14 ianuarie 2016

Să vizitezi Elveția - într-o țară în care brânza este atât de iubită încât poate fi servită ca fel principal, într-o țară în care este extrem de greu să găsești un restaurant care să nu servească brânzeturi, într-o țară în care există un „cheese express ”, și se răsfăț și cu brânză într-un avion - să fii acolo și să nu vezi cum se face brânza, vezi tu, este pur și simplu de neiertat!

De când am vizitat prima dată Elveția, la asta m-am gândit. Și apoi, într-o bună zi, am primit prețuita scrisoare cu cuvintele: „Natalie, fă-ți valiza, o să facem brânză elvețiană!”

Înainte de a continua să vă povestesc despre experiența mea în fabricarea brânzeturilor, aș dori să mă întorc încă o dată cu voi în Elveția - o fabrică de brânzeturi din Valea Emmental.

Această călătorie, brânza ne-a „urmat” peste tot. Totul a început cu micul dejun la bordul companiilor aeriene elvețiene când zbura de la Moscova la Zurich. Era brânză în fiecare restaurant pe care l-am vizitat și era prezentă la fiecare mic dejun din fiecare hotel în care ne-am cazat. Apoi fabrica de brânză. Și chiar și când ne-am întors acasă, la cină am fost tratați cu o felie mică de Gruyère (și asta la clasa economică - SWISS Taste of Switzerland!).

(Am avut norocul să zbor la clasa business de câteva ori în viața mea, iar aceasta a fost una dintre ele - la micul dejun un ou poșat cu sos și cartofi aurii, un croissant, desert caș și brânză)!

Când începi să faci singur brânza, observarea procesului în producție devine mult mai interesantă.

Brânza Emmental, sau Emmenthaler, este una dintre cele mai populare brânzeturi elvețiene din țara noastră. Este renumit pentru gaurile sale, gustul moale dulceag si in acelasi timp tart, care nu poate fi confundat cu nimic altceva, si textura vascoasa. Din această brânză (adesea asociată cu Gruyère) se face fondue. Ei fac brânză lângă Berna. Și se produc, de altfel, de multă vreme: din secolul al XIII-lea. Produs din cel mai proaspăt lapte de la vacile alpine, care sunt hrănite cu iarbă și fân alpin suculenți. Apropo, este nevoie de aproximativ 10-12 litri pentru a face 1 kg de brânză.

Pentru producerea brânzeturilor care este supusă învechirii, este necesară cheag. Este responsabil pentru coagularea laptelui și textura brânzei. Dar, pe lângă aceasta, există un alt ingredient important - aluatul, care conține bacterii „bune”. Bacteriile creează mediul potrivit, ajutând brânza să se coacă și să dobândească gustul pe care îl iubim atât de mult.

Este ideal, bineînțeles, să vii aici, la Affoltern, vara, să închiriezi o casă sau un apartament (, nu te grăbi nicăieri, dar dedică câteva zile văii (judecă singur - așa e aici în vara!).Puteti lua o e-bike si plimbati cu briza prin cele mai frumoase locuri, acolo se organizeaza si excursii asemanatoare (despre altele asemanatoare am mai vorbit odata).Cu toate acestea, cu un astfel de transport exemplar, ajungand in satul branza. de la Berna in sine nu prezinta nicio dificultate.Cronometrare precisa, mers pe jos si transferuri minime, un autobuz foarte confortabil (am mers daca am avea astea in satele noastre!) - suntem in Elvetia! Si statia este chiar acolo unde ai nevoie - la doi pasi de fabrica de branza.In general, in Elvetia, se spune, exista transport in toate locurile unde poti si trebuie sa vizitezi.-este imposibil sa ajungi acolo-asta inseamna ca nu trebuie sa ajungi acolo.Sincer, după câteva călătorii, eu, iubitoare de călătorii cu mașina, chiar m-am întrebat dacă e nevoie acolo;)

Partea bună a fabricii de brânzeturi din Affoltern este că aici puteți vedea atât procesul modern de producție a brânzeturilor, cât și cel antic - în flăcări. Și poți chiar să faci brânză cu mâinile tale și să o iei cu tine (totuși, clasa de master trebuie convenită în prealabil și, din câte am înțeles, opțiunea de a-ți face propria brânză este posibilă doar pentru grupuri).

Așadar, să preparăm Emmental!

Turnați lapte proaspăt de la vacile alpine într-un cazan de cupru. Mutăm cazanul la foc (există un mecanism complicat aici).
Se încălzește laptele la o temperatură puțin peste temperatura camerei, se adaugă starterul bacterian și enzima, se amestecă și se lasă puțin, astfel încât laptele să se coaguleze și să se transforme într-o masă ca de jeleu.

Cheagul rezultat (masă asemănătoare jeleului) este tăiat în bucăți folosind un instrument special (liră) și încălzit din nou, dar mai puternic (ceva la aproximativ 50 de grade). Din acest moment, timp de o oră trebuie să amestecați în mod constant masa cu diferite dispozitive: să rupeți cheagul de brânză în bucăți mici și să formați un bob de brânză.

Nu este o sarcină ușoară - amestecarea brânzei, este treaba unui bărbat. Dar ei spun că în cadrul fabricii de brânzeturi există și o brânzatorie care lucrează în această fabrică de brânzeturi demonstrativă. Super femeie! Am încercat să mă amestec cu acest dispozitiv din dreapta.

Când boabele de brânză sunt compactate și zerul este mai bine eliberat, colectăm masa de brânză într-un singur bulgăre folosind o cârpă naturală grosieră, o stoarcem puțin, o punem într-o formă, o strângem din nou, punem o greutate pe ea și lăsam. este sub presiune pentru o vreme.

Zerul este folosit pentru a hrăni purceii dintr-o fermă din apropiere. Și am primit puțin.

Se spune că Emmental este una dintre cele mai dificile brânzeturi de făcut. Capul brânzei trebuie să fie mare, altfel cavitățile de gaz care formează găurile se vor sparge la suprafața brânzei. Aceasta înseamnă că brânza nu se va mai putea coace. Brânza care se prepară într-o fabrică de brânzeturi veche este încă mică, dar în producția modernă este mult mai mare. Cât crezi că cântărește un astfel de cap??? Dar aceasta nu este singura dificultate. Lapte alpin! Deoarece nu suferă pasteurizare, intră în produs în forma sa originală, așa cum este, cu toate nuanțele sale de aromă, care nu pot decât să apară în gust și după coacere. Am avut ocazia să gust cel mai proaspăt lapte alpin.

Această fabrică de brânzeturi este interesantă deoarece puteți vedea și compara imediat procesul de fabricare a brânzei folosind metoda antică și cea modernă. În producția modernă, desigur, volumele sunt complet diferite. Deși produsul și tehnologia originală sunt încă aceleași.

După ce brânza a fost sub încărcare, este trimisă la o baie de sare, unde petrece câteva zile. După „spa” brânza se odihnește: mai întâi într-o cameră - caldă (aproximativ 20 de grade), în căldură se formează găurile, precum și forma brânzei (încetează să fie la fel de plată pe cât plutea). în soluția de sare), apoi într-o altă cameră mai rece (aproximativ 12 grade) - aici va continua să se coacă.

(în fotografia de sus există trei camere, etape de coacere: prima este o baie de sare, a doua este caldă, a treia este rece). În timpul coacerii, brânza este frecată constant. Rafturile pe care este tinuta au gauri si se rotesc la 180 de grade. După ce brânza a fost făcută piure, întregul bloc este răsturnat astfel încât partea inferioară a brânzei să fie deasupra.

Apropo, se dovedește că Emmental, ca și Parmigiano, vine în vârste diferite. Deși la Moscova am cumpărat doar un singur tip. Emmentalul poate fi în vârstă de 5-10-30 de luni. Acesta din urmă are un gust și o textură foarte interesante! Este mai dens, mai uscat, mai acid la gust; atunci când este spart, apar „crăpături” caracteristice brânzei învechite, dar, în același timp, rămân acele găuri pentru care toată lumea iubește atât de mult Emmentalul.

Din păcate, acest lucru nu se vede în fotografie, lumina era grea și toată lumea reușise deja să elaboreze brânza.... ochii le ardeau, ca ai lui Roquefort din celebrul desen animat despre rozătoare)

Și, desigur, este imposibil să părăsești fabrica de brânzeturi fără a încerca fonduea locală.
Există și un restaurant la fabrica de brânzeturi cu o terasă frumoasă (nu vă puteți imagina decât ce priveliști sunt vara).

Super fondue! Și o bezea uriașă nebună cu înghețată și smântână. Este suficient pentru companie.

Nu departe de fabrica de brânzeturi, în cazul în care încă nu aveai suficientă bezea în restaurant, există o brutărie unde se vând bezea, precum și turtă dulce berneză. De asemenea, coace gogoși delicioase la ieșire.

Chiar mi-ar plăcea să revin aici vara! Nu vă voi arăta peisaje de iarnă. Și nu întreba! Și sunt prea multe lucruri!

Ei bine... ai fost tentat? Planificați o excursie la fabrica de brânză!

Câteva dintre impresiile mele despre Berna.
Tot ce trebuie să știți despre transportul punctual elvețian este aici.
Există 2 zboruri de la Moscova la Zurich în fiecare zi. Abonându-vă la newsletter, puteți, ca și mine, să primiți informații despre promoții și să urmăriți prețuri bune. Nu-mi amintesc când am cumpărat ultima dată bilete prin agenții și servicii, pentru că mă abonez la majoritatea companiilor aeriene importante și monitorizez singur situația. Este mai confortabil.
Tot ce ține de excursii și cursuri de master poate fi găsit pe site-ul fabricii de brânzeturi.

PS Deci, am fost la Emmenthal, acum trebuie să mă uit și la Gruyères (acesta, apropo, este și undeva nu departe de Berna). Poate vara?
Ei bine, atunci voi ajunge în Franța (am vizitat o fabrică de brânză italiană, și una elvețiană...)

1061

23.07.14

"- Tovarăși, brânză elvețiană, măsline grecești. Vă rog, vă rog, ajutați-vă!"
Filmul „Office Romance”

Brânza Emmental este un produs produs în Elveția. Aici se numește brânza ciobanilor alpini, iar prima mențiune despre această brânză datează din 1293. Cei care au încercat pentru prima dată Emmental adevărat elvețian nu vor uita niciodată gustul său delicat și aroma deosebit de delicată. Și brânza este foarte recunoscută în aparență, dar pe primul loc.

Inițial, brânza a fost făcută numai în Elveția, dar pe măsură ce popularitatea sa a crescut, a început să fie produsă în alte țări - în Franța, Italia, Germania, Finlanda.
Brânza Emmental adevărată este făcută folosind o anumită tehnologie unică în Elveția. Apropo, brânza își datorează numele râului Emma, ​​care curge în apropierea orașului Berna, unde a fost produsă inițial. Multă vreme, procesul de producție a fost manual și nu degeaba această brânză este numită cu mândrie „regele brânzeturilor”.

Brânza este făcută din laptele de vaci alpine. Primăvara și vara, iarba luxuriantă crește în pajiști, iar laptele de primăvară și vară de la vaci este folosit pentru a face brânză. După muls, laptele este livrat la ateliere. Acolo se incalzeste la 34`C, apoi se adauga cheag. Laptele coagulat este apoi zdrobit în granule mici și reîncălzit. După aceasta, masa de brânză este separată de zer, se formează capete și se presară. O caracteristică distinctivă a brânzei Emmental este că maturarea are loc în diferite condiții. Capetele viitoarei brânzeturi mai întâi
ținut în saramură timp de două zile. Apoi se scot din saramură și se pun pe rafturi într-o încăpere în care se menține un nivel ridicat de umiditate. După aceasta, capetele de brânză sunt mutate într-o cameră mai caldă, unde brânza se maturează mult timp. În etapa finală, capetele sunt mutate înapoi în pivnița rece. În interiorul brânzei se formează găuri mari caracteristice acestui soi. De unde vin ei? Emmentalul se coace într-o etapă la o temperatură de + 20`C - 23`C, ceea ce favorizează formarea de dioxid de carbon, care este eliberat în timpul fermentației produsului - de unde găurile din brânză.

Pentru a obține brânza Emmental de cea mai înaltă calitate este nevoie de cel puțin 16-20 de luni. Brânza maturată este un cerc care cântărește de la 75 la 130 de kilograme. Pentru a face un astfel de cap, se cheltuiesc aproximativ 800 de litri de lapte de vaca. Masa densă și elastică a brânzei are o crustă galbenă tare. Adevăratul Emmental poate fi păstrat zeci de ani, cel puțin asta spun producătorii înșiși. Desigur, vorbim de un cap întreg; dacă îl tăiați, timpul de depozitare se reduce semnificativ. Și cum poți evita micșorarea când brânza este atât de delicioasă? Emmental are un gust pronunțat, ascuțit-dulce, cu note subtile de nuci și aroma de ierburi proaspăt tăiate.

În mod tradițional, brânza se servește cu fructe - struguri, piersici, mere dulci-acrișoare, prune etc., sub formă de tartine, în coșulețe, pe pâine prăjită.

Sandvișurile cu șuncă, fructe și roșii dulci sunt coapte cu brânză. Deasupra se pune o felie de branza astfel incat sa se topeasca si sa formeze o crusta maro aurie.

La pizza italiană se adaugă brânză. Brânza Emmental rasă se presără pe plăcinte și pe diverse caserole de legume.

Salatele se prepară cu brânză, combinate cu struguri, mere, nuci, pui, păstrăv, castraveți, ciuperci etc.

Julienne de ciuperci se prepară cu brânză. Brânza este rasă și presărată pe vas chiar la sfârșitul gătitului.
Emmentalul sporește bine gustul dovleacului, deoarece... are un gust dulceag. Dovleacul copt cu brânză și pesmet este o cină minunată sau o gustare caldă în cantități mici. Dovleacul se taie subtire, se sare si se pipereaza, se aseaza pe rand pe o tava unsa cu ulei. Se presară dovleacul cu pesmet și brânză Emmental rasă, se coace până când brânza devine moale și aurie.

Pastele italiene sunt preparate cu brânză Emmental. Amesteca branza rasa, nuca, usturoiul, smantana si untul. Fierbe pastele până se înmoaie, amestecă cu amestecul de brânză și servește imediat. Brânza și untul se topesc pe pastele fierbinți, le învăluie, iar pastele miroase parfumat.

Plăcintele deschise cu șuncă, carne afumată, ceapă, ciuperci, pui sau pește sunt coapte cu brânză Emmental. Produsele din carne sau pestele se aseaza pe o crusta de paine scurte, se presara cu ceapa prajita sau cu praz si se presara cu branza. Placinta se coace la cuptor pana se rumeneste.

Cartofii în crustă cu brânză Emmental aromată sunt excelente. Cartofii sunt fierți în coajă, răciți și tăiați în felii. Se aseaza pe o tava de copt, se presara sare, piper si branza. Coaceți în cuptorul încins timp de 10 minute. Serviți ca garnitură cu pește sau pui.
O cotlet de porc se coace sub o crustă de brânză. Carnea se sare si se pipereaza, se unge cu smantana si usturoi, se presara cu branza Emmental rasa si se coace.

Un fel de fondue tradițional elvețian nu este complet fără brânză Emmental. Fondue este franceză pentru topit. Un amestec de brânzeturi, inclusiv Emmental, este topit într-un catnelon - o tigaie specială cu adaos de vin alb uscat și usturoi la foc. Astăzi fonduea este un fel de mâncare festiv, rafinat, totuși, cu câteva secole în urmă, acest fel de mâncare era pregătit de ciobani, care după câteva zile au rămas cu o crustă de pâine uscată, o bucată de brânză și un balon de vin alb. Au topit brânza în vin fierbinte încălzit într-un ceaun, au înmuiat o crustă uscată în brânză și au mâncat-o.
Fonduea a căpătat un aspect aristocratic în viața modernă. Se adaugă mai multe soiuri de brânză, vinul este cel mai nobil, care este pus în valoare de aroma de usturoi (tigaia se freacă cu usturoi înainte de gătit) și tinctură de cireșe.
Pe lângă pâinea pentru fondue, se folosesc fructe, pui fiert, șuncă naturală, pește etc.. Emmentalul conferă fonduei o aromă uimitoare, delicată.

Am pregătit articolul Natalia Petrova, mai ales pentru site

Emmental (în latină Emmental) este o brânză elvețiană făcută din lapte de vacă. Roțile de brânză din acest soi cântăresc până la 75 de kilograme, iar unele ajung și mai mult - 100 kg! Această brânză are un gust luminos picant-dulce. Desigur, este considerat în general a fi un produs exclusiv elvețian, deoarece prepararea sa a fost dezvoltată inițial în regiunea Berna, Valea Emme (de unde și denumirea corespunzătoare). Dar în lumea modernă există mulți producători de Emmental, care se disting în mod natural prin numele lor, cum ar fi:

• Emmentaler Elveția (țara producătoare Elveția),
• Emmental Francais Est-Central (țara producătoare Franța),
• Emmental de Savoie (preparat în Germania și Finlanda).

O trăsătură caracteristică a acestui soi sunt găurile mari. Ele sunt obținute ca urmare a unui proces de producție specific. Dioxidul de carbon este eliberat de bacteriile din brânză, care la rândul lor creează aceste cavități specifice.

Ciobanii alpini au fost primii care au preparat acest deliciu culinar. Au fiert laptele în recipiente uriașe. După formarea cheagurilor, masa de caș a fost transferată în pungi și plasată sub o presă - pietre plate și grele. În general, întregul proces de preparare și învechire a durat 3,5 luni. Dacă vedeți că pe ambalaj este prefixul Grand Cru, aceasta indică faptul că la preparare se folosește lapte crud, iar perioada de coacere este de 1,5-2 ani. Acesta este un produs și mai de elită: Emmental Grand Cru.

Emmentalul este o brânză tare; are o masă densă, ușor elastică. Capul de brânză este acoperit cu o coajă galben strălucitor care miroase a iarbă proaspăt tăiată. Aceste produse au o durată de valabilitate impresionantă. Ele pot fi păstrate foarte mult timp - decenii, fără a-și pierde gustul. Cu toate avantajele de mai sus, acest produs bogat in proteine ​​are un continut destul de scazut de grasimi, ceea ce il face accesibil pentru consum de catre culturisti si sportivi care au o dieta stricta. Așa că îl recomandăm cu căldură tuturor culturiștilor și modelelor de fitness. Asigurați-vă că îl includeți în dieta zilnică. Și pe lângă aceasta, se știe de mult că starea de spirit și antrenamentul emoțional, sau mai bine zis, calitatea sa, depind direct de ceea ce mâncăm. Gustul și aroma uimitoare ale acestei alimente te vor încărca cu pozitivitate pentru o lungă perioadă de timp, inspirând astfel noi progrese calitative în antrenamentul tău...

Brânza Emmental face parte din tradițiile culinare elvețiene. Fără el, este pur și simplu de neconceput să prepari unul dintre felurile de mâncare naționale - fondue elvețiană. Pentru a o prepara, de obicei folosești: vin, brânză și o oală pentru fondue sau recipient ignifug. Acest fel de mâncare este servit pe masă împreună cu o lampă cu spirt sau o lumânare pentru a menține focul constant. Ca condimente, fonduea este asezonată cu nucșoară și usturoi. Bucățile de pâine sunt înțepate pe furculițe lungi sau frigărui de lemn și scufundate în amestecul de brânză. Acesta este un fel de mâncare grozav pentru un grup de mai multe persoane.

Astăzi, brânza elvețiană poate fi găsită pe aproape fiecare blat. Piața globală este plină de diferite tipuri de produse lactate naturale. Brânza Emmental nu face excepție - cererea pentru aceasta este foarte mare. Pentru a alege produsul potrivit, ar trebui să aflați mai multe despre el.

Particularități

Acest soi este considerat adevăratul „rege” dintre soiurile de brânză elvețiană. Emmentalul are o consistenta cremoasa placuta si este umplut cu gauri sau ochi destul de mari. Numărul așa-numiților ochi poate varia. Dar experții spun: un număr mic de găuri cu formă regulată indică o calitate mai bună a brânzei. Mărimea lor joacă, de asemenea, un rol important. Mare înseamnă că produsul emite un miros puternic. Greutatea lui Emmental variază de la 30 la 120 de kilograme.

Știu despre această brânză în fiecare colț al lumii. Istoria creării sale datează din secolul al XIII-lea. Atunci s-au deschis primele fabrici de brânză în orașul elvețian Berna, unde se fabricau roți mari de brânză. La început, producția a fost concepută pentru un cerc apropiat de oameni. Dar mai târziu, multor oameni au început să le placă produsul și așa a devenit popular. Ca ingredient principal, fermierii foloseau exclusiv lapte pasteurizat de la vaci alpine, care a fost ulterior încălzit într-un cazan.

Locația atelierului de producție era coasta râului Emme. De aici și numele soiului - Emmentaler.

După parcurgerea procedurii de fermentare și presare, brânza a fost trimisă la maturat în pungi speciale de in, în care se puneau ramuri de molid și ienupăr. Învecinat cu plantele, Emmental a absorbit toate deliciile aromei lor, ceea ce a împiedicat și dezvoltarea mucegaiului. Brânzeturile elvețiene sunt variate, dar în același timp asemănătoare. Celebrul Emmentaler are așa-numiți frați, asemănători ca gust și caracteristici exterioare.

Prin urmare, în gătit, este adesea înlocuit cu alte tipuri de brânză, de exemplu, Gouda și Maasdam. De asemenea, sunt grozave pentru gustare cu fructe și vinuri.

Compoziție și proprietăți benefice

Brânza elvețiană, ca toate produsele lactate, este destul de sățioasă și sănătoasă pentru corpul uman. Acest soi aparține speciilor grase. Valoarea nutritivă a 100 g de produs este în medie de 380 de calorii, din care 28 g de proteine, 29 g de grăsimi și 2,1 g de carbohidrați. În ciuda conținutului său ridicat de calorii, produsul nu trebuie exclus din dieta dumneavoastră de către cei care țin dietă. Principalul lucru este să respectați măsura, iar apoi brânza va aduce numai beneficii. Această caracteristică se explică prin conținutul de vitamine esențiale și acizi grași.

Compoziție chimică:

• vitamina A;
• vitamina B12;
• vitamina B6;
• vitamina B9;
• vitamina B2;
• vitamina D;
• vitamina E;
• vitamina D3;
• vitamina D19 ME;
• vitamina K;
• beta caroten;
• mangan;
• calciu;
• potasiu;
• sodiu;
• fier;
• zinc;
• magneziu;
• fosfor;
• cupru;
• seleniu;
• tiamină;
• retinol;
• colină;
• acid folic;
• un acid nicotinic;
• triptofan;
• lizină;
• tirozină;
• treonina;
• alanina;
• serină;
• arginină;
• acid glutamic;
• glicina.

Proprietățile benefice ale produsului sunt:

• conținutul de proteine ​​și grăsimi din lapte face ca produsul să fie ușor digerabil pentru organism;
• are un efect pozitiv asupra sistemului osos, întărește dinții și plăcile unghiilor;
• Conținutul de vitamina D facilitează absorbția altor minerale;
• Emmentalul ajută la prevenirea bolilor articulare, precum și după vânătăi și răni;
• restabilește bine după activitatea fizică și, de asemenea, dă energie și crește tonusul general;
• completează în mod ideal dieta mamelor însărcinate și care alăptează, copiilor și sportivilor;
• are un efect pozitiv asupra anemiei, bolilor cardiace și vasculare;
• permis pentru pacienții hipertensivi, deoarece nu crește tensiunea arterială din cauza cantității mici de săruri;
• accelerează metabolismul, îmbunătățește funcția rinichilor;
• conținutul de zinc din brânză are un efect benefic asupra sistemului reproducător masculin;
• afectează memoria și concentrarea;
• întărește sistemul imunitar;
• încetinește procesul de îmbătrânire;
• previne formarea celulelor canceroase.

În ciuda utilității Emmentalului, există și contraindicații pentru utilizarea lui. În primul rând, aceasta include intoleranța individuală la produs, și anume lactoză. Conținutul ridicat de grăsimi poate fi periculos și pentru persoanele supraponderale. În acest caz, ar trebui să reduceți consumul de produse lactate la câteva bucăți pe zi.

Nu trebuie să combinați brânza cu pâine și alte produse din făină; acest lucru va crește semnificativ indicele glicemic. Un astfel de produs va aduce un mare rău celor care suferă de colici și boli gastrointestinale.

Tehnologia de fabricație

Calitatea înaltă a brânzeturilor elvețiene le oferă o popularitate atât de mare și vânzări stabile. Soiul Emmental este produs de multe secole, dar rețeta rămâne neschimbată. Fabricarea brânzei este o adevărată tradiție, care este strict interzisă să se schimbe. Pentru a prepara brânză tare elvețiană adevărată, trebuie să urmați cu strictețe rețeta standard.

Vei avea nevoie:

• lapte de vacă - 32 l;
• starter mixt - 2 lingurițe;
• bacterii cu acid propionic - 1\2 linguriță;
• soluție de clorură de calciu 10%;
• cheag lichid - 7,6 ml.

Descrierea detaliată a pregătirii.

• Răciți laptele pasteurizat la 32 de grade. Într-un recipient amestecăm apa cu clorură de calciu, în al doilea - cu cheag. Adăugați jumătate din cele două soluții în tigaie și amestecați.
• Pentru a vă asigura că coagul dorit se coace, închideți capacul și lăsați timp de 40 de minute. Pentru a verifica cheagul de brânză, faceți o incizie cu un cuțit și ridicați această parte. Trecem la pasul următor când marginea tăiată este netedă și umplută cu zer. În caz contrar, mai așteptăm 15 minute.
• Tăiați masa de caș finită în bucăți și continuați să amestecați timp de aproximativ 40 de minute, scăzând temperatura la 30 de grade.
• Acum, dimpotrivă, o ridicăm din nou la 45 de grade și mai amestecăm încă o jumătate de oră.
• Scoateți tigaia de pe foc, dar nu opriți amestecul pentru încă 30 de minute.După aceasta așteptați ca boabele să se aseze.
• Scurgem zerul și punem boabele direct în punga de scurgere în forma caldă pregătită. Apoi, înfășurați-o într-o pătură și puneți-o la cuptor la 30 de grade.
• A doua jumătate a laptelui se prepară folosind metoda de mai sus.
• Adăugați noua masă granulară în pungă, amestecați, compactați și așteptați 15 minute până când autopresarea este completă. Apoi, trecem la presare folosind o greutate - în prima oră instalăm o greutate cu masa a două capete, a doua oră - o greutate de trei capete, a treia și a patra oră - patru. Este important să vă amintiți să întoarceți roțile de brânză.
• Următorul pas va fi sărarea. Dar mai întâi, să cântărim brânza. Există o singură regulă: 3 ore de sărare pentru fiecare 50 g de produs, adică o brânză de 3 kilograme se pune într-o soluție de 20%, timpul de sărare este de 9 ore. Apoi, întoarceți produsul și lăsați-l din nou pentru același timp.
• După sărare, dați timp brânzei să se usuce la frigider la o temperatură de 10 grade. Procesul durează aproximativ o săptămână. Puteți folosi și o cameră destinată maturării brânzeturilor, unde se menține același regim de temperatură, dar perioada se va reduce la două săptămâni.
• O lună mai târziu, temperatura ar trebui să crească la 22 de grade. În acest moment, Emmentalul devine acoperit cu găuri, capul devine rotunjit și crește în dimensiune. Principala grijă în această perioadă este întoarcerea la fiecare două zile. După 30 de zile, readuceți produsul lactat la locul inițial cu o temperatură de 13 grade. În 3 luni, brânza elvețiană se va coace, va dobândi un gust și o aromă unice.