Învelișurile folosite la producerea cârnaților afumati trebuie să aibă o bună permeabilitate la gaz și la umiditate. În producția de cârnați și șunci fierți, dimpotrivă, este de dorit o permeabilitate minimă la umiditate pentru a reduce pierderile în timpul tratamentului termic și depozitării.

Cojile artificiale sunt împărțite în permeabile și impermeabile.

Dintre carcasele permeabile la vapori și fum, cele mai comune sunt carcasele din celuloză proteică și cele fibroase, iar din cele impermeabile, carcasele din materiale polimerice.

Fiecare tip de înveliș pentru cârnați are propriile sale proprietăți și caracteristici care trebuie luate în considerare în timpul producției.

Carcase de celuloză

Grupul de învelișuri artificiale permeabile include învelișurile de celuloză. Baza acestor cochilii este celuloza cu un grad ridicat de purificare. Învelișurile de celuloză și celofan sunt produse din celuloză.

Învelișurile pentru cârnați din celofan nu au găsit o aplicație largă, iar dintre cele din celuloză, cele pentru cârnați și cârnați, precum Viscofan (Spania) și Devro-Tipak (Belgia), sunt cele mai comune.

Aceste coji sunt mai durabile decât cele proteice, deși au o grosime mică (25-25 microni), sunt elastice, permeabile la umiditate și fum, rezistă la temperaturi ridicate (până la 100 ° C), se întind bine în direcțiile longitudinale și transversale. (până la 20%). Carcasele sunt îndepărtate cu ușurință după ce produsul s-a răcit.

Trebuie avut în vedere faptul că carcasele din celuloză au o permeabilitate ridicată la umiditate, ceea ce necesită monitorizarea constantă a condițiilor de temperatură și umiditate ale camerelor termice, precum și a modurilor și condițiilor de depozitare a produsului. În plus, au aderență slabă la carnea tocată.

Membrane fibroase

Carcasele fibroase sunt produse pe baza utilizării hârtiei cu capse lungi de rezistență egală și a viscozei regenerate. În prezent, există o gamă largă de carcase fibroase de diferite diametre și o gamă largă de culori.

Carcasele fibroase au rezistență mecanică ridicată, umiditate și permeabilitate la fum. Sunt perfect tăiate, elastice, rezistă la temperaturi ridicate, au diametre standard și culori strălucitoare atractive.

Cu toate acestea, aceste învelișuri sunt scumpe, prin urmare sunt utilizate în principal la producerea de produse de înaltă calitate (fierți-afumati, semi-afumati, afumati cruzi, cârnați sec, produse din șuncă, cârnați fierți rar).

Înveliș pentru cârnați proteici

Dintre carcasele artificiale permeabile la umiditate și fum, cele mai comune sunt carcasele proteice: Belkozin (Rusia, Ucraina), Ko-Ko (Iugoslavia), Fabios (Polonia), Naturin (Germania), Kolfan (Spania) , "Devro" ( Scoţia). Toate aceste cochilii sunt produse aproximativ dupa aceeasi schema, care prezinta usoare diferente in functie de tehnologia folosita de producator si de materiile prime folosite.

Materia primă pentru producerea acestor învelișuri sunt piei de vită despicate, din care se extrage colagenul și apoi se produc înveliș proteic pe baza acesteia.

Aceste carcase sunt produse incolore sau fumurii cu diferite nuanțe. Învelișurile proteice sunt produse în diferite diametre de la 18 la 80 mm. Sunt suficient de puternice, au umiditate bună și permeabilitate la fum, sunt elastice, contractabile, au aderență la carnea tocată, au dimensiuni constante, nu se deformează la încălzire, sunt rezistente la infecțiile bacteriene și sunt bine depozitate la temperatura camerei. Clipurile pot fi aplicate pe învelișurile de proteine ​​folosind anumite aparate de tuns și anumite clipuri.

Principalul dezavantaj al învelișurilor proteice este că la temperaturi ridicate (90-100? C) încep să se descompună.

Aceste învelișuri sunt folosite la producerea tuturor tipurilor de cârnați: fierți, semi-afumati, fierți-afumati și cruzi-afumati.

Carcase din poliamidă

În ultimii ani, în producția de cârnați fierți, învelișurile din poliamidă furnizate atât de firme străine, cât și de companii autohtone și-au găsit o largă aplicație.

Carcasele din poliamidă sunt termocontractabile și necontractabile. Carcasele termocontractabile sunt produse într-un singur strat și multistrat.

Sunt disponibile în diferite diametre și într-o gamă largă de culori vibrante.

Carcasele din poliamidă se disting prin rezistență crescută la căldură, rezistență mecanică, permeabilitate la gaz, umiditate și vapori, nu transmit raze ultraviolete, au inerție biologică și oferă produse cu randamente crescute. Sunt bine tăiate pe mașini de tuns de diferite modele, țin bine clema în timpul tratamentului termic al cârnaților.

Învelișul termocontractabil se micșorează cu până la 15% în direcțiile longitudinale și transversale, ceea ce asigură producerea de cârnați în pâini uniforme, netede, fără șifonare.

Utilizarea învelișului din poliamidă nu necesită modificări speciale în tehnologia de producere a produselor din carne, unele caracteristici ale utilizării învelișului sunt indicate în recomandările pentru fiecare tip de înveliș.

Având în vedere impermeabilitatea cojii, este necesar să se reducă cantitatea de apă adăugată la carnea tocată cu 5-14% în raport cu indicatorul normal. în același timp, randamentul produselor finite nu scade, iar în unele cazuri crește, în funcție de rețete și de calitatea materiilor prime din carne.

Impermeabilitatea învelișului din poliamidă protejează produsele din carne de oxidare și alterarea microbiană. Gradul de conservare a produsului depinde doar de numărul inițial de microorganisme introduse cu carnea tocată sau carnea, de temperatura de depozitare și vânzare a produselor și de pH-ul mediului. Așadar, cârnații în carcasă de poliamidă pot fi păstrați mai mult timp.

La producerea următoarei game de produse se folosesc mucoșele din poliamidă: cârnați fierți de toate soiurile și denumirile, șunci în tripă, cârnați de ficat, pateuri, brawns, jeleu, jeleu, brânzeturi prelucrate, semifabricate etc.

Alături de avantajele de mai sus, trebuie remarcat faptul că datorită impermeabilității la gaz, la umiditate și la vapori a materialului, carcasele din poliamidă nu permit obținerea de produse cu aromă naturală de afumat, ceea ce duce la necesitatea utilizării aromelor artificiale.

Ratele medii anuale de consum și capacitatea de umplere a carcasei de proteine ​​și poliamidă

Carcasă din celuloză HUKKI tip F

HUKKI tip F este un înveliș pentru cârnați armat cu celuloză artificială, care este un tip special de înveliș și este conceput pentru a oferi produsului cel mai atractiv și mai sofisticat aspect datorită formei și aspectului unic al pâinii.

Pentru producția de carcase HUKKI de tip F, se folosesc următoarele materiale:

• celuloză;
• plasă inextensibilă cu filament cu țesătură în formă de romb.

Învelișul are următoarea structură: baza este celuloză elastică, al cărei strat de suprafață include o plasă de filament puternic, datorită proprietății de inextensibilitate a căreia se obțin celule convexe - faguri. Este evident să presupunem cu o astfel de structură a carcasei o grosime, rezistență și capacitate de umplutură crescute, care este determinată de proprietatea extensibilității bazei elastice. În procesul de umplere a carcasei HUKKI, umplutura sub presiune întinde stratul inferior de celuloză elastică, în timp ce plasa superioară, rămânând nemișcată (din cauza inextensibilitatii), previne supraumplerea uniformă; prin urmare, pâinea ia forma unor umflături multiple, a căror dimensiune și formă corespund exact parametrilor ochiului de fir. Suprafața pâinii din învelișul HUKKY tip F este netedă, lucioasă, în contrast cu învelișul HUKKY pe bază de colagen. În comparație cu acestea din urmă, HUKKI-urile de celuloză sunt mai ieftine, dar mai puțin durabile.

Avantajul unei astfel de învelișuri este atât în ​​aspectul atractiv neobișnuit al produsului finit, cât și în proprietățile sale de rezistență. Pe tăietură, pâinea arată ca o floare, ceea ce vă permite să aranjați frumos tăieturile porționate și de servire; în plus, rezistența crescută a carcasei elimină complet orice rafală în toate etapele

Înveliș de colagen HUKKI tip V

HUKKI tip V este un înveliș proteic artificial pentru cârnați, care este un tip special de înveliș și este conceput pentru a oferi produsului aspectul cel mai atractiv și rafinat datorită formei și aspectului unic al pâinii.

Următoarele materiale sunt utilizate pentru producția de carcase HUKKI tip V:

• colagen;
• plasă inextensibilă fir cu o țesătură în formă de romb;
• plasă elastică capron.

• 
  Învelișul are următoarea structură: baza este o plasă elastică de nailon impregnată cu colagen, al cărei strat de suprafață include o plasă de filament puternic, datorită proprietății de inextensibilitate a căreia se obțin celule convexe - faguri. Este evident să presupunem cu o astfel de structură a carcasei o grosime, rezistență și capacitate de umplutură crescute, care este determinată de proprietatea extensibilității bazei elastice. În procesul de umplere a învelișului HUKKI tip V, umplutura sub presiune întinde stratul inferior de nailon împreună cu colagen elastic, în timp ce plasa superioară, rămânând nemișcată (din cauza inextensibilitatii), previne supraumplerea uniformă, astfel încât pâinea ia forma multiplă. umflături, a căror dimensiune și formă corespund exact parametrilor ochiurilor de filet.

  Avantajul unei astfel de carcase constă atât în ​​aspectul atractiv neobișnuit al produsului finit, cât și în proprietățile sale de rezistență. Pe tăietură, pâinea arată ca o floare, ceea ce vă permite să aranjați frumos tăieturile porționate și de servire; în plus, rezistența crescută a carcasei elimină complet orice rafală în toate etapele procesului tehnologic.

Pentru o întreprindere de succes de prelucrare a cărnii, aspectul produsului este foarte important. Prin urmare, tipul și proprietățile funcționale ale ambalajului sunt factori importanți pentru obținerea unui produs de cârnați competitiv. Învelișurile pentru cârnați sunt naturale (din organele animalelor domestice), artificiale folosind materiale naturale - colagen, celuloză, fibroase și sintetice (din poliamidă, polipropilenă). Vorbind despre structura pieței, trebuie remarcat faptul că în prezent, cojile naturale reprezintă 15 până la 25% din întreaga piață a cojilor de cârnați. Liderii de piață de necontestat în învelișul pentru cârnați sunt învelișurile de proteine ​​și poliamidă. Ponderea învelișului proteic, datorită utilizării lor extinse, variază de la 30 la 35% din întreaga piață (acestea sunt cele mai utilizate în producția de cârnați.

Materia prima intestinala este un material natural creat de natura, folosit in mod traditional in productia de mezeluri, care are o anumita permeabilitate la vapori si gaze. Cu toate acestea, procesul de prelucrare a intestinelor este laborios, intestinele de vită trebuie să fie suficient de puternice și să reziste la solicitări semnificative la umplutura cu carne tocată și în timpul tratamentului termic. Carcasele artificiale nu necesită tratament special înainte de utilizare, sunt bine conservate în timpul depozitării pe termen lung și sunt destul de rezistente la contaminarea bacteriană. O coajă artificială bună este cutizin. Este elastic, are un procent mare de contracție și, prin urmare, aderă bine la carnea tocată. Cojile de proteine ​​trebuie umezite înainte de utilizare. Temperatura de gătire a cârnaților într-o astfel de carcasă nu trebuie să depășească 80 ° C, deoarece la o temperatură mai mare puterea sa scade. Învelișurile din viscoză sunt rezistente la tratament termic și rezistă la o temperatură de gătire de 85-90 ° C. Sunt utilizate în principal pentru cârnați fierți.

Procesul de fabricare a unui înveliș intestinal natural este destul de complicat. După spălarea și curățarea materiilor prime intestinale, este necesară îndepărtarea straturilor în exces. Peretele intestinal este format din patru straturi: seros, muscular, submucos și mucos. De obicei, la prelucrarea intestinelor de oaie și porc, rămâne doar stratul submucos, care este suficient de puternic și în același timp atât de subțire încât să poată fi consumat împreună cu produsul conținut în acesta. După îndepărtarea straturilor în exces, carcasa este răcită, sortată după calitate și mărime, legată în mănunchiuri și conservată. Principalele tipuri de conservare a membranelor intestinale sunt sărarea (uscă și umedă) cu sare, uscarea sau congelarea.

Învelișul proteic artificial este fabricat din materii prime animale, care conțin colagen, conține mai mult de 90%. Pentru a pregăti o astfel de înveliș, o piele despicată este păstrată în acid timp de câteva zile, apoi într-o soluție alcalină și zdrobită. Tehnologiile moderne fac posibilă utilizarea nu numai a pieilor de bovine despicate, ci și a altor materii prime, cum ar fi cartilajul. Compania Kutizin din Republica Cehă este unul dintre liderii în producția de înveliș proteic artificial. În țara noastră, în orașul Priluki a apărut o plantă mare pentru producția de înveliș proteic artificial „Belkozin”. Cârnații în înveliș proteic artificial au cele mai înalte proprietăți de consum; această carcasă este potrivită pentru orice fel de produse pentru cârnați. Din punct de vedere al permeabilității la vapori și gaze, este foarte aproape de intestinul natural, dar îl depășește ca rezistență. Folia de colagen poate fi folosită la prepararea produselor delicate cu formă geometrică neregulată, ceea ce conferă produsului un gust excelent și o bună prezentare. Învelișurile pentru cârnați din poliester, poliamidă, polipropilenă și polietilenă sunt adesea denumite plastic, polimer sau sintetic. Materia primă pentru producerea acestor învelișuri de cârnați provine din fabrici chimice sau petrochimice.

Clasificarea cojilor de cârnați

Primul corp de cârnați apărut în producție este intestinul natural. Materia primă intestinală este un material natural, datorită căruia gustul cârnaților într-o astfel de carcasă rămâne cel mai de preferat. Dar atunci când lucrați cu o astfel de coajă, este destul de dificil să creați condiții normale, deoarece această materie primă are un miros neplăcut și umiditate ridicată. Prin urmare, acest lucru a dus la necesitatea creării de scoici artificiale. În anii 1930, a început dezvoltarea carcasei artificiale de proteine ​​și celofan. Cârnații în înveliș proteic artificial au cele mai înalte proprietăți de consum; acest înveliș este potrivit pentru aproape orice tip de produse de cârnați. Pentru cârnați se produc cârnați, cârnați afumati, învelișuri ondulate de diametru mic, sunt comestibile. Filmul de colagen este utilizat la fabricarea unui grup de delicatese de cârnați de formă neregulată, ceea ce oferă produsului o prezentare decentă.

Învelișurile ranforsate cu celuloză și viscoză sunt, de asemenea, răspândite. Învelișurile de celuloză sunt transparente sau colorate pentru a se potrivi cu culoarea cârnaților afumati. Avantajele lor sunt extensibilitatea ridicată, uniformitatea diametrului și capacitatea de contracție. Compoziția carcasei de celuloză, de regulă, include celuloză, glicerină și apă. Învelișurile armate cu viscoză acoperite cu polimer se caracterizează printr-un grad ridicat de contracție. Stratul de plastic din astfel de cochilii servește ca protecție împotriva pătrunderii oxigenului, vaporilor de apă, fumului și a altor substanțe și previne pierderea în greutate în timpul tratamentului termic și al depozitării.

Recent, carcasele polimerice au fost foarte populare - poliamidă, clorură de poliviniliden, poliester. Permeabilitatea la vapori și gaze a acestor carcase este aproape de zero, ceea ce permite ca procesul de tratare termică să se desfășoare practic fără pierderi și asigură o durată mai lungă de valabilitate a produsului. Învelișurile din polimer sunt foarte rezistente, elastice, termocontractabile; poate fi atât colorat, cât și incolor, monostrat și multistrat.

Învelișurile multistrat sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă. Acestea vă permit să creșteți durata de valabilitate a produselor și să reduceți riscul de alterare biochimică și microbiologică, deoarece au proprietăți de barieră mai bune decât carcasele cu un singur strat. Acestea constau de obicei dintr-un strat de poliamidă, apoi un strat de poliolefină și un strat de poliamidă. Poliamida este o barieră bună pentru gaze (inclusiv oxigen, a căror penetrare contribuie la deteriorarea produsului), dar este permeabilă la abur și umiditate.

Carcasa de barieră pentru cârnați foarte elastică BIOLON SP este realizată dintr-un amestec de poliamidă și polietilenă, o caracteristică este producerea unui produs sferic și în formă de nucă folosind o presă (carnați fierți, rulouri, pateuri, brânzeturi prelucrate). Aplicatii: . Pe mine..

calculate individual

Carcasă permeabilă la fum BIOLON SMOK 100 se folosește la întreprinderile de ambalare a cârnaților fierți, fierți-afumati și semiafumati. Aplicatii: . Instalatii de ambalare a carnii (magazine de mezeluri); . Comerț (supermarketuri, hipermarketuri, piețe, depozite angro). Proprietăți: ..

calculate individual

Carcasă permeabilă la fum de cârnați BIOLON SMOK 50 este utilizat pe scară largă în fabricile de prelucrare a cărnii la producția de cârnați afumati, chifle de carne. O caracteristică distinctivă este permeabilitatea medie la fum, care oferă atât gust, cât și aromă în timpul fumatului, precum și depozitarea pe termen lung a produsului. Domenii de aplicare..

calculate individual

Bariera din poliamidă pentru cârnați BIOLON LT este destinat cârnaților fierți, șuncilor, pateurilor, produselor lactate fermentate. Fabricat dintr-un amestec de poliamide și polietilenă. Domenii de aplicare: Fabrici de ambalare a cărnii, magazine de mezeluri; Agricultura; Activități alimentare (catering, ..

calculate individual

Carcasă din poliamidă pentru cârnați BIOLON MS este destinat cârnaților fierți, șuncilor, pateurilor, produselor lactate fermentate. La tăierea produselor, nu permite formarea de goluri. Fabricat dintr-un amestec de poliamidă și polietilenă. Aplicatii: . Producție industrială de carne, cârnați..

calculate individual

Carcasa de colagen pentru carnati Naturin 50 mm incolor, realizata din piei despicate de bovine. Produsul este destinat carnatilor fierti, afumati si semiafumati. Aplicatii: . Producție industrială de carne, magazine de mezeluri; . Agricultura; . Alimente..

calculate individual

Carcasa de colagen pentru wieners 30 de metri este concepută pentru ambalarea wieners și cârnați uscati. Fabricat din colagen comestibil de bovine. Aplicatii: . Producția de fabrici de ambalare a cărnii, magazine de mezeluri; . Agricultura; . Acțiune alimentară..

calculate individual

Carcasa de colagen pentru cârnați de 30 de metri este concepută pentru producția de cârnați cu diametru mic. Acest produs vă permite să produceți produse de aceeași dimensiune și greutate. Fabricat din colagen comestibil de bovine. Aplicatii: . Instalatii de procesare a carnii...

calculate individual

Folia de colagen pentru rulouri de carne de 10 metri este folosită pentru ambalarea peștelui, cârnaților, pateurilor. Fabricat din colagen comestibil din carne de vită, modelează produsul, asigurând siguranța acestuia, puteți realiza modele în spirală pe tăieturile produsului, adăugați condimente și fructe uscate la gătit. ..

calculate individual

Folia de colagen pentru rulouri de carne de 100 de metri este folosită pentru a modela delicatese din carne. Versatilitatea sa este că este potrivit pentru produse de orice dimensiune. Fabricat din colagen comestibil din carne de vită. Pe produs, puteți face desene sub formă de spirală și puteți adăuga condimente și d..

calculate individual

Carcasa fibroasă pentru cârnați VISKOTEEPAK BRILLIANT se folosește pentru umplerea produselor afumate, fierte, afumate crude. Are un finisaj lucios, realizat din hârtie fibroasă cu capse lungi. Sortiment HP-L - are o aderenta redusa la produs; HP-H&nd..

calculate individual

Carcasa fibroasă pentru cârnați VISKOTEEPAK FLX este concepută pentru produse fierte, afumate, afumate nefierte și uscate. Diferă de alte cochilii - un volum mare de umplutură. Aplicatii: . Producția de fabrici de ambalare a cărnii, magazine de mezeluri; . Activitate alimentară.

calculate individual

Carcasă fibroasă pentru cârnați VISKOTEEPAK XL este utilizat în principal în fabricile de procesare a cărnii pentru ambalarea diferitelor tipuri de cârnați. Fabricat din hârtie fibroasă. Aplicatii: . Producția de fabrici de ambalare a cărnii, magazine de mezeluri; . Activitati alimentare (catering, cafenele, restaurante); ..

calculate individual

Înveliș fibros pentru cârnați VISKOTEEPAK CRF diferă de învelișurile proteice prin elasticitate. Conceput pentru produse fierte, afumate, afumate crude. Aplicatii: . Producția de fabrici de ambalare a cărnii, magazine de mezeluri; . Activități alimentare (catering public, cafenea, restaurant...

calculate individual

Carcasa de celuloza pentru carnati 30 metri este conceputa pentru ambalarea oricarui tip de carnati si carnati de gatit, din bumbac celuloza. Aplicatii: . Producția de fabrici de ambalare a cărnii, magazine de mezeluri; . Activitati alimentare (catering, cafenele, restaurante); . Comerț..

Mai întâi, să ne dăm seama ce tipuri de scoici sunt. Sunt naturale (din organele interne ale animalelor domestice) și artificiale.

Artificiale se împart în cele realizate din materiale naturale (colagen, celuloză, fibroase) și sintetice (din poliamidă, polipropilenă și altele).

coajă naturală

Pentru trimitere:

Cele mai obișnuite intestine pentru umplut cârnați sunt învelișul și bucățile.

• Chereva - intestinele subțiri situate de la stomac până la cecum, inclusiv duodenul, jejunul și ileonul. La diferite animale, lungimea stomacului este de la 12 la 20 m. Ei merg la scoici pentru cârnați. Și într-o formă reticulat - pentru cârnați semi-afumati și fierți.
• Sinyuga - intestinul căruia o margine este cecumul, iar cealaltă este începutul colonului. Lungime pana la 2 m, diametru pana la 20 cm.Se foloseste pentru umplutura carnati fierti.

Acestea sunt intestine obișnuite (de exemplu, chereva, cercuri, pasaje, vânătăi). Au fost folosite de secole de oameni pentru a face cârnați. Intestinele erau umplute cu carne tocata marunt, afumata, fiarta sau copta.

Tehnologia nu s-a schimbat nici acum. Intestinele spălate bine, curățate, fără grăsimi (porc, vită sau miel) sunt umplute cu carne tocată.

Care sunt avantajele carcasei naturale? Sunt identice ca compoziție cu proteinele din carne, permeabile la fum și abur. În timpul afumării, substanțele de fum intră în carnea tocată printr-o astfel de carcasă. Cu acesta, este posibil și procesul invers - uscare (pentru a obține cârnați uscati).

Perioada de valabilitate a produselor în înveliș natural: cârnați fierți, cârnați și cârnați, cârnați prăjiți - până la 5 zile; cârnați pe jumătate afumati - 15 zile, fierți-afumati - până la 30 de zile; afumat crud - până la 180 de zile.

Carcase artificiale din materiale naturale

3. Membrană fibroasă.

Constă din aceeași celuloză sau din alte materiale naturale întărite cu o plasă polimerică. Este parțial permeabil la fum și umiditate, deci este potrivit pentru toate tipurile de cârnați. Dar mai des îl vedem pe salam și servlet. Suficient de robust, dar scump de fabricat.

Perioada de valabilitate a cârnaților în înveliș proteic, celofan sau fibros este aceeași ca și pentru produsele în înveliș natural, sau puțin mai mult.

Carcasă artificială (barieră)

Pericolul potențial al poliamidei este asociat cu toxicitatea substanțelor care pot migra din înveliș în produsul în sine (hexametilendiamină, ε-caprolactamă, benzen, fenol, metanol). Cu toate acestea, Federația Rusă a stabilit reglementări igienice stricte pentru admiterea materialelor polimerice în contact cu produsele alimentare, garantând siguranța acestora.

Pentru trimitere:

În prezent, carcasele din poliamidă sunt dezvoltate cu pori care se deschid în timpul fumatului și se închid după răcire.

Carcasa din poliamidă este impermeabilă la gaze și umiditate. Nu poate fi folosit pentru cârnați afumati. Dar este convenabil pentru producător - nu permite oxigenului să intre în conținut, protejează produsele din carne de oxidare și alterarea microbiană. Prin urmare, produsele într-o astfel de carcasă pot fi depozitate pentru o perioadă foarte lungă de timp: termenul de valabilitate al cârnaților fierți într-o carcasă din poliamidă poate ajunge la 60 de zile sau mai mult. Nu poți numi o astfel de coajă naturală. Și caracteristicile gustative ale cârnaților din ei lasă adesea mult de dorit.

Poliamida este folosită și la ambalarea sub vid a cârnaților feliați.

• Cârnații în tripa naturală sunt adesea ambalate într-o carcasă suplimentară sub vid - acest lucru le crește semnificativ durata de valabilitate.
• Uneori, în loc de vid în ambalajele din poliamidă, gazele inerte sunt folosite pentru a preveni activitatea vitală a microorganismelor.

Care este diferența dintre tripa artificială și tripa naturală?

Pentru trimitere:

Pe piața rusă, cârnații fierți și salatele de frankfurt sunt ambalate în poliamidă în 80% din cazuri. Cărnurile afumate sunt în mare parte „îmbrăcate” cu înveliș natural sau de colagen. Pentru fiert-afumat și semi-afumat, celuloza și fibrele sunt cel mai des folosite.

Este considerat un indicator al unui produs scump de înaltă calitate. Produsele de calitate inferioară se găsesc rar într-o carcasă naturală; ambalajele ieftine din polimer sunt mai des folosite.

Este important ca, dacă coaja oricărei coji este deteriorată sau deschisă (de exemplu, tăiați o bucată de cârnați dintr-o pâine întreagă), atunci termenul de valabilitate al unui astfel de produs este redus la 12 ore sau puțin mai mult. Pe unele ambalaje, producătorii indică data de expirare a produsului după deschiderea ambalajului, timp în care, dacă este depozitat corespunzător, siguranța produsului este garantată.

Prepararea mezelurilor acasă sau în condiții industriale necesită respectarea anumitor cerințe. Ele se aplică nu numai cărnii tocate pentru formarea produsului, ci și părții căreia cumpărătorul acordă în mod tradițional mai puțină atenție - coajei produsului. Gama de materiale pentru fabricarea sa astăzi este foarte largă, oferind producătorului posibilitatea de a alege materialul potrivit fiecărui tip de produs.

Ce este o înveliș pentru cârnați

Producția de cârnați nu poate fi realizată fără carcasă. Această parte necesară a produsului, care ajută la păstrarea formei, îl protejează de pătrunderea, dezvoltarea și efectele adverse ale microorganismelor patogene. Pentru a rezista la temperaturi ridicate în timpul preparării produsului, pelicula trebuie să aibă rezistența și densitatea necesare, să treacă abur, apă, gaz.

Utilizarea materialelor artificiale ca ambalaj oferă oportunități ample de creștere a producției de cârnați, dar propune o serie de cerințe suplimentare pentru înveliș:

• invariabilitatea diametrului pe toată lungimea;
• elasticitate ridicată;
• rezistență la umiditate;
• ușurință de pregătire pentru umplutura cu carne tocată;
• posibilitatea de automatizare a procesului de formare a produsului;
• capacitatea de a păstra marcajul aplicat.

Tipuri de înveliș pentru cârnați

Pachetele sunt clasificate în funcție de mai multe caracteristici distinctive. Cea mai comună împărțire este după tipul de material. Există 2 grupuri mari: naturale (din interiorul animalelor domestice) și create artificial, care sunt împărțite în:

• cochilii din materii prime naturale (colagen, celuloză, fibroase);
• sintetice (din pelicule polimerice).

Permeabilitatea gazelor și vaporilor de ambalare depinde în mare măsură de materialul de fabricație. Există următoarele tipuri de înveliș pentru cârnați:

• cu un grad ridicat de permeabilitate (naturală);
• permeabil mediu (celuloză);
• putin si impermeabil (majoritatea foliilor de plastic).

natural

Învelișurile naturale pentru cârnați au fost mult timp foarte apreciate de producători pentru gradul lor ridicat de permeabilitate la vapori, apă și gaze. Fabricate din organele interne ale animalelor, au o bază proteică asemănătoare cu carnea tocată. Nu se tem de temperaturile și presiunea ridicată la care este expus produsul în timpul procesului de producție. Ca urmare a prelucrării, intestinele elastice pentru cârnații de casă dobândesc rezistența necesară, protejează bine produsul de acțiunea microorganismelor timp de cel puțin 5 zile.

Dezavantajele materialelor naturale includ proprietăți care complică producția industrială de cârnați:

• instabilitatea diametrului și a calității în general;
• rezistență insuficient de mare;
• termen de valabilitate scurt al produselor finite;
• coruptibilitate;
• complexitatea automatizării procesului de umplere și etichetare a produsului finit;
• preț mare.

Înveliș pentru cârnați

Intestinele subțiri ale animalelor se numesc viermi. Au un diametru de 2,5-5 cm si sunt folosite la fabricarea majoritatii mezelurilor. Mai des, învelișurile sunt folosite la formarea cârnaților, a cârnaților (destinați pentru gătit, afumatului, semi-afumat), a cârnaților pentru prăjit. Mulți meșteri de acasă preferă acest aspect datorită următoarelor proprietăți:

• lungime suficientă (până la 15 m într-un mănunchi);
• rezistență (în special în cojile de vită).

Sinyuga

Intestinul orb de oaie se numește cianoză. Are un diametru de 4–8 cm, potrivit pentru carnati fierti, sunca. Un astfel de ambalaj este convenabil pentru capacitatea sa: pentru a face 1 pâine de cârnați la 1,% kg sau două bețișoare de 15-20 cm lungime, este suficient un bun cu diametrul de 6-7 cm. Dimensiunea este potrivită pentru a găti cârnați acasă fără ajutoare.

Artificial din materii prime naturale

Extinderea producției de cârnați a necesitat reducerea la minimum a deficiențelor filmelor naturale, menținând în același timp proprietățile pozitive ale acestora. Așa au fost dezvoltate învelișurile artificiale din materiale naturale: proteine ​​(colagen), celuloză, fibroase. Utilizarea lor a simplificat procesul tehnologic, păstrând avantajele materiilor prime naturale, adăugând la meritele acestora respectarea cerințelor de producție mai înalte.

Colagen

Pentru fabricarea filmului proteic, se folosește partea interioară zdrobită a pielii animalelor, numită mezra. Din materii prime care conțin colagen, se face prin extrudare un pachet dens, care poate fi comestibil sau necomestibil. Dezavantajul este rigiditatea relativ mare a materialului pentru produse cu diametru mic, ceea ce îl face impropriu consumului împreună cu conținutul.

Filmul de colagen pentru cârnați asigură depozitarea produselor în 3-5 zile. Avantajele sale includ:

• aspectul natural al produselor;
• permeabilitate ridicată, oferind produse cu gust deosebit;
• consistenta calibrului.

Celulozic

Carcasa de celuloză pentru cârnați de casă este realizată din fibre de bumbac sau lemn. Manșonul tub extrudat este convenabil pentru formarea cârnaților, cârnaților, cârnaților fierți, fierți-afumati, semi-afumati de diametru mic. Celofanul foarte permeabil este mult mai ieftin decât carcasele fabricate din materii prime naturale, dar calitatea acestuia îndeplinește cerințele înalte.

Perioada de valabilitate a unor astfel de produse este de 48-72 de ore. Dintre minusurile materialului, pot fi remarcate rezistența scăzută la tracțiune, rezistența scăzută la umezeală. Pentru a combate aceste neajunsuri, fibrele ramei de cânepă sunt incluse în compoziția sa. O astfel de carcasă pentru cârnați se numește întărită cu viscoză și este utilizată pentru prepararea produselor afumate de diametru mediu și mare.

fibros

Carcasa pentru cârnați din viscoză, întărită cu hârtie și fibre de bumbac, care este o membrană permeabilă la aer și umiditate, se numește fibros. Are o structură complexă, acoperită la interior sau la exterior cu un strat de polimer conceput pentru a prelungi durata de valabilitate a produselor. Produsele dintr-un astfel de film (poate fi orice fel de cârnați fierți și afumati) se păstrează de la 2 săptămâni la 4 luni, în funcție de condițiile de temperatură și umiditate necesare.

Înveliș din poliamidă sintetică

O peliculă polimerică durabilă, cu o contracție termică bună și o permeabilitate scăzută la oxigen, a devenit principala materie primă pentru producerea unui nou tip de materiale artificiale - poliamidă. Această carcasă pentru cârnați nu permite oxidarea produsului; produsele din el pot fi păstrate de la 2 săptămâni la 2 luni. Un astfel de material aparține barierei, protejează produsul de interacțiunea cu microorganismele. Avantajele sale sunt posibilități largi de marcare, permeabilitatea la fum, pierderea redusă în greutate a produsului finit în timpul depozitării.

Prepararea mucoasei cârnaților

Când folosiți intestinele pentru a face cârnați de casă, trebuie făcută o simplă muncă pregătitoare înainte de modelarea produsului. Când utilizați ambalaje naturale, aveți nevoie de:

1. Măsurați lungimea dorită a intestinului, tăiați din numărul total și clătiți sub jet de apă rece timp de cel puțin 10 minute.
2. Turnați materialul cu apă caldă (nu mai mult de 35 ° C) și lăsați timp de câteva ore.
3. Clătiți-l din nou.

Învelișul de colagen pentru cârnați nu necesită mai puțină acțiune. Se prepară pentru umplere după cum urmează:

1. Scufundați filmul într-o soluție de apă caldă (40°C) și sare comună. Cantitatea necesară de lichid - 1 litru, sare - 1 lingură.
2. Se lasa in solutie cateva minute.
3. Clătiți sub jet de apă rece.

Cum să alegi o carcasă pentru cârnați de casă

Varietatea speciilor ridică multe întrebări cu privire la alegerea foliei de cârnați. Cu metoda industrială de producție, tipul și calibrul acestuia sunt strict reglementate. Un maestru acasă își poate permite o mare libertate, pe baza disponibilității gamei, a preferințelor personale. Alegerea depinde de capacitatea de depozitare a produselor finite, de disponibilitatea carcasei la vânzare, de metoda preferată de turnare a produsului.

Pentru cârnați

La pregătirea produselor de calibru mic, se folosesc materiale care asigură produsul finit cu un diametru de unu și jumătate până la 3 cm. Astfel de carcase includ:

• carcasă de miel;
• înveliș proteic pentru cârnați drepti sau în formă de inel;
• folie de celuloză;
• teaca din poliamida.

Pentru cârnați

Un diametru de 3-4,5 cm este tipic pentru cârnați. Acest calibru al produsului poate fi obținut utilizând următoarele tipuri de înveliș:

• burtă de porc;
• carcasă de vită;
• înveliș proteic;
• poliamidă;
• manșon de celuloză.

Pentru cârnați fierți

Cel mai comun tip de produse de casă este cârnații cu un calibru mai mare de 4 cm. Potrivit pentru fabricarea acestuia:

• vânătăi;
• bule;
• cerc;
• scoici artificiale de diametru mare.

Pentru carnati fierti-afumati si semiafumati

Cârnații cu diametrul de 4-8 pot fi afumati. Atât materialele naturale, cât și cele artificiale sunt potrivite pentru aceasta:

• potrivit pentru salam și servelat: cercuri de vită, bulgă de miel, folie proteică;
• pentru cârnați de vânătoare - cârnați de colagen;
• pentru produse afumate si semiafumate - folii fibroase si speciale din poliamida pentru fumat.