În gătit, cartofii sunt folosiți pe scară largă: pregătesc preparate independente și garnituri pentru carne, leguminoase și legume din ei. Pierderile de nutrienți în procesul* de gătire a cartofilor apar atunci când cartofii sunt curățați, spălați, gătiți și depozitați necorespunzător. După cum am menționat, direct sub pielea cartofului conține săruri minerale, unele proteine ​​și vitamina C, prin urmare, pentru a reduce pierderea de nutrienți la curățarea cartofilor, coaja trebuie îndepărtată de pe acesta cât mai subțire posibil. Multe dintre aceste substanțe care se găsesc în cartofi se dizolvă ușor în apă, așa că cartofii decojiți nu trebuie tăiați și spălați în apă mult timp. După curățare, cel mai bine este să fierbeți cartofii imediat, dar dacă din anumite circumstanțe acest lucru nu este posibil, atunci aceștia trebuie pliați într-o cratiță și acoperiți cu o cârpă umedă. Dacă cartofii sunt încă lăsați în apă înainte de a fi gătiți, atunci în niciun caz nu trebuie tăiați. Cartofii pierd cei mai puțini nutrienți atunci când sunt fierți sau copți în coajă.

Cartofii se fierb într-o cratiță bine închisă într-o cantitate mică de apă sau se fierb la abur. Apa in care s-au fiert cartofii curatati este folosita pentru sos sau supa, deoarece contine destul de multe saruri minerale si vitamina C. Nu trebuie sa va temeti ca apa din cartofi poate contine solanina. Solanina se găsește în piele și în stratul de dedesubt și este îndepărtată atunci când cartofii sunt curățați de coajă. Cartofii fierți trebuie serviți imediat, deoarece vitamina C este distrusă atunci când este ținută la cald.De exemplu, după două ore de păstrare a cartofilor fierți în cuptor sau pe aragaz, doar 25% din cantitatea inițială (imediat după gătire) de vitamina C rămâne în el.cartofii prăjiți, care sunt gătiți cu o zi înainte, nu au deloc vitamina C. Această circumstanță importantă nu trebuie uitată la gătit, deoarece cartofii, în special iarna, așa cum am menționat mai sus, sunt unul dintre principalii furnizori de vitamina C pentru organism.

Mâncărurile din cartofi nu trebuie reîncălzite, deoarece acest lucru le reduce conținutul de vitamine. Cartofii cruzi nu se consumă, deoarece organismul nu absoarbe bine amidonul neîncălzit. Din cartofi, sau mai degrabă din amidon de cartofi, se produc o serie de produse alimentare. Acestea sunt făina de cartofi, dextrină, zahăr din amidon, siropuri, sago, alcool. Făina de cartofi trebuie păstrată într-un loc uscat, deoarece absoarbe foarte ușor umezeala. Nu se dizolvă în apă rece, dar în apă fierbinte (65 °) se umflă și se transformă într-o pastă, așa că făina de cartofi este folosită pentru a face jeleu și supe dulci.