Mâncarea poate fi dorința principală a unei persoane, dependența lui și chiar un obicei prost, dar de multe ori nu doar gustul ne face să fluture inimile în așteptarea plăcerii gastronomice, ci și aspectul exact al mâncării pe care așa îți dorești să o consumi. Una dintre modalitățile de a proiecta estetic felurile de mâncare este tăierea corectă a legumelor, iar conversația noastră va continua.

Principalele tipuri de tăiere a legumelor

Tăierea poate fi simplă și ondulată, prima este metodele de bază de preparare zilnică a legumelor pentru gătit în continuare, metodele de tăiere a legumelor de tip ondulat au singurul scop - de a decora o masă festivă.

Cercuri

Nimic complicat - prin tăierea unui strat mic din cartofi și culturi de rădăcină pentru a le da o formă cilindrică. Această tăiere a legumelor este cea mai ușor de realizat. Pentru a face acest lucru, țineți cuțitul într-un unghi ascuțit, sprijinind vârful lamei pe placa de tăiat. Cuțitul trebuie să se miște în jos și ușor înainte, tăind legumele până la capăt, așa cum se arată în fotografie.

Cuburi

Cuburile sunt cel mai comun tip de tăiere, pot fi mici, medii sau mari. Cuburile mici au o latură de 0,2-1 cm, medii - 1-2 cm, mari - mai mult de 2 cm.

Această metodă de tăiere necesită un cuțit bine ascuțit, cu cât cuburile sunt mai mici, cu atât tacâmurile ar trebui să fie mai ascuțite.

Luați în considerare exemplul de ceapă:

1. Tăiați ceapa decojită în două jumătăți pe lungime. Așezați jumătate de ceapă pe masă, faceți tăieturi verticale adânci.
2. Apoi, tăiați ceapa în jumătate pe orizontală.
3. Tăiați capul cepei în cuburi.

Paie

Tăierea în fâșii se face după cum urmează: cartofii și rădăcinile sunt tăiate în farfurii, apoi sunt tăiate în fâșii. Dacă rețeta „vorbește” despre tocare, atunci produsul trebuie tăiat în fâșii subțiri și lungi, cel mai adesea varza albă este tăiată în acest fel.

Astfel de tipuri de tăiere a legumelor, cum ar fi paiele și tocarea, sunt efectuate folosind un cuțit obișnuit, o secure, precum și o răzătoare cu mandolină.

Paiele subtiri se taie in fasii de 3-5 cm lungime si 2-3 mm grosime; paiele groase se caracterizeaza prin urmatoarele dimensiuni: 4-6 cm x 5-6 mm. Dacă paiele subțiri sunt folosite în principal pentru a face umplutură pentru plăcinte, atunci paiele groase sunt folosite pentru supe, tocane, pilaf.

Blocuri

Pentru a forma bețișoare, legumele sunt mai întâi tăiate în farfurii groase, apoi cuțitul este răsturnat și farfuriile sunt tăiate în bețișoare. Astfel de forme de tăiere a legumelor necesită un cuțit bine ascuțit și îngrijire. Barele pot fi subțiri sau groase, primele se caracterizează prin dimensiuni de 5 x 2 x 1 cm, iar cele din urmă - 6 x 3 x 2 cm.

felii

Ce sunt feliile? Acesta este un tip de tăiere a legumelor, care poate fi efectuată de-a lungul, transversal, precum și în diagonală. De exemplu, cartofii și culturile de rădăcină sunt tăiate în 2 sau 4 părți, apoi sunt făcute felii din fiecare parte.

Acestea pot fi mici, cu dimensiuni cuprinse între 1 și 4 milimetri, sau medii, cu dimensiuni cuprinse între 0,5 și 1,5 centimetri. Feliile mici sunt de obicei folosite pentru feluri de mâncare care presupun fierberea legumelor și apoi tocarea sau zdrobirea lor, în timp ce feliile medii merg la salate, tocănițe și supe.

Jumătăți de inele și inele

Jumătățile și inelele sunt tipurile de tăieturi cele mai caracteristice pentru ceapă și praz. Legumele sunt tăiate în cercuri de-a lungul axei și apoi împărțite în inele. În consecință, pentru jumătăți de inele, inelele sunt tăiate în jumătate.

Pentru prepararea salatelor și gustărilor, cel mai bine este să faceți inele subțiri, cu dimensiuni cuprinse între 1 și 4 milimetri, în timp ce inele groase (de la 0,5 la 2 centimetri) sunt folosite pentru preparate coapte și, bineînțeles, ceapa aluată.

Despre metodele de tăiere creț

Tăierea frumoasă de legume este folosită pentru a decora vasul. Iată un exemplu simplu de tăiere figurată a morcovilor. Pe toată lungimea morcovului trebuie tăiate 4-6 caneluri, adâncimea lor nu trebuie să depășească 4-5 milimetri.

Figurile volumetrice din legume pot fi obținute cu ajutorul dispozitivelor de sculptură, dar dacă folosiți puțină îndemânare, puteți realiza un decor volumetric interesant chiar dacă nu există niciunul la îndemână.

Cum se face un trandafir dintr-un castravete

Luați în considerare un exemplu de creare a unui trandafir din legume (un astfel de trandafir poate fi făcut din castraveți, morcovi, sfeclă):

Luați un curățător de legume și murături. Tăiați în felii lungi și subțiri. Nu veți avea nevoie de felii cu pielea.

În diferite bucătării ale lumii, există tot atâtea tipuri de tăieturi câte feluri de mâncare sunt în sine. Nu se poate decât să admiri priceperea bucătarilor eminenti de a face un adevărat spectacol din gătit!

Potrivit amatorilor, ce ar putea fi mai ușor decât să feliem mâncarea: luăm un cuțit ascuțit și să mergem... Îmi imaginez cum această „dexteritate” i-ar face pe bucătari pricepuți să râdă. Într-adevăr, în perfecționarea abilităților profesionale, fiecare lucru mic este important, chiar și cum ar fi tăierea perfectă a produselor. Felii, cuburi, paie, bețișoare, farfurii - o astfel de terminologie nu are nimic de-a face cu adevărata artă culinară. Ce cuvinte mai pot desemna tipurile de produse de feliere?

Cum să tai și de ce?

Produsele de tăiere și tratamentul termic sunt procese care sunt indisolubil legate. La urma urmei, produsele tăiate neuniform în timpul prăjirii pot fi, de asemenea, gătite neuniform.

Să vorbim despre cele mai cunoscute moduri de tăiere a produselor.

Carpaccio nu este doar un fel de mâncare renumit în întreaga lume, originar din Italia. Astăzi, acest termen este numit și metoda de tăiere. Feliile subtiri de vita se asezoneaza cu ulei de masline. Pentru a pregăti un carpaccio adevărat, carnea este arsă și tăiată, dar numai peste bob, grosimea produsului nu trebuie să depășească o foaie de hârtie.

Interesant este că vasul în sine a fost inventat în anul 61 al secolului trecut și a fost numit după celebrul pictor renascentist Vittore Carpaccio, ale cărui pânze abundau în diferite nuanțe de roșu. Există, de asemenea, o legendă că bucătarul Giuseppe Cipriani a inventat carpaccio special pentru o contesă. Doamnei era bolnavă de anemie, iar medicul a sfătuit-o să mănânce mai multă carne. Carpaccio ca metodă de tăiere presupune o muncă foarte delicată, iar în cel mai adevărat sens al cuvântului - produsul tăiat ar trebui să strălucească din eleganța sa.

Julienne nu este doar ciuperci sau pește în sos, ci și un mod binecunoscut de a tăia legumele sau lăstarii în fâșii pentru a face sosuri și supe, care dă cea mai delicată textură și apropie preparatul de a fi gata. Tăierea prin metoda „julienne” are propriii parametri: grosime de până la 2 mm și lungime de până la 2,5 cm.

Pătura presupune tăierea produselor în bețe chiar destinate prăjirii cartofilor sau gătirii primelor feluri.

În modul brennoise, bucătarii tăiau mâncarea în cuburi de mărime medie, de exemplu, pentru tocănițe. La ieșire, felul de mâncare se va dovedi a fi foarte gustos, totul va fi fiert uniform.

Concasse în franceză înseamnă „cub mic” și sugerează un mod special de feliere, al cărui sens este curățarea preliminară a legumelor de coajă și semințe. Cel mai adesea, roșiile și ardeii dulci sunt tăiate în concasă.

Crudita este o altă modalitate de a tăia legumele crude în bucăți mici și uniforme. Se taie astfel delicatese din carne, somon si sturion.

Secretele tăierilor delicioase

Suculenta salatei depinde direct de forma si marimea ingredientelor, precum si de timpul de gatire. Cea mai delicioasă salată este cea care se prepară chiar înainte de servire.

Alimentele condimentate se taie fin sau, dimpotriva, grosier: astfel se pune in valoare gustul picant.

Echipamentele din oțel inoxidabil sunt folosite pentru tăierea legumelor.

Manierele lor

Bucătarii chinezi, care și-au perfecționat abilitățile în arta felierii de secole, macină cu scrupulozitate orice fel de mâncare. Fileul de pui se taie in cuburi de exact un centimetru cub, iar muschiul de porc se taie in romburi de 2 centimetri inaltime, 1 centimetru grosime si 7 centimetri lungime.

Japonezii i-au întrecut pe toată lumea prin varietatea și originalitatea metodelor de tăiere. De exemplu, sainomegiri este un cub tăiat specific de 1,5 × 1,5 cm, folosit pentru bambus și cartofi.

Mijingiri - ceapa tocata marunt. Sengiri - tăiere în fâșii pentru legume. Koguchigiri este o metodă de tăiere dintr-un capăt subțire nu transversal, ci perpendicular pe fibre. Ceapa taiata in acest fel se serveste ca condiment pentru taiteii soba. Aceeași tăietură subțire folosită pentru morcovi se numește wagiri, iar pentru castraveți - usugiri.

Sasagaki este rindeaua bambusului, precum și a brusturei și morcovilor. Men-tori este netezirea colțurilor morcovilor și daikonului. Kakushibocho înseamnă „cuțit ascuns” în japoneză. În cercuri groase se fac tăieturi cu cruce pe o parte pentru ca legumele să se gătească mai bine.

Procesul tăierii ca artă

Puțini oameni nu știu despre jamonul de carne uscată de renume mondial. Gustul acestei delicatese spaniole, apropo, depinde în mare măsură de metoda de tăiere, care necesită abilități de neegalat din partea maestrului. Profesia de cortador, taietor profesionist de sunca, este una dintre cele mai prestigioase din tara. Pentru a simți adevăratul gust al unui jamon adevărat, trebuie să-l tăiați foarte subțire, iar asta, vedeți, este o întreagă artă.

Bucătarii restaurantului Roll Hall lucrează cu măiestrie, folosind metode profesionale de feliere. Vedeți-vă singur vizitând sala noastră de banchet. Doar pentru tine mâncăruri gourmet din diferite bucătării ale lumii, prezentare încântătoare și servicii absolute. Puteți rezerva o masă, precum și să organizați vacanțe de familie și corporative, prin telefonul multicanal din Moscova: 8-495-255-01-11.

Atunci când pregătiți orice fel de mâncare cu legume, fie că este vorba de salate, tocănițe, sosuri sau supe, caserole sau plăcinte, legumele trebuie pregătite și tăiate. Nu numai aspectul felului de mâncare, ci și gustul, textura și viteza de preparare depind de forma și dimensiunea tăieturii de legume.

Cum să tăiați corect legumele? Pentru a obține cel mai bun rezultat, trebuie să respectați anumite reguli. În tradiția culinară europeană sunt acceptate mai multe moduri de tăiere a legumelor, fiecare dintre ele având un nume specific.

Luați în considerare diferite moduri de tăiere a legumelor. Legume mici rotunde: roșii, ridichi, napi, castraveți mici sunt tăiați în mai multe bucăți de-a lungul - felii.

Legumele mari, precum cartofi, sfeclă, ridichi, dovleci, sunt tăiate în felii de diferite grosimi. Feliile de legume pot fi prăjite și folosite pentru a face salate. În același timp, feliile pot fi transformate în cuburi elegante sau paie elegante.

Dacă felii de legume de aproximativ 12 mm grosime sunt stivuite și tăiate pe lungime în bucăți de aceeași lățime și de 5-7 cm lungime, vom obține legume tăiate cubulețe sau, după cum spun bucătarii francezi, o pâine. Cel mai adesea, cartofii sunt tăiați în acest fel pentru a face cartofi prăjiți.

Tăierea în bețe subțiri cu o lățime și grosime de 6 mm și o lungime de aproximativ 5 cm se numește paie sau „chibrit”.

Un pai subțire de numai 1-2 mm grosime și 2,5-5 cm lungime este julienne. Legumele de vară tăiate în julienne sunt adăugate în bulionul limpede ca garnitură sau folosite pentru a face salate proaspete.

Cubulete - un mod universal de a tăia legumele. Pentru a tăia legumele cubulețe, mai întâi tăiați feliile în batoane sau fâșii de lățimea dorită, apoi, ținându-le împreună, tăiați-le. În funcție de lungimea marginii cubului, se disting trei gradații de dimensiune: cuburile cu latura de aproximativ 2 cm se numesc mari, 1 cm - mijlocii, 0,5 cm - cuburi mici sau „concassé”. Legumele tăiate cubulețe de aceeași dimensiune se pun în salate, în tocănițe de legume și carne, ciorbe de sos. Arată frumos, se gătesc rapid și uniform și absorb bine condimentele. Metoda „concass” este folosită cel mai adesea pentru a tăia roșiile și ardeii dulci, curățați și eliberați de semințe.

În unele cazuri, legumele sunt tăiate în cuburi foarte mici - cu o margine de cel mult 2 mm. În acest fel, numit „brunoise”, se taie de obicei morcovii, napii, țelina rădăcină sau tulpină, care sunt apoi înăbușiți în unt și folosite la prepararea supelor, sosurilor și cărnii tocate, precum și pentru aromatizarea mâncărurilor.

Unele tipuri de legume se taie oblic daca doresc sa scurteze timpul de prajire prin marirea suprafetei de contact a legumelor si a tigaii preincalzite.

Legumele cu frunze și salatele, cum ar fi spanacul, măcrișul, mătgul, salata verde sunt tăiate în panglici lungi înguste. Această metodă de tăiere se numește „chiffonade”.

Legumele cilindrice precum morcovii pot fi tăiate în felii.

Dacă o legumă are două părți care diferă ca formă sau textură, cum ar fi broccoli, ar trebui să tăiați partea mai groasă, care se gătește mai lent în bucăți mai mici, iar partea mai fragedă a acestei legume în bucăți mai mari. Apoi se vor găti în același timp.

Legumele tocate se folosesc de obicei imediat, cu toate acestea, dacă sunt acoperite cu o cârpă umedă, pot fi păstrate, dar nu pentru o perioadă foarte lungă de timp.

LA feliere simplă include tăierea în felii, cercuri, cuburi, paie, bețișoare, felii. Tăierea se efectuează cu tăietoare de legume, acționări specializate cu mecanisme interschimbabile și cuțite de bucătărie manuală dacă este necesară o cantitate mică de legume.

feliate tăiați rădăcinile și tuberculii de cartofi de mărime medie. Tăiați legumele în jumătate pe lungime. Punem legumele cu tăietura rezultată pe tablă și facem tăieturi verticale de-a lungul legumei. Blankurile rezultate sunt tăiate în felii de 1,2-2 mm grosime. Sau tăiem morcovul de mărime medie în 2 sau 4 părți, apoi tăiem fiecare parte în felii cu grosimea de 1,5-2 mm. Cartofii fierți și rădăcinoasele se taie în felii pentru salate, vinegrete, garnituri.
Culturile de rădăcini crude sub formă de felii sunt folosite pentru supe, feluri secundare.

Blocuri tăiat mare, mediu, mic. Tăiem legumele pe lungime în farfurii cu o grosime: mari până la 1 cm, medii până la 0,5-0,6 cm și mici 0,4-0,5 cm.Tăiem farfuriile rezultate de-a lungul grosimii de mai sus în bețe lungi de 3 până la 4 cm lungime.
Cartofii și rădăcinile sunt tăiate în cuburi pentru a face supe cu paste, cartofi prăjiți.

felii tăiați mici tuberculi de cartofi și rădăcinoase. Tăiați cartofii în jumătate. Jumătățile rezultate sunt tăiate în raze în mai multe părți, în funcție de dimensiunea cartofului. Culturile de rădăcină (morcovi, rădăcină de pătrunjel, țelină, ceapă) sunt mai întâi tăiate în segmente sub formă de cilindru lung de 2-3 cm, care apoi sunt tăiate transversal. Cartofii și tuberculii sunt tăiați în felii pentru supe, legume înăbușite și preparate din carne. Ceapa este, de asemenea, tăiată în felii pentru carne înăbușită, pește.

cercuri cartofi taiati si radacini (felii rotunde de 2-3 mm grosime) pentru felurile principale: peste copt, friptura cu ceapa etc. Cartofii fierti se taie in cercuri pentru garnituri pentru preparate reci, precum si ridichi, rosii proaspete si castraveti pentru salate și decorarea vaselor.

Cuburi tăiați rădăcinile și cartofii mai întâi în bețișoare (vezi mai sus), care apoi sunt tăiate în grosime: mari 0,5-0,7 cm, medii 0,3-0,5 cm și foarte mici.
Legumele se taie cubulete mari pentru supe, tocanite. Mediu - legume crude pentru garnituri prajite, legume fierte pentru garnituri pentru hering, preparate reci, ceapa - pentru salate, sosuri.

Paie. Cartofii se taie în felii subțiri de 2 mm grosime, care apoi se stivuiesc unul peste altul, se deplasează ușor și se taie fâșii lungi de 4-5 cm. Sfecla, morcovii, ceapa, ceapa verde, rădăcinile de pătrunjel, țelina se taie fâșii. .
Varza se taie fasii astfel: mai intai se taie capul de varza in jumatate, se indeparteaza tulpina si se taie bucati de 4-5 cm latime si se toaca marunt. Cartofii tăiați fâșii se pun în apă rece, apoi se usucă ușor cu un șervețel și se prăjesc (cantitate mare de grăsime). Se prăjește până se rumenește, se scoate și se sare cu sare fină. Folosit pentru garnituri. Acest tip de butas se foloseste pentru radacinile mentionate mai sus - pentru supe cu paste, sosuri, cotlet de legume, marinate de legume, varza, pentru primele feluri, salate, tocanite; ceapa - pentru supe, sosuri, marinate, sosuri.

Morcovii sunt una dintre cele mai des întâlnite legume în meniul nostru. Face parte din primul, al doilea fel, precum și din unele deserturi și produse de patiserie.

Cu toate acestea, trebuie să știți nu numai când și cât să îl adăugați în farfurie, ci și cum să îl tăiați corect.

Ce este tăierea morcovilor

Ca și y, este împărțit în:

• simplu
• și creț.

Să începem cu elementul.

Tipuri de tăiere simplă

• paie,
• bastoane,
• cuburi,
• felii,
• cercuri,
• felii.

Paie
Mărimea secțiunii morcovilor cu această metodă de tăiere este de 0,1 x 0,1 cm.Paiele sunt folosite la prepararea unor tipuri de primele feluri, marinate și cotlet de morcov. Morcovii sunt tăiați în felii subțiri și apoi tăiați în fâșii.

Blocuri

Grosimea aproximativă a barei este de 0,5 cm x 0,5 cm.O astfel de tăiere este folosită pentru tocănirea și prepararea bulionului cu legume. Fiecare fruct este tăiat în mai multe părți de 3-4 cm lungime, apoi fiecare parte este tăiată în farfurii, iar farfuriile, la rândul lor, în bețe.

Cuburi

Cuburile sunt diferite: medii, mici și firimituri. Cuburi medii - 0,8 cm x 0,8 cm, mici - 0,4 cm x 0,4 cm, firimituri - 0,1 cm x 0,1 / 0,2 cm x 0,2 cm Cuburile mijlocii sunt folosite pentru tocană și alocații. Cele mici sunt pentru supe, iar cubulețe mici de morcovi fierți sunt pentru salate și vinegrete. Pesmet - pentru gătirea unor tipuri de supe.

felii
Acesta nu este un tip foarte comun de tăiere. Se folosește la prepararea tocanelor și la tocănirea morcovilor cu carne. Morcovii sunt tăiați în mai multe părți de 3-4 cm lungime, apoi fiecare parte în jumătate, iar jumătățile, la rândul lor, în 4 părți.

Cercuri
La unele tipuri de supe se adaugă cercuri, iar la prepararea mâncărurilor reci se folosesc cercuri de morcovi fierți. Morcovii sunt tăiați în cercuri de 1-2 mm grosime.

felii
Grosimea feliilor, precum și a cercurilor, este de 1-2 mm. Folosit în același mod ca și felierea. Morcovii sunt tăiați pe lungime în 4 părți, apoi tăiați în felii.

Să trecem la ceva mai complicat.

Tipuri de tăiere creț

• stele,
• scoici,
• baloane,
• nuci.

Asteriscuri

Asteriscurile sunt folosite pentru a decora preparatele reci. Pentru a tăia morcovii în asteriscuri, aceștia sunt carboați. Carbing este tăierea canelurilor longitudinale pe morcovi. Morcovii carbovanizati sunt tăiați cu materiale plastice de 1 mm.

scoici

O astfel de tăiere este folosită și pentru decorare. Morcovii sunt tăiați în jumătate pe lungime și apoi fiecare jumătate este tăiată oblic în felii de 1 mm.

baloane
Morcovii tăiați în acest fel sunt folosiți ca garnitură pentru preparatele reci. Pentru a tăia morcovii în bile și nuci, se folosesc crestături speciale sau se întorc cu un cuțit manual.

Sculptura morcovilor se face cu un cuțit special, decupând șanțurile longitudinale. Acest lucru se poate face cu un cuțit obișnuit, dar este mult mai dificil.

În același timp, vă voi povesti despre sfeclă.

Sfecla taiata felii

Tipuri de tăiere:

• paie,
• felii,
• cuburi.

Paie

Sfecla tăiată fâșii se folosește la prepararea unor supe (borș, sfeclă roșie), marinată. Tăiați sfecla roșie la fel ca și cartofii.