Zilele trecute m-am uitat la diferite resurse retete de pilaf. Fiind cineva care a gătit acest fel de mâncare probabil de sute de ori, pot doar să ridic din umeri și să sugerez să gătesc „pilaf natural”. Mai exact, pilaf uzbec. Și chiar mai precis - versiunea Fergana a pilafului uzbec, care pur și simplu nu există în natură ca „mai natural” (mă voi abține de la informații etnografice și culinare extinse).

Desigur, de îndată ce voi prezenta un set de produse care sunt de fapt accesibile orășeanului obișnuit, vor apărea imediat „apologeți pentru clasici”: se spune că uleiul de bumbac nu este folosit, morcovii roșii sunt folosiți în loc de cei galbeni. , pilaful nu se face pe foc, ci pe o sobă și așa mai departe. Cu toate acestea, pentru cei care doresc cu adevărat să gătească pilaf adevărat, le voi spune: nu ascultați „apologeții”. Pilaful este un fel de mâncare care iartă libertățile în detalii neimportante. Dar el nu iartă greșelile fundamentale de calcul. Una dintre componentele fundamentale ale pilafului este faptul că pilaf este un organism viu, și nu masculin, ci feminin, ceea ce necesită, prin urmare, o atitudine adecvată față de sine.

Înarmați cu o înțelegere serioasă a acestei circumstanțe (voi explica esența ei clar mai jos), putem trece în siguranță la treabă.

Pentru început, vă sugerez să pregătiți pilaf pe baza unor proporții mici de ingrediente. Cu un astfel de pilaf va fi posibil să hrăniți 5-6 persoane la maximum și să nu faceți aproape nicio greșeală fundamentală atunci când îl pregătiți. Ulterior, dacă se dorește, proporțiile pot fi mărite și, cu experiența acumulată, puteți pregăti pilaf pentru cel puțin 20 de persoane, cel puțin pentru 100.

Deci, pentru un pilaf „mic” vom avea nevoie de:

1. Un kilogram de orez, de preferat soiuri dure. De exemplu, orezul devzira, care este acum disponibil pe aproape orice piață pentru 200-250 de ruble pe kilogram (fotografie va fi plasată mai jos), sau soiurile sale, cum ar fi chungara. Sau - alte soiuri de orez care s-au dovedit bine în pilafurile din Asia Centrală - laser, alanga, basmati etc. Aș dori să vă reamintesc încă o dată ce am spus de mai multe ori: alegerea orezului pentru pilaf trebuie abordată cu mare atenție, ținând cont nu doar că aceasta este componenta principală a preparatului, ci și de faptul că vasul în sine necesită o forță de muncă relativ intensivă în ceea ce privește timpul și costurile tehnologice. Ai nevoie de ea - după ce ai depus mult efort, doar ca să fii dezamăgit la linia de sosire pentru că ai cumpărat orice fel de orez din orice magazin de gară? Cred că nu.

2. Aproximativ un kilogram de miel mediu gras, din care o treime sunt oase, două treimi sunt carne. Apropo, voi adăuga că vorbirea despre modul în care pilaful este preparat exclusiv din miel nu este altceva decât o vorbă. Și timp inactiv. Mai ales având în vedere primatul incontestabil al orezului în acest fel de mâncare. Cu toate acestea, carnea de miel este cea mai preferată.

3. 100 de grame de grăsime de miel, de preferință grăsime de coadă, deși (în lipsa acesteia) poate fi înlocuită cu grăsime tăiată din alte părți ale carcasei. Cu siguranță ar trebui să evitați să folosiți untură - din cauza calității sale „străine” pronunțate și, pentru a spune ușor, nu este cel mai bun gust.

4. Un kilogram de morcovi roșii suculenți. Dacă găsești unul galben (de care mă îndoiesc) - foarte bun.

5. Trei cepe medii.

6. Două capete de usturoi.

7. 150 de grame de ulei vegetal (rafinat).

8. OBLIGATORIU: una și jumătate până la două lingurițe de chimen (chimen). Fără el, nici măcar nu încerca pilaf.

9. 1-2 păstăi întregi de ardei iute (opțional).

10. Sare dupa gust.

11. Ca opțiune, puteți folosi mai multe boabe de arpaș uscat, dar nu are absolut niciun efect asupra gustului viitorului pilaf.
Deoarece am aragaz pe gaz, voi gati pilaf intr-un cazan de fonta traditional pentru prepararea acestui fel de mancare, desi folosirea altor ustensile nu este interzisa. Depinde de condițiile pe care le ai – fie că este vorba despre foc, sobă pe gaz sau electrică. „Instrumentul” de care veți avea nevoie este o lingură cu fante. O spatulă sau, mai ales, o lingură nu este doar incomod, dar în anumite etape este dăunătoare.

Deci, în primul rând, facem 100% pregătire a produselor pentru pilaf - în timpul prăjirii nu va mai avea timp să facem tăierea.

1. Se separă carnea de oase și se taie în bucăți mici, ca la gulaș. Nu aruncăm oasele.

2. Tăiați untura în cuburi mici - aproximativ un centimetru cu centimetru.

3.Tăiați ceapa în rondele subțiri.

4. Tăiați morcovii (nu răzuim coaja, ci o tăiem) în fâșii subțiri, cu mâna, fără a apela la ajutorul vreunui aparat de bucătărie. Uneori, pentru a decora pilaf, la morcovii tăiați se adaugă unul sau doi morcovi întregi, care se prăjesc după un algoritm ușor diferit de cel principal. Deoarece uneori apar neînțelegeri cu morcovii „medii”, adică cei vânduți în mare parte pe rafturile noastre (în timpul tratamentului termic se sfărâmă și nu își mai țin forma), am început să exersez acest truc. Stropesc morcovii tocați cu zeamă de lămâie, adaug câteva vârfuri de zahăr granulat, amestec și las să „șeze” 15-20 de minute. Astfel, capătă o rezistență mult mai mare la temperaturi și nu se destramă. Cu toate acestea, după cum au arătat observațiile, acest lucru se aplică doar unor soiuri de morcovi importați.

5. Scoateți rizomul din usturoi și îndepărtați pielea, expunând dinții.

Incercam sa asezam toate produsele (cu exceptia orezului si condimentelor) pe o farfurie lata, fara a amesteca, astfel incat sa fie la indemana.

Gătirea orezului. Așa arată orezul devzira în timp ce este încă acoperit cu polen.

Și așa arată după spălare în mai multe ape. Orezul trebuie spălat și sortat pentru a îndepărta pietrele cu cel puțin două ore înainte de a pregăti pilaf-ul pentru a-l păstra în apă ușor sărată. Acest lucru îmbunătățește semnificativ proprietățile orezului.

Deci, totul este pregătit, începem să încălzim bine preparatele.

Se toarnă 150-200 de grame de ulei vegetal în ceaun și se încălzește uleiul în așa măsură încât un cerc de ceapă aruncat în el se rumenește în câteva secunde. Imediat ce uleiul s-a încălzit, aruncați grăsimea de miel în el. Dar puteți face invers - mai întâi topiți untura și, după ce o îndepărtați, turnați ulei în grăsimea topită. A doua metodă este convenabilă deoarece grăsimile pot fi dozate mai precis. Cu condiția, desigur, să reușiți să vă „încadrați” suficient de bine atât cu preparatele, cât și cu orezul folosit, deoarece diferitele soiuri de orez au abilități diferite de a absorbi grăsimi.

Nu este nevoie să afumăm untura, ținând cont de scopul ei principal, care, bineînțeles, nu este acela de a adăuga puțină grăsime, ci de a aroma uleiul vegetal.

De îndată ce untura devine aurie, prindeți-o și transferați-o într-o farfurie separată - nu va mai fi necesară pentru pilaf. Pune semințele în uleiul fierbinte, amestecând energic. Se adauga un praf de sare si un praf de chimen. ATENŢIE! Să ne amintim un lucru important: culoarea viitorului pilaf determină în mare măsură gradul de prăjire al semințelor. Gradul corect de prăjire este o culoare maro persistentă a cărnii rămase pe oase.

Acum este timpul pentru ceapă. De asemenea, trebuie să se prăjească cu amestecare viguroasă. Pregătirea sa este determinată și de culoare: ceapa ar trebui să devină aurie.

De îndată ce ceapa devine aurie, adăugați pulpa de miel tocată în ceaun și amestecați.

Prăjiți carnea cu grijă. Nu vrem să devină crustă. Este suficient ca acesta să ardă cu ulei (în timp - nu mai mult de 7-10 minute).

De îndată ce carnea a ajuns în starea specificată, adăugați morcovii tăiați fâșii în ceaun, amestecându-i imediat bine cu celelalte ingrediente.

De regulă, cu amestecare intensivă, morcovii ajung la starea dorită în 10 minute. Ei bine, lejer, semnalează începutul unei noi etape - turnarea apei calde în ceaun și devenind o componentă importantă a sosului pilaf, care se numește științific zirvak.

Este foarte important să nu faceți greșeli cu apa - este mai bine să nu o adăugați decât să o umpleți în exces. De obicei turnez apa cu ochi, dar de data aceasta am folosit o cana de masura, turnand 1,2 litri de mancare pe volumul indicat de mancare. Ce s-a întâmplat în continuare a arătat că eram exact în volumul necesar. Vă recomand să nu turnați mai mult de un litru, deoarece restul se poate adăuga la adăugarea orezului. Nivelul apei de la prăjire de-a lungul marginii superioare ar trebui să fie de aproximativ un centimetru și jumătate.

Acum așteptăm să fiarbă zirvak și, de îndată ce se întâmplă acest lucru, punem în el usturoi și ardei capia (ATENȚIE! Ardeiul trebuie să fie ABSOLUT întreg să nu existe scurgeri. În caz contrar, va trebui să mănânci pilaf-ul însoțit de Brigada de pompieri). Reduceți căldura, obțineți un fierbere ușor, uniform, urmărind cum zirvak capătă culoare chiar în fața ochilor tăi.

După 30 de minute de fierbere scăzută a zirvak-ului, îl gustăm de sare și îl ajustam astfel încât să aibă gust puțin prea sărat. Apoi, folosind o lingură cu fantă, îndepărtați semințele, usturoiul și ardeiul pe o farfurie separată, astfel încât să nu interfereze cu noi. Creștem temperatura sub ceaun și transferăm cu grijă orezul în el cu o lingură cu fantă, din care apa a fost scursă în prealabil.

Mai întâi nivelăm orezul, asigurând o fierbere uniformă a zirvak-ului pe toată circumferința cazanului, dacă este necesar (dacă pilaful este gătit pe aragaz), întorcând ceaunul în jurul circumferinței.

Acel moment crucial vine când pilaful se transformă încet într-un organism viu. Nu este indicat să amestecați orezul cu celelalte conținuturi ale pilafului, dar, în același timp, pentru a asigura friabilitatea și curgerea ulterioară a orezului caracteristic pilafului, acesta trebuie mângâiat foarte ușor cu o lingură cu fantă, ca și cum transferând prin ea propria energie electrică în orez. Este mai bine să începeți să mângâiați de la margini.

Treptat, cu miscari concentrice, ajungem la mijloc si urmam incet inapoi, in timp ce orezul absoarbe intens sosul proeminent. Adesea, pentru a-l găti mai uniform, este o idee bună să colectezi orezul de pe marginile cazanului până la mijloc și înapoi.

Puteți chiar să faceți din orez un fel de sâni de fete numărul unu și să mângâi ușor fiecare „sân” cu o lingură cu fante, de parcă „sânul” ar fi real, iar lingura cu fante ar fi mâna ta. Nu va strica orezul.

Atenție, acest lucru este foarte important! Pe măsură ce zirvak scade (se absoarbe de orez), este necesar să se reducă constant temperatura sub ceaun pentru a evita arderea legumelor și a cărnii. Acest lucru ar trebui făcut cu atenție, astfel încât, pe de o parte, să nu „întoarcă” complet procesul de absorbție a zirvakului de către orez și, pe de altă parte, pentru a preveni arderea. Pe scurt, va fi necesar să alegeți o temperatură aurie „term de mijloc”.

Ridicand orezul de la margini pana la mijloc, facem un umflat caracteristic si continuam sa il mangaiam cu o lingura cu fanta cel putin un minut, fara a face miscari bruste.

Vine un alt moment important - degustarea gradului de pregătire a orezului. Pentru a testa, luați câteva boabe de orez, mergând cu câțiva centimetri adânc în stratul de orez. Orezul gata, dacă mușcă din el, ar trebui să fie elastic, dar nu tare în interior. Dacă detectați cea mai mică duritate, turnați nu mai mult de un pahar de apă fierbinte pe suprafața orezului, nivelați movila și reasamblați orezul de la margine la mijloc, dând apei posibilitatea de a cădea înăuntru. După aceasta, săpați o „găură” în mijlocul stratului de orez, întoarceți cu grijă semințele, usturoiul și ardeiul care au fost fierte în zirvak, acolo, adăugați una și jumătate până la două lingurițe de chimen...

... și la fel de atent acoperim totul cu orez, readucend pilaf-ul la forma sa sferică inițială, fără a uita să mângâiem bine această formă.

Dacă pilaful este gătit pe aragaz electric, lăsați temperatura sub ceaun la minim. Dacă vă aflați pe o sobă pe gaz, opriți căldura minimă la 10 minute după închiderea capacului. Dacă este pe foc, scoatem totul, chiar și cărbunii mocniți, astfel încât pilaful să provină exclusiv din căldura interioară a vatrăi. Și timp de cel puțin 25 de minute nu atingem nimic și lăsăm pilaful să se coacă complet. Între timp, tăiați mărunt câteva roșii, tăiați ceapa rondele și spălați ceapa de câteva ori în apă rece. Se adauga apoi la rosii, sare si piper putin (doar ardei rosu) si se amesteca bine (puteti urmari procedura video pentru prepararea acestei salate, care se potriveste foarte bine cu pilaf).

Odată ce pilaful este pregătit, deschideți-l, scoateți ardeiul, usturoiul și semințele, punându-le pe o farfurie separată și amestecați bine pilaful folosind o lingură cu fantă. Apoi o punem pe o farfurie mare in gramada, punem deasupra semintele, capete de usturoi si ardei si decoram perimetrul cu o salata preparata de ceapa si rosii, asa cum se vede in poza. Asta e tot.

Nuanțe pe care poate nu le cunoașteți

1. Recipientul în care urmează să gătești pilaf trebuie încălzit foarte bine înainte de a turna ulei în el. Încălzirea bună protejează împotriva lucrurilor neplăcute precum arderea cărnii sau a legumelor după ce orezul este pus în așteptare. Desigur, atunci când gătiți orez, trebuie să respectați temperatura specificată în rețetă. Sincer să fiu, relația dintre mâncărurile bine încălzite și faptul că legumele nu se ard în viitor nu îmi este deloc clară. Dar există și, desigur, nu a fost inventat de mine.

2. Când pilaful este gătit pe aragazul electric sau pe gaz, se întâmplă ca orezul să se gătească neuniform. Acesta este, de asemenea, un lucru foarte neplăcut pentru un fel de mâncare gata preparată. Pentru a preveni acest lucru, orezul trebuie amestecat din când în când (în stadiul în care zirvak-ul fierbe), dar amestecați cu mare grijă, încercând să nu „ridicați” carnea și legumele la suprafață. Algoritmul de amestecare este aproximativ acesta: mai întâi, suprafața orezului trebuie să fie nivelată, apoi, folosind o lingură cu fantă ca o spatulă, ca și cum ar fi scos orezul de la marginile vasului până la mijloc (într-un cerc), nivelat. din nou și după un timp repetați operația. Și așa - de cel puțin trei sau patru ori. Dacă oasele sunt implicate în prepararea pilafului, este mai bine să le îndepărtați înainte de a adăuga orez și să le întoarceți în pilaf înainte de a pune orezul pe suport.

3. Înainte de a pune orezul în așteptare (adică, acoperiți-l strâns cu un capac sau un recipient adecvat), trebuie să vă asigurați că umiditatea s-a evaporat complet. Această verificare se face cel mai bine înainte ca orezul să fie îngrădit. Pentru a face acest lucru, menținând o temperatură sub vas care poate crea un fierbere, dar exclude arderea, trebuie să faceți mai multe găuri în stratul de orez cu un băț sau mânerul unei linguri de lemn, până la fundul vas, astfel încât lichidul să se adună în găuri. Daca este transparent, inseamna ca este gras fara umiditate ramasa si orezul poate fi adunat intr-o movila si asezat pe suport. Dacă lichidul este tulbure, înseamnă că mai există umiditate în grăsime și trebuie evaporată. Excesul și chiar prezența umidității în orez, care practic s-a gătit și a devenit elastic, în timpul procesului de înmuiere a orezului, să spunem, „digeră” și perturbă consistența generală a viitorului pilaf. Repet, excesul de umezeală trebuie îndepărtat doar dacă orezul este aproape fiert.

4. Adesea, erorile în proporțiile de ulei (grăsimi) în raport cu alte produse la prepararea pilafului duc la faptul că pilaf-ul fie este „uscat”, fie extrem de gras. Este foarte dificil să „calculezi” cantitatea exactă de grăsime cu experiență insuficientă, mai ales dacă iei în considerare că diferitele soiuri de orez au coeficienți diferiți de umiditate și absorbție a grăsimilor. Prin urmare, sfătuiesc, mai ales dacă se folosesc soiuri de orez dur, să adăugați puțin mai mult grăsime decât valorile de bază, deoarece grăsimea în exces poate fi întotdeauna îndepărtată în timpul procesului de gătire, dar deficiența acestuia este aproape imposibil de compensat. O „imagine” mai mult sau mai puțin clară a raportului optim de grăsime față de alte produse este dată de etapa finală de pregătire a pilafului - etapa de pregătire a orezului pentru gătit. Pentru a face acest lucru, trebuie să nivelați suprafața orezului și să vă asigurați că suprafața este uscată și lipsită de grăsime. Apoi, chiar în mijlocul suprafeței, folosiți o lingură pentru a face o gaură - aproximativ un centimetru până la un centimetru și jumătate adâncime. Dacă fundul găurii este ușor umplut cu grăsime, a fost aleasă cantitatea optimă de ulei; dacă nu există grăsime, pilaful se va dovedi „uscat” și această eroare va trebui să fie luată în considerare pentru viitor. Dacă în mod evident este prea multă grăsime și iese la suprafața stratului de orez, ar trebui să te înarmezi cu un orez și, împingând stratul de orez în mijloc, să încerci să apuci excesul de grăsime cu orezul și să-l scoți.

APROPO

Pilaful „de ieri” poate fi făcut „de azi”

Pilaful bine gătit în sine nu este rău nici a doua zi - după încălzire. Și totuși, el este puțin „nu la fel” cu o zi înainte. Recent am reușit să găsesc o metodă care pare să readucă pilaf-ul de ieri la gustul și aroma originală. Mi-a plăcut această metodă și deja am aplicat-o „pilaf-ului meu de ieri”. Încercați dacă aveți o șansă.

O fac astfel (per porție). Mai întâi, jumătate din capul de ceapă din mijloc este mărunțit fin.

Partea de pilaf care trebuie încălzită se transferă într-o tigaie, ceapa se amestecă cu pilaf și vasul se încălzește la foc mare timp de câteva minute (cu amestecare ușoară). Apoi temperatura este redusă la minimum, vasele sunt acoperite etanș cu un capac și lăsate timp de 15 minute.

A doua jumătate de ceapă poate fi folosită pentru o salată mică cu roșii. Asta e toată metoda.

MAI MULT Apropo
Despre mitologia pilafului sau despre stereotipurile dăunătoare și amuzante care au apărut în jurul pregătirii pilafului

La începutul anilor optzeci, practica mea studentească în ziare avea loc în principal acolo unde am copilărit - în Valea Fergana. Acest lucru a fost convenabil pentru mine din mai multe motive. În primul rând, cel puțin, am venit acasă de la Moscova. În al doilea rând, editorul de atunci la Andijanskaya Pravda, unde am fost „detașat”, era un bun prieten al tatălui meu și, într-un fel, aveam un om liber. În al treilea rând, (de ce Freeman a fost important pentru mine) m-am specializat în etnologie, științe etnopolitice și relații interetnice și, prin urmare, mi s-a permis să lucrez la tema aleasă, practic fără implicare în rulajul editorial, cu excursii în regiuni care au depășit influența ziarul de partid regional și așa mai departe și așa mai departe.

De ce vorbesc despre asta? Și în plus, în acei ani (poate că încă mai există, nu știu) erau foarte des întâlnite concursurile de bucătari pilaf (oshpoz), la care, datorită specializării mele la acea vreme, pur și simplu nu puteam să nu particip. Această acțiune se desfășura, de regulă, fie în zone de recreere, fie în marile ceainărie - unde vetrele speciale erau dotate cu 8-10 cazane, amplasate în cerc sub un acoperiș cu coș central. Fiecare dintre cei 8-10 oshpoz, desigur, a creat o versiune Fergana de pilaf (devzira-palov, kavurma-palov etc. - există o mulțime de nume locale), preparatele preparate au fost aduse oaspeților și au apreciat. ele - însoțite de glume, glume și vodcă, desigur , – calitatea pilafului preparat.

Și din nou - de ce vorbesc despre asta? Și, în plus, știu despre pilaf nu din cărți sau din cuvintele cuiva și nici măcar din observarea adevăraților maeștri ai acestui meșteșug direct în Valea Fergana, participarea la competiții oshpoz și chiar o dată luând unul dintre locurile de premiu. Știu despre pilaf, cunoscând realitățile patriei istorice a pilafului. Și, cunoscând realitățile, pot vorbi bine despre numeroasele mituri care se limitează la șamanism care au apărut în jurul preparării acestui fel de mâncare. Șamanismul și miturile nu sunt atât de inofensive pe cât ar părea la prima vedere. Nu numai că produc rețete mediocre de pilaf foarte mediocru, care sunt percepute de publicul neexperimentat ca fiind de bază. Mitologia lovește pur și simplu mâinile multora și în loc de pilaf, pe mesele lor de sărbători apar parodii jalnice ale pilafului, după care pur și simplu nu vor să-și asume sarcina de a pregăti acest fel de mâncare.
Să ne uităm la aceste mituri și, după ce le-am rezolvat, să uităm de existența lor.

Primul mit este că pilaf-ul potrivit poate fi preparat doar într-un ceaun și doar unul din fontă, pentru care trebuie să jucați feste cu acest ceaun în consecință. Altfel, după cum se spune, nu va avea noroc.

Ar fi o prostie să aștepți de la autorii cărților dedicate pilaf-ului în special și bucătăriei uzbece în general, ca ei să ofere să gătească pilaf în orice ustensile care-ți stă la îndemână. Da, un ceaun, mai ales unul din fontă, este cel mai optim și mai convenabil „recipient” pentru prepararea pilafului, mai ales dacă pilaful este gătit la foc și ceaunul este instalat corect. Optim, dar în niciun caz rezolvarea problemei „corectitudinii” pilafului, cu atât mai puțin rezolvarea problemei alegerii preparatelor. Pentru oricine gătește pilaf în mod regulat (o dată sau de două ori pe lună, deoarece pilaful din a fi sănătos se poate transforma cu ușurință într-un fel de mâncare care este opusul sănătos), iar la foc, există un motiv pentru a obține un ceaun - fie fontă, fie duralumin (există o diferență între ele, dar nu atât de monstruoasă din punct de vedere mitologic). Dar ce ar trebui să facă cineva care face asta mult mai rar, de sărbători mari, și nu pe foc, ci, să zicem, pe o sobă electrică și nu vrea să aibă un recipient greu de 8 litri pe raftul bucătăriei? Sau merge la cineva să „facă pilaf”, dar acolo nu există ceaun? Uscați vâslele? La urma urmei, pilaful corect poate fi gătit doar la ceaun?

Ca argument, aș putea da propriul exemplu de a găti mai mult decât pilaf corect într-o tigaie obișnuită (desigur din oțel), iar ceaunul meu de aluminiu de casă, cu un fund plat larg și pereți aproape verticali (am o sobă electrică) este mai mult un tigaie decât un ceaun. Dar acest argument, desigur, nu va funcționa. Prin urmare, să vedem: ce, de fapt, poate împiedica prepararea pilafului bun nu la ceaun.

Principalele etape tehnologice ale preparării pilafului sunt, desigur, cunoscute de toată lumea. Acesta este a) prăjirea semințelor, carnea, ceapa și morcovii, b) formarea unui zirvak (sos) și apoi înăbușirea fripturii în el și c) fierberea orezului într-un zirvak și, în cele din urmă, gătirea sub baraj (abur), care este, de asemenea, numită fierberea orezului și care este descrisă destul de detaliat de clasicii gătitului. Toate aceste etape pot fi combinate cu ușurință fie într-un singur vas (tigaie de oțel, subțire sau groasă, într-un wok și într-un alt recipient potrivit) sau separate prin prăjirea într-o tigaie mare și continuând toate celelalte pași într-o tigaie de oțel.

Desigur, folosirea de ustensile netradiționale pentru pilaf va necesita un control mai atent al temperaturii (nu vorbim despre metoda focului de gătit pilaf într-o cratiță) și alte manipulări atât cu echipamentul, cât și cu aragazul. Dar presupunem că „garnitura” dintre lingura cu fantă (kapgir) și feluri de mâncare este un bucătar complet realizat. Pentru că, mă tem, nici măcar un cazan de fontă de cinci stele nu va ajuta un bucătar sărac. Astfel, afirmația că pilaful bun nu poate fi preparat decât într-un cazan de fontă este un mit.

Al doilea mit, care spune că pilaf real și corect este făcut exclusiv cu grăsime grasă din coadă.

Acest mit, cel mai probabil, a „crescut” din ignorarea adevăratelor realități uzbece, care, din păcate, s-au dezvoltat în anii puterii sovietice (ca marxist îmi stropesc cenusa pe cap) - nu este nevoie să aprofundăm perioadele anterioare. Oricât de paradoxal ar părea, în Uzbekistan era uneori mai ușor (și mai ieftin) să cumpărați grăsime grasă din coadă decât uleiul de bumbac, care, apropo, este de o calitate proastă. Pentru oamenii kishlak, uleiul vegetal (ulei de bumbac, nu existau altele) era uneori considerat un lux, mai ales că nu toate magazinele generale îl aveau. Dar untura - proaspata sau topita - era mult mai accesibila.

Nu spun că acesta a fost un fenomen universal, deși cândva oamenii au mers la Moscova să cumpere cârnați - din anumite motive, nu era disponibil la periferie. Dar faptul a avut loc. Și pilaf gătit în grăsime pură de coadă era foarte comun. Dar a fost larg răspândit nu pentru că pilaf-ul cu coadă groasă este corect și cel mai bun, ci pentru că uneori nu a fost de ales (nu voi intra în exotismul asociat cu zigirög (ulei de in special preparat deocamdată).

Din sentimentele personale din pilaf gătit în grăsime pură de coadă. Îngheață aproape în fața ochilor noștri, deși sunt peste patruzeci de grade de căldură în jur și niciun grade înăuntru (bine, poate două-trei boluri). E greu la stomac. (Îmi pare rău) garantează un burp nu atât de plăcut pentru toată ziua următoare. „Coada grasă este mai rea decât carnea grasă; este prost digerat” - Acesta este Abu Ali Ibn Sina („Canonul Științei Medicale”, cartea a doua, p. 379.)

Și voi încheia cu un citat din clasicul modern al pipingului - Karim Makhmudov („Pilaf pentru fiecare gust”, conform ediției din 1987, p. 25): „O cantitate în exces de grăsime poate împiedica foarte mult dezvoltarea minunatului buchet. de aroma acestor produse (adică chimen, arpaș și altele, inclusiv componente sezoniere ale pilafului - nota mea). În pilaf gras nu poți simți în mod corespunzător căldura ardeiului și aroma sa unică; senzația normală de salinitate se pierde în el.”

Puteți face pilaf cu grăsime pură din coadă, cu conținut scăzut de grăsimi? Atunci vin la tine, dacă îmi dai voie :) Dar serios: afirmația că pilaful corect se gătește doar cu grăsime pură de coadă este un mit.

Mitul trei, care spune că înainte de a pregăti pilaf, uleiul vegetal trebuie încălzit până la o ceață albăstruie și că pentru pilaf corect trebuie să folosiți numai ulei de semințe de bumbac.

Am menționat deja uleiul de bumbac mai sus. Oricine s-a confruntat vreodată cu acest ulei nu te va lăsa să minți: cel mai prost ulei vegetal care există ar fi trebuit încă inventat. Chiar și într-o variantă bine curățată, rafinată și dezodorizată, acest ulei se simte ca de bumbac – cu un gust rânced caracteristic, un buchet de tonuri acrișoare și subtonuri care se intensifică doar după încălzire. De ce în patria istorică a pilafului aproape toată prăjirea existentă a fost efectuată numai pe acesta, cred că este de înțeles: bumbacul este o cultură locală, așa că uleiul din semințele sale a fost și rămâne (chiar și acum) cel mai accesibil, inclusiv din punct de vedere al de disponibilitate si pret. În mare măsură „mulțumită” calității dezgustătoare a acestui produs, înainte de a pregăti pilaf-ul a fost încălzit puternic - până la ceata albăstruie menționată mai sus, pentru a înmuia cumva gustul uleiului și a-l face mai puțin pronunțat. Mai mult, din nou, pentru a elimina mirosurile si gusturile neplacute, uleiul a fost aromat cu grasimi animale sau prin prajirea ceapa in el.

Aceste tehnici, adesea asociate exclusiv cu corectarea gustului unui anumit ulei, au migrat ulterior în literatura de pilaf sub forma unei tehnici obligatorii la prepararea pilafului, indiferent de uleiurile și grăsimile folosite. Ei bine, literatura care înconjoară pilaf-ul a dat deja naștere la noi mituri cu privire la „ceața albastră” și uleiul de semințe de bumbac, fără de care pilaf-ul „nu este real”.

Nu mă voi opri asupra a ceea ce se întâmplă cu uleiurile și grăsimile după încălzirea extremă, cum se modifică compoziția lor chimică și cât de periculos este acest lucru pentru sănătate - cei interesați de această întrebare, cred, vor găsi unde să caute răspunsul. Simțul proporției este necesar în orice, iar uleiul trebuie încălzit doar la valori care asigură prăjirea intensivă inițială a produselor, dar nu la o „ceată albastră”. Și în al doilea rând: dacă există ceva de ales dintre uleiurile existente rafinate și potrivite pentru prăjit - fie că este vorba de floarea soarelui, porumb sau măsline - nu ar trebui să cazi într-o autenticitate fals înțeleasă și să te grăbești în căutarea celei mai proaste opțiuni (și pentru aceasta, uleiul de bumbac este deja importată și în niciun caz regiuni non-bumbac).

Astfel, afirmația că pilaf adecvat poate fi preparat numai cu ulei de semințe de bumbac și că orice ulei pentru pilaf ar trebui să fie supraîncălzit este un mit și un mit dăunător.

Mitul patru: orezul, după ce l-a pus într-un zirvak și în timpul gătirii ulterioare, nu trebuie în niciun caz amestecat până când pilaful este complet gătit, în special cu carne și legume. În caz contrar, orezul se va găti neuniform.

Nu numai creatorii de mituri, ci și clasicii gătitului vorbesc despre indezirabilitatea de a „trage” orezul după ce-l pune într-un zirvak, deși, mai exact, clasicii nu insistă asupra acestei indezirabilitati, în timp ce creatorii de mituri cu înverșunare. pledează pentru inviolabilitatea orezului (desigur, nu înseamnă pilafi care se gătesc separat sau dacă scopul servirii pilafului este să arate ca o prăjitură stratificată).

Se pot înțelege clasicii: în bucătăria uzbecă există mâncăruri care sunt preparate similar cu pilaf (unele tipuri de mashkichiri, de exemplu, sau shavli), unde amestecarea orezului cu alte ingrediente nu este doar de dorit, ci și obligatorie. Și nimic ieșit din comun nu se întâmplă cu un preparat în care orezul este componenta principală. Orezul se gătește destul de uniform și nu se lipește împreună (dacă acest lucru este prevăzut de tehnologie, ca, de exemplu, în mashkichiri sfărâmicios). În ce moment, scuzați-mă, ar putea să apară metamorfoze nedorite cu orez în pilaf?

O explicație rezonabilă pentru aceasta poate fi găsită cu greu printre creatorii de mituri, care sunt orbiți de inviolabilitatea mitului pe care l-au inventat ei înșiși. E păcat! În principal, tehnica care exclude amestecarea orezului cu zirvak este un tribut adus tradiției sau, să zicem, culturii culinare, care, bineînțeles, nu a apărut de nicăieri, ci a fost în mare măsură dictată de condițiile de preparare a pilafului. Una dintre condițiile principale în contextul tradiției amintite este un regim special de temperatură, deosebit pentru că pilaful este gătit la foc și într-un cazan instalat corespunzător. Având în vedere aceste condiții, mai ales dacă sunt create corect, orezul chiar nu are nevoie de amestecare.

Situația, însă, se schimbă dramatic dacă pilaful este gătit pe o sobă cu gaz sau electrică, iar ceaunul nu numai că nu este adaptat acestui lucru, dar suferă și pierderi de căldură (nici nu trebuie să vorbim despre dimensiunea cazanului). iar cantitatea mare de pilaf). Dacă orezul, amestecându-l măcar parțial, nu este „ajutat” să atingă temperatura dorită și nu este asigurată uniformitatea gătirii sale, va fi parțial gătit a priori, dar parțial va rămâne pe jumătate crud. Și niciun reproș nu-l poate aduce la condiție. Și dacă se întâmplă, atunci acea parte a orezului care a reușit să se gătească se poate dovedi a fi prea fiartă.
Prin urmare, aderarea necondiționată la declarațiile creatorilor de mituri că în „pilaf-ul potrivit” orezul nu este amestecat, poate duce la faptul că pilaful în sine se dovedește a fi comestibil condiționat, iar starea de spirit a oaspeților tăi va fi stricată.

(Nu toată lumea poate fi numită clasică)

Pilaful uzbec nu este doar un nume, ci un adevărat brand alimentar național - cum ar fi, de exemplu, varza provensală, găluște siberiene, Gurian lobio și așa mai departe. Aroma condimentelor, consistența unică a pilafului, unde orezul este atât sfărâmicios, cât și ușor lipicios, gustul delicios - totul este despre pilaf uzbec. Deși pentru a fi mai precis, există multe varietăți ale acestui fel de mâncare. Se prepară în felul său în Tașkent și Bukhara, Samarkand și Andijan. Cu toate acestea, există câteva idei comune care unesc toate tipurile de pilaf uzbec. Vă vom spune cum să pregătiți pilaf uzbec adevărat, păstrând în același timp toate caracteristicile tradiționale de gătit.

Pe lângă faptul că se prepară diferit în diferite zone, există și tradiții de preparare a pilafului din diferite componente. În Uzbekistan, puteți găsi pilaf de nuntă și pilaf cu dolma, fructe uscate și alte ingrediente. Cu toate acestea, rușii sunt obișnuiți cu pilaful uzbec clasic, care este preparat din orez, carne cu morcovi și ceapă. Despre asta vom vorbi.

În pilaf uzbec, carnea poate fi diferită, chiar și pui, dar rețeta clasică cere miel sau vită.

Dar iată diferențele care sunt caracteristice acestui pilaf particular:

• morcovii nu se iau portocalii, ci galbeni;
• carnea și legumele sunt fierte într-un sos numit zirvak, apoi combinate cu orez și fierte toate împreună;
• Se folosește ulei vegetal, dar de obicei preparatul este îmbogățit folosind un amestec de uleiuri diferite. Poate fi floarea soarelui, susan sau nucă;
• pilaful de miel se prepară folosind grăsime grasă din coadă combinată cu ulei vegetal;
• Proporțiile sunt respectate cu strictețe - morcovii și carnea sunt luate în cantități egale și ar trebui să existe aproximativ aceeași cantitate de orez.

Important! Alegerea orezului este un punct important. Pentru pilaf tradițional, nu ar trebui să pierdeți timp și să găsiți orezul adevărat pe care uzbecii îl folosesc pentru a pregăti pilaf - acesta este orezul devzira, cu bob lung și transparent. Nu se va transforma în terci și nu va fi uscat; acest orez se aburește perfect, crescând foarte mult în volum.

Adevărat pilaf uzbec la ceaun cu miel

Un ceaun este folosit pentru gătit - poate fi fie pe foc, fie pe o sobă obișnuită. Pereții groși de fontă ai cazanului rețin căldura pentru o lungă perioadă de timp, iar încălzirea rapidă și uniformă a tuturor pereților vaselor de gătit asigură că vasul se dovedește a fi cel mai delicios și mai aromat. Opțiunea ideală este un ceaun de cupru în aer liber pe foc deschis, dar dacă acesta nu este disponibil, atunci o cratiță grea din fontă va fi potrivită. Vasul trebuie să aibă un capac bine potrivit, astfel încât pilaful să fiarbă acoperit cât mai mult timp posibil.

Vei avea nevoie:

• kilogram de orez;
• kilogram de morcovi;
• 4 cepe mari;
• 2 litri de apă;
• ulei vegetal 300 g;
• sare, piper, chimen si alte condimente dupa gust, un cap de usturoi.

Și iată cum arată pregătirea pas cu pas a pilafului:

1. Pune orezul sub jet de apă pentru a clăti. Este foarte important să clătiți orezul până când lichidul devine transparent, astfel încât să nu rămână nici o urmă de făină de orez, atunci acesta va fi sfărâmicios și în același timp moderat lipicios.
2. Între timp, tăiați mielul cubulețe, tăiați morcovii fâșii de mărime medie de aproximativ 1 cm grosime.Tăiați ceapa în jumătate de rondele, luând trei capete.
3. Încinge un ceaun și pune ulei în el. Pilaful uzbec este întotdeauna destul de gras; bucătarii toarnă două pahare de ulei vegetal într-un cazan de cinci litri, adăugând grăsime grasă din coadă. Dacă nu există grăsime și nu sunteți un fan al alimentelor excesiv de grase, atunci vă puteți limita la mai puțin ulei. Această rețetă folosește 300 g. Pentru a verifica dacă uleiul este bine încălzit, se pune puțină sare uscată. Începe să trosnească - este gata.
4. Puneți ceapa rămasă spălată și uscată în ulei încins și prăjiți-o direct în coajă până se înnegrește. După aceea, scoateți-l și aruncați-l. Scopul prăjirii în acest fel este ca uleiul să fie saturat cu gustul intens prăjit al cepei.
5. Adăugați ceapa tocată în ulei și prăjiți până devine maro auriu închis. Acest lucru va dura aproximativ șapte minute, după care adăugați bucăți de carne în ceapă și prăjiți-le rapid până se rumenesc uniform.
6. Adăugați morcovii și continuați să prăjiți încă trei minute fără a amesteca. Apoi amestecați totul și prăjiți încă 10 minute, amestecând constant.
7. Se toarnă puțină apă clocotită, piper, sare (aproximativ două linguri nivele de sare) și se adaugă condimente. Condimentele uzbece sunt chimen (1 lingurita), arpaca (2 linguri), un praf de turmeric sau sofran pentru culoare.
8. De îndată ce carnea este aproape gata (trebuie să o aduceți până se înmoaie), adăugați orezul și neteziți-l cu o lingură. Bagați un cap de usturoi nedecojit. Dacă capetele sunt mici, atunci sunt posibile două. Adăugați restul de apă clocotită, aduceți la fiert și lăsați la foc mic până când orezul a absorbit toată apa.
9. Când orezul este aproape gata, strângeți-l într-un ceaun într-o movilă, străpungeți-l în mai multe locuri cu mânerul unei linguri cu șuruburi pentru a lăsa aburul să iasă, apoi acoperiți cu un capac și lăsați-l să fiarbă la foc mic sau învelit în o pătură caldă. Puteți pune vasele sub pernă. Dar cea mai bună opțiune este pilaf-ul în stil uzbec într-un ceaun, care stă chiar în cuptor când cazanul este încorporat în focar. Apoi pereții săi fierbinți vor reține toată căldura necesară.
10. Inainte de servire, continutul cazanului se amesteca, se aseaza pe farfurii si se presara cu coriandru tocat marunt.

Important! Modul clasic de a servi pilaf în Est este cu o salată de roșii și ceapă tăiate felii subțiri. Legumele, de regulă, nu sunt asezonate cu altceva decât sare și piper negru proaspăt măcinat.

Pilaf uzbec cu carne de vită

Desigur, cel mai bun pilaf este mielul. Are o aromă orientală deosebită și un gust delicat. Cu toate acestea, ca adevărați musulmani, uzbecii evită carnea de porc, dar respectă carnea de vită. Pilaful uzbec cu carne de vită se poate face cu aromă de miel dacă adăugați puțină grăsime de coadă.

Varianta uzbecă cu carne de vită este preparată din următoarele produse:

• carne - 0,8 kg, inclusiv o bucată mică pe os;
• orez - 0,6 kg;
• o jumătate de kilogram de ceapă;
• morcovi - 0,6 kg;
• ulei vegetal și grăsime din coadă - 250 g în total;
• condimente - sare, piper, chimen;
• usturoi.

Bucățile de grăsime grasă din coadă tăiate mărunt sunt încălzite într-un cazan, trosniturile sunt adunate și aruncate. Se pune carnea cu osul și se prăjește până se rumenește adânc. Apoi, se adaugă ulei, se încălzește și apoi totul se desfășoară la fel ca în rețeta anterioară. Acest pilaf este ușor diferit în proporții; este numit și Fergana pilaf.

pilaf uzbec cu carne de porc

Pilaf cu carne de porc este, mai degrabă, un derivat rusesc al celebrului uzbec. Cu toate acestea, felul de mâncare nu iese mai rău decât versiunea clasică.

Pentru preparare, veți avea nevoie de 700 g de carne de porc, ceapă și orez, 300 g de morcovi și 200 g de ulei vegetal. Se prajeste pulpa taiata bucatele in ulei, se adauga morcovii si ceapa tocate, se calesc bine si apoi se fierbe cu putina apa. Puneți orezul cu bob lung, pre-spălat, în zirvakul preparat. Sare si piper. Adăugați frunza de dafin (opțional) și condimentele care vă plac. Se toarnă două degete de apă clocotită peste orez și se fierbe acoperit.

Cum să gătești cu pui?

De asemenea, puteți face pilaf uzbec cu pui - acesta este cel mai rapid și cel mai câștigător fel de mâncare. În cantități egale luăm orez, morcovi și piept de pui 3 x 500 g. Ceapa este suficientă 300 g. Condimentele se iau după gust, dar de obicei este piper, chimen, poți lua și condimente gata făcute pentru pilaf.

Într-un ceaun în ulei încins (1 cm la fund), prăjiți mai întâi ceapa tocată până se rumenește, apoi adăugați puiul, tăiat în bucăți mici. Dacă nu aveți piept, atunci carnea din trusa chakhokhbili sau orice altă carne de pui va fi potrivită. Se acoperă puiul prăjit cu morcovi rasi grosier și se mai fierbe încă 15 minute, apoi se adaugă orezul spălat, sare și piper, se adaugă condimentele și tot căpățânul de usturoi. Se toarnă apă clocotită peste două degete peste orez și se fierbe până când este gata. Înfășurați bine pilaful și lăsați încă patruzeci de minute.

Pilaful este un fel de mâncare pe care mulți îl iubesc. Acesta este un fel de mâncare hrănitor, bogat în calorii, colorat și gustos din bucătăria orientală. Fiecare gospodină are propria metodă de preparare a pilafului. Există tot atâtea soiuri de pilaf uzbec câte regiuni există în Uzbekistan. Principala caracteristică a pilafului uzbec este că mai întâi cepele sunt prăjite, apoi carnea este așezată.

O componentă importantă a oricărui pilaf este orezul. Prin urmare, trebuie să abordați cu seriozitate alegerea sa: pilaful uzbec este preparat din orez dur, cum ar fi devzira. În zona noastră, din păcate, este foarte greu să găsesc aceste soiuri și a trebuit să le înlocuiesc cu basmati aromați și nu mai puțin gustoși. Pornește perfect și absoarbe aroma legumelor, cărnii și condimentelor.

Cât despre carne, sunt cuvinte de prisos: miel sau vită.

Pentru a pregăti pilaf uzbec într-un ceaun, luați ingredientele conform listei.

Tăiați grăsimea de coadă în bucăți mici și topiți-o într-un ceaun bine încălzit. Când trosniturile capătă o culoare aurie, se scot din ceaun.

Tăiați carnea în cuburi, aproximativ 2x2 cm.

Curățați ceapa și morcovii.

Tăiați ceapa în cuburi mici și morcovii fâșii.

Se pune ceapa într-un ceaun cu grăsime fierbinte și se prăjește până devine aurie, amestecând din când în când. După aceasta, adăugați carnea. Trebuie să fie distribuit uniform pe pereții cazanului, permițându-i să se încălzească, ca și cum ar fi împinge ceapa în mijloc. Amestecați după 5-7 minute (nu trebuie să amestecați imediat pentru a nu răci grăsimea).

După amestecare, întindeți uniform morcovii, lăsați-i să se încălzească 2-3 minute (puteți stropi un praf de sare grunjoasă pe morcovi în mijlocul ceaunului, iar când dispare, este timpul să amestecați toate ingredientele) . Când morcovii devin moale, adăugați sare și jumătate de praf de chimen.

Turnați apă în ceaun pentru a acoperi doar morcovii. După ce fierbe, reduceți căldura la mic. Gatiti la foc mic timp de 30-40 de minute. Adăugați piper și usturoi curățat, sare și condimente.

Clătiți orezul cu apă curentă până când apa este complet transparentă.

Când zirvak-ul este gata, îndepărtați usturoiul și ardeiul, măriți focul și întindeți orezul într-un strat uniform. Apa trebuie să acopere orezul cu 1,5 cm (adăugați apă dacă este necesar).

Când apa s-a evaporat, orezul va fi gătit în proporție de 80-90 la sută - va avea un gust puțin dur, ceea ce este normal. Trebuie strâns într-o movilă, acoperit cu un capac, reduceți focul și lăsați să fiarbă 15-20 de minute. La sfârșitul gătitului, întoarceți usturoiul și ardeiul în pilaf.

Amestecați ușor deliciosul pilaf uzbec, puneți-l pe o farfurie și serviți imediat.

Poftă bună. Gătește cu dragoste.

Se întâmplă ca delicatesele să fie întotdeauna pregătite de bărbați. Potrivit legendei, prima masă cu carne și orez a fost servită de medicul de curte al emirilor samanizi, Avicenna. Pentru a vindeca un pacient de rang înalt, el a pregătit o masă, numind-o „pilaf regal”. Orice fel de mâncare din carne din bucătăria orientală este însoțită de o cantitate considerabilă de legume, așa că rețetele de pilaf uzbece sunt pline de morcovi galbeni sau roșii, ceapă și usturoi.

Cele mai utilizate cinci ingrediente în rețete sunt:

Cu cât rădăcină este mai strălucitoare și mai suculentă, cu atât orezul va deveni mai hrănitor și mai auriu. Dacă te considerați un guru în gătitul orezului cu carne în stil uzbec, încercați să răsfățați cei din jur cu pilaf verde - bakhsh. Secretul său constă în amestecarea diferitelor tipuri de carne tocată fin, ficat, grăsime grasă din coadă și o cantitate mare de ierburi. Acordați o atenție deosebită prezentării. Indiferent de rețetă pe care o alegeți, amintiți-vă - este mai bine să puneți conținutul cazanului pe o farfurie largă. Invitați-vă oaspeții să folosească pâine pita în loc de tacâmuri, iar apoi nici o nuanță a preparatului oriental nu le va fi ascunsă.