Reglementarea legală a activității cafenelelor. Radchenko L.A.

Am fost deja aleși:

Toți clienții

Reglementarea legală a activităților cafenelelor

Activitățile cafenelei pot fi desfășurate de orice persoană juridică sau fizică înregistrată ca antreprenor individual. Activitatea cafenelei se referă la servicii de catering, cărora li se impun anumite cerințe. Legiuitorul a clasificat restaurantele, barurile, cafenelele, cantinele, snack-urile ca facilități de alimentație publică cu o sală de servicii pentru clienți (articolul 346.27 din Codul fiscal al Federației Ruse).

Baza normativă:

  • Regulile pentru prestarea serviciilor de catering, aprobate Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 N 1036, cu modificări și completări.
  • SP 2.3.6.1079-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, capacitatea de producție și de rotație în acestea a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare, cu modificări și completări.
  • SanPiN 2.3.2.1324-2003 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.
  • SanPiN 2.3.2.1078-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare. Colecții de rețete pentru mâncăruri, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație pentru unitățile de catering, publicate oficial pe teritoriul Federației Ruse, inclusiv bucătăriile naționale.
  • SNiP 2.08.02-89 Reglementări de construcție. Clădiri și structuri publice.
  • SNiP 31-05-2003 Reglementări de construcție. Clădiri publice administrative.
  • SNiP 31-01-2003 Reglementări de construcție. Clădiri de locuințe cu mai multe apartamente.
  • SNiP 21-07-97 Siguranța la incendiu a clădirilor și structurilor.
  • SNiP 35-01-2001 Accesibilitatea clădirilor și structurilor pentru persoanele cu mobilitate redusă.

Cerințe privind activitatea cafenelei:

Conform „GOST R 50762-2007 (denumit în continuare „GOST”). Standardul național al Federației Ruse. Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică" unitățile de alimentație publică de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente de inginerie care să asigure nivelul necesar de confort în conformitate cu GOST 30494, inclusiv iluminare artificială și naturală, alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație sisteme, comunicații telefonice Potrivit GOST, o cafenea este o întreprindere de alimentație publică pentru catering și (sau fără) restul consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse de catering în comparație cu un restaurant, care vinde mâncăruri, produse la comandă, de marcă, și băuturi alcoolice și nealcoolice.

GOST stabilește următoarele cerințe generale pentru unitățile de catering:

Pe baza cadrului de reglementare din GOST, unele cerințe pentru cafenele, baruri, restaurante sunt formulate în tabelul de mai jos.

Denumirea cerințelor Tipul și clasa de întreprindere
restaurant de clasă clasa de bar Cafenea
"LUX" "SUPERIOR" "PRIMUL" "LUX" "SUPERIOR" "PRIMUL"

Cerințe pentru soluții de arhitectură și planificare și proiectare a întreprinderilor
1. Aspectul întreprinderii
1.1 Panou:
iluminat cu elemente de design + + + + + + -
obysnaya iluminată - - - - - - +
2. Componența spațiilor pentru consumatori
2.1. Lobby + + + + + - -
2.2. Dulap pentru haine + + - + + - -
2.2.1. Umerașe în hol - - + - - + +
2.3. Sala + + + + + + +
2.4. Sală de banchete sau cabine separate (birouri) + + - - - - -
2.5. Toaletă cu zonă pentru spălarea mâinilor + + + + + + +
3. Decorarea halelor și a spațiilor pentru consumatori
3.1. Utilizarea elementelor decorative rafinate + - - + - - -
3.2. Utilizarea elementelor decorative originale - + + - + + -
3.3. Utilizarea elementelor decorative care creează o unitate de stil - - - - - - +
3.4. Prezența unei scene și (sau) a unui ring de dans + - - + - - -
3.5. Prezența compozițiilor artistice, paturi de flori de flori decorative proaspete și (sau) fântâni și (sau) acvarii + - - + - - -
4. Microclimat
4.1. Sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate + + + + + - -
4.2. Sistem de ventilație care oferă parametri acceptabili de temperatură și umiditate - - - - - + +
Cerinte pentru mobilier, tacamuri, electrocasnice, lenjerie
Mobila:
confort sporit, corespunzator interiorului incintei + + - + + - -
standard, corespunzator interiorului incintei - - + - - + +
1.1. Mese:
capac moale + + - + + - -
acoperire din poliester - - + - - + +
suprafețe din lemn (pentru afaceri stilizate) + + + + + + +
1.2. fotolii
moale cu cotiere + + - + + - -
semi-moale - - + - - - -
1.3. Contor de bar disponibil:
mobilata modern cu taburete + + - + + + -
pentru a servi alimente și băuturi (serviciu) + + - - - - -
2. Veselă și tacâmuri
2.1. Veselă și tacâmuri din metal:
din cupronickel sau nichel argint, sau oțel inoxidabil, sau alte aliaje moderne + + - + + - -
oţel inoxidabil - - + - - + +
2.2. Vesela din portelan, proiectata artistic + + - + + - -
2.3. Vase din semi-portelan, faianta - - + - - + +
Sticlărie asortate:
cristal, sticlă suflată manual + + - + + - -
sticlărie de înaltă calitate cu și fără model - - + - - + +
2.5. Articole din ceramică și lemn pentru întreprinderi tematice și întreprinderi de bucătărie națională + + + + + + +
3. Lenjerie de masă
3.1. Fețe de masă:
alb sau colorat + + + + + - -
de marcă + - - + - - -
3.2. Șervețele pentru uz personal:
lenjerie + + + + + - -
hârtie - - - - - + +
3.3. Schimbarea lenjeriei de masă după fiecare serviciu clienți + + + + + - -
Cerințe pentru proiectarea meniului și a listelor de prețuri, gama de produse
1. meniu si lista de preturi de vinuri (lista de vinuri) cu emblema (marca) firmei
în rusă și limbile naționale + + + + + + +
în rusă și engleză sau în limba corespunzătoare specializării întreprinderii + + - + + - -
tipărite sau computerizate + + - + + - -
prin calculator - - + - - + +
husă din materiale moderne, originală și proiectată artistic (cu o marcă înregistrată) + + - + + - -
husă din materiale moderne - - + - - + +

Sortiment de produse de catering si bunuri achizitionate
2.1. O gamă formată în principal din produse originale, rafinate, personalizate și de marcă, incl. mâncăruri naționale, produse și băuturi ale principalelor grupe de produse culinare, ținând cont de conceptul și specializarea întreprinderii + + - + - - -
2.2. O gamă diversă de feluri de mâncare, produse și băuturi de preparare complexă, incl. de marcă - - + - + + -
2.3. Sortiment divers de preparate, produse și băuturi, ținând cont de specializarea întreprinderii - - - - - - +
2.4. Sortiment de cocktail-uri și alte băuturi mixte, sucuri, gustări, preparate dulci, cofetărie, preparate calde personalizate și de marcă în conformitate cu specializarea companiei - - - + + - -
2.5. Cocktail-uri, băuturi, deserturi, gustări ușor de gătit, băuturi personalizate și de semnătură, cocktailuri, mâncăruri calde limitate - - - - - + -
2.6. O gamă largă de produse de cofetărie industriale, fructe, băuturi alcoolice, produse din tutun, băuturi răcoritoare + + + + + + -

2.7. Îndeplinirea dorințelor speciale ale consumatorului pentru prepararea mâncărurilor (cocktail-uri) în vizorul consumatorilor și servirea acestora

 + + - + - - -

Cerințe pentru metodele de service clienți, pentru uniforme, încălțăminte
1. Metode de servicii pentru clienți
1.1. Servire de către chelneri cu înaltă calificare, barmani, chelneri șefi + + - + + - -
1.1. Serviciu de chelneri, barmani, maitre d's - - + - - + +
1.3. Serviciu de bar la bar - - - - - + -
1.4. Disponibilitatea unui specialist în vin (sommelier) + - - - - - -
1.5. Autoservire - - - - - - +
2. Setarea mesei
2.1. Preacoperire + + + - - - -
2.2. Decorarea mesei:
aranjamente florale proaspete + + - + - - -
servetele indoite + + - - - - -
lumânări + - - - - - -
flori artificiale sau naturale - - + - + - +
3. Parcare pazita cu timp de parcare nelimitat + - - - - - -

În plus, o serie de cerințe sunt stabilite prin Regulile pentru furnizarea de servicii de catering, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036, cu modificările și completările (denumite în continuare „Regulile ").

Te-ar putea interesa: .

Informații despre artist:

Cafeneaua (antreprenorul) este obligata sa aduca la cunostinta consumatorilor numele firmei (numele) organizatiei sale, locatia (adresa), tipul, clasa si modul de functionare, punand pe panou informatiile specificate. Un antreprenor individual trebuie să furnizeze consumatorilor informații despre înregistrarea de stat și numele organismului care a înregistrat-o. Dacă activitatea interpretului este supusă licenței în conformitate cu legislația Federației Ruse, atunci acesta este obligat să furnizeze informații despre numărul, perioada de valabilitate a licenței, precum și despre organismul care a emis-o.

Antreprenorul este obligat într-o formă clară și accesibilă să aducă la cunoștința consumatorilor informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora. Consumatorului ar trebui să i se ofere posibilitatea de a se familiariza cu meniul, listele de prețuri și condițiile de serviciu atât în ​​sală, cât și în afara sălii de servicii. Informațiile despre contractant și serviciile furnizate de acesta sunt aduse la cunoștința consumatorilor la locul furnizării de servicii în limba rusă și, în plus, la discreția contractantului, în limbile de stat ale entităților constitutive ale Rusiei. Federația și limbile materne ale popoarelor Federației Ruse.

Consumatorul are dreptul de a primi informații suplimentare despre principalele proprietăți ale consumatorului și calitatea produselor de catering oferite, precum și despre condițiile de preparare a mâncărurilor, dacă această informație nu este un secret comercial.

Pe lângă semn, sunt necesare următoarele informații:

  • lista serviciilor si conditiile de prestare a acestora;
  • prețurile în ruble și condițiile de plată a serviciilor;
  • denumirea firmei (denumirea) produselor de alimentație publică propuse, cu indicarea modalităților de preparare a preparatelor și a principalelor ingrediente incluse în acestea;
  • informații despre greutatea (volumul) porțiilor de preparate gata preparate din produse de alimentație publică, capacitatea de ambalare a consumatorilor a produselor alcoolice oferite și volumul porției acesteia;
  • informații privind valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică (conținutul caloric, conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, precum și vitamine, macro și microelemente atunci când sunt adăugate în procesul de preparare a produselor de alimentație publică) și compoziția (inclusiv denumirea de aditivi alimentari utilizați în procesul de fabricație, aditivi biologic activi, informații privind prezența în produsele alimentare a componentelor obținute cu ajutorul organismelor modificate genetic);
  • desemnări ale documentelor de reglementare ale căror cerințe obligatorii trebuie să respecte produsele de alimentație publică și serviciul prestat;
  • Informațiile despre produse și servicii sunt aduse la cunoștința consumatorilor prin meniuri, liste de prețuri sau alte metode adoptate în furnizarea unor astfel de servicii.

Procedura de prestare a serviciilor de catering stabilită prin Reguli

  • Condițiile pentru furnizarea unui serviciu, inclusiv prețul acestuia, sunt stabilite aceleași pentru toți consumatorii, cu excepția cazurilor în care legea federală și alte acte juridice ale Federației Ruse permit acordarea de beneficii pentru anumite categorii de consumatori.
  • O comandă preliminară de prestare a unui serviciu poate fi emisă prin întocmirea unui document (comandă, chitanță și alte tipuri) care să conțină informațiile necesare (numele contractantului, numele, prenumele și patronimul consumatorului, tipul serviciului, prețul și termenele de plată ale acestuia, data acceptării și executării comenzii, condiționează prestarea serviciului, răspunderea părților, poziția persoanei responsabile cu primirea și plasarea comenzii, semnătura persoanei care a acceptat comanda. , și alte informații), precum și prin plasarea unei comenzi prin telefon, comunicare electronică sau altă comunicare.
  • Consumatorului se eliberează o copie a documentului care confirmă încheierea contractului de prestare de servicii.
  • Antreprenorul este obligat să furnizeze consumatorului servicii în perioada de timp convenită cu consumatorul.
  • Antreprenorul are dreptul de a oferi consumatorului plata în avans pentru servicii, plata după selecția preparatelor sau după masă, sau alte forme de plată, precum și plata în numerar sau fără numerar pentru serviciile prestate, în funcție de modalitatea de prestare a serviciului, tipul, specializarea antreprenorului și alte condiții.
  • Odată cu prestarea serviciilor de alimentație publică, antreprenorul are dreptul de a oferi consumatorului și alte servicii cu plată.
  • De asemenea, atunci când începeți o afacere cu cafenea, este necesar să trimiteți o notificare către Rospotrebnadzor despre începerea activităților de afaceri ( Decretul Guvernului Federației Ruse din 16 iulie 2009 nr. 584 „Cu privire la procedura de notificare pentru începerea anumitor tipuri de activitate antreprenorială”).

Cerințe pentru angajații unei întreprinderi de catering

Cerințele pentru angajați sunt stabilite prin Reguli: angajații care au urmat pregătire specială, certificare și examinări medicale în conformitate cu cerințele obligatorii din documentele de reglementare au dreptul să presteze servicii legate direct de producția de produse de alimentație publică și de servicii pentru clienți.

Astfel de angajați, în special, includ bucătari, ospătari, depozitari, curățători de masă etc.

Cerințele de examinare medicală sunt incluse în Artă. 213 din Codul Muncii al Federației Ruse, V paragraful 1 al art. 23 din Legea federală nr. 29-FZ, Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale din Rusia din 12 aprilie 2011 nr. 302n, clauza 13.1 din SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică”. Formarea și certificarea profesională în materie de igienă sunt efectuate în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 29 iunie 2000 nr. 229.

Conform Scrisoarea Roskomtorg nr. 1-952/32-9 din 11 iulie 1995 „Cu privire la certificarea întreprinderilor comerciale și de alimentație publică”

  • Contract de muncă;
  • Descrierea postului;
  • Cartea medicală (examinarea se efectuează cel puțin o dată pe an și la angajare). Datele privind trecerea examenelor medicale sunt supuse introducerii în registrele medicale personale și contabilitatea de către organizațiile medicale și preventive ale sistemelor de sănătate de stat și municipale, precum și de către organismele care exercită supraveghere sanitară și epidemiologică a statului federal.
  • Cardul medical personal.
  • Documente care confirmă desfășurarea pregătirii și certificării speciale.

Persoanele care intră în muncă în organizațiile de alimentație publică sunt supuse examinărilor medicale preliminare și periodice la admitere, pregătire profesională de igienă și certificare în modul prescris.

Absolvenții instituțiilor de învățământ superior, gimnazial și special în primul an de la absolvire au voie să lucreze fără a urma pregătire și certificare de igienă în modul prescris.

Pentru fiecare angajat, se înscrie o carte medicală personală în forma stabilită, în care se înscriu rezultatele examinărilor medicale și ale testelor de laborator, informații despre boli infecțioase, o notă privind trecerea pregătirii igienice și certificării.

Angajații organizației sunt obligați să respecte următoarele reguli de igienă personală:

  • Pentru prelucrarea suplimentară a mâinilor, este posibilă utilizarea antisepticelor pentru piele. În fiecare zi înainte de începerea turei în magazinele reci, calde și de cofetărie, precum și în organizațiile care produc înghețată moale, un lucrător sanitar sau alte persoane responsabile inspectează suprafețele expuse ale corpului lucrătorilor pentru prezența bolilor pustuloase , precum și lucrătorii implicați în pregătirea, porționarea și servirea preparatelor, distribuirea acestora. Persoanele cu boli pustuloase ale pielii, tăieturi purpurente, arsuri, abraziuni, precum și cataruri ale tractului respirator superior nu au voie să lucreze în aceste ateliere.
  • Fiecare organizație ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru primul ajutor.
  • Elevii școlilor de învățământ secundar general, școlilor profesionale, studenții instituțiilor de învățământ speciale și școlilor tehnice, înainte de a se supune practicii de muncă într-o organizație și rețeaua acesteia, trebuie să se supună unui examen medical și pregătire de igienă în modul prescris.
  • Lăcătușii, electricienii și alți muncitori angajați în lucrări de reparații în instalațiile de producție și depozitare lucrează în ateliere în îmbrăcăminte sanitară curată (sau specială), poartă unelte în cutii speciale închise. În timpul lucrărilor, trebuie să se asigure excluderea contaminării materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite.

Angajaților unei întreprinderi de alimentație publică le este interzis:

  • lăsați îmbrăcămintea exterioară, pantofii, articolele personale, articolele personale în dressing;
  • înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun, îmbrăcați-vă haine sanitare curate, ridicați-vă părul sub șapcă sau eșarfă sau puneți o plasă specială;
  • lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată, schimbați-o pe măsură ce se murdărește;
  • atunci când vizitați toaleta, scoateți îmbrăcămintea sanitară într-un loc special desemnat, după ce vizitați toaleta, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun;
  • dacă există semne de răceală sau disfuncție intestinală, precum și supurații, tăieturi, arsuri, informați administrația și contactați o instituție medicală pentru tratament;
  • raportează toate cazurile de infecții intestinale în familia angajatului;
  • atunci când pregătiți mâncăruri, produse culinare și produse de cofetărie, îndepărtați bijuteriile, ceasurile și alte obiecte sparte, tăiați unghiile scurt și nu le lăcuți, nu fixați salopete cu ace;
  • nu fumați și nu mâncați la locul de muncă (mâncatul și fumatul sunt permise într-o cameră sau loc special amenajat).

Cerințe pentru localul restaurantului:

  • Legislația nu conține cerințe pentru zona spațiilor pentru desfășurarea activităților în domeniul alimentației publice.
  • Activitățile se pot desfășura în spații deținute sau închiriate. Dacă se plănuiește vânzarea de produse alcoolice, atunci contractul de închiriere trebuie încheiat pe o perioadă de cel puțin un an (un astfel de acord este supus înregistrării de stat).
  • Amplasarea organizațiilor, furnizarea de terenuri, aprobarea documentației de proiect pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică privind respectarea normelor și normelor sanitare.
  • Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire separată, cât și într-o clădire atașată, încorporat-anexat clădirilor rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădiri publice, precum și pe teritoriul instalațiilor industriale și de altă natură pt. deservirea personalului de lucru. În același timp, condițiile de viață, odihnă, tratament și muncă ale oamenilor nu ar trebui să se înrăutățească.
  • Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări izolate de partea rezidențială a clădirii. Recepția materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din curtea unei clădiri de locuințe, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente, nu este permisă. Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor în prezența încăperilor speciale de încărcare.
  • Pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare pe teritoriu, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe locuri cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc aria de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile.
  • Este permisă utilizarea altor structuri speciale închise pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.
  • Coșurile de gunoi se curăță la umplerea a cel mult 2/3 din volumul lor, după care se curăță și se dezinfectează cu produse autorizate de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.
  • Locul de colectare a deșeurilor este situat la o distanță de cel puțin 25 m de clădiri rezidențiale, locuri de joacă și zone de recreere.
  • Organizațiile, indiferent de forma de proprietate, capacitate, locație, sunt dotate cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare.
  • Organizațiile sunt alimentate cu apă prin racordarea la un sistem centralizat de alimentare cu apă; în lipsa acestuia, un sistem intern de alimentare cu apă este echipat cu captare de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și captare.
  • Sursele de alimentare cu apă pentru întreprinderile nou construite, reconstruite și operaționale, dispozitivele autonome de alimentare cu apă caldă de sine stătătoare cu cablare prin sistem trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante.
  • Toate atelierele de producție sunt dotate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. În același timp, ar trebui furnizate astfel de modele de mixere care exclud recontaminarea mâinilor după spălare.
  • Apa calda si rece este furnizata tuturor chiuvetelor si chiuvetelor cu robinete instalate, precum si, daca este necesar, echipamentelor tehnologice.
  • Temperatura apei calde la punctul de alimentare trebuie să fie de cel puțin 65°C.
  • siguranța vieții și sănătății consumatorilor, siguranța proprietății ar trebui să fie asigurată;
  • să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, indicatoarele necesare de referință și informare;
  • teritoriul adiacent întreprinderii trebuie să fie amenajat și iluminat noaptea;
  • Unitățile de alimentație publică ar trebui să fie prevăzute cu ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni privind modul de acționare în caz de urgență, precum și indicatoare de informare clar vizibile care să ofere consumatorilor o orientare liberă atât în ​​situații normale, cât și în situații de urgență;
  • La amplasarea unităților de alimentație publică în clădiri rezidențiale, spațiile acestora trebuie să respecte cerințele reglementărilor privind clădirile privind cerințele de izolare fonică, vibrațiilor și a zgomotului, conform GOST 30494Și . Unitățile de alimentație publică care ocupă o parte dintr-o clădire REZIDENTIALĂ trebuie să fie dotate cu intrare (ieșire) separată;
  • Unitățile de alimentație publică de toate tipurile sunt obligate, într-o formă clară și accesibilă, să aducă la cunoștința consumatorilor informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, permițându-le să facă alegerea corectă, inclusiv: denumirea companiei (denumirea) organizației lor , locația acestuia (adresa), tipul, clasa și modul de funcționare, plasarea informațiilor specificate pe un panou și în alte locuri convenabile pentru familiarizarea consumatorilor;
  • La unitățile de catering în construcție și reconstruite pentru deservirea persoanelor cu dizabilități, trebuie prevăzute rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, ascensoarelor, platformelor pentru întoarcerea scaunelor cu rotile în holuri, săli de toaletă special echipate în conformitate cu codurile și reglementările în vigoare în domeniul construcțiilor;
  • La întreprinderile de alimentație publică trebuie asigurată unitatea de stil a interiorului sălii, a mobilierului și a mesei, sau trebuie reflectată specializarea întreprinderii de alimentație publică (tematică sau națională).
  • Pentru rețelele de apă caldă se folosesc materiale care pot rezista la temperaturi peste 65 ° C.
  • Este interzisă utilizarea apei calde din sistemul de încălzire a apei în scopuri tehnologice, casnice, precum și pentru prelucrarea echipamentelor tehnologice, containerelor, inventarului și spațiilor.
  • Organizațiilor li se interzice utilizarea apei importate.
  • În lipsa apei calde sau reci, organizația își suspendă activitatea.
  • Dispozitivul sistemului de canalizare al organizațiilor trebuie să respecte cerințele actualelor coduri de construcție pentru canalizare, rețele și structuri externe, alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor, precum și cerințele prezentelor Reguli.
  • Evacuarea apelor uzate industriale și menajere se efectuează în sistemul de instalații centralizate de tratare a apelor uzate, în lipsa acestora, în sistemul de stații locale de epurare a apelor uzate trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante. (Acum modificat prin modificarea nr. 2, aprobată prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 03.05.2007 N 25)
  • Sistemul intern de canalizare pentru apele uzate industriale și menajere trebuie să fie separat, cu deversări independente în rețeaua de canalizare la fața locului.
  • Nivelul de degajare a efluenților industriali este dotat peste nivelul de degajare a efluenților menajeri și fecale.
  • Spațiile cu prezență de scurgeri, băi de spălat, chiuvete, vase de toaletă nu sunt situate sub nivelul canalizării la fața locului, adiacent unității de alimentare.
  • Prizele orizontale de canalizare din toate spațiile industriale, indiferent de numărul de aparate sanitare, au dispozitive de curățare a conductelor.
  • La secțiunile de capăt ale ieșirilor orizontale de canalizare, sunt amenajate colțuri „respirabile” pentru a elimina efectul de aspirație în timpul evacuărilor salve de ape uzate din echipament.
  • Echipamentele de producție și băile de spălare sunt racordate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de partea superioară a pâlniei de admisie. Toate recipientele interne de canalizare au închideri hidraulice (sifoane).
  • Deversarea în corpurile de apă deschise și pe teritoriul adiacent a apelor uzate neepurate, precum și instalarea puțurilor de absorbție, nu este permisă.
  • Montarea rețelelor interne de canalizare cu ape uzate menajere și industriale nu se realizează sub tavanul sălilor de mese, al unităților de producție și depozitare ale organizațiilor. Coloanele de canalizare cu efluenți industriali pot fi amplasate în instalațiile de producție și depozitare în cutii tencuite fără revizii.
  • Risanele de canalizare menajeră de la etajele superioare ale clădirilor rezidențiale și clădirilor în alte scopuri pot fi instalate numai pe canale tehnologice (orizontale, verticale).
  • Coloanele de canalizare nu sunt așezate în săli de mese, unități de producție și depozitare.

Alimentatie publica (catering) - Aceasta este o ramură a economiei naționale angajată în producția și vânzarea de produse alimentare gata preparate și semifabricate. Astfel de întreprinderi includ: un restaurant, o cafenea, un bar, o cantină, o pizzerie, o cafenea, magazine culinare și de patiserie, găluște, clătite, precum și diverse tipuri de fast-food. Toate întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în: publice și private. Instituțiile de mai sus sunt mai tipice pentru instituțiile din sectorul privat. Sectorul public include unități de alimentație publică pentru copii, școlari, cadre militare, vârstnici, persoane care urmează tratament într-un spital și alte unități similare.

Termen „catering public„ a fost mai folosit în vremea sovietică, iar astăzi în majoritatea țărilor lumii conceptul de „restaurante”, „afacere cu restaurante”, „afacere cu restaurante” este folosit pentru a se referi la această industrie. Dar, în orice caz, acestea sunt întreprinderi care oferă servicii de catering populației prin producția de produse culinare, vânzarea acestora și catering pentru diferite grupuri ale populației.

Toate unitățile din industria restaurantelor, în funcție de activitățile comerciale și de producție, gama de produse, formele de serviciu clienți utilizate, se împart în următoarele tipuri principale: aprovizionare, pregătire prealabilă și având un ciclu de producție complet.

Pentru gol unitățile includ întreprinderi în care se prelucrează materii prime și se produc diverse semifabricate, produse culinare și de cofetărie pentru a le furniza unităților de pregătit. Aceste intreprinderi au la dispozitie depozite mari, camere frigorifice si congelatoare, autovehicule specializate, atat frigorifice cat si neracite, echipamente tehnologice performante. Un astfel de echipament de producție este necesar pentru producția, depozitarea, transportul și vânzarea neîntreruptă a semifabricatelor și a produselor finite, ceea ce asigură o productivitate ridicată și calitate a produsului. Astfel de întreprinderi includ diverse magazine culinare, de cofetărie, de făină, precum și magazine specializate.

LA pre-antrenament unitățile includ întreprinderi în care majoritatea preparatelor și produselor culinare sunt produse din semifabricate obținute de la întreprinderile de achiziții și organizează servicii pentru clienți. Acestea includ snack-baruri, cafenele, baruri, restaurante individuale.

Pentru instituţiile care au ciclu de producție încheiat, cuprind întreprinderile care au condiții pentru prelucrarea materiilor prime, producerea semifabricatelor, produse de prânz, produse culinare și de cofetărie și vânzarea acestora către populație. Acestea includ întreprinderile care au atât facilități de producție, cât și podele comerciale de servicii (săli de mese și banchete). Acestea sunt restaurante mari, cafenele, pizzerii etc.

O trăsătură distinctivă a afacerii cu restaurante este aceea că produc și vând produse, precum și organizează consumul acestuia în sălile de mese, combinându-l cu recreere culturală și divertisment pentru consumatori. Acest lucru complică foarte mult munca unităților de restaurante și crește responsabilitatea pentru deservirea atât a managementului, cât și a întregului personal de service.

Tip de unitate de catering- tipul de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor. În conformitate cu clasificarea întreprinderilor de restaurante, în funcție de formele de serviciu, interiorul sălii de mese și banchete, locație, confort, tip și gama de produse, toate unitățile de afaceri de restaurant sunt împărțite în următoarele tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snack-baruri, cantine.

De asemenea, la determinarea tipului de restaurant se iau în considerare astfel de indicatori precum: - gama de produse finite vândute, varietatea și complexitatea preparării acesteia, - echipamente de producție și tehnică, arhitectură, amenajări și amenajări interioare, baza materială, - calitatea serviciului și serviciului, - nivelul de calificare al însoțitorilor, - metodele și formele de serviciu, - furnizarea de servicii aferente consumatorilor, - contingentul populației care deservește, - locația instituției.

Restaurant- o companie de catering cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii, combinat cu un design și interior stilat și original al localului, precum și ca organizarea de recreere culturală și divertisment pentru vizitatorii restaurantului. Se disting următoarele restaurante: - după gama de produse comercializate: cu bucătărie națională, cu bucătării din țările lumii (italiană, franceză, japoneză), precum și un restaurant de bere, pește etc. - după locație: un restaurant la un hotel, la o zonă de recreere, la gară, vagon restaurant, la o navă maritimă etc.

Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering, cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă. Un preparat personalizat este un fel de mâncare care necesită pregătire și prezentare individuală după primirea unei comenzi de la consumator.

Mâncărurile de semnătură includ mâncăruri care sunt preparate pe baza unei noi rețete și tehnologie sau a unui nou tip de materie primă. Aceste feluri de mâncare reflectă specificul acestui produs alimentar. Ar trebui să difere în design original, să combine cu succes produsele în funcție de proprietățile gustului. Serviciul în restaurante este realizat de ospătari și bucătari cu înaltă calificare. Proprietarul afacerii de restaurante se numește restaurator; ambele cuvinte sunt derivate din verbul francez restaurator(restaura, întări, hrănește).

Restaurator- aceasta este o persoană de care depinde succesul și viitorul restaurantului, acesta este un manager care controlează orice eveniment care are loc în restaurant și este, de asemenea, responsabil de toate treburile restaurantului, cum ar fi:

Organizarea, planificarea si coordonarea activitatilor restaurantului.

Oferă un nivel ridicat de eficiență a producției, introducerea de noi echipamente și tehnologii, forme progresive de serviciu și organizare a muncii.

Controlează utilizarea rațională a resurselor materiale, financiare și de muncă, evaluează rezultatele activităților de producție și calitatea serviciului clienți.

Studierea cererii consumatorilor pentru produse de restaurant.

Ia decizii cu privire la problemele de personal ale posturilor ocupate de angajatii restaurantului;

Ea aplică măsuri pentru a încuraja angajații distinși, controlează producția și disciplina muncii și multe altele.

Bar este un bar de băuturi cu o gamă limitată de produse care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, alcoolice scăzute și nealcoolice, consum imediat, gustări, deserturi, produse de cofetărie din făină și produse achiziționate. După gama de produse comercializate, barurile se împart în: lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar, fresh bars etc.; dupa specificul serviciului: - bar video, bar varietate, bar karaoke etc.; după timpul de funcționare - zi și noapte. Unele baruri pot face parte dintr-un restaurant sau hotel.

Termen "bar" vine de la numele unui tejghea specializat, in spatele caruia se toarna alcool. Cel mai adesea, în spatele barului, la îndemâna clientului, sunt rafturi decorative pline cu pahare și sticle de alcool. Asezat chiar la bar, poti comanda diverse preparate din meniu, chiar daca barul face parte din restaurant, iar comanda principala este plasata in alta zona a stabilimentului.

În Elveția, de exemplu, pot exista baruri precum:

Un bar de sport frecventat de iubitorii sportului care vin să urmărească sporturi și să cunoască alți fani.

Un bar de polițiști frecventat de polițiști de serviciu.

Vega bar pentru yoghini, fără băuturi alcoolice.

Un bar pentru biciclisti frecventat de biciclisti,

Cafenea- o întreprindere de organizare de catering și recreere pentru vizitatori cu o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă. În funcție de gama de produse vândute, cafenelele sunt împărțite în întreprinderi generale și specializate.

Cafenea generală este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de băuturi calde și reci, produse de panificație și cofetărie, mâncăruri și produse culinare de preparare simplă, produse din lapte fermentat.

Cafenele specializate sunt create în funcție de: gama de produse vândute: o înghețată, o patiserie, o cafenea cu lapte, o cafenea (băuturi calde, în principal cafea), un bistro cu servicii rapide; pe contingent - tineret, copii, internet cafe-uri etc.
Cafenelele se disting și prin metoda de servire: autoservire, deservire individuală de către ospătari.

Sufragerie - disponibile publicului sau care servește un anumit contingent al unei unități de catering care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii. În funcție de gama de preparate vândute, cantinele sunt împărțite în tip general și dietetic. Conform contingentului de servire al consumatorilor - școală, elev, muncitor etc. După locație - public, la locul de studiu, muncă.

diner- o unitate de catering cu o gama restransa de preparate de preparare simpla, dintr-un anumit tip de materie prima si concepute pentru a servi rapid vizitatorii. După gama de produse comercializate, snack-barurile se împart în întreprinderi generale și specializate: găluște, cârnați, clătite, chifle, gogoși, chebureks, shish kebab, ceainiceri etc.; după tipul de implementare - snack bar, bistro, cantină etc.

Există, de asemenea, următoarele tipuri de unități de catering:

Întreprindere complexă de catering: - combinarea într-un singur complex a diferitelor tipuri de unități de catering, de exemplu: un restaurant, o cafenea, un snack bar și un magazin culinar; - unități de alimentație publică destinate să deservească anumite instituții și întreprinderi care operează (așa-numita „rețea închisă”).

Unități de alimentație publică - unități de alimentație publică accesibile tuturor grupurilor de populație, spre deosebire de unitățile de alimentație publică destinate să deservească anumite instituții și întreprinderi care funcționează (așa-numita „rețea închisă”).

Rețea de catering- un grup unic administrat de întreprinderi de catering interconectate organizațional și tehnologic cu întreprinderile aferente necesare ("McDonald's").

Până în prezent, în sistemul de alimentație publică, există categorii de marjare „lux”, „cel mai mare”, „primul”, „al doilea” și „al treilea”. Unitățile de alimentație publică ale rețelei publice aparțin primelor trei categorii. Obiectele de alimentație publică din categoria a treia includ cantinele instituțiilor de învățământ și organizațiile industriale.

Prima și a doua categorie de majorare sunt atribuite de comisia departamentului principal al pieței de consum.

În prezent, întreprinderile din a doua categorie de majorare au primit o dezvoltare prioritară - acestea sunt facilități de alimentație publică, în care marja pentru produsele din producția proprie nu depășește 70%.

Clasa de catering- un set de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor furnizate, nivelul și condițiile de serviciu. După nivelul și metodele de deservire, gama de servicii oferite, dotarea tehnică, gama de produse vândute și calificarea personalului, restaurantelor și barurilor se împart în trei clase: lux, superior, primul.

Suită- rafinamentul interiorului, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, o gamă de preparate originale gourmet la comandă și de semnătură, produse pentru restaurante, o gamă largă de băuturi la comandă și de marcă, cocktailuri pentru baruri.

Superior- originalitatea interiorului, confort, alegerea serviciilor, o gamă diversificată de preparate originale gourmet la comandă și de semnătură, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi la comandă și de marcă, cocktailuri pentru baruri.

Primul- armonie, confort și alegere de servicii, o gamă diversă de preparate de semnătură, produse și băuturi de preparare complexă pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri de preparare simplă, inclusiv băuturi la comandă și de marcă - pentru baruri. Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.

2.3. Caracteristicile tipurilor de unități de alimentație publică

Tip de întreprindere de alimentație publică - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite luptătorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor, principalele tipuri de unități de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele producției, prin urmare există tipuri de întreprinderi de achiziții cum ar fi o fabrică de achiziții, o fabrică de produse semifabricate, o fabrică culinară; în ceea ce privește volumul mare de produse culinare produse, se remarcă astfel de întreprinderi de alimentație publică precum fabricile de bucătărie și fabricile de prelucrare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, se organizează bufete, afaceri cu mâncare la pachet și magazine culinare.

Serviciile furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în:

Servicii de catering;
- servicii de fabricare a produselor culinare si cofetarie;
- servicii de organizare a consumurilor si intretinerii;
- servicii de comercializare a produselor culinare;
- servicii de agrement;
- servicii de informare si consiliere;
- alte servicii.

Pentru a reglementa relația dintre consumatori, mi și artiști în domeniul serviciilor de catering, Decretul Guvernului Federației Ruse „Reguli pentru furnizarea de servicii de catering”, care a fost elaborat în conformitate cu Legea Federației Ruse „Cu privire la Protecția Drepturilor Consumatorului”, a fost aprobat.

Serviciile de alimentație publică sunt determinate de către antreprenor (întreprindere de alimentație publică) în funcție de tipul acestuia (și pentru restaurante și baruri după clasa lor) și sunt confirmate de organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat. Unitățile de alimentație publică care vând produse alcoolice și din tutun sunt obligate să dețină licență pentru acest tip de activitate.

În cazul suspendării temporare a prestării serviciilor (pentru zilele sanitare planificate, reparații și în alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze în timp util consumatorului informații cu privire la data și momentul suspendării activităților sale. si anunta autoritatile locale.

Întreprinderile de alimentație publică sunt obligate să respecte cerințele obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea umană, mediul și proprietatea stabilite în standardele de stat, reglementările sanitare, de incendiu, documentele tehnologice și alte documente de reglementare.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească cerințele:

Respectarea scopului propus;
- acuratețea și promptitudinea furnizării;
- siguranta si respectarea mediului inconjurator;
- ergonomie si confort;
- estetica;
- cultura serviciului;
- targeting social;
- informativ.

fabrică goală este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de alimentație publică și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Capacitatea fabricii-bucătărie de recoltare este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de recoltare dispune de echipamente performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea cărnii, peștelui și legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare. Fabrica de achizitii dispune de un spatiu mare de depozitare cu benzi transportoare, linii mecanice aeriene pentru deplasarea produselor si a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, produse culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, care presupune utilizarea containerelor functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Magazinele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot fi organizate linii mecanizate in-line pentru prepararea semifabricatelor congelate rapid si a vaselor, depozitarea acestora fiind asigurata in camere cu temperatura joasa.

Combinație de semifabricate se deosebește de fabrica de achiziții prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și la capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Pe baza fabricilor de achiziții, fabrici de semifabricate, fabrici de bucătărie, fabrici de prelucrare a alimentelor - se pot crea asociații de comerț și producție culinare.

bucatarie de fabrica este o mare întreprindere de alimentație publică destinată producerii de semifabricate, produselor culinare și de cofetărie și aprovizionării cu acestea a întreprinderilor pregătite. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include magazine pentru producția de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, pentru producerea de preparate refrigerate și congelate rapid etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri de mâncare pe schimb.

Centrală electrică- o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pregătit (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de catering asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte intreprinderi de alimentatie publica. Fabrica de catering are un singur program de producție, un singur departament administrativ și o unitate comună de depozitare. Un complex de catering, de regulă, este creat pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația unei zone rezidențiale adiacente, angajații instituțiilor din apropiere. Un complex de catering poate fi creat și la o mare instituție de învățământ superior cu un număr total de studenți de peste 5 mii de persoane. Se creează și complexe alimentare școlare.

Atelierele culinare specializate sunt organizate la fabricile de procesare a cărnii, fabricile de pește și magazinele de legume. Conceput pentru fabricarea semifabricatelor din carne, pește și legume și furnizarea acestora către întreprinderile de pre-gătit. Se folosesc linii de producție pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, se mecanizează operațiuni grele de încărcare și descărcare.

Sufragerie- o întreprindere de alimentație publică sau care deservește un anumit contingent de consumatori care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu variat pe zi. Serviciul de catering la cantină este un serviciu de producere a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau diete speciale pentru diverse grupuri ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și crearea condițiilor de vânzare. şi consumul la întreprindere. Cantinele disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;
- conform contingentului deservit de consumatori - scoala, elev, muncitor etc.;
- dupa locatie - public, la locul de studiu, munca.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) populației generale a zonei și vizitatorilor. In cantine se foloseste metoda de autoservire a consumatorilor cu plata ulterioara.

Cantinele la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentelor deservite. Cantinele de la întreprinderile producătoare organizează mese pentru muncitori în ture de zi, de seară și de noapte, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Ordinea de lucru a cantinelor este coordonată cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantinele din școlile profesionale organizează două-trei mese pe zi în baza normelor rației zilnice. De regulă, mesele sunt așezate în prealabil în aceste cantine. Se creează cantine la școlile de învățământ general cu un număr de elevi de cel puțin 320 de persoane.

Se recomandă pregătirea micului dejun complex, a prânzurilor pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii claselor I-V, a doua - pentru elevii claselor VI-XI. În orașele mari se creează fabrici de catering școlar, care alimentează centralizat cantinele școlare cu semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de nutriție medicală. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete de bază, în alte cantine cu compartiment alimentar (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologii speciale de bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui medic - nutriționist sau asistent medical.Producția cantinelor dietetice este dotată cu echipamente și inventariere specializate - aburi, mașini de ștergere, cazane de abur, storcatoare.

Cantinele, distribuitorii și mobilele sunt concepute pentru a deservi echipe mici de muncitori, angajați, de obicei dispersați pe suprafețe mari. Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering în recipiente izoterme. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma legală, orele de funcționare. În proiectarea podelelor comerciale, sunt folosite elemente decorative care creează o unitate de stil. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Din vesela, faianta, se foloseste sticla din sticla presata. Dintre spațiile pentru consumatori, cantinele ar trebui să aibă un vestibul, un dulap și toalete. Suprafața etajelor comerciale trebuie să respecte standardul - 1,8 m 2 per loc.

Restaurant- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii în combinație cu activități de agrement. In functie de calitatea serviciilor oferite, de nivelul si conditiile de servire, restaurantele sunt impartite pe clase: lux, superior, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, furnizate de personal calificat de producție și service în conditii de confort sporit si echipament material si tehnic in combinatie cu activitati de agrement. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii, întâlniri - o dietă completă. De asemenea, restaurantele din gări, aeroporturi și hoteluri oferă consumatorilor o dietă completă. Restaurantele organizează diverse tipuri de banchete și petreceri tematice. Restaurantele ofera servicii suplimentare populatiei: serviciu de ospatar la domiciliu, comanda si livrarea produselor culinare si de patiserie catre consumatori, inclusiv cele de banchet; rezervare locuri in sala restaurantului; închirierea de veselă etc. Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;
- organizarea de concerte, programe de varietate;
- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard.

Serviciul clienți este realizat de chelneri șefi, ospătari. În restaurantele de cea mai înaltă clasă, precum și în deservirea turiștilor străini, chelnerii trebuie să vorbească o limbă străină în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini atribuțiile.

Restaurantele trebuie să aibă, pe lângă panoul obișnuit, și un panou iluminat cu elemente de design. Elementele decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.) sunt folosite pentru a proiecta hale și spații pentru consumatori. În zona comercială a restaurantelor de lux și de clasă superioară, prezența unei scene și a unui ring de dans este o necesitate. Pentru a crea un microclimat optim în zona comercială a restaurantelor de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele de cea mai înaltă și de primă clasă, un sistem convențional de ventilație este acceptabil. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de un confort sporit, corespunzător cu interiorul camerei; mesele trebuie sa aiba un invelis moale, in restaurantele de prima clasa este posibil sa se foloseasca mese cu invelis din poliester.Fotliile trebuie sa fie moi sau semi-moale cu cotiere.Se fac mari pretentii pentru vase si electrocasnice.Cupronical, nichel, otel inoxidabil , se folosesc portelan si faianta cu monograma sau decor artistic, cristal, sticla suflata proiectata artistic.

Zona de tranzacționare cu o scenă și un ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m 2 per loc.

Vagoane restaurante- concepute pentru a deservi pasagerii transportului feroviar pe parcurs. Vagoanele restaurant sunt incluse în trenurile de lungă distanță care circulă într-o singură direcție pentru mai mult de o zi. Vagonul restaurant are o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri frigorifice, trape. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun. Servicii suplimentare: transport de mărfuri și băuturi. Servire de către ospătari.

Coupe bufete- organizate in trenuri cu durata de zbor mai mica de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spatii comerciale si utilitati. Sunt disponibile frigidere. Se vând sandvișuri, produse lactate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci, produse de cofetărie.

Bar- o firma de catering cu bar care comercializeaza bauturi mixte, bauturi alcoolice tari, slab alcoolice si nealcoolice, gustari, deserturi, produse de cofetarie si panificatie din faina, marfa achizitionata. Barurile sunt împărțite în clase: lux, superior și first. Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;
- pe specificul serviciului clienti - bara video, bara de varietati etc.

Serviciile de catering bar sunt un serviciu de preparare si vanzare a unei game largi de bauturi, gustari, cofetarie, marfuri achizitionate, pentru a crea conditii pentru consumul acestora la tejgheaua barului sau in sala.

Serviciul în baruri se realizează de către chelneri, barmani, ospătari cu studii speciale și pregătire profesională.

Barurile trebuie să aibă un semn luminos cu elemente de design; pentru a decora holurile se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Microclimatul este susținut de aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Accesoriu de bar obligatoriu - un tejghea de bar inaltime de pana la 1,2 m si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante; se utilizează vesela din cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal, sticlă de cea mai înaltă calitate.

Cafenea- o întreprindere de alimentație publică destinată organizării recreerii consumatorilor. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde preparate de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi, produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte gătit simplu, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafenea se distinge:

Dupa gama de produse comercializate - cafenea cu inghetata, cafenea cofetarie, cafenea cu lactate;
- conform contingentului de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
- dupa modalitatea de deservire - autoservire, deservire de catre ospatari.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, felurile secunde de gătit simplu: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu specialități, preparate la comandă, dar mai ales fast-food.

Întocmirea meniului și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scriu băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), preparate calde, preparate reci.

Cafeneaua este concepută pentru ca vizitatorii să se relaxeze, astfel încât designul etajului comercial cu elemente decorative, iluminat și schema de culori este de mare importanță. Microclimatul este susținut de un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este o construcție ușoară standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din veselă se utilizează: metal din oțel inoxidabil, faianță semiporțelan, sticlă de înaltă calitate.

Într-o cafenea, pe lângă podelele comerciale, ar trebui să existe un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori.

Suprafața normală pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m 2.

Cantina organizate în principal la marile magazine alimentare și mari. Conceput pentru vânzarea și consumul la fața locului a băuturilor calde, lactate, sandvișuri, cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată din două părți: holul și camera de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri, băuturi calde, restul produselor se livrează gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

diner- o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă pentru servirea rapidă a consumatorilor. Serviciul de catering al mesei depinde de specializare.

Restaurantele împărtășesc:

Conform gamei de produse generale comercializate;
- specializate (crnați, găluște, clătite, chifle, gogoși, grătar, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Restaurantele trebuie să aibă un debit mare, eficiența lor economică depinde de asta, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.

Restaurantele sunt clasificate ca unități de tip fast-food, așa că ar trebui să se folosească autoservire. În restaurantele mari, pot fi organizate mai multe documente cu autoservire. Uneori, secțiile de distribuție au pervazuri, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de decontare, acest lucru accelerează deservirea consumatorilor care au puțin timp.

Podelele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe de estetică și salubritate.

Din vesela este permisa folosirea vaselor din aluminiu, faianta, sticla presata.

Conform cerințelor standard, snack-barurile pot să nu aibă un hol, un vestiar sau toalete pentru vizitatori.

Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,6 m 2 per loc.

Camera de ceai- un snack bar specializat, întreprindere destinată pregătirii și vânzării unei game largi de produse de cofetărie cu ceai și făină. În plus, meniul ceainăriilor include feluri secundare calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.

În modul arhitectural și artistic al sălii, sunt utilizate elemente ale stilului național rus.

Specializarea snack-bar-urilor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse caracteristice acestei întreprinderi.

Grătar- un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de gratar include cel putin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri si sosuri diferite, precum si kebab, chakhokhbili, pui la tutun, kharcho si alte preparate nationale care sunt la mare cautare in randul vizitatorilor de la primele feluri. Serviți vizitatorii la grătar, de regulă, ospătarii. Restul localurilor sunt autoservire.

găluște- snack-bar-uri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si gustari reci de preparare simpla, bauturi calde si reci. Pelmeni poate veni sub formă de semifabricate sau poate fi preparat pe loc, în acest caz se folosesc mașini de găluște la găluște.

clătită specializata in prepararea si comercializarea produselor din aluat lichid - clatite, clatite, frijituri, clatite umplute cu diverse carne tocata. Ei diversifică servirea acestor produse cu smântână, caviar, dulceață, dulceață, miere etc.

Patty concepute pentru prepararea și comercializarea plăcintelor, plăcintelor, plăcintelor și altor produse prăjite și coapte din diverse tipuri de aluat.

Cheburechnye conceput pentru a găti și vinde mâncăruri populare din bucătăria orientală - chebureks și albi. Produse înrudite din râul chebu-1 - bulion, salate, sandvișuri, precum și aperitive reci și calde.

Cârnați specializata in vanzarea de carnati caldi, carnati, fierti, copti cu o varietate de garnituri, precum si bauturi reci (apa, bere, sucuri etc.) si calde, produse cu acid lactic.

Pizzerie Conceput pentru prepararea și vânzarea de pizza cu diverse umpluturi. In autoservire, dozatorul pregateste pizza in prezenta clientului, folosind echipamentul de gatit corespunzator. Pizzeria poate avea serviciu de ospătar.

Bistro- o nouă rețea de unități de fast-food. La Moscova operează cu succes compania Russian Bistro, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (chifte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu volum de muncă intens au indicatori economici mai mari decât întreprinderile cu destinație generală, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât în ​​alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați afaceri precum cafenele, automate, snack-baruri. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi în care se acumulează un număr mare de oameni: la instituții de divertisment, stadioane, palate ale sportului.

Pentru a extinde serviciile de alimentație publică în orașe, zonele rezidențiale găzduiesc întreprinderi pentru vânzarea produselor finite la domiciliu. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării de produse de prânz, produse culinare și de cofetărie, semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul întreprinderii include o gamă de feluri de mâncare reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.

Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea alimentelor, o unitate de producție, o zonă comercială, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru a mânca alimente la fața locului, dar principala sa sarcină este de a vinde produse către casă.

Unitățile de catering pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine culinare, o mică rețea de vânzare cu amănuntul (chioșcuri, comercializare ambulantă). Atunci când vindeți produse culinare printr-un mic lanț de vânzare cu amănuntul, trebuie respectate și toate regulile care asigură siguranța produsului. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate care să indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia a fost elaborat produsul, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei bucăți (kilogram) de produs. Perioada de valabilitate specificată în certificat este durata de valabilitate a produselor culinare și include timpul petrecut de produs la fabrica (de la sfârșitul procesului de producție), timpul de transport, depozitare și vânzare. Bunurile achiziționate pot fi vândute printr-o mică rețea de vânzare cu amănuntul, dar trebuie respectată regula că vânzarea mărfurilor a căror valabilitate a expirat este interzisă.

Magazine culinare- întreprinderi care comercializează către populație produse culinare și de cofetărie, semifabricate; accept precomenzi pentru semifabricate si produse de cofetarie din faina. Etapa comercială a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor intreprinderi de alimentatie publica (fabrica alimentara, restaurant, cantina).

Magazinul organizează de obicei trei departamente:

Departamentul de semifabricate (carne, peste, legume, cereale), naturale mari, portionate, mici portionate (gulas, azu), tocate (fripturi, chiftelute, carne tocata);
- Departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; cereale sfărâmicioase (hrișcă), etc.;
- departamentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - dulciuri, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La magazinul culinar, dacă zona zonei comerciale permite, se organizează o cantină; pentru consumul de produse pe loc sunt amenajate mai multe mese înalte.

În prezent, importanța întreprinderilor de alimentație publică este în creștere. Acest lucru se datorează schimbărilor în metodele de prelucrare a materiilor prime, dezvoltării comunicațiilor, intensificării multor procese de producție și îmbunătățirii metodelor de livrare. Să aruncăm o privire la ce este serviciul alimentar astăzi.

caracteristici generale

Principalele aspecte care se referă la domeniul luat în considerare sunt clarificate în diferite acte normative de tip internațional și intern. Standardele și cerințele pentru acest sector sunt stabilite de GOST. Alimentația publică poate fi caracterizată în multe feluri. Deci, este înțeles ca metode de preparare a alimentelor în cantități mari, implementate fără un acord prealabil cu consumatorii. Orice tip de mâncare organizată în afara locuinței se mai numește și public.

Clasificare generala

Unitățile de catering pot fi din sectorul privat sau public. Acestea din urmă includ instituții pentru școlari și preșcolari, persoane condamnate, cadre militare, precum și persoane angajate în serviciul public și care urmează tratament în spitale. Sectorul privat poate include multe dintre unitățile de catering enumerate mai sus. Include, de asemenea, restaurantele și alte tipuri de magazine care generează venituri. Sectorul privat include organizații care produc alimente preparate vândute prin oricare dintre canalele enumerate mai sus.

Valoarea sferei

Dezvoltarea societății a contribuit la formarea unei naturi organizate social a alimentației. Semnificația economică a acestei zone este de a crea condiții pentru creșterea productivității și îmbunătățirea calității activității muncii. Acest lucru se realizează prin asigurarea unei alimentații adecvate la locul de studiu și de muncă al cetățenilor. Cele mai importante sarcini ale sferei luate în considerare includ și economisirea forței de muncă și a banilor, crearea unor premise pentru creșterea timpului liber al oamenilor, în special al femeilor. Alimentarea publică este un tip de activitate legat de producția, prelucrarea, comercializarea și consumul de produse relevante, precum și furnizarea de servicii cetățenilor.

Specificitate

Sfera alimentaţiei publice cuprinde toate formele organizatorice în care se exprimă consumul de masă (în instituţii pentru copii, spitale etc.), ale căror sarcini includ refacerea şi menţinerea sănătăţii populaţiei la nivelul cerut. Serviciile din cadrul industriei luate în considerare sunt furnizate în schimbul banilor cetățenilor. Una dintre principalele caracteristici ale sectorului este comunitatea dintre comerț și structurile tehnologice, materiale și tehnice, administrative și economice.

Funcții industriale

În cadrul sectorului în cauză se desfășoară producția și comercializarea produselor, precum și organizarea alimentației publice. Prima funcție este considerată principală și inițială. În producția de alimente, costurile cu forța de muncă reprezintă aproximativ 70-90% din toate costurile industriei. Acest proces presupune crearea unui produs nou. Produsele de catering proprii sunt vândute cu cost suplimentar și noi calități de consumator. În ceea ce privește complexul funcțiilor lor, organizațiile din industria luată în considerare diferă de companiile implicate în alte industrii. De exemplu, întreprinderile care activează în industria alimentară produc produse care pot fi consumate de obicei după procesare suplimentară. În ceea ce privește bunurile produse în sectorul în cauză, acestea nu sunt supuse depozitării și transportului pe termen lung. Aceasta, la rândul său, necesită organizarea consumului de produse pe loc. Cu toate acestea, trebuie menționat că situația s-a schimbat oarecum în ultimii ani. În special, întreprinderile angajate în alimentația publică organizează producția de produse de cofetărie și culinare, semifabricate și alte bunuri, precum și vânzarea acestora către rețeaua de comerț cu amănuntul prin distribuție angro.

Subiecte

Serviciile de catering oferă astăzi:

Batoane de gustare;

Cantine;

restaurante;

Activitățile acestora se pot desfășura prin utilizarea de materii prime neprelucrate sau semifabricate. Ei pot face parte din sistemul de educație structurală sau pot fi independenți. Organizarea unei întreprinderi de alimentație publică este un proces căruia i se impun cerințe destul de stricte. Acestea se referă în special la amenajarea externă și internă a unităților, microclimatul interior, electrocasnicele și vesela, mobilierul, sortimentul și meniul, serviciul de muzică etc. Regulile de alimentație publică prevăzute în actele normative trebuie respectate cu strictețe de către toate entitățile implicate. în industrie.

Clasificarea companiei

Întreprinderile de alimentație publică, după natura producției, sunt împărțite în:

  1. pregătitoare.
  2. Fișe.
  3. Gol.

Acestea din urmă pot fi ateliere separate sau complexe ale acestora. Fiecare astfel de divizie poate avea sarcini și funcții de producție separate. Atelierele sunt destinate producției centralizate mecanizate de produse culinare, de panificație și cofetărie, precum și aprovizionării companiilor de pre-gătit, magazinelor și punctelor de vânzare cu amănuntul. Astfel de întreprinderi sunt specializate în prelucrarea materiilor prime și producția de semifabricate cu diferite grade de pregătire, precum și produse culinare din păsări de curte și alte animale, pește și legume. Companiile de pre-gătit realizează pregătirea directă a mâncărurilor cu implementarea și formarea ulterioară a unui sistem de consum. Astfel de unități folosesc diverse rețete în munca lor. Pentru unitățile de catering de tip distribuitor, prezența oricărei producții speciale nu este tipică. Astfel de unități vând produse finite, care, la rândul lor, sunt primite de la achiziții și alte companii. Organizarea alimentației publice de către astfel de unități se realizează în săli speciale. Pentru companiile de tip mixt, acestea desfășoară procesul de producție și comercializare într-un ciclu complet.

Gamă

În funcție de aceasta, unitățile de catering se disting universale și specializate. Primul efectuează pregătirea mâncărurilor din diferite, iar al doilea - dintr-un anumit tip de materie primă. Astăzi, umplerea pieței de servicii are loc pe orizontală. Aceasta înseamnă că se deschid destul de multe restaurante chinezești și japoneze și, în mod tradițional, există puține restaurante europene.

Natura serviciului

Serviciile de catering pot fi furnizate la diferite niveluri:

  • Primul.
  • Superior.
  • Suită.

Clasa unei unități este un complex de trăsături distinctive ale unui anumit tip de întreprindere, care caracterizează condițiile, nivelul și calitatea serviciului. Categoriile de mai sus sunt atribuite barurilor și restaurantelor. Cafenelele, cantinele și snack-urile nu au cursuri. În funcție de contingent, există instituții publice și cele situate pe teritoriile instituțiilor de învățământ și medical, structuri industriale.

Ora și locul operațiunii

Unitățile de catering pot fi permanente sau sezoniere. Primăvara și vara sunt deschise diverse cafenele de vară. Ele oferă un sortiment relativ mic de produse de casă și achiziționate. Astfel de unități sunt situate în clădiri de tip semiînchis, închis sau deschis. Echipamentele de catering în astfel de cafenele temporare sunt simple. Nu au mobilier rafinat; tejghelele sunt de obicei realizate în același mod ca cele din pavilioane și chioșcuri. Unitățile permanente sunt fundamental diferite de cafenelele de vară. În primul rând, acestea sunt amplasate în structuri închise, dotate cu echipamente pentru efectuarea diferitelor operațiuni. În funcție de locul de acțiune, instituțiile pot fi staționare sau mobile.

Afilierea funcțională

Un grup separat include organizarea de alimentație publică în transportul aerian, rutier, maritim și feroviar. Serviciile hoteliere acoperă diferite segmente de piață. Furnizarea de produse în afara locației, producția de produse culinare este de asemenea specifică. Sistemul de fast-food include chioșcuri mobile și unități fixe.

Alte unități de catering

Unitățile precum bufetele sunt luate în considerare separat. Sunt divizii structurale care sunt destinate vânzării de produse culinare într-o gamă limitată. Bufetele pot funcționa independent sau pot funcționa în alte facilități în care se desfășoară alimentație publică (restaurante, cantine). În acest din urmă caz, instituția trebuie să aibă aceeași categorie cu structura căreia îi aparține.

Combine

Sunt complexe industriale și economice. Acestea includ unități de pre-gătit și achiziții care folosesc aceeași tehnologie pentru prepararea produselor, magazine culinare și servicii de asistență. De obicei acţionează ca obiecte principale ale unei întreprinderi unitare în sistemul de cooperare a consumatorilor. Fabrica culinară este o întreprindere de achiziții. Atelierele sunt destinate producției centralizate de produse de panificație, culinare și cofetărie. De asemenea, furnizează întreprinderi de pre-gătit, lanțuri de vânzare cu amănuntul și magazine. Fabricile culinare au propriile puncte de vânzare și cantine.

Unități de fast-food

Alimentarea publică se poate desfășura în sistemul „fast food” în instalații staționare sau portabile. Unitățile de fast-food sunt menite să producă și să vândă, precum și să asigure consumul pe loc a unei game constante de preparate de preparare simplă. În activitățile lor, astfel de întreprinderi folosesc produse semifabricate de producție industrială sau casnică.

Obiecte staționare

Cortul este o unitate de alimentație publică care vinde un mic sortiment de produse de casă și bunuri achiziționate. Cortul aparține rețelei staționare, este situat într-o clădire închisă ușoară. Oferă două sau mai multe locuri de muncă, o cameră de serviciu. Nu există nicio platformă de tranzacționare. Pavilionul este o unitate de alimentație publică care își vinde propriile produse într-o gamă restrânsă și mărfuri achiziționate. Este situat într-o clădire temporară sau permanentă. Pavilionul poate include un centru comercial.

Cerințe generale

Gama de standarde este stabilită de GOST R 52113. Cerințele generale pentru activități sunt următoarele:

  1. direcționarea socială.
  2. adecvare funcțională.
  3. Siguranță.
  4. Ergonomie.
  5. Estetică.
  6. Informativitatea.
  7. Flexibilitate.

Direcționare socială

Această cerință de catering include:

  1. Securitate și accesibilitate pentru consumatori din diferite categorii.
  2. Conformitatea serviciilor prestate cu așteptările clienților, inclusiv în ceea ce privește gama, forma și modalitatea de deservire, profesionalismul personalului.
  3. Disponibilitatea anumitor condiții și beneficii pentru categoriile vulnerabile de cetățeni (copii, persoane cu dizabilități etc.).

Funcționalitate

Această cerință include:

  1. Actualitatea și acuratețea lucrărilor, inclusiv respectarea regimului stabilit la întreprindere, lista sortimentului de preparate, băuturi și produse, respectarea timpului de așteptare și executarea comenzii etc.
  2. Asigurarea alegerii serviciilor de către consumator.
  3. Conformitatea personalului implicat în serviciu, scopul profesional, calificările, competența și așa mai departe.

Alte cerinte

Ergonomia serviciilor reflectă respectarea condițiilor de prestare a acestora și a instrumentelor și mobilierului utilizat în procesul de deservire a capacităților fiziologice, antropometrice și igienice ale clienților. Estetica caracterizează armonia designului și unitatea stilistică a spațiilor. Această cerință se aplică și aspectului angajaților, aranjarea mesei, designul meniului și așa mai departe. Informativitatea presupune primirea la timp, fiabilă și completă de către consumatori a informațiilor în sala de service și în afara acesteia cu privire la servicii, produse și compania însăși. Cerința de flexibilitate caracterizează capacitatea de schimbare. Lista serviciilor oferite este ajustată în funcție de nevoile populației și de condițiile de viață.

Tehnologia cateringului

Fără cunoașterea acestui domeniu este imposibil să construiești producția. Tehnologia produselor de alimentație publică include diferite metode de preparare a mâncărurilor, prelucrare a materiilor prime și standarde de componente. Specialistii implicati in acest domeniu trebuie sa cunoasca procedura de distribuire a produselor, limitele costurilor de fabricatie. Unul dintre cele mai importante puncte este dotarea tehnică a întregului proces. Specialiștii trebuie să cunoască caracteristicile și să fie capabili să utilizeze rațional diferitele dispozitive utilizate în cursul producției și vânzării produselor. Tehnologia produselor de catering include și o cultură a serviciului. Pregătirea specialiștilor se realizează în instituțiile de specialitate relevante. Atribuțiile angajatului includ:

  1. Dezvoltarea și implementarea modurilor optime de producție.
  2. Utilizarea metodelor moderne de gătit.
  3. Elaborarea normelor de costuri materiale si manopera, comanda de lucru.
  4. Optimizarea proceselor si reducerea costurilor.
  5. Monitorizarea respectării disciplinei și a funcționării corecte a echipamentelor.
  6. Supravegherea implementarii standardelor sanitare si igienice in procesul de productie.

Tehnologia cateringului presupune, de asemenea, studiul și utilizarea experienței unor unități de talie mondială care și-au dovedit a fi în zona în cauză.

Tipul de întreprindere de alimentație publică se caracterizează prin caracteristicile serviciului, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor” alocă 5 tipuri de unități de catering - acestea sunt restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri.

Sufragerie- o întreprindere de alimentație publică care este disponibilă publicului sau deservește un anumit contingent de consumatori, producând și vânzând produse de prânz la cerere în masă, în conformitate cu un meniu variat pe zi. Serviciul de catering la cantină este un serviciu de producere a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diferite grupe ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și crearea condițiilor pentru vânzarea și vânzarea acestuia. consum.

Cantinele disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

După contingentul de consumatori deserviți - școală, elev, muncitor etc.;

După locație - public, la locul de studiu, muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) populației generale a zonei și vizitatorilor.

Cantinele la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentelor deservite. Cantinele de la întreprinderile producătoare organizează mese pentru muncitori în ture de zi, de seară și de noapte, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Ordinea de lucru a cantinelor este coordonată cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantine la școlile profesionale organizați două-trei mese pe zi pe baza normelor dietei zilnice. De regulă, mesele sunt așezate în prealabil în aceste cantine.

Cantine la școlile secundare sunt create atunci când numărul de studenți nu este mai mic de 320 de persoane. Se recomandă pregătirea micului dejun complex, a prânzurilor pentru două grupe de vârstă: primul - pentru elevii din clasele 1-5, al doilea - pentru elevii din clasele 6-11. În orașele mari se creează fabrici de catering școlar, care alimentează centralizat cantinele școlare cu semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantine dietetice specializată în deservirea persoanelor care au nevoie de nutriție medicală. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete de bază, în alte cantine cu secție alimentară (mese) - cel puțin trei. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologii speciale de bucătari cu pregătire corespunzătoare, sub supravegherea unui dietetician sau asistent medical. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și inventar specializat - aburi, mașini de pis, cazane cu abur, storcatoare.


Cantine - distribuitoare și mobile concepute pentru echipe mici de muncitori, angajati, care lucreaza de obicei pe suprafete mari. Acestea efectuează în principal doar încălzirea alimentelor provenite de la alte unități de alimentație publică în recipiente izoterme. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma legală, orele de funcționare. În proiectarea podelelor comerciale, sunt folosite elemente decorative care creează o unitate de stil. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă acoperiri igienice.

Vesela este folosita faianta, sticla din sticla presata.

Spațiile pentru consumatori au vestibul, dulap, toalete. Suprafețele sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,8 m 2 pe loc.

Restaurant- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii în combinație cu activități de agrement. In functie de calitatea serviciilor oferite, de nivelul si conditiile de servire, restaurantele sunt impartite pe clase: lux, superior, primul.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii, întâlniri - o rație completă. De asemenea, restaurantele din gări, aeroporturi și hoteluri oferă consumatorilor o dietă completă. Restaurantele organizează diverse tipuri de banchete și petreceri tematice. Restaurantele ofera servicii suplimentare populatiei: serviciu de ospatar la domiciliu, comanda si livrarea produselor culinare si de patiserie catre consumatori, inclusiv cele de banchet; rezervare locuri in sala restaurantului; închiriere de veselă etc.

Serviciile de agrement includ:

- organizarea serviciilor muzicale;

- organizarea de concerte, programe de varietate;

- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, biliard etc.

Serviciul clienți este realizat de chelneri șefi, ospătari.

În restaurantele de cea mai înaltă clasă, precum și în deservirea turiștilor străini, chelnerii trebuie să vorbească limbi străine în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini atribuțiile. Restaurantele ar trebui să aibă, pe lângă panoul obișnuit, unul ușor. Elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.) sunt folosite pentru a decora holurile și încăperile. În zona comercială a restaurantelor de lux și de clasă superioară, există întotdeauna o scenă și un ring de dans.

Pentru a crea un microclimat optim în zona comercială a restaurantelor de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele de cea mai înaltă și de primă clasă, un sistem convențional de ventilație este acceptabil. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de un confort sporit, corespunzător cu interiorul camerei; mesele ar trebui să fie căptușite; restaurantele de primă clasă pot folosi mese acoperite cu poliester. Fotoliile trebuie să fie moi sau semi-moale cu cotiere. Sunt impuse cerințe sporite pentru ustensile și aparate.

Se folosesc cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan-faință cu monogramă sau decor, cristal, decorat artistic din sticlă suflată.

Zona de tranzacționare cu o scenă și un ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m 2 per loc.

Vagoane restaurante concepute pentru a deservi pasagerii transportului feroviar pe drum. Sunt incluse în componența trenurilor de mare distanță care circulă într-un sens mai mult de o zi, au o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri frigorifice, trape. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun.

Servicii aditionale : comercializarea de mărfuri și băuturi. Servire de către ospătari.

Coupe bufete organizate în trenuri cu o durată de zbor mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au camere comerciale si utilitare, unde sunt dulapuri frigorifice. Se vând sandvișuri, produse lactate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci, produse de cofetărie.

Bar- o firma de catering cu bar care comercializeaza bauturi mixte, bauturi alcoolice tari, slab alcoolice si nealcoolice, gustari, deserturi, faina si produse de panificatie, marfa achizitionata. Barurile sunt împărțite în clase: lux, superior și first.

Barurile disting:

În funcție de gama de produse vândute și de metoda de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;

În funcție de specificul serviciului pentru clienți - bară video, bară de varietate etc.

Serviciul bar este un serviciu de preparare și vânzare a unei game largi de băuturi, gustări, produse de cofetărie, bunuri achiziționate, creând condiții pentru consumul acestora la bar sau în sală.

Serviciul în baruri se realizează de către chelneri, barmani, ospătari cu studii speciale și pregătire profesională.

Barele trebuie să fie iluminate; pentru a decora holurile se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Microclimatul este susținut de aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Afilierea obligatorie la barou- un tejghea de bar de pana la 1,2 m inaltime si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune tapitate cu cotiere. Cerințele pentru mâncăruri sunt aceleași ca și în restaurante: se folosesc cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal, sticlă de cea mai înaltă calitate.

Cafenea- o întreprindere de alimentație publică destinată organizării recreerii consumatorilor. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde preparate de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi, produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte gătit simplu, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).

Cafenea se distinge:

În funcție de gama de produse vândute - inghetata, patiserie, lactate;

Conform contingentului de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;

Metoda de service - autoservire, serviciu de ospatar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, felurile secunde de gătit simplu: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar în meniul lor au mâncăruri de semnătură, la comandă, dar mai ales fast-food.

Întocmirea meniului și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scriu băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), preparate calde, preparate reci.

Cafeneaua este concepută pentru ca vizitatorii să se relaxeze, astfel încât designul etajului comercial cu elemente decorative, iluminat și schema de culori sunt de mare importanță.

Microclimatul este susținut de un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este o construcție ușoară standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Vesela este folosită metal din oțel inoxidabil, semi-portelan, faianta, sticla de calitate superioara.

Într-o cafenea, pe lângă podelele comerciale, ar trebui să existe un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori.

Norma de suprafață pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m 2.

Cantina organizate în principal la marile magazine alimentare și mari. Conceput pentru vânzarea și consumul la fața locului a băuturilor calde, lactate, sandvișuri, cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată dintr-un hol și o cameră de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri, băuturi calde, restul produselor se livrează gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

diner- o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă pentru servirea rapidă a consumatorilor. Serviciul de catering al mesei depinde de specializare.

Restaurantele sunt împărțite în funcție de gama de produse vândute:

- tip general;

- de specialitate(crnați, găluște, clătite, plăcintă,

Gogoașă, grătar, cheburek, ceai, pizzerie, hamburger etc.)

Restaurantele trebuie să aibă un debit mare, eficiența lor economică depinde de asta, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere. Restaurantele sunt clasificate ca unități de tip fast-food, așa că ar trebui să se folosească autoservire. În restaurantele mari, pot fi organizate mai multe documente cu autoservire. Uneori, secțiunile de distribuție au pervazuri, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propriul nod de decontare, acest lucru accelerează serviciul consumatorilor care au puțin timp.

Podelele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu înveliș igienic.

Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe de estetică și salubritate. Din vesela este permisa folosirea vaselor din aluminiu, faianta, sticla presata. Conform cerințelor standard, snack-barurile pot să nu aibă un hol, un vestiar sau toalete pentru vizitatori. Zona sălilor din snack-baruri trebuie să respecte standardul - 1,6 m 2 pe loc.

În ultimii ani, a apărut un nou lanț de restaurante fast-food numit „Bistro”. La Moscova operează cu succes compania Russian Bistro, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (chifte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu volum de muncă intens au indicatori economici mai mari decât întreprinderile cu destinație generală, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât în ​​alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați afaceri precum cafenele, automate, snack-baruri. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi în care se acumulează un număr mare de oameni: la instituții de divertisment, stadioane, palate ale sportului.