Lucrări practice de gătit clătite cu brânză de vaci. Cum să gătești cheesecakes din brânză de vaci într-o tigaie, cu gris, la cuptor

Clatite, clatite, caserole, prajituri clasice cu branza: fiecare gospodina stie reteta acestor preparate. Pentru a face clătite de casă cu brânză de vaci cu adevărat gustoase, este important să urmați întocmai tehnologia și să folosiți produse de cea mai înaltă calitate.

Cu cât brânza de vaci este mai proaspătă, cu atât gustul produselor finite va fi mai delicat. Cei care iubesc varietatea ar trebui să suplimenteze prăjiturile cu brânză cu stafide, caise uscate, nuci sau un sos dulce delicios.

Clătitele cu brânză de vaci sunt preparatul perfect pentru micul dejun. Sunt iubiți de adulți și copii. Chiar și celor cărora nu le place prea mult brânza de vaci obișnuită tratează favorabil prajiturile luxuriante cu brânză.

Daca vrei sa faci prajituri clasice cu branza, reteta lor poate fi foarte diversa. Produsele din caș pot fi dulci sau sărate, gătite în tigaie sau la cuptor. În aluat se adaugă griș, ierburi, mere și alte ingrediente. Dar prajiturile obișnuite cu caș, cu un gust plăcut dulceag și o crustă aurie roșie rămân clasice.

Pentru a pregăti cheesecake-urile după rețeta clasică, aveți nevoie de brânză de vaci proaspătă, nu prea acrișoară. Este important să nu fie lichid, pastele gata preparate nu vor funcționa. Pentru ca produsele să capete forma dorită și să nu se destrame în timpul procesului de prăjire, trebuie să alegeți brânza de vaci ușor uscată.

Dacă produsul nu este suficient de gros, pentru a obține consistența dorită, acesta poate fi așezat pe o sită sau agățat într-o pungă de tifon peste noapte, permițând excesul de lichid să se scurgă.

Daca vrei sa stii sa faci cheesecake-uri fragede, secretul este simplu: nu adauga prea multa faina in aluat. Prea mult zahăr va face alimentele grele și le va arde. Este mai bine să freci brânza de vaci printr-o sită pentru a scăpa de bulgări tari care strica gustul preparatului finit.

Clatite cu branza de vaci: o reteta clasica

Clatitele cu branza de vaci preparate dupa aceasta reteta sunt luxuriante, delicate la gust si nu prea dulci. Daca branza de vaci este acra, cantitatea de zahar poate fi usor crescuta.

Pentru gătit veți avea nevoie de:

  • 250 g brânză de vaci proaspătă;
  • 2 linguri. l. făină de grâu precernută;
  • 1 ou mare;
  • 2 linguri. l. Sahara;
  • 1 lingura zahăr vanilat sau un praf de vanilină;
  • 1 st. l. gris pentru pane;
  • Sarat la gust;
  • ulei vegetal rafinat pentru prăjit.

Rețeta clasică este simplă. Brânza de vaci este măcinată bine cu ou, zahăr granulat, zahăr vanilat și sare, făina se adaugă treptat la masă în timpul amestecării. Aluatul pentru cheesecakes din brânză de vaci poate fi frământat și într-un bol de mixer, astfel încât se va dovedi a fi mai omogen. Dacă masa este prea lichidă, puteți adăuga puțină făină. Este important să nu exagerați, altfel aluatul va fi prea dens.

Masa rezultată trebuie împărțită în bucăți mici, rulați fiecare într-o minge și apoi aplatizați, transformându-se într-o prăjitură groasă. Cheesecake-urile clasice au în mod necesar o formă rotundă.

Clătitele cu brânză de vaci nu trebuie să fie prea subțiri. Secretul succesului este contrastul dintre un centru fraged, moale și o crustă crocantă. Fiecare produs este frumos rulat în gris. Pâinerea asigură că cheesecake-urile nu se destramă în timpul prăjirii. Uleiul vegetal inodor este încălzit într-o tigaie cu pereți groși.

Nu puteți prăji clătite cu brânză de vaci în unt, se vor arde foarte repede. Nu turnați prea multă grăsime, altfel produsele vor deveni grele și fără gust. Fiecare cheesecake este așezat în centrul tăvii, iar după câteva secunde se deplasează la periferie. Când produsele sunt rumenite, trebuie răsturnate cu grijă cu o spatulă de lemn sau silicon.

Produsele de patiserie gata preparate pot fi așezate pe un vas acoperit cu prosoape de hârtie, care va absorbi excesul de grăsime. Apoi, prăjiturile cu brânză sunt așezate pe farfurii preîncălzite și servite imediat la masă. Fiecare portie poate fi turnata cu smantana, miere, dulceata, lapte condensat, garnisita cu fructe tocate. Acest fel de mâncare este deosebit de delicios cu ceai verde sau negru proaspăt preparat.

Cum să faci cheesecake-uri la cuptor?

Pentru cei cărora nu le plac prăjelile, puteți găti clătite cu brânză de vaci în cuptor. Pentru a obține o crustă aurie, la sfârșitul coacerii, puteți aprinde grătarul la cuptor pentru 1-2 minute.

Pentru un gust mai bogat, reteta de cheesecake este completata cu fructe uscate: caise uscate tocate marunt si stafide. În schimb, poți folosi curmale zdrobite, cireșe uscate sau prune fără sâmburi.

Pentru gătit veți avea nevoie de:

  • 250 g brânză de vaci proaspătă uscată;
  • 1 st. l. smântână groasă;
  • 2,5 st. l. Sahara;
  • 2 linguri. l. stafide ușoare;
  • 2 linguri. l. caise uscate tocate;
  • 1 ou;
  • 1,5 st. l. făină cernută;
  • 1,5 st. l. griş;
  • Sarat la gust.

Stafidele fără semințe și caisele uscate trebuie spălate bine și înmuiate în apă rece timp de o jumătate de oră. După aceea, fructele uscate sunt uscate cu un prosop de hârtie și tăiate în bucăți mici. Stafidele mici nu pot fi tăiate. Brânza de vaci se freacă printr-o sită și se amestecă cu zahăr, sare, smântână și un ou ușor bătut. Faina amestecata cu gris se toarna in portii. Apoi fructele uscate tocate se adauga in aluat. Amestecul trebuie amestecat bine. Dacă s-a dovedit a fi apos, puteți adăuga o cantitate mică de făină.

Bucățile de aluat se rulează în bile și apoi se turtesc pentru a face prăjituri groase și rotunde. Acestea trebuie așezate pe o foaie de copt, unse cu o cantitate mică de unt sau ulei vegetal. Produsele sunt coapte la foc mediu până când sunt complet gătite. Cheesecake-urile cu fructe uscate sunt deosebit de delicioase cu miere și ceai proaspăt preparat.

Număr conform colecției de rețete Nr. 617 „Prăjituri cu brânză din brânză de vaci”

Numele produsului
w?zek wid?owy z nap?dem silnikowym, wozki ton

Făină de grâu

Greutatea produsului semifabricat

margarina de masa

Masă de prăjituri cu brânză finite

Tehnologia de gătit

În piureul de vaci se adaugă 2/3 de făină, ouă, zahăr, sare. Puteti adauga vanilina 0,02g per portie, dupa ce o dizolvati in apa fierbinte.

Masa este bine amestecată, modelată într-o baton de 5-6 cm grosime, tăiată transversal, pană în făină, modelată în chiftele rotunde de 1,5 cm grosime, prăjită pe ambele părți și apoi introdusă la cuptor pentru 5-7 minute.

Cheesecake-urile fără zahăr pot fi preparate cu chimen (0,5 g per porție).

Chimenul se sortează, se spală, se toarnă cu apă fierbinte și se lasă 1-1,5 ore să se umfle, apoi apa se scurge. Chimenul este introdus în piureul de vaci împreună cu restul ingredientelor.

Syrniki sunt lansate în 3 bucăți. per portie cu smantana, sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte sau smantana, sau sosuri dulci.

Syrniki cu chimen se eliberează cu smântână sau sos de smântână.

GOST și TU pentru produsele incluse în rețeta „Cheesecake din brânză de vaci” sunt prezentate în tabelul 5.

Tabelul 5 - GOST și TU pentru produsele incluse în rețeta „Cheesecake din brânză de vaci”

Numele produsului

Numele, numărul GOST sau TU

GOST R 52096-2003 Branza de vaci. Specificații

Făină de grâu

GOST 52189-2003: făină de grâu

GOST R 52121-2003 Ouă de pui comestibile. Specificații

GOST 21-94 Zahăr-nisip. Specificații

margarina de masa

GOST R 52178-2003

Margarine. Specificații generale

Nou pe site:

Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime
Valoarea nutritivă a fructelor și legumelor proaspete se datorează prezenței carbohidraților, acizilor organoleptici, taninurilor, substanțelor azotate și minerale, precum și a vitaminelor. Fructele și legumele îmbunătățesc pofta de mâncare, cresc digestibilitatea altor alimente. Unele fructe și legume au valoare medicinală (mal...

Brânză de vacă. Definiția cottage cheese. Tipuri de brânză de vaci
Produsele lactate fermentate sunt produse obținute prin fermentarea laptelui sau a smântânii cu culturi pure de bacterii lactice, cu sau fără adaos de drojdie sau bacterii de acid acetic. Unele produse lactate fermentate se obțin doar ca urmare a fermentației cu acid lactic; în timp ce se formează...

Zi de nastere
Pentru a decora sala pentru o zi de naștere, este mai bine să folosiți culori colorate, dar nu prea luminoase, care ar putea sublinia starea de spirit festivă. Cel mai bun mod de a sublinia momentul solemn este prin decorarea sălii de banchet într-un mod adecvat, de exemplu, cu ajutorul baloanelor. Acest lucru se poate face...

La început, gospodinele foloseau o rețetă simplă de syrniki, apoi bucătari curajoși, care nu se tem de experimente, au inventat sute de rețete noi. Fiecare tehnologie de gătit este interesantă și unică. Fiecare reteta este o baza pe care, folosindu-ti imaginatia, o vei transforma in ceva nou si original.

Rețetă clasică simplă într-o tigaie

Syrniki de caș este un fel de mâncare tradițional din bucătăria rusă. Bucătari cu experiență transmit rețeta clasică tinerei generații. Veți învăța cum să gătiți un fel de mâncare consistent într-o tigaie, a cărui aromă nu poate fi descrisă.

Ingrediente:

  • Brânză de vaci - 500 g.
  • Ouă - 2 buc.
  • zahăr - 5 linguri. l.
  • Făină - 100 g.
  • zahăr vanilat - 1 linguriță
  • Unt topit, sare.

Cum să gătească:

  1. Să începem cu frământarea aluatului. Punem branza de vaci intr-un vas adanc, o framantam bine cu o furculita, adaugam ouale si amestecam. Se presară masa rezultată cu zahăr, sare, se adaugă zahăr vanilat și porții moderate de făină. Rezultatul este o compoziție uniformă și abruptă.
  2. Formăm spații libere. Întindeți o bucată mică de aluat în mână, faceți o bilă și aplatizați ușor pe ambele părți. Puteți să-l întindeți cu un cârnați și să-l tăiați în cercuri cu un cuțit, apoi să modificați puțin forma. Rulați fiecare în făină.
  3. Se prajesc intr-o tigaie pe rand pe ambele parti la foc mic sub capac. Nu va dura mai mult de cinci minute pentru a prăji fiecare parte.

Cheesecake-urile clasice sunt un preparat excelent pentru micul dejun sau un desert excelent. De obicei se uda cu smantana sau dulceata de fructe si fructe de padure. Folosesc miere naturala in acest scop. Tratamentul se potrivește bine cu ceai negru, cafea, cacao și lapte cald.

Reteta video

Cea mai delicioasa reteta

Unii își încep ziua cu o ceașcă de ceai, alții preferă sandvișurile, iar alții nu mănâncă absolut nimic. Încerc să mulțumesc gospodăria dimineața cu delicii rapide, inclusiv cheesecake delicioase.

Ingrediente:

  • Brânză de vaci - 500 g.
  • Ouă - 1 buc.
  • Făină - 0,5 căni.
  • zahăr - 2 linguri. l.

Gătit:

  1. Brânza de vaci delicată poate fi folosită imediat pentru frământare. Uscată și elastică, nu strica să măcinați în prealabil, să treceți prin răzătoare sau să mărunțiți în blender cu smântână proaspătă.
  2. Se adauga ouale si zaharul, se amesteca si se adauga faina in portii. Veți obține un aluat moale, nelipicios din care se formează un „bușten”.
  3. Folosind un cuțit, modul piesei de prelucrat cu plăci de grosime mică și mâinile dau fiecărei forme rotunde.
  4. Rulați fiecare bucată în făină și prăjiți în ulei până când apare o crustă cu model.

Vă sfătuiesc să puneți cinci cheesecake sub formă de floare pe o farfurie, iar în mijloc puneți o lingură de smântână, miere sau lapte condensat. Rafinamentul nu va interfera cu „acoperirea” zahărului pudră.

Cheesecakes dietetic cu gris

Chiar și o gazdă fără experiență va pregăti o delicatesă acasă. În același timp, înlocuim ingredientele tradiționale care fac mâncarea bogată în calorii cu omologii dietetici.

Ingrediente:

  • Brânză de vaci fără grăsimi - 2 pachete.
  • Ouă - 1 buc.
  • Griș - 1 cană.
  • Zahăr.

Gătit:

  1. Adăugați oul în brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi bine amestecat și amestecați. Introduceți gris în porții, din care se face clasica plăcintă mannik. Adaugă zahăr după gustul tău sau fructele de pădure preferate.
  2. Deoarece făina nu este inclusă în compoziție, este problematic să rulezi bile. Un mic truc: unge-ți mâinile cu câteva picături de ulei vegetal. Puneți o lingură de aluat în palmă, rulați într-o bilă și apăsați ușor pentru a face o clătită plată.
  3. Puteți găti prăjituri cu brânză cu conținut scăzut de calorii la abur, la cuptor sau într-un aragaz lent. În primul caz, gătiți o jumătate de oră, dar nu vă puteți baza pe o crustă aurie. In cazul cuptorului, timpul de preparare nu depaseste 30 de minute, iar temperatura maxima este de 180 de grade. Cu un aragaz lent este mult mai ușor - activați modul de gătit și setați cronometrul pentru 25 de minute.

Clatitele cu branza cu gris sunt ideale pentru un gurmand care vrea sa slabeasca. Această delicatesă gustoasă și dietetică va satisface nevoile gastronomice și nu va lăsa urme sub formă de grăsime corporală.

Gătirea de prăjituri pufoase

Principalul punct culminant al deliciilor sunt ingredientele simple. Dar rezultatul va șoca pe oricine are norocul să le încerce.

Ingrediente:

  • Brânză de vaci - 500 g.
  • Ouă - 2 buc.
  • Griș - 0,5 căni.
  • Făină de porumb - 0,5 căni
  • Praf de copt - 0,5 linguriță.
  • Sare si scortisoara.

Gătit:

  1. Pentru a face prăjituri luxuriante, puneți brânză de vaci proaspătă în tifon, stoarceți-o bine și treceți-o printr-o sită.
  2. Se adauga ouale, un praf de scortisoara, putina sare. Dacă aveți un dinte de dulce, adăugați zahăr după gust în acest moment.
  3. Adăugați făină de porumb, griș fin și praf de copt în masa de caș. După amestecare, puteți forma bile în siguranță. Dacă praful de copt nu este disponibil, bicarbonatul de sodiu îl va înlocui. Principalul lucru este să nu exagerați, altfel vasul finit va obține un gust neplăcut.
  4. Pune o lingură sau două de aluat în palmă, rulează-l într-o bilă și apasă ușor cu mâinile. Rulați prin făină și îndepărtați excesul. Faceți același lucru cu aluatul rămas.
  5. Turnați puțin ulei într-o tigaie preîncălzită și prăjiți cheesecake-urile pe fiecare parte până când apare o crustă aurie. Gatiti acoperit la foc mic.

Cheesecake-urile fierbinți sunt fragede, aerisite și incredibil de luxuriante. Chiar dacă desertul stă la frigider până dimineața, gustul nu se va deteriora, dar consistența va deveni mai densă. Cu ce ​​să servești, decideți singuri. Poate fi smântână, dulceață, ceai sau suc de afine. În această chestiune, vă recomand să vă ghidați după gusturile personale.

Reteta video

Cum să faci cheesecake-uri la cuptor

Brânza de vaci este un produs minunat din care se prepară cheesecake, găluște, caserole, cheesecake și cheesecake. Care este secretul succesului preparatului? Desertul copt în cuptorul din bucătărie este fraged și suculent. Iar dacă adăugați puțină vanilie în compoziție, deliciul va căpăta o aromă pronunțată, apetisantă și dulceagoasă.

Ingrediente:

  • Brânză de vaci - 300 g.
  • zahăr - 100 g.
  • Făină - 100 g.
  • Gălbenușuri - 2 buc.
  • Sare, vanilie.

Gătit:

  1. Brânza de vaci se macină cu o furculiță și se adaugă puțină sare. Adăugați zahărul, vanilia, gălbenușurile de ou și făina.
  2. După amestecare, veți obține un aluat gros. Faceți mici cheesecake din ea. Pentru fabricarea unui semifabricat, nu luați mai mult de o lingură de masă. Pentru a face lucrul mai comod, umeziți-vă mâinile în prealabil cu apă sau uns cu ulei.
  3. Tapetați partea de jos a foii de copt pe care o utilizați cu hârtie de copt. Ungeți ușor hârtie de copt cu ulei și întindeți spațiile libere. Coaceți aproximativ o jumătate de oră la 180 de grade.

Introducere

fel de mâncare brânză de vaci care costă materii prime

Ponderea principală în structura producției alimentare o ocupă prelucrarea cerealelor (31,1%), prelucrarea cărnii (9,4%), lactate (10,2%), prelucrarea peștelui (3,2%), fructe și legume (2,2%), ulei și grăsimi. industrii (2,6%). Piața internă a produselor lactate din Kazahstan se va ridica în 2020 la aproximativ 1,6 milioane de tone echivalent lapte, din care producția locală se poate ridica la aproximativ 1,5 milioane de tone echivalent lapte. Principala provocare cu care se confruntă agricultura este creșterea producției de produse alimentare, inclusiv produse lactate, cu 70% până în 2050.

Recent, s-a înregistrat o anumită creștere în industria alimentară autohtonă, care a afectat și industria lactatelor. Din ce în ce mai mulți antreprenori kazahi își îndreaptă atenția către producția de produse lactate și, în special, brânza de vaci. În ceea ce privește numărul de întreprinderi semnificative, nu numai datorită dimensiunii lor, ci și datorită rezultatelor impresionante ale activităților lor de piață, industria produselor lactate ocupă unul dintre locurile de frunte în viața economică modernă a Kazahstanului. Acest lucru confirmă relevanța lucrării cursului.

Brânza de vaci este unul dintre cele mai sănătoase produse din lapte fermentat. Pe lângă gustul excelent, brânza de vaci are multe proprietăți vindecătoare și vindecătoare pentru organism. Proprietățile unice ale brânzei de vaci se datorează tehnologiei de fabricație a acestui produs. În procesul de fabricare a brânzei de vaci, cele mai valoroase componente sunt extrase din lapte - proteine ​​ușor digerabile și grăsimi din lapte. Conform conceptelor moderne ale științei nutriției, brânza de vaci ca produs proteic este de mare importanță pentru o dietă echilibrată a oamenilor.

Brânza de vaci este utilizată pe scară largă pentru prepararea aperitivelor reci (mase de brânză sărată), secunde (prăjituri, budinci, găluște etc.) și mâncăruri dulci (masă de brânză, Paști).

Scopul cursului este de a studia tehnologia gătirii mâncărurilor din brânză de vaci. Pentru a atinge acest obiectiv, trebuie îndeplinite următoarele sarcini:

să studieze caracteristicile materiilor prime, gama de preparate din brânză de vaci și metodele de tratament termic al acestora;

să studieze procesul tehnologic de gătire a mâncărurilor din brânză de vaci;

învață cum să calculezi corect materiile prime pentru vase;

stăpânește metodologia de întocmire și calcul de calcul, hărți și scheme tehnologice tehnologice, tehnice și tehnologice

efectuați calcule ale materiilor prime pentru preparatele cu brânză de vaci,

elaborarea de costuri, hărți tehnologice, scheme tehnologice și hărți tehnice și tehnologice.

1. Sectiunea organizatorica

1 Caracteristicile materiilor prime

Brânza de vaci este un produs alimentar valoros. Conține proteine, grăsimi, substanțe aromatice, acid lactic, toți aminoacizii esențiali, vitamine, minerale. Proteinele din caș sunt complete, iar grăsimile sunt bogate în acizi nesaturați activi biologic (tabelul 1).

Tabelul 1 - Valoarea nutrițională și energetică a brânzei de vaci

Brânză de vaciConținut de nutrienți de bază în 100 g de produs, gValoare energetică, kcalApăProteineGhidrațiAcizi organici pe cenușă de lapteLactozăSucroză18% conținut de grăsimi65.014.02.8-1.001.02329% conținut de grăsimi73.016.015.73.016.015.07. 01.8- 1.001,1124 „Control” 76.018.02.0 --- 10011 % grăsime 73.016.01.0-1.01704 %fat7.515.01.0-1.0104 Nonjir 80.018.0-1.001,

Brânza de vaci este un produs tradițional din lapte fermentat cu proteine, cu proprietăți dietetice nutritive și terapeutice ridicate. Este produs prin fermentarea laptelui pasteurizat integral sau degresat și îndepărtarea unei părți din zer din cheagul rezultat. Brânza de vaci din lapte nepasteurizat poate fi folosită numai pentru producerea produselor supuse tratamentului termic obligatoriu (vareniki, cheesecake etc.), precum și pentru producerea brânzeturilor prelucrate. Compoziția brânzei de vaci include 14-17% proteine, până la 18% grăsimi, 2,4-2,8% zahăr din lapte. Este bogat în calciu, fosfor, fier, magneziu - substanțe necesare creșterii și dezvoltării corecte a unui organism tânăr. Brânza de vaci și produsele făcute din ea sunt foarte hrănitoare, deoarece conțin multe proteine ​​și grăsimi. Proteinele din caș sunt parțial asociate cu sărurile de fosfor și calciu. Acest lucru contribuie la o mai bună digestie a acestora în stomac și intestine. Prin urmare, brânza de vaci este bine absorbită de organism. Brânza de vaci este, de asemenea, bogată în vitaminele A, B1, B2, PP și C.

Brânza de vaci are gust și miros pur de lapte acru. Consistența sa este delicată și uniformă: pentru grăsime se lasă să fie oarecum lejeră și murdărie, pentru negras - sfărâmicioasă, cu o ușoară eliberare de zer, pentru o dietă moale - pastă. Culoarea brânzei de vaci este albă, pentru grasă - cu o tentă cremoasă, uniformă în toată masa; la branza de vaci cu umpluturi de fructe si fructe de padure, culoarea se datoreaza umpluturilor introduse.

Pentru brânza de vaci de clasa I, brânza de vaci de masă și țărănească, sunt permise un gust ușor furajer, un gust de recipient (lemn) și o ușoară amărăciune, pentru un fruct alimentar și fructe de pădure - gustul și aroma siropului introdus. Culoarea este albă, cu o tentă cremoasă sau ușor gălbuie, pentru fructe dietetice și brânză de vaci din fructe de pădure - datorită culorii siropului introdus, uniformă în toată masa, pentru masă - alb.

Consistența cașului trebuie să fie moale, eterogenă este permisă; pentru grăsimi scăzute, țărănești și de masă - sfărâmicioase, cu o cantitate mică de boabe de brânză de vaci, brânza de vaci dietetică ar trebui să aibă o textură delicată. În clasa I se admite o consistență lejeră, uns, pentru negras - sfărâmicios, cu o ușoară eliberare de ser.

Numărul de microorganisme de acid lactic din 1 g de produs în perioada de valabilitate nu este >106. Fosfataza nu este permisă în produs.

Brânza de vaci se păstrează în frigidere la o temperatură care să nu depășească 8 0C și umiditatea aerului 80-85%. Se aseaza in functie de loturi de productie. Celulele mențin un regim sanitar strict și nu permit fluctuații semnificative de temperatură.

Perioada de valabilitate garantată a brânzei de vaci este de 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv la întreprindere nu mai mult de 18 ore.

Condițiile pentru transportul brânzei de vaci către lanțurile de vânzare cu amănuntul și întreprinderile de alimentație publică sunt aceleași ca și pentru alte produse din lapte integral.

1.2 Prelucrarea primară a materiilor prime

Brânza de vaci din lapte pasteurizat se consumă în forma sa naturală (cu excepția perioadei de vară). Brânza de vaci din lapte nepasteurizat se folosește numai pentru prepararea mâncărurilor supuse tratamentului termic (cheesecake, caserole, budinci, găluște etc.). În instituțiile pentru copii, utilizarea brânzei de vaci în forma sa naturală este interzisă. Înainte de a găti feluri de mâncare din brânză de vaci, aceasta trebuie supusă prelucrării primare.

Înainte de a pregăti mâncăruri fierbinți, brânza de vaci este supusă unei prelucrări primare. Brânza de vaci umedă se stoarce - se pune sub o presă și apoi se trece printr-o mașină de tocat carne sau o mașină de piure. Și dacă este necesar să procesați o cantitate mică, acestea sunt frecate printr-o sită (Fig. 1).

Imaginea 1 - Prelucrarea primară a brânzei de vaci

3 Organizarea muncii magazinelor de producție

3.1 Organizarea lucrului magazinului cald

În magazinul fierbinte, procesul tehnologic de gătit este finalizat. În acest atelier se efectuează tratarea termică a diferitelor produse, semifabricate sunt aduse la dispoziție, sunt pregătite prima, a doua și feluri de mâncare dulci, sunt pregătite produse pentru atelierul rece și uneori sunt coapte produse din făină.

Magazinul fierbinte primește semifabricate de la toate magazinele de achiziții (legume, carne, pește), așa că trebuie să aibă o legătură convenabilă cu acestea. Camera magazinului cald trebuie să fie situată aproape de magazinul frigorific și adiacent camerei de distribuție. Magazinul fierbinte trebuie conectat direct la vasele de spălat.

Suprafața atelierului se determină în funcție de numărul de preparate produse și de numărul de locuri din sala de mese, ținând cont de standardele elaborate pentru diverse tipuri de unități de alimentație publică.

Munca magazinului fierbinte, precum și a altor site-uri de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, echipamentul acestora cu echipamentul corespunzător. Magazinul fierbinte este dotat cu aragazuri, oale de gatit cu alimentare cu apa calda si rece, cuptoare, tigai electrice, friteuze, aragazuri, cazane pentru alimente si abur, dulapuri frigorifice, rafturi, mese de productie etc.

Echipamentul modulat secțional, care este introdus în principal la unitățile mari de catering, oferă interconectare convenabilă și succesiune a diferitelor etape

procesul tehnologic si conditiile de munca ale personalului de serviciu. Cu principiul liniar al amenajării sale, căile pentru deplasarea personalului și deplasarea produselor, semifabricatelor, preparatelor gata în producție sunt reduse.

Pentru a se asigura că toate echipamentele termice sunt folosite strict în scopul propus, liniile de gătit al doilea fel sunt completate din următoarele secțiuni: o sobă cu suprafață de prăjire continuă, o friteuză, un cuptor special. Linia de încălzire este completată de încălzitoare de alimente pentru depozitarea garniturii în stare fierbinte, mese de producție cu o cadă încorporată și un recipient frigorific.

Bucătarii și alți angajați ai magazinului fierbinte sunt obligați să studieze regulile de funcționare a echipamentului și măsurile de siguranță.

3.2 Organizarea lucrului magazinului frigorific

Scopul frigului este prepararea de preparate reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri.

La amplasarea unui magazin frigorific, conexiunea sa convenabilă cu bucătăria, unde produsele pentru depozitul frigorific sunt prelucrate termic, și cu magazinele goale, de unde produsele sunt furnizate la magazinul frigorific, care sunt apoi vândute fără tratament termic, ar trebui să fi furnizate.

Produsele din magazinul frigorific sunt vândute consumatorilor în veselă, astfel încât camera de spălat ar trebui să fie situată în imediata apropiere a magazinului frigorific. Sala de atelier ar trebui să fie suficient de luminoasă, este de dorit ca ferestrele să fie orientate spre nord-vest.

Principalele operațiuni desfășurate în atelier sunt tăierea produselor preparate, porționarea și servirea preparatelor și gustărilor reci. În conformitate cu aceasta, locurile de muncă ale bucătărilor sunt organizate, sunt utilizate echipamente adecvate, inventar și unelte. Datorită faptului că mâncărurile și gustările reci sunt pregătite în atelier nu numai din semifabricate care au suferit tratament termic, ci și din produse brute, este important să se facă distincția între locurile de muncă pentru fabricarea de produse din diferite tipuri de materie primă. materiale.

Produsele atelierului sunt în mare parte perisabile, deci sunt necesare echipamente frigorifice - dulapuri de capacitate suficientă și frigidere cu rafturi-grile suplimentare pentru depozitarea pe termen scurt a produselor gătite, un contor la temperatură scăzută și un aparat de gheață.

Echipamentul principal al magazinului frigorific este o unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile, mașini pentru tăiat produse gastronomice, un divizor de unt, o mașină de tăiat legume de birou, mese de producție cu tobogane, recipiente frigorifice și un frigider, tăietoare de ouă, tăietoare de mere , etc.

2. Sectiunea Tehnologie

1 Tehnici de tratament termic

Toate metodele de tratament termic sunt împărțite în două tipuri principale: fierbere și prăjire. Pe lângă acestea, există metode combinate și tehnici auxiliare.

Metodele combinate includ:

coacere;

tăiere;

prăjirea alimentelor gătite.

Auxiliarii includ:

sotare;

albire.

Există mai multe metode de gătit. Când gătiți în mod principal, produsul este scufundat complet în apă sau într-un lichid care conține apă. La tocănire, produsul este încălzit cu o cantitate mică de lichid sau în suc propriu. Gătitul cu abur a produselor se realizează în cuptoare speciale cu abur sau cutii de abur. Gătitul la o temperatură scăzută se efectuează într-o baie de apă. Fierberea la presiune ridicată se efectuează în cazane cu capac ermetic sau în autoclave.

Există mai multe moduri de a prăji alimentele. Prăjirea în mod principal se efectuează într-un vas de mică adâncime (tigaie, tocană) cu o cantitate mică de grăsime, încălzită la 150-160 ° C. Prăjirea la foc deschis se face pe scuipă sau pe grătar. Prăjirea în mod închis se realizează în cuptoare.

Prelucrarea combinată constă în mai multe tipuri de tratament termic.

Înăbușirea este înăbușirea unui produs cu adaos de condimente, condimente sau într-un sos. Înainte de tocănire, produsul este prăjit. Briza constă în faptul că produsul este mai întâi fiert în cuptor cu bulion și grăsime, apoi prăjit în cuptor. Fierberea urmată de prăjire sau coacere este folosită pentru prepararea diferitelor budinci și caserole, precum și pentru a îndepărta extractele din carne și produse din pește (aceste produse sunt mai întâi fierte și apoi coapte cu sos).

Metodele auxiliare includ sotarea - prăjirea produsului (ceapă, morcov, roșii, făină) cu o cantitate mică de grăsime înainte de tratamentul termic și albire ulterioară - opărirea produsului cu apă clocotită sau abur înainte de continuarea tratamentului termic. Acest lucru reduce distrugerea unor vitamine și facilitează curățarea mecanică a produselor.

Pentru prepararea mâncărurilor din brânză de vaci se folosesc diverse unelte, aparate și ustensile (Fig. 2).

Figura 2 - Unelte, accesorii și ustensile utilizate pentru gătit mâncăruri cu brânză de vaci

2.2 Procesul tehnologic de gătire a mâncărurilor din brânză de vaci

Mâncăruri reci și calde sunt preparate din brânză de vaci și masă de caș. Primele includ masa de caș cu diverse umpluturi (stafide, nuci, pudră de cacao etc.), cu adaos de substanțe aromatizante și aromatice (vanilină, chimen etc.), brânză de vaci cu lapte, smântână, zahăr, caș, iar al doilea - găluște, prăjituri cu brânză, caserole, budinci.

Pentru a pregăti mâncăruri calde, treceți brânza de vaci printr-o mașină de piure; o cantitate mică de brânză de vaci se freacă printr-o sită. La ștergere, se formează o pierdere de 1-2%.

Al doilea fel de mâncare fierbinte sunt fierte (găluște leneșe, budincă la abur), prăjite (prăjituri cu brânză, batoane cu brânză de vaci) și coapte (budinci, caserole).

Cheesecake-urile se prepară cu sau fără zahăr, precum și cu adaos de diverse legume (cartofi, morcovi) sau condimente (chimen). Budincile diferă de caserole într-un număr mare de componente (vanilină, stafide, fructe confiate), precum și într-o textură mai delicată, deoarece includ proteine ​​bătute.

Tehnologie pentru prepararea cremei de caș nr. 470 (tabelul 2).

Untul înmuiat se freacă cu gălbenușuri de ou și zahăr până se formează o masă pufoasă omogenă. Vanilina dizolvată în apă fierbinte și sare se adaugă în piureul de brânză de vaci, amestecat cu masa de ou-unt și se adaugă treptat smântână sau smântână bătută în spumă groasă. Crema finita se aseaza in vase portionate in forma de con sau piramida, se presara cu nuca tocata (migdale, nuca sau fistic) si se raceste.

Când lăsați crema, faceți felii de fructe proaspete sau conservate sau gem (tabelul 2).

Tabelul 2 - Rețetă pentru cremă de caș nr. 470

DescriereBrânză de vaci101100Ouă1 buc.40Unt1515Zahăr1515Smântână2525Dulceata1515Randament200

Tehnologia de gătit pentru găluște fierte leneșe Nr. 380 (Tabelul 3).

Ouăle, făina, sarea se introduc în piureul de vaci și se amestecă. Masa rezultată este întinsă cu un strat de 10-12 mm grosime și tăiată în fâșii de 25 mm lățime. La rândul lor, fâșiile sunt tăiate în bucăți de 10-15 g, scufundate în apă clocotită cu sare, aduse la fierbere și luate de pe foc. Scoateți cu o lingură cu fantă după 5 minute. Se serveste cu smantana.

Tabelul 3 - Rețetă de găluște fierte leneș Nr. 380

DescriereBrânză de vaci166164Făină de grâu2323Zahăr1010Ouă1/3 buc.13Smântână2020Randament200/20

Tehnologie de preparare a prăjiturii din brânză de vaci nr. 463 (tabelul 4).

În piureul de vaci se adaugă 2/3 de făină, ouă, zahăr, sare. Puteti adauga vanilina 0,02 g per portie, dupa ce o dizolvati in apa fierbinte. Masa este bine amestecată, modelată într-o baton de 5-6 cm grosime, tăiată transversal, pană în făină, modelată în chiftele rotunde de 1,5 cm grosime, prăjită pe ambele părți și apoi introdusă la cuptor pentru 5-7 minute.

Cheesecake-urile fără zahăr pot fi preparate cu chimen (0,5 g per porție). Chimenul se sortează, se spală, se toarnă cu apă fierbinte și se lasă 1-1,5 ore să se umfle, apoi apa se scurge. Chimenul este introdus în piureul de vaci împreună cu restul ingredientelor.

Syrniki sunt lansate în 3 buc. per portie cu smantana, sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte, sau smantana, sau sosuri dulci. Syrniki cu chimen se eliberează cu smântână sau sos de smântână.

Tabelul 4 - Rețetă de clătite cu brânză de vaci nr. 463

DescriereBrânză de vaci152150Făină de grâu 2020Ouă1/8 buc.5Unt2020Smântână55Randament170

Tehnologie pentru prepararea budincii de brânză de vaci nr. 467 (tabelul 5).

Vanilina se dizolvă în apă fierbinte (10-20 ml per porție), apoi se toarnă grisul și, amestecând, se prepară.

În piureul de vaci se adaugă gălbenușurile de ou piure cu zahăr, grisul răcit, margarină și unt moale, sare, stafide preparate și uscate, nuci mărunțite. Masa este bine amestecată. Albușurile se bat spumă groasă și se injectează în masa pregătită înainte de coacere.

Masa rezultată se întinde pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet (sau în forme), se unge cu smântână și se coace la cuptor pentru 25-35 de minute.

Budinca finita se pastreaza 5-10 minute si se scoate din forme. Budinca coaptă pe o foaie de copt nu este așezată, tăiată în porții.

Eliberați budinca fierbinte cu smântână, cu lapte sau cu sos dulce.

Tabelul 5 - Rețetă de budincă de brânză de vaci nr. 467

DenumireBrânză de vaci net brută 152150 Griș 1515 Zahăr 1515 Ouă 1/4 buc 10 Stafide 20,420 Vanilină 0,020,02

Tehnologie de preparare a sufleului de caș Nr. 367 (tabelul 6).

Se amestecă sau se bat brânza de vaci rasă, smântâna, laptele, făina și gălbenușurile, se adaugă albușurile spumă în 2-3 doze, amestecate ușor. Masa este așezată în forme unse cu ulei și fiertă la abur.

Tabel 6 - Rețetă de sufleu cu caș Nr. 367

NumeBrânză de vaci152150Lapte3030Făină de grâu1515Ouă 10Smântână2020Unt55Rand210

Tehnologie de realizare a caserolelor cu brânză de vaci nr. 469 (tabelul 7).

Piureul de brânză de vaci se amestecă cu făină sau se prepară în prealabil în apă (10 ml per porție) și grisul răcit, ouăle, zahărul și sare.

Masa preparată se așează într-un strat de 3-4 cm pe o foaie de copt sau o formă unsă și stropită cu pesmet. Suprafața masei se nivelează, se unge cu smântână, se coace în cuptor timp de 20-30 de minute până se formează o crustă aurie la suprafață.

Cand pleci, caserola taiata bucati patrate sau dreptunghiulare se toarna cu smantana sau sos dulce.

Tabelul 7 - Rețetă pentru caserola cu brânză de vaci nr. 469

NumeBrânză de vaci141140Gros1010Zahăr1010Ouă1/10 buc.4Margarină55Biscuiți 55Smântână3030Randament175

2.2.1 Patentarea vaselor de caș

Mâncăruri din brânză de vaci sunt preparate în diferite țări ale lumii. Și fiecare fel de mâncare are propriile sale caracteristici.

În bucătăria belarusă, mâncărurile preparate din ouă și brânză de vaci sunt obișnuite. Pentru a pregăti batoanele de brânză de vaci, făină, ouă, smântână, zahăr, sifon, sare se adaugă la brânza de vaci rasă și se amestecă bine. Masa este întinsă într-un strat de 10 mm grosime și tăiată în fâșii uniforme de 20 mm lățime, care sunt turnate în bare. Se prăjește în multă grăsime. Eliberat cu pudră rafinată sau smântână.

Mâncărurile cu caș sunt, de asemenea, populare în bucătăria evreiască. Kugel din brânză de vaci și terci se prepară după cum urmează: frecați brânza de vaci cu zahăr. Se amestecă cu orice terci (griș, orez, hrișcă, fulgi de ovăz, mei), se bat într-un ou, se pun stafide, caise uscate sau prune uscate, se amestecă bine. Dacă masa s-a dovedit a fi rară, adăugați puțin gris gris. Întindeți masa rezultată într-o formă sau tigaie adâncă, unsă în prealabil. Coaceți pe plită sau la cuptor timp de 20 de minute. Kugelul finit este tăiat în bucăți, servit cu smântână, dulceață sau dulceață.

Tortilele sunt un fel de mâncare comun în bucătăria din America Centrală. Tortilele sunt turte rotunde care sunt coapte în nenumărate tartillerne și în fiecare casă. Bucățile de aluat făcute din făină de porumb sub mâinile brutarilor se transformă instantaneu în discuri rotunde subțiri, se răstoarnă rapid, zboară în aer și, imperceptibil pentru ochiul observatorului, se găsesc pe o sobă încinsă. Dacă carnea tocată cu legume, brânză de vaci și ceapă este învelită în tortilla, atunci acest fel de mâncare se numește enchiladas.

Brânza de vaci este folosită și în bucătăria mexicană. Pentru a pregăti o salată de avocado și brânză de vaci, măcinați avocado împreună cu brânza de vaci și adăugați mararul. Pasta rezultată poate fi întinsă pe pâine sau biscuiți.

În bucătăria Statelor Unite ale Americii, se folosește și brânza de vaci. Cheesecake american (cottage cheesecake) se prepară astfel: untul se topește cu zahăr granulat și ciocolată. Adăugați o firimitură de fursecuri, frământați. Se toarnă în formă de primăvară pregătită. Ouăle se bat într-o baie de apă cu pulbere până când se adaugă brânză (sau brânză de vaci) pe părți, apoi lichior într-un flux subțire. Jumătate din amestec se pune deoparte sub altă formă. La o jumătate din amestecul de brânză se adaugă ciocolata topită, amestecată bine. Turnați alternativ părțile albe și de ciocolată pe baza prăjiturii. Coace la 170 O De la aproximativ 50 min. Se raceste bine si se tine la frigider pentru cel putin 5-6 ore.

Bannița cu brânză de vaci este un fel de mâncare popular în bucătăria bulgară. Pentru a o prepara, brânza de vaci se freacă și se amestecă cu un ou bătut și zahăr. Umplutura este așezată pe stratul uscat preparat, acoperit cu un alt strat, marginile straturilor sunt conectate, se fac mai multe perforații. Stropiți cu unt topit și coaceți.

În bucătăria maghiară, cartofii sunt gătiți cu brânză de vaci. Pentru a face acest lucru, cartofii sunt curățați de coajă, tăiați în cuburi și fierți. Brânza de vaci se freacă printr-o sită. Jumătate din cartofi se pun pe fundul mielului uns cu grăsime de porc, deasupra se pune jumătate din brânza de vaci preparată, se toarnă cu grăsime și smântână, se sare, se întinde restul de cartofi și brânză de vaci, se toarnă peste cu grasime si smantana, si se coace la cuptor 10-15 minute.

3 Controlul calității produselor finite

Temperatura meselor calde și gustărilor trebuie să fie de cel puțin 65 0C, preparate reci și gustări de la 7 la 14 0C. După verificarea temperaturii, se determină masa produselor. Pentru a determina masa de feluri de mâncare din brânză de vaci, sunt selectate 3 porții (10 porții pentru prăjituri cu brânză).

Pentru studiile fizico-chimice se alcătuiește o probă medie: dintr-o porție - pentru caserole, budinci; din trei sau șase porții de cheesecake cu o masă de 75 sau, respectiv, 50 g.

După verificarea temperaturii de eliberare și a masei de vase pregătite pentru distribuție, încep să evalueze aspectul, culoarea și consistența.

Cheesecake-urile trebuie să aibă o formă ovală corectă, cu o suprafață roșie, fără zone arse, crusta nu rămâne în urma cheesecake-urilor, textura este fragedă. Gustul și mirosul sunt caracteristice brânzei de vaci, nu acru (pentru syrniki cu morcovi, trebuie simțit un gust moderat de morcovi).

La caserole, suprafața este roșie, fără crăpături, textura fragedă, nu este permisă aciditatea excesivă.

Budinci: masa este poroasa, elastica, suprafata budincilor coapte este rumenita.

Conform indicatorilor microbiologici, vasele trebuie să îndeplinească cerințele (tabelul 8).

Tabelul 8 - Indicatori microbiologici ai preparatelor din brânză de vaci

DishKMAFAnM, CFU/gMasa produsului (g), în care BGKPE nu este permis. coliS. aureusProteusPatogen, incl. salmonella Găluște leneșe, budincă aburită5 1021.0-1.0-25 Cheesecake, caserole, budinci, umpluturi de caș1031.0-1.00.125

3. Lucrați cu documentația de producție

1 Carduri de calcul

Calculul prețurilor de vânzare pentru produsele de bucătărie vândute cu amănuntul se realizează în carduri de calcul. Prețurile de vânzare sunt calculate separat pe fișa de preț pentru fiecare fel de mâncare sau obiect de bucătărie.

Întocmirea unui calcul de calcul (card) și determinarea prețului de vânzare al unui fel de mâncare se efectuează în următoarea ordine:

se determină sortimentul de preparate (conform planului de meniu), pentru care este necesar să se facă o estimare de cost;

se stabilesc norme de investire a materiilor prime pentru fiecare fel de mâncare individual (pe baza unei colecții de rețete);

se determină prețurile de vânzare pentru materiile prime care urmează să fie incluse în calcul;

costul setului de materie primă al unui fel de mâncare (porție) se calculează prin înmulțirea cantității de materii prime a fiecărui articol cu ​​prețul de vânzare și însumând rezultatul obținut (setul de materie primă al unui anumit fel de mâncare este luat din colecția de retete, in care sunt afisate urmatoarele date pentru fiecare fel de mancare: denumirea produselor din care se prepara mancarea (portia) ;

prețul de vânzare al unui fel de mâncare (porție) se stabilește împărțind prețul de vânzare al setului brut de feluri de mâncare (porții) la numărul de porții.

Cardurile de calcul se înregistrează într-un registru special după ce sunt semnate de persoanele care răspund de stabilirea corectă a prețurilor de vânzare.

Fișă de calcul nr 1 - Cremă de caș nr 470

№Descriere1 porție60 porțiiPreț pe 1 kg Sumă BN1Brânză de vaci1011006060600363.62Ouă1 buc.4060 buc.1515900600540Prețul unui set de materii prime4853.6Prețul porției-8060600363.6Preț de vânzare 4060 buc. 200

Fișă de calcul nr 2 - Găluște leneșe fierte nr 380

№Nume1 porție60 porții Preț pe 1 kg CantitateBN1Brânză de vaci1661649960600597.62Făină de grâu2323138090124.23Zahăr1010600145874Ouă1/3 buc.1200202004 buc.52002004 buc. 0720 Costul o sută al unui set de materii prime 1928.8 Costul unei porții 32.1 Marja 16 Prețul de vânzare 48 Randament 200/20

Fișă de calcul nr 3 - clătite cu brânză de vaci nr 463

Fișă de calcul nr 4 - Budincă de brânză de vaci nr 467

№Nume1 porție60 porții Preț pe 1 kg CantitateBN1Brânză de vaci1521509120600547.22Gros151590050453Zahăr1515900145130.54Ouă1/4 buc.101503020242004buc. 06 Vanilină0.020.021.220002.47 Unt553008002408 Smântână252515006009009 Biscuiți55300800240Costul unui set de materii prime3125.1Cost 1 porție-preț 252Yielek

Fișă de calcul nr 5 - Sufleu de caș nr 367

Nr. Denumire 1 portie 60 portii Pret pentru 1 kg Cantitate BN1 Branza de vaci 1521509120600547.22 Lapte303018001302343 Faina de grau151590090814 Oua 1015 buc. porțiune44,5Mark-up22,2Preț de vânzare 67

Fișă de calcul nr 6 - caserolă cu brânză de vaci nr 469

№Nume1 porție60 porții Preț pentru 1 kg Sumă BN1Brânză de vaci1411408460600507.62 Griș101060050303Zahăr1010600145874Ouă1/10 buc.46 buc.2003050505003030303030303003003 00 8002407 Smântână303018006001080Prețul unui set de materii prime2154.6Cost 1 porție36Mark-up18Preț de vânzare 54Rand 175

2 Hărți tehnologice

Harta tehnologică - document tehnic departamental întocmit pentru lucrătorii din producție (bucătari, cofetari) pentru a asigura desfășurarea corectă a procesului tehnologic și pentru a asigura calculul cantității de materii prime și semifabricate necesare pentru pregătirea unui lot de produse.

Harta tehnologică arată:

rețeta preparatului (produsului) pentru o porție (pe bucăți);

consumul de produse pentru numărul de porții (produse) cel mai adesea produse de întreprindere (100, 150 etc.);

descrierea procesului tehnologic și a metodei de decorare a vasului (produsului);

o scurtă descriere a preparatului finit.

Rețeta unui fel de mâncare (produs) este dată în conformitate cu colecțiile actuale de rețete, liste de prețuri sau alte documentații tehnice departamentale, indicând normele de așezare a materiilor prime în greutate brută și netă. Consumul de produse pe lot (100, 150 de porții) este indicat prin greutatea netă.

Harta tehnologica Nr 1 - Crema de cheag Nr 470

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurtă descriere a preparatului finit Untul este frecat cu gălbenușuri de ou și zahăr până se formează o masă omogenă luxuriantă. La piureul de vaci se adaugă vanilina și sarea, se amestecă cu masa de ou-unt și se adaugă treptat smântâna bătută în spumă groasă. Crema finita se aseaza in vase portionate, se presara cu nuci tocate si se raceste.Vasul finit are o consistenta cremoasa, culoarea se potriveste cu umplutura. În vacanță, crema se face cu felii de fructe proaspete sau conservate sau gem.

Reţetă

Denumirea produselorNorma de produs pentru 1 porție în gCalcul numărului de porții net brut10203060Număr de produse, în gnetto Brânză de vaci1011001000200030006000Ouă 1 buc 0900 Smântână 25200072505051501501501 900

Fișă tehnologică nr 2 - Găluște leneșe fierte nr 380

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurtă descriere a preparatului finit Ouăle, făina, sarea se introduc în piureul de vaci și se amestecă. Masa rezultată este întinsă cu un strat de 10-12 mm grosime și tăiată în fâșii de 25 mm lățime. La rândul lor, fâșiile sunt tăiate în bucăți de 10-15 g, scufundate în apă clocotită cu sare, aduse la fierbere și luate de pe foc. Scoateți cu o lingură cu fantă după 5 minute. Vasul finit trebuie să aibă forma corectă, fără deformare și să se lipească în bulgări, nu vagi. Culoarea este albă cu o tentă gălbuie, mirosul este caracteristic brânzei de vaci și untului, gustul este dulce, textura moale. Se serveste cu smantana.

Reţetă

Denumirea produselorNorma produsului pentru 1 porție în gCalcul numărului de porții net brut10203060Numărul de produse, în gnet Brânză de vaci1661641640328049209840Făină de grâu2323230460690103.13130260 390780Smântână20202004006001200

Harta tehnologica nr 3 - Clatite cu branza de vaci nr 463

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurtă descriere a preparatului finit 2/3 făină, ouă, zahăr, sare se adaugă la brânza de vaci rasă. Masa este bine amestecată, modelată într-o baton de 5-6 cm grosime, tăiată transversal, pană în făină, modelată în chiftele rotunde de 1,5 cm grosime, prăjită pe ambele părți și apoi introdusă la cuptor pentru 5-7 minute. Syrniki gata trebuie să aibă o formă ovală corectă, cu o suprafață roșie, fără zone arse, crusta nu rămâne în urma syrniki, textura este fragedă. Gust și miros - specific brânzei de vaci, nu acru. Eliberat cu smântână, sau gem, sau smântână și zahăr, cu lapte, sau smântână, sau sosuri dulci.

Reţetă

Denumirea produselorNorma produsului la 1 porție în gCalcul numărului de porții net brut10203060Numărul de produse, în gnet Brânză de vaci1521501500300045009000Făină de grâu 202020040020200400 6001200Smântână5550100150300

Fișă tehnologică nr. 4 - Budincă de brânză de vaci (coaptă) nr. 467

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurtă descriere a preparatului finit Gălbenușurile de ou, piureate cu zahăr, grisul fiert răcit, margarină și unt înmuiate, sare, stafide preparate și uscate, nuci tăiate se adaugă la piureul de vaci și se amestecă. Albusurile se bat spuma densa si se introduc in budinca prefabricata.Masa budincii finite trebuie sa fie poroasa, elastica, suprafata budincilor coapte este rumenita. Budinca se elibereaza fierbinte cu smantana, cu lapte sau sos dulce.Masa pregatita inainte de coacere. Masa rezultată se întinde pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet și coaptă la cuptor.

Reţetă

Denumirea produselorNorma de produs la 1 porție în gCalcul numărului de porții net brut10203060Numărul de produse, în gnetto Brânză de vaci1521501500300045009000Gros1515150300450905030045090515003000450000004500000045000000000000000000000000buc. 100200 300600Stafide20.4202004006001200Vanilina0.020.020.20.40.61.2Unt5550100150300Smântână2525250500750150500015050300

Fișă tehnologică nr 5 - Sufleu de caș nr 367

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurtă descriere a preparatului finit Brânza de vaci rasă, smântână, laptele, făina și gălbenușurile se amestecă sau se bat, albușurile spumă spumă se adaugă în 2-3 doze, amestecate ușor. Masa este așezată în forme unse cu ulei și fiertă la abur. Vasul finit trebuie să aibă o textură delicată, culoarea se potrivește cu culoarea umpluturii. Gust și miros - specific brânzei de vaci, nu acru.

Reţetă

Denumirea produselorNorma produsului pentru 1 porție în g Calculul numărului de porții net brut10203060Număr de produse, în g netBrânză de vaci1521501500300045009000Lapte30303006009001800făină de grâu 1500150015015001500000000 003 00600Smântână20202004006001200Unt5550100150300

Fişa tehnologică Nr. 6 - Caserola cu brânză de vaci Nr. 469

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurtă descriere a preparatului finit Brânza de vaci rasă se amestecă cu făină sau se prepară în prealabil în apă și gris, ouă, zahăr și sare. Masa pregătită este așezată pe o foaie sau formă de copt, unsă și stropită cu pesmet. Suprafața masei este nivelată, unsă cu smântână, coaptă în cuptor timp de 20-30 de minute.Suprafața vasului finit este roșie, fără crăpături, textura fragedă, aciditatea excesivă nu este permisă. Cand pleci, caserola taiata bucati patrate sau dreptunghiulare se toarna cu smantana sau sos dulce.

Reţetă

Denumirea produselorNorma de produs pentru 1 porție în gCalcul numărului de porții net brut10203060Numărul de produse, în gnet Brânză de vaci1411401400280042008400Gros10101002003006buc. 408012 0240Margarină5550100150300Biscuiți 5550100150300Smântână30303006009001800

3 Diagrame de flux

Schema tehnologica nr 1 - Crema de cheag nr 470

Schema tehnologica nr 2 - Galuste lenese fierte nr 380

Schema tehnologica nr. 3 - Clatite cu branza de vaci nr. 463

Schema tehnologica nr 4 - Budinca de branza de vaci nr 467

Schema tehnologică Nr. 5 - Sufleu de caș Nr. 367

Schema tehnologica nr 6 - caserola cu branza de vaci nr 469

3.4 Hărți tehnice și tehnologice

Harta tehnica si tehnologica - un document tehnic departamental intocmit pentru lucratorii din productie.

Hărțile tehnice și tehnologice indică:

numele felului de mâncare;

tehnologia de preparare a acestuia;

Măsuri de siguranță;

inventar folosit;

lista de produse pentru 1 portie;

succesiunea pas cu pas a pregătirii tehnologice;

cerințe de calitate;

înregistrare și depunere;

valoare nutritivă și energetică.

Ca exemplu de hartă tehnico-tehnologică, a fost întocmită și executată o hartă tehnică și tehnologică pentru prăjiturile cu brânză din brânză de vaci Nr. 463 (Anexa A).

4. Măsuri de siguranță și prevenire a incendiilor la unitățile de alimentație publică

1 Măsuri de bază de securitate a muncii

Utilizarea pe scară largă a echipamentelor electrice în unitățile de alimentație publică duce la necesitatea unei pregătiri la fel de extinse a lucrătorilor de servicii în regulile de siguranță pentru operarea echipamentelor electrice, deoarece încălcarea acestor reguli duce la deteriorarea echipamentelor, incendii și moartea oamenilor.

Pentru a proteja angajatul de șoc electric, este necesar să se folosească echipament de protecție individuală și generală.

Echipamentul de protecție personală include mănuși dielectrice, covorașe, încălțăminte și plăcuțe izolatoare. Se recomandă să aveți mâinile, hainele și încălțămintea uscate atunci când lucrați cu echipamente electrice.

Mijloacele comune de protecție împotriva șocurilor electrice includ împământarea de protecție, împământarea și oprirea automată a echipamentului.

Cu părțile mobile deschise ale echipamentului sau părți ale aparatului care au o temperatură ridicată, sunt instalate apărări speciale pentru a proteja personalul de operare. Gardurile pot fi solide, zăbrele și plasă. Dispozitivele și instrumentele de siguranță asigură funcționarea în siguranță a mașinilor și aparatelor. Prin natura acțiunii, acestea pot fi pasive, avertizând asupra pericolului și active, eliminând automat pericolul în timpul funcționării echipamentului. Dispozitivele de siguranță pasivă includ dispozitive de măsurare, supape și manometru cu electrocontact în ibricurile alimentare, dispozitivele de automatizare cu gaz, ibricurile alimentare etc. Respectarea normelor de protecție a muncii și de siguranță este importantă în funcționarea tuturor tipurilor de echipamente.

Înainte de a porni fiecare mașină nouă, trebuie să vă asigurați că este în stare bună, să verificați funcționarea instrumentelor și a dispozitivelor de siguranță.

Este interzisă curățarea, lubrifierea, reglarea și repararea mașinilor și dispozitivelor în timpul funcționării.

În conformitate cu regulile de protecție și siguranță a muncii, nu este permisă exploatarea echipamentelor termice fără fitinguri utile (manometre, supape de siguranță și aer etc.). Fiecare mașină trebuie să aibă afișate instrucțiuni de siguranță.

2 Siguranța la incendiu

Deoarece incendiile cauzează adesea accidente, tehnologia de stingere a incendiilor este strâns legată de siguranță. Protecția împotriva incendiilor este un sistem de diferite măsuri, al cărui scop este prevenirea incendiilor și organizarea stingerii incendiilor.

Incendiile, de regulă, apar ca urmare a încălcării și necunoașterii regulilor de siguranță la incendiu. Prin urmare, pentru a preveni incendiile, este importantă instruirea regulată privind măsurile de siguranță la incendiu.

Instalațiile de producție și depozitare sunt păstrate curate și ordonate. După terminarea lucrărilor, ei inspectează cu atenție: echipamentele electrice (cu excepția frigiderelor) trebuie oprite, echipamentele de gaz trebuie oprite printr-un robinet pe conducta internă de gaz, atelierele trebuie curățate cu grijă.

Utilizați numai întrerupătoare, prize, ștecheri, cartușe și alte accesorii electrice care pot fi reparate.

Nu lăsați nesupravegheat echipamentele și aparatele electrice pornite. La sfârșitul lucrărilor, opriți iluminatul electric (cu excepția cazului de urgență).

Fumatul numai în zonele special amenajate și echipate.

Pasajele, ieșirile, coridoarele, scările, vestibulele trebuie păstrate curate, nu aglomerate cu containere și alte obiecte.

Societatea trebuie să aibă în permanență echipament primar de stingere a incendiilor în funcțiune.

Fiecare lucrător din domeniul alimentar trebuie să respecte reglementările actuale de siguranță la incendiu. Dacă se detectează un incendiu sau semne de arsură (miros de fum, miros de ars, creșterea temperaturii etc.), trebuie să:

opriți funcționarea și opriți cu ajutorul butonului „Stop” (întrerupător, întrerupător cu cuțit, robinet etc.) echipamentele și aparatele electrice folosite;

semnalați imediat acest lucru prin telefon la pompieri;

ia, dacă este posibil, măsuri pentru evacuarea persoanelor, stingerea incendiului și conservarea bunurilor materiale.

Concluzie

Brânza de vaci este un produs alimentar valoros. Conține proteine, grăsimi, substanțe aromatice, acid lactic, toți aminoacizii esențiali, vitamine, minerale. Principalul avantaj al brânzei de vaci este capacitatea sa de a fi ușor și rapid digerat. Oamenii de știință au demonstrat că proteinele obținute din acesta pătrund în țesuturi mai repede decât proteinele din carne, lapte și pește. În plus, brânză de vaci grasă, a cărei compoziție conține mai multe proteine ​​și se absoarbe mai repede decât dietele.

Proprietățile unice ale brânzei de vaci se datorează tehnologiei de fabricație a acestui produs. În procesul de fabricare a brânzei de vaci, cele mai valoroase componente sunt extrase din lapte - proteine ​​ușor digerabile și grăsimi din lapte.

Din brânză de vaci se prepară mâncăruri reci și calde. Rece - cu adaos de lapte, smântână, chefir, smântână, zahăr. Mâncărurile fierbinți din brânză de vaci sunt gătite fierte (găluște leneșe, găluște cu brânză de vaci), prăjite (clătite cu brânză de vaci, prăjituri cu brânză), coapte (budinci, prăjituri cu brânză), aburite (sufle).

Conform conceptelor moderne ale științei nutriției, brânza de vaci ca produs proteic este de mare importanță pentru o dietă echilibrată a oamenilor.

La efectuarea lucrărilor cursului, toate scopurile și obiectivele au fost implementate.

Au fost studiate în detaliu caracteristicile materiilor prime, metodele de prelucrare primară a materiilor prime, sortimentul de preparate din brânză de vaci și metodele de tratare termică a acestora.

Procesul tehnologic de gătire a mâncărurilor din brânză de vaci a fost studiat, s-au făcut toate calculele materiilor prime pentru mâncăruri.

Au fost studiate metodele de întocmire și calcul a întregii documentații de producție: costuri, hărți tehnologice, tehnice și tehnologice, scheme tehnologice.

Toate calculele au fost făcute conform documentației principale de producție. S-au realizat calcule de materii prime pentru preparate din brânză de vaci, s-au realizat costuri, hărți tehnologice, scheme tehnologice și hărți tehnice și tehnologice.

Lista literaturii folosite

1. Program de dezvoltare a complexului agroindustrial din Republica Kazahstan. - Astana, 2012. - 97 p.

Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. - M.: DeLi print, 2006. - 616 p.

Krus G.N., Hramtsov A.G. Tehnologia laptelui și a produselor lactate, M.: Kolos, 2002. - 426 p.

Bogusheva V.I. Organizarea producției și serviciilor la unități de catering. - M.: Kolos, 2005. - 253 p.

Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. - K.: Ariy, 2013. - 680 p.

Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Calcul și contabilitate în alimentația publică. - Astana: Tome, 2010. - 176 p.

Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare din străinătate apropiată. - Sankt Petersburg: „PROFI-INFORM”, 2004. - 424 p.

Vasiukova A.T. Colecție de rețete pentru preparate din bucătăria străină. - M.: Editura „Dashkov and Co”, 2008. - 816 p.

anexa a

Harta tehnica si tehnologica

19. Elaborați o schemă tehnologică pentru prepararea krupenik 10

hrişcă:

20. Sarcina. unsprezece

Determinați cantitatea de cereale necesară pentru gătit

50 de porții de terci vâscos de mei, dacă randamentul unei porții este de 200 g.

21. Determinați numele preparatului în funcție de setul de produse: 12

Macaroane, morcovi, patrunjel (radacina), ceapa, mazare verde conservata, piure de rosii, margarina de masa.

Întocmește o schemă tehnologică pentru pregătirea acesteia.


Subiect: „Mâncăruri și garnituri din cereale, leguminoase și paste”

Exemple de răspunsuri

11. pe lapte; apă; în lapte diluat cu apă.

12. forme, albusuri.

13. cald, rece, încetinește.

14. stop, nivel, 90-100ºС, îmbătrânire.

15. 5-8 ore, pentru a reduce timpul, se formează;

16. A - 2, 4, 5;

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18. Schema tehnologica de preparare a cotletelor, chiftelelor griş



19. Schema tehnologică pentru prepararea cerealelor de hrișcă:


20. Răspuns: 2,5 kg crupe de mei.

Pentru 50 de porții, aveți nevoie de 10 kg de terci (200 × 50). Pentru 1 kg de terci, sunt necesare 250 g de cereale (tabelul Colecției de Rețete), iar pentru 10 kg - 250 × 10 = 2,5 kg.

21. Schema tehnologică a preparatului „Paste fierte cu legume”


1 nivel

1. Oul într-o „pungă” se fierbe: 2

a) 2,5-3 minute;

b) 4,5-5 minute;

2. Procesul de coagulare a proteinei din ou începe la o temperatură de: 2

3. În ce fel de mâncare cu brânză de vaci se adaugă stafide, nuci? 2

a) prajituri cu branza;

b) budincă;

c) caserolă;

d) găluștele sunt leneși.

4. Ouă, lapte, sare, bucăți de unt - se fierb. 2

Ce este acest fel de mâncare?

a) terci de ou;

c) drachena;

d) omletă naturală.

5. Perioada de valabilitate a budincii de brânză de vaci: 2

d) nu pot fi stocate.

6. Perioada de valabilitate a syrniki, clătite cu brânză de vaci: 2

7. Budinca este... 2

a) mancare prajita

b) un preparat copt;

c) aburit;

d) fiert.

8. Ingrediente necesare pentru a face o omletă: 2

a) ouă, făină, smântână, sare;

b) ouă, lapte, sare, unt, făină;

c) lapte, ouă, sare, unt;

d) ouă, apă, sare, zahăr, făină.

9. Care este diferența dintre budinca de brânză de vaci și caserolă? 2

a) se adauga in masa albusurile batute spuma;

b) la masă se adaugă smântână;

c) se adaugă făină la masă;

d) la masă se adaugă margarină sau unt înmuiat.

10. Mâncărurile de caș fiert includ: 2

a) găluște, budinci la abur;

b) găluște, cheesecake;

c) găluște, caserole;

d) clătite cu brânză de vaci, cheesecakes.

2 nivel

11. Setați secvența de gătit 4

găluște cu brânză de vaci:

1) turnare găluște;

2) prepararea aluatului;

3) răcirea semifabricatului;

5) prepararea cărnii tocate.

12. Galustele se pun in ...... apa si se pun la fiert din momentul 5

fierbe... min. Gătit la... fierbere. Galustele gata se pun intr-un bol cu... unt.

13. Pentru a pregăti găluște leneși, aveți nevoie de 4

următoarele materii prime: ... găluștele leneși se gătesc în apă clocotită ... min.

14. Procesul tehnologic de a face clătite cu brânză de vaci 5

consta in urmatoarele operatii:

15. Întocmește o schemă pentru prepararea produselor pentru budinca cu abur 5

din brânză de vaci:


3 nivel

16. Distribuiți alimente pentru gătit: 8

17. Setați corespondența dintre numele felurilor de mâncare și 9

metode de tratament termic:

18. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea prăjiturii cu brânză 10

din brânză de vaci

https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">

19. Potriviți operațiunile de gătit în 10 corect

secvente

O budincă coaptă din brânză de vaci

Operațiuni de gătit

B Caserolă cu brânză de vaci

1. Se dizolva vanilina in apa fierbinte si se adauga grisul

2. Amestecați piureul de brânză de vaci cu făină sau grisul fiert

3. Adăugați gălbenușurile de ou cu zahăr, grisul răcit la piureul de vaci

4. Adăugați în masă margarina sau untul înmuiat

5. Adăugați sare în masă

6. Se amestecă masa

7. Înainte de coacere, albușurile, bătute până la o spumă groasă, se adaugă în masă și se amestecă

8. Forma sau foaia de copt se unge si se presara cu pesmet

9. La masă se adaugă stafide, nuci

10. Suprafața masei se unge cu smântână

11. Coaceți la cuptor până devine crustă

12. Masa rezultată este așezată pe o foaie de copt sau într-o matriță

13. La masă se adaugă ouăle cu zahăr

20. În funcție de setul de produse, determinați numele felului de mâncare și 10

enumerați 7 operațiuni pentru pregătirea și eliberarea acestuia.

Un set de produse: ouă sau melange, lapte sau apă, sare, dovlecel proaspăt, smântână, unt

21. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea dracheniei: 10


Subiect: „Mâncăruri din ouă și brânză de vaci”

Exemple de răspunsuri

7. b, c.

11. 2→5→1→3→4.

12. În fierbere sărat; 5-8 min.; slab; cu topit.

13. Branza de vaci, oua, zahar, sare, faina de grau; 3-4 min.

14. 1) prepararea aluatului;

2) coacerea clătitelor;

3) gătirea cărnii tocate;

4) formarea clătitelor;

5) prăjirea clătitelor.


16. A - 1, 2, 4, 6, 8, 9;

B - 1, 3, 4, 5, 7.

17. A - 1, 8, 12, 13;

B - 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

B - 5, 6, 10, 11.

18. Schema tehnologica de preparare a prajiturii din branza de vaci

https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">

19. A - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;

B - 2→13→5→8→12→10→11.

20. Omletă umplută cu legume.

Operațiuni:

1) gătirea cărnii tocate;

2) prepararea ouălor omletă;

3) prăjirea omletei până se îngroașă;

4) așezarea cărnii tocate și modelarea unei plăcinte;

5) prăjire;

6) așezarea pe o farfurie cu o cusătură în jos;

7) sărbătoare cu unt

Sistem tehnologic

dracheny


PM 03 „Gătit supe și sosuri”

Tema: „Supe”

1 nivel

Alege răspunsul corect

1. Ce determină concentrația bulionului? 2

a) raportul dintre alimente și apă;

b) din timpul de gătire;

c) despre modul de gătit;

d) asupra gradului de măcinare a produselor.

2. Temperatura de servire pentru supe fierbinți: 2

3. Ce supe sunt asezonate cu lezon și unt? 2

a) supe de lapte;

b) supe dulci;

c) supe piure;

d) supe limpezi.

4. Numiți supele care includ murături: 2

a) supă de varză, okroshka;

b) murături, amestec;

c) botvinya, borș;

d) okroshka, supă de varză.

5. Determinați un set de materii prime pentru murăturile de casă: 2

a) cartofi, patrunjel, telina, ceapa, castraveti murati, spanac, grasime,

b) cartofi, cereale, morcovi, ceapa, castraveti, margarina;

c) varza proaspata, cartofi, morcovi, ceapa, castraveti murati, margarina;

d) cartofi, castraveti murati, ceapa, morcovi, macris, spanac, margarina.

6. Care este caracteristica distinctivă a gătirii borșului 2

Ucrainean?

a) se condimentează cu usturoi, slănină piure cu untură;

b) servit cu un set de produse din carne;

c) bulionul se fierbe cu adaos de afumaturi;

d) din varză murată.

7. Tipuri de supe de dressing: 2

a) supă cu tăiței de casă, okroshka, bulion de ouă;

b) ciorbă zilnică de varză, murături Leningrad, supă de cartofi;

c) borș ucrainean, ciorbă piure de cartofi, ciorbă de lapte;

d) miez de pește, borș rece, okroșca de legume.

8. Pentru care supă de varză varză murată se fierbe timp de 3-4 ore cu adăugarea a 2

roșii și oase afumate?

a) ciorba de varza din varza murata;

b) ciorba de varza zilnica;

c) supă de varză în Urali;

d) don supă.

9. Modalități de a pregăti sfecla pentru borș: 2

a) stingerea;

b) gătit la abur;

c) coacere;

d) sotarea.

10. Ce murături se prepară cu roșii? 2

o casa;

b) Leningrad; .

c) Moscova;

d) murătura comună.

2 nivel

11. Când tocăniți sfecla pentru borș adăugați... 4

12. Făina sotă se adaugă în supele de sos 5

pentru ... pentru ... până la sfârșitul gătitului.

13. Supele sunt clasificate după trei criterii ... 4

14. Ciorbe de dressing insistă... pentru a... 5

15. Când gătiți supe cu varză murată, murături, 5

măcrișul, oțetul sunt așezate mai întâi ... și se fierb aproape la ..., deoarece ... într-un mediu acid ...

3 nivel

16. Determinați succesiunea operațiilor pentru gătit 8

supe piure:

1) ștergere;

2) legatura cu sos;

3) fierbere;

4) adăugarea de sare;

5) gătirea sau tocănirea alimentelor împreună cu legumele;

7) concediu;

8) gătirea sau tocanarea alimentelor;

9) introducerea legumelor rumenite;

10) diluare cu bulion.

17. Alegeți o garnitură pentru supe: 10

18. Determinați ordinea de depunere a produselor la gătit 10

murături:

19. Elaborați o schemă tehnologică pentru pregătirea kvass 10

condimentat pentru okroshka:

Sistem tehnologic

gătit kvas condimentat pentru okroshka

https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">

20. Cum să tai legumele în supe? 8

21. Precizați produsele necesare pentru gătitul borșului: 10

A. borș ucrainean

Denumirea produselor

B. Borș cu varză și cartofi

1. Varză proaspătă

2. Sfeclă înăbușită

3. Cartofi

4. Sote ceapa, morcovi, patrunjel

5. Piure de roșii

8. Sare, piper, dafin

9. Carne de vită fiartă

10. Cârnați

11. Sfecla fiarta

12. Oasele de porc

13. Usturoi

14. Bacon sarat

15. Ardei dulce

16. Făină de grâu

18. Smântână

19. Pampushka

20. Margarina

Tema: „Supe”

Exemple de răspunsuri

9. a, dl.

11. Apă, grăsime, zahăr, oțet, roșii.

5. Sosurile sunt folosite pentru servire și fiert: 2

a) densitate medie;

b) gros;

c) lichid;

d) vâscos.

6. Magazin principal de sosuri calde: 2

a) de la 3 la 4 ore;

b) de la 1 la 2 ore;

c) de la 2 la 3 ore;

d) orele 4 până la 5.

7. Sos servit cu friptură de miel: 2

a) principal roșu;

b) maioneza;

c) lapte cu ceapa;

d) poloneză.

8. Concentrat - se adaugă fum în sosuri pentru: 2

a) îmbunătățește consistența;

b) îmbunătățirea gustului;

c) îmbunătățirea culorii;

d) reducerea caloriilor.

9. La prepararea sosului, maioneza pentru a emulsiona untul 2

aplica:

a) amestecare;

b) frecare;

c) încălzire;

d) biciuirea.

10. Sosurile sunt servite cu alimente grase: 2

a) blând;

b) acru;

c) ascuțit;

d) nu ascuțit.

2 nivel

11. Determinați scopul principal al sosurilor: 5

a) agravează aspectul vaselor;

b) crește digerabilitatea alimentelor;

c) îmbunătățește aspectul preparatelor și crește pofta de mâncare;

d) reducerea conținutului de calorii al meselor;

e) preparatele devin mai suculente;

e) creşterea valorii nutritive a preparatelor.

12.

13. Determinați produsele necesare pentru gătit: 5

14. Stabiliți cărei grupe aparțin sosurile: 5

15. Precizați secvența de preparare a sosului alb 10

principal în bulion de carne:

1) rădăcini și ceapă albe rumenite;

2) bulion de carne fierbinte;

3) sare, acid citric;

4) faina alba fierbinte sotata cu bulion;

5) gătit 30 de minute;

6) aducerea la fierbere;

8) strecurare

16. Alegeți sosuri pentru preparate: 10

3 nivel

17. Completați schema tehnologică de pregătire 5

sos de lapte:

1) Laptele integral se aduce la fierbere;

2) ……………………….;

3) Se fierbe 7-10 minute;

4) ……………………….;

5) Filtru;

6) …...…………………..;

7) Ciupiți.

18. În funcție de setul de produse, determinați sosul: 5

Ulei vegetal, gălbenușuri de ou, muștar de masă, zahăr, oțet,

prepararea sosului de smântână folosit pentru prepararea a 30 de porții din felul de mâncare „Cartofi copți în sos de smântână”, dacă se folosesc 100 g de sos de smântână pentru prepararea unei porții din preparat, se folosesc 500 g de smântână pentru prepararea a 1000 g a sosului.

20. Meci set: 10

21. Completați tabelul: 10

Tema „Sosuri”

Exemple de răspunsuri

11. b, c, e, f.

14. 1) a, d, e, g;

2) b, c, h, i.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. A) 1, 4, 5, 7, 10; B) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) făina albă grasă se diluează cu lapte fierbinte;

4) după gust sare, zahăr;

6) la fierbere.

18. sos de maioneza cu cornisini.

19. 1) la 100 g. sos de smântână - 50 g. smântână;

2) 30 * 50 = 1500 g smantana.

20. 1; 2-d; 3-a; 4-d; 5 inchi; 6-b, f.

21. 1. sos polonez;

2. sos alb;

3. lactate

Sarcini de testare pentru modulul profesional

PM 04 „Gătirea mâncărurilor din pește”

Tema: Prelucrarea peștelui și a produselor marine non-pești

1 nivel

Alege răspunsul corect

1. Temperatura apei curgătoare pentru înmuierea peștelui sărat 2

a) 5° - 6°C;

b) 10° - 12°C;

c) 18° - 20°С;

2. Peștele cu un conținut de grăsime de 2% până la 5% este clasificat astfel: 2

b) continut mediu de grasimi;

c) uleios;

d) extrem de uleios.

3. Cel mai valoros produs alimentar este peștele 2

b) refrigerat;

c) congelate;

d) sărat.

4. Tipuri de pești care aparțin somonului: 2

a) sturion, somon roz, biban;

b) somon roz, somon, pastrav;

c) somon, păstrăv, sturion stelat;

d) cod, biban, hering.

5. Pentru prăjirea în mod principal, bucăți de pește porționate 2

tăiat în unghi:

6. Pentru o mai bună atașare a pâinii de produs, acesta este 2

umezit într-un special lichide:

a) în lapte

b) într-un amestec de apă și lapte;

c) în ligă;

d) smântână.

7. Rularea produsului în făină sau pesmet măcinat 2

numit:

a) albire;

b) panerea;

c) umplutura;

d) decaparea.

8. Compoziția masei de cotlet la 1 kg de file de pește pur include: 2

a) pâine de grâu - 250 g; apă sau lapte - 100 g; sare - 9 g; piper - 1 g;

b) pâine de grâu - 250 g; apă sau lapte; sare - 20 g; piper - 1 g;

c) pâine de grâu - 300 g; lapte - 350 g; sare - 20 g; piper - 1 g;

d) pâine de grâu 150 g; apă - 250 g; sare - 10 g; piper - 1 g

9. În formă umplută, acestea sunt cel mai adesea preparate: 2

a) cod, eglefin, navaga;

b) sturion, somon, hering;

c) stiuca, luciu, crap;

d) stiuca, botta, biban

10. Cefalopodele includ: 2

a) homari, homari;

b) raci, calamar;

c) calmari, caracatite;

d) midii, trepangs

2 nivel

Adaugă: Punct

11. Când pregătiți masa de cotlet, adăugați 4

paine de grau care...

12. Pâine veche din grâu, fără coji, tăiată în 3 bucăți

paiele sunt...

13. Pentru a îmbunătăți gustul, aroma și a înmuia textura 3

la prepararea semifabricatelor, se folosește o tehnică ...

14. Meci set: 5

15.

16. Completați tabelul (marcați opțiunile corecte cu semnul „+”): 5

3 nivel

17. Finalizați schema de procesare a peștilor solzos cu os 10

schelet:

a) curățarea cântarelor;

b) …………………………;

c) branhiile și ochii sunt îndepărtați de pe cap;

G) ………………..;

e) spălare;

f) ………………..

18. Setați secvența datelor de operare: 10

a) împărțiți peștele în file curate;

b) se adaugă sare, piper;

c) înmuiați pâinea de grâu fără coji în apă sau lapte;

d) treceți un file curat printr-o mașină de tocat carne;

e) se amestecă masa;

f) toca fileul si painea umflata printr-o masina de tocat carne;

g) eliminarea masei.

19. Completați tabelul (marcați 10 opțiuni corecte)