Pește umplut tehnologic. Dezvoltarea metodică a practicii educaționale pe tema: Gătitul peștelui umplut

Pește umplut cu cap, 1 kg pentru banchet

Harta tehnica si tehnologica nr.Pește umplut cu cap, 1 kg pentru banchet(SR-rețetă nr. 154)

Editura „Economie”, Moscova 1983

ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la Pește umplut cu cap, 1 kg pentru banchet, produs în numele obiectului, oraș.

CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

REŢETĂ

Nume	Consum de materii prime pe porție, g
Nume	Greutate brută, g	% lucru la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Randament, g
Pește umplut cu cap, semifabricat brut	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
Sare	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Piper mazăre neagră	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
frunza de dafin	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Morcovi, decojiti	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Ceapa decojita, semifabricata	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Radacina de patrunjel, decojita, semifabricata	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Pătrunjel	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Mărar	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Ieșire					1000

Tehnologia de gatit Peste umplut cu cap, 1 kg pentru banchet

Ceapa decojita, morcovii, radacina de patrunjel, telina se taie in jumatate si se ard pe suprafata unui aragaz electric sau pe un gratar. Se toarnă apă într-un vas larg, se aduce la fierbere, se adaugă legume prăjite, ierburi picante necojite, sare și condimente conform rețetei. Puneți ușor peștele, fierbeți la fiert mic timp de 60 - 180 de minute, în funcție de greutatea peștelui. Pregătirea peștelui este determinată de piercing. Când este străpuns, se eliberează un suc limpede din peștele finit.

În unele cazuri, când gătiți peștele, oasele și aripioarele de pește sunt așezate pe fundul vaselor, fierte, eliminând zgomotul, apoi se adaugă legume coapte, ierburi și condimente. Apoi puneți peștele și gătiți în același mod ca în cazul precedent.

Peștele gata este răcit. Tifonul este îndepărtat. Peștele este așezat într-un container pentru transport. Marca (numele produsului, greutatea, data și ora fabricației).

Transportat într-o caroserie frigorifică.

Caracteristicile vasului finit, semifabricat

Aspect– piele de salau cu capul umplut cu peste tocat. Peștele tocat este amestecat uniform.

Gust- ingrediente incluse in pestele tocat, fara gust strain.

Miros– ingrediente incluse in pestele tocat, fara miros strain.

Cerințe de înregistrare, implementare și stocare

Termenele de valabilitate pentru produsele culinare la temperaturi de la minus 2ºС până la plus 5ºС:

- peste fiert, braconat, prajit, inabusit, copt, umplut - nu mai mult de 36 de ore;

Pește umplut trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1324-03 . indicatori microbiologici pește umplut cu cap trebuie să îndeplinească cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.

Ministerul Educației, Științei și Politicii Tineretului

Teritoriul Krasnodar

Instituția de învățământ profesional bugetar de stat „Colegiul electrotehnologic slav”

Planul de lecție de practică

de profesie "Bucătar, cofetar"

Tema secțiunii PM.04 Gătirea mâncărurilor de pește "

Subiectul lecției: Gătitul peștelui umplut

598. Sos de maioneza cu cornisini

Castraveții murați (cornionii) sunt tăiați fin, combinați cu maioneză și amestecați. Sosul se serveste cu preparate reci si calde din carne si peste.

527. Cartofi prajiti (cruzi)

Cartofii cruzi tăiați felii se spală în apă rece, se usucă, apoi se stropesc cu sare, se pun într-un strat de cel mult 5 cm într-o tigaie sau foaie de copt cu grăsime fierbinte și se prăjesc timp de 15-20 de minute, amestecând din când în când, până se formează o crustă crocantă.

Dacă cartofii nu sunt complet prăjiți, trebuie introduși la cuptor pentru câteva minute.

În vacanță, cartofii sunt turnați cu margarină topită sau smântână și stropiți cu ierburi.

ANEXA 3

Testare pe tema lecției.

Sarcină: Alegeți răspunsul corect.

somn 4. lican

hering 5. stiuca

crap 6. beluga

Numiți modalitățile de umplutură.

prin incizia din spate

prin abdomen

bucăți porționate (bucăți rotunde)

îndepărtarea pielii de stocare

Numiți tipul de tratament termic folosit la prepararea peștelui umplut?

gătit

indulgenţă

coacerea

stingere

prăjirea în mod principal

coacerea în aluat

Peștele pentru umplutură este copt la o temperatură...

200-220°C

160-170°C

250-260°C

5. Ce tip de carne tocată se folosește pentru umplutura peștelui?

carne

vegetal

peşte

ciupercă

carne tocată de calitate îmbunătățită

masă îngenunchiată

6. Ce fel de pește se folosește la coacere?

îngheţat

răcit

Trăi

fiert

Ce garnituri pot fi servite cu peste umplut?

cu legume fierte

cu legume prajite

cu jeleu de peste

cu legume crude

Care sunt ingredientele care alcătuiesc masa de cotlet de pește pentru umplurea peștelui?

peşte

pâine de grâu

lapte

unt sau margarina

ceapa calita

ouă

sare

piper

făină

amidon

suc de lămâie

bulion

Cât timp se coace un pește întreg umplut de la 1 la 1,5 kg?

30-40 min.

50-60 min.

1,5 -2 ore

ANEXA 4

Umple tabelul.

Dezavantaje în prepararea felului de mâncare „Pește întreg umplut” și motivele apariției lor.

Cu privire la produsul semi-finit încălcarea integrității pielii.

Semifabricatul are un miros străin.

După tratamentul termic, peștele are un miros neobișnuit.

Pe peștele copt, după tratament termic, pe piele au apărut lacrimi.

ANEXA 5

cearceaf reflectorizant

Ți-a plăcut lecția de azi?

Ce ai făcut cel mai bine la pregătirea și decorarea preparatului?

Ce dificultăți ai la gătit?

ANEXA 6

Prelucrarea peștelui pentru umplutură

De cele mai multe ori se prepara stiuca, stiuca, crapul umplute. Peștele este umplut întreg și în bucăți porționate - rotunde.

Ca carne tocată, se folosește masa de cotlet special preparată de calitate îmbunătățită. Peștele poate fi umplut și cu găluște. Pentru umplutură, în general, se recomandă utilizarea peștelui răcit și știuca - vie, deoarece pielea peștelui congelat este ruptă.

Producția centralizată de semifabricate din pește

Întreprinderile de alimentație publică primesc semifabricate „pește special tăiat” și pește tocat. Produsul semifabricat „pește tăiat special” este produs în formă refrigerată sau congelată de la sclavul tuturor familiilor, cu excepția sturionului, heringului.

Cerințe pentru gătit

Într-o unitate de alimentație publică, locul central aparține bucătarului. Calitatea preparatelor preparate depinde și de calificările sale, aptitudinile profesionale, educația și calitățile spirituale.

În prezent, conform GOST R 50935-96, bucătarului i se impun următoarele cerințe.

El trebuie să aibă studii profesionale primare sau secundare.

Cunoașteți rețetele și tehnologia pentru producerea semifabricatelor, a preparatelor și a produselor culinare.

Trebuie să poată folosi colecții de rețete, standarde de întreprindere. hărți tehnologice în pregătirea preparatelor și a produselor culinare.

Cunoașteți caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime.

Cunoaște tehnicile și succesiunea operațiilor tehnologice în gătit.

Trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice în producția de produse culinare, condițiile, condițiile de depozitare și vânzarea produselor.

Cunoașterea metodelor organoleptice de apreciere a calității produselor culinare, semne de calitate proastă a preparatelor și a produselor culinare, modalități de eliminare a defectelor produselor culinare finite.

Cunoașteți elementele de bază ale nutriției terapeutice și preventive, caracteristicile dietelor.

Cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare a echipamentelor tehnologice.

Cunoașteți și respectați cerințele de siguranță în timpul lucrului.

Cunoașteți organizarea rațională a muncii la locul de muncă și să fiți capabil să planificați clar munca.

Fiți conștienți de responsabilitatea pentru munca efectuată, pentru siguranța valorilor materiale care i-au fost încredințate.

Dezvoltarea alimentației publice într-o economie de piață a pus noi provocări pentru procesul de învățare. Pentru a îndeplini cerințele moderne, un specialist care a absolvit o instituție de învățământ trebuie să își facă treaba, precum și să poată lucra cu un client, să creeze calcule tehnologice și economice și să se angajeze în autocontrolul muncii sale.

La pregătirea mâncărurilor, trebuie acordată o mare atenție preparatelor pe care se servesc produsele la masă. Acest fel de mâncare trebuie să corespundă pe deplin ca formă, dimensiune și chiar ornament cu produsul care este așezat pe el pentru a fi servit la masă. Bucătarul trebuie să-și amintească că mâncărurile frumoase, combinate cu feluri de mâncare așezate cu pricepere pe ele, dau mesei un aspect deosebit de atractiv. Se crede că porțelanul, faianța, cupronicalul, faianța și ustensilele din lemn sunt cele mai potrivite pentru servirea peștelui.

Întregul pește trebuie așezat pentru servire pe un vas (tavă) alungit de porțelan sau cupronickel. Peștele umplut în forme rotunde trebuie servit în feluri de mâncare rotunde de dimensiunea corespunzătoare.

Mâncărurile din pește (în cantine) se servesc pe farfurii mici încălzite sau tigăi de aluminiu. Într-un restaurant se folosesc diverse feluri de mâncare pentru a servi feluri secundare de pește: peștele fiert se servește pe feluri de mâncare; braconat (pește cu aburi, în saramură, în roșii, în rusă etc.) - în berbeci ovali cu capac; peste prajit (in pesmet, la frigarui etc.) - pe preparate cu cupronickel; pește copt (în rusă, în sos de smântână etc.) - în tigăi de cupronic sau în scoici, care se pun pe farfurii mici. Sosul pentru peste fiert se serveste separat intr-un sos.

O varietate de preparate din pește ar trebui să aibă un aspect plăcut și să încânte ochii vizitatorilor și oaspeților. Felul de mâncare decorat cu gust stimulează pofta de mâncare și promovează o mai bună digestibilitate a alimentelor. De mare importanță pentru proiectarea vaselor este combinația corectă de garnituri după gust, culoare, formă de tăiere. Diverse garnituri și condimente de legume nu numai că vă permit să decorați frumos felul de mâncare, ci sunt și o sursă valoroasă de vitamine, carbohidrați, acizi organici și săruri minerale. Legumele proaspete crude și fierte, castraveții murați și murați, roșiile, mazărea conservată, verdeața (mărar, pătrunjel, țelină), ouă fierte etc., precum și decorațiunile din acestea (flori, ciuperci, coșuri) vor adăuga luminozitate și multicolor. masa . Vasul trebuie decorat în așa fel încât mâncarea așezată pe el să nu fie prea acoperită cu garnitură și decorațiuni. Decorul principal al felului de mâncare este legumele proaspete și conservate. Este bine dacă sunt multe, variate nu numai ca gust, ci și ca culoare. Trebuie sa fie ceva verde (castraveti, crengute de patrunjel, marar, mazare), galben (morcovi fierti, ardei murati), rosu (rosii, ardei, sfecla), alb (ceapa, varza). După ce tăiați legumele, aranjați-le astfel încât să contrasteze la culoare. Legume tăiate mărunt, aranjați în grămezi mici în jurul gustării principale; Asezati rosiile feliate, castravetii si alte legume in randuri. Fructele proaspete și murate vor completa și decora aperitivul: prunele, cireșele, feliile de măr, lămâie și portocală, florile din legume din legume și fructele arată foarte eficient. Pentru decor, puteți folosi aproape orice legume, fructe, fructe de pădure, fructe proaspete sau conservate. Verdeturi, morcovi, dovleac, ridichi, castraveti, rosii, conopida, mazare verde, ceapa, marar, salata verde, patrunjel, telina, coriandru, lamaie, masline, masline, capere, merisoare, merisoare etc. Un decor foarte eficient al unui fel de mâncare de pește poate fi fiert de mărime medie sau creveți.

Demonstrație personală a maestrului de tăiere

a) curbarea unei lămâi și tăierea în formă de opt

b) din castravete - clopoței de mână sau cu dispozitiv

c) rosie - coaja, trandafir pliabil din felii

d) din ceapă - nuferi

e) morcovi fierti - clopote, trandafir pliabil

f) sfeclă fiartă - trandafir pliant

g) morcovi proaspeți – cu clopoței

h) ou fiert - musetel

Greutatea peștelui copt - ?

Greutatea garniturii - ?

Greutatea sosului - ?

Demonstrație personală a maestrului peștelui umplut de vacanță.

Decorarea vaselor.

Pregătirea peștelui este determinată prin străpungerea în partea cea mai groasă cu un ac de bucătar, care ar trebui să intre liber în peștele finit. La locul puncției se eliberează suc limpede, precum și în aspect, în funcție de timpul de coacere.

Peștele umplut trebuie să fie dezosat, cu carne tocată densă omogenă, cu un gust corespunzător peștelui, dar cel mai înțepător datorită adaosului de condimente și usturoi, își păstrează complet forma, peștele copt trebuie să aibă crusta rumenită.

Desfășurarea căsătoriei cu studenți

Vase si tacamuri pregatite. Elevii efectuează o degustare, clasificare pentru culoare, gust, miros, textură.

Cum poți aranja peștele umplut?

Bucătarul ar trebui să fie capabil nu numai să gătească delicios, ci și să decoreze frumos felul de mâncare înainte de a-l servi pe masă. Mai ales cu atenție, trebuie să decorați felurile de mâncare pregătite pentru masa festivă: aceste feluri de mâncare ar trebui să servească drept un adevărat decor pentru el. Designul felurilor de mâncare necesită ingeniozitate și gust artistic din partea bucătarului.

Cu cât produsele culinare sunt mai mari, cu atât garniturile ar trebui să fie mai variate și mai colorate, care sunt stivuite în buchete mari. Principala cerință pentru garniturile este varietatea și conformitatea cu gustul produsului.

Vasul trebuie proiectat astfel încât vasul principal să nu fie prea acoperit cu o garnitură sau elemente de decor. Pentru o mai mare claritate, ar trebui să fie ușor ridicată deasupra garniturii din jur.

Demonstrație personală a maestrului de mutare a peștelui de pe foaia de copt în oglindă, îndepărtarea firului, decorarea cu frunze de salată verde, lămâie cioplită, castraveți proaspeți, roșii, margarete de ou, creveți, măsline, pătrunjel.

Cum se portioneaza pestele umplut intr-un restaurant?

După ce a primit un vas gata preparat la distribuție, acesta este adus la masă împreună cu farfurii încălzite și dispozitive pentru aranjare și așezat pe o masă de utilitate. Apoi chelnerul le arată oaspeților - după permisiunea lor, folosind dispozitivele de aranjare, îl așează împreună cu garnitura pe farfurii mici. Când împărțiți peștele în porții și le așezați pe farfurii, trebuie să vă asigurați că bucățile de pește sunt cât mai uniforme.

Mâncărurile din pește sunt servite cu cuțite și furculițe speciale pentru pește. La comandarea unui pește întreg, se mai folosesc spatule de pește pentru a împărți peștele în porții și a-l aranja pe farfurii, precum și o lingură pentru turnarea sosului.

Demonstrație personală de către maestrul tăind peștele răcit de 1-2 cm grosime de la cap până la coadă, în unghi oblic drept, în bucăți porționate cântărind 100 g, apoi ridicând carcasa. „Pește într-o întindere”. Punerea pestelui pe o oglinda, decorarea cu jeleu tocat, patrunjel, cornet cu unt inmuiat, paine pita peste peste sub forma de fregata.

Dirijare

Tabelul 5 Denumirea preparatelor: „Pește umplut”, rec. Nr. 1

Numele produsului	Brut (gr)	Net (gr)	Randament (gr)
Pește sterlet			Se îndepărtează interiorul peștelui, se curăță aripioarele, se ung cu ulei de măsline, se frecă cu sare și piper. Tapetați o foaie de copt cu folie și întindeți peștele. Umplutura: ciupercile porcini se prajesc cu ceapa timp de 3-4 minute, se amesteca cu orezul fiert, se sareaza si se pipereaza. Peștele pregătit se umple cu umplutură, se unge cu maioneză, se dă la cuptorul preîncălzit la 180 de grade, se coace 40 de minute. Peștele finit este așezat pe un vas și decorat cu pătrunjel.
Pătrunjel
ciuperci albe
Ceapa cu bulbi


Ulei de masline

GBOU SPO College of Service Sector Nr. 32

Dirijare

Tabelul 6 Denumirile preparatelor: „Dorado cu sos olandez” rec. Nr. 2

Numele produsului	Brut (gr)	Net (gr)	Randament (gr)	Tehnologia de gatit si prezentarea preparatelor
file Dorado			Fileul de Dorado se taie cubulete, se sare. Peștele preparat se prăjește într-o tigaie grătar cu roșii cherry. Spanac la gratar intr-o tigaie. Sos olandez: se bat galbenusurile cu vin, se incinge pe baie de apa, se adauga untul, se adauga sare, piper, zeama de lamaie, se amesteca.
gălbenuș de ou
Unt
Suc de lămâie

roșii cherry
Vin alb sec

Scheme tehnologice

Fig 1

Orez. 2

Concluzie

În urma muncii depuse, scopul a fost atins: am analizat gama existentă de preparate complexe din pește, pe baza cercetărilor, am examinat gama și tehnologia de preparare a acestora.

În timpul lucrărilor de curs au fost efectuate și analizate următoarele sarcini: s-a dovedit relevanța, s-a luat în considerare poziția preparatelor complexe din pește. S-a dezvoltat și sortimentul principal, s-au avut în vedere tipurile de materii prime, echipamente și inventar, principalele metode de preparare.

Informațiile acestei lucrări de curs pot fi folosite în organizarea restaurantului „Ziua Peștelui”. De exemplu, luați ca bază sortimentul atunci când creați un meniu de restaurant, pentru banchete și nunți.

mâncare pentru preparate de pește

1. Mâncăruri din pește umplute în diverse moduri.

Mâncăruri de pește umplute în diverse moduri .

Pregătirea plicurilor.În bucăți subțiri de file de somon sau alt pește mare (escalope), umplutura se înfășoară, pregătindu-se un plic de gustare. Fixați umplutura în escalope legând-o cu o penă de ceapă verde. Plicurile de pește sunt foarte delicate, sunt braconate sau prăjite cu grijă într-o tigaie.

Pregatirea pernei. O pernă este o bucată de file în care se decupează un buzunar pentru carne tocată. Pentru prepararea lor, este potrivit orice pește mare cu carne densă, cum ar fi somonul. Fileul se taie in bucati de 7,5x4 cm.Retragand si neatingand 1 cm la fiecare margine, se taie un buzunar in fata fileului (fara a taia spatele, partea de sus si de jos). Se deschide buzunarul, se pune puțină umplutură în el și se leagă cu o penă de ceapă verde. Tampoanele sunt delicate, așa că cel mai bine este să le lăsați să intre.

Pregătirea rulourilor.Întindeți umplutura pe o bucată de file curat, rulați rulada și fixați-o cu o frigărui sau înfășurați-o în folie. O altă opțiune este să înfășurați fileul în formă de ceașcă, cu pielea în afară. Secțiunea de coadă ar trebui să fie, de asemenea, în exterior.

Pește alb umplut cu orez și ciuperci

Pește proaspăt - aproximativ 1 kg; orez - 50 g; ciuperci proaspete (champignons) - 100-200g; ulei vegetal - 2 linguri; Sarat la gust; pentru lubrifierea peștelui: smântână - 1 lingură.

Pentru început, carcasa de pește alb trebuie pregătită pentru umplutură. Pentru a îndepărta oasele, introduceți un cuțit ascuțit cu vârful ascuțit sub oase (coaste) și eliberați pulpa de pește de pe ambele părți ale crestei.

Eliberează creasta cu un cuțit fără a tăia pielea.

Tăiați coloana vertebrală la coadă și capul cu foarfecele. Sărați ușor carcasa în exterior și în interior.

Pentru umplutură, fierbeți orezul până se fierbe pe jumătate. Încălziți uleiul, adăugați orezul. Tăiați ciupercile în felii subțiri și adăugați-le la orez. Se prăjește ușor totul sub capacul închis și se condimentează după gust cu sare.

Umpleți peștele cu carne tocată și înfășurați strâns marginile abdomenului. Dacă doriți, coaseți marginile cu un fir aspru, dar chiar și fără cusături, umplutura nu a căzut. Ungeți carcasa cu smântână. Așezați peștele pe o foaie de folie unsă cu ulei, acoperiți peștele cu marginile libere ale foliei și coaceți aproximativ 30 de minute până când peștele este gata. Asigurați-vă că peștele nu se usucă. Puneți peștele finit pe un vas încălzit și serviți imediat.

File de biban umplut cu ciuperci.

Cod umplut in sos de raci.

Pastrav umplut cu ciuperci porcini si spanac

Păstrăv (4 buc.) - 1,4 kg, ulei vegetal - 1/2 lingură, smântână - 1 lingură, sos de vin alb - 1 cană, pentru carne tocată: ciuperci porcini - 500g, eșalotă - 1 buc, usturoi - 1 cățel, chipsuri de migdale - 2 vârfuri, smântână (30%) - 350g, spanac - 200g, lămâie - 1/2 buc, ulei vegetal - 1 lingură, unt - 3 linguri.

Tăiați mărunt ciupercile porcini (sau champignons), eșalota și usturoiul, prăjiți în ulei vegetal până sunt fierte pe jumătate, adăugați fulgi de migdale. Se toarnă smântâna și se fierbe până când este gata.

Stropiți spanacul cu zeamă de lămâie și prăjiți în unt timp de 2 minute. Așezați spanacul pe prosoape de hârtie și ștergeți grăsimea. Se amestecă ciupercile și spanacul, se condimentează cu sare și piper, se răcește.

Tăiați păstrăvul din spate, tăiați coloana vertebrală cu un cuțit, tăiați cu foarfeca și îndepărtați. Curățați interiorul, lăsând capul și coada intacte. Pune carnea tocată în buzunarul format.

Marginile taiate ale pastravului se toaca cu frigarui si se trag cu fire astfel incat toata zeama sa ramana inauntru. Ungeți peștele cu smântână și coaceți până când este fiert pe o tavă de copt. Puneți peștele finit pe o farfurie, turnați sos iute cu vin alb.

Pentru sos. Se amestecă smântâna, vinul alb și bulionul de pește. Se evaporă amestecul la o treime din volum, se adaugă ierburi și eșalotă.

Pește 90, quenelles 80, ciuperci 30, gât de rac 2 buc, garnitură 150, sos 75.

Tăiați fileul de pește fără piele și oase în panglici de 3-4 cm lățime și 20-25 cm lungime.Ungeți fiecare panglică cu marinată de pește crud sau eliberați-o dintr-un tub de hârtie. Rotiți banda într-o rolă. Puneți peștele pregătit într-o cratiță, acoperiți cu hârtie unsă cu ulei, turnați puțin bulion și fierbeți la cuptor. Inainte de servire, puneti peste peste ciuperci, gat de rac si cartofi fierti pe langa peste.

Stropiți sos alb cu ulei de cancer sau cu sos de capere. De asemenea, puteți găti lisacul.

Se macină 200 g ciuperci porcini sau ciuperci, 40 g rădăcină de pătrunjel, câteva cepe mici. Toate acestea se pun intr-un bol, se adauga unt, sare, piper, putin bulion si se fierb 5 minute, apoi se toarna 2-3 linguri de sos gros rosu.

Tăiați fileul de biban fără piele și oase în felii lungi, puneți umplutura de ciuperci în mijlocul fiecărei felii, rulați fileul într-o rolă; se străpunge cu un ac de lemn, se presară făină, se umezește cu un ou amestecat cu unt topit, se pane în pesmet, se stropește din nou unt, pesmet și se prăjește fie în grăsime adâncă, fie pe un grătar.

600 g pește, 4 linguri. linguri de unt, 2 cepe, 250 g de ciuperci proaspete, 2 roșii, 3 linguri. linguri patrunjel tocat, 2 oua, 3 linguri. linguri de faina de grau, 300 g sos; piper, sare dupa gust

File de biban tăiat bucăți, sare și piper. Prăjiți ciupercile, adăugați roșii pasate, pătrunjelul tocat, sare, piper și fierbeți timp de 10-15 minute. Întindeți amestecul pe fileurile de pește și rulați-le în tuburi. Asigurați prin legarea tuburilor cu un fir. Se amestecă ouăle și se scufundă tuburile în ele, apoi se rulează în pesmet. Topiți grăsimea într-o tigaie și prăjiți tubii pe toate părțile. Prăjiți până când peștele devine moale când este străpuns, apoi puneți-l pe un vas încălzit. Serviți sosul alb cu vin împreună cu peștele. Pește umplut cu orez și nuci

Pentru 4 - 6 portii: orez 90 g; nuci de pin, tocate marunt 45 g; doi pești albi cu o greutate totală de 1,5 - 2 kg; ceapa de marime medie, tocata marunt; ulei de măsline sau vegetal 3 linguri. l.; supă de pui sau apă 1/4 l; coacăze 60 g; scorțișoară măcinată 1/4 linguriță; patrunjel tocat 3 linguri. l.; sare si piper; crengute de patrunjel; lămâie, tăiată felii;

Prăjiți ceapa în ulei vegetal până se înmoaie. Adăugați nucile de pin și orezul și prăjiți timp de 3-4 minute până când ceapa devine translucidă. Adaugati bulion sau apa, coacaze, scortisoara, patrunjel, sare si piper dupa gust. Închideți capacul și fierbeți aproximativ 20 de minute până când orezul absoarbe tot lichidul și devine sfărâmicios. Frecați peștele în interior și în exterior cu sare și piper. Umpleți cu umplutură și acoperiți deschiderea cu paie de cocktail. Puneți peștele pe o tavă unsă cu uns și coaceți la cuptor la 180 de grade Celsius timp de 40 de minute până când peștele este fraged. Timpul de coacere se poate calcula astfel: luați 10 minute pentru fiecare 500 g de pește. Înainte de servire, puteți decora peștele cu crenguțe de pătrunjel și felii de lămâie.

1. Metode și tehnici folosite în bucătăria restaurantului pentru tocănirea peștelui la aragaz, la cuptor, la oale, la wok.

3. Cerințe de calitate. Posibile tipuri de defecte și modalități de a le elimina.

Dacă se folosește tocănirea la cuptor, mai întâi se toarnă în vasul de lut puțin bulion de pește, vin alb sec și zeamă de lămâie. Fileul preparat se așează, se acoperă cu hârtie de copt și se fierbe la 150-200°C timp de 5-10 minute.

File de căptușeală „Bersi”.

2 file de căptușeală, ulei, 25 g eșalotă, pătrunjel, 60 ml bulion de pește, 60 ml vin alb sec, suc de 1/4 lămâie, 250 ml sos alb (veloute), sare, piper, smântână, sabayon.

Se sareaza si se pipereaza bucatile de file si se aseaza pe un vas de pamant uns cu ulei, se stropesc cu salota rumenita si patrunjel, se adauga vinul, bulionul de peste si zeama de lamaie. Acoperiți vasul deasupra cu hârtie de copt și fierbeți timp de 5-10 minute la 150-200°C. Se pune fileul si se lasa la loc caldut. Bulionul rezultat și spuneți să fiarbă. Se aduce după gust, se strecoară, se condimentează cu unt, smântână, sabayon (un amestec de gălbenușuri și apă fiartă în baie de apă), se toarnă peștele cu amestecul rezultat și se glazurează sub un grătar de salamandre sau în

Dacă la gătit se folosește eșalotă, se recomandă ca acestea să fie sote în prealabil în unt. De asemenea, puteți fierbe pește cu adaos de roșii, pătrunjel tocat, ciuperci.

Peste si fructe de mare tocană într-o oală cu adaos de legume prajite, rosii, bulion, vin uscat, sare, zahar, piper timp de 5-10 minute. Înainte de tocănire, marinați bine peștele și fructele de mare în suc de lămâie și coriandru măcinat. Uneori, peștele și fructele de mare sunt înăbușite cu cartofi, spanac, roșii sau legume, roșii și orez.

Puteți tocăni pește chiar și în wok. Pentru a face acest lucru, usturoiul, ghimbirul, sosul de soia, sherry uscat, amidonul de porumb preparat în bulion se amestecă și se încălzește, carcasa pregătită este prăjită în prealabil, iar apoi peștele este înăbușit în sos timp de 5 minute. La final, sosul se pune la fiert fara peste si se aduce dupa gust cu zahar pudra, se adauga chili si ceapa verde.

De asemenea, peștele și fructele de mare pot fi fierte în mod principal pe aragaz.

"APROBA"

Stăpânul șef

N.I. Ivascenko

Grupa nr 1-09

Profesie: patiser

Obiect: laborator liceal

PLANUL LECȚIEI

TEMA PROGRAMULUI: „Gătirea mâncărurilor din pește și fructe de mare”

TEMA LECȚIEI: „Gătitul peștelui umplut întreg și rotund

Shami"

Scopul lecției:

Învățați elevii practici și operațiuni de lucru adecvate

Pentru prepararea pestelui umplut ca intreg si rotund

Shami, cu respectarea regulilor de securitate a muncii, salubritate și

Igiena la locul de munca. Studiul normelor de depunere a produselor conform Colectiei

Nick de rețete de preparate, specialități din ziare și reviste
material. Secvență în gătit

Mâncăruri, servire și reguli de sărbători.

Scopul educativ al lecției:

Educarea competenței profesionale la elevi,

Independenta in munca, respectul pentru munca, propria

Profesiile de îngrijire a echipamentelor,

Instrumente, produse.

Scopul de dezvoltare al lecției:

Ajutați elevii să dezvolte atenția

Nosti, vointa, perseverenta in atingerea scopului.

Tip de lecție: Lecție despre formarea deprinderilor.

Metoda lecției:

O conversație cu o demonstrație personală de către maestrul tehnicilor de muncă, folosind

Apelarea metodelor interactive.

Materialul și dotarea tehnică a lecției: (laborator liceal)

Echipament:

Masina de tocat carne electrica, aragaz electric EP-2M, EP-4,

Cabinet electric ESH-3M.

Echipamente nemecanice: tabele de producție.

Instrumente:

Un set de instrumente de lucru pe un suport, cuțite de înălțime medie

Troika Varskoy, cuțit musat, set de cuțite CARVING.

Inventar: Plăci „RS”, „RV”, „OS”, „OV”, tăvi metalice.

Veselă și tacâmuri:

Farfurii, vase, sosuri, carabiniere, servetele, condi-

Foi Terek, tigăi, cratiță, sită, castroane, linguri de masă

Vye, furculițe, spatule, skimmers.

Ajutoare vizuale:

Manechine, afiș „Pește umplut”, plan de lecție, schemă

Procesarea peștelui, carduri de instruire și tehnologice,

Fișe de sarcini, carduri complexe interdisciplinare

Sarcini, colecție de rețete pentru preparate, decupaje din reviste.

ÎN CURILE CURĂRILOR

1. Partea organizatorica - 5 min.

Raportul brigadierului Yarmolinskaya include următoarele întrebări:

a) prezenţa elevilor în sala de clasă

b) conformitatea aspectului elevilor cu cerinţele

c) elevii au jurnale

d) toți elevii și-au făcut temele

e) Sunt locurile de muncă organizate pentru lecție?

f) Sunt toți elevii pregătiți pentru lecție?

2. Ce s-a dat acasă?

3. Cine nu este pregătit pentru lecție?

4. Cine are întrebări neclare?

INSTRUCȚIUNE INTRODUCERE - 45 min.

Raportați tema programului

Raportați subiectul lecției

Precizați scopul lecției

Reproducere în memoria elevilor material studiat anterior

1. Spune-ne despre valoarea nutritivă a peștelui? - Pikalova I.

Compoziția chimică a peștelui nu este constantă și depinde de tipul de pește, vârstă, sex, habitat, timpul pescuitului și alți factori. Conținutul de substanțe de bază din carnea de pește este (în%): apă - 52 - 83, proteine - 12 - 23, grăsimi - 0,2 - 3,3, minerale - 0 5 - 3. Peștele conține și vitaminele A, grupele B, PP, D, E.

Proteinele din carne de pește sunt în mare parte complete. Conțin toți aminoacizii esențiali care se absorb ușor și sunt de mare importanță în viața organismului. Compoziția țesutului conjunctiv include și proteina de colagen defecte. În timpul tratamentului termic, colagenul se transformă în glutină, formând jeleu.

La gatirea pestelui, substantele extractive azotate sunt usor extrase cu apa si dau bulionului un gust si un miros specific care induc pofta de mancare si favorizeaza o mai buna digestie.Grasimea de peste contine multi acizi grasi nesaturati, inclusiv acizii linoleic si arahidonic, care au o mare importanta biologica pentru corpul uman. Uleiul de pește este ușor de digerat, este o sursă de acizi grași și vitamine A, D, E, K care nu sunt sintetizate în organism.

În funcție de conținutul de grăsime, peștele se împarte în slab (până la 2%), grăsime medie (de la 2 la 8%), gras (de la 5 la 15%) și mai ales gras (mai mult de 15%).

Din mineralecarnea de peste este dominata de calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, sulf, clor. Există și fier, cupru, cobalt, mangan, iod, brom, fluor etc. Peștele marin conține mai multe minerale decât peștele de apă dulce.

Valoarea nutritivă a peștelui depinde de raportul dintre părțile comestibile și necomestibile, structura și compoziția chimică, care nu sunt aceleași pentru diferite tipuri de pește. Conținutul de părți comestibile în peștele proaspăt variază de la 46 la 80%.

2. Ce pește este în fața ta? din ce familie apartine? (Laznik K.)

(Pelengas aparține peștilor de mare din familia chefinului)

Stabiliți calitatea peștelui din fața dvs.?

(Rybalko V.)

Peștele care vine trebuie să fie de bună calitate.

Principalii indicatori sunt aspectul și mirosul acestuia.

Peștele trebuie să aibă carne elastică, solzi denși și strălucitori, branhii roșii îndreptate fără mucus, cu excepția anumitor specii de pești fără solzi.

Mirosul de pește învechit este dezvăluit prin gătirea de test a unei bucăți mici într-un recipient sigilat sau prin introducerea unui cuțit încălzit în grosimea pulpei și îndepărtarea imediată a acesteia. Peștele de proastă calitate poate provoca toxiinfecții alimentare grave, așa că nu trebuie folosit ca hrană.

Ce ar trebui făcut dacă peștele miroase a noroi?

Dacă peștele miroase a noroi, este scufundat într-o soluție puternică de sare rece și apoi mirosul neplăcut dispare.

4. Ce tipuri de pește se folosesc pentru umplutură?

(Dubina M.)

(Din pești de mare este mai bine să umpleți pelegă, biban, cod, merlan albastru, pollock, grenadier. De asemenea, șalău, știucă, crap, crap, plătică, crap de iarbă, macrou, caras, păstrăv).

5. Ce greutate se folosește pentru umplutura peștelui?

(Cel mai bine este să folosiți pește cu o greutate de 1-1,5 kg.)

Luați în considerare schemele de pregătire a peștelui pentru umplutură.

6. Trăsături distinctive în prelucrarea primară a șlabei și știucii pentru umplutură?

(Linnik M.)

La umplerea stiucii intregi, dupa curatarea de solzi si spalarea in apa rece, se taie pielea din jurul capului, apoi, separand-o de carne cu degetele, se decojeste usor. La coadă, tăiați osul coloanei vertebrale, astfel încât coada să rămână cu pielea.

După îndepărtarea pielii, eviscerați peștele, spălați-l, separați carnea de oase, gătiți carnea tocată din ea și umpleți cu ea pielea de știucă.

Știuca este curățată cu grijă de solzi, pielea este tăiată în jurul capului, îndepărtându-l cu un „ciorap” în direcția de la cap la coadă, iar aripioarele sunt tăiate. La baza cozii, vertebrala este ruptă. osul este răsucit „ciorap”. „Șorrap” spălat. Se separă carnea de os, se prepară masa de cotlet și se folosește pentru carnea tocată. Capul tratat fără ochi și branhii este atașat, totul este învelit în tifon.

Zander. Tăiați aripioarele (otrăvitoare) și curățați solzii. Se face o incizie profundă de-a lungul spatelui pe ambele părți ale aripioarei dorsale și ale osului vertebral, astfel încât osul vertebral și oasele costale să fie separate de pulpă. La cap și coadă, osul vertebral este rupt și îndepărtat. Prin găurile formate, interiorul este îndepărtat, pulpa este tăiată, spălată până la o grosime de cel mult 5 cm și umplută cu carne tocată.

7. Ce părere aveți, după care dintre scheme este mai bine să procesați pelengas pentru umplutură?

(Muborakshoeva S.)

8. Ce ustensile, echipamente, unelte sunt necesare pentru prelucrarea peștelui?

(Sobol S.)

Organizați locuri de muncă pentru prelucrarea primară a peștelui.

(Oleynik S.)

Procesați peștele pentru a fi umplut cu o carcasă întreagă.

(Yarmolinskaya L.)

7. Cum se prepară peștele pentru umplut în porții?

(Ivanisenko A.)

Procesați peștele pentru umplut în porții.

(Linnik M.)

Tăierea peștelui în bucăți porționate (kruglyashi).

Procesul de tăiere a peștelui în bucăți porționate (rotunde) cu pielea, oasele vertebrale constă în curățarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, capetelor, măruntaielor prin orificiul format după tăierea capului, spălarea, tăierea. Așa se prelucrează peștele de mărime medie, cu o greutate de până la 1,5 kg.

Peștele este scuzat așa cum este descris mai sus și aripioarele sunt îndepărtate.

Cu un cuțit de bucătar mediu, carnea este tăiată la capacurile branhiale pe ambele părți, osul vertebral este tăiat și capul este separat împreună cu o parte din măruntaie.

Prin orificiul format, măruntaiele rămase sunt îndepărtate și peștele este curățat de pelicule. Cu acest tratament, abdomenul rămâne intact.

Peștele se spală, se usucă ușor și se taie în bucăți porționate de formă rotundă, care sunt folosite pentru gătit prăjirea și umplutura.

Deșeurile în timpul unei astfel de procesări vor fi de 35 - 40%.

(taierea pestelui preparat in bucati de 100-150 g. taierea osului cu pulpa din fiecare bucata, lasand-o pe piele intr-un strat mic, din pulpa de peste se prepara carnea tocata)

Ce determină procentul de deșeuri în procesarea peștelui?

(Dmitrenko)

(Caracteristicile prelucrării sale primare depind de mărimea peștelui, iar procentul de deșeuri se modifică în funcție de tipul, dimensiunea, metoda de procesare și utilizarea culinară a peștelui)

Tema pentru brigăzi a fost să pregătească tipuri originale de carne tocată pentru umplerea peștelui pentru lecție.

9. Ce fel de umplutură ați pregătit pentru umplutura de pește?

(Kisel N.)

10. Caracteristici ale prepararii carnii tocate. Învățarea machetelor. (Sobol S.)

11. Condiții de păstrare și vânzare a cărnii tocate?

(Dubovenko S.)

Produsele semifabricate din pește se păstrează la rece la o temperatură de 0 până la -4 grade. Peștele măcelărit întreg sau bucățile mari din acesta se păstrează timp de 24 de ore. Bucăți porționați și carne tocată 6 ore, masa de cotlet se așează pe o foaie de copt cu un strat de cel mult 5 cm și se întinde timp de 2-3 ore, iar produsele semifabricate din masa cotletului până la 12 ore.

VERIFICAREA TEMEI LA ELEV DE CĂTRE MAESTRO

Generalizarea de către maestru a răspunsurilor elevilor la briefingul introductiv. Notare.

INSTRUIREA STUDENTILOR PE O NOUA TEMA DE LECȚIE

Cuvânt introductiv al maestrului.

A pregăti un preparat apetisant înseamnă a alege combinațiile potrivite de arome ale produselor și porțiile acestora. Talentul bucătarului constă în stabilirea relațiilor sale secrete cu produse necunoscute altora. A învăța să simți proporționalitatea raportului de produse înseamnă să înțelegi secretele profesionale ale gătitului. La urma urmei, trebuie doar să permiteți un mic exces sau o lipsă a unuia sau altui produs în farfurie și totul a mers pe scurgere.

Producția modernă impune cerințe ridicate, atât la personalitatea, cât și la nivelul de competență profesională a absolventului de liceu.

Sarcina noastră este să ne asigurăm că în această lecție elevul dobândește cunoștințe profesionale, este capabil să le aplice în practică în mod competent, să dezvolte elevilor capacitatea de a fi independent în stabilirea obiectivelor și modalităților de a le atinge.

Demonstrație personală de către un maestru de umplut pește

(sare coaja peștelui, pregătiți șampioanele, înșirați-le pe o frigărui. Începeți să umpleți din cap, modelând treptat peștele, puneți ciupercile și scoateți frigăruia, coaseți cu grijă)

Consolidarea de către elevi

12. De ce se fac înțepături pe carcasa de pește?

(Bacalar I.)

Demonstrație personală de către maestrul umpluturii pieselor porționate

(bucățile de piele de pește pregătite se umplu cu carne tocată, se modelează și se compactează)

Consolidarea de către elevi

13. La ce fel de tratament termic este supus peștele umplut?

(Kuzminskaya V.)

(Peștele umplut este fiert, înăbușit, copt)

14. Caracteristici ale braconajului peștelui?

(Bova O.)

(Se fierbe în apă sau bulion cu legume, ceapă, morcovi, condimente 20-30 de minute. Bucățile se pun strâns pe un rând într-o cratiță)

15. Reguli pentru gătitul peștelui umplut?

(Pinchuk L.)

Pentru a reduce mirosul specific al unor pești marini, cel mai bine este să stropiți peștele curățat, spălat și tăiat cu 15-20 de minute înainte de tratamentul termic cu suc de lămâie sau o soluție slabă de oțet de masă.
Pentru a elimina mirosul specific de pește, unii bucătari adaugă în apă saramură de castraveți când o fierb și, în procesul de tocănire, saramură de roșii, precum și foi de dafin, ardei, ceapă și țelină. Peștele tăiat nu trebuie păstrat mult timp. Prin urmare, este mai bine să-l tăiați și să îl sărați chiar înainte de gătit, atunci vasul va fi mai fraged și mai gustos.

16. Reguli pentru coacerea peștelui umplut?

(Vildanov S.)

Se poate coace pestele cu sos de smantana sau maioneza, in aluat.

În niciun caz nu trebuie să coaceți (sau să prăjiți) pește de mare în pesmet. Făina de grâu este cea mai potrivită pentru aceste scopuri, în care se amestecă uneori 1/4 făină de cartofi.

Unele gospodine coc astfel de pește. Pe o tigaie unsă sau într-o tocană se pun un grătar special sau 3-4 bețe de lemn (această tehnică simplă vă permite să evitați arderea peștelui de jos). Cartofii fierti, feliati si unt se pun deasupra pestelui, apoi se toarna cu smantana (sau alb, smantana sau sos de lapte), se presara cu branza rasa, se presara cu unt topit si se pun intr-un cuptor fierbinte (până la 250-280 ° C). Coaceți 15-30 de minute, apoi reduceți căldura în dulap. În timpul coacerii la căldură moderată, peștele se toarnă cu bulion dintr-o tavă de copt.

Există un mod vechi de a coace peștele în hârtie de copt. Pestele intreg sau taiat bucatele se aseaza pe hartie de copt, uns cu unt sau ulei vegetal, presarat cu ierburi tocate. Înfășurați strâns în hârtie, ungeți exteriorul cu ulei sau grăsime. Peștele învelit astfel se pune pe o tavă de copt, care se pune la cuptor. După aproximativ 20-30 min. peștele va fi gata. În loc de hârtie de pergament, puteți folosi folie de aluminiu, ale cărei margini sunt îndoite și stoarse.

Peștele finit se scoate din pergament (sau folie), frumos așezat pe un vas și se servește fierbinte cu cartofi fierți sau smântână, și rece cu salată de legume.

17. Ce ustensile folosim pentru tratamentul termic al peștelui umplut?

(Laznik K.)

Demonstrație personală de către maestrul unei carabine, a unei cratițe, a unei foi de copt.

Demonstrație personală a maestrului de a depune peștele pe o foaie de copt pregătită, ungerea pielii cu ulei vegetal

Consolidarea de către elevi

18. De ce suprafața este lubrifiată cu ulei vegetal, smântână sau maioneză?

(Bacalar I.)

19. Care sunt regulile tehnice care trebuie respectate atunci când lucrați la ESH-3M?

(Pikalova I.)

20. La ce temperatura coacem pestele?

21. Timp de coacere pentru peștele umplut?

(Dubina M.)

(Timpul de coacere depinde de mărimea peștelui și de temperatura ESH-3M, durata este de 40-50 de minute.)

Demonstrație personală a maestrului de a așeza bucăți de pește porționate într-o cratiță și de a bracona

Consolidarea de către elevi

22. E timpul să tocăniți porții?

(Kisel N.)

23. Care sunt regulile tehnice care trebuie respectate atunci când se lucrează la EP-2M?

(Oleynik S.)

24. În ce scop este peștele umplut pentru gătit învelit în tifon, celofan sau folie?

(Dubovenko S.)

(Pentru ca peștele să-și păstreze mai bine forma și să nu se rupă pielea. Tifonul curat este scufundat în ulei vegetal, răsucit bine, peștele este pus pe tifon, coborât într-un cazan dublu. Peștele este gata, se ia. și scos de tifon.fundul peștelui până se întărește.Caracteristica principală este că tifonul nu se lipește de pește și nu strica vederea.O știucă bine înghețată este deja ușor de îndepărtat de oriunde).

Demonstrație personală a maestrului de a împacheta peștele umplut în tifon pentru gătit.

Consolidarea de către elevi.

25. Timp de gătit pentru peștele umplut?

(Vildanov S.)

Pentru a păstra gustul natural al peștelui, este mai bine să-l fierbeți.

(Carcasele care cântăresc 1-1,5 kg se fierb la fierbere scăzută timp de 50-60 de minute din momentul în care lichidul fierbe. Peștele fiert se transferă pe tablă, se îndepărtează sfoara, se fac 2-3 înțepături pentru a îndepărta excesul de apă)

26. De ce se gătește peștele umplut la fierbere lent?

(Sobol S.)

(În timpul gătitului, fierberea rapidă a lichidului nu trebuie permisă: se gătesc aproape fără să fiarbă, astfel încât mișcarea apei abia se observă, altfel carcasa se deformează și carnea tocată se umflă)

27. Ce fel de mâncare se folosesc pentru a servi peștele umplut?

(Bova O.)

La pregătirea mâncărurilor, trebuie acordată o mare atenție preparatelor pe care se servesc produsele la masă. Acest fel de mâncare trebuie să corespundă pe deplin ca formă, dimensiune și chiar ornament cu produsul care este așezat pe el pentru a fi servit la masă. Bucătarul trebuie să-și amintească că veselă frumoasă, combinată cu feluri de mâncare așezate cu pricepere pe ea, conferă mesei un aspect deosebit de atractiv.Se crede că porțelanul, faianța, cupronicalul, faianța și ustensilele din lemn sunt cele mai potrivite pentru servirea peștelui.

Întregul pește trebuie așezat pentru servire pe un vas (tavă) alungit de porțelan sau cupronickel. Peștele umplut în forme rotunde trebuie servit pe feluri de mâncare rotunde de dimensiunea potrivită.

Demonstratie personala a maestrului bucatelor pentru sarbatoarea pestelui umplut.

Consolidarea de către elevi.

28. Ce garnituri se servesc cu peste umplut?

(Namchuk M.)

29. Ce sosuri se servesc cu peste umplut?

(Kuzminskaya V.)

Separat, sosul, hreanul cu oțet, maioneza sau maioneza cu corniș se servesc într-un sos.
30. Ce legume, fructe se folosesc la decorarea peștelui umplut

(Pinchuk L.)

O varietate de preparate din pește ar trebui să aibă un aspect plăcut și să încânte ochii vizitatorilor și oaspeților. Felul de mâncare decorat cu gust stimulează pofta de mâncare și promovează o mai bună digestibilitate a alimentelor. De mare importanță pentru proiectarea vaselor este combinația corectă de garnituri după gust, culoare, formă de tăiere. Diverse garnituri și condimente de legume nu numai că vă permit să decorați frumos felul de mâncare, ci sunt și o sursă valoroasă de vitamine, carbohidrați, acizi organici și săruri minerale. Legumele proaspete crude și fierte, castraveții murați și murați, roșiile, mazărea conservată, verdeața (mărar, pătrunjel, țelină), ouă fierte etc., precum și decorațiunile din acestea (flori, ciuperci, coșuri) vor adăuga luminozitate și multicolor. masa .Vasul trebuie împodobit în așa fel încât mâncarea așezată pe ea să nu fie prea acoperită cu garnitură și decorațiuni.Decorul principal al felului de mâncare -legume proaspete și conservate. Este bine dacă sunt multe, variate nu numai ca gust, ci și ca culoare. Trebuie sa fie ceva verde (castraveti, crengute de patrunjel, marar, mazare), galben (morcovi fierti, ardei murati), rosu (rosii, ardei, sfecla), alb (ceapa, varza). După ce tăiați legumele, aranjați-le astfel încât să contrasteze la culoare. Legume tăiate mărunt, aranjați în grămezi mici în jurul gustării principale; Asezati rosiile feliate, castravetii si alte legume in randuri. Fructele proaspete și murate vor completa și decora aperitivul: prunele, cireșele, feliile de măr, lămâie și portocală, florile din legume și fructele arată foarte impresionant. Pentru decor, puteți folosi aproape orice legume, fructe, fructe de pădure, fructe proaspete sau conservate. Verdeturi, morcovi, dovleac, ridichi, castraveti, rosii, conopida, mazare verde, ceapa, marar, salata verde, patrunjel, telina, coriandru, lamaie, masline, masline, capere, merisoare, merisoare etc. Racii sau creveții fierți mici pot deveni un decor foarte eficient al unui preparat din pește.

Organizați un loc de muncă pentru tăierea și decorarea legumelor

(Laznik K.)

Demonstrație personală a maestrului de tăiere

a) curbarea unei lămâi și tăierea în opturi

b) clopoței de castraveți cu mâna și cu un dispozitiv

c) roșie - trandafir cu coajă, trandafir pliabil din felii

d) din ceapă - nuferi

e) morcovi fierti - clopote, trandafir pliabil

e) sfecla fiarta - trandafir rabatabil

g) morcovi proaspeți - clopoței

h) ou oval – musetel

Lucrați cu o colecție de rețete pentru preparate la prima, a doua categorie de marjare pentru vânzarea de pește umplut cu bucăți porționate.

(Rybalko V.)

Greutatea peștelui braconat - ?

Greutatea garniturii - ?

Greutatea sosului - ?

Demonstrație personală a maestrului sărbătorii peștelui umplut cu bucăți porționate. Decorarea vaselor.

31. Reguli de siguranță pentru cuptorul cu microunde?

(Linnik M.)

32. Temperatura de servire a preparatului. (Dubina M.)

33. Cerință de calitate.

(Kisel N.)

(peștele umplut trebuie să fie sub formă de bucăți întregi nedeformate, fără oase, cu carne tocată uniformă densă, cu un gust corespunzător peștelui, dar cel mai picant datorită condimentelor adăugate și usturoiului, să își păstreze complet forma, peștele copt trebuie să fie au crusta usor rumenita)

Realizarea căsătoriei cu studenți. (sunt pregătite feluri de mâncare, aparate, studenții efectuează o degustare, clasificarea după culoare, gust, miros, textură) (Yarmolinskaya L.)

Completarea jurnalului de căsătorie (Oleynik S.)

34. Preparatul preparat îndeplinește cerințele de calitate?

(Bacalar I.)

35. Determinați gradul de pregătire al peștelui copt?

(Pregătirea peștelui este determinată prin străpungerea în partea cea mai groasă cu un ac de bucătar, care ar trebui să intre liber în peștele finit. Sucul transparent este eliberat la locul puncției, precum și în aspect, în funcție de timpul de coacere).

36. Cum poți decora peștele umplut?

(Ivanisenko A.)

Garniturile de legume sunt așezate în jurul peștelui într-o anumită secvență de culori. De exemplu: sfeclă, vinete, varză roșie, ceapă albastră sau violetă, ceapă verde sau pătrunjel, mazăre verde, murături, capere, măsline, salată verde, lămâie, dovleac, morcovi, roșii, ridichi, lingonberries, merisoare, măsline.
Vasul trebuie proiectat astfel încât vasul principal să nu fie prea acoperit cu o garnitură sau cu elemente de decor. Pentru o mai mare claritate, ar trebui să fie ușor ridicată deasupra garniturii din jur.

37. Cum se portioneaza pestele umplut intr-un restaurant?

(Pinchuk L.)

După ce a primit un fel al doilea gata făcut la distribuție, acesta este adus la masă împreună cu farfurii încălzite și dispozitive pentru aranjare și așezat pe o masă de utilitate. Apoi chelnerul le arată oaspeților - după permisiunea lor, folosind dispozitivele de aranjare, îl așează împreună cu garnitura pe farfurii mici. Când împărțiți peștele în porții și le așezați pe farfurii, trebuie să vă asigurați că bucățile de pește sunt cât mai uniforme.
Mâncărurile din pește sunt servite cu cuțite și furculițe speciale pentru pește. Atunci când comandați un pește întreg, se mai folosesc spatule de pește pentru a împărți peștele în porții și a-l aranja pe farfurii, precum și o lingură pentru turnarea sosului.

(chelnerul de pe masa auxiliara taie pestele, in functie de numarul de persoane, cu cutitul si furculita, il pune pe o farfurie cu spatula si, daca oaspetii doresc, il poate incalzi in cuptorul cu microunde).

Demonstrație personală de către maestrul tăind peștele răcit cu grosimea de 1-2cm. de la cap la coadă în unghi oblic drept în bucăți porționate, cântărind 100g. iar apoi ridicând cadavrul. „Pește întins”.Punerea peștelui pe o oglindă, decorarea cu jeleu tocat, pătrunjel, cornet cu unt moale, pâine pita peste pește sub formă de „fregate”.

38. Reguli pentru servirea peștelui umplut

Rezumând briefing-ul introductiv

a) notare, scurtă comentare a acestora

b) emiterea de carduri-sarcini care indică timpul de lucru (citiți sarcina, aflați unde să începeți lucrul și pentru ce să depuneți eforturi, acordați atenție metodelor sigure de lucru cu ESH-3M, EP-2M, EP-4, respectarea reguli sanitare și igienice în muncă, selecția corectă a felurilor de mâncare în timpul lucrului și al servirii, abordare creativă în proiectare)

c) informează elevii cu privire la criteriile de evaluare

d) avertizează asupra posibilelor erori și neajunsuri, tipuri de căsătorie și eliminarea acestora

e) clarificarea întrebărilor neclare

BRIEFING ACTUAL -

Lucrare independentă a elevilor despre „Gătitul peștelui umplut întreg și în porții, decorarea mâncărurilor, servirea”

Ținta merge cu o țintă;

a) Verificați dacă toți elevii au finalizat sarcina

b) Sunt locurile de muncă bine organizate?

c) Respectarea regulilor de salubritate si igiena in munca

d) Corectitudinea temei de către elevi

e) Conducerea autocontrolului de către elevi

INSTRUCȚIUNE FINALĂ - 15 min.

Rezumând munca. Gradul de realizare a scopului.

Greșeli și deficiențe tipice în muncă. Analiza muncii efectuate.

Notare. Comentariu scurt.

Mesajul subiectului următoarei lecții „Gătit mâncăruri din carne fiartă”

Emiterea sarcinilor la domiciliu

Master p/o L.A. Klymenko

Tabel de evaluare a lucrărilor practice pe echipe

Cu metoda de distrugere a acestei extinderi a cunoștințelor cu acelea, dezvoltarea abilităților practice în rozrokhunka kіlkostі vіdkhodіv, producția de băuturi, masa netă, brută, numărul de porții din proba culinară de ribi, soluția situațiilor de preparare a berii sunt prezentate hrană pentru autocontrol, creativitate.

Yakі kharchovі speechovi răzbunare riba?

Introduceți clasificarea coastei.

Cum poți marca bunătatea riba pentru semnele bune?

Cum vezi că coastele sunt delicioase?

Cum vezi coaste pentru a le aduce celor nemilosi?

Cum vezi coaste până la sturioni?

Cum este procesul de prelucrare a ribi la întreprinderile de recoltare?

Care sunt locurile de lucru văzute pentru prelucrarea ribi în atelierul m "yaso-fish?

Ce fel de echipament este folosit pentru a face ribi?

Care sunt regulile pentru dezghețarea ribey lângă apă?

Care sunt regulile de dezghețare pe ecran?

Ce moduri de dezghețare vei câștiga, cum ai găsit pește de astfel de tipuri: coaste prăjite, somn de rozmarin mare, file de cod?

Stocați schema tehnologică pentru prelucrarea luscat ribi:

a) pentru victoria în ansamblu;

b) pentru tragere pe cherestea rotundă.

Stabiliți schema tehnologică pentru prelucrarea ribi delicioase pe un file curat.

Stocați schema tehnologică pentru prelucrarea ribi de sturion.

De ce este necesară opărirea în timpul procesării coastelor cu schelet cartilaginos?

Cum să măcinați bibanul și acel corop pentru umplutură?

Cum se prepară carnea tocată pentru umplut ribi?

Cum funcționează plastia ribi?

De ce văd plіvka întunecată în coaste?

Care este motivul deformarii pieselor ribi la uns?

Cum să narizati nap_vfabrikat pentru var_nnya?

Cum să gătești pește de sturion pentru gătit?

Cum să tai peștele pentru tocană?

De ce taie riba pentru braconaj sub kut 30 0 ?

Cum să tăiați peștele pentru lubrifiere?

De ce riba este tăiată pentru lubrifiere sub tăietura 30 0 ?

Cum se prepară o băutură pentru ribi lubrifiată cu ulei verde?

Cum să gătești un produs din mers?

Cum se prepară produsul finit de riba în aluat?

Cum să prepari un pește gata de gătit pe grătar?

De ce panirue riba?

Cum arată masa naturală ca cotlet?

Stocați schema tehnologică pentru prepararea schenoy masi.

Îndoiți schema tehnologică a masei de cotlet.

Ce fel de băuturi se prepară cu schenoy natural și mași de cotlet? Їх pregătire.

De ce masa de cotlet are pâine veche albă, fără acrită?

De ce trebuie amestecate și bătute cotlet și sichene masu?

De ce masa aia de cotlet a devenit gri?

Dacă paniruyut boroshny napіvfabrikat іz sіchenoї і kotletnoї masi і de ce?

Cum să salvezi băutura din ribi: carcase întregi, shmatki porționat, cotlet masi?

Cum să bati coastele de Harchov?

Deșeuri la tăierea peștilor cu un schelet de os (toate familiile)

(în % față de greutatea brută a materiilor prime)

Zuban

pește de gheață

biban de mare

Merlanul albastru

macrou oceanic

SCHEMA DE SONDAJUL STUDENTILOR

Grigoriev

Demyanenko

Kurushin

Kutnyaya

Hodos

Cerniatiev

Chistiakova

Shvidky

Shkarupa

DECORAREA VASALOR

Crin de ceapă. Curățați și spălați ceapa mare cu apă rece. Cu un cuțit ascuțit, tăiați triunghiuri mici din centrul cepei și despărțiți ceapa în două părți. Pentru a facilita separarea solzilor becului unul de altul, este necesar să faceți o incizie laterală. Apoi puneți solzii unul în celălalt, astfel încât capetele ascuțite ale petalelor unei solzi să cadă în spațiul dintre petalele rândului anterior. Petalele crinului rezultat pot fi ușor rotunjite (este mai bine să faceți acest lucru cu foarfecele). Aranjați frumos frunzele de salată verde și ceapa verde în jurul florii.

Astfel de crini de ceapă pot fi serviți ca aperitiv independent sau îi puteți decora cu salată, hering, pește, cartofi fierți.

Floare de ceapă verde.Penele sunt tăiate sub formă de paniculă, coborâte într-un pahar cu apă rece (tăiată anterior) cu pene în jos. În acest caz, penele se răsucesc și formează o floare frumoasă.

Din bec se pot realiza diverse decoratiuni.Cu un cuțit ascuțit, îl puteți tăia într-o formă de stea, făcând o incizie pe o parte spre mijloc și formând multe căluțe ondulate. Se opăresc cu o soluție slabă de oțet și apă și se umplu cu bile de legume. Inelele de ceapă pot fi tavate în ardei roșu măcinat sau ținute în lapte, pane în făină și prăjite în unt fierbinte e.

DECORAREA VASALOR

clopote

Magnolie

Tăiați blatul de mandarine, lămâi, portocale, mere murate sau murate, scoateți pulpa pe o treime cu o lingură, faceți cuișoare pe marginea coșului. Umpleți cu prune uscate, lingonberries, merisoare, prune murate sau cireșe.

Garnituri de roșii

trandafir din rosii

Mușețel dintr-un ou

Trandafir dintr-un ou . Tăiați capătul contondent al oului la o înălțime de 1 cm, îndepărtați gălbenușul. Obțineți un suport mic cu o nișă. Din cea mai mare parte a ouului, tăiați proteina într-un cerc cu o bandă subțire de 1 cm lățime, răsuciți-o într-o rolă. Din proteinele rămase, tăiați câteva felii subțiri (petale) din părți, așezați-le în locașul suportului și puneți o fâșie răsucită de proteine în centru.

Arce de castraveți

Crin de ceapă

floare de ceapă verde

Pentru a face o „cremură” dintr-o penă de ceapă, trebuie să tăiați pana verde cu 2/3 din lățimea ei de la bază până la vârf, apoi tăiați pana de la bază din partea tăieturii cu un cuțit subțire. și desfășurați-l - obțineți o „cremură” verde ajurata.

Trandafir de sfeclă roșie. Tăiați sfecla fiartă în jumătate pe verticală. Puneți jumătatea tăiată în jos pe o placă de tăiat și tăiați felii subțiri, apoi puneți un trandafir din ele, așezând feliile orizontal. Trandafirii pot fi de diferite dimensiuni - mari și mici.

garnitura de frunze de varza. Fierbeți frunze întregi de varză, tăiați vena îngroșată, rulați fiecare frunză într-o pungă sau tub, umpleți-o cu diverse gustări, puneți-o frumos pe un vas, decorați cu legume și ierburi.

Decoratiuni din legume jeleate. Se pot turna diverse legume, atat fierte, cat si la conserva, cu exceptia sfeclei fiarte. Este bine să folosiți ardei roșu, ierburi, ciuperci fierte și murate, mazăre verde.

Tăiați legumele în cuburi, fâșii, bețișoare. Puneți totul pe rânduri, combinând după culoare, în forme mici de metal sau pahare de plastic, turnați jeleu, puneți la frigider.

Inainte de a servi vasul, scoatem formele din frigider, le punem in apa fierbinte cateva secunde, scuturam legumele jeleate pe o farfurie. Utilizați pentru a decora mâncăruri din pește sau carne.

Cu un cuțit creț și dispozitive speciale, puteți face cu ușurință un clopot sau o rozetă din morcovi, castraveți sau ridichi, o lalea, crin, lacramioare din ceapă și roșii, o ghirlandă sau șnur din castraveți și ridichi, asteriscuri din morcovi și sfeclă și multe altele.

Citricele sunt folosite pentru a decora preparatele.. Cu un cuțit creț, trebuie să faceți tăieturi pe coaja de lămâie sau portocală, apoi tăiați în felii subțiri. Produsele din pește sunt decorate cu lămâie. Le puteți decora cu sandvișuri, pateuri.

Portocalele decorează produse din carne de pasăre, sandvișuri. Când serviți cocktail-uri sau băuturi răcoritoare, marginea paharului poate fi decorată cu felii de portocale.

Puteți decora produsul cu ridichi rotunde mici, turnându-le în diapozitive. „Lalelele”, „evantaiele” sunt tăiate din ridichi alungite, iar „bufurile” sunt tăiate din ridichi rotunde. Puteți rade ridichea, turnați-o pe o frunză verde de salată verde și decorați vasul.

Decorațiuni frumoase pentru feluri de mâncare pot fi făcute din castraveți. Dungile sunt aplicate pe castravete cu un cuțit figurat, tăiate în felii, tăiate la jumătate și se obțin diverse decorațiuni. Castraveții pot fi tăiați pe lungime în felii subțiri și transformați în panglici, rulați în rulouri. De la capetele castraveților, puteți tăia „clopote”, etc. Castravetele poate fi tăiat în jumătate pe lungime și fiecare jumătate tăiată în felii subțiri, așezându-le ca un evantai pe o farfurie. Castraveții mici sunt împărțiți în două „flori” cu un cuțit ascuțit. Coșurile pot fi tăiate din castraveți groși și umplute cu ridichi rotunde mici. Puteți face aceleași decorațiuni din castraveți tari conservați ca și din cei proaspeți. Castraveții pot decora mâncăruri din carne și sandvișuri dacă nu există lămâie.

Roșii tăiate feliietc. Puteți tăia „capacul” roșii, scoateți mijlocul cu o linguriță, umpleți-l cu salată și închideți „capacul”. Pe „capac” puteți picura smântână - obțineți un „agaric de muscă”. „Amanita” se poate face dintr-un ou fiert tare si o rosie. Roșiile umplute sunt folosite pentru a decora preparatele din carne.

Din morcovi fierți în apă sărată cu adaos de oțet, puteți tăia panglici, bile, spirale, stele, roți dințate etc. Puteți tăia morcovi în cuburi, cuburi. Sfecla fiartă poate decora mâncăruri de hering.

Ardeii dulci pot fi un decor bun pentru diverse feluri de mâncare și salate.. Se poate tăia în cercuri, felii de diferite forme.

Mâncăruri din carne și pește, sandvișuri, salate potrivite, decorate cu ciuperci mici întregi arată frumos: ciuperci de unt, ciuperci, șampioane.

Ouăle sunt folosite pentru a decora salate, sandvișuri. Se pot tăia în felii cu un cuțit de legume, în cercuri cu un tăietor special de ouă etc. În mijlocul unui cerc de ouă, puteți pune un boabe de piper negru, stropiți oul cu piper roșu măcinat sau ierburi tocate.

Este foarte ușor să prepari o „floare” pentru o salată. Pentru a face acest lucru, în mijlocul unui ou fiert tare, trebuie să faceți tăieturi în zig-zag cu vârful unui cuțit subțire și ascuțit. Jumătățile de ou sunt ușor de separat. Aceeași floare poate fi făcută din ridiche.

Din bec se pot realiza diverse decoratiuni. Cu un cuțit ascuțit, îl puteți tăia într-o formă de stea, făcând o incizie pe o parte spre mijloc și formând multe căluțe ondulate. Se opăresc cu o soluție slabă de oțet și apă și se umplu cu bile de legume. Inelele de ceapa pot fi tavate in ardei rosu macinat sau tinute in lapte, pane in faina si prajite in unt iute.

Se potrivește bine cu multe feluri de mâncare pătrunjel, țelină, mărar. O grămadă de verdeață din mai multe ramuri poate fi un decor independent. Preparatele calde pot fi ornate cu ceapa verde tocata marunt, frunze de salata verde sub forma de buchet sau fasii taiate etc.

Untul bătut poate decora peștele umplut, rulouri de vita etc.

O serie de făină și alte produse pot fi servite pe șervețele de hârtie. Orice model este decupat cu foarfece pe marginile șervețelelor de hârtie pliate, se aplică perforații sub formă de modele cu un ac, după care șervețelul finit este desfășurat. Astfel de șervețele pot fi puse pe o farfurie sub un produs culinar.

clopote ușor de făcut din morcovi fierți, sfeclă, murături sau castraveți proaspeți. Tăiați vârful legumei astfel încât să obțineți un con ascuțit și, fără a încălca această formă, tăiați un strat subțire de 1,5-2 cm lățime: un cerc - un capac conic, apoi următorul. Întoarceți capacul cu susul în jos, puneți o bucată alungită dintr-o legumă de altă culoare în mijloc - clopoțelul este gata. Aranjați 2-3 împreună pe un platou sau distribuiți pe rând între feliile de aperitiv.

Magnolie se poate face dintr-o roșie, morcov, sfeclă sau măr. Tăiați la mijloc, dar nu cu o linie dreaptă, ci cu una zimțată, în timp ce cuțitul trebuie neapărat să ajungă la mijloc (miez). Când linia se închide, separați jumătățile, obțineți două flori.

Coșuri cu roșii murate proaspete sau verzi. Tăiați vârful roșiilor, îndepărtați o treime din pulpă cu o lingură, tăiați dinții de-a lungul marginilor coșului. Umpleți coșurile cu legume, tăiate cubulețe mici și asezonate cu maioneză sau sos de salată.

Coșuri cu diverse fructe. Tăiați blatul de mandarine, lămâi, portocale, mere murate sau murate, scoateți pulpa pe o treime cu o lingură, faceți cuișoare pe marginea coșului. Completati

Garnituri de roșii. Tăiați o roșie de mărime medie pe lungime în cercuri, nu complet. Apoi împingeți aceste cercuri cu mâinile, dând forma unei flori. Pune o măsline sau mazăre verde în centrul florii. Se serveste cu salate, preparate din carne sau peste.

Faceți tăieturi puțin adânci pe roșie și fixați în ele felii de castraveți proaspeți, puteți folosi roșii verzi și felii de morcov.

trandafir din rosii. Luați două roșii. Puneți o roșie cu tulpina în jos, faceți tăieturi pe patru părți de sus, lăsând aproximativ 1 cm netăiat în înălțime. Desprindeți mijlocul roșiei cu un cuțit și îndepărtați. Veți obține 4 petale. De la a doua roșie, începând de la tulpină, se scoate pielea cu un cuțit cu o fâșie de 1,5-2 cm lățime.Răsuciți această fâșie și o puneți în mijlocul unei roșii netăiate. Pune patrunjel sau telina langa.

Mușețel dintr-un ou . Tăiați capătul ascuțit al unui ou fiert tare, puneți-l tăiat, tăiați proteina în felii subțiri. Întindeți feliile cu mâinile, dând aspectul de mușețel, îndepărtați gălbenușul. În mijlocul petalelor se pune un cerc de morcovi sau gălbenușuri, în jur - pătrunjel, țelină.

Trandafir dintr-un ou. Tăiați capătul contondent al oului la o înălțime de 1 cm, îndepărtați gălbenușul. Obțineți un suport mic cu o nișă. Din cea mai mare parte a ouului, tăiați proteina într-un cerc cu o bandă subțire de 1 cm lățime, răsuciți-o într-o rolă. Din proteinele rămase, tăiați câteva felii subțiri (petale) din părți, așezați-le în locașul suportului și puneți o fâșie răsucită de proteine în centru.

Arce de castraveți. Tăiați castravetele pe lungime în fâșii subțiri, împăturiți fiecare în jumătate. Așezați două benzi una față de cealaltă pentru a face o fundă. Deasupra se pot pune morcovi, ridichi, ceapa.

Astfel de crini de ceapă pot fi serviți ca o gustare independentă sau îi puteți decora cu salată, hering, pește, cartofi fierți.

floare de ceapă verde. Penele sunt tăiate sub formă de paniculă, coborâte într-un pahar cu apă rece (tăiată anterior) cu pene în jos. În acest caz, penele se răsucesc și formează o floare frumoasă.

trandafir de sfeclă roșie . Tăiați sfecla fiartă în jumătate pe verticală. Puneți jumătatea tăiată în jos pe o placă de tăiat și tăiați felii subțiri, apoi puneți un trandafir din ele, așezând feliile orizontal. Trandafirii pot fi de diferite dimensiuni - mari și mici.

FLUTURE DE CREVETI

Acest decor arată bine pe salate, aperitive, pateuri de fructe de mare sau felii de castraveți servite ca aperitiv.
Faceți o tăietură de-a lungul fiecărui creveți și îndepărtați vena.

Așezați creveții pe o parte și, folosind un cuțit mic, dar ascuțit, tăiați-i în jumătate pe lungime de la piept până la coadă, având grijă să nu-i rupeți. Tratați toți creveții în acest fel.

Întoarceți creveții tăiați cu coada spre exterior, astfel încât să semene cu silueta unui fluture. Uneori, pentru aceasta, este necesar să apăsați ușor pe creveți, iar coada se va înfășura în locul potrivit.

FLUTURI DE HOMUS, folosit pentru a decora mâncăruri cu homar sau raci.

Odată ce toată carnea a fost îndepărtată din homar, tăiați coada de pe coajă cu foarfece sau cu un cuțit greu și ascuțit.

Faceți o tăietură în cruce prin centrul cozii, împărțind-o în două. Scoateți și aruncați partea centrală a cozii, astfel încât să rămână două părți simetrice. Tăiați și aruncați resturile de carne și cojile neuniforme. Îndreptați fiecare parte a cozii apăsând cu palma mâinii. Aranjați-le în formă de fluture pe un platou de servire. Rupeți capetele antenelor și plasați-le între jumătățile fluturelui.

FLUTURE DIN ROSII, folosit la decorarea salatelor și a preparatelor aromate. Poti folosi felii individuale cu pene crestate, le poti aranja in perechi in forma de fluture.

Selectați roșii coapte, roșii, ferme și tăiați-le în 8 felii egale. Folosește un cuțit de toaletă foarte ascuțit pentru a tăia coaja roșiei de la bază la jumătate.

Cojiți ușor pielea fiecărei felii de roșii. Poziționați cele două felii piele pe piele una față de alta, la un unghi adecvat, astfel încât să semene cu silueta unui fluture. Din astfel de fluturi poți face un chenar spectaculos pentru o salată.

FLUTURILE LAMAIE, felii de lamaie pentru decorarea vaselor. Selectați lămâi tari cu puține semințe. Tăiați felii subțiri cu un cuțit foarte ascuțit și îndepărtați semințele (la fel puteți face cu lămâi sau portocale). Decorați preparatele din pește cu felii de lămâie sau aranjați-le pe marginile unui vas lat, de exemplu cu un set de aperitive.

Tăiați două felii dintr-o felie de lămâie: una este mai mare, cealaltă este mai mică. Arunca excesul. Faceți antene de fluturi din fâșii subțiri de ardei gras roșu sau ardei iute roșu.

Din două jumătăți de felie de lămâie se poate face și un fluture, aranjandu-le astfel cum se arată în fotografie. Așezați firele de ardei iute sau coaja de portocală în centru. Fluturii de lămâie sunt un decor bun pentru preparatele de desert.

BORGHĂ DE CASTRAVET, folosit pentru decorarea vaselor. Acest decor diversifică schema de culori a mâncărurilor cu ouă, creveți, carne.

Selectați castraveți cu coajă subțire și puține semințe. Tăiați castravetele în jumătate pe lungime și puneți-l cu partea tăiată în jos pe o suprafață de lucru. Tăiați (nu complet) castravetele în felii transversale foarte subțiri.

După fiecare a opta tăietură, tăiați o bucată din castravete. Repetați această operațiune cu cealaltă jumătate de castravete.

Cu degetele, întindeți fiecare bucată feliată și aranjați în jurul marginii platoului de servire ca margine.

SCRENE DE MORCOVsunt folosite la decorarea vaselor.

Curățați morcovii fragezi tineri. Tăiați partea de sus. Cu ajutorul unui curățător de legume, tăiați morcovii în fâșii subțiri. Pentru a preveni împachetarea lor, ridicați un tăietor de dimensiunea potrivită.

Rulați fâșiile de morcov și puneți-le într-o formă pentru cuburi de gheață - compactă, astfel încât să nu se deruleze în timp ce faceți restul fâșiilor.

Înmuiați fâșiile răsucite în apă și dați la frigider pentru câteva ore până la două zile. Decongelați, scurgeți, uscați fâșiile și decorați-le cu salate, sosuri sau carne. Puteți folosi foarfecele pentru a tăia bucle groase în bucle mai subțiri.

CUCLE DIN CASTRAVETIsunt folosite la decorarea vaselor.

Selectați castraveți lungi, fragezi, cu puține semințe. Tăiați-le în jumătate pe lungime. Tăiați capătul într-un unghi. În același unghi, tăiați (nu complet) 7-9 felii foarte subțiri.

Așezați felia de castravete cu pielea în jos și tăiați coaja de pe capătul netăiat. Tăiați de-a lungul pielii până când rămâne aproximativ un centimetru la al doilea capăt. Lăsați această parte netăiată.

Întoarceți castravetele și pliați fiecare a doua felie spre interior, lăsând celelalte felii drepte. Puneți castraveții într-un castron mare cu apă cu gheață timp de câteva ore. Coaja castraveților se va ridica deasupra pulpei și veți obține un decor cu aspect neobișnuit pentru preparate din carne rece sau fructe de mare.

CACTUS DIN MORCOVsunt folosite la decorarea vaselor.

Curățați morcovii tineri și tăiați în jumătate dacă sunt prea lungi. Se pune intr-o oala cu apa clocotita si se fierbe la foc mic timp de 5 minute. Scurgeți, clătiți cu apă rece curentă, răciți până la punctul în care poate fi ridicat. Folosind un curățător de citrice, tăiați șanțuri longitudinale pe toată lungimea.

Folosește un cuțit pentru a ascuți un capăt al morcovului ca un creion. Luați un cuțit mic și ascuțit și, ținând morcovul cu capătul ascuțit în jos, tăiați subțire stratul de carne de morcov în „punctul” său cu o spirală.

După trei spire ale spiralei, tăiați-o și începeți o nouă spirală.

Extinde spirala astfel incat sa arate ca trei flori.Pune-o in apa ca sa nu se usuce inainte de timp. Decorați salate, preparate din carne și budincă de morcovi cu „flori de cactus” similare.

PERIILE DE TELINĂsunt folosite la decorarea vaselor. O garnitură preferată pentru multe salate, mezeluri, preparate din pește și sosuri.

Separați tulpinile de țelină de bază, clătiți bine și tăiați-le în bucăți lungi cât un deget. Împărțiți fiecare bucată în jumătate pe lungime.

Faceți tăieturi longitudinale paralele aproape până la capăt, lăsând aproximativ un sfert din lungimea unei bucăți de țelină intactă. Cel mai bine este să folosiți un cuțit pentru legume ascuțit, cu o lamă subțire.

Scufundați țelina în apă cu gheață și lăsați câteva ore sau peste noapte pentru a deschide ciucul. Scurgeți apa și uscați înainte de servire. De asemenea, puteți face perii cu două fețe din bucăți de țelină, lăsând intactă partea centrală a piesei.

PENE DE LA LIMETTAsunt folosite la decorarea vaselor.

În același mod, puteți face felii decorative de lămâie sau portocală. Sunt folosite ca decor pentru plăcinte, deserturi, pateuri, mousse și preparate din pește și fructe de mare. Tăiați limettea în jumătate de la tulpină la bază.

Așezați fructele tăiate în jos și faceți o tăietură mică în centru cu cuțitul înclinat. Faceți o altă tăietură, simetrică față de prima, astfel încât să puteți scoate pana din fruct. Cuțitul trebuie să fie foarte ascuțit.

Continuați să tăiați pene, urmând linia primei tăieturi și îndepărtând pene finite pe măsură ce le tăiați. Limetta rămasă poate fi folosită pentru a decora băuturi sau în alte moduri.

ROȚI PORTOCALII, sunt folosite pentru decorarea diverselor feluri de mâncare și băuturi. Roțile portocalii fără ciocolată sunt bune pentru ornat băuturi și salate. Cu ciocolata sunt minunate cu cafea sau deserturi reci.
Tăiați șanțuri pe portocală. Pentru a distanța mai uniform dinții roții, puteți folosi un tăietor de coajă de citrice.

Tăiați portocala în felii. Daca ai de gand sa garnisesti bauturile cu el, fa o taietura spre centru si aseaza o felie pe pahar. Puteți răsuci ușor o felie de portocală întinzând-o peste marginile tăieturii în direcții opuse. În această formă, va decora bine salate, mâncăruri de rață, mâncăruri din carne.

Dacă doriți să faceți „roți de ciocolată”, tăiați ciocolata neagră obișnuită și topiți-o într-o baie de apă peste apă fierbinte, dar nu clocotită. Puneti o lingura mica de ciocolata topita in centrul feliei de portocala si intindeti uniform cu dosul lingurii. Lasă ciocolata să se întărească. Puteți tăia feliile în jumătate pentru a le face mai ușor de luat.

ARIPI DIN ROȘIIsunt folosite la decorarea vaselor.

Tăiați roșia în jumătate pe lungime și puneți partea tăiată în jos pe o placă de tăiat. Faceți o tăietură mică în diagonală pe ambele părți în centrul roșii și îndepărtați felia rezultată.

Continuați să faceți tăieturi similare și îndepărtați pene până când rămân ultimele două pene. Separați petiolul de ele.

Readuceți jumătate de roșie la forma inițială și împingeți cu grijă feliile una după alta, astfel încât să obțineți aripioare.Decorați salate și preparate cu carne rece cu aripioare de roșii.

CUPA DE GUAVE , folosit pentru decorarea vaselor.

Această metodă de tăiere a fructelor se numește „Van Dyck”. Pepenii, lămâile, portocalele, roșiile sunt deseori tăiate în acest fel. Faceți o tăietură crestată prin mijlocul fructului.

Întindeți ușor fructul la ambele capete, împărțiți-l în 2 jumătăți. Utilizați ca decor pentru preparate cu fructe și deserturi. Roșiile tăiate astfel pot fi umplute cu orez sau salată de cartofi și, stropite deasupra cu ierburi și pesmet de usturoi, coapte - obțineți o garnitură minunată pentru preparatele din carne.

Puteți face o tăietură diferit, alternând mișcări de tăiere strict verticale cu cele care merg în unghi. Tăiați fructele în acest fel și împărțiți-l în două jumătăți, ca în primul caz. In centrul guavei, poti pune fasii de coaja de lamaie.

URCIOCE DE CEAPAsunt folosite la decorarea vaselor.

Luați o ceapă mică, curățați, clătiți și tăiați verdeața. Faceți o tăietură crestată în mijlocul becului, tăind direct prin el.

Separă cu grijă o jumătate de cealaltă, întinzând-le în direcții diferite. Pune ambele jumătăți într-un castron cu apă cu gheață timp de câteva ore sau în frigider peste noapte pentru a se deschide. Ceapa tăiată se poate păstra în apă, se pune la frigider, timp de câteva zile.

Puteți adăuga câteva picături de colorant alimentar în apă, iar apoi bulbii vor căpăta culoarea potrivită. Dacă doriți să amestecați două culori, înmuiați mai întâi bulbii într-o soluție apoasă slabă a unui colorant, apoi scufundați-i într-o soluție foarte concentrată a celuilalt. Tăiați rădăcinile și decorați-vă felurile de mâncare cu ceapă - sunt cele mai potrivite pentru mâncărurile orientale.

LEBEDE LAMAIE , felii de lamaie pentru decorarea vaselor.

Alegeți o lămâie mai mare (puteți procesa portocalele în același mod, decorând plăcinte și prăjituri cu ele). Lămâia este de obicei servită cu fripturi și mâncăruri din pește și fructe de mare. Tăiați lămâia felii și fiecare felie în două felii. Faceți o tăietură între pulpă și coajă; separați coaja pe aproape toată lungimea feliei, lăsând doar o mică zonă în care coaja va forma un singur întreg cu pulpa. Este mai bine să faceți acest lucru cu un cuțit foarte ascuțit, astfel încât linia să fie uniformă.

Îndoiți coaja spre interior spre pulpă, ca un mâner de ceașcă. Acest decor arată grozav dacă aranjați „lebedele” într-un grup, dar puteți aranja „lebede” individuale pe o farfurie. Pentru a decora băuturile, faceți o incizie în pulpă și puneți o „lebădă” pe marginea paharului.

BĂRCI DE CASTRAVET, felii de castravete pentru decorarea preparatelor.

Acest decor în sine poate servi ca o gustare minunată. Selectați cei mai mici și fragezi castraveți. Tăiați capetele și tăiați fiecare castravete în bucăți scurte și fiecare bucată în jumătate pe lungime.

Tăiați o felie subțire, pe lungime, paralelă cu tăietura centrală, lăsând tăietura aproximativ un sfert din lungimea feliei de castravete scurtă. Faceți o cavitate de barcă în castraveți, îndepărtând în același timp semințele.

Pune caviar roșu sau negru în cavitate și îndoaie felia - va deveni vela bărcii tale. Asigurați-l cu un baton de cocktail sau o scobitoare. Utilizați pentru a orni preparate cu fructe de mare reci sau calde sau ca aperitiv singur.

„FLOARE-Soarelui” DIN ROȘII

Luați o roșie mică și puneți-o cu susul în jos. Tăiați-l în patru părți, fără a ajunge la pețiol cu aproximativ o jumătate de centimetru. Repetați această operațiune astfel încât să aveți opt sectoare. Înscrieți cu atenție pielea cu petalele, câte o petală, decojindu-se înapoi aproape până la bază. În centrul florii, puteți turna puțin pătrunjel tocat sau ceapă răsad.

Floarea soarelui cu roșii ornează mâncăruri calde și reci, salate și sosuri.

IZVOARE DE CASTRAVET, felii de castraveți pentru decorarea preparatelor.

Primăveri scurte sunt un decor bun pentru preparatele cu carne rece; arata bine si in salate. Selectați castraveți fragezi mici, cu o cantitate mică de semințe. Tăiați-le în bucăți de 7-5 cm, după ce tăiați vârfurile. Perforați fiecare bucată cu un băț de lemn în centru.

Ținând un cuțit ascuțit într-un unghi ușor, tăiați castravetele în spirală spre centru, rotind bățul de-a lungul tăieturii până la capăt.

Scoateți bagheta și trageți ușor de unul dintre capete pentru a face un „primăvară”. Capetele pot fi conectate - primești un inel. Arcuri de castraveți pot fi folosite pentru a așeza un chenar în jurul vasului. Pentru o varietate de culori, puteți așeza izvoarele cu felii de ridiche.

CUPTATE DIN MORCOVI, reteta pentru decorarea vaselor.

Selectați morcovi fragezi și tineri, tăiați pielea și un strat longitudinal subțire din ei într-un strat subțire, astfel încât să fie mai convenabil să îi plasați pe un plan orizontal pentru tăierea ulterioară. Tăiați morcovii astfel încât lungimea bucăților lor să fie aproximativ egală cu lungimea degetului. Tăiați în felii longitudinale subțiri.

Așezați 3-4 din aceste felii una peste alta, tăiate în bețișoare de grosimea unui chibrit. Culoarea va deveni mai strălucitoare dacă coborâți paiele timp de jumătate de minut în apă clocotită pentru albire. Dacă doriți să serviți legăturile reci, clătiți-le sub jet de apă rece.

Se toarnă apă clocotită peste săgețile de ceapă pentru a le înmuia, se scurg și se clătesc cu apă rece. Tăiați ceapa verde în fâșii subțiri. Luați o grămadă de paie de morcov și legați cu o fâșie de ceapă verde. Se serveste fierbinte cu preparate calde din legume sau reci cu salate sau alte aperitive.

TRANDAFIRI DIN ROSIIsunt folosite la decorarea vaselor.

Începând de la baza roșii, tăiați coaja în spirală într-o fâșie până la tulpină. Cu cât această bandă este mai subțire, cu atât se va înfășura mai uniform. Cuțitul trebuie să fie ascuțit, iar roșia să fie coaptă, dar fermă.

Desfășurați fâșia de coajă de roșii într-o spirală plată, așezând-o cu pulpa în jos pe o suprafață de lucru. Începeți să vă desfășurați de la capătul cel mai apropiat de pețiol.

Când aproape întreaga bandă este derulată, asamblați-o într-o rozetă, folosind începutul larg al benzii ca bază și pliând cât mai multe „petale deschise” din ea.

FREESIA DIN MORCOV, mâncăruri de design rețetă.

Selectați morcovi tineri și fragezi și tăiați un strat subțire de coajă. Țineți morcovul cu capătul ascuțit în jos. Cu un cuțit ascuțit, cu grijă pentru a nu tăia toată bucata, faceți o incizie spre „vârful” morcovului sub formă de petală. Repetați această operațiune de încă trei ori pentru a obține o floare cu 4-5 petale.

Ținând cuțitul ușor înclinat, aplicați o presiune ușoară pentru a separa floarea finită de morcov. La început, va trebui să fixați fiecare petală în același timp pentru a nu o tăia și pe ea, dar cu practică puteți face cu ușurință această operațiune cu o singură mișcare ușoară a cuțitului.

Continuați să faceți flori din morcovi până când sunt introduși într-o inflorescență întreagă. Pentru a da culoarea morcovilor, fierbeți „florile” timp de 1 minut în apă clocotită, apoi scurgeți și clătiți bine sub jet de apă rece.

FLORI DIN RIDICHEsunt folosite la decorarea vaselor.

Spălați ridichea roșie, puteți lăsa o frunză. Tăiați rădăcina și răzuiți firele de păr din partea de jos a rădăcinii. Pentru a face o lalea, țineți o ridiche într-o mână, iar în cealaltă, luați un cuțit ascuțit și tăiați pielea într-un strat subțire sub forma unei petale, fără a tăia. Faceți cinci dintre aceste petale.

Trandafirii sunt realizați într-un mod similar, doar coloana vertebrală este tăiată mai sus, astfel încât să se obțină un cerc alb în vârful trandafirului și să existe 3-4 petale mai scurte. Petalele trebuie să fie uniform distanțate în jurul circumferinței ridichei.

Scufundați trandafirii de ridichi în apă cu gheață și se vor deschide. Dacă faci o mulțime din acești trandafiri, folosește o oală mare cu apă cu gheață sau nu vor avea suficient spațiu pentru a se deschide.

Trandafirii cu ridichi pot decora preparate cu carne rece, salate și sandvișuri; pot fi consumate și ca o gustare independentă, înmuiate în sos.

ROȘII DE MACEȘE, reteta pentru decorarea vaselor. Când faceți acest decor, care arată bine cu majoritatea preparatelor din carne și orientale, este important să selectați roșii tari. Tăiați roșia în jumătate de la tulpină la bază. Așezați partea tăiată în jos și tăiați în felii încrucișate folosind un cuțit ascuțit, cu lamă subțire.

Rulați o felie într-un con, apoi înfășurați-o în jurul celeilalte felii. Este mai ușor să faceți acest lucru prin plasarea viitoarei flori de sus în jos pe o suprafață plană. Poziționați petalele următoare între cele deja pliate; continuati aceasta operatie pana cand trandafirul ajunge la dimensiunea dorita. Pentru un mugure mic sunt suficiente cinci petale. Cu o felie de ou fiert tare sau cu o spatulă largă, răsturnați cu grijă trandafirul, ajustându-i forma cu degetele dacă este necesar.