Supele limpezi constau din bulion limpede (consomé) și garnituri care sunt gătite separat.

Ciorbele pentru supe limpezi se obțin ca urmare a limpezirii și saturării bulionului din oase, pește, păsări de curte și vânat cu substanțe extractive. Sunt utilizate diferite tipuri de iluminat baieti din:

Cotlet de carne fără grăsimi;

Oasele unei păsări sau ale unui vânat;

albus de ou;

Icre de pește și proteine ​​ușor bătute;

Morcovi rasi si proteine.

Prepararea bulionului limpede. Cioroanele limpezi sau clarificate se obțin din cioroanele obișnuite gătite în modul descris mai sus. Pentru clarificare, în bulionul finit se introduce o soluție de proteine ​​(un extract din carne crudă, oase, albușuri). Pentru a le distribui uniform pe tot volumul, bulionul se amestecă și apoi se încălzește. Când sunt încălzite, proteinele se denaturează și se coagulează pentru a forma fulgi care captează particulele suspendate în bulion, rezultând o clarificare.

bulion de carne. Pentru a o face, fierbeți bulionul din oase de vită. În acest caz, oasele vertebrale cu măduva spinării nu trebuie utilizate, deoarece compoziția părții sale lipidice include colesterol, lecitine, cefaline, cerebrozide și sfigomieline, a căror prezență afectează negativ clarificarea ulterioară a bulionului.

Pentru a clarifica bulionul, se face un așa-zis tip. Pentru a face acest lucru, carnea de cotlet degresată este trecută printr-o mașină de tocat carne, turnată cu apă rece într-un raport de lichid de 1: 1 sau 1: 1,5, se adaugă sare de masă și se infuzează la rece timp de 1-2 ore. apă și proteine ​​solubile în sare. Înainte de sfârșitul infuziei, albușurile se introduc în tip și se amestecă.

Pe langa metoda traditionala de limpezire a bulionului, se recomanda limpezirea acestora cu un pull preparat dintr-un amestec de morcovi cu albusuri. Pentru clarificare, 1000 g de bulion fac un amestec de morcovi rasi decojiti (100 g net) și proteine ​​bătute (1 ½ ouă), care se amestecă bine.

Pentru a da bulionului de carne transparent o tentă maronie, morcovii, ceapa și rădăcinile albe sunt prăjite fără grăsime până când apare o culoare maro închis.

După fierbere, bulionul este răcit la 50-60°C, apoi tipul este diluat într-o cantitate mică, turnat în părți în cazan cu restul de bulion și amestecat ușor. Acolo sunt introduse și legumele prăjite. Bulionul cu trage se încălzește ușor și se fierbe la fierbere scăzută până când tragerea se așează pe fund. În același timp, bulionul nu este doar clarificat, ci și îmbogățit cu substanțe solubile (extractive, glutină) care au trecut în ea din extragere. Grăsimea se îndepărtează din bulionul de carne preparat, se sare după gust și se filtrează cu grijă. Supa limpede de carne trebuie să aibă o tentă maronie și o aromă plăcută.

Se poate folosi bulion de oase pentru a face 6 vulturi, adăugând tipului oase tocate de vânat sau carne de porc afumată, precum și sfeclă tocată cu oțet.

bulion de pește (ureche). Se gătește din fleacuri de pește eviscerat cu solzi sau resturi alimentare de pește, adăugându-le ceapă crudă și pătrunjel (rădăcină).

Bulionul se limpezește cu albușuri amestecate cu o cantitate de cinci ori mai mare de bulion rece și sare. Pentru clarificare, puteți folosi un tip din caviar obținut prin tăierea carcaselor cu un schelet osos. Caviarul se freca in prealabil cu bulion rece, sare si ceapa tocata marunt, iar la final se adauga albusuri.

Supa de pește trebuie să fie limpede, cu sclipici de grăsime la suprafață. Se eliberează cu chiftele, precum și cu plăcinte.

În urechea unui sterlet iar alti peste adauga unt colorat (in prealabil se calesc morcovii rasi si se filtreaza). Lămâia și pătrunjelul tocat mărunt se servesc separat.

Preparat cu bulion de peste Supă de pește Rostov(cu cartofi, rosii feliate si bucati de file de salau) si ciorba de peste(cu cartofi tuberculi întregi, capete de ceapă, pătrunjel în felii subțiri și bucăți de biban sau file de lota). Se pune untul în urechea pregătită. Verdeturile tocate marunt se servesc separat.

Bulion de păsări. Se pot face supă limpede de pui sau de curcan fără clarificări. Dacă este necesar, se limpezește cu un bretele din oase de pasăre cu adaos de apă, sare și albuș de ou (se iau 1-1,5 litri de apă la 1 kg de oase).

Bulionul de pasăre, ca și bulionul de pește, trebuie să aibă o culoare gălbuie; grăsimea nu este îndepărtată de pe suprafață.

Vara, bulionul limpede poate fi servit rece.

Prepararea garniturii pentru supe limpezi.

Garniturile din primul grup includ diverse crutoane, kulebyaks, plăcinte, plăcinte și plăcinte făcute din drojdie și foietaj cu diverse carne tocată, profiteroles (bile coapte de aluat choux).

Garniturile din a doua grupă includ diverse legume, legume cu orez, cereale, produse din făină, ouă, produse din carne și pește, carne de pasăre și vânat. Garniturile din a doua grupă se păstrează pe un încălzitor de alimente într-o cantitate mică de bulion până în vacanță.

Când plecați, puneți o garnitură în vase porționate și turnați bulionul. Chiftele, kulebyaki, plăcinte, crutoane de grâu sunt eliberate separat pe o farfurie de chifle.

Paine prajita. Pentru a face crutoane, feliile de pâine de grâu fără coji se stropesc cu brânză rasă, se stropesc cu unt topit și se usucă la cuptor. Crutoanele picante se servesc cu un bulion limpede de borschok. Pentru a le prepara, feliile de paine de grau fara cruste se prajesc usor in unt pe o parte, cealalta parte se unge cu un amestec de branza rasa, pasta de rosii, galbenus de ou, unt, ardei rosu iute si se usuca la cuptor.

Garnituri din cereale și produse din făină. Ca garnitură se folosesc orez sfărâmicios, vermicelli fiert, tăiței industriali și de casă, găluște, găluște de făină sau gris. Toate aceste produse sunt fierte în apă, spălate cu apă și turnate cu bulion. Orezul pliat se păstrează fără bulion.

De asemenea, ei gătesc orez copt cu legume. sau fără ele. Pentru prepararea orezului copt, la orezul fiert se adauga 2/3 din branza rasa, ouale crude, pasta de rosii, uleiul, sarea si totul se amesteca. Masa pregătită se așează în forme de porție sau pe o foaie de copt, se unge, se stropește cu grăsime și se coace în cuptor.

La fabricarea orezului copt cu legume se pune un strat de legume sotate pe un strat de orez condimentat, după cum s-a indicat mai sus, apoi din nou un strat de orez condimentat, stropit cu brânză deasupra și copt la cuptor.

Garnituri din carne, peste, pasare. Bulionurile transparente se servesc cu o bucata de pui fiarta, peste, scoici de cocos, galuste din masa de genar preparata din peste, pasare sau vanat, chiftele.

Garnituri cu ouă. O garnitură pentru un bulion limpede poate fi un ou fiert într-o „pungă” și curățat de coajă. Sunt răspândite diverse omlete (naturale, cu morcovi, spanac, roșii, mazăre verde, conopidă, sparanghel, vânat, pui, ficat).

Garnituri de legume. Buillonii se servesc cu conopida si varza de Bruxelles fierte in apa cu sare, varza taiata in felii cu tulpina, capete de sparanghel taiate cubulete, legume fierte (morcovi, patrunjel, napi, telina) in combinatie cu mazare verde, conopida etc.

Temperatura de realizare pentru supe transparente - 75°С;

Depozitați supa gata preparată nu trebuie să depășească 2 ore

Supele limpezi constau din bulion limpede (consomé) și garnituri care sunt gătite separat.

Ciorbele pentru supe limpezi se obțin ca urmare a limpezirii și saturării bulionului din oase, pește, păsări de curte și vânat cu substanțe extractive. Pentru clarificare, se folosesc diferite tipuri de bretele din:

Cotlet de carne fără grăsimi;

Oasele unei păsări sau ale unui vânat;

albus de ou;

Icre de pește și proteine ​​ușor bătute;

Morcovi rasi si proteine.

Prepararea bulionului limpede. Cioroanele limpezi sau clarificate se obțin din cioroanele obișnuite gătite în modul descris mai sus. Pentru clarificare, în bulionul finit se introduce o soluție de proteine ​​(un extract din carne crudă, oase, albușuri). Pentru a le distribui uniform pe tot volumul, bulionul se amestecă și apoi se încălzește. Când sunt încălzite, proteinele se denaturează și se coagulează pentru a forma fulgi care captează particulele suspendate în bulion, rezultând o clarificare.

bulion de carne. Pentru a o face, fierbeți bulionul din oase de vită. În acest caz, oasele vertebrale cu măduva spinării nu trebuie utilizate, deoarece compoziția părții sale lipidice include colesterol, lecitine, cefaline, cerebrozide și sfigomieline, a căror prezență afectează negativ clarificarea ulterioară a bulionului.

Pentru a clarifica bulionul, se face un așa-zis tip. Pentru a face acest lucru, carnea de cotlet degresată este trecută printr-o mașină de tocat carne, turnată cu apă rece într-un raport de lichid de 1: 1 sau 1: 1,5, se adaugă sare de masă și se infuzează la rece timp de 1-2 ore. apă și proteine ​​solubile în sare. Înainte de sfârșitul infuziei, albușurile se introduc în tip și se amestecă.

Pe langa metoda traditionala de limpezire a bulionului, se recomanda limpezirea acestora cu un pull preparat dintr-un amestec de morcovi cu albusuri. Pentru a clarifica 1000 g de bulion, se face un amestec din morcovi rasi decojiti (100 g net) și proteine ​​bătute (1 ½ ouă), care sunt bine amestecate.

Pentru a da bulionului de carne transparent o tentă maronie, morcovii, ceapa și rădăcinile albe sunt prăjite fără grăsime până când apare o culoare maro închis.

După fierbere, bulionul este răcit la 50-60°C, apoi tipul este diluat într-o cantitate mică, turnat în părți în cazan cu restul de bulion și amestecat ușor. Acolo sunt introduse și legumele prăjite. Bulionul cu trage se încălzește ușor și se fierbe la fierbere scăzută până când tragerea se așează pe fund. În același timp, bulionul nu este doar clarificat, ci și îmbogățit cu substanțe solubile (extractive, glutină) care au trecut în ea din extragere. Grăsimea se îndepărtează din bulionul de carne preparat, se sare după gust și se filtrează cu grijă. Supa limpede de carne trebuie să aibă o tentă maronie și o aromă plăcută.

Pe baza de bulion de oase se pot prepara 6 creveti adaugand oase de vanat tocate sau carne de porc afumata, precum si sfecla tocata cu otet.

Bulion de pește (ureche). Se gătește din fleacuri de pește eviscerat cu solzi sau resturi alimentare de pește, adăugându-le ceapă crudă și pătrunjel (rădăcină).

Bulionul se limpezește cu albușuri amestecate cu o cantitate de cinci ori mai mare de bulion rece și sare. Pentru clarificare, puteți folosi un tip din caviar obținut prin tăierea carcaselor cu un schelet osos. Caviarul se freca in prealabil cu bulion rece, sare si ceapa tocata marunt, iar la final se adauga albusuri.

Supa de pește trebuie să fie limpede, cu sclipici de grăsime la suprafață. Se eliberează cu chiftele, precum și cu plăcinte.

Se adaugă unt colorat în urechea de sterlet și alți pești (în prealabil, morcovii rasi sunt soțiți pe el și filtrati). Lămâia și pătrunjelul tocat mărunt se servesc separat.

Pe baza de bulion de pește, se pregătesc supă de pește Rostov (cu cartofi, felii de roșii feliate și bucăți de file de șalău) și supă de pește de pescar (cu cartofi întregi, capete de ceapă, felii subțiri de pătrunjel și bucăți de salau biban sau file de bobota). Se pune untul în urechea pregătită. Verdeturile tocate marunt se servesc separat.

Bulion de păsări. Se pot face supă limpede de pui sau de curcan fără clarificări. Dacă este necesar, se limpezește cu un bretele din oase de pasăre cu adaos de apă, sare și albuș de ou (se iau 1-1,5 litri de apă la 1 kg de oase).

Bulionul de pasăre, ca și bulionul de pește, trebuie să aibă o culoare gălbuie; grăsimea nu este îndepărtată de pe suprafață.

Vara, bulionul limpede poate fi servit rece.

Preparare garnituri pentru supe limpezi.

Garniturile din primul grup includ diverse crutoane, kulebyaks, plăcinte, plăcinte și plăcinte făcute din drojdie și foietaj cu diverse carne tocată, profiteroles (bile coapte de aluat choux).

Garniturile din a doua grupă includ diverse legume, legume cu orez, cereale, produse din făină, ouă, produse din carne și pește, carne de pasăre și vânat. Garniturile din a doua grupă se păstrează pe un încălzitor de alimente într-o cantitate mică de bulion până în vacanță.

Când plecați, puneți o garnitură în vase porționate și turnați bulionul. Chiftele, kulebyaki, plăcinte, crutoane de grâu sunt eliberate separat pe o farfurie de chifle.

Paine prajita. Pentru a face crutoane, feliile de pâine de grâu fără coji se stropesc cu brânză rasă, se stropesc cu unt topit și se usucă la cuptor. Crutoanele picante se servesc cu un bulion limpede de borschok. Pentru a le prepara, feliile de paine de grau fara cruste se prajesc usor in unt pe o parte, cealalta parte se unge cu un amestec de branza rasa, pasta de rosii, galbenus de ou, unt, ardei rosu iute si se usuca la cuptor.

Garnituri din cereale și produse din făină. Ca garnitură se folosesc orez sfărâmicios, vermicelli fiert, tăiței industriali și de casă, găluște, găluște de făină sau gris. Toate aceste produse sunt fierte în apă, spălate cu apă și turnate cu bulion. Orezul pliat se păstrează fără bulion.

Se prepara si orez copt, cu sau fara legume. Pentru prepararea orezului copt, la orezul fiert se adauga 2/3 din branza rasa, ouale crude, pasta de rosii, uleiul, sarea si totul se amesteca. Masa pregătită se așează în forme de porție sau pe o foaie de copt, se unge, se stropește cu grăsime și se coace în cuptor.

La fabricarea orezului copt cu legume se pune un strat de legume sotate pe un strat de orez condimentat, după cum s-a indicat mai sus, apoi din nou un strat de orez condimentat, stropit cu brânză deasupra și copt la cuptor.

Garnituri din carne, peste, pasare. Bulionurile transparente se servesc cu o bucata de pui fiarta, peste, scoici de cocos, galuste din masa de genar preparata din peste, pasare sau vanat, chiftele.

Garnituri cu ouă. O garnitură pentru un bulion limpede poate fi un ou fiert într-o „pungă” și curățat de coajă. Sunt răspândite diverse omlete (naturale, cu morcovi, spanac, roșii, mazăre verde, conopidă, sparanghel, vânat, pui, ficat).

Garnituri de legume. Buillonii se servesc cu conopida si varza de Bruxelles fierte in apa cu sare, varza taiata in felii cu tulpina, capete de sparanghel taiate cubulete, legume fierte (morcovi, patrunjel, napi, telina) in combinatie cu mazare verde, conopida etc.

Kars lucrează

Procesul tehnologic de preparare a supelor transparente pe bulion de pasăre

Introducere

gătiți supa transparentă

Gătitul este arta de a pregăti mâncarea. Toată lumea știe de ce este nevoie de mâncare, o persoană se gândește la „purtarea pâinii” de-a lungul vieții, indiferent cât de mult ar face. Mâncarea este combustibilul cu care lucrează organismul și oricine ar trebui să știe despre acest combustibil, să-l poată folosi corect.

Ca toate tipurile de arte, gătitul necesită, fără îndoială, de la o persoană nu numai anumite cunoștințe, simțul proporției, inspirație și talent, ci și o intuiție specială. Arta de a găti a fost foarte apreciată în orice moment, dar în același timp a respectat întotdeauna legile modei capricioase, la fel ca arta de a face haine, bijuterii și obiecte de interior.

Un bucătar care nu este indiferent față de munca sa poate găti o adevărată capodoperă culinară din cele mai simple produse. Nu întâmplător munca bucătarilor talentați a fost întotdeauna înconjurată de o aură de mister: în orice moment s-a crezut că bucătari celebri au câteva secrete speciale.

„Într-un corp sănătos minte sănătoasă!” – spuneau vechii, iar starea de spirit, sănătatea, dorința de a munci depinde în mare măsură de mâncare și odihnă. Este important nu numai să gătești corect, ci și să mănânci corect, să reglezi nu numai cantitatea alimentelor, ci și calitatea acesteia. Plenitudinea excesivă și alte tulburări funcționale ale corpului sunt adesea rezultatul malnutriției. Abilitățile culinare necesită o cantitate mare de cunoștințe și abilități, o cultură semnificativă și erudiție pentru a satisface cerințele moderne.

Alimentele ar trebui să furnizeze organismului uman proteine, compuși minerali, vitamine, grăsimi, carbohidrați, precum și substanțe vitale precum hormonii și enzimele.

Produsele de cofetărie și de panificație cu drojdie fac parte integrantă din bucătăria rusă și tătară, sunt de mare importanță în alimentația umană. Au un aspect atractiv și bun gust.

Toate produsele de cofetărie fabricate trebuie să respecte cerințele standardelor de stat (GOST); sunt realizate din materii prime de înaltă calitate folosind procese tehnologice care asigură producerea de produse de înaltă calitate, produsele destinate alimentației pentru bebeluși și dietetice au o importanță deosebită. La marile întreprinderi de vârf ale industriei din Moscova, Sankt Petersburg și alte orașe, calitatea produselor este ridicată. Un interes deosebit în viitor este umiditatea, introducerea în practică a întreprinderilor de cofetărie. Sistemul internațional de calitate ISO - 9000, are ca scop prevenirea căsătoriei, și nu consecințele acesteia. Introducerea unui astfel de sistem în industria de cofetărie va deveni un mecanism eficient care garantează producția stabilă de produse de înaltă calitate. Una dintre sarcinile principale cu care se confruntă întreprinderile din industria de cofetărie în prezent este crearea intenționată a unei piețe civilizate pentru produse de înaltă calitate, precum și pentru produse medicale, dietetice, preventive și pentru copii, care răspund nevoilor unor grupuri specifice ale populatie.

De exemplu, multe întreprinderi produc produse cu conținut redus de zaharoză. De asemenea, sunt dezvoltate grupuri de produse, cum ar fi biscuiți fortificați, biscuiți cu sbeta-caroten, ciocolată cu adaos de antioxidanți naturali este deja produsă. O creștere a volumelor de producție și o creștere a calității produselor de cofetărie este posibilă doar pe baza ultimelor dezvoltări științifice și a creșterii nivelului de control tehnologic. Crearea pieței muncii a stabilit noi sarcini pentru procesul de învățare, în special, nu numai pentru a satisface cerințele moderne, pentru a putea lucra, ci și pentru a lucra cu clientul, a-ți planifica munca, a face calcule tehnologice, economice, și, de asemenea, angajați-vă în autocontrolul muncii dvs.

Cerințe pentru un specialist modern:

Trebuie să aibă studii profesionale primare sau secundare.

Cunoașteți rețetele și tehnologia de producție

Cunoașteți caracteristicile materiilor prime, proprietățile, aplicarea, starea și durata lor de valabilitate.

Respectați condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, condițiile și termenii de păstrare a acestora.

Cunoașteți metodele și tehnicile de decorare extrem de artistică a preparatelor la servire

Cunoașterea metodelor organoleptice de evaluare a calității materiilor prime și a produselor finite.

Să fie capabil să folosească cartea de rețete și standardele

Cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare a echipamentelor tehnologice.

Cunoașteți și respectați protecția muncii, siguranța împotriva incendiilor și electrice.

Cunoașteți organizarea rațională a muncii la locul de muncă.

A fi conștient de responsabilitatea pentru cerințele de mai sus este cheia muncii de succes a unui tânăr specialist și a calității înalte a produselor sale.

Scopul acestei lucrări de curs este - consolidarea cunoștințelor teoretice privind procesul tehnologic de gătire a supelor, modificări ale principalelor nutrienți în procesul de gătire; formarea deprinderilor practice în elaborarea documentaţiei tehnologice pentru noi tipuri de produse.

Pentru atingerea acestui obiectiv, am identificat următoarele obiective de cercetare:

importanța supelor în alimentația umană

caracteristicile mărfurilor ale principalelor tipuri de materii prime

clasificarea si sortimentul de supe

prelucrarea mecanică și culinară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor

gătirea termică și prepararea produselor finite

modificarea nutrienților esențiali în timpul gătirii

controlul calității produselor culinare

caracteristici ale designului, prezentării și vânzării preparatelor

Supele sunt mâncăruri larg răspândite. În alimentația oamenilor noștri, ei reprezintă o componentă nutrițională importantă a cinei.

1. Caracteristicile preparatului

Supele sunt feluri de mâncare cu o bază lichidă - bulion. De regulă, gustul primului fel depinde de calitatea celui din urmă. Baza lichida contine extractive, compusi organici, substante minerale si aromatice care dau bulionilor un gust deosebit, aroma si au efect de suc. Prin urmare, supele excită pofta de mâncare și contribuie la o mai bună absorbție a alimentelor.

Supele sunt clasificate:

· Dupa temperatura de alimentare - cald si rece;

· Dupa metoda de preparare - umplutura, transparenta, piure si diferita;

Pe bază lichidă - supe pe bulion, bulion de legume și cereale, lapte, kvas de pâine, bulion de fructe și fructe de pădure, produse lactate fermentate

Supele limpezi constau din bulion limpede și garnitură, care sunt gătite separat. Ciorbele pentru supe limpezi se obtin prin limpezire (tragere) si saturare cu substante extractive a ciorbelor de oase, a ciorbelor de pasare, vanat si peste.

Diferite legume, produse din carne, carne de pasăre, pește, ouă, cereale, precum și crutoane, plăcinte, kulebyaki etc. sunt folosite ca garnituri pentru bulionul transparent.

Când sunteți în vacanță, o garnitură se pune într-o farfurie sau un bol de servire și se toarnă bulionul, sau se toarnă bulionul în cana cu bulion, iar garnitura de crutoane, plăcinte, kulebyaki, plăcinte se servește separat pe o farfurie de chifle.

Garniturile pentru supele transparente se fac in functie de gustul supei, anotimp, setul si combinatia de produse; Mai jos este un set de eșantion de garnituri:

) morcovi, napi sub formă de bile mici, înăbușiți cu bulion, și file de vânat, tăiați fâșii scurte (pentru bulionul de vânat);

) omleta din doua sortimente: verde (cu spanac) si rosie (cu pasta de rosii), taiata cubulete sau cubulete; omletă din trei soiuri: cu adaos de lapte, spanac și natural;

) piepteni mici de cocoș fiert, felii de ficat de pui fiert, cercuri de cartofi fierți în bulion, țelină fiartă în bulion și de asemenea tăiată fâșii subțiri (pentru bulion de pui sau de carne);

) roșii proaspete tocate și înăbușite fără coajă și semințe și frunze de măcriș, vermicelli fierte în apă cu sare;

) omletă cu morcovi și omletă cu mazăre verde, tăiate în orice formă, și frunze de măcriș înăbușite;

) quenele mici de pui sau vânat, frunze de salată verde, tocate și braconate, și profiterol separat (pentru bulion de pui sau vânat);

) omletă cu castane, tăiată cubulețe, și file de fazan fiert, tăiată fâșii scurte,

) aripioare de pui fierte, tăiței de casă și frunze de pătrunjel opărite (pentru bulion de pui sau vânat);

) fund de anghinare fierte și capete de șampioane, tăiate fâșii, și quenelles mici de pui (pentru bulion de pui);

) legume tăiate fâșii sau cubulețe și fierte în bulion, file de pui fiert, vânat sau limbă sărată (roșu);

) mazăre verde, castraveți proaspeți, tăiați cubulețe și înăbușiți cu unt și bulion, găluște mici de pui;

) quenelles de pui sau vânat, salată verde, tăiate fâșii și fierte în bulion,

Caracteristicile principalelor tipuri de bulion. Tehnologia de gătit

Principalele tipuri de bulion:

1. Os

Cel mai bogat, ideal pentru borș și supă de varză. Pentru a o pregăti, trebuie să tăiați oasele în bucăți în avans. Clătiți-le bine cu apă. Turnați apă rece într-o cratiță cu oase, acoperiți-o cu un capac și puneți-o pe foc destul de puternic. După fierbere, îndepărtați spuma rezultată (pentru transparență), reduceți căldura și continuați să gătiți. Timpul de gătire depinde de tipul oaselor de carne și de dimensiunea acestora. Supa de vită durează aproximativ 4 ore, cea de porc aproximativ 3 ore. Pentru a pregăti bulion delicios din oase de vițel, precum și din oase de porc, trebuie mai întâi să le prăjiți la cuptor.

2. Carne

Al doilea nume este carne și oase. Mai întâi, oasele sunt puse în tigaie, după 1,5, carnea este așezată. Adăugați legumele cu o oră înainte de gătit.

3. Bulion de pasare

Adesea ei iau pui sau curcan pentru gătit. Și gâsca și rața sunt foarte rare, din cauza culorii tulburi a bulionului rezultat. Poate fi gătit atât din oase, cât și din organe, cu excepția ficatului. Nu este recomandat să puneți condimente în el, cu excepția cepei și morcovilor. Se va obține un bulion de înaltă calitate cu o proporție de 1,5 kg de carcasă de pui la 3 litri de apă.

4. Peșteșor

5. Ciupercă

Adesea, baza acestui tip de bulion sunt ciupercile porcini. Acestea trebuie sortate cu grijă, iar cele uscate trebuie spălate. Ardeii folositi ca condiment in supa ii pot da o aroma picanta sau minunata.

Ciupercile trebuie turnate cu apă rece, lăsând să se umfle aproximativ 3 ore. Puteți găti în aceeași apă până se înmoaie. Următorul este să-l strecurați. Scoateți ciupercile și tăiați mărunt. Condimentează supa cu ele cu 10 minute înainte ca supa să fie complet gătită. Folositi ciuperci de diferite marimi, pentru ca datorita celor mari supa devine gustoasa, iar din cauza celor mici, parfumata.

Dacă ați suprasărat bulionul, apoi luați o pungă de crupe de orez și scufundați-o în ea pentru o vreme, crupele vor lua imediat excesul de sare.

2. Procesul tehnologic de preparare a supelor transparente pe bulion de pasare

Supele limpezi sunt destinate în principal să stimuleze pofta de mâncare, deoarece conțin o cantitate mare de extracte. Supele limpezi constau din bulion limpede și garnituri care sunt gătite separat. La baza acestor supe se află bulionul limpede: oase, pui sau pește, precum și bulionul de vânat. Un bulion limpede se obține prin limpezirea unui bulion obișnuit și saturarea acestuia cu extractive. Această metodă se numește „tragere”. În același timp, particulele de proteine ​​​​și grăsimi suspendate sunt îndepărtate din bulion și se dovedește a fi transparent. Nu trebuie să existe grăsime pe suprafața bulionului. Îndepărtați cu atenție grăsimea în special dacă bulionul este servit fără garnitură. Bulionurile transparente se pastreaza pe un incalzitor pentru alimente timp de 2-3 ore, cu o pastrare mai lunga, aroma, gustul lor se deterioreaza si transparenta este perturbata.

Supa limpede de carne

Mai întâi, fierbeți bulionul de oase. Pentru aceasta se folosesc oase de vită, cu excepția vertebratelor, deoarece au măduva spinării, ceea ce face bulionul tulbure și îngreunează clarificarea. Pentru a obține un bulion mai puternic, în ea se gătesc suplimentar produse din carne destinate felurilor secunde. Bulionul finit se filtrează și se limpezește cu o „împletitură”.

Pregătirea „bretelor”

Carnea slabă de vită se taie bucăți, se trece printr-o mașină de tocat carne, se toarnă cu apă rece. Se adauga sare si se pune la frigider pentru 1-2 ore la infuzat, puteti adauga gheata de mancare in loc de apa pura.

În acest caz, proteinele solubile trec în apă după perfuzie, se adaugă albușuri ușor bătute spumă și se amestecă. În „ramură” puteți adăuga sucul care curge la decongelarea cărnii, ficatul.

Limpezirea bulionului

Bulionul strecurat se încălzește la 50-60 ° C, se introduce o „ramură”, se amestecă bine, se pun rădăcini ușor coapte și ceapa și se fierb până la fiert. Apoi spuma și grăsimea sunt îndepărtate de la suprafață, căldura este redusă și căldura se fierbe la fierbere scăzută timp de 1-1,5 ore.În timpul gătirii, proteinele solubile se coagulează și formează un cheag dens cu carnea tocată, care captează grăsimea emulsionată în suspensie. particule și spumă, dând turbiditate bulionului. Astfel, bulionul este limpezit și în același timp îmbogățit cu substanțe extractive. Bulionul este considerat gata atunci când carnea se scufundă până la fund și bulionul devine limpede. Bulionul finit este lăsat să se depună, grăsimea este îndepărtată de la suprafață, strecurată printr-un șervețel și adusă la fierbere. Pentru clarificare, puteți folosi o „împletitură” făcută din morcovi și albuș de ou. Pentru aceasta, morcovii cruzi decojiti sunt frecati, combinati cu albusurile batute spuma si amestecati bine.

În bulion, răcit la 70 ° C, se introduce „împletitura” pregătită. Se amestecă morcovii prăjiți, pătrunjelul și ceapa. Închideți ceaunul cu un capac și aduceți la fierbere. După fierbere, grăsimea și spuma sunt îndepărtate de pe suprafața bulionului și bulionul se fierbe la foc mic timp de 30 de minute.

Apoi bulionul se infuzează timp de 30 de minute, grăsimea este îndepărtată de la suprafață, după care bulionul se filtrează și se aduce la fierbere.

Oasele păsării se zdrobesc, se pun într-un ceaun, se toarnă peste ele carcasele îmbrăcate destinate felurilor secunde, se pun la fiert, se îndepărtează spuma și se fierbe la fierbere scăzută. Grăsimea este îndepărtată în timpul procesului de gătire. Se scot puii fierti, iar oasele continua sa se gateasca inca 1,5-2 ore.Timp de 30 de minute. Până la sfârșitul gătitului, puneți rădăcinile și ceapa coapte. Se filtrează bulionul gata. Dacă bulionul este tulbure, se limpezește. Pentru prepararea „bretelor”, oasele de pui tăiate mărunt și tunsoarele tocate se toarnă cu apă rece, se pun sare și se țin la frigider 1-2 ore, apoi se adaugă albușul ușor bătut.

Supele sunt transparente

Această grupă include supe formate din bulion clarificat (bulion clar) și garnituri, care se prepară separat. Ciorbele pentru supe transparente se obtin ca urmare a limpezirii (tragerii) si saturarii ciorbelor de oase, a ciorbelor de pasare, vanat si peste cu substante extractive, datorita continutului ridicat de substante extractive, supele transparente au un puternic efect de suc, stimuleaza apetitul. bine.

Cioroanele transparente au început să fie preparate în Rusia la începutul secolului al XIX-lea, după ce le-au împrumutat din Franța. În bucătăria europeană, bulionul limpede se numește consomme (fr. consomme - îmbunătățit, adus la perfecțiune).

Depozitați supele transparente pe un încălzitor de alimente timp de cel mult 1-2 ore.Cu o depozitare mai lungă, devin tulburi, gustul și aroma lor se deteriorează. Diferite legume, produse din carne, carne de pasăre, pește, ouă, cereale, precum și crutoane, plăcinte, plăcinte, plăcinte etc. sunt folosite ca garnituri pentru bulionul transparent.

Când sunteți în vacanță, o garnitură este pusă într-o farfurie sau într-un bol de servire și se toarnă bulionul sau se toarnă bulionul în cana cu bulion, iar garnitura - crutoane, plăcinte, kulebyaki, plăcinte - se servește separat pe o farfurie de chifle. . Porția recomandată de bulion este de 300-400 g.

Pregătirea băieților

Pentru „brete” folosiți carne de cotlet cu conținut scăzut de grăsimi, oase de pasăre și vânat, albuș de ou, morcovi și albuș tocați, caviar de pește.

Tipul este introdus în bulionul gata strecurat cu o temperatură de 50 până la 70C, apoi tipul este amestecat, fiert timp de 30 de minute până la 1,5 ore, în funcție de tipul tipului, spuma și grăsimea sunt îndepărtate. Bulionul se insistă 30-40 de minute, se filtrează și se aduce la fierbere.

Prepararea bulionului

bulion de carne

Prima metodă: Preparat din oase, altele decât vertebrate. Pentru a clarifica, carnea de cotlet se trece printr-o mașină de tocat carne, se toarnă cu apă rece în raport de 1: 1, se adaugă sare și se infuzează timp de 1-2 ore.Se adaugă și albușurile bătute acolo și masa se amestecă.

A doua metodă: Pentru o întârziere, se prepară un amestec de morcovi proaspeți tocați cu albușuri.

Bulionul finit se răcește la 50-60°C, se introduce un tip și se fierbe; pentru un tip cu morcovi 30-40 min; pentru un tip cu cotlet până la 1,5 ore.Până când tipul se așează la fund. Asigurați-vă că îndepărtați grăsimea, filtrați. Supa limpede de carne trebuie să aibă o tentă maronie cu o aromă plăcută.

bulion de pește (ureche)

Peștii mici, care nu se decojesc de solzi, sunt eviscerați și branhiile sunt îndepărtate. Peștele mic preparat sau reziduurile alimentare din pește se toarnă cu apă rece, după fierbere, se îndepărtează spuma, se adaugă pătrunjelul și ceapa și se fierb timp de 40-50 de minute la fierbere scăzută. Bulionul finit se filtrează și se limpezește cu albușuri, pentru care se adaugă albușuri în bulionul de pește, se răcește la o temperatură de 50-60 ° C, se amestecă bine cu de 5 ori cantitatea de bulion rece, sare, se amestecă și se fierbe la un fierbere mic timp de 20-30 de minute. Puteți folosi un tip din caviar roșu de pește. Caviarul se freacă cu bulion rece, albușurile se adaugă la final cu sare.

Bouillon cu ou.

Fierbeți ouăle „în pungă”, curățați cu grijă coaja și fierbeți în același timp-re 50-60 º Cu.

Când plecați, puneți un ou într-o farfurie sau un bol de servire, umpleți-l cu bulion.

Bulion cu crutoane și brânză

Cojile se taie dintr-o pâine de grâu, se taie felii de 0,5-0,6 cm grosime, se pun pe o tavă de copt, se stropesc cu brânză rasă, se stropesc cu unt topit sau margarină și se prăjesc la cuptor până se rumenesc.

În vacanță, se toarnă un bulion limpede în cana cu bulion; 3-4 crutoane se servesc separat pe o farfurie cu chifteline.

Bulion cu plăcinte

Se prepară plăcinte coapte din drojdie sau foietaj cu carne tocată sau varză.

În vacanță, se toarnă un bulion limpede în cana cu bulion; plăcintele se servesc separat pe o farfurie.

Bulion cu găluște

Carnea de vită și porc se taie bucăți, se trec prin mașina de tocat carne de 2-3 ori, se adaugă ceapa tocată mărunt, apa, sare, piper măcinat, zahărul și se amestecă bine. Aluatul pentru găluște se întinde într-o fâșie lungă de 1,5-2 mm grosime.

Trecând înapoi de la marginea de 3-4 cm, așezând biluțe de carne tocată cântărind 7-8g. la o distanta de 3-4 cm una de alta. Marginile aluatului și golurile dintre biluțele de carne tocată se ung cu ouă.

bulion de pasăre

Gatiti bulionul la foc mic, indepartand spuma si grasimea. Cu 40-60 de minute înainte ca bulionul să fie gata, se adaugă legume la cuptor. Bulionul finit se filtrează, se aduce la fierbere și se păstrează pe un încălzitor de alimente.

Când se utilizează pui de curte sau curcan, bulionul poate fi preparat fără clarificări.

Pentru a clarifica bulionul, se pregătește un tip. Oasele de păsări sunt folosite pentru a pregăti tipul. Oasele zdrobite de pui sau curcani se toarnă cu apă rece (1-1,5 litri la 1 kg de oase), se adaugă sare și se păstrează 1-2 ore la rece la o temperatură de 5-7 ° C, apoi oul ușor bătut. se adauga alb. Bulionul se răcește la 50-60°C, se introduce o tulpină, se amestecă bine și se fierbe la fierbere mic timp de 1-1,5 ore, apoi se filtrează. Bulionul de pasăre este de culoare gălbuie, grăsimea de la suprafață nu poate fi îndepărtată.

Prepararea garniturii pentru supe limpezi

Garniturile pentru bulionul limpede se servesc separat pe farfurii sau combinate cu bulion intr-un bol de servire chiar inainte de sarbatoare. Portie recomandata 300-400 g.

Garniturile sunt împărțite în două grupe.

Prima grupă de garnituri include pâine prăjită, diverse crutoane, profiterole, plăcinte, plăcinte, plăcinte, plăcinte de foietaj cu diverse carne tocată.

Al doilea grup include legume fierte, legume cu orez, cereale fierte, ouă în „pungă”, carne fiertă și produse din pește, carne de pasăre.

Garniturile din făină includ găluște fierte, găluște cu făină sau gris, orez sfărâmicios, tăiței de casă.

Garniturile din carne includ o bucată de pui fiartă, scoici fierte, găluște din găluște, chiftele din carne, carne de pasăre și vânat.

Garniturile cu ouă includ un ou fiert într-o pungă, decojit; omlete (naturale, cu morcovi, spanac, mazăre verde, conopidă etc.

Garniturile cu legume includ conopida și varza de Bruxelles, sparanghelul, morcovii fierți, conopida, mazărea etc.

Paine prajita. O felie de pâine de grâu fără coji se stropește cu brânză rasă, se stropește cu unt topit și se usucă la cuptor.

Profiterole. Aluatul Choux se eliberează dintr-o pungă de cofetărie sub formă de bile cu diametrul de 1 cm și se coace la temperatura de 180-200°C timp de 30-35 de minute.

Vermicelli, tăiței (de casă și industriali). Se fierb si se arunca intr-o strecuratoare, se pun pe farfurie cand sunt in vacanta.

Galuste faina si gris. Pentru a prepara găluște cu făină, într-o cratiță cu lapte sau bulion se pune sare, ulei, iar când lichidul dă în clocot, se toarnă făina cernută, bine, se frământă aluatul cu o spatulă, încălzind câteva minute. După aceea, se răcește ușor (până la 70 ° C), se introduc ouăle crude și se amestecă bine. Aluatul se rulează într-un garou, se taie bucăți de 10-15 g. Găluștele se scufundă în apă clocotită cu sare (în raport de 1:5) și se fierb timp de 5 minute. Pana in sarbatoare se pastreaza pe un incalzitor.

Se prepară și găluște cu gris. În grisul vâscos, răcit la 70 ° C, se introduc ouăle. Masa se taie cu doua linguri sau o punga de patiserie si se pune la fiert.

Galuste. Înainte de vacanță, un semifabricat - găluște se fierb timp de 5-7 minute în apă cu sare (se iau 4 litri de apă și 20 g de sare pentru 1 kg de găluște).

Orez. fiert. Orez. braconat sau fiert într-o cantitate mare de apă (se iau 6 litri de apă și 60 g de sare la 1 kg de orez), se aruncă, se spală cu apă fierbinte fiartă și se păstrează până la vacanță fără bulion într-o baie de apă.

Ouă fierte într-o pungă. Oul se fierbe 4-4,5 minute, apoi se raceste rapid in apa, se curata de coaja si se pastreaza in bulion caldut (50-60°C) pana la calit.

Ouă fierte fără coajă (poate). În apă se adaugă sare, oțet, se aduce la fierbere, ouăle se eliberează și se fierb timp de 4 minute.

Omletă naturală. Ouăle se bat cu lapte (e nevoie de 250 g lapte pentru 5 ouă), se adaugă sare, se filtrează, se toarnă în forme sau foi de copt unse cu ulei și se fierb în baie de apă sau la băutură. Puteți adăuga piure de morcovi, roșii, spanac, mazăre verde la masa amestecată.

ciorba de peste

Peștii mici sunt curățați și spălați. Se toarnă în apă și se fierbe până este gata. Scoateți peștele, răciți bulionul la 50 O C. În bulionul răcit, adăugați o „ramură”, amestecați, puneți pătrunjel sau țelină crudă și aduceți la fierbere. Apoi îndepărtați spuma și gătiți la fierbere lent timp de 20-30 de minute.

Pentru a pregăti „bretele”, albușurile crude se combină cu o cantitate mică de bulion rece sau apă, se amestecă bine, se adaugă sare și ceapa tocată mărunt. „Guard” poate fi preparat din caviar de știucă sau șander. Caviarul se freacă cu o cantitate mică de apă, până se obține o masă omogenă, se adaugă ceapa tocată mărunt, sare, se diluează cu apă rece în cantitate de 4-5 ori și se amestecă.

Aduceți bulionul la fiert, așezați cartofii cu tuberculi întregi, capete de ceapă, pătrunjel, tăiați în felii subțiri și gătiți până se înmoaie. Cu 15 minute înainte ca supa să fie gata, se așează porții de pește preparate (file de biban cu coajă și oase de coastă și file de bostă fără piele cu oase de coastă). La sfârșitul gătitului puneți untul.

Când se gătește în masă supa de pescar, peștele este fiert separat și pus în vacanță.

Urechea de pescar poate fi gătită fără ulei. Se poate prepara dintr-un singur biban sau bostă, sau somn, știucă, somon, respectiv crap, crescând numărul de pești.

Eliberat într-o cană sau farfurie cu bulion. Se toarnă o ureche într-o cană de bulion, se pune pe o farfurie sau o farfurie, peștele mic și verdeața, un cerc de lămâie se servește separat.

Supa limpede de pui sau de curcan

Oasele păsării se zdrobesc, se pun într-un ceaun, se pun carcasele îmbrăcate pe ele, se toarnă la rece, se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma și se gătesc la fierbere scăzută. Grăsimea este îndepărtată în timpul procesului de gătire. Carcasele fierte se scot, iar oasele continuă să se gătească. Cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, puneți rădăcinile și ceapa coapte.

Ușurează cu o „împletitură” de oase de pasăre zdrobite. Se toarnă cu apă rece (1-1,5 litri la 1 kg de oase), se adaugă sare și se păstrează la frigider 1-2 ore. 0Cu bulionul se fierbe o ora la fierbere mic, apoi se degreseaza bulionul si se filtreaza.

Eliberat în căni de bulion sau o farfurie. Verdeturile se servesc separat.

Cerințele de calitate și termenul de valabilitate al supelor limpezi

Carcasele de pasăre scoase la vânzare trebuie să fie proaspete, din punct de vedere al grăsimii și calității prelucrării nu mai mici decât categoria II, corect fixate, cu marcarea corespunzătoare categoriei de grăsime. În carcasele proaspete, ciocul este lucios și uscat, membrana mucoasă a cavității bucale este strălucitoare, roz pal, fără miros străin, globul ocular umple întreaga orbită, culoarea pielii este albicioasă-gălbuie, suprafața carcasei este uscată. ; consistența este elastică, grăsimea este albă sau gălbuie, mirosul este specific, corespunzător tipului de pasăre, fără străină; bulionul este limpede și parfumat când este gătit.

Dacă se suspectează boli infecțioase, se efectuează studii bacteriologice. Nu sunt permise vânzarea carcaselor proaspete, dar grav deformate, cu semne de alterare, de două ori congelate, precum și carcasele care nu corespund grăsimii de Categoria II.

Carcasele de păsări refrigerate sunt depozitate în depozit la o temperatură de 0°C până la 6°C și o umiditate relativă de 80% până la 85% timp de până la 72 de ore. Păsările de curte congelate la temperaturi de la 0°C la 6°C se păstrează până la 3 zile, iar la temperaturi sub 0°C - până la 5 zile. În frigidere la o temperatură de -18°C și la o umiditate relativă de 95%, termenul de valabilitate al păsărilor de curte congelate este de 8-10 luni.

Calitatea supelor este determinată de indicatori organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

Indicatorii fizico-chimici și microbiologici se determină prin metode de laborator. Pentru analiza de laborator, de regulă, sunt selectate produse care au primit un rating „satisfăcător”, precum și atunci când există îndoieli cu privire la prospețimea sau conformitatea cu rețeta. În fiecare zi, calitatea produselor finite este controlată la unitățile de alimentație publică, inclusiv. iar ciorbele, conform indicatorilor organoleptici si indicatorilor de calitate se consemneaza in jurnalul de evaluare organoleptica (respingere).

Înainte de a determina indicatorii organoleptici ai calității supelor, este necesar să se noteze temperatura de vânzare a supei, care ar trebui să fie: pentru umplutură și supe transparente - 75 ° C; piure, umplut cu amestec de ouă și lapte - 65°C, piure, neumplut cu amestec de ouă și lapte - 75°C; rece - nu mai mare de 14°С și nu mai mică de 7°С.

Pentru a determina temperatura, termometrul se scufunda intr-un cazan cu supa la o adancime de aproximativ 10 cm si se tine 2 ... 3 minute.

La evaluarea organoleptică a supelor, se notează aspectul și culoarea supei, ceea ce indică respectarea regulilor tehnologiei de gătit și modului de depozitare. Deci, dacă morcovii și roșiile sunt sotate, atunci grăsimea de la suprafața supei este colorată gălbui-portocaliu; în caz contrar, paietele de grăsime sunt incolore. Ca urmare a tocanei necorespunzătoare a sfeclei, depozitarea prelungită a borșului pe un încălzitor de alimente, capătă o culoare maro-maronie. Nuanța albăstruie a bulionului în supe cu crupe de orz indică faptul că crupele au fost fierte în supă și nu fierte separat etc.

Partea densă a supei de dressing este dezasamblată pe partea farfuriei în componente separate și compoziția sa (un set de rădăcini, legume etc.) este comparată cu rețeta; acordând totodată atenție formei tăierii legumelor și consistenței produselor (cereale, paste, leguminoase). Dacă legumele sunt curățate și tăiate cu atenție, componentele supei nu sunt prea gătite sau stricate, atunci prelucrarea primară a fost efectuată cu atenție, iar gătitul a fost efectuat în conformitate cu regimul recomandat. Partea lichidă a supei de dressing, a cărei rețetă include sotarea făinii, trebuie să fie omogenă, nu stratificată, fără bulgări de făină preparată.

Când tăiați supe limpezi, acordați atenție transparenței și culorii supelor. Dacă bulionul se eliberează cu garnitură, prin combinarea lui, se verifică dacă garnitura informează turbiditatea bulionului, ceea ce scade scorul supei.

Supa asemănătoare piureului este turnată într-un flux subțire dintr-o lingură într-o farfurie, observând densitatea acesteia, uniformitatea consistenței, prezența particulelor nefrecate, fulgii de proteine ​​coagulate. Supa trebuie să fie omogenă în toată masa, fără să se descuie lichid pe suprafața sa.

Evaluând gustul și mirosul, în dressing și supe limpezi, ei încearcă mai întâi partea lichidă, apoi cea lichidă și densă împreună. Dacă supa este asezonată cu smântână în vacanță, atunci se încearcă mai întâi fără smântână, apoi se adaugă.

O supă preparată în strictă conformitate cu tehnologia și indicatorii organoleptici care îndeplinește cerințele pentru un produs de înaltă calitate este evaluată cu cinci puncte.

Dacă în supă există o grăsime incoloră sau ușor colorată sau tăierea neuniformă a legumelor, un miros caracteristic, dar ușor pronunțat, un gust insuficient pronunțat, legume sau cereale puțin fierte, bulion puțin puțin sărat, o peliculă la suprafață (supă de lapte), este evaluat în patru puncte.

În prezența grăsimilor tulburi, a mirosului excesiv sau lipsit de condimente, a bulionului de carne apos, a legumelor prea fierte, a cerealelor sau a pastelor, scorul se reduce la trei puncte.

Dacă astfel de defecte se găsesc în supe, cum ar fi gustul făinii crude sau ars, laptele ars, aciditatea puternică în supa de varză sau okroshka, prezența produselor insuficient fierte sau greu digerate, cartofii prost curățați, rădăcinile arse, cerealele nesortate, fulgii de proteine ​​coagulate, bulgări de făină fiartă, suprasare, sunt estimate în două puncte și scoase de la vânzare.

Culoarea bulionului de pui este limpede, cu o nuanță galben-aurie; supă de pește - nămol transparent, chihlimbar deschis, de o nuanță ușor verde. Gustul este moderat sărat, cu o aromă pronunțată a produsului din care este preparat. Nu ar trebui să existe grăsime pe suprafață. Produsele care compun garnitura ar trebui să-și păstreze forma. Consistența este moale, culoarea legumelor este naturală.

Termen de valabilitate:

Odată cu depozitarea prelungită, gustul și aspectul se deteriorează, activitatea vitaminelor scade, așa că supele gata preparate se păstrează nu mai mult de 2 ore.Pentru a evita fierberea, digestia și arderea, acestea se păstrează pe un încălzitor de alimente. Supele asezonate cu lezon se păstrează la o temperatură de 60-65 0CU.

Produsele din carne și pește servite cu supe sunt depozitate într-o cantitate mică de bulion pe o masă de abur.

Vasele pentru distribuirea supelor fierbinți sunt încălzite la o temperatură de 40 0CU.

Temperatura de servire a bulionului: 70-75 0CU.

Caracteristicile supilor de gătit

3. Cerințe sanitare pentru prepararea supelor limpezi

Bucătarul este obligat în timpul lucrului să poarte îmbrăcămintea sanitară care i se cuvine: părul este ascuns sub o coafură, mânecile hainelor sunt ascunse de la cot sau prinse la încheietura mâinii. Nu este recomandat să înjunghiați îmbrăcămintea sanitară cu ace și să păstrați ace, sticlă și alte obiecte ascuțite și sparte în buzunare.

Când gătiți supe, este necesar să urmați succesiunea de așezare a produselor și timpul de gătire.

Ca urmare a tratamentului termic, în produsele au loc procese care își modifică concentrația, gustul, mirosul și cresc digerabilitatea alimentelor. Efectul fiziologic al unei astfel de prelucrări depinde de respectarea regulilor tehnologice de gătit.

Pentru a reduce pierderea de vitamina C din legume în timpul gătitului, acestea trebuie să fie complet scufundate în apă fierbinte, să se evite fierberea și să se gătească cu capacul închis, prevenind supragătirea lor.

La fabricarea garniturii (cereale sfărâmicioase, paste fierte, cartofi fierți, piure de cartofi), trebuie respectate următoarele reguli: atunci când amestecați, utilizați inventarul fără a atinge garnitura finită cu mâinile; grăsimea adăugată garniturii trebuie să fie pregătită.

Departamentul de ciorbe este unul dintre cele mai critice zone din unitățile de catering. Prin urmare, organizarea corectă a activității sale este de mare importanță.

Atelierul trebuie să aibă un plan de lucru zilnic întocmit în conformitate cu planul de meniu al întreprinderii, indicând numărul și gama de preparate.

Managerul magazinului este obligat să aranjeze în timp util și rațional forța de muncă în interiorul magazinului, iar fiecare bucătar trebuie să-și pregătească în prealabil locul de muncă, să verifice funcționarea echipamentelor mecanice și termice, ustensilelor, inventarului etc.

Bouillon- acesta este un decoct obtinut prin fierberea in apa a oaselor, carnii, pasarilor, pestelui, ciupercilor (decoct de ciuperci). Cuvântul „bulion” a venit în limba noastră din franceză la începutul secolului al VIII-lea și provine de la verbul „a fierbe, a forma bule”. În funcție de tipul de produse folosite, se disting bulion de oase, carne și oase, de pasăre, de pește, de ciuperci. Bulionul doar din pulpa de carne se fierbe foarte rar mai ales pentru supe. Substanțele extractive, proteinele, grăsimile și elementele minerale trec din produse în bulion.

Bulionul de carne conține mai multe extracte și săruri minerale decât bulionul de oase, dar mai puține grăsimi și substanțe azotate.

Caracteristicile supilor de gătit

Materiile prime sunt introduse în apă rece pentru a maximiza extracția nutrienților. Se aduce apoi la fierbere la foc mare. După fierberea bulionului, îndepărtați spuma pentru a reduce denaturarea proteinelor.

Dacă carnea de animale provine din teritorii defavorizate, atunci după fierbere se recomandă scurgerea bulionului, apoi turnați apă fierbinte peste carne și continuați gătitul. Nu este recomandat să gătiți bulion în zonele cu contaminare prin radiații.

În procesul de gătit, îndepărtați excesul de grăsime, gătiți la foc mic, cu capacul închis. Cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătirii bulionului, se pun rădăcini coapte, precum și tulpini de verdețuri picante legate într-un mănunchi. Bulionul finit este sărat la final pentru a reduce denaturarea proteinelor solubile în sare, apoi bulionul se infuzează 10-20 minute și se filtrează.

4. Schema magazinului fierbinte

Securitatea și sănătatea în muncă

Legislația muncii stabilește programul de lucru normal și redus. Programul normal de lucru nu trebuie să depășească 40 de ore pe săptămână. Norma redusă a programului de lucru se realizează fără reducerea salariilor. Pentru persoanele cu vârsta sub 18 ani se stabilește program redus de lucru. De la 16 la 28 nu mai mult de 36 de ore pe săptămână. De la 15 la 16 - 24 de ore pe săptămână. Reducerea timpului de muncă în sărbători și în weekend, cu o săptămână de lucru de șase zile, la o întreprindere de alimentație publică se realizează prin deschidere târzie sau închidere anticipată. Administrația nu poate implica persoane cu vârsta sub 18 ani în muncă suplimentară, muncă pe timp de noapte și în weekend. Concediul anual se acordă salariaților după 11 luni de muncă continuă. Vacanța trebuie să fie de 24 de zile.

Pentru a evita un accident de munca, bucatarul este obligat sa respecte instructiunile de protectie a muncii.

La locul de muncă, bucătarul primește un briefing inițial cu privire la siguranța muncii și face un stagiu cu regulile de funcționare a echipamentului tehnologic care îi este atribuit.

Atunci când operează echipamente care utilizează gaz, un bucătar, înainte de a fi repartizat într-o muncă independentă, trebuie să urmeze o pregătire într-o metodă și o tehnică sigură pentru efectuarea muncii într-o instalație de gaz și să promoveze examenele în modul prescris.

În timpul lucrului, bucătarul trebuie să fie supus: Examinarea suprafețelor corporale deschise pentru prezența bolilor - anual; Instruire în domeniul siguranței muncii pe echipamentele existente - la fiecare 2 ani; Retestarea cunoștințelor despre metodele și metodele de lucru sigure din industria gazelor - anual; Verificarea cunoștințelor privind siguranța electrică - anual ;Verificarea cunoștințelor sanitare și igienice - anual;Examinare medicală periodică;Instruire repetată privind siguranța muncii la locul de muncă pe care bucătarul trebuie să primească o dată la 3 luni;Fiecare bucătar să i se asigure îmbrăcămintea, încălțămintea, echipamentul sanitar; consumabile și echipament individual de protecție.

Briefing de siguranță: Briefing introductiv - desfășurat cu toți nou-angajați. Briefing-ul la locul de muncă se repetă până când angajatul stăpânește tehnicile de lucru sigure necesare. Briefing periodic (repetat). Se efectuează cel puțin o dată la șase luni.Se efectuează un briefing neprogramat atunci când apar reguli și instrucțiuni noi, în cazul încălcării regulilor de utilizare a echipamentului.

Echipamente, inventar, unelte folosite la prepararea bulionului limpede

EP-4 (Sobă electrică 4 arzătoare) МОК-125 (curățător de cartofi) Tigaie electrică Plăci de tăiat (RS, OS, carne de pasăre crudă) Cuțite (RS, OS, carne de pasăre crudă) Cită Bate Linguri și tigăi Oale și lopeți Cupă de bulion

Siguranța echipamentului

Când lucrați cu o sobă electrică EP-4:Suprafața de prăjire trebuie să fie plană, netedă, fără crăpături și să fie la același nivel cu suprafața laterală. în acest caz, arzătoarele pot crăpa. Pentru a evita acest lucru, vasele de gătit trebuie umplute la cel mult 80% din volum.Vaselele de gătit trebuie să aibă un fund plat și să se potrivească perfect pe suprafața arzătorului.Dimensiunile vaselor trebuie să corespundă cu dimensiunile arzătorului. dupa racire efectuati igienizarea.Este interzis sa reparati singur sobele electrice.

Când lucrați la MOK-125: Înainte de a pune în funcțiune mașina de curățat cartofi, trebuie instalată o pâlnie de încărcare pe corpul acestuia. Este interzisă lucrarea la curățătoarea de cartofi fără pâlnie de încărcare.Pentru încărcare și descărcare, trebuie folosite containere speciale cu o capacitate de cel mult 10 kg. Este interzisă introducerea mâinilor în camera de lucru a mașinii în timpul funcționării acesteia. .trebuie folosite cârlige speciale.

Când lucrați la o tigaie electrică:Nu este permisă pornirea curentului când nu există grăsime în tigaia tigaii electrice La deschiderea capacului vasului de încărcare a tigaii electrice în timpul funcționării, nu-l înclinați spre dvs. Opriți electricul curent înainte de a răsturna vasul de încărcare al tigaii.

Organizarea locului de muncă al bucătarului în departamentul de supă al magazinului cald

Această companie are un magazin fierbinte pentru a face supe. Magazinul fierbinte este conectat cu toate facilitatile de productie si depozitare, deci este situat in apropierea magazinului frigorific, distributie si spalat vesela. Finisarea spațiilor atelierului îndeplinește cerințele de salubritate și igienă, precum și de estetică industrială. Pentru iluminat se folosesc lămpi electrice cu un echivalent scăzut, acestea fac un flux de lumină mai uniform și consumă mai puțină energie electrică. Canalizarea asigură eliminarea rapidă a deșeurilor și a apei zilnice, toate conductele sunt ascunse în podele și balamale. Atelierul are locuri de muncă multifuncționale. Locurile de muncă sunt dotate cu echipamente de încălzire, refrigerare și echipamente mecanice. Din echipamentul termic - PESM-4 (Fig. 3). Primele feluri sunt gătite în oale mici. Pentru a face acest lucru, utilizați tigăi de diferite capacități, din oțel inoxidabil, având un fund plat, pereți netezi, mânere bine atașate, marcajul indicând capacitatea acestuia.

Pentru sotat, tocănit și braconat - tigaie cilindrice, conice, cu unul sau două mânere și un capac.

De asemenea, folosesc diverse echipamente: skimmere, vâsle, ace de bucătar, linguri mici.

Depozitați vasele pe rafturile meselor de producție. Mesele de producție sunt echipate cu căzi încorporate. Deasupra mesei este un „deal pentru mirodenii”. Pe masă sunt instalate cântare desktop VNT-uri cu cadran (Fig. 4) De asemenea, atelierul este dotat cu o baie mobilă pentru spălarea cerealelor. În procesul de lucru, bucătarii folosesc un tăietor de legume - MPO-50-200 (Fig. 5), precum și echipamente de refrigerare - ШХ - 0,7-0,7DS (Fig. 6). Pentru a tăia o cantitate mică de legume sau produse , se folosesc plăci de tăiat de masă: „ OS”; „MV”; „RV”; „OV”; „Bird”, un set de troica bucătarului.

5. Prelucrarea păsărilor

Constă din următoarele operații de dezghețare; înțepături; îndepărtarea capului, gâtului, eviscerării; spălat; uscare; prepararea semifabricatelor.

Dezghețare. Carcasele de pasăre sunt dezghețate în aer într-o cameră frigorifică la o temperatură de 8°C până la 10°C și o umiditate relativă de 85% până la 95% timp de 10-12 ore. Carcasele sunt așezate pe rafturi, mese sau atârnate pe umerase, astfel încât să nu se atingă între ele.

Cântare. Singe carcase de păsări care nu îndeplinesc cerințele standardelor de prelucrare (cu rămășițele unei pene păroase). Pentru ardere se folosesc arzatoare pe gaz, cuptoare speciale de ardere (in ateliere specializate).

Pentru a grăbi înțepăturile, carcasele sunt uscate, apoi frecate cu făină (în direcția de la picioare la cap), astfel încât bouul să ia o poziție verticală. Cântați cu grijă, încercând să nu deteriorați pielea și să nu topiți grăsimea subcutanată. Dacă pasărea are pene subdezvoltate (cânepă), atunci acestea sunt îndepărtate cu penseta.

Îndepărtarea capului, gâtului, picioarelor, aripilor. Capetele sunt tăiate între a 2-a și a 3-a vertebre cervicale. Pe gât, înainte de îndepărtare, se face o incizie verticală a pielii din spate, pielea este trasă înapoi, gâtul este eliberat și apoi este îndepărtat la nivelul articulațiilor umărului, în timp ce pielea gâtului (1/3). ) se lasă pe carcasă pentru a acoperi locul tăieturii. Picioarele sunt separate la nivelul articulației tarsale. Aripi - pe articulația cotului (cu excepția găinilor).

Eviscerarea. La o pasăre care ajunge pe jumătate eviscerată, grăsimea internă, ficatul cu vezica biliară, esofagul, traheea, stomacul, inima, rinichii, plămânii, splina, testiculele și ovarele sunt îndepărtate. La o pasăre eviscerată, grăsimea internă, plămânii, rinichii (dacă există) sunt îndepărtate. Părțile carcasei îmbibate cu bilă sunt tăiate. Pasărea este eviscerată printr-o incizie longitudinală în cavitatea abdominală de la capătul sternului până la anus, iar o glandă grasă este tăiată în partea de sus a spatelui, lângă coccis.

Spalatul. Pasărea se spală cu apă curentă rece la o temperatură care nu depășește 15°C. La spălare, impuritățile, cheagurile de sânge și resturile viscerelor sunt îndepărtate.

Uscare. Pasărea spălată este uscată. Pentru a face acest lucru, este așezat pe foi de copt, grătare cu o tăietură, astfel încât apa să fie de sticlă.

Bulionul este un decoct obținut prin fierberea oaselor, cărnii, păsărilor, peștelui, ciupercilor în apă (decoct de ciuperci). Cuvântul „bulion” a venit în limba noastră din franceză la începutul secolului al VIII-lea și provine de la verbul „a fierbe, a forma bule”. În funcție de tipul de produse folosite, se disting bulion de oase, carne și oase, de pasăre, de pește, de ciuperci. Bulionul doar din pulpa de carne se fierbe foarte rar mai ales pentru supe. Substanțele extractive, proteinele, grăsimile și elementele minerale trec din produse în bulion.

La fierbere bulion, se obțin bulion care sunt apropiate în compoziție de calitate, dar diferă în raportul dintre componentele individuale. Criteriul de apreciere a calității bulionului este prezența extractivelor. Deci creatina 1,2%, proteine ​​0,1%.

Bulionul de carne conține mai multe extracte și săruri minerale decât bulionul de oase, dar mai puține grăsimi și substanțe azotate.

6. Realizarea și decorarea preparatului de supe transparente în bulion de pasăre

Mâncărurile și servirea corectă sunt importante atunci când decorați supe.

Supele naționale se servesc în preparatele corespunzătoare: rusă și ucraineană - în vase de lut sau castroane cu ornamente naționale, uzbecă și tadjică - în boluri mari (sărut) etc. etc.

Uneori, supele sunt preparate sau pre-gătite în vase de lut. Deci, supa zilnică de varză, coaptă sub puf, se servește într-o oală. Pentru a face acest lucru, puneți carne, usturoiul tocat în ea, turnați supă de varză, sigilați oala deasupra cu foietaj rulat; uns cu ou si copt.

Terciul de hrișcă se servește separat în vase mici de ceramică, smântână într-un sos, verdeață tocată într-o rozetă.

Borșul ucrainean este cel mai bine servit în vase de ceramică cu ornamente naționale și gogoși - într-un castron de lut.

Este important ca toate preparatele pentru servirea primelor feluri (boluri de supa, farfurii, sosuri pentru smantana etc.) sa fie de acelasi tip, facute in acelasi stil.

Un decor bun al mesei sunt produsele din făină care însoțesc ciorbele, dacă sunt frumos decorate și servite corespunzător: plăcinte, plăcinte, crutoane simple și picante, profiterole etc.

Se servesc supele și bulionul limpede, de obicei în boluri metalice pentru supă și boluri pentru bulion care sunt preîncălzite.

Sunt impuse cerințe speciale pentru proiectarea garniturii pentru supe limpezi. Omletele sunt coapte în forme pentru porții mici. Ele pot fi colorate. Pentru a face acest lucru, masa amestecată este împărțită în trei părți, la prima se adaugă piure de morcovi, la a doua piure de spanac, a treia parte este lăsată necolorată. Astfel de omlete sunt aburite sau coapte în tigăi separate, apoi tăiate în bucăți de forma corectă și bucăți de culoare diferită sunt așezate în fiecare porție de supă.

Orezul cu branza se coace si in forme mici.

Pâinea de grâu pentru crutoane pentru bulion se taie sub formă de romburi, semilune sau cercuri cu margini drepte sau sub formă de stele.

Quenelles, omletele și ravioli tocați sunt colorate cu extract de spanac. Pentru a face acest lucru, spanacul și alte verdețuri (blat de morcov) sunt spălate, tocate, turnate cu apă (1: 3-4), se adaugă puțin sifon, se aduce la fierbere și se stoarce prin pânză. Masa Knelnuyu se formează cu ajutorul a două linguri sub formă de găluște sau crestături sub formă de gât canceros.

Elementele de design ale supelor includ: respectarea formei consacrate de feliere a produselor, colorarea frumoasă a grăsimii, garnitura uniform distanțată, precum și verdeața, care dau preparatului un aspect frumos și îi îmbunătățesc aroma.

Supele gata preparate se păstrează pe un încălzitor de alimente timp de cel mult 2 ore, cu excepția supelor cu paste - 30-40 de minute. Supele asezonate cu lezon se pastreaza la temperatura de 60-65°C, produsele din carne servite cu supe se pastreaza in bulion la temperatura de 60°C pe un incalzitor. Supele trebuie servite în porții mici. Un nou lot de supa la distributie nu trebuie amestecat cu resturile celei precedente.

Se toarnă supa cu grijă, încercând să păstreze forma garniturii și să mențină curate marginile farfurioarelor. În timpul servirii, amestecați supa pentru ca grăsimea să fie distribuită uniform. Mai întâi puneți carnea și partea groasă a supei, apoi adăugați bulionul. Garniturile se pun in supe transparente inainte de servire, iar unele (crutoane, profiterole) se servesc separat.

Verdeturile sunt adesea servite separat pe o rozeta. O felie de lamaie se serveste si cu mezeluri. Smântâna se pune în supă în vacanță sau se servește într-un sos.

Este obligatoriu să respectați următoarea temperatură a supelor în perioada vacanței: cald 75-80°C, reci 12-14°C.

Pentru servirea supelor se folosesc boluri de supă, farfurii adânci, căni de bulion. Cand se servesc supe calde se incalzesc la 60°C, iar cand se servesc supe reci se racesc la 12°C.

7. Semnificația fiziologică a materiilor prime pentru supele limpezi din bulionul de pasăre

Conform unei lungi tradiții, supele sunt primul fel al cinei. Acest lucru se explică prin faptul că acestea conțin substanțe dizolvate care sporesc secreția glandelor digestive și pregătesc sistemul digestiv pentru absorbția alimentelor de către organism.

Servirea supei înaintea celui de-al doilea fel fierbinte nu este doar un tribut adus tradiției, ci se justifică prin semnificația lor. „Supa este în primul rând un remediu apetisant” (Sechenov I.M.) „Mâncărurile lichide, datorită gustului și aromei lor, sunt principalele mijloace de stimulare a apetitului” (Pavlov I.P.). Agenții chimici ai activității stomacului, pancreasului și altor glande ale tractului digestiv sunt importanți. Acest rol este jucat de diferite substanțe solubile ale părții lichide a supei: compuși extractivi azotați și neazoți care trec în bulion din carne, pește și ciuperci, sare de masă, acizi organici (lactic - varză murată, smântână și kvas, malic - roșii), săruri minerale de legume și alte produse. Compoziția multor supe include legume, care sunt o sursă de minerale și vitamine din grupa B și caroten, vitamina C, care le crește rolul în nutriție.

Un conținut semnificativ de lichid în supe compensează 15-25% din necesarul de apă al organismului. Valoarea nutritivă a supelor este mărită de plăcinte, plăcinte, plăcinte, care se servesc cu supe. Supele bogate în calorii includ: ciorbele, supe din cereale, paste, supe cu carne, cu pește.

Supa constă dintr-o parte lichidă (bază) și o parte densă (garnitură). Baza include bulion, lapte, băuturi din lapte, decocturi de cereale, legume, fructe, kvas. În consecință, baza este bogată în minerale extractive și compuși organici. Conținutul de calorii al bazei nu este mare, de exemplu, conținutul de calorii al bulionului de pui este de 15-20 kcal la 1 litru de bulion. Partea densă este o varietate de produse, legume, cereale, leguminoase, paste, carne. Garnitura contine proteine, grasimi, carbohidrati, vitamine, minerale. Conținut caloric în medie de la 100 kcal la 1 litru de supă.

8. Modificări ale nutrienților cheie în timpul gătitului

Modificări ale proteinelor

La o temperatură de +70°C are loc coagularea (coagularea) proteinelor. Își pierd capacitatea de a reține apa (umflarea), adică. de la hidrofile devin hidrofobe, în timp ce masa cărnii, peștelui și păsărilor scade. Structura terțiară și secundară a moleculelor proteice este parțial distrusă, unele dintre proteine ​​sunt transformate în lanțuri polipeptidice, ceea ce contribuie la o mai bună scindare a acestora de către proteazele tractului gastrointestinal.

Proteinele, care sunt sub formă de soluție în produse, se învârtesc în fulgi în timpul gătirii și formează spumă pe suprafața bulionului. Colagenul și elastina țesutului conjunctiv sunt transformate în glutină (gelatină). Pierderea totală de proteine ​​în timpul tratamentului termic variază de la 2 la 7%.

Depășirea temperaturii și a timpului de procesare contribuie la compactarea fibrelor musculare și la deteriorarea consistenței produselor, în special a celor preparate din ficat, inimă și fructe de mare. La încălzire puternică, amidonul este distrus la suprafața produsului, iar între zaharuri și aminoacizi apar reacții cu formarea de melanoizi, care conferă crustei o culoare închisă, o aromă și un gust specific.

Produsele din carne în timpul gătirii și prăjirii, ca urmare a compactării proteinelor, topirii grăsimilor și transferului de umiditate și substanțe solubile în mediu, pierd până la 30-40% din masa lor. Cele mai mici pierderi sunt caracteristice produselor în masă de cotlet pane, deoarece umiditatea presată de proteine ​​este reținută de umplutură (pâine), iar stratul de pâine împiedică evaporarea acestuia de pe suprafața prăjită.

Modificări ale grăsimilor

La încălzire, grăsimea din produse este redată. Valoarea sa nutritivă este redusă din cauza descompunerii acizilor grași. Astfel, pierderea acizilor linoleic și arahidonic este de 20-40%. La gătit, până la 40% din grăsime intră în bulion, o parte din aceasta se emulsionează și se oxidează. Sub acțiunea acizilor și sărurilor conținute în bulion, grăsimea emulsionată se descompune ușor în glicerol și acizi grași, care fac bulionul tulbure, îi conferă un gust și un miros neplăcut. În acest sens, bulionul trebuie fiert la fierbere moderată, iar grăsimea acumulată la suprafață trebuie îndepărtată periodic.

În timpul prăjirii apar modificări profunde ale grăsimii. Dacă temperatura tigaii depășește +180°C, grăsimea se descompune odată cu formarea de fum, în timp ce gustul produselor se deteriorează brusc. Alimentele trebuie prăjite la o temperatură de + 5-10 ° C sub punctul de fum.

La prăjit, grăsimea se pierde prin stropire principală. Acest lucru se datorează evaporării rapide a apei atunci când grăsimea este încălzită la mai mult de 100°C. Pierderea de grăsime prin stropire se numește deșeuri și este semnificativă în grăsimile care conțin multă apă (margarină), precum și la prăjirea alimentelor umede (cartofi cruzi, carne etc.). Pierderea totală de grăsime este mai mică în produsele pane.

Cele mai semnificative modificări chimice ale grăsimilor au loc în timpul prăjirii. Ca urmare a hidrolizei, oxidării și polimerizării, se acumulează compuși nocivi, dând grăsimii un miros neplăcut și un gust rânced. Produsele toxice de oxidare termică a grăsimilor (aldehide și cetone) sunt adsorbite pe suprafața produselor prăjite. În plus, grăsimea este contaminată cu particule de produs care intră în ea.

Pentru a preveni modificările nedorite ale grăsimii, se folosesc friteuze, în partea inferioară a cărora există o așa-numită zonă rece, unde temperatura grăsimii este mult mai scăzută, iar particulele de produs care ajung acolo nu se ard. Pentru a proteja grăsimea profundă de deteriorare, se folosesc o serie de metode tehnologice: friteuțele sunt filtrate periodic, mâinile și echipamentele sunt lubrifiate cu ulei vegetal, produsele destinate prăjirii nu sunt pane în pesmet.

Modificări ale carbohidraților

Când amidonul este încălzit cu o cantitate mică de apă, are loc gelatinizarea acestuia, care începe la o temperatură de 55-60°C și se accelerează odată cu creșterea temperaturii până la 100°C. În timpul tratamentului termic al cartofilor, are loc gelatinizarea amidonului din cauza umidității conținute de cartof însuși.

La coacerea produselor din aluat, amidonul se gelatinizează din cauza umidității eliberate de proteinele coagulate din gluten. Un proces similar are loc atunci când se gătesc leguminoase preumflate în apă. Amidonul conținut în produsele uscate (cereale, paste) se gelatinizează în timpul gătirii datorită absorbției umidității din mediu, în timp ce masa produselor crește.

Amidonul crud nu este absorbit de corpul uman, astfel încât toate alimentele cu amidon sunt consumate după tratamentul termic. Când amidonul este încălzit peste 110°C fără apă, amidonul se descompune în dextrine, care sunt solubile în apă. Dextrinizarea are loc la suprafața produselor de copt în timpul formării unei cruste, în timpul rumenirii făinii<# «justify»>Legume cu culoare albă . Legumele precum cartofii, varza albă, ceapa, devin gălbui în procesul de gătit sau de braconaj. Acest lucru este asociat cu o modificare a glicozidelor flavonice conținute în legume, a căror componentă non-zahar (aglicon) este derivați hidroxi ai flavonei sau flavonolului, aparținând grupului de compuși fenolici. Glicozidele flavonoide sunt incolore.

Când legumele sunt fierte sau înăbușite, aceste glicozide sunt hidrolizate cu eliminarea agliconului, care are culoarea galbenă în stare liberă. Intensitatea culorii oxiderivaților de flavonă (flavonol) este direct dependentă de numărul și poziția grupărilor hidroxil în molecula sa. Prin urmare, este posibil ca cartofii curățați în mod alcalin, în procesul de gătire ulterioară, să dobândească o culoare galben strălucitor neobișnuită pentru ea.

Derivații oxi ai flavonei, la rândul lor, pot da compuși vopsiți în alte culori și pot spune legumelor una sau alta. alte nuante. Dacă în mediul de gătit sunt prezente săruri de fier, se pot forma compuși de culoare verde din oxiderivați de flavone, care apoi se transformă în maro. Întunecarea legumelor care apare în acest caz le înrăutățește aspectul. De obicei, sărurile de fier intră în mediul de gătit de pe pereții cazanelor prost conservate sau a tigăilor emailate cu smalț deteriorat. Prin urmare, nu este recomandat să gătiți legume în astfel de feluri de mâncare.

Întunecarea legumelor cu culoare albă poate apărea nu numai ca urmare a formării de compuși fero-fenolici. Cauza întunecării poate fi formarea de melanoidine.

Legume cu o culoare roșu-violet. Din acest grup, ne vom concentra pe schimbarea culorii sudurii sfeclei. Culoarea roșu-violet a sfeclei de masă este conferită de doi pigmenți conținuti în seva celulară: violet și galben. Conținutul și raportul acestor pigmenți, aparent, determină diferențele de nuanțe ale anumitor soiuri de sfeclă.

Pigmentul violet se numește betanină. Este un monoglicozid al cărui aglicon este betanidina sau izobetanidina. Spre deosebire de flavonele glicozide incolore, betanina este colorată.

În timpul tratamentului termic, pigmenții de sfeclă sunt distruși într-o măsură sau alta. Mai mult, pigmentul violet este mai puțin rezistent la căldură decât galbenul. Distrugerea pigmenților duce la o schimbare a culorii sfeclei, care devine mai puțin intensă. Datorită stabilității mai mari a pigmentului galben, sfecla poate căpăta o nuanță maronie într-un grad sau altul. Gradul de distrugere a pigmentului în timpul tratamentului termic depinde de concentrația acestora și de reacția mediului. Cu cât concentrația de pigmenți este mai mare, cu atât aceștia sunt mai bine conservați. Așa se explică recomandarea de a găti sfecla în piele. În acest caz, schimbarea culorii sfeclei este aproape minimă. Când gătiți sfecla decojită, culoarea acesteia se schimbă într-o măsură mai mare. În acest caz, o parte din pigmenți trece în mediul de gătit, concentrația lor în sfecla însăși scade, ceea ce duce la o scădere a intensității culorii acesteia. La gătirea și braconarea sfeclei roșie, tăiată în bucăți, difuzia substanțelor colorante crește și bucățile de sfeclă roșie pot deveni maronii. Se crede că într-un mediu acid, culoarea sfeclei nu numai că este mai bine conservată, ci uneori chiar îmbunătățită. Acest lucru se datorează faptului că culoarea agliconabetanidinei depinde de pH-ul mediului. În medii foarte acide (pH mai mic de 2), are o culoare violet. În soluții cu pH mai mare (mai mult de două) - roșu. Acidificarea mediului de gătit nu împiedică distrugerea pigmenților, dar pigmentul violet conservat capătă o culoare mai strălucitoare (roșie).

Pierderea maximă de nutrienți se observă în timpul gătitului în mod principal în comparație cu alte tipuri produse pentru tratament termic. Complicația tehnologiei (tocare, frecare alimente crude și fierte, tocană) contribuie și ea la pierderea nutrienților.

Concluzie

În această lucrare de curs s-au consolidat cunoștințele teoretice privind procesul tehnologic de preparare a supelor, schimbarea principalilor nutrienți în procesul de gătire; formarea deprinderilor practice în elaborarea documentaţiei tehnologice pentru noi tipuri de produse.

Supa este un aliment necesar, este foarte necesar și util pentru funcționarea normală a tractului gastro-intestinal și nu numai, dar, cu toate acestea, cu ritmul frenetic de viață de astăzi, nu este întotdeauna posibil să-ți mulțumești corpul cu o porție de proaspăt cald. bulion. Între timp, supa este pur și simplu de neînlocuit, mai ales când afară este răcoare. Incalzeste organismul si ofera vitaminele, nutrientii, micro si macroelementele necesare.

Sortimentul de supe este foarte divers, diferă prin rețetă, formă de tăiere a legumelor, gust și tehnologie de gătit. Fiecare tip de supă are propriile sale caracteristici, care se formează în timpul procesului de producție. Este necesar să se acorde mai multă atenție calității produsului, siguranței acestuia și să se detecteze defectele în timp util. Supa finită trebuie să respecte indicatorii de calitate organoleptici (gust, miros, culoare, aspect, consistență), fizico-chimici (conținut de solide, grăsimi și zahăr) și microbiologici. Și, de asemenea, trebuie respectate temperatura de servire și data de expirare. De asemenea, este necesar să se țină cont de raportul în produs dintre principalii nutrienți (proteine, grăsimi și carbohidrați) și valoarea energetică la alcătuirea meniului.

Ținând cont de toate cele de mai sus, au fost elaborate două hărți tehnice și tehnologice pentru supe noi: ciorbă de vițel cu legume și tocană.

Garniturile pentru bulionul limpede se servesc separat pe o farfurie sau combinate cu bulion intr-un bol de servire chiar inainte de sarbatoare. Primul grup de garnituri include pâine prăjită, diverse crutoane, profiterole, plăcinte, kulebyaki, plăcinte. La al doilea_grup - garnituri din produse din făină, cereale, carne și produse din pește din ouă, legume etc. Aceste garnituri se prepară separat. Nu le puteți găti în bulion, pentru că. supele pot deveni tulburi.

Paine prajita.

Pâinea de grâu fără coji se taie felii și se prăjește fără grăsime în prăjitoarele de pâine.

Crutoane cu brânză.

Pâini de grâu fără coji se taie în felii subțiri, se pun pe o foaie de copt, se stropesc cu brânză rasă, se stropesc cu ulei și ardei roșu ras. Masa rezultată se întinde gros pe felii de pâine și se coace în cuptor. Crutoanele picante se servesc cu bors.

Profiterole.

Aluatul Choux se eliberează dintr-o pungă de patiserie sub formă de bile cu diametrul de 1 cm și se coace la o temperatură de 180-200ºС timp de 30-35 de minute.

Vermicelli, tăiței (producție de casă și industrială).

Se fierb si se arunca intr-o strecuratoare, se pun pe farfurie cand sunt in vacanta.

Galuste faina si gris.

Pentru gatit găluște de făină sarea, untul se pun intr-o craticioara cu lapte sau bulion, iar cand lichidul fierbe se adauga faina cernuta, se framanta bine aluatul cu o spatula incalzindu-se cateva minute. După aceea, se răcește ușor (la t = 70ºС), se introduc ouăle crude și se frământă bine. Aluatul se rulează într-un garou, se taie bucăți de 10-15 g. Găluștele se scufundă în apă clocotită cu sare (în raport de 1:5) și se fierb timp de 5-7 minute. Pana in sarbatoare se pastreaza pe un incalzitor.

Se pregătesc și ei găluște de gris. Ouăle sunt introduse în gris vâscos, răcite la o temperatură de 70ºС. Masa se taie cu doua linguri sau o punga de patiserie si se pune la fiert.

Galuste.

Înainte de eliberare, găluștele se fierb timp de 5-7 minute în apă cu sare (pentru 1 kg de găluște, 4 litri de apă și 20 g de sare).

De asemenea gătiți ravioli(găluște mici).

Orez fiert.

Orezul este fiert sau fiert într-o cantitate mare de apă (pentru 1 kg de orez 6 litri de apă și 60 g de sare), se aruncă, se spală cu apă fierbinte fiartă și se păstrează până la vacanță fără bulion într-o baie de apă.

Orez copt (risotto)

Crupele de orez sunt spălate, fierte (raportul dintre crupe și apă este de 1: 2) cu unt și piure de roșii, se răcesc la 70 ° C, se adaugă ouă crude, jumătate din norma brânzei ras, amestecate, întinse în forme porționate, unse cu ulei , sau pe o tavă de copt, stropiți cu brânză rămasă, stropiți cu unt și coaceți.

Orez copt cu legume (garbur).

Preparat la fel ca orezul copt, dar cu un strat de legume rumenite. Morcovii, radacina de patrunjel sau telina, prazul se taie fasii, se calesc si se amesteca cu mazarea verde. Jumătate din orezul preparat se întinde pe o foaie de copt unsă (forma de porție), acest orez se acoperă cu un strat de legume, se nivelează și deasupra se pune un strat de orez, se stropește cu brânză rasă, se stropește cu unt și se coace.

Garnituri din carne, pasare, vanat, peste.

Într-un bulion limpede, în vacanță, se pun bucăți de pui fiert, curcan, pulpă de vită, găluște din găluște de pui sau masă de pește, chiftele de carne sau de pește. Înainte de servire, toate aceste garnituri sunt preîncălzite în bulion.

Ouă fierte într-o pungă.

Oul se fierbe timp de 4-4,5 minute, apoi se răcește rapid în apă, se decojește și se păstrează în bulion cald (50-60ºС) până la vacanță.

Ouă fierte fără coajă (poate).

În apă se adaugă sare, oțet, se aduce la fierbere, ouăle se eliberează și se fierb timp de 4 minute.

Omletă naturală.

Ouăle se bat cu lapte (pentru 5 ouă 250 g lapte), se adaugă sare, se filtrează, se toarnă în forme sau foi de copt unse cu ulei și se fierb în baie de apă sau la băutură. Puteți adăuga piure de morcovi, roșii, spanac, mazăre verde la masa amestecată.

Clatite (celestine).

Clătitele sunt coapte, lubrifiate cu masă de genunchi de pui, rulate, înăbușite și tăiate.

Garnituri de legume.

Cioroanele se servesc cu varza de Bruxelles fiarta in apa cu sare, capete de sparanghel taiate bucatele, legume braconate (morcovi, patrunjel, telina, varza alba) in diverse combinatii. Legumele sunt tăiate în fâșii, cuburi, cuburi mici.

Teme pentru acasă

1 Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare. Mn.: BAK, 1996, p.133-137

2 Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tehnologia de gătit. M .: Editura „Literatura de afaceri”, 1999, p.185-190

3 Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tehnologia de gătit. M.: Economie, 1988, p.109-112

Supe limpezi. Tehnologie pentru prepararea bulionului limpede și a garniturii pentru supe limpezi

Supele limpezi constau din bulion limpede (consomé) și garnituri care sunt gătite separat.

Ciorbele pentru supe limpezi se obțin ca urmare a limpezirii și saturării bulionului din oase, pește, păsări de curte și vânat cu substanțe extractive. Sunt utilizate diferite tipuri de iluminat baieti din:

Cotlet de carne fără grăsimi;

Oasele unei păsări sau ale unui vânat;

albus de ou;

Icre de pește și proteine ​​ușor bătute;

Morcovi rasi si proteine.

Prepararea bulionului limpede. Cioroanele limpezi sau clarificate se obțin din cioroanele obișnuite gătite în modul descris mai sus. Pentru clarificare, în bulionul finit se introduce o soluție de proteine ​​(un extract din carne crudă, oase, albușuri). Pentru a le distribui uniform pe tot volumul, bulionul se amestecă și apoi se încălzește. Când sunt încălzite, proteinele se denaturează și se coagulează pentru a forma fulgi care captează particulele suspendate în bulion, clarificându-l astfel.

bulion de carne. Pentru a o face, fierbeți bulionul din oase de vită. În acest caz, oasele vertebrale cu măduva spinării nu trebuie utilizate, deoarece compoziția părții sale lipidice include colesterol, lecitine, cefaline, cerebrozide și sfigomieline, a căror prezență afectează negativ clarificarea ulterioară a bulionului.

Pentru a clarifica bulionul, se face un așa-zis tip. Pentru a face acest lucru, carnea de cotlet degresată este trecută printr-o mașină de tocat carne, turnată cu apă rece într-un raport de lichid de 1: 1 sau 1: 1,5, se adaugă sare de masă și se infuzează la rece timp de 1-2 ore. apă și proteine ​​solubile în sare. Înainte de sfârșitul infuziei, albușurile se introduc în tip și se amestecă.

Pe langa metoda traditionala de limpezire a bulionului, se recomanda limpezirea acestora cu un pull preparat dintr-un amestec de morcovi cu albusuri. Pentru clarificare, 1000 g de bulion fac un amestec de morcovi rasi decojiti (100 g net) și proteine ​​bătute (1 ½ ouă), care se amestecă bine.

Pentru a da bulionului de carne transparent o tentă maronie, morcovii, ceapa și rădăcinile albe sunt prăjite fără grăsime până când apare o culoare maro închis.

După fierbere, bulionul este răcit la 50-60°C, apoi tipul este diluat într-o cantitate mică, turnat în părți în cazan cu restul de bulion și amestecat ușor. Acolo sunt introduse și legumele prăjite. Bulionul cu trage se încălzește ușor și se fierbe la fierbere scăzută până când tragerea se așează pe fund. În același timp, bulionul nu este doar clarificat, ci și îmbogățit cu substanțe solubile (extractive, glutină) care au trecut în ea din extragere. Grăsimea se îndepărtează din bulionul de carne preparat, se sare după gust și se filtrează cu grijă. Supa limpede de carne trebuie să aibă o tentă maronie și o aromă plăcută.

Pe baza de bulion de oase, puteți găti 6 vulturi, adăugând tipului oase tocate de vânat sau carne de porc afumată, precum și sfeclă tocată cu oțet.

bulion de pește (ureche). Se gătește din fleacuri de pește eviscerat cu solzi sau resturi alimentare de pește, adăugându-le ceapă crudă și pătrunjel (rădăcină).

Bulionul se limpezește cu albușuri amestecate cu o cantitate de cinci ori mai mare de bulion rece și sare. Pentru clarificare, puteți folosi un tip din caviar obținut prin tăierea carcaselor cu un schelet osos. Caviarul se freca in prealabil cu bulion rece, sare si ceapa tocata marunt, iar la final se adauga albusuri.

Supa de pește trebuie să fie limpede, cu sclipici de grăsime la suprafață. Se eliberează cu chiftele, precum și cu plăcinte.

În urechea unui sterlet iar alti peste adauga unt colorat (in prealabil se calesc morcovii rasi si se filtreaza). Lămâia și pătrunjelul tocat mărunt se servesc separat.

Preparat pe bază de bulion de pește Supă de pește Rostov(cu cartofi, felii de roșii feliate și file de șalău) și ciorba de peste(cu cartofi tuberculi întregi, capete de ceapă, pătrunjel în cercuri subțiri și bucăți de șalău sau file de borbotă). Se pune untul în urechea pregătită. Verdeturile tocate marunt se servesc separat.

Bulion de păsări. Se pot face supă limpede de pui sau de curcan fără clarificări. În caz de importanță extremă, se limpezesc cu un bretele din oase de pasăre cu adaos de apă, sare și albuș de ou (se iau 1-1,5 litri de apă la 1 kg de oase).

Bulionul de pasăre, ca și bulionul de pește, trebuie să aibă o culoare gălbuie; grăsimea nu este îndepărtată de pe suprafață.

Vara, bulionul limpede poate fi servit rece.

Prepararea garniturii pentru supe limpezi.

Garniturile din primul grup includ diverse crutoane, kulebyaks, plăcinte, plăcinte și plăcinte făcute din drojdie și foietaj cu diverse carne tocată, profiteroles (bile coapte de aluat choux).

Garniturile din a doua grupă includ diverse legume, legume cu orez, cereale, produse din făină, ouă, produse din carne și pește, carne de pasăre și vânat. Garniturile din a doua grupă se păstrează pe un încălzitor de alimente într-o cantitate mică de bulion până în vacanță.

Când plecați, puneți o garnitură în vase porționate și turnați bulionul. Chiftele, kulebyaki, plăcinte, crutoane de grâu sunt eliberate separat pe o farfurie de chifle.

Paine prajita. Pentru a face crutoane, feliile de pâine de grâu fără coji se stropesc cu brânză rasă, se stropesc cu unt topit și se usucă la cuptor. Crutoanele picante se servesc cu un bulion limpede de borschok. Pentru a le prepara, feliile de paine de grau fara cruste se prajesc usor in unt pe o parte, cealalta parte se unge cu un amestec de branza rasa, pasta de rosii, galbenus de ou, unt, ardei rosu iute si se usuca la cuptor.

Garnituri din cereale și produse din făină. Ca garnitură se folosesc orez sfărâmicios, vermicelli fiert, tăiței industriali și de casă, găluște, găluște de făină sau gris. Toate aceste produse sunt fierte în apă, spălate cu apă și turnate cu bulion. Orezul pliat se păstrează fără bulion.

De asemenea, ei gătesc orez copt cu legume. sau fără ele. Pentru prepararea orezului copt, la orezul fiert se adaugă 2/3 de brânză rasă, ouăle crude, pasta de roșii, uleiul, sare și totul se amestecă. Masa pregătită se așează în forme de porție sau pe o foaie de copt, se unge, se stropește cu grăsime și se coace în cuptor.

La fabricarea orezului copt cu legume se pune un strat de legume sotate pe un strat de orez condimentat, după cum s-a indicat mai sus, apoi din nou un strat de orez condimentat, stropit cu brânză deasupra și copt la cuptor.

Garnituri din carne, peste, pasare. Bulionurile transparente se servesc cu o bucata de pui fiarta, peste, scoici de cocos, galuste din masa de genar preparata din peste, pasare sau vanat, chiftele.

Garnituri cu ouă. O garnitură pentru un bulion limpede poate fi un ou fiert într-o ʼʼpungăʼʼ și decojit. Sunt răspândite diverse omlete (naturale, cu morcovi, spanac, roșii, mazăre verde, conopidă, sparanghel, vânat, pui, ficat).

Garnituri de legume. Cioroanele se servesc cu conopida si varza de Bruxelles fierte in apa cu sare, varza taiata felii cu tulpina, capete de sparanghel taiate cubulete, legume fierte (morcovi, patrunjel, napi, telina) in combinatie cu mazare verde, conopida etc.

Supe de lapte. Gamă. Tehnologia de gătit

Se prepară cu lapte integral sau un amestec de lapte și apă, lapte uscat sau condensat sterilizat fără zahăr (rata de înlocuire pentru 1 litru de lapte este de 0,46 litri). Pentru a obține 1 litru de lapte reconstituit (în funcție de soi), se iau 110-130 g lapte praf cernut și 900 ml apă fiartă (t = 60-70 ° C). La temperaturi peste 70 ° C, proteinele din laptele praf se coagulează și se dizolvă slab. Laptele praf cernut se amesteca mai intai intr-o cantitate mica de apa pana se omogenizeaza, apoi se adauga restul de apa si se lasa 30-40 de minute pentru a se umfla proteinele din lapte. Apoi, amestecând, aduceți la fierbere. Nu este recomandat să fierbeți laptele pentru o perioadă lungă de timp: valoarea sa biologică scade, gustul se înrăutățește. Acest lucru este valabil și pentru supele de lapte.

Garniturile pentru supe sunt cerealele (orez, mei, gris, orz, orz. Hercules); paste de producție industrială sau produse din făină preparate la unități de alimentație publică (tăitei de casă, găluște, profiterole); legume (dovleac, napi, dovlecei, praz, morcovi, varză albă, varză de Bruxelles, varză, mazăre verde, fasole verde în păstăi).

Tehnologia de producere a supelor pe bază de lapte integral este următoarea: laptele, adus la fierbere, se injectează cu produse prelucrate mecanic și se fierbe până la fiert, adăugând sare și zahăr înainte de terminarea gătitului.
Găzduit pe ref.rf
Inainte de servire, supele se asezoneaza cu unt.

Supele de lapte cu paste se îngroașă rapid în timpul depozitării, așa că sunt gătite în loturi mici. Perioada de implementare a acestora nu este mai mare de 30-40 de minute.

Supa de lapte cu paste. Pastele se fierb în apă până când sunt fierte pe jumătate (paste - 15-20 minute, tăiței - 10-12 minute, vermicelli - 5-7 minute), apa se scurge, iar pastele se pun într-un amestec de lapte și apă clocotiți și , amestecand din cand in cand, se fierbe pana este gata, se pune sare, zahar.
Găzduit pe ref.rf

Supa de lapte cu cereale. Orezul, porumbul, orzul, orzul perlat, hrișca, meiul, fulgii de ovăz ʼʼHerculesʼʼ se pun la fiert în apă cu sare până la jumătate de fiert timp de 10-15 minute. Apoi, adăugați laptele fierbinte, puneți sare, zahărul și fierbeți până se înmoaie.

Porumbul, orzul perlat poate fi fiert în apă până la fiert (raportul dintre apă și cereale este de 6: 1), apoi se aruncă înapoi și se pun într-un amestec de lapte și apă, se pun la fiert, se pun sare, zahăr.
Găzduit pe ref.rf
Când plecați, umpleți cu ulei.

Grișul se cerne în prealabil, se toarnă într-un jet subțire într-un amestec clocotit de lapte și apă, se aduce la fierbere, se pune sare, zahăr și se fierbe 5-7 minute până se înmoaie. Când plecați, umpleți cu ulei.

Supa se poate servi separat cu fulgi de grau sau de porumb, 25 g per portie.

Ciorba de lapte cu dovleac si cereale. Dovleacul taiat cubulete se pune in lapte clocotit sau un amestec de lapte si apa si se fierbe pana la jumatate fiert, apoi se adauga gris sau mei fiert separat, se adauga sare, zahar si se fierbe pana se inmoaie. Când plecați, umpleți cu ulei.

Supa de lapte cu legume. Morcovii și napii sunt tăiați în felii sau felii, cartofii în cuburi sau felii, varza albă în dame, conopida se sortează în inflorescențe mici, păstăile de fasole sunt tăiate în 2-3 părți. Napii, unele soiuri de varză albă și conopida sunt albite în prealabil pentru a elimina amărăciunea.

Morcovii si napii rumeniti, cartofii, apoi varza se pun in apa clocotita, se fierb la fiert mic pana se inmoaie.

Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, puneți mazăre verde sau fasole prefiartă, turnați lapte fierbinte, adăugați sare și aduceți la fiert. Când plecați, umpleți cu ulei.

Supă de lapte cu găluște. Găluștele gata făcute se pun în feluri de mâncare porționate în timpul sărbătorii, se toarnă cu lapte fiert fierbinte sau un amestec de lapte și apă, se pun sare, zahăr și se asezonează cu unt.

Supă de lapte cu găluște de cartofi. Cartofii se curăță de coajă, se frecă, se stoarce, se piure de cartofi, se pregătesc în coajă și se adaugă sare. Masa rezultată este bine amestecată. Galustele rotunde (2 cm in diametru) se fac din masa si se pun la fiert in apa destinata supei. Apoi, adăugați lapte, aduceți la fierbere, puneți sare. Când plecați, umpleți cu ulei.

Ciorba de lapte cu mazare si orz perlat. Fierbeți mazărea pregătită în prealabil și orzul perlat până sunt fierte, adăugați un amestec de lapte și apă, aduceți la fierbere, puneți sare. Când plecați, umpleți cu ulei.

Supe limpezi. Tehnologia de preparare a bulionului limpede și a garniturii pentru supe limpezi - conceptul și tipurile. Clasificarea și caracteristicile categoriei "Supe limpezi. Tehnologie pentru prepararea bulionului limpede și a garniturii pentru supe limpezi" 2017, 2018.