02.04.2017

Tort „Mandarino” - unul dintre numeroasele deserturi de la celebrul patiser din Franța Emmanuel Amon (Emmanuel Hamon). Compoziția acestui tort include biscuitul Pain de genes, foarte la modă în lumea cofetăriei, dens și umed, gustos și parfumat, realizat pe bază de marțipan. Creme brulee cu caramel delicat și mousse de mandarine aerisite pe bezea italiană au completat perfect compoziția, iar un strat crocant cu pralină, ciocolată cu lapte și vafe franțuzești a creat o diferență interesantă în texturi.

15.03.2017

Stollen este un tort tradițional german de Crăciun. Se prepară din aluat greu de drojdie cu mult înainte de sărbătoare. Acesta este un ritual vechi de secole. Stollen a fost menționat pentru prima dată în scris în 1329. în Naumburg an der Saale ca ofrandă de Crăciun episcopului local. Stollen, cu forma și culoarea sa albă, trebuia să „seamănă” cu pruncul Hristos înfășurat în înfășări (Din Wikipedia).

Ce este furat? Aluat dulce de drojdie grea, cu multe nuci si fructe uscate inmuiate in alcool. În Europa, marțipanul a fost folosit de mult timp ca delicatesă, este adesea folosit pentru umplerea plăcintelor, dulciurilor și, de asemenea, adăugat la stollen. Această acțiune este opțională, dar foarte încurajată. Cel mai adesea, stafidele întunecate și ușoare, precum și fructele confiate, sunt folosite pentru a face stollen, dar aici nu există legi stricte. Fiecare gospodină germană pune fructe uscate după gustul și dorința ei.

14.04.2018

În tortul Isabelle, mai multe arome combinate armonios. Merisor strălucitor, bine recunoscut pentru acrișiunea sa picant. Conifere, ușor perceptibile, aromă și gust de rozmarin. Lor li s-au alăturat fistic, migdale și cremă de brânză moale. Din această compoziție a venit o astfel de prăjitură. Biscuit de fistic cu martipan, cremeux de afine cu rozmarin, merisor confit, mousse de mascarpone cu aroma usoara de rozmarin, glazura de oglinda.

2017-10-19 6:17

Galina Categorie: 6 comentarii

Cum să faci și să decorezi prăjitura de martipan și prăjitură de biscuiți de marțipan - Partea I

Când am văzut prima dată un pandișpan cu marțipan, încântarea mea nu a cunoscut limite... În primul rând, fiica mea a făcut-o. În al doilea rând, în general am învățat pentru prima dată ce este marțipanul. Că pot decora prăjiturile. Bineînțeles, atunci nu am acordat atenție niciunei neajunsuri. Am ramas uimit de noul mod de a decora desertul propus.

Bună ziua tuturor cititorilor blogului! Pe vremuri, nimeni din familie nu-și putea imagina că mă voi angaja să conduc la o mașină de cusut. Da, și că Zoya va începe brusc să facă astfel de lucruri. Întotdeauna facem ceva pentru prima dată. Adesea cu gafe, dar la urma urmei, chiar și atunci când vii pentru prima dată la școală, nu totul este dat tuturor deodată... Treptat, învățăm multe, mai ales rapid asimilăm ceea ce ne place cel mai mult și ceea ce devine sufletul nostru mai aproape de.

Este imposibil să acoperi totul. Trebuie să prioritizați. Într-un fel, devenim ași, dar ceva rămâne cu noi subeducați, nu pe deplin stăpâniți. Și de aceea facem adesea greșeli în acea zonă de cunoștințe sau abilități care au rămas pentru noi o „pădure întunecată”... De ce am început să vorbesc despre acest subiect, vă voi spune cândva mai târziu... Și astăzi am și-a amintit acea prăjitură de biscuiți Zoya cu marțipan. Îmi doream foarte mult să știu ce este și cum se face.

Întotdeauna vreau să creez ceva special pentru sărbători. De obicei, încercăm să punem frumos masa, să gătim mâncăruri delicioase, să aranjăm salate și mezeluri într-un mod neobișnuit. Îmi doresc în special un tort frumos pe masă. De aceea, astazi am vrut sa ma ofer sa exersez si sa fac o prajitura frumoasa din biscuiti si martipan.

Am călătorit mult timp prin întinderile Internetului și am găsit pentru voi o mostră de tort absolut uimitoare. Se arată cum să-l gătiți, dar nu este foarte convenabil să încetiniți constant videoclipul atunci când faceți un desert. După ce ne-am gândit destul de mult, am decis să-l dezasamblam în fotografii pas cu pas, astfel încât să fie convenabil să vedem toate etapele de lucru la tort.

Desigur, a durat foarte mult și articolul s-a întins atât de mult încât a trebuit să-l împart în părți. Și înainte de a începe o clasă de master despre realizarea unui tort sub formă de pantof, m-am hotărât să spun tot ce am învățat despre mine... Înainte de a începe să facem un tort, cred că merită să spun ce este marțipanul și cum este pregătit. ?

Totul despre marțipan, cel mai de bază

Marțipan este un cuvânt de origine latină. În latină - Marcipanis - prăjituri și dulciuri făcute din migdale rase cu zahăr, în germană - marțipan, în italiană - marzapane și tradus literal „pâinea Marthei”. Toate acestea sunt un fel de cofetărie.

Acum acesta este numele binecunoscutei mase de cofetărie din plastic. Masa în sine este pregătită din migdale zdrobite și zahăr. Se prepară în densități diferite, iar densitatea depinde de metoda de fabricație. Masa de marțipan este folosită pentru a acoperi prăjiturile de prăjituri, atât ca finisaj decorativ principal, cât și ca auxiliar - baza pentru aplicarea glazură sau fudge.

Marțipanul poate fi preparat singur, acasă sau cumpărat gata făcut. Marțipanul de casă are o aromă mult mai bogată decât marțipanul cumpărat din magazin. Și, dacă vrei să obții un desert cu o aromă de marțipan mai pronunțată, ar trebui să-l gătești chiar tu acasă. În plus, nu este deloc dificil să o faci în orice cantitate.

Migdalele zdrobite, ca orice nucă, sunt destul de uleioase, prin urmare, în timpul gătirii, nu trebuie să frământați masa prea mult. De ce? Pentru că uleiul va curge pur și simplu sau, mai precis, se va infiltra prin masa de marțipan și cea mai mare parte va rămâne cel puțin pe masă, iar, la maxim, se va infiltra treptat prin glazură. Ca urmare, vei obține un produs nu foarte îngrijit cu pete grase care au apărut.

Când cumpărați marțipan dintr-un magazin, amintiți-vă că acesta vine în două culori - alb și cu o tentă gălbuie. Deși acum îl poți cumpăra în diferite culori, trebuie să recunoști că, dacă ești pretențios în privința rezultatului, atunci ar trebui să colorezi singur marțipanul. La urma urmei, tu însuți vei face exact ceea ce ai nevoie și poți petrece timp prețios căutând.

Marțipanul cu o nuanță gălbuie poate fi potrivit pentru decorarea fursecurilor sau a brioșelor cu fructe, sau atunci când nu aveți nevoie de nuanțe curate și luminoase. La urma urmei, marțipanul galben poate fi vopsit în diferite culori, dar este puțin probabil să obțineți o nuanță strălucitoare pură. Da, și rețineți că culoarea galbenă se va arăta printr-un strat subțire de glazură, care îi va distorsiona adevărata culoare. De asemenea, nu se pretează bine la colorare.

Trebuie să vă amintiți câteva puncte mai importante în lucrul cu marțipan:

• Pentru ca marțipanul să fie „ascultător”, acest lucru este de obicei necesar atunci când acoperiți prăjiturile, utilizați întotdeauna numai masă proaspătă. Iată-ne, pentru prăjitura de biscuiți cu marțipan de astăzi, avem nevoie de o masă atât de flexibilă și de plastic.
• Lăsați-l să se usuce destul de puțin înainte de a-l folosi pentru aplicarea glazurii la suprafață.
• Marțipanul trebuie să fie puternic. Acest lucru va permite tortului să-și mențină forma în timp ce îl glazurați și vă va ajuta să mențineți suprafața glazură fără pete care apar deasupra glazurei.
• Se recomanda pastrarea pandispanului cu martipan intr-o cutie speciala intr-un loc uscat, cald sau putin racoros (nu fierbinte). Dacă l-ați depozitat într-un loc rece, atunci când îl aduceți într-o cameră caldă, va transpira și după ce picăturile se usucă, vor rămâne pete pe el.

Tort - cum să-i faci marțipan

Rețeta numărul 1. Gătirea masei de marțipan

Ingrediente

• 400 de grame de migdale decojite
• 200 de grame de zahăr pudră
• 200 de grame de zahăr
• 1 pahar de apă

Să începem să gătim marțipan

1. Luăm zahăr - 200 de grame și 1 pahar de apă.
2. Aduceți siropul la fiert
3. Acum fierbeți siropul timp de 20-30 de secunde
4. Siropul nu trebuie refrigerat!
5. Luați o râșniță de cafea și măcinați migdalele în făină. Cu cât măcinarea este mai fină, cu atât mai bine!
6. Se amestecă zahărul pudră cu migdale și se amestecă foarte bine.
7. Continuând să amestecați continuu masa, turnați siropul într-un flux subțire. Amintiți-vă că trebuie să fie fierbinte! Și amestecați totul bine.
8. Masa trebuie să se răcească ușor și să dobândească o stare de pastă.
9. Acum framanta bine pastele putin racite cu mainile. Ca urmare, pasta sau masa ta va deveni o masă omogenă, netedă și plastică și va semăna cu chitul, deși cine își amintește deja sau știe despre asta. Încă poate fi comparat cu plastilina ușor înmuiată...

Masa finită este flexibilă, precum și plastilina. Puteți sculpta orice din ea ... Va depinde doar de imaginația dvs. și de imaginea dorită a unui tort sau a produselor de patiserie. Pentru ei, sculptați figurine de animale cu copii. Dar pentru sărbătorile de Anul Nou, puteți decora tortul cu brazi de Crăciun, oameni de zăpadă, sănii ...

Da, aproape am uitat! Toată această varietate de jucării poate fi vopsită cu vopsele comestibile. Nici măcar nu vreau să ating o asemenea frumusețe și, în același timp, mai ales copiii vor întotdeauna să obțină o bucată de prăjitură colorată de biscuiți cu marțipan și întotdeauna cu un fel de siluetă ...

Dar daca mai ai o bucata de prajitura nemancata, pastreaza-o la frigider, de preferinta invelita in folie alimentara sau pune-o intr-un recipient special de depozitare din plastic.
Poftă bună!

Reteta numarul 2. Martipan de casa

Calculul ingredientelor pentru randamentul de marțipan finit cu o greutate de 450 de grame

• 225 de grame sau (2 ¼ cani) migdale zdrobite
• 125 de grame (½ cană) zahăr alb rafinat
• 125 grame (¾ cană) zahăr pudră, cernut
• 5 ml (1 lingurita) suc de lamaie
• Câteva picături de esență de migdale
• 1 ou mare sau 2 albusuri medii

Gătirea marțipanului conform rețetei numărul 2

1. Pune într-un bol migdalele zdrobite, zahărul granulat și zahărul pudră
2. Amesteca totul bine
3. Faceți un șanț
4. Se toarnă suficient suc de lămâie, esență și ou sau albușuri pentru a forma o masă fermă.
5. Se amestecă cu o lingură de lemn
6. Rulați masa de marțipan într-o bilă mică.
7. Se presară ușor cu zahăr pudră
8. Se frământă cu mâna până când masa devine omogenă și plastică.
9. Adăugați colorant alimentar dacă doriți
10. Dacă nu veți folosi imediat marțipanul, înfășurați-l în folie alimentară.

Marțipanul este folosit în diferite moduri. O modalitate de a-l folosi este să acoperiți prăjiturile sau produsele de patiserie cu marțipan, pe care s-a decis să nu se folosească glazură. Adesea, cofetariilor le place să folosească marțipan pentru a decora prăjituri solemne și festive. La urma urmei, culoarea albă pură a marțipanului se pretează bine la colorarea în diferite culori și culori strălucitoare.

Cel mai adevărat marțipan este considerat a fi un amestec de migdale zdrobite până la o consistență pudră cu zahăr pudră sau sirop de zahăr. Dar un amestec de zahăr pudră și pudră din alte nuci și produse de cofetarie făcute din acestea se mai numește și marțipan.

În Rusia, de exemplu, puteți găsi adesea chifle numite marțipan, dar folosesc cea mai accesibilă și obișnuită nucă - alune. Și marțipanul din Luxemburg și Koenigsberg este faimos în întreaga lume.

Legende despre originea masei de martipan

Suntem deja obișnuiți cu faptul că orice fel de mâncare sau desert este aproape întotdeauna asociat cu un fel de poveste de origine, care de obicei se transformă într-o legendă. Iar originea acestui desert nu a fost lipsită de legende. Ca întotdeauna în astfel de povești, practic nu există fapte de încredere. Și mai multe locuri, orașe, țări contestă simultan dreptul de a fi numit locul de naștere al marțipanului. Acestea sunt Italia, Estonia, Germania și Franța.

Una dintre versiunile despre originea acestei materii prime de cofetărie spune că au început să zdrobească marțipanul și să-l dea pacienților ca medicament. Al doilea susține că marțipanul s-a născut ca urmare a unei foamete puternice. În condiții meteorologice nefavorabile, recolta de cereale a fost pierdută. Și nu a mai rămas decât migdale. Prin urmare, au început să măcine boabele de migdale în făină, să se amestece cu rezervele de zahăr rămase sau, mai degrabă, cu o soluție apoasă de zahăr. Din această masă pregătiți prăjituri. Ei au fost cei care au înlocuit pâinea, care se numea marțipan.

Bucătăria popoarelor lumii și marțipan

Conform unei vechi tradiții, gospodinele din Germania și Olanda pregătesc de Crăciun marțipan, dulciuri, pandișpan cu marțipan. Toate acestea arată foarte frumoase și festive. Mai ales când fac dulciuri din această masă. Sunt glazurate cu ciocolata alba, neagra si colorata.

Dulciurile sunt făcute sub formă de diferite figuri de animale, fructe, frunze de plante. Figurinele se fac uneori fără glazură, dar din pâine de marțipan, la care se adaugă coloranți.

Meșteri pricepute au reușit să facă și lichioruri din marțipan. Marțipanul a fost folosit de atunci și până astăzi pentru a decora prăjiturile. În acest caz, masa de marțipan se prepară cu o cantitate mică de migdale amare.

Tort si alte retete de prajitura cu biscuiti martipan

Principalele ingrediente ale rețetei de marțipan #3

• Migdale dulce
• migdale amare
• Zahăr

Adesea migdalele amare sunt înlocuite cu esență, lichior de migdale, ulei de migdale amare. Și adesea este în general exclus din rețetă. În acest caz, masa de marțipan este folosită pentru decorare și nu are gustul specific de marțipan.

Este important de reținut că zahărul poate fi folosit sub formă de pudră sau sirop. Poate fi înlocuit și cu alți îndulcitori. În astfel de cazuri, selectarea proporțiilor ingredientelor principale este întotdeauna un secret comercial și este păstrată de întreprinderile de cofetărie în cel mai profund secret față de concurenți.

Ingrediente pentru aromatizarea masei

• Cacao
• Lichioruri
• coaja de portocala
• Apa roz
• Condimente și multe altele

Coloranți

1. natural
2. artificial
3. Ouă - gălbenuș

Metode de bază de gătit

• Rece pe ou
• Rece fără ouă
• Fierbinte

Rețeta #4 - Metoda rece

Cu o metodă de preparare la rece, ingredientele zdrobite sunt folosite în timp ce le amestecăm. Și folosește zahăr pudră. În acest caz, se folosesc migdale cu un conținut ridicat de ulei. Rezultă un marțipan care are consistența plastilinei și, bineînțeles, este bine modelat.

Atenţie: miezurile de migdale sunt considerate de proasta calitate daca continutul lor de ulei este foarte scazut

Atunci când nu există migdale de înaltă calitate sau pentru fabricarea de surogate, sâmburii de caise sunt folosite ca materie primă principală. Și rețetele domestice recomandă adăugarea unui ou la această masă. Dar...

Atenţie: asigurați-vă că luați în considerare faptul că adăugarea de ouă crude este foarte periculoasă din cauza salmonelei. Dar asta nu este tot, utilizarea ouălor reduce durata de valabilitate a masei de marțipan

O, fete-băieți, ce am copt ieri! O delicatesă uimitoare, fragedă, dar în același timp strălucitoare și dulce. În Suedia, prăjitura masarin nu este atât de rar, dar un lucru este - o versiune cumpărată din magazin și cu totul altul - de casă, atunci când coaceți pentru cei dragi. Are un ingredient de Revelion - marțipan, așa că, cu conștiința curată, uitați de numărarea caloriilor, gândiți-vă la vacanțele viitoare și bucurați-vă.

Să începem pregătirile noastre cu smântână. Este destul de elementar, dar necesită atenție și timp pentru a se îngroșa.
Avem nevoie doar de două ingrediente: ciocolată albă și smântână.

1. Fierbeți 100 ml de smântână și tocați mărunt ciocolata sau treceți-o prin blender cu un cuțit special.

2. Topiți ciocolata în smântâna fierbinte și adăugați restul de 100 ml. Se bate bine până devine spumos. Am folosit un mixer submersibil, dar se poate lucra intens cu un tel. Crema va fi destul de lichida, iar pentru ceva ingrosare o trimitem la frigider, pe raftul cel mai rece. Vom continua să lucrăm cu el la sfârșitul întregului proces.

3. Acum să facem baza pentru tort. Ingredientul principal aici este marțipanul. Cel mai bine este să luați unul care conține cel puțin 50% migdale. Apoi va fi mai ușor să frământați aluatul și veți obține mai puține zaharuri nedorite și orice înlocuitori de aromă.

Combinați untul cald, marțipanul tocat, făina, oul mare și zahărul într-un castron. Baterea manuală va fi dificilă, deoarece marțipanul nu este unul dintre ingredientele cel mai ușor solubile de pe pământ. Dar trebuie să obținem un aluat bun, uniform și neted, fără cocoloașe.

4. Tapetați o tavă de copt (24 cm diametru dacă doriți un tort de grosime medie) cu hârtie specială și turnați aluatul. Trimiteți forma la cuptor pentru aproximativ 20 de minute la o temperatură de 180 de grade.

Verificați starea de pregătire a tortului cu o scobitoare. Odată ce suprafața este uniform aurie, scoateți-o din cuptor și lăsați-o să se răcească. După ce s-a răcit, dați la congelator pentru aproximativ o jumătate de oră.

5. După ce a fost în congelator, baza de tort a devenit mai flexibilă pentru acțiuni ulterioare. Luați un pahar mic sau orice altă formă rotundă și tăiați cercuri. Aceasta va fi baza tortului.

6. E timpul să scoți o cremă puțin îngroșată de la frigider și să o batem bine în mixer. Efectul este o cremă groasă, flexibilă, moale-dulce, care nu se lasă.

8. Pentru a spori starea de spirit de Anul Nou, poți stropi cu scorțișoară și savurați tortul cu ceai sau cafea.

Sper să te inspiri din rețetă și să încerci să-i tratezi pe cei dragi cu astfel de prăjituri!

PS. Dacă sunteți interesat de alte opțiuni pentru patiserie cu migdale, vă puteți uita la reteta mea de biscuiti cu unt de migdale

Timp de gătit: PT01H10M 1 oră și 10 minute

Cost aproximativ pe porție: 50 de freci.