Idei pentru afaceri mici: fabricarea și vânzarea de varză murată

O afacere pe care o pot face chiar și femeile în vârstă înaintată. Ideea unei afaceri mici este destul de simplă, iar produsele sunt la cerere pe tot parcursul anului. Unul dintre puținele tipuri de afaceri în care vânzarea produselor finite este garantată. Varza murată în țara noastră a fost populară de mult timp. Acesta nu este doar un fel de mâncare delicios, ci și un depozit de vitamine și alte substanțe utile.

În același timp, este destul de potrivit chiar și pentru persoanele care își controlează greutatea, deoarece este necaloric. Iarna, varza murata poate fi gasita pe masa aproape a fiecarui locuitor al tarii noastre. Dar nu toată lumea are timpul și dorința să gătească varză.

Acest lucru este valabil mai ales pentru locuitorii orașelor mari, cărora le este mai ușor să cumpere cantitatea necesară de varză murată pentru masă la piață sau magazin și nu se angajează în murarea acesteia. Prin urmare, dacă există o oportunitate de a începe să vândă varză murată, de ce să nu încercați acest tip de a face bani.

Deoarece procesul de varză murată cade în perioada de toamnă, este necesar să vă pregătiți în avans. Mai întâi se va stabili de unde și în ce cantitate va fi achiziționată varza proaspătă. Apoi trebuie să întocmiți toate documentele: să vă înregistrați la biroul fiscal ca antreprenor individual și, bineînțeles, să întocmiți documente care confirmă calitatea produselor dumneavoastră. Apoi alegeți o cameră în care veți fi angajat în producție și cumpărați tot ceea ce este necesar pentru varza murată.

În această afacere, o atenție deosebită trebuie acordată recipientului în care se va desfășura procesul de fermentare a kaputa. Este de dorit ca acestea să fie căzi de lemn. De asemenea, puteți fermenta varza în recipiente din polietilenă dacă sunt destinate produselor alimentare. Dar în căzi de lemn, varza se va dovedi mai gustoasă.

Înainte de a pune varza, căzile de lemn trebuie spălate bine și înmuiate în apă, astfel încât pomul să fie bine saturat cu apă și să nu ia sucul de la sărare. După toate celelalte și abur. În căzile slab înmuiate, varza se poate dovedi a fi destul de uscată. De asemenea, este necesară achiziționarea de găleți alimentare din polietilenă pentru transportul varzei de vânzare și recipiente pentru alimente pentru ambalaje mici de vânzare.

Condimentele care sunt planificate a fi utilizate în procesul de fermentare a verzei trebuie să fie de înaltă calitate, sarea de masă pentru murătură nu este iodată. Sarea iodata nu se foloseste in nici un tip de conservare si murarea legumelor. În timpul lucrărilor preliminare, este necesar să căutați locuri în care să vă vindeți produsele: oferta de vânzare în magazine, cafenele și cantine.

Pentru a dobândi o clientelă mare pentru dezvoltarea viitoare a afacerii tale, nu este rău să intri pe piață cu produsele tale. Cel mai bine este să fermentezi varza după diferite rețete, deoarece consumatorii au gusturi diferite. Cineva iubește varza murată clasică, cineva cu diverși aditivi: merișoare, lingonberries, mere sau sfeclă roșie. Numărul de clienți și, bineînțeles, veniturile tale pentru sezon vor depinde de cât de gustos va fi gătită primul lot de varză murată.

În timp, vă puteți extinde producția și puteți recolta nu numai varză, ci și castraveți murați, precum și să gătiți mere murate. Cu prețul de achiziție pentru varza proaspătă de la fermieri 5 ruble pe kg și costul unui kilogram de varză murată de la 50 de ruble la 160 de ruble, puteți calcula dacă merită să faceți acest tip de afacere. Mai mult, pentru a primi venituri din această idee de afaceri, îl poți combina cu jobul tău principal și îl poți considera ca un tip suplimentar de venit.

Nu veți crede câtă varză proaspătă nevândută este hrănită animalelor în fermele țărănești, unde acidul formic de la www.urzol.ru/hcooh.shtml este necesar și pentru a fermenta colostrul atunci când hrănesc vițeii. Să ajutăm fermierii cumpărând varză de la ei chiar pe loc, până când aceasta a crescut de preț (utilă pentru tine) sau pur și simplu a putrezit în grămezi din cauza organizării necorespunzătoare a vânzării (benefică fermierilor). Toată lumea beneficiază de prelucrarea produselor agricole.

Primiți cel mai mult în e-mailul dvs.:

O metodologie detaliată pas cu pas vă va permite să învățați

Secretele gătitului de varză murată și varză murată!

Ia-ți doar 2 minute pentru a citi această pagină și...

Descoperi:

Cum să alegi varietatea potrivită de varză pentru tine !!!
(Dulcețea, umezeala, fragilitatea și chiar prezența dungilor! ..)

Cum să cumperi varză și să alegi un furnizor!
(de la 70% mai multă producție de produse finite
+ economii de până la 80%!!!)

Cum se organizează vânzarea produselor finite
pe piețele din Federația Rusă!!!

Oportunitate reală de a câștiga!

Va depinde doar de dorința și aspirația ta personală,
cat castigati pe varza murata!

Și dacă nu cunoașteți diferența dintre producția de varză murată moale și crocantă
și/sau vrei doar să înveți cum să gătești varză murată și să înțelegi nuanțele?

Sau vrei doar să înveți despre o nouă afacere și o șansă de 100% de a câștiga bani?

Apoi experiența mea de 18 ani
util pentru tine!

Și acum propun să ne întâlnim!

Bună ziua, sunt Ivantsov Matvey și vreau să vă spun povestea mea de a face afaceri, pe care am stăpânit-o cu mult timp în urmă și care îmi aduce un venit anual excelent!

Astăzi sunt producător de varză murată pentru mine și director al fabricii mele de varză murată. Sunt angajat în înființarea și depanarea echipamentelor de producție, pregătirea furnizorilor, vânzarea și chiar supravegherea asamblarii noilor linii tehnologice, inclusiv în domeniul cheie - producția de varză murată. Varza noastră în cantități uriașe pleacă în străinătate - unde o iubesc foarte mult pentru gustul ei unic. Cei mai mari cumpărători ai noștri sunt japonezii - destul de ciudat.

Hobby-ul meu personal.

Toată viața am iubit varza murată cu ciuperci de lapte și piure de cartofi, iar în urmă cu aproape 20 de ani hobby-ul meu a devenit o afacere.

Probabil că toată lumea își amintește de acești ani strălucitori. Nu erau bani în țară. Am început să caut modalități de a câștiga bani – ceea ce am făcut bine a fost varza murată. Am început o mică producție în garaj. Atunci a fost foarte greu să găsești un furnizor – și trebuia să cumperi varză într-un depozit de legume – ceea ce, vezi, nu este foarte bun pentru afaceri. Calitatea varzei este foarte scăzută. Dar apoi nu m-am gândit la asta. Varză și varză.

L-am vândut în găleți de plastic și chiar în pungi de plastic la greutate într-un magazin cu amănuntul - „Primăvara”.

De când a început totul.

Bineînțeles, nu totul a funcționat imediat, în acei ani internetul poate fi considerat că nu exista, existau doar cărți și manuale și propria noastră experiență. Așa că am învățat pe cont propriu, dar din propria mea experiență. Și primul lucru cu care a trebuit să mă confrunt a fost calitatea materialului primar - așa cum îl numesc eu. Varza în sine. Era înnegrită pe alocuri. Neomogen, cu o grămadă de vene și chiar defecte de la insecte. Apoi am început să cumpăr varză în toamnă de la rezidenții de vară - ceea ce nu a îmbunătățit prea mult performanța. A trebuit să merg până la capăt! Și îți voi spune secretul meu și nu va trebui să faci colțuri în căutarea soluțiilor.

Dar asta nu este tot.

Nu mi-am dat seama imediat că varza murată este un produs atât de unic - singurul lucru cu care te poți compara este brânza! Atâtea varietăți. Câte arome? Varză cu mere, mandarine, ananas și soiuri clasice cu merișoare și lingonberries și chiar pe vin. Kale moale cu lămâie sau gură crocantă cu merișoare? Cu și fără suc, condimentezi totul cu ciuperci cu cartofi sau chanterelles cu carne?

Deja salivez.

Știți că nu puteți fermenta doar varza albă?

Guși-rave și chiar gulii de Bruxelles, ca să nu mai vorbim de colorați și broccoli - fiecare tip are propriul gust distinctiv și, desigur, tehnologii de gătit pentru a păstra forma, culoarea și chiar aroma de neegalat!

Ce fel de varză trebuie servită cu vin alb?

Cei mai buni bucătari de pe planetă cred că varza murată moale cu suc de lămâie și brânză parmezan Reggiano este cea mai bună opțiune dar putem verifica!

Mulți nu deosebesc varza murată de varza murată - vă spun care este diferența.

Kvashenye- procesul de fermentare într-un mediu lipsit de oxigen.

Murarea- înmuiere în marinată.

Varza murată este mai dificilă - dar gustul varzei murate adevărate este mult mai bun!

Pentru o fermentare corectă sunt necesare anumite bacterii, care în mediul lor natural se găsesc pe frunzele de varză, desigur, dacă nu sunt tratate cu temperatură. Dar ce fel de microorganisme trăiesc acolo și în ce cantități? Doar practica poate arăta acest lucru și poate ajuta la gătit sau strica întregul lot. La modă veche, îl punem într-un butoi sau alt vas mare pentru fermentare - o asuprim (o punem sub oprimare) și doar așteptăm până când microbioticul își face treaba fie corect (am reușit), fie nu corect (întregul lot va ferment). Ce microorganisme sunt responsabile pentru ce, cum să nu lași totul să meargă de la sine, cum să variezi gustul varzei tale atunci când prepari o saramură, cum să scapi de microbii nedoriți și așa mai departe, așa mai departe, așa mai departe...

Tehnica completă pas cu pas este furnizată în manualul meu!

Nu trebuie să dezvoltați și să inventați metode, doar luați și repetați succesul MEU! Desigur, nu degeaba, pentru că nu vreau să-mi dau experiența doar așa.

De la rețete simple în 15 minute până la varză care se gătește de câțiva ani!

Și vei învăța cum să gătești varză murată, astfel încât oamenii să nu înțeleagă ce este!

Mulți se tem că prepararea de varză murată este o afacere sezonieră.

Asta este adevărat. Abia acum sezonul de coacere a varzei din Turcia este puțin diferit de al nostru. Acolo se recoltează pe tot parcursul anului până la 6-7! o singura data. Și ca producător, cumpăr varză gata făcută doar din recolta recoltată, calibrată în funcție de mărimea capului și a soiurilor. Deci gustul sucului se dezvăluie cu putere. Vă voi spune exact ce soiuri și datele de coacere ale capetelor de varză ar trebui folosite la fabricare, dar ce se întâmplă dacă, ca începător, nu aveți ocazia să selectați un soi - dar există doar un cap alb dintr-o legumă depozit?

Există un secret- frunzele cele mai tinere sunt în interiorul capului - ca parte a gătitului pentru familie - aleg doar frunze tinere, pentru asta trebuie să derulez capul - desigur - acasă nu este o problemă - pentru că toate frunzele exterioare sau în teacă poate fi folosit pentru supă sau ca fel de mâncare independent - dar dacă Ai o producție de 20 de tone pe zi? Nu ar trebui să rămână resturi!

Va costa o grămadă de bani să le eliminați la depozitul RSU - vă spun eu cum o fac.

Știți că miezul unui cap de varză poate servi ca fel de mâncare individuală în marinada potrivită?

În afacerea mea, nu există timp de nefuncționare chiar și pentru tulpinile aspre - vă voi spune cum să pregătiți corect un aperitiv murat din miezul unui căpățânat de varză! Ceea ce este pe drept apreciat de mulți.

Un astfel de sortiment de varză murată poate fi în casa ta!

Dar dacă nu vă puteți permite să închiriați o fermă întreagă? Sau nu ai bani să cumperi primii 50 de cenți de varză pentru a-ți începe afacerea?

Te voi ajuta! Există câteva „secrete” – care vă permit să produceți varză murată, începând cu sortimente mici (2-3), dar profituri stabile!

O poveste interesantă a prietenului meu, în 2004, când aveam deja o afacere destul de solidă, și îmi permiteam 3 apartamente în centrul orașului, prietenul meu, să-i spunem Eugene, a decis să facă așa ceva! Întrucât acesta era prietenul meu, nu am putut refuza cererea lui și i-am spus tot ce am putut despre această afacere destul de profitabilă!

Prima sa producție a fost în bucătărie - 9 lighe, 2 articole și atât! I-am spus cum să aleagă varza potrivită, cum să producă și ce este mai solicitat pe piață și i-am spus și cum să o vândă. După ce a primit primul profit, după el, a înțeles cum să facă bani, pentru că investițiile sale s-au plătit cu dobândă, a putut chiar să construiască o clădire separată pentru producție în jumătate de an, iar apoi a mers ca un ceas! La urma urmei, varza murată este mâncarea noastră națională! Deși vine din Germania.

Desigur, El și-a investit toate veniturile în expansiune - și și-a găsit nișa! Asta trebuie sa faci si tu!

De ce nu mi-e frică de concurenți, vă întrebați?

Totul este foarte simplu, nu-ți dau piața mea, nici măcar să nu întrebi, dar în zona ta, nimeni nu îți va lua piața!

La urma urmei, tot ce trebuie să câștigi sunt 15 minute de timp liber pe zi, la prima etapă! Și un pic de spirit rapid, dar dacă nu îl ai sau nu știi de unde să începi - o voi explica pas cu pas în cursul meu pe DVD!

De exemplu, așa tocăm varza

Nu sugerez să obțineți super varză sau super profit - vă sugerez să o faceți singur!

În plus, pregătirea pentru primii pași nu vă va dura mai mult de 2 zile în weekendul care vine - și apoi așteptați!

După metoda mea, puteți găti varză nu numai pentru vânzare! Dar și pentru consumul propriu. Îți voi spune cum să fermentezi varza pe tot parcursul anului, indiferent de vreme, inflație și chiar prețurile pieței și, în același timp, economisesc semnificativ ingredientele!

Nu am de gând să vă spun metode stupide de „puneți sub jug și doar așteptați”!! Totul este mult mai ușor!

Uită de varza acră

Uită de orele agonizante
gătit și fierbere

Tot ce ai nevoie
- acesta este cursul meu și aproximativ 1 oră
timp liber
la început!

Toți producătorii de varză murată ar trebui să cunoască modul în care varza în sine este cultivată pe câmp, la fel și eu la un moment dat, am călătorit în multe ferme de varză, inclusiv în Europa și SUA.

Am participat chiar și la procesul de rafinare a acestor „Plantări” în Europa și crearea de soiuri speciale pentru producția mea!

Ferma în sine arată uimitor. Ocupă un spațiu imens și aduce un venit fabulos. Este condus de o singură persoană, numele lui este Evan, el conduce ferma împreună cu fiul și soția lui.

Toate paturile sunt deschise - ceea ce vă permite să mențineți temperatura fără costul de încălzire și răcire.

Curățenia în fermă este o garanție a sănătății saloanelor lor. Igiena este organizată la cel mai înalt nivel - la urma urmei, randamentul produselor finite și, în consecință, profitul fermei depinde de puritate.

Varza gata care părăsește fermă merge pentru prelucrare la o altă fabrică. Acolo este sortat după o varietate de parametri și apoi intră pe piață.

Este interesant să-i ascult pe cei care au încercat deja metoda mea?

„Bună ziua! Vă scriu să vă mulțumesc enorm pentru idee și experiența dumneavoastră neprețuită. Mă gândeam să încep să vând varză murată, dar cumva mâinile nu mi-au ajuns și o singură dorință nu era suficientă. Când am ți-am văzut cursul, am comandat fără ezitare.Asta am nevoie.Toate informațiile sunt puse pe un singur curs,nu trebuie să cauți nimic,totul este gata.Urmând recomandările tale, am început mic, am pus un mini- producția în țară.Mulțumesc, sunteți cu toții grozavi explicați! Rentabilitatea producției a crescut semnificativ. Cu toate acestea, deși încă vând toate produsele finite prin intermediari, nu am timp să organizez singur o rețea de distribuție. Dar totuși, venitul meu lunar a devenit mai mult de 80.000 de ruble pe lună! Ei bine, unde altcineva aș fi câștigat astfel de Mulțumesc din nou pentru idee și pentru planul dvs. excelent, iar iarna pot completa în mod constant rezerva de varză proaspăt fermentată și pot bucura iubitul meu cei si copii!

Elena Illarionova. Republica Mari El.”

"Bună ziua! Eu și soția mea suntem pensionari, locuim la sat. Pensiunea abia ajunge, iar sănătatea nu ne mai permite să păstrăm ferma. Cumva, fiul meu ți-a adus cursul din oraș, a vrut să înceapă să producă varză murată. pentru el și de vânzare. , pe măsură ce a luat foc, s-a răcit repede. Și eu și soția mea ne-am interesat imediat, am studiat totul cu atenție, am calculat câte varză am putea crește cu ea pe suprafața existentă și să fermentem - am decis să facem temeinic abordăm chestiunea.Am echipat vechiul hambar pentru un depozit temporar - și, nu a fost! S-a dovedit a fi foarte incitant și destul de în puterea noastră, bătrânilor. Încet, varza noastră a început să fie vândută în sat, în vara este în general o cerere uriașă (când vin locuitorii de vară). Copiii din oraș vin acum pentru o „rație” proaspătă! și au decis să extindă producția. Fiul, uitându-se la exemplul nostru, s-a oferit voluntar să ajute, cerând un partener. Așa că vrem să-l folosim pentru a ieși la vânzare în oraș.Între timp, încet-încet, punem deoparte pentru extindere și distribuim tot ce a mai rămas copiilor și nepoților! Vă mulțumesc și cele mai bune urări întregii dumneavoastră familii!
Pavel Nikolaevici. Regiunea Syzran.

Nu uita că acestea sunt recenzii ale celor care mi-au cumpărat deja cursul, altfel cât câștigi va depinde doar de TINE!

Deci ce să-ți spun?

1. Tehnologie varză murată!
2. Tehnologii pentru gătit varză murată!
3. Metode și tehnici de selectare a bazelor și de utilizare a condimentelor la varză!
4. Pași unici pentru a deveni o afacere cu varză!
5. Metode de selectare și sortare a varzei pentru prepararea mărfurilor de diferite calități, de la produse simple - clasa a II-a până la produse Exclusive Elite de același tip, care pot fi servite în restaurante scumpe ca decor pentru foie gras și trufe.
6. Vânzări de produse finite - Un capitol unic, îți voi spune ce și cum să faci și ce să nu faci... Cum să vinzi mai mult decât poți crește? Și cum să scapi de recoltă în următoarele trei zile!

+ Ca bonus, voi atașa o mulțime de rețete vechi și nu atât de vechi pentru preparate care folosesc varză murată!
(Varza murată prăjită, aburită, fiartă și chiar uscată vă poate decora și diversifica masa)

și mult mai mult!

Vă garantez că puteți!

Și dacă nu?

Ei bine, dacă, dintr-o dată, nu îți merge, poți PRIMI TOȚI BANII ÎNAPOI!

Aceasta înseamnă 100% garanție de livrare și imprimare bună a cursului meu!

Acum aș vrea să te fac ofertă tentantă!În special pentru tine, voi stabili un preț fără precedent pentru acest curs!

Astăzi prețul tău va fi mai mic!

Interesat?

Toate acestea împreună cu GARANȚILE mele vă oferă că:

• în acest curs veți învăța numai de înaltă calitate, dovedite în practică și în afaceri reale, cunoștințe și abilități.
• Cumpărându-mi cursul și pornind o afacere, nu riști absolut nimic. Deja după prima „sosire” veți recupera nu numai costul bunurilor achiziționate, ci și costurile cunoștințelor. Apropo de costuri...

Cât crezi că va costa acest curs? 10.000 de ruble? 20.000 de ruble?

NU ai dreptate, prețul cursului meu este de 4200 de ruble!

Dar pentru TINE există REDUCERE SPECIALA!
Având în vedere acest lucru reduceri pretul cursului nemaiîntâlnit de mic
si este doar 2690 de ruble!

De acord, nu este un preț atât de mare pentru o afacere atât de profitabilă!

Tot ce trebuie să faci este să apeși un buton!

Și, poate, peste câțiva ani, luând prânzul într-un restaurant la modă sau stând în curtea casei tale luxoase, la întrebarea „Cum câștigi atât de mulți bani?” vei raspunde cu incredere si mandrie: "Imi conduc afacerea!". La urma urmei, totul este realizabil. Împreună cu tutorialul meu.

Rezervarea unui curs este ușoară.

Pentru rezidenții din Rusia, este posibil să plasați o comandă cu ramburs la livrare.

Bineinteles ca nu voi trimite singur discul - imi este greu, dar serviciul profesionist de expediere o va face in 2 zile din momentul comenzii! Și ți-l trimite prin First Class.

Voi spune un lucru - ce vă puteți permite să cumpărați pentru 2690 de ruble?

Spinning ieftin sau radio? Un set de aparate de ras?

Și imaginați-vă câte dintre bunurile listate veți putea cumpăra în curând investind doar 2690 de ruble (prețul cursului)!

Pentru varză murată, se folosește varză albă de la mijlocul sezonului, la mijlocul timpului și la coacere târzie - Moscova târzie, Slava, Belorusskaya, Zimnaya Gribovskaya, Gift, Alba ca Zăpada etc. Soiurile timpurii de varză au capete libere și conțin puțin zahăr, deci varza murata este de proasta calitate. Morcovii sunt folosiți neapărat ca materie primă, iar în funcție de rețetă, merele, merisoarele, lingonberries, semințele de chimen (semințele), foile de dafin, ardeii dulci de legume etc.

După metoda de preparare, varza murată este împărțită în:

maruntit,

tocat,

capul tocat sau tocat,

cu capul întreg etc.

Fiecare tip de varză este preparată după rețete speciale în conformitate cu instrucțiunile tehnologice actuale, dar cel mai adesea varza este varză murată cu adaos de 3% morcovi și 2% sare, iar uneori până la 8% mere, 0,05% chimen, 0,03% foi de dafin, 2% merisoare si 2% lingonberries, in functie de reteta. Varza întreagă în timpul murării se toarnă cu saramură 4%. Uneori, conform rețetei, varza se fermentează cu ardei vegetal dulci și morcovi (sau fără ea), sfeclă de masă și morcovi etc.

Schema de producere a varzei murate include decaparea capetelor, îndepărtarea tulpinii, mărunțirea sau tocarea varzei, pregătirea materiilor prime auxiliare, ambalarea și compactarea (autopresare sau presare în vid), fermentarea, depozitarea, descărcarea și ambalarea.

Varza, dezbrăcată de frunze verzi și deteriorate, tăiată la nivel cu capul de varză, după sortare după calitate, este alimentată la o mașină de tocat, care o toarnă în fâșii înguste de cel mult 5 mm lățime, dimensiunea particulelor de varză tocată trebuie să fie nu mai mult de 12 mm în cea mai mare dimensiune. Varza se mai fermenta in capete intregi sau sub forma de jumatati de capete, precum si cu un strat de varza maruntita sau tocata.

Totodată, se prepară morcovi, care îmbunătățesc gustul, aspectul și valoarea nutritivă a varzei murate. Morcovii se spala, se curata de coaja pe radacini, se curata manual, se toaca fasii, coloane sau cercuri de anumite marimi. Se mai prepară mere, merișoare, lingonberries, foi de dafin (sortate și spălate), chimen (curățat de crengi și impurități), sare (cernută). Merele sunt așezate întregi sau în jumătăți sau sferturi fără camere de semințe.

În partea de jos a doshnikului puneți frunze de varză curate. Varza mărunțită, împreună cu materialele auxiliare, se încarcă într-un doshnik, se nivelează, se strânge bine și se stropește cu sare de masă în straturi. Tamponarea densă contribuie la crearea condițiilor anaerobe în timpul fermentației.

Când se folosește drojdia culturilor pure de microorganisme de acid lactic, se toarnă cu o cutie de apă pe fiecare strat de varză, plasată în doshniks. Pentru prepararea culturilor starter se folosesc bacterii lactice negazoase și drojdii.

Culturile pure de microorganisme și drojdii se înmulțesc separat. Supa de varză, care se obține prin fierberea în apă a varzei proaspete mărunțite, se folosește ca mediu pentru obținerea aluatului. Cand varza se inmoaie, bulionul se filtreaza si se adauga in suc.

Varza încărcată în doshnik este acoperită cu frunze cu un strat de aproximativ 5 cm, iar deasupra cu folie de plastic sau tifon se aplică un cerc de presiune, presiunea se stabilește cu o presă cu șurub până când apare sucul.

Cea mai promițătoare este metoda fără amortizare, în care pierderile sunt reduse și calitatea produsului este îmbunătățită.

Varza murata se realizeaza in box-paleti specializati cu garnituri din polietilena cu o capacitate de 500 kg. O caracteristică a tehnologiei este separarea proceselor de fermentație și depozitare, ceea ce permite menținerea condițiilor optime de temperatură pentru fiecare dintre ele. Varza preparată și materiile prime auxiliare conform rețetei, precum și starterul culturilor pure de bacterii lactice, sunt încărcate în recipiente cu căptușeli de polietilenă puternice și dense (200 microni grosime). Un recipient cu varză este instalat sub capul unității de vid, iar aerul este aspirat din el folosind o pompă de vid, care se află în golurile dintre bucățile de legume și parțial dizolvat în sucul de celule de varză. Volumul total ocupat de varză este redus brusc. Căptușeala este strâns legată, lăsând spațiu liber gazelor degajate în timpul fermentației, iar de sus, pentru a împiedica pătrunderea aerului din exterior, acestea sunt prinse cu cleme speciale, formate din două scânduri de lemn prinse cu șuruburi.

Recipientele sunt introduse de încărcători în camera de fermentație și păstrate acolo la o temperatură de 20-24°C timp de 3-4 zile. Apoi, când aciditatea totală a varzei ajunge la 0,7-0,8%, recipientele sunt transportate într-o cameră de depozitare la o temperatură de 0...+2°C, unde poate fi păstrată câteva luni. Înainte de vânzare, varza murată este ambalată în pungi de folie de polietilenă.

Procesul de fermentație care are loc în timpul varzei murate include trei perioade. În prima perioadă are loc o reproducere intensivă a bacteriilor lactice; în al doilea - acumularea de acid lactic - aceasta este perioada principală de fermentație; in a treia perioada are loc fermentatia.

În prima perioadă, sarea de masă provoacă plasmoliza celulelor de varză și extrage umiditatea conținută în varză. Substanțele extractive din celulele verzei trec în saramură. În această perioadă de fermentație, concentrația de sare din saramură este mare și microorganismele nu se pot dezvolta în ea. Pe măsură ce umiditatea este eliberată în continuare din varză, concentrația de sare din saramură scade și sunt create condiții pentru procesele microbiologice. Există o ușoară turbiditate a sucului și o formare puternică de gaz cauzată de activitatea drojdiei, bacteriilor coli și a altor microorganisme. Spuma rezultată este îndepărtată, deoarece servește ca un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor străine. Totodată, încep să acționeze și bacteriile lactice care ocupă treptat o poziție predominantă. Viteza de fermentație și, prin urmare, calitatea produsului, depinde de temperatură. Temperatura cea mai favorabilă este de 17-22°C. La temperaturi mai scăzute, fermentația este lentă, ceea ce degradează calitatea produsului finit. Temperaturile mai ridicate sunt, de asemenea, nedorite, deoarece acest lucru va contribui la dezvoltarea microflorei străine.

Începutul reproducerii bacteriilor lactice încheie prima etapă a procesului. Acest pas trebuie efectuat rapid, astfel încât acidul lactic rezultat să suprime dezvoltarea microorganismelor străine cât mai curând posibil.

A doua perioadă - fermentația principală - se caracterizează prin acumularea de acid lactic ca urmare a descompunerii zaharurilor.

Temperatura cea mai favorabilă pentru a doua perioadă a procesului este, de asemenea, de aproximativ 20°C, la care fermentația continuă timp de 5-7 zile. La această temperatură de fermentație se asigură o dezvoltare relativ rapidă a bacteriilor lactice și se inhibă procesele secundare. Varza murata se obtine cu un continut mai mic de alcool si acizi volatili, cu o conservare mai mare a acidului ascorbic.

Fermentația acidului lactic se oprește atunci când în produs se formează 1,5-2,0% acid lactic. Cea mai placuta la gust este varza cu o aciditate de 0,7-1,3%, continand 1,2-1,8% sare.

A treia perioadă a procesului de fermentație se caracterizează prin faptul că acidul lactic acumulat începe să suprime activitatea bacteriilor lactice. În același timp, în condiții de aciditate ridicată, se dezvoltă bine mucegaiurile și drojdiile membranoase, care distrug acidul lactic. Pentru a preveni dezvoltarea lor, varza murată este păstrată la o temperatură de 0 ... -2 ° C, folosind rece naturală și artificială pentru aceasta. Varza este depozitată în aceleași doshniks în care a fost fermentată, la o umiditate relativă de 90-95%, ceea ce reduce semnificativ evaporarea umidității de la suprafață. Cele mai bune sunt doshnik-urile, a căror parte inferioară este situată într-un subsol răcit artificial.

În ciuda varietății mari de legume conservate din fabrică, produsele de casă sunt la mare căutare în rândul consumatorilor.

Castraveți murați, roșii, ciuperci - acele feluri de mâncare care cu siguranță vor fi prezente pe orice masă de sărbătoare.

Gustul unor astfel de produse este întotdeauna mai mare decât cel al pieselor forjate din fabrică.

Conserve de legume și fructe - pentru afaceri acasă. Necesită costuri minime de pornire.

Pentru achiziționarea de legume, sticlărie, dispozitive pentru sterilizarea acesteia, vor fi necesare doar 5-10 mii de ruble.

Afaceri de conserve de fructe si legume

Poate fi:

• diverse salate,
• tratament la domiciliu,
• ketchup de casă,
• rosii sarate,
• castraveți,
• ciuperci.

Unii antreprenori pot chiar conserva carnea. Un om de afaceri nu ar trebui să-i fie frică să experimenteze. Membrii familiei și rudele sale vor putea întotdeauna să evalueze calitatea și gustul conservelor de casă.

Rețete pentru preparate originale pot fi găsite pe Internet. Din fericire, astăzi există multe forumuri și grupuri culinare pe rețelele sociale unde oamenii își împărtășesc de bunăvoie cunoștințele acumulate.

Este recomandabil să achiziționați materii prime pentru conservarea legumelor acasă la mici baze angro din orașul dumneavoastră.

De regulă, există cele mai mici prețuri pentru produsele agricole. Dacă un antreprenor are cunoștințe sau rude care locuiesc în sat, atunci poate cumpăra legume direct de la ei.

De regulă, locuitorii zonelor rurale vând culturi la prețuri mici de vânzare. În plus, în acest caz, nu există nicio îndoială ca materie primă.

Este indicat să începeți propria afacere cu conserve de legume la sfârșitul verii, când prețurile la legume și fructe sunt cele mai mici..

Pentru a începe afacerea în această direcție, va trebui să achiziționați și zahăr, sare, precum și diverse condimente.

Un pas important în organizarea unei astfel de afaceri acasă este formarea unei politici de prețuri.

Costul legumelor conservate poate fi setat puțin mai mare decât al celor fabricate din fabrică.

Cu toate acestea, produsele trebuie să rămână accesibile consumatorilor la diferite niveluri de venit.

Cum să începi o afacere de conserve de fructe și legume

Pentru ca afacerea cu conserve de legume să fie cât mai profitabilă, un antreprenor trebuie să folosească mai multe canale de marketing pentru produsele fabricate.

Este recomandabil să vă deschideți magazinul în piața orașului. În acest caz, fluxul de cumpărători va fi constant ridicat în orice moment al anului.

În plus, ar trebui să închiriezi un mic colț într-unul dintre supermarketuri.

Puteți vinde produse clienților finali pe rețelele sociale prin crearea mai multor grupuri pentru a vă vinde capodoperele culinare.

Avantajul unei afaceri de conserve de legume la domiciliu este capacitatea de a o extinde treptat.

Când profitul antreprenorului devine constant ridicat, el se va putea angaja în conservarea sau congelarea fructelor și fructelor de pădure, făcând gemuri, marmelade, compoturi, sucuri.

Rentabilitatea unei astfel de afaceri depinde de mulți factori (politica prețurilor, volumele de producție etc.).

Bucătarii cu experiență reușesc adesea să câștige până la 100 de mii de ruble din vânzarea de conservare a casei într-un sezon de vară.

Puteți obține consultații gratuite de afaceri în grupul meu VK "

Varză murată, cerințe de calitate pentru materii prime, soiuri recomandate de varză pentru prelucrare, prepararea materiilor prime și recipiente

Varza murată se prepară în stații de decapare, ateliere care sunt dotate cu linii de producție mecanizate pentru prepararea materiilor prime principale și auxiliare, recipiente, prepararea saramurului, ambalarea produselor înainte de vânzare, dotarea spațiilor pentru fermentarea și depozitarea produselor murate, mecanizarea încărcării și operațiunile de descărcare pe cât posibil . Toate materiile prime (varză, castraveți, morcovi etc.) și componentele (sare, aluat etc.), condimentele și apa utilizate în procesul tehnologic de producere a produselor murate trebuie să îndeplinească cerințele standardelor și specificațiilor aplicabile.

Varza murată este tocată (tocată) varză albă proaspătă cu adaos de sare și morcovi, precum și alte componente (mere, merișoare etc.) care îi îmbunătățesc proprietățile de consumator, și supuse unui proces de fermentație.

În funcție de metodele de gătire, varza murată se prepară în următoarele tipuri: mărunțită, tocată, cu cap cu tocat, cu cap cu tocat, întreagă.

Conform retetelor, statiile de decapare produc o gama larga de varza murata maruntita sau tocata, de exemplu, maruntita sau tocata fara componente, cu morcovi (3 ... 5%), cu mere intregi sau felii de mere (8%), cu lingonberries sau merișor (2%), cu chimen (0,05%), cu morcovi și ardei dulci (10%) și alte ingrediente.

La prepararea varzei pentru fermentare, pierderile sunt, % din masă: varză proaspătă decojită - 8, morcovi proaspeți - 16, merișoare și lingonberries -10, sfeclă proaspătă - nu mai mult de 20, ardei dulce -25, dafin -1, mere proaspete, felii sau sferturi tocate - până la 16.

Pierderile de producție în timpul depozitării pe termen scurt, precum și decaparea și prepararea materiilor prime, fermentarea verzei standard și descărcarea varzei murate din doshniks, nu stabilesc mai mult de 20% din masa de varză decojită și introdusă în doshnik.

Pierderile la tăierea tulpinii la mașină sunt de 10,8%, iar la tăierea cu un cuțit - 13% din masa de varză dezlipită.

Este permisă producerea de varză murată după rețete ținând cont de bucătăria națională (georgiană, condimentată, amatoare, cu prune, stafide, frunze verzi, etc.) spre vânzare în cadrul regiunii respective sau în baza unui contract.

Procesul tehnologic de preparare a varzei murate cuprinde urmatoarele operatii: pregatirea si macinarea materiilor prime; așezarea componentelor zdrobite conform rețetei în butoaie (toppers, containere cimentate); compactarea varzei și utilizarea opresiunii; fermentarea și răcirea acestuia.

Pregatirea materiilor prime. S-a stabilit că nu orice soi este potrivit pentru prelucrare,

Varza albă trebuie să conțină: zaharuri - nu mai puțin de 4,7%, solide solubile în apă - nu mai puțin de 8,5, vitamina C - nu mai puțin de 45 mg la 100 g. Capetele trebuie să fie uniforme, de preferință rotunde, de dimensiuni medii, dense. , bine formată, cu tulpina interioară superficială, frunze fără nervură grosieră, de culoare albă, fără pigment violet. Pentru fermentare se folosesc nu numai soiuri mijlocii-tarzii, târzii, ci și hibrizii de prima generație, care sunt mai rezistenți la boli și dăunători, sunt mai productivi și, atunci când sunt procesați, produc produse de înaltă calitate, de exemplu: Albă ca Zăpada, cadou, glorie, iernare, cvartet, Moscova târziu, fermă .

Varza albă destinată varzei murate se servește la locul de curățare, unde se îndepărtează frunzele superioare contaminate și verzi, iar tulpina este tăiată în același timp la nivelul capului. Varza curățată și cântărită trebuie procesată în aceeași zi. Frunzele verzi sunt spălate și folosite pentru a acoperi stratul superior de varză mărunțită în doshniks.

La prepararea varzei, mecanizarea este utilizată pe scară largă.

Capetele de varză decojite se pun în recipiente și se servesc pe o mașină de tocat.

Varza este mărunțită pe o mașină de tocat, asigurând tăierea uniformă în fâșii înguste (nu mai mari de 5 mm). Varza este tocată fără bucăți mari de frunze, tulpină și particule grosiere ale tulpinii.

Când fermentați varza cu un strat de varză mărunțită sau tocată, o puteți tăia în jumătăți. Masa capetelor și a jumătăților întregi nu trebuie să depășească 0,8 kg.

Rădăcinile de morcov sunt sortate după calitate pe benzi transportoare de inspecție sau pe mesele de sortare, îndepărtând toate impuritățile defecte și străine, spălate, decojite, clătite, inspectate și zdrobite. Pentru spălarea culturilor rădăcinoase se folosesc șaibe cu palete, șaibe universale sau șaibe cu tambur. Cu o contaminare semnificativă, rădăcinile sunt pre-înmuiate în recipiente.

Rădăcinile sunt decojite mecanic la mașini sau în mod termic cu abur și inspectate și curățate manual pe un transportor cu role de inspecție, apoi clătite sub duș la o presiune a apei de 0,2 ... 0,3 kPa.

Morcovii sunt tăiați sau tăiați subțire în fâșii de 3 ... 5 mm lățime sau felii de cel mult 3 mm grosime și 5 ... 40 mm în diametru la tăietorii de legume Rhythm etc.

Ardeii dulci sunt inspectați pe un transportor de inspecție, spălați în mașini de spălat cu lift sau ventilator. Tulpinile și semințele sunt îndepărtate într-o mașină de semănat ardei sau manual folosind tuburi conice. După curățare, ardeiul este inspectat și clătit sub duș pe transportorul de inspecție, apoi zdrobit pe o mașină de tăiat în fâșii de 3-5 mm lățime.

Merele sunt sortate pe benzi transportoare de inspecție, spălate în mașini de spălat sau în băi de apă curgătoare și apoi sortate. Dacă merele tăiate în două sau patru părți sunt așezate în varză, atunci camera de semințe trebuie îndepărtată. Merele tăiate felii înainte de a pune în varză se pun într-o soluție de sare de 2% pentru a preveni rumenirea.

Merișoarele și lingonberries sunt sortate după calitate, frunzele, crenguțele și alte impurități sunt îndepărtate, spălate în apă curată sau sub duș la o presiune de cel mult 0,5 kPa.

Sarea de masă este eliberată de ambalaj, cernută și trecută printr-o capcană metalică magnetică.

Stivuire varză și componente. Varza este curățată de coajă pe masă , deșeurile sunt îndepărtate folosind benzi transportoare . Capetele de varză decojite merg la mașina de tocat . Varza mărunțită cade pe site vibrante, cernută și transferată pe transportor , iar plăcile de frunze rămase pe sită, cioturile merg din nou la mașina de mărunțit sau de tăiat legume. Dozatorul distribuie morcovi curați tăiați pe tăietorul de rădăcină. Sarea este introdusă în varza mărunțită folosind un dozator. Varza cu morcovi și sare de la un transportor înclinat intră într-un transportor reversibil , iar de la ea la containere de primire . Acestea din urmă sunt instalate pe ambele părți ale transportorului inversor pe platforme de cântare cu pârghie de mărfuri echipate cu contacte. După umplerea recipientului, platforma de cântărire , coborând, pornește contactele motorului electric al transportorului reversibil și începe să se deplaseze în sens opus, umplând al doilea recipient liber instalat pe cântare de cealaltă parte a transportorului. Containerul cântărit este livrat la doshnik cu un stivuitor electric . Împingătorul încărcătorului împinge înainte carcasa containerului fără fund, iar varza mărunțită cade în doshnik, parțial compactată. La umplerea doshnikului, varza este nivelată cu greble de conserve sau din lemn sau din oțel inoxidabil cu mâner lung și compactată cu ciocăni. Doshnikul este umplut cu varză pe un con la 1 m deasupra marginilor, apoi varza este acoperită cu frunze curate, folie de plastic sau o cârpă curată fiartă.

La fermentarea varzei cu un strat de varză mărunțită sau mărunțită pe fundul doshnikului, capete decojite sunt așezate pe un rând, apoi fiecare rând este stratificat cu varză mărunțită sau tocată cu un strat de 10 ... 15 cm, nivelând și compactând-o. și nu ar trebui să fie mai mult de 50 de capete întregi sau jumătăți %.

La murarea verzei întregi, capetele de varză pregătite sunt plasate într-un doshnik sau recipient pe un con, astfel încât vârful acestuia să fie cu 50 cm mai înalt decât marginea superioară a doshnikului. Apoi, capetele de varză sunt acoperite cu frunze verzi curate cu un strat de cel puțin 5 cm, deasupra se pune o cârpă curată fiartă sau folie de plastic, umplându-l la marginile doshnikului până la o adâncime de 50 cm.

Sigiliu de varză. După așezarea varzei, tocată și amestecată cu toate componentele în conformitate cu rețeta, aceasta este compactată în doshniks (rezervoare) prin metode cu șurub, apă-sare sau vid (fără presiune).

La şurubÎn acest fel, deasupra varzei se pune deasupra varzei în limbă un cerc curat de subpresiune din scânduri de lemn cu grosimea de cel puțin 40 mm, acoperit cu parafină la exterior, se instalează gratele și barele, iar cu ajutorul șuruburilor se presează varza până apare zeama deasupra. În viitor, strângând în mod regulat piulițele șurubului de apăsare, ele obțin aspectul de suc deasupra varzei.

Pe varza întreagă, așezată într-un doshnik, se pune mai întâi un cerc deasupra, apoi se toarnă cu saramură la o concentrație de sare de 40 g la 1 litru. Saramura ar trebui să acopere cercul de tufăr cu un strat de 3-5 cm.

La apă-sare metoda după o auto-compactare de două ore a verzei (10 ... 15 cm sub nivelul superior al doshnikului), o peliculă de polietilenă 150 ... sare la o rată de 10 ... 12 kg la 10 tone recipient și treptat, pe măsură ce varza se așează (dar nu mai puțin de 20 cm de marginea superioară a dosnikului), se toarnă 500 ... 600 de litri de apă de la robinet, care presează strâns filmul pe pereții dosnikului (rezervor) , creând condiții anaerobe în timpul fermentației verzei și scufundând varza în suc. Soluția de sare și filmul sunt folosite de mai multe ori.

Ca apăsare de apă-sare, pot fi folosite perne (camere) special realizate din material cauciucat și alte materiale plastice, corespunzătoare ca mărime și formă recipientului folosit pentru fermentare. . Camera este instalată deasupra recipientului deasupra unui strat de varză și umplută cu saramură sau apă prin tuburi situate în partea superioară.

Avantajul presei apă-sare este că este fiabilă și ușor de operat, necesită mai puține costuri cu forța de muncă și materiale și reduce pierderile totale cu 5...7% față de presa cu șurub (opresiune).

Vid Metoda (fără presiune) de compactare a verzei este utilizată în doshnik-uri și recipiente cu căptușeli de polietilenă așezate anterior în ele. După ce le umplem cu varză mărunțită (50 cm deasupra marginii superioare), produsele sunt nivelate astfel încât în ​​mijloc să existe o depresiune de 20 ... Fitingul cu furtun trebuie montat în foaia gâtului căptușelii.

Gâtul este sudat cu o mașină de sudură cu o inserție sau etanșat cu o blocare a profilului (obturator). O pompă de vid este conectată la fiting cu un furtun și aerul este pompat treptat (într-o singură etapă): la o presiune reziduală de 7 kPa (50 mm coloană de apă) timp de 5 ... 7 minute; 13 (100) - 5...7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 kPa (coloană de apă 300 mm) - 10...15 min.

Aspirarea se realizează până când varza este complet compactată și deasupra apare sucul. După aceea, la fiecare doshnik este atașat un pașaport, în care sunt indicate numărul doshnikului, masa de varză cu sare și componente, numele varzei murate și numele maestrului de schimb.

fermentarea varzei. După compactare, varza mărunțită se fermentează timp de 7...10 zile. la o temperatură de 18 ... 24 "C până la acumularea de 0,7% acid lactic. În procesul de fermentație, temperatura și conținutul de acid lactic sunt determinate în mod regulat, pentru care periodic din fiecare doshnik cel puțin în două puncte la un adâncime de 75 ... 100 și 150 ... 175 cm se prelevează probe de varză împreună cu sucul.Probele sunt combinate într-o probă medie și analizate.Pentru a preleva probe de saramură în timpul fermentației verzei, un furtun rigid perforat la fundul trebuie coborât de pe peretele doshnikului.

Acidul lactic se acumulează mai viguros la temperaturi ridicate. Acumularea de acid lactic până la 0,7%, adică la valoarea minimă (normalizată de standard) pentru varză murată, are loc la 21 ° C în a 5-a zi, la 11,5 ° C - între 10 ... 15 zile, la 5,8 „C – între 15 ... 20 de zile, iar la 2,5” C – doar în a 30-a zi de fermentare. Trebuie remarcat faptul că conținutul maxim de acid lactic la sfârșitul fermentației se acumulează la temperaturile cele mai ridicate și cele mai scăzute. La temperaturi medii, cea mai mică cantitate de acid lactic se observă spre sfârșitul fermentației datorită dezvoltării abundente a microorganismelor care consumă acid lactic. Varza murată cu un conținut de acid lactic de 0,7...1,0% și prezența zaharurilor neutilizate în ea a primit cel mai mare rating în timpul degustării.

Acidul lactic se acumulează cel mai activ în stratul superior al sucului de varză atât la temperaturi ridicate, cât și la temperaturi scăzute de fermentație, comparativ cu sucul prelevat din grosimea de varză.

Etapele de fermentare. În procesul de fermentație, se disting trei (uneori patru, dacă al doilea este împărțit în două) etape, caracterizate prin dezvoltarea unei microflore diverse.

stadiul inițial caracterizată prin spumare abundentă. În această perioadă, la pH 6,2, microorganismele aerobe încep să se dezvolte rapid: drojdii, bacterii în formă de baston, în special bacterii din grupa intestinală, formatori de gaze și acizi, diverși coci, epifite tipice. Dezvoltarea unei astfel de microflore mixte, care eliberează diverse produse metabolice și utilizează cantitățile reziduale de oxigen din varza fermentată, afectează în mod semnificativ gustul și mirosul produsului finit. În acest moment, se formează cantități mici de acizi formic, acetic, succinic, propionic, lactic, butiric, alcool etilic, se eliberează dioxid de carbon, iar metanul este eliberat în cantități neglijabile.

Primul stagiu dureaza 1...3 zile. Microorganismele aerobe absorb în același timp oxigenul și creează condiții pentru dezvoltarea anaerobilor.

Scena principalăîncepe cu dezvoltarea bacteriilor cocoide heterofermentative ale acidului lactic, care devin dominante la sfârșitul a 2-3 zile. Activitatea vitală a acestei specii determină mirosul de varză benignă. Aceste bacterii au nu numai o rată mare de creștere, ci și moarte rapidă a celulelor.Pe lângă acidul lactic, se formează și acid acetic, alcool etilic, esteri, dioxid de carbon și manitol (prezența acestuia din urmă conferă varzei un gust amar. ).

După 4-6 zile de fermentație, forma cocică este înlocuită cu bacteria lactică homo-fermentativă. Ele furnizează principalul proces de fermentație, deoarece la fermentarea carbohidraților, bacteriile formează doar acid lactic. Nu s-au găsit alți acizi organici printre metaboliții acestei specii. Cele mai favorabile temperaturi pentru dezvoltarea lor sunt 18...21 °С.

În etapa principală a fermentației, numărul bacteriilor atinge multe milioane de celule la 1 cm 3 de saramură. Conținutul de acid lactic în această perioadă ajunge la 1,5 ... 2,0%, ceea ce elimină gustul amar al varzei. În această perioadă se observă activitatea vitală activă a drojdiei, acumulând până la 1% alcool, care, în combinație cu acizi, dă esteri.

În această perioadă se observă activitatea vitală activă a drojdiei, acumulând până la 1% alcool, care, în combinație cu acizi, dă esteri.

stadiu final fermentația este finalizată până la sfârșitul celei de-a cincea săptămâni. După acumularea a 1,5–2,0% acid lactic, zahărul și manitolul rămân încă și bacteriile heterofermentative sub formă de baghete de acid lactic încep să predomine printre microorganisme: în principal alte specii care formează aromă, care sunt relativ slab sensibile la aciditatea mediului și a sării. conţinut. În această etapă, pentozanii sunt fermentați, concentrația de acid lactic ajunge la 2,0-2,5%, pH-ul scade la 3,4-3,8, raportul dintre acizii acetic și lactic este de 1:4. Alături de acidul lactic, varza murată conține 0,25% alcool etilic, manitol, dextran și alte produse. Fermentația se termină când toți carbohidrații sunt consumați. Pe suprafața verzei în această perioadă, drojdia se dezvoltă sub formă de peliculă. Concentrația de alcool scade datorită faptului că acest compus este folosit de alte microorganisme ca sursă de carbohidrați și, în plus, reacționează cu acizii organici, formând esteri, care conferă o aromă plăcută varzei.

În condițiile de producție, fermentația nu se efectuează până la etapa finală, deoarece cele mai bune proprietăți gustative ale varzei murate sunt observate la un conținut de acid lactic de 0,7-1,3%, care îndeplinește cerințele standardului pentru clasa întâi.

Răcire și depozitare. Puteți opri procesul de fermentație atunci când varza murată are cele mai bune proprietăți gustative prin scăderea temperaturii la 0 ... -1,2 ° C (prima metodă). Pentru aceasta, butoaie de varză murată (în prezența a 0,7 % acid lactic) din compartimentul de fermentație este transportat la compartimentul de depozitare, în camerele reci. La murarea varzei în doshniks sau recipiente cimentate, produsul finit este transferat în butoaie curate și pregătite, se introduce un fund de capac și se toarnă saramură prin orificiul pentru limbă, orificiul pentru limbă este închis și butoaiele sunt transportate la frigidere.

A doua metodă de răcire și depozitare a produselor fermentate este că acestea sunt răcite rapid folosind frig artificial. În acest caz, agentul frigorific cu o temperatură de -8...-10 °C (soluție de clorură de calciu), care este răcit de la stația de compresor, este furnizat la doshnik-urile echipate cu serpentine din oțel inoxidabil situate în partea de jos și de sus a doshnik. În 2...5 zile, varza se răcește la -1...-2 "C, apoi se păstrează fără modificări semnificative până la 8 luni.

În magazinele acre, unde doshnik-urile sunt amplasate la subsol, iar partea superioară a acestora este adusă la primul etaj, după finalizarea procesului de fermentare, varza murată este răcită cu zăpadă, aducând-o în subsol și umplându-l cu tot spațiul dintre doşnicii. Pe partea de sus a doshnikului, zăpada este turnată pe cercul de subpresiune și pe vreme geroasă se toarnă cu apă. În acest caz, se formează un strat de zăpadă-gheață. În aceste condiții, varza răcită se păstrează până în primăvară.