De ce laptele de pasăre se numește lapte de pasăre. De unde denumirea prăjiturii și dulciurilor „Lapte de pasăre”? De unde a venit numele „lapte de pasăre”?
Creatorul rețetei, Jan Wedel, a spus că sunt atât de aerisite și de gustoase, ca ceva inaccesibil, care este foarte mic, ca laptele de pasăre. Reteta de dulciuri, de altfel, este foarte simpla: este un sufleu de lapte pe baza de lapte condensat integral, sirop de zahar si gelatina.
In Polonia "Ptasie mleczko"- mândria și cele mai populare dulciuri pentru care țara are drepturi exclusive, prin urmare, sub această denumire sunt produse doar acolo. Tehnologia este, de asemenea, exclusivă și ținută secretă.
Spre Uniunea Sovietică dulciurile „Laptele de pasăre” au venit 20 de ani mai târziu, în 1967, după o călătorie guvernamentală în Cehoslovacia. Revenind de la ea cu o mostră de dulciuri, ministrul Industriei Alimentare de la Moscova a strâns cofetarii din principalele fabrici ale țării cu sarcina de a dezvălui secretul acestui miracol.
În toată țara, munca a început să fiarbă: cofetarii au experimentat, au studiat, au comparat. Drept urmare, una dintre cele mai bune a fost versiunea fabricii de cofetărie din Vladivostok. Acolo, sub îndrumarea tehnologului Anna Chulkova, au fost dezvoltate condiții speciale: tehnologia de biciuire, temperatura de fabricație.
În 1968, fabrica de cofetărie din Moscova „Rot-Front” a început să le producă. Și producția de masă a fost lansată în 1975 la fabrica Krasny Luch din Moscova.
Fapte interesante:
- Dulciuri - o sursă de inspirație pentru crearea prăjiturii „Laptele de pasăre”
- Primele loturi de dulciuri au fost de 35 de tone pe lună!
Crearea unui tort fabulos „Lapte de pasăre”
Acest tort este primul din URSS pentru care a fost eliberat un brevet creatorului său, un cofetar Vladimir Mihailovici Guralnik. Cofetar ereditar, la vârsta de 16 ani a venit să lucreze într-un restaurant de elită din Moscova „Praga”.Putem spune că Vladimir Guralnik și-a dorit să depășească obișnuitul și să creeze ceva special. După ce a vizitat fabrica Krasny Luch, cofetarul a fost impresionat de gustul laptelui de pasăre. A vrut să creeze o „bomboană mare”, o prăjitură întreagă cu acest sufleu cel mai delicat și luxuriant.
În 1978 au început lucrările la crearea celebrului tort sovietic „Laptele de pasăre” în restaurantul „Praga”. Împreună cu Margarita Golova și Nikolai Panfilov, Guralnik a căutat rețeta și tehnologia perfectă timp de jumătate de an.
Au fost nopți nedormite și căutare intensă: prăjiturile au fost pregătite, gustate, aruncate și peste tot, de atâtea ori. Rețeta standard nu se potrivea, potrivit lui V. Guralnik, „pe un volum mare - marshmallow marshmallow, se blochează în dinți!”. Și îmi doream aceeași aerisire.
Succesul a venit: au fost găsite proporții ideale și noi componente. Pentru o prăjitură, spre deosebire de dulciuri, ai nevoie de lapte condensat integral, sirop de zahăr, agar-agar în loc de gelatină, masă proteică și unt. Temperatura optimă de gătit este de 117 ° C, așa că agar-agar este ideal pentru fierberea umpluturii. Doar așa se va întări sufleul și rămâne aerisit!
Pentru tort, Guralnik a ales un aluat de semi-cupcake, fraged, usor si in acelasi timp subtire. Și l-au decorat laconic - l-au acoperit cu glazură de ciocolată tare și l-au decorat cu un ornament cu păsări. Tortul a fost chiar revoltător la sugestia creatorului: forma dreptunghiulară la acea vreme era neliniștită și a atras atenția.
Pasărea de foc, un personaj din basme primordial rusești, a împodobit o cutie cu prăjitura sovietică de lapte de pasăre. Era ceva nativ și cu adevărat fabulos în asta.
Popularitatea tortului „Laptele de pasăre”
Atelierul restaurantului din Praga a produs la început loturi de probă de 20-30 de bucăți, dar după șase luni volumele au crescut la 500 de bucăți, iar liniile pentru „pasăre” s-au aliniat la 6 dimineața. Era posibil să obțineți un tort cu programare sau prin cupoane celebre.Vladimir Guralnik nu a făcut un secret din rețetă, dimpotrivă, și-a împărtășit cu generozitate realizările. A fost o adevărată senzație, așa că până la sfârșitul anilor 80 și alte magazine din toată țara pregăteau prăjitura, doar vreo 30 de întreprinderi, dar rămânea în continuare insuficientă pentru locuitorii din afara capitalei URSS.
Astăzi, prăjitura poate fi cumpărată într-un magazin sau patiserie. Dar dacă vrei să simți același gust, ar trebui să gătești totuși acest miracol. În plus, nu este dificil. Încercați rețeta de prăjitură cu lapte de pasăre: verificată, totul se va rezolva!
Continuăm să vă familiarizăm cu istoria mâncărurilor celebre, iar următorul nostru „erou” este prăjitura cu lapte de pasăre. De unde provine delicatesa preferată a tuturor în vremurile sovietice de la un nume atât de neobișnuit? De ce ai stat la coadă o zi pentru un desert și nici acum nu orice gospodină reușește să repete rețeta originală? Veți învăța toate acestea și multe altele din materialul nostru.
O prăjitură din aluat delicat cu un strat de biscuiți aerisit a fost lansată în 1978 și a devenit o adevărată legendă a restaurantului din Praga. Prototipul „laptelui de pasăre” a fost dulciurile cehoslovace „Ptase mlechko”, pe care ministrul industriei alimentare al URSS le-a gustat cândva în timpul unei călătorii de afaceri. „Fă ceva asemănător, dar după rețeta originală”, a poruncit ministrul, după care au început numeroase experimente pentru a găsi compoziția ideală a noii delicatese casnice. În urma dulciurilor, pregătite pentru prima dată în anii 60, s-a decis să „conjurăm” și peste tort. Meritul creării sale îi aparține cofetarului Vladimir Guralnik. Numele acestui om a intrat pentru totdeauna în istoria artelor culinare și s-ar părea că, cu un trecut atât de bogat, acum ar putea lucra în oricare dintre cele mai scumpe cofetării din Moscova. Cu toate acestea, Guralnik rămâne credincios Pragai până în prezent - lucrează în cofetărie pentru a păstra tradițiile pe termen lung și pentru a crea noi capodopere culinare.
Împreună cu echipa am lucrat la rețeta „Lapte de pasăre” mai bine de 6 luni. Am vrut ca fundul să fie dintr-un aluat neobișnuit: nu biscuiți, nu nisip, nu puf. Astfel, a fost creat un nou tip de aluat - un semifabricat bătut, care seamănă oarecum cu un cupcake. Umplutura a trebuit să fie fiertă mult timp: agar-agar are un punct de topire de aproximativ 120 de grade, spre deosebire de gelatina, care se coagulează deja la 100 de grade. Secretul rețetei noastre este în agar-agar - un înlocuitor mai scump și mai bogat al gelatinei. Am experimentat mult timp: unele ingrediente au fost adăugate, altele au fost îndepărtate, aduse la temperaturi diferite - fie se obține un sirop, fie o masă vâscoasă. Până au găsit consistența potrivită, au trecut doar 6 luni,
Odată Guralnik a spus ediția „Seara Moscova”. În anii sovietici, prăjitura „Laptele de pasăre” era un adevărat „rege al meselor”. Pentru tortul original, vândut doar în restaurantul „Praga”, oamenii au stat la coadă câteva ore - un șir de oameni care doresc să se răsfețe ar putea umple jumătate din Arbatul Vechi. Care este adevăratul succes, a aflat Guralnikov când i s-au oferit pe furiș cupoane pentru propria sa creație la metrou.
Secretul unui astfel de succes constă nu numai în gustul desertului, ci și în numele său - în sensul său, ca să spunem așa, sacru. Conform mitologiei antice, laptele de pasăre este un miracol nevăzut. Ceva care nu prea există, ceva cu care păsările paradisului și-au hrănit copiii. „Un om care are totul nu poate visa decât la lapte de pasăre” - această expresie a câștigat din nou popularitate în Europa secolului al XVIII-lea. Și cine nu a vrut să aibă ceva fantastic și imposibil în anii de penurie din URSS!
Potrivit uneia dintre legende, odată fetele, pentru a scăpa de domnii enervanti, le-au trimis să rătăcească prin orașe și sate în căutarea „laptelui de pasăre”. Cei din spate, desigur, nu s-au întors.
Acum să pleci la „Laptele de pasăre” și să nu te întorci este o poveste incredibilă. Delicatesa este prezentata in aproape toate cofetariile din tara. Adevărat, tortul original conform rețetei lui Vladimir Guralnik este vândut exclusiv în 10 magazine din Moscova. După cum spune el însuși, prăjiturile sunt livrate acolo în dube de marcă specială, iar gustul acestui deliciu nu poate fi confundat cu nimic.
Guralnik nu ascunde secretul preparării prăjiturii „Laptele de pasăre”:
Turnam proteina batuta cu agar-agar, apoi adaugam untul si laptele condensat, amestecam si racim la 80 de grade. Apoi turnați această masă într-o formă și puneți la frigider pentru 30 de minute.
Apoi, merită să așezați corect straturile, deoarece „Laptele de pasăre” este un constructor de prăjituri. Un strat de aluat alternează cu un strat de agar-agar și așa mai departe. Desertul este acoperit cu ciocolată.
Ciocolata, de altfel, are și ea propriul secret, - spune autorul. - Trebuie sa aiba un anumit punct de topire de 38 de grade, altfel se va "ingriji" in frigider. Iar ciocolata, pentru a fi gustoasa, trebuie framantata corect. Avem o mașină specială care amestecă constant ciocolata.
Cu toate acestea, acum fiecare cofetărie are propria rețetă de „Lapte de pasăre”, oarecum diferită de originală. HELLO.RU a decis să afle cum se prepară „laptele de pasăre” în restaurantul din bucătăria Odesa „Babel”. Cu siguranță poți repeta această rețetă acasă!
„Lapte de pasăre” de la restaurantul „Babel”Ingrediente:
faina de grau 200 gr.
galbenus de ou 7 gr.
unt 275 gr
sifon 1 lingurita
zahăr 350 gr.
lapte condensat
acid de lamaie
ciocolata 150 gr
crema 38 la suta
albus de ou 7 buc.
Gătit:
1. Bateți untul la temperatura camerei cu zahărul, adăugați gălbenușurile, sifonul și făina, bateți totul cu un mixer.
2. Coaceți masa la o temperatură de 170 de grade timp de 15-20 de minute.
3. Pentru crema, inmuiati gelatina intr-o jumatate de pahar de apa rece. Adăugați acid citric și zahăr în apa cu gelatină umflată. Apoi bate proteinele până la o spumă stabilă.
4. Separat, bateți untul cu laptele condensat și adăugați treptat în masă cu proteine bătute și soluție de gelatină. Nu te opri din biciuit.
5. Pentru glazura topim ciocolata si adaugam putin unt. Topiți totul la foc mic și aduceți la o masă omogenă.
6. Întindeți desertul în straturi și turnați peste ciocolată.
Poftă bună!
Dacă ești din URSS, îți amintești de gustul incomparabil al „laptelui de pasăre” sub formă de dulciuri sau prăjitură. Masa albă aerisită se topește în gură, ciocolata aduce un plus de dulceață cu o ușoară amărăciune. A fost magic. Ai noroc daca gasesti acelasi produs realizat dupa o reteta complexa cu respectarea tuturor standardelor de stat. Deci de unde a venit acest nume, pentru că se știe că păsările nu au lapte. Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie să vă aprofundați în istoria produsului.
Pentru prima dată, dulciurile cu o astfel de umplutură au apărut în Polonia în 1936 și au fost produse la fabrica E. Wedel. Au fost făcute aproape după aceeași rețetă ca și bezelele, doar fără ouă. În 1960, dulciurile similare au început să fie produse la fabricile interne. Au făcut un strop, așa că delicatețea s-a dovedit a fi neobișnuită.
În 1978, a avut loc următorul eveniment important și gustos - cofetarii restaurantului din Moscova „Praga”, condus de Vladimir Guralnik, au creat prăjitura „Laptele de pasăre”, după o rețetă similară. Desigur, era diferit de bomboanele cu același nume, dar era la fel de bună. A durat mai mult de 6 luni pentru a crea tortul. Experimentat cu ingrediente, volume și temperaturi. De exemplu, gelatina a fost atrasă la agar-agar, un produs asemănător jeleului derivat din alge roșii și maro. Această substanță exotică este cea care face tortul atât de luxuriant și aerisit. Apropo, tortul cu lapte de pasăre este singurul pentru care, în timpul existenței URSS, a fost eliberat un brevet.
Numele „Lapte de pasăre” a fost inventat în Polonia, unde au fost venerați filozofii Greciei antice, în special Aristofan și comedia sa „Păsări”, unde fericirea este promisă sub formă de lapte „și nu juninci, ci păsări”.
Există, de asemenea, legende străvechi în care păsările paradisului își hrăneau puii cu lapte, iar dacă o persoană are norocul să guste acest lapte, va deveni invulnerabil la orice armă și afecțiuni. Poate că această legendă a stat la baza proverbului rus, care spune: „Bogații au de toate, în afară de laptele de pasăre”.
Și în basmele europene, frumusețile malefice și-au trimis potențialii pretendenți pentru același lapte de pasăre. Desigur, săracii nu au avut nicio șansă să găsească această comoară și au murit în deșerturi sau în păduri impenetrabile.
Cetățenii Uniunii Sovietice au avut propria lor explicație, credeau că tortul sau dulciurile erau numite „lapte de pasăre” pentru gustul lor delicat, prețul și deficitul, deoarece laptele de păsări este o raritate.
Cu siguranță, fiecare dintre voi cel puțin o dată în viață a încercat o delicatesă atât de minunată precum dulciurile sau prăjitura „Lapte de pasăre”. Dacă l-ai încercat în copilărie, atunci cu timpul s-ar putea să fii surprins să descoperi că păsările nu dau lapte, acesta este lotul de vaci, capre și animale similare, dar nu și păsări. Care este problema, de ce exact „laptele de pasăre”, care este istoria originii unui astfel de nume?
Expresia „lapte de pasăre” este cunoscută încă din antichitate. În comedia lui Aristofan „Păsări” laptele păsărilor este menționat ca hrană a zeilor, dând putere și sănătate. Există referiri la alți autori antici, precum Strabon, Lucian și alții. Laptele de pasăre deja în antichitate a devenit o figură de stil și a însemnat un lucru rar, valoros. Ideile despre laptele de pasăre nu au dispărut nici măcar în Evul Mediu. În basmele europene, frumusețile capricioase și-au trimis admiratorii după lapte de pasăre, pe care, desigur, nu l-au putut găsi și, în consecință, au murit undeva pe drum, pierzându-se. În legendele altor popoare, laptele de pasăre dădea eroului invulnerabilitate față de arme și boli. Da, iar în poporul rus există de mult un proverb: „Bogații au de toate, în afară de laptele de pasăre”. Se credea - din moment ce „laptele de pasăre” este un lucru incredibil de rar, atunci doar oamenii bogați îl pot poseda (și chiar și atunci este puțin probabil), și au spus despre oamenii de lux nenumărat că au și „lapte de pasăre”.
Pentru prima dată bomboanele cu umplutură, care amintesc de modernul „Lapte de pasăre”, au apărut în 1936 la fabrica poloneză E. Wedel. Însuși numele „lapte de pasăre” a fost inventat de polonezi – de ce se numește „lapte de pasăre”. Aparent, implicând rafinament, lux al dulciurilor lor. În URSS, dulciurile similare au început să fie produse de la sfârșitul anilor 60.
Dulciuri „Lapte de pasăre”
În 1978, cofetarul restaurantului din Moscova „Praga” Vladimir Mihailovici Guralnik și colegii săi au creat un tort asemănător ca compoziție cu dulciurile „lapte de pasăre”.
Tort cu lapte de porumbel" Rețeta tortului a fost selectată timp de șase luni, când au încercat să folosească diverse ingrediente și au selectat temperatura de gătire. În 1982, a fost eliberat un brevet pentru prăjitura cu lapte de pasăre și a fost singura prăjitură cu brevet din URSS.
Vladimir Mihailovici Guralnik, inventatorul prăjiturii „Laptele de pasăre”.
După cum sa dovedit, laptele de pasăre există, totuși, nu la toate păsările. De exemplu, porumbeii, pinguinii (imperiali), flamingo, cintidei, cintiștii își hrănesc puii pentru o perioadă scurtă de timp. La un porumbel, de exemplu, iese în evidență în gușă. Laptele păsărilor de mai sus seamănă cu brânza de vaci lichidă.
Acest desert este amintit cu nostalgie de oamenii născuți în URSS. Sufleu delicat aerisit topit în gură, ciocolata a dat o amărăciune picant și a adăugat dulceață. Dulciurile și o prăjitură cu o rețetă complexă făcută strict conform GOST erau considerate o delicatesă și erau populare. Dar de ce se numesc „Laptele de pasăre”? De unde a venit sintagma, pentru că păsările nu dau lapte?
Originar din Polonia
Astăzi, „laptele de pasăre” este asociat cu un tratament care întruchipează o întreagă epocă. Numele are o origine poloneză, deoarece cofetarii polonezi au venit cu popularul desert.
Primul lot de bezele aerisite, acoperite generos cu ciocolată pe patru părți, a fost realizat în atelierele fabricii de cofetărie Wedel din Varșovia în 1936.
Producția a fost deținută de cofetarul ereditar Jan Wedel. El a venit personal cu dulciuri care nu ar fi asemănătoare cu niciun soi produs în Polonia și alte țări.
Nimeni nu știe compoziția exactă a delicatesului unic până acum. Potrivit unei versiuni, specialiștii culinari au folosit gelatină pentru a modela sufleul, iar aromele au fost adăugate pentru a spori gustul.
Toate ingredientele au fost bătute în starea de „burete”, după care s-au format dreptunghiuri de umplutură din acesta și umplute cu ciocolată. Umplutura semăna cu marshmallows ca gust și consistență, dar a fost preparată fără ouă.
Cofetarul care a creat capodopera culinară a decis că lumea îl va recunoaște drept „Ptasie mleczko”.
De neatins, dar de dorit
Într-una dintre conversații, Jan Wendel a spus de unde provine numele. În timp ce savura gustul și textura desertului, s-a întrebat ce își dorește persoana care are totul? Răspunsul a venit de la sine - o persoană vrea „lapte de pasăre”, care în grupurile etnice și folclor antic înseamnă valori de neatins, dar atât de dorite, comori care nu pot fi cumpărate cu niciun ban.
Creatorul a fost îndemnat de reacția degustătorilor la astfel de gânduri - prezentarea noului desert i-a încântat. Ei au apreciat unanim gustul său ca fiind divin.
Îmi amintesc imediat de comedia „Păsări”, scrisă de filosoful grec antic Aristofan și care promite fericirea sub formă de lapte de păsări.
Legendele antice povestesc și despre păsările paradisului care își hrăneau puii. Legendele spun că o persoană care a gustat un astfel de lapte nu se va îmbolnăvi niciodată, va primi protecție de orice armă și își va păstra tinerețea și energia. Și în Rus' există un proverb asemănător: „Bogații au de toate, în afară de laptele de pasăre”.
Afundându-te în istorie și folclor, înțelegi de ce dulciurile cu un gust de neuitat se numesc „Laptele de pasăre”. Nu vă puteți imagina un nume mai bun și mai precis.
Consumatorii din URSS datorează desertul original și neobișnuit ministrului industriei alimentare de atunci, care a făcut o vizită de lucru în Cehoslovacia și a încercat noutatea la una dintre recepțiile diplomatice. S-a întâmplat în 1967.
Când câteva zile mai târziu, oficialul a sosit în Uniune, primul lucru pe care l-a făcut a fost să adune tehnologi din industriile de cofetărie de top din Moscova. O întâlnire semnificativă cu aceștia a avut loc în atelierele fabricii Rot-Front a capitalei.
Ministrul a vorbit pe scurt despre dulciurile originale pe care a avut norocul să le încerce în Cehoslovacia și a ordonat să-și elaboreze propria rețetă, apropiată de cea originală.
Sarcina de a reproduce cu acuratețe desertul original nu a fost acolo, deoarece polonezii au ținut secret rețeta. A fost nevoie de șase luni pentru a crea ceva similar. Destul de ciudat, dar era numele care i-a derutat pe cofetarii sovietici. Ei credeau că ouăle sunt prezente în umplutură. Rezultatul nu a fost un sufleu delicat fără greutate, ci o masă vâscoasă grea.
Anna Chulkova a devenit un pionier în domeniul cofetăriei sovietice. În acel moment, ea ocupa funcția de tehnolog șef al unei fabrici din Vladivostok. Echipa sub conducerea ei a dezvoltat tehnologia care a devenit baza pentru producerea desertului.
Ingredient unic
Principala problemă a fost masa vâscoasă - acest lucru a fost menționat mai sus. Tehnologii au experimentat cu sufleul adăugându-i gelatină, dar rezultatul a fost departe de a fi ideal.
Atunci experții au decis să înlocuiască gelatina cu agar-agar, care a fost extras din alge roșii și maro din Orientul Îndepărtat, și să abandoneze ouăle. Experimentul a fost un succes - sufleul s-a dovedit a fi fraged, aerisit, ușor.
Fabrica de cofetărie din Vladivostok a fost prima care a început să producă noi dulciuri. Următorii care le-au introdus în sortiment au fost producția capitalei „Rot Front”, iar în curând s-au alăturat celebrul „Octombrie roșie” și alte ateliere.
Așa că în 1967 „Laptele de pasăre” a apărut în toate magazinele alimentare din țară. Consumatorii sovietici s-ar fi întrebat de ce bomboanele au fost numite așa, dar nu au fost surprinși.
Atunci și acum, delicatesa dulce de la Vladivostok este considerată cea mai bună - pe deplin meritat. În interiorul cutiilor cu greutatea de 0,3 kg, cumpărătorii vor găsi dulciuri cu trei arome diferite: smântână, lămâie, ciocolată. Pentru fabricarea lor se folosesc ingrediente naturale, astfel încât termenul de valabilitate este scurt - doar 15 zile. Ca și înainte, compoziția include agar-agar util.
Tort legendar
Clienții au apreciat dulciurile pentru gustul lor rafinat și pentru faptul că era problematică obținerea unui produs rar. Cererea și popularitatea i-au inspirat pe bucătarii și cofetarii din Moscova să creeze tortul cu lapte de pasăre la începutul anilor '80. La el au lucrat profesioniști de la celebrul restaurant metropolitan „Praga”. Echipa a fost condusă de Vladimir Guralnik.
De ce se numește tortul nu este greu de ghicit - până atunci, bomboanele cu același nume erau asociate ferm cu o delicatesă preferată, o sărbătoare a gustului și a rarității, astfel încât succesul noului produs a fost asigurat.
La baza prăjiturii a fost un pandișpan de aer pe bază de albușuri, zahăr pudră și apă. Pentru sufleu, Guralnik a folosit și agar-agar. Umplutura a fost turnată din belșug cu ciocolată, iar deasupra prăjiturii a fost decorată cu o pasăre drăguță – tot din ciocolată. Combinația de ingrediente descrisă este considerată clasică.
