Lucrând pentru „unchiul”, oricui i-a trecut prin minte măcar o dată în viață să-și deschidă propria afacere. Dacă doriți să aveți o afacere mică, dar proprie, puteți arunca o privire mai atentă la deschiderea unui afumător privat. Fumatul de vânzare este benefic pentru cei care locuiesc într-o casă privată, au acces la furnizori direcți de materii prime sau sunt angajați în creșterea animalelor. Nu este necesară deschiderea unui atelier mare pentru afumarea cărnii și peștelui, poate fi o mică întreprindere privată în care se pot produce produse fără implicarea forței de muncă angajate.

Cu un management adecvat al afacerii, o mică afumătoare vă va permite să câștigați suficientă experiență pentru a extinde producția și a deveni un concurent pentru producătorii mai mari. O astfel de afacere este considerată extrem de profitabilă, convenabilă deoarece la început nu necesită investiții mari și poate fi amplasată la tine acasă. Pentru aceasta este suficient un garaj, o mică anexă sau chiar o cameră.

Recent, cei care doresc să-și deschidă propria afumătoare cresc în fiecare zi, dar chiar și ținând cont de concurența ridicată, afacerea este profitabilă. Pe lângă un venit lunar stabil care îți va permite să-ți întreține familia, pe masa ta vor exista mereu delicatese din carne gătite în casă în fiecare zi. Acesta este ceea ce îi atrage pe mulți, dar, ca în orice afacere, are propriile sale nuanțe și subtilități.

Dacă ești un profesionist în această chestiune, poți intra în siguranță pe piață cu produsele tale. Începătorii pot începe prin a închiria o afumătoare. Deși nu se va putea câștiga mult, va fi o practică bună. Stabiliți un salariu orar simbolic, iar rudele, colegii, vecinii dvs. pot deveni clienți.

Fumatul la cald sau la rece: care este mai profitabil

Procesul de afumare presupune un tratament termic cu fum fierbinte, in timp ce produsul isi schimba gustul si se pastreaza mult mai mult timp. În funcție de regimul de temperatură, se distinge fumatul la cald sau la rece. Numele vorbește de la sine. La fumat la cald, temperatura din interiorul afumătorului variază de la 55 la 120 de grade, în funcție de produs, iar la fumat la rece, temperatura nu depășește 35 de grade.

Aceasta nu este singura diferenta, la rece va trebui sa fumezi cateva zile, iar la cald sunt suficiente cateva ore. În acest caz, este necesar să se țină cont de diferența dintre perioadele de depozitare. Perioada de valabilitate a produselor afumate la cald este de la 1 până la 3 săptămâni, produsele afumate la rece sunt de câteva ori mai lungi. Există un cumpărător pentru orice delicatesă afumată, dar tehnologia de afumare la cald este considerată mai simplă. Deoarece are un termen de valabilitate scurt, este mai bine să fumați în loturi mici și, de preferință, la comandă.

Primii pași către succes

Orice întreprindere comercială ar trebui să înceapă cu colectarea de informații, de ex. analiza pietei. De la bun început, nu poți lua în considerare marii producători, deoarece aceștia nu sunt principalii concurenți. Și cu siguranță vor exista mici întreprinzători care se angajează în activități similare. După ce am studiat cu atenție prețurile și sortimentul, putem concluziona care afumaturi sunt solicitate. Cumpărarea unui lot de probă vă va ajuta să descoperiți posibile defecte ale produsului adversarului dvs. Încercați să le evitați.

Pentru ca o afacere să aibă succes, fiecare pas trebuie luat în considerare cu atenție. Când vrei ca speranțele să nu fie înlocuite cu o dezamăgire rapidă, ele alcătuiesc un fel de plan de afaceri. Să fie doar o mică afacere de familie, planificarea vă va permite să estimați cheltuielile aproximative și să le comparați cu veniturile viitoare pentru a înțelege cât de profitabil va fi pentru dvs.

Deschiderea unui afumătoare include mai multe etape:

• echipamente pentru spatii de lucru;
• achiziționarea echipamentului necesar;
• înregistrarea PI și înregistrarea permiselor;
• achiziționarea de materii prime;
• dezvoltarea sortimentelor;
• producerea si comercializarea produselor.

La început, în timp ce afacerea ta se află în stadiul unui fel de testare, poți să faci fără înregistrare, vânzând produse pe cont propriu pe piață sau prietenilor. Când sunteți gata să atingeți un nou nivel, va trebui să vă înregistrați ca antreprenor privat. Acest lucru va face posibilă furnizarea de produse afumate magazinelor și cafenelelor.

Când sunteți gata să vă extindeți producția la dimensiunea unui afumător, puteți începe să căutați o cameră potrivită. Construirea unei clădiri noi este destul de supărătoare, lungă și costisitoare. Magazinul de fumat poate fi amplasat în clădirea fostei cantine, în vremea sovietică erau destul de multe. Dacă în zona dumneavoastră există o fostă cantină goală, puteți negocia în siguranță cu proprietarul.

Echipamente la locul de muncă

Va fi dificil să-ți organizezi afacerea într-un apartament, dar dacă există un garaj gol, zona acestuia va permite complet amplasarea uneia sau două afumătoare electrice acolo. Dacă locuiți într-o casă privată, atunci puteți organiza cu ușurință producția acasă. Instalațiile moderne de fumat sunt ușor de instalat și nu au dimensiuni voluminoase, de exemplu, într-o încăpere de aproximativ 40 mp. Se pot amplasa patru instalatii de fumat. De la bun început, un mini-fumător va fi suficient.

Instalatiile moderne functioneaza pe gaz, lemne si electricitate. Fumatoarele, cele mai potrivite pentru volume mici de productie, sunt alimentate de energie electrica. În primul rând, trebuie să vă asigurați că cablurile electrice nu sunt dărăpănate și se potrivesc cu puterea pe care o consumă mini-fumătorul. Nu sunt necesare comunicații suplimentare, trebuie doar să echipați camera de lucru cu un sistem de ventilație bun. Pe lângă instalația de fumat în sine, veți avea nevoie de un congelator pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite, o masă de tăiat, cântare și recipiente cu saramură.

Pentru a reduce costurile cu echipamentele aferente, puteți încerca să găsiți un frigider și alte echipamente uzate. Dimpotrivă, nu merită să economisiți la achiziționarea unui afumătoare, este mai bine să luați echipamente complet noi, este posibil de la un producător intern.

Alegerea unui afumătoare: principalele nuanțe

La vânzare sunt afumătoare care funcționează pe gaz, electricitate și cărbune. Designul extern nu diferă foarte mult, dar pentru mini-producție, afumătoarele electrice sunt cele mai potrivite, ca fiind cele mai economice și mai ușor de instalat. Capacitatea lor poate varia de la 5 la 100 kg. Este necesara selectarea instalatiilor din otel inoxidabil, din segmentul de pret mediu, cu o sarcina de la 50 la 100 kg. Durata maximă de viață a unor astfel de instalații este de 15 ani.

Cele mai potrivite pentru producerea de produse afumate la domiciliu sunt instalațiile combinate cu un autogenerator de fum. Avantajul lor este că sunt disponibile atât fumatul la cald, cât și la rece. Datorită generatorului încorporat, cipurile necesare producerii fumului sunt înlocuite automat. Pentru obținerea fumului se folosesc brichete gata făcute cu așchii presate. Astfel, afumătoarea poate funcționa până la 8 ore. Prețul unei astfel de instalații, în funcție de producător, poate ajunge la 150,00 de ruble.

Puteți economisi la cumpărarea unui afumător contactând meșteri. În acest caz, desigur, există un risc mare de a obține un produs de calitate scăzută. Dacă aveți încredere în abilitățile și abilitățile maestrului, este posibil să obțineți materialele și desenele necesare, puteți risca. Astfel, nu numai că veți economisi semnificativ la achiziție, dar în viitor puteți contacta această persoană dacă este necesară înlocuirea uneia sau alteia piese.

Rămâne doar să rezumam criteriile care ar trebui urmate atunci când cumpărați echipamente:

• capacitatea camerei;
• Tipul de combustibil;
• materialul și grosimea acestuia;
• metodele de fumat disponibile;
• locul de instalare;
• prezența unui sigiliu de apă;
• funcții suplimentare.

Înregistrarea permiselor

La început, este suficient să fii într-o poziție semi-legală, poți produce produse în loturi mici și să le vinzi pe piețe. Mai devreme sau mai târziu, acest lucru nu va părea suficient, așa că va trebui să obțineți permisiunile corespunzătoare. În primul rând, trebuie să vă înregistrați ca antreprenor individual; atunci când alegeți un sistem de plată a impozitelor, este mai bine să alegeți un sistem de impozitare simplificat. În primul rând, procedura de înregistrare are loc într-un timp mai scurt; în al doilea rând, întreprinzătorii individuali sunt scutiți de o parte din impozite.

Deoarece producția este legată de alimente, trebuie să existe un permis de la SES, Rosprirodnadzor, Rostekhnadzor și serviciul de pompieri. Pentru toate materiile prime furnizate, solicitați certificate de calitate și asigurați-vă că produsul finit este supus și testelor corespunzătoare. Acest lucru este necesar pentru a putea livra produse la supermarketuri, restaurante sau angrosisti.

Oportunități de vânzări

Concurența pe această nișă este mare, așadar, pentru a ocupa un loc demn în ea, produsele dvs. trebuie să fie mereu proaspete și de înaltă calitate.Pentru ca produsele să fie bine solicitate este necesar să vă adaptați la consumatorul final. Începeți cu puțin, cel mai tare articol și mergeți în sus. Cu cât aveți mai multă varietate, cu atât aveți mai multe oportunități de a vinde.

De la bun început, nu vă așteptați să concurați cu producătorii mari, începeți de la cei mai mici. Până la stabilirea punctelor de vânzare, este mai bine să te descurci cu volume de producție minime. Va trebui să vindeți produsele pe cont propriu, de exemplu, să le duceți pe piețe, să organizați vânzări, să încercați să distribuiți o parte din produse prin Internet. Pentru a face cunoștință despre tine, plasează un anunț pe panouri de buletin gratuite, în plus, promovează-ți produsele pe rețelele sociale. Concentrează-te pe faptul că afumaturile sunt făcute din carne naturală de sat, untură după rețetele tale individuale. Cu siguranță vor apărea mai mulți clienți obișnuiți, și deja vor face publicitate gratuită folosind metoda gură-n gura, fără să știe.

În timp, pentru a crește vânzările, puteți deschide mai multe puncte de vânzare și puteți angaja distribuitori. Organizarea punctelor de vânzare cu amănuntul va necesita costuri suplimentare: închirierea camerelor frigorifice, salariile distribuitorilor. În timp, cu siguranță vor da roade, asigurați-vă că extindeți punctele de vânzare. A nu sta pe loc este una dintre legile unei afaceri de succes.

De-a lungul timpului, puteți deschide un mic magazin care vă vinde produsele pe site-ul dvs. personal. Nu numai că veți economisi la chirie, ci veți reduce și costul transportului produselor finite.

Care este venitul aproximativ și perioada de rambursare a afacerii

Nu există o formulă gata făcută prin care să poată fi calculat venitul estimat. Pentru claritate, profitul aproximativ poate fi calculat folosind exemplul macroului afumat, care este foarte solicitat. Prețul cu ridicata al macroului proaspăt fluctuează în jurul valorii de 140 de ruble pe kg, produsele finite pot fi vândute la un preț cu amănuntul de 300 de ruble pe kg. În acest caz, este necesar să se țină cont de pierderile în greutate, acestea se vor ridica la 15-30%, în funcție de regimul de temperatură.

Daca afumati peste la o temperatura de 55-60 de grade, cu 50 kg de peste proaspat obtineti aproximativ 40 kg de peste afumat. Suma totală din vânzările întregului lot este de 12.000 de ruble. Din această sumă, va fi necesar să se deducă 7.000 de ruble cheltuite pentru achiziționarea de materii prime. Cu fumatul fierbinte, sunt suficiente câteva ore pentru a obține produsul finit. Aceasta înseamnă că este posibilă configurarea producției zilnice, sub rezerva implementării rapide. Dacă faci un marcaj zilnic de 50 kg, ies 150.000 de profituri pe lună. Din această sumă scădem cheltuieli: impozit, chiria unui loc de tranzacționare, plata energiei electrice, cheltuieli cu benzină și așa mai departe. În final, se obțin aproximativ 100.000 de profituri nete. În mod similar, puteți calcula profitul din alte tipuri de produse afumate.

Dacă lucrați cu astfel de volume, se dovedește că în 2-3 luni instalația electrică se amortizează pe deplin. În practică, va dura câteva luni pentru a atinge astfel de volume. Astfel, reiese că după 6-8 luni de management rezonabil al afacerii, costurile se vor achita pe deplin, iar afacerea va genera venit net.

Avantajele și dezavantajele unui afumător acasă ca afacere

Pentru ca în sfârșit să puteți lua decizia corectă, rămâne doar să rezumați avantajele și dezavantajele acestui tip de afaceri. Printre avantajele evidente se numără:

1. Independenţă. Lucrezi pentru tine, planifică-ți programul de lucru după cum vrei.
2. Simplitate. Pentru a stăpâni fumatul pe o instalație modernă de fumat, nu sunt necesare abilități și pregătire super-complexe.
3. Compactitate. Fumătorii moderni nu ocupă mult spațiu.
4. Lucrați acasă. Producția poate fi localizată în casa dvs., ceea ce este foarte convenabil.
5. Venit fix. Având în vedere că salariul mediu este de aproximativ 35.000-45.000 de ruble, venitul dintr-o mini-afumătoare poate fi de câteva ori mai mare decât venitul mediu lunar.
6. Rentabilitate ridicată. În doar șase luni, costurile se vor amortiza pe deplin.
7. Posibilitate de extindere. Puteți oricând, dacă este necesar, să cumpărați o afumătoare electrică suplimentară și, prin urmare, să creșteți volumul produselor.

Cu toate acestea, există dezavantaje evidente care pot speria. Acestea includ:

1. Riscuri financiare. Orice afacere care necesită chiar și injecții financiare minime poate da faliment. Fii pregătit pentru asta și, dacă este posibil, calculează totul.
2. Obținerea permisiunilor. Pentru a putea vinde petreceri mari, este necesară legalizarea, ceea ce este asociat cu obținerea autorizațiilor de la agențiile guvernamentale.
3. Limitare de timp. Fiecare lot trebuie vândut cât mai repede posibil. Calitățile gustative bune se păstrează în primele trei zile. Cu fiecare zi ulterioară, are loc o contracție naturală a produselor, iar după două săptămâni poate fi considerată nelichidă.
4. Selectarea furnizorului. Prin intermediari, materiile prime vor fi prea scumpe, așa că trebuie să mergeți la un vânzător direct. În plus, carnea, untura și peștele achiziționate trebuie să aibă certificate de calitate obligatorii.

Lăsați întotdeauna o parte din profit pentru a vă extinde afacerea, mai devreme sau mai târziu va trebui să vă gândiți la asta.

Nevoia de șunci afumate proaspete, gustoase, pește și pui în rândul populației va fi constantă. Un sortiment atent gândit va fi cheia succesului tău, dacă tot vrei să-ți deschizi un mini-fumător acasă și ești gata să înfrunți dificultăți, începe să dezvolți un plan de afaceri, să alegi un fumător și să studiezi sortimentul concurenților de mâine. Gândește-te la toate riscurile, cântărește toate argumentele pro și contra și poți începe în siguranță să stăpânești o nouă afacere!

ÎN afaceri cu restaurante, precum și în Companii de productie specializata in fabricarea delicateselor afumate, sunt utilizate pe scara larga afumatorii industriale speciale.

Aceste mare și multifuncțională unitățile vă permit să gătiți carne delicioasă, pește, brânză și alte produse în volume mari prin metoda afumării la rece și la cald.

Designul acestor dispozitive se caracterizează prin prezență temporizatoare, moduri multiple, sisteme de control al temperaturii și umidității, precum și alte funcții.

Afumătoare pentru restaurante și alte întreprinderi mici

La intreprinderi Afaceri mari predominant utilizate unități dotate cu un complet complexe automatizate pentru prelucrarea alimentelor și ambalarea ulterioară a acestora.

Pentru magazine mici de producțieși afacerile private sunt destul de potrivite opțiuni simplificate.

Ele pot fi construite pe cont propriu, având înțeles anterior toate principiile structurale și tehnologice.

Caracteristici ale fumatului industrial cald sau rece

Procesul de fumat se combină câțiva pași consecutivi menită să creeze trăsături caracteristice inerente unui produs afumat delicios - o culoare, aromă și textură speciale:

• pre-ambasador materii prime alimentare;
• tratament termic;
• a scapa de resturi lichide;
• prelucrare cu materie organică, care se formează ca urmare a arderii incomplete a lemnului.

Distingeți metodele de fumat la cald și la rece. A doua opțiune oferă termen de valabilitate mai lung produse.

Prelucrarea alimentelor în afumătoare afumat la cald prevede trei pași importanți: uscarea, coacerea și afumarea în sine. În astfel de dispozitive are loc prepararea cărnii și afumatului de pește la temperaturi de la +80 la +170 de grade.

Acest lucru permite alimentelor să rețină mai multă umiditate naturală, făcându-l moale și suculent. Perioada de depozitare produse afumate la cald este nu mai mult de trei-cinci zile.

Deshidratare a materiilor prime alimentare se produce sub influența sării de masă și a fumului fierbinte. De asemenea, se usucă cu fum, ceea ce contribuie la dobândirea unei nuanțe aurii plăcute.

Referinţă. Metodă rece fumatul este optim pentru gătit peste, sunca de carne, piept, și cârnați afumati cruzi.

Pentru a obține un produs de cea mai bună calitate, este recomandat să setați nivelul temperatura +20°C si umiditate ― 50%. Durata procesului de fumat este de aproximativ 1 oră. Alimentele preparate în acest fel își păstrează caracteristicile de la 5 zile la 3 luni, totul depinde de calitatea ambalării, pre-sărare și depozitarea ulterioară.

Proces ambasadorșunca durează 30 de zileși coapsele și pieptul - 20 de zile la o temperatură medie de aproximativ trei grade Celsius.

Uscare semifabricate din carne se efectuează la o temperatură +20°C, după care se tratează cu fum gros. Este nevoie de ridica treptat temperatura, iar intensitatea fumului, dimpotrivă, să reducă.

Gătitul cârnați afumati efectuate pe tot parcursul 5 zile la o temperatură de aproximativ +20°C. Procesarea fumului vă permite să protejați carnea de deteriorarea rapidă. Pentru a menține greutatea corectă a produsului cârnați, acesta mai întâi se răcește la +4°C, și apoi la +10°C uscat timp de o lună.

Schema, dispozitivul și funcțiile unui afumător de producție

Componenta principală dispozitiv - aparat foto pentru fumat, realizată sub formă de turn sau tunel. Tunel desenele permit obținerea unor volume mari de produse și implică o separare convenabilă în procese tehnologice. Turn afumătorii se caracterizează printr-o aranjare verticală a camerelor, înălțimea acestora variază în funcție de model.

Folosit ca sursă de alimentare pentru unități. electricitate sau gaz. Dispozitivele de producție profesionale diferă de opțiunile obișnuite de acasă și de camping în dimensiuni mai impresionante, precum și multifunctional.

Foto 1. Schema structurii interne a unui afumător automat automatizat. Principalele părți ale dispozitivului sunt semnate.

Optimal dimensiuni pentru astfel de structuri: înălțime - de la 1 mie la 1300 mm, latime 700-750 mm si profunzime 800-850 mm.

Important! Deoarece toate procesele din unitățile industriale automatizate.

Funcțiile lor obligatorii sunt:

• software să înființeze și să salveze schema de fumat;
• temporizator muncă;
• afișaj și telecomandă pentru control automat.

Material de producție

Din cele mai bune afumătoare profesionale sunt fabricate din oțel inoxidabil, deoarece se caracterizează prin proprietăți de performanță excelente.

Important! Cum Mai mult dimensiunea unității, mai gros trebuie să fie zidurile lui.

Pentru mini-fumătorii multifuncționali, foarte folosiți în domeniul alimentației, este suficient grosime ziduri 1,5-2 mm. Dispozitivele instalate în fabrici mari de producție ar trebui, în mod ideal, să aibă pereți cu o grosime nu mai puțin de 3 mm. Acest lucru va asigura procesul corect de fumat și va preveni deformarea dispozitivului.

Video util

Recenzie video a unui afumător industrial din lemn de 1500 de litri, cu iluminat, ventilatoare și un tablou de bord.

Afumătoarele industriale sunt folosite de antreprenori pentru a afuma carne și produse din pește în cantități mari pentru vânzare. Avantajul acestor dispozitive este prezența unei funcționalități largi, care asigură producția de delicatese cu o varietate de arome.

Caracteristici și principiu de funcționare

O caracteristică distinctivă a acestui tip de unități, pe lângă fumatul la cald și la rece a produselor în volume mari, este capacitatea de a înlocui mai multe dispozitive profesionale de bucătărie. După etapa pregătitoare, când peștele sau carnea este spălat, înmuiat, sărat, într-o afumătoare industrială sunt posibile următoarele operațiuni:

• uscare;
• gătit;
• prăjire.

Dispozitivele moderne oferă o altă metodă de fumat, care nu necesită utilizarea generației tradiționale de fum în cameră - combinată. Particularitatea sa este de a conferi materiilor prime o aromă de fum, culoare și gust caracteristic cu ajutorul unui lichid de fum special (fum lichid). Principiul de funcționare este că inițial produsele sunt scufundate în acest lichid, apoi procesate în mod tradițional. Acest lucru vă permite să reduceți timpul de gătire a cărnii afumate cu aproape 20%.

Pentru producția industrială, opțiunea de fumat combinat este, desigur, benefică. Totuși, în același timp, toate componentele importante (gustul, aroma și chiar culoarea) devin mai rele decât peștele sau carnea gătite în mod tradițional.

Design și dispozitiv

Atât în ​​complexe mari capabile să afume până la 20 de tone de produse pe schimb și să ambaleze automat pește sau carne, cât și în cele mici (până la 300 kg) cu ambalare manuală, designul se bazează pe o cameră de afumare.

Afumătoarea industrială este dotată și cu dispozitive auxiliare:

• generator de fum;
• o conductă care furnizează fum;
• înseamnă distribuirea și aspirarea maselor de aer-fum;
• elemente pentru încălzire și răcire;
• transportor;
• dispozitiv de control și măsurare;
• linie de salubritate.

O caracteristică a unității industriale de tip rece și cald este prezența unei camere de lucru cu utilizarea unui număr mare de componente diferite pentru fumat și echipamente - dulapuri de încălzire, camere, cuptoare, instalații electrice.

Modul semi-automat ajută la controlul umidității aerului, a temperaturii camerei și a produselor și a timpului.

Modelele avansate de afumătoare industriale sunt echipate cu soluții de curățare a fumului, ceea ce mărește puritatea procesului. Răcitorul de fum este combinat cu un generator de fum într-o singură linie, care este conectată printr-o cameră de fumat, în care aceste dispozitive sunt spălate semi-automat.

Soiuri

Unitățile în funcție de sursa de energie sunt împărțite în tipuri:

• gaz;
• electric;

Afumatoarele industriale pe gaz sunt dotate cu arzatoare pe gaz, ceea ce permite prelucrarea produselor in volume mari, in diverse moduri si grade de afumare. Costul final de producție este destul de mare, astfel încât astfel de dispozitive sunt mai des folosite de industriile mari.

Unitățile electrice sunt cea mai bună opțiune pentru procesarea produselor mici, cum ar fi peștele pentru conserve. Sunt mai economice decât aparatele pe gaz, este mai profitabil să le achiziționați pentru atelierele mici.

Afumătorii diferă în funcție de camerele de afumare folosite în ele. Conform acestui criteriu, acestea sunt de două tipuri:

• turn;
• tunel.

Tipul de turn include o cameră de lucru verticală în proiectare, care poate fi de diferite înălțimi în funcție de marca de afumătoare industrială. Operațiunile în unități volumetrice pentru încărcarea și descărcarea produselor se efectuează automat cu ajutorul unui transportor. Printre dezavantajele unor astfel de structuri este considerat cel mai dificil control al parametrilor specificați ai procesului.

Opțiunea tunel are avantajul că procesele de producție sunt împărțite în cicluri și se asigură prelucrarea unor volume mari de materii prime. Printre deficiențe se numără și lipsa de uniformitate a gătitului.

Branduri populare

Există multe mărci diferite de afumătoare care afumă perfect cantități mari de pește și carne atât calde cât și reci. Ele diferă în funcție de funcționalitate și cost. Următoarele mărci de unități sunt solicitate:

Kocateq DSHS04

Fumatorul Kocateq DSHS04 este un dulap din oțel inoxidabil. Prezența a patru rafturi (cu grătare 39x32 cm) vă permite să fumați mai mult de 10 kg de produse la cald. În partea de jos există un încălzitor de 1,5 kW cu o gamă largă de reglare a tensiunii, care permite încălzirea vasului de combustibil de la 37°C la 135°C grade.

Grăsimea care picură este evaporată. În partea de sus există o conductă prin care se îndepărtează excesul de fum. Pe usa este instalat un termometru, cu ajutorul caruia se controleaza temperatura.

Printre alte avantaje ale unităților acestui brand:

• panou de control incorporat;
• prezența indicatoarelor luminoase;
• uși cu balamale și zăvoare strânse;
• manere izolate;
• rafturi largi (rețin multă greutate);
• cronometru (interval 0-120 minute);
• cârlige (4 bucăți) pentru agățarea carcaselor grele;
• generator de fum incorporat.

Printre dezavantaje se numără dimensiunile mari (0,94x0,49x0,4 m), posibilitatea de a instala numai în aer liber sau pe veranda casei.

Costul estimat al dispozitivului este de 27.000 de ruble.

TTM Big Smak

Această unitate de fumat la cald a câștigat popularitate datorită performanței sale ridicate. Puterea unității este de 1,6 kW, cântărește mai mult de 70 kg. Patru roți încorporate care se rotesc liber, facilitând mișcarea afumătorului.

Sunt 5 rafturi cu dimensiunile 43x43 cm Distanța dintre grătare este de 15 cm, astfel încât să puteți afuma carcase întregi de păsări. Pentru a bloca ieșirea fumului în exterior, afumătoarea este echipată cu o etanșare cu rezistență ridicată la căldură pe tot verandă, balamale puternice și un mâner de blocare.

De asemenea, afumătoarea este dotată cu:

• rezervor mare de combustibil;
• colector de grăsime;
• temporizator (interval de grade de temperatură în regiunea 120-180 ° C).

Printre deficiențe se numără încălzirea îndelungată a camerei, incapacitatea de a manevra mânerul fără mănuși speciale din cauza încălzirii.

Prețul unității este în prezent în intervalul de 50.000 de ruble, în funcție de configurație și de funcțiile suplimentare, costul poate crește semnificativ.

Izhitsa-1200M2

În centrul procesului de gătit se află concentrarea fluxurilor de fum asupra materiilor prime așezate, realizată ca urmare a așa-numitului efect al vântului de electroni. Timpul de gătire este redus de câteva ori fără a compromite masa produsului.

Completează cu:

• 4 standuri;
• 2 frigarui;
• generator de fum;
• Unitatea de comandă.

Productivitatea afumătoarei este de până la 600 kg de produse pe zi. Conexiunea este atât monofazată, cât și trifazată. În plus, avantajul este disponibilitatea pieselor de schimb și a cărucioarelor pentru standuri, capacitatea de a produce produse din brânză. Mulți producători autohtoni au optat pentru.

Printre deficiențe: multă greutate și cost ridicat (de la 140 de mii de ruble).

Auto-fabricare

Nu este necesar să se facă unități voluminoase și multifuncționale. Este foarte posibil să construiți un afumător folosind un butoi metalic, deoarece de fapt nu va diferi în niciun fel de unul industrial și va servi impecabil și pentru o lungă perioadă de timp.

Pentru a face un afumator de casă, puteți folosi un afumător industrial reciclat, un frigider vechi sau un butoi potrivit, care va fi o cameră de afumare și un recipient pentru plasarea produselor. Tăiați o gaură în lateral - veți avea nevoie de ea dacă fumați la rece și aranjați un coș de fum de la un generator de fum sau pentru un element generator de fum în timpul afumării la cald. Partea de sus ar trebui să aibă un capac și un coș mic. Echipați interiorul camerei cu tije și mai multe rânduri de grătare pentru așezarea sau agățarea peștilor sau aripioarelor.

În primul rând, ai grijă de construcția unui focar de cărămidă sau piatră. Instalați structura pe ea. Dacă planurile sunt de a echipa o afumătoare afumată la rece, atunci veți avea nevoie de o sobă mică separată și un coș de fum. În general, designul, deși simplu, dar rezultatul nu vă va ține să așteptați, obțineți un afumător nu mai rău decât unul industrial.

Afumatoarele industriale sunt concepute pentru prepararea afumaturilor in volume mari. Pentru uz casnic, cumpărarea lor este neprofitabilă - sunt masive, mari și scumpe. O unitate de fumat pentru producția industrială poate fi cumpărată sau realizată manual.

Afumarea este tratarea produselor din carne sarate si intemperii cu fumul generat in timpul lentului, cu lipsa de oxigen, arderea lemnului de foc si a rumegusului unor specii de arbori...

Efectul conservant al fumatului se datorează deshidratării parțiale (uscării) produsului și efectului bactericid (dezinfectie, distrugere a bacteriilor) al fumului de fum. În procesul de afumare, produsele din carne capătă o aromă plăcută, unică, gust delicios, textură delicată, culoare aurie sau maro și, cel mai important, capacitatea de a se păstra pentru o perioadă lungă de timp.

La procesarea produselor din carne cu fum, substanțele de afumare (care includ fonoli, aldehide etc.) ucid bacteriile de la suprafața produsului. Mai mult, substanțele pentru fumat au proprietăți antioxidante, datorită cărora împiedică oxidarea și râncezirea grăsimilor în timpul depozitării produsului. Pătrunderea substanțelor de fum din fum în acesta este accelerată în timpul sărării sale preliminare, prin urmare, majoritatea cărnurilor afumate sunt pre-sărate.

Pentru prepararea cărnii afumate acasă, cele mai utilizate două metode principale de afumare sunt:
- Fierbinte;
- rece.

Fumatul fierbinte

Acasă, această metodă este folosită cel mai des. Principalul său avantaj este viteza de pregătire și, în consecință, intensitatea mai mică a muncii a operațiunilor. Durata fumatului la cald este de la 12 la 48 de ore la o temperatură a fumului de 35 până la 50 de grade C. În procesul de fumat la cald, produsele pierd relativ puțină umiditate și sunt bine saturate cu grăsimi. Datorită acestui lucru (care este un alt avantaj al fumatului la cald), produsele rezultate au un gust, un miros deosebit și o textură moale, suculentă. Produsele afumate la cald sunt deosebit de bune sub formă de fiert și la prepararea felurilor întâi și secunde. Dezavantajul metodei de fumat la cald este că produsele rezultate nu sunt suficient de stabile la depozitare, totuși, dacă sunt bine uscate după fumat, atunci durata lor de valabilitate poate fi crescută semnificativ fără a compromite calitatea.

Fumatul la rece

Afumarea la rece se caracterizeaza printr-o prelucrare mai indelungata, timp in care produsele se incalzesc usor, ele fiind intr-o atmosfera de fum rece (18-20 grade C). Durata procesului de fumat continuu este de 2-3 zile. Când fumați părți mari - până la 7 zile. În procesul de fumat la rece, umezeala este îndepărtată treptat din produse, suprafața acestora se usucă, iar substanțele de fum pătrund treptat în produs. Ca urmare a unui astfel de afumare, carnea sau untura se deshidratează bine, dobândind o aromă de durată, grăsimea nu se redă sau se pierde, suprafața devine uscată, ușor grasă. Produsele afumate la rece pot fi păstrate destul de mult timp. Cu toate acestea, dacă alimentele afumate la rece sunt sărace în grăsimi sau provin de la animale bătrâne, afumatul iese adesea aspre.

PRINCIPALE SOIURI DE PRODUSE Afumate

Cele mai comune soiuri de carne afumată de casă includ părți din carcase de porc:
- șuncă;
- piept;
- slănină;
- muschiu;
- scapula;
- coaste.

Cârnații afumati și carnea afumată cu slănină (rulouri) sunt de asemenea utilizate pe scară largă.

Sunt foarte populare diferite tipuri de untură afumată:
- bacon afumat;
- slănină maghiară;
- bacon de casa;
- grăsime din Belarus.

În plus, se afumă cârnați, carcase de păsări de curte, iepuri, nutria. Cu alte cuvinte, aproape toate produsele din carne sunt potrivite pentru afumare.

Șuncă

Șunca este un produs din carne preparat din părți de șold (șuncă Voronej) sau humeroscapulare (șuncă Tambov) din carcase de carne sau slănină. În viața de zi cu zi, șunca este de obicei numită șuncă.

În funcție de metoda de preparare, se disting următoarele tipuri de șunci:
- fiert;
- afumat si fiert;
- afumat la cuptor;
- afumat crud.

Din părțile humeroscapulare sărate ale carcaselor de porc, șunca se prepară într-o matriță.

Sunca se foloseste ca aperitiv rece sau prajita cu rosii si ceapa.

Pentru o gustare rece, șunca este tăiată peste fibrele musculare în felii subțiri, care sunt apoi așezate pe o farfurie în rânduri egale, ornate cu pătrunjel sau salată verde. Pentru garnitură se folosesc castraveți proaspeți sau murați, salată verde, varză albă sau roșie și roșii. Se ornează cu șuncă prăjită - mazăre verde sau fasole, piure de cartofi.

Cel mai bine este să păstrați șunca într-un loc întunecat și rece. În frigiderul de acasă, se recomandă păstrarea șuncii învelite în celofan sau într-o pungă de plastic.

Piept

Pieptul este un produs din carne făcut din coaste sărate și coaste din carcase de porc cu conținut scăzut de grăsimi.

În plus, pieptul se mai numește și partea pieptului-costă a carcaselor de porc, vită, miel și vițel - o tăietură obținută prin tăierea soiului de carcase. Pieptul se prepară cu sau fără coajă; marginile nu sunt îndepărtate. Grosimea stratului de bacon este de la 1 la 3 cm.

În funcție de metoda de preparare, se disting următoarele tipuri de piept:
- afumat si fiert;
- afumat la cuptor;
- afumat crud.

În procesul de gătire, adică ca urmare a sărării, îmbătrânirii ulterioare, afumării, fierberii și coacerii, pieptul „se coace”, dobândind un gust specific plăcut. Pieptul se foloseste la prepararea aperitivelor reci, borsului si supelor cu mazare sau fasole, prajite cu oua. Pieptul trebuie păstrat la frigider.

Slănină

Baconul este un produs din carne obținut din semicarcase de carne de porc slabă obținută din prelucrarea porcilor tineri hrăniți cu slănină. Soiuri de bacon: sarat si afumat.

bacon sarat - Aceasta este carne de porc cu puțină sare, care servește în principal ca semifabricat pentru obținerea pieptului, muschiului și șuncii.
bacon afumat - este o burtă de porc gata de consum, afumată, sărată și dezosată, cu două-trei straturi de țesut muscular.

Slănină afumată, ca și pieptul, este folosită ca aperitive reci, pentru prepararea de supe (de exemplu, supă de mazăre), borș și feluri secundare - cum ar fi hodgepodge, varză înăbușită cu slănină etc.

În plus, gama de produse din carne de porc afumată la cuptor include și capital de baconȘi bacon amator. Sunt produse fără coajă sub formă de rulou.
Capital Bacon preparat din partea cervico-scapulară, bacon amator - din partea abdominală a semicarcasei de porc. Slănină capitală și slănină de amatori sunt folosite ca aperitiv rece sau prăjite cu ouă. Păstrați baconul la frigider.

Loan

Muschiul este un produs din carne făcut din partea dorsală sărată a cărnii sau a cărnii de porc de slănină. Preparat cu sau fără piele, în timp ce vertebrele sunt îndepărtate. Grosimea stratului de bacon este de la 1 la 3 cm.

În funcție de metoda de preparare, se disting următoarele tipuri de muschii:
- afumat crud;
- afumat si fiert;
- afumat la cuptor.
Folosiți și păstrați muschiul în același mod ca și pieptul.

grăsime de porc

Grăsimea de porc afumată este grăsimea de porc subcutanată uniform afumată, tăiată în bucăți, sărată uniform, cu piele și fără coajă. Pentru afumare, grăsimea de porc este sărată mai puțin decât pentru consumul crud și, de asemenea, se freacă ușor cu usturoi. Grăsimea este folosită ca hrană la prepararea sandvișurilor, precum și la prăjit, tocănirea preparatelor din carne și legume, pentru condimentarea primelor feluri: ciorbă de varză, borș etc.

slănină maghiară

Slănină maghiară, spre deosebire de slănină de porc obișnuită, se freacă cu piper roșu măcinat, ceea ce îi conferă un gust și o culoare specifice. Dacă slănina obișnuită de pe tăietură este albă, uneori cu o tentă roz, atunci culoarea slăninii maghiare de pe tăietură este mai închisă, iar suprafața sa este portocalie.

Bacon de casă

Baconul de casă este untură sărată, aromată cu usturoi și piper negru.

salo bieloruș

Untura usor sarata, aromata cu putin usturoi, piper negru macinat, si condimente: coriandru, dafin, chimen sau marar.

DEPOZITAREA PRODUSELOR DIN CARNE

Maturarea cărnii. Maturarea cărnii este un proces complex în timpul căruia proprietățile nutritive ale cărnii devin optime. Rigiditatea și capacitatea de umiditate a cărnii ating cei mai buni indicatori după sacrificare în ziua 5-7 (la 0-4 grade C), proprietăți organoleptice - în ziua 10-14.

Pentru carnea care se vinde in scop culinar fara preambalare, durata de maturare ar trebui sa fie de 10-14 zile (la 0-4 grade C). Dar poate fi crescută până la 20-30 de zile. După maturare, carnea devine fragedă, suculentă și bine digerabilă. Cu toate acestea, o astfel de durată a procesului este neprofitabilă din punct de vedere economic, prin urmare, în majoritatea cazurilor, durata de îmbătrânire a cărnii (la 0-4 grade C) nu trebuie să depășească 5-6 zile, altfel vor exista pierderi mari de suc de carne în timpul acesteia. prelucrare mecanică (dezzosare, tundere).

Dacă carnea este destinată congelarii, atunci expunerea timp de 24-48 de ore este suficientă. Dacă procesele enzimatice sunt suspendate chiar la începutul producției, se recomandă o expunere de 5-6 zile.

Semne de carne de bună calitate

Indicatorii prospețimii cărnii sunt mirosul, culoarea, textura. Dar, în unele cazuri, aceste semne nu sunt suficiente pentru a determina prospețimea cărnii. Deci, de exemplu, carnea congelată complet nepotrivită nu are un miros neplăcut.

Învechirea poate fi detectată în timpul gătirii de probă a unei bucăți de carne. Uneori, carnea este străpunsă cu un cuțit încălzit, deoarece se întâmplă, de exemplu, că mirosul stratului exterior este normal, dar procesul de descompunere a început deja în grosimea mușchilor.

Carnea benignă răcită și răcită este acoperită cu o crustă subțire de culoare roz pal sau roșu pal. Când atingeți suprafața, mâna rămâne uscată. Pe tăieturi, carnea nu se lipește de degete. Culoarea sa este roșie (carne de vite), roz-albicioasă (vițel), brun-roșu (miel) și roz-roșu (carne de porc), sucul este limpede. Consistența cărnii proaspete este densă, orificiul format prin apăsarea cu degetul este rapid nivelat.

Carnea congelată benignă este fermă la atingere și emite un sunet clar când este bătută. La suprafață și pe tăieturi, carnea este de culoare roșie cu o tentă cenușie, care este dată cărnii de mici cristale de gheață. Chiar și cu o încălzire ușoară (de exemplu, dacă puneți degetul pe ea), se formează o pată roșie aprinsă.

Carnea congelată nu are un miros specific de carne. După miros, îi poți determina prospețimea numai după ce s-a dezghețat.

Dacă carnea a fost congelată de două ori, atunci din punct de vedere calitativ este mult mai scăzută. Culoarea cărnii de două ori congelate este roșu închis la suprafață și roșu vișiniu pe tăietură. Când este încălzită cu un deget, culoarea cărnii nu se schimbă. Mușchii și măduva osoasă ar trebui să fie roșii.

Carnea congelată trebuie spălată, pusă într-o cratiță sau castron, acoperită și lăsată 2-3 ore pentru a se dezgheța treptat. Nu dezghețați carnea în apă și nu o puneți într-un loc cald, deoarece acest lucru deteriorează foarte mult calitatea cărnii.

tabelul 1

Compoziția aproximativă (%) și conținutul caloric (kcal) a 100 g de carne la unele animale

Tipul și calitatea cărnii	Apă	Gras	Veverițe	Frasin	calorii
Porc:
uleios	47,4	37,3	14,5
carne	61,0	21,5	16,4
Vită:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
Vânat	72,9		19,6
Carne de oaie:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
Vițel	76,2		20,0
carne de cal	66,3	10,5	21,5
carne de iepure	71,3		21,5

Depozitarea cărnii proaspete

Pentru depozitarea pe termen scurt, carnea este folosită în perechi. Carnea răcită se depozitează în pivnițe sau cămare pregătite umplute iarna, umplute cu zăpadă compactată sau gheață, deasupra cărora se așează un strat de rumeguș. Carnea este înfășurată în folie de plastic sau atârnată jos. Uneori, pentru depozitarea pe termen scurt, carnea poate fi agățată într-o cameră neîncălzită.

Congelare

Congelarea este cea mai bună modalitate de a păstra carnea pentru o perioadă lungă de timp iarna. După răcire, jumătatea carcasei este tăiată în bucăți cu o greutate de la 2-3 până la 10 kg și agățată pentru congelare într-un hambar sau pe o verandă. După congelare, este indicat să acoperiți carnea cu un strat subțire de gheață, astfel încât umezeala să nu înghețe din ea și să nu fie expusă fluctuațiilor de temperatură a aerului. Pentru congelare, carnea se scufundă rapid în apă curată rece și se atârnă. După formarea unui strat de gheață, se coboară din nou în apă și se lasă să înghețe. Deci repeta de 4-5 ori. Apoi piesele sunt așezate într-o cutie sau cuvă curată, al cărei fund și pereți sunt acoperiți cu un strat subțire de rumeguș, tăieturi de paie sau așchii, deasupra căruia se așează o folie de plastic și o cârpă curată. Bucățile de carne congelate sunt împachetate strâns, acoperite cu cârpă, folie și un strat de rumeguș sau paie deasupra și închise cu un capac. Păstrați carnea într-un loc rece, cu temperaturi sub zero.

Ambasador

Sărarea cărnii, unturii și a altor produse este una dintre cele mai comune modalități de conservare a acestora la temperaturi pozitive. Sărarea este și una dintre operațiunile tehnologice obligatorii în fabricarea cârnaților, șuncilor, șuncii, afumatului etc.

Efectul conservant al sării este că prezența acesteia duce la deshidratarea microorganismelor prezente în produs. Microorganismele în sine, a căror dezvoltare este întârziată de sare, nu sunt distruse. Prin urmare, sărarea nu poate servi ca mijloc de dezinfectare a cărnii animalelor bolnave. Carnea destinată sărării trebuie să fie numai de la animale sănătoase, proaspătă și de bună calitate.

Temperatura optimă a procesului este de 2-4 grade C. La o temperatură mai ridicată, concomitent cu sărarea, pot apărea procese care provoacă alterarea cărnii. La temperaturi sub optim, carnea și produsele din carne sunt sărate neuniform, lent și insuficient. La sărarea cărnii, enzimele țesutului însuși sunt expuse. Ca urmare, la sare, carnea capătă o textură mai fragedă, suculentă, un gust și un miros plăcut și o aromă de șuncă. În timpul sărării, părțile solubile ale cărnii sunt extrase în saramură. Prin urmare, carnea de vită rezultată va fi mai bună și mai gustoasă dacă saramura este folosită în mod repetat pentru sărare. La urma urmei, componentele mai puțin solubile vor intra în saramură din carne, dând cărnii sărate un gust specific.

Acasa, carnea si produsele din carne sunt sarate in saramura simple si complexe. La sărare simplă se folosește doar sare. Un astfel de ambasador este folosit pentru conservarea produselor din carne grasă, inclusiv slănină (untură). Într-o saramură complexă, pe lângă sare, adăugați acid ascorbic sau sărurile acestuia, zahăr și alte componente - în principal condimente.

Sarea de masă schimbă culoarea naturală a cărnii. Prin urmare, pentru a da corned beef o culoare roz naturală, salitrul și alte câteva săruri ale acidului azotic, precum și acidul azot, au fost folosite anterior. În prezent, ei încearcă să nu folosească salitrul în industrie, deoarece produsele sale de descompunere (nitrați și nitriți) sunt considerați otrăvitori. Cu toate acestea, salitrul este încă folosit în gospodărie. Așadar, vă prezentăm compoziția amestecului de întărire cu salpetru în acest scop, pentru a indica doza maximă admisă a acestuia în saramură.

Deci, într-o saramură de 10 litri de apă, 1,6 kg de sare, 100 g de zahăr, nu poți pune mai mult de 0,05 g de salpetru. Nu uitați să adăugați în saramură negru și ienibahar, dafin, chimen, anason, cardamom, coriandru, usturoi etc.

Apa pentru saramură trebuie fiartă, iar saramura trebuie filtrată. Cu apa de la robinet sau arteziana foarte buna, curata, moale, inodora si fara gust, nu se fierbe. Nu interferează niciodată cu filtrarea saramurii, deoarece incluziunile insolubile (pietricele, nisip, rocă) apar uneori în sare.

Carnea și produsele din carne sunt prelucrate în trei moduri: uscată (sare uscată sau sare groasă), umedă (în saramură) sau mixtă.

Sărare cu sare uscată

Acesta este cel mai simplu și, prin urmare, destul de comun mod de așezare. Este folosit pentru prepararea produselor din carne grasă, untură, deoarece țesutul adipos își pierde umiditatea și componentele mai puțin decât carnea. Așadar, bucățile de slănină sau carne grasă sunt frecate cu sare uscată sau cu un amestec gros de curat și așezate pe rânduri în recipiente (cutii de lemn, pungi strânse, căzi), schimbând fiecare rând cu sare. Calitatea produsului este mai mare cu ambalarea mai densă a bucăților, așa că este mai bine să puneți opresiune deasupra cărnii. Sărarea se efectuează într-o cameră răcoroasă și întunecată. Pierderile de suc de carne ajung la 8-10% ca urmare a deshidratării severe a produselor din carne, consumul de sare este de aproximativ 10-13%. Cu această metodă, produsul este sărat mai puternic, dar pierderile sunt și ele mari.

Sărare în saramură sau sărare umedă

Produsele din carne se pun în butoaie, căzi, cutii de plastic și se toarnă cu saramură rece (2-4 grade C). Deasupra cărnii este necesar să se pună opresiune (un cerc de lemn cu o sarcină), butoiul este închis cu un capac sau legat cu o cârpă densă (serpyanka, pânză de pânză). Produsul este de salinitate moderată (6-7% sare). În acest caz, randamentul corned beef crește cu 10-15% (ca urmare a umflăturilor) față de masa inițială. Această metodă vă permite să reglați gradul de sărare, adică să obțineți concentrația dorită de sare în produs. La urma urmei, saramura pentru carne poate fi făcută cu puțină sare - 14-16% sare (în greutate), normală - 18% și sărată - 20% și mai mult. Odată cu scăderea concentrației de sare în saramură, gustul, aroma și șunca produsului finit sunt îmbunătățite. Cu toate acestea, concentrația de saramură nu trebuie să fie mai mică de 12%. În caz contrar, produsul se va deteriora rapid. Prin urmare, verificați periodic concentrația de saramură și, dacă este necesar, adăugați imediat sare.

Tabelul 2 Conținutul de sare în saramură în funcție de densitatea acesteia

		Densitatea saramură, kg/m3 (la 10 grade C)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

Concentrația de saramură este de obicei determinată folosind un hidrometru din sticlă. Saramura se toarnă într-un cilindru sau alt vas înalt cu o capacitate de 100-500 ml. Temperatura este adusă la 10 grade C și se coboară un hidrometru în ea pentru a măsura densitatea soluției de la 1005 la 1200 kg/m3. Indicația de pe hidrometru este numărată de-a lungul marginii inferioare a meniscului cu poziția de echilibru a hidrometrului în cilindru. Hidrometrul nu trebuie să atingă pereții cilindrului. Concentrația de saramură se determină conform tabelului. 2. Densitatea saramurii este ușor de determinat în alt mod. Pentru a face acest lucru, 50 ml de saramură (la 10 grade C) se cântăresc pe o cântar de laborator sau farmacie cu o precizie de 0,01 g. Rezultatul obținut (masa saramură, exprimată în grame) se împarte la 50 (volumul de saramură). Rezultatul este densitatea aproximativă a saramurii. Acum conform tabelului. 2 determinați concentrația de sare în saramură. Dezavantajul sărării în saramură este că unele dintre substanțe, în principal proteinele solubile, sunt extrase în saramură, în timp ce corned beef are umiditate ridicată. Și acesta este cel mai comun mod de sărare.

Sărare mixtă

Se folosește la obținerea corned beef, care urmează să fie păstrată pentru o perioadă lungă de timp. Bucățile se frec mai întâi cu sare sau cu un amestec de întărire și se pun în butoaie, stropind fiecare rând cu sare. Apăsați în jos și rezistați 3-4 zile. Apoi carnea se toarnă cu saramură rece, astfel încât să acopere complet carnea, iar carnea de vită se păstrează în ea de la câteva zile la câteva săptămâni. La sfârșitul sărării, produsul este suspendat pentru umflare, aerisire și uscare.

Gătitul corned beef

După cum sa menționat deja, sărarea este o operațiune necesară în producția de produse fierte-afumate și afumate. Sarea este folosita si pentru conservarea carnii, obtinerea de bacon. La recoltarea cărnii de porc se folosesc toate tipurile de sărare: uscată (untură), umedă (șuncă), mixtă (șuncă, pieptă, ciolan, muschiu). Cel mai bine este să sărați carnea bine răcită sau congelată.

După separarea picioarelor și a cozii, carcasa este împărțită fie în jumătate, tăiată de-a lungul crestei, fie în trei părți (față, mijloc și spate). Se indeparteaza cu grija baconul care se taie in bucati de aproximativ 20x20 cm.Bucatile de bacon se sareaza de obicei uscat, punandu-le intr-o cutie curata de lemn sau o punga etansa. Grăsimea trebuie sărată într-o cameră rece și întunecată.

După dezosare, mai rămâne puțină carne pe oase. Pentru a-l conserva și folosi, oasele trebuie tăiate în bucăți, spălate în apă rece, puse într-o cratiță emailată, turnate cu apă și aduse la fiert. Într-o cratiță se pun condimentele și sarea (5 căni de sare per găleată de apă), se fierbe bulionul timp de 30-60 de minute, apoi se răcește la 3 grade C. Pe bulionul răcit va exista o peliculă de grăsime, care o va proteja de alterare pentru un timp.

Puteti folosi bulionul pentru gatirea primelor feluri, jeleu, sosuri. Dar, după ce ați luat o cantitate de bulion, ar trebui să închideți cu grijă o gaură în grăsime sau să fierbeți restul și să o răciți, astfel încât crusta rezultată să sigileze din nou bulionul cu oase.

Carnea de porc tăiată este tăiată, separând șuncile din față și din spate, tăiați pieptul și muschiul, partea gâtului din partea de mijloc. Apoi carcasa este tăiată în bucăți (tăieri) de dimensiunea și forma dorite (carcasa de dimensiune medie este de obicei împărțită în 10-15 părți). Pentru a accelera sărarea, bucăți groase moi sunt tăiate sau străpunse cu un cuțit ascuțit. Oasele tubulare, de regulă, sunt tăiate (în direcția osului).

Cu sărare umedă, carnea se pune pe rânduri în butoaie, după care se toarnă cu saramură răcită, se aplică opresiunea și se păstrează 20-30 de zile. În procesul de sărare, este necesară completarea periodică a saramurii, controlând calitatea și salinitatea cărnii.

Cu sărare mixtă, bucățile de carne sunt frecate mai întâi cu sare sau cu un amestec de întărire (consumul de sare este de 80-100 g la 1 kg de carne). Bucățile împăturite într-un butoi, fiecare rând presărat cu sare, sunt acoperite cu un cerc de scânduri și se pune o sarcină pe el.

După 3-4 zile, când carnea se îngroașă și eliberează zeamă, în butoi se adaugă saramură de umplutură proaspătă răcită cu un conținut de sare de 20-22%. Dupa 15-20 de zile, carnea va fi in sfarsit sarata. Păstrați-l într-un loc rece cu un capac pe butoi.

În timpul depozitării, calitatea cărnii și a saramurii trebuie verificată periodic. Dacă saramura este roșie murdară, spumoasă, cu miros neplăcut, iar carnea este gri sau închisă la culoare, lipicioasă, saramura trebuie schimbată urgent. Poate fi necesar să se facă în mod repetat. Când saramura curge din butoi, carnea se strică foarte repede.

Corned beef de bună calitate se remarcă printr-o textură densă, ușor elastică, are o culoare roz uniformă pe tăietură, suprafața piesei nu este moale și fără mucegai, mirosul este proaspăt, caracteristic cărnii proaspete. Saramura trebuie să fie de culoare roz-roșu, transparentă, fără spumă și miros străin.

Într-o încăpere răcoroasă (3-7 grade C) ventilată, corned beef se păstrează bine timp de 6-8 luni.

Carnea de vită și miel trebuie sărate în același mod ca și carnea de porc.

Trebuie avut în vedere că de la animalele slabe, masculi și femele care alăptează, corned beef este de proastă calitate. Nu sare o dată carnea dezghețată și recongelată.

GĂTIREA CARNURI Afumate

Combustibil pentru fumat

Pentru afumare se folosește de obicei lemn de frasin, arin, aspin, stejar, fag. Dar fumul de la cireș, par, măr, cais și alți pomi fructiferi dă cel mai bun gust și aromă. O culoare maro frumoasă și o aromă specifică sunt dobândite de cărnurile afumate în timpul afumării.

În funcție de volumul așteptat de producție, sunt selectate spațiile adecvate, a căror cerință nu este mai mică decât pentru echipamente și inventar. Pe langa faptul ca dispune de alimentare centralizata cu apa, canalizare si racordare la o retea trifazata, afumatura trebuie sa aiba o suprafata suficienta pentru organizarea procesului tehnologic.

Aspect de afumătoare

Un spatiu inchiriat sau propriu pentru producerea produselor afumate trebuie sa aiba o suprafata totala de cel putin 80 m2 si doua sau trei intrari separate.

Dispunerea aproximativă a magazinului de fumat

Dispunerea sa ar trebui să permită echiparea a cel puțin trei zone de lucru izolate:

1. camera frigorifica pentru materii prime si produse finite;
2. atelier de dezghețare semifabricate și sărare;
3. magazin de fumat.

Dacă se plănuiește să se ocupe de diferite tipuri de produse, de exemplu, pește și carne, atunci va fi necesară încă o cameră - aceste produse nu pot fi depozitate împreună. De asemenea, veți avea nevoie de spațiu suplimentar pentru dezghețare și sărare. Pentru a nu aglomera textul cu detalii inutile, să ne oprim pe descrierea unui atelier pentru producerea unui tip de carne afumată, de exemplu, din carne de porc sau de vită.

camera de racire

Suprafața spațiilor pentru depozitarea combinată a cărnii și a produsului finit trebuie să fie de cel puțin 20-25 m2. Ar trebui să găzduiască în mod liber echipamente de refrigerare profesionale cu funcție de congelare. Camera este adaptată pentru a menține o temperatură constantă nu mai mare de 0C.

În congelatoarele pentru carne, temperatura se menține la 18C. Produsele finite afumate la rece sunt depozitate la o temperatură nu mai mare de 0C, iar afumate la cald - până la + 2C. Două intrări sunt dotate în compartimentul frigorific - una către magazinul de decapare, pentru aprovizionarea cu materii prime, iar a doua - către magazinul de afumare, pentru preluarea produselor pentru depozitare.

Magazin de dezghețare și sărare

Produsele sunt supuse procedurilor de sărare și marinare înainte de a fi afumate

În funcție de amenajarea camerei, aceasta poate fi echipată atât în ​​camere separate, cât și într-una singură. Suprafata totala este de minim 25-30 m2. Atelierul adăpostește rafturi pentru decongelarea produselor, băi de sărare, mese de tăiat și recipiente pentru depozitarea marinatelor și condimentelor.

Toate pregătirile preliminare înainte de fumat se efectuează în această cameră, astfel încât zona ar trebui să ofere personalului o muncă confortabilă fără a încălca reglementările de siguranță și cerințele de salubritate. Spatiul trebuie sa fie prevazut cu apa curenta si canalizare cu scara. Temperatura de funcționare se menține la 18-20C.

Magazin de fumat

Există mai multe instalații pentru afumarea cărnii - cel puțin două afumătoare industriale profesionale. Tipul de afumătoare este selectat pe baza capacităților financiare, a performanței dorite și a calificărilor personalului. În producția de pește, numărul de afumătoare este același.

Este optim să folosiți plante de tip Izhitsa (sau analogi), care s-au dovedit în mini-magazine pentru carne și pește și se caracterizează printr-o productivitate ridicată cu un consum minim de energie electrică. O afumătoare industrială bună este produsă în Rusia la întreprinderea Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), camerele de afumare excelente sunt fabricate de Bradley Smoker Digital (Canada), Alto-Shaam 1767-SK (SUA).

Atunci când alegeți un afumător, ar trebui să acordați atenție funcționalității acestuia (capacitatea de a efectua diferite tipuri de fumat, potrivirea pentru păsări și pește), nivelul consumului de energie și volumul unei singure încărcături. Pentru a asigura un nivel de productivitate de 600 kg de alimente pe zi, afumătoarea trebuie să conțină cel puțin 60 kg de alimente într-o singură ședință. Durata procesului de fumat este de 1,5-2 ore. Împreună cu timpul alocat lucrărilor pregătitoare, acest lucru este suficient.

Camera pentru afumătoare este selectată în anumite condiții - zona sa trebuie să îndeplinească cerințele pentru un anumit model de afumătoare. Pentru trei instalații de tip Izhitsa (una este folosită pentru uscarea cărnii și vindecare), 30 m2 sunt suficiente. Atelierul este dotat cu sistem de ventilație, coșuri de fum și împământare.

În camera pentru afumarea cărnii și peștelui este alocat un loc pentru mesele de ambalare, unde sunt ambalate produsele finite. Acest proces poate fi organizat într-o cameră separată, dacă aspectul clădirii permite.

Inventar pentru magazinul de fum

Pe lângă instalațiile pentru camere de afumare și frigorifice, atelierul trebuie să aibă un set minim de echipamente și inventar, al căror număr nu este reglementat și se calculează din caracteristicile organizării procesului tehnologic. Setul minim pentru afumarea produselor din carne:

• rame pentru produse mari;
• seturi de frigarui pentru piese mari si medii;
• mese de taiere;
• mașini de ambalat în vid;
• Gratare pentru fumat la cald;
• cărucioare pentru transportul rame;
• Seturi de cuțite pentru cioplit;
• băi pentru sărare;
• Plăci de tăiere;
• balanță electronică;
• salopete si incaltaminte pentru personal.

Echipamente mai mici - linguri, căni de măsurat, ascuțitoare de cuțite, cutii pentru transportul produselor etc. cumparat la nevoie. Pentru afumarea peștelui, setul de echipamente este oarecum diferit.

Tehnologia fumatului într-un mini-atelier

Procesul de producție a produselor afumate poate fi împărțit în mai multe etape principale:

1. achiziționarea de materii prime;
2. pregătirea pentru depozitare;
3. congelare sau refrigerare;
4. decongelare si pregatire pentru sare;
5. ambasador;
6. pregătire pentru fumat;
7. fumat;
8. stabilizare;
9. pachet;
10. expediere.

Toate etapele sunt importante în felul lor și unele dintre ele nu pot fi neglijate - calitatea produsului este cea mai bună reclamă.

Carnea trebuie achiziționată numai de la producători de încredere, care nu abuzează de aditivii chimici pentru hrana animalelor. Calitatea materiilor prime poate fi verificată doar experimental. Pentru a face acest lucru, ar trebui să cumpărați un lot mic și să finalizați întregul ciclu de producție cu acesta. Cooperarea ulterioară cu furnizorul depinde de rezultat. Când cumpărați pește, momentul capturii este important.

Pregătirea pentru depozitare constă în sortarea materiilor prime și răcirea sau congelarea acestora sub formă de bucăți potrivite pentru lucrări ulterioare fără prelucrare suplimentară. Ar trebui să existe o rezervă în frigider pentru cel puțin două săptămâni. Orice întrerupere în cumpărarea cărnii sau peștelui în acest timp poate fi rezolvată fără a afecta producția.

Când se pregătește pentru afumare, carnea trebuie dezghețată și încălzită la o temperatură de 180 C. Acest lucru se întâmplă în mod natural pe rafturile din atelierul de dezghețare. Apoi carnea se spală, se îmbătrânește timp de 30 de minute pentru a elimina excesul de apă și se pune în băi de sărare. Acolo, materia primă este amplasată conform cerințelor rețetei pentru un anumit timp.

Camera de afumare industriala

Carnea sărată se scoate, se usucă într-o cameră specială și se pune într-un afumător. Pentru a stabiliza gustul și culoarea, în funcție de tipul de afumare, produsul finit este păstrat pe rafturi sau suspendat la o temperatură care nu depășește 2C timp de 1-6 zile, după care este ambalat și expediat către consumatori.