Prezentare „tehnologie pentru prepararea murăturilor”. Lucrare de curs: Tehnologia prepararii sosului de muraturi Schema tehnologica de preparare a sosului de muraturi de casa.

01/21/2014

PLAN DE LECȚIE nr.

GRUP Nr.

SPECIALITATE: „Pateser”

TEMA 3.15: Prepararea și eliberarea murăturilor: „obișnuit”,

„Leningrad”, „de casă”. Cerințe de calitate.

OBIECTIVE:

Educational: Pentru a dezvolta abilități practice la elevi

organizarea locurilor de muncă în departamentul de supă caldă

ateliere Studiați secvența de execuție

operatii tehnologice la prepararea supelor.

Dezvoltare: Contribuie la formarea tehnologiilor și

gândire educațională: învață să lucrezi cu

documentație reglementară și tehnologică,

determinarea calităților gustative, prezentarea preparatelor,

respectarea regulilor de depozitare, a condițiilor de depozitare și a termenelor limită

implementare.

Educational: Promovarea formării independenței,

utilizarea economică a materiilor prime, energiei electrice,

tratați echipamentul cu grijă și respectați regulile

t/b, a cultiva la elevi o cultură a comportamentului pentru

Material si echipament tehnic:

Echipament: aragaz electric PESM-4ShB, cuptor

ShZhESM-2K, tigaie electrică SESM-0.5D1,

tabele de producție.

Echipamente, unelte, vase: oale, tigaie, cuțite de bucătar

trei și plăci de tăiat marcate „MV”, „OS”

„Verzi”, tăvi, foi de copt, lingură cu fantă, strecurătoare, mortar, sită,

turnare și linguri, boluri cu supă

Materii prime: bulion, sfecla, ardei, sare, ceapa, morcovi, cartofi, radacini, piure de rosii, muraturi, cereale, smantana.

Echipament didactic: carduri tehnologice, diagrame,

fișe de instrucțiuni, colecție rețete, prezentări, videoclipuri.

Progresul lecției:

I. Briefing introductiv

1. Partea organizatorica _______ min.

(raport de brigadă privind pregătirea)

1.1 verificarea absenteismului

1.2 verificarea aspectului

1.3 briefing pe t/b.

2. Pregătirea pentru lucru la etapa principală _______min.

2.1. Comunicarea temei și a scopului lecției

2.2.testarea cunoștințelor despre cunoștințele teoretice:

Prepararea mâncării
Tipuri de bulion (oase, carne și oase, pește, cu organe, carne de pasăre, bulion de ciuperci)
Tipuri de murături. (Leningrad, acasă, Moscova)
Proces tehnologic de preparare a murăturilor.
Reguli de depunere

Rasolnik de casă

Pentru rețetă veți avea nevoie de:

varză - 1/5 cap mic

cartofi - 2-3 tuberculi

morcovi - 1 buc.

patrunjel - 30 g

țelină - 10 g

ceapa - 1 buc.

praz - 20 g

castraveți murați - 2 buc.

margarina de masa - 1 lingura.

smântână - 1 lingură.

verdeață - după gust

Rasolnikul de casă poate fi preparat în bulion de carne cu carne de vită, porc, miel, precum și în bulion de pește sau apă.

Se toaca varza, se toaca marunt radacinile si ceapa si se calesc in grasime. Curata castravetii si tai felii, cartofii felii sau cubulete. Se pune varza în bulion sau apă clocotită, se aduce la fierbere, apoi se adaugă rădăcini sotate, cartofi, castraveți și se continuă fierberea încă 20-25 de minute. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă sare și se condimentează supa cu saramură de castraveți fiartă și strecurată.

Serviți cu smântână și ierburi.

Rassolnik Leningradsky

carne de vită pe os - 500-600 g

orz perlat – 50 g

cartofi - 2 buc.

morcovi - 1 buc.

ceapă - 1 buc.

rădăcină de țelină - 50 g

castraveți murați - 100 g

frunză de dafin - 2 buc.

ceapa verde - 0,25 buchet

mărar proaspăt - 0,25 buchet

pătrunjel proaspăt - 0,25 legături

smântână - 100 g

1. Este imediat de remarcat faptul că pentru a pregăti acest fel de mâncare, cel mai bine este să alegeți pieptul de vită pe os, astfel încât să aibă cartilaj. Așadar, clătiți bine carnea sub jet de apă și puneți-o imediat într-o tigaie (într-o bucată). Acum umpleți-l cu 1,5-2 litri de apă rece și puneți-l pe foc.

2. În timp ce apa fierbe, pregătiți legumele. Spălați rădăcina de țelină, curățați ceapa și morcovii. Acum le tăiem în bucăți destul de mari (e suficient doar să le tăiem în jumătate, în orice formă). După aceasta, adăugați legumele în tigaia cu carnea. Aduceți totul la fiert și asigurați-vă că îndepărtați spuma.

4. Imediat ce carnea este gata, scoateți-o cu grijă din bulion (împreună cu rădăcinile). Separăm carnea de cartilaj și oase, apoi o tăiem bucăți, pe care le punem înapoi în supă. Pur și simplu aruncăm rădăcinile. Curățați cartofii, tăiați-i cubulețe și puneți-i într-o tigaie.

5. Pregătiți pansamentul. Pentru a face acest lucru, curățați ceapa și morcovul și tocați-i mărunt. Apoi tăiați murăturile în bucăți mici. Acum fierbem legumele preparate in bulionul si grasimea care a fost degresata de la suprafata ei. Când cartofii devin moi, apoi adăugați dressingul nostru de legume. Aduceți supa la fiert și adăugați două foi de dafin pentru aromă.

6. Așadar, fierbeți murătura la foc mic pentru încă aproximativ 5-8 minute. Dacă nu există suficient acid în supă, adăugați saramură după gust. Și este mai bine să sărați murătura la sfârșit (poate că sarea de la castraveți va fi suficientă).

7. Se toaca marunt verdeata si se adauga in tigaie, se acopera cu un capac si se ia de pe foc. Lăsați prepararea de murături să stea puțin mai mult. Serviți preparatul finit la masă cu smântână și ierburi proaspete.

Pofta buna tuturor!

II. Briefing curent______ min.

Etapa de asimilare a noilor cunoștințe

Parcursuri direcționate ale locurilor studenților:

Prima rundă: verificați conținutul locurilor de muncă, organizarea acestora. Acordați o atenție deosebită informațiilor ________________________________________________

A doua rundă: acordați atenție implementării tehnicilor de gătit.

A treia procedură: verificați dacă succesiunea tehnologică a lucrării este urmată corect.

A patra rundă: verificați corectitudinea autocontrolului. Verificați respectarea de către elevi a reglementărilor de siguranță și subliniați eventualele deficiențe în respectarea acestora.

A cincea instrucțiune: acceptați și evaluați munca efectuată. Dați teme suplimentare celor mai reușiți studenți.____________

__________________________________________________________________

III. Briefing final________min.

3.1. Rezumă lecția.

3.2. Subliniază greșelile făcute și analizează motivele care le-au cauzat.

3.3. Raportați și, dacă este necesar, comentați evaluarea elevului

pentru munca.

3.4. Reflecție: În ce momente ți-au plăcut sau nu ți-au plăcut

studiind subiectul.

3.5. Dați teme.

3.6. Curățarea locurilor de muncă.nbsp;

O componentă obligatorie a murăturilor sunt castraveții murați, murăturile de castraveți și rădăcinile albe. Murăturile vegetariene se prepară în oase, carne și oase, bulion de pește, cu mărunțiș, cu rinichi, în bulion de pasăre și în bulion de ciuperci. Castraveții murați se taie bucăți, se pun într-o cratiță sau o cratiță, se umplu 1/3 cu bulion sau apă și se fierb timp de 15 minute. Cartofii sunt tăiați în cuburi sau felii, rădăcinile și ceapa în fâșii. Pentru a da un gust picant murăturilor, folosiți murături de castraveți, care sunt filtrate și fierte.

Rassolnik. Pune cartofii tocati in bulionul clocotit, dai la fiert, adaugam patrunjel si telina, ceapa si prazul sotate, continuam fierberea 5-10 minute, adaugam castravetii braconati, la finalul fierberii adaugam frunze de macris sau spanac taiate bucatele, sare. , condimente, adăugați murături de castraveți și gătiți până se înmoaie. Când pregătiți murături fără spanac sau măcriș, creșteți cantitatea de castraveți sau legume.

La plecare, puneți o bucată de carne, carne de pasăre sau pește pe o farfurie, turnați murături, adăugați smântână și ierburi; Puteți servi wat-rushka separat și plăcintă cu rassolnik cu pește. Nu puneți smântână în murătura de pește.

Cartofi 320, patrunjel (radacina) 80, telina (radacina) 15, ceapa 48, praz 53, castraveti murati 67, macris 53 sau spanac 54, margarina de masa 20, bulion sau apa 750.

Leningrad rassolnik. Puneți cerealele preparate (orz perlat, orez sau fulgi de ovăz) în bulionul clocotit, aduceți la fierbere, adăugați cartofii, gătiți până când sunt fierte pe jumătate, adăugați legume sotate, apoi castraveți poșați, piure de roșii sotate, condimente, turnați saramură de castraveți, adăugați sare. si gateste pana se inmoaie. Rassolnik poate fi preparat fără piure de roșii.

Rasolnik de casă. Se pune varza albă, tăiată fâșii, în bulionul clocotit, se aduce la fierbere, se adaugă cartofii, se fierbe până la jumătate, se adaugă legumele sotate, după un timp se adaugă castraveții poșați, condimentele, se adaugă saramură de castraveți, sare și se fierbe până la gata.

La plecare, puneți carnea pe o farfurie, turnați murături, adăugați smântână și ierburi.

Rassolnik Moscova. Rassolnik se prepară în bulion de pui, cu mărunțiș și rinichi. O caracteristică distinctivă a acestui murat este că este preparat fără cartofi și conține rădăcini albe (42% din setul de legume).

Puneți rădăcini și ceapa albe sotate, tăiate fâșii, castraveți poșați în bulionul clocotit, gătiți timp de 5-10 minute, adăugați spanac, frunze de măcriș sau salată tăiată în bucăți, condimente, turnați saramură de castraveți, adăugați sare și fierbeți până se înmoaie.

La plecare, turnați lezonul într-o farfurie, puneți o bucată de pui, mărunțiș sau rinichi tocați, turnați murături, stropiți cu ierburi; Cheesecake-ul se serveste separat.

Pentru prepararea lezonului se pun galbenusurile crude intr-un vas cu fundul gros, se amesteca bine, se toarna treptat lapte fiert sau smantana si se fierbe la temperatura de 70-75°C pana se ingroasa, apoi se filtreaza. Supa asezonată cu lezon nu poate fi fiartă. Când se prepară în vrac, muratul este răcit la 70°C și se asezonează cu leon.

RUTAREA

III k.

Produse

Norma produselor, în

Brut

Net

Cartof

arpacaș

Morcov

Pătrunjel

Ceapa cu bulbi

Praz

Murături

Margarina de masa

Smântână

Ieșire:

1000

Puneți cerealele și cartofii pregătiți în bulion sau apă clocotită, aduceți la fierbere, adăugați morcovi și ceapa sotate. După 5-10 minute. Adăugați castraveți poșați. Se aduce la fierbere și se adaugă piure de roșii sotate.

Subiect: Rassolnik Leningradsky

Echipamente și ustensile: cuțite marcate M.S., O.S. si tabla O.S., M.S., cratita cu o capacitate de 2 litri, tigaie, lingura, bol, oala.

Reţetă: cereale (orz perlat, orez sau fulgi de ovăz) - 211 g, cartofi - 400 g, bulion sau apă - 750 g, piure de roșii - 40 g, murături - 100 g, morcovi - 25 g, ceapă.

Tehnologia de gatit: Puneți cerealele preparate (orz perlat, orez sau fulgi de ovăz) într-un bulion clocotit, aduceți la fierbere, adăugați cartofii, gătiți până când sunt fierte pe jumătate, adăugați legume sotate, apoi castraveți poșați, piure de roșii sotate, condimente, turnați saramură de castraveți, adăugați sare. si gateste pana se inmoaie. Rassolnik poate fi preparat fără piure de roșii. La plecare, puneți carnea pe o farfurie, turnați murături, adăugați smântână și ierburi.

Cerințe de calitate:

Gust

Culoare

Consecvență:

RASSOLNIK LENINGRADSKI

Schema de preparare a muraturii Leningrad

Rasolnik de casă (SRB nr. 196)

RUTAREA

III k.

Produse

Norma produselor, în

Brut

Net

Varză proaspătă

Cartof

Morcov

Radacina de patrunjel)

Rădăcină de țelină)

Ceapa cu bulbi

Praz

Murături

Margarina de masa

Bulion sau apă

Ieșire:

1000

Se pune varza tocata in bulion sau apa clocotita, se aduce la fierbere, se adauga cartofii taiati cubulete, iar dupa 5-7 minute. legume sotate și castraveți poșați. In 5-10 minute. Adăugați condimente și sare până când sunt gata.

CARDUL INSTRUCȚIONAL ȘI TEHNOLOGIC

Subiect: rassolnik de casă.

Echipamente și ustensile: craticioare cu o capacitate de 2 litri, o tigaie din fonta, o tabla de taiere OS, un cutit de bucatar, o spatula de lemn, 2 farfurii, o lingura.

Reţetă: varză proaspătă – 80 g, cartofi – 180 g, morcovi – 40 g, pătrunjel (rădăcină) – 60 g, ceapă – 40 g, castraveți murați – 60 g, margarină de masă – 20 g, bulion sau apă - 750 g. Randament: 1000 g.

Tehnologia de gatit: Puneți varza mărunțită în bulionul care clocotește, aduceți la fierbere, adăugați cartofii tăiați, după 5 minute. legume sotate (morcovi, ceapa, radacini albe) si castraveti braconati. In 5-10 minute. Adăugați condimente până când sunt gata. Se serveste cu smantana si ierburi.

Secvența de lucru:

Taiati varza fasii, cartofii cubulete (umpleti cartofii cu apa rece pentru a nu se inchide), morcovii, radacina de patrunjel si ceapa în fâșii.

Curățați castraveții, tăiați-i în jumătate pe lungime, îndepărtați semințele, tăiați în cruce fâșii sau romburi. Se pune intr-o cratita de 0,2 litri, se adauga putin bulion (1/3 din inaltimea produsului) si dă drumul.

Pune pe foc o cratiță cu apă sau bulion și o tigaie de fontă. tigaie

Se pune și se topește margarina într-o tigaie încălzită și se călește pe ea. legume.

Puneți varza mărunțită în bulionul clocotit, aduceți la fierbere, adăugați cartofii. După fierbere 5 minute, se adaugă legumele sotate, după alte 5 minute se adaugă castraveți înăbușiți, ardei, foi de dafin. Aduceți după gust adăugând sare și gătiți 10-15 min.

Se strecoară saramura de castraveți, se fierbe și la sfârșitul gătitului, se toarnă în murătura, se ia de pe foc și se lasă va prepara.

Înainte de a servi, puneți o bucată de carne prefiartă pe o farfurie, turnați o porție de supă, adăugați smântână și stropiți cu pătrunjel, mărar.

Cerințe de calitate:

Gust muraturi de castraveti - picant, moderat sarat.

Culoare : Ar trebui să existe sclipici de grăsime portocalie la suprafață. Bulionul este incolor sau ușor tulbure.

Consecvență: moi, castraveți – ușor crocanți, legume nu prea fierte.

RASSOLNIK DE CASĂ

Reteta de reteta de muraturi de casa

Rassolnik Moscova (SRB nr. 198)

RUTAREA

III k.

Produse

Norma produselor, în

Brut

Net

Radacina de patrunjel)

păstârnac (rădăcină)

Rădăcină de țelină)

Ceapa cu bulbi

Praz

Măcriș

Spanac sau salată

Murături

Unt

Smântână sau lapte

ouă

½ buc.

Bulion sau apă

Ieșire:

1000

Rassolnik este preparat cu produse secundare de pui sau de pasăre sau rinichi de vită. Puneți morcovii și ceapa sotate, tăiați fâșii și castraveții poșați în bulion sau apă clocotită și gătiți timp de 5-10 minute. Apoi adăugați spanac tocat, frunze de măcriș sau salată verde, condimente, sare și fierbeți până se înmoaie. Leison se prepară din lapte sau smântână și ouă.

La eliberare, în murătură se pun porții de pui fiert sau organe din acesta, sau rinichi de vită tocați și se adaugă un amestec de ou-lapte. Serviți separat două cheesecake cu brânză de vaci (nr. comandă 1032). Când se prepară murătura în vrac, se poate condimenta cu leon înainte de servire. Rassolnik poate fi preparat fără măcriș și spanac.

CARDUL INSTRUCȚIONAL ȘI TEHNOLOGIC

Subiect: Rassolnik Moscova

Echipamente și ustensile: Oale de 2 litri, cazane, cuțite, scânduri, tigăi pentru sot. Reţetă: patrunjel – 90 g, praz – 40 g, spanac – 40 g, castraveți murați – 60 g, lapte – 150 g, bulion – 700 g. Randament: 1000 g.

Tehnologia de gatit: Rassolnik este preparat cu produse secundare de pui sau de pasăre sau rinichi de vită. Puneți morcovii și ceapa sotate, tăiați fâșii și castraveții poșați în bulion sau apă clocotită și gătiți timp de 5-10 minute. Se adauga apoi frunzele de spanac tocate, condimentele, sare si se fierbe pana se inmoaie. Leison se prepară din lapte sau smântână.

Secvența de lucru:

Pui în curs de gătit prelucrare.

Morcovii sotiți se pun în bulion de pui clocotit, cu mărunțiș și rinichi, ceapa taiata fasii.

Castraveții sunt curățați de coajă, tăiați și lăsa să intre.

Adăugați castraveții poșați și gătiți 5-10 minute, apoi tăiați frunzele de spanac în bucăți.

Adăugați condimente, sare și gătiți până pregătire.

Preparat din lapte și ouă cu adaos de sare lison.

Distribuiți într-o farfurie de 250 g sau 500 g la t=750C.

Cerințe de calitate:

Gust muraturi de castraveti - picant, moderat sarat.

Culoare : Ar trebui să existe sclipici de grăsime portocalie la suprafață. Bulionul este incolor sau ușor tulbure.

Consecvență: moi, castraveți – ușor crocanți, legume nu prea fierte.

RASSOLNIK MOSCOVA

rețetă pentru prepararea rassolnikului de la Moscova

Ministerul Educației și Științei al Republicii Kazahstan

Universitatea de Stat Pavlodar poartă numele. S. Toraigyrova

Facultatea de Agro-Tehnologie

Departamentul de Biotehnologie

LUCRARE DE CURS

C deţinere

Introducere

1 Caracteristicile generale ale murăturilor

2 Proces și schemă tehnologică de preparare a murăturilor

3 Calculul valorii nutriționale și energetice a murăturilor din Leningrad

4 Harta tehnică și tehnologică pentru felul de mâncare „Rassolnik Leningradskiy”

Concluzie

Introducere

Procesul tehnologic de producere a produselor culinare constă dintr-o serie de etape și operațiuni, inclusiv recepția și depozitarea materiilor prime, precum și producția de preparate și produse finite și vânzarea acestora. Elevii efectuează în practică toate operațiunile procesului tehnologic.

Toate procesele tehnologice sunt luate în considerare în legătură cu modificările fizice și chimice care apar în produse în timpul prelucrării lor primare și termice.

Această prezentare a materialului oferă viitorilor specialiști metode și tehnici de control al proceselor tehnologice în vederea optimizării acestora și obținerii de produse cu proprietăți specificate. Materialul de curs este prezentat pe baza cunoștințelor dobândite de studenți în timp ce studiază învățământul general și o serie de discipline tehnice generale și speciale conexe.

Calitatea alimentelor finite depinde în mare măsură de calitatea materiilor prime. Prin urmare, tehnologia de preparare a alimentelor este strâns legată de comercializarea alimentelor. Studiul acestei discipline este necesar nu numai pentru aprecierea calității (nutriționale) a materiilor prime și depozitarea corespunzătoare a acesteia, ci și pentru alegerea metodelor și modurilor optime de prelucrare a produselor, aprecierii valorii nutritive a preparatelor gata preparate. Nu mai puțin importantă pentru un bucătar este cunoașterea elementelor de bază ale fiziologiei nutriționale. Majoritatea produselor sunt supuse procesării culinare, iar absorbția nutrienților depinde de cât de corect este efectuată.

De o importanță deosebită este cunoașterea teoriei nutriției raționale în contextul tranziției către vacanțele de mic dejun, prânz și cine complexe, al căror meniu ar trebui să ofere nu numai valoarea energetică a dietei, ci și compoziția sa cantitativă în termeni. a conținutului de proteine, grăsimi, carbohidrați, raportul dorit de zaharuri, amidon, fibre, minerale, vitamine și alte componente alimentare.

Produsele alimentare și produsele culinare gata preparate, dacă sunt procesate incorect sau în afara termenului de valabilitate, pot servi ca mediu pentru dezvoltarea microorganismelor și, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare stabilite la prepararea, depozitarea și vânzarea produselor gata preparate. alimente.

În timpul prelucrării culinare a produselor, în ele apar procese fizice și chimice complexe, fără cunoașterea cărora este imposibil să alegeți moduri de procesare raționale, să reduceți pierderea de nutrienți, substanțe aromatice și să îmbunătățiți calitatea alimentelor. Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și abur. Este imposibil să se obțină o productivitate ridicată a muncii și să se îmbunătățească cultura serviciilor fără cunoașterea elementelor de bază ale organizării alimentației publice.

Supele sunt fața bucătăriei rusești, sunt multe și sunt unul dintre cele mai vechi tipuri de preparate din tradiția noastră culinară.

Deși cuvântul „supă” în sine este de origine europeană, a prins cu ușurință rădăcini în limba rusă, apărând în el în epoca lui Petru I împreună cu multe alte inovații.

Până atunci, în Rus', ceea ce noi numim acum supă se numea ciorbă, ciorbă de pâine, ciorbă de pește, yushka, unele supe aveau denumiri proprii - ciorbă de varză, botvinya și altele.

Nici acum nu numim borș, supă de varză sau supă okroshka, ci folosim numele lor proprii pentru asta.

Diferența fundamentală dintre supele rusești și cele europene este că cele europene au o consistență uniformă asemănătoare piureului, în timp ce cele rusești constau dintr-o parte lichidă și o parte groasă.

Acest lucru se aplică supelor reci și calde.

Este dificil să enumerați toate produsele care sunt folosite pentru a face supe în Rusia: fără excepție, acestea sunt toate legumele, produsele din carne, peștele, cartofii, ciupercile, tăițeii, cerealele, leguminoasele și multe altele.

Componenta lichidă a supelor rusești constă în bulion din carne, pasăre sau pește, decocturi de legume sau ciuperci, iaurt și kvas.

Supele reci includ okroshka, kholodniki, botvinya; acestea sunt consumate în timpul sezonului cald.

Gama de supe calde din bucătăria rusă este mult mai largă, ceea ce este destul de natural în clima noastră aspră.

Acestea includ supa de varză, borșul, ukha, rassolniki, solyanka, diverse supe de lapte și cereale, iar în spatele fiecăreia dintre aceste denumiri se află o întreagă gamă de feluri de mâncare conexe.

În zilele de post și modeste se găteau diverse supe: în zilele de post, în consecință, se preparau supe pe bază de legume, ciuperci și pește, care erau asezonate cu slabă (ulei de in, cânepă sau floarea soarelui), iar în zilele modeste, pe bază de Supele erau ciorbe de carne, iar supa era folosită ca sos, putând fi aromată cu lapte sau smântână.

1 Caracteristicile generale ale murăturilor

Dacă vorbim despre felurile de mâncare care sunt cele mai comune și îndrăgite de poporul nostru, atunci borșul poate fi pus pe primul loc, supa de varză pe locul doi, iar rassolniki va ocupa cu siguranță locul trei în acest clasament simbolic al popularității.

Acest fel de mâncare ne este cunoscut de multă vreme, doar înainte de a fi numit „kalya”. A fost preparat cu caviar, pui și carne. Pe vremuri, murăturile de castraveți erau uneori înlocuite cu o soluție de suc de lămâie, dar numai oamenii bogați își puteau permite un astfel de lux.

Castraveții murați sunt o componentă obligatorie a rassolniks. Murăturile sunt preparate vegetariene, folosind bulion: bulion de oase, bulion de carne și oase, bulion de pește, bulion de pasăre și bulion de ciuperci. Trimis cu organe, rinichi și alte produse din carne. Castraveții murați sunt tăiați în fâșii sau romburi. Pentru castraveții cu coajă aspră și cu semințe mari, mai întâi curățați coaja și îndepărtați semințele. În acest caz, norma de depunere a castraveților în funcție de greutatea brută crește. Castraveții pregătiți se fierb într-o cantitate mică de bulion sau apă timp de 15 minute. Cartofii sunt tăiați în cuburi sau felii. Morcovii si ceapa se calesc.

În murături, organele sunt folosite în principal - fie carne de vită sau rinichi de vițel, fie un set de organe (stomac, inimă, ficat, plămâni, picioare), precum și organe de la păsări de curte (pui, curcan, gâscă, rață). În absența organelor, acestea pot fi înlocuite cu carne de vită, dar acesta nu mai este un murat cu drepturi depline în cel mai bun sens al cuvântului. Cerealele pentru murături sunt selectate în funcție de produsele din carne. Orzul perlat este considerat un adaos clasic - pare a fi creat pentru supe clasice de muraturi cu rinichi, orez - potrivit pentru organe de pui si curcan, orz - pentru organe de rata si gasca, hrisca - potrivit doar pentru supa de muraturi vegetariene.

Pentru ca murăturile să aibă un gust delicat, ușor acru și ușor sărat, este necesar să se mențină un echilibru între partea sărată (castraveți) și absorbanții neutri (cereale, cartofi, rădăcinoase - 100-120 g la 1,5 litri de supă). ). Saramură pură se adaugă în vasele de murături rar și în doze mici - dacă castraveții nu sunt suficient sărați. Înainte de a turna saramura în bulion, aceasta trebuie fiertă.

Gustul rassolnikului depinde în mare măsură de calitatea murăturilor și a saramurului, așa că trebuie să acordați o atenție deosebită acestui produs.

Castraveții murați trebuie folosiți cu o pulpă plăcută crocantă și densă, care are un gust și o aromă sărat-acrișoară cu o notă de condiment. Saramura ar trebui să aibă și o aromă plăcută.

Pentru prepararea murăturilor, rădăcinoasele se taie fâșii, iar ceapa se toacă și se călește separat, într-un recipient etanș, la foc mic, amestecând din când în când. Dacă rădăcinile albe sunt adăugate crude în bulion, gustul murăturii se deteriorează, iar rădăcinile în sine devin apoase și mai puțin gustoase. În plus, unele soiuri de rădăcini se întunecă și conferă murăturilor un gust și o culoare neplăcută. Cartofii trebuie tăiați în cuburi mici.

Rinichii trebuie pregătiți cu deosebită atenție. Miroase neplăcut și își transferă mirosul în tot ceea ce intră în contact. Dar asta nu înseamnă că utilizarea lor ar trebui abandonată. Trebuie să vă dați osteneala să le gătiți corect. După ce au separat ureea, vasele de sânge externe, pelicula și grăsimea, fiecare rinichi trebuie tăiat pe lungime, clătit bine, umplut cu apă rece (în raport de 1:4) și înmuiat timp de 5-8 ore (se recomandă schimbarea apă la fiecare 2-3 ore). Apoi scurgeți apa, adăugați apă proaspătă (3 litri de apă la 1 kg de rinichi), aduceți la fiert, scurgeți din nou, turnați din nou apă rece peste rinichi și abia apoi gătiți-i până se înmoaie. Dacă după aceasta rămâne un miros neplăcut, ar trebui să schimbați din nou apa și să aduceți la fierbere. Rinichii fierți trebuie spălați cu apă rece și depozitați într-un recipient, acoperit cu o cârpă umedă.

În funcție de produsele folosite, se disting următoarele tipuri de murături: obișnuite, de casă Moscova, Leningrad etc.

Pe lângă castraveți, muratul conține: cartofi, pătrunjel, țelină, ceapă, praz, frunze de spanac sau măcriș, tăiate în 2-3 părți. Cartofii, rădăcinile sotate, ceapa se pun în bulionul clocotit, iar după 5-6 minute - castraveții înăbușiți. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, coborâți spanacul. Rassolnik poate fi preparat fără măcriș și spanac.

Rasolnik de casă. Preparat cu carne, produse din pește sau ciuperci. Pe lângă castraveți, murăturile de casă includ: cartofi, pătrunjel, țelină, ceapă, praz, frunze de spanac sau măcriș, tăiate în 2-3 părți, varză proaspătă și morcovi. Varza se toaca si se pune in bulion clocotit, se pune la fiert, apoi se adauga cartofi, legume sotate si castraveti braconati. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, coborâți spanacul, adăugați condimente și sare. Rassolnik poate fi preparat fără măcriș și spanac.

Leningrad rassolnik. Acest murat se prepară în bulion de carne cu diverse produse din carne, în bulion de pește - cu pește, precum și cu ciuperci porcini proaspete sau uscate.

Curățați castraveții de coajă, tăiați-i pe lungime, îndepărtați semințele, apoi tăiați-i în cruce în fâșii mari.

Puneți orzul perlat la abur în bulionul care fierbe și gătiți timp de 40-50 de minute. Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini sotate, cartofi, o grămadă de ierburi și apoi castraveți, foi de dafin și ardei. La sfârșitul gătitului, asezonați muratul cu saramură de castraveți fiert și strecurat.

Serviți cu smântână și ierburi. Nu puteți fierbe orz perlat pentru murături, ci îl căleți în ulei. În același timp, gustul murăturii se va îmbunătăți semnificativ.

Rassolnik Moscova. Rinichii necesită pregătire preliminară. Pentru a face acest lucru, trebuie mai întâi curățate de grăsime, uretere și pelicule și înmuiate în apă rece timp de 5-6 ore. Apoi le puteți fierbe. Se toarnă apă rece peste rinichi și se fierbe timp de 5-10 minute. După aceasta, scurgeți apa, clătiți rinichii cu apă rece, adăugați din nou apă și gătiți până se înmoaie. Deși unele manuale recomandă pregătirea rassolnikului folosind bulion de rinichi, se recomandă utilizarea bulionului obișnuit de carne și oase ca bază lichidă pentru prepararea rassolnikului.

Luați orz perlat, sortați, clătiți bine, turnați într-o cratiță, turnați apă clocotită sau bulion (3 litri la 1 kg de orz), închideți capacul, așezați-l pe marginea aragazului și fierbeți orzul timp de 40-60 de minute. . Tăiați cartofii cubulețe, rădăcinile fâșii mari și tocați ceapa. Căleți rădăcinile și ceapa în grăsime.

Puneți legumele sotate, castraveții și condimentele în bulion de carne clocotit; Gatiti toate acestea timp de 15-20 de minute. Cu 5-8 minute înainte de sfârșitul gătitului se adaugă spanac, măcriș, sare și (dacă muratul nu este suficient de picant) murat de castraveți (după gust), care trebuie mai întâi fiert și strecurat.

Moscova rassolnik este de obicei condimentat cu un amestec fiert de gălbenușuri și lapte (sau smântână). La servire se aseaza rinichii tocati pe o farfurie, se adauga un dressing de oua si lapte, se toarna muratul si se presara cu ierburi. Puteți servi cheesecakes cu brânză de vaci separat.

De asemenea, puteți pregăti rassolnik cu vițel, miel, pui, pui.

Murat de pește. Tăiați capul de sturion în 2-4 părți, clătiți bine și gătiți timp de 60-70 de minute. Apoi separați pulpa de cartilaj, îndepărtând plăcile de coajă și gătiți cartilajul separat până când este fiert. Tăiați peștele mic în fileuri cu piele și oase de coastă, tăiați bucăți și gătiți separat până se înmoaie.

Sortați frunzele de măcriș și spanac (sau salată verde în locul lor) și tăiați-le în bucăți. Curățați castraveții de coajă, tăiați-i pe lungime, îndepărtați semințele, apoi tăiați-i în cruce în fâșii mari. Cornișii și castraveții mici murați cu coajă subțire și semințe mici pot fi așezați în vasul pentru murături necurățați, dar doar tăiați.

Pune legumele sotate, castraveții și condimentele în bulion de pește clocotit; Gatiti toate acestea timp de 15-20 de minute. Cu 5-8 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați spanac, măcriș și sare la murături.

Când serviți, puneți pe o farfurie pulpa de pește încălzită și cartilajul capului, smântâna și ierburile. Nu este necesar să serviți smântână cu murături de pește.

Toate rassolniks se servesc cu smantana si, cand sunt servite, se presara cu patrunjel sau marar tocat marunt.

Cheesecake-urile cu brânză de vaci se servesc separat cu murături de carne, iar plăcintele se servesc cu murături de pește.

Procedura de așezare a alimentelor într-o oală pentru murături este următoarea: adăugați cartofi, rădăcini sotate, ceapă în bulionul care fierbe, iar după 5-6 minute, castraveți înăbușiți.

Dacă gustul murăturii nu este suficient de ascuțit, cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, puteți adăuga murături de castraveți, strecurați și fierți în prealabil.

Cheesecake-urile cu brânză de vaci pot fi servite cu murături făcute cu bulion de carne (rec. nr. 1098), și plăcinte cu bulion de pește (rec. nr. 1100).

Rassolniki (cu excepția rassolniki cu produse din pește) se servesc cu smântână. La plecare, murăturile sunt stropite cu pătrunjel sau mărar.

Dressingul pentru murături, conservat sau congelat rapid, este un amestec de legume proaspete (morcovi, ceapă, rădăcină albă) tăiate fâșii și sotate în grăsime de porc cu adaos de murături tocate și saramură de castraveți.

Atunci când utilizați un dressing murat, produsele incluse în acesta sunt excluse din rețetă.

Pentru a prepara murături dintr-un semifabricat, puneți varza proaspătă și cartofii tăiați în bulion sau apă clocotită și gătiți-le până când sunt fierte pe jumătate, apoi adăugați sosul de murături, aduceți la fierbere și gătiți încă 10-15 minute la fierbere scăzută. . Pansamentul rassolnik congelat rapid se prepară și se folosește ca și borșul congelat rapid.

Saramura de castraveți strecurată adusă la fierbere poate fi adăugată la murături (30-40 g la 1000 g de supă).

Sarea si condimentele se consuma in cantitate de 50% din retetele prevazute in Colectia pentru prepararea muraturilor din materii prime.

2 Proces și schemă tehnologică de preparare a murăturilor

Se pune varza maruntita in bulion sau apa clocotita, se aduce la fiert, se adauga cartofii taiati cubulete, iar dupa 5-7 minute se calesc legumele si castravetii braconati. Cu 5-10 minute înainte de pregătire, adăugați condimente și sare.

3 Calculul valorii nutriționale și energetice a murăturilor din Leningrad

Pentru a calcula valoarea nutrițională și energetică a Leningradsky rassolnik, am folosit datele medii privind conținutul de nutrienți de bază din produsele alimentare din colecția compoziției chimice a produselor, precum și numele materiilor prime și rata de adăugare la preparat din colecția de rețete de preparate.

Deoarece vasul este supus unui tratament termic, cantitatea de pierdere a nutrienților esențiali afectează: proteine - 6%, grăsimi - 5%, carbohidrați - 12%, valoarea energetică - 3%

Cantitatea de pierdere a nutrienților de bază ai produselor în timpul gătitului termic, dată în conformitate cu colecția de rețete pentru preparate și produse culinare, este:

Tabelul 2 - Calculul valorii nutriționale și energetice a murăturilor din Leningrad

numele produsului

Greutate netă per 1 porție, grame

In 100 gr. produs, gram

Compoziția chimică a vasului, grame

Cartof

Radacina de patrunjel)

Ceapa cu bulbi

Margarina de masa

Murături

Total inclusiv caldura. arr.

4 Harta tehnică și tehnologică pentru felul de mâncare „Rassolnik Leningradskiy”

1 domeniu de utilizare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului Leningradsky rassolnik produs de restaurant și sucursalele sale.

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru a pregăti Leningradsky rassolnik, se folosesc următoarele materii prime:

Orz perlat – GOST 5784-60

margarină – GOST 240

cartofi proaspeți – GOST 26545

morcovi proaspeți de masă – GOST 26767

ceapă proaspătă – GOST 27166

Smântână – GOST R 52092-2003

Castraveți murați – GOST 7180-73

sau produse ale companiilor străine care au certificate și certificate de calitate ale Republicii Kazahstan.

2.2. Materiile prime utilizate pentru prepararea preparatului Leningradsky Rassolnik trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare și să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1. Rețetă pentru felul de mâncare „Rassolnik Leningradskiy”

4. Proces tehnologic

4.1. Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului Leningrad Rassolnik se realizează în conformitate cu „Colecția de rețete pentru mâncăruri și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică” (1996).

Se sortează orzul perlat, se clătește bine, se toarnă într-o cratiță, se toarnă apă clocotită (3 litri la 1 kg de cereale), se închide capacul, se pune pe marginea aragazului și se fierbe cerealele timp de 40-60 de minute. Tăiați cartofii, morcovii în cuburi, rădăcinile în fâșii mari, tăiați ceapa. Căleți rădăcinile și ceapa în grăsime.

Curățați castraveții de coajă, tăiați-i pe lungime, îndepărtați semințele, apoi tăiați-i în cruce în fâșii mari. Cornișii și castraveții mici murați cu coajă subțire și semințe mici pot fi așezați în vasul pentru murături necurățați, dar doar tăiați.

Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini sotate, cartofi, morcovi, o grămadă de ierburi și apoi castraveți, foi de dafin și ardei. La sfârșitul gătitului, asezonați muratul cu saramură de castraveți fiert și strecurat.

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Felul de mâncare „Rassolnik Leningradsky” trebuie servit într-o farfurie cu fundul adânc. Serviți cu smântână și ierburi.

5.2 Temperatura de servire a preparatului trebuie să fie de cel puțin 65°C.

5.3 Perioada de valabilitate a vasului Leningrad Rassolnik atunci când este depozitat pe un încălzitor de alimente sau o plită de încălzire nu este mai mare de 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.

6. Indicatori de calitate în siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect - două bucăți de pui per porție; legumele și-au păstrat forma tăiată și au fost amestecate uniform.

Consistență - moale, suculent.

Culoare - galben cu o nuanță portocalie.

Gust - moderat sărat, cu gust de ciuperci prăjite.

Mirosul este de pui înăbușit cu legume și ciuperci prăjite.

6.2. Indicatori fizici si chimici:

Fracția de masă a substanțelor uscate, % (nu mai puțin) - 20,7

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin) – 7,11

Fracția de masă de sare, % (nu mai mult) - 0,7

6.3. Indicatori microbiologici:

Numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de - 1,1

Bacteriile din grupa coli nu sunt permise în masa produsului, g - 0,01

Stafilococi caugulazo-pozitivi, nepermis în masa produsului, g - 1,0

Proteus, nepermis în masa produsului, g - 0,1

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g – 25 g

Valoare nutrițională și energetică

Dezvoltator responsabil Nurgazinov A.

Concluzie

În cursul efectuat, s-au luat în considerare felul de mâncare Leningradsky rassolnik, schema sa de producție tehnologică, calculul valorii nutriționale și energetice. Au fost studiate caracteristicile complete ale felului de mâncare. S-au făcut calcule pentru porția de mâncare, cu ajutorul cărora pe viitor este posibil să se calculeze un număr mult mai mare de porții pentru a selecta corect cantitatea necesară de materii prime fără costuri suplimentare.

Pentru acest tip de supa a fost selectat un dressing cu care preparatul poate fi servit, pentru o mai buna absorbtie si adaugarea unui efect de imbunatatire a gustului.

Au fost studiati, de asemenea, indicatorii microbiologici si prepararea completa a preparatului conform standardelor cerute in unitatile de alimentatie publica, unde un astfel de preparat este foarte des intalnit si este la mare cautare in randul consumatorilor.

Ministerul Educației și Științei al Republicii Kazahstan

Universitatea de Stat Pavlodar poartă numele. S. Toraigyrova

Facultatea de Agro-Tehnologie

Departamentul de Biotehnologie

LUCRARE DE CURS

C deţinere

Introducere

1 Caracteristicile generale ale murăturilor

2 Proces și schemă tehnologică de preparare a murăturilor

3 Calculul valorii nutriționale și energetice a murăturilor din Leningrad

4 Harta tehnică și tehnologică pentru felul de mâncare „Rassolnik Leningradskiy”

Concluzie

Introducere

Toate procesele tehnologice sunt luate în considerare în legătură cu modificările fizice și chimice care apar în produse în timpul prelucrării lor primare și termice.

Supele sunt fața bucătăriei rusești, sunt multe și sunt unul dintre cele mai vechi tipuri de preparate din tradiția noastră culinară.

Deși cuvântul „supă” în sine este de origine europeană, a prins cu ușurință rădăcini în limba rusă, apărând în el în epoca lui Petru I împreună cu multe alte inovații.

Până atunci, în Rus', ceea ce noi numim acum supă se numea ciorbă, ciorbă de pâine, ciorbă de pește, yushka, unele supe aveau denumiri proprii - ciorbă de varză, botvinya și altele.

Nici acum nu numim borș, supă de varză sau supă okroshka, ci folosim numele lor proprii pentru asta.

Acest lucru se aplică supelor reci și calde.

Componenta lichidă a supelor rusești constă în bulion din carne, pasăre sau pește, decocturi de legume sau ciuperci, iaurt și kvas.

Supele reci includ okroshka, kholodniki, botvinya; acestea sunt consumate în timpul sezonului cald.

Gama de supe calde din bucătăria rusă este mult mai largă, ceea ce este destul de natural în clima noastră aspră.

1 Caracteristicile generale ale murăturilor

Gustul rassolnikului depinde în mare măsură de calitatea murăturilor și a saramurului, așa că trebuie să acordați o atenție deosebită acestui produs.

În funcție de produsele folosite, se disting următoarele tipuri de murături: obișnuite, de casă Moscova, Leningrad etc.