Brânza de vaci este făcută din lapte integral și degresat și lapte de unt pasteurizat și normalizat prin fermentare cu un starter preparat cu culturi pure de bacterii lactice, cu sau fără utilizarea de cheag, pepsină sau soluție de clorură de calciu și îndepărtarea ulterioară a unei părți a zer din caşul. Brânza de vaci destinată consumului direct sau producerii de caș fără tratament termic este produsă numai din lapte pasteurizat.

Brânza de vaci este un produs proteic concentrat din lapte fermentat, cu o fracție de masă proteică de până la 15-20%. Brânza de vaci are un gust și un miros de lapte fermentat pur, fără nuanțe străine. Consistența este delicată și omogenă, pentru brânza de vaci grasă este ușor tartinabilă, pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi se lasă să fie eterogenă, sfărâmicioasă cu o ușoară eliberare de zer. Culoarea este albă, ușor gălbuie cu o nuanță crem, uniformă pe toată masa.(2)

Întreprinderile din industria produselor lactate produc următoarele tipuri de brânză de vaci:

Tehnologia de producere a laptelui se bazează pe fermentarea laptelui cu starter pentru a obține un caș și prelucrarea ulterioară a acestuia. Cașul se obține prin coagularea acidă și acido-cheag a proteinelor din lapte. Cu coagularea acidă, fermentația preparată din culturi pure de streptococi de acid lactic este adăugată laptelui în timpul fermentației. Coagularea acid-cheag implică adăugarea de starter, clorură de calciu și cheag. Odată cu coagularea acidă, cheagul se formează ca urmare a fermentației lactice și are o consistență bună. (17)

Brânza de vaci este produsă în moduri obișnuite (tradiționale) și separate. Ele diferă prin faptul că, atunci când se produce brânză de vaci cu conținut ridicat de grăsime, folosind o metodă separată, se produce mai întâi brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, apoi se amestecă cu smântână proaspătă, a cărei cantitate corespunde conținutului de grăsime al produsului finit.

Producerea brânzei de vaci prin metoda tradițională

Procesul tehnologic constă din următoarele operații: recepție și preparare, separarea laptelui, normalizarea, pasteurizarea, răcirea, fermentarea și maturarea laptelui normalizat, tăierea cașului, separarea zerului și îmbuteliere cașului, autopresarea și presarea cașului, răcirea, ambalarea, ambalarea și depozitarea, transportul brânzei de vaci .(16)

Materiile prime lactate destinate producerii brânzei de vaci sunt curățate în separatoare de lapte sau filtrate prin trei straturi de tifon sau altă țesătură filtrantă. Laptele purificat este încălzit la 37°C și separat în separatoare de smântână. Laptele degresat sau normalizat este pasteurizat la 78°C cu un timp de păstrare de 15-20 secunde în unități sau recipiente de pasteurizare-răcire în plăci sau tubulare. După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de fermentație. Dacă laptele după pasteurizare nu este utilizat imediat pentru procesare, atunci este răcit la 6°C și păstrat timp de cel mult 6 ore. După depozitare, laptele este din nou încălzit la temperatura de fermentație.

Starterul se prepară folosind culturi pure de streptococi lactici mezofili. Pentru fermentarea accelerată se folosește un starter preparat cu culturi pure de streptococi mezofili și termofili. Temperatura laptelui în timpul fermentației este de 30° C la rece și 28° C în sezonul cald, cu metoda accelerată - 32° C, când se folosește aluat Darnitskaya - 26° C și aluatul Kaunas - 24° C. Înainte de a adăuga la lapte, stratul de suprafață al starterului se îndepărtează cu grijă cu o oală curată, dezinfectată și se șterge. Apoi, starter-ul este amestecat până la o consistență omogenă cu o spirală curată sau un agitator și se toarnă în laptele preparat într-o cantitate de 1-5% din masa totală. În timpul fermentației accelerate, în lapte se adaugă 2,5% din starterul preparat pe culturi de streptococi mezofili și 2,5% din starterul preparat pe culturi de streptococi termofili. Durata fermentației laptelui este de 10 ore, iar cu metoda accelerată - 6 ore.(2)

După fermentare se adaugă în lapte o soluție apoasă de clorură de calciu: 400 g la 1000 kg lapte fermentat. Este necesar să se restabilize echilibrul de sare perturbat în timpul pasteurizării laptelui. După adăugarea soluției de sare în laptele fermentat, adăugați o soluție de enzimă de 1% la o rată de 1 g de medicament cu o activitate de 100.000 UI la 1000 kg de lapte. Se folosește cheag, carne de vită sau pepsină de porc de calitate alimentară.

Pulberea de cheag sau pepsina se adaugă în lapte sub formă de soluție apoasă 1%. Soluția de enzime se adaugă în lapte cu agitare constantă. La 10-15 minute după adăugarea soluției enzimatice, terminați amestecarea și lăsați laptele în pace până când se formează un caș dens, cu o aciditate de 61ºT pentru brânza de vaci cu 9% și 18% conținut de grăsimi, 65ºT pentru brânza de vaci și 71ºT pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. brânză de vacă. Cheagul este verificat pentru fractură și după tipul de zer. Serul eliberat la locul rupturii cheagului trebuie să fie transparent și de culoare verzuie.(2)

Pentru prelucrarea cașului, se folosesc lire de mână, în care sârma subțire de inox întinsă servește drept cuțite. Folosind astfel de cuțite de sârmă, cașul se împarte în cuburi de 2*2*2 cm După acest tratament, cașul se lasă 40-60 de minute pentru a separa zerul și a crește aciditatea. Zerul separat este turnat în baie. După scurgerea zerului, cașul se toarnă în saci de calico sau lavsan. Sacii sunt umpluți aproximativ 70%, adică 7-9 kg de brânză de vaci. Apoi sacii sunt legați și așezați unul peste altul într-o baie autopresată, cărucior de presare sau instalație UPT pentru presarea și răcirea cașului.

Autopresarea brânzei de vaci continuă timp de cel puțin 1 oră. Presarea se continuă până când se obține caș cu fracția de masă de umiditate specificată în documentația de reglementare. Pentru brânză de vaci 18% conținut de grăsime - 65%; 9% conținut de grăsime - 73%; țăran - 74,5%; sala de mese - 76%; cu conținut scăzut de grăsimi - 80%. Când se produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, deshidratarea cașului poate fi efectuată folosind un separator de caș. După separare și presare, cașul este răcit folosind diverse echipamente. Brânza de vaci este răcită la 12°C și trimisă pentru ambalare și etichetare.(17)

Producerea brânzei de vaci folosind o metodă separată

Folosind o metodă separată, se produce brânză de vaci cu o fracțiune de masă de grăsime de 9,18% și brânză de vaci granulată de țărănesc. Aceste tipuri de produse sunt obținute prin amestecarea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, realizată prin coagularea acid-cheag a proteinelor din lapte, și smântână proaspătă pasteurizată cu conținut ridicat de grăsimi sau plastic.

Procesul tehnologic constă din următoarele operații: recepția și prepararea materiilor prime și materialelor, producerea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi folosind coagularea acid-cheag a proteinelor din lapte, amestecarea brânzei de vaci cu smântână cu conținut scăzut de grăsimi, ambalarea și etichetarea, post-răcire. a produsului finit.(17)

Prepararea materiilor prime constă în obținerea unei creme bogate în grăsimi cu o fracție de masă groasă de 50-55%. Pentru a face acest lucru, laptele purificat este încălzit la 37 ° C și separat. Smântâna normalizată se pasteurizează la o temperatură de 88 ° C timp de 15-20 de secunde și se răcește la 38 ° C. Apoi crema este trimisă într-un recipient de depozitare înainte de a fi amestecată cu brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este produsă prin coagularea acidă-cheag a proteinelor. Amestecarea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și smântână are loc în mixere și mașini de frământat. Mai întâi, adăugați brânză de vaci în mixer, apoi, cu amestecare continuă, turnați smântâna, amestecați timp de 5-7 minute până la o consistență omogenă. Brânza de vaci rezultată este ambalată, etichetată și răcită la frigider la 6°C înainte de vânzare.(2)

Introducere

1. Branza de vaci. Caracteristici, semnificație și tehnologie de producție

1.1 Brânză de vaci. Definiția cottage cheese. Tipuri de brânză de vaci

1.2 Proces tehnologic de fabricare a brânzei de vaci

2. Rețete de produse din brânză de vaci

2.1 Masă de caș cu smântână

2.2 Masă de caș cu fructe de pădure sau fructe

2.3 Cremă de caș

2.4 Bile de caș

2.5 Clătite cu brânză de vaci

3.1 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a materiilor prime principale și auxiliare

4. Pregatirea si producerea produselor

5. Tipuri de control asupra producției de produse din brânză de vaci

5.1 Conceptul și tipurile de control al calității produselor

5.2 Controlul tehnochimic asupra producției de produse din brânză de vaci

6. Standardizarea și certificarea brânzei de vaci și a produselor din brânză de vaci

7. Organizarea locului de muncă și utilizarea echipamentelor

Concluzie

Lista literaturii

Aplicații

Introducere

Conform mărturiei scriitorului și omului de știință roman Marcus Terence Varro, produsul brânza de vaci era cunoscut în Roma Antică. Laptele era apoi fermentat cu un caș, care era îndepărtat din stomacul vițeilor, iedilor sau mieiilor care se hrăneau doar cu laptele matern.

Branza de vaci se consuma sarata si nesarata, uneori amestecata cu lapte, vin sau miere. Pentru o lungă perioadă de timp, brânza de vaci din Rus' a fost numită brânză, iar preparatele făcute din ea au fost numite brânză (amintiți-vă de prăjiturile cunoscute). Nu se știe de unde provine acest nume, dar a fost atât de ferm atașat de brânza de vaci încât nu a dispărut nici după apariția brânzeturilor tari (cheag) în Rusia. Brânza de vaci a fost întotdeauna unul dintre cele mai venerate produse în rândul slavilor. L-au mâncat aproape în fiecare zi. Materia de pornire pentru prepararea brânzei de vaci a fost iaurtul obișnuit, o oală din care a fost pusă într-un cuptor nu foarte fierbinte timp de câteva ore. Apoi vasul a fost scos și conținutul său a fost turnat într-o pungă de in sub formă de con. Zerul a fost filtrat, iar punga cu brânză de vaci a fost pusă sub o presă. Cu toate acestea, brânza de vaci preparată în acest fel nu a putut fi păstrată mult timp, iar frigiderele nu erau încă cunoscute. În perioada în care producția de lapte a fost bună, și mai ales în timpul postului, țăranii au acumulat destul de multă brânză de vaci. Pentru a preveni risipa, oamenii au venit cu un mod destul de original de a o conserva. Brânza de vaci finită (de sub presă) a fost introdusă din nou în cuptor timp de câteva ore, apoi sub presă și așa mai departe de două ori. Când a devenit complet uscat, a fost împachetat strâns în vase de lut și a fost turnat ghee deasupra. O astfel de brânză de vaci poate fi păstrată în pivniță luni de zile; poate fi luată cu tine într-o călătorie lungă. În secolul trecut, districtul Rostov din provincia Yaroslavl a fost renumit pentru brânza de vaci. De aici a fost dus la Moscova. În provincia Ryazan, brânza de vaci din satul Dedinovo a fost considerată cea mai bună. Au vândut brânză de vaci la liră. Mai mult, cu cât era mai uscat, cu atât era mai scump.

Acum s-a înființat producția de brânză de vaci, dacă nu în fiecare localitate, atunci în fiecare oraș, chiar și unul mic.

Fabrica de produse lactate din orașul Chelyabinsk a fost fondată în 1935. Decizia de a crea instalația a fost luată pentru a oferi populației din Uralii de Sud produse lactate. Primul produs lactat pe care planta a început să-l producă a fost chefirul. La acel moment, toate operațiunile erau efectuate manual. Astăzi, compania operează cu succes pe piața produselor lactate din regiunea Chelyabinsk, Ekaterinburg, Tyumen.

Produsele lactate sunt sursa principală de aminoacizi și microorganisme vii esențiale pentru viața umană. „First Taste” (un brand de mare succes al fabricii de lactate din orașul Chelyabinsk) este gustul vieții. Tehnologia de procesare a mărcii First Taste face posibilă conservarea microorganismelor vii în produsele lactate, ceea ce este imposibil în produsele care sunt supuse procesării la temperatură înaltă (sterilizare).

Obiectul acestei lucrări este brânza de vaci și produse din brânză de vaci; Subiectul este procesul tehnologic de fabricare a brânzei de vaci și a produselor realizate din aceasta.

Scopul lucrării este de a lua în considerare în detaliu un astfel de produs, cum ar fi brânza de vaci, caracteristicile sale și producția. Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

definiți brânza de vaci, dezvăluiți caracteristicile, semnificația și tehnologia de producție ale acesteia;

luați în considerare câteva rețete pentru produse din brânză de vaci;

ia în considerare caracteristicile materiilor prime principale și auxiliare, identifică proprietățile benefice, determină valorile lor nutritive și energetice;

descrie procesele de preparare și fabricare a produselor;

ia în considerare tipurile de control asupra producției de produse din brânză de vaci;

brânză de vaci certificare produs de standardizare

evidențiază principalele etape de standardizare și certificare a brânzei de vaci și a produselor din brânză de vaci;

descrieți organizarea locului de muncă și utilizarea echipamentelor.

1. Branza de vaci. Caracteristici, semnificație și tehnologie de producție

1.1 Brânză de vaci. Definiția cottage cheese. Tipuri de brânză de vaci

Produsele lactate fermentate sunt produse obținute prin fermentarea laptelui sau a smântânii cu culturi pure de bacterii lactice, cu sau fără adaos de drojdie sau bacterii de acid acetic. Unele produse lactate fermentate sunt obținute numai ca urmare a fermentației cu acid lactic; în acest caz, se formează un cheag destul de dens, omogen, cu un gust pronunțat de lapte acru. Alte produse sunt obținute ca urmare a fermentației mixte - acid lactic și alcool.

Produsele lactate fermentate sunt de mare importanță în alimentația umană datorită proprietăților lor medicinale și dietetice, gustului plăcut și digestibilității ușoare.

Brânza de vaci este un produs tradițional din lapte fermentat cu proteine, cu proprietăți dietetice nutritive și medicinale ridicate. În aproape toate meniurile de tratament prescrise de medici, brânza de vaci este unul dintre primele articole enumerate. Dar este util și pentru persoanele sănătoase de orice vârstă. Brânza de vaci este un concentrat de proteine ​​din lapte și alte componente ale laptelui. Importanța proteinelor în viața noastră este binecunoscută: acesta este materialul din care sunt construite toate celulele, enzimele și corpurile imunitare ale corpului, datorită căruia organismul devine rezistent la boli. Corpul uman primește proteine ​​împreună cu alimentele, le descompune în aminoacizi și din aceștia formează molecule de proteine ​​noi care sunt unice pentru corpul nostru. Pentru a face acest lucru, are nevoie de un set de 20 de aminoacizi. Dintre acestea din urmă, cel mai deficitar în produsele alimentare este metionina și triptofanul, care joacă un rol important în procesele sistemului nervos, organelor hematopoietice și ale organelor digestive. Principalul furnizor al acestor aminoacizi este brânza de vaci. Alături de proteine, mineralele sunt necesare și pentru funcționarea normală a organismului, dintre care cei mai importanți sunt compușii de calciu și fosfor. Ele formează baza țesutului osos și a dinților. Acest lucru, apropo, explică faptul că în perioada de formare și creștere a corpului, copiii și adolescenții au nevoie de cantități suplimentare de calciu. În același timp, calciul este necesar pentru funcționarea normală a mușchiului inimii și a sistemului nervos central, iar creierul și țesutul osos au nevoie de fosfor. În ceea ce privește cantitatea de săruri de calciu și fosfor, precum și raportul lor favorabil din punct de vedere fiziologic, brânza de vaci se remarcă printre alte produse alimentare: conține aproximativ 0,4%. Trebuie adăugat că conținutul de calciu face ca brânza de vaci un produs indispensabil pentru tuberculoză, fracturi osoase, boli ale sistemului hematopoietic și rahitism. Brânza de vaci favorizează excreția urinară, de aceea este recomandată pentru hipertensiune arterială, boli de inimă, boli de rinichi etc.

În condiții moderne, este produs prin fermentarea laptelui pasteurizat integral sau degresat și îndepărtarea unei părți a zer din cașul rezultat. Brânza de vaci din lapte nepasteurizat poate fi folosită numai pentru producerea produselor supuse tratamentului termic obligatoriu (găluște, cheesecake etc.), precum și pentru producerea brânzeturilor prelucrate. Compoziția brânzei de vaci include 14-17% proteine, până la 18% grăsimi, 2,4-2,8% zahăr din lapte. Este bogat in calciu, fosfor, fier, magneziu - substante necesare cresterii si dezvoltarii corecte a unui organism tanar. Brânza de vaci și produsele făcute din ea sunt foarte hrănitoare, deoarece conțin multe proteine ​​și grăsimi. Proteinele din brânza de vaci sunt parțial legate de sărurile de fosfor și calciu. Acest lucru promovează o digestie mai bună în stomac și intestine. Prin urmare, brânza de vaci este bine absorbită de organism.

Metionina și colina conținute în componentele brânzei de vaci previn ateroscleroza. Copiii, gravidele și mamele care alăptează au nevoie în special de brânză de vaci, deoarece sărurile de calciu și fosfor pe care le conține sunt cheltuite pentru formarea țesutului osos, a sângelui etc. Brânza de vaci este recomandată pacienților cu tuberculoză și anemie. Este util pentru bolile de inimă și rinichi însoțite de edem, deoarece calciul ajută la eliminarea lichidului din organism. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este recomandată pentru obezitate, boli hepatice, ateroscleroză, hipertensiune arterială, infarct miocardic. Pentru gută și alte boli, atunci când proteinele din carne și pește sunt contraindicate, acestea sunt înlocuite cu proteine ​​din brânză de vaci.

Brânza de vaci are un gust și un miros de lapte fermentat pur, fără nuanțe străine. Consistența este delicată și omogenă, pentru brânza de vaci grasă este ușor tartinabilă, pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi se lasă să fie eterogenă, sfărâmicioasă cu o ușoară eliberare de zer. Culoarea este albă, uniformă în toată masa. Brânza de vaci este produsă în următoarele tipuri:

grasimi - continut de grasimi 18%, aciditate 200 - 225 T;

semi-bold - conținut de grăsime 9%, aciditate 210 - 240 T;

cu conținut scăzut de grăsimi - aciditate 220 - 270 T;

masă - conținut de grăsime 2%, aciditate 220 T;

dietetic - conținut de grăsimi 4%, 11%, aciditate 220 T;

fructe alimentare și fructe de pădure - conținut de grăsime 4%, 9%, 11%, cu conținut scăzut de grăsimi, aciditate 180 - 200 T.

cu fructe - conținut de grăsime 4%, cu conținut scăzut de grăsimi, aciditate 200 T.

1.2 Proces tehnologic de fabricare a brânzei de vaci

Tehnologia de producere a brânzei de vaci se bazează pe fermentarea laptelui cu starter pentru obținerea unui caș și prelucrarea ulterioară a acestuia. Cașul se obține prin coagularea acidă și acido-cheag a proteinelor din lapte.

Pe baza acestui fapt, există două metode principale de coagulare:

acid;

acid-cheag.

Producerea brânzei de vaci prin metoda cheagului acid

Cu această metodă de producere a brânzei de vaci, cașul se formează nu numai ca urmare a fermentației lactice, ci și cu ajutorul cheagului adăugat. Schema de producție a brânzei de vaci prin metoda cheagului acid este prezentată în figura 1.

Figura 1. Schema de producere a brânzei de vaci prin metoda acid-cheag

Rezervor pentru lapte normalizat; 2 - pompa; 3 - rezervor intermediar; 4 - aparate de pasteurizare cu placi; 5 - separator de lapte: 6 - baie pentru caș; 7 - cărucior de presare; 8 - răcitor pentru brânză de vaci; 9 - mașină de umplere și ambalare; 10 - camera de depozitare.

Pentru producția de brânză de vaci, se folosește lapte proaspăt de înaltă calitate, fără defecte. Laptele normalizat este curățat de impuritățile mecanice și trimis spre pasteurizare. Laptele pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație și trimis în băi speciale pentru producerea brânzei de vaci. Pentru comoditatea descărcării cheagului din ele, băile sunt montate pe șantier.

Pentru fermentarea laptelui se folosește un starter preparat din culturi pure de streptococ lactic mezofil. După adăugarea starterului, laptele se amestecă bine.

Cheag nu se adaugă concomitent cu fermentul, ci numai după o anumită îmbătrânire a laptelui fermentat. Laptele fermentat se păstrează până când aciditatea atinge 32-35°T. După aceasta, i se adaugă o soluție de clorură de calciu pentru a reda capacitatea laptelui pasteurizat de a forma, sub influența cheagului, un cheag dens care separă bine zerul. La laptele bine amestecat se adaugă o soluție de cheag. După aceasta, laptele se amestecă bine și se lasă singur pentru a forma un caș.

Durata fermentației laptelui cu procesul tehnologic corect folosind cultura starter pe culturi mezofile este de 6-8 ore, cu metoda accelerată 4-4,5 ore.

În timpul producției de brânză de vaci, umezeala este îndepărtată din cașul rezultat (zer împreună cu substanțele uscate dizolvate în el - lactoză, săruri minerale, proteine ​​din zer etc.). Pentru a accelera eliberarea zerului, cheagul este tăiat în bucăți mici, ceea ce îi mărește semnificativ suprafața, deschide multe capilare și pori și, de asemenea, scurtează calea de trecere a zerului la suprafață.

În acest scop, cașul este tăiat în cuburi în momentul pregătirii și lăsat singur pentru o perioadă. În acest timp, zerul este eliberat intens din cheagul deteriorat, cuburile devin oarecum mai dense și în același timp aciditatea lor crește. Zerul separat în timpul perioadei de păstrare este scos din baie cu ajutorul unui sifon sau eliberat printr-un fiting.

Cașul, parțial eliberat de zer, este descărcat din baie și trimis la autopresare. Pentru a facilita eliberarea zerului, autopresarea și presarea cașului are loc în porții mici așezate în pungi rezistente. Sacii sunt legați și așezați pe mai multe rânduri într-un cărucior de presare, unde zerul este eliberat din cheag sub propria greutate.

La sfârșitul autopresarii, pungile cu caș se așează uniform pe fundul perforat al căruciorului pe mai multe rânduri, se coboară placa pe ele și se presează cașul până este gata. Pentru a accelera eliberarea zerului, sacii din căruciorul de presă sunt scuturați și rearanjați în timpul presării (sacii superioare sunt mutați în jos, iar sacii inferioare sunt mutați în sus).

Pentru a evita o creștere a acidității, presarea trebuie efectuată nu în atelierul de producție, ci în încăperi cu o temperatură a aerului nu mai mare de 8 ° C. Pentru aceasta, cărucioarele de presare sunt transportate din atelier în camere speciale. Sfârșitul presarii este determinat de conținutul de umiditate din caș. Întregul proces de îndepărtare a zerului din caș, turnat în pungi, durează cel puțin trei ore.

După terminarea presării, cașul este răcit imediat la 6-8 ° C pentru a preveni creșterea acidității în acesta. Pentru a răci brânza de vaci, plantele de lactate folosesc răcitoare Loktyukhov, tamburi rotativi în care brânza de vaci este presată și răcită, precum și răcitoare OTD mai avansate cu doi cilindri. În întreprinderile cu un volum mic de producție de brânză de vaci, după presare, se introduce în camere frigorifice în aceleași pungi. Brânza de vaci finită este ambalată în recipiente mari și mici.

Tehnologia de producere a brânzei de vaci prin metoda cheagului acid are o serie de dezavantaje serioase și împiedică în mod fundamental creșterea producției sale. Întregul proces de producere a acestuia este foarte lung și durează cel puțin 11 ore.Operațiile de îndepărtare a zerului din caș nu numai că necesită mult timp, ci necesită și multă muncă manuală, ceea ce presupune o scădere a productivității muncii. O cantitate semnificativă de grăsime lasă cașul împreună cu zerul.

Producerea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi folosind metoda acidului

Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este de obicei produsă prin metoda acidului. Producția sa este organizată nu numai la fabricile de lapte, ci și la întreprinderile de bază și se desfășoară folosind același echipament pe care se produce brânza de vaci grasă prin metoda cheagului acid. Schema pentru producția de brânză de vaci folosind metoda acidului este prezentată în Figura 2.

Laptele degresat folosit pentru producerea brânzei de vaci trebuie să fie proaspăt, de bună calitate și să aibă o aciditate nu mai mare de 21° T. Se pasteurizează, se răcește la temperatura de fermentație și se trimite la băi. Când se frământă bine, starterul se adaugă în laptele degresat și se lasă într-o stare calmă pentru a forma un caș.

Figura 2. Schema de producere a brânzei de vaci prin metoda acidului

Rezervor pentru lapte normalizat; 2 - pompa; 3 - rezervor intermediar; 4 - aparate de pasteurizare cu placi; 5 - separator de lapte; 6 - baie pentru caș; 7 - cărucior de presare; 8 - răcitor pentru brânză de vaci; 9 - mașină de umplere și ambalare; 10 - camera de depozitare.

Pentru a accelera separarea zerului, cașul este tăiat orizontal și vertical cu cuțite în cuburi cu dimensiunea muchiei de 20 mm și apoi lăsat singur timp de 10-15 minute. Procesul de sinereză se accelerează odată cu creșterea temperaturii, ceea ce determină o contracție mai puternică a cheagului de proteine ​​și o eliberare mai intensă de zer din acesta. Prin urmare, cașul tăiat este încălzit (fiert) la 36-38 ° C.

În acest caz, atunci când se produce brânză de vaci în băi cu pereți dubli, apă caldă este furnizată în spațiul dintre ele. Pentru a asigura o încălzire uniformă a întregii mase, cașul este amestecat cu grijă. Dacă cașul este produs în băi cu un singur perete, atunci se adaugă zer fierbinte la o temperatură de 60-65 ° C pentru a-l încălzi.Dacă cașul este foarte acid, este mai bine să îl încălziți cu apă fierbinte. Zer sau apă fierbinte trebuie turnate în baie treptat în timp ce se amestecă pentru a evita supraîncălzirea locală a cheagului.

Supraîncălzirea cașului contribuie la formarea unei consistențe uscate și aspre a cașului. Încălzirea insuficientă a cașului încetinește separarea zerului, ceea ce poate provoca o creștere a acidității și, de asemenea, afectează negativ calitatea produsului. După atingerea temperaturii specificate, încălzirea este oprită, cașul se lasă singur 10-15 minute pentru o mai bună deshidratare. Apoi o parte din zer este îndepărtată și cașul este turnat în pungi. Aciditatea sa înainte de îmbuteliere ar trebui să fie de 80-85° T. Autopresarea și presarea cașului are loc în cărucioarele de presare în același mod ca la producerea brânzei de vaci grasă prin metoda cheagului acid.

Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este folosită în principal ca materie primă în producția de brânză prelucrată și, prin urmare, este ambalată în recipiente mari.

Metodă separată de producție a brânzei de vaci

Pentru a accelera procesul de separare a zerului și pentru a reduce semnificativ pierderea de grăsime, a fost dezvoltată o tehnologie pentru producerea brânzei de vaci grasă folosind o metodă separată.

Esența metodei separate este că laptele destinat producției de brânză de vaci este pre-separat. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este produsă din laptele degresat rezultat, la care se adaugă apoi cantitatea necesară de smântână pentru a crește conținutul de grăsime al brânzei de vaci.

Producția de brânză de vaci integrală și semi-grasă folosind o metodă separată poate fi realizată și cu echipamente convenționale (băi de brânză de vaci, cărucioare de presare etc.). Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este produsă prin metoda cheagului acid. Zerul este separat de cașul cu conținut scăzut de grăsimi mult mai ușor și mai rapid. Diagrama de flux pentru producția de brânză de vaci plină și semi-grasă folosind o metodă separată este prezentată în Figura 3.

Brânza de vaci se presează în saci până se ajunge la un anumit conținut de umiditate, apoi se trimite la laminor, unde se măcina bine până se obține o consistență omogenă. După aceasta, intră în mașina de frământat, unde este alimentată cantitatea calculată de smântână răcită. După o amestecare minuțioasă, produsul rezultat este trimis pentru ambalare.

Figura 3. Schema pentru producția de brânză de vaci plină de grăsime și semi-grasă folosind o metodă separată

7 și 10 - rezervoare; 2 - pompa de lapte; 3 - unitate de pasteurizare plăci; 4 - separator de smantana; 5 - pompa de crema; 6 - pasteurizator pentru smântână; 8 - starter; 9 - pompa de dozare; 11 - pompa cu membrana; 12 - schimbător de căldură cu plăci: 13 - separator pentru brânză de vaci; 14 - receptor; 15 - pompă pentru brânză de vaci: 16 - răcitor; 17 - mixer.

Când se produce brânza de vaci folosind o metodă separată, este necesar să se efectueze operațiuni suplimentare pentru separarea laptelui, precum și să se amestece brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi cu smântână. Cu toate acestea, avantajele pe care le are această metodă sunt semnificative, este suficient să spunem doar despre economisirea grăsimilor.

Când se produce brânză de vaci folosind o metodă separată pe echipamentele existente, o serie de operații sunt efectuate manual, nu există un flux de producție, iar utilizarea pungilor pentru presarea cașului creează un mare inconvenient. Toate aceste dezavantaje sunt eliminate prin utilizarea separatoarelor speciale.

Brânza de vaci finită este ambalată cu mașini automate. Aceste linii produc 500-600 kg de brânză de vaci pe oră; Sunt destinate fabricilor de lapte mari care procesează cel puțin 30 de tone de lapte în brânză de vaci pe schimb.

Principalul avantaj al acestei linii este mecanizarea completă a procesului tehnologic, care se realizează continuu și într-un flux închis. Ca urmare, toate operațiunile manuale pentru producerea brânzei de vaci sunt eliminate (cu excepția spălării echipamentelor). Cel mai laborios proces - separarea zerului de caș - are loc continuu folosind un separator. Ca urmare, condițiile sanitare și igienice de producție sunt îmbunătățite, productivitatea muncii este îmbunătățită, costurile sunt reduse și calitatea produsului finit se îmbunătățește.

Metodă mecanizată în flux de producție a brânzei de vaci

Metoda este că cașul în timpul producției de brânză de vaci se formează sub influența acidului lactic, care este adăugat în lapte sub formă de zer acid. Fermentarea laptelui și separarea zerului de caș au loc în aparatele de fabricare a cașului cu mai multe secțiuni. Ele pot produce brânză de vaci plină de grăsime, semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi. O diagramă a metodei mecanizate în flux pentru producerea brânzei de vaci este prezentată în Figura 4.

Cu metoda mecanizată în flux de producție a brânzei de vaci, laptele este pregătit pentru fermentare în mod obișnuit. Laptele purificat, normalizat și pasteurizat este răcit și trimis în rezervoare verticale, unde laptele este parțial fermentat. Pentru a face acest lucru, adăugați starter la el și, după o amestecare completă, lăsați-l să crească aciditatea.

Pentru a asigura continuitatea procesului, laptele din fiecare rezervor este furnizat producătorului de caș într-o cantitate de 25-50%, iar laptele proaspăt este furnizat în rezervor. Un amestec de lapte proaspăt și parțial fermentat atinge din nou aciditatea dorită într-o perioadă scurtă de timp. Astfel, fermentarea parțială a laptelui înainte de prelucrarea acestuia se realizează printr-o metodă continuă-ciclică.

Figura 4. Schema unei metode mecanizate în flux pentru producerea brânzei de vaci

Acționare: 2 - distribuitor automat: 3 - conductă pentru lapte: 4 - receptor: 5 - tambur multi-secțiuni: 6 - compartimentare cu șuruburi; 7 - bandaj; 8 - plasă detașabilă: 9 - scut cu zăbrele: 10 - palet; 11 - dispozitiv de tăiere; 12 - cadru suport; 13 - tava; 14 - role cu suport.

Zerul acid folosit la formarea cașului trebuie preparat în prealabil. Pentru a face acest lucru, zerul obținut prin presarea brânzei de vaci este încălzit și i se adaugă starterul. Zerul este fermentat într-un rezervor timp de 2-3 zile; în următoarele 7-10 zile, zerul este fermentat prin diluare (la o anumită cantitate de zer acid se adaugă noi porții de zer proaspăt). Înainte de a trimite zerul acid la caș, acesta este pasteurizat și răcit.

Un aparat de fabricare a brânză de vaci cu mai multe secțiuni este un corp cilindric împărțit de partiții elicoidale în secțiuni separate. Prima secțiune este secțiunea de primire, în care laptele parțial fermentat și un coagulant (zer acid sau soluție de acid lactic) sunt furnizate prin conducte. Următoarele secțiuni servesc la formarea cheagului și la obținerea densității necesare. Ultimele două secțiuni sunt concepute pentru presarea cașului.

Laptele parțial fermentat intră în secțiunea de primire a cașului prin gravitație sau este furnizat în porții de o pompă. Laptele este furnizat cu rotația continuă a cașului și are loc la fiecare rotație. Odată cu laptele, zerul acid intră și în secțiunea de primire pentru a crește aciditatea.

Când laptele este amestecat cu zerul acru, se formează un caș. Când aparatul de coagulare se rotește, cheagul de caș rezultat se deplasează de la secțiune la secțiune și devine mai dens, deoarece zerul este eliberat din el ca urmare a procesului de sipereză. În ultimele secțiuni, cheagul se rotește și se deplasează de-a lungul suprafeței filtrului, unde este presat. Zerul eliberat din caș curge prin plasa de filtrare în tigaie. Brânza de vaci finită este descărcată din ultima secțiune printr-o tavă specială și trimisă la răcire.

Producția de brânză de vaci în producătorii de brânză de vaci cu mai multe secțiuni are o serie de avantaje în comparație cu metoda convențională de producere. Întregul proces de producere a brânzei de vaci în ele se desfășoară în mod continuu într-o perioadă relativ scurtă de timp și face posibilă creșterea recoltei de produse finite în zonele existente. Toate operațiunile tehnologice sunt mecanizate, inclusiv cea mai laborioasă - separarea zerului de caș. Ca urmare a eliminării pungilor pentru presarea brânzei de vaci, costurile materialelor auxiliare sunt reduse și crește cultura sanitară de producție.

Producția de brânză de vaci la un producător de brânză de vaci

Producătorul de brânză de vaci produce brânză de vaci integrală, semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi.

Laptele preparat în mod obișnuit (pentru producția de brânză de vaci) merge în băi, unde se adaugă starter. Odată atinsă aciditatea necesară, în lapte se adaugă dozele obișnuite de soluții de clorură de calciu și cheag, după care se lasă la fermentare.

Diagrama de flux pentru producția de brânză de vaci la un producător de brânză de vaci este prezentată în Figura 5.

Figura 5. Schema producției de brânză de vaci la un producător de brânză de vaci

Baie pentru fermentarea laptelui; 2 - trapă pentru descărcarea brânzei de vaci în cărucioare; 3 - supapă pentru scurgerea zerului: 4 - standuri; 5 - traversare; 6 - cilindru hidraulic; 7 - baie de presare; 8 - material filtrant; 9 - tijă; 10 - teava; 11 - mecanism de deschidere și închidere a trapei; 12 - pompa cu autoamorsare: 13 - actionare hidraulica.

Cașul rezultat este tăiat cu un dispozitiv special inclus în trusa cașului în cuburi cu dimensiunea marginii de 20 mm și cașul este lăsat singur pentru a separa zerul, care este îndepărtat din baie cu ajutorul unui separator de zer. Prelevatorul este un cilindru perforat acoperit cu material filtrant. Zerul eliberat intră în prelevator printr-o țesătură filtrantă și o suprafață perforată și iese din baie printr-o țeavă.

După scurgerea parțială a zerului, începe presarea cașului. Pentru a face acest lucru, baia de presare este coborâtă cu ajutorul unei acționări hidraulice. Viteza de imersare a băii de presare în caș depinde de calitatea acestuia și de tipul de caș produs. În timpul presării, zerul eliberat trece printr-o țesătură filtrantă și o suprafață perforată în baia de presare, de unde este pompat periodic de o pompă. In functie de tipul de produs care se produce, durata presarii este: pentru branza de vaci intreaga 4-5 ore, semigrasa 3-4 ore si slaba 2-2,5 ore.

La sfârșitul presarii, baia perforată se ridică și produsul finit este descărcat prin trapă în cărucioare. Căruciorul cu brânză de vaci este ridicat cu ajutorul unui lift și răsturnat peste buncărul de răcire. Brânza de vaci răcită este trimisă pentru ambalare. Produsul finit produs la fabrica de brânză de vaci este de bună calitate cu o structură specifică stratificată.

Producția de brânză de vaci într-un aparat de fabricare a brânză de vaci sau o baie de presare are o serie de avantaje. Vă permite să mecanizați toate procesele care necesită forță de muncă intensă și să reduceți costul muncii manuale. Ca urmare a eliminării sacilor de presare, pierderile de materii prime și produse finite sunt reduse.

Congelarea brânză de vaci.

Pentru a reduce sezonalitatea producției de brânză de vaci, o parte din brânză de vaci produsă vara este depozitată pentru depozitare pe termen lung (până la 6 luni).

De obicei, brânza de vaci este congelată în căzi de lemn. Congelarea brânzei de vaci în căzi și dezghețarea ulterioară a acesteia necesită multă muncă manuală, provoacă pierderi semnificative de brânză de vaci și scade calitatea acesteia. Procesul de congelare a unei mase mari de brânză de vaci într-o cadă se desfășoară foarte lent. Ca urmare, cristalele de gheață, formate inițial între particulele de brânză de vaci, cresc treptat în dimensiune și ating dimensiuni semnificative. La dezghețarea brânzei de vaci în acest caz, apa nu poate fi distribuită uniform în produs și curge parțial din acesta, ceea ce reduce calitatea brânzei de vaci.

2. Rețete de produse din brânză de vaci

2.1 Masă de caș cu smântână

Număr conform colecției de rețete Nr. 602 „Mase de caș cu smântână”

Numele produsului	Brut, g
caș

Tehnologia de gătit

Masa de caș dulce sau sărat gata făcută se pune într-un vas porționat grămadă, se face o adâncitură în care se pune smântână. Puteți adăuga chimen (1,6 g per porție) în masa de caș sărat, care se presortează, se spală, se toarnă cu apă fierbinte și se lasă 1 - 1,5 ore să se umfle, apoi apa se scurge.

GOST-urile și specificațiile pentru produsele incluse în rețeta „Masa de caș cu smântână” sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1 - GOST și specificații pentru produsele incluse în rețeta „Masa de caș cu smântână”

2.2 Masă de caș cu fructe de pădure sau fructe

Număr conform colecției de rețete Nr. 603 „Masa de caș cu fructe de pădure sau fructe”

Tehnologia de gătit

Masa de caș finită se pune într-o grămadă într-un castron porționat, iar deasupra se pun felii de fructe de pădure sau fructe proaspete. La prepararea masei de caș cu fructe sau fructe de pădure conservate, masa, așezată într-o lamă, este turnată cu sirop și apoi decorată cu fructe sau fructe de pădure.

GOST-urile și specificațiile pentru produsele incluse în rețeta „Masa de caș cu fructe de pădure sau fructe” sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2 - GOST și specificații pentru produsele incluse în rețeta „Masa de caș cu fructe de pădure sau fructe”

2.3 Cremă de caș

Număr conform colecției de rețete Nr. 612 „Crămă de caș”

Numele produsului
Unt
Nuci (sâmbure)

Tehnologia de gătit

Untul inmuiat se macina cu galbenusuri de ou si zahar pana se formeaza o masa pufoasa, omogena.

Vanilina dizolvată în apă fierbinte și sare se adaugă în piureul de brânză de vaci, amestecat cu amestecul de ou-unt și treptat frișcă sau smântână într-o spumă groasă. Crema finita se pune intr-un bol de servire in forma de con sau piramida, se presara cu nuci tocate (migdale, nuci sau fistic) si se raceste.

La distribuire, crema este decorată cu felii de fructe proaspete sau conservate sau gem.

GOST-urile și specificațiile pentru produsele incluse în rețeta „Curd Cream” sunt prezentate în Tabelul 3.

Tabelul 3 - GOST și specificații pentru produsele incluse în rețeta „Curd cream”.

	Numele produsului	Nume, GOST sau TU nr.
		GOST R 52096-2003 Branza de vaci. Specificații
		GOST R 52121-2003 Ouă de pui pentru alimente. Specificații
	Unt	GOST R 52969-2008 Unt. Specificații
		GOST 21-94 Zahăr granulat. Specificații
		GOST R 52092-2003. Smântână. Specificații
	Nuci (sâmbure)	GOST 16833-71 Miez de nuc. Specificații
		GOST R 53118-2008 - Jam. Conditii tehnice generale
		GOST 16599-71 Vanilină. Specificații

2.4 Bile de caș

Număr conform colecției de rețete Nr. 613 „Mini de caș”

Tehnologia de gătit

Brânza de vaci se freacă, se combină cu unt, brânză rasă, piper roșu măcinat și sare se adaugă și se amestecă. Masa rezultată se formează în bile de mărimea unei nuci, presărate cu pesmet zdrobit.

La plecare, biluțele se decorează cu pătrunjel.

GOST-urile și specificațiile pentru produsele incluse în rețeta „Mingii de caș” sunt prezentate în Tabelul 4.

Tabelul 4 - GOST și specificații pentru produsele incluse în rețeta „Mingii de caș”.

2.5 Clătite cu brânză de vaci

Număr conform colecției de rețete nr. 617 „Clătite cu brânză de vaci”

Tehnologia de gătit

Adăugați 2/3 din făină, ouă, zahăr și sare în piureul de brânză de vaci. Puteti adauga 0,02 g de vanilina per portie, dupa ce o dizolvati in apa fierbinte.

Masa se amesteca bine, se modeleaza baton de 5-6 cm grosime, se taie in cruce, se pane in faina, se modeleaza bilute rotunde de 1,5 cm grosime, se prajesc pe ambele parti si apoi se da la cuptor pentru 5-7 minute.

Cheesecake-urile fără zahăr pot fi preparate cu chimen (0,5g per porție).

Semințele de chimion se sortează, se spală, se toarnă cu apă fierbinte și se lasă 1-1,5 ore să se umfle, apoi apa se scurge. Chimenul este adăugat în piureul de brânză de vaci împreună cu celelalte ingrediente.

Ei vând cheesecake-uri în loturi de câte 3. per portie cu smantana, sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte sau smantana sau sosuri dulci.

Cheesecake-urile cu chimen se servesc cu smantana sau sos de smantana.

GOST-urile și specificațiile pentru produsele incluse în rețeta „Clătite cu brânză de vaci” sunt prezentate în Tabelul 5.

Tabelul 5 - GOST și specificații pentru produsele incluse în rețeta „Clătite cu brânză de vaci”.

3. Caracteristicile materiilor prime principale si auxiliare

3.1 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a materiilor prime principale și auxiliare

Produsele alimentare diferă în ceea ce privește compoziția chimică, digestibilitatea și natura efectului lor asupra corpului uman. Produsele alimentare se caracterizează prin valoarea lor nutritivă, biologică și energetică.

Valoarea nutrițională este un concept general care include valoarea energetică a produselor, conținutul de nutrienți din acestea și gradul de absorbție a acestora de către organism, meritele organoleptice, calitatea bună (inofensivă).

Valoarea energetică este determinată de cantitatea de energie furnizată de substanțele alimentare ale produsului: proteine, grăsimi, carbohidrați digerabili, acizi organici.

Valoarea biologică reflectă în primul rând calitatea proteinelor din produs, compoziția lor de aminoacizi, digestibilitatea și asimilarea de către organism.

Valoarea nutritivă și energetică a produselor principale și auxiliare cuprinse în preparatele avute în vedere în această lucrare și anume: „Masa de caș cu smântână”, „Masa de caș cu fructe de pădure sau fructe”, „Caș”, „Bilete de caș” și „Caș” cheesecakes” branza de vaci” - sunt prezentate in Tabelul 6 - valoarea nutritiva si energetica a produselor principale si auxiliare.

Tabelul 6 - Valoarea nutritivă și energetică a produselor principale și auxiliare

Numele produsului	Valoarea nutrițională (compoziția chimică) la 100g de produs									Valoarea energetică, kcal
				Carbohidrați, g	Fibre alimentare, g	Acizi organici, g		Vitamine, mg	Micro - și macroelemente, mg
Caise proaspete
Dulceata de pere
Margarina de masa
Unt
Făină de grâu
Nuci (sâmbure)
caș
pâine de secara

3.2 Condiții și perioade de depozitare a produselor principale și auxiliare

Condițiile și perioadele de păstrare a caiselor

Scopul principal al depozitării fructelor proaspete este de a crea condiții pentru încetinirea proceselor biochimice, fizice și a altor procese vitale care apar în fructe după recoltare, pentru a întârzia debutul fazelor de îmbătrânire și moarte a fructelor și, prin urmare, de a păstra mai pe deplin compoziţia chimică şi calitatea comercială a acestor produse.

Fructele de sâmburi sunt clasificate ca produse de depozitare pe termen scurt: termenul de valabilitate variază de la 1-2 zile până la o lună.

Cele mai perisabile sunt cireșele, cireșele și caisele. Condiția principală pentru păstrarea fructelor cu sâmburi este menținerea unei temperaturi constante de 0-1°C și a umidității relative a aerului de 90-95% cu schimb moderat de aer.

Pentru a prelungi termenul de valabilitate al caiselor la 2 luni, fructele sunt plasate în RGS cu un conținut de oxigen de 2-3% și dioxid de carbon 3-5%.

Conditii si perioade de pastrare a produselor lactate fermentate: branza de vaci, smantana

Brânza de vaci este un produs foarte instabil atunci când este păstrată, chiar și la temperaturi scăzute. La 0°C poate fi păstrat până la 7 zile. Pentru o păstrare mai lungă, brânza de vaci este congelată. Gras de obicei la 12°C, nu gras la 18°C; La aceste temperaturi, brânza de vaci congelată se păstrează timp de 4 - 6 luni.

Smântâna se păstrează la temperaturi de la +2 la +4°C timp de 72 de ore.

Condiții și perioade de păstrare a produselor uleioase și grase: margarină și unt

Margarina trebuie depozitată în depozite frigorifice sau frigidere la o temperatură a aerului de -20 până la 15 ° C, cu circulație constantă a aerului. Depozitarea margarinei cu produse care au un miros specific puternic nu este permisă. Perioada de valabilitate garantată a margarinei în vrac la temperaturi de la - 20 la - 10°C este de 90 de zile, de la - 9 la 0°C - 75 de zile, de la 0 la 4°C - 60 de zile, de la 5 la 10°C - 45 zile; ambalat în pergament - 60, 45, respectiv 35,20 zile; ambalat în folie laminată - 75, 60, 45, respectiv 30 de zile. Margarina moale în vrac în pahare sau cutii din PVC la temperaturi de la 0 la 10°C poate fi păstrată cel mult 75 de zile. Perioada de valabilitate garantată a margarinei cu conservanți crește cu 10 zile la temperaturi de depozitare de la 5 la 15°C.

Untul este un produs relativ perisabil. Se recomanda pastrarea acestuia la o temperatura de 10-12°C, intr-un loc intunecat. Perioada de valabilitate a untului cu umpluturi este ceva mai scurtă decât de obicei și variază, în funcție de condiții, de la 10-20 la 90 de zile.

Condiții și perioade de păstrare a făinii

Făina este depozitată în depozite și depozite de produse de panificație, întreprinderi și organizații comerciale, în depozite și sedii ale întreprinderilor de alimentație publică, întreprinderilor de comerț cu amănuntul. Spațiile pentru depozitarea făinii trebuie să fie uscate, curate, să aibă o bună ventilație, să nu fie infestate cu dăunători ai stocurilor de cereale și bine iluminate. Este necesar să văruiți pereții de cel puțin două ori pe an. Sacii de făină sunt stivuiți pe tăvi de lemn sau grătare de lemn. Stivele sunt așezate separat în funcție de tipurile de făină, soiuri, numere (pentru cereale) și datele de primire. Înălțimea stivei de cereale și făină depinde de perioada anului, condițiile de păstrare, tipul, varietatea și umiditatea produsului. făina cu un conținut de umiditate de până la 14% se pune într-un teanc de următoarea înălțime (număr de rânduri de saci): la o temperatură a aerului mai mare de +10°C - 10 rânduri, de la +10 la 0°C - 12 rânduri, la o temperatură mai mică de 0°C - 14 rânduri. Făina cu un conținut de umiditate de 14-15,5% se pune în stive, respectiv, cu două rânduri de saci mai puțin. Înălțimea stivei pentru mei, porumb și fulgi de ovăz, porumb și fulgi de ovăz cu un conținut de umiditate de până la 13%, în funcție de temperatura aerului, nu trebuie să depășească 8-10 saci. Înălțimea stivei de produse cu un conținut de umiditate de 13-14% este redusă cu două rânduri de pungi.

De regulă, înălțimea stivelor de făină în depozitele și bazele întreprinderilor comerciale nu depășește 6-8 rânduri de saci. Umiditatea relativă optimă pentru aerul de depozitare a făinii este de 60-70%. Temperatura favorabilă pentru păstrarea făinii este de la +5 la +15°C. Când depozitați aceste produse pentru o perioadă lungă de timp, temperatura ar trebui să fie de până la +5 până la -15 ° C. Fluctuațiile bruște ale temperaturii și umidității relative au un efect negativ asupra depozitării făinii. O atenție deosebită trebuie avută la aerisirea depozitelor primăvara, când diferența de temperatură dintre aerul din exterior și cel din depozit este semnificativă. Durata depozitării făinii depinde de tipul acesteia, varietatea, umiditatea, ambalarea și condițiile de depozitare. Se păstrează bine făina de grâu de cea mai înaltă și întâia calitate, secară cu semințe, orez și orz. Făina cu un conținut ridicat de grăsimi are un termen de valabilitate mai scurt.

Condiții și perioade de păstrare a brânzei

Brânza este un produs viu care se află în permanență în proces de dezvoltare, așa că în timpul depozitării sale trebuie respectate anumite condiții. Dacă este depozitată prost, procesul de coacere se accelerează, dezvoltarea sa are loc incorect, brânza se poate usca, aspectul se poate deteriora și brânza în sine va deveni improprie pentru consum.

Condițiile ideale pentru păstrarea brânzei sunt:

temperatura constanta de la 6 la 8 grade C;

umiditate constantă de aproximativ 90 la sută;

încăpere ventilată.

O temperatură de depozitare prea scăzută ucide brânza (de exemplu, dacă brânza este înghețată, se va prăbuși când se dezgheță), iar o temperatură de depozitare prea ridicată îi distruge structura. În mod similar, umiditatea este dăunătoare pentru brânză: prea mare face ca aceasta să se strice, iar prea scăzută face ca aceasta să se usuce.

Condiții și perioade de păstrare a ouălor

Ouăle destinate depozitării trebuie să fie întregi, curate și proaspete (vechite de 5-6 zile, iar cu unele metode de păstrare - în ziua în care sunt depuse).

Pe măsură ce ouăle sunt depozitate, proprietățile lor dietetice scad.

Se recomandă depozitarea în niște niște speciale de pe panoul interior al ușii frigiderului numai a acelor ouă care sunt destinate alimentației în următoarele 3-7 zile (creșterea temperaturii în apropierea ușii la deschidere, precum și temperatura mai ridicată). pe ea în comparație cu temperatura din adâncime, promovează bioprocesele în interiorul oului și apariția microfisurilor în coajă). Prin urmare, este mai bine să depozitați ouăle rămase în adâncimea raftului superior al compartimentului frigider (sub congelator), unde durata lor de valabilitate poate fi mai mare de două săptămâni dacă fiecare ou este înfășurat în hârtie și răsturnat o dată pe săptămână. .

Ouăle absorb mirosurile obiectelor cu miros puternic, așa că nu trebuie să le depozitați lângă ceapă, pește mirositor, condimente, kerosen, benzină, acetonă, naftalină etc. și nu trebuie să le depozitați într-o zonă neaerisit. .

4. Pregatirea si producerea produselor

Majoritatea covârșitoare a materiilor prime alimentare sunt sisteme complexe multicomponente formate din substanțe organice și anorganice. Prelucrarea culinară a materiilor prime duce la o schimbare semnificativă a compoziției sale. De fapt, aceste modificări duc la faptul că setul inițial de materii prime este transformat într-un produs finit care are anumite proprietăți organoleptice inerente și valoare nutritivă.

În diverse etape ale procesului tehnologic au loc diverse procese: mecanice, termofizice, chimice, microbiologice etc.

Restaurare mecanică

Etapa inițială a pregătirii produselor culinare, de regulă, este prelucrarea mecanică, în urma căreia diferite tipuri de materii prime sunt transformate în produse semifabricate.

În timpul prelucrării mecanice, componentele necomestibile sau cu valoare nutrițională scăzută sunt separate. Cea mai mare parte a produsului este zdrobită și, ca urmare, operațiunile ulterioare sunt mult facilitate. Prelucrarea mecanică este însoțită de procese precum distrugerea, cernerea, presarea, amestecarea etc.

Distrugerea (zdrobirea). O forță externă aplicată unui corp solid provoacă deformarea acestuia.

Principalele metode de măcinare sunt tăierea, măcinarea, omogenizarea, descompunerea.

Tăiere. Când măcinați un produs alimentar, tăierea acestuia în părți mari separate perturbă minim microstructura. Dacă disecția unei bucăți de mâncare nu este însoțită de sortarea acesteia, atunci compoziția chimică poate rămâne aproape neschimbată. Menținerea intacte a celulelor unui produs alimentar asigură că raportul dintre componentele structurate și dizolvate din alimente rămâne constant.

Măcinare. Când un produs alimentar este zdrobit prin măcinare, cea mai mare parte a celulelor este zdrobită și distrusă. Atunci când microstructura unui produs alimentar este perturbată, seva celulară și enzimele sale constitutive, în special cele hidrolitice, transformă diferite substanțe în conformitate cu specificul lor. Măcinarea facilitează izolarea unui anumit grup de substanțe prin stoarcere.

Omogenizare. Măcinarea alimentelor într-o stare omogenă, omogenă este similară cu măcinarea, dar este însoțită de o acțiune mecanică mai intensă.

Defalcare (bataie). Scopul principal al spargerii este de a ușura mestecatul atunci când consumați alimente.

Triere. Producția alimentară procesează o varietate de materiale în vrac, care uneori trebuie separate după dimensiune și formă sau după densitate.

Cernerea este o sortare mecanică pe site cu orificii identice de diferite forme.

Presare. Aplicarea unei forțe externe la corpurile capilar-poroase provoacă mai întâi distrugerea parțială cu zdrobirea formei, iar apoi o scădere a volumului corpului ca urmare a comprimării și separării lichidului.

Metodele de prelucrare mecanică a materiilor prime alimentare includ, de asemenea:

Tăierea în felii - împărțirea alimentelor în bucăți de o anumită dimensiune și formă folosind o unealtă sau un mecanism de tăiere

Mărunțire - tăierea legumelor în bucăți mici înguste sau fâșii subțiri înguste.

Baterea este amestecarea intensivă a unuia sau mai multor produse pentru a obține o masă liberă, pufoasă sau spumoasă.

Pâine - aplicarea unui strat semifinit la suprafață (făină, pesmet de zahăr, pâine feliată etc.)

Măcinarea - măcinarea produselor prin presarea lor printr-o sită pentru a obține o consistență omogenă.

Umplutura - umplerea produselor special preparate cu carne tocata.

Umplutura este introducerea legumelor sau a altor produse specificate in reteta in bucati speciale in bucati de carne, carcase de pasari, vanat sau peste.

Slăbirea este distrugerea parțială a structurii țesutului conjunctiv pentru a accelera procesul de tratament termic.

Procese termice

Incalzire de suprafata. În acest caz, suprafața produsului se încălzește la contactul cu apa, aburul, grăsimea fierbinte, aerul sau razele infraroșii.

Încălzire volumetrică. În timpul încălzirii volumetrice, energia vibrațiilor electromagnetice sau a curentului electric este convertită în căldură în produsul însuși, iar întreaga sa masă este încălzită aproape simultan.

Răcire. Produsul se răcește ca urmare a transferului de căldură către mediu. Produsele pot fi răcite în condiții naturale și artificiale.

Evaporare. Când soluțiile fierb, concentrația de substanțe dizolvate crește datorită conversiei unei părți din solvent în vapori.

Condensare. Este procesul de transformare a aburului sau a gazului în lichid.

Având în vedere varietatea proceselor, trebuie menționat că acestea au în comun prezența unuia dintre cele două tipuri posibile de transfer în fiecare etapă a transformării materiilor prime în produse finite: transfer de energie și transfer de masă.

5. Tipuri de control asupra producției de produse din brânză de vaci

5.1 Conceptul și tipurile de control al calității produselor

Controlul calității înseamnă verificarea conformității caracteristicilor cantitative sau calitative ale unui produs sau proces de care depinde calitatea produsului cu cerințele tehnice stabilite.

Controlul calității produsului este parte integrantă a procesului de producție și are ca scop verificarea fiabilității în timpul fabricării, consumului sau exploatării acestuia.

Esența controlului calității produsului la o întreprindere este obținerea de informații despre starea obiectului și compararea rezultatelor obținute cu cerințele stabilite înregistrate în desene, standarde, contracte de furnizare, specificații tehnice. NTD, TU și alte documente.

Controlul presupune verificarea produselor chiar de la începutul procesului de producție și în timpul întreținerii operaționale, asigurarea în caz de abatere de la cerințele de calitate reglementate, luarea de măsuri corective care vizează producerea de produse de o calitate adecvată, întreținerea corespunzătoare în timpul funcționării și satisfacerea deplină a cerințelor consumatorilor. Astfel, controlul produsului include astfel de măsuri la locul de fabricație sau la locul de funcționare a acestuia, în urma cărora abaterile de la norma nivelului de calitate cerut pot fi corectate chiar înaintea produselor defecte sau a produselor care nu îndeplinesc condițiile tehnice. cerințele sunt eliberate. Controlul insuficient în etapa de fabricație a produselor de serie duce la probleme financiare și implică costuri suplimentare. Controlul calității include:

controlul calității la intrarea materiilor prime, materialelor de bază și auxiliare, semifabricatelor care ajung la depozitele întreprinderii;

controlul operațional al producției asupra conformității cu regimul tehnologic stabilit și, uneori, acceptarea interoperațională a produselor;

monitorizarea sistematică a stării echipamentelor, a spațiilor și a igienei angajaților;

controlul produselor finite.

5.2 Controlul tehnochimic asupra producției de produse din brânză de vaci

Funcțiile controlului tehnochimic includ:

controlul calității laptelui primit, al produselor lactate, precum și al recipientelor, consumabilelor și materialelor;

controlul proceselor tehnologice de prelucrare a laptelui și de producere a produselor lactate;

controlul calității produselor finite, recipientelor, ambalajelor, etichetării și procedurii de eliberare a produselor din întreprindere;

controlul consumului de materii prime și al randamentelor produsului finit;

controlul regimului și calității spălării, dezinfectării ustensilelor, aparatelor și echipamentelor, precum și a stării sanitare și igienice a producției;

controlul reactivilor utilizați pentru analiză și ordinea depozitării acestora;

monitorizarea stării instrumentelor de măsură.

O evaluare a stării sanitare și igienice a unui atelier sau loc de producție se face pe baza datelor din controlul calității tehnochimic și microbiologic al vaselor, echipamentelor și echipamentelor de spălat, precum și pe baza unei inspecții vizuale a stării atelier, șantier și igiena personală a lucrătorilor.

Controlul tehnochimic al laptelui în timpul producției de brânză de vaci

) În laptele destinat producerii brânzei de vaci din lapte pasteurizat, indicatorii organoleptici, conținutul de grăsimi, aciditatea, densitatea, conținutul de proteine ​​se determină din fiecare recipient folosind o soluție de sulfat de cobalt ca standard.

Când se produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, amestecul este examinat pentru densitate, aciditate, conținut de substanță uscată folosind metoda expresă sau conținut de proteine.

) Monitorizarea normalizării laptelui. După o amestecare minuțioasă, din fiecare recipient se prelevează probe de lapte pasteurizat și se determină: conținutul de grăsime, densitatea, aciditatea și conținutul de proteine ​​(folosind metoda de titrare cu formol), înregistrând datele într-un jurnal.

Normalizarea amestecului în producția de brânză de vaci plină de grăsime și semi-grasă, ținând cont de conținutul real de proteine ​​​​și grăsimi din laptele original, se realizează în funcție de raportul dintre grăsime și proteine. Coeficientul este stabilit pentru o anumită perioadă de timp pentru fiecare întreprindere sau zonă. Metoda de determinare a coeficientului de conversie a conținutului de proteine ​​în grăsime al amestecului este următoarea: se efectuează 3-4 execuții de control, în care amestecul este normalizat în funcție de coeficienții aproximativi ai raportului dintre grăsimi și proteine ​​a amestecului. , egal cu: pentru brânză de vaci grasă - 1,1; pentru bold - 0,55.

) Înainte de fermentarea laptelui, se determină temperatura acestuia și aciditatea starterului. După adăugarea starterului, se determină din nou aciditatea laptelui.

) În timpul procesului de fermentare (coagulare) a laptelui, se verifică, dacă este necesar, temperatura, aciditatea acestuia și, în sfârșit, momentul adăugării în lapte a unei soluții de clorură de calciu și a unui preparat enzimatic (praf de cheag sau pepsină).

) Se efectuează verificarea concentrației soluției de clorură de calciu și a activității preparatelor enzimatice adăugate în lapte când acesta atinge o anumită aciditate: pentru prima - de fiecare dată după prepararea unei soluții proaspete, pentru a doua - în fiecare cutie nouă care intră în atelier.

) Pentru a determina momentul tăierii cheagului, verificați aciditatea acestuia. Apoi, aciditatea cașului este determinată în momentul turnării acestuia în pungi și în timpul procesului de autopresare.

) Conținutul de grăsime din zer se determină în proba medie prelevată pe zi și, dacă este necesar, se determină conținutul de substanță uscată, densitatea și aciditatea. Aceiași indicatori sunt utilizați pentru a verifica zerul după separare. Pentru a obține o probă medie, zerul este luat proporțional cu cantitatea sa după scurgerea din recipient, după autopresare și presare a masei de caș.

) La sfârșitul procesului tehnologic, se prelevează o probă medie din fiecare lot de brânză de vaci (adică din lapte într-un recipient), în care indicatorii organoleptici, aciditatea conform GOST 3624-67, conținutul de grăsime conform GOST 5867- 69 (pentru brânză de vaci cu grăsime și semi-grasă) sunt determinate), umiditatea conform GOST 3626-47 sau prin metoda expresă, pasteurizarea periodică a produsului conform GOST 3623-56.

) La producerea brânzei de vaci fără grăsime și semi-grasă (la amestecarea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi cu smântână), înainte de amestecarea componentelor, se determină următoarele: în smântână - indicatori organoleptici, conținut de grăsime și aciditate, iar în conținut scăzut de grăsimi. brânză de vaci - aciditate și umiditate.

Calitatea produsului finit este verificată în fiecare lot conform acelorași indicatori ca și în producția de brânză de vaci folosind tehnologia convențională.

Controlul tehnochimic al brânzei de vaci în producția de produse din brânză de vaci

) Înainte de a o utiliza pentru producerea de caș, brânza de vaci este supusă evaluării și analizei organoleptice pentru conținutul de grăsime (pentru brânza de vaci integrală și semigrasă) și umiditate, aciditate și periodic pentru pasteurizarea materiilor prime.

) Calitatea componentelor rămase incluse în rețeta pentru caș este monitorizată periodic pentru conformitatea cu GOST-urile și specificațiile tehnice.

) După amestecarea tuturor componentelor într-o mașină de frământat, se prelevează o probă din masa cașului pentru fiecare lot înainte de ambalare, în care se determină următoarele: caracteristici organoleptice; conținutul de grăsime conform GOST 5867-69; aciditate conform GOST 3624-67; umiditate conform GOST 3026-47 sau prin metoda expresă; reacție periodică la pasteurizare conform GOST 3623-56.

Indicatorii obținuți se aplică și produsului finit ambalat. Numărul de componente incluse în compoziția produselor de caș este verificat periodic prin umplutura propriu-zisă, iar conținutul de zaharoză se verifică prin umplutura propriu-zisă sau prin metoda refractometrică.

Periodic, dar cel puțin o dată pe deceniu, conținutul de zaharoză din produsele de caș dulce este monitorizat în conformitate cu GOST 3628-47, iar în produsele de caș sărat - conținutul de sare în conformitate cu GOST 3627-57.

) Datele privind controlul proceselor tehnologice de fabricare a produselor din caș se consemnează într-un jurnal.

6. Standardizarea și certificarea brânzei de vaci și a produselor din brânză de vaci

Sarcinile, principiile de bază și regulile pentru desfășurarea lucrărilor privind standardizarea de stat în Federația Rusă sunt stabilite de GOST R 1.0-92 „Sistemul de standardizare de stat al Federației Ruse. Dispoziții de bază” și GOST R 1.2-92 „Sistemul de standardizare de stat al Federației Ruse”. Federația Rusă. Procedura de elaborare a standardelor de stat."

Pentru a dezvolta standarde pentru brânza de vaci și produsele din brânză de vaci pentru consumatori, trebuie furnizate următoarele informații:

denumirea produsului (la folosirea tratamentului termic, indicați metoda tratamentului termic imediat înainte de ambalare și/sau după ambalarea în ambalajul de consum);

valoarea fracției de masă de grăsime ca procent (pentru înghețată și caș de brânză glazurată nu este indicată) pentru produsele care conțin lapte, inclusiv grăsimea din lapte;

varietate (dacă este disponibil);

numele și locația producătorului [adresa legală, inclusiv țara și, dacă nu coincide cu adresa legală, adresa(adresele) de producție(e)] și organizația din Federația Rusă autorizată de producător să accepte revendicări din partea consumatorilor de pe teritoriul său (dacă există);

marca comercială a producătorului (dacă este disponibilă);

greutatea netă sau volumul produsului;

compozitia produsului.

Ingredientele care compun glazura sunt enumerate in lista generala de ingrediente:

aditivi alimentari, arome, aditivi alimentari biologic activi, ingrediente ale produselor netradiționale;

valoarea nutritivă. În informații despre valoarea nutritivă a produselor care conțin zaharoză, pe lângă cantitatea de carbohidrați, indicați conținutul de zaharoză la 100 g (ml, cm de produs;

conditii de depozitare;

data fabricației și data ambalării;

data expirării (cu excepția înghețatei);

termen de valabilitate (pentru înghețată);

perioada de implementare;

metode și condiții de preparare a preparatelor gata preparate (pentru produse lactate semifabricate și concentrate);

Condiții de utilizare. Indicat numai pentru produse terapeutice și profilactice, gerodietetice și pentru alimentația persoanelor cu sarcini profesionale și sportive specifice; dacă este necesar, indicați contraindicațiile;

desemnarea documentului în conformitate cu care produsul este fabricat și poate fi identificat;

informații privind confirmarea conformității. GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale

Pentru a proteja populația de produsele alimentare de calitate scăzută care pot dăuna sănătății și mediului, produsele alimentare sunt certificate pentru conformitatea cu normele și standardele sanitare. Scopul certificării este de a confirma că produsele sunt sigure și de înaltă calitate. Produsele alimentare de origine internă și importată destinate vânzării pe piața rusă trebuie să fie certificate.

Pentru a proteja populația de produsele alimentare de calitate scăzută care pot dăuna sănătății și mediului, produsele alimentare sunt certificate pentru conformitatea cu normele și standardele sanitare. Scopul certificării este de a confirma că produsele sunt sigure și de înaltă calitate. Produsele alimentare de origine internă și importată destinate vânzării pe piața rusă trebuie să fie certificate. Certificarea obligatorie a produselor alimentare se efectuează pentru mărfurile incluse în Lista Unificată de Produse Supuse Certificarii Obligatorii.

Certificarea laptelui și a produselor lactate se realizează pentru conformitatea cu reglementările tehnice (Legea federală din 12 iunie 2008 nr. 88-FZ „Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate”). Reglementările tehnice stabilesc cerințe de siguranță, ambalare, etichetare, cerințe pentru procese tehnologice speciale în timpul producției, depozitării, transportului și eliminării și alte aspecte ale producției de produse lactate.

Lista laptelui și produselor lactate care fac obiectul reglementării tehnice a acestei legi federale include: lapte crud și smântână crudă, lapte de băut și smântână de băut, produse lichide din lapte fermentat, brânză de vaci și produse din caș, smântână și produse pe bază de acesta , unt de vacă , pastă de unt, cremă tartinată de legume și amestec cremos de legume pentru cuptor, brânză și produse din brânză, lactate, conserve care conțin lapte, înghețată și amestecuri de înghețată, componente necesare funcțional, produse alimentare pe bază de lapte pentru copii, lapte secundar prelucrarea produselor.

Reglementările tehnice pentru lapte și produse lactate stabilesc cerințele pentru organizarea spălării și dezinfectării spațiilor și echipamentelor de producție, pentru componentele necesare funcțional utilizate în producție, cerințele pentru produsele alimentare pentru copii, identificarea laptelui și a produselor sale prelucrate etc.

7. Organizarea locului de muncă și utilizarea echipamentelor

Amplasarea atelierelor de producție trebuie să asigure fluxul proceselor tehnologice; comunicații tehnologice (conducte de lapte) - cele mai scurte și mai directe fluxuri de materii prime și produse finite.

Compartimentul de preparare a culturilor starter ar trebui să fie amplasat în aceeași clădire de producție cu principalele ateliere de consum, izolat de spațiile de producție și cât mai aproape de atelierele starter. Camera pentru prepararea aperitivelor nu trebuie să fie o zonă de trecere. La intrarea în departamentul de fermentație ar trebui să existe un vestibul pentru schimbarea îmbrăcămintei sanitare și un covoraș dezinfectant. Departamentul de fermentație trebuie să aibă un set de spații separate, în conformitate cu Secțiunea 13 din aceste SanPiN.

Prepararea soluțiilor de componente alimentare din făină, zahăr, aditivi proteici etc. trebuie efectuată într-o cameră separată.

Pereții principalelor ateliere de producție, precum și departamentul de pornire și laboratorul, trebuie să fie căptușiți cu plăci smălțuite (sau alte materiale permise de serviciul sanitar și epidemiologic de stat) la toată înălțimea, dar nu mai mică de 2,4 m, și mai sus. , la partea de jos a structurilor de susținere, vopsite cu acoperiri pe bază de apă și alte acoperiri permise în acest scop de Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică din Rusia; pereții din încăperile de depozitare a produselor finite, încăperile termice și frigorifice, precum și din birourile directorilor de magazine, maiștri etc. pot fi vopsiți cu emulsie și alte vopsele omologate; În depozitele pentru depozitarea materiilor prime și a proviziilor, trebuie asigurată văruirea cu var a pereților.

La locurile de muncă din apropierea echipamentelor tehnologice trebuie afișate mementouri privind respectarea regimurilor sanitare, igienice și tehnologice, afișe, avertismente, programe și regimuri de curățare a echipamentelor, rezultatele evaluării stării locurilor de muncă și alte materiale destinate personalului de producție.

Temperatura și umiditatea relativă a aerului din spațiile de producție, camerele și depozitele pentru depozitarea și maturarea produselor trebuie să respecte standardele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale, cerințele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor din industria lactatelor și instrucțiunile tehnologice pentru producția de produse lactate. .

Echipamentele tehnologice, echipamentele, ustensilele, recipientele, ustensilele, foliile și produsele din polimer și alte materiale sintetice destinate ambalării laptelui și produselor lactate trebuie să fie realizate din materiale avizate de autoritățile sanitare și epidemiologice de stat pentru contactul cu produsele alimentare.

Băi, ustensile metalice, scurgeri, tăvi, jgheaburi etc. trebuie să aibă suprafețe interne netede, ușor de curățat, fără fisuri, goluri, șuruburi proeminente sau nituri care îngreunează curățarea. Evitați utilizarea lemnului și a altor materiale greu de curățat și dezinfectat.

Suprafețele de lucru (acoperirile) meselor pentru prelucrarea alimentelor trebuie să fie netede, fără fisuri sau goluri, din metal inoxidabil sau materiale polimerice avizate de autoritățile sanitare și epidemiologice de stat pentru contactul cu produsele alimentare.

Echipamentele și echipamentele tehnologice trebuie vopsite la exterior cu vopsea deschisă la culoare (cu excepția echipamentelor realizate sau căptușite cu material inoxidabil) care să nu conțină impurități nocive. Nu este permisă vopsirea ustensilelor și echipamentelor cu vopsele care conțin plumb, cadmiu sau crom.

Amenajarea echipamentelor tehnologice trebuie efectuată în conformitate cu schema tehnologică, asigurând fluxul procesului tehnologic, comunicații scurte și directe ale conductelor de lapte și eliminând contra-fluxurile de materii prime și produse finite.

La amenajarea echipamentelor trebuie îndeplinite condiții care să asigure accesul liber al lucrătorilor la acesta, controlul sanitar asupra proceselor de producție, calitatea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, precum și posibilitatea de spălare, curățare și dezinfectare a spațiilor și echipamente.

Echipamentele, aparatele și conductele de lapte trebuie instalate astfel încât să asigure scurgerea completă a laptelui, a soluțiilor de spălare și dezinfectare. Toate părțile care vin în contact cu laptele și produsele lactate trebuie să fie accesibile pentru curățare, spălare și dezinfectare. Liniile metalice de lapte trebuie să fie detașabile.

Nu este permisă utilizarea termometrelor din sticlă fără cadru de protecție.

Rezervoarele pentru producerea și depozitarea laptelui, smântână, smântână și a altor produse lactate (cu excepția celor utilizate pentru producerea brânzei de vaci) trebuie să fie echipate cu capace etanș.

Aparatele, băile și alte echipamente în care sunt produse lactate sunt conectate la sistemul de canalizare cu o întrerupere a curgerii prin pâlnii cu sifon.

Nu sunt permise racordarea directă a echipamentelor la canalizare și scurgerea apei din acestea pe podea.

Transportul în fabrică și containerele intra-magazin trebuie să fie alocate tipurilor individuale de materii prime și produse finite și marcate corespunzător.

Concluzie

Deci, rezumând această lucrare, putem trage următoarele concluzii:

Această lucrare examinează în detaliu un astfel de produs precum brânza de vaci.

Brânza de vaci este un produs cu acid lactic preparat prin fermentarea laptelui cu bacterii lactice și îndepărtarea zerului. În funcție de sursă de materie primă (lapte integral sau degresat), brânza de vaci se distinge ca integrală, semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi. Conform standardului adoptat în Rusia, brânza grasă de vaci nu conține mai mult de 65% apă, nu mai puțin de 18% grăsime și 11% proteine; aciditate 200-225°T (°Turner); conținutul de calorii a 100 g de brânză de vaci este de 230 kcal (960 kJ). Brânza de vaci este un produs cu compoziție biologică completă și este ușor de digerat.

Există metode principale pentru producerea brânzei de vaci:

acid;

cheag acid;

separat.

Gama de preparate și produse din brânză de vaci este foarte largă. Această lucrare discută următoarele rețete: „Mase de caș cu smântână”, „Mase de caș cu fructe de pădure sau fructe”, „Crămătoasă”, „Mingii de caș” și „Prăjituri de caș”.

Sunt prezentate și caracteristicile materiilor prime principale și auxiliare pentru producerea preparatelor de mai sus, sunt identificate proprietățile benefice, sunt determinate valorile lor nutritive și energetice; sunt descrise procesele de preparare și fabricare a produselor;

Sunt luate în considerare tipurile de control asupra producției de produse din brânză de vaci.

Evidențiați principalele etape de standardizare și certificare a brânzei de vaci și a produselor din brânză de vaci.

Sunt descrise organizarea locului de muncă și utilizarea echipamentelor în producția de brânză de vaci și produse din brânză de vaci.

Lista literaturii

1. Legea federală din 12 iunie 2008 N 88-FZ „Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate”

2. Instructiuni de control tehnic si chimic la intreprinderile din industria laptelui

Z.P., Korolkova E.P. Merchandising alimentar: un manual pentru începători. prof. educație: Proc. alocație pentru mediu. prof. Educație - ed. a II-a, șters. - M.: Centrul de editură „Academia”, 2003. - 272 p.

Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare. Documentație de reglementare pentru unitățile de alimentație publică: Manual educațional și metodologic / Comp. A.V. Rumyantsev - ed. a 3-a, revizuită. si suplimentare - M.: Editura „Delo și Serviciul”, 2002. - 1016 p.

Compoziția chimică a produselor alimentare. Tabele de referință pentru conținutul de nutrienți de bază și valoarea energetică a preparatelor și produselor culinare. - M.: Industria ușoară și alimentară, 1984. - 328 p.

Golubeva L.V., Polyansky K.K., Chekulaeva L.V., Tehnologia produselor de conservare a laptelui și a materiilor prime lactate, 2002.

Kastornykh M.S., ed., Cercetarea mărfurilor și examinarea grăsimilor comestibile, laptelui și produselor lactate, M.: 2003.

Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V., Cercetarea mărfurilor de produse alimentare, Rostov-pe-Don, 2000.

Krus G.N., Khramtsov A.G., Tehnologia laptelui și a produselor lactate, M.: Kolos, 2002.

Kunizhev S.M., Shuvaev V.A., Noi tehnologii în producția de produse lactate, M.: DeLi print, 2004.

Introducere

Brânza de vaci este unul dintre cele mai vechi produse lactate. Se poate presupune că oamenii au început să o mănânce mult mai devreme decât brânza și untul. Această presupunere este destul de rezonabilă, deoarece Ca urmare a activității bacteriilor de acid lactic, care sunt întotdeauna prezente în lapte, este posibilă acrirea spontană a laptelui. În acest caz, se formează un cheag, care devine mai dens ca urmare a sinerezei naturale. Unul dintre primele produse pe care anticii le considerau brânza de vaci a fost produsul „Hippak” - un cheag făcut din lapte de iapă. Nu mai puțin naturală este presupunerea că în antichitate omul a învățat și accidental despre coacerea cheagului, folosind stomacurile animalelor ucise ca recipiente pentru lapte.

Există informații despre produse precum brânza de vaci obținute ca urmare a coacerii laptelui acru și cheag în lucrările poeților antici, în lucrările filozofilor și oamenilor de știință. Homer, Aristotel, Hipocrate, Palladium și Columella au scris despre aceste produse. Columella, care a trăit în secolul I d.Hr., a scris în detaliu, indicând sfaturi practice despre modul de fermentare a laptelui și cerințele pentru calitatea acestuia.

Lucrările autorilor antici indică faptul că rămășițele de lapte coagulat din stomacul de miei și iezi și mucoasa gastrică au fost folosite pentru fermentație. Chiar și atunci, la fermentarea laptelui se foloseau diverse substanțe vegetale și oțet de vin.

Astfel, istoric au existat două metode principale de fermentare a laptelui pentru a produce brânză de vaci: acidă și acid-cheag. Ambele metode au supraviețuit până în zilele noastre.

În metoda acid-cheagului de producție a brânzei de vaci, bucăți de stomac crud și uscat de viței și miei au fost folosite ca cheag de multe secole. Preparatele enzimatice au apărut în urmă cu aproximativ 100 de ani, când starterul lichid de cheag s-a vândut pentru prima dată în Franța. Cheag uscat a fost obținut la sfârșitul secolului al XIX-lea.

Conform datelor disponibile, în 1888-1890. a început să folosească culturi pure de bacterii lactice.

În condiții industriale, brânza de vaci a început să fie produsă la sfârșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea, ceea ce a fost asociat cu organizarea fabricilor de lapte urbane.

Agricultura comercială a produselor lactate în Rusia a apărut la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când marile ferme proprietari de pământ au organizat fabrici de brânzeturi care produc nu numai brânzeturi, ci și unt topit, smântână și brânză de vaci pentru piață. Prima fabrică de brânzeturi a fost deschisă în 1975. În moșia Lotoshchino, districtul cu același nume, regiunea Smolensk.

Odată cu dezvoltarea capitalismului în Rusia și creșterea populației urbane, cererea de produse lactate crește și, prin urmare, producția de lapte capătă o natură comercială, antreprenorială. Cooperativele țărănești și cumpărătorii de lapte deschid mici fabrici de lapte artizanal, adesea în colibe țărănești, spații adaptate, cu echipamente minime.

Fondatorul abordării științifice a producției de lapte în Rusia a fost A.A. Kalantar, care a lucrat la școala Edimonov din 1882. și a organizat aici primul laborator de testare a laptelui pentru a efectua cercetări științifice. El a scris o serie de manuale și ghiduri științifice populare despre producția de lapte, fabricarea brânzei și fabricarea untului.

Trebuie menționat că, cu cât aspectul unui produs merge mai departe în istorie, cu atât nivelul tehnic general al producției sale este mai scăzut în prezent. Tocmai acesta este ceea ce poate explica faptul că fabricile private de lactate au încă tehnici de producție primitive, iar durata ciclului tehnologic este încă mare.

Brânza de vaci este un produs din lapte fermentat proteic obținut prin fermentarea laptelui integral normalizat sau degresat pasteurizat (este permisă amestecarea cu lapte de unt), urmată de îndepărtarea unei părți a zer din caș și presarea masei proteice.Se obișnuiește oficial să se clasifice brânza de vaci produsă. în mod tradițional în funcție de conținutul de grăsime. În conformitate cu aceasta, se face o distincție între brânză de vaci fără grăsime, semi-grasă și fără grăsime (brânză de vaci fără grăsimi este adesea numită brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi). Brânza de vaci din lapte nepasteurizat se produce în caz de aciditate ridicată a laptelui; înainte de consum, brânza de vaci trebuie supusă unui tratament termic (producție de cheesecake, găluște, producție de brânzeturi prelucrate). Brânza de vaci are un gust și un miros pur de lapte fermentat; Pentru clasa întâi, este permis un gust slab exprimat de furaje, recipiente și ușoară amărăciune. Consistența este delicată, omogenă; pentru brânza de vaci grasă de clasa întâi se permite să fie oarecum vrac și tartinabilă, pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi - sfărâmicioasă, cu o ușoară eliberare de zer. Culoarea este albă, ușor gălbuie, cu o tentă crem, uniformă în toată masa; Pentru brânza de vaci grasă de clasa întâi, sunt permise anumite neuniformități de culoare. Conținutul semnificativ de grăsimi și mai ales proteine ​​complete din brânza de vaci determină valoarea sa nutritivă și biologică ridicată.

Când cașul este deshidratat în separatoare, cașul are o consistență asemănătoare pastei, motiv pentru care este uneori clasificat ca netradițional, deși este tradițional ca compoziție și materii prime. Brânza de vaci obținută printr-o metodă separată, chiar și fără utilizarea separatoarelor, este denumită convențional și netradițională.

Tipurile netradiționale includ brânza de vaci din lapte de unt, zerul din produse lactate uscate, precum și brânza de vaci cu smântână.

Pe baza metodei de coagulare a proteinelor din lapte, brânza de vaci este împărțită în acidă și acid-cheag. Brânza de vaci acidă este de obicei preparată din lapte degresat.

În acest caz, proteina se coagulează sub influența acidului lactic, care se formează în timpul procesului de fermentație lactică, care se dezvoltă ca urmare a introducerii culturilor starter în lapte.

Atunci când se evaluează indicatorii de calitate ai brânzei de vaci, împreună cu conținutul de grăsime, este important conținutul de umiditate din produsul finit, precum și aciditatea acestuia.

În funcție de aciditatea brânzei de vaci, toate tipurile sunt împărțite în clasa întâi și cea mai înaltă.

Trebuie remarcat faptul că compoziția brânzei de vaci, și în special partea sa proteică, este cu siguranță influențată de diferite metode de producere a acesteia. Se poate observa că în cașul acid predomină cazeina, eliberată de calciu, în timp ce cheagul acid conține atât cazeină, cât și sarea ei de calciu. Gradul de utilizare a proteinelor din lapte în producția de brânză de vaci depinde și de metodele de coagulare. Conținutul de săruri de calciu și fosfor din brânza de vaci este în raportul cel mai favorabil pentru absorbția umană

tabelul 1

Valoarea biologică ridicată a brânzei de vaci este determinată de conținutul tuturor aminoacizilor esențiali din ea: lizină, histidină, arginină, treonină, valină, miteonină, izoleucină, leucină, fenilalanină.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că conținutul de aminoacizi din brânza de vaci grasă și cu conținut scăzut de grăsimi este diferit. Acest lucru se explică prin faptul că, în timpul producției de brânză de vaci grasă, include proteine ​​​​din coajele globulelor de grăsime, care au o compoziție ușor diferită de aminoacizi.

Smântâna este produsă prin fermentarea smântânii pasteurizate cu culturi pure de bacterii lactice, urmată de coacerea cașului rezultat. Printre alte produse lactate fermentate, smantana are beneficii nutritive ridicate. Datorită modificărilor care apar cu partea proteică în timpul procesului de coacere, smântâna este absorbită de organism mai repede și mai ușor decât smântâna cu același conținut de grăsime. Unele bacterii lactice aflate în procesul de maturare a smântânii sunt capabile să sintetizeze vitaminele B, astfel încât conținutul acestor vitamine este și mai mare în smântână în comparație cu laptele. Smântâna are un gust pur de lapte fermentat, cu un gust și un miros pronunțat caracteristic unui produs pasteurizat. Consistența sa este omogenă, moderat groasă, fără grăsimi de grăsime și proteine. Smântâna cu compoziție chimică tradițională, cu un conținut de grăsime în masă de 30%, este împărțită în clasa cea mai înaltă și cea întâi. Pentru clasa I sunt permise arome blânde: unt topit, recipient (lemn), prezența unei ușoare amărăciuni. Consistența este lăsată să fie insuficient de groasă, ușor cocoloașă, granulată și ușor vâscoasă. Alte tipuri de smântână nu sunt împărțite în soiuri.

1. Tehnologia de producție

1.1 Operațiuni tehnologice inițiale

Răcirea determină în esență comportamentul laptelui în timpul prelucrării tehnologice ulterioare. Temperatura de răcire ar trebui considerată principalul factor de care depind astfel de indicatori de calitate ai laptelui precum contaminarea bacteriană și aciditatea. Cu cât temperatura de răcire este mai mică, cu atât calitatea laptelui rămâne mai mult timp. În timpul procesului de răcire, calitatea materiei prime nu se modifică. Scopul răcirii este păstrarea proprietăților originale. Organizația Mondială a Sănătății recomandă răcirea laptelui la 4°C nu mai târziu de o oră de la consum. Menținerea temperaturii laptelui răcit în timpul ambalării împiedică dezvoltarea microorganismelor și, prin urmare, încetinește creșterea acidității.

1.1.1 Recepția laptelui

După ce laptele ajunge la întreprindere, este necesar să se asigure conservarea proprietăților sale native și o contaminare minimă cu microfloră. Pentru a face acest lucru, laptele după primire este curățat de impuritățile mecanice și răcit. Curățarea se realizează prin filtrare sau folosind separatoare centrifuge ale purificatoarelor de lapte. Pentru filtrare, puteți folosi filtre din tifon-bumbac, lavsan. Filtrarea mecanică nu asigură purificarea completă a laptelui; sunt reținute doar particulele mari; noile porțiuni de lapte care intră în contact intră în contact cu cele contaminate din filtrat și sunt contaminate suplimentar cu microfloră.

 

Produsele din branza de vaci sunt recomandate pentru consum de aproape toate categoriile de populatie, deoarece branza de vaci este un produs usor de digerat, contine aminoacizi esentiali (metionina, colina) precum si o cantitate mare de fosfor si calciu.

Brânza de vaci are o linie largă de produse:

• brânză de vaci cu lapte fermentat (scăzut în grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, clasic, plin de grăsimi);
• produse din caș - caș de brânză, creme, paste, prăjituri. Produsele de caș sunt prezentate pe piață cu diverși aditivi - umpluturi de fructe și legume, ciocolată și desert.

Publicul țintă și canalele de vânzare

Principalii cumpărători de produse din brânză de vaci sunt consumatorii lanțurilor de magazine cu amănuntul (principalele categorii sunt copiii, femeile însărcinate și gospodinele, vârstnicii, sportivii), precum și unitățile de alimentație publică și întreprinderile pentru prelucrarea ulterioară a brânzei de vaci ca materie primă ( bucatarii, cafenele).

Vânzările de brânză de vaci finită pot fi efectuate prin următoarele canale de vânzare:

• lanț de magazine și supermarketuri cu amănuntul;
• distribuitori angro care livrează produse
• întreprinderi de prelucrare a brânzei de vaci, folosind-o ca materie primă pentru produsele din brânza de vaci;
• Sector HoReCa (cafenea, culinar).

Primele două canale de distribuție reprezintă cea mai mare parte a produselor vândute. Totodată, livrările către rețeaua de vânzare cu amănuntul fac posibilă obținerea de profitabilitate și regularitate mai ridicată a vânzărilor, iar vânzarea de brânză de vaci către angrosişti garantează volume de vânzări suficiente la un preț mai mic, dar fără a fi nevoie de stocarea și promovarea loturilor de produse manufacturate. produse în mod independent.

Procesul de producție și echipamentul necesar

Tehnologia de producție presupune fermentarea laptelui pasteurizat folosind culturi pure de bacterii lactice, precum și posibila utilizare a enzimelor de cheag, clorură de calciu și îndepărtarea ulterioară a unei părți a zer din caș.

Procesul de fabricare a brânzei de vaci constă în următoarele etape:

1. Recepția laptelui și prelucrarea mecanică (filtrare);
2. Pasteurizare (folosind un pasteurizator electric);
3. Răcirea și fermentarea laptelui cu tratament caș (se folosesc băi de caș);
4. Presarea mecanică a brânzei de vaci (folosind un cărucior de presare)
5. Sau Presare în saci (folosind o instalație de tip tambur pentru presarea și răcirea cașului).
6. Ambalare (folosind o mașină de umplere).

Astfel, pentru a construi un proces tehnologic complet pentru producerea brânzei de vaci, este necesar să folosiți următoarele echipamente (proces de tip deschis):

• Stație de primire și filtrare a laptelui
• Pasteurizator electric
• Baie de caș
• Cărucior de presă (opțiune economică) sau instalație tip tambur UPT (opțiune mai practică)
• Mașină de umplere

Ca linie principală pentru producția de brânză de vaci, vom lua în considerare echipamentele fabricii Ekomash din Noginsk, regiunea Moscova. Acest producător oferă diverse opțiuni pentru completarea liniilor; ne vom concentra pe două „Economy” și „Standard”.

Opțiunea nr. 1 „Economy”, capacitate linie 130 kg. la ora unu.

Constă din următoarele unități:

	Baie de pasteurizare RAM-0,35 Volum de lucru: 50 l	230.000 de ruble.
	Baie de coagul VT-1,25 Capacitate: 1,25 mc.	135.000 de ruble.
	Cărucioare de presare pentru brânză de vaci seria PTT-200 Capacitate (geometrică) 200 l	98.000 de ruble.
	Statie de receptie si contabilizare a laptelui SPUM seria EM-SM-5	348.000 de ruble.
		100.000 de ruble.
Total:		911000 de ruble

Opțiunea nr. 2 „Standard”, capacitate linie 130 kg. la ora unu.

Acest pachet include următoarele unități:

	Statie de receptie si contabilizare a laptelui seria SPUM EM-SM-5 Capacitate nominala: 5.000 l/h	348.000 de ruble.
	Instalatie pentru presarea si racirea branza de vaci din seria UPT Capacitate: 130 kg/ora. Volum tambur tubular: 950l	249.000 de ruble.
	Pasteurizator electric seria A1- OPE Incalzire: infrarosu. Volum: 1000 litri.	605.000 de ruble.
	Unități de conectare, pompe, țevi, chiuvete și alte echipamente suplimentare - aproximativ 100.000 de ruble.	100.000 de ruble.
Total:		1302000 de ruble

Pe lângă echipamentul principal, atelierul trebuie să achiziționeze următoarele articole:

• (brichete de 100-125g si 200-250g), productivitate - 40-72 brichete/min. - 885.000 de ruble.
• (temperatura de funcționare +5 C), preț 117.800 rub.

Astfel, costul dotării unui atelier pentru producția de brânză de vaci cu o linie „Economy”, ținând cont de echipamente suplimentare, va fi de 1,9 milioane de ruble, iar cu o linie „Standard” – 2,3 milioane de ruble.

Să facem o analiză comparativă a acestor linii.

După cum se poate observa din tabelul prezentat, cu productivitate similară, intensitatea forței de muncă a producției pe linia „Standard” este semnificativ mai mică datorită unui grad mai ridicat de automatizare a procesului de producție. Costul produselor produse pe această linie va fi mai mic decât pe linia Economy; prin urmare, producătorul poate reduce prețurile de vânzare fără a compromite profitabilitatea, care la rândul său va avea un impact pozitiv asupra rezultatelor financiare ale companiei. În legătură cu începerea unei afaceri, este optim să alegeți linia „Standard”.

Studiu de fezabilitate al proiectului

Investiții de capital

• Achiziționarea de echipamente: 2,3 milioane de ruble.
• Costurile de transport, supravegherea instalării, punerea în funcțiune: 0,3 milioane de ruble.
• Achiziționarea de materii prime 1 milion de ruble.
• Pregătirea sediului (reparații, aducerea SanPin în conformitate, cablarea electrică) - 0,5 milioane de ruble.
• Înregistrarea la INFS, deschiderea unui cont, alte cheltuieli: 0,1 milioane de ruble.
• Total 4,2 milioane de ruble.

Calculul veniturilor și al profitabilității

* Profit în funcție de rentabilitatea medie a industriei pentru acest tip de activitate

Există două moduri de a produce brânză de vaci: tradițională și separată. Producerea brânzei de vaci prin metoda tradițională include următoarele operațiuni:

• normalizarea laptelui la compoziția necesară;
• curățarea și pasteurizarea laptelui;
• fermentarea laptelui;
• fermentarea laptelui;
• tăierea cheagului;
• separarea zerului;
• autopresare și presare a brânzei de vaci;
• răcirea brânzei de vaci;
• ambalaj.

Schema hardware și tehnologică pentru producția de brânză de vaci prin metoda tradițională este prezentată în Fig. 2.7. Lapte din recipient 1 alimentat mai întâi la rezervorul de supratensiune 2, apoi pompa 3 la secțiunea de recuperare a unității de pasteurizare-răcire 5, unde este încălzită la o temperatură de 35...40 °C și la separatorul-curățător 4.

Laptele normalizat și purificat este trimis spre pasteurizare la 78...80 °C cu un timp de păstrare de 20...30 s. Laptele pasteurizat este răcit în secțiunea de recuperare a unei unități de pasteurizare-răcire cu plăci 5 la temperatura de fermentație (în sezonul cald până la 28...30 °C, în sezonul rece - până la 30...32 °C) și trimis la băi speciale 6 pentru fermentare.

Fermentul preparat într-un starter se adaugă în lapte. 10. Pentru a accelera eliberarea zerului, cheagul este tăiat în cuburi cu cuțite speciale de sârmă (dimensiunea părților 2 cm). Pentru a separa în continuare zerul, cașul este supus autopresarii și presarii folosind cărucioarele de presare 7. La terminarea presării, cașul este trimis imediat la răcire la o temperatură care nu depășește 8 °C. În acest scop, sunt utilizate răcitoare de diferite modele, de exemplu, un răcitor cu doi cilindri 8. Brânza de vaci finită este ambalată pe mașini. 9 în recipiente mici și mari.

Orez. 2.7.

• 1 - capacitate; 2 - rezervor de supratensiune; 3 - pompa; 4 - separator-curățător;
• 5 - unitate de pasteurizare și răcire; B - baie; 7 - cărucior de presare;
• 8 - răcitor; 9 - mașină de umplere; 10 - incepator

Schema hardware și tehnologică pentru producția de brânză de vaci folosind o metodă separată este prezentată în Fig. 2.8. Lapte din recipient / furnizat prin pompă 2 în rezervorul de supratensiune 3, din el cu o pompă 2 la secțiunea de recuperare a unei unități de pasteurizare-răcire a plăcilor 4 pentru încălzire până la 40...45 °C.

Laptele încălzit intră în separatorul de smântână 5, în care este separat în lapte degresat și smântână cu o fracție de masă grasă de cel puțin 50%. Crema este introdusă mai întâi în recipientul intermediar 6, iar apoi cu pompa 7 la unitatea de pasteurizare-răcire a plăcilor 8 , unde sunt pasteurizate la o temperatură

85...90 °C cu timp de menținere 15...20 s, răcit la 2...4 °C și trimis într-un recipient cu pereți dubli 9 pentru depozitare temporară până când se amestecă cu brânză de vaci.

Laptele degresat din separator intră în unitatea de pasteurizare și răcire a plăcilor 4, unde este mai întâi pasteurizat la o temperatură de 78 °C cu un timp de menținere de 15...20 s, apoi răcit la 30...34 °C și trimis într-un rezervor //pentru coacere, echipat cu un mixer special . Aluat pregătit într-un starter 10, pompa 7 este alimentată rezervorului 11 pentru coacere. Aici vin și clorura de calciu și enzima; Amestecul se amestecă bine și se lasă la fermentat. Cheagul rezultat este bine amestecat și pompat 12 alimentat la schimbătorul de căldură cu plăci 13, unde este mai întâi încălzit la 60...62 °C pentru o mai bună separare a zerului, și apoi răcit la 25...32 °C, datorită căruia este mai bine separat în partea proteică și zer. De la schimbătorul de căldură 13 se coagulează printr-o strecurătoare 14 introdus sub presiune în aparatul de preparare a separatorului-caș 15, unde este separat în zer și caș.

Conţinut scăzut de grăsimi

Orez. 2.8. Schema hardware și tehnologică pentru producția de brânză de vaci folosind o metodă separată: 1,6, 18 - containere; 2, 7, 12 - pompe; 3 - rezervor de supratensiune; 4.8 - unități de pasteurizare-răcire; 5 - separator de smântână; 9 - container cu pereți dubli;

• 10 - incepator; unsprezece - rezervor de coacere; 13 - schimbător de căldură;
• 14 - filtru plasă; 15 - separator-caș; 1B - pompa;
• 17 - răcitor; 19 - masina de framantat; 20 - mașină de umplere

Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi rezultată este servită cu o pompă specială. 16 pe răcitor /7 pentru a se răci la 8 °C, apoi se macină pe o mașină de rulat până se obține o consistență omogenă. Brânza de vaci răcită este trimisă la mașina de frământat 19, unde smântâna răcită pasteurizată este furnizată din recipient prin pompa de dozare 7 18 și amestecați totul bine. Brânza de vaci gata este ambalată la mașini 20 și trimis în magazie.