Calculul costului mâncărurilor gata în domeniul restaurantelor

Pentru ca managerii întreprinderilor care prestează servicii în domeniul alimentației publice să poată analiza în mod obiectiv situația și să ia decizii optime de management în domeniul prețurilor, sunt necesare informații fiabile cu privire la costurile resurselor materiale pentru producție. Monitorizarea strictă a corectitudinii prețurilor ajută la prevenirea muncii neprofitabile și ruinarea întreprinderii.

Datele precise și contabilitatea operațională vă permit să optimizați procesele de producție și, în consecință, să asigurați un profit constant ridicat pentru întreprindere. Acesta este motivul pentru care costând este una dintre sarcinile principale ale contabilitatii financiare si manageriale a restaurantului.

Cost de productie- aceasta este expresia bănească a costurilor necesare implementării activităților industriale și comerciale legate de producția și vânzarea produselor, efectuarea muncii și prestarea de servicii;

Cost de productie- acesta este un set de costuri (costuri) suportate de întreprindere pentru producerea și vânzarea (vânzarea) produselor sau serviciilor

Prețurile de vânzare sunt calculate separat pentru fiecare fel de mâncare

Alegerea metodei de calculare a costului de producție ar trebui să se bazeze pe caracteristicile producției tehnologice și ale produselor fabricate. Va fi capabil să calculeze și să documenteze corect totul doar un contabil experimentat specializata in contabilitate restaurant.

Întocmirea unui calcul implică o serie de lucrări pregătitoare. Procedura de calcul este efectuată într-o anumită ordine.

Calculul este efectuat cu succes pentru:

*Prețuri

* Analiza componentei economice a preparatelor și identificarea modalităților de reducere a costurilor, planificarea costurilor întreprinderii. (pentru ca calculul să reflecte realitatea obiectivă și să aducă beneficii practice întreprinderii, acesta trebuie să se bazeze pe numere reale și să fie efectuat ținând cont de toate nuanțele contabile)

*. Controlul în timp util asupra mișcării pozițiilor de bază ale inventarului companiei și max. utilizarea rațională a stocurilor din depozit, prevenind utilizarea abuzivă a produselor.

Pentru a calcula prețurile de vânzare pentru produsele finite ale întreprinderii, cardurile speciale de calcul sub forma OP-1 sunt utilizate separat pentru fiecare tip de produs. Fișa de cost completată trebuie să fie semnată de responsabilul de producție, de specialistul responsabil cu stabilirea costurilor, precum și de șeful organizației.

Calculul prețului de cost al preparatelor preparate din restaurant

Luați în considerare procedura de compilare manuală a unei estimări de cost.

Calculul prețurilor de vânzare pentru preparatele gata preparate ale întreprinderilor de catering se realizează pe baza unor carduri de calcul formular OP-1 pentru fiecare tip de produs. Calculul se bazează pe una sau o sută de feluri de mâncare. Pentru a determina cât mai exact prețurile de vânzare, se recomandă să faceți un calcul pentru o sută de feluri de mâncare.

Ordinea de calcul se efectuează în următoarea ordine:

Se stabilește lista felurilor de mâncare pentru care se face calculul.

Pe baza culegerii de retete si harti tehnologice se stabilesc normele de investire a tuturor ingredientelor in preparatul finit.

Prețurile de achiziție pentru materii prime și ingrediente sunt stabilite.

Costul unui set brut de feluri de mâncare se calculează prin înmulțirea cantității de materii prime cu prețul de vânzare și însumând toate articolele din lista de ingrediente.

Costul brut al unui fel de mâncare se obține prin împărțirea sumei totale la 100.

Pretul de vanzare al preparatului finit se calculeaza prin cresterea costului materiei prime cu valoarea marjei comerciale (in%), stabilita prin ordin al conducatorului intreprinderii de catering.

Prețul de vânzare al vasei = Costul total al setului brut + Marja

Prețuri pentru garnituri și sosuri efectuate de asemenea prin această metodă. Totodată, la prețurile de achiziție se ia în considerare prețul semifabricatelor și produselor culinare finite. Bunurile achiziționate sunt vândute la prețul de achiziție, ținând cont de markup.

Luați în considerare calculul pe un exemplu gătit „tort Berlin” de către compania „Serviciul de alimentație publică”. Calculul se bazează pe 50 de unități de produs. Pentru a pregăti un fel de mâncare conform hărților tehnologice, aveți nevoie de: scorțișoară măcinată - 20 g; unt - 0,1 kg; făină de grâu - 0,250 kg; coaja - 50 g; zahăr - 0,1 kg și un ou - 6 buc.

Fișa de calcul se completează în următoarea ordine: în coloanele corespunzătoare (Produse) se trec lista produselor-ingrediente ale preparatului și unitățile de măsură corespunzătoare (kg, g, bucăți); in coloana Pret este indicat pretul de vanzare pe unitatea de masura a produsului; în coloanele Brut și Net, numărul de produse pentru 50 de produse este fix; în consecință, în coloana Sumă se calculează costul anumitor tipuri de produse necesare pentru prepararea a 50 de unități dintr-un fel de mâncare.

Costul total al setului de materii prime este format prin însumare și este egal cu 391,6 ruble. În continuare, se calculează costul materiei prime al unei porții și prețul de vânzare, ținând cont de marja comercială (1177%).

Fișă de calcul OP-1. Exemplu de calcul „tort Berlin”

Cea mai optimă opțiune pentru organizarea unui sistem de costuri este introducerea unui sistem automatizat de contabilitate financiară legând între ele toate fluxurile materiale și financiare ale instituției.

De exemplu, astfel de sisteme includ 1C Catering pentru organizarea, în primul rând, de contabilitate pentru o cafenea, restaurant, precum și 1C Restaurant Management, care vă permite să automatizați contabilitatea de gestiune pentru o singură instituție sau un lanț de restaurante.

Mai târziu în articol descriem mecanism de generare a estimărilor de cost pe baza sistemului de alimentație publică 1C. Acest sistem a fost dezvoltat pe baza soluției 1C Accounting, ținând cont de specificul afacerii de restaurante - este posibilă efectuarea de operațiuni de tăiere și demontare, introducerea rețetelor și calcularea calculelor de vase, gătirea mâncărurilor etc.

Documentul principal pe baza căruia se realizează operațiunea de calcul al antetului este documentul Reţetă. Tipul documentului poate varia în funcție de natura operațiunii: pregătire, tăiere, demontare.

Rețetă - un document pentru formarea unui deviz de cost în 1C Catering

Se completează detaliile standard ale documentului: Responsabil, Organizație, Comentariu. Nomenclatură. Cerința este obligatorie pentru umplere. Se referă la cartea de referință „Nomenclatură”, care conține informații despre ingrediente.

Cantitate. În funcție de operațiunea stabilită, are sens numărul de porții din felul de mâncare pregătit, numărul de feluri de mâncare demontate, numărul de porții din masa preparată.

Partea tabelară a documentului este completată cu compoziția ingredientelor preparatului finit din cartea de referință Nomenclator. Se completează datele brute, pierderile % în timpul prelucrării la rece și la cald și, în consecință, randamentul ingredientului după procesare. Este posibil să introduceți analogi și să înlocuiți ingredientele vasului.

În plus, documentul vă permite să completați informații despre tehnologia de preparare și caracteristicile chimice și energetice.

Sistemul 1C Catering vă permite să păstrați evidența preparatelor complexe, dar pe baza cărora puteți forma Rețete cu mai multe niveluri de cuibărit.

Pentru preparatele al căror conținut cantitativ de ingrediente poate varia în timpul preparării, există un document Act de procesare, în care indicatorii cantitativi ai ingredientelor sunt indicați de mai multe ori și se calculează valoarea medie, pe baza căreia se formează documentul Rețetă.

Pe baza Rețetei, este generată automat un card standard de cost OP-1.

Alte forme aplicate în economia alimentației:

Numărul formularului	Numele formularului
	Contabilitatea operațiunilor de catering
	Card de calcul
	Plan - meniu
	Cerință pentru depozitare
	Factură pentru eliberarea mărfurilor
	Act de cumpărare
	Foaie de gard zilnic
	Inventarul foilor de aport zilnic (bilete de transport)
	Acționați asupra luptei, deșeurilor și pierderii de ustensile și aparate
	Înregistrarea mișcării ustensilelor și a aparatelor
	Act asupra vânzării și eliberării produselor de bucătărie
	Act asupra vânzării și eliberării produselor de bucătărie
	Act asupra vânzării de produse finite de bucătărie în numerar
	Calculul de control al consumului de condimente și sare
	Înregistrarea mișcării produselor și recipientelor în bucătărie
	Acțiune privind îndepărtarea reziduurilor de produse, semifabricate și produse finite de bucătărie
	O evidență a soldului produselor și mărfurilor din depozit (în cămară)
	Calculul de control al consumului de produse conform normelor de retete pentru produsele fabricate
	Acționați asupra transferului de mărfuri și containere la schimbarea persoanei responsabile financiar
	Jurnal de contabilitate pentru vesela și electrocasnice emise în baza raportului către angajații organizației
	Comanda - factura
	Acțiunea de a oferi mese angajaților organizației
	Acționează în concediul alimentar prin transfer bancar
	Acționează asupra tăierii cărnii - materii prime în semifabricate
	Înregistrarea mișcării produselor finite în cofetărie și alte magazine
	Ținută - o comandă pentru fabricarea de cofetărie și alte produse

Cifra de afaceri a mărfurilor

Cifra de afaceri comercială alimentația publică reprezintă întregul volum de produse vândute de organizații sau unități de alimentație publică de producție proprie și bunuri achiziționate în termeni valorici. Produse din producție proprie- sunt produse fabricate direct în organizație din materii prime care au suferit o prelucrare completă, parțială sau primară și sunt gata de consum sau de pregătire suplimentară (prin tratament mecanic, chimic sau termic). Producția proprie include produse de prânz incluse în mese, băuturi calde și reci, produse culinare, de cofetărie, produse din făină, semifabricate și alte produse de producție proprie.

Produsele de prânz sunt luate în considerare atât din punct de vedere fizic (mâncăruri), cât și din punct de vedere valoric. Din producția totală a producției proprii, ponderea produselor de prânz în restaurante este de la 50 la 65%, în cantine - de la 80 la 90%.

Un fel de mâncare este o porție de mâncare făcută dintr-un anumit set de materii prime care a suferit o prelucrare completă la căldură sau primară și este gata de mâncare. De asemenea, poate fi definit ca un produs alimentar sau o combinație de produse și semifabricate aduse la pregătirea culinară, porționate și decorate.

Alte produse din producția proprie includ băuturi calde și nealcoolice, produse culinare, de cofetărie, produse din făină, sandvișuri, produse cu acid lactic, înghețată, semifabricate și alte tipuri vândute prin magazine culinare, o mică rețea de comerț cu amănuntul de unități de alimentație publică la bucată, la greutate sau în ordinea micului angro. Contabilitatea altor produse proprii se realizează din punct de vedere al costului, dar unele dintre tipurile sale pot fi contabilizate în bucăți, pahare, porții, kilograme. Vânzarea produselor din producție proprie către consumatori în termeni de valoare reprezintă cifra de afaceri a produselor din producție proprie a organizațiilor de alimentație publică. Include și veniturile pentru fabricarea produselor de prânz din materiile prime ale clientului (fără a include costul materiilor prime), i.е. numai în cantitatea de markup. Ponderea cifrei de afaceri a produselor din producție proprie depinde de tipul de catering (restaurant, cantină etc.) și variază de la 45 la 90%.

Cifra de afaceri a alimentației publice include și vânzarea de bunuri achiziționate care nu necesită culinare prelucrare (băuturi alcoolice și nealcoolice, produse din tutun, chibrituri, produse de panificație, cofetărie și înghețată produse de industria alimentară, fructe). Volumul vânzărilor acestor bunuri către consumatorul final este cifra de afaceri a mărfurilor achiziționate.

Astfel, cifra de afaceri a unei organizații de alimentație publică include vânzarea de produse din producție proprie și de bunuri achiziționate.

Analiza cifrei de afaceri din alimentația publică se realizează atât în ​​prețuri curente, cât și în prețuri comparabile în următoarea succesiune: - se face o evaluare a gradului de implementare a planului și a dinamicii cifrei de afaceri, inclusiv în contextul tipurilor de cifra de afaceri. și perioadele anului, precum și în contextul obiectelor individuale care fac parte din alimentația publică a organizației (o analiză a fluctuațiilor sezoniere ale cifrei de afaceri se evaluează prin calcularea proporțiilor de trimestre în cifra de afaceri anuală); 1. compararea indicatorilor dați și primiți

Se efectuează evaluarea gradului de satisfacție a cererii consumatorilor (se estimează numărul celor care utilizează serviciile de alimentație publică);

Numărul de persoane care utilizează serviciile de catering poate fi determinat în diferite moduri:

Bazat schimbarea scaunelor , calculat pe baza anchetelor prin sondaj (de exemplu, în sala de mese sunt 50 de locuri, cifra de afaceri pentru 1 loc este de 5 persoane, respectiv, numărul mediu de persoane care utilizează servicii de catering pe zi este de 250 de persoane (50 x 5) ).

Pe baza numărului de mese consumate în medie pe zi de către un vizitator(de exemplu, în medie, se vând 500 de feluri de mâncare pe zi, iar numărul mediu de feluri de mâncare per vizitator conform încasărilor în numerar este de 2,5; prin urmare, numărul mediu de consumatori va fi de 200 de persoane (500: 2,5)).

Pe baza numărului de feluri secundare vândute în medie pe zi(numărul de consumatori este egal cu numărul de feluri secundare vândute pe zi, deoarece fiecare vizitator, de regulă, cumpără un fel de al doilea);

Simplificat, calculul contingentului de consumatori se poate face prin împărțirea numărului mediu zilnic de preparate vândute la 2,5 (numărul mediu de preparate consumate de un vizitator). Calcule mai precise pot fi obținute prin evaluarea unităților de alimentație publică care mănâncă separat prin intermediul rețelei, folosind rate diferențiate de consum de alimente la 1 persoană pentru diferite tipuri de facilități: în unitățile publice - 2,7 mese la 1 persoană; în cantine la organizaţiile industriale - 3,3; în unități specializate - 2,5; în cafenele - 2,8; în restaurante - 3.3. - se efectueaza analiza implementarii programului de productie;

Influența factorilor externi și interni asupra cifrei de afaceri se evaluează cantitativ: prețurile, numărul de consumatori, disponibilitatea materiilor prime și bunurilor și utilizarea acestora, eficiența utilizării resurselor de muncă și a bazei materiale și tehnice;

Se face o evaluare a impactului comerțului asupra rezultatelor financiare ale activităților unei organizații de alimentație publică (venituri, cheltuieli, profituri);

Se cuantifică rezervele potențiale de creștere și se determină posibilitățile de a le lua în considerare la planificarea cifrei de afaceri.

O creștere a cifrei de afaceri a produselor de prânz din cauza creșterii producției de preparate este considerată ca un factor intensiv, ca urmare a modificării prețului mediu de vânzare al unui fel de mâncare - ca unul extensiv.

Store House calculează costul unui fel de mâncare pe baza datelor privind costul ingredientelor (componentelor) care sunt specificate în setul de vase. La calcularea costului se va folosi costul mărfurilor din ultima factură primită. Astfel, pentru a calcula costul unui fel de mâncare trebuie îndeplinite două condiții: mărfurile din setul de vase trebuie să aibă o factură de intrare care să conțină prețul mărfurilor altul decât zero, factura ajunge la depozitul pentru care se calculează costul. .

Astfel, daca la crearea unei facturi pentru inregistrarea soldurilor ati indicat pretul marfii, atunci costul va fi calculat automat. Dacă nu există prețuri, atunci trebuie să faceți o „factură cu grame” - creați o factură cu o listă a întregii game și o indicație a greutății de 0,001 kg. si pret.

Fig.16. „Factură cu grame”

Să luăm în considerare afișarea costului pe exemplul preparatului „Cheburek” și al semifabricatului „PF_Carne tocată de porc și vită”:

Fig.17. Proprietățile setului de mâncare „Cheburek” și semifabricatul „PF_Farming carne de porc și vită”.

În proprietățile setului „Cheburek” și „PF_Pig and Beef Mince”, puteți găsi următoarele informații:

1. Costul unui fel de mâncare este suma costului ingredientelor, ținând cont de norma marcajului. (V/N - inclusiv taxe, w/n - fără taxe)

2. Prețul de vânzare estimat al unui fel de mâncare - este luat la importul de la R-Keeper, pentru Cheburek este de 200 de ruble, pentru un produs semifinit, evident, nu este.

3. Marja - ca procent, pentru "Cheburek" este de 434,656% din ruble, pentru un produs semifabricat, evident, nu există.

4. În partea tabelară a documentului „PF_Carne tocată de porc și vită” este indicat prețul fiecărui ingredient, ținând cont de greutatea și prețul pe kilogram. Pentru felul de mâncare „Cheburek”, prețul se calculează pentru semifabricatul „PF_Carne tocată de porc și vită”, și „PF_Aluat”.

Dacă nu există un preț pentru niciun ingredient în partea tabelară, atunci fie acest articol nu a fost livrat la depozit, fie a fost primit, dar cu un preț zero, fie depozitul a fost selectat incorect pentru calcularea costului.

Pentru a vizualiza marcajul estimat pentru feluri de mâncare și costul, nu este nevoie să introduceți fiecare set separat, pentru aceasta există un raport special „Costul estimat al mărfurilor”, care se află în meniul „rapoarte - liste”. Selectând opțiunile de filtrare corespunzătoare, puteți obține informațiile necesare sub forma unei liste:

Fig.18. Raportul estimativ al costului mărfurilor.

Raportul arată prețul „Vânzare”, care este importat de la R-Keeper, „Achiziția” - adică costul preparatului și „Markup” în procente și valori absolute.

Analizând acest raport, putem trage următoarele concluzii: vasul „Pepene verde” are o marjă negativă, acest lucru este greșit - ar trebui să verificați mai întâi setul, poate că greutatea mărfurilor este indicată incorect acolo, dacă nu, atunci prețul de vânzare al felului de mâncare ar trebui majorat. Vasul „Borsch”, „Cheburek” are o marjă în limite normale, pentru restul preparatelor prețul de achiziție este zero, ceea ce înseamnă că seturile acestor preparate nu au fost create sau sunt goale.

Pentru o funcționare corectă, fiecare vas trebuie să aibă un „Depozit pentru anulare” - acesta este depozitul din care vor fi eliminate mărfurile (ingredientele). Pentru a specifica depozitul de anulare, trebuie să deschideți proprietățile vasului, mergeți la fila „Anulare”, adăugați o linie - specificați locul de vânzare (vânzări) și depozitul de anulare. Fig.19.

Fig.19. Adăugarea unui rând care indică locul vânzării și depozitul de anulare.

Popularitatea punctelor de catering nu se va stinge niciodată, deoarece lenea umană și dragostea pentru mâncare sunt eterne. Într-adevăr, nu toată lumea, după ce și-a dorit salata Stolichny, un cotlet Kiev și o prăjitură din Praga la desert, își pot permite să pătrundă în magazin pentru a cumpăra tot ce au nevoie și să se închidă în bucătărie, gătind câteva ore. Realitatea teribilă cu munca, blocajele și letargia își dictează propriile reguli, dar este bine să mănânci cu plăcere. Oamenii antreprenori care au reușit să construiască o afacere dură într-o bucătărie de succes au succes cu succes de mulți ani pe aceste slăbiciuni umane. Cum să calculezi corect un fel de mâncare în sala de mese pentru a nu lucra în roșu sau, dimpotrivă, să nu sperie potențialii clienți cu prețuri incomensurabile? Cu toate acestea, mâinile de aur nu sunt suficiente pentru succes, deoarece piața și competitivitatea dictează propriile reguli. S-ar părea - o sală de mese și o sufragerie, ce poți câștiga acolo? Dar afecțiunea oamenilor pentru clasici, atunci când găteau după „Cartea Mâncărurilor Savuroase și Sănătoase”, valorează mult.

Pe degete

Pentru a spune adevărul, acum derivarea costului este supraestimată, deoarece costul final al unui element de meniu este mai logic de format pe baza gusturilor oamenilor, a cererii și a cererilor medii ale pieței, dar pentru urmărirea costurilor interne și egalizarea costurilor, felul de mâncare. costul este încă recomandat.

De exemplu, să luăm unul dintre standardele de cofetărie franceze acum populare: compania folosește materii prime de cel mai înalt nivel de calitate, cu un preț adecvat, folosește echipamente speciale pentru fabricarea propriilor produse, care este foarte costisitoare (de exemplu, același aparat complet automat pentru temperarea ciocolatei - economisiți pe ea nu va funcționa, deoarece este plin de eșecuri și deteriorarea resurselor scumpe), închiriază o cameră din zona necesară și așa mai departe și așa mai departe. Calculul preparatelor este pe palma ta, dar ele nu pot reduce costurile, deoarece calitatea, numele și, ca urmare, cererea vor avea de suferit, așa că trebuie să ții bara. De asemenea, ei nu pot pune o marjă moderat mai mare pentru acele poziții care sunt scumpe pentru ele însele, iar acele 300% din costuri care sunt pe buzele populației sunt pur și simplu lăsate deoparte. Pentru că ce să faci? Să ne uităm la meniul pe care îl oferă cofetăria:

• coacere cu drojdie;
• prăjituri și produse de patiserie;
• bomboane de marshmallow.

Pozițiile 1 și 3 din punct de vedere al costului, dacă nu un ban, atunci aproape, în timp ce este imposibil să „încheiați” chiar jumătate din prăjituri din cauza resurselor scumpe. Prin urmare, poziția a 2-a se vinde tangibil mai ieftin, iar diferența o fac chifle și dulciuri. Morala: calculul prețului unui fel de mâncare nu se bazează întotdeauna pe prețurile de achiziție ale componentelor sale.

Desigur, o cofetărie diferă de o cantină, dar mecanismul de lucru cu produsele alimentare finale este identic.

Unde sa încep?

Mai ales leneșii pot folosi șabloane online gata făcute, care se găsesc peste tot pe net, dar sunt foarte generale și destul de aspre în calcul. Mai degrabă, va fi o dată fără ajutorul altora să obțină prețuri și să te ții de ele în viitor, ajustându-se în funcție de cerere. Pentru a afișa calculul corect al felului de mâncare în sala de mese, trebuie să aveți la îndemână:

• un meniu complet, care va indica lista de preparate furnizate de punctul de catering;
• carduri tehnologice pentru fiecare articol de meniu;
• prețurile de achiziție ale tuturor mărfurilor care sunt implicate în fabricarea articolelor de meniu.

Meniul

Un mic sfat: atunci când alegeți feluri de mâncare în sala de mese, nu exagerați. Însăși definiția acestui punct de catering sugerează mâncare obișnuită, fără artă, care poate evoca nostalgia pentru Unirea periodică. Cu alte cuvinte, fără sushi. Ei bine, pregătirea unui calcul de feluri de mâncare din bogăția de poziții complexe va deveni, dacă nu mai problematică, atunci cu siguranță mai plictisitoare. O listă la nivel de enciclopedie este dificil de menținut atât la nivel profesional, cât și la nivel material, deoarece este dificil să găsești bucătari universali în sala de mese și este costisitor să menții o compoziție adecvată a mărfurilor pe o bază neschimbată.

Carduri tehnologice

Acest termen este înțeles ca un document care conține informații despre toate caracteristicile unui fel de mâncare. Include următoarele date (nu neapărat toate, o parte este selectivă):

• Termenul și specificul depozitării vasului. Condițional: înghețata la o temperatură de -18 ... -24 ° C se păstrează timp de 3 luni, în timp ce pâinea, la o temperatură de +20 ... +25 ° C, se păstrează timp de 72 de ore;
• valoarea nutritivă a preparatului finit: numărul de calorii, în unele cazuri, raportul dintre proteine ​​/ grăsimi / carbohidrați;
• cerințe pentru implementarea și servirea preparatului finit;
• în special rețeta în sine, care conține compoziția și metoda de fabricare;
• sursa retetei;
• descrierea aspectului, principiul decorului vasului;
• greutatea porțiunii finite.

Nu te poți agresa cu o hartă tehnologică, pentru că mecanismele de lucru „poate” și „aproximativ” te vor amuza doar până la prima amendă de la autoritățile de supraveghere.

Puteți achiziționa acest document în 2 moduri - achiziționați unul gata făcut, care va fi făcut la comandă pentru dvs., sau retrageți-l fără ajutorul altora. Primul este sincer scump, iar al doilea nu este dificil, ceea ce vom demonstra mai jos.

Exemplu

Numele articolului din meniu: cotlet Kiev.

Harta tehnologica numarul 47.

Tip de tratament termic al vasului: prăjire.

Randamentul estimat al preparatului finit (porție): 310 gr.

Aranjarea mărfurilor la 100 g de vas finit:

• file de pui decojit - 29,82 grame;
• unt - 14 gr;
• ou de pui - 3,27 grame;
• pâine din făină premium - 8,88 grame. Greutatea estimată a semifabricatului la ieșire este de 50,35 grame;
• grăsime de gătit pentru prăjit - 5,21 grame;
• garnitură de fasole (card tehnologic nr. 741) sau cartofi (card tehnologic nr. 42) - 52,08 grame.

Valoarea nutritivă a felului de mâncare, compoziția sa chimică și conținutul de calorii, rețetă

Fileul de pui bătut se umple cu unt, se scufundă în ouă, se pane de două ori în pâine albă ca zăpada, se prăjește aproximativ 6-7 minute până se formează o crustă aurie bogată. Întindeți pe o foaie de copt și aduceți la cuptor la o temperatură de 200-220 ° C. Produsele sunt servite opțional pe pâine prăjită încălzită. Decorați implicit fasole sau legume.

Prețuri de achiziție pentru produse

Un punct fără de care este nerealist să afișați calculul unui fel de mâncare în sala de mese. În standard, merită să adăugați costuri de transport la acestea dacă materiile prime sunt aduse nu de furnizor, ci de dumneavoastră înșivă, prin medierea firmelor de transport sau pe cont propriu. Luați în considerare și fondurile cheltuite la încărcare/descărcare, dacă aceste servicii sunt plătite separat.

Principiul numărării

Cu informațiile de mai sus în mână, problema rămâne mică.

Este necesar să se indice numele felului de mâncare, pe baza hărții tehnologice, să se pună în jos produsele necesare, într-o cantitate adecvată, să se indice prețurile de achiziție derivate și să se însumeze. Asta e tot, ai primit prețul de cost al felului de mâncare.

Trecand la practica

Calculul felului de mâncare (exemplu - aceeași cotlet Kiev, luăm prețurile medii pentru capitală):

• file de pui decojit - 29,82 grame, unde 1000 de grame costă 180 de ruble;
• unt (adevărat, făcut conform GOST) - 14 gr, unde 1000 gr costă 240 de ruble;
• testicul de pui - 3,27 grame, unde 1000 de grame costă 120 de ruble;
• pâine făcută din făină premium - 8,88 grame, unde 1000 de grame costă 60 de ruble;
• grăsime de gătit pentru prăjit - 5,21 grame, unde 1000 de grame costă 80 de ruble;
• garnitură de fasole (cardul tehnologic nr. 741) sau cartofi (cardul tehnologic nr. 42) - 52,08 grame, unde 1000 gr costă aproximativ 50 de ruble.

În sfârșit obținem:

• file de pui, decojit de piele și oase - 5,37 ruble;
• unt (adevărat, făcut conform GOST) - 3,36 ruble;
• ou de pui - 0,4 ruble;
• pâine făcută din făină premium - 0,54 ruble;
• grăsime de gătit pentru prăjit - 0,42 ruble;
• garnitură de fasole (cardul tehnologic nr. 741) sau cartofi (cardul tehnologic nr. 42) - 3,12 ruble.

Astfel, obținem un calcul al unui fel de mâncare în sala de mese „Cotlet în Kiev”: costul a 100 de grame dintr-o porție este de 13 ruble 20 de copeici.

După același principiu, se face un calcul al tuturor articolelor enumerate în meniu, inclusiv garnituri, deserturi și băuturi.

Desigur, prețurile sunt instabile, iar rescrierea manuală a costului din când în când este cel puțin irațională, așa că puteți face șabloane de preparate în orice program care vă permite să numărați, cel puțin același Microsoft Excel. Doar conduceți componentele, notați formula de calcul și ajustați prețul de achiziție atunci când acesta se modifică.

Dacă este planificată implementarea contabilității automate, atunci totul este complet banal aici - de fapt, toate programele de tranzacționare „adaptate” pentru sistemele de alimentație publică au opțiunea „cost feluri de mâncare”. În același timp, se dezvăluie nu numai în capacitatea de a posta prețul de achiziție de ardere al ingredientelor pe linii adecvate - ele efectuează, de asemenea, în timp real, mișcarea și anularea. Datorită acestui fapt, puteți urmări oricând pas cu pas unde, la figurat vorbind, „2 kilograme de ulei au dispărut”.

Uz practic

După cum am menționat mai devreme, calculul costurilor afectează acum doar indirect prețul său de vânzare, deoarece acesta din urmă se formează sub influența unui număr de trăsături, dintre care multe includ media pieței, resursele cheltuite pentru alte articole din meniu și nevoi atât de evidente precum asigurarea funcționarea reală a sălii de mese. Acesta din urmă indică nivelul prețurilor care trebuie menținute pentru rentabilitatea întreprinderii în general.

De fapt, cantina în sine este o întreprindere destul de profitabilă, deoarece lista standard de feluri de mâncare, care este de obicei onorată de astfel de unități, se caracterizează printr-un preț de cumpărare sincer scăzut, fără a-și pierde proprietățile necesare. Relativ vorbind, producția aceleiași vinegrete sau murături necesită un minim de fonduri, iar dragostea oamenilor pentru ei este aproape de conceptul de „eternitate”. Calculul vaselor este capabil să arate departamentului de contabilitate al organizației cât de profitabile sunt aceste sau alte poziții ale sortimentului, dacă este necesar să se aducă ceva nou sau, dimpotrivă, să îndepărteze vasele care nu se plătesc de la sine.

Fiecare fel de mâncare din locurile de catering social are propriul său Preț. Aceeași salată de legume în restaurante diferite poate costa diferit. De ce depinde? Cum se calculează Preț bucate? Și ce parametri ar trebui luați în considerare la compilarea unui meniu?

Vei avea nevoie

• calculator
• reteta exacta
• date privind costurile consumate de întreprindere
• programul restaurantului

Instruire

1. Calculați-vă Preț produsele incluse în bucate. Formula costului prim este primitivă: greutatea brută a produselor utilizate este înmulțită cu prețul acelorași produse pe kilogram. Spuneți că, atunci când pregătiți o salată de legume, aveți nevoie de 2 roșii și 2 castraveți. Greutatea roșiilor va fi de 300 de grame, iar un kilogram din aceste legume costă 90 de ruble. 2 castraveți vor ieși 350 de grame și Preț kilogram din acest produs 120 de ruble. Astfel, pentru tine Preț produse de salată este: 0,30 * 90 + 0,35 * 120 \u003d 69 de ruble.

2. .Calculați costurile cu forța de muncă și alte costuri ale restaurantului, inclusiv economia de energie și costurile de transport. Pentru a calcula aceste costuri pe unitatea de producție, trebuie să aveți o idee clară despre eficiența acestui restaurant. Poate că restaurantul vinde peste 1.000 de articole pe lună. Pentru aceeași perioadă de timp, consumă energie electrică pentru 5000 de ruble. Astfel, costul pe unitate de producție va fi de 5 ruble. Toate costurile restaurantului sunt calculate în mod similar. Cât despre costurile cu forța de muncă, aici se calculează Preț timpul petrecut de bucătar pregătind bucate. Să presupunem că a durat 30 de minute pentru a pregăti o salată, iar salariul bucătarului este de 20.000 de ruble pe lună, în timp ce el lucrează 20 de zile, 8 ore pe zi. Astfel, obținem asta Preț o oră de muncă va fi 125 de ruble pe oră. În consecință, o lucrare de treizeci de minute va costa 62,5 ruble.

3. Calculați TVA sau marja comercială. TVA astăzi este egal cu 10% sau 18%, în funcție de forma de proprietate. TVA la unitățile de alimentație publică se calculează pe baza costului de producție. În acest caz, din costul salatei.

4. Adunați toate cheltuielile. Aici trebuie să calculați suma numerelor obținute în primele 3 paragrafe. Ca urmare a acțiunilor întreprinse, veți primi Preț anumit bucate .

Într-un fel sau altul, sarcina principală a vânzătorului este să-și vândă profitabil bunurile, adică să primească venituri. În același timp, este foarte important să calculați corect prețul. Principalul lucru este să nu vinzi prea ieftin, dar nici să nu sperie potențialii clienți cu sume mari. Atunci când se elaborează o politică de prețuri, este necesar în primul rând să se bazeze pe costurile suportate, iar apoi să se formeze mai îndeaproape prețul final. Preț conform veniturilor dorite. iese să calculeze Preț produse, aveți nevoie de următoarele.

Instruire

1. În primul rând, determinați ce costuri vor fi clasificate ca variabile și care pot fi considerate continue. Deci, primul tip include costuri, a căror valoare se modifică odată cu modificarea numărului de produse fabricate. Cu cât producem mai mult, cu atât suportăm mai multe cheltuieli. Acest grup va conține materiale, materii prime, componente, salariile la bucată ale muncitorilor.

2. Grupul de costuri continue include costuri precum chiria, cheltuielile pentru reparațiile și întreținerea echipamentelor și spațiilor, salariile orare, amortizarea și alte plăți care nu depind de câte bunuri au fost fabricate și vândute. Chiar dacă nu ai produs o singură unitate într-o anumită lună, tot trebuie să plătești localul, precum și să plătești munca muncitorilor care au un tarif fix.

3. Costurile variabile sunt calculate cu ușurință pe unitate produseîmpărțind suma lor totală la numărul de bunuri produse, în timp ce cele continue sunt suportate de Preț fiecare volum emis.

4. Deci costurile continue și variabile se vor forma singure Preț, valoarea minima pe care producatorul trebuie sa o primeasca pentru a nu suferi pierderi si a putea continua actiunea.

5. La ultimul pas, trebuie să determinați rata dorită a veniturilor, a cărei adăugare la prețul de cost va determina prețul final. produse pentru cumpărători.

6. Printre altele, atunci când stabiliți prețuri, merită să luați în considerare factori precum cererea și oferta de pe piață. Ceaiul dacă produsul dvs. este unic sau iese în evidență printre altele prin calitate superioară, iar cererea pentru acesta este mare, atunci este permisă creșterea ratei veniturilor (în limite rezonabile). Ei bine, dacă, să zicem, un colaps a început în țară, iar produsul fabricat nu este un articol esențial, atunci merită să ne gândim la o oarecare reducere de preț pentru a nu pierde clienți în această etapă.

Când lucrează pe piețele valutare, de exemplu, pe piața valutară internațională FOREX, un comerciant trebuie să știe Preț unu articol metamorfozele cursului de schimb. Pentru un începător care tocmai se obișnuiește cu procesul de tranzacționare, determinarea rapidă a valorii articol poate fi o sarcină destul de dificilă.

Instruire

1. Un pip este cel mai mic pas în metamorfoza cursului de schimb. Este necesar să se facă distincția între valoarea pasului de metamorfoză a monedei și a acesteia Preț. Dimensiunea pasului pentru perechile valutare majore, cum ar fi EURUSD, GBPUSD, USDCHF etc. este 0,0001; pentru USDJPY = 0,01.

2. Când valoarea unei perechi valutare se modifică cu un punct, venitul dvs. dintr-un ordin deschis crește sau scade cu o anumită sumă - aceasta este Preț articol. Preț articol variază în funcție de mărimea lotului. Un lot este egal cu 100.000 de unități din moneda de bază. Dacă ați deschis o comandă pentru perechea EURUSD cu o valoare de 0,1 loturi (10.000 de unități din moneda de bază), atunci metamorfoza cursului de schimb cu un punct va duce la o creștere sau scădere a depozitului dvs. cu 1 USD.

3. Calculul pentru perechile valutare cu cotație directă (EURUSD, GBPUSD și alte perechi valutare unde USD este pe locul doi) se face după formula: Mărimea lotului? mărimea articol = Preț articol. Verificați calculatorul de costuri articol pentru exemplul de mai sus; ar trebui să obțineți: 10000 (dimensiunea lotului în moneda de bază) ? 0,0001 (dimensiune articol) = 1$.

4. Pentru perechile cotate invers, cum ar fi USDCHF, USDCAD, USDJPY etc., calculul costului articol produs prin formula: Mărimea lotului? mărimea articol/ citatul curent al perechii = Preț articol.Este posibil să aveți o comandă deschisă de 0,01 loturi pentru perechea USDCAD (dolar american la dolar canadian), curs = 1,0067. Calculați cu un calculator Preț articol; ar trebui să obțineți: 1000 (0,01 loturi) ? 0,0001/1,0067 = 0,0993 USD.

5. Faceți calculele pentru perechea USDJPY. Cu o dimensiune a lotului de 0,1 și un curs de schimb de 76,27 Preț articol va fi astfel: 10000 (0,1 loturi) ? 0,01 (dimensiune articol)/76,27 = 1,31$.

6. Preț articol pentru rate încrucișate - adică pentru astfel de perechi valutare precum GBPJPY, GBPCHF etc., se calculează prin formula: Mărimea lotului? mărimea articol? cotația curentă a primei monede cu USD / cotația curentă a perechii = Preț articol.Calculati Preț articol pentru perechea GBPCHF cu o rată încrucișată de 1,4075, mult 0,1 și o rată de GBPUSD = 1,5953. Ar trebui să obțineți: 10000? 0,0001? 1,5953/1,4075 = 1,1334 USD.

7. Pentru costuri rapide articol utilizați calculatorul comerciantului: http://www.alpari.ru/ru/calculator/.

Videoclipuri asemănătoare

Proprietarul casei sau apartamentului trebuie să calculeze costul energiei electrice consumate pe lună, pe baza citirilor contorului. Pentru cineva care face un astfel de calcul în mod regulat, această procedură nu provoacă nicio dificultate, dar atunci când face calcule pentru prima dată, este posibil să întâmpinați anumite dificultăți.

Vei avea nevoie

• - primirea platii pentru serviciile de furnizare a energiei electrice;
• - citirile contorului de curent („indicator final”);
• - citirile contorului la momentul plății pentru energia electrică luna trecută („de referință”);
• - mărimea tarifului de plată a energiei electrice în luna curentă.

Instruire

1. Găsiți un contor de energie electrică, unul care nu este întotdeauna amplasat într-un loc deschis, dar este plasat ocazional într-un dulap sau cutie specială antivandal. Dacă ușa unui astfel de dulap este transparentă, atunci nu este necesar să o deschideți, este suficient să vedeți cadranul contorului și să rescrieți toate numerele din acesta, fără a uita să le separați pe ultimul de restul. număr cu virgulă. Acest număr este indicatorul final, cel care va trebui introdus pe bonul de plată pentru serviciile de alimentare cu energie electrică a locuinței dumneavoastră.

2. Luați o chitanță pentru plată și găsiți în ea coloanele „indicator inițial”, „indicator final” și „cheltuială”. Ați învățat indicatorul final eliminând indicatorii actuali din contor - introduceți valoarea acestuia în coloana corespunzătoare, rotunjind până la numere întregi (primele cinci numere înainte de virgulă). După aceea, completați coloana „indicator inițial” - aceasta este citirea contorului care a fost înregistrată la momentul plății anterioare cu o lună în urmă, trebuie să fie indicată pe aceeași chitanță.

3. Scădeți indicatorul inițial din indicatorul final, obținând astfel numărul de kilowați consumați pe lună și introduceți valoarea în coloana „consum”. Acum rămâne de aflat tariful pentru plata energiei electrice luna aceasta - tariful este indicat în bonul de plată. Înmulțiți consumul (numărul de kilowați utilizați) cu tariful (prețul pe kilowatt) și obțineți suma pe care trebuie să o plătiți pentru electricitate sau „pentru lumină” într-o anumită lună, așa cum spun oamenii.

Notă!
Aveți grijă când deschideți ușa dulapului antivandal, în cea în care se află contorul și vă apropiați de dispozitiv - poate fi un tablou electric de înaltă tensiune lângă acesta!

Notă!
Astăzi, există programe care vă vor permite să faceți rapid și corect toate calculele necesare. Procesul de calcul al costului unui fel de mâncare este fix și documentat.

Sfaturi utile
Calcularea costului unui întreg fel de mâncare este un proces destul de consumator de timp și îngrijitor. O fac manual, ca de obicei. Toate calculele sunt realizate de comercianti, contabili sau alti experti, in functie de personalul restaurantului.

Semnul distinctiv al unui restaurant este meniul său, adică. o listă de gustări, feluri de mâncare, băuturi (cu indicarea prețului și producției) care sunt disponibile pentru vânzare în timpul lucrului. Prin urmare, la compilarea acestuia, este necesar să se diversifice materiile prime și produsele utilizate pentru fabricarea unei game largi de produse și băuturi culinare folosind diferite mijloace de prelucrare culinară și să își îndeplinească datoria în zilele săptămânii.

În restaurantul „Kupechesky Dvor” meniul include o varietate de mâncăruri din legume, carne, pește, gustări făcute în formă fierte, prăjite, înăbușite și coapte; se acordă o mare atenție conexiunii corecte a garniturii cu produsul principal. La alcătuirea meniului trebuie luate în considerare sezonalitatea și temperatura aerului.

La alcătuirea meniului se ține cont și de calitatea gustului alimentelor și de designul exterior al felului de mâncare. Mesele și gustările care sunt incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe tot parcursul zilei în care restaurantul este deschis sau în timpul specificat în meniu pentru micul dejun, prânz sau cină.

Restaurantul „Kupechesky Dvor” este frecvent vizitat de consumatorii cu copii. Prin urmare, meniul oferă preparate în cantitate de jumătate de porție.

Succesiunea preparatelor din meniu merge de la specialități la băuturi, iar la mijloc se află aperitive, supe, feluri principale și deserturi. De la mai picant la mai puțin picant, fiert până la prăjit. În acest restaurant, secvența meniului este aproximativ după cum urmează:

1. Mâncăruri și băuturi distinctive.

2. Mâncăruri și gustări reci:

Somon granulat de caviar și sturion;

Pește sărat (somon, somon cu lămâi);

Pește sărat (afumat);

Pește fiert;

Jeleu de pește;

Pește marinat;

Pește sub maioneză;

Gastronomie pește și gustări la conserve;

Hering natural cu garnitură, tocat;

Produse maritime non-peste;

Legume proaspete naturale;

Salate și vinegrete;

Gastronomie din carne;

Carne fiartă, aspic;

Carnea este prăjită;

Pasărea și vânatul sunt reci;

Gustări din legume și ciuperci;

Lactate.

3. Aperitive calde:

Pește și din produse non-pești ale mării;

Din produse secundare;

Din păsări de curte și vânat;

Ou și făină.

4. Supe, supă de varză:

Transparent;

stații de alimentare;

Lactat;

rece;

Dulce.

5. Al doilea fel:

Pește fiert;

Pește prăjit;

Tocană de pește și copt;

Mâncăruri din masă de cotlet (pește);

carne fiartă;

Carnea este prăjită;

Carne în sos;

Carne înăbușită și coptă;

Marunăre prăjite;

Mâncăruri din carne tocată și masă de cotlet;

Pasăre fiartă;

Pasăre umplută;

Păsări prăjite și vânat;

Mâncăruri de pasăre înăbușite;

Mâncăruri tocate din carne de pasăre;

Mâncăruri din legume (fierte, aburite, prăjite, înăbușite);

Mâncăruri din cereale, leguminoase, paste, făină;

Mâncăruri din ouă și brânză de vaci.

6. Mâncăruri dulci:

fierbinte (sufle, budinci etc.);

Rece (compoturi, jeleu, jeleu etc.);

Produse de cofetarie din faina (produse de patiserie, prajituri, briose).

7. Băuturi

Băuturi calde (ceai, cafea, cacao, ciocolată etc.);

Băuturi reci și sucuri.

Apă minerală.

O listă de vinuri este întocmită separat, deoarece restaurantul oferă o gamă largă de băuturi spirtoase. Acest lucru evidențiază vinurile, aperitivele, băuturile spirtoase, lichiorurile, berea și cocktailurile. In plus, lista de vinuri poate fi clasificata in functie de vechimea vinurilor, pretul acestora si forma sticlei.

Un meniu complet este caracterizat de parametri precum lățimea și adâncimea. Lățimea reprezintă gama de preparate și băuturi, în timp ce adâncimea reprezintă variații ale diferitelor feluri de mâncare din aceleași produse.

Tipul de oaspeți, capacitatea întreprinderii dictează diferite tipuri de meniuri. Deci, în restaurantul „Merchant’s Dvor” se folosește meniul „a la carte”, unde este dată o listă de preparate porționate și costul individual al acestora. Dar există și alte tipuri de meniuri.

Meniul table d'hôte oferă o gamă largă de preparate și băuturi la un preț fix. Meniul „du Jour” - o listă de mâncăruri de zi cu zi „la serviciu”. Meniul turistic se concentrează pe ieftinitatea preparatelor, iar meniul „Californian” permite clientului să comande orice fel de mâncare pe tot parcursul zilei.

Majoritatea preparatelor sunt preparate în magazine calde și reci, la comenzile individuale ale vizitatorilor.

Meniul de prânz (mâncăruri la cerere) include preparate ușor de făcut, care sunt convenabile de sărbători. Gustările de trei sau patru tipuri acționează ca feluri de mâncare obișnuite, primele feluri de mâncare - două, a doua - patru sau cinci, feluri de mâncare dulci, băuturi calde și reci cu trei sau patru nume, precum și produse de cofetărie din făină.

Meniurile de prânz și prânz expres sunt tipărite separat pentru fiecare zi. Aceste meniuri sunt oferite vizitatorilor la comanda.

Meniul de rație zilnică este alcătuit în cazurile în care se presupune că trebuie să servească participanții la congrese, conferințe, întâlniri și membrii diferitelor delegații care mănâncă de trei (mic dejun, prânz, cină) sau de patru (se adaugă al doilea mic dejun) ori pe zi. Meniul rației zilnice poate fi construit în funcție de alegerea liberă a preparatelor la cererea vizitatorilor.

Atunci când alcătuiesc meniul de cină, se limitează la mese ușoare și gustări, salate. Meniul ar trebui să includă chefir, lapte acru și alte produse cu acid lactic.

Meniul de banchet diferă de alte tipuri de meniuri prin faptul că clientul participă activ la pregătirea acestuia. Banchetul poate fi micul dejun, prânzul sau cina.

Meniul de banchet include mai multe aperitive reci (pentru distribuirea sortimentelor se pot comanda aperitive reci din contul de 1/2 sau 1/3 portii de persoana), un aperitiv cald, supa, al doilea preparat cald din peste, carne, pasare, deserturi, fructe, băuturi.

Meniul banchet-cina include: salata de crab-caviar, aperitive cu caviar granulat de peste de sturion si somon, somon cu lamaie si masline, sunca in jeleu, pate de carne, legume naturale, ciuperci coapte in smantana, file, inghetata, sampanie , vin roșu.

Cu toate acestea, compilarea oricărui meniu depinde de o serie de factori:

Gusturile oaspeților

Numărul și calificarea personalului,

Tipul și puterea echipamentului,

Produsele furnizorilor și disponibilitatea produselor solicitate.

Restaurantul „Kupechesky Dvor” este planificat a fi orientat spre gusturile oaspeților care preferă bucătăria tradițională rusească, iar calificările personalului ne permit să realizăm un meniu „a la carte” cu lățime și adâncime suficientă, de la specialități la băuturi. La cererea clienților se elaborează un meniu de banchet, se fac grătare la grătar, la grătar, meniuri pentru petreceri pentru copii, se organizează facilități de grătar, în bar, pe lângă meniul principal, se servește bere la halbă. Puterea echipamentului este concepută pentru a pregăti toate tipurile de feluri de mâncare din diverse ingrediente. Se întocmește o listă separată de vinuri, somelierii lucrează. Se folosesc doar produse proaspete, în timp ce murăturile și semifabricatele sunt pregătite chiar de bucătarii restaurantului.

Un pas important în formarea meniului este calculul felurilor de mâncare.

Calculul mâncărurilor - calculul costului mâncărurilor, al costurilor unei întreprinderi alimentare sau al unui punct de alimentație publică în numerar pentru producția și vânzarea unei unități dintr-un anumit tip de produs.

Întocmirea unui calcul de calcul (card) și determinarea prețului de vânzare al unui fel de mâncare se efectuează în următoarea ordine.

Se determină gama de preparate (conform planului de meniu), pentru care este necesar să se facă o estimare de cost;

Se stabilesc normele de investire a materiilor prime pentru fiecare fel de mâncare individual (pe baza colecțiilor de rețete);

Se determină prețurile de vânzare pentru materiile prime care urmează să fie incluse în calcul;

Costul setului de materie primă al unui fel de mâncare (porție) se calculează prin înmulțirea cantității de materii prime a fiecărui articol cu ​​prețul de vânzare și însumând rezultatul obținut (setul de materie primă al unui anumit fel de mâncare este luat din Colecția de rețete, în care sunt afișate următoarele date pentru fiecare fel de mâncare: denumirea produselor din care se prepară vasul (porția) ; rata de investiție a materiilor prime în greutate brută; rata investiției în greutate netă; rata de ieșire - masa unei porțiuni separate (farfurie) în ansamblu;

Prețul de vânzare al unui fel de mâncare se stabilește prin împărțirea prețului de vânzare al setului brut de feluri de mâncare la 100.

Fișele de calcul (Anexa 3) se înscriu într-un registru special după ce sunt semnate de persoanele care răspund de stabilirea corectă a prețurilor de vânzare. După aceea, se întocmește un plan de meniu (Anexa 4) și cerințele pentru cămară (Anexa 5).

Calculul preparatelor, contabilizarea cantitativă a produselor la unitățile de catering este un proces laborios. Numărarea felurilor de mâncare poate dura până la câteva ore. La urma urmei, dacă prețul se modifică pentru cel puțin un nume de produs, poate duce la necesitatea recalculării prețurilor în câteva zeci de carduri de calcul. În primul rând, trebuie să selectați toate felurile de mâncare care includ produsul pentru care prețul s-a modificat. Apoi trebuie să recalculați prețurile în toate aceste carduri.

Cu toate acestea, un computer vine în ajutorul lucrătorilor de catering responsabili de stabilirea prețurilor la această întreprindere.

Calculul mesei presupune calcularea automată a costului preparatelor din meniul restaurantului. În restaurantul „Kupechesky Dvor”, managerul folosește programul „OptiFood - meniu și costul felurilor de mâncare 2,5” (Figura 4). Cu ajutorul acestui program, calculele sunt efectuate independent.

„OptiFood” rezolvă toate problemele asociate calculelor de costuri, întocmind un raport privind starea depozitului, ținând un jurnal de vânzări.Programul combină 3 subsisteme interconectate: „Depozit”, „Cartele de calcul”, „Vânzări”.

„Toate calculele sunt efectuate de computerul însuși, este suficient să introduceți o singură dată lista de mărfuri în depozit, să introduceți estimările de cost și să marcați vasele vândute în jurnalul de vânzări în fiecare zi. In functie de masele specificate in calculele din depozit, numarul de produse incluse in vasul vandut va scadea. În plus, atunci când modificați prețul unui produs, nu trebuie să modificați prețul acestui produs în fiecare calcul, este suficient să dați o comandă pentru a recalcula estimările și computerul va face totul de la sine.

„Depozit”, „Cartele de calcul”, „Vânzări” pregătesc și tipăriți automat diverse tipuri de rapoarte: „Depozit” vă permite să tipăriți soldul, „Cartele de calcul” se imprimă singure, iar „Vânzări” vă permite să obțineți un raport privind feluri de mâncare vândute pentru orice perioadă de timp .

Figura 4

Interfața programului „OptiFood 2.5” cu toate secțiunile

„Managerul poate alege să imprime documentul imediat sau să vadă cum va arăta pe hârtie. Imprimarea se face pe absolut orice imprimantă configurată în Windows.

Un sistem separat construit în bloc "Bar (chioșc)". Aici puteți aduce diverse mărfuri în depozitul unui bar (chioșc sau bufet) și le puteți vinde.

Programul prevede posibilitatea de a menține simultan 5 cafenele și 5 baruri (chioșcuri sau bufete) sau de a procesa date pentru un punct de vânzare în moduri diferite.

Subsistemul „Meniu” vă permite să introduceți, să editați și să tipăriți meniul restaurantului.

De asemenea, este necesar să se calculeze conținutul de calorii al preparatelor. Se poate face manual. Pentru a face acest lucru, conținutul de calorii al fiecărui ingredient este determinat din tabelele de calorii, apoi conținutul total de calorii al felului de mâncare, precum și conținutul său de nutrienți. Dar pentru a automatiza procesul de producție, sunt mai des folosite programe speciale.

Când se efectuează calculul felurilor de mâncare și se întocmește meniul, se efectuează și analiza meniului. Din lista diferitelor metode: Hayes și Gufman Miller, Smith și D. Peivesik, a fost aleasă metoda Miller. Metoda lui Miller constă în studierea statisticilor vânzărilor de alimente și alcătuirea unei matrice a cererii de feluri de mâncare (Figura 5).

Figura 5

Matricea de analiză a meniului Miller

Pe axa verticală sunt coordonatele volumelor vânzărilor, iar pe orizontală - costul în procente. Astfel, în pătratul din stânga sus, în câmpul I, vor fi lideri de vânzări cu cea mai mare cerere și cel mai mic cost. Și în colțul din dreapta jos, dimpotrivă: feluri de mâncare cu volume mici de vânzări și cost ridicat.

Reglarea meniului

Dacă analiza meniului indică o rentabilitate scăzută a felurilor de mâncare și nepopularitate în rândul oaspeților, atunci este necesară ajustarea meniului. Constă în principal în ajustarea prețurilor și ajustarea sortimentului meniului. Deoarece oaspeții nu doresc să comande feluri de mâncare din două motive: alimente și băuturi de calitate scăzută și prea scumpe. Conform regulilor afacerii cu restaurante, o dată pe an este necesară ajustarea meniului: eliminați 60 la sută din preparatele cel mai puțin vândute.

Cu toate acestea, o astfel de schimbare majoră poate avea un impact negativ asupra întregului restaurant. Prin urmare, este necesar să urmăriți statisticile vânzărilor pe tot parcursul anului. Uneori, oaspeții nu doresc să cumpere un fel de mâncare cu un nume neatractiv. Chiar și schimbarea numelor preparatelor cu altele mai sofisticate poate fi o ajustare eficientă a meniului. La ajustare, cardurile de calcul și alte documente se schimbă. De asemenea, este efectuat automat pentru confort.