Rețete de carne tocată. preparate din carne tocată

Produsele din carne tocată sunt gătite prăjite. Se prajesc imediat inainte de servire, deoarece gustul si textura produselor se deterioreaza in timpul depozitarii. Produsele din carne tocată se prăjesc pe ambele părți până se formează o crustă crocantă, apoi se aduc la gata în cuptor. Pierderile la prăjirea produselor sunt de 30%. În vacanță, se toarnă cu suc de carne sau unt topit.

Friptura de vita tocata. Semifabricatul preparat se pune pe o tigaie incalzita cu grasime, se prajeste pe ambele parti si se da la cuptor pentru 5-7 minute. Înainte de prăjire, friptura poate fi pană în făină.

În vacanță, o garnitură este așezată pe o farfurie sau o farfurie porționată, lângă ea este o friptură, turnată peste cu suc de carne. Ca garnitură se folosesc cartofi prăjiți, legume fierte, o garnitură complexă. Friptura tocata poate fi servita cu un ou sau cu ceapa, ca o friptura naturala.

Carne de vita 109, bacon 12,5, lapte 6,76, piper macinat 0,04, sare 1,2, grasime animala topita 7, garnitura 150. Randament 220.

Snitel natural tocat. Masa tocată se prepară din carne de vită, miel sau porc. Grăsimea nu se adaugă la masa de porc. Semifabricatul pregătit se pune pe o tigaie încălzită cu grăsime, se prăjește până se formează o crustă crocantă și se aduce la gata la cuptor.

Când sunteți în vacanță, pe o farfurie porționată se pune o garnitură - cartofi prăjiți sau fierți, cereale sfărâmicioase, o garnitură complexă din 3-4 tipuri de legume, alături este un șnitel, turnați-l cu unt topit.

Lula kebab. Semifabricatul preparat se înșire pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși. În vacanță, pe un vas porționat se pune o turtă subțire din pâine de grâu (lavash), pe ea se pune un kebab luat dintr-o frigărui (2-3 bucăți per porție) și se acoperă cu celălalt capăt al turtei. O garnitură se pune lângă sau în jurul: verde sau ceapă, roșii, o felie de lămâie, verdeață. Separat, într-o barcă de sos, se servește sosul „de Sud” sau se servește arpașul uscat pe o rozetă. Lula kebab poate fi servit fără lavash.

Pentru pâinea pita, se frământă un aluat tare din făină, apă și sare, se întinde pâine pita cu grosimea de 1 mm, se coace pe o foaie de copt fără grăsime.

Miel 277, grăsime crudă 10, ceapă 20, sare 5, piper 0,1, făină 45, apă 12, ceapă verde 50, pătrunjel (verde) 11, sumac 3. Randament 235.

§ 6. Vase din masa de cotlet

Produsele din masa de cotlet sunt preparate în formă prăjită, înăbușită și coaptă. Pentru ca produsele să fie luxuriante, gustoase și suculente, acestea sunt prăjite imediat înainte de vacanță pe ambele părți și aduse la pregătire în cuptor. Pregătirea este determinată de apariția bulelor albe pe suprafața produselor. Pierderile în timpul tratamentului termic al produselor din masa de cotlet sunt de 19%. Cand lasi produsele turnate cu unt topit, zeama de carne sau toarna sosul.

Cotlet, chiftele cu garnitură. Cotleturile sau chiftelele semifabricate pregătite se așează pe o foaie de copt sau o tigaie încălzită cu grăsime, se prăjesc până se formează o crustă crocantă, se pun la cuptor și se pun la dispoziție. În vacanță, pe o farfurie sau o farfurie porționată se pune o garnitură, alături se adaugă cotlet, turnate cu unt topit sau roșu, ceapă, sosuri roșii cu ceapă și corniș, roșii, smântână, smântână cu ceapă. Serviți cu o garnitură simplă sau complexă. În vacanță, chiftele se pun într-un berbec și se toarnă cu sos de smântână, smântână cu ceapă.

Produsele semifabricate pregătite pentru preparatul „șnițel tocat” se prăjesc și se eliberează în același mod ca și cotleturile.

Zrazy tocat. Zrazy preparate se pun pe o foaie de copt încălzită cu grăsime, se prăjesc până se formează o crustă crocantă și se aduc la gata în cuptor.

Când sunteți în vacanță, o garnitură este pusă pe o farfurie sau o farfurie porționată - terci de hrișcă sau orez, piure de cartofi, lângă ele - zrazy (1-2 bucăți per porție), turnat cu ulei sau turnat cu sos roșu sau ceapă.

Chiftele. Chiftelele semifabricate preparate se pun pe o tavă pe un rând, se prăjesc pe aragaz sau la cuptor, se toarnă cu sos roșu, de roșii sau smântână cu roșii și se înăbușă 10-12 minute la cuptor. Chiftele pot fi prăjite, apoi puse într-un vas puțin adânc pe 1-2 rânduri, turnați peste sos și fierbeți.

Când sunteți în vacanță, o garnitură este pusă într-un miel sau o farfurie - orez sfărâmicios, terci de hrișcă sau piure de cartofi, chiftele sunt în apropiere, turnate cu sosul în care au fost înăbușite, stropite cu pătrunjel tocat, puteți stropi cu usturoi tocat. .

Chiftele coapte sub sos de smantana cu orez (stil cazac). Terciul de orez vrac se asezoneaza cu rosii sotate si se aseaza pe o tigaie portionata unsa cu grasime, se pun doua chiftele prajite pe terci, se toarna cu smantana sau smantana cu sos de rosii si se coace. Se eliberează în aceeași tavă porționată în care au fost copți, se stropesc cu pătrunjel tocat la eliberare.

Rula cu paste. Rula pregătită se coace timp de 30-40 de minute într-un cuptor la o temperatură de 220-230 ° C. Rula finită este tăiată în porții.

Când sunteți în vacanță, 1-2 bucăți de rulada se pun pe un vas sau farfurie porționate și se toarnă cu sos roșu sau de ceapă, puteți turna peste zeama de carne. Dacă rulada este umplută cu ceapă rumenită și ouă, atunci o garnitură este pusă în vacanță.

Patru opțiuni pentru carne tocată suculentă la cuptor cu adaos de fructe de pădure, legume, fructe și ierburi

2017-09-20 Rida Khasanova

Nota
reteta medicala

4103

Timp
(min)

portii
(oameni)

În 100 de grame din vasul finit

14 gr.

20 gr.

carbohidrați

1 gr.

243 kcal.

1. Carne tocată la cuptor – o rețetă clasică de friptură

Clasicul gătirii cărnii tocate la cuptor este friptura tradițională. Se prepară din carne de vită cu adaos de grăsime de porc sau o singură carne de porc. Acest fel de mâncare este suculent și foarte satisfăcător.

Ingrediente:

  • o jumătate de kilogram de carne de vită;
  • un bec;
  • 70 g grăsime de porc crudă (sau unt);
  • patru ouă de găină;
  • ulei de floarea soarelui;
  • sare, piper macinat;
  • 10 g muștar de masă pentru servire.

Metoda de gatire:

1. Clătiți carnea de vită în apă rece și uscați-o cu prosoape de hârtie. Dacă sunt multe tendoane și pelicule pe pulpă, tăiați-le (e în regulă dacă mai rămâne puțin).

2. Curățați și clătiți ceapa.

3. Treceți carnea de vită, untura și ceapa printr-o mașină de tocat carne prevăzută cu accesoriu pentru carne tocată. Dar dacă nu există o astfel de duză în kit, luați una mică. Grăsimea de porc poate fi înlocuită cu unt congelat.

4. Adăugați gălbenușul unui ou, 50-100 ml apă rece fiartă la carnea tocată cu ceapă. Sare si piper dupa propriul gust. Se amestecă și se bate de două ori. Adică, luați toată masa de carne în mâini și aruncați-o cu grijă înapoi în ceașcă.

5. Împărțiți carnea tocată în trei părți și modelați din fiecare un cotlet oval. Aplatizați-l în partea de jos. Amintiți-vă, un ou copt ar trebui să se potrivească pe suprafața lui.

6. Turnați ulei de floarea soarelui (25-30 ml) în tigaie și încălziți. Puneți cotletele în uleiul încins și prăjiți repede pe ambele părți. Nu acoperiți tigaia cu un capac! Friptura de vita tocata poate fi facuta medie sau plina, in functie de preferinta individuala.

7. Apoi puneți fripturile pe o foaie de copt. Pentru fiecare, spargeți cu grijă câte un ou și trimiteți-l la cuptorul încins timp de 15-20 de minute la 200 ° C.

8. Serviți carnea tocată finită la cuptor după rețeta clasică cu muștar de masă.

Ca sos pentru o friptură, nu numai muștarul este potrivit, ci și sosurile de hrean sau smântână cu ierburi proaspete. Felul de mâncare se servește numai fierbinte imediat după coacere.

2. Carne tocată la cuptor, coaptă în folie

Avantajele unui astfel de tratament termic pe față - fără prăjire! Carnea învelită într-o bucată de folie alimentară se înăbușă în suc propriu cu un consum minim de grăsime.

Ingrediente:

  • o jumătate de kilogram de carne de vită;
  • un sfert de lămâie;
  • sare, piper macinat;
  • un praf de zahar (sau 5 g de miere naturala);
  • 50 g de merișoare sau coacăze;
  • 5 ml ulei de floarea soarelui.

Metoda de gatire:

1. Clătiți carnea de vită în apă rece și tăiați-o în bucăți mici - tocați cu un cuțit de masă pe o masă de tăiat.

2. Sortați și clătiți boabele.

3. Pune carnea intr-o cana, adauga zeama unui sfert de lamaie, fructe de padure. Se presară zahăr, sare și piper măcinat. Se amestecă și se lasă un sfert de oră.

4. Acoperiți o foaie mică de copt cu folie și ungeți cu ulei de floarea soarelui. Transferați carnea pe folie, împreună cu sucul alocat. Acoperiți cu folie și strângeți pe toate părțile.

5. Trimiteți la cuptorul încălzit pentru o jumătate de oră la 200-220 ° C.

6. Dupa copt, avand grija sa nu te arzi, desfaceti folia si transferati vasul pe o farfurie de servire.

Carnea dupa aceasta reteta este suculenta cu un gust acrisor placut, inmuiata de o usoara dulceata. Serviți legume proaspete tocate sau verdeață tocată mărunt ca garnitură.

3. Carne tocată la cuptor sub formă de cotlet

O soluție grozavă pentru carnea tocată la cuptor - cotlet turnate! Un fel de mâncare versatil cu orice garnitură, potrivit pentru o cină sau o cină de familie. Rețineți că nu există pâine în ingredientele rețetei, totuși, dacă se dorește, la carnea tocată se poate adăuga o bucată de grâu înmuiată în lapte sau smântână.

Ingrediente:

  • 300 g carne de porc;
  • 100 g file de pui;
  • 50 ml lapte;
  • ceapă;
  • gălbenuș de ou;
  • sare, condimente și condimente;
  • panerea;
  • ulei de floarea soarelui.

Metoda de gatire:

1. Clătiți carnea de porc și pui în apă rece și, după uscare, tăiați mărunt cu un cuțit. Bucătarii profesioniști fac acest lucru pe o placă de tăiat stabilă cu două cuțite de masă ascuțite. Dar, acasă, te poți descurca cu o duză specială pentru o mașină de tocat carne.

2. Curățați și clătiți ceapa. Tăiați în același mod în care tăiați carnea.

3. Într-un castron amestecați carnea, ceapa, gălbenușul, sarea și condimentele. Se toarnă laptele și, după ce amestecați masa, se bate ușor de două ori.

4. Orb din masa de cotlet si pane. Pesmetul, orice făină (inclusiv făina de cereale) sau chiar nucile zdrobite în firimituri sunt potrivite pentru pane.

5. Prăjiți rapid cotletele în ulei într-o tigaie pe ambele părți. Focul trebuie să fie puternic, pentru că acum scopul este o crustă aurie frumoasă pe produse.

6. Transferați cotleturile pe o foaie de copt și coaceți până când sunt complet gătite la o temperatură standard de 180-200 ° C.

Combinația de cotlet de pui și porc în sine este originală, dar și economică! În același timp, gustul cărnii nu se pierde, iar calitatea și caracteristicile gustative ale preparatului finit rămân la cel mai înalt nivel.

4. Carne tocată la cuptor cu kiwi (în manșon de copt)

Spune-mi, sosul de carne dulce-acrișor este un clasic? Și încearcă să o faci din kiwi! O rețetă interesantă și rapidă de carne tocată la cuptor cu sos kiwi vă va cuceri inima!

Ingrediente:

  • ceafă de porc (sau umăr);
  • ierburi condimentate în amestec (provenzală sau orice alta);
  • sare;
  • kiwi copt;
  • miere de flori;
  • ulei de floarea soarelui.

Metoda de gatire:

1. Clătiți ceafa de porc și tăiați în bucăți.

2. Clătiți și curățați kiwi-ul. Se face piure într-un blender.

3. Puneți un manșon special pentru copt într-o tavă de copt, prindeți-l pe o parte. După ce a deschis cealaltă parte, puneți carne, kiwi, ierburi în ea, picurați miere naturală de flori și ulei de floarea soarelui. Închideți strâns manșonul și agitați puțin pentru a amesteca toate componentele.

4. Acum lăsați carnea la marinat timp de un sfert de oră, apoi trimiteți-o la cuptorul încălzit pentru coacere la 180-200 ° C pentru puțin mai puțin de o oră.

Rețeta folosește carne de porc, dar pentru setul specificat de ingrediente suplimentare sunt potrivite și carnea de vită, miel, pui sau curcan.

Carnea este principala sursa de proteine ​​alimentare complete, care contin toti aminoacizii esentiali, echilibrati in cele mai favorabile proportii. Grăsimea face ca acest produs să fie bogat în calorii și satisfăcător. Produsele din carne conțin o mulțime de vitamine B și PP (în special multe dintre ele în ficat și rinichi), precum și potasiu și fosfor. Este bogat în fier și oligoelemente. Vitaminele din carne sunt reprezentate în principal de complexul de vitamine B. Există o mulțime de substanțe extractive în carne, care se transformă în bulion când sunt gătite. Ele tonifică corpul, stimulează intestinele.

Mâncăruri din carne tăiată naturală.

Carnea tocată obținută prin măcinarea cărnii de vită, porc, miel sau vițel într-o mașină de tocat carne este folosită pentru prepararea produselor naturale tocate fără adaos de pâine (fripturi, șnițeluri, cotlet), și cu adaos de pâine (cotlet, chifteluțe, zrazy, chifteluțe). ). Pentru fabricarea produselor tocate, atât cu cât și fără adaos de pâine, se folosesc următoarele semifabricate de dimensiuni mari: carne de vită - pulpa gâtului, flancului și tunsorii obținute prin tăierea carcasei, precum și tiv. din carcasa de categoria II; carne de miel, capră, vițel - pulpa gâtului și tunsoare; carne de porc - tunsoare. Toate bucățile de pulpă trebuie îndepărtate de tendoane și de țesut conjunctiv grosier. O astfel de carne se numește cotlet. Pentru a îmbunătăți gustul și suculenta produselor finite, grăsimea crudă (5 - 10%) este inclusă în compoziția cărnii slabe de cotlet. În carnea de cotlet de porc, conținutul de țesut adipos este permis nu mai mult de 30%, iar țesutul conjunctiv - nu mai mult de 5%. În carnea de cotlet din carne de vită, miel și vițel, conținutul de țesut gras și conjunctiv nu trebuie să depășească 10%.

Pentru prepararea produselor cu adaos de pâine, carnea tocată într-o mașină de tocat carne se combină cu pâine de grâu veche de clasa I sau cea mai înaltă, înmuiată în prealabil în lapte sau apă, se adaugă și se amestecă sare, piper (uneori ceapă).

În procesul de preparare a semifabricatelor tocate, este necesar să se ia măsuri de reducere a contaminării bacteriene a materiilor prime și a semifabricatelor finite (carnea de cotlet se spală cu apă curentă rece: carnea tocată și masa de cotlet sunt răcite la rece. apă sau gheață din alimente).

De menționat că doar carnea tocată foarte bine condimentată poate deveni baza unui preparat gourmet. Un amestec de condimente îmbogățește gustul și aroma preparatelor din carne tocată.

Sortiment de feluri principale din carne tocata: zrazy de vita tocata, rulada de vita cu oua in sos de smantana, chiftele de vita umplute cu carne de porc, chiftelute de vita, chiftelute de vita, cotlet amestecat tocat cotlet de vita, cotlet cu usturoi, cotlet cu sos de lapte, carne tocata cotlet, cotlet prajit in lezon, cotlet de casa, chiftelute, chiftelute de casa, chiftelute de porc, chiftelute in sos bulgaresc, chiftelute in smantana, chiftelute la rosii, chiftelute la cuptor, chiftelute chiftelute de porc, coapte in sos de friptura tocata, tocata cu hering, friptura mexicana, snitel tocat, snitel tocat cu orez, zrazy tocat, zrazy tocat cu umplutura de ciuperci, kebab, budinca de vita.

Pentru a face budinca de vita se foloseste carne fiarta, trecuta printr-o masina de tocat carne de doua ori, asa ca acest fel de mancare este recomandat pentru alimente pentru bebelusi si diete, este fiert la abur si are o structura delicata. Există, de asemenea, un sortiment bogat de garnituri și sosuri pentru preparate din carne tocată. Așa că chiftelele se eliberează cu orez înăbușit, cartofi fierți sau piure și se toarnă cu sosuri: smântână, roșii, roșii cu ceapă și corniș. Şniţelul se serveşte cu o garnitură elaborată sau cu cartofi prăjiţi şi se stropesc cu unt. Zrazy se eliberează cu terci de hrișcă sfărâmicios și se toarnă cu ulei sau sos roșu se toarnă în lateral. Chiftele se eliberează cu piure de cartofi și sos în care au fost înăbușite. Budinca de vita se serveste cu orez fiert, cartofi in lapte, piure de cartofi, legume fierte sau inabusite cu grasime, sfecla piure si morcovi.

reteta budinca de carne tocata

Introducere

Clasificarea preparatelor și scurtele caracteristici ale acestora

Reguli generale pentru gătit

Pregatirea materiei prime

Prepararea semifabricatelor

Organizarea locului de muncă

Descrierea atelierului principal

Echipamente de atelier

Tehnologia de gătit

Cartele tehnologice ale mâncărurilor tradiționale, schemele lor

Cartele tehnologice ale mâncărurilor netradiționale, schemele lor

pregătire, cerințe de calitate.

Concluzie

Cărți uzate

Aplicație

Introducere.

Carnea ocupă unul dintre cele mai importante locuri în alimentația noastră. Valoarea nutritivă a acestui produs util este determinată în primul rând de faptul că este purtător de proteine ​​și grăsimi animale.

Compoziția proteinelor din carne include proteine ​​complete și incomplete. Partea principală este formată din proteine ​​complete. În carcasele de bovine și ovine, acestea conțin 75-85 la sută, în carcasele de porci - 90 la sută. Proteinele complete din carne conțin toți aminoacizii, dintre care unii nu sunt sintetizați de corpul uman. Deci, principala proteină musculară miozina, care este de aproximativ 50 la sută, și actina, care reprezintă 12-15 la sută din toate proteinele din țesutul muscular, conțin împreună toți aminoacizii. Aminoacizii esentiali ai carnii (valina, triptofan, leucina, izoleucina, arginina, histidina, treonina, metionina, cistina, fenilalanina, tirozina) indeplinesc cele mai importante functii in organismul uman. Sunt necesare pentru funcționarea normală a sistemului nervos, promovează creșterea unui organism tânăr, stimulează metabolismul. Conținutul de proteine ​​complete din carne este determinat de cantitatea de triptofan, iar conținutul de proteine ​​defecte este determinat de cantitatea de hidroxiprolină. Acesta este un indicator destul de fiabil al concentrației de țesut conjunctiv și al rigidității cărnii.

Carnea animalelor de diferite rase diferă semnificativ în compoziția proteinelor. Așadar, compoziția cărnii din rasele specializate de carne ale kazahului cu cap alb, Aberdeen-Angus, Hereford include proteine ​​mai complete în comparație cu carnea de Alatau, alb-negru (Aulieatin) și Charolais.

Când se compară carnea animalelor de diferite sexe, există proteine ​​mai complete la juninci în comparație cu castrați, iar la castrați - în comparație cu tauri. Există, de asemenea, diferențe de vârstă în ceea ce privește utilitatea proteinelor din carne. Carnea animalelor tinere este mult mai fragedă și conține proteine ​​mai complete decât carnea animalelor adulte. Datorită conținutului mai scăzut de formațiuni de țesut conjunctiv în carnea de porc, există proteine ​​(colagen, elastina) mai puțin incomplete, greu de digerat decât în ​​carnea de vită și miel. În ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali, proteinele țesutului muscular din carnea de vită, miel și porc nu diferă.

Proteinele din carne sunt foarte digerabile, digerate lent, astfel încât preparatele din carne creează o senzație de sațietate mai lungă decât preparatele din pește, lactate și mai ales din legume.

Clasificarea preparatelor și scurtele caracteristici ale acestora.

Bucăți mari Porție Bucăți mici

P/f. P/f. P/f.

Friptura de vita. - Friptură de vită - Carne de vită Stroganoff

1,5-2 kg - Latte - Friptură

(fierbe, tocană) - Entrecote - Azu

Zrazy chops - Shish kebab la Moscova

Carne de vită înăbușită - gulaș

Rashitex 5g. pana la 40 g.

50g.-150g. (prajire, tocana).

(prajire, tocana)

3.3. Reguli generale pentru gătit.

Carnea tocată obținută prin măcinarea cărnii de vită, porc, miel sau vițel într-o mașină de tocat carne este folosită pentru prepararea produselor naturale tocate fără adaos de pâine (fripturi, șnițeluri, cotlet), și cu adaos de pâine (cotlet, chifteluțe, zrazy, chifteluțe). ).

Pentru fabricarea produselor tocate, atât cu cât și fără adaos de pâine, se folosesc următoarele bucăți de pulpă: carne de vită - pulpa gâtului, Flanc și tunsoare obținute la tăierea carcasei, precum și tăietura din carcasa de categoria II; carne de miel, capră, vițel - pulpa gâtului și tunsoare; carne de porc - tunsoare. Toate bucățile de pulpă trebuie îndepărtate de tendoane și de țesut conjunctiv grosier. O astfel de carne se numește cotlet. Pentru a îmbunătăți gustul și suculenta produselor finite, grăsimea crudă (5 - 10%) este inclusă în compoziția cărnii slabe de cotlet. În carnea de cotlet de porc, conținutul de țesut adipos este permis nu mai mult de 30%, iar țesutul conjunctiv - nu mai mult de 5%. În carnea de cotlet din carne de vită, miel și vițel, conținutul de țesut gras și conjunctiv nu trebuie să depășească 10%.

Pentru prepararea produselor cu adaos de pâine, carnea tocată într-o mașină de tocat carne se combină cu pâine de grâu veche de clasa I sau cea mai înaltă, înmuiată în prealabil în lapte sau apă, se adaugă și se amestecă sare, piper (uneori ceapă).

În procesul de preparare a semifabricatelor tocate, este necesar să se ia măsuri care să reducă contaminarea bacteriană a materiilor prime și a semifabricatelor finite (carnea de cotlet se spală cu apă curentă rece: carnea tocată și masa de cotlet sunt răcite, la rece. apă sau gheață din alimente).

Produsele semifabricate formate sunt trimise imediat pentru tratament termic sau introduse într-un frigider pentru răcire la +6 ° C.

Produsele din carne tocata se recomanda a fi prajite chiar inainte de sarbatoare. Produsele semifabricate se așează pe o tigaie sau o foaie de copt cu grăsime încălzită la o temperatură de 150-160 ° C și se prăjesc timp de 3-5 minute. pe ambele părți până se formează o crustă crocantă, apoi adusă la pregătire într-un cuptor la o temperatură de 250-280 ° C (5-7 minute). Produsele tocate finite trebuie să fie complet prăjite: temperatura din centru pentru produsele naturale tocate trebuie să fie de cel puțin 85 ° C, pentru produsele din masa de cotlet - nu mai mică de 90 ° C. Semnele organoleptice de pregătire a produselor din carne tocată sunt eliberarea de suc incolor la locul puncției și gri în secțiune.

În timpul sărbătorii, se toarnă produse naturale tocate cu grăsime sau suc de carne, produse din masă de cotlet - cu grăsime sau sos. Ca garnitură se eliberează cartofi prăjiți, cartofi fierți, piure de cartofi, legume fierte sau înăbușite, pastele fierte, cereale sfărâmicioase.

Pregatirea materiilor prime.

Caracteristicile materiilor prime utilizate.

Principalele țesuturi ale cărnii sunt: ​​musculare, conjunctive, grase și osoase.

Prelucrarea primară constă în următoarele procese: decongelare, spălare, uscare, tăiere culinară, dezosare, curățare, sortare, fabricare semifabricate.

Carcasele, semicarcasele, sferturile de carne se decongelează într-o cameră la o temperatură de 0 o până la 6-8 o C timp de 1-3 zile. sau la 20-25 ° C timp de 12-24 ore cu dezghețare lentă, pierderea nutrienților nu dezgheță carnea în apă. După dezghețare, marca este tăiată, carnea este spălată cu apă (20-30 ° C) folosind perii, clătită cu apă (12-15 ° C) și uscată la aer sau cu șervețele de pânză.

Prepararea semifabricatelor

Friptura de vita tocata.

Pentru fripturi se alege carnea animalelor tinere, de preferat pulpa spatelui sau pulpei, deoarece aceasta carne este cea mai suculenta si gustoasa. Cea mai bună carne este fileul, care se află pe ambele părți ale coloanei vertebrale și este un mușchi alungit, rotund. Din partea groasă a acestui mușchi se prepară o friptură, în timp ce tăierea cărnii nu ar trebui să fie de-a lungul, ci peste fibre.

Snitel natural tocat.

Schnitzel (germană: Schnitzel din schnitzen - tăiat) - un strat subțire de piept de vițel, porc, miel, pui sau curcan, pane în pesmet sau făină și prăjit prin scufundare adânc în ulei încins (prăjire). Diferă de tocat prin faptul că carnea nu poate fi bătută și în modul de prăjire. Din escalope - pane. Șnițelul gătit corect este de culoare portocalie-aurie și crocant.

Cuvântul „șnițel”, ca și felul de mâncare în sine, a venit în limba rusă din Germania în secolul al XX-lea. În germană, „șnițel” înseamnă „mușchiu”, adică doar o bucată de carne.


Lula kebab.

Un fel de mâncare oriental sub formă de cotlet alungit prăjit pe o frigărui. Se face din miel tocat cu ceapa (fara a folosi paine si oua). O caracteristică a preparării kebab-urilor este frământarea lungă a cărnii tocate. Carnea tocată trebuie amestecată bine, astfel încât să devină vâscoasă și densă. În această formă, se așează ferm pe frigărui și nu se destramă. De obicei este învelit în pâine pita și se adaugă sumac măcinat.


Schema prelucrării mecanice culinare

Carnea de vită este livrată întreprinderilor de alimentație pentru copii în carcase întregi, jumătate de carcase și sferturi; carne de miel, capră și vițel - carcase întregi, carne de porc - jumătate de carcase și carcase.

Procesul tehnologic de prelucrare mecanică a cărnii constă dintr-o serie de operații succesive: decongelare, spălare și uscare; tăierea carcaselor (diviziunea în bucăți, dezosarea, separarea pieselor de dimensiuni mari, tunderea și tăierea cărnii, prepararea semifabricatelor).

Părțile de carcasă obținute în urma dezosării și decaparii sunt semifabricate de dimensiuni mari. Utilizarea ulterioară a fiecăruia dintre ele este determinată de valoarea nutritivă și proprietățile culinare, care depind de cantitatea și tipul de țesut conjunctiv conținut în carne.

Muschiul, marginile subțiri și groase, părțile superioare și interioare ale pulpei posterioare de vită au puțin țesut conjunctiv. Prin urmare, sunt folosite pentru prăjit, timp în care se înmoaie rapid.

Omoplatul, părțile laterale și exterioare ale piciorului posterior conțin

o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv și se înmoaie în timpul gătirii prelungite sau tocănirii.

Ingrediente (18)
Dovlecel 850 g
Ceapa 1 buc.
Caței de usturoi 3 dinți
Ulei de masline 5 buc.
Carne tocata asortata 400 g
Arată tot (18)
Ingrediente (19)
850 g dovlecel (am 2 dovlecei mici)
1 ceapă medie
3 catei de usturoi
2 linguri. l. ulei de masline
400 g carne tocata asortata (eu am vita + porc)
Arată tot (19)


edimdoma.ru
Ingrediente (13)
carne de porc (partea gâtului) - 600-700 g
ceapa - 2 buc
cartofi - 2-3 bucăți
ou mare -1 buc
brânză tare - 40-50 g
Arată tot (13)


edimdoma.ru
Ingrediente (12)
- carne de porc (eu am pulpa
se poate lua ceafa sau muschiu) 500g
- 3 linguri momeli
- 2 linguri smantana proaspata
- 1 ceapa mica
Arată tot (12)


edimdoma.ru
Ingrediente (12)
pesmet cu brânză și ierburi
carne tocata de porc si vita-500g
brânză - 200 g
ou-1buc
sare piper
Arată tot (12)


edimdoma.ru
Ingrediente (17)
200 g champignon
3 catei de usturoi
2 salote (eu am folosit ceapa rosie)
o jumătate de legătură de busuioc (eu am folosit uscat)
1 tulpină de praz
Arată tot (17)


edimdoma.ru
Ingrediente (13)
300 g varza de Bruxelles
sare
175 g faina
50 g nucă măcinată
100 g unt moale de scurgere
Arată tot (13)


edimdoma.ru
Ingrediente (13)
Ardei roşu
verde
galben
1 bec
400 g carne tocată (50/50)
Arată tot (13)
edimdoma.ru
Ingrediente (11)
2 chifle
100 g bacon afumat
1 legatura de patrunjel
100 g branza emmental
1 kg carne de vita tocata
Arată tot (11)
eda.ru
Ingrediente (9)
făină de grâu 3 linguri
Carne de porc 700 g
Maioneza 3 linguri
Amidon de cartofi 2 linguri
Ou de pui 3 bucati
Arată tot (9)
Ingrediente (11)
Conserve de fasole roșie 1 conservă
Carne tocată de vită 600 g
Piper bulgaresc 1 bucata
Ceapa 1 bucata
Usturoi 0,17 bucăți