Faceți brânză gouda acasă. Cum se face brânza industrială

Și-a primit numele de la orașul Gouda, în piețele cărora a fost vândut de secole.
Pentru olandezi, fabricarea brânzei și navigația au fost principalele meșteșuguri încă de pe vremea lui Petru I. Brânza era de mare importanță: marinarii mergeau la navigație cu ea, capetele serveau ca etalon de greutate, li se plăteau taxe.

Gouda este tânăr - consistența sa este elastică și are un gust dulceag (expunere 2-5 luni). Și matur - dens, fragil, picant (expunere până la 18 luni).

Ingrediente

16 l Laptele vacii
3/4 linguriță cultura starter mezofilă 1
5 ml soluția 2 de clorură de calciu
5 ml cheag lichid
1,5 l(10% din volumul laptelui) apa pura, trebuie sa fie calda, t=65°C
5 l(30% din volumul laptelui) apa pura, trebuie sa fie calda, t=45°C

1 1,6 g MESO-2 sau MESO-3 Puteți folosi și Danisco Choozit MM 101 sau MA 11 1/4 linguriță. (0,45 g), puteți lua și Chr. Hansen CHN-19 sau Flora Danica 1/4 lingurita (0,45 g) Se diluează 2 10 grame de clorură de calciu uscată în 100 ml apă fiartă.
Păstrați soluția în frigiderul de uz casnic.
Cel mai bine înainte de sedimentare.

Echipamente

Gătit

ai pasteurizat 3 lapte, răcește-l până la 32°С, acum poți face starterul. Lăsați 3 minute să rehidrateze pudra, apoi amestecați încet cu o lingură.
Luați 50 ml de apă caldă în 2 recipiente: într-unul adăugați o soluție de clorură de calciu (1/4 linguriță), în celălalt - un coagulant (cheag/chimozină vegetariană), apoi adăugați în tigaie și amestecați din nou.
Acum, cheagul trebuie să se coacă. Pentru a face acest lucru, închideți tigaia cu un capac și lăsați 20-30 minute la temperatura camerei; după acest timp, veți vedea un cheag de brânză - kalya, sub un strat de zer translucid. Trebuie verificat pentru o „pauză curată”, pentru aceasta trebuie să luați un cuțit și să faceți o incizie superficială „în unghi” și să ridicați partea incizată a cheagului; dacă marginile sale sunt uniforme, locul inciziei este umplut cu ser - aceasta înseamnă că este timpul să treceți la pasul următor, dacă acest lucru nu s-a întâmplat, așteptați încă 10-15 minute.
Tăiați cheagul în cuburi cu o petrecere 1,5 cm, și lăsați să stea ~5 minute pentru ca cuburile să se aseze pe fund; după - framanta masa ~5 minute- in acest timp, cuburile sunt transformate in boabe de branza, si capata elasticitate. Și din nou ~5 minute de așteptare - până când cuburile se așează.
Fără a deranja masa de brânză, scoateți 1,5 litri (10%) ser, Și toarna in aceeasi cantitate de cald apă (t=65°C), Și se răcește la 33°C, continuu frământare. Luați o pauză de 5 minute.
Si acum, scurgere Mai mult 5 litri (30%) ser, închideți robinetul și adăugați 5 litri curat apă (t=45°C), aduceți temperatura la 37°С, Și se amestecă încă 20 de minute- boabele trebuie să aibă dimensiunea unui bob de mazăre. Această etapă se încheie cu o pauză de 10 minute.
Colectați cerealele într-un sac de drenaj; textura goudei nu implică modele complicate - boabele pot fi manipulate nu la fel de atent ca în timpul preparării celui rusesc. După completarea formularului, începeți să apăsați brânza.
De aur regulă presantă brânzeturi semi-tare:
30 minute – doua greutati capete de brânză
1 oră – trei greutăți capete de brânză
2 ore – patru greutăți capete de brânză
Nu uitați să întoarceți brânza de fiecare dată înainte de a adăuga greutăți.
Gouda este frumos, parfumat și proaspăt. Este timpul să-l sare!
Aproape gata - brânza trebuie uscată, succesul acestei etape depinde de două componente: o cameră de învechire care menține t = 10-15 ° C și 3-5 zile de repaus pentru gouda (nu uitați să o întoarceți zilnic) .
După - va începe coacerea și va fi necesar să vă întoarceți mai rar și să așteptați o delicatesă din țara lalelelor - 60 de zile, sprijinind t=10-15°C.

3 Este important să ne amintim că brânza nu poate fi gătită din lapte ambalat cumpărat din magazin - în fabricile de lactate, pasteurizarea se efectuează la temperaturi ridicate, în urma căreia are loc denaturarea proteinelor și pur și simplu nu se formează un cheag. Puteți cumpăra lapte crud de fermă și îl puteți pasteuriza singur încălzind la 72-75°C, menținând timp de 20 de secunde, apoi răcindu-l cât mai curând posibil. De asemenea, această manipulare poate fi efectuată la t = 65-68 ° C, dar va dura puțin mai mult - 20 de minute, este imposibil să accelerați procesul, deoarece nu toate bacteriile patogene vor muri. 4 Pentru a prepara 4 litri de saramură 20%, va trebui să dizolvați în apă fiartă 1 kilogram de sare, 4 grame de clorură de calciu uscată și să adăugați 2,5 ml de oțet 9%. Russell este gata. Îngrijire coaptă:
Dacă decideți să lăsați crusta naturală, se poate forma mucegai pe ea - acest lucru este facilitat de umiditatea ridicată a camerei de îmbătrânire. O perie mică și apă curgătoare vă vor ajuta să scăpați de ea. Când brânza se usucă după procedură, poate fi pusă înapoi în camera de învechire.
Dacă decideți să utilizați un strat de latex, cel mai bine este să îl aplicați în 2-3 straturi după sărare. Depozitare: de la 4 la 6 luni, la t=6-8°C.

Gouda este cea mai cunoscută brânză olandeză. Rețeta lui Pavel Chechulin.

Ingrediente pentru branza Gouda:

Reteta de branza Gouda:

Se încălzește laptele la o temperatură de 32 de grade. Adăugați starter mezofil. Dacă nu ai un starter special de brânză, folosește smântână, zer sau zară. Cantitatea de aluat conform instrucțiunilor, dacă o înlocuiți cu smântână etc., atunci 7 linguri. l. Daca folositi lapte pasteurizat, adaugati clorura de calciu dizolvata in apa. După o jumătate de oră, adăugați cheag. Lăsați laptele timp de 30-60 de minute până se obține o pauză curată. Tăiați cheagul în cuburi cu o latură de 10 mm. Lăsați timp de 10 minute.

Amestecați cuburile foarte ușor. Într-o baie de apă, încet, nu mai repede de 10 minute, în timp ce amestecați, încălziți masa la o temperatură de 34 de grade. Lăsați timp de 10 minute.

Scoateți din baia de apă. Scoateți 2,5 litri de ser. Se adaugă cu agitare intensivă continuă 1,25 l. apă fiartă cu o temperatură de 55 de grade și 1,25 litri. apă fiartă cu o temperatură de 56 de grade. Temperatura finală a amestecului trebuie să fie de 38 de grade. Lăsați amestecul timp de 10 minute.

Scurgeți aproape tot zerul, astfel încât restul să acopere doar masa de brânză.

Următorul pas se numește presarea zerului. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de o suprafață plană cu un diametru puțin mai mic decât diametrul tigaii. Am acest fund al unui vas de copt detașabil. Puteți lua, de asemenea, o farfurie sau o farfurie de dimensiuni potrivite. Puneți o greutate mică deasupra (o sticlă de jumătate de litru de apă) și lăsați timp de 30 de minute

Tapetați matrița cu material textil. Forma clasică pentru gouda este cu margini rotunjite. Am o craticioara de plastic pentru cuptorul cu microunde, pistonul este facut din a doua din aceeasi cratita. Diametru 15 cm.Puneți masa de brânză într-o formă, încercând să-i rupeți cât mai puțin integritatea.

Deasupra cu un piston. Apăsați cu o greutate de 2,5 kg timp de 30 de minute. Scoatem branza din matrita, rasturnam si schimbam materialul. Apăsați cu o greutate de 5 kg timp de 30 de minute. Schimbați brânza, nu o întoarceți. Reveniți sub aceeași sarcină. Apăsați 18-24 ore. Dacă aveți un diametru diferit de matriță, recalculați greutatea matriței dvs. (sper că știți formula pentru aria unui cerc).

Scoateți brânza de sub presă, tăiați mareele capului dacă este necesar.

Reteta de branza Gouda

Gouda este una dintre soiurile de brânză olandeză de renume mondial. Acest produs și-a primit numele în onoarea orașului olandez Gouda, unde a început să fie vândut înainte de secolul al XIX-lea. Ulterior, producția de brânzeturi s-a răspândit în toată țara.

Această brânză semi-tare are un conținut de grăsime de aproximativ 48-51%, o structură plastică densă și o nuanță uniformă de galben deschis. Tânărul Gouda este foarte delicat la gust, dar odată cu vârsta, această brânză capătă note aromatice mai strălucitoare.

În brânza clasică a soiului Gouda este permisă formarea de ochi de dimensiuni mici și formă regulată. Brânza tânără se păstrează aproximativ 2-5 luni, iar pentru a obține un produs mai sfărâmicios și mai picant, perioada de învechire se prelungește la 1,5 ani. Acasă, nu este recomandat să păstrați brânza mai mult de 6 luni.

Echipamente

Ingrediente

16 l. lapte;
Starter mezofil (opțional):
- 1/4 linguriță (0,45 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 sau MA 11
- 1/4 linguriță (0,45 g) Hansen CHN-19
- 1/32 linguriță (0,3 g) Uglich-4 sau Uglich-5A. Opțional - Uglich-P (protecție), Uglich-K (accelerarea maturării).
3/4 linguriță (4 g) cheag lichid;
3/4 linguriță (4 g) soluție de clorură de calciu;
20% saramură pentru sărarea brânzei;
Ceară de brânză sau acoperire cu latex.

Randament 10-12% - 1,6-2 kg de brânză.

Reţetă

1. Se toarnă laptele într-o cratiță și se încălzește la 32°C, amestecând din când în când pentru a nu se lipi laptele de fund. Scoateți de pe foc.

2. Presărați starterul mezofil uniform pe suprafața laptelui. Lasă să stea 3 minute pentru ca drojdia să absoarbă umezeala. Apoi amestecați ușor întregul volum de lapte cu o lingură cu fantă de sus în jos timp de 5 minute. Acoperiți și lăsați laptele să stea timp de 30 de minute pentru ca bacteriile să crească.

3. Se diluează soluția de clorură de calciu 10% în 50 ml apă, se adaugă în lapte și se amestecă ușor de sus în jos.

4. Se diluează cheag lichid în 50 ml apă, se adaugă în lapte, se amestecă bine astfel încât enzima să fie distribuită în lapte.

5. Acoperiți și lăsați timp de 45 de minute pentru a forma un cheag.

6. După 45 de minute, ar trebui să se formeze un cheag dens cu o separare clară a zerului. Dacă cheagul este instabil, zerul nu se separă, lăsați laptele să stea încă 5-15 minute. Tăiați cheagul în cuburi cu o latură de aproximativ 1,5 cm.Lăsați 5 minute.

7. În continuare, trebuie să amestecați continuu încet masa timp de 5 minute, astfel încât boabele de brânză să scadă. Se lasa din nou sa stea 5 minute. Boabele de brânză trebuie să se așeze pe fundul cratiței și să se separe complet de zer. Dacă boabele de brânză nu s-au așezat, amestecați încă 5 minute, apoi lăsați din nou 5 minute, astfel încât boabele să se aseze pe fundul cratiței.

8. Folosind o cană de măsurare, selectați 1,5 litri de zer din tigaie (aproximativ 10%), cu grijă pentru a nu deranja masa de brânză. În loc de zer, turnați 1,5 litri de apă la o temperatură de 65C în tigaie, astfel încât întreaga masă să ajungă la o temperatură de 33C. Se amestecă masa timp de 10 minute, apoi se lasă 5 minute pentru a lăsa cașul să se așeze.

9. Scoateți 30% zer (5 l) din tigaie, boabele de brânză trebuie să fie ușor vizibile de la suprafață. Turnați aceeași cantitate (5 litri) de apă la 45C în tigaie, amestecați, verificați temperatura - ar trebui să fie de 37C.

10. Amestecați continuu masa încet timp de 20 de minute. Boabele de brânză ar trebui să aibă dimensiunea unui bob de mazăre. Lăsați masa să stea timp de 10 minute.

11. Scurgeți zerul prin forma de brânză astfel încât să se încălzească puțin.

12. Tapetați matrița cu pânză de brânză sau introduceți o pungă de scurgere, cu grijă, astfel încât să fie cât mai puține riduri. Frământați masa de brânză cu mâinile, pierde rapid zerul și se îngroașă.

13. Închideți vârful cu capetele tifonului, evitând, dacă este posibil, pliurile. Puneți capacul de pe matriță.

14. Pune brânza sub presă. Apăsați cu o greutate de 4 kg timp de 30 de minute. Scoatem brânza din matriță, scoatem cârpa și înfășurați-o din nou în cârpă pentru ca pliurile să nu se taie în brânză. Se pune la loc in matrita si se pune sub presa. Apăsați cu o greutate de 6 kg timp de 1 oră. Scoateți brânza, îndoiți tifonul și puneți-l sub presă. Apăsați cu o greutate de 8 kg timp de 2 ore.

15. Scoateți brânza din formă și puneți-o în saramură 20% timp de 12-16 ore (3-4 ore pentru fiecare 0,5 kg de brânză finită). În acest timp, este necesar să întoarceți brânza o dată la mijloc.

16. Scoateți din saramură, puneți pe un covor de drenaj și lăsați brânza la 10-15°C timp de 3-5 zile până când coaja se usucă. În fiecare zi, brânza trebuie răsturnată pentru ca coacerea și uscarea să fie uniforme.

17. Apoi acoperiți brânza cu un strat de latex sau ceară sau sigilați-o într-o pungă termocontractabilă și setați-o pentru învechire.

18. Până gata, brânza trebuie învechită 1 lună pentru brânza de capră și 2 luni pentru brânza de vaci. Pentru brânzeturile mai maturate, brânza poate fi lăsată până la 6 luni. Nu uitați să întoarceți în mod regulat (de 1-2 ori pe săptămână) brânza!

Cum se prepară saramură 20%.

Aduceți 4 litri de apă la fiert, dizolvați 1 kg de sare gemă. Se răcește la temperatura camerei și se strecoară sau se scurge cu grijă, astfel încât toată murdăria de la sare (dacă există) să rămână în partea de jos. Adăugați 5 ml de oțet 6%, 5 g de clorură de calciu uscată sau 40 ml de soluție de clorură de calciu 10%. Saramura poate fi folosită de mai multe ori.

Gouda este o brânză olandeză de renume mondial, numită după orașul în care s-a născut. Pe vremuri, brânza avea greutate în viața de zi cu zi a oamenilor și era foarte apreciată - din cauza depozitării îndelungate, marinarii o luau într-o călătorie, capul de brânză era o măsură a greutății, în ea se măsurau taxele.

Gouda este tânăr - cu o expunere de 2 până la 5 luni - este o brânză delicată și în același timp elastică, ușor dulce și cu aromă de fructe,

și învechit până la 18 luni, mai dens, sfărâmicios și picant.

Gustul brânzei se schimbă pe măsură ce se maturizează. Cu cât brânza este mai veche, cu atât gustul este mai strălucitor și aroma este mai puternică.

Caracteristici ale preparării brânzeturilor din grupul olandez

Laptele proaspăt trebuie să aibă 2,5%-2,8% grăsime;

Boabele de brânză se spală cu apă fierbinte pentru a reduce lactoza și aciditatea;

Prezența unui număr mic de găuri mici de forma corectă sau o structură uniformă a brânzei este permisă în brânză;

După această rețetă se prepară două brânzeturi celebre - Gouda (un cilindru plat cu margini rotunjite) și Edam (bile de diferite greutăți)

Echipamente

- pentru lapte

Tifon/ pentru scurgerea zerului

- pentru un cap de brânză de 2 kg sau 2

- sau

Ingrediente

20 de litri de lapte (o reteta clasica facuta din lapte de vaca, dar si delicioasa din cea de capra)

1/5 pachet la 100L de cultură bacteriană inițială

1/3 lingurita (2 gr)

1/5 pachet la 100L de cheag natural

1/5 din pachet la 100L de cultură de aromă

Randament 10-11% din volumul laptelui – 2 kg brânză

Gătit

Pasteurizați laptele la 64°C timp de 30 de minute.
Răciți laptele la 32°C. Dacă doriți și disponibil, puteți adăuga colorant de annatto (1 picătură la 1 litru de lapte).
Folosind o lingură curată, măsurați numărul necesar de culturi starter și presărați-le uniform pe suprafața laptelui. Lăsați să stea 3 minute pentru a permite culturilor uscate să absoarbă umezeala.
Amestecați cu o lingură mare, cu mișcări ușoare de sus în jos, întregul volum de lapte. Se acopera cu un capac si se lasa laptele sa stea 10-15 minute pentru ca bacteriile sa se inmulteasca in lapte si sa-l imbogateasca.
Se dizolvă clorura de calciu în 50 ml apă, se adaugă în lapte și se amestecă bine de sus în jos.
Adăugați o enzimă de coagulare a laptelui pregătită în prealabil (se dizolvă în 50 ml apă, atât uscată, cât și lichidă) și amestecați totul bine. Acoperiți vasul cu un capac și lăsați 45 de minute.
După aproximativ 45 de minute, ar trebui să se formeze un cheag ferm, cu o pauză curată și o separare clară a zerului. Dacă cheagul este încă instabil, zerul nu se separă - lăsați laptele să stea încă 5-15 minute.
Tăiați cheagul rezultat în cuburi cu o latură de aproximativ 1 cm. Nu amestecați.
Rezistă 10 minute. Apoi amestecați ușor.
Se încălzește încet la 34°C (aproximativ 10 minute). În timp ce masa de brânză se încălzește, amestecați-o de două sau trei ori. Opriți încălzirea.
Rezistă 10 minute. Scurgeți 30% zer (pentru un volum de 20 l - acesta este 6 l).
Fără a înceta să se amestece, se toarnă apă fiartă încălzită la 55-56 ° C în cantitatea de zer scurs. Temperatura finală a amestecului va fi exact de 38 ° C (când spălați boabele de brânză cu apă fierbinte, urmăriți temperatura - în această etapă brânza devine elastică).
Rezistă 10 minute. Scurgeți zerul până la nivelul cerealelor. Este important ca boabele să fie complet sub stratul de zer.
Presați boabele de brânză și apăsați ușor direct în tigaie timp de 30 de minute (greutate 1 kg la 10 litri de lapte). Pe cheagul de brânză, puteți pune mai întâi un capac din tigaie sau o farfurie și o încărcătură pe el. Presarea sub zer este cea care dă structura caracteristică brânzei Gouda.
Dupa 30 de minute scoatem presa si scurgem restul de zer prin forma de branza, ca sa se incalzeasca putin.
Transferați cheagul de brânză într-o formă de brânză tapetată cu cârpă sau tifon. Trebuie să încercați să spargeți masa de brânză rezultată în timp ce așezați în formă.
Presați brânza cu o încărcătură de 1 kg timp de 30 de minute (dubla încărcătura).
Scoateți brânza, întoarceți-o, îndreptați pliurile și reveniți la presă. Apăsați timp de 30 de minute (dublarea sarcinii cu 2,5 kg).
Luați brânza, îndreptați pliurile și reveniți la presă (nu întoarceți capul, doar „schimbați hainele”). Apăsați timp de 18-24 ore (nu schimbați sarcina).
Scoateți brânza, tăiați crestele și puneți-le într-o soluție salină saturată 20%. Temperatura saramurii nu depășește 15°C. Brânza va pluti, așa că partea neacoperită trebuie sărată separat (se toarnă deasupra). Păstrați brânza în saramură timp de 1 oră pentru fiecare 100 de grame de greutate a capului de brânză.
Scoateți brânza din saramură, uscați-o pe un covor de drenaj, lăsați-l la frigider pentru 3-7 zile până când crusta se usucă. Nu trebuie să acoperi. Întoarceți zilnic pentru a se coace și a usca uniform.
Când brânza este uscată și se formează o crustă, ștergeți capul cu 3% oțet și ceară sau puneți-l în vid (cel mai bine sigilat într-un ambalaj vid).
Puneți brânza ambalată la frigider timp de opt săptămâni, răsturnând o dată pe săptămână (branza trebuie învechită timp de 1 lună pentru brânza de capră și 2 luni pentru brânza de vaci până la fiert).

Pentru brânzeturile mai maturate, brânza poate fi lăsată până la 6 luni. Nu uitați să întoarceți brânza în mod regulat (de 1-2 ori pe săptămână).

Brânza este gata de mâncare. Poftă bună!

Toate ingredientele pentru prepararea brânzei Gouda pot fi cumpărate.

Cum se prepară saramură 20%.:

Aduceți 4 litri de apă la fiert, dizolvați 1 kg de sare gemă;

Se răcește la temperatura camerei și se strecoară sau se scurge cu grijă, astfel încât toată murdăria de la sare (dacă există) să rămână în partea de jos;

Adăugați 5 ml de oțet 6%, 5 g de clorură de calciu uscată sau 40 ml de soluție de clorură de calciu 10%.

Saramura poate fi folosită de mai multe ori

Gouda- Branza tare olandeza, una dintre cele mai populare branzeturi din lume. Gouda și derivatele sale reprezintă mai mult de jumătate din consumul mondial de brânză. Gouda tradițional este făcut din lapte integral de vacă cu un conținut de grăsime de 3,7-3,9%, cu toate acestea, există și versiuni dietetice ușoare cu un conținut de grăsime de 20%. Există soiuri de Gouda făcute din lapte de capră și de oaie, de obicei maturând mai mult timp. Gouda este adesea suplimentat cu diverși aditivi și condimente, afumate, ceea ce face ca sortimentul acestei brânzeturi și mai divers. De exemplu, Leiden brânza se face după rețeta Gouda cu adaos de chimen și cuișoare. În original, Gouda este o brânză cu o textură densă și nu foarte o cantitate mare ochi mici rotunzi. Aluatul de branza are o culoare galbena placuta, care, pe masura ce se coace, capata nuante mai bogate de caramel inchis, iar in corpul branzei apar mici cristale crocante, la fel ca la parmezan, formate din aminoacidul tirozina.Unul dintre principalii pași tehnologici în prepararea Gouda este spălarea boabelor de brânză: înlocuirea unei părți din zer cu apă fierbinte, care îi reduce aciditatea și în același timp încălzește ușor boabele de brânză, rezultând o brânză netedă și elastică. textură. În mod tradițional, Gouda se maturează acoperit cu ceară, ceea ce face cerințele pentru camera de maturare mai moi: trebuie doar să mențineți temperatura la 11-13ºС.

Ingrediente

8 l.

tot laptele

nu UHT

1/4 lingurita

pulbere de cultură mezofilă fără gaze

1/2 linguriță

cheag lichid (vitel)

se dizolvă în 50 ml temperatura apei 30-35ºС
sau cheag sub alta forma, la doza indicata pe ambalaj
folosiți cheag animal pentru această rețetă

1 ½ linguriță (8 ml)

clorură de calciu, soluție 10%

se dizolvă în 50 ml apă la temperatura camerei

sau ghidați-vă de doza indicată de producătorul medicamentului pe ambalaj

doza maximă de aplicare este de 2 g clorură de calciu uscată la 10 litri de lapte

1 lingura

[pentru brânza Leiden] chimen

1/2 linguriță

[pentru brânza Leiden] garoafa

1 lingura

[pentru brânză de muştar] seminţe de muştar

150 ml

[pentru brânză Leiden și muștar] apă filtrată

1/8 linguriță

[pentru brânză albastră] Penicillium roqueforti

baie cu sare

500 g.

sare de mare medie

nu iodat

2 l.

apa fiarta

1/2 lingura

clorură de calciu, soluție 33%

1/2 linguriță

oțet alb

După gătit veți primi: 1 branza cu o greutate de 700 g.

Echipamente

10 l.

oală

emailat sau inox, pentru incalzirea laptelui

oală

pentru o baie de apă , dimensionat pentru a se potrivi cu vasul principal

cu max. sarcina de la 7 kg

presa de branza

termometrul alimentar

cuțit lung

pentru tăierea cheagului

skimmer

lemn sau plastic

[opțional] set de mini linguri de măsurat

[opțional] set de căni de măsurat

la 1 kg., ∅ 16cm

matriță de brânză

1em

microperforat, cilindric, lat, cu un capac de urmărire (puteți folosi și formă de bilă)

tesatura de drenaj

tifon, muselină sau alt material de drenaj

mănuși sterile de unică folosință

acoperire cu brânză

aliaj de ceară, latex sau pachet de maturare

pentru 3 l.

recipient cu saramură

Sterilizați toate echipamentele înainte de a face brânza. Puteți să-l spălați și să turnați peste el apă clocotită

Program de brânză Gouda (de la început până la sfârșit)

Prima zi:

3 ore pentru prepararea masei de brânză (faza activă)
6-8 ore pentru presare (faza pasiva)
8 ore pentru sare (peste noapte, faza pasiva)

Zilele următoare:

1-3 zile pentru uscarea crustei (faza pasiva)
1-24 luni pentru coacere

Rețetă pas cu pas pentru prepararea brânzeturilor Gouda și Leiden

[pentru brânza Leiden sau muștar] Acoperiți chimenul și semințele de cuișoare/muștar cu apă și fierbeți timp de 15 minute la foc mic. După aceea, separă boabele și lichidul în care au fost gătite. Uscați boabele (pentru brânza Leiden, scoateți cuișoarele din chimen, este nevoie doar pentru a aroma lichidul) și răciți lichidul. Se amestecă lichidul aromat răcit cu laptele.
Încălziți încet laptele într-o baie de apă la 30°C, amestecând constant, astfel încât temperatura să fie distribuită uniform. Când laptele s-a încălzit, turnați în el clorură de calciu diluată în apă.
Se toarna starterul intr-o cratita cu lapte: se presara praful pe suprafata laptelui, se lasa sa stea si sa absoarba umezeala 3-5 minute, apoi se amesteca bine, distribuind starterul pe tot volumul de lapte.
Acoperiți tava cu un capac și lăsați 45 de minute pentru a activa starterul în lapte. Încercați să mențineți temperatura la 30°C.
Se toarnă încet enzima diluată, amestecând constant laptele de sus în jos pentru a-l distribui cât mai mult în lapte.
Acoperiți oala cu un capac și lăsați 45 de minute să încheag laptele.
[opțional] Pentru a determina cu exactitate timpul necesar de coagulare și a obține un cheag de consistența dorită și se calculează timpul de coagulare folosind formula K = F * M (multiplicatorul = 3, F este timpul de floculare în minute). După calcul, lăsați cheagul în pace pentru numărul de minute rămas.
Petrece . Dacă cheagul nu este suficient de dens, lăsați încă 10-15 minute.
Tăiați cheagul în cuburi mici egale cu o latură de 1-1,5 cm. Tăiați vertical cu un cuțit lung, lăsați 5 minute să sigileze marginile, apoi tăiați orizontal. Atenție: la început cheagul va fi fraged și slăbit, poate fi ușor împărțit accidental în bucăți prea mici.
Începeți să amestecați boabele de brânză timp de 5 minute, apoi lăsați-o în pace încă 5 minute: boabele se vor așeza pe fundul cratiței.
Intre timp se pregatesc 2 litri de apa calda, filtrata la 60 °C - vom avea nevoie de el pentru procedura de spălare a boabelor de brânză.
Scurgeți 2 căni de zer din tigaie și, amestecând constant, turnați în loc 2 căni de apă fierbinte. Este necesar ca temperatura cașului să crească la 33 °C Dacă două căni nu sunt suficiente, turnați mai multe până se ajunge la temperatura dorită. Lasă bobul în pace încă 10 minute.
Când boabele s-au așezat din nou pe fundul cratiței, scoateți zerul astfel încât să acopere suprafața bobului de brânză cu aproximativ 2 cm.
Începeți să turnați încet o cană cu apă fierbinte în tigaie, amestecând constant boabele. Scopul este de a ajunge la o temperatură de 37°C.
Când temperatura este atinsă, continuă să amesteci boabele încă 20 de minute, până când boabele sunt elastice la atingere.
Nu mai amestecați și lăsați cașul să stea pe fundul oalei pentru următoarele 10 minute.
Scurgeți zerul astfel încât partea rămasă să acopere bobul de brânză cu 3-5 centimetri.
[opțional, pentru brânza Leiden/muștar] Se toarnă chimenul/muștarul în bobul de brânză și se amestecă până când boabele sunt distribuite uniform peste tot.
Pune-ți mănuși sterile. Colectați boabele într-un singur strat sub stratul de zer și mutați-l cu grijă în matriță. Încercați să efectuați această procedură fără a îndepărta boabele de sub stratul de ser. Astfel, textura închisă a viitoarei brânzeturi va fi asigurată: nu trebuie să existe goluri de aer între boabele brânzei. Pur și simplu mutarea cașului într-o matriță va avea ca rezultat ochi mecanici și un model incorect de brânză.
Se lasa forma cu masa de branza in zer timp de 15 minute pentru autopresare.
Închideți matrița cu un capac și puneți-o sub presă. Apăsați cu o greutate de 4,5 kg în primele 30 de minute.
Scoatem branza din presa si din matrita, o intoarcem si o inveliti intr-o carpa de scurgere.
Puneți sub presă, încărcați 7 kg, timp - 6-8 ore.
În timp ce brânza este presată, pregătiți saramura (vezi ingredientele pentru proporții și compoziție) și răciți-o la o temperatură de 10-13 ° C.
La finalul presarii, scoatem branza din matrita si carpa de scurgere, o cantarim si o punem in saramura pregatita, stropind blatul cu un strat de sare. Timp de sărare - o oră pentru fiecare 100 g de brânză (adică în cazul nostru, obțineți un cap de ~ 800 g și va fi sărat timp de 8 ore). La mijlocul perioadei de sărare, brânza trebuie răsturnată în saramură pentru a se săra uniform.
Scoateți brânza din saramură, ștergeți excesul de umiditate cu prosoape de hârtie. Așezați brânza pe un covor de drenaj unde se va usca la temperatura camerei timp de 1-3 zile. Întoarceți brânza de cel puțin 2 ori pe zi, astfel încât crusta să se usuce uniform.
Când coaja brânzei este uscată, se transferă într-o cameră de maturare la 11-13 °C și 85% umiditate timp de 1 săptămână. Nu uitați să întoarceți brânza zilnic. Dacă apare mucegai, spălați-l cu o bucată de cârpă înmuiată în saramură ușoară sau oțet.
Acoperiți brânza cu ceară, latex sau aspirați-o într-o pungă de maturare. În această formă, brânza se va coace de la 1 lună la o temperatură de 11-13 °C În cazul Gouda cu o perioadă de maturare, este dificil să exagerați - o brânză veche de 5 ani are un gust pur și simplu uimitor.

Gouda albastru

Fotografie kennyscheese.com

Brânzeturile albastre au de obicei o textură moale, deschisă, care oferă condiții bune pentru dezvoltarea P. roqueforti. Cu toate acestea, există o variantă de Gouda cu mucegai albastru, care are caracteristici de gust complet unice. În ciuda texturii dense a brânzei, înțepăturile din corpul acesteia vor ajuta la dezvoltarea mucegaiului.

Cum se face:

Împreună cu starter, adăugați 1/8 linguriță în lapte. mucegai Penicillium roqueforti, amestecați bine.
După sărare, străpungeți capul de brânză cu un ac de tricotat steril subțire de sus și de jos cu aproximativ 2/3 din înălțimea capului în mai multe locuri. Faceți înțepături la fiecare 2-2,5 cm.
Nu este necesar să epilați cu ceară o astfel de brânză, este necesar să lăsați o crustă naturală. Umiditatea din camera de coacere trebuie menținută la 85-90%, temperatura - 11-13°C.

Brânzeturi fericite!