Pentru preparatele fierte se folosesc toate tipurile de pește, dar unele (merluciu argintiu, hering, caras, omul, cod de șofran, miros) sunt mai gustoase la prăjit. Pentru a pregăti feluri de mâncare din pește fiert de rase parțiale, se iau carcase întregi de pești mici cu o greutate de până la 200 g și porții tăiate din file cu piele și oase. Peștele se fierbe în cazane de pește, în tigaie și în tigăi adânci. Pentru a păstra forma, bucățile porționate se pun pentru gătit cu pielea în sus. Un pește mare cu o carcasă întreagă este legat cu sfoară și așezat pe grătarul unui cazan de pește cu burta în jos.
În timpul gătirii, peștele trebuie acoperit complet cu apă (150 g apă la 100 g produs). Bucățile porționate se toarnă cu apă fierbinte, iar carcasele întregi sunt reci pentru o fierbere mai bună, se adaugă sare și pentru aromatizare - ceapă, morcovi, ardei sau țelină, mirodenii, iar pentru peștele de mare (codul, biban, lipa) cu miros specific, se prepară un bulion picant cu condimente și legume crescute și se pune pește în el. Uneori se adaugă și murături de castraveți. Pentru a păstra sucul și forma produsului, după fierberea apei sau a bulionului, peștele este gătit fără fierbere la o temperatură de 90-95 ° C. Pregătirea este verificată cu un ac de bucătar. Când peștele este gata, acul intră liber și iese suc limpede. Porțiile sunt gătite timp de 10-15 minute, carcase mari și legături - 1 oră sau mai mult, pierderea în greutate este de aproximativ 20%. Păstrați peștele finit într-un decoct la o temperatură de 50-60 ° C timp de 30-40 de minute. Peștele fiert se servește cu o garnitură de cartofi fierți sau piure, dovlecei, dovlecei cu mazăre verde, se oferă în plus castraveți și roșii proaspeți, sărați, murați. Se folosesc sosuri: rosii cu legume, albe cu capere. Se servesc separat sau se toarna peste peste (sosul nu se toarna peste garnitura). Acoperiți vasul cu pătrunjel și mărar. În bucătăria ucraineană, peștele fiert este servit cu sos alb cu măcriș și sos alb dulce-acrișor cu stafide.
Poluchenie este un tip de gătit cu adăugarea unei cantități mici de lichid la produs - 30% din masa peștelui. Peștele poșat este mai gustos și mai hrănitor, deoarece se pierd mai puține substanțe în timpul tratamentului termic, țesuturile sale sunt mai fragede. Această metodă de tratament termic este folosită foarte des. Pentru braconaj, peștele din rase parțiale este tăiat în bucăți porționate cu piele fără oase sau fără piele și oase. Se admit exemplare mici în carcase întregi. Ei fac acest lucru în același vas în care gătesc, dar cu capacul închis. Bucățile porționate de pește din rase parțiale se pun pe grătarul cazanului cu pielea în jos. Se toarnă bulion fierbinte de pește sau apă în proporție de 0,3 litri la 1 kg, se adaugă ceapa, rădăcini albe. Pentru peștele marin, în apă se adaugă acid citric, murături de castraveți sau oțet.
În bucătăriile țărilor baltice și a Ucrainei există preparate din pește, în principal pește de mare, fiert în lapte cu adaos de ceapă și ulei vegetal.
Bucățile de pește porționate pot fi gătite la cuptor, în prealabil închise deasupra cu celofan sau pergament. Durata amorsării pieselor porționate - 10-15, legături și carcase - 30-45 de minute. Pierderile sunt de 15-20%. Legumele fierte, cartofii, ceafa de rac se servesc cu pește înăbușit ca garnitură. Se folosesc sosuri: abur, rosii, saramura. Se toarna peste pestele de sus pentru a masca suprafata bucatilor.

Garnituri si sosuri pentru preparate. Conditii, conditii de depozitare si vanzare

Peștele se gătește fiert, braconat, înăbușit, prăjit și copt. Nu se recomanda prajirea si coacerea pestelui sarat, se gateste fiert, braconat si inabusit. Fleacul din primul grup poate fi fiert, înăbușit, prăjit, înăbușit. Este recomandabil să prăjiți fleacul celui de-al doilea și al treilea grup. Peștele este fiert mai rar, deoarece țesutul său conjunctiv constă aproape exclusiv din colagen și se înmoaie rapid în timpul tratamentului termic.

Alegerea metodei de tratament termic pentru diferite tipuri de pești depinde de compoziția lor chimică, de caracteristicile specifice ale gustului, precum și de modul și durata de depozitare după capturare.

Mâncăruri din pește fiert.

Pentru gătit se folosesc carcase întregi, cu sau fără cap, bucăți porționate tăiate la un unghi de 90. Peștele de sturion este fiert în legături cu un tesha ascuns.

La gătit în apă, până la 2% din substanțele solubile din masa de pește trec în bulion, inclusiv până la 0,5% din substanțele extractive și minerale. Prin urmare, pentru ca felurile de mâncare să aibă un gust mai pronunțat, este mai bine să gătiți peștele într-un bulion făcut din reziduuri de pește.

Când se gătește un pește întreg, se leagă cu sfoară și se pune într-un cazan special alungit de pește pe un grătar cu pielea în sus, se toarnă cu apă rece (stratul trebuie să acopere produsul cu o înălțime de aproximativ 3 cm - 2 litri pe kg. de produs), se adaugă condimente, ierburi, pătrunjel, foi de dafin, boabe de piper, sare, murături de castraveți.

Carcasele și legăturile de sturion, precum și peștii altor specii valoroase și specii de pești de apă dulce, sunt gătiți fără a folosi rădăcini picante, deoarece acest pește are un gust bun și un miros plăcut, adică nu necesită arome suplimentare. Când gătiți păstrăv și somon, se adaugă acid citric sau oțet pentru a păstra culoarea albastră specifică a pielii. Se permite turnarea bucăților porționate de pește sturion cu apă clocotită sau bulion pentru a reduce timpul de gătire și a reduce pierderea valorii nutritive.

Procesul de gătire a peștelui se realizează în două etape: aduceți la fierbere, reduceți căldura și gătiți la o temperatură de 85-90C. Timp de gătire pentru bucăți porționate - 12-15 minute, legături - 45-90 de minute.

Bucăți mari (de exemplu, beluga) - 2-3 ore.

Peștele fiert se scoate din cazan împreună cu grătar, sfoara se scoate, se transferă într-un vas (farfurie) încălzit cu pielea în sus, se pune o garnitură în lateral și în jur - cartofi fierți, transformați în butoaie sau tuberculi întregi, tăiați în felii sau piure de cartofi. Înainte de servire, cartofii se toarnă cu unt topit și se stropesc cu ierburi tocate. Puteți folosi și garnituri suplimentare: raci fierți, creveți, raci la conserva, paste Ocean, ciuperci, conopidă fiartă, castraveți și roșii murați și proaspeți; asigurați-vă că folosiți lămâie, mărar și pătrunjel.

Legăturile sudate ale peștilor de sturion sunt răcite, dezbrăcate de cartilaj (pierderea în timpul stripării - 3-10%), tăiate în porții, turnate cu bulion și aduse la fierbere. Dacă peștele este destinat pregătirii mâncărurilor și gustărilor reci, atunci este pre-răcit, sfoara este îndepărtată, cartilajul și oasele sunt îndepărtate și apoi utilizate în scopul propus.

Peștele, conceput sub formă de carcasă sau file, este porționat folosind o spatulă de pește. În timpul vânzării în masă, peștele este turnat cu sosuri, iar când este servit în porții, sosul este servit în sosuri.

Preparatele din peste de sturion fiert (link fiert) se servesc cu sos alb cu capere si sos de vin alb; peștele fiert (fileul) se servește sub principal alb, roșii, smântână sau sos polonez.

Pește zrazy cu prune în limba rusă - preparat din masă de cotlet, în mijlocul căreia se pune carne tocată preparată (să îndepărtează de prune uscate, se lasă să se umfle, se combina cu ouă și unt). Zrazy turnate se fierb la abur timp de 20-25 de minute. S-au lansat 2 buc. per porție, ca garnitură se folosesc castraveți și roșii proaspeți.

Quenele de pește se fierb la abur sau la abur în forme speciale umplute 2/3 cu quenele. Quenelele gata se scot din forme, se decorează cu crabi, creveți, ciuperci fierte și se toarnă cu vin alb, abur sau sos de roșii.

Pierderea în greutate în timpul gătirii peștelui este de 18-20% (pentru sturioni - aproximativ 15%). Peștele fiert se păstrează în bulion timp de 30-40 de minute la o temperatură de 60-65C. La o temperatura de 4-8C, pestele fiert se pastreaza 24 de ore.

Este mai bine să nu folosiți plătică, crap, crap, caras, gândac, cod șofran, miros, hering baltic pentru felurile secunde fierte, deoarece preparatele prăjite din ele sunt mai delicioase.

Peștele este gătit în porții, legături și mai rar - întreg. Orice pește, cu excepția sturionului, este gătit în bucăți porționate; zale sau o bucată mare (până la 5 kg) - numai sturion; întreg - exemplare mari de pește pentru prepararea mâncărurilor de banchet. Peștele se gătește în cazane de pește (carabine), cratițe. După fierberea apei se reduce încălzirea, iar peștele se gătește fără fierbere la o temperatură de 80-90°C.

Bucățile de pește porționate se pun pe un rând cu pielea în sus. Umpleți peștele cu apă fierbinte (2 litri la 1 kg de pește); Se adauga radacini albe, ceapa si uneori morcovi pentru a imbunatati gustul. Frunza de dafin și ardeiul se pun numai în cazurile în care peștele are un miros neplăcut specific.

Peștele de mare cu miros specific (codul, eglefinul, somnul, lipa, halibutul etc.) se fierb într-o bulion picant. Pentru a face acest lucru, adăugați în apă sare, ienibahar și piper amar, dafin, morcovi, ceapă, pătrunjel, mărar, țelină, fierbeți timp de 5-7 minute, apoi puneți peștele și gătiți-l până se înmoaie. Timpul de gătire pentru o bucată de pește cu greutatea de 150-200 g este în medie de 12-15 minute.

Uneori, când gătiți cod, stavrid, somn, ten și alți pești, se adaugă murături sau coajă de castraveți și semințe de murături. Acest lucru înmoaie gustul, slăbește mirosul specific, peștele capătă o textură mai delicată.

Când gătiți păstrăvi și sturioni, nu se adaugă condimente și legume, deoarece acești pești au un gust și o aromă foarte plăcute și nu este nevoie să-i bateți.

Pierderea în greutate a peștelui atunci când este gătit în porții (majoritatea peștilor) este de 20%, iar doar codul și lipa - 18, iar somnul - 25%.

Legăturile de pește de sturion, pregătite pentru gătit, sunt așezate pe grătarul unui cazan de pește. Pentru a menține forma, legăturile sunt legate, dar nu este necesar să le legați de grătarul cazanului. Verigi foarte mari (beluga) sunt tăiate în bucăți de 2-3 kg. Peștele de sturion se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere și apoi se fierbe până când este gătit la foc mic. Timpul de gătire pentru legăturile de sturion stelat este de 45-60 de minute, pentru sturion - 1-1,5 ore, pentru bucățile mari de beluga - 2-2,5 ore Pierderea în greutate este de 15%.

Legăturile de pește sunt de obicei fierte pentru mâncăruri reci. Peștele fiert se spală cu bulion fierbinte și se curăță de cartilaj. Pregătirea peștelui în timpul gătirii este determinată cu ajutorul unui ac de bucătar (acul intră liber în legătura finală).

Peștele întreg (somon, păstrăv, somon alb, șalău etc.) se fierbe, în principal, la comandă. Când se gătește păstrăv proaspăt adormit (1,5-2 ore), pentru a obține o culoare albastră, peștele este scufundat într-o soluție caldă de oțet (3%) timp de 20-30 de secunde, apoi se fierbe în apă cu sare.

Garnitura pentru peste fiert: cartofi fierti in forma de butoi, piure de cartofi si o felie de lamaie; în plus, raci sau creveți fierți pot fi serviți ca garnitură. Preparatele din peste fiert se servesc cu sosuri: poloneza, olandeza, rosii. Daca pestele se serveste fara sos, atunci se toarna cu unt topit. Pătrunjel sau mărar este folosit pentru a decora vasul.

Pește fiert cu sos polonez. DIN Acest sos este servit cel mai adesea cu stiuca, tinc, stiuca, pește alb, somn, somon din Orientul Îndepărtat și sturion. Pe un vas porționat se pun bucăți de pește fiert, se pune în jur o garnitură de cartofi fierți sub formă de butoaie sau tuberculi întregi; in plus, poti pune raci fierti. Stropiți cartofii cu pătrunjel sau mărar tocat și stropiți cu ulei. Sosul polonez se serveste separat sau se toarna peste peste.

Pește fiert cu sos olandez. DIN acest sos este recomandat pentru a servi stiuca, lica, somonul din Orientul Indepartat, codul, bibanul de mare. Se fierbe si se serveste pestele la fel ca si cu sosul polonez.

Pește fiert cu sos alb cu capere. Cu acest sos se servesc cel mai adesea stiuca, lica, cod, lipa, halibut, somonul din Orientul Indepartat, albul, taimen, omul, biban. Se fierbe si se serveste pestele la fel ca si cu sosul polonez.

Introducere

Poporul rus s-a remarcat întotdeauna prin abundența mâncărurilor din pește servite. Meniul restaurantelor din Bucătăria Națională Rusă nu îi va lăsa indiferenți nici pe cei mai pretențioși gurmanzi, deoarece reînvie rețete vechi și pregătesc pe baza acestora preparate care serveau drept decor pentru mesele regale.

Nu e de mirare că în trecut, în unitățile de catering, în fiecare joi era o zi de pește. Și deși peștele, spre deosebire de carne, nu a fost niciodată considerat un aliment energetic datorită conținutului scăzut de calorii, valoarea sa principală este în proteine ​​ușor digerabile.

În plus, peștele este un adevărat depozit de diverse minerale, care, împreună cu vitamine, asigură funcționarea normală a întregului organism.

Valoarea nutritivă ridicată și caracteristicile gustative ale peștelui au determinat marea sa importanță în alimentația noastră. Mâncărurile din pește sunt utilizate pe scară largă în dieta zilnică, în alimentația copiilor și în alimentația alimentară.

Peștele se pretează perfect la tipuri complexe de preparate culinare calde, se poate consuma fierbinte, se potrivește bine cu diverse garnituri.

Un sortiment imens de preparate din pește poate satisface gustul celor mai sofisticați gurmanzi.

Scopul acestui curs este de a analiza tehnologia de preparare a mâncărurilor complexe de pește cald, specializate în restaurantele din bucătăria națională rusă.

1. Caracteristicile gamei selectate de preparate complexe de pește cald

.1 Caracteristicile culinare generale ale preparatelor complexe de pește cald

Peștele este un produs alimentar extrem de nutritiv care nu este inferior celor mai bune soiuri de carne de animale domestice. Conține cei mai importanți nutrienți necesari unei persoane: o cantitate mare de proteine, grăsimi ușor digerabile, o mulțime de vitamine A și D, o cantitate semnificativă de vitamine din complexul B, minerale și oligoelemente, în special potasiu, fosfor, iod. Mâncând, de exemplu, 100 de grame de file de cod, o persoană acoperă necesarul zilnic de iod al corpului său.

Tandrețea, moliciunea peștelui, ascuțimea gustului și senzațiile aromatice, abundența de condimente și condimente, condimente, ierburi aromatice, sosuri toate contribuie la prepararea unei game largi de preparate delicioase din pește.

După metoda de tratament termic, se disting peștele braconat, prăjit, înăbușit și copt.

1.2 Pește fiert

Peștele este fiert carcase întregi, zale și bucăți porționate. În general, știuca, somonul, păstrăvul, știuca și nelma sunt fierte. Pentru a face acest lucru, carcasa pregătită este legată cu sfoară și așezată pe grătarul cazanului de pește cu burta în jos. Gratarul se pune intr-un cazan de peste, se toarna cu apa rece, se sare, se adauga ceapa, radacini de patrunjel si se pune pe foc. Când gătiți păstrăv și somon, se adaugă oțet pentru a le păstra culoarea.

Legăturile fierb peștele de sturion. La verigile pregătite, tesha se ține, legăturile se leagă cu sfoară și se pun pe grătarul cazanului de pește cu pielea în jos. Legăturile fierte se taie în bucăți porționate, iar înainte de sărbătoare trebuie încălzite în bulion de pește.

Ca garnitură pentru peștele fiert, se folosesc în principal cartofi fierți sau piure. În plus, se servesc castraveți sărați sau murați, roșii proaspete, salată de varză sau salată verde.

Mâncărurile se stropesc cu pătrunjel, țelină sau mărar tocat. Sosul se serveste intr-un sos sau se toarna peste peste. Cel mai des sunt folosite următoarele sosuri: olandez, polonez, roșii, sos olandez cu suc de lămâie sau capere, sos alb cu capere, raci albi.

Sosul de hrean cu otet si sos de rosii iute se servesc cu peste de sturion. Denumirea unui fel de mâncare de pește fiert include numele peștelui și sosul cu care este eliberat. De exemplu, somon fiert, sos de roșii, cod fiert, sos polonez etc.

1.3 Pește poșat

Peștele este fiert într-o cantitate mică de lichid, astfel încât nutrienții sunt mai bine conservați în el și felul de mâncare se dovedește a fi mai gustos și mai hrănitor.

Pentru braconaj se folosesc aceleași rase de pești ca și pentru fierbere. L-au lăsat să intre cu carcase întregi, zale și bucăți porționate. Cel mai adesea se folosesc fileuri de pește sau legături întregi cu piele, sau bucăți porționate cu și fără piele. Peștele preparat se pune într-un vas pe un rând cu pielea în jos, se sare, se adaugă boabe de piper, se toarnă cu apă sau bulion, se pune ceapa, pătrunjel, țelină. Pentru a îmbunătăți gustul, se adaugă vin alb sec, un decoct de șampioane.

Peștele se gătește pe aragaz sub capac sau la cuptor, acoperit cu hârtie unsă sau celofan.

Ca garnitură suplimentară se folosesc și salate de legume, castraveți, roșii.

Peștele poșat este eliberat cu diferite sosuri, a căror alegere depinde de tipul său. Cel mai adesea, sosurile aburite, vin alb, saramură, roșii, rusești, sosuri de marinar sunt servite cu pește înăbușit.

1.4 Pește la abur

Cel mai adesea, știuca, știuca, somnul, beluga, sturionul, peștele alb și alte tipuri de pește sunt luate pentru a pregăti acest fel de mâncare. Peștele se taie file cu piele fără oase sau file fără piele și oase și se taie în porții. Peștele tăiat se pune pe un rând într-o cratiță, se stropește cu sare, ceapă, pătrunjel, șampioane sau un decoct de șampioane, se adaugă vin alb sec, bulion și se înăbușă.

Legăturile de pește de sturion sunt tăiate în porții și fierte într-un bulion cu vin alb fără condimente. Bulionul rezultat este folosit pentru prepararea sosului.

Peștele fiert se pune într-un berbec oval, se pun ciuperci încălzite felii sau ciuperci porcini, crabi sau gât de raci și se toarnă cu sos de abur. O garnitură este așezată pe margine și stropită cu ierburi.

1.5 Pește copt

Peștele este copt crud, înăbușit sau prăjit. Tăiați-l în porții de file fără oase de coastă, cu sau fără piele. Peștii mici sunt copți întregi. Peștele este copt împreună cu garnituri - cartofi prăjiți, cruzi sau fierți, terci de hrișcă. Se ung tigăile cu ulei, se adaugă sosul, se pun bucățile de file de pește preparate fără piele și oase, se pun garnitura, se toarnă sosul, se stropește cu ulei și se coace la cuptor la temperatura de 250 până la 280 de grade până se rumenesc. . Peștele crud este copt cu sos alb. În vacanță, vasul se toarnă cu ulei și se stropește cu pătrunjel sau mărar.

1.6 Pește fiert

Înainte de tocătură, bucățile de pește porționate sunt cel mai adesea prăjite, dar uneori se înăbușă și peștele crud sau sărat. Peștii mici sunt folosiți întregi.

Peștele preparat se pune într-o cratiță, se toarnă cu bulion, se adaugă diverse legume aromate și condimentate și totul se înăbușă la foc mic sub capacul închis până se înmoaie.

1.7 Pește prăjit

Pentru prăjit se folosesc toate tipurile de pește. Anterior, se taie fileuri cu sau fara coaste, cu sau fara piele. Peștii mici se prăjesc întregi cu cap de cod de șofran, păstrăv, caras, hering, smelt și altele, zale de sturion și bucăți porționate. Pentru a păstra forma bucăților de pește în timpul prăjirii, pe suprafața acestuia se fac două sau trei tăieturi. Peștele preparat se sărează, se stropește cu piper și se pane cu făină, pesmet de grâu.

Există mai multe moduri de a prăji peștele: cu o cantitate mică de grăsime într-o tigaie, cu o cantitate mare de grăsime în grăsime adâncă.

Tabelul 1 - Mâncăruri complexe de pește cald

Nr. Denumirea preparatului Aspectul preparatului Sortiment de materii prime 1 Biban fiert Cerinte de calitate. Aspect: trebuie sa fie bine gatit, dar sa nu se destrame, pastrandu-si forma. Consistență: este permisă exfolierea moale, ușoară a pulpei de pește. Culoare: pește tăiat - alb sau gri deschis. Gust si miros: caracteristic pestelui omologat - biban - morcov - patrunjel - ceapa - dafin - boabe de piper negru - sare2 Crap braconat cu sos de rosii Cerinte de calitate. Aspect: trebuie să fie fără oase și piele, turnat frumos cu sos. Peștele este ornat. Un pește care își păstrează forma. Consistență: moale, suculent. Culoare: alb spre gri. Gust: peste inabusit. Gust și miros: specific peștelui aprobat. Culoare: de la alb la albastru deschis.- crap - ceapa - patrunjel - decoct de champignon - telina - dafin - sos de rosii - garnitura 3 Crap umplut Cerinte de calitate Aspect: peste umplut eliberat ca intreg. Garnitura se aranjează frumos, se toarnă cu unt. Gust și miros: caracteristic peștelui cu o notă de ceapă. Culoare croiala: gri deschis. Consistență: moale, suculentă - crap - pâine albă - ceapă cu bulb - ouă - piper negru măcinat - sare4 miros prăjit Cerințe de calitate. Aspect: formă solidă de bucăți, prăjite uniform. Gust si miros: specific, caracteristic acestui tip de peste. Miros de pește și grăsime. Culoare: maro auriu la suprafata. Consistență: moale, suculent - Miros - ulei vegetal - broccoli - piper negru măcinat - sare 5 Cod înăbușit în lapte cu vin Cerințe de calitate. Aspect: bucăți de pește înăbușit se pun pe o farfurie, în lapte, cu vin Consistență: moale ca codul, se permite stratificarea ușoară a pulpei Culoare: file de pește pe tăietură este alb sau gri deschis, Gust: pește Miros: produse incluse în felul de mâncare - cod - Ulei vegetal - ardei iute uscat; - usturoi - lapte - vin alb sec - mascarpone - ierburi tocate - busuioc - sare - piper negru macinat6 6Saida, copt Cerinte de calitate. Aspect: suprafata este acoperita cu crusta prajita uniform, fara fisuri. Consistență: moale, suculentă; crusta crocanta Culoare: suprafata - maro deschis pe gri taiat Gust si miros: specifice produselor incluse in reteta. Consistenta: moale, suculenta - saithe - cartofi - ceapa - morcovi - rosii - branza de stepa - sare - piper macinat - maioneza - ulei de floarea soarelui

2. Gama și caracteristicile materiilor prime

Compoziția chimică a peștelui nu este constantă și depinde de tipul de pește, vârstă, sex, habitat, timpul pescuitului și alți factori. Conținutul de substanțe de bază din carnea de pește este procentual: apă de la 52 la 83, proteine ​​de la 12 la 23, grăsimi de la 0,2 la 3,3, minerale de la 0 5 la 3. Peștele conține și vitaminele A, grupa B, PP, D. , E.

Proteinele din carne de pește sunt în mare parte complete. Acestea includ proteine ​​simple globuline și albumine și nucleoproteine ​​complexe, fosfoproteine ​​și glucoproteine). Conțin toți aminoacizii esențiali care se absorb ușor și sunt de mare importanță în viața organismului. Compoziția țesutului conjunctiv include și proteina de colagen defecte. În timpul tratamentului termic, colagenul se transformă în glutină, formând jeleu. Substanțele azotate extractive în timpul gătirii peștelui sunt ușor îndepărtate de apă și conferă bulionului un gust și un miros specific, provocând pofta de mâncare și favorizând o mai bună digestie a alimentelor.

Grăsimea de pește conține mulți acizi grași nesaturați, inclusiv acizii linoleic și arahidonic, care au o mare importanță biologică pentru organismul uman. Uleiul de pește este ușor de digerat, este o sursă de acizi grași și vitamine A, D, E, K care nu sunt sintetizate în organism.

În funcție de conținutul de grăsime, peștele este împărțit în pește slab ar trebui să fie de cel puțin 2 la sută, grăsime medie de la 2 la 8 la sută, grăsime de la 5 la 15 la sută și mai ales grasă 15 la sută.

Dintre mineralele din carnea de pește predomină calciul, fosforul, potasiul, sodiul, magneziul, sulful și clorul. Există și fier, cupru, cobalt, mangan, iod, brom, fluor etc. Peștele marin conține mai multe minerale decât peștele de apă dulce.

Una dintre cele mai valoroase culturi de rădăcină. Conțin o mulțime de zaharuri ușor digerabile, provitamina A-caroten și minerale. Ele trebuie să fie proaspete, nedecolorate, fără boli, daune mecanice, nu de formă urâtă, cu lungimea pețiolelor rămase nu trebuie să depășească 2 cm Morcovii sunt împărțiți în două soiuri comerciale: selectate și obișnuite.

legume cu ceapa

Legumele cu ceapă conțin în procente, nu ar trebui să existe mai mult de: zahăr până la 9, proteine ​​până la 3, minerale până la 1,2, vitamine C, B. Prezența uleiurilor esențiale și a glicozidelor conferă legumelor de ceapă un gust și o aromă puternică, provoacă pofta de mâncare și promovează o mai bună digestie și digestia alimentelor. De asemenea, conțin fitoncide care ucid microbii.

Ceapa include ceapa, ceapa verde, ceapa, usturoiul. Păstrați verdeața nu mai mult de 2 zile.

Zahărul constă din zaharoză pură, care este un produs alimentar valoros și materie primă pentru industria de cofetărie. Constă din cristale individuale. Gustul zahărului trebuie să fie dulce, fără mirosuri și arome străine. Consistența curge liber, fără cocoloașe, culoarea este albă cu strălucire, soluția în apă este transparentă.

Ambalați zahărul în pungi de hârtie sau de plastic.

Zahărul este depozitat în încăperi uscate și ventilate, fără fluctuații bruște de temperatură, la o temperatură de la 0 la 30 de grade, umiditatea relativă nu este mai mare de 1%.

Sare

Este o substanță cristalină care conține până la 99% clorură de sodiu. Sarea este rocă, sare fiartă, auto-plantare, sare de grădină.

Conform metodei de prelucrare, sarea este fin cristalină, măcinată. De asemenea, iodate la 1 tonă de sare sunt 25 g de iodură de potasiu. Prin calitate sarea de masă este produsă în următoarele clase - extra, cea mai înaltă, clasa I și a II-a.

Sarea este depozitată în camere uscate, la o umiditate relativă a aerului de cel mult 75 la sută, sarea iodată este depozitată cel mult 6 luni în camere întunecate. Sarea intră în POP ambalată și în greutate.

Unt

Untul conține în procente: grăsimi de la 52 la 82,5, proteine ​​de la 0,6 la 5,1, lactoză de la 0,6 la 1,8, cenușă de la 0,3 la 1,3, apă de la 15 7 la 32,6, vitaminele A, D E, grupa B. Valoarea energetică a 100 g de unt nesărat înseamnă 748 kcal sau 3130 kJ.

Untul se obține prin amestecarea smântânii sau prin transformarea cremei bogate în grăsimi. B Anexa A Tabelul 2 Separarea materiilor prime

Anexa A tabelul 2 al împărțirii materiilor prime enumeră materiile prime principale și auxiliare pentru prepararea felurilor secundare de pește. Cu toate acestea, nu este posibil să enumerați toate materiile prime. Sunt descrise doar elementele care se regasesc cel mai des in retetele pe care le-am ales. În plus, unele materii prime, notate în tabel ca fiind cea principală, pot fi folosite în alte rețete și ca auxiliar. Prin urmare, putem presupune că singura materie primă care apare în fiecare rețetă ca pește principal.

2.1 Caracteristicile principalelor materii prime conform documentatiei tehnice si normative

Calitatea produselor finite depinde în mare măsură de materiile prime care intră în producție. Trebuie să îndeplinească cerințele stabilite de GOST și condițiile tehnice.

Materia primă principală este o parte integrantă a materiei prime, ceea ce afectează în mod semnificativ formarea caracteristicilor mărfurilor ale produsului finit în etapa de producție. Materia primă principală, împreună cu tehnologia de producție, determină în mare măsură grupa sortimentală de produse finite Tabelul 2 - Caracteristicile materiei prime principale

Nr. Denumirea materiei prime Nr. GOST Compoziție chimică, % Valoare energetică, Kcal Caracteristici comercialeProteineGrăsimi Carbohidrați1Pește Biban, miros, crap 814-96 18.41.1-84Peștii din familia bibanului au două aripioare dorsale, dintre care prima este spinoasă, a doua moale . Bibanul, bibanul, șălamul și pașca sunt de cea mai mare importanță comercială. Sunt folosite pentru gătit și conserve. Carnea de pește din această familie este albă, fragedă, fără oase mici, dar slabă; toti pestii au linie laterala.Colula Familia codului. Această familie include cod, pollock, merlan albastru, navaga, pollock, merluciu. La toate codurile, aripioarele ventrale sunt situate în fața pectoralului sau sub ele. Peștii au trei înotatoare dorsale și două anale de lotte, care are două înotătoare dorsale și una anale. Corpul este acoperit cu solzi mici.Tot cod marin; pește, cu excepția morbotei, care trăiește în apă dulce. Carnea lor este albă, cu oase joase, gustoasă, cu un miros specific de mare, slabă, dar ficatul conține până la 70 la sută grăsime. Codul se foloseste la prepararea fileurilor de peste, a conservelor, a produselor din peste afumate si uscate, a conservelor de delicatese din ficat. Compoziția untului de vacă include grăsime din lapte, apă, o anumită cantitate de proteine ​​și minerale, zahăr din lapte, vitaminele A, D, E, K, grupa B; Se mai poate adăuga sare de masă, zahăr de umplutură, miere, cacao etc.. Untul de vacă conține de la 50 la 98 la sută grăsime. Digestibilitatea sa este de la 95 la 98 la sută, punctul de topire este de la 28 la 35 de grade.Conținutul caloric al 100 g de ulei este de la 500 la 775 kcal. Conform normelor fiziologice, fiecare persoană ar trebui să consume câte 15 g de unt de vacă pe zi, fără a lua în calcul celelalte grăsimi 3 Sparanghel alb Р 546991.9-6.888 Sparanghel. Pentru hrană se folosesc tulpini subterane tinere, suculente, de la 18 până la 20 cm. Lăstarii tineri de sparanghel au un gust și un miros dulce, delicat, au o culoare alb-roz. Lăstarii care apar deasupra solului sunt nepotriviți pentru hrană, deoarece devin verzi și devin amari de la lumina soarelui. Recoltați sparanghelul la începutul primăverii și folosiți-l ca garnitură, conservat. Sparanghelul este apreciat pentru palatabilitatea sa ridicată. Se coace mai devreme decat alte legume si este o sursa de vitamina C.4Piureul de rosii3343-893.6-11.881Piureul de rosii este un produs al prelucrarii termice a rosiilor. În timpul producției (fabricației), roșiile coapte (roșiile) sunt curățate de semințe și coajă și fierte. În timpul procesului de gătire, umiditatea conținută în roșii se evaporă, iar concentrația de solide crește. În mod logic, cu cât proporția de solide din pasta de tomate este mai mare, cu atât s-au folosit mai multe roșii în producția sa și cu atât este mai bună. În mod normal, nu se adaugă ingrediente suplimentare în pastă, deoarece. tot ce ai nevoie este deja conținut în fructele roșiilor, inclusiv o anumită cantitate de zaharuri și săruri. Conținut: B-caroten - 1,8. Vitamina B1 - 0,05, vitamina PP - 0,6, vitamina C - 26,0,5 Ciuperci proaspete 28649-90<#"justify">4,31,00,127 Ciupercile aparțin plantelor cu spori inferiori, nu conțin clorofilă, nu pot absorbi dioxidul de carbon din aer și se hrănesc cu substanțe organice gata preparate care se găsesc în sol, humus. Ciupercile comestibile mănâncă capace și picioare. Valoarea nutritivă a capacului este mai mare decât a picioarelor. Ciupercile comestibile conțin un procent de substanțe azotate de la 1,5 la 7; grăsime până la 0,9; carbohidrați până la I; minerale până la I; vitaminele A, grupele B, C, D, PP. Ciupercile sunt apreciate pentru conținutul ridicat de substanțe extractive și aromatice, care le conferă un gust bun și favorizează digestia.6 Lapte pasteurizat 3,5% grăsime 13277-792.793.54.6961 cu un gust plăcut specific dulceag.Laptele este o sursă de minerale (în medie). 0,7%), în special calciu și fosfor. Laptele conține aproape toate oligoelemente - cobalt, cupru, zinc, brom, iod, mangan, fluor, sulf etc. Mineralele contribuie la metabolismul corect, la formarea hormonilor, vitaminelor, enzimelor. În lapte există aproximativ 30 de vitamine: A, B, B2, B3, B9, B | 2, C, D, H, PP etc. În lapte există multă apă, deci conținutul caloric al acestuia este scăzut - 600- 700 kcal la 1 litru.

Tabelul 3 - Caracteristicile materiilor prime auxiliare

№Denumirea materiilor primeGOST №Compoziția chimică, %Valoarea energetică, kcalCaracteristicile mărfiiProteineGrăsimiCarbohidrați1Făină de grâu de cea mai bună calitate26574-8510,31,168,9334Făină de grâu. Făina de grâu pentru copt este produsă pentru industria de retail, cofetărie și panificație. Făina premium este făcută din grâu moale sticlos și semisticlos. Făina este moale la atingere, culoarea este albă sau albă cu o tentă cremoasă; randamentul făinii de la 10 la 15 la sută; 40% conținut de cenușă până la 0,55%; conținut de gluten crud de până la 28 la sută. Folosit pentru vânzări. Coaja protejează conținutul oului de influențele externe, evaporarea umidității. Albușul este format dintr-un strat lichid exterior și interior și un strat dens mediu, precum și grindină, cea mai densă parte a proteinei, datorită căreia gălbenușul se află în centrul oului. Cantitatea de proteină densă este un indicator al prospețimii ouălor. La biciuire, proteina formează o spumă groasă și pufoasă. Gălbenușul este închis într-o membrană de gălbenuș și este situat în centrul oului 3 Ceapă din bulb, legume cu ceapă Ceapă din bulb. Ceapa și pana verde sunt folosite pentru hrană. Bulbul este format dintr-un fund, din care rădăcinile se extind în jos și solzi cărnoase în sus. Cei doi-trei solzi de sus se usucă când ceapa se coace, formând o cămașă care protejează solzii cărnoase de uscare și deteriorare de către microorganisme. Partea superioară îngustată a bulbului se numește gât. Dupa forma bulbilor, ceapa poate fi plata, rotunda, plat-rotunda; alb, galben, violet se disting prin culoare; după gust, ceapa se împarte în soiuri ascuțite, semi-ascuțite și dulci.4Grăsimi de gătit28414-89-99.7-897Grăsimile de gătit sunt un amestec anhidru de diverse grăsimi animale și vegetale. Ca materii prime pentru producerea lor se folosesc uleiuri vegetale hidrogenate, grăsimi animale topite și untură de balenă. Amestecul de grăsimi se face după rețeta aprobată. În compoziția uleiurilor de gătit sunt introduse diverse componente în funcție de punctul de topire al amestecului, care ar trebui să fie în intervalul de la 30 la 40 de grade. Amestecul de grăsime pregătit se încălzește, se agită pentru distribuția uniformă a componentelor introduse și se răcește rapid. Grăsimile pentru gătit sunt înlocuitori ale grăsimilor topite de origine animală. Culoarea uleiurilor de gătit trebuie să fie albă până la galben deschis. Gustul și mirosul trebuie să corespundă denumirii grăsimilor.Consistența este solidă, omogenă. Când se topesc, uleiurile de gătit trebuie să fie limpezi. Grăsimile pentru gătit conțin cel puțin 99,7% grăsime și nu mai mult de 0,3% umiditate. Punctul de topire al acestora este de la 18 la 36°C, în funcție de tip 5 Vin alb sec R 52523-20060.2-0.2272 Vinurile de struguri se obțin prin fermentarea completă sau parțială a sucului de struguri cu sau fără pulpă. Conținutul de alcool din vinurile de struguri variază de la 9 la 20 la sută.Vinurile de struguri au o compoziție chimică naturală, au proprietăți dietetice și medicinale. Vinurile contin zaharuri, in principal glucoza si fructoza, acizi organici, vitaminele C, B, PP si P, minerale, taninuri, substante colorante si aromatice. Vinurile albe se obtin in principal din soiuri de struguri albi prin fermentarea mustului de struguri fara pulpa de coaja, samburi. Vinurile naturale de masă uscate conțin alcool de la 9 la 14 la sută din revoluții. și zaharuri până la 3 la sută. Sortiment: Riesling, Aligote, Razdorskoe alb, Fetyaska, Rkatsiteli etc. 6 Ulei vegetal rafinat 1129-93-99.9-899 Uleiul de floarea soarelui este produs prin presarea sau extragerea semintelor de floarea soarelui. În funcție de parametrii organoleptici și fizico-chimici, se împarte în următoarele grade și mărci comerciale: ulei nerafinat - cel mai înalt grad I și grad II; ulei hidratat - cel mai înalt grad, I și II; 2.2 Condiții și termene de depozitare a materiilor prime

Pește refrigerat și congelat

Peștele este răcit.

Păstrați peștele răcit la o temperatură de 1 până la 5 grade și o umiditate relativă de 95 până la 98 la sută. Perioada de valabilitate a peștilor mari este de la 10 la 12 zile, a peștilor mici de la 7 la 9 zile. În magazine, perioada de vânzare pentru peștele refrigerat nu trebuie să depășească 1 până la 2 zile.

Pește înghețat.

Ambalați peștele congelat în cutii de lemn sau carton cu o capacitate de până la 40 kg. Cutiile din lemn sunt căptușite cu hârtie de împachetat. Peștele este așezat pe rânduri, iar blocurile sunt acoperite cu hârtie groasă. De asemenea, este permisă ambalarea în coșuri cu o capacitate de până la 60 kg, cutii de răchită până la 30 kg și butoaie ambalate uscat. Peștii mai mari sunt împachetati în baloti, care sunt înfășurați în covoraș sau pânză de bumbac și legați.

În magazine, peștele congelat este depozitat în recipientul în care a fost primit de la furnizor: în absența frigului până la 1 zi, la o temperatură de aproximativ 0 grade până la 3 zile, la o temperatură de până la 5 grade până la 14 zile.

Ulei vegetal

Uleiurile vegetale sunt ambalate în cutii. Sunt eliberate ambalate și neambalate.

Uleiurile rafinate deodorizate pentru vânzarea cu amănuntul sunt produse numai în formă ambalate, în sticle de sticlă cu o capacitate de 500, 400, 250 g, precum și în sticle din materiale polimerice colorate de la 400 g sau mai mult. Sticlele de ulei trebuie închise ermetic.

Sticlele cu ulei se pun in cutii de lemn sau in recipiente din materiale polimerice. Este permisă ambalarea sticlelor din materiale polimerice în cutii de carton, iar transportul local în cutii metalice deschise. Cutiile sunt de asemenea etichetate corespunzător.

Uleiul vegetal îmbuteliat este păstrat în camere întunecate la o temperatură care nu depășește 18 grade și o umiditate relativă de 85 la sută timp de cel mult 4 luni.

legume cu ceapa

Ceapa și usturoiul sunt ambalate până la 5 kg sau orice greutate în plasă, pungi de polimer sau pungi de film transparent. Depozitați în camere uscate la o temperatură de 0 până la 10 grade și o umiditate relativă de 75 până la 80 de grade.

Unt

La o temperatură nu mai mare de minus 3 grade și o umiditate relativă de cel mult 80 la sută, untul se păstrează din ziua ambalării: 10 zile în pergament; 20 de zile in folie; 15 zile în căni și cutii din materiale polimerice; 90 de zile în cutii metalice.

Perioada de valabilitate a uleiului Vologda nu trebuie să depășească 30 de zile. După timpul specificat, se vinde ca unt dulce nesărat de gradul corespunzător. Ghee la o temperatură de 0 până la 3 grade se păstrează timp de 3 luni dacă este ambalat în borcane de sticlă și 12 luni în borcane metalice.

Când depozitați ulei, protejați-l de lumină și asigurați circulația aerului.

Vin alb sec

Păstrați vinurile în încăperi întunecate, în poziție orizontală, la o temperatură de 8 până la 16 grade. Vinurile demidulci trebuie păstrate la 2 până la 8°C. Umiditatea relativă a aerului din cameră ar trebui să fie între 70 și 75 la sută pentru vinul îmbuteliat. Vinurile nu trebuie congelate, păstrate la temperaturi sub minus 6 grade.

Perioadele de păstrare garantate pentru vinurile furnizate pe piața internă, în funcție de tip, sunt stabilite de la 3 la 5 luni; strălucitor până la 6 luni; coniac până la 24 de luni de la data emiterii.

Produsele în care turbiditatea sau sedimentele nu au apărut după expirarea perioadei de garanție sunt potrivite pentru depozitare și vânzare ulterioară.

Ciuperci proaspete

Ciupercile proaspete trebuie să fie curate, nu zdrobite, fără viermi, fără pământ și nisip. Nu pot fi păstrate în stare proaspătă o lungă perioadă de timp și, prin urmare, după sortare, sunt imediat procesate, uscate, sărate și murate.

grăsimi de gătit

Uleiurile de gătit sunt ambalate în cutii de placaj sau carton cu o greutate de până la 30 kg, precum și în butoaie de lemn și tamburi de placaj. Sunt produse la pachete mici în pungi de folii polimerice rezistente la grăsime sau sub formă de batoane învelite în pergament, de la 200 la 500 g, precum și în cutii de 0,5 și 1 kg.

Grăsimile de gătit sunt păstrate la o temperatură de 4 până la 6 grade timp de până la 12 luni, de la 1 până la 4 grade până la 6 luni, de la 5 până la 10 grade până la 3 luni, de la 11 până la 18 ° C până la 1 lună. Umiditatea relativă ar trebui să fie de 80%.

ouă de găină

Ouăle sunt ambalate în cutii de carton ondulat sau polimer cu o capacitate de 360 ​​de bucăți folosind garnituri tuberculate. Se pot vinde ouale ambalate in cutii de carton sau polimerice de la 6 la 12 bucati. Ouăle alimentare și de masă sunt ambalate separat, pe categorii.

Ouăle sunt depozitate la o temperatură nu mai mică de 0 grade și nu mai mare de 20 de grade, cu o umiditate relativă de 85 până la 88 la sută: ouăle alimentare nu pot fi mai mult de 7 zile, cantinele de la 8 până la 25 de zile, ouăle spălate nu pot fi mai mult de 7 zile. mai mult de 12 zile.

Făină de grâu premium

Făina se păstrează la temperaturi de până la 18 grade și umiditate relativă de 60 la sută timp de 6 luni. La temperaturi scăzute până la 0 grade, termenul de valabilitate al făinii este extins la 2 ani.

Lapte pasteurizat

Laptele de vacă trebuie păstrat la o temperatură de până la 8 grade nu trebuie să fie mai mult de 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic. Laptele sterilizat este păstrat la o temperatură de la 0 la 10 grade timp de până la 6 luni, la o temperatură de la 0 la 20 de grade nu trebuie să depășească 4 luni.

2.3 Structura morfologică a materiilor prime

Orez. 4 - Structura mușchilor peștilor

După structura morfologică se disting țesuturile musculare striate, netede și mixte. Țesutul muscular neted este mușchii tractului gastrointestinal, vasele de sânge și altele. Țesutul muscular mixt este mușchii inimii.

Țesutul muscular striat este reprezentat de trei grupe de mușchi: mușchii capului, înotătoarelor și trunchiului. Cei mai dezvoltați la pești sunt mușchii corpului, care constau din patru grupe - două dorsale și două abdominale, separate între ele prin partiții de țesut conjunctiv. Peste ele sunt împărțite într-un număr de secțiuni - miomeri, separați unul de celălalt prin partiții subțiri - septuri.

Orez. 5 - Structura brânzei: 1 - macro boabe; 2 - microboreale; 3 - straturi; 4 - microgoluri

Orez. 6 - Structura unei celule vegetale: 1 - peretele celular; 2- citoplasmă; 3 - vacuol; 4-nuclee; 5-cloroplaste; 6 membrana celulara

<#"justify">3. Procesul tehnologic de preparare a preparatelor de pește cald COMPLEX

.1 Procese tehnologice de prelucrare primară a materiilor prime

Scopul principal al prelucrării primare a materiilor prime este obținerea de semifabricate din produse, care apoi sunt supuse unei prelucrări ulterioare, în principal termice. Produsele semifabricate sunt, de exemplu, cartofii decojiti, pestele tocat si asa mai departe.

De regulă, prelucrarea primară are loc în magazinul de recoltare a peștelui.

Prelucrarea peștelui

Peștele este furnizat restaurantelor viu, refrigerat, congelat, sub formă de fileuri congelate produse de industrie.

Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui constă în următoarele operații: decongelarea peștelui congelat, curățarea, eviscerarea, tăierea și prepararea semifabricatelor. (Anexa B Fig 2 schema tehnologică de prelucrare a peștelui)

Peștii solzi sunt detartrați manual sau cu raclete mecanice. La peștele fără solzi, cu un schelet osos de lotă, anghilă, somn mare, pielea este îndepărtată. Apoi, în funcție de mărimea peștelui și de tipul utilizării ulterioare, acesta este eviscerat și tăiat în diferite moduri.

La peștii mici, abdomenul este tăiat, măruntaiele și branhiile sunt îndepărtate, dar capul este lăsat. Pentru tratarea termică, vine ca o carcasă întreagă.Peștele mare este folosit ca o carcasă întreagă doar pentru pregătirea mâncărurilor de banchet.

După eviscerare, peștele mijlociu și mare este împletit, fileurile sunt tăiate din osul vertebral. În urma placarii se obțin fileuri cu piele și oase, file cu piele și oase de coastă, file cu piele fără oase, file fără piele și oase. La tăierea în fileuri fără piele și oase, peștele se eviscerează și se spală, fără a îndepărta solzii, un file curat. Apoi fileul este spălat, tăiat în porții sau din el se prepară semifabricate.

Uneori, peștele care cântărește de la 1 la 1,5 kg este folosit neplacat. În acest caz, capul este separat împreună cu măruntaiele atașate de el, peștele este eviscerat fără a tăia abdomenul, spălat și tăiat în porții, care se numesc rotunde.

Pentru a pregăti bibanul sau peștele de știucă umplut cu ochi în porții, peștele este eviscerat fără a tăia abdomenul, rondele sunt tăiate până la aproximativ 5 cm grosime și cu grijă, pentru a nu deteriora, carnea este tăiată pe ambele părți ale coloană vertebrală, care este apoi folosită la prepararea cărnii tocate. Găurile rotundelor sunt umplute cu această umplutură.

Știuca și bibanul sunt, de asemenea, umplute cu o carcasă întreagă. În acest caz, știuca este jupuită cu un ciorap, interiorul este îndepărtat și carnea este separată de oase. Din pulpă se prepară carnea tocată, se umple pielea cu ea, se lipește capul cu branhiile îndepărtate și totul este învelit în celofan. Se fac incizii longitudinale in stiuca pe spate, se taie oasele costale pe ambele parti ale coloanei si se indeparteaza. Apoi pulpa este tăiată, lăsând-o pe piele cu un strat de până la 0,5 cm.Carcasa pregătită din pulpă se umple cu carne tocată, se învelește în celofan și se leagă cu sfoară.

Peștele cu schelet cartilaginos este tăiat după cum urmează. După dezghețare, gândacii dorsali sunt tăiați de la sturioni, se taie capul cu aripioare pectorale, se taie înotătoarea dorsală și se îndepărtează scârțâitul. De regulă, toți sturionii, cu excepția sterletului, intră eviscerați în unitățile de catering. Prin urmare, după îndepărtarea țipetelor, acestea încep imediat să se întindă.

Deșeuri de la prelucrarea primară a peștelui:

pește folosit întreg de la 14 la 20 la sută, cu capul îndepărtat până la 15 la sută,

pește folosit neplacat de la 17 la 45 la sută,

pește filet cu piele și oase de coastă de la 27 la 50 la sută,

pește filet cu piele fără oase de coastă de la 40 la 52 la sută,

file de pește fără piele și oase de coastă file curat de la 50 la 58 la sută.

Depozitarea semifabricatelor

Peștele și semifabricatele din acesta sunt produse perisabile, deoarece conțin multă apă. Carcasele de pește pregătite pentru tăierea semifabricatelor porționate, precum și legăturile de pește sturion, după răcire, sunt depozitate la o temperatură de 0 până la 4 grade nu trebuie să depășească 24 de ore.

Produsele semifabricate tăiate nu trebuie să fie mai devreme de 2 ore înainte de tratamentul termic.

prelucrarea ciupercilor

Cele mai comune tipuri de ciuperci: porcini, hribi, hribi, hribi, ciuperci, ciuperci de lapte. În special sunt utilizate pe scară largă șampioanele, pe care multe restaurante le primesc de la fermele cu sere. Ciupercile sunt furnizate unităților de catering proaspete, uscate, sărate și murate.

Ciupercile proaspete sunt sortate după tip și mărime: mari, medii și mici. Apoi curăță partea inferioară a piciorului de la sol. Unele ciuperci sunt unse cu ulei, șampile etc. sunt decojite de capace. După aceea, ciupercile se scufundă timp de 30 de minute în apă rece, apoi se spală, schimbând apa de 3 până la 4 ori. Pentru a proteja șampioanele de întunecare, după stripare, se pun în apă acidulată cu acid citric.

Capacele ciupercilor mari se toaca marunt pentru carnea tocata; tocat pentru supe; ciupercile de dimensiuni medii și întregi mici sunt folosite pentru a face garnituri. Ciupercile uscate se sortează, se spală și se înmoaie în apă rece. Ciupercile sărate și murate se scot din saramură, se spală și se sortează. Ciupercile mari sunt tăiate în felii sau felii. Deșeuri de până la 24 la sută

Prelucrarea legumelor cu ceapă.

Tăiați fundul și gâtul cepei și îndepărtați fulgii uscați. Ceapa se spală chiar înainte de tratamentul termic. Principalele forme de feliere a cepei: jumătăți de rondele pentru dresul supelor, cu excepția borșului marine și a supelor cu cereale, sare, stroganoff de vită, sos de ceapă, cuburi pentru supa zilnică de varză, supe cu cereale, carne tocată, sos de ceapă cu corniș, felii pt. tocanite, rondele ca garnitura crude, pentru prajit. Rădăcina, frunzele îngălbenite și putrede sunt îndepărtate din praz, apoi verdeața este tăiată. Restul se taie pe lungime si se spala. Verdeturile de praz sunt sortate, tăiate în fâșii. Partea albă este tăiată în fâșii sau felii.

Usturoiul se curăță la fel ca și ceapa, capetele se împart în căței și se scoate coaja din ele.

Tabelul 4 - Forma de tăiere a legumelor

Forma de tăiere Dimensiuni aproximative, cm Metoda de tratament termic Utilizare culinară Pai Lungime de la 4,0 la 5,0 Secțiune transversală de la 0,2 la 0,3; de la 0,2 la 0,3 Soare Pentru mâncăruri complexe de pește fierbinte Cuburi Cu o margine de la 0,2 la 0,4 Sotare Pentru mâncăruri complexe de pește fierbinte Felii Diverse lungimi, înălțime până la 3,5 Sotare Pentru mâncăruri complexe de pește fierbinte înăbușite

Prelucrarea cartofilor

Prelucrarea cartofilor se realizează astfel: cartofii sunt sortați, spălați și curățați în curățătoare de cartofi. Cartofii tineri sunt curățați în timpul spălării în căzi sau în curățătoarea de cartofi fără căptușeală abrazivă. Cartofii pregătiți sunt tăiați în bucăți de diferite dimensiuni și forme. Cele mai comune forme de tăiere sunt feliile, cercurile, bețișoarele, cuburile, paiele. Cartofii trebuie tăiați chiar înainte de gătire, deoarece se întunecă atunci când sunt păstrați în aer. Deșeuri de la 20 la 40 la sută, în funcție de sezon.

Prelucrarea sparanghelului

Sparanghelul se sortează, se decojește ca să nu rupă capetele, se spală în apă rece și se leagă în mănunchiuri. Tulpinile din fiecare ciorchine trebuie să aibă aceeași grosime și lungime. Pentru a face acest lucru, capetele inferioare proeminente ale tulpinilor sunt tăiate. Deșeuri de până la 27 la sută.

Depozitarea legumelor semifabricate

Legumele decojite și tocate nu sunt supuse depozitării pe termen lung. Pentru ca acestea să-și păstreze gustul și culoarea, trebuie trimise imediat la tratament termic. Durata maximă de valabilitate a legumelor decojite este de la 2 până la 3 ore la o temperatură de 12 grade.

Morcovi decojiti, patrunjel, depozitati pe foi de copt sau in tavi acoperite cu o carpa umeda. Cartofii cruzi decojiti se pastreaza in apa pentru a evita rumenirea. Cartofii tratați cu bisulfat de sodiu sulfit pot fi păstrați în aer la o temperatură de 15 până la 16 grade timp de până la 24 de ore, de la 5 până la 6 grade până la 48 de ore. Pătrunjelul, țelina, prazul, salata verde, măcrișul și spanacul se păstrează în coșuri și site în camere frigorifice. Sparanghelul preparat se păstrează în apă acidulată cu acid citric.

.2 Procese tehnologice de tratare termică a semifabricatelor obţinute

Tabelul 5 - Tratamentul termic al semifabricatelor

Tipul de tratament termicLista semifabricate Scop culinar De bazăGătireMetoda de bază Pește fiertLa starea de pregătire, pește fiertFierbere Pește dezosatLa starea de pregătire, pește înăbușit cu sos de vin alb Pește umplutLa starea de pregătire, șalău umplut, morcov și pătrunjelÎn sos. pregătireCombinatTocătură de pește în lapte cu vinLa disponibilitatea de pește înăbușit în laptePrăjire în stare de pregătire pentru lapte, pește copt cu ou

Tehnologia de a găti biban fiert

Peștele, tăiat în fileuri cu piele și oase de coastă, se taie în porții. Pe suprafața pielii fiecărei bucăți se fac două sau trei tăieturi pentru ca bucățile de pește să nu se deformeze în timpul gătirii. Apoi se pun pe un rând într-un vas cu pielea în sus, se toarnă cu apă fierbinte, al cărei nivel ar trebui să fie de la 3 până la 5 cm deasupra suprafeței peștelui, se adaugă ceapa, morcovi, pătrunjel, foi de dafin, boabe de piper negru. , sare. Când lichidul fierbe, îndepărtați spuma și gătiți peștele până când este fiert fără să fiarbă la o temperatură de 85 până la 90 de grade timp de 5 până la 7 minute, numărând din momentul în care apa fierbe. Păstrați peștele fiert în bulion fierbinte timp de cel mult 30 până la 40 de minute. Anexa G Parte estimată din pește fiert

Tehnologia de gătit crap poșat cu sos de roșii

Într-o cantitate mică de bulion cu adaos de saramură de castraveți, se fierbe morcovi, pătrunjel, ciuperci, napi, ceapă, castraveți decojiți, capere. Legumele se taie cubulețe.Filele de pește se pun într-o cratiță, se toarnă cu bulion cu rădăcini, se lasă să stea puțin, apoi se fierb sub capac la foc mic până se fierb cu adaos de piure de roșii. Se serveste pe un platou cu legume si sosul rezultat. Hreanul ras si cartofii fierti se servesc separat. Anexa H Parte estimată din pește braconat cu sos de roșii.

Tehnologia de gătit Crap umplut

Tăiați carnea de pe coamă și răsuciți-o într-o mașină de tocat carne cu pâine înmuiată și storsă, ceapa tocată mărunt și prăjită. Se piperează, sare, se adaugă carnea tocată pregătită, se amestecă și se dă la frigider pentru 20 de minute. Dupa ce a trecut timpul se aseaza carnea tocata in pielea crapului, se intinde pe toata carcasa si se pune pe o tava de copt unsa. Ungeți crapul umplut pregătit cu ulei vegetal, acoperiți cu felii de ceapă și puneți la cuptorul preîncălzit la 180 de grade. Coaceți peștele umplut timp de 30 de minute. Cand se serveste crapul umplut, se taie in portii, se decoreaza si se serveste. Anexă Și Partea Estimată Crap umplut

Tehnologia de gătit cu miros prăjit

Scoatem capul de pește, în timp ce scoatem interiorul. Este mai convenabil ca cineva să o facă cu mâinile, dar eu tot prefer un cuțit. Clătiți carcasele sub apă rece. În continuare, puneți făină cu sare și peștele în pungă, legați punga și agitați-o. Astfel, mirosul se rulează uniform în făină.

Apoi, prăjiți peștele într-o tigaie încălzită cu ulei până se rumenește pe ambele părți. Anexa H Parte estimată a mirosului prăjit.

Tehnologia gătirii codului înăbușit în lapte cu vin

Încinge uleiul într-o tigaie adâncă suficient de mare pentru a găzdui toate fileurile de pește într-un singur strat. Clati codul sub jet de apa si usuca, asezoneaza cu sare si piper si pune intr-o tigaie. Se prăjește la foc mediu pe ambele părți până când pulpa de pește devine albă și se îngroașă, fără a lăsa să apară o crustă aurie.

Se adauga usturoiul tocat si ardeii uscati, se prajesc nu mai mult de 1 minut, doar pentru a permite extragerea aromelor condimentelor. Se toarnă vinul și laptele, se mărește focul și se fierbe timp de 5-8 minute până când carnea începe să se desprindă de oase. Se scoate pestele si se pune pe o farfurie, se scot condimentele din sos cu o lingura cu fanta, se adauga mascarpone in amestecul de lapte, se bate usor cu telul, se toarna busuiocul, se toarna peste cod si se serveste. Anexa K Parte estimată Pește înăbușit în lapte cu vin.

Tehnologia de preparare a codului la cuptor

Cartofii mei, curățați și frecați pe o răzătoare grosieră. Pentru ca cartofii să nu se întunece, puneți-i într-o cană cu apă rece cu sare și lăsați 20-30 de minute. Curățați ceapa și tăiați-o rondele subțiri. Morcovii mei, curățați și frecați pe o răzătoare grosieră. Taiem fileul de peste bucatele, il punem intr-o tava de copt unsa cu ulei de floarea soarelui, sare si piper.Punem pe peste ceapa tocata. Întindeți morcovii rasi pe ceapă și ungeți puțin cu maioneză. Se aruncă cartofii rasi într-o strecurătoare și se lasă să se usuce puțin. Intindem cartofii peste morcovi, sarem si ungem putin cu maioneza. Tăiați roșiile rondele și întindeți-le pe cartofi. Ungeți bine un strat de roșii cu maioneză și stropiți cu brânză rasă pe răzătoarea fină. Punem forma la cuptorul incalzit la 180°C pentru aproximativ 45-50 de minute. Dacă brânza se rumenește mai devreme, atunci forma trebuie acoperită cu un capac sau folie și continuă să coace până când cartofii sunt gata. Anexa L Parte estimată din pește Saida la cuptor.

3.3 Modificări fizico-chimice ale componentelor alimentare în timpul prelucrării culinare a produselor alimentare

Procese care au loc în timpul tratamentului termic al peștelui

În timpul tratamentului termic al peștelui, indiferent de metoda acestuia, se observă: modificări ale valorii nutritive a produsului asociate proceselor care au loc cu proteine, grăsimi, minerale, substanțe extractive; modificarea greutății; înmuierea produsului, precum și formarea gustului și aromei.

Modificarea proteinelor musculare. Pe măsură ce bucățile de pește se încălzesc, are loc denaturarea proteinelor musculare. Începe la o temperatură destul de scăzută, de 30 până la 35 de grade. În intervalul de la 60 la 65 de grade, denaturarea este rapidă, până la 80 de grade, 90 până la 95 la sută din proteine ​​sunt denaturate.

Denaturarea proteinelor determină coagularea acestora, gelurile fibrelor musculare ale miofibrilelor devin mai dense. În același timp, hidratarea scade și o parte semnificativă din apă este stoarsă împreună cu substanțele minerale, extractive și vitaminice dizolvate în ea. Ca urmare, diametrul fibrelor scade, valoarea nutritivă a produsului și masa semifabricatului scade. Cu cât temperatura de încălzire este mai mare, cu atât compactarea fibrelor este mai intensă și pierderea de masă și substanțe solubile este mai mare. Prin urmare, se recomandă fierberea și tocănirea peștelui la o temperatură de 80 până la 90 de grade. La prăjit, peștele se încălzește în centrul produselor doar de la 80 la 85 de grade, drept urmare fibrele musculare sunt compactate într-o măsură mai mică.

În timpul gătirii și al braconajului, unele dintre proteinele solubile trec în bulion înainte de a se denatura. Cantitatea este mică și nu depășește până la 1 la sută din conținutul total. În viitor, aceste proteine ​​se denaturează și se coagulează, formând fulgi pe suprafața spumei bulionului.

Pe lângă coagulare, în timpul tratamentului termic al peștilor, apar și procese hidrolitice parțial.

Modificări ale proteinelor din țesutul conjunctiv.

Țesutul conjunctiv este alcătuit în principal din proteina colagen. De asemenea, face parte din partea organică a oaselor, pielii, solzilor, învelișurilor branhiale, insectelor oase ale peștilor sturion etc. Când peștele este încălzit, precum și în timpul tratamentului termic al cărnii, fasciculele de colagen ale țesutului conjunctiv se umflă în prezența apei. Încălzirea ulterioară duce la ruperea legăturilor intermoleculare și la o scădere a lungimii fibrelor cu aproximativ 1/3 din lungimea lor inițială, sudare sau contracție. Ca urmare a denaturării, volumul bucăților de pește este redus, dar mai puțin semnificativ decât carnea.

În pielea peștilor, sudarea colagenului determină o reducere mai mare a dimensiunilor liniare și contracția pielii decât țesutul muscular. Acest lucru duce la deformarea pieselor, prin urmare, se fac tăieturi pe pielea semifabricatelor înainte de tratamentul termic. Pielea de pește după tratamentul termic este relativ bine absorbită, deoarece colagenul după denaturare este mai ușor distrus de enzimele proteolitice ale tractului digestiv.

Odată cu încălzirea suplimentară, are loc distrugerea fibrelor de colagen, dezintegrarea lor în lanțuri polipeptidice separate și dezagregarea colagenului. Ca rezultat, colagenul este transformat în gelatină solubilă în glutină. Tranziția colagenului la glutină este principalul motiv pentru înmuierea peștelui, o scădere a rezistenței mecanice a țesuturilor sale. Cu un tratament termic excesiv de lung, întregul colagen al septurilor se transformă în glutină, mușchii se descompun în mioame, ca urmare, calitatea produselor finite se deteriorează.

Schimbare de grăsime.

În timpul gătirii și al braconajului, grăsimea este topită. Cantitatea de astfel de grăsimi depinde de conținutul de grăsime al peștelui și de natura distribuției sale în țesuturi.

La prăjirea semifabricatelor din pește slab de șalău, cod, știucă, grăsimea este absorbită, iar la prăjirea peștelui gras de lipa, halibut, hering, este redată. Cu toate acestea, nu numai conținutul de grăsime al peștelui contează, ci și caracteristicile structurale ale țesutului adipos. De exemplu, peștele sturion, în ciuda conținutului ridicat de grăsime, pierde puțină grăsime cu toate metodele de tratament termic. Acest lucru se explică prin faptul că grăsimea din ele formează depozite de-a lungul coloanei vertebrale și între mioame, în timp ce este localizată în celulele țesutului conjunctiv.

La prăjit, o parte din grăsime este stropită și pierdută din cauza „burnout”, o parte este absorbită de pâine la prăjirea produselor pane. Cu toate metodele de tratament termic al peștelui, conținutul de acizi grași nesaturați scade, în timp ce acizii grași saturați cresc.

Modificarea masei și a conținutului de substanțe solubile.

Modificarea masei semifabricatelor din pește depinde, pe de o parte, de pierderea umidității și a substanțelor solubile, iar pe de altă parte, de absorbția umidității de către colagen. În plus, modificarea masei este afectată de cantitatea de grăsime eliberată sau absorbită, precum și de evaporarea umidității în timpul braconajului și prăjirii peștelui. În timpul tratamentului termic, pierderea în greutate a peștilor este în medie de la 18 la 20 la sută, ceea ce reprezintă jumătate din pierderea cărnii de bovine. Când gătiți și prăjiți peștele, pierderea în greutate este aproape aceeași, variind de la 1 la 2 procente. Ceteris paribus, masa bucăților de pește natural nepâine în timpul prăjirii scade mai mult decât cele pane. Prăjirea peștelui în domeniul radiațiilor infraroșii în grătare electrice este însoțită de o pierdere mai mică în greutate de la 4 la 5 la sută. Acest lucru se explică prin faptul că o crustă se formează mai repede și durata tratamentului termic este redusă.

Pierderile de masă în timpul tratamentului termic al peștelui în domeniul cuptoarelor cu microunde ocupă, parcă, o poziție intermediară între pierderile din timpul gătirii și prăjirii.

Produsele din cabină în timpul prăjirii pierd doar până la 15 la sută din masă. Acest lucru se explică prin două motive. În primul rând, în aceste produse, structura țesutului conjunctiv este perturbată, iar sudarea colagenului are un efect mai puțin asupra extrudarii umidității. În al doilea rând, umiditatea eliberată de proteinele musculare este reținută în porii umpluturii de pâine zdrobită.

În timpul gătirii, de la 1,5 la 1,6 la sută din masa de pește de substanțe solubile trece în bulion. La amorsare, pierderile sunt ceva mai mici și variază de la 1,3 la 1,4 la sută. Majoritatea substanțelor extrase până la 50 la sută sunt proteine, parțial coagulând la încălzire, rămânând parțial în bulion, restul este glutină, extractive, elemente minerale, grăsimi. Compoziția substanțelor extractive include aminoacizi, dipeptide carnozină, anserina, amine, substanțe extractive fără azot etc.

La prăjire, pierderea de substanțe solubile este mult mai mică.

4. Prezentarea, proiectarea și servirea preparatelor COMPLEX din pește cald

Calitatea preparatelor din pește finite se evaluează în funcție de următorii indicatori: tipul de pește corespunde denumirii preparatului, tipul de prelucrare acceptat în calcul, corectitudinea tăierii peștelui, corectitudinea tăierii bucăților porționate, starea de pâine (pentru mâncăruri prăjite), gradul de pregătire, textura, mirosul, gustul, designul vasului .

Evaluarea designului vasului ar trebui abordată diferit. Așadar, restaurantele necesită ca peștele să fie servit pe un platou, cartofii fierți să fie întoarse, coyc servit într-un sos, pe lângă mâncăruri poșate și coapte, garnituri suplimentare: crabi, gât de raci, creveți. Indiferent de tipul de unitate de catering, trebuie respectate reguli generale: marginile preparatelor nu sunt acoperite cu garnitura si sos; produsul principal și garnitura sunt stivuite ordonat; vasele sunt încălzite, temperatura vasului nu este mai mică de 65 de grade. O garnitură de legume proaspete se servește separat într-un bol de salată pentru ca produsul principal să nu se răcească.

Pentru servirea preparatelor din peste se folosesc urmatoarele ustensile: vase ovale cu cupronickel pentru pestele fiert, tigai cu cupronickel pentru pestele prajit, asezate pe farfurii mici sau vase ovale metalice. Peștele fiert este servit într-un miel, sos pentru el, de exemplu, pentru șalău în rusă, separat într-un sos de metal. Când comandați preparate din pește, biban în rusă, crap oglindă și altele, masa este servită cu cuțite și furculițe de pește. Farfuriile trebuie, de asemenea, încălzite. Este indicat să puneți o farfurie pentru oase lângă farfuria de chifle.

ustensile metalice

Dacă peștele este gătit cu o carcasă întreagă dintr-una vie, atunci se servește și întreg, iar pe masa auxiliară chelnerul îl pune pe farfurii dacă a primit permisiunea vizitatorului.

Peștele fiert și braconat se păstrează pe un încălzitor de alimente în bulion la o temperatură de 60 până la 70 de grade timp de cel mult 30 de minute până în vacanță. Peștele prăjit pe aragaz sau pe o masă de abur nu trebuie să depășească 2 până la 3 ore, după care se răcește la 6 până la 8 grade și se păstrează la aceeași temperatură până la 12 ore. Înainte de servire, peștele este încălzit în cuptor sau pe aragaz în mod principal, după care se vinde până la 1 oră. Mâncărurile din pește prăjit și copt sunt pregătite după cum este necesar.

Prepararea de preparate complexe de pește cald

Mâncărurile de pește fierbinte pot fi făcute nu numai gustoase, ci și frumoase cu ajutorul unui design simplu, creat din elemente prelucrate corespunzător și frumos amenajate.

Elementele de decor în sine sunt create de obicei din fructe, legume și fructe de mare. Singura mâncare care nu este combinată cu fructele de mare este carnea, așa că nu trebuie să o folosiți pentru a decora masa de pește. Anexa B Fig 1 decorarea vaselor.

5. Cerințe sanitare și igienice pentru procesul tehnologic de gătit

.1 Cerințe sanitare și igienice pentru locul de muncă, inventar și ustensile

Cerințe pentru inventar și instrumente.

Inventarul cuprinde aparate care facilitează munca bucătarului: plăci de tăiat, vâsle, skimmere, site, site, pungi de patiserie, vârfuri, seringi speciale, sucitoare, matrițe, adâncituri, piepteni etc.

Plăcile de tăiat sunt realizate dintr-o bucată întreagă de lemn de esență tare: stejar, fag, mesteacăn, arțar cu o suprafață netedă. Este permisă fabricarea plăcilor din materiale sintetice permise de Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat. Toate plăcile trebuie să fie etichetate în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: OS - legume crude, OB - legume fierte, PC - pește crud, RV - pește fiert, RG - gastronomie cu pește, Hering, X - pâine și așa mai departe. În procesul de lucru, ei monitorizează cu strictețe utilizarea corectă a plăcilor conform marcajului. După fiecare operație, scândurile se spală cu apă fierbinte cu detergenți și o perie, curățându-le în prealabil cu un cuțit de reziduurile de produs, opărite cu apă clocotită și depozitate pe muchie pe un suport în casete speciale în atelierul corespunzător.

Tot inventarul este spălat cu apă fierbinte și detergenți.

Sitele, tifon pentru strecurarea bulionului, după utilizare, se spală bine în apă fierbinte cu adaos de detergenți.

Toate uneltele metalice după spălare cu apă fierbinte se dezinfectează prin fierbere în apă sau se calcinează în cuptor.

Cerințe pentru ustensile și recipiente de bucătărie.

Ustensile de bucătărie: oale, boilere de plită cu un volum de cel mult 60 de litri, cratițe, ceainice, sunt fabricate din oțel inoxidabil, aluminiu și duraluminiu cu o suprafață netedă. Pentru a evita transferul mirosului în vase, toate cazanele sunt repartizate în anumite ateliere și etichetate în funcție de felul de mâncare pregătit. Tăvile sunt din fier necositorit, iar tigăile sunt din fontă. Formele noi, foile de copt, foile trebuie calcinate în cuptoare. Pentru coacere este interzisă folosirea formelor, foilor de copt și foilor cu funingine.

Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie se folosesc căzi din două compartimente. Uscați și depozitați ustensilele de bucătărie cu capul în jos pe rafturi la o înălțime de 0,5 până la 0,7 metri de podea. Ustensilele de bucătărie nu sunt dezinfectate, deoarece sunt supuse în mod constant tratamentului termic.

Articolele emailate nu sunt permise in restaurante deoarece sunt fragile, mai ales cele cu smaltul deteriorat. Vasele de gătit din aluminiu, duraluminiu pot fi folosite numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor.

Cerințe pentru vesela.

Pentru spălatul mecanizat de vase se folosesc mașini de spălat vase universale.

Farfuriile, paharele, tacâmurile, ceștile, tăvile sunt spălate în mașini cu detergenți aprobati de Ministerul Sănătății al Federației Ruse.

Vasele din mașina de spălat vase trec prin zonele de procesare:

Curățare cu jet cu apă rece din resturile mici de alimente timp de 10 secunde;

Spălarea cu o soluție de spălare cu o temperatură de până la 50 de grade timp de 70 de secunde;

Clătiți cu apă fierbinte până la 60 de grade timp de 10 minute;

Clătire secundară cu apă fierbinte la o temperatură de 96 până la 98 de grade timp de 10 secunde.

2 Marcarea inventarului

Marcare - desenarea semnelor convenționale , litere, cifre, semne grafice sau inscripții pe obiect, în scopul identificării ulterioare a acestuia , indicând proprietățile și caracteristicile acestuia. Pentru utilizarea echipamentelor, inventarului, ustensilelor și recipientelor care nu îndeplinesc cerințele sanitare și igienice poate duce la scăderea calității alimentelor, la contaminarea microbiană și la contaminarea chimică a acestora, până la răspândirea infecțiilor intestinale și la apariția intoxicație alimentară.

Echipamentul de tăiere este atribuit fiecărui atelier și are un marcaj special. În forma sa pură, este depozitat în ateliere în casete speciale, care exclud contactul între echipamentele de tăiere pentru produsele brute și cele finite. Plăcile de tăiat și cuțitele trebuie marcate clar în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: SR - pește crud, CO - legume crude, BP - pește fiert, BO - legume fierte, Verdețuri, Salată, X - pâine, RG - gastronomie peștelui.

Concluzie

În această lucrare de curs, am examinat prepararea unor preparate complexe de pește cald, și anume: pește copt, pește poșat, pește prăjit. În plus, am luat în considerare principalele materii prime necesare pregătirii acestor preparate. Până la finalizarea lucrărilor, eram convins că peștele este, într-adevăr, nu numai gustos, ci și foarte sănătos. Cu toate acestea, atunci când pregătiți feluri de mâncare din pește, ar trebui să vă amintiți întotdeauna câteva detalii:

nu trebuie să utilizați carnea unor pești: macrou, ton, ciur în prepararea mâncărurilor pentru copii și adolescenți, deoarece carnea acestor pești conține o cantitate crescută de histidină, care se transformă în histamina în timpul depozitării pe termen lung, care este foarte dăunător în cantități mari;

atunci când utilizați pește cu carne întunecată, este mai bine să gătiți masa de cotlet;

nu depozitați peștele după decongelare;

valoarea nutritivă a peștelui poate fi mărită prin garnituri și sosuri; ca garnitură se folosesc de obicei cartofi fierți sau prăjiți, care conțin o mulțime de carbohidrați care nu se găsesc în pește;

multe sosuri pentru preparate din pește care conțin o cantitate semnificativă de grăsime sunt servite cu pește slab;

alegeți sosuri pentru preparate din pește care au o aromă și un gust pronunțat de usturoi, roșii, rusești, deoarece peștele are un miros specific; din același motiv, peștele trebuie fiert cu multe condimente.

asigurați-vă că în timpul procesului de gătire peștele își păstrează forma;

Toate aceste subtilități trebuie luate în considerare atunci când se prepară preparate complexe din pește cald pentru a obține o calitate optimă și un gust care să-i surprindă și pe cel mai sofisticat gurmand.

Literatură

preparat culinar de pește

1.Bogushova V.I., Tehnologia gătitului - Rostov / D: Denisk, 2009 - 374p.

2.N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov „Tehnologia gătitului”. M .: „Literatura de afaceri, Omega - L”. 2010

.Radchenko L.A. „Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică”. Rostov n/a: publicații.

.Volskis R.S., Popova M.S., Podgorny M.I., Milerene E.Yu., Lebenka A.Yu., Nikolaeva T.S., Luksha R.K. Tsimlyansk, Sengileevsky și Tkibulsky rezervoare. - În cartea: Rybets. Vilnius: Mokslas, 2009. 159-209s.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., „Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare”. - K .: „Ariy”, M .: IKTC „Lada”, 2009. - 680 p.

.Korshunov N.V., „Organizarea serviciilor în restaurante”, Manual pentru prof.-tech secundar. şcoli, - ed. a II-a, pereb. si suplimentare - M.: „Școala superioară”, 2009. - 238 p.

.Matyukhina Z.P. Știința mărfurilor a produselor alimentare / Z.P. Matyukhin - M: Academy Publishing Center 2009. - Anii 90

.Novozhenov Yu.M., Tityunnik A.I., „Caracteristicile culinare ale felurilor de mâncare”. - Vladimir: „Industria ușoară și alimentară”, 2009. - 265 p.

.Cercetare de mărfuri a produselor alimentare Burova Marina - M .: „Editura Anterior”, 2009. - 144p.

.GOST 50.763-85. Conditii si termeni de depozitare, transport si vanzare a produselor.

.GOST 50.763-95. Produse culinare vândute publicului. Specificații generale.

.GOST 26.669-85. Produse alimentare și aromatice. Metode de prelevare pentru analize microbiologice.

.GOST 87,5621-89. Fructe și legume procesate. Metode de determinare a grăsimii.

.GOST 15.1134-77. Concentrate alimentare. Metode de determinare a conținutului de impurități și infestare cu dăunători de grânar.

.GOST 15.1139-77. Concentrate alimentare. Metode de determinare a grăsimii.

.GOST 51.157-98. Vinuri originale și din struguri.

.GOST 26.313-84. Fructe și legume procesate. Reguli de acceptare, metode de eșantionare.

.Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice SanPiN 2.3.2.1078-01.

.Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de păstrare a alimentelor SanPiN 2.3.2.1324-03.

20.<#"justify">anexa a

Separarea materiilor prime

materii prime necesare pentru prepararea preparatelor complexe din peste; auxiliar principal - peste - ulei de gatit - cartofi - vin alb sec - oua - faina de grau - ceapa legume - ulei vegetal

Anexa B

Schema tehnologică a prelucrării peștelui

Anexa B

Prepararea de preparate complexe de pește cald

Anexa D

Magazin de peste

Anexa D

Echipamente și ustensile

Anexa E

magazin de legume

Anexa G

Magazin fierbinte

Anexa H

Biban fiert

Denumirea materiei primeGross Netto Biban de stiuca 0, 1390,122 Morcovi 0,00 40,003 Bulb de ceapa 0,00 40,003 Patrunjel 0,00 30,002 Masa de peste fiert-0,100 Randament 230

Anexa I

Crap poșat cu sos de roșii

Denumirea materiei primeGross Netto Crap 0,2390,112 Bulb de ceapă 0,0050,004 Pătrunjel 0,0050,004 Masă de pește înăbușit-0,100 Ciuperci 0,0280,021 Brocoli--Garnish-0,1507.46-0,150

sos de rosii

Denumirea materiei primeGros NetSos principal alb-0,050Ouă0,0030,002Margarina0,0100,009Acid citric10,001Vin alb130,013Rand75

Denumirea materiei primeApă brută0,0200,020Unt0,0100,010Făină de grâu0,0100,010Ceapă0,0100,005Aаа Pătrunjel0,0100,003Sare0,0020,002Rand50

Anexa K

crap umplut

Denumirea materiei primeGros Net Crap 0,1430,073 Pâine de grâu 0,0140,014 Apă 0,0150,015 Ceapă 0,0360,030 Margarină de masă 0,0040,004 Ouă 0,0010,001 Usturoi 0,001020 .0001

Anexa L

Miros prajit

Denumirea materiei primeBrutNettoTopit0,1350,119Făină de grâu0,0060,006Ulei vegetal0,0080,008Randament133

Anexa M

Cod inabusit in lapte cu vin

Наименование сырьяБруттоНеттоТреска0,2390,122молоко0,0370,037Морковь0,0450,036Петрушка0,0080,006Лук репчатый0,0190,016Белое вино0,0200,020Масло растительное0,0100,010Уксус0,0050,005Сахар0,0040,004Гвоздика0,010,01Корица0,010,01Лавровый лист0 .010.01 Masa de peste inabusit-0.100 Masa de peste finit cu legume inabusite-0.200 Randament-350

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Introducere

1. Caracteristicile și caracteristicile metodelor de prelucrare tehnologică a materiilor prime, valoarea nutritivă a peștelui

2. Sortiment, clasificare preparate din peste

3. Caracteristici de gătit, tehnologie de preparare și prezentare a preparatelor

4. Elaborarea hărților tehnice și tehnologice

5. Elaborarea hartilor tehnologice

Concluzie

Bibliografie

Aplicație

Introducere

Peștele este un produs alimentar esențial. Din punct de vedere al compoziției chimice, este ușor inferior cărnii animalelor domestice, iar din punct de vedere al conținutului de minerale, vitamine și gradul de digestibilitate, depășește carnea. Peștele conține: proteine ​​- 13-23%, grăsimi 01-33%, minerale - 1-3%, apă de la 50-80%, vitaminele A, D, E, B2, B12, PA, PP, substanțe extract . În funcție de conținutul de grăsime, peștele este împărțit în trei categorii: slab - până la 2% grăsime, mediu - 2-5%, gras - 5-15%. Peștele cu un conținut de grăsime de 15% până la 33% este clasificat ca fiind deosebit de uleios. Cantitatea de grăsime din pește variază în funcție de tipul acestuia, vârstă, locul de producție, anotimp. Conținutul de grăsimi poate afecta palatabilitatea peștelui și utilizările culinare. Grăsimea de pește este ușor topită și absorbită de organismul uman în prezența vitaminelor A, D își mărește semnificativ valoarea. Cei mai grasi pesti: anghila, sturionul, somonul, heringul. Peștii slabi includ cod, biban, biban, știucă.

Peștele de mare este bogat în minerale, fosfor și iod. Proteinele din pește sunt complete, deoarece includ aminoacizi esențiali. Proteina țesutului conjunctiv kelogen în timpul tratamentului termic trece cu ușurință în substanța solubilă glutină.

Compoziția chimică a peștelui nu este constantă și depinde de tipul de pește, vârstă, sex, habitat, timpul pescuitului și alți factori. Conținutul de substanțe de bază din carnea de pește este (în%): apă - 52 - 83, proteine ​​- 12 - 23, grăsimi - 0,2 - 3,3, minerale - 0 5 - 3. Compoziția peștelui include și vitaminele A, grupe B, PP, D, E.

Proteinele din carne de pește sunt în mare parte complete. Acestea includ proteine ​​simple (globuline și albumine) și proteine ​​complexe (nucleoproteine, fosfoproteine ​​și glucoproteine). Conțin toți aminoacizii esențiali care se absorb ușor și sunt de mare importanță în viața organismului. Compoziția țesutului conjunctiv include și proteina de colagen defecte. În timpul tratamentului termic, colagenul se transformă în glutină, formând jeleu.

Substanțele azotate extractive în timpul gătirii peștelui sunt ușor îndepărtate de apă și conferă bulionului un gust și un miros specific, provocând pofta de mâncare și favorizând o mai bună digestie a alimentelor.

Grăsimea de pește conține mulți acizi grași nesaturați, inclusiv acizii linoleic și arahidonic, care au o mare importanță biologică pentru organismul uman. Uleiul de pește este ușor de digerat, este o sursă de acizi grași și vitamine A, D, E, K care nu sunt sintetizate în organism.

În funcție de conținutul de grăsime, peștele se împarte în slab (până la 2%), grăsime medie (de la 2 la 8%), gras (de la 5 la 15%) și mai ales gras (mai mult de 15%).

Dintre mineralele din carnea de pește predomină calciul, fosforul, potasiul, sodiul, magneziul, sulful și clorul. Există și fier, cupru, cobalt, mangan, iod, brom, fluor etc. Peștele marin conține mai multe minerale decât peștele de apă dulce.

Valoarea nutritivă a peștelui depinde de raportul dintre părțile comestibile și necomestibile, structura și compoziția chimică, care nu sunt aceleași pentru diferite tipuri de pește. Conținutul de părți comestibile în peștele proaspăt variază de la 46 la 80%.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime

Peștele proaspăt este furnizat unităților de catering viu, refrigerat, congelat.

În plus, peștele sărat, conservat și uneori uscat, este folosit pentru gătit și gustări.

Peștele viu este cel mai valoros produs alimentar. Se transportă în acvarii auto, depozitat în apa curentă a băilor de acvariu pentru cel mult 5 zile. Crapul oglindă, știuca, somnul, carasul, crapul vin sub formă vie.

Peștele răcit are o temperatură în interiorul mușchilor de la 0 la 1 0C. Se păstrează timp de 3 zile la o temperatură de 1 până la 0 0C. Cu toate acestea, mai des vine pește congelat cu o temperatură interioară de - b la - 8 0C. Se păstrează cel mult 5 zile la o temperatură de - 2 până la + 12 0C.

1. Caracteristicile și caracteristicile metodelor de prelucrare tehnologică a materiilor prime,valoarea nutritivă a peștelui

Peștele care vine trebuie să fie de bună calitate. Principalii indicatori sunt aspectul și mirosul acestuia. Peștele trebuie să aibă carne elastică, solzi denși și strălucitori, branhii roșii îndreptate fără mucus, cu excepția anumitor specii de pești fără solzi.

Mirosul de pește învechit este detectat prin gătirea de test a unei bucăți mici într-un recipient sigilat sau prin introducerea unui cuțit încălzit în grosimea pulpei și îndepărtarea imediată a acesteia. Peștele de proastă calitate poate provoca toxiinfecții alimentare grave, așa că nu trebuie folosit ca hrană.

Peștele nedivizat este supus unei prelucrări mecanice primare. Acest proces tehnologic depinde de starea, scopul culinar al peștelui și constă în dezghețarea peștelui congelat, înmuierea peștelui sărat, tăierea și prepararea semifabricatelor.

Dezghețarea peștelui congelat este un proces tehnologic important care afectează în mod semnificativ calitatea „produselor culinare finite, fileurile congelate sunt dezghețate pe mese. Peștii mici sunt scufundați într-o baie, turnați cu apă rece la o rată de 2 litri la 2 kg de pește și dezghețat timp de 1,5-- 4 ore, în funcție de tipul și mărimea acestuia din urmă. Pentru a reduce pierderea de săruri minerale din pește în timpul decongelarii, se adaugă sare de masă. La decongelare, peștele se umflă, crește masa cu 5--10 %.

Modurile de congelare și dezghețare au un impact semnificativ asupra calității produselor finite din pește.

Congelarea este o metodă de conservare în care peștele este răcit la cea mai scăzută temperatură posibilă - până la punctul de criohidratare al unei soluții de săruri și substanțe azotate conținute în țesuturile sale. Congelarea este una dintre cele mai fiabile metode de conservare. Ca urmare a înghețului, enzimele și microorganismele tisulare cad în condiții nefavorabile, iar procesele de putrefacție la pești se opresc practic. Acest lucru se explică prin faptul că la temperatura la care este înghețat peștele (18 ° C și mai jos), enzimele, în special cele proteolitice, nu acționează asupra substanțelor azotate sau au un efect foarte slab. Majoritatea microorganismelor nu pot crește la această temperatură. În plus, pentru activitatea lor vitală și acțiunea enzimelor sunt necesare apa și substanțele dizolvate în ea. Când peștele este înghețat la -18 °C, o parte semnificativă a apei și la temperaturi mai scăzute (-30 °C și mai jos), aproape toată apa din țesuturi se transformă în gheață și se creează un mediu care nu este favorabil pentru acţiunea majorităţii enzimelor şi dezvoltarea microorganismelor. Și totuși, chiar și în condiții atât de nefavorabile, unele dintre enzime continuă să acționeze. Acestea sunt catalaza, piroxidaza, care provoacă oxidarea grăsimilor.

În țesuturile peștilor depozitați au loc procese fizico-chimice complexe, ceea ce duce la distrugerea țesuturilor și la denaturarea proteinelor. Ca urmare, calitatea peștelui după depozitare este mai proastă decât cea proaspătă, mai ales că nu se potrivește cu consistența.

Principalele motive care provoacă o modificare a proprietăților peștelui în timpul înghețului sunt: ​​distrugerea structurii tisulare a cărnii de pește de către cristalele de gheață formate la înghețarea apei; denaturarea proteinelor sub influența soluțiilor utilizate în timpul înghețului, a căror concentrație crește atunci când apa este înghețată; descompunerea unor substanțe chimice conținute în carnea de pește (distrugerea fosfatului de adenozină, a fosfatului de creatină, a glicogenului, care determină o anumită stare și proprietăți ale proteinelor complexului de actomiozină).

Când peștele proaspăt este înghețat lent, apa din fibrele musculare se deplasează în spațiile dintre fibre. Ca urmare, fibrele din unele zone ale cărnii de pește sunt nestrânse, ceea ce provoacă distrugerea țesutului conjunctiv lax, iar în alte locuri sunt comprimate. Uneori se formează un cristal mare de gheață în interiorul fibrei musculare. Ca urmare, structura țesuturilor se modifică, cristalele mari de gheață deformează fibrele musculare cu distrugerea sarcolemei. Înghețarea rapidă face ca apa să înghețe mai uniform. În acest caz, mici și numeroase cristale de gheață se formează atât în ​​fibrele musculare, cât și în spațiul dintre ele. Dacă peștele este congelat imediat după capturare, structura cărnii este mai bine păstrată, deoarece sarcolema fibrelor musculare este încă destul de elastică.

Dezghețarea este procesul de transformare a apei din pește dintr-o fază solidă într-o fază lichidă. Se realizează prin furnizarea peștelui cu cantitatea necesară de căldură pentru a-și ridica temperatura corpului peste punctul crioscopic.

Se cunosc următoarele metode de dezghețare a peștelui congelat: în aer, scufundare în apă și irigare; într-o soluție de clorură de sodiu și alte săruri; eu drăguț; curent electric industrial și de înaltă frecvență; raze infraroșii; ecografie.

Dintre cele mai comune două metode de dezghețare - în apă și în aer - se acordă preferință primei.

calea aeriana

Metoda de dezghețare cu aer este cea mai simplă și mai ieftină, dar are dezavantaje precum durata procesului, deshidratarea suprafeței produsului, dezghețarea neuniformă și riscul de creștere a contaminării acestuia cu microorganisme. Durata dezghețării aerului poate fi redusă considerabil prin creșterea circulației aerului și creșterea temperaturii aerului, cu toate acestea, circulația ridicată a aerului poate provoca deshidratarea semnificativă a suprafeței. Pentru a elimina acest defect, pentru dezghețare se folosește aer umidificat. Această metodă de decongelare este utilizată în prezent pe scară largă în străinătate. Viteza aerului în dezghețator nu depășește de obicei 5 m/s, temperatura aerului este de aproximativ 20 °C la o umiditate relativă de 95%. S-a stabilit că umiditatea ridicată a aerului nu numai că previne deshidratarea produsului în timpul dezghețarii acestuia, dar creează și condiții mai bune pentru transferul de căldură, astfel încât durata dezghețării este redusă semnificativ. Blocurile de file din astfel de dezghețatoare sunt dezghețate de 4-6 ori mai repede decât atunci când sunt ținute în aer.

Dezghețatoarele de acest tip sunt dezvoltate de multe companii de top. În aparatul pentru dezghețarea peștelui într-un curent de aer umidificat de la compania japoneză Taiyo Manuffuring, aerul este curățat de impurități într-o secțiune specială înainte de umidificare. Umiditatea ridicată a aerului la o temperatură de dezghețare relativ scăzută asigură produse de înaltă calitate, cu o contaminare bacteriană scăzută. Pierderea sucului de țesut în timpul decongelarii peștelui în această configurație a fost extrem de scăzută.

Dezghețatoarele speciale pentru dezghețarea heringului și macroului sunt dezvoltate de Fropack. Sistemul de dezghețare circulă un amestec de aer și abur de joasă presiune. Temperatura cărnii de pește după decongelare nu depășește 6 °C, iar în grosimea produsului este la nivelul de 0 °C.

Peștele trimis la dezghețare este așezat pe paleți, care apoi sunt așezați pe cărucioare de tip raft. Tăvile sunt proiectate astfel încât să împiedice scurgerea condensului. Viteza de mișcare a aerului pe măsură ce produsul este dezghețat se modifică astfel încât să asigure diferența minimă între temperatura acestuia și temperatura produsului. Acest regim de temperatură asigură o dezghețare uniformă a produsului. Aburul este introdus în sistemul de circulație a aerului la intervale regulate și se condensează pe suprafața produsului. Drept urmare, stratul de aer din jurul produsului menține în mod constant umiditatea la 100%, ceea ce previne deshidratarea stratului de suprafață al peștelui. Calitatea peștelui decongelat a fost bună. Pierderile la dezghețare nu au depășit 0,5%. Durata decongelarii blocurilor de peste de 25 kg a fost de 8 ore.

Pentru încărcarea și descărcarea blocurilor din dezghețator a fost dezvoltat un sistem automatizat cu o capacitate de 44 de blocuri în 10 minute. Capacitatea instalatiei a 2 tuneluri de dezghetare este de 76 tone/zi.

Cea mai înaltă calitate a peștelui decongelat este oferită de dezghețarea la microunde. Rata de dezghețare cu încălzirea cu microunde este de 10 ori mai rapidă decât cu dezghețarea în apă și de aproape 50 de ori mai rapidă decât în ​​aer. Diferența de temperatură în straturile interioare ale suprafeței în timpul dezghețării în apă a fost de 17 °С, în aer - 13 °С și în timpul dezghețării la microunde - 3 °С. Astfel, această metodă de dezghețare asigură cea mai uniformă încălzire a întregii mase a produsului decongelat. Un astfel de regim de dezghețare blând a avut un efect pozitiv asupra păstrării culorii produsului. Indicatorii de luminozitate ai culorii țesutului muscular de halibut, hering și macrou, dezghețați cu încălzirea cu microunde, sunt mai mari decât cei dezghețați în aer cu 23-26% și în apă - cu 16-18%. Cu toate acestea, în ciuda avantajelor neîndoielnice ale acestei metode de dezghețare, ea nu și-a găsit încă o aplicație practică largă.

Interesant este utilizarea presiunii ridicate la dezghețarea peștelui. Datorită capacității bactericide a presiunii înalte, este posibil să se efectueze pasteurizarea produsului simultan cu dezghețarea. Această metodă este deja folosită în Japonia pentru dezghețarea bucăților mici de pește.

Decongelarea într-un mediu lichid

Există modalități de a dezgheța peștele în apă dulce sau în soluții sărate. Se decongelează prin scufundarea peștelui într-un mediu lichid, care poate fi mobil sau imobil. Pentru a asigura mobilitatea mediului, se folosește circulația mecanică și amestecarea prin barbotare. De asemenea, peștele este dezghețat prin irigarea produsului.

Temperatura optimă a lichidului este considerată a fi 15-25 °C. Dacă temperatura este sub 15 °C, atunci durata procesului crește, iar dacă este peste 25 °C, atunci calitatea produsului se deteriorează brusc.

Durata dezghețării unui bloc cu o grosime de 60 mm și o masă de 4,9 kg cu o temperatură inițială de -25 ° C depinde de temperatura apei și de rata de circulație a acesteia (Tabelul 1). Mișcarea apei accelerează procesul de dezghețare. Un factor important în eficacitatea dezghețarii este raportul dintre pește și apă din dezghețator, care ar trebui să fie de 1:5.

Dezavantajele acestei metode sunt extracția substanțelor azotate din suc de țesut împreună cu proteine, extracte și vitamine din grupa B, deteriorarea calității stratului de suprafață din cauza supraîncălzirii sau umflării peștelui. La dezghețarea peștelui prin irigare, temperatura apei este de 17 ° C, durata procesului de dezghețare este de 40 de minute.

În producția de produse din pește sărate și afumate, este posibilă combinarea procesului de decongelare cu sărare. În acest caz, peștele este dezghețat într-o soluție de sare de masă, concentrația soluției ar trebui să asigure că conținutul de sare din pește este la nivelul de 1,2-1,5%. Cea mai frecvent utilizată concentrație de sare în saramură este de aproximativ 3%.

Dezavantajele acestei metode sunt, de asemenea, pierderea de substanțe azotate și masa de pește. Când utilizați metoda de decongelare a saramurului, este necesar să reduceți temperatura soluției, să accelerați procesul de dezghețare și să îl întrerupeți atunci când temperatura din corpul peștelui este de -3 ... -4 ° C sau peștele atinge o stare semidezghețată.

Metodă de înmuiere a peștelui sărat

Peștele sărat se înmoaie în apă rece. Se toarnă apă cât să acopere peștele și se lasă 30-40 de minute. După aceea, curățați peștele de solzi, tăiați în bucăți, clătiți și scufundați din nou în apă curată rece pentru înmuiere, dar pentru o perioadă mai lungă - de la 4 la 8 ore, în funcție de puterea sărării peștelui. Schimbați apa la fiecare oră sau două.

Prelucrarea peștelui la scară

Peștele solzi cu schelet osos este prelucrat în moduri diferite în funcție de mărimea acestuia și de utilizarea pe planșa marcată R.C. (pește crud).

Prelucrarea peștelui pentru utilizare în ansamblu.

Prelucrarea acestui pește constă în curățarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, branhiilor, măruntaielor printr-o incizie pe abdomen și spălarea.

În general, se folosesc pești mici (hering, miros, hering proaspăt), precum și pești mai mari (biban, somon) pentru pregătirea mâncărurilor de banchet. Prelucrarea începe cu curățarea solzilor în direcția de la coadă la cap, mai întâi din lateral, apoi din abdomen.

Peștele se curăță manual cu un cuțit de bucătar mediu, răzătoare sau răzuitoare mecanice RO-1 (cu o capacitate de aproximativ 50 kg/h).

Atunci când se prelucrează un număr mare de pește în unități mari de alimentație, se folosesc mașini speciale de curățat cântarul. Cu ajutorul unei tobe speciale se curata pestii cu solzi mari. Productivitatea sa este de 1,5 tone pe oră cu încărcare simultană de până la 160 kg de pește, timp de curățare de la 2 la 5 minute.

O mașină de curățat solzi cu o capacitate de 20-30 de pești pe minut curăță peștii cu solzi mici (codul, lipa, biban). În primul caz, solzii se îndepărtează în contact cu suprafața grătar a tamburului, iar în al doilea caz, cu ajutorul unei role cu anvelope care se rotește rapid. După curățare, aripioarele sunt îndepărtate de pește, începând cu dorsul. Pentru a face acest lucru, peștele este așezat pe o parte și carnea este tăiată de-a lungul aripioarei, mai întâi dintr-o parte și apoi din cealaltă parte.

Înotătoarea tăiată este apăsată cu călcâiul cuțitului și, ținând peștele de coadă, este luată în lateral, în timp ce aripioarele se îndepărtează ușor.

Utilizarea acestei metode elimină posibilitatea unei înțepături pe înotătoare, care este deosebit de importantă atunci când se prelucrează peștele de biban.

Înotatoarea anală este, de asemenea, îndepărtată, după care restul aripioarelor sunt tăiate sau tăiate.

Curățarea solzilor și îndepărtarea aripioarelor trebuie făcute cu atenție pentru a nu deteriora pielea.

Branhiile sunt îndepărtate de pe capul peștelui, făcând incizii sub capacele branhiale pe ambele părți și în ochi.

Pentru a scoate măruntaiele, peștele se pune pe tablă cu capul spre sine, ținându-l cu mâna stângă, se face o incizie între aripioarele pectorale și se aduce cuțitul la cap, cu vârful spre sine, tăind. abdomenul.

După ce a adus cuțitul la cap, acesta este întors fără a-l scoate din abdomen și este condus în direcția opusă, tăind abdomenul până la anus. Interiorul este îndepărtat cu grijă de pe abdomenul tăiat pentru a nu deteriora vezica biliară, altfel peștele va avea un gust amar, iar cavitatea internă este curățată de peliculă. Peștele se spală cu apă rece, se usucă, se pune într-o tavă de copt și se păstrează la frigider până la fiert. La prelucrarea peștelui la întreprinderile mari și în ateliere specializate, aripioarele sunt îndepărtate cu ajutorul unui tăietor special de înotătoare cu o capacitate de 30 de pești pe minut, iar aripioarele coadă sunt tăiate cu un tăietor de pește cu disc.

Un pește întreg procesat cu cap își reduce greutatea cu aproximativ 20%. Dacă se scoate și capul unui astfel de pește, atunci cantitatea de deșeuri va fi de 35%.

Tăierea peștelui în bucăți porționate (kruglyashi).

Procesul de tăiere a peștelui în mușcături porționate (rotunde) cu pielea, oasele vertebrale constă în curățarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, capetelor, măruntaielor prin orificiul format după tăierea capului, spălarea, tăierea. Așa se prelucrează peștele de mărime medie, cu o greutate de până la 1,5 kg.

Peștele este scuzat așa cum este descris mai sus și aripioarele sunt îndepărtate.

Cu un cuțit de bucătar mediu, carnea este tăiată la capacurile branhiale pe ambele părți, osul vertebral este tăiat și capul este separat împreună cu o parte din măruntaie.

Prin orificiul format, măruntaiele rămase sunt îndepărtate și peștele este curățat de pelicule. Cu acest tratament, abdomenul rămâne intact.

Peștele se spală, se usucă ușor și se taie în bucăți porționate de formă rotundă, care sunt folosite pentru gătit prăjirea și umplutura.

Deșeurile de la o astfel de prelucrare vor fi de 35 - 40%.

La prelucrarea unui număr mare de pește la fabricile de recoltare, capetele de pește sunt tăiate pe mașini speciale de tăiat cap cu o capacitate de 30-40 de pești pe minut.

Filet de pește (stratificare).

Peștele care cântărește mai mult de 1,5 kg este tăiat în file prin aplatizare și apoi tăiat în porții.

Pentru a obține un file cu piele, oase costale și vertebrale, peștele este curățat de solzi, se scot aripioarele și capul, se taie abdomenul și se scot interiorul, apoi se spală și se usucă.

După aceea, începând de la cap sau coadă, tăiați jumătate din pește (file), ducând cuțitul paralel cu coloana vertebrală, dar astfel încât să nu rămână pulpă deasupra acestuia.

În urma acestei stratificații se obțin două file: un file cu piele și oase costale (file superior) și un file cu piele, oase costale și vertebrale (file inferior).

Ambele fileuri obținute sunt tăiate în bucăți porționate, dar masa bucăților cu osul vertebral ar trebui să fie de 10% (mai multe bucăți fără oase, cantitatea de deșeuri - până la 43%.

Pentru a îndepărta osul vertebral, fileul de jos este răsturnat și plasat pe placa cu pielea în sus. Începând din partea capului sau a cozii, tăiați carnea și tăiați-o de osul vertebral, lăsând coloana vertebrală pe tablă.

În acest fel, ambele fileuri se obțin cu piele și oase de coastă, care apoi sunt tăiate în cruce în porții. Cantitatea de deșeuri cu această metodă de tăiere va crește cu 7 - 10%.

Fileul cu piele și oase de coastă se așează pe scândură cu pielea în jos și, începând de la partea mai groasă a pulpei spatelui, se taie oasele coastei și oasele interne ale aripioarelor. Fileul rezultat este tăiat în bucăți porționate. În același timp, deșeurile sunt de 48 - 49%.

Pentru a obține un file curat, îndepărtați pielea.

Pentru a face acest lucru, fileul este așezat pe o masă de tăiat cu pielea în jos și carnea este tăiată la piele din partea cozii; trecând înapoi de la capătul său cu 1 cm (incizia se face cu grijă pentru a nu tăia pielea), este mai convenabil să tăiați peștele în fileuri fără piele și oase, pielea rămâne cu solzi fără a-l îndepărta la începutul prelucrării.

Fileurile fără piele și oase sunt tăiate în bucăți porționate sau folosite pentru a prepara masa de cotlet, masa de găluște și carnea tocată.

Cantitatea de deșeuri în timpul procesării peștelui în fileuri curate variază de la 50 la 68%.

2. Mâncăruri din pește fiert

Salau sau cod cu maioneza

caserolă de biban

Kalalaatikko - Cartofi cu hering

Anghilă de mare

Eel cu legume

cod englezesc

cod gourmet

crap chinezesc

Crap fiert

Stiuca fiarta

File de salau unguresc

Pește fiert cu legume

Mâncăruri de pește braconat

Zuban, somn, nototenie în saramură

Căptușeală, halibut în sos de roșii

Căpuşă, halibut cu ceapă şi ţelină în sos alb

Crap sau crap în sos de vin alb

Lemonema, lychia cu sos de mazăre verde

Macrou braconat în saramură

Pește sabie cu usturoi

Burbot de mare în rusă

Biban de mare în sos de roșii

Sturion, sturion stelat, beluga în sos de lapte cu Madeira

Sturion, sturion stelat, beluga în sos de raci

Sturion, sturion stelat, beluga în saramură

Sturion, sturion stelat, beluga în stil marinar

Mâncăruri de laprăjitpeşte

File de peste cu ciuperci

cod asturian

File de halibut cu ciuperci

Lipa daneză cu ciuperci

Somn prajit in aluat

Somn prăjit

Somn prajit cu sos de nuci

Somn prajit cu rosii

crapul austriac

Crap umplut cu orez si ciuperci

Flounder în daneză

Lipa la gratar

Lipa coptă

Căpuşă (sau halibut) coptă cu terci

Căpuşă (sau halibut) la cuptor cu cartofi şi ceapă

Mâncăruri de pește la cuptor

Pește copt cu migdale

Pește la cuptor Surpriză

Pește copt umplut cu terci de hrișcă

Cod la cuptor (halibut) cu sos de ciuperci

Cod la cuptor cu branza

Stiuca copta in sos de rosii

Pește auriu copt

Lipa coptă

Crap copt cu hrean

Dorada copta cu varza

Makrurus copt cu varză murată

Biban de mare (codul), copt cu ceapa

Biban copt cu paste

Halibut cu rosii

Crap copt, zuban

Pește la Parisian

Pescuiți în modul sicilian

Pește cu sos de ciuperci

3. Caracteristici de gătit, tehnologie de preparare și prezentare a preparatelor

W peste copt cu migdale

INGREDIENTE:

4 porții din orice file de pește,

4 linguri. l. migdale tocate,

1 buchet de rozmarin

2 catei de usturoi

piper negru,

Sarat la gust

ulei vegetal (de preferință măsline) pentru prăjit.

PREPARARE: Sarați și piperați fileul de pește. Tapetați o foaie de copt cu pergament, puneți pe ele crenguțe de rozmarin, fileuri de pește. Usturoiul, trecut prin presa, migdalele si rozmarinul tocat, se prajesc in ulei vegetal, se pun fileul si se coace la 200°C la cuptor pentru 25 de minute, pana se inmoaie. Se ornează cu ierburi și se servește cu orez fiert și salată de roșii.

Pescuiți în modul sicilian

INGREDIENTE:

1 kg de crap sau somon roz,

2 becuri

4-- 5 cartofi,

2 dovlecei mici,

300 g champignon,

0,15 l ulei vegetal,

0,15 l apă,

1 lămâie

condimente uscate,

piper negru,

Sarat la gust.

PREPARARE: Curățați și curățați peștii mari (crap, somon roz etc.), faceți tăieturi simetrice pe ambele părți ale carcasei la o distanță de 2-3 cm și puneți în ele o jumătate de felie de lămâie. Puneți peștele în formă ovală unsă, aranjați în jurul cepei tăiate rondele, cartofii tăiați cubulețe și dovleceii, tăiați în cercuri, stropiți cu felii subțiri de șampie proaspete, sare, stropiți cu piper, stropiți cu ulei vegetal și apă și coaceți. într-un cuptor mediu încălzit. Se serveste la masa in forma in care a fost copt pestele.

Stiuca copta in sos de rosii

INGREDIENTE:

500 g file de știucă,

4 linguri. l. pasta de tomate,

patrunjel si marar,

piper negru,

Sarat la gust.

PREPARARE: Taiati fileul de peste in portii, sare, piper, inveliti in folie, puneti pe o tava de copt si coaceti la cuptor pana se fierbe. Amesteca pasta de rosii cu 0,05 l apa calduta, pana cand smantana lichida, sare si piper dupa gust si adauga verdeata tocata marunt. Puneți peștele finit pe farfurii și turnați peste sosul de roșii.

rulouri de pește

INGREDIENTE:

800 g de orice file de pește,

1--2 becuri,

2 linguri. l. patrunjel verde tocat,

1 st. l. muştar,

2 lingurite suc de lămâie

3 art. l. ulei vegetal,

piper negru și roșu măcinat,

Sarat la gust.

PREPARARE: Se taie fileul de peste felii, se stropeste cu zeama de lamaie, se unge cu mustar, se presara ceapa si ierburi tocate marunt, sare si piper. Rulați fileul în rulouri, înțepați cu frigărui de lemn și, uns cu ulei, coaceți în cuptorul preîncălzit. Se serveste cu legume fierte la abur, garnisite cu ierburi.

File de stiuca cu crusta de verdeata

INGREDIENTE:

4 portii de file de salau cu coaja (150 g fiecare),

4 champignon mari,

2 becuri

1 st. l. patrunjel tocat, busuioc si arpagic,

2 linguri. l. firimituri de pâine,

1 ou (gălbenuș),

100 g unt,

100 g vin alb sec

piper negru,

Sarat la gust.

GĂTIRE:

Verdeturile, biscuitii, galbenusul de ou fiert tare, ceapa si ciupercile tocate marunt si untul, se bat intr-un blender. Sarați și piperați fileul de pește. Puneți peștele preparat, cu pielea în jos, într-un vas uns. Ungeți amestecul de ciuperci, turnați vinul și coaceți timp de 12-15 minute. la cuptor la 225 °C. Pune pestele finit pe o farfurie, orneaza cu patrunjel si serveste cu orez fiert.

Pește în sos de lămâie

Pentru reteta avem nevoie de:

pește (biban) - 1 buc.

lamaie -1 buc.

piper - după gust

verdeață - 1 buchet

usturoi - 3-4 catei

apă - 1-1,5 litri

sare.

Pește (este mai bine să luați un biban, dar practica a arătat că oricare altul nu este mai rău) pentru a curăța, eviscera și scoate branhiile. Se sare, piperează, se umple cu usturoi și se dă la frigider. Se toaca marunt usturoiul, se spala verdeata (ideal coriandru, dar si patrunjelul este bine). Ungeți ușor o tigaie adâncă cu ulei vegetal, puneți peștele, turnați apă fierbinte și puneți un foc mic. Imediat ce peștele de la fund se apucă (nu-l ratați, acest lucru se va întâmpla repede), întoarceți cu grijă peștele, stoarceți sucul unei lămâi în bulion (cei cărora le place picant li se recomandă insistent să adauge ardei iute) și aduceți peștele la pregătire. Înainte de a scoate peștele de pe foc, adăugați usturoiul tocat și ierburile. Dacă există sos de soia, adăugați-l. Pune pește felii de lămâie și servește fierbinte în același vas în care a fost preparat. Pentru bulion, serviți boluri.

Ton in sos rosu

Pentru reteta avem nevoie de:

ton (bucăți) - 4 buc.

șampioane - 200 g

ceapa - 1 buc.

roșii - 250 g

vin alb - 100 ml

făină - 4 linguri.

busuioc - 1 praf

patrunjel (frunze) - 2 buc.

ulei de măsline, piper, sare - după gust.

Sărați peștele, tăvăluim în făină, prăjiți în ulei încins pe ambele părți. Se adauga ceapa tocata marunt si se caleste putin. Cand ceapa este prajita adaugam rosiile curatate si tocate. Se sare, se piperează și se fierbe până când lichidul s-a evaporat parțial. Se stropește apoi cu făină, se toarnă vin și aceeași cantitate de apă.

Se fierbe timp de 15 min. si se presara cu busuioc. Într-o tigaie separată, prăjiți champignonurile decojite, spălate și tăiate felii subțiri în ulei, sare, piper și fierbeți până când ciupercile devin moi și zeama pe care le-au scos în timpul gătitului se evaporă.

Puneți peștele finit pe o farfurie, acoperiți-l cu șampile înăbușite, turnați sos roșu și stropiți cu pătrunjel tocat mărunt. Serviți cu piure de cartofi acoperiți cu o lingură de parmezan ras.

Biban cu porumb și ardei dulce

Pentru reteta avem nevoie de:

biban (file) - 750g

suc - 2 lămâi

sare, piper - după gust

ardei dulce (rosu) - 2 pastai

porumb (conserve) - 300g

ceapa - 6 buc.

unt de arahide - 6 linguri

zahăr din trestie - 1 linguriță

bulion de pește - 200 ml

coriandru - 1/2 buchet

smântână - 2 linguri

Se spală peștele, se usucă, se adaugă suc de lămâie și se freacă cu sare și piper. Tăiați ardeiul dulce fâșii. Scurgeți porumbul într-o strecurătoare. Ceapa taiata cubulete. Se încălzesc 2 linguri. l. ulei, tocană ceapă, ardei, porumb în ea și stropiți cu zahăr. Se toarnă bulionul și se fierbe timp de 7 minute.

Se încălzesc 4 linguri. l. ulei si prajeste pestele pe el 4 minute pe fiecare parte. Se spală coriandru, se usucă și se toacă.

Amesteca smantana cu legumele si presara coriandru. Aranjați peștele și legumele pe un platou mare. Ornați cu lămâie dacă doriți.

Pește „miere”.

Pentru reteta avem nevoie de:

pește roșu (congelat) - 600g

ulei vegetal - 3 linguri.

pentru aluat:

apă minerală - 1/2 cană

ou (proteine) - 1 buc.

făină - 3/4 cană

piper, sare - după gust

pentru sos:

miere (lichid) - 2 linguri.

unt - 100 g

nuci - 1/2 cană

suc - 1 portocală.

Amestecam apa minerala, faina, piperul si sarea, adaugam albusul la final. Clătiți peștele, îndepărtați oasele, tăiați bucăți de 2 cm grosime, înmuiați în aluat și prăjiți în ulei vegetal. Puneți pe prosoape de hârtie pentru a scurge excesul de ulei.

Pentru a pregăti sosul, se topește untul cu miere, se adaugă suc de portocale, se fierbe până la o masă asemănătoare caramelului. Adăugați nuci tocate. Se toarnă sosul iute peste pește și se servește.

File de dorada cu piper verde

Pentru reteta avem nevoie de:

Dorada - 600g

smântână - 100 g

coniac - 30 ml

unt - 30 g

morcovi - 2 buc.

ceapă sau eșalotă - 2 buc.

dovlecel - 2 buc.

ardei verde (mazăre) - 1 lingură.

rozmarin - 1 crenguță

Sarat la gust.

Curățați șalota, tăiați în jumătate și prăjiți în unt. Adăugați 100 ml de apă.

Puneți în tigaie dorada fide, rozmarinul și prăjiți peștele la foc mare timp de 1-2 minute. Apoi intoarceti pestele cu grija, prajiti, adaugati rachiu si evaporati la foc iute. Se sare și se piperează peștele și se scoate din tigaie.

Se spala dovleceii si morcovii, se taie fasii. Se pun legumele in tigaie si se prajesc 2-3 minute. Scoateți legumele din tigaie, acoperiți și păstrați-le la cald.

În sosul rămas după prăjire, se toarnă smântână și 2 linguri. l. apa, se fierbe si se reduce putin.

Scoateți crenguța de rozmarin din tigaie și puneți în ea boabe de piper verde.

Puneți peștele înapoi în tigaie, întoarceți-l astfel încât peștele să absoarbă sosul. Dorada servita cu sos si ierburi.

4. Elaborarea hărților tehnice și tehnologice

Vom dezvolta hărți tehnice și tehnologice pentru următoarele feluri de mâncare din bucătăria japoneză: „Somon fiert cu legume”, „Somon marinat prăjit din Orientul Îndepărtat”, „Somon sockeye copt în smântână”, „Pomakuha Pskovopcherskaya”

„Sunt de acord” _________________ conducătorul întreprinderii

Harta tehnico-tehnologica nr.1

Denumirea felului de mâncare (produs): Somon fiert cu legume

Domeniul de aplicare: restaurant

Lista materii prime: file de somon, cartofi, morcovi, ceapa, lapte, ulei vegetal, sare, piper

Reţetă

	GOST-uri pentru produse		Rata de marcare pentru 1 porție, g
		file de somon
		Cartof
	GOST64327-89	Ulei vegetal
		Masa preparatului finit

Tehnologia de gătit

Tăiați fileul de somon fiert în bucăți. Tăiați morcovii și ceapa decojite și spălate în cercuri subțiri, iar cartofii în felii mari. Puneți morcovii, ceapa și apoi cartofii pe fundul tigaii, adăugați un pahar cu apă și sare. Sărați bucățile de pește și puneți deasupra legumelor. Adăugați piper și dafin. Umpleți cu apă rece.

Gatiti sub capac la foc mic timp de 1 ora, fara a amesteca, dar agitand tigaia la fiecare 10 minute pentru ca legumele sa nu se arda. Cand pestele si legumele sunt aproape gata se toarna laptele in tigaie, se pune unt si se mai fierbe 15-20 de minute. După ce o luăm de pe foc, punem tigaia înclinată, scoatem cu grijă zeama de pe fund cu o lingură, o turnăm peste pește și o lăsam într-un recipient etanș până la servire.

Indicatori organoleptici

Aspect - Legumele nu sunt fierte, si-au pastrat forma, bucatile de peste sunt intregi.Culoarea - corespunde acestui tip de peste, legumele primite. Consistență - moale Gust și miros - caracteristice unui set de produse

indicatori fizici si chimici

Indicatori microbiologici ai QMAFAnM, în 1 g nu mai mult de -1 101

Bacteriile din genul Proteus-0.1

"Sunt de acord"

_________________

manager de întreprindere

Harta tehnico-tehnologica nr.2

Denumirea felului de mâncare (produs): „Somon prăjit marinat din Orientul Îndepărtat”

Domeniul de aplicare: restaurant

Lista materii prime: file de somon, lamaie, radacina de patrunjel, biscuiti macinati, ulei vegetal, sos de maioneza cu cornisini

Cerințe privind calitatea materiilor prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate la prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și (sau) certificate de calitate.

Reţetă

	GOST-uri pentru produse	Materii prime alimentare	Rata de marcare pentru 1 porție, g
		Fileuri de somon
	GOST67548-97
		radacina de patrunjel
		Biscuiți măcinați
	GOST64327-89	Ulei vegetal
	GOST66778-85	Sos de maioneza cu cornisini
		Masa preparatului finit

Tehnologia de gătit

Cerințe pentru înregistrare, depunere și implementare

Așezați batoanele finite pe un vas sub formă de puț, serviți separat sosul de maioneză cu cornișuri.

Temperatura de alimentare nu este mai mică de 70 C.

indicatori fizici si chimici

indicatori microbiologici

QMAFAnM, în 1 g nu mai mult de -1 101

Bacteriile din genul Proteus-0.1

Stafilococ coagulazo-pozitiv-1.0

Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella-25.0

Valoarea nutrițională și energetică a unui fel de mâncare (produs), g la 100 g

"Sunt de acord"

_________________

manager de întreprindere

Harta tehnico-tehnologica nr.3

Denumirea felului de mâncare (produs): "Somon sockeye copt în smântână"

Domeniul de aplicare: restaurant

Lista materiilor prime: file de sockeye, cartofi, smantana, ou, ciuperci porcini, branza, faina, unt

Cerințe privind calitatea materiilor prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate la prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și (sau) certificate de calitate.

Reţetă

	GOST-uri pentru produse	Materii prime alimentare	Rata de marcare pentru 1 porție, g
	GOST967978-09	File de somon sockeye
		Cartof
	GOST37453-78
	GOST64327-89	Ciuperci albe
	GOST489568-96
	GOST 74678-77
	GOST46368-83

Tehnologia de gătit

Se sareaza bucatile de peste, se presara cu piper, se ruleaza in faina si se prajesc intr-o tigaie cu ulei. Se prajesc si ciupercile porcini, curatate, spalate, tocate, si cartofi taiati in cercuri de 1/2 cm grosime.Asam pestele intr-o tigaie, punem pe fiecare bucata cercuri de oua tari si ciuperci. Apoi suprapuneți peștele cu căni de cartofi prăjiți într-un sos de smântână strecurat. Sosul se prepara astfel: se incinge smantana si, cand da in clocot, se adauga o lingurita de faina amestecata cu aceeasi cantitate de unt, se amesteca, se fierbe 1-2 minute si sare.

Cerințe pentru înregistrare, depunere și implementare

La servire se presara pestele cu patrunjel tocat marunt.

Temperatura de alimentare.

Indicatori organoleptici

Aspect - crusta rumenita la suprafata, sos ingrosat, Consistenta - moale, corespunzator acestui peste Gust si miros - suculent Indicatori fizico-chimici

indicatori microbiologici

QMAFAnM, în 1 g nu mai mult de -1 101

Bacteriile din genul Proteus-0.1

Stafilococ coagulazo-pozitiv-1.0

Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella-25.0

Valoarea nutrițională și energetică a unui fel de mâncare (produs), g la 100 g

Harta tehnico-tehnologica nr.4

Domeniul de aplicare: restaurant

Lista de materii prime: Pește, cartofi, pătrunjel (verde), mărar (verde), ceapă, făină de grâu, sare

Cerințe privind calitatea materiilor prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate la prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și (sau) certificate de calitate.

Reţetă

	GOST-uri pentru produse	Materii prime alimentare	Rata de marcare pentru 1 porție, g
		Cartof
	GOST46368-83	patrunjel (verde)
	GOST55643-89	Mărar (verde)
		Ceapă
		făină de grâu
	GOST6805(1)-99	bulion de peste
		Ieșirea vasului finit

Tehnologia de gătit

Somon roz sărat tăiat, înmuiat, turnați sosul și aduceți la fierbere. Se presară cu ierburi și se servește cu cartofi fierți fierți.

Sos. Prăjiți făina până devine ușor cremoasă. Turnând treptat bulionul, frământați până se formează o masă omogenă, puneți ceapa tocată mărunt, sare și fierbeți 20-25 de minute.

Cerințe de înregistrare, depunere, implementare și stocare

Servit în faianță.

Temperatura de servire trebuie să fie de cel puțin 70°C.

Indicatori organoleptici

indicatori fizici si chimici

indicatori microbiologici

QMAFAnM, în 1 g nu mai mult de -1 101

Bacteriile din genul Proteus-0.1

Stafilococ coagulazo-pozitiv-1.0

Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella-25.0

Valoarea nutrițională și energetică a unui fel de mâncare (produs), g la 100 g

5. Elaborarea hartilor tehnologice

Harta tehnologica nr 1

Numele felului de mâncare (produs): Somon fiert cu legume Scurtă descriere a procesului tehnologic. Tăiați fileul de somon fiert în bucăți. Tăiați morcovii și ceapa decojite și spălate în cercuri subțiri, iar cartofii în felii mari. Puneți morcovii, ceapa și apoi cartofii pe fundul tigaii, adăugați un pahar cu apă și sare. Sărați bucățile de pește și puneți deasupra legumelor. Adăugați piper și dafin. Umpleți cu apă rece. Gatiti sub capac la foc mic timp de 1 ora, fara a amesteca, dar agitand tigaia la fiecare 10 minute pentru ca legumele sa nu se arda. Cand pestele si legumele sunt aproape gata se toarna laptele in tigaie, se pune unt si se mai fierbe 15-20 de minute. După ce o luăm de pe foc, punem tigaia înclinată, scoatem cu grijă zeama de pe fund cu o lingură, o turnăm peste pește și o lăsam într-un recipient etanș până la servire. Calculul materiilor prime

Materii prime alimentare	Rata de marcaj
file de somon
Cartof
Ulei vegetal
Masa preparatului finit

Indicatori organoleptici Aspect - Legumele nu se fierb, isi pastreaza forma, bucatile de peste sunt intregi.Culoarea - corespunde acestui tip de peste, legumele primite. Consistență - moale Gust și miros - caracteristice unui set de produse

Harta tehnologica nr 2

Denumirea felului de mâncare (produs): Somon prăjit marinat din Orientul Îndepărtat

Scurtă descriere a procesului tehnologic.

Tăiați fileul curat de-a lungul carcasei în 4? 1/2 cm si marinati intr-un bol de ceramica, adaugand zeama de lamaie, patrunjel, ulei vegetal, sare, piper, timp de 30 de minute la frigider. Apoi se rulează bețișoarele în pesmet măcinat și se prăjesc într-o tigaie cu grăsime încălzită.

Calculul materiilor prime

Materii prime alimentare	Rata de marcaj
Fileuri de somon
radacina de patrunjel
Biscuiți măcinați
Ulei vegetal
Sos de maioneza cu cornisini
Masa preparatului finit

Indicatori organoleptici Aspect - Bețișoarele de pește și-au păstrat forma, la suprafață există o crustă roșie Consistență - moale, suculent Gust și miros - corespunde gustului și mirosului acestui pește, aromă de lămâie

Harta tehnologica nr 3

Denumirea felului de mâncare (produs): Sockeye Sockeye copt în smântână

Scurtă descriere a procesului tehnologic. Se sareaza bucatile de peste, se presara cu piper, se ruleaza in faina si se prajesc intr-o tigaie cu ulei. Se prajesc si ciupercile porcini, curatate, spalate, tocate, si cartofi taiati in cercuri de 1/2 cm grosime.Asam pestele intr-o tigaie, punem pe fiecare bucata cercuri de oua tari si ciuperci. Apoi suprapuneți peștele cu căni de cartofi prăjiți într-un sos de smântână strecurat. Sosul se prepara astfel: se incinge smantana si, cand da in clocot, se adauga o lingurita de faina amestecata cu aceeasi cantitate de unt, se amesteca, se fierbe 1-2 minute si sare.

Peste pestele turnat cu sos se toarna branza rasa, se toarna cu unt topit si se da la cuptor pentru 5-6 minute ca sa se rumeneasca. La servire se presara pestele cu patrunjel tocat marunt.

Calculul materiilor prime

Materii prime alimentare	Rata de marcaj
File de somon sockeye
Cartof
Ciuperci albe

Indicatori organoleptici

Aspect - crusta rumenita la suprafata, sos ingrosat, Consistenta - moale, corespunzator acestui peste Gust si miros - suculent

Harta tehnologica nr 4

Numele felului de mâncare (produs): Pomakuha Pskovopcherskaya

Scurtă descriere a procesului tehnologic. Tăiați somonul sărat, înmuiați, turnați peste sos și aduceți la fierbere. Se presară cu ierburi și se servește cu cartofi fierți fierți. Sos. Prăjiți făina până devine ușor cremoasă. Turnând treptat bulionul, frământați până se formează o masă omogenă, puneți ceapa tocată mărunt, sare și fierbeți 20-25 de minute.

Calculul materiilor prime

Materii prime alimentare	Rata de marcaj
Cartof
patrunjel (verde)
Mărar (verde)
Ceapă
făină de grâu
bulion de peste
Ieșirea vasului finit

Indicatori organoleptici

Aspect - cartofii și-au păstrat forma, bucățile de pește sunt întregi Consistență - moale Gust și miros - caracteristice unui set de produse

Concluzie

taiere sortiment preparate din peste

În munca mea, am elaborat hărți tehnice și tehnologice. Am aflat că Mesele mele îndeplinesc toate cerințele standardului. Am aflat că în funcție de tipurile de pește folosit, preparatele din acestea conțin cantități diferite de grăsime. Cea mai mare cantitate de grăsime conține mâncăruri preparate din pește de sturion, somon.

Proprietățile distinctive ale grăsimii de pește includ capacitatea sa de a se topi ușor și de a rămâne sub formă lichidă la temperaturi destul de scăzute, astfel încât este absorbită mult mai bine decât grăsimea de vită sau de miel. Datorită acestui fapt, preparatele din pește se folosesc și la rece. Cu grăsimea de pește, acizii grași nesaturați valoroși intră în corpul uman

Bibliografie

1. Zdanovich, L.I. Enciclopedia bucătăriei din pește; Veche, 2005.

2. Litvina, I.I. Gătitul sănătos: de la principii la rețete; Sankt Petersburg: Set, 2004.

3. Lyakhovskaya, L.P. familie tânără despre gătit; M.: Economie, 1999.

4. Rybakova, Svetlana Cartea de bucate a Kremlinului: Dieta politicienilor ruși; Sankt Petersburg: Toate, 2006

5. Hennig, R. Salate gourmet și condimente sărate; M.; Industria ușoară și alimentară, 1981. - 6. Cikhaeva, B. Vozka; Editura Olga Dyakova și. Ko, 1999.

Aplicație

Calculul valorii energetice a felului de mâncare „Somon fiert cu legume”

Denumirea produselor	Rata de marcaj				carbohidrați
file de somon
Cartof
Ulei vegetal
Masa preparatului finit

B=350*(250*22,7+200*2+37,5*1,3+37,5*1,7+25*2,8)/350*100=62,5*4=250

F=350*(250*0,7+200*0,1+37,5*0,1+25*3,2+17*99,9)/350*100=19,7*9=178

Y=350*(200*19,7+37,5*7+37,5*9,5+25*4,7)/350*100=46,7*4=187

E.c=250+178+187=615

Calculul fracției de masă a solidelor din vasul "Roll California cu anghilă afumată"

file de somon

cartof

x=11,5*37,5/100

ulei vegetal

x=65+48+4.3+5.2+2.8+17=142.3

Calculul valorii energetice a felului de mâncare „Somon prăjit marinat din Orientul Îndepărtat”

B \u003d 250 * (250 * 20,8 + 10 * 0,9 + 1,5 * 1,5 + 25 * 11,2 + 50 * 4,8) / 250 * 100 \u003d 57,3 * 4 \u003d 229, 2

L=250*(250*15,1+25*1,4+17*99,9+50*74)/250*100=92*9=828

Y=250*(10*3,6+1,5*11+25*12,4+50*19,6)/250*100=13,4*4=53,6

E.c=229,2+828+53,6=1110,8

Calculul fracției de masă a solidelor din vasul „Somon prăjit marinat din Orientul Îndepărtat”

Fileuri de somon

radacina de patrunjel

biscuiți de pământ

ulei vegetal

Sos de maioneza cu cornisini

х=92.7+1.2+0.2+22+17+23.2=156.3

Calculul valorii energetice a felului de mâncare „Somon sockeye copt în smântână”

Denumirea produselor	Rata de marcaj				carbohidrați
File de somon sockeye
Cartof
Ciuperci albe
Ieșirea vasului finit

B \u003d 300 * (150 * 18,8 + 100 * 2 + 40 * 2,8 + 15 * 12,7 + 40 * 3,2 + 10 * 23,4 + 10 * 10,3 + 17 * 0,6 )/300 * 10 = 100 * 10 = 100 * 10

W=300*(150*0,6+100*0,1+40*20+15*11,5+40*0,7+10*30+10*0,9+17*82,5)/ 300*100=28,12*9=253

Y \u003d 300 * (100 * 19,7 + 40 * 3,2 + 15 * 0,7 + 40 * 1,6 + 10 * 74,2 + 17 * 0,9) / 300 * 100 \u003d 29,2 * 4=116.

E.c=152+253+116,8=521,8

Calculul fracției de masă a solidelor din vasul „Somon Sockeye copt în smântână”

File de somon sockeye

cartof

Ciuperci albe

x=31,05+24+11+4+4,04+6+8,6+14,3=103

Calculul valorii energetice a farfurii „Pomakuha Pskovecherskaya”

Denumirea produselor	Rata de marcaj				carbohidrați
Cartof
patrunjel (verde)
Mărar (verde)
Ceapă
făină de grâu
bulion de peste
Ieșirea vasului finit

B=300*(180*22,7+345*2+4*1,5+4*1,5+34*1,7+13*10,3)/300*100=934,6*4= 3738,4

L=300*(180*0,7+345*0,1+13*0,9)/300*100=47,4*9=426,6

Y=300*(345*19,7+4*11+4*11+34*9,5+13*79,2)/300*100=1508*4=6032

E.c=3738,4+426,6+6032=10197

Calculul fracției de masă a solidelor din vasul "Pomakuha Pskovopecherska"

cartof

radacina de patrunjel)

x=89,7+82,8+0,6+0,6+4,7+11,8=189,5

Găzduit pe Allbest.ru

Documente similare

Metode moderne de tratament termic utilizate la prepararea mâncărurilor de bază din pește. Caracteristicile materiilor prime utilizate. Tehnici de decorare și servire a preparatelor din pește cald. Selecția echipamentelor și a inventarului. Studiul defectelor mâncărurilor de pește.

lucrare de termen, adăugată 28.07.2015


Caracteristicile și caracteristicile metodelor de prelucrare tehnologică a materiilor prime, produse pentru prepararea mâncărurilor italiene. Analiza meniului restaurantului din Omsk. Procese care apar în timpul tratamentului termic al legumelor. Intocmirea hartilor tehnice si tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 13.02.2016


Sortiment și tehnologie de preparate din carne din bucătăria rusă. Consilii pentru prepararea bucatelor. Tehnologia de preparare și prezentare a mâncărurilor de semnătură: carne siciliană, carne spaniolă cu prune uscate, friptură de vită. Intocmirea hartilor tehnice si tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 08.06.2013


Dezvoltarea unei game de preparate complexe din pește. Tehnologii și metode moderne de pregătire a acestora. Caracteristicile materiilor prime alimentare utilizate. Procese de prelucrare primară a peștelui. Cerințe pentru calitatea preparatelor complexe, posibile defecte și modalități de eliminare a acestora.

lucrare de termen, adăugată 29.10.2014


Studiul caracteristicilor materiilor prime, gama de preparate din brânză de vaci, precum și metodele generale de tratare termică a acestora. Fundamentele calculului materiilor prime pentru vase. Familiarizarea cu regulile de bază pentru elaborarea de costuri, hărți și diagrame tehnologice, tehnice și tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 28.11.2014


Dezvoltarea unei game de feluri de mâncare. Întocmirea unei fișe rezumative. Procese care au loc în timpul prelucrărilor termice și mecanice. Controlul calitatii materiilor prime si produselor finite. Elaborarea de hărți și diagrame tehnice și tehnologice. Tehnologia supei.

lucrare de termen, adăugată 09.10.2014


Organizarea procesului de productie in magazinele de carne si calduri ale restaurantului. Sortiment și tehnologie de preparare a mâncărurilor complexe din carne de porc caldă. Întocmirea hărților tehnice și tehnologice pentru preparate complexe din carne de porc caldă. Calculul valorii nutritive a preparatelor.

teză, adăugată 07.02.2016


Prepararea materiilor prime pentru prepararea tartinelor. Studierea tehnologiei de gătit, designul și regulile de servire a acestora, cerințele de calitate. Dezvoltarea schemelor tehnologice de vase. Igiena personală a lucrătorilor de catering. Calculul valorii energetice a produselor.

lucrare de termen, adăugată 02.11.2014


Caracteristicile tehnologice ale materiilor prime din pește. Metode de decongelare a peștelui. Caracteristicile produselor din pește, valoarea lor nutritivă, metode de tratament termic. Tehnologia de preparare a mâncărurilor din pește: prăjire, coacere. Cerințe pentru calitatea vaselor, depozitarea acestora.

test, adaugat 11.08.2011


Caracteristici și rețete pentru gătit mâncăruri din pește. Cerințe de calitate și termen de valabilitate. Metode duble și fără aluat pentru producerea aluatului de drojdie. Tăierea și coacerea produselor din ea. Calcule ale costurilor care s-au dezvoltat în producerea unui prânz complex.