Nici o sărbătoare, nici o sărbătoare din viața noastră nu este acceptabilă fără un tort. Servește nu numai ca un răsfăț delicios pentru oaspeți, ci și ca un cadou original. Dar pentru a înțelege rafinamentul unui astfel de cadou sau răsfăț, ar trebui să vă familiarizați cu procesul de producție al prăjiturilor și produselor de patiserie moderne.

Echipamente pentru producerea de prăjituri

Ca echipamente pentru producție, dispozitivele pentru formarea și coacerea prăjiturii și bazele pentru prăjituri sunt utilizate pe scară largă. Acestea sunt dispozitive mici, compacte, foarte ușor de utilizat, pentru realizarea formelor de diferite diametre din orice aluat.

Se folosește și un tăietor cu ultrasunete. În acest caz, puteți varia diametrul produselor în intervalul 100-250 mm cu o înălțime maximă de 120 mm. Un astfel de dispozitiv poate tăia 4-24 de porții. În același timp, programele se schimbă ușor. De regulă, productivitatea mașinilor de tăiat este mare - până la 240 de produse tăiate pe oră. Este echipat cu dulap mobil din oțel inoxidabil, masă de tăiere servo, cuțit cu ultrasunete, dispozitiv de control al procesului de tăiere pneumatic, panou de control electronic etc.

Un loc important în producția de prăjituri îl ocupă o mașină pentru decorarea produselor. Sunt folosite pentru pulverizarea ouălor, unt, fudge, siropuri, glazură de ciocolată, aplicarea amestecurilor de gelifiere pe produse de cofetărie. Cu ajutorul lor, puteți crea efectul de zăpadă, granule, puncte, catifea, coajă de portocală etc. Aparatele se remarcă prin precizie ridicată de dozare și sunt folosite și pentru a umple prăjiturile cu umplutură. Pentru frisca se foloseste si echipamente specifice. Pentru aceasta sunt proiectate mașini de biciuit cu aer rece.

Cea mai bună opțiune este o bandă transportoare lungă cu mai multe depozite multiple și mașini de pulverizare, care vă permite să creați o producție complet automatizată de prăjituri de diferite forme, compoziții și aspect.

Tehnologia de fabricație + video cum se face

Producția de prăjituri constă în trei etape principale:

• prepararea bazei - un semifabricat copt;
• pregătirea elementelor auxiliare - finisare semifabricate;
• finisaje suprafețelor exterioare.

Procesul nu se termină însă nici la aceste trei etape, pentru că va fi totuși necesară conectarea tuturor elementelor individuale, adică asamblarea prăjiturii și finalizarea acestuia. În general, fiecare etapă poate fi împărțită în mai multe sub-etape.

Marile fabrici de cofetărie folosesc linii de producție complet automatizate pentru producerea în masă a prăjiturii. Pentru asta sunt liniile de curgere. Într-o cofetărie obișnuită, puteți folosi muncă manuală pentru producție. Cu toate acestea, procesul manual de fabricație necesită suprafețe mari de producție și angajați foarte calificați.

În etapa de coacere a semifabricatelor, se face baza viitorului tort. Acest proces poate fi modificat din punct de vedere al tehnologiei și al succesiunii acțiunilor în funcție de tipul de semifabricat, de setul de materii prime și de produsul final.

Cu toate acestea, există etape de bază: frământarea aluatului, așezarea sau turnarea în forme, coacerea. La final, semifabricatul este supus la răcire sau în picioare.

Pentru a îmbunătăți gustul și aroma viitoarei prăjituri, în această etapă pot fi folosite diverse semifabricate, cum ar fi gem, smântână, glazură, lichior, sirop, fudge, fructe confiate, jeleu, nuci, umplutură de fructe și fructe de pădure etc. Această subetapă se numește impregnare și loțiune. Tipul și compoziția loțiunilor sunt alese în funcție de ingredientele principale și de preferințele gustative ale consumatorilor.

Apropo, astfel de loțiuni sunt preparate pe o linie de producție a hotelului.

În etapa de decorare a tortului, smântâna este cel mai adesea semifabricatul final. Decupează părțile laterale și suprafața. Cremele pot fi uleioase, proteice, cremoase, creme, etc. Cremele de cofetărie se remarcă prin gust excelent, plasticitate, flexibilitate în decor decorativ, dar și conținut ridicat de calorii. Cu toate acestea, cremele sunt produse perisabile. În fabricarea lor, este extrem de important să se respecte cu atenție temperatura și condițiile sanitare.

În etapa de asamblare a prăjiturilor, se realizează decorarea în sine. În total, acest proces include trei subetape. Inițial se prepară semifabricate coapte, apoi prăjiturile sunt stratificate cu semifabricate de finisare și straturile sunt lipite, iar abia la sfârșit se decorează părțile laterale și suprafața superioară a prăjiturii.

În procesul de preparare a prăjiturilor coapte, acestea sunt curățate de zonele deformate și arse, marginile sunt aliniate și se dă forma corectă. Adesea, prăjiturile sunt tăiate orizontal în mai multe straturi. Urmează binecunoscuta subetapă de impregnare.

Etapa de decorare a prăjiturii merită o atenție deosebită, deoarece această procedură este cea mai complexă în execuția tehnologică. Procesul necesită anumite abilități și gust artistic. Pentru decorare se angajează meșteri cu experiență - cofetari.

Smântână, jeleu, frișcă, frișcă, glazură albă și neagră, stropi, nuci zdrobite, tot felul de fructe proaspete și conservate - toate acestea sunt ideale pentru decorarea prăjiturilor. Deseori se folosesc si diverse figuri volumetrice si plate din amestec de ciocolata, caramel sau martipan, realizate sub forma de flori, frunze, panze de paianjen etc.

Prima etapă a decorațiunii exterioare a prăjiturilor constă în acoperirea, stropirea și decorarea părților laterale cu un semifabricat de finisare specific. Și abia la sfârșit, se face decorul suprafeței tortului:

• se aplică amestecuri de cremă sau jeleu;
• se creează margini voluminoase;
• se plantează trandafiri, cupole, conuri;
• fructe sau figuri tridimensionale sunt stivuite.

Ultima etapă a procesului de producție este ambalarea produsului în cutii de carton concepute artistic pentru vânzare ulterioară.

Video cum se fac prăjiturile în producția industrială:

Păstrați produsele finite la frigider la o temperatură de 0 - + 6 ° C. Termenul de vânzare a mărfurilor este de 6-72 de ore, în funcție de tipul de semifabricate individuale și de designul decorativ.

Prăjiturile sunt produse în bucăți de diverse forme și dimensiuni relativ mici. Prăjiturile diferă de prăjituri prin dimensiuni mai mari și finisaje mai complexe ale suprafeței.

După tipul de semifabricat principal copt, prăjiturile pot fi împărțite în următoarele grupe principale: biscuiți, pufuleți, șuruburi, cremă, bătute cu proteine, migdale, pesmet.

Prajiturile sunt impartite in biscuiti, puff, nisip, migdale-fructe si vafe.

Prăjiturile și baba cu rom sunt, de asemenea, făcute din aluat bogat, în timp ce baba cu rom este făcută din aluat de drojdie cu adaos de scorțișoară sau stafide.

Baba de rom are o formă conică și de cele mai multe ori o gaură de trecere în centru.

Scheme tehnologice pentru producerea de produse de patiserie, prăjituri, brioșe și baba cu rom

Producția de prăjituri și prăjituri constă în trei etape principale:

a) prepararea semifabricatului principal copt;

b) pregătirea semifabricatelor de finisare;

c) intercalarea, umplerea și finisarea semifabricatului principal.

Procesul de preparare a semifabricatelor coapte consta in framantarea sau agitarea aluatului, modelarea aluatului, coacerea si racirea semifabricatelor.

La fabricarea produselor de patiserie și prăjituri se folosesc diverse semifabricate de finisare. Cremele au cea mai mare pondere printre ele. Procesul principal în prepararea cremelor este agitarea untului, ouălor și altor produse cu zahăr, datorită căruia masa este saturată cu bule de aer și capătă o textură luxuriantă.

Procesul de finisare a semifabricatului principal constă în principal în stratul semifabricatului copt cu creme, umpluturi și înmuierea unora dintre ele cu siropuri aromate, urmată de decorarea suprafeței produselor cu semifabricate de finisare.

Schema tehnologică de producere a cupcakes constă în frământarea și agitarea aluatului, modelarea acestuia, coacerea și răcirea produselor, urmată de finisarea suprafeței produselor cu zahăr pudră, pralină, migdale, fondant sau sirop aromatizat.

Schema tehnologică de producere a rum baba constă în prepararea aluatului de drojdie, frământarea aluatului din aluat și a restului de materii prime, fermentarea aluatului, modelarea, coacerea și răcirea produselor, urmată de impregnarea cu sirop aromatizat și acoperirea suprafeței cu glazură de zahăr. .

Prepararea semifabricatelor coapte pentru produse de patiserie si prajituri

Biscuitul semifinit se prepară batând energic ouăle și zahărul, amestecând masa bătută cu făină, apoi coacerea și răcirea semifabricatului.

O rețetă aproximativă pentru un semifabricat de biscuiți (în kg)

Făină premium 10.0

Zahăr 12.4

Melange 20.6

Amidon 2.5

Melange și zahărul granulat se amestecă timp de 25-30 de minute într-o mașină de amestecat cu o viteză de batare de 170 până la 230.

În același timp, volumul masei doborâte crește de 2,5-3 ori. La masa bătută se adaugă făină cu o cantitate medie de gluten slab și se amestecă timp de cel mult 15 secunde. O frământare mai lungă cu făină poate duce la o strângere a aluatului și în loc de o masă poroasă, luxuriantă, va rezulta un semifabricat cu o structură compactată.

Temperatura aluatului trebuie să fie de 25-28 ° C, umiditatea în intervalul 36-38%.

Aluatul rezultat are o consistență lichidă, și se modelează prin turnare în forme dreptunghiulare, pătrate sau rotunde, unse în prealabil sau. căptușită cu hârtie.

Un biscuit cu o grosime de cel puțin 30 mm este copt timp de 45-60 de minute la o temperatură de 200-220 ° C sau 60-75 de minute la o temperatură de 175-180 ° C. Biscuitul copt este scos din forme și stați cel puțin 8 ore.conținutul de umiditate al semifabricatului, datorită căruia capătă suficientă rigiditate, permițându-i să fie tăiat pe o direcție orizontală. Biscuit insuficient răcit, cu umiditate ridicată și riduri în timpul tăierii, iar atunci când este impregnat cu sirop de zahăr aromat, se deformează. Umiditatea semifabricatului înainte de finisare ar trebui să fie în intervalul 20-24%.

Se prepară un aluat mai gros și în același timp luxuriant în cazul în care este necesar să se obțină prăjituri rotunde de diametru mic (tuf), folosite de obicei ca bază pentru plantarea trandafirilor cremă. Proteinele se bat in prealabil 15-20 de minute pana isi maresc volumul de 4-5 ori iar galbenusurile se bat separat cu zaharul timp de 20-25 de minute. Masa bătută de gălbenușuri și zahăr se amestecă cu făină, apoi se adaugă rapid proteinele bătute. Aluatul are un conținut de umiditate în intervalul 44-46%. Aluatul se formează prin jigging pe foi acoperite cu hârtie, astfel încât aluatul să nu se întindă în timpul procesului de coacere. Coacerea se efectuează la o temperatură de 190-200 ° C timp de 15-30 de minute. Semifabricatul finit după răcire are un conținut de umiditate în intervalul 15-19%.

Produs semifabricat puf pregătit prin frământarea aluatului, urmată de rularea uleiului în aluatul frământat și coacerea. O trăsătură caracteristică a acestui semifabricat este stratificarea acestuia, care se realizează prin plierea repetată a stratului de aluat și prezența unui strat de grăsime între straturile de aluat.

Reteta aproximativa de aluat foietaj (in kg)

Făină premium 10.0

Sare 0,08

Melange 0,5

piatră de vin ki sloturi 0,01

Unt 6.6

Apă în l 4-5

Aluatul se frământă într-o mașină de frământat universală cu două lame în formă de 2. Mașina este încărcată cu apă, sare, acid și făină cu un conținut ridicat de gluten puternic. Acidul crește umflarea proteinelor făinii și face aluatul mai elastic și mai ușor de tăiat. În același scop, se folosește făină cu gluten puternic, în caz contrar, în timpul procesului de laminare, stratificarea aluatului va fi încălcată, ceea ce va afecta stratificarea semifabricatului. Materiile prime se amestecă timp de 15-20 de minute. Aluatul finit are un conținut de umiditate de 41-44%.

Aluatul este întins pe o mașină cu două role într-un strat de 20–25 mm grosime, iar în mijlocul stratului, untul este plasat într-un strat uniform, preamestecat cu 15% făină și răcit la 12–14 °. C, care favorizează procesul de laminare.

Capetele libere ale aluatului se înfășoară cu un strat de unt pe patru părți și se răcesc la frigider, după care se întinde cu alungire într-o direcție. Apoi stratul de aluat cu unt se pliază de patru ori, se întoarce la un unghi de 90 ° și se întinde din nou. După aceea, stratul de aluat este din nou pliat de patru ori și răcit timp de cel puțin 35-40 de minute. Stratul de aluat răcit se întinde din nou de două ori, pliându-l de patru ori după fiecare rulare. Ca urmare a plierii și rulării unei bucăți de aluat cu straturi de unt de patru ori, se obține un strat de aluat cu 256 de straturi.

Răcirea aluatului este necesară pentru a asigura siguranța uleiului și a straturilor de aluat, altfel uleiul va curge din straturi, ceea ce va perturba stratificarea aluatului și a semifabricatului finit.

Laminarea finală a stratului de aluat se realizează la o grosime de 4,5-5 mm. Suprafața aluatului se unge cu gălbenuș sau cu un ou și se înțeapă cu vârful unui cuțit pentru a elimina umflarea. Pentru o bucată de puf, stratul de aluat este tăiat în bucăți pătrate sau dreptunghiulare, din care se formează produse de diverse forme (plicuri, funde, triunghiuri etc.) tablă. Pentru prajiturile si prajiturile feliate se intinde un strat de aluat in functie de dimensiunea foii pe care se face coacerea. În același timp, marginile foii sunt umezite cu apă și aluatul este presat împotriva lor, ceea ce împiedică deformarea aluatului în timpul procesului de coacere.

Coacerea se efectuează la o temperatură de 215-250 ° C timp de 25-30 de minute, după care semifabricatul este răcit.

Produs semifinit cu nisip preparate prin framantarea aluatului si apoi coacerea aluatului turnat.

Un conținut ridicat de grăsimi, ouă și zahăr conferă aluatului plasticitate și friabilitate semifabricatului copt.

O rețetă aproximativă pentru un produs de nisip semifabricat (în kg)

Făină premium 10.0

Unt 6.0

Zahar 4, 0

Melange 1.4

Făină pentru praf 0,8

Sare 0,04

Bicarbonat de sodiu 0,1

Esența 0,04

Carbonat de amoniu 0,1

Aluatul se frământă într-o mașină de frământat universală, unde se încarcă toate materiile prime, cu excepția făinii, și se amestecă timp de 13-18 minute. Apoi se adauga faina si se amesteca inca 2 minute. Umiditatea aluatului este de 18-20%, iar temperatura de 19-22 °C.

Aluatul după frământare este supus rulării la o grosime a stratului de 3-4 mm, dacă este destinat prăjiturilor și prăjiturilor tăiate. Stratul de aluat este apoi transferat pe foaie. Aluatul pentru inele și semilună se întinde până la o grosime a stratului de 6-7 mm, apoi se modelează cu o adâncitură metalică corespunzătoare. Pentru nopțile de korzi, aluatul este pre-rulat într-un strat cu o grosime

8 mm, apoi o bucată din stratul de aluat este separată cu o matriță și căptușită cu ea fundul și pereții formei. Pentru tuburi, stratul de aluat rulat este tăiat în fâșii, pus pe tuburi de tablă și marginile benzilor se lipesc între ele. Suprafața unor soiuri de inele este unsă cu un ou înainte de coacere și apoi stropită cu nuci tocate.

Coacerea se efectuează la o temperatură ambientală a camerei de coacere de 215-260 ° C timp de 10-14 minute, în funcție de tipul de produs și de designul cuptorului.

Produs semifabricat cremă preparat prin prepararea făinii și frământarea masei preparate cu o cantitate mare de melange și apoi coacerea bucăților de aluat, ceea ce are ca rezultat umplerea unei cavități apoi cu smântână.

O rețetă aproximativă pentru un semifabricat de cremă (în kg)

Făină premium 10.0

Melange 14.9

Unt 5.0

Sare 0,12

Apă în l 8-10

Faina este preparata intr-un digestor: uleiul si sarea se adauga in apa clocotita. Când untul este topit, se adaugă treptat făina amestecând puternic până se obține o masă omogenă. În acest caz, amidonul de făină se gelatinizează și leagă o cantitate mare de apă. Frunzele de ceai sunt transferate într-o mașină puternică, unde se adaugă treptat melange pe cursa de lucru și se amestecă bine timp de 15-20 de minute. Aluatul rezultat cu un conținut de umiditate de 52-54% are o consistență vâscoasă și este turnat cu un sac jigging pe foi. Formarea unei cavități interne depinde nu numai de tehnologia de preparare a semifabricatului, ci și de calitatea făinii utilizate. Făină recomandată cu un conținut mediu de gluten puternic.

Coacerea se efectuează la o temperatură de 180-200 ° C timp de 30-36 de minute.

Produs semifinit bătut cu proteine ​​(bezea) nu contine faina. Datorită prezenței proteinelor, aluatul, atunci când este agitat, este saturat cu aer și capătă o textură pufoasă.

O rețetă aproximativă pentru un semifabricat bătut cu proteine ​​(în kg)

Albușuri de ou 1,5

Zahar 4.0

Pudră de vanilie 0,03

Albușurile răcite se bat spumă timp de 10-20 de minute, treptat se adaugă zahăr și, la sfârșit, pudră de vanilie. Aluatul doborât se depune imediat pe foi unse sau acoperite cu hârtie aspră.

Coacerea se face la temperatura de 110-140°C timp de 25-30 de minute. O temperatură mai ridicată a mediului din camera de coacere duce la o colorare nedorită a suprafeței semifabricatului.

Produs semifabricat de migdale se caracterizează printr-un conținut ridicat de migdale zdrobite cu zahăr. Produsul semifabricat piesa pregătită, de regulă, nu necesită finisare suplimentară și este un produs finit complet.

Reteta aproximativa de migdale semifabricate (in kg)

Făină premium 10.0

Zahar 38,0

Migdale 20,7

Proteine ​​17.1

Migdalele, decojite de coajă, se eliberează în prealabil de coajă prin scufundarea lor într-un cazan cu apă clocotită. După aceea, migdalele sunt amestecate cu zahăr granulat și 3D din cantitatea totală de proteine ​​și trecute printr-o moară cu trei role de două ori. Masa piureată se amestecă cu făina și restul de proteine. Aluatul cu un continut de umiditate de 19-20% se depune pe foi pentru produse bucata de forma rotunda. Pentru prajituri, forma foii este patrata.

Suprafața semifabricatului este umezită cu apă și prăjiturile sunt coapte timp de 19-23 de minute la o temperatură de 190-195 ° C, iar o prăjitură semifinită timp de 25-35 de minute la o temperatură a cuptorului de 150-160 °C. °C.

Produs semifinit mic este diferit prin aceea

compozitia sa contine firimituri obtinute din resturi de biscuiti, paine scurte si foietaj.

Procesul de preparare a unui semifabricat consta in framantarea aluatului din resturi de prajitura macinate, unt, zahar, melange, pudra de cacao, sifon, amoniu si esenta, urmata de coacerea aluatului turnat la temperatura de 190-200°C timp de 40°C. -45 de minute.

Preparare semifabricat copt pentru cupcakes

Există două moduri de a pregăti aluatul pentru cupcakes. Prima metodă este următoarea: se adaugă zahăr la untul înmuiat într-o mașină de frământat și se amestecă treptat (ouăle) iar amestecul se bate energic, după care masa bătută se amestecă cu praf de copt chimic, stafide, scorțișoară, esență și făină. . Această metodă este folosită la fabricarea cupcakes „Capital”, „Moskovsky”, „Șofran”, etc. A doua metodă de preparare a aluatului este următoarea: ouăle sau amestecul se bat cu zahăr; separat, într-o mașină de frământat, se înmoaie untul și se adaugă treptat restul materiilor prime, iar în sfârșit masa de ouă bătute cu zahăr. Această metodă este folosită pentru tipul de prăjitură „Migdale”.

Alături de aceste două metode principale de preparare a aluatului cu praf de copt chimic, se folosește și o metodă de preparare a aluatului cu drojdie. În acest caz, mai întâi se prepară un aluat din făină, apă și drojdie, care stă timp de 4,5–5 ore la o temperatură de 30–31 ° C. Apoi se adaugă zahăr și un amestec preîncălzit de unt și melange, precum și sare. la aluat, stafide, fructe confiate, praf de vanilie și amestecați timp de 10 minute. Aluatul se odihnește după frământare. Pregătiți astfel aluatul pentru prăjitura „Primăvara”.

Aluatul finit este așezat în forme, în prealabil uns cu ulei sau tapetat cu hârtie și apoi copt la o temperatură de 180-200 ° C.

Preparare semifabricat copt pentru baba rom

Baba de rom este făcută din aluat bogat de drojdie. Mai întâi, se prepară un aluat din făină, apă și drojdie, care stă timp de 40-50 de minute la o temperatură de 29-30 ° C. Apoi untul, amestecul, zahărul, sarea, apa și făina se amestecă într-o mașină de frământat, după la care se adauga aluatul si scortisoara si se amesteca totul bine. Aluatul finit se odihnește 45-55 de minute, apoi se așează în forme unse în prealabil, se odihnește din nou 40-60 de minute și se coace la o temperatură de 210-220 ° C timp de 45-50 de minute.

Pregatirea semifabricatelor de finisare

Produsele semifabricate de finisare includ diverse creme, rujuri, jeleuri, siropuri pentru înmuierea semifabricatelor de biscuiți, umpluturi de fructe și fructe de pădure, fructe confiate, nuci, migdale etc.

Cremă este în mare parte o masă pufoasă, asemănătoare spumei, datorită saturației mari a aerului în procesul de agitare energetică a materiilor prime.

Alături de bun gust și valoare nutritivă ridicată, cremele au o plasticitate semnificativă, ceea ce face posibilă pregătirea diferitelor decorațiuni figurate din ele, care servesc ca finisaj exterior decorativ pentru produse de patiserie și prăjituri.

Exista urmatoarele tipuri principale de creme: cremoasa, batuta cu proteine ​​(bezea), crema, crema cu unt (Charlotte) si crema de smantana.

Crema de unt Este o masă luxuriantă de unt cu zahăr pudră și lapte condensat.

Untul se amestecă într-o mașină de frământat la viteză mică timp de 5-7 minute, apoi se amestecă cu zahăr pudră și lapte condensat fiert timp de 7-10 minute. La sfârșitul amestecării se adaugă pudră de vanilie și coniac. În crema cremoasă de nuci se adaugă nuci prăjite măcinate cu zahăr, iar la crema cremoasă de cafea se adaugă sirop de cafea. Crema poate fi aromata si cu sucuri de fructe de padure si fructe. Este utilizat pentru intercalarea, umplerea și finisarea semifabricatului principal.

Frisca cu proteine ​​(bezea) este o masa spumoasa bine batuta de proteine ​​racite cu zahar pudra (brut) sau sirop de zahar la o temperatura de 80-90°C (crema). Este utilizat în principal pentru finisarea și umplerea principalului semifabricat copt.

Crema este o masă gelatinoasă obţinută prin gelatinizarea amidonului din făină. Prepararea cremei constă în prepararea făinii, prăjită în prealabil la o temperatură de 105-110°C, în sirop de zahăr-lapte la temperatura de 95°C timp de 5 minute. Crema gata trebuie răcită imediat și utilizată imediat.

Daca nu sunt respectate regimul tehnologic si conditiile sanitare si igienice de lucru, crema poate fi un bun mediu nutritiv pentru dezvoltarea agentilor patogeni.

Crema cu unt (Charlotte) Este o masă luxuriantă de unt și sirop.

Siropul se prepară din zahăr granulat, ouă și lapte prin încălzire într-un digestor la o temperatură de 103-104 °C. Siropul răcit se adaugă treptat în untul pre-înmuiat și la sfârșitul amestecării se adaugă pudră de vanilie * și coniac. În crema-unt-nuci-crema și unt-ciocolată-okay-crema la sfârșitul agitarii adăugați nuci zdrobite prăjite cu zahăr sau pudră de cacao. Siropul de cafea se adauga in ulei-cafea-crema.

Durata de agitare a cremei este de 20-30 de minute. Crema este utilizată pentru stratificarea, umplerea și finisarea semifabricatului principal.

Cremă de smântână este frisca cu zahar pudra. Diferă prin structura spumoasă extrem de magnifică. Smântâna pre-răcită se amestecă mai întâi la un număr mic de rotații a bateriei (5-7 minute), iar apoi la un număr mare de rotații (15-18 minute) până se obține o masă spumoasă. Masa rezultată se amestecă cu grijă cu zahăr și pudră de vanilie. Această cremă este preparată din smântână cu un conținut de grăsime de 35-40%. Când se utilizează smântână cu un conținut de grăsime de 20%, crema se prepară folosind smântână pre-răcită.

În cazurile necesare, se permite adăugarea de jeleu de lapte ca agent de îngroșare, care se prepară prin prepararea amidonului în lapte.

Crema în timpul utilizării trebuie păstrată la frigider și pregătită pentru cel mult 3 ore de nevoie.

Crema de smântână este utilizată în principal pentru finisarea și umplerea semifabricatelor coapte. Produsul semifabricat de biscuiți în acest caz nu este înmuiat cu sirop aromat. Pentru un strat, aceasta crema se foloseste doar pentru semifabricate de biscuiti, iar pe tort trebuie aplicat in prealabil un strat de dulceata sau umplutura de fructe, impiedicand ca crema sa fie absorbita de tort. Nu este recomandat să stratificați alte semifabricate cu această cremă, deoarece sub greutatea stratului superior crema își pierde consistența luxuriantă și se stoarce foarte ușor.

sirop aromat folosit pentru a înmuia semifabricate de biscuiți coapți pentru a le da sucul și a le păstra proaspete mai mult timp.

Siropul se prepară prin fierbere zahărului cu apă în raport de 1: 1,1 și adăugând vin și esență la siropul de zahăr răcit.

Jeleu - o masă de consistență gelatinoasă - folosită pentru a acoperi și finisa suprafața prăjiturii și a produselor de patiserie.

Jeleul se obține prin încălzirea zahărului, agarului și melasei cu adaos de esență, vopsea, acid și coniac după răcire.

Pentru a acoperi suprafața semifabricatelor coapte, jeleul este utilizat sub formă lichidă la o temperatură de 60-65 ° C. Pentru a termina, jeleul se toarnă în foi de copt și, după răcire, jeleul dens este tăiat în bucăți de diverse forme.

Umpluturile cu fructe și fructe de pădure și praline, fondant și glazură de ciocolată utilizate pentru finisarea și stratificarea produselor sunt realizate conform tehnologiei descrise în secțiunile relevante ale acestui manual.

Finisarea semifabricatelor coapte

Finisarea produselor de patiserie si prajituri consta in trei operatii succesive: pregatirea semifabricatului copt, stratificarea sau umplerea acestuia cu semifabricate de finisare si decorarea suprafetei superioare a produselor cu semifabricate de finisare.

Pregătirea semifabricat biscuiți copți, nisip și pesmet constă în curățarea suprafeței părților arse ale acestuia, în nivelarea marginilor pentru a da semifabricatului forma corectă. În plus, semifabricatul de biscuiți și pesmet este tăiat orizontal în două sau trei părți. Așa se prepară semifabricatele coapte, din care se taie ulterior prăjiturile și prăjiturile de anumite dimensiuni după strat.

Produsele semifabricate bucăți pentru prăjituri se prepară prin turnarea aluatului de greutatea și configurația dorită. De regulă, semifabricatele piese nu necesită curățarea suprafeței sau nivelarea marginilor și de obicei vin după răcire direct la finisaj.

Stratul intermediar semifabricatele coapte se fac cu diverse umpluturi sau creme. Pentru a face acest lucru, suprafața unui tort este unsă cu o umplutură sau cremă cu un strat de 2-3 mm și acoperită cu un alt tort. Prăjiturile cu biscuiți sunt pre-înmuiate cu sirop aromat. Produsele semifabricate bucăți care au o cavitate (cum ar fi un ecler) sau formă de coarne, coșuri, tuburi sunt umplute cu diverse semifabricate de finisare.

Finisare suprafața este o operație destul de complexă care necesită îndemânare și gust artistic.

Suprafața prăjiturii este mai întâi acoperită cu un strat uniform de umplutură de smântână sau fructe sau glazurată cu fondant. Suprafața prăjiturii cu biscuiți este umezită în prealabil cu sirop aromat. Apoi prăjiturile stratificate sunt tăiate în bucăți în funcție de dimensiunea prăjiturilor și finisate cu creme, umplutură de fructe, fructe confiate, jeleu, zahăr pudră, etc. Pentru finisarea suprafeței cu smântână, se pun pungi con de seringă cu duze metalice de diverse configurații. folosit.

Suprafața unor soiuri de foietaj este stropită cu pesmet și zahăr pudră sau acoperită cu unsoare de ou. Suprafața torturilor cu cremă este cel mai adesea glazurată cu mada sau stropită cu zahăr pudră, sau acoperită cu smântână și stropită cu pesmet. Coșurile sunt finisate cu smântână, fructe, fructe confiate și zahăr pudră, umplutură de fructe, jeleu. Suprafața prăjiturilor bătute cu proteine ​​este de obicei finisată cu smântână sau stropită cu firimituri.

Prăjiturile sunt decorațiuni artistice mai mari și mai complexe. Suprafața și părțile laterale ale prăjiturii de biscuiți și nisip sunt acoperite cu cremă, umplutură de fructe sau fondant. Părțile laterale, în plus, sunt stropite cu firimituri. Suprafața prăjiturii cu migdale este finisată cu smântână, fructe, jeleu, ciocolată, nuci, firimituri, fructe confiate etc. Suprafața și părțile laterale ale torturilor napolitane sunt acoperite cu pralină sau umplutură de ciocolată și decorate cu nuci tocate, ciocolată sau alune.

Suprafața cupcakes-urilor este acoperită cu fondant, sirop de zahăr, glazură de ciocolată sau stropită cu zahăr pudră.

Suprafețele superioare și laterale ale baba cu rom sunt acoperite cu zahăr pudră.

Ambalare și depozitare.

În cutii de carton se pun prăjiturile, brioșele și baba cu rom. Prăjiturile sunt stivuite pe un rând pe foi metalice sau tăvi cu acoperire anticorozivă. Tăvile trebuie să fie prevăzute cu capace bine fixate. Foile metalice sunt împinse în cutii speciale. Prajiturile in forma de bucata (nu feliate) se pun in capsule de hartie, iar apoi in tavi.

Prăjiturile și prăjiturile cu finisaje cu cremă și fructe trebuie depozitate pe rafturi sau rafturi în frigidere la o temperatură care să nu depășească 6 ° C, dar nu sub zero, iar produsele fără decor cremă - la o temperatură care să nu depășească 18 ° C și umiditate relativă 70- 75%.

În prezența frigului, perioada de vânzare a produselor cu cremă de unt este stabilită la cel mult 36 de ore; produse cu cremă - nu mai mult de 6 ore; produse cu frișcă - nu mai mult de 7 ore; produse cu finisaj de fructe - 3 zile.

Produsele de calitate standard se obtin cu respectarea exacta a regimului tehnologic. Încălcarea instrucțiunilor tehnologice și a rețetelor aprobate duce la formarea de defecte, adică la producerea de produse care nu îndeplinesc cerințele specificațiilor tehnice.

La producerea produselor de cofetărie din făină se generează deșeuri care sunt utilizate în producție dacă sunt de calitate sanitară. Prelucrarea deșeurilor sanitare benigne este însoțită de pierderi suplimentare de materii prime.

Deșeurile pot fi generate din toate fazele procesului și sunt, de obicei, utilizate intern, reîntoarcendu-le la etapele anterioare de procesare sau la alte tipuri de produse. Deci, atunci când se formează aluat pentru biscuiți și biscuiți pe o mașină de ștanțat, se formează tăieturi de testare, care sunt returnate de un transportor la o mașină de rulare și adăugate la aluat. Produsele sparte și deformate, precum și firimiturile de produse, sunt zdrobite și adăugate în mixerul de aluat la frământarea aluatului în cantitatea și gradele prevăzute de rețete.

Firimiturile, resturile și resturile de napolitane sunt măcinate într-o masă omogenă cu adăugare de grăsime încălzită și utilizate la fabricarea umpluturii de napolitane. La coacerea foilor de napolitană, se formează edem, adică excesul de aluat este presat din forma de napolitană. Edemele sunt folosite în producție, pentru care sunt pre-înmuiate în apă, eliberate de particule carbonizate, frecate printr-o plasă și adăugate în porții mici la aluatul proaspăt preparat.

În producție nu se folosesc deșeuri sanitare de proastă calitate sub formă de estimări de la podea, scoaterea în saci din saci, firimiturile contaminate obținute prin curățarea șablonelor etc.

Cantitatea de deșeuri neutilizate sub formă de estimare, care se formează la aruncarea sacilor, poate fi redusă semnificativ prin depozitarea în vrac a materiilor prime. Sistemul de făină bine izolat garantează mai puține deșeuri sub formă de pulverizare de făină în timpul transportului. Spălarea și opărirea pereților interiori.

Tehnologie pentru producerea de prăjituri și produse de patiserie

Introducere. Întreaga gamă de întreprinderi autohtone specializate în producția de prăjituri și produse de patiserie, care vin prin rafturile supermarketurilor, magazinelor universale, magazinelor alimentare, piețelor angro mici etc., este produsă la trei niveluri de întreprinderi. Cel mai înalt, elita, este ocupată de lideri din industrie. Acestea includ acele întreprinderi care funcționează de mulți ani și dotate cu echipamente de înaltă performanță din import. Acestea includ concernul bolșevic, fabricile Kolomensky și Zvezdny și o serie de alte întreprinderi binecunoscute. Al doilea nivel, care formează în general acest segment al producției alimentare, îl reprezintă fabricile de cofetărie și brutăriile, atât mici, cât și mai mari, care se găsesc în fiecare regiune. Și apoi - un număr mare de ateliere mici și întreprinderi mici individuale, inclusiv mini-brutarii și mini-producții.

Compresor de aer

8 atm, 200 l/min., receptor 25 l, consum Putere 1,1 - 1,5 kW, 2800 rpm

Tava de copt pentru MTK-50M

530x235 mm, pentru 24 bucăți de aluat

Cărucior cu raft suplimentar (răcire)

19 rafturi, 650x605x1475 mm, 45 kg

Masa de perete industriala

1200x600x900 mm, capac inox

Cuptor rotativ de cofetărie cu convecție (fără proofer)

Putere instalata 39 kW, 2150x1350x2075 mm, 1400 kg. Compus din: cuptor, carucioare cu suport pentru 19 tavi fiecare, 74 tavi (dimensiune 650x530 mm). Dimensiuni carucior: 650x605x1475 mm, 45 kg.

Choux patiserie. O caracteristică distinctivă a acestui aluat este că în timpul procesului de coacere se formează o cavitate în interiorul acestuia, care este apoi umplută cu smântână, dulceață sau alte umpluturi. Făina cu amestecare continuă este preparată cu apă clocotită amestecată cu unt și sare. În timpul berii, amidonul se gelatinizează, iar glutenul este parțial compactat chiar înainte de coacere (în aluat crud). Aluatul se dovedește a fi atât de dens și elastic încât vaporii de apă din interiorul produselor formează goluri care slăbesc produsele. Aluatul Choux este folosit pentru a face aluat de tip Eclair și prăjituri cu cremă. . Aluatul pentru ei se prepară fără praf de copt și zahăr. Rețeta prevede o cantitate foarte mare de ouă sau melange (mai mult de 700 kg la 1 tonă de semifabricat). Calitatea făinii (cantitatea și calitatea glutenului) are o mare influență asupra formării cavităților de umplere din interiorul semifabricatelor. Faina trebuie sa contina cel putin 28-36% gluten.

În prezent, există o linie de producție mecanizată pentru producerea prăjiturii de tip „Eclair”. Untul este încărcat într-un digestor echipat cu un agitator mecanic. Sare si apa. Amestecând continuu amestecul, ridicați temperatura la 100 de grade. Apoi, fără a opri amestecarea, toată cantitatea de făină cerută de rețetă este încărcată în amestecul fierbinte. Aluatul Choux se obtine in digestor, care se raceste apoi la 50 de grade. iar transportorul este trimis la mașina de amestecat aluat, unde este amestecat cu amestec. Raportul dintre aluatul de melange și cremă este de 0,7:1.

Aluatul choux este încărcat într-un cărucior, care este ridicat de un transportor peste o mașină de jigging, unde se formează semifabricate. Semifabricatele rezultate sunt plasate pe o curea metalică în mișcare a cuptorului, lubrifiată în prealabil cu unsoare. La începutul coacerii, aluatul este ridicat la 180 de grade, ceea ce asigură o ridicare uniformă a pieselor de prelucrat, ceea ce contribuie la formarea unei cavități interne mari în interiorul acestora și la obținerea pereților subțiri, precum și la formarea de cruste moi subțiri prin pe care umiditatea poate ieși liber din piesele de prelucrat. Apoi temperatura de coacere se ridică la 200 de grade.

Pentru a fixa structura semifabricatelor la sfârșitul coacerii în ultimele 6 ... 8 minute. temperatura scade din nou la 180 de grade. Durata coacerii 35 ... 40 de minute, umiditate 23%. Blankurile coapte se răcesc timp de 20...25. Semifabricatele răcite sunt distribuite peste cuiburile transportoare și intră în unitatea de finisare, unde smântâna este introdusă în cavitatea interioară a semifabricatului, iar glazura este aplicată pe suprafața superioară a semifabricatului printr-un mecanism. Productivitate - pana la 1000 bucati/h.

Aluat de biscuiti făcute din făină, ouă și zahăr, iar ouăle sunt mult mai multe în greutate decât făina. Biscuiții au o mulțime de soiuri care folosesc fie ouă întregi, fie doar proteine ​​sau doar gălbenușuri. De asemenea, făina poate fi folosită diferit: în locul făinii se folosesc grâu, fulgi de ovăz, orez, porumb și uneori cartofi copți, biscuiți de secară măcinați în pulbere sau pudră de nuci. În același timp, culoarea, gustul, textura unuia sau altuia de biscuiți se modifică, dar tehnologia de preparare și structura aluatului rămân neschimbate. Majoritatea biscuiților au un aluat lichid, curgător, ceea ce face necesară utilizarea unei forme la coacere.

Aluatul de biscuiti se prepara fara agenti chimici de dospire. Pentru a obține o structură spumoasă, se introduc în el ouă bătute sau albușuri, care sunt praf de copt mecanic. Compoziția aluatului de biscuiți include făină, zahăr, ouă într-un raport de 1:1:2. O parte din făină (până la 25%) poate fi înlocuită cu amidon de cartofi. Amidonul din aluat leagă mai multă umezeală din ouă decât făina, așa că la coacere, umezeala se evaporă mai puțin, iar produsele sunt obținute cu pori uniformi și nu se sfărâmă la tăiere. Masa de ouă bătute este instabilă, prin urmare, atunci când se combină cu făină și când se coace aluatul de biscuiți, trebuie avută grijă (nu faceți mișcări bruște cu mâinile, nu agitați), altfel produsele se pot dovedi a fi dense, nu slăbite . În timpul coacerii, are loc o creștere puternică a volumului biscuitului din cauza expansiunii bulelor de aer și a vaporilor de apă din aluat.

Pentru producerea aluatului de biscuiți și prăjituri se folosește o linie de producție mecanizată (Rusia) cu o capacitate de aproximativ 400 kg/h.

Linia cuprinde: stații pentru prepararea aluatului de biscuiți și smântână, un cuptor, un transportor de răcire pentru semifabricate de biscuiți coapți, o mașină de tăiat, benzi transportoare de desfășurare, o unitate pentru completarea prăjiturii de biscuiți și stratificarea cu smântână, mașini pentru finisarea crețului. partea de sus a tortului.

Linia realizează procese mecanizate de dozare, amestecare și batere a aluatului de biscuiți și smântână, coacerea și răcirea semifabricatelor de biscuiți, tăierea semifabricatelor de biscuiți de formă pătrată, asamblarea semifabricatelor de tort multistrat și finisarea suprafeței acestuia cu cremă.

Aluat de aer. Acest semifabricat se obține prin amestecarea albușurilor cu zahăr și coacerea ulterioară. Se deosebește de alt aluat prin faptul că nu include făină. O excepție este semifabricatul pentru tortul Kievsky, căruia adăugarea de făină conferă rezistență sporită. Aluatul finit este o masă spumoasă albă, grosieră, ușoară și fragilă. Turbarea masei se realizează în mașini de agitare cu viteză variabilă a bateriei. Proteina, separată cu grijă de gălbenuș (grăsimea gălbenușului împiedică obținerea unei mase stabile de spumă de bună calitate), se pune în recipientul mașinii și se doboară mai întâi la o frecvență joasă a telului. Pentru a obține o masă de bună calitate, proteinele sunt răcite la o temperatură de 2 grade înainte de agitare. De asemenea, este de dorit să se răcească recipientele în care se va efectua biciuirea. Cazanul trebuie să fie curat și fără grăsimi. Proteinele nerăcite nu se amestecă bine, iar semifabricatul copt se dovedește a fi dens și vag. Adăugarea unei cantități mici de acid crește stabilitatea spumei proteice, așa că înainte de sfârșitul baterii, puteți turna câteva picături dintr-o soluție de acid citric 1% în ea. După ce apare spumă albă pe suprafața masei, viteza de rotație a corpului de lucru crește. Doborârea se continuă până când volumul masei crește de aproximativ 7 ori. Durata de agitare depinde de capacitatea de spumare a proteinei și este în 30 de minute. Apoi, la o frecvență scăzută de rotație a telului, în masa bătută se introduc zahăr, pudra de vanilie și unele soiuri (tortul „Flight”) nuci zdrobite. După aceea, doboară încă ceva timp. Conținutul de umiditate al masei este de până la 22-24%, iar densitatea optimă este de 400-420 kg/cu. m

Masa trebuie turnată imediat după terminarea agitației, altfel există o deteriorare rapidă a calității ca urmare a eliminării aerului din ea și, în consecință, o creștere a densității și o scădere a stabilității dimensionale. La dozare și turnare, masa doborâtă ar trebui să experimenteze presiunea maximă, astfel încât, odată cu creșterea acesteia, calitatea masei scade din cauza pierderii de aer. Temperatura masei în timpul turnării este de 10 ... 18 grade. Aluatul pentru prăjituri se modelează prin întindere sub formă de strat pe foi unse și stropite cu făină sau acoperite cu hârtie de împachetat, iar semifabricatul pentru prăjituri se depune din pungă. Coacerea se face la o temperatură relativ scăzută (100 ... 110 grade) într-un cuptor fără umidificare. Acest lucru asigură o coacere normală și culoarea albă caracteristică a aluatului finit. Durata coacerii este de aproximativ 1 oră, iar pentru bucăți mici - 20 ... 30 de minute. Semifabricatul copt se răcește în camera atelierului și numai după răcire este îndepărtat de pe foi cu ajutorul unui cuțit cu lamă flexibilă. Înainte de coacere, puteți stropi produsele cu pudră, aceasta va oferi o suprafață frumoasă și strălucitoare.

Un set de echipamente pentru producerea de produse din aluat de aer cu o capacitate de până la 36 kg / h include: un bătător, o brutărie și un frigider, o baie de spălat, un cărucior cu suport. Costul setului este de 102,9 mii de ruble.*

Produs semifabricat migdale-nuci caracterizat printr-o suprafață rugoasă, dezvoltată, cu crăpături. Are culoarea maro. Reteta prevede consumul unei cantitati mari de migdale sau nuci (300-450 kg la 1 tona). Pentru diferite tipuri de produse, semifabricatele sunt produse în moduri diferite. Aluatul pentru prăjituri și prăjituri cu fructe de migdale se prepară astfel: se amestecă cantitatea de migdale specificată în rețetă, zahărul granulat și 75% proteine, iar masa rezultată se trece printr-o moară cu trei role. Apoi masa este amestecată cu făina și restul de proteine ​​într-o mașină de amestecat. Aluatul finit trebuie amestecat uniform. Umiditatea sa este de 18-20%.

Aluatul pentru prajituri se modeleaza prin intindere, iar pentru prajituri se depune sub forma de prajituri rotunde pe foi, unse si pudrate cu faina, si imediat coapte: prajituri la temperatura de 150 ... 160 de grade. timp de 25-30 de minute, si prajituri la temperatura de 180..200 de grade. aproximativ 20 min. Semifabricatul copt este răcit în atelier. Timp de răcire 30-35 min. Temperatura semifabricatului este de 25-27 de grade, umiditatea este de 6,5-9,5%.

Costul unui kilogram de biscuiți cu migdale produse folosind această tehnologie este de aproximativ 330 de ruble/kg. Prin urmare, cel mai adesea, producătorii înlocuiesc migdalele cu arahide sau folosesc așa-numitele. faina de migdale. Aceste modificări duc la o reducere a costului de producție la 30 de ruble/kg. Utilizarea extractului de migdale în loc de nuci are, de asemenea, un efect pozitiv asupra formării costului migdalelor semifabricate.

Aluat mic. Din acest tip de aluat, prăjiturile de tip „Cartofi” se fac după două rețete, care diferă prin tipul de firimituri - biscuiți și nuci. Pe lângă firimituri, produsul include și cremă de unt. Masa produsului, care include pesmet de biscuiți, este de 110 g, pesmet de nuci - 90 g. aplicând ruj și cremă pe suprafața produsului.

Amestecul de rețetă se amestecă într-o mașină cu lame în formă de Z timp de 10-15 minute. Masa finită este trimisă de un transportor către pâlnia de primire a mașinii de formare, în care, cu ajutorul rolelor de injecție și a unui fir de tăiere, o porțiune informe a masei este depusă pe banda transportoare. Deplasându-se împreună cu banda transportoare, o parte a masei cade sub o plasă metalică liberă, care o apasă pe bandă, determinând masa să se rotească și să dobândească o formă cilindrică. Piesa de prelucrat calibrată se rostogolește în buzunarul rotorului, care acționează ca un dispozitiv de descărcare a tăietorului. Produsele care se deplasează unul după altul intră sub buncărul umplut cu ruj cu o temperatură de 25 ... 3- grade. în partea inferioară a buncărului este instalată o pompă de dozare cu angrenaje, care dozează continuu un strat îngust de ruj pe suprafața produselor. Stratul de ruj este răcit de aer furnizat de un ventilator. Ca urmare a răcirii suprafeței rujului, se formează o crustă subțire. Temperatura rujului după răcire nu trebuie să depășească 20..22 de grade, pentru ca crema care se aplică pe ruj să nu se topească.

Finisarea finală a prăjiturii se încheie cu aplicarea unui flagel ondulat de cremă de unt pe ruj, care este alimentat din buncăr cu un dozator cu șurub. După finisare, produsele sunt scoase manual de pe transportor, stivuite în rozete și tăvi de hârtie, care sunt apoi așezate pe podeaua căruciorului. Productivitatea liniei este de 715 bucăți/h, puterea motoarelor electrice este de 7,5 kW.

Aluat de vafe. Consistența aluatului pentru foile de napolitană este semnificativ diferită de consistența aluatului pentru alte tipuri de produse de cofetărie cu făină. Acest aluat este un lichid cu o vâscozitate relativ scăzută. Umiditatea sa este de până la 65%. Pentru a obține un aluat cu umiditate atât de mare, cantitatea de apă introdusă conform rețetei este de 10-12 ori mai mare decât masa tuturor materiilor prime fără făină. Consistența lichidă a aluatului face posibilă obținerea de foi subțiri de napolitană - principalul semifabricat al producției de napolitane. Umple ușor și simplu toate adânciturile formei de napolitană.

Calitatea aluatului de napolitană este afectată semnificativ de calitatea făinii utilizate, în special de cantitatea și calitatea glutenului. Când se folosește făină cu o cantitate mare de gluten, vâscozitatea aluatului crește, ceea ce afectează negativ calitatea foilor de napolitană rezultate. Reduce semnificativ calitatea foilor de napolitană rezultate și a făinii care conține gluten puternic. Cele mai bune rezultate pot fi obținute atunci când se utilizează făină cu un conținut slab de gluten de cel mult 32%.

La întreprinderile mari, aluatul pentru prăjituri napolitane este preparat în mod continuu pe baza unei emulsii pe un complex tehnologic special de producție autohtonă sau cuptoare de napolitane ale celebrului „HAAS”.

În întreprinderile mici, aluatul de napolitană se prepară în loturi în mașini de frământat. Fosfatidele sunt încărcate secvențial în mașină, care sunt emulsionate preliminar cu o cantitate mică de apă, ulei vegetal, gălbenușuri de ou, bicarbonat de sodiu, sare și 10% din cantitatea de apă prevăzută de calcul. Apa si laptele introduse in aluat au temperatura de 15 ... 20 de grade. Se introduce jumatate din semnul de carte de faina, se amesteca aproximativ 3 minute, se adauga faina ramasa si se amesteca inca 10 ... 15 minute. Aluatul finit trebuie să aibă o consistență lichidă. Umiditatea trebuie să fie între 58 ... 65%, densitatea relativă 1,02 ... 1,1. Aluatul finit se filtrează printr-o sită cu orificii cu diametrul de aproximativ 2,5 mm. Temperatura aluatului de vafe ar trebui să fie în intervalul 15 ... 20 de grade.

Dacă zahărul este inclus în rețeta pentru foi de napolitană, atunci se adaugă după toate componentele înainte de a adăuga făină. Zahărul este introdus în aluat pentru a crește durata de valabilitate.

TF „Dialogue Plus”, cunoscut pe piața rusă a echipamentelor de prelucrare a alimentelor de mai bine de 8 ani, oferă producătorilor echipamente pentru producția de foi de napolitană și prăjituri (tabelul 4).

Tabelul 4

Un set de echipamente pentru producerea de prăjituri napolitane.

	Nume
Coacerea foilor de napolitană
	sita de faina
	Cazan
	batător de smântână
	Comerț cântare electronice
		A2-OVA/PKVA-30
Productie de umpluturi si prajituri napolitane
	Performanţă
	masina de calit
	Pompă cu roți dințate
	Mașină de împrăștiat foi de napolitană	150 coli/h
	Mașină de tăiat foi de napolitană
	Masina de framantat cu manta cu abur
	Cazan
	Cazan
Producția de prăjituri glazurate în glazură de ciocolată
	Mașină de îmbrăcat (lățimea foii 4200 m)
	Tunel de răcire

Trebuie remarcat faptul că producția de vafe necesită echipamente speciale. Costul torturilor de vafe este mult mai mare decât cel al produselor de cofetărie convenționale, ceea ce se datorează laboriozității procesului.

Concluzie. În prezent, în ceea ce privește producția, produsele din făină ocupă locul doi după zahăr. Sunt produse de fabrici de cofetărie specializate și universale, magazine de cofetărie ale brutăriilor, restaurantelor etc. Cel mai adesea, astfel de întreprinderi se bazează pe echipamente importate, își investesc de bunăvoie capitalul în echipamente avansate de înaltă calitate, de ultimă generație. O parte din investiție este direcționată către înlocuirea echipamentelor uzate și renovarea.

Alături de întreprinderile mari care utilizează linii de producție automatizate cu o capacitate de peste 1000 kg/h, produsele de cofetărie din făină sunt produse de întreprinderile mici cu o capacitate de 100 kg/h.

Pentru ei, una dintre principalele condiții pentru o muncă de succes este utilizarea echipamentelor tehnologice de înaltă calitate, care să corespundă sortimentului planificat, productivității și costului. Cu toate acestea, având în vedere oferta mare de pe piață de echipamente pentru producția de prăjituri și produse de patiserie, nu doar la organizarea unei noi întreprinderi, ci și în cazul reorganizării (extinderii) acesteia, este necesar ajutorul unor specialiști de înaltă calificare.

Productie de produse de patiserie si prajituri

3. Tehnologia de gătit prăjitură „Aer” cu smântână

Aluatul de aer este o masă spumoasă de culoare albă, ușoară, poroasă. Aluatul se prepara fara faina. Pentru ca semifabricatul aerisit să-și țină numele, este foarte important să urmați cu strictețe modul tehnologic de batere a proteinelor atunci când gătiți.

Bate albusurile spuma pana creste volumul de 5--6 ori si pana se formeaza o spuma stabila. Fără a înceta să bată, se toarnă treptat zahărul într-un jet subțire, se adaugă pudră de vanilie și apoi se bate timp de cel mult 1-2 minute. Dacă bateți mai mult, atunci masa poate scădea în volum și se poate stabili. Ar trebui să fie pufos și uscat la aspect. Aluatul finit se coace imediat sub forma de prajituri pe foi de tort rotunde sau dreptunghiulare, folosind in acest scop rame de fier sau inele de o anumita dimensiune. Foile de cofetărie se ung cu ulei, se pudrează cu făină, se pune pe ele un cadru sau un inel, se umplu cu aluat cu un strat de 8-10 mm, se nivelează cu un cuțit și se coace la o temperatură de 100--110 ° C cca. 1 oră.

Pentru prepararea prăjiturii, masa de aer se așează într-o pungă de patiserie cu tub neted și se depune pe foi de patiserie tapetate cu hârtie sau unse și pudrate cu făină, sub formă de semifabricate rotunde sau ovale. (Se coace la o temperatură de 100-110 ° C aproximativ 40 de minute. La o temperatură mai mare, produsele se întunecă, iar pesmetul devine vâscos).

Aer

Semifabricatul copt se răcește, se scoate de pe foaia de cofetărie cu un cuțit subțire și se folosește la realizarea de produse de patiserie și prăjituri. Trebuie manipulat cu grijă datorită fragilității sale ridicate.

Uneori produsele se estompează la depunere, acest lucru se poate datora faptului că proteinele nu au fost batute corect, au fost urme de grăsime pe vase sau s-a adăugat mult zahăr.

Daca timpul de coacere nu este suficient, produsele se pot aseza, asa ca dupa coacere trebuie uscate la loc cald pana se usuca complet.

Un semifabricat aerat poate fi preparat cu adaos de acid citric, care se adaugă la sfârșitul baterii proteinelor pentru a întări structura.

Zahăr granulat 945,8, albușuri de ou 472,9, pudră de vanilie 4,7, acid citric 4,7. Ieșirea 1000.

Mai jos sunt tipurile de semifabricate cu aer defecte și motivele apariției acestuia.

Defecte aer p/f, cauze, masuri de prevenire.

		Măsuri de prevenire
Semifinisat scăzut, vag	baterea insuficientă sau slabă a proteinelor; spălarea slabă a cazanului și a baterii de grăsime; calitate nesatisfăcătoare a proteinelor; stați lung pe foaia de prăjituri depuse înainte de coacere; lipsa de răcire a proteinelor înainte de biciuire
Întunecarea semifabricatului	Temperatura de coacere prea mare	Respectați cu strictețe tehnologia de pregătire și procesul tehnologic
Produsul semifinit cu aer se depune după coacere	Timp de coacere insuficient	Respectați cu strictețe timpul de coacere

Cerinte de calitate: semifabricatul cu aer trebuie sa aiba o culoare alba, masa copta spumoasa cu poros mari, fragila si sfaramicioasa. Umiditate 3,5%.

Semifabricatul aer (bezea) este o masă spumoasă coaptă cu pori mari, bătută din albușuri cu zahăr. Semifabricatul se prepară fără făină, este ușor și fragil. Culoarea bezei este albă, suprafața este aspră, fin poroasă, crusta este foarte subțire. Albusurile proaspete si congelate de buna calitate sunt folosite pentru a face bezele si trebuie separate cu grija de galbenusuri, deoarece grasimea din galbenusuri previne formarea spumei.

Procesul de biciuire a proteinelor trebuie efectuat în absența completă a grăsimii, de preferință la o temperatură scăzută a camerei. De aceea, mătura și oala trebuie mai întâi spălate bine cu apă curentă fierbinte pentru a nu avea urme de grăsime; apoi matura si oala trebuie racite cu apa rece sau la frigider. Belkn trebuie să fie răcit la + 2 ° C înainte de batere

Având în vedere că atunci când sunt bătute în condiții adecvate, volumul de proteine ​​bune, pre-răcite, poate crește de aproape 7 ori, ar trebui să proporționați porția de proteine ​​cu capacitatea ibricului.

Procesul de agitare a bezei trebuie efectuat cu o viteză variabilă a măturii. O parte din proteine ​​este încărcată în ibric și mașina este pornită la o viteză mică de batare. După ce apare o spumă albă pe suprafața proteinelor, rotația este crescută la aproximativ 180 rpm. Când toate proteinele se transformă într-o masă spumoasă și volumul lor crește de 2-2,5 ori, mașina este transferată la 240-300 rpm. Bătaia continuă până când volumul inițial crește de aproximativ 7 ori.

Proteinele vor fi o masă luxuriantă, omogenă, spumoasă, albă ca zăpada, pe suprafața căreia se păstrează în mod constant pliurile; atunci când este ridicat pe omoplat, masa va fi ținută pe acesta. Durata baterii proteinelor este de 20-25 de minute (o porție de proteine ​​este de 6 kg). Fără a înceta să bată, se adaugă treptat zahăr granulat, mai întâi în porții mici, iar la sfârșit - mare. După adăugarea zahărului granulat, frecvența de rotație a măturii scade și frământarea se efectuează timp de 1-2 minute. Se adauga pudra de vanilie impreuna cu zaharul granulat. Când zahărul este încărcat în ibric, masa bătută se așează oarecum, totuși, aluatul de bezea finit trebuie să fie pufos, uscat la aspect; volumul său în comparație cu volumul inițial al proteinelor trebuie crescut de 5-6 ori. Dacă proteinele sunt bătute cu zahăr prea mult timp, masa se poate așeza puternic, deveni lucioasă și lichidă. Nu mai este posibil să bate o astfel de masă la volumul dorit. Acidul citric sau tartric trebuie adăugat la acesta în proporție de 2 g de acid la 1 kg de proteine. Cu baterea suplimentară cu acid, masa se va îngroșa, iar semifabricatul va fi mai puțin pufos decât gătit în mod normal. De remarcat că bezele din aluat preparat cu adaos de acid sunt mai albe, mai lucioase și au o suprafață mai netedă. Prin urmare, se adaugă acid și în cazul în care doresc să obțină un semifabricat cu proprietățile indicate. Cu toate acestea, volumul produselor dintr-un astfel de aluat va fi mai mic, iar timpul de coacere va crește semnificativ. Test de umiditate bezea 22--24%, temperatura 15--18°C.

Aluat gata, pentru a nu se depune, trebuie modelat imediat și direcționat imediat spre coacere.

În funcție de tipul de produse coapte, aluatul se întinde pe o foaie sub formă de strat sau se depune sub formă de mici prăjituri de diverse forme și coloane în formă de con.

Când se coace prăjiturile (straturi) de bezea pentru prăjituri, foaia și părțile laterale se ung cu ulei și se pudrează ușor cu făină. Pentru prăjiturile rotunde, pe foaie se pun inele de fier cu diametrul dorit, lubrifiate cu ulei din interior. Aluatul se pune pe o foaie (într-un inel) și se nivelează cu un cuțit într-un strat de cel mult 8-10 mm grosime.

Pentru prăjiturile cu bezea, aluatul este turnat dintr-un sac jigging printr-un tub rotund neted pe foi acoperite cu hârtie de împachetat sau unse cu ulei. Diametrul tubului, în funcție de mărimea dorită a prăjiturii, este de la 5 la 18 mm.

Prăjiturile rotunde se depun cu poziţia sacului jigging perpendicular pe foaie. Jigging-ul aluatului se finalizează prin încetarea apăsării pe sacul jigging. În acest moment, ieșirea aluatului din pungă se oprește, cu o ușoară mișcare a tubului pungii din sine înainte, capătul acestuia este smuls din tort. În același timp, pe suprafața prăjiturii rămâne o limbă mică, care scade în timpul coacerii. Coloane în formă de con se depun și în poziție perpendiculară a pungii, dar după depunerea aluatului pe foaie, punga se ridică, oprindu-se treptat presiunea asupra acestuia.

Bezeaua se coace la o temperatură scăzută (100--110°C). În procesul de coacere, proteinele se coagulează și formează cadrul unei mase cu pori mari. Temperatura specificată oferă o culoare albă de bezea, o suprafață normală și o coacere uniformă. O creștere a temperaturii duce la întunecarea suprafeței, formarea de fisuri mari la exterior și coacerea slabă (ductilitatea) a produselor. Durata coacerii depinde de metoda de jigging. Când depuneți aluatul direct pe o foaie unsă, straturile de bezea și prăjiturile mari se coc timp de 60--70 de minute, figurile mici - 20-30 de minute. Crusta inferioară a semifabricatului datorită contactului cu foaia este netedă, densă, nu fragilă, ceea ce este convenabil pentru depozitare și transport. La depunerea aluatului pe hartia care acopera foile, timpul de coacere creste, iar crusta inferioara are o structura delicata si fragila.

Pentru a imbunatati aspectul bezei, puteti inlocui 1-1,5% zahar granulat cu pudra, care se presara pe semifabricatul depus inainte de coacere.

Semifabricatul copt este răcit la temperatura camerei și apoi îndepărtat de pe foi sau hârtie. Transferarea bezelelor pe tăvi de aluminiu (sau lemn) și manipularea lor în timpul lucrărilor ulterioare trebuie făcută cu mare atenție datorită fragilității lor crescute.

Gamă:

Tort „Aer în două straturi”;

Tort „Aer un singur strat”;

Tort „Ciuperca aerului”;

Tort „Dalia aerului”;

Tort "Aer-nut";

Tort "Aer" LADA.

Proces tehnologic de realizare a prăjiturii LADA.

Prepararea aluatului și copt p / f.

Proteinele, aproximativ 6% din zaharul cerut de reteta se incarca in masina de batut si se bat timp de 25 de minute la viteza medie. Apoi se reduce si restul de zahar, amestecat in prealabil cu faina, se adauga treptat la proteinele batute. Masa finită trebuie să fie luxuriantă și să aibă o structură de spumă stabilă.

Masa mixtă se depune pe foi unse cu ulei. Masa unei prăjituri este de 26 g. Suprafața prăjiturii este presărată cu nuci zdrobite la o rată de 4 g pe o prăjitură.

Prajiturile se coac 25-30 de minute la o temperatura de 110-120 grade C, iar dupa coacere se racesc, se scot de pe foi si se tund.

Pregătirea semifabricatelor de finisare.

Prepararea cremei de unt

Ulei cremă de bază pe lapte condensat.

Dintre cremele cu unt, această cremă este cea mai stabilă la raft, deoarece conține o cantitate mare de zahăr, care este un conservant, nu conține ouă și are un conținut scăzut de umiditate.

Untul curățat se taie în bucăți mici sau așchii și se încarcă într-o bară verticală, unde se agită la viteză mică timp de 5-7 minute până devine alb și devine pufos. După ce uleiul devine alb și se înghesuie într-o masă pufoasă, mașina este trecută la viteză mare și zahărul pudră și laptele condensat fiert și răcit la 25 de grade se adaugă treptat în ulei, iar la sfârșitul baterii - praf de vanilie și coniac sau vin puternic de desert. Durata totală de frișcă este de 10-15 minute, temperatura cremei este de 18-20 de grade.

Cremă de cremă proteică de bază.

Zahărul se dizolvă în cantitatea necesară de apă fierbinte (aproximativ 25% din greutate zahăr) și se fierbe la 118--120 ° C (probă pe bila din mijloc).

În paralel, bate proteinele răcite într-un bol spălat din grăsime. După creșterea volumului de proteine ​​bătute de aproximativ 6-7 ori, siropul fierbinte fiert se toarnă treptat în proteine ​​în flux subțire, fără a opri bătuirea, se adaugă acid citric și pudră de vanilie; Baterea înainte de adăugarea siropului de zahăr continuă aproximativ 10 minute. În timpul preparării proteinei cu un sirop puternic de zahăr fierbinte, coloana vertebrală a masei luxuriante este fixată. Crema finită este o masă albă ca zăpada, omogenă, lucioasă, luxuriantă și ușor vâscoasă.

Crema este convenabilă pentru decorarea prăjiturii cu flori luxuriante și figuri care își păstrează ferm forma, fără a nuanța. Calitatea cremei și termenul de valabilitate al acesteia, pe lângă calitatea proteinei, este afectată de densitatea siropului fiert și de ordinea în care este turnat în proteinele bătute. Dacă siropul este prea tare, se formează cocoloașe în cremă și se observă o porozitate excesiv de uscată. Decorațiunile dintr-o astfel de cremă nu sunt netede, poroase, fără luciu. Aceleași defecte pot apărea atunci când siropul este turnat în proteine ​​prea repede și crema este amestecată prost când este fierbinte. Dacă siropul este prea puțin gătit, crema va fi slabă și vagă.

Cremele proteice pot fi aromate și colorate folosind doza de siropuri și alte substanțe recomandate pentru cremele cu ulei, iar în unele cazuri înlocuind pudra de vanilie prevăzută în rețeta principală.

La smântâna crudă se adaugă arome și culori după ce se adaugă zahăr pudră în masă; după aceea, se continuă o scurtă agitare.

Aromele și culorile sunt adăugate în cremă imediat după ce proteinele sunt preparate cu sirop fierbinte, simultan cu acid și pudră de vanilie.

Prepararea umpluturii cu fructe.

Podvarka de fructe se fierbe cu zahăr la conținutul de umiditate stabilit de rețetă.

Pregatire, prelucrare, turnare p/f pentru finisare ulterioara.

Se amestecă smântâna și smântâna proteică și dulceața. Ciocolata se încălzește.

Finisarea si decorarea produselor.

Prajiturile se lipesc intre ele cu un amestec de unt si creme proteice cu dulceata, in proportie de 1:1:1. suprafața este finisată cu o cantitate mică de smântână, un model de umplutură de ciocolată și fructe.

Dirijare

Tort "Lada"

Denumirea ingredientelor		Cantitatea de materii prime în grame
Aer p/f
crema cremoasa
Crema cu proteine
Umplutura cu fructe
	100 buc 70 g
Produs semifabricat aer
albușuri de ou
praf de vanilie
nuci pentru stropire
crema cremoasa
unt
zahăr pudră
lapte condensat îndulcit
pudră de cacao
praf de vanilie
Crema cu proteine
albușuri de ou
zahăr vanilat

Reteta rezumata

Proces tehnologic: Albusurile se incarca in batator si se bat pana la o spuma stabila, apoi, batand treptat la viteza mica, adaugam zaharul, preamestecat cu faina, si pudra de vanilie.

masa finită este așezată într-o pungă de cofetărie cu un tub neted și semifabricate rotunde sau ovale sunt „depuse”. Inainte de coacere se presara cu nuci tocate (94 g per bucata). Se coace la o temperatura de 110-120 grade C timp de 25-30 de minute si se raceste. Crema, proteinele și dulceața sunt combinate în aceeași cantitate și amestecate. Cu acest amestec, două semifabricate sunt lipite împreună cu fundul. Suprafața tortului este decorată cu crema de unt rămasă, umplutura de ciocolată și fructe.

Cerințe de calitate:

Tort cu umiditate - 11,6%.

Aperitive, deserturi

Denumirea produselor Biscuiți Sirop pentru înmuiere Smântână Sirny Crumb Biscuiți prăjiți Făină integrală de grâu w/g 1032,0 22,0 1054,0 Amidon 255,0 5,0 260,0 Zukor 1273,0 1020,0 1129,0 Mele 249,00 .

Alimentația sănătoasă în alimentația elevilor. Tehnologia de gătit a prăjiturii de biscuiți cu cremă "Rigoletto"

Biscuit 1998; sirop la macerat, 756; crema crema 1633; umplutură de fructe 113. Rezultat 100 buc. 45 g fiecare.Pentru prajitura Rigoletto, se folosesc biscuitul principal (incalzit), se coace in capsule dreptunghiulare tapetate cu hartie...

Productie de produse de panificatie

Margarina se înmoaie până la o stare plastică, se prepară separat o soluție de acid și zahăr, se amestecă cu un ou, se filtrează printr-o sită și se adaugă treptat la margarină. La sfârșit, adăugați făină amestecată cu sifon...

Organizarea muncii bucătarului

Tehnologia de gătit Pentru prepararea masei de cotlet se folosesc: carne de vită - pulpă de gât, flanc și tunsoare. Este mai bine să folosiți carne de la animale bine hrănite, cu un conținut de grăsime de până la 10%, în timp ce masa de cotlet este de bună calitate ...

Prajitura de biscuiti cu crema proteica. Mousses

PRĂJITURI DE BISCUȚI La baza preparării prăjiturii de biscuiți este un produs de biscuiți semifabricat, care să fie pufos, poros, fără urme de neamestecat. Combinând o varietate de produse semifabricate de finisare cu un biscuit...

Gătit produse de cofetărie: prăjituri și eclere

Aluatul choux se pune într-o pungă de cofetărie cu un tub zimțat sau neted de 18 mm în diametru, produsele sub formă de bețișoare de 12 mm lungime sunt „depuse” pe o foaie, unsă ușor și coapte la o temperatură de 190-220ºС. ..

prepararea salatei

Salata "Capital" Pui fiert sau prajit, cartofi fierti, castraveti proaspeti sau murati, oua fierte taiate felii subtiri, salata verde tocata marunt, amestecati totul cu mazare, sare, asezonati cu maioneza...

Dezvoltarea tehnologiei pentru preparatele coapte din carne de pasăre folosind materii prime netradiționale

Pregătirea păsărilor. Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii de pasăre cuprinde următoarele operații: primirea...

Dezvoltarea tehnologiei pentru prepararea pulpei de miel umplute

Gătitul unei pulpe întregi de miel necesită o cunoaștere exactă a tehnologiei și anume modul în care greutatea piesei se corelează cu timpul tratamentului termic. Greutatea pulpelor de miel disponibile în comerț...

Puf cremă, salate de pește

Fabricarea foietajului și a produselor din acesta. Pentru început, să definim principalele criterii pe care trebuie să le îndeplinească procesul tehnologic de producere a foietajului. 1. Folosind un mixer de aluat...

Mâncăruri vechi din pește ucraineană

Metodele tehnologice de coacere a peștelui diferă în toate bucătăriile naționale. De exemplu, în Belarus, peștele a fost copt astfel: un strat subțire de paie a fost așezat pe o foaie de copt și a fost așezat pe el un pește de mărime medie, curățat, spălat, eviscerat ...

Hărți tehnologice ale gătitului cu calculul materiilor prime pentru 15 porții

Zahăr - conține un total de 99,8% zaharoză și 0,14% umiditate. Valoarea energetică a 100 g de zahăr este de 379 kcal (1588 kJ). Zahărul este ușor absorbit de organism, servește ca sursă de energie, redă puterea, crește eficiența...

Tehnologia de a face produse de patiserie dulci din făină de grâu de cea mai bună calitate

Cheesecakes cu unt cu brânză de vaci se prepară din aluat de drojdie în metoda cu aluat. Pentru cheesecake 0,1 kg. Luați o bucată de aluat cântărind aproximativ 65-70g. si umplutura 45-48g. Bucățile de aluat cântărite sunt rotunjite, așezate pe foi și trimise la dovadă...

Tehnologie pentru prepararea masei de cotlet de carne tocată folosind materii prime netradiționale

Masa de cotlet tocată corespunzător trebuie să îndeplinească mai multe reguli. 1. Carnea tocată pentru cotlet, spre deosebire de alte produse, ar trebui să fie formată din două tipuri de carne. Ar trebui să fie într-un raport de 70% până la 30%, sau aproximativ 3:1. Carne...

Tehnologie de preparare a mâncărurilor și gustărilor reci; gama, gatirea salatelor din legume crude, gatirea vinegretei. Tehnologia tortului stratificat

Sortimentul de preparate și gustări reci este foarte divers: sandvișuri, salate și vinegrete, preparate și gustări din legume, pește, carne, carne de pasăre și ouă, feluri de mâncare aspic, pateuri, jeleuri, carne prăjită și fiartă, pește, carne de pasăre...

Prepararea semifabricatelor coapte constă în pregătirea aluatului, modelarea acestuia, coacerea și învechirea.

Produsul semifabricat pentru biscuiți este un semifabricat luxuriant, fin poros, cu o firimitură elastică moale. Se obține prin amestecarea amestecului de ouă cu zahăr granulat, urmată de amestecarea masei amestecate cu făină și coacerea aluatului rezultat.

În funcție de componentele incluse în aluatul de biscuiți și de modul de producție, un biscuit (de bază), un biscuit cu pudră de cacao, un biscuit cu nucă, un biscuit cu stafide, un biscuit cu nuci și stafide, un biscuit cu unt, un se produc biscuiți rotunji „Busher”.

Reteta de biscuiti prevede prepararea acestuia cu sau fara amidon de cartofi. Pentru prepararea unui biscuit trebuie folosita faina de grau cu un continut de 28-34% gluten de calitate scazuta sau medie. În caz contrar, semifabricatul de biscuiți va deveni sfărâmicios. Amidonul creează o uscare mai bună a biscuiților și reduce cantitatea de gluten din aluat, împiedicând strângerea acestuia.

Pentru a îmbunătăți calitatea făinii, a slăbi proprietățile glutenului acesteia, se folosesc preparate enzimatice cu acțiune proteolitică.

Aluatul de biscuiți este o dispersie foarte concentrată de aer într-un mediu de ouă, zahăr, făină, deci aparține spumelor.

Aluatul de biscuiți se prepară în mod continuu și periodic.

Producerea biscuitului principal.

In mod continuu, la statie se produce aluat de biscuiti pentru prepararea continua a maselor de cofetarie. Zahărul granulat, amestecul, agenții tensioactivi, sub formă de pastă pentru agitare, praful de copt intră în rezervorul de omogenizator. Amestecul de materii prime este agitat intr-un flux continuu, apoi masa intra in mixer pentru amestecarea cu faina.

Metoda lotului de obținere a aluatului de biscuiți sub presiune într-un bătutor este cea mai comună. Într-o cameră închisă ermetic, un amestec de ouă cu zahăr granulat este agitat la o presiune constantă de 0,15 MPa timp de 10-15 minute. Apoi presiunea este îndepărtată, iar masa finită crește în volum de 2,5-3 ori. La amestecul finit se adaugă făină și amestecul este agitat fără presiune timp de 15 secunde.

Aluatul de biscuiti se framanta in mod traditional in batatoare de tip vertical. Melange cu zahăr granulat este doborât timp de 25-45 de minute. Doborârea aluatului are loc mai întâi la o frecvență scăzută de rotație a telului, apoi frecvența este crescută. Pregătirea masei este determinată de o creștere a schimbului său de 2,5-3 ori, dobândirea unei nuanțe crem deschise, dizolvarea completă a zahărului granulat până la dispariția boabelor. La masa finită se adaugă făină și amestecul este doborât rapid în 15 secunde. O frământare mai lungă a aluatului poate duce la decantarea acestuia, deoarece bulele de aer cu care este saturat în timpul procesului de agitare se vor evapora, biscuitul se va dovedi a fi dens. Umiditatea aluatului de biscuiți este de 36-38%, temperatura este de 20-25 C, densitatea este de 450-500 kg/m3.

Aluatul de biscuiți finit este descărcat într-un recipient și trimis pentru turnare. Formele sunt umplute cu aluat până la ¾ din înălțimea lor, altfel aluatul va cădea în timpul coacerii.

Aluatul de biscuiți este copt în cuptoare de diferite modele (dulapuri electrice, cuptoare tunel, cuptoare cu fundătură etc.). Temperatura de coacere a unui semifabricat de biscuiți depinde de o serie de factori și este în medie de 40-70 de minute la o temperatură de 170 C.

Sfârșitul procesului de coacere este determinat de culoarea crustei superioare (galben auriu cu o tentă maro). În funcție de elasticitatea biscuitului, atunci când este apăsat cu degetul, pe suprafața biscuitului rămâne o depresiune, prin urmare, procesul de coacere nu s-a încheiat.

În continuare, semifabricatul este răcit timp de 20-30 de minute. și supusă îmbătrânirii timp de 8-10 ore într-un atelier cu acces la aer. Când biscuitul este ținut la o temperatură mai mare (35-40C) și într-o cameră neaerisit, apare o „boală a cartofului” - apariția unui miros de fructe, care ulterior se transformă în putrefacție. Pesmetul de biscuiți se deformează și devine vâscos. Un astfel de biscuit trebuie ars, iar recipientul trebuie tratat cu o soluție de acid clorhidric 2%.

În timpul îmbătrânirii se produce răcirea și o ușoară scădere a umidității. Produsul semifabricat de biscuiți după ce a stat în picioare este tăiat cu ușurință pentru prelucrare ulterioară. Când folosiți un biscuit cald fără să stea, acesta se va sfărâma și se va încreți când este tăiat, iar când este înmuiat în sirop, se va uda și se va destrăma.